Dünya Süt Günü - Gümüşhane Halk Sağlığı Müdürlüğü

21 Mayıs Dünya Süt Günü
Beslenmemizde sütün oldukça önemli bir yeri vardır. İnsan yaşamının her evresinde
gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında pek çok besin öğesi bakımından iyi bir
kaynaktır. Besin değeri yüksek olan süt bebeklikte, çocuklukta, gençlikte ve ileri yaşlarda
yani her dönemde vazgeçilmezdir. Her gün yetişkin bireylerin 2 porsiyon; çocukların,
gebe ve emziklililerin, yaşlıların günlük 3-4 porsiyon süt ve yerine geçen besinleri
tüketmeleri gerekir. Bir orta boy su bardağı (200 mL) süt, 1 kase yoğurt veya iki dilim
peynir (60 g) bir porsiyondur.
Süt;












Tüm yaş grupları için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında
kullanılacak en iyi kaynak süt'tür. Kalsiyum çocuklukta ve gençlikte özellikle
kemiklerin güçlü olması için gerekli bir mineraldir. Kalsiyum kalp, kas ve sinir
fonksiyonlarının doğru sürdürülmesi için gereklidir. Kemik erimesini önler, kan
pıhtılaşmasına da doğrudan bir etkisi vardır. Yetersiz kalsiyum alımı, belirgin
olarak osteoporoz oluşumuna katkıda bulunur. Yetersiz kalsiyumun alan kişilerde
kemik kırılması oranı daha yüksektir.
İleri yaşlarda osteoporoz'dan korunmada kalsiyum minerallerinin önemi çok iyi
bilinmektedir. Osteoporoz kemiklerin güçlü ve sağlam kalması için gereken
kalsiyumun büyük bir kısmının kaybolması anlamına gelir. Kemikler, çocukluktan
başlayarak 25-35 yaş arasına kadar gelismelerini sürdürürler. 35 yaştan sonra
kemikler onları yoğun ve güçlü yapan kalsiyumu yitirmeye başlarlar. Özellikle
kadınlar menopoz döneminde ve sonrasında daha fazla kemik kaybına uğrarlar.
Menopoz süresince kadınlık hormonu olan östrojen miktarında düşme olur ve bu
osteoporozun asıl nedenidir. 35 yaşın altındaysanız güçlü kemikler oluşturmanız;
35 yaşın üstündeyseniz kemik kaybınızı minimumda tutmanız için süt ve süt
ürünlerinden yeterli miktarda (3-4 porsiyon) tüketmeniz önemlidir.
Yapısında bulunan yağ asitleri çocukların beyin gelişimi için gereklidir ve A, D, E,
K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
Mide rahatsızlıklarını giderir.
Sindirim sistemini düzene sokar.
Beyne enerji verir.
Diş çürüklerini önler.
Tansiyonu düşürür. Günde 3-4 porsiyon süt ve ürünlerinin tüketimi normal kan
basıncının sağlanmasında ve sağlığın devam ettirilmesinde önerilmektedir.
Yağsız süt kolestrolü düşürür.
Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
Yapısında bulunan A vitamini göz ve diş sağlığına, E vitamini bağışıklık sisteminin
güçlenmesine, B vitamini iştah, sinir ve sindirim sisteminin düzenlenmesine, D
vitamini ise, özellikle çocuklarda diş ve kemiklerin büyümesine ve gelişimine etki
etmektedir. Bunun yanı sıra, sütün içeriğindeki biotin, saç ve deri sağlığı için
önem taşırken, B2 vitamini büyümeyi hızlandırmaktadır. Bu nedenle, büyüme
çağındaki çocuk ve gençlerin günde en az 500 ml. süt tüketmesi gerekmektedir.
Süt, mikroorganizmaların (çok küçük canlıların) yaşaması ve gelişip çoğalması için
çok uygun ortam oluşturmaktadır. Gerekli tedbirler alınmadığında besin değeri
açısından çok zengin ve yararlı olan süt, özellikle değişik mikroorganizmaları taşıyarak
pek çok enfeksiyon hastalıklarına sebep olduğu için çok zararlı hatta ölümcül olabilir.
