Tanımlar Özellikler Sınıflandırma Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

FONKSİYONEL
GIDALAR
Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY
İÇERİK
• Fonksiyonel gıdalar ile ilgili
– Tanımlar
– Özellikler
– Sınıflandırma
•
•
•
•
•
•
Yasal düzenlemeler
Gıda piyasasında fonksiyonel gıdaların yeri ve önemi
Fonksiyonel gıda bileşenlerinin sağlık üzerindeki olumlu etkileri
Terpenoidler
Fenolik bileşikler
Protein/aminoasit kaynaklı bileşikler
İÇERİK
•
•
•
•
•
•
Karbonhidrat ve türevleri
Yağ asitleri ve lipitler
Mineraller
Probiyotik ve prebiyotikler
Gıda güvenliği ve toksikoloji açısından fonksiyonel gıdalar
Fonksiyonel gıdaların geleceği
GİRİŞ
•
•
•
•
Beslenme uzmanları
Sağlıkçılar
Gıda bilimciler
Gıda sanayi
TANIMLAR
•
•
•
•
•
•
•
Nutraseutikler (nutraceuticals)
Medikal gıdalar (tıbbi)
Farma gıdalar (pharma foods)
Düzenleyici gıdalar (designer foods)
Fitokimyasallar (phytochemicals)
Vita foods
Performans gıdalar (ginsang, guarana, ginko,
kreatin, triptofan, kafein …)
TANIMLAR
• Temel besin değerlerine ek olarak
hastalıklardan korunmada ve/veya
hastalıkların tedavisinde doğrudan
yardımcı olan,
• Fiziksel performansı ve yaşam kalitesini
yükseltmek için gerekli bileşenleri içeren
doğal bir gıda veya bileşiktir.
• Doğrudan bir gıda kaynağı
(domatesteki likopen)
• İşlenmiş gıdanın bileşeni
(ketçap veya salça bileşiminde bulunan
domatesteki likopen)
• Zenginleştirilmiş gıda
(likopen eklenmiş meyve suyu)
• Doğrudan destek formu
FONKİYONEL GIDA olarak adlandırılabilir.
• Doğrudan
beslenme ve diyet
arasındaki ilişki &
klinik deliller
• İnternet
• Yeni ürün geliştirme çalışmaları & rekabet
• Sağlık hizmetlerinin pahalı olması
• Medya
• Besin etiketi
Fonksiyonel gıdalara olan talebi arttırmıştır.
• Yaş ortalamasındaki artış
Fonksiyonel gıdalar nerede önem taşır?
•
•
•
•
•
•
•
Erken gelişim ve büyüme dönemi
Vücut kilo ve enerji dengesinin korunması
Kardiyovasküler fonksiyon
Oksidatif strese karşı savunma
İntestinal sistem / bağırsak mikroflorası
Ruh sağlığı ve performansı
Fiziksel performans ve fitness
Sağlıklı Beslenme
• CVD (kardiyovasküler hastalıklar)
• Kanser
• Hipertansiyon
• Obezite
YASAL DÜZENLEMELER
JAPONYA
• 1991: FOSHU
• 1995: Besin etiket standartları
• 1997 – 2001: Vitamin, mineral, bitki va amino asitlerin
gıda desteği olarak kullanımlarının serbestleştirilmesi
• 2001: FNFC (Foods with Nutrient Function Claims)
• 2003: Gıda güvenliği komisyonu
• 2005: FOSHU iyileştirme
• 2009 – 10: Tüketici sorunları merkezi
Özel kullanım amaçlı gıda grupları
•
•
•
•
•
Hastalar için gıdalar (tıbbi amaçlı)
Hamile ve emziren bayanlar için gıdalar
Bebekler için gıdalar
Yutma zorluğu çeken hastalar için gıdalar
FOSHU (1991)
FOSHU (1991)
(Foods for Spesified Health Use)
Bu kategoride yer alan gıdaların taşıması gereken özellikler;
•
•
•
•
İçerdiği bileşenler ile sağlık üzerine olumlu etki yapmalıdır,
Alerjik etki göstermemelidir,
Sağlık ve hijyen riski taşımamalıdır,
Yararı bilimsel olarak kanıtlanmalıdır.
Japonya’da FOSHU kategorisinde yer alan gıdalar
Özel sağlık etkisi
Etki gösteren bileşen
Gastrointestinal etki
Oligosakkaritler, laktoz, bifidobakteria,
laktik asit bakterileri, diyet lif
Kan kolesterol seviyesi üzerine etki
Kitosan, soya fasulyesi proteini,
degrade sodyum aljinat
Kan şekeri seviyesi üzerine etki
Sindirilebilir dekstrin, buğday albumini,
guava çayı polifenolü, L-arabinoz
Kan basıncı üzerine etki
Laktotripeptid, kazein dodecaneptide,
geniposidic asit, sardine peptid
Diş hijyeni
Paratinoz, maltitoz, eritritol
Mineral absorpsiyon üzerine etki
Kalsiyum sitrat malat, kazein
fosfopeptid, heme demir, FOS
• Avrupa yasalarında fonksiyonel gıdalar veya nutraseutikler adı
altında özel bir kategori bulunmamaktadır.
