Türk Gýda Mevzuatýna göre Ýyi Üretim Teknikleri

OKYANUS Danışmanlık
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
(16.12.2001)
İçindekiler
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi................................................................................ 1
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur? ................................................................................ 1
Gıdalara Nasıl Bulaşma Olur? .................................................................................... 2
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir? ............................................................................... 3
Bazı Yaygın Gıda Zehirleyen Bakteriler ...................................................................... 3
Salmonella.................................................................................................................. 3
Bacillus ....................................................................................................................... 3
Staphylococcus aureus............................................................................................... 4
Clostridium Botulinum ................................................................................................. 4
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
Şehirleşmenin artması, kadınlarında çalışma hayatına katılmaya başlamalarıyla
birlikte yemeğe-hazır gıdalar, hızlı yemekler ve dışarıda yemek yemeğe talep
artmaya başladı. Ancak bu değişim yeni ve artan sorunların oluşmasına da neden
oldu. Bu sorunlardan birisi bakteriyel gıda zehirlenmeleridir. Bu yazıda gıda
zehirlenmelerinin nedenleri ile gıda zehirlenmelerinin önlenebilmesi için gıda
hazırlama ve sunumda alınması gereken önlemleri anlatılacaktır.
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur?
Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için genellikle yüksek miktarda gıda zehirleyen
bakterinin gıdada bulunması gerekmektedir. Ancak uygun koşullar oluştuğunda
bakteri çok hızlı bir şekilde çoğalabilmektedir. Bu koşullar:
•
Zaman: İdeal koşullarda bir bakteri 7 saatte 2,097,152 bakterinin oluşmasını
sağlayabilir.
•
Sıcaklık: Gıda zehirleyen bakterileri en iyi 5oC ila 60oC arasında
büyüyebilmektedir. Bu aralığa tehlikeli sıcaklık aralığı denilmektedir. Gıdalar
tehlikeli sıcaklık aralığında bırakılmamalıdır.
•
Besinler: Bakteriler büyümek ve çoğalmak için kendilerine özgü gıdalara
ihtiyaç duyarlar. Bakterilerin tercih ettiği gıdalar süt ürünleri, yumurta ürünleri,
et ve tavuk ile bunlardan yapılmış ürünler, balık ve kabuklu deniz ürünleridir.
Okyanus Danışmanlık Mühendislik Gıda Ticaret Ltd. Şti.
www.okyanusbilgiambari.com okyanus@okyanusbilgiambari.com Tel: 232 3629944 Faks: 232 336 9201
Revizyon No:
“Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur”
Sayfa: 1
OKYANUS Danışmanlık
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
•
Bakteriler bu gıdalarda hızlı büyüyebildiklerinden dolayı, bu gıdalara yüksek
riskli gıdalar denilmektedir. Gıda zehirleyen bakteriyle bulaşık yüksek riskli
gıdalar (et, balık, tavuk ve deniz ürünleri) tehlikeli sıcaklık aralığında
bırakıldıklarında, bu gıdaları tüketen herkesi zehirleyebilir.
•
Su: Su olmayan ortamlarda bakterilerin büyümesi yavaşlamakta ya da
durmaktadır. Kurutma etkili bir gıda koruma yöntemidir.
Gıdalara Nasıl Bulaşma Olur?
Gıdalara bulaşmalar yetersiz depolama, hazırlama ve işleme nedeniyle ve gıda
hazırlayan ve sunan insanların kişisel hijyeninin yetersiz olması nedeniyle
oluşmaktadır. Gıda zehirleyen bakteriler her yerde bulunabilirler: toprakta,
hayvanların üzerinde ya da insanlarda. Bu nedenle çiğ et, tavuk ve sebzeler bu
bakterileri doğal olarak üzerlerinde bulundurmaktadırlar.
Çapraz bulaşma gıdalara bulaşmaların yaygın yoludur. Bu iki şekilde
oluşabilmektedir:
•
Gıda Hazırlama Sırasında: Eller, araç gereçler ve kesme tahtası gibi
ekipmanlara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu araç gereçler, ekipman
ve eller daha sonra, iyice yıkanmadan, yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdanın
hazırlanması işleminde kullanılırsa, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri
bulaşabilir. Bu gıdalar daha sonra pişirilmeyecek olduğundan, içindeki bakteri
tüketimden önce yok edilemeyecektir.
•
Depolama Sırasında: Yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalardan
ayrı depolanmazsa, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu
gıdalar aynı buzdolabında depolanıyorsa, çiğ gıdalar buzdolabının en alt
rafında, yemeğe-hazır veya pişirilmiş gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır. Bu
çiğ gıdalardan yemeğe-hazır
ya da pişirilmiş gıdaların üzerine sıvı
damlamasını önleyecektir. Ayrıca gıdalar yıkanabilir, toksik olmayan kaplarda,
ağzı kapalı olarak saklanmalıdır.
Okyanus Danışmanlık Mühendislik Gıda Ticaret Ltd. Şti.
www.okyanusbilgiambari.com okyanus@okyanusbilgiambari.com Tel: 232 3629944 Faks: 232 336 9201
Revizyon No:
“Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur”
Sayfa: 2
OKYANUS Danışmanlık
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir?
Gıda zehirlenmesinin önlenebilmesi için:
(1) Gıdaya (çapraz) bulaşmaların,
(2) Gıdadaki bakterilerin büyüme ve çoğalmasının
önlenmesi gerekmektedir.
