Untitled - Gazi Üniversitesi Açık Arşiv

TEKMAN MERKEZDE BULUNAN YATILI BÖLGE ORTAOKULU VE
DİĞER ORTAOKUL ÖĞRENCİLERİNİN SÜT VE ÜRÜNLERİ
TÜKETİM DAVRANIŞLARI
GÖKHAN KOÇBEY
YÜKSEK LİSANS TEZİ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
ARALIK, 2015
TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU
Bu tezin tüm hakları saklıdır. Kaynak göstermek koşuluyla tezin teslim tarihinden itibaren
….(….) yıl sonra tezden fotokopi çekilebilir.
YAZARIN
Adı
: Gökhan
Soyadı
: KOÇBEY
Bölümü
: Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi
İmza
:
Teslim tarihi
: …../…../……….
TEZİN
Türkçe Adı: Tekman Merkezde Bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve Diğer Ortaokul
Öğrencilerinin Süt ve Ürünleri Tüketim Davranışları
İngilizce Adı: Tekman Boardıng Secondary School Located In The Center And Other
Secondary School Students’ Consumer Behavıors Of Daıry Products
i
ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI
Tez yazma sürecinde bilimsel ve etik ilkelere uyduğumu, yararlandığım tüm kaynakları
kaynak gösterme ilkelerine uygun olarak kaynakçada belirttiğimi ve bu bölümler dışındaki
tüm ifadelerin şahsıma ait olduğunu beyan ederim.
Yazar Adı Soyadı: Gökhan KOÇBEY
İmza:
ii
……………………..
Jüri onay sayfası
Yüksek Lisans Öğrencisi Gökhan KOÇBEY tarafından hazırlanan “Tekman Merkezde
Bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve Diğer Ortaokul Öğrencilerinin Süt ve Ürünleri
Tüketim Davranışları ” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği/oy çokluğu
ile Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi
Anabilim Dalı’nda Yüksek Lisans / Doktora tezi olarak kabul edilmiştir.
Danışman: Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY
(Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Karabük Üniversitesi)
Başkan Üye: Prof. Dr. Sıdıka BULDUK
(Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi)
Üye: Prof. Dr. Yücel GELİŞLİ
(Eğitim Programları ve Öğretim Ana Bilim Dalı, Gazi Üniversitesi)
Tez Savunma Tarihi:
Bu tezin Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı’nda Yüksek Lisans olması
için şartları yerine getirdiğini onaylıyorum.
Prof. Dr. Tahir ATICI
(Eğitim Bilimleri Enstitü Müdürü)
iii
Babama
iv
TEŞEKKÜR
Çalışmamın her aşamasında her türlü yardım ve önerilerini esirgemeden bana destek olan,
bilgi, tecrübe ve güler yüzü ile aramızda mesafeler olmasına rağmen e-posta ile bana
destek olmaya çalışan değerli danışman hocam Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY’a, her
zaman yanımızda olan bölüm başkanımız Sayın Prof. Dr. Sıdıka BULDUK’ a, değerli
hocalarım Prof. Dr. Ali Fuat Ersoy’a ve Prof. Dr. Yücel GELİŞLİ’ye Erzurum İli Tekman
İlçe Merkezinde Bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve Diğer Ortaokul Öğrencilerinin Süt ve
Ürünleri Tüketim Davranışları” başlıklı çalışmamda bana yardımcı olan Tekman Yatılı
Bölge Ortaokulu yönetici, öğretmen ve öğrencilerine, Cumhuriyet Ortaokulu yönetici,
öğretmen ve öğrencilerine her daim maddi ve manevi desteğini yanımda hissettiğim
değerli eşim Merve KOÇBEY’e ve canım aileme en içten duygularla teşekkürlerimi
sunarım.
Gökhan KOÇBEY
v
TEKMAN MERKEZDE BULUNAN YATILI BÖLGE ORTAOKULU
VE DİĞER ORTAOKUL ÖĞRENCİLERİNİN SÜT VE ÜRÜNLERİ
TÜKETİM DAVRANIŞLARI
(Yüksek Lisans Tezi)
Gökhan KOÇBEY
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
Ağustos 2015
ÖZ
Bu araştırmada Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve
diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ve alışkanlıklarını
saptamak ve bu durumu etkileyebilecek faktörleri belirlemek amacı ile yapılmıştır.
Öğrencilerin demografik özellikleri ile ilgili verilerin yer aldığı tablo 10 incelendiğinde;
öğrencilerden %60,0’ının 12-13 yaşında bireylerden oluştuğu görülmektedir. Daha sonra
sırasıyla %24,5’inin 14-15 yaş, %13,8’inin 10-11 yaş, %1,7’si olan 16-17 yaş bireyler
araştırmamıza katılmıştır. Öğrencilerin süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının okul
değişkeni dağılımı ile ilgili verilerin yer aldığı tablo 11 incelendiğinde; Cumhuriyet
ortaokulundaki öğrencilerin %28,7’si süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının olduğu ve %
71,3’ünün süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının olmadığı görülmüştür. Yatılı bölge
ortaokulundaki öğrencilerin %41,6’sının süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının olduğu ve
%58,4’ünün süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının bulunmadığı tespit edilmiştir.
Öğrencilerin vermiş olduğu cevaplar incelendiğinde istatistiksel olarak anlamlı farklılık
olduğu tespit edilmiştir (x2=9,134, p=0,003, p<0,05). Öğrencilerin cinsiyet dağılımlarına
bakıldığında öğrencilerin %59,1’inin erkek bireylerden oluştuğu %40,9’unun kız bireyden
oluştuğu görülmektedir. Yaşamın büyük bölümünün geçtiği yer değişkeni ile süt ve
ürünleri tüketme alışkanlığı arasındaki ilişki incelendiğinde; Yaşamın büyük bölümünü,
Köyde geçiren öğrencilerin %68,3’ünün, İlçe merkezinde geçiren öğrencilerin
%68,2’sinin, İl merkezinde geçiren öğrencilerin % 75,0’ının, Büyükşehirde geçiren
öğrencilerin % 63,6’sının süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının bulunmadıkları tespit
vi
edilmiştir. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak
anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (x2=0,524, p=0,914, p>0,05).Öğrencilerin süt ve
süt ürünleri satın alırken kalite güvencesine bakıp bakmadıkları göre dağılım
incelendiğinde %89,4’ünün “evet bakıyorum” cevabı verdikleri; %10,6’sının da “Hayır
bakmıyorum” cevabı verdiği görülmektedir. Öğrencilerin her gün düzenli olarak süt ve
ürünleri tüketme alışkınlığı incelendiğinde; %28,1’inin her gün düzenli olarak süt ve
ürünleri tüketme “alışkınlığı var” olduğu, %71,9’unun her gün düzenli olarak süt ve
ürünleri tüketme “alışkınlığı yok” cevaplarını verdikleri tespit edilmiştir. Öğrencilerin süt
ve süt ürünlerini tüketmiyorsa, tüketmeme nedenlerine bakıldığında; %19,1’inin “tadı”,
%9,9’unun “kokusu”, %9,5’inin “rahatsızlık veriyor”, %61,5’inin “alışkanlığım yok”
cevabını verdiği saptanmıştır. Öğrencilerin süt dışında en çok sevdiği süt ürünü incelenmiş;
en çok yüzdelik paya sahip olan %64,1’inin “yoğurt” tükettiği, % 28,1’inin “peynir”,
%6,0’ının “tereyağı”, %1,8’inin ise “diğer” süt ürünlerini tükettiği görülmektedir.
Ortaokula devam eden bireylerde sütün hangi yaşta tüketilmesi gerektiği düşünceleri
incelendiğinde; “bebeklik” dönemi diyenler %22,1’i oluştururken, aynı soruda %9,8’i
“gençlik”, %1,9’u “yaşlılık”, büyük bir çoğunluğunun %66,2’si ise “her yaşta” süt
tüketilmesi gerektiği en fazla verilen cevap olarak karşımıza çıkmaktadır. Katılımcılara
sütü tüketmeden önce herhangi bir ısı işlemi uyguluyor musunuz? Sorusuna verilen
cevaplardan en fazla cevabı kaynatarak içenler %35,5’ini “Kaynatıyorum”
oluşturmaktadır. %30,8’i “ısıtıp içiyorum”, %11,6’sı “hafif ısıtıyorum”, %22,1’i “soğuk
içiyorum” şeklinde cevap verdikleri görülmektedir. Öğrencilerin çoğunun süt içmeden
önce ısıl işlem uyguladıkları en çok söylenen cevaplar olarak karşımıza çıkmaktadır.
Soğuk içenlerin ise diğer seçeneklere oranla az olduğu tespit edilmiş olup çoğunlukla sütün
ısıl işlemle tüketildiği tespit edilmiştir. Yapılan bu araştırmada; Tekman merkezde bulunan
Yatılı Bölge Ortaokulu ve diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları
ile ilgili bilgi açısından öneriler bulunmaktadır.
Bilim Kodu
:
Anahtar Kelimeler
: Süt ve Süt Ürünleri, Beslenme Bilgisi, Ortaokul,
Sayfa Adedi
: 102
Danışman
: Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy
vii
TEKMAN BOARDING SECONDARY SCHOOL LOCATED IN THE
CENTER AND OTHER SECONDARY SCHOOL STUDENTS’
CONSUMER BEHAVIORS OF DAIRY PRODUCTS
(Master's Thesis)
Gökhan KOÇBEY
GAZI UNIVERSITY
INSTITUTE OF EDUCATION SCIENCES
August 2015
ABSTRACT
In this study, it is aimed to determine Erzurum in Tekman Town Center Tekman Boarding
Secondary School and other secondary school students’ dairy products consumption
habits and to reveal from the factors that may affect this situation. When the table 10 is
examined in which there are data related to demographic characteristics of the participants
it is seen that %60,0 of students is made up of 12-13 years individuals. Later, respectively
14-15 years which is %24,5 10-11 years which is %13,8 16-17 years which is %1,7
individuals have participated in the study.It is examined the participants are located in the
data related to the relationship between the variables of school milk and products drinking
habit that table 11 When analyzed; %28,7 of secondary school students in the Republic
that the habit of drinking milk and products %71,3 were found to have the habit of
drinking milk and products. %41,6 of students in boarding secondary schools, where the
habit of drinking milk and products %58,4 were found to have the habit of drinking milk
and products. The answers given by the students examined were found to have statistically
significant difference (x2 = 9.134, p = 0.003, p <0.05). Looking at gender diversity of
participants, it is seen that %59,1 of participants is made up of male individuals and %40,9
of participants is made up of female individuals. When the relationship between milk and
products drinking habit by now where the majority of the variable life; The major part of
life in the village who had students of 68.3%, the %68.2 had students in the district center,
%75,0 of who the students in the city center, the milk and products drinking habits of
%63.6 had student at the Metropolitan were found to have. The answers given by the
students examined were found to have statistically significant difference (x2 = 0.524, P =
viii
0.914, p> 0.05). When it is examined the distribution of whether the participants look at
quality assurance or not while they are buying drinking milk and dairy products, it is seen
that %89,4 of participants said “yes” and %10,6 of participants said “no” as an answer.
