ÇİĞ SÜT

İçme Sütü ve Konsantre Süt
Ürünleri
1
ÇİĞ SÜT (2)
Hayvandan düzenli aralıklarla sağılan ve ardından soğutulan,
içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya içerisine başka bir
madde ilave edilmeyen, önceden herhangi bir işleme tabii tutulmayan
(ısıtma gibi) ve işlenmek üzere fabrikaya gönderilen süttür.
SERTİFİYE SÜT
Hijyenik yönden doğrudan tüketime uygun olan sütlere sertifiye süt
denir.
KAZEİNLİ SÜT
Bileşimindeki toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuş sütlere
denir.
•İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer
•Yüksek ısıya dayanıklıdır
•Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir
•Hazmı zordur
2
ALBUMİNLİ SÜTLER
Bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve globulin bulunduran sütlere
denir.
•İnsan, at, eşek, köpek ve domuz sütleri bu gruptadır.
•Isıya duyarlıdırlar.
•Asitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli ve yumuşak pıhtı verir.
•Hazmı kolaydır
KOLOSTRUM
Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde salgılanan, sarımsı renkte, acımsı
tatda, koyu kıvamlı olan yavrunun mutlak alması gerekli süttür. “Ağız sütü” de
denir.
•İmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirip yavrunun
dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar.
•Bileşimi normal süte göre oldukça farklıdır.
•Magnezyum tuzları ve enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve
lipaz)
•Yağ miktarı düşüktür.
3
İçme sütü teknolojisi ürünleri
Sütü sıvı halde direkt olarak tüketicilerin kullanımına sunmak amacıyla
kontrollü koşullarda ısı uygulamasıyla üretilen ürünlerdir.
Ürünün Sınıflandırılması
1- Yağ Oranına Göre
Türk Gıda Kodeksi -Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre
içme sütleri yağ miktarına göre tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak
adlandırılmaktadır. Buna göre sütlerin içermesi gereken yağ oranları Tablo’da
verilmiştir.
4
2- Süt Tozundan Elde Edilme Yöntemine Göre
a. Rekonstitüe süt: Süt tozunun su içerisinde çözündürülmesiyle elde edilen
süttür. Karıştırılacak miktarlar, son ürün normal süt bileşiminde olacak şekilde
ayarlanmalıdır.
b. Rekombine süt: Saf süt yağı, rekonstitüe yağsız süte eklenerek tam yağlı
süt elde edilebilir. Bu süte rekombine süt denir. Bu amaçla önce yağsız
rekonstitüe süt elde edilir. İlave edilecek süt yağı ise taze krema, tereyağı veya
susuz süt yağı şeklinde olabilir.
c. Toned süt: Genellikle çiğ süt oranı yüksek ve ön görülen yağ derecesine
göre standardize edilen bir üründür. Sütün az olduğu dönemlerde kremanın
alınması yerine çiğ süte bir miktar rekonstitüe süt ilave edilebilir.
Başka bir yöntem ise manda ve koyun sütü gibi yağ oranı yüksek sütlerin
yağsız süt tozu ve su ilave edilmek suretiyle normal bileşime getirilmesidir.
Yağsız süttozu, protein açısından çok zengin olduğu için bazı ülkelerde normal
çiğ süt içerisine yağsız rekonstitüe süt ilave edilerek de bir içme sütü üretilir
ki (yağ oranı % 2 civarında ve yağsız kuru madde oranı en az % 10 olacak
şekilde) bu süte çifte toned süt denilir.
d. Filled Süt: Yağsız süt tozu, su ve bitkisel yağ kullanmak suretiyle hazırlanan
sütlere filled süt denilmektedir. Bazı kaynaklarda bu süt, bitkisel yağlı
rekombine süt olarak adlandırılmaktadır.
5
3- Eklenen Lezzet Maddelerine Göre (Aromalı Sütler)
Aromalı sütler; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin gıda aroma maddeleri
bölümünde yer alan aromalar ve renklendiriciler ilave edilerek UHT
yöntemiyle üretilmektedir.Bu sütler ilave edilen aroma maddesiyle birlikte
anılmaktadır (örneğin çilekli süt, muzlu süt gibi).
Yağ içeriği düşük, yağsız kuru madde içeriği yüksek sütler aromalı olarak
üretilmektedir.
Bunların dışında ticari olarak değerlendirdiğimizde, içme sütlerini Pastörize
süt ve UHT sterilize süt adı altında iki grupta toplayabiliriz.