Özellikle pazarlarda ve sokaklarda satılan, güğümler veya pet şişeler içerisinde
taşınan, herhangi bir soğuk zincir uygulamasına tabi tutulmaksızın, yaz-kış, tüm gün
boyunca ortam havası sıcaklığına maruz kalan ve elde edildiği hayvanların nasıl
yetiştirildiği, hangi koşullarda barındığı ve beslendiği, ne tür ilaç uygulamalarına
maruz kaldığı bilinmeyen, herhangi bir denetimden geçmeyen açık sütün tüketilmesi
mikrobiyolojik açıdan ve sütün besin değeri açısından uygun değildir. Yapılan
araştırmalar göstermiştir ki, sokak sütleri, pastörize veya UHT steril sütlere oranla
daha fazla mikrobiyal yüke sahiplerdir. Yine bu araştırmalarda, sokaklarda satılan
sütlerin kimyasal kalıntılarda içerdikleri belirlenmiştir. Bu durumda süt her ne kadar
zengin bir besleyici içeriğe sahip olsa da yanlış uygulamalar yüzünden insan sağlığını
tehdit eder bir seviyede kalıntı ve kirlilik içermesi, bu muhteşem besini tehlikeli bir
içecek haline getirmektedir. Bu tehlikeyi, sütün besleyici değerini minimum miktarda
düşürerek ortadan kaldırmak için de pastörizasyon veya UHT sterilizasyon adı verilen
işlemler uygulanır.
Sütün tüketimi konusunda 3 farklı uygulama mevcuttur.
1. Kaynatma
2. Pastörizasyon
3. UHT - Uzun Ömürlü Süt
1. Kaynatma: Sütü 90-95 derecede 10-15 dakika kaynatmak mikropların tamamını
öldürmeyebilir. Kaynatmakla sütün içindeki besin öğelerinde, özellikle vitaminlerde
%60-100 e varan oranlarda azalma meydana gelir. Kaynatma ve bekletme ile geçen
bu süre içerisinde besin değerleri kayıpları UHT steril sütte görülen kayıptan ortalama
%60 daha fazladır. Aynı zamanda sütte bulunan ve günlük diyette çok büyük önemi
olan proteinlerin yapısı ısıl işlem sonucu değişmekte ve sütten ayrılarak pişirme
kaplarının iç çeperinde kalmaktadır.
2. Pastörizasyon: Pastörizasyon gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma
etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Sütün 72-80 derecede 1416 saniye ısıya tabi tutulmasıdır. Sonrasında süt 5°C’ye soğutulur. Bu işlemle insan
sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir ve sütün dayanma süresi artırılır. Bu işlemde
canlı bakteriler tamamen yok olmaz. Pastorize sütün dayanma süresi en fazla 3
gündür.
3. UHT: Sütü, içindeki zararlı maddelerden arındırmak için 2-6 saniye süreyle 135-150
derece ısıya tabi tutma ve ardından hızla soğutma işlemidir. Bu şekilde işlem görmüş
ve paketlenmiş olan süt 4 ay tazeliğini korur ve tüketilebilir. Uzun ömürlü sütte hiçbir
katkı maddesi yoktur. Uzun ömürlü süt doğal besin değerlerini ve tazeliğini aylarca
korur. Karton ambalaj sütün tadını ve kokusunu bozmaz.
Sonuç olarak süt, uygun koşullar sağlanmadığı takdirde çeşitli hastalıklara neden
olabilecek zararlı mikropların üremesi için çok uygun bir besin maddesidir. Bunun için
sütü sağlıklı tüketmek çok önemlidir. Sütte bulunan ve hastalığa neden olan bakteri
ve virüsleri yok etmek için pastörizasyon ya da UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri
uygulanmalıdır.
Yapılan araştırmalarda ülkemizde bu süt tüketim düzeyinin önerilen miktarların çok
altında olduğunu gösterilmiştir. Süt ve süt ürünlerinin yeterli miktarlarda tüketimi
özellikle büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu okul çağı çocukları başta olmak üzere her yaş
grubu için büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle süt tüketimi artırılmalıdır ve sağlıklı bir
hayat için günlük en az 2 su bardağı süt tüketilmelidir.
Gümüşhane Halk Sağlığı Müdürlüğü
Bulaşıcı Olmayan Hastalıklar Programlar ve Kanser Şubesi
Diyetisyen Nida IŞIK