When it is examined the participants habit of drinking milk and products on a regular basis
everyday, it is detected that %28,1 of participants said “yes” and %71,9 of participants said
“no” as an answer. If the participants do not consume dairy products, looking at reasons of
not consuming dairy products; it is detected that %19,1 participants said “ taste”, %9,9 of
participants said “smell”, %9,5 of paticipants said “causing discomfort”, %61,5
participants said “not have the habit” as an answer.It is examined the participants’ the most
loved dairy products except milk, it is seen that %64,1 of participants consumes “yogurt”
which has the percentage with most, %28,1 of participants comsumes “cheese”, %6,0 of
participants consumes “butter” and %1,8 of participants consumes “other” dairy products.
When it is examined the secondary students’ thoughts about at which age it is necessary to
consume drinking milk; it is seen that %22,1 of participants said “babyhood”, %9,8 of
participants said “youth”, %1,9 of participants said “old age” and %66,2 of participants
said “ at every age” which is the most given anwer. The answer “ I boil it” which is the
most given answer is said by %35,5 of participants about the question do you perform
any heat-treating before consuming milk? It is seen that %30,8 of participants said “I heat
it”, %11,6 of participants said “I heat it very little, %22,1 of participants said “ I drink it
cold” as an answer. It is seen that as an answer, most of the students performs a heattreating before consuming milk and products. It is detected that the percentage of
participants who drinking milk cold less than other options and mostly the milk is
consumed with a heat-treating. In this study; there are suggestions for information about
Tekman Boarding Secondary School located in the center and other secondary school
students’consumer behaviors of dairy products.
Science Code
:
Key Words
: Milk And Milk Products, Nutrition Information, Middle School
Page Number
: 102
Supervisor
: Asist. Prof. Dr. Yasemin Ersoy
ix
İÇİNDEKİLER
TEŞEKKÜR ..................................................................................................... v
ÖZ .................................................................................................................... vi
ABSTRACT .................................................................................................. viii
İÇİNDEKİLER................................................................................................ x
TABLOLAR LİSTESİ ................................................................................. xiii
SİMGELER VE KISALTMALAR LİSTESİ ............................................ xvi
BÖLÜM I. GİRİŞ ............................................................................................ 1
1.1. Araştırmanın Problemi .............................................................................................. 12
1.2. Araştırmanın Amacı ................................................................................................... 12
1.3. Araştırmanın Önemi ................................................................................................... 12
1.4. Araştırmanın Varsayımları........................................................................................ 13
1.5. Araştırmanın Sınırlılıkları ......................................................................................... 13
BÖLÜM II. KAVRAMSAL ÇERÇEVE ..................................................... 15
2.1. Sütün Tanımı ve Özellikleri ....................................................................................... 15
2.1.1. Sütün Tür Özellikleri ......................................................................... 17
2.1.2. Sütün Organoleptik Özellikleri ......................................................... 17
2.1.2.1. Sütte Görünüş .................................................................... 18
2.1.2.2. Sütte Renk .......................................................................... 18
2.1.2.3. Sütte Tat ............................................................................. 18
2.1.2.4. Sütte Koku .......................................................................... 19
2.2. Süt ve Ürünlerinin Besin İçeriği ................................................................................ 19
2.2.1. Sütün Enerji İçeriği ............................................................................ 20
x
2.2.2. Sütün Karbonhidrat İçeriği ............................................................... 20
2.2.3. Sütün Yağ İçeriği ................................................................................ 21
2.2.4. Sütün Protein İçeriği .......................................................................... 22
2.2.5. Sütün Vitamin İçeriği ......................................................................... 23
2.2.6. Sütün Mineral İçeriği ......................................................................... 24
2.3. Süt Teknolojisi ve Kalitesi .......................................................................................... 25
2.3.1. İçme Sütü Üretimi .............................................................................. 25
2.3.2. Süt ve Isıl İşlem ................................................................................... 26
2.4. Yeterli ve Dengeli Beslenmede Sütün Yeri ve Önemi .............................................. 27
2.4.1. Sütün Diyette Besin Ögesi Alımına Katkısı ...................................... 28
2.4.2. Süt Tüketimi İçin Öneriler ................................................................ 28
2.5. Süt ve Kronik Hastalıklar İle İlişkisi ........................................................................ 29
2.5.1. Süt ve Osteoporoz İle İlişkisi ............................................................. 29
2.5.2. Süt ve obezite ile ilişkisi ...................................................................... 29
2.5.3. Süt ve Kanser İle İlişkisi .................................................................... 30
2.5.4. Süt ve Kemik Sağlığı........................................................................... 30
2.5.5. Süt ve Mental Gelişim ........................................................................ 31
2.6. Türkiye’de ve Dünyada Süt Tüketimi ...................................................................... 31
2.7. Süt ve Süt Ürünleri ..................................................................................................... 32
2.7.1. Süt ........................................................................................................ 32
2.7.2. Peynir ................................................................................................... 34
2.7.3. Peyniraltı Suyu .................................................................................... 35
2.7.4. Yoğurt .................................................................................................. 35
2.7.5. Çökelek ................................................................................................ 37
2.7.6. Süt Tozu ............................................................................................... 37
2.7.7. Kefir ..................................................................................................... 37
2.7.8. Tereyağı ............................................................................................... 38
xi
2.7.9. Dondurma............................................................................................ 40
BÖLÜM III. İLGİLİ ARAŞTIRMALAR ................................................... 41
BÖLÜM IV.YÖNTEM ................................................................................. 49
4.1.Araştırma Modeli ......................................................................................................... 49
4.2. Evren ve Örneklem ..................................................................................................... 49
4.3. Verilerin Toplanması .................................................................................................. 50
4.4. Verilerin Analizi .......................................................................................................... 50
BÖLÜM V. BULGULAR ve YORUM ........................................................ 51
5.1. Kişisel Bilgiler.............................................................................................................. 51
5.2. Öğrencilerin Beslenme Durumlarının Değerlendirilmesi ....................................... 48
5.3. Öğrencilerin Süt ve Ürünleri İle İlgili Bilgi Düzeyi Dağılımı ................................. 74
BÖLÜM VI. SONUÇ ve ÖNERİLER ......................................................... 83
6.1.Sonuçlar ........................................................................................................................ 83
6.2.Öneriler ......................................................................................................................... 86
KAYNAKÇA ................................................................................................. 89
ÖZGEÇMİŞ ................................................................................................... 97
EKLER ........................................................................................................... 99
EK-1. Anket Formu ......................................................................................................... 100
xii
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 1. Çiğ sütlerin tür özellikleri ...................................................................................... 17
Tablo 2. İnek sütünün su, enerji, karbonhidrat, yağ ve protein içeriği (100 gram süt için) . 20
Tablo 3. İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 gram süt için) ........................... 21
Tablo 4. İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol içeriği (100 gram
süt için)................................................................................................................................. 22
Tablo 5. İnek sütünde bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100 gram süt için) ................ 23
Tablo 6. İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100 gram süt için) ................ 25
Tablo 7. Süt ve Bazı Gıdaların Kalsiyum İçerikleri ............................................................ 33
Tablo 8. 1000 Gram Sütün Enerji ve Besin Değerleri, ........................................................ 34
Tablo 9. Süt ürünlerinin 100 Gramında Bulunan Enerji ve Besin Değerleri ....................... 35
Tablo 10. Araştırmaya Katılan Öğrencilerin Demografik Dağılımları ................................ 51
Tablo 11. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Okul Değişkenine
Göre Karşılaştırılması .......................................................................................................... 53
Tablo 12. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Yaşlarına Göre
Karşılaştırılması ................................................................................................................... 53
Tablo 13. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Cinsiyetlerine Göre
Karşılaştırılması ................................................................................................................... 54
Tablo 14. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Yaşadıkları Yere
Göre Karşılaştırılması .......................................................................................................... 54
Tablo 15. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Kardeş Sayısına
Göre Karşılaştırılması .......................................................................................................... 55
Tablo 16. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Ailedeki Gelir
Dağılımına Göre Karşılaştırılması ....................................................................................... 55
Tablo 17. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketip Tüketmedikleri İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı ................................................................................................... 56
xiii
Tablo 18. Öğrencilerin Her Gün Düzenli Olarak Süt İçme Alışkınlığı İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı ................................................................................................... 56
