BESİN GÜVENLİĞİ

BESİN GÜVENLİĞİ
Besin kirliliği yoluyla oluşan hastalıkların
önlenmesi için üretim-tüketim zincirinin
her aşamasında tarladan-sofraya besin
güvenliğinin sağlanması gerekir.
Besin Zinciri tarlada, bahçede
ve ahırda üretim ile başlar. İşleme,
taşıma, depolama, satış, hazırlama,
pişirme ve servis aşamalarıyla
sofrada son bulur.
SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN
ALMA İLKELERİ
 Sağlam, zedelenmemiş, bozuk
olmayan besinler seçilmeli ve
satın alınmalı,
 Açıkta satılan besinler satın
alınmamalı,
 Ambalajlı besin satın alırken,
ambalajın bozulmamış,
yırtılmamış olmasına dikkat
edilmeli,
SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN
ALMA İLKELERİ
 Etiket bilgileri okunmalı etiket bilgilerinde
aşağıdaki maddelere dikkat edilmeli;
1- Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nca verilen
üretim ve ithalat izninin tarih ve sayısı
2- Üretim ve/veya son kullanma tarihi
3- Üretici firma ve adresi
4- İçindekiler
5- Miktar ve fiyat
6- Beslenme bilgi beyanları (enerji, yağ, kolesterol
gibi)
7- Kullanma ve saklama talimatı
SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN
ALMA İLKELERİ
 Çabuk bozulabilen et, tavuk,
balık gibi besinler alış-verişin
sonunda satın alınmalıdır.
 Bu besinlerin pişirilmeden tüketilecek çiğ
besinlerle teması önlenmelidir. En kısa zamanda
(en fazla 2 saat, sıcak havalarda en fazla 1 saat)
buzdolabına konmalıdır
SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN
ALMA İLKELERİ
 Donmuş
besinler
alış-verişin
sonunda
alınmalı,
çözünmemiş
olmasına dikkat edilmeli, hemen
kullanılmayacak ise acilen derin
dondurucuya
yerleştirilmelidir.
Dondurulmuş besinler çözülme ve
suyunun diğer gıdalara karışma
riskinden dolayı ayrı poşetlerde
taşınmalı.
SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN
ALMA İLKELERİ
 Kaynağı bilinmeyen sokak sütü satın
alınmamalı, pastörize ve uzun ömürlü
(UHT-Ultra High Temperature) sütler
tercih
edilmeli
(eğer
çiğ
süt
kullanılacak ise süt kaymak tuttuktan
sonra 5-7dak. süre ile karıştırılarak
kaynatılmalı
ve
kısa
sürede
soğutulma yoluna gidilmelidir)
ani




SAĞLAM VE NİTELİKLİ BESİN SATIN ALMA
İLKELERİ
Çiğ sütten yapılmış,
olgunlaştırılmamış peynir satın
alınmamalı,
Kabuğu kırık, kirli, çatlak yumurta
satın alınmamalı,
Kuru baklagilleri ve tahılları satın
alırken böceklenmemiş, nemli ve
küflenmemiş
olmasına
dikkat
edilmeli,
Üzerinde etiketi olmayan, ambalajı
bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş
olan konserveler satın alınmamalı
SAĞLIKSIZ BESİN ALMANIN VE
TÜKETMENİN ZARARLARI
• Besin kayıpları
• Besin kalitesinin bozulması
• Besin zehirlenmesi
• Ekonomik kayıplar
SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA
İLKELERİ
Amaç;
Satın alınan besinlerin besleyici özelliklerini
korumak,
besin
ögelerinin
kaybını,
mikropların
üremesini ve besinlerin bozulmasını önlemektir
SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA
İLKELERİ
 Tahıl, kurubaklagil, şeker vb. kuru
besinler karanlık, kuru (nem oranı %
50-60) ve serin (en fazla 20 °C )
ortamda saklanmalı
 Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık
ortamlarda
saklanmalı,
tenekede
bekletilmemeli ve koyu renkli cam
şişelere aktarılarak saklanmalı
SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA
İLKELERİ
 Katı yağlar, buzdolabında saklanmalı,
 Pastörize süt, buzdolabında 1-2 günden fazla
bekletilmemeli. Uzun ömürlü (UHT) sütler kutusu
açılmadan son kullanma tarihine kadar saklanabilir.