6
İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler
Pastörize İçme Sütün Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan
Nitelikler
Çiğ sütün kalitesiyle pastörize sütün kalitesi arasında yakın bir ilişki
vardır. Pastörize süt üretiminde kaliteli çiğ süt denildiğinde herhangi
bir hile yapılmamış, duyusal, teknolojik ve hijyenik nitelikleri kusursuz
süt anlaşılmaktadır.
Çeşitli hileler yapılmış, yapısı ve bileşimi değiştirilmiş, besin ögesi
değeri azaltılmış sütten kaliteli pastörize süt üretmek imkânsızdır.
Çünkü pastörizasyon, kötü kaliteli bir sütü iyileştiren sihirli bir işlem
değildir.
Pastörize içme sütü üretimi için kullanılacak ham madde de aranılan
özellikler şunlardır;
7
· Duyusal özellikleri kusursuz olmalı: Çiğ sütün duyusal kalitesinin yani renk,
koku, tat ve görünümünün pastörize sütün kalitesi üzerindeki payı büyüktür.
İşletmenin teknolojik altyapısı ne kadar ileri olursa olsun görünümü, tadı ve
kokusu bozuk çiğ sütten işlenen pastörize sütün aynı kusurları taşıyacağı
unutulmamalıdır.
Pastörizasyonun temel amaçlarından biri çiğ sütün doğal duyusal kalitesini
korumak olduğundan ham maddenin duyusal kalitesi pastörize süte de büyük
ölçüde yansımaktadır. Pastörizasyon işlemi ile ham maddedeki kötü koku, tat
ve rengin giderilmesi söz konusu değildir.
Örneğin; soğan ve sarımsak içeren, küflenmiş, bayat ve kokuşmuş silo yemleri
ile beslenen hayvanların sütleri kötü duyusal özellikler göstermektedir ve
pastörize süt üretimi için uygun değildir.
Bu nedenle pastörize süt üretiminde kullanılacak çiğ sütün yazın taze ve
aromatik yemlerle, kışın ise kaliteli yemlerle beslenmiş hayvanlardan
sağlanmış olması gerekmektedir.
8
· Kimyasal bileşimi normal olmalı: Süt doğal bileşiminde olmalı,
içerisine herhangi bir madde katılmamış veya süt yağı alınmamış
olmalıdır.
Ham madde olarak kullanılan sütler içerisinde kimyasal bileşimi çok
farklı olan ağız sütü (kolostrum) ve mastitisli süt bulunmamalıdır.
Zaten ağız sütü karışmış sütlerin sıcaklığa karşı stabilitesi yoktur ve
duyusal özellikleri de pastörize süt olarak tüketilmeye uygun değildir.
9
· Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalı: Pastörize edilecek sütün en önemli
kalite ölçülerinden biri de hijyenik niteliğidir. Bu durumda bakteri sayısı,
bakteri türü, toksinler ve özellikle de sıcağa dirençli enterotoksinler dikkate
alınmalıdır.
Bakteri sayısı çok yüksek sütler, pastörize süt üretimi için uygun değildir.
Çünkü pastörizasyon işleminde sütte uygulanan sıcaklık süre normunda
yaklaşık % 99 düzeyinde bakteri redüksiyonu sağlanabilmekte, yani sütteki
bakterilerin % 1’i canlı kalmaktadır. Bu yüzden çiğ süt içerisinde bulunan
bakteri sayısı kadar bakterinin cinsi de önemlidir.
Eğer sıcağı seven (termofilik) ve sıcağa karşı dirençli olan (termodurik) bakteri
sayısı fazla ise, bunların pastörizasyon normunda redüksiyonları oldukça
zordur. Bu gibi sütlerin pastörize süt üretiminde kullanılmaması gerekir. Zaten
çiğ inek sütünde toplam bakteri sayısı Türk Gıda Kodeksine göre en çok
100000 ad/ml şeklinde sınırlandırılmıştır.
10
· Asitliği yüksek olmamalı: Sütün bayatlaması sonucu asitliği
artmaktadır. Bunun sonucunda kolloidal hâldeki ‘kalsiyum fosfat/
kalsiyum kazeinat’ dengesi bozulmakta ve süt sıcaklığa karşı
stabilitesini kaybetmektedir.
Böyle sütler ısıtıldığı takdirde çözünmeyen asit kazeinat oluşturarak
sütün pıhtılaşmasına neden olmaktadır.
