PowerPoint Sunusu - Antalya Halk Sağlığı Müdürlüğü

BESİNLERİ SATIN ALMA,
HAZIRLAMA, SAKLAMA
VE PİŞİRME İLKELERİ
ANTALYA HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ
Bulaşıcı Olmayan Hastalıklar ve
Programlar Şubesi
GÜVENLİ (SAĞLIKLI) BESİN
Besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel,
kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz,
bozulmamış besinlerdir.
Güvenilir besinin elde edilmesi için
hasattan tüketime kadar geçen tüm
aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan
kirlenmesini önlemek (BESİN HİJYENİ)
gerekir.
BESİN
GÜVENLİĞİNİ
BOZAN
ETMENLER
Fiziksel Kirlenme:
Cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç,
tırnak, sinek vb.
Kimyasal Kirlenme:
Besinin içinde saklandığı kaptan çözülme
sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi
durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar,
besin ambalajında kullanılan renkli plastikler,
gıdalarda önerilen miktarın üzerinde kullanılan
gıda katkı maddeleri
Biyolojik Kirlenme:
Besinlerde doğal olarak bulunan
zehirler(patatesin filizi, zehirli bal, bazı mantar
türleri), besin hijyeninin sağlanamaması
sonucu hızla üreyen mikroorganizmalar
(küfler, parazitler,virüsler, bakteriler)
BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI VE
VİTAMİN-MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN
•
•
•
•
Satın alma
Depolama
Hazırlama ve pişirme
Servis esnasında hijyen kurallarına
uyulmalıdır.
BESİN SATIN ALIRKEN NELERE
DİKKAT EDİLMELİ ?
 Alışveriş için liste hazırlanmalı.
 Günlük/haftalık/aylık satın alınacak besinler
sınıflandırılmalıdır.
 Saklama imkanı yoksa gereğinden fazla besin satın
alınmamalıdır.
 4 besin grubundan besinler satın alınmalıdır.
 Gelir durumuna göre yerine geçebilecek ürünler tercih
edilmelidir.
Örnek: Et yerine yumurta veya kuru baklagil.
 Doğal ve taze besinler tercih edin.
 Turfanda yerine mevsim sebze ve meyvelerini tüketin.
 Fazla katkı maddesi içeren besinlerden kaçının.
 Beyaz ekmek yerine kepekli/tam buğday ekmeği
tercih edin.
 Daha az tuz içeren besinler tercih edin.
 Hazır meyve suları, kolalı içecekler ve gazoz yerine
vitamin değeri daha fazla olan taze sıkılmış meyve
suyu, limonata, ayran tercih edin.
BESİN SATIN ALIRKEN ETİKET OKUNMASI
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
“İşletme Kayıt Numarası”
“İşletme Onay Numarası”
Üretim ya da son kullanma tarihi
ETİKET
OKURKEN
Üretici firma adı ve adresi
İçindekiler
Miktar ve Fiyat
Beslenme bilgileri
Kullanma ve saklama talimatı
BESİNLERİN SAKLANMASI VE
DEPOLANMASI
Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir
şekilde depolanmaları büyük önem taşır
Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur.
 Bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur.
 Besinler sağlığı bozucu hale gelebilir.
GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-1
 Satın alınan besinleri hemen kullanmayacaksanız
uygun sıcaklıkta depolayın.
 Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4 °C) olduğunu sık
sık kontrol edin.
 Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık
tutmayın.
 Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı
saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında
saklayın.
GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-2
 Besinlere bakteri bulaşmasını önlemek amacıyla çiğ
besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş
yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde
depolayın.
 Pişen yemekleri, hemen servis edilmeyecekse, en
fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak
buzdolabına kaldırın.
BAZI BESİNLERİN SOĞUKTA SAKLAMA DERECE VE SÜRELERİ
Besin
Sıcaklık (˚C)
Süre (gün)
Et
0-2
3-5
Kıyma
0-2
1-2
Balık
(-1)-0
1-2
Yumurta
4-7
7
Pastörize süt
3-4
1
Yumuşak Meyveler
4-7
2
Sert Meyveler
4-7
14
Soğan,Patates
14-21
14-21
Yeşil Sebzeler
4-7
5
Diğer Sebzeler
4-7
14
BAZI BESİNLERİN DERİN DONDURUCUDA SAKLAMA SÜRELERİ
Besin
Sıcaklık (˚C)
Süre (ay)
Peynir
- 18 _ - 25
8-12
Dondurma
- 18 _ - 25
6-12
Balık
- 18 _ - 25
4-8
Kıyma
- 18 _ - 25
10-12
Parça et
- 18 _ - 25
12
Tavuk
- 18 _ - 25
10-12
Taze Fasulye
- 18 _ - 24
12
Domates
- 18 _ - 24
6
Böğürtlen
-12_-18
10
Mantı
- 18
1-2
Besin Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar Nelerdir?
 Tüm taze meyve ve sebzeleri bol
suda iyice yıkayın.