Kutu açıldıktan sonra 1-2 gün içerisinde tüketilmeli
 Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanmalı,
 Taze sebze ve meyveler, buzdolabında sebzelikte
saklanmalı
SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA
İLKELERİ
 Çeşitli sebze ve meyveler (patlıcan,
biber, kayısı, incir, bamya, domates
gibi) kurutularak saklanabilir. Kurutma
işlemi hava akımı olan ve gölge bir
yerde üstü bez ile kapalı olarak
yapılmalı, vitamin kayıpları
oluşacağından güneş altında
kurutulmamalı,
 Yumurta buzdolabında saklanmalı, iki
haftadan fazla bekletilmemeli,
SATIN ALINAN BESİNLERİN
SAKLAMA İLKELERİ
 Bir iki gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk
ve balıklar birer yemeklik miktarlarda ve yassı
bir şekilde paketlenip dondurularak saklanmalı,
çözdürme işlemi buzdolabında yapılmalı ve oda
sıcaklığında çözdürülmemeli
 Çözdürülmüş et, tavuk ve balık yeniden
dondurulmamalı
SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA
İLKELERİ
 Artmış et yemekleri, buzdolabında 1-2 günden;
artmış
etsiz
yemekler
ise
3-4
günden
fazla
bekletilmemeli, yemeklerin yeneceği kadarı ısıtılmalı
 Kıyma, küçük parça etler ve balık, buzdolabında 1-2
günden; büyük parça etler ise 3-4 günden fazla
bekletilmemeli
 Sıcak
yemekler,
konularak
saklanmalı
hızla
pişirildiği
soğutulmalı
kapla
ve
soğuk
suya
buzdolabında
SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA
İLKELERİ
 Dondurulmuş gıdaların besin değerleri taze besinlere
çok yakındır. Üretiminden tüketimine kadar en az -18
°C de korunmaları gerekir. Hemen hemen her türlü
besin dondurulabilir
 Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın diğer besinlerle
teması önlenmeli
 Buzdolabına çiğ ve pişmiş sebzeler birlikte
konulmamalı
 Besinleri uzun süre saklamak için özel buzdolabı
kapları kullanılmalı
SATIN ALINAN BESİNLERİN SAKLAMA
İLKELERİ
 İyotlu tuz koyu renkli, ağzı kapalı kavanozlarda,
güneş almayan, sıcak ve nemli olmayan ortamlarda
saklanmalı
 Baharatlar, az miktarlarda satın alınmalı, serin ve
kuru ortamlarda saklanmalı, uzun süre bekletilmeden
tüketilmeli
 Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı gibi
plastik kaplarda saklanmamalı,
BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE
PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ
GEREKEN KURALLAR
 Eller, mümkünse el dayanır sıcaklıktaki
akan su altında sabun ile en az 20 saniye
süreyle yıkanmalı
 Besin hazırlama, pişirme ve serviste
kullandığımız araç gereçlerin temizliğine
dikkat edilmeli
 Mutfak, mutfak tezgâhları ve mutfak
bezlerinin temizliğine dikkat edilmeli
BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE
PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ
GEREKEN KURALLAR
 Çiğ et, tavuk ve balığın konulduğu kap ile doğrandığı
bıçak
ve
doğrama
tahtası
veya
plastiğinin,
pişirilmeden yenecek besinlerle ve yenmeye hazır
besinlerle teması önlenmeli
 Meyve ve sebzeler, akan su altında iyice yıkanmalı
ve gerekirse yıkama fırçası kullanılmalı (havuç,
patates vb.), sebze ve meyve yıkamada deterjan veya
sabun kullanılmamalı
BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE
PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ
GEREKEN KURALLAR
 Yumurtalar, kullanılmadan önce yıkanmalı ve ayrı bir
kaba kırılarak bozuk olup olmadığı kontrol edilmeli
 Çiğ yumurta kullanılarak hazırlanmış yemekler,
kremalı pastalar tüketilmemeli
 Büyük parça etlerin iç sıcaklığının en az 75°C’ye
ulaşması gereklidir. Uygun sıcaklığı kontrol etmek
için mümkünse et termometresi kullanılmalı
BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE
PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ
GEREKEN KURALLAR
 Artan yemekleri yeniden ısıtırken en az 75˚C’ye
ulaşması gerekir (dumanı üstünde olacak şekilde diye
tanımlanabilir)
 Mikroorganizmaların ideal üreme ısıları 5˚C ile
60˚C’dir. Bu nedenle yemekler 5˚C ile 60˚C sıcaklık
aralığında saklanmamalıdır. 2 saatten fazla beklemesi
durumunda besin zehirlenmesine yol açabilir,
BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE
PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ
GEREKEN KURALLAR
 Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal
besinler tehlike yaratır. Bakteriler, proteinli (süt,
yumurta, et vb.) besinlerde kolay çoğalırlar.
