Doğanın Mucizesi: Süt

Doğanın Mucizesi: Süt
Memeli hayvanların yavrularını besleyebilmesi için
salgıladığı süt, mucizevi bir besindir. Şüphesiz her
memelinin salgıladığı süt kendi yavrusu için en iyi
besindir. Bu yüzden 0-1 yaş arasındaki bebeklerin
temel besin kaynağı anne sütüdür. İlerleyen yaşla beraber anne sütünden ayrılma
başlarken; vücudun kalsiyum ve fosfor gereksinimi için elzem aminoasitlerin
(proteinlerin yapıtaşları) sağlanabilmesi ve yağda eriyen vitamin içeriği sayesinde
inek veya koyun sütü insan beslenmesinde temel yapıtaşlarından birini oluşturur.
Kalsiyum denince aklımıza gelen ilk besin öğesi süttür. Kalsiyum, insan
vücudunda en çok bulunan minerallerin başında gelir. Vücut ağırlığının yaklaşık %
1,5-2’sini kalsiyum oluşturur. Yeni doğmuş bir bebeğin vücudunda ortalama 30
gram, yetişkinde ise 1200-1500 gram arasında kalsiyum bulunur. Kalsiyumun
bilinen en önemli görevi kemik ve dişlerin yapısına girerek uzamasını ve
güçlenmesini sağlamaktır. Kalsiyumun kalp atımının denetiminde, tansiyonun
düşürülmesinde, sinir iletiminde ve kanın pıhtılaşması üzerinde önemli görevleri
vardır. Bir su bardağı süt, 240 mg kalsiyum içerir. Günde 2 bardak süt tüketimi 1-3
yaş arasındaki bir çocuğun kalsiyum ihtiyacını karşılarken, 9-18 yaş arasında 1300
mg’a çıkan kalsiyum ihtiyacının yaklaşık % 40’ını sağlamaktadır.
Süt, aslında yapısı itibariyle C vitamini ve demir dışında pek çok besin öğesini
içermektedir. Zengin bir fosfor kaynağı olmasının yanı sıra magnezyum, çinko,
potasyum gibi mineralleri de içermektedir. Tıpkı kalsiyum gibi kemik ve dişlerin
yapısına
yapısına giren fosfor, enerji üretimi ve hücre yenilenmesinde de görev almaktadır.
Çinko büyüme devamlılığının sağlanması ve bağışıklık sistemindeki önemli
görevlerinden dolayı, sütün içindeki önemli bileşenlerden biridir. 2 bardak süt yetişkin
bir bireyin günlük fosfor ihtiyacının yaklaşık % 50’sini, çinko ihtiyacınınsa yaklaşık %
10’nu sağlamaktadır.
Sütün içinde elzem yağ asitleri, fosfolipitler, serbest yağ asitleri, yağda eriyen
vitaminler (A, D, E ve K Vitaminleri), 400’den fazla yağ asidi ve türevleri
bulunmaktadır. Sütün içinde bulunan sfingomiyelin ve fosfolipitler hücre yapısına,
beyin ve sinir sistemimin oluşumuna yardım ederken, yine sütün içinde bulunan
linoleikasit, büyüme ve cilt sağlığı için vazgeçilmezdir. “Bu yağlar benim için fazla,
kolesterolüm yüksek, karaciğer yağlanmam var” diyorsanız, o zaman yarım yağlı veya
yağsız sütleri kullanabilirsiniz.
Sütün içinde bulunan karbonhidrat ( kısacası süt şekeri ) laktozdur. Laktoz
diyabet hastalarına zarar vermezken, süt şekerine –laktoza- duyarlılık taşıyan bireyler
için de laktoz içermeyen sütler mevcuttur. Laktoza duyarlılığı olan bireyler de sütten
vazgeçmeden hayatlarını laktozsuz sütlerle sürdürebilirler.