 Çiğ ve pişmiş besinleri farklı
yüzeylerde ve farklı araçlar
kullanarak hazırlayın.
 Çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerinizi uygun
bir şekilde yıkayın
 Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas
eden tüm yüzeyleri ve araç gereçleri her kullanım
sonrasında deterjanlı, bol ve sıcak su ile yıkayın,
iyice durulayın.
 Et, süt, yumurta gibi besinleri buzdolabı
dışında 2 saatten fazla bekletmeyin.
 Et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde
buzdolabında saklayın.
Dondurulmuş besinleri
 Buzdolabı sıcaklığında
 Kendi ambalajı içinde, akan soğuk su altında
 Mikrodalga fırınlarda ÇÖZDÜRÜN
 Bir kez çözdürülmüş olan besini tekrar
dondurmayın.
BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ
GEREKEN NOKTALAR
 Pişirmede kullanacağınız araç gereçleri temizleyin.
YEMEKLERİNİZİ 5˚C - 60˚C SICAKLIK
ARALIĞINDA SAKLAMAYINIZ !
SOĞUTMA VE YENİDEN
ISITMA
Sıcak bir yemeği soğutucuya koymayın.
Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın.
Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis
edene kadar buzdolabında bekletin.
SERVİS-1
Servis için kullanılacak araç-gereçlerin
temizliğinden emin olun
Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçleri
kullanmayın
SERVİS-2
 Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına
dokunmadan, alttan ya da kenarlarından tutun
 Servis yaparken yere düşen besin ya da aracı asla
kullanmayın
 Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin
konduğu kabı fazla doldurmayın.
SERVİS-3
 Servis edilecek yiyeceklerin üzerini
kapatmak için bez kullanmayın.
 Baharatlık, tuzluk vb. gereçleri belirli
aralıklarla temizleyin.
ÇÖPLERİN KALDIRILMASI
 Çöpleri besinlerin hazırlandığı alanlardan
uzak tutun
 Çöpleri uygun çöp bidonlarında biriktirin.
SONUÇ OLARAK;
Besinlerin;
 Üretiminden tüketimine ve artıkların
kaldırılmasına kadar olan tüm aşamalarda
bahsedilen kurallara uyulmalıdır.
 Gebe ve emzikli kadınlar, bebek ve küçük
çocuklar ile yaşlılar daha hassas gruplardır, bu
koşullara özellikle uymaları gerekir.
PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL
KAYBI OLMAMASI İÇİN
Sütlü tatlı yaparken şeker ocaktan
indirilmesine yakın eklenmelidir.
Yoğurt torbaya konulup süzülürse vitamini
kaybolur. Yoğurtların yeşil suyunun atılmaması
gerekir.
Çiğ yumurta tüketimi salmonella hastalığına
neden olabildiği gibi biotin vitamininin emilimini
azaltır.
PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI
OLMAMASI İÇİN
Yumurta en fazla 8-10 dakika haşlanmalıdır.
Yumurta sarısı etrafında oluşan yeşil renk, besin
değerinin azaldığını gösterir.
Ekmek, kurabiye, çörek yapılırken
mayalandırılırsa besleyici değeri artar.
Kabartma tozu azaltır.
Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici
değeri azalır.
PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI
OLMAMASI İÇİN
Tarhana güneşte kurutulursa vitamin (B2, B6,
folik asit) kaybı olur.
Çorbalarda un yerine B vitamininden zengin olan
makarna, erişte vb.'nin haşlama suyu kıvam
arttırıcı olarak tercih edilmelidir.
Sadece un, şeker ve yağdan yapılan tatlılara
göre içine malzeme olarak yoğurt,süt, tahin,
peynir, tahin, pekmez katılarak yapılan tatlıların
besin değeri üstündür.
BESİNLERDE VİTAMİN VE
MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN
 Kuru baklagiller, pişirilmeden önce ilaç
kalıntılarından temizlenmelidir.
 Kuru baklagillerin ıslatma suyu dökülebilir,
haşlama suyunun dökülmesi besin değerini
azaltır.
 Kuru baklagillerin iyi pişirilmesi sindirimini
kolaylaştırır ve protein değerini arttırır.
BESİNLERDE VİTAMİN VE MİNERAL
KAYBI OLMAMASI İÇİN
 Taze sebzeler önce ayıklanmalı, sonra
yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile
pişirilmelidir.
 Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilmemeli,
haşlama, pişirme suları atılırsa vitamin ve
mineralleri azalır.
 Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse,
haşlama ve pişme suları atılırsa vitamin ve
mineralleri azalır.
BESİNLERDE VİTAMİN VE MİNERAL
KAYBI OLMAMASI İÇİN
 Meyveler kesildikten veya sıkıldıktan sonra
bekletilirse buzdolabına konulmuş bile olsa C
vitamini kaybı olur.
 Salatalara C vitamini kaybı olmaması için
limon en son sıkılıp sofrada salataya
eklenmelidir.
TEŞEKKÜRLER