 Bozulmuş olmasından kuşku duyulan besinler,
tatmadan atılmalı
 Küflenmiş besinler atılmalı, küflü kısımları atılarak,
kalanını kullanma yoluna gidilmemeli (salça, peynir,
ekmek vb.),
BESİNLERİ HAZIRLARKEN VE
PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ
GEREKEN KURALLAR
 Temizliğinden
kuşkulanılan
su
süzülmeli
ve
kaynatılmalı
 Masa örtüsü ve üzerindeki servis tabakları, bardak,
çatal, kaşık ve benzeri gereçleri temiz bulmadığınız
yerlerin, mutfaklarının daha da kirli olması ihtimali
yüksektir. Bu nedenle temizlik ve hijyeni güvenli
olmayan yerlerde yemek yenmemelidir
BESİNLERİ HAZIRLARKEN,
PİŞİRİRKEN VE SAKLARKEN OLUŞAN
BESİN ÖGESİ
KAYIPLARI
 Tüm sebze ve meyveler, besin değeri içeriği ve
ekonomik olması açısından mevsiminde; bol ve ucuz
bulunduğu dönemlerde tüketilmeli
 Taze sebzeler (patates, ıspanak, kabak, patlıcan,
kereviz vb.) soyulduktan ve doğrandıktan sonra suda
bekletilmemeli
BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN
VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ
KAYIPLARI
 Vitamin ve mineral kaybını önlemek için taze
sebzeler önce ayıklanmalı, akan bol su altında iyice
yıkanmalı ve pişirmeden hemen önce büyük parçalar
halinde doğranmalı
 Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülmemeli,
çorbalara, yemeklere ve soslara eklenmeli
BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN
VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ
KAYIPLARI
 Sebzeler, doğranmadan önce içinde pişirileceği sıcak
karışım hazırlanmalı, bunun için öncelikle yağ,
soğan,
salça
karışımı
ve
gerekiyorsa
az
su
konmalıdır. Kaynayana kadar geçen sürede sebzeler
doğranarak sıcak karışıma eklenip pişirilmelidir.
Vitamin kayıplarını önlemek amacıyla sebze ve
meyveler yüksek ısıda pişirilmemeli, buhar kaybını
önlemek için tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır
BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN
VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ
KAYIPLARI
 Sebzeler
ve
kurubaklagiller
pişirilirken
soda
eklenmemeli, pişirme sırasında eklenen soda sebzelere
daha yeşil bir renk kazandırmakla birlikte bazı
vitaminlerde kayıplara neden olur
 Meyve ve sebzelerin, sularını içmek yerine tüm olarak
tüketilmesi
tercih
yenilebilen
meyvelerin
edilmelidir.
akan
Ayrıca
su
altında
yıkandıktan sonra kabukları ile yenilmesi posa
(lif) tüketiminin artırılmasını sağlar
kabuklu
iyice
BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN
VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ
KAYIPLARI
 Filizlenmiş patatesler tüketilmemeli
 Kuru baklagiller, az su ile haşlanmalı ve haşlama
suları dökülmemeli
 Makarna, çekebileceği kadar su ile pilav gibi
pişirilmeli ve pişirme suyu atılmamalı
 Yoğurdun suyunun süzülmesi veya bekletme
esnasında oluşan suyunun atılması vitamin kaybına
neden olur. Bu nedenle yoğurdun yeşilimsi suyu
atılmamalı, ekmek mayalandırma, bisküvi ve pasta
ile çorba yapımında değerlendirilmelidir
BESİNLERİ HAZIRLARKEN, PİŞİRİRKEN
VE SAKLARKEN OLUŞAN BESİN ÖGESİ
KAYIPLARI
 Tarhana, hava akımı olan ve gölge bir yerde, üstü
bezle kapalı olarak kurutulmalıdır. Güneş altında
kurutulursa önemli vitamin kayıpları oluşur
 Muhallebi ve diğer sütlü tatlılarda şeker, ateşten
ineceğine yakın eklenmelidir. Aksi hâlde protein
kaybı olur.