Tablo 19. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerini Tüketmiyorsa, Tüketmeme Nedeni İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ...................................................................................... 57
Tablo 20. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketiminde Günde Ne Kadar Süt Tükettikleri
İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ........................................................................ 58
Tablo 21. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerini En Fazla Hangi Öğünde Tükettiği İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ...................................................................................... 59
Tablo 22. Öğrencilerin Haftada Ne Kadar Süt Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap
Dağılımı ............................................................................................................................... 60
Tablo 23. Öğrencilerin Sütü Genellikle Nasıl Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap
Dağılımı ............................................................................................................................... 61
Tablo 24. Öğrencilerin Sütü Tüketmeden Önce Herhangi Bir Isı İşlemi Uygulaması
Dağılımı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ......................................................... 62
Tablo 25. Öğrencilerin Sütün Hangi Yaşta Tüketilmesi Gerektiği Düşünceleri İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ...................................................................................... 62
Tablo 26. Öğrencilerin Kahvaltıda Süt Yerine Hangi Tür İçecekleri Tercih Ettiği İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ...................................................................................... 64
Tablo 27. Öğrencilerin Süt Tüketim Alışkanlıklarının Süt Yerine Kahvaltıda Tercih Ettiği
İçeceğe Göre Karşılaştırılması ............................................................................................. 64
Tablo 28. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken Kalite Güvencesine Bakıp
Bakmadıkları İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı.................................................. 66
Tablo 29. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken Üretim ve Son Kullanma
Tarihlerine Bakıp Bakmadıkları İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı .................... 66
Tablo 30. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Fiyatlarını Nasıl Buldukları İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı ................................................................................................... 67
Tablo 31. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Fiyat Değişkenine
Göre Karşılaştırılması .......................................................................................................... 67
Tablo 32. Öğrencilerin Süt Dışında En Çok Sevdiği Süt Ürünü İle İlgili Soruya Verdikleri
Cevap Dağılımı .................................................................................................................... 68
Tablo 33. Öğrencilerin Hangi Peynir Çeşidini Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap
Dağılımı ............................................................................................................................... 69
xiv
Tablo 34. Öğrencilerin Günde Ne Kadar Peynir Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri
Cevap Dağılımı .................................................................................................................... 69
Tablo 35. Öğrencilerin Peyniri En Fazla Hangi Aralıkta Tükettiği Durumu İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı ................................................................................................... 70
Tablo 36. Öğrencilerin Haftada Ne Kadar Yoğurt Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri
Cevap Dağılımı .................................................................................................................... 71
Tablo 37. Öğrencilerin Süt Ürünleri Tüketiminde Yoğurdu Ne Şekilde Tükettikleri İle
İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı.............................................................................. 72
Tablo 38. Öğrencilerin Süt Ürünleri Tüketiminde Tereyağının Sağlığımız İçin Gerekliliği
Durumu İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı .......................................................... 73
Tablo 39. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerinde Markanın Önemi İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı ................................................................................................... 74
Tablo 40. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Marka Değişkenine
Göre Karşılaştırılması .......................................................................................................... 75
Tablo 41. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Alırken Ambalajın Önemi İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı ................................................................................................... 76
Tablo 42. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Ambalaj
Değişkenine Göre Karşılaştırılması ..................................................................................... 77
Tablo 43. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Alırken Fiyatı Yüksek Olan Ürünün Kaliteli
Olup olmadığı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ................................................ 78
Tablo 44. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken En Ucuz Ürünü Alıp Almadığı
İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ........................................................................ 79
Tablo 45. Öğrencilerin Devamlı Olarak Aynı Marka Süt ve Süt Ürünleri Aldığı İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ...................................................................................... 80
Tablo 46. Öğrencilerin En Sağlıklı Sütün Kaynatılmış Süt olduğu İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı ................................................................................................... 81
xv
SİMGELER VE KISALTMALAR LİSTESİ
AB
Avrupa Birliği
ABD
Amerika Birleşik Devletleri
DNA
Deoksiribo Nükleik Asit
RNA
Ribo Nükleik Asit
ESK
Et ve Süt Kurumu
SB
Sağlık Bakanlığı
TGK
Türk Gıda Kodeksi
TSE
Türk Standartları Enstitüsü
TUSEDAD
Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği
USDA
United States Department of Agriculture (ABD Tarım Bakanlığı)
WHO
World Healt Organization (Dünya Sağlık Örgütü)
ISO
International Organization for Standardization (Uluslar Arası
Standardizasyon Organizasyonu)
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (Tehlike Analizi ve
Kritik Kontrol Noktaları)
UHT
Ultra-High Temperature (Ultra Yüksek Isı)
SPSS
Statistical Package for Social Sciences (Sosyal Bilimler için
İstatistik Paketi)
xvi
BÖLÜM I
GİRİŞ
Beslenme insanın temel ihtiyaçlarından biridir. Bu ihtiyacın en iyi şekilde karşılanması,
diğer ihtiyaçların yerine getirilmesinde güven yaratıcı bir unsur oluşturur. Yaşamın
devamlılığı için beslenme, öncelikli bir öneme sahip olduğuna göre, insanlar ne yediğine
ve ne içtiğine dikkat etmek zorundadırlar. Bu dikkati sağlama, beslenme konusunda bilgi
sahibi olmayı gerektirir. Bilimsel gerçeklere uygun beslenme bilgileri ile donatılmış bir
kişi ise sağlıklı beslenme alışkanlıkları gerçekleştirir (Baysal, 2014).
Türkiye, beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan hem de gelişmiş ülkelerin
sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Türkiye'de halkın beslenme durumu
bölgelere, mevsimlere, sosyo-ekonomik düzeye ve kentsel kırsal yerleşim yerlerine göre
önemli farklılıklar göstermektedir. Bu durum beslenme sorunlarının niteliği ve görülme
sıklığı üzerinde etkili olmaktadır. Ayrıca beslenme konusundaki bilgisizlik, hatalı besin
seçimi ile besinlere yanlış hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerinin uygulanmasına
neden olmakta ve beslenme sorunlarının boyutlarının büyümesine yol açmaktadır (Pekcan,
1998; Pekcan ve Karaağaoğlu, 2000).
Bireyin, ailenin ve toplumun birinci amacı, sağlıklı ve üretken olmaktır. Sağlıklı ve üretken
olmanın simgesi ise fiziksel, psikolojik ve sosyal yönden iyi bir durum da olmak ve bu
durumu uzun süre korumaktır. İnsan sağlığı; beslenme, kalıtım, iklim ve çevre koşulları
gibi birçok etmenin etkisi altındadır. Bu etmenlerin başında ise beslenme gelmektedir.
Yetersiz beslenen toplumlardaki çocuk ölüm hızı, yeterli beslenen toplumlardan on kat
daha yüksektir. Diyet yetersizliği ile vücut yapısı arasında da doğru orantılı ilişkiler olduğu
ortaya koyulmuştur. Gelişmiş ülkelerde ise ölüm nedenlerinin başında kalp-damar
rahatsızlıkları, kanser ve benzeri kronik hastalıklarda yanlış ve dengesiz beslenmenin
birinci derecede risk etmeni olduğu bugün herkes tarafından kabul edilmektedir. Beslenme,
işçinin üretim hızını etkileyen etmenlerin de başında gelmektedir. Üretim için gerekli
1
enerji sağlanmadığı zaman işçi çalışmaları sınırlanmaktadır. Beslenmenin zeka gelişimini
etkilediği de ortaya koyulmuştur (Baysal, 2014).
Yaşamın her evresinde bedensel ve zihinsel yönden sağlıklı olmak ve sağlığı devam
ettirmek yeterli ve dengeli beslenme ile mümkündür. Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve
çalışması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması
ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu "yeterli ve dengeli beslenme" olarak
tanımlanır (Sağlık Bakanlığı [SB], 2004).
Çocuğun beslenmesi, çevre koşulları, ailesinin sosyo ekonomik durumu ve çocuğa verilen
eğitimle yakından ilgilidir. Bu eğitimde en büyük katkı evde ailenin, okulda ise
öğretmenlerindir. Bu nedenle öğretmenlerin kendi beslenme bilgilerinin iyi olması ve bunu
öğrencisine doğru uygulatarak yansıtabilmesi önem taşır (Tekgül, Özer ve Aksoy, 1986).
Çocukluk çağı; büyüme ve gelişmenin en hızlı olduğu ve beslenme alışkanlıklarının
kazanıldığı bir dönemdir. Okul çağında olan çocuk, bir yandan olgunlaşırken; diğer yandan
motor becerilerini kazanır (Öktem, Yavrucuoğlu, Türedi ve Tunç, 2005).
Çocukluk çağlarında alınan kalsiyum miktarı kemik ve diş gelişimi için büyük önem
taşımaktadır. Okul çağı çocuklarında süt ve süt ürünlerinden ve de koyu yeşil yapraklı
sebzelerden alınan kalsiyum genellikle günlük gereksinimi karşılasa da adölesan çağa
yaklaşıldığında kalsiyum gereksinimleri her zaman karşılanamayabilir (Süoğlu, 2004).
Okul çağı ve adölesan dönemi beslenmesinde amaç, normal büyüme ve gelişmeyi
sağlamaktır. Yeterli ve dengeli beslenme sayesinde bireylerin beklenen büyüme ve
gelişmeleri sağlanmakta, hastalıklara karşı dirençleri artmaktadır. Bununla birlikte, kemik
gelişimi, bilişsel yetenek ve okul performansındaki artış ve ileri yaşlarda görülen bazı
hastalıkların önlenmesinde çocuklukta kazanılan beslenme alışkanlıklarının önemi
bilinmektedir (Demirezen ve Coşansu, 2005).
Çocuğun toplum yaşamına ilk kez bilinçli olarak girdiği bu dönemde yeterli beslenmenin
sağlanması hem fiziksel gelişim, hem de sağlıklı bir yaşamın sürdürülmesi, ileriki
dönemde beslenmeye bağlı kronik hastalıkların oluşumunun önlenmesinde önem
taşımaktadır (Demircioğlu ve Yabancı, 2003).
En temel kalsiyum kaynağı olarak bilinen süt ve süt ürünlerinin okul çağında yeterli
düzeyde tüketilmesi, çocukların gelecekte kemik sağlığı üzerine yararlı etkiler oluşturacağı
üzerinde de önemle durulmaktadır. Ayrıca ilköğretim öğrencilerinde süt tüketimi ile
2
mental gelişim ve okul performansında iyileşme sağlandığı bildirilmiştir (Önsüz, Demir,
Zengin ve Bektaş, 2012).
Bu yaş grubundaki çocuklar büyüme süreci içinde olduklarından besin gereksinimleri
yetişkinlerden farklıdır. Bu dönemde yetersiz ve dengesiz beslenme çocuğun hem fiziksel
gelişimini hem de öğrenme yeteneğini olumsuz etkiler. Okul çağı çocuklarının verimli
öğretim yapabilmeleri için sağlıklı koşullar içinde olmaları gerekir. Dengeli ve yeterli
beslenen çocuk kolayca güçlenir, hastalıklara karşı direnç kazanır, zeka gelişimini olumlu
bir biçimde tamamlar, sosyal uyum ve formal eğitim yönünden başarılı olur (Başsoy,
2000).
Yeterli süt ve süt ürünleri tüketmeyen toplumlarda fertlerin fiziksel ve zekâ gelişimi de
yeterli olmamaktadır. Özellikle beslenme konusunda yapılan araştırmalarda, yaşamın her
çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin ancak süt ürünleri tüketimi ile
karşılanabileceği artık kanıtlanmıştır (Burdur Tarım, 2009).