Sütün sıcaklığa gösterdiği stabilitede kalsiyum ve magnezyum gibi
katyonlar ile sitrat ve fosfat gibi anyonlar arasındaki dengeninde büyük
önemi vardır. Ancak asitliğin artmasıyla bu denge bozulduğunda
pastörizasyon sırasında süt pıhtılaşmaktadır.
11
· Yabancı madde içermemeli: Pastörize süte işlenecek ham madde
antibiyotik, pestisit, deterjan, dezenfektan ve radyoaktif madde
kalıntısı içermemelidir.
· Daha önce kaynatılmamış olmalı: Çiğ sütün bozulmasına engel olmak
amacıyla üreticiler veya aracılar tarafından sütün daha önce
kaynatılmış olması, bu sütlerin pastörize süt üretiminde kullanılmasını
engellemektedir.
Çünkü kaynatılan sütün duyusal özellikleri bozulmakta, vitaminleri,
proteinleri ve mineralleri zarar görmektedir. Böyle bir ham madde ile
amaca uygun pastörize süt üretimi olanaksız olmaktadır.
12
Sterilize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Sütte Aranan Nitelikler
Sterilize süt üretiminde kullanılacak çiğ sütün iyi kaliteli olması, pastörize süt
için aranan tüm özelliklere sahip olmasının yanı sıra, özellikle içeriğindeki
proteinlerin stabilitesinin yüksek olması gerekmektedir.
pH değeri 6.65’in altında olan, kusurlu, süt tuzları dengesi bozuk (kolostrom
için tipik) ve çok fazla serum proteini içeren sütler üretimde kullanılamaz.
Sterilizasyon teknolojisinde uygulanan yüksek sıcaklık karşısında sütün
stabilitesini koruması, yani pıhtılaşmaması büyük önem taşımaktadır.
Sütün stabilitesine etki eden faktörler fizikokimyasal ve bakteriyolojik
faktörler olmak üzere iki grupta toplanmaktadır.
13
· Fiziko-kimyasal faktörler: Süte uygulanan sıcaklık normları, belirli bir
düzeyden sonra sütteki pek çok dengenin bozulmasına neden
olmaktadır. Bu değişimlerin en önemlileri, mineral maddeler ve başta
laktalbumin olmak üzere bazı proteinlerde meydana gelmektedir.
Sıcaklığın etkisi ile fizikokimyasal stabilitenin bozulmasıyla laktalbumin
70ºC’den sonra çözünemez hâle gelmektedir. Eğer ortamda mineral
tuzlar bulunursa bunlar laktalbuminin hemen çökmesine neden
olmaktadır (kolostrumlu, mastitisli ve albumini fazla olan sütlerde
görüldüğü gibi). Böyle sütler sterilizasyon için uygun değildir.
14
· Bakteriyolojik faktörler: Sağım sırasında hayvan yataklarından,
yemden ve hayvan pisliğinden başta sporlar olmak üzere sıcağa
dayanıklı pek çok mikroorganizmanın bulaşma olasılığı oldukça
yüksektir. Gereği gibi temizlenmeyen ve dezenfekte edilmeyen sağım
ekipmanları ve taşıma kapları da bulaşmada rol oynamaktadır.
Sterilize süt üretiminde en fazla sorun yaratan Bacillus cinsine ait
sporlardır. Sıcağa en dayanıklı B.stearothermophilus ile B.subtilis,
B.licheniformis, B.cereus ve bazı durumlarda B.circulans ile B.coagulans
sporlarına sterilize sütte rastlanabilir.
Bu mikroorganizmaların varlığı sterilize süt üretiminde önemli
sorunlara neden olacağından bunların ham maddede bulunmaması
gerekmektedir. Bunun için ahırda başlayan ve işletmede devam eden
hijyenik denetimler aksatılmamalıdır.
15
SÜTÜN FABRİKAYA KABULÜ
Sütün İşletmeye Kabulünde Kalite Kriterleri
•asitliğinin fazla gelişmemiş olması,
•temiz olması,
•sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması,
•mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması,
•tat ve kokusunun normal olması,
•antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları, bakteriyofaj
vb. içermemesi,
•bileşiminin normal olması gerekmektedir.