Süt aynı zamanda kalitesi yüksek, örüntüsü sağlam bir protein kaynağıdır. Elzem
aminoasitler denilen, insan vücudu için vazgeçilmez lizin, löysin, izolöysin, metiyonin,
fenilalanin, treonin, triptofan, valin gibi yüksek kalite proteinleri içeren süt; alanin,
sistin, glisin, prolin, serin, tirozin gibi elzem olmayan aminoasitleri de içermektedir.
Büyüme ve gelişme açısından bu iki aminoasit grubunun günlük beslenme düzeninde
belirli oranlar içinde alınması gerekmektedir. Bu açıdan süt tüm çalışmalarda kendini
ispat etmiş, kaliteli protein kaynağı olarak değerlendirilmektedir.
İnsan için gerekli olan birçok vitamin vardır: Suda eriyenler (B1, B2, B6, B12,
Folik asit), yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K Vitaminleri). Sütün bir insan için gereken
bütün vitaminleri içerdiğini biliyor muydunuz? Süte sarımsı rengini veren bir çeşit
Vitaminiyken
A Vitaminiyken, açık yeşile doğru renginin çalmasını sağlayan ise B2 yani
riboflavindir. A vitamini; görme, büyüme ve enfeksiyonlara karşı direnç
gösterebilmesi için vücuda yardımcı olur. E vitamini; kalp hastalıklarına karşı
korunmayı, bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlar. B vitaminleri; sinir iletiminde,
büyüme ve gelişmede, doku yenilenmesinde, enerji metabolizmasında ve
bağışıklık sisteminde rol alırlar.
Sütün vitamin ve mineral açısından zengin kalmasını sağlamak, ancak
düzgün bir sistemle işlemden geçmesiyle mümkündür. 10 dakikadan fazla
kaynatılan sütlerde ciddi oranlarda B vitamini kayıpları olmaktadır. Çiğ sütün
içerdiği zararlı mikroplardan kurtulmak gerekmektedir. Bu yüzden UHT veya
pastorize süt tüketilmeli ve süt saklanırken mutlaka uygun şartlarda saklanmalıdır.
Pastorize sütlerin buzdolabı ısısında korunması gerekir ve bu sütler, kutu açıldıktan
sonra 2 gün içinde tüketilmelidir. UHT sütler açılmadıkları sürece oda sıcaklığında
saklanabilir, açıldıktan sonra buzdolabında tutulmalı ve 3-4 gün içinde
tüketilmelidir.
SÜT VE FAYDALARI:
Süt ve Osteoporoz: Bebeklikten yetişkinliğe geçiş süresinde kemik yapısına
giren ve böylece gelişimi sağlayan süt ilerleyen yaşlarda kemik yapısındaki
kalsiyum yoğunluğunu korumak için tüketilmelidir. Yaşla beraber gelen kemik
yoğunluğundaki azalmanın önüne geçebilmenin yolu yeterli kalsiyum ve D vitamini
alımıdır. Yaşa ve cinsiyete göre kalsiyum gereksinimi değişmekle beraber, günde 23 porsiyon (2-3 su bardağı) süt tüketimi önerilmektedir. D vitamini için ise en güzel
kaynak güneştir.
Süt ve Yüksek Tansiyon: Son yıllarda yapılan çalışmalar, sütle hipertansiyon
arasında ciddi bir ilişki olduğunu kanıtlamıştır. Sütün içinde bulunan kalsiyum ve
potasyumun kan basıncını düşürdüğü, kalsiyumun tuz dengesinin korunmasına
yardımcı olduğu kanıtlamıştır. Az yağlı süt ve ürünlerinin kullanımının artmasıyla
kan basıncında önemli ölçüde düzelme görülmüştür.
Süt ve Obezite: Öğünlerle beraber alınan sütün, içindeki kalsiyum sayesinde,
hem yağın emilimini azalttığı hem de dışkı yoluyla yağ atımını artırdığını bildiren
çalışmalar bulunmaktadır. Ana ve ara öğünlerde alacağınız süt, yanında yediğiniz
besinin içindeki yağdan daha kolay ve daha az enerjiyle kurtulmanıza yardımcı
olur.
Diyetisyen Canan Aksoy