Yetersiz ve dengesiz beslenme ile büyüme ve gelişme olumsuz etkilenmekte, boy kısalığı
görülmekte ve vücut ağırlığı normal sınırlar arasında olmamaktadır. Ayrıca, çocuklarda
hastalıklara karşı direnç azalmakta, çocuklar sık hastalanmakta ve hastalıklar ağır
seyretmektedir. Derslerde yorgunluk, dikkat azalması, halsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi,
üşüme gibi okul performansını ve başarısını olumsuz etkileyen durumların sebebi olarak da
yetersiz ve dengesiz beslenme gösterilmektedir. Bunların yanı sıra yetersiz beslenme
çocuklarda; anemi, avitaminozis, iyot yetersizliği ve diş çürükleri gibi beslenme sorunları
ile karşılaşılmasına neden olmaktadır (Yıldız, 2009).
Bu tür problemlerle karşılaşmamak için çocukların yeterli ve dengeli beslenmesi önem
taşımaktadır. Çocuklar okul çağında daha fazla enerji harcamaktadırlar. Okul dönemi
çocuğunun günlük enerji ve besin öğesi gereksinimi yaş büyüdükçe boy ve ağırlık artışı
doğrultusunda artmaktadır. Yeterli ve dengeli bir okul çocuğu diyetinde toplam enerjinin;
%10–20’si proteinden, %50–60’ı karbonhidratlardan ve %25–35’i yağdan sağlanmalıdır
(SB, 2004).
Vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin her gün ihtiyaç duyulan miktarlarda
alınması‘yeterli ve dengeli beslenme’ olarak tanımlanır (Ünal ve Besler, 2006).
Beslenmede amaç, bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre
gereksinimi olan bütün besin öğelerini yeter miktarlarda sağlayabilmesidir (Baysal, 2014).
3
Ekonomik bakımdan gelişmiş olmanın ilk şartı, insan gücünü üretimi arttırma yolunda
kullanabilmekten geçer. Sağlıklı insan üretken insandır. Sağlığın temeli de yeterli ve
dengeli beslenme ile atılır (SB, 2004).
Toplumun çeşitli kesimlerindeki beslenme sorunları, yalnızca yeterince besin maddesi
bulunamamasından değil, yeterli ve dengeli beslenme ile ilgili bilgi yetersizliğinden de
kaynaklanmaktadır. Değişik yaş gruplarındaki ve özel durumlardaki bireylerin besin
gereksinimlerinin bilinmemesi yanında yanlış alışkanlıklar ve uygulamalar, yetersiz ve
dengesiz beslenme sorunlarına yol açmaktadır (Bodur ve Çatalkaya, 1995).
Ülkemizde vitamin yetersizliği olan öğrencilerin oranı (%60-85) oldukça yüksek olup
kalsiyum ve riboflavin yetersizliğinin temel nedeni olarak özellikle süt ve süt ürünlerinin
yetersiz düzeyde tüketilmesi gösterilmektedir (Nahcivan, 2006).
Çocuğun beslenmesi, çevre koşulları, ailesinin sosyo ekonomik durumu ve çocuğa verilen
eğitimle yakından ilgilidir. Bu eğitimde en büyük katkı evde ailenin, okulda ise
öğretmenlerindir. Bu nedenle öğretmenlerin kendi beslenme bilgilerinin iyi olması ve bunu
öğrencisine doğru uygulatarak yansıtabilmesi önem taşır (Tekgül, Özer ve Aksoy, 1986).
Özellikle okul çağı, çocukların sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanmasında ve doğru
beslenme davranışlar edinmesinde kritik öneme sahiptir. Bu dönemde fizyolojik, psikolojik
ve sosyal gelişim ile büyüme ve gelişme hızlanmakta ve daha fazla enerjiye, yeni dokuların
yapımı için daha fazla proteine, vitaminlere ve minerallere gereksinimleri bulunmaktadır.
Çocukların yeterli ve sağlıklı büyümelerinin sağlanması için çocuk beslenmesinde düzenli
olarak yer alması gereken besinlerin başında süt ve süt ürünleri gelmektedir. Süt ve süt
ürünleri, özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve
riboflavin gibi B grubu vitaminlerinin Kaynağı olduğu için çocukların gelişiminde önemli
yer tutmaktadır. Ancak, büyüme ve gelişmeye önemli katkısı olduğu bilinen ve enerji ve
birçok besin öğesi içeren süt ve süt ürünlerinin çocuklar tarafından tüketiminin son 20–30
yılda önemli ölçüde azaldığı bildirilmektedir (Yıldız, 2009).
Süt bileşiminde bulunan 300 farklı madde ve bu maddelerin özellikleri nedeniyle; canlının
ihtiyacı olan tüm besin maddelerini yeterli ve dengeli bir biçimde içeren temel bir gıda
maddesidir ( Üçüncü, 2005).
Süt; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, B2 vitamini ve B12 vitamini başta olmak üzere
birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Ancak, mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler,
hastalık durumu gibi birçok etken sütün besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan
4
araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar ayları arasındaki sütün besin öğesi değerlerinin
istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Sütün protein, yağsız kuru madde ve
kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek
olduğu gösterilmiştir (Ünal ve Besler, 2006).
Süt, tüm esansiyel amino asitleri içeren, yüksek değerli proteinlerin önemli bir kaynağı
olduğundan vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Ayrıca önemli bir kalsiyum, fosfor ve
riboflavin kaynağıdır (Metin ve Tekinşen, 2001).
Süt proteinin biyolojik değeri yüksek olup, insan vücudunun sentezleyemediği esansiyel
aminoasitler, sütte yeterli ve dengeli oranda bulunmaktadır. Süt proteini vücutta, hücre ve
dokuların oluşmasında kullanılır. Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Saç ve tırnakların
oluşmasında, kasların kasılmasında rol oynar. Süt ve ürünlerini içeren diyetleri tüketmeden
vücudun kalsiyum ihtiyacının karşılanması zordur. Kalsiyum ve fosforun kaynağı olan süt,
özellikle kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi, sağlıklı yapısının korunması, kalp, sinir ve
kas hücreleri içinde gereklidir. Süt doğal bağırsak florasının oluşmasında ve korunmasında
rol oynayabilir ve kan şekeri düzeyinin hızlı yükselmesini önleyebilir (Atasever, 2003).
Sütün bir litresinde yaklaşık olarak; %87 su, %4,7 laktoz, %3,7 yağ, %3,5 protein, %0,70
mineral madde, iz miktarda vitaminler, enzimler, organik asitler ve koruyucu maddeler,
hormonlar ve hormon benzeri maddeler bulunmaktadır (Demirci ve Şimşek, 1997).
WHO’nun (World Healt Organization)önerdiği günlük süt tüketim miktarı 0,5litre/gün dür.
Dünya bazı ülkelerde kişi başına düşen yıllık süt tüketim miktarları, Finlandiya’da 139,
İspanya’da 108, İngiltere’de 100, Fransa’da 75, Almanya’da 50, Polonya’da 33 ve
Türkiye’de 6 litre olarak kaydedilmiştir. Türkiye’de yıllık süt tüketim miktarı, doğru
beslenme açısından yeterli olmamakla birlikte tüketilmekte olan sütün %49’u sokak
sütçülerinden, %42’si günlük ambalajlı sütlerden, %8’i UHT sterilize sütlerden
karşılanmaktadır (Tarım, 2015)
Sütün günlük olarak alınması önerilen ortalama miktarı bebekler için 700 g, çocuklar için
400 g, gençler için 350 g, yetişkinler için 250 g, hamile ve emzikli kadınlar için 500 g,
yaşlılar için ise 350 g şeklindedir (Ayar ve Demirulus, 2000; Rasenthal, 1991).
Türkiye'de kişi başına içme sütü tüketimi 15 kg/yıl iken, AB'de 95 kg/yıl, ABD'de 95
kg/yıl, Rusya'da 94 kg/yıl dır. Diğer taraftan 1998 yılında, dünya ortalamasında kişi başına
93,7 litre süte eşdeğer süt ve süt ürünleri tüketilirken, bu rakam ABD'de 292,0 litre, AB'de
5
342,5 litre ve Türkiye'de ise 155 litre olarak hesaplanmaktadır (Çelik, Karlı, Bilgiç ve
Çelik, 2005).
Ülkemizde süt tüketimi Avrupa Birliği (AB) ülkelerine kıyasla oldukça düşüktür.
Ülkemizde kişi başına tüketilen içme sütü miktarı yıllık 24 litre civarındadır. Bu miktar
birçok Avrupa ülkesinde 100 litrenin üzerindedir. Ülkemizde tüketilen sütün % 62’si
sokakta satılan açık süttür. Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği
(TUSEDAD) verilerine göre kişi başına düşen yıllık ambalajlı süt tüketimi gelişmiş
ülkelerde 60 ile 170 litre arasında değişirken, Türkiye’de bu miktarın 4-5 litre gibi düşük
düzeylerde kaldığı belirtilmektedir (Yıldız, 2009).
Ülkemizde süt genellikle mamullere işlenerek tüketilmektedir (Şimşek, Çetin ve Bilgin,
2005).
1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt yoğurt tüketimi kişi
başına günlük 78,7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür (Ünal ve Besler,
2006).
Bir litre süt yetişkin ve çocukların günlük riboflavin ve kobalamin gereksinimlerinin
tümünü, günlük proteinin ise yarısını karşılamaktadır. Ayrıca, bir litre sütün vereceği kalori
ise bileşimindeki yağ, protein ve laktozun miktarlarına bağlı olarak ortalama 695,3
kaloridir (Özcan, Erbil ve Kurdal, 1998).
Büyüme ve gelişim için yeterli besin öğelerini içeren süt, insanoğlunun bebeklik, ergenlik
ve yaşlılık dönemlerinde önemli bir yere sahiptir. Süt hayvansal kaynaklı besin öğeleri
açısından zengin bir bileşimdedir. Aynı zamanda içeriğinde bulunan ve fizyolojik olarak
önemli olan, protein ve peptid yapısındaki öğelerden oluşan immünoglobulinler, enzimler,
enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel
ajanlar ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı değerli bir besindir (Özcan, Erbil
ve Kurdal, 1998;Yetişmeyen, 1995).
İnsanın tüm yaşamında önemli yeri olan süt, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan
hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli
oranda içerir. Süt beslenme değerinin yüksekliği yanında, vücut fonksiyonlarını
düzenleyen, gelişmesini sağlayan, kemik ve diş oluşumunda önemli yeri olan bir gıda
maddesidir (Şimşek vd., 2005).