 İyotlu tuz koyu renkli, ağzı kapalı kavanozda, güneş
almayan, sıcak ve nemli olmayan ortamda
saklanmalıdır. Yemek piştikten sonra ateşten
indirilirken iyotlu tuz eklenmelidir.
ÖZET
Üretim ve tüketim zincirinin her aşamasında tarladansofraya besin güvenliği sağlanmalıdır. Besin kirliliği
yoluyla sağlığın bozulmasının önlenmesi ön koşuldur.
Sağlıklı beslenme için besin güvenliğinin sağlanması
önemlidir. Besin güvenliğinin sağlanması için besinlerin
satın alınması, hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması
ilkelerine uyulması gerekmektedir. Aksi hâlde besinler
sağlığın bozulmasına neden olabilir. Ayrıca besin öğeleri
kaybına da yol açar.
RENKLER VE YEMEK
Sarı insana mutluluk veren, neşeli bir renk olarak
kabul ediliyor. İnsanların mutlu oldukları zamanlarda
yemek yemekten daha çok keyif aldıkları ve bu
nedenle de sarının iştah üzerinde olumlu bir etkisi
olduğu söyleniyor
Mavinin her zaman sakinleştirici bir renk olduğu
söylenir. Bu nedenle çoğunlukla yatak odası ya da
dinlenme ve rahatlama ihtiyacı duyulan diğer odalarda
kullanılması öneriliyor. Rahatlamış ve gevşemiş
insanların da yemekten çok uyumaya meyilli oldukları
düşünülürse mavi de iştah açıcı bir renk olmaktan
uzaklaşıyor. Örneğin mutfakta mavi bir ışık kullanmanın
iştahı bastırabileceği söyleniyor; bu uygulama günlük
kalori hesabını azaltmak isteyenler için yardımcı
olabilir.
RENKLER VE YEMEK
Mavinin bir tonu olan turkuaz ise gerçek bir iştah
uyarıcı olarak kabul ediliyor. Tropik suların rengi
olan turkuazın genellikle mutluluk hissi uyandırdığı
belirtiliyor.
İştahı tetikleyen renkler arasında en fazla etkiye sahip
olan rengin kırmızı olduğu belirtiliyor. Kırmızı insanın
kan basıncını, kalp atış hızını artıran ve açlık hissi
uyandıran bir renk. Bu yüzden özellikle de fast food
restoranlarında çokça tercih ediliyor. Eğer sizin de
iştahla ilgili bir probleminiz varsa yemek alanınıza biraz
kırmızı ekleyerek etkisini test edebilirsiniz.
RENKLER VE YEMEK
Yeşil genellikle sağlıklı ve doğal olmayla
ilişkilendirilen bir renk. Ürün ambalajlarında bile
yeşil renk kullanımı insanda o ürünün doğal olduğu
hissi uyandırır. Dolayısıyla yeşilin sağlıklı yemek
yemeyi teşvik eden iyi bir renk olduğu belirtiliyor.
Turuncunun beyni uyardığı, zihinsel aktiviteyi
hızlandırdığı ve genellikle de açlık hissini körüklediği
belirtiliyor. Sağlıklı yiyeceklerin pek çoğu da turuncu
renge sahip; portakal, balkabağı, havuç bunlardan sadece
bir kaçı... İnsanlara sıcaklık hissi veren turuncunun iştahı
en çok uyaran renklerden biri olduğu bu nedenle de
restoran ve pastanelerde sıkça kullanıldığı biliniyor.
RENKLER VE YEMEK
Kahverengi iştahı çok fazla tetiklemeyen koyu
renklerden biri olarak kabul ediliyor. İnsanlara çok fazla
pişmiş ya da yanmış yemekleri anımsatabileceği
söyleniyor. Gerçi ev yapımı bir ekmek ya da çikolata
gibi lezzetli yiyecekleri de çağrıştırabilir; ama genel kanı
yeme isteğini tetiklemediği yönünde
Gri: İnsanı yemek düşüncesinden uzak tutan bir
renk olduğu belirtiliyor
RENKLER VE YEMEK
Siyah rengin genellikle iştahı azalttığı
belirtiliyor; bu nedenle yemek odası ya
da mutfakta iştahı uyarmak için tercih
edilmeyecek renklerden biri olarak
kabul ediliyor