Gıda zehirlenmesini zincirleme gerçekleşen durumların bir sonucu olarak
düşünülebilir:
•
Gıdada bakterinin olması gerekmektedir.
•
Bakterinin büyümesi için sıcaklık (5oC-60oC), nem ve gıdanın bulunması
gereklidir.
•
Bakterinin büyümesi ve çoğalması için zaman bulması gereklidir.
Bu zincir kırılabilirse, gıda zehirlenmesi önlenebilir. Örneğin:
•
Gıda temas etmeden önce eller iyice temizlenmelidir.
•
Çiğ gıdaların hazırlanmasında kullanılan bütün alet, gereç ve ekipmanlar iyice
temizlenmelidir.
•
Buzdolabında çiğ gıdalar, pişmiş gıdaların altında tutulmalıdır.
•
Gıda doğru olarak depolanmalıdır: Tehlikeli Sıcaklık Aralığı dışında.
•
Gıdalar mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmelidir.
Bazı Yaygın Gıda Zehirleyen Bakteriler
Salmonella
Sık Bulunduğu Gıdalar: Et, tavuk, yumurta ve yumurta ürünleri.
Belirtiler: Bulantı, mide krampları, ishal, ateş ve başağrısı.
Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 6-72 saat sonra.
Bacillus
Sık Bulunduğu Gıdalar: Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve paket çorbalar.
Okyanus Danışmanlık Mühendislik Gıda Ticaret Ltd. Şti.
www.okyanusbilgiambari.com okyanus@okyanusbilgiambari.com Tel: 232 3629944 Faks: 232 336 9201
Revizyon No:
“Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur”
Sayfa: 3
OKYANUS Danışmanlık
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
Belirtiler: Bulantı, kusma, ishal ve mide krampları.
Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 1-6 saat sonra. Etkisi 24 saatten fazla
sürmez.
Açıklama: Bu bakteri pişirmeyle öldürülemeyen sporlar üretir. Pişirilmiş gıdaların,
tehlikeli sıcaklık aralığında bırakılması, bu sporların gıdada zehir üretmesine neden
olur ki bu da gıda zehirlenmesine yol açar.
Staphylococcus aureus
Sık Bulunduğu Gıdalar: Et ve tavuk yemekleri, yumurta ürünleri, mayonezli salatalar,
krem veya kustardlı tatlılar.
Belirtiler: Akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplar.
Etkisi: Bulaşık gıdanın tüketilmesinden 30 dak-8 saat sonra. Etkisi genellikle 24 saat
sürer.
Açıklama: Bu bakteri gıdalarda zehir üretmektedir. Bu zehir pişirmeyle
yokolmamaktadır. Bu nedenle gıdaların pişirme öncesi ve sonra doğru depolanması
önemlidir. Bu bakteri genellikle sağlıklı insanların ağız, burun veya teninde
bulunmaktadır.
Clostridium Botulinum
Sık Bulunduğu Gıdalar: Evde ya da uygun olmayan koşullarda üretilmiş
konservelerde, et, tavuk, balık, az pişirilmiş tahıllarda, bal yanında toz ve toprak.
Belirtiler: Baş ağrısı, görme bulanıklığı, ense, kol ve bacak kaslarında gevşeklik,
emme güçsüzlüğü ve yutma zorluğu, kabızlık, halsizlik ve solunum güçlüğü, felç.
Bazı kişilerde bulantı kusma, idrar yapamama, kabızlık ve salya akması gibi belirtiler
de görülebilir.
Etkisi: 12-36 saat sonra başlar.
Açıklamalar: Solunum kaslarının görev yapamaması nedeniyle solunum durmasına
bağlı ani ölümler olabilir. 1 yaşına kadar olan bebeklerde yüksek risk bulunurken,
sindirim kanalının gelişimini tamamlaması, mide asidinin artması ve bağırsaklardaki
Okyanus Danışmanlık Mühendislik Gıda Ticaret Ltd. Şti.
www.okyanusbilgiambari.com okyanus@okyanusbilgiambari.com Tel: 232 3629944 Faks: 232 336 9201
Revizyon No:
“Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur”
Sayfa: 4
OKYANUS Danışmanlık
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi
koruyucu etkili faydalı bakteri tabakasının (flora) oluşması gibi etkenlerle daha sonra
bu risk ortadan kalkar.
Bu nedenle, gıdayla uğraşan insanların kişisel hijyeninin yüksek seviyede olması çok
önemlidir. El ve kollarında kesik ya da yara bulunan çalışanların, bu bölgeleri su
geçirmez bandajla tamamen kapatması, bu bandajları sık sık değiştirmesi ve
yara/kesik elde ise atılabilir eldiven giymesi gereklidir.
Diğer yaygın gıda zehirleyen gıdalar aşağıdadır:
•
Clostridium perfringens,
•
Vibrio parahaemolyticus,
•
Listeria monocytogenes.
Önemli Açıklama:
Gıda zehirlenmesine maruz kaldığınızı düşünüyorsanız, doktora başvurunuz. Buna
sebep olduğunu düşündüğünüz gıdadan arta kalan varsa bunu da kabında yanınıza
alınız.
Okyanus Danışmanlık Mühendislik Gıda Ticaret Ltd. Şti.
www.okyanusbilgiambari.com okyanus@okyanusbilgiambari.com Tel: 232 3629944 Faks: 232 336 9201
Revizyon No:
“Gıda Güvenliği herkesin Hakkı ve Sorumluluğudur”
Sayfa: 5