6
Süt bileşimi gereği, canlı vücudun gereksinimlerini oluşturan besin maddelerinin hemen
tamamını tam ve yeterli oranda karşılayabilmektedir. Yapılan araştırmalara göre 1 litre süt
yetişkinlerin günlük kalsiyum ve fosfor gereksinimlerinin tamamını, 10–12 yaşları
arasındaki çocuklarda ise tamamına yakın bir kısmını karşılamaktadır. Yine 1 litre süt,
yetişkin ve çocukların günlük B2 ve B12 vitamin gereksinimlerinin tümünü, günlük
proteinin ise yarısını oluşturmaktadır (Gıda-Sektörü, 2009).
Süt, canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biridir. İnsanın tüm
yaşamında önemli yeri olan süt, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal
Kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli oranda içerir.
Süt, beslenme değerinin yüksekliği yanında, vücut fonksiyonlarını düzenleyen, gelişmesini
sağlayan, kemik ve diş oluşumunda önemli rolü olan temel bir gıda maddesidir (Özcan,
Erbil, Kurdal, 1998).
İnsanların sağlıklı yaşaması, üretken ve başarılı olması yeterli, dengeli ve doğru
beslenmeleriyle ilgilidir. Beslenme; yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması, büyüme ve
gelişme için gerekli besinlerin yeterli ve dengeli bir şekilde alınarak vücudumuzun bunları
değerlendirmesi olarak tanımlanmaktadır. İyi bir beslenme için gerekli besin öğeleri
hayvansal ve bitkisel kaynaklı çeşitli besinlerde mevcuttur. Ancak bu besinler arasında
sütün ayrı bir yeri vardır. Süt vücut için gerekli besin öğelerini dengeli ve yeterli bir
şekilde içermektedir. Süt ve ürünleri vücuda enerji sağlamasının yanı sıra vücudun yapısı
ve biyokimyasal işlemleri için gerekli besin öğelerinin yanı sıra 85 civarında farklı
mineral, vitamin, enzim, organik asit, hormonu yapısında bulundurmaktadır. Süt ve
ürünleri özellikle çocuklar ve gençler için mükemmel bir besin, yeri geldiğinde takviye bir
gıdadır (Demirci, 1986; Yetişmeyen, 1995).
Yapılan araştırmalara göre 1 litre süt yetişkinlerin günlük kalsiyum ve fosfor
gereksinimlerinin tamamını, 10–12 yaşları arasındaki çocuklarda ise tamamına yakın bir
kısmını karşılamaktadır. Yine 1 litre süt, yetişkin ve çocukların günlük B2 vitaminini
(riboflavin) ve B12 vitaminini (kobalamin) gereksinimlerinin tümünü, günlük proteinin ise
yarısını oluşturmaktadır. Dolayısıyla insanlar için en eşsiz ve en ideal besin kaynağı olan
süt, günlük yaşamda süt ve süt ürünleri olarak çeşitli şekillerde tüketilmektedir. Ancak
sütten en iyi yararlanma şekli onun süt olarak içilmesidir (Özcan, Erbil ve Kurdal, 1998).
Beslenme fizyolojisi açısından esas olan imkanlar dahilinde sütün doğal haliyle
tüketilmesidir. Bunun en önemli nedeni, sütün çeşitli biçimlerde mamul maddelere
7
işlenmesi ve dayanıklı hale sokulması sırasında bileşimindeki bazı besin elementlerinde
kayıpların ortaya çıkmasıdır. Bu nedenle bütün ülkelerde insan sağlığının korunması ve iyi
beslenme açısından içme sütü tüketiminin artırılması açısından büyük çabalar sarf
edilmektedir (Demirci, Kurultay ve Öksüz, 1998).
Özellikle çocuklar ve gençler için süt mükemmel bir takviye besin maddesidir (Başaran,
1990).
İçerdiği besin öğeleriyle insanlar için mükemmel bir gıda maddesi olan süt, yüzyıllardır
insan beslenmesinin temel taşlarından biri olmuştur. Yeterli ve dengeli beslenme için
gerekli olan hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddelerini
yoğun olarak içerir (Tekinşen ve Tekinşen, 2005).
Süt ve süt ürünlerinin besin değerlerinin yüksek olması ve katıldıkları gıdada homojen
olarak dağılmaları önemli özellikleridir (Özdemir, Çağlar ve Zorba, 1994).
Süt ve süt ürünleri, insan sağlığı açısından hayvansal gıdalar içerisinde oldukça önemli bir
yere sahiptir (İçöz, 2006).
Süt, en önemli besin maddeleri arasında sayılmasına rağmen tüketim miktarın bağlı olarak
gelişen çeşitli klinik şikayetler nedeniyle pek çok kişi tarafından tüketimi sınırlanmakta
veya tüketilmemektedir (Yücemen, 1993).
Süt tüketimini etkileyen birçok etmen olduğu gibi bunların en yaygını laktoz intoleransıdır.
Laktoz intoleransı, bireylerde en sık görülen karbonhidrat emilim bozukluğudur (Akbulut,
Çiftçi ve Yıldız, 2008).
Besinlerle alınan laktoz, aside dayanıklı olduğundan midede hidrolize uğramadan ince
bağırsaklara gelir. Normalde laktoz ince bağırsaklarda mukozadaki epitel hücrelerinin
fırçamsı kenarında bulunan laktaz enzimi (β-galaktosidaz) ile glukoz ve galaktoza
parçalanır. Oluşan bu monosakkaritler absorbe olur ve enerji kaynağı olarak kullanılır
(Karslıgil, 2003; Özden, 2007).
Laktaz enzim eksikliğinde, ince bağırsakta laktoz birikir ve böylece osmotik yük ve gaz
oluşumu artar. Laktoz ayrıca, kalın bağırsakta bulunan bakterilerin oluşturdukları
enzimlerle parçalanır, fermantasyona uğrar ve bu fermantasyon sonucu kısa zincirli yağ
asitleri, hidrojen, karbondioksit ve çeşitli asitler oluşur. Laktoz içeren gıdalar alındıktan
sonraki 2.5 saat içinde böyle kişilerin bağırsağında gaz toplanır ve bu kişilerde şişkinlik,
8
karın ağrısı, kramplar, diyare ve zaman zaman kusma gibi rahatsızlıklar görülür (Karslıgil,
2003; Kırdar, 2009).
Alınan laktozu sindirebilmek için gerekli laktaz yeterli olmadığında, çok tehlikeli olmasa
da ciddi bir stres oluşur. Laktaz enzim eksikliği olan her insanda semptom görülmese de bu
insanlarda laktoz intoleransı“var” kabul edilir. Genel olarak semptomlar laktoz alındıktan
yarım saat ile 2 saat arasında bir süre sonra baslar (Yerlikaya ve Karagözlü, 2008).
Bulgular alınan laktoz miktarına, birlikte tüketildiği diyet içeriğine ve bireyde gelişmiş
dirence göre değişebilir (Aksoy vd., 2002).
İntoleransa neden olan süt ve süt ürünlerinin miktarı insandan insana semptom çeşitliliğine
neden olur. Düşük bağırsak laktaz aktivitesine sahip bir çok insan, bir bardak sütü
rahatsızlık hissetmeden tolere edebilir. Diyette, süt yerine fermente süt ürünlerinin
kullanılması ile laktoz intoleransı olan kişilerde daha az semptomun ortaya çıktığı
belirlenmiştir (Yerlikaya ve Karagözlü, 2008) Bulgular alınan laktoz miktarına, birlikte
tüketildiği diyet içeriğine ve bireyde gelişmiş dirence göre değişebilir (Aksoy vd., 2002).
Çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi
bilinen sütün; obezite, kanser, gibi kronik hastalıklarla ilişkisi mevcuttur (Ünal ve Besler,
2006).
Sütte bulunan hayati öneme sahip besin maddeleri, eksiksiz hatta biraz daha
zenginleştirilmiş olarak yoğurtta da bulunmaktadır. Önemli bir süt ürünü olan peynir; yağ,
protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır (Uzunöz ve Gülşen,
2007).
Süt, peynir ve yoğurt bu gruptaki besinler kalsiyumun en iyi kaynağıdırlar. Riboflavin,
protein, B12 vitamini ve fosforun iyi kaynağıdırlar. Bu gruptan her gün yetişkinlerin 2
porsiyon tüketmeleri gerekmektedir. Adölesanlar, genç yetişkin gebeler, emziren ve
menopoz dönemindeki kadınların 3 porsiyon, adölesan gebe ve emziren kadınların her gün
4 porsiyon yemeleri gereklidir. Bir su bardağı süt, bir su bardağı yoğurt (ortalama 220-240
ml) iki kibrit kutusu büyüklüğündeki peynir (60 gr) bir kase muhallebi, sütlaç vb. gibi
tatlılar, ½ su bardağı dondurma (tenis topu büyüklüğünde) bir porsiyon kabul edilmektedir
(Arlı vd., 2006).
Çökelek yağı alınmış yoğurdun, kaynatılıp katılaştırılması ile elde edilen bir besin
maddesidir. Çökeleğin yağı olmadığından protein değeri yüksektir. Çökeleğin uzun süre
9
dayanabilmesi için bol miktarda tuzlanarak muhafaza edilmektedir. Ancak, taze ve tuzsuz
olanları da satın almak mümkündür. Çökelek taze ve kurutularak kullanılır (Baysal, 2014)
Lor peyniri, yumuşak bir peynir çeşididir ve İtalya'da yapılan Ricotta peynirine
benzemektedir. Kaşar peyniri ve hellim peyniri üreten işletmelerde, yan ürün olarak elde
edilen peynir altı suyundan yapılmaktadır. Koyun kökenli peynir altı suyu tercih edilmekle
birlikte, diğer süt nevilerine ait peynir altı suyundan da lor peyniri yapılmaktadır. Lor
peyniri üretiminde, peynir altı suyunun proteini ısıtılarak çökeltilmekte ve bu çökelen
kısım peyniri oluşturmaktadır. Daha sonra, bu kitleye % 30-35 oranında yağlı süt katılarak,
lezzet daha dolgun hale getirilmektedir. Lor peynirinin NaCl oranı ortalama olarak % 3'
tür. 100 litre peynir altı suyundan 5-10 kg arasında lor peyniri elde edilmektedir (Uraz vd.,
1981).