• Yasal çerçevede kurulmuş bir kategori olan PARNUTS (Foods for
Particular Nutritional Uses) 5 alt kategori içermektedir:
– Bebek formülasyonları
– İşlenmiş tahıl bazlı gıdalar ile erken dönem çocuk gıdaları
– Enerji sağlama ve kilo kontrol amaçlı gıdalar
– Özel tıbbi amaçlı kullanılan gıdalar
AB
FUFOSE (Functional Food Science in Europe)
• Bu program ILSI (International Life Sciences Institute) tarafından
koordine edilmektedir.
• Bu programa göre fonkdiyonel özellikteki gıdalar 2 farklı tipte deklare
edilmelidir;
• Tip A: “Zenginleştirilmiş fonksiyon”
Spesifik bir fizyolojik, ruhsal veya biyolojik aktivite üzerinde olumlu etkisi
olmalıdır. Herhangi bir hastalık veya patolojik bir durumu işaret etmemelidir.
Örn; sindirilemeyen oligosakkaritler özel bağırsak florasının gelişimini
destekler. Kafein zihinsel performansı arttırır.
• Tip B: “Hastalık riskini azaltıcı etki”
Spesifik bir hastalığın ortaya çıkma riskini azaltıcı etkisi olmalıdır.
Örn; Hamilelikte folik asit tüketimi bebekte sinir yolu kusurlarının ortaya çıkma
riskini azaltır. Yeterli Ca alımı ileride ortaya çıkacak osteoporoz riskini
azaltmaya yardımı olur.
SINIFLANDIRMA
• GIDA KAYNAĞI
• Hayvansal
• Bitki
• Mikrobiyal
• ETKİ MEKANİZMASI
• KİMYASAL YAPISI
Gıda Kaynağına Göre Sınıflandırma
Kaynak: Wildman, R. E. C. 2001, Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods
Gıda Kaynağına
Spesifik Bir Fonksiyonel Bileşen Bakımından
Zengin Gıda Kaynağına Göre Sınıflandırma
Etki Mekanizmasına Göre Sınıflandırma
Kimyasal Yapılarına Göre Sınıflandırma
Karotenoidler
Kumarinler
aminoasitler
Askorbik asit
Saponinler
Tanenler
Allil-S blşk
oligosakkaritler
Tokotrienoller
Lignin
Kapsaisinoidler
NS-polisak.
Tokoferoller
Antosiyaninler
izotiyosiyanatlar
Basit
terpenler
İsoflavonlar
İndoller
Flavononlar
Flavonollar
Folik asit
Kolin
Terpenoidler (İsoprenoidler)
• Bitkisel kaynaklı çoğu nutraseutiklerin temelini oluşturan en geniş
kapsamlı bileşen grubudur.
• Bu grupta bulunan tüm bileşiklerin temel molekül yapıları isopiren olduğu
için, isoprenoidler veya isoprenoid türevleri olarak da adlandırılırlar.
• Pek çok bitki esansiyel yağlar olarak
adlandırılan, uçucu terpenoid bileşikleri
içermektedir.
• Limonen (turunçgiller-kabuk) monoterpen
• Mentol (nane bitkisi) monoterpen
• Kafeol ve kafestol (kahve çekirdeği) diterpen
• Limonoidler – limonin ve nomilin (turunçgiller
– meyve, bitter aroma) triterpen
Karotenoidler:
İsoprenoid grubunda yer alır.
Renk pigmentleri içerirler (sarı, turuncu ve kırmızı).
Fotosentez reaksiyonlarında rol oynarlar.
Gıdalardaki miktarları mevsim koşulları ve olgunlaşma periyoduna göre
değişiklik gösterir.
Çok az sayıda sentetik karotenoid bileşik bulunmaktadır.
Örn; Karotenler ve ksantrofiller (kaynak; havuç)
Saponinler:
Triterpen türevleridir.
Tokotrienoller
Tokoferoller
Basit terpenler …
Fenolik Bileşikler
• Fenol yapının temelini aromatik bir
benzen halkası üzerindeki OH grubu
oluşturur.
• Bitkilerde yer alan fenolik bileşiklerin pek çok görevleri söz konusudur;
• Böcek ve patojenlere karşı savunma
• Işığı absorbe etme
• Polen taşıyıcıların ilgisini çekme
• Rekabetçi birkilerin gelişmesini azaltma
• Nitrojen bağımlı bakteriler ile simbiyoz oluşturma …
FONKSİYONEL GIDALAR ve SAĞLIK
DÜNYA PİYASASINDA
FONKSİYONEL GIDALAR
PİYASADA LİDER
FONKSİYONEL GIDA GRUPLARI
Piyasada En Çok Talep Gören Segmentler
Renklendirilmiş besinler
Doğal renklendiriciler
renklendiriciler
Doğal
Prebiyotikler
Prebiyotikler
Doğal aroma maddeleri
Şifalı bitki ve baharatlar
Mineral eklenmiş
Yoğun tatlandırıcılar
Vitamin eklenmiş