16
Süt Temininde Yapılması Gereken İşlemler
Kaliteli bir ürünün ancak kaliteli ham maddeden üretileceğini bilen
modern büyük işletmeler; kontrol ederek aldıklan sütleri köylerde
veya belirli merkezlerde kurdukları toplama merkezlerinde 4°C’ye
soğutarak, izolasyonlu tankerlerle soğuk zincir altında işletmeye
ulaştırılmasını sağlarlar. Ve işletme laboratuvarında yeniden analiz
ederek, uygun görülen üretim birimine dağıtımını yapmakta ve
standart tipte kaliteli ürün üretmektedirler.
Küçük işletmeler sütü yakın çevreden temin edebilirler. Bu durumda
günlük ihtiyaç kadar süt alınacağından üretici sütünü güğümler
içerisinde ve sabah sağımdan hemen sonra soğutmadan işletmeye
getirebilir. Bu durumda soğutma işletmede yapılır. Gerekli kalite
kontrolleri yapıldıktan sonta uygunsa işletmeye kabul edilir.
17
Süt Kalite Kontrolü
İşletmenin sütü kabulü sırasında yapacağı kalite kontrol analizleri
şu şekildedir;
1- Platform testleri
•Sıcaklık
•Yoğunluk
•pH
•Temizlik (sediment testi)
•Protein stabilitesi (alkol testi: pastörize süt için %68, sterilize süt
için %72’lik alkole direnç)
•Duyusal (renk, görünüş vb..)
18
2- Laboratuvar testleri
•Titrasyon asitliği
•Yağ/kurumadde oranı
•Toplam bakteri sayısı
•Boya indirgeme testi (resazurin)
•Donma noktası testi
•Peroksidaz testi
•Karbonat, soda vb. testi
•Antibiyotik, deterjan testi
19
Duyusal Testler
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması
hakkın da fikir edinilebilir.
a-Renk: Sütün rengi canlının türüne, ırkına, cinsiyetine ve beslenme
durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır. Sütün
normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, mastisit
ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir.
b-Koku-Tat: Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu
vardır. Sütün normal tat ve kokusu birçok faktörlerin etkisi altında değişir. En
önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve
enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi metallerin katalitik
etkileridir.
c-Kıvam ve Görünüş: Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok
koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde
görülür. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik
görülebilir. Bunlar da bayat ve hatalı sütlerde görülür.
20
Asitlik Tayini
Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi hakkında, onun taze olup
olmadığı konusunda bir fikir verir. Asitlik düzeyinin belirlenmesinde
kullanılan en basit yöntemler; alkol testi, turnusol kâğıdı testi ve pH
metre ile ölçümdür.
Normal yeni sağılmış bir sütün asitlik derecesi 7-8 SH ve 6.4-6.7 pH’tır.
Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütlerde asitlik düşer. Yani asitliğin
5 SH' nın altında olması yani pH’nın alkali değerlere doğru yükselmesi
normal kabul edilmez.
Asitliğin yüksek olması ise (11-12 SH) mikroorganizma yükünün fazla
olduğu anlamanı gelir ve böyle sütler ısıl işleme dayanamazlar,
ısıtıldıklarında pıhtılaşırlar.
21
Yoğunluk Testi
Sütün yağının alınıp alınmadığını belirlemek, süte su katılıp
katılmadığı tespit etmek, sütün bileşimi hakkında bilgi sahibi olarak
gıda kodeksi, gıda tüzüğü ve standartlarına uygun olup olmadığını
belirlemek amaçları ile yapılmaktadır.
İnek sütünün ortalama yoğunluğu 1,032 g/ml olup, özgül ağırlık olarak
sadece 1,032 şeklinde ifade edilir.
Yağı alınmış sütlerin yoğunluğu daha yüksektir. Su katılması ise özgül
ağırlığı düşürür.
Mastitis Testi
Normal bir sütün pH’sı 6,4–6,7 civarındadır. Mastitisli hayvanların
sütlerinde ise PH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis
olaylarında 9,5’e kadar ulaşmaktadır.
22
Antibiyotik Testi
Eskiden antibiyotik testini yapmak zaman alırdı. Günümüzde geliştirilen test
kitleri ile kısa sürede sonuç alınabilmektedir. Bu amaçla 200 μl(0,2 ml) süt
numunesi reaktif kaplarına alınır (Resim 1) ve 3 dk 50°C’de bekletilir.
Renk yoğunluğuna bakılarak sonuç değerlendirilir (Resim 4).
Eğer kontrol çizgisine göre test çizgileri görülürse sonuç negatif, ancak test
çizgileri görünmezse sonuç pozitif yani antibiyotik var demektir.
23