Beyaz peynir Türkiye'de en çok tüketilen peynir çeşidi beyaz peynirdir. Özellikle Trakya
ve Marmara bölgesinde, Ezine, Biga ve Antalya'da yapılan beyaz peynirler beğenilerek
tüketilmektedir (Şimşek, 1987).
Kaşar peyniri en çok beğeni toplayan peynir çeşitlerinden biri olan kaşar peyniri, ülkemize
ve bazı Balkan ülkelerine özgü bir süt ürünüdür. Kaşar peyniri, inek, koyun, keçi sütlerinin
işlenmesi sonucu elde edilen, kendine özgü şekil, renk, koku, tat ve aroması olan sert yapılı
ve kabuklu bir peynir çeşididir (Uraz vd., 1981).
Tulum Peyniri tulum peynirinin dış kısmı kuru ve krem rengi olup, iç kısmı ise mat ve
kremden beyaza kadar değişen renklerdedir. Tulum peyniri yarı sert bir peynir olup, koyun
veya
keçi
yüzülürken
tulum
olarak
çıkartılan
post
içerisine
doldurularak
olgunlaştırılmaktadır. Peynir kitlesinin büyüklüğü ve şekli, kullanılan koyun veya keçi
tulumunun büyüklüğüne ve dikiliş şekline göre farklılıklar göstermektedir. Tulum peyniri
hamurunun kıvamı sert, kokusu ve lezzeti ise, ilave edilen yoğurda bağlı olarak hoş ve
kendine özgüdür. Tulum peyniri yapımında koyun, keçi ve manda sütleri, tam yağlı,
kısmen yağı alınmış ve yağsız olarak kullanılmaktadır (Öksüzoğlu, 1997).
Dil peyniri, dilimlerinin dil şeklinde olması nedeniyle bu isimle anılmaktadır. Özellik
olarak olgunlaşmamış kaşkaval peynirine benzemektedir. Dil peynirinin yapım tekniği
kaşar peynirinin yapılışıyla aynıdır. Pıhtı kitlesi sıcak suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm
uzunluğunda ve 0,5 cm genişliğinde parçalar halinde kesilmekte, hafifçe tuzlanmakta ve
olduğu gibi veya polietilen folyolarda paketlenerek piyasaya sunulmaktadır (İnal ve Ergün
1990).
10
Önemli bir süt ürünü olan peynir; yağ, protein, mineral madde ve vitaminler bakımından
zengin bir kaynaktır.
Ülkemizde kişi başına peynir tüketimi yıllık olarak 3,2 kg’dır
(Coşkun ve Öztürk, 1998).
Dondurma zevkle tüketilmesi ve kolay sindirilmesinin yanı sıra, sağlıklı beslenme için
elzem olan bir çok besin unsurunu, özellikle yüksek kaliteli protein ile bazı mineral madde
(örn., kalsiyum, fosfor) ve vitaminleri (örn., vitamin A ve D, riboflavin) önemli düzeyde
içerir en değerli bir enerji kaynağıdır. Ancak sütte olduğu gibi demir ve bazı iz
elementlerince fakirdir (Tekinşen ve Tekinşen, 2008).
Dondurma; lezzetli ve sağlığa yararlı olan bir besin maddesidir. Dondurmanın besin ve
enerji değeri, içerisine katılan maddelere göre değişim gösterir. Dondurma süte nazaran 34 kat daha fazla süt yağı ve %12-16’dan fazla protein içerir. Ayrıca dondurma A, D, E, K,
B2, B6, B 12 ve C vitaminleri ve Ca, P, Mg, Na, K, Cu, Co, I, Mn, Zn, gibi mineral
maddelerce de zengin bir kaynaktır (Demirci ve Şimşek, 1997).
Bir toplumda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi süt tüketiminde de tüketim alışkanlıkları,
ürünlerin kalitesine, fiyat ve hijyen özelliklerine, tüketicilerin zevk ve tercihlerine bağlı
olarak değişebilmektedir. Ayrıca, tüketicilerin sosyo-ekonomik ve demografik yapıları da
süt tüketim miktarı ve alışkanlıklarını önemli düzeyde etkileyebilmektedir. Bunlardan
özellikle gelir, eğitim, yaş, cinsiyet, hane halkı genişliği, annenin çalışma durumu ve
ailedeki çocuk varlığının süt tüketimini etkilediği bildirilmektedir (Akbay ve Tiryaki,
2007).
Türkiye’de bugüne kadar farklı yıllarda tüketicilerin süt tüketim davranışları ve tercihleri
ile ilgili genellikle değişik illeri, eğitim düzeylerini, yaşları, meslekleri, gelir gruplarını ve
farklı sayıdaki katılımcıları kapsayan birçok çalışma yapılmıştır.
Dengeli beslenmenin sağlanmasında büyük önemi olan süt ve süt ürünlerinin, insan
sağlığındaki yeri ve önemini vurgulamak; çocukluk döneminde edinilen süt ve ürünleri
tüketim alışkanlıklarında öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ve
alışkanlıklarını saptamak ve bu durumu etkileyebilecek faktörleri belirlemek amacıyla bu
çalışmanın yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur.
11
1.1. Araştırmanın Problemi
Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde bulunan yatılı bölge ortaokulu ve diğer ortaokul
öğrencilerinin süt ve ürünlerini tüketim davranışları ile ilgili alışkanlıkları nelerdir? Bu
alışkanlıkların edinilmesini etkileyebilecek faktörler nelerdir?
1.2. Araştırmanın Amacı
Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde bulunan yatılı bölge ortaokulu ve diğer ortaokul
öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ve alışkanlıklarını saptamak ve bu
durumu etkileyebilecek faktörleri belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bu temel amacın
yanında aşağıda belirtilen konularda da yapılacak araştırma ve araştırmacılara kaynak
teşkil edebilecek çeşitli konular hakkında da veri toplanması amaçlanmıştır. Bu araştırma
doğrultusunda;
 Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda yaşa göre anlamlı fark var
mıdır?
 Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda cinsiyete göre anlamlı fark
var mıdır?
 Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda yaşam alanlarına göre
anlamlı fark var mıdır?
 Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda kardeş sayısına göre anlamlı
fark var mıdır?
 Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda aylık ortalama gelire göre
anlamlı fark var mıdır?
1.3. Araştırmanın Önemi
Bir toplumda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi süt tüketiminde de tüketim alışkanlıkları,
ürünlerin kalitesine, fiyat ve hijyen özelliklerine, tüketicilerin zevk ve tercihlerine bağlı
olarak değişebilmektedir. Ayrıca, tüketicilerin sosyo-ekonomik ve demografik yapıları da
süt tüketim miktarı ve alışkanlıklarını önemli düzeyde etkileyebilmektedir. Bunlardan
özellikle gelir, eğitim, yaş, cinsiyet, hane halkı genişliği, annenin çalışma durumu ve
12
ailedeki çocuk varlığının süt tüketimini etkilediği bildirilmektedir. (Akbay ve Tiryaki,
2007)
Yeterli süt ve süt ürünleri tüketmeyen toplumlarda fertlerin fiziksel ve zekâ gelişimi de
yeterli olmamaktadır. Özellikle beslenme konusunda yapılan araştırmalarda, yaşamın her
çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin ancak süt ürünleri tüketimi ile
karşılanabileceği artık kanıtlanmıştır. (Burdur Tarım, 2009)
Tekman Yatılı Bölge Ortaokulu ve merkezdeki diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve
ürünleri tüketim davranışları ile ilgili bulguları literatüre kazandırarak bununla ilgili
öneriler geliştirilmesine fırsat sunmak, bu konunun uygulamadaki durumunun ortaya
çıkarılması amacıyla ortaokul öğrencilerine yönelik bu araştırma planlanmıştır. Ayrıca
yatılı okulda kalan öğrenciler ile diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim
davranışları ve alışkanlıklarını saptamak ve bu durumu etkileyebilecek faktörleri
belirlemek üzere bu araştırmayı yaparak, araştırma sonucunda elde edilen tüketim
farklılıklarını ortaya koyarak bununla ilgili bilgileri literatüre kazandırmak açısından
önemlidir.
1.4. Araştırmanın Varsayımları
Araştırmaya katılacak kişilerin ölçme araçlarındaki soruları, samimi ve gerçekçi olarak
cevaplandıracakları kabul edilmektedir. Uygulamada yer ve zaman etkisi sabit kabul
edilmiştir.
1.5. Araştırmanın Sınırlılıkları
Araştırma, öğrencilerin genel süt ve ürünleri tüketimi davranışlarını belirlemeyle sınırlıdır.
Araştırma Erzurum İli Tekman İlçe Yatılı Bölge Ortaokulu, Cumhuriyet Ortaokulu ve
Cumhuriyet İmam Hatip Ortaokulu’nda eğitim gören ve katılım gösteren ortaokul
öğrencileri ile sınırlıdır.
Katılımcılar ise bu okullarda sürekli olarak devam eden öğrencilerden meydana
gelmektedir.
Araştırma sadece bu okullardaki sürekli devamlı öğrencileri kapsamaktadır.
Öğrencilerin vereceği bilgiler hazırlanan anket formu ile sınırlı olacaktır.
13
Öğrencilerin çoğunun daha önce herhangi bir bilimsel araştırmaya katılmamış olması
nedeniyle, doldurmadan önce öğrencilere araştırmacı tarafından açıklama yapılmıştır.
14
BÖLÜM II
KAVRAMSAL ÇERÇEVE
2.1. Sütün Tanımı ve Özellikleri
Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve
Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına
göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat
ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi
alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre (TGK): çiğ süt; bir
veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’nin
üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum
dışındaki meme bezi salgısıdır (Ünal ve Besler, 2008).
Süt, canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biridir. İnsanın tüm
yaşamında önemli yeri olan süt, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal
Kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli oranda içerir.
Süt, beslenme değerinin yüksekliği yanında, vücut fonksiyonlarını düzenleyen, gelişmesini
sağlayan, kemik ve diş oluşumunda önemli rolü olan temel bir gıda maddesidir (Özcan,
Erbil, Kurdal, 1998).
İçerdiği besin öğeleriyle insanlar için mükemmel bir gıda maddesi olan süt, yüzyıllardır
insan beslenmesinin temel taşlarından biri olmuştur. Yeterli ve dengeli beslenme için
gerekli olan hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddelerini
yoğun olarak içerir (Tekinşen ve Tekinşen, 2005).
Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak
ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan
sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir (Ünal ve Besler, 2008).
15
Süt, insan beslenmesinde özellikle en önemli besin maddesidir. Yeni doğanın ilk aylarda
beslenme ihtiyacı özellikle koruyucu ve besleyici değerinden dolayı anne sütü ile
karşılanmalıdır. Yeni doğan bebeğin karaciğerinde A vitamini oranı çok düşüktür. Anne
sütü, özellikle kolostrum,
A vitamini yönünden çok zengin olduğu için, bebeğin bu
vitamin ihtiyacı karşılamaktadır. Annenin değişik nedenlerle bebeğe süt ver ememesi
durumunda diğer memeli hayvanların sütlerinden yararlanılmaktadır. İnek, koyun, keçi
gibi hayvanların sütlerinden yararlanılabilir (Ünal ve Besler, 2008).
Beslenme fizyolojisi açısından esas olan imkanlar dahilinde sütün doğal haliyle
tüketilmesidir. Bunun en önemli nedeni, sütün çeşitli biçimlerde mamul maddelere
işlenmesi ve dayanıklı hale sokulması sırasında bileşimindeki bazı besin elementlerinde
kayıpların ortaya çıkmasıdır. Bu nedenle bütün ülkelerde insan sağlığının korunması ve iyi
beslenme açısından içme sütü tüketiminin artırılması açısından büyük çabalar sarf
edilmektedir (Demirci, Kurultay ve Öksüz, 1998).
En çok tüketilen süt inek sütüdür. Bileşimi anne sütüne en yakın süt ise eşek sütüdür. Süt,
yıpranan dokuların onarımı,
diş gelişimi,
büyüme ve gelişmede,
sinir ve kasların
çalışması ve hastalıklara karşı dirençli olmada önemli bir besin kaynağıdır Süt,
kalsiyum’un en iyi kaynağıdır. Aynı zamanda sütün bileşiminde B2, B12 vitaminleri,
protein, yağ, su, karbonhidrat ve madensel maddeler bulunmaktadır. Sütü bileşimi
hayvanın türüne ve beslenme şekline gör e değişiklik gösterir. Temiz ortamlarda elde
edilmeyen ve uygun koşullarda korunmayan sütler de çeşitli mikroorganizmalar kolaylıkla
oluşabilmektedir. Tüberküloz, steptekok enfeksiyonları, kuduz gibi çeşitli hastalıklar sütle
insanlara geçebilmektedir. Bilim ve teknolojideki gelişme ile birlikte günümüzde
fabrikalarda sağlıklı süt Üretiminde çeşitli işlemler uygulanmaktadır (Ünal ve Besler,
2008).
Pastörizasyon: Pastörize süt, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta ısıtılarak,
hastalık yapan etmenlerin tamamından, diğer etmenlerin ise çoğundan arınmış bir içme
sütü çeşididir. Pastörize sütlerin dayanma süreleri, soğukta muhafaza edilmek şartıyla iki
gündür.
Uzun ömürlü süt ise, özel bir teknolojik işlemle 135-150oC’de 2-4 saniye
tutularak sütün bozulmasına neden olan hastalık yapıcı etkenlerin tamamen yok edildiği bir
içme sütü çeşididir ve aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya
sunulmaktadır (İnal ve Ergün 1990).
16
Uzun ömürlü süt
(UHT):
Fabrikaya gelen süt çeşitli işlemler den geçirilerek
temizlendikten sonra, 135-150 C ‘de 2-6 saniye ısı ile mikroplar öldürülür. Sterlize
edilmiş “tetra pak “ denilen kutulara doldurularak hava geçirmeyecek şekilde kapatılır.
Süte yüksek ısı uygulandığı içi bu işleme UHT (ultra high temperature) denir. Uzun
ömürlü süt, oda sıcaklığında yaklaşık 1,5 ay, buzdolabında 3 ay bozulmadan saklanabilir.
Büyüme ve diş sağlığı için önemli bir besin olan sütün günde iki bardak tüketilmesi gerekir
(İnal ve Ergün 1990).
2.1.1. Sütün Tür Özellikleri
Asitlik, yoğunluk, yağ içeriği, yağsız kuru madde gibi değişkenler çiğ sütlerin tür
özelliklerini belirlemektedir. Bu özellikler tablo 1’de görüldüğü gibi olmalı ve bu değerler
dikkate alınarak sütün çeşitleri belirlenmektedir.
Tablo 1. Çiğ sütlerin tür özellikleri
Özellikler
İnek
Sütü
Koyun
Sütü
Keçi
Sütü
Manda
Sütü
Asitlik
(% SH)
Yoğunluk
(g/cm3)
6,2-8,9
9,0-12,0
6,4-10,0
6,7-10,0
1,028-1,038
1,030-1,045
1,028-1,041
1,027-1,040
Yağ (%)
Yağsız kuru
madde (%)
3,0
8,0
5,0
10,0
3,5
8,5
6,0
9,0
Kaynak: (Ünal ve Besler, 2008)
2.1.2. Sütün Organoleptik Özellikleri
Süt ve süt ürünlerinin kalitesi hakkında önemli bilgiler veren, koku, tad gibi duyusal
özelliklere organoleptik özellikler denir. Duyusal muayeneler, sütün rengine, kokusuna,
tadına, görünüş ve kıvamına bakılarak yapılmaktadır.
Süt ürünlerinin çeşidine göre duyusal muayene yapılış amacı farklılıklar göstermektedir ve
sağladığı yararlar şunlardır;
Hammadde kaynağını saptamak (inek sütü, koyun sütü v.b.),
Anormal sütü normal sütten ayırmak,
Üretim tekniğine bağlı istenmeyen değişiklikleri tespit etmek,
17
Ürünün kalitesi hakkında fikir edinmek ve mevcut ürünü iyileştirmek,
Ürünün piyasada kalma süresini tespit etmek,
Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler için ön bilgi elde etmek veya neticeleri
birlikte değerlendirmek,
Tüketici isteklerini saptamak,
Yeni bir ürünü tanıtmak,
Standarda ve tüzüğe uygunluğu tespit etmektir (Ünal ve Besler, 2008).
2.1.2.1. Sütte Görünüş
Görünüş kontrolü için, örnek şişesi veya karton ambalaj açılmadan önce iyice çalkalanır.
Açıldıktan sonra örnek bir süzgeç üzerinden başka bir şişeye boşaltılır. Süzgeç üzeri renge
göre değerlendirilir.
Sütün normal koşullarda hafif kıvamlı, homojen bir akıcılığı vardır. Ancak bazı
durumlarda bu görünüş değişebilir; sünen, bulaşan, yapışkan bir yapı oluşabilmektedir.
Çok koyu bir kıvam gösteriyorsa, süte kolostrum karıştırılmış olabilir veya laktasyon sonu
süt olabilir (Ünal ve Besler, 2008).
2.1.2.2. Sütte Renk
Sütün normal durumlarda beyaz veya kremsi rengi vardır. Sütün doğal rengini süt
hayvanının cinsi ve beslenme şekli etkilemektedir.
Süt, ışığı geçirmeyen kalsiyum kazeinat gibi kolloidal maddeler ile ışığı yansıtan süt
yağının etkisiyle porselen beyazı renginde algılanmaktadır. Kazein ayrıldıktan sonra kalan
peynir altı suyu yeşilimsi sarı renkte görüldüğü gibi, yağı alınmış sütte hafif maviye dönük
beyaz renkte görünmektedir (Ünal ve Besler, 2008).
2.1.2.3. Sütte Tat
Sütün laktoz, yağ ve minerallerin sağladığı hafif tatlımsı, hoş bir lezzeti vardır. Kuru
maddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanmaktadır. Sütteki tat ve
koku, bazı aroma maddelerinin etkisi ile açığa çıkar. Taze süt içerisinde eser miktarda
18
aseton, asetaldehit, bütirik asit ve diğer serbest asitler gibi lezzet maddeleri varlığı
bilinmektedir. Meme hastalıklarında klor iyonlarının artması ve laktozun azalması
sonucunda süt hafif tuzlumsu tad verir. Kolostrumda globülin ve mineral madde fazlalığı,
laktasyon sonunda da görüldüğü gibi süte acı, tuzlu bir tat vermektedir.
Sütün ısıl işlem görmesi gibi işleme teknikleri veya hayvanın beslenme koşulları sütte tat
değişikliği oluşturabilmektedir (Ünal ve Besler, 2008).
2.1.2.4. Sütte Koku
Süt vücut sıcaklığında iken salgılandığı hayvana göre değişen çok hafif özel bir kokuya
sahiptir. Ayrıca çevrenin kokusunu çok çabuk alabilen ve bu kokuyu muhafaza edebilen
bir özelliğe sahiptir. Bu özellik, süt yağının koku maddelerini absorbe etmesinden
kaynaklanmaktadır. Hayvandaki hormonel bozukluklar ve bazı bakteriyel hastalıklar da
sütün kokusunun değişmesine neden olabilmektedir (Ünal ve Besler, 2008).
2.2. Süt ve Ürünlerinin Besin İçeriği
Süt; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, B2 vitamini ve B12 vitamini başta olmak üzere
birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Ancak, mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler,
hastalık durumu gibi birçok etken sütün besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan
araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar ayları arasındaki sütün besin öğesi değerlerinin
istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Sütü protein, yağsız kuru madde ve
kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek
olduğu gösterilmiştir (Ünal ve Besler, 2006).
Süt bileşiminde bulunan 300 farklı madde ve bu maddelerin özellikleri nedeniyle; canlının
ihtiyacı olan tüm besin maddelerini yeterli ve dengeli bir biçimde içeren temel bir gıda
maddesidir ( Üçüncü, 2005).
Süt ve süt ürünlerinin besin değerlerinin yüksek olması ve katıldıkları gıdada homojen
olarak dağılmaları önemli özellikleridir (Özdemir, Çağlar ve Zorba, 1994).
Süt bünyesinde 85 ayrı besin öğesi, 100 mililitresinde yaklaşık olarak 87,2 g su, 4,9 g
laktoz, 3,5 g yağ, 3,5 g protein, 0,9 g mineral madde ve iz miktarlarda vitaminler, enzimler,
organik asitler, koruyucu maddeler, hormonlar, hormon benzeri maddeler ve gazlar
bulunmaktadır. Sütün 100g’ı yaklaşık olarak 65 kalori içermektedir (Tarakçı vd., 2003).
19
Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde
kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık
göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen
içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri
(özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır. Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler,
hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan
araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar arasındaki değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık
gösterdiği bildirilmiştir. Protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar
döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir
(Ünal ve Besler, 2008).
2.2.1. Sütün Enerji İçeriği
Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji
içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır. (tablo 2)
İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu değeri etkilemektedir (Ünal ve Besler,
2008).
Vücudun büyümesi ve çalışması için kullanılan enerji, sindirim sisteminde sindirilip
emilerek kana geçen protein, karbonhidrat ve yağların hücrelerde oksijen varlığında okside
olmasıyla meydana gelir (Bulduk, 2002).
Tablo 2. İnek sütünün su, enerji, karbonhidrat, yağ ve protein içeriği (100 gram süt için)
Süt Çeşitleri
Su
(g)
87,6
Tam yağlı,
taze
Sterilize
87,6
UHT (uzun
87,6
ömürlü)
Yağsız, taze
90,9
Kaynak: (Ünal ve Besler, 2008, s. 13).
Enerji
(kkal)
65
Karbonhidrat
(g)
4,7
Yağ
(g)
3,8
Protein
(g)
3,3
65
65
4,7
4,7
3,8
3,8
3,3
3,3
33
5,0
0,1
3,4
2.2.2. Sütün Karbonhidrat İçeriği
Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü
ortalama %4,7 laktoz içermektedir (tablo 3).Yağ dışında kalan kuru maddenin %54’ünü
laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir.
20
Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride
laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir.
Karbonhidratların temel işlevi, vücuda enerji sağlamaktır. Bir gram karbonhidrat vücuda 4
kkal enerji vermektedir. Ağır fiziksel hareketler için en uygun enerji karbonhidratlardan
sağlanır (Baysal ve Küçükaslan, 2003).
İnsanların karbonhidrat gereksinimi konusunda kesin bir görüş birliği bulunmamaktadır
(Baysal ve Küçükaslan, 2003). Adölesan dönemde alınan günlük enerjinin % 55’inin
karbonhidratlardan özellikle de tam buğday unundan yapılmış ekmek ve tahıl ürünlerinin
oluşturduğu kompleks karbonhidratlardan sağlanmasında yarar görülmektedir. Bu
kaynaklar vücuda diyet posasının karşılanması açısından da önem taşımaktadır (Şanlıer ve
Ersoy, 2005)
Tablo 3. İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 gram süt için)
Süt Çeşitleri
Tam yağlı, taze
Sterilize
UHT (uzun ömürlü)
Yağsız, taze
Kaynak: (Ünal ve Besler, 2008).
Karbonhidrat (G)
4,7
4,7
4,7
5,0
Laktoz (G)
4,7
4,7
4,7
5,0
2.2.3. Sütün Yağ İçeriği
Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir. Ayrıca elzem yağ
asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır (tablo 4). Yağ, su
emülsiyonu içerisinde mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt, trigliseritler (%
97–98), fosfolipitler (% 0,2–1,0), serbest steroller (% 0,22- 0,41: kolesterol, mumlar v.b),
serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), 400’den fazla farklı yağ asidi ve
yağ asit türevi içermektedir. (Ünal ve Besler, 2006).
Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu
etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel
bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir.
Yağlar, önemli besin maddelerindendir. Suda çözünmezler, vücuda yaklaşık 9 kkal/g enerji
ağlarlar. Yağda çözünen vitaminleri ve esas yağ asitlerini ihtiva etmeleri, yemekleri ve
yiyecekleri lezzetli hale getirmeleri, vücutta birçok yaşamsal olayın gerçekleşmesi gibi
görevleri bakımından yağlar büyük önem taşımaktadırlar (Yaşar ve Melek, 2003).
21
İnsan beslenmesi yönünden süt yağı, iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, içerdiği orta
karbon zincirli yağ asitleri, linoleik asit ve araşidonik asit gibi esansiyel doymamış yağ
asitleri, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri nedeniyle büyük bir öneme sahiptir (İnal
ve Ergün 1990; Metin, 2007).
Tablo 4. İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol içeriği (100 gram
süt için)
Süt Çeşitleri
Toplam yağ
(g)
Doymuş yağ
asidi
(g)
Tam yağlı
8
(% 3.25 yağlı)
Az yağlı
5
(%2 yağlı)
Az yağlı
3
(%1 yağlı)
Yağsız
b
b. Bu değerlerle ilgili veri yoktur.
Kaynak: (Ünal ve Besler, 2008).
Çoklu
doymamış
yağ asidi
(g)
0.3
Kolesterol
(mg)
5
Tekli
doymamış
yağ asidi
(g)
2
3
1.5
0.2
18
1.5
0.75
0.1
10
0.25
0.1
b
4
33
2.2.4. Sütün Protein İçeriği
Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama % 3–3,5’i proteindir. İnek sütü
proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak üzere, enzimler ve az miktarda nitrojen
içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır. Total proteinin
yaklaşık % 80’i kazein (% 8’i inorganik maddeler, % 92’si proteindir), % 20’si ise whey
proteininden oluşmaktadır. Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin, treonin,
triptofan, lizin gibi elzem amino grup asit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein
olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart
referans olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin,
glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino grup asitler dengeli olarak sütte
bulunmaktadır (Ünal ve Besler, 2006).
Proteinler, hayvansal ve bitkisel besinlerin tamamında bulunur. Ancak içerdikleri proteinin
miktarı ve kalitesi bakımından tüm besinler farklılık göstermektedirler. Protein vücuda
enerji de temin etmektedir. Bir gr protein, karbonhidrat ile aynı miktarda enerji (4 kkal)
verir. Karbonhidrat ve yağın vücuda az alınması durumunda protein enerji için kullanılır.
(Sökmen, 2003).
22
2.2.5. Sütün Vitamin İçeriği
Vitaminler, büyüme ve sağlıklı yaşamın sürdürülebilmesi için besinlerle vücuda alınması
gereken metabolizmada önemli görevleri olan organik maddelerdir (Bulduk, 2002).
İnsan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır. Tablo 5’te sütün
içerdiği bazı vitaminlerin miktarları yer almaktadır. A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile
ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve
floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de
azalmaktadır. Ülkemizde zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır. Süt,
suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi artıran folat bağlayıcı proteinler ve whey
proteini içermesinden dolayı folat açısından iyi bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak
yüksek vitamin içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin
içeriğini azaltabilmektedir (Ünal ve Besler, 2006). Tablo incelendiğinde sterilize ve UHT
yöntemi ile ısıl işleme maruz kalan inek sütünde A vitamini oranının 4,0, D vitamininde
0,08 ve E vitamininde ise 0,01 oranında eksilme olmaktadır.
Ülkemizde vitamin yetersizliği olan öğrencilerin oranı (%60-85) oldukça yüksek olup
kalsiyum ve riboflavin yetersizliğinin temel nedeni olarak özellikle süt ve süt ürünlerinin
yetersiz düzeyde tüketilmesi gösterilmektedir (Nahcivan, 2006).
Tablo 5. İnek sütünde bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100 gram süt için)
Süt
Çeşitleri
Tam yağlı,
taze
Yaz
mevsimi
Kış
mevsimi
Sterilize
A vit.
(retinol)
-
D vit
(μg)
-
E Vit.
(mg)
-
C vit.
(mg)
1,5
B1 vit.
(mg)
0,04
B2 vit.
(mg)
0,19
Folik
asit
5,0
35,0
0,030
0,10
b
b
b
b
26,0
0,013
0,07
b
b
b
b
31,0
0,022
0,09
0,8
0,03
0,19
4,0
UHT
31,0
0,022
(uzun
ömürlü)
Yağsız,
a
a
taze
a: İz miktarda bulunmaktadır.
b: Bu değerlerle ilgili veri yoktur.
Kaynak: (Ünal ve Besler, 2008).
0,09
1,5
0,04
0,19
5,0
a
2,4
0,10
0,58
10,0
Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden
düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve
23
folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60, 25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden
olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %66, 34, 12, 28 ve
50) saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için
evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu
sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni
mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir.
Bundan dolayı ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama
özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak satılmakta olan besin
maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve tüketilmemesi
gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir (Ünal ve Besler, 2006).
Yapılan araştırmalara göre 1 litre süt, yetişkin ve çocukların günlük B2 vitaminini
(riboflavin) ve B12 vitaminini (kobalamin) gereksinimlerinin tümünü, günlük proteinin ise
yarısını oluşturmaktadır. Dolayısıyla insanlar için en eşsiz ve en ideal besin kaynağı olan
süt, günlük yaşamda süt ve süt ürünleri olarak çeşitli şekillerde tüketilmektedir. Ancak
sütten en iyi yararlanma şekli onun süt olarak içilmesidir (Özcan, Erbil ve Kurdal, 1998).
2.2.6. Sütün Mineral İçeriği
Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır
(Tablo 6). Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk
döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği
hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte
uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir (Ünal ve Besler, 2006).
Süt ve ürünleri vücuda enerji sağlamasının yanı sıra vücudun yapısı ve biyokimyasal
işlemleri için gerekli besin öğelerinin yanı sıra 85 civarında farklı mineral, vitamin, enzim,
organik asit, hormonu yapısında bulundurmaktadır. Süt ve ürünleri özellikle çocuklar ve
gençler için mükemmel bir besin, yeri geldiğinde takviye bir gıdadır (Demirci, 1986;
Yetişmeyen, 1995).
Mineraller, besinlerin yakılması sonucunda kül olarak geride kalan inorganik
elementlerdir. Kül analizi sonucunda 40’a yakın element ortaya çıkmaktadır. Bu 40
elementten ancak 17’si insan için elzemdir. Bir mineralin elzem olup olmaması diyetten
çıkartılan mineralin vücutta yetersizlik belirtisi oluşturup oluşturmamasına göre
belirlenmektedir (Bulduk, 2002).
24
Süt, tüm esansiyel amino asitleri içeren, yüksek değerli proteinlerin önemli bir kaynağı
olduğundan vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Ayrıca önemli bir kalsiyum, fosfor ve
riboflavin kaynağıdır (Metin ve Tekinşen, 2001).
Tablo 6. İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100 gram süt için)
Süt
Sodyum
Potasyum
Çeşitleri
(mg)
(mg)
Tam yağlı, 50
150
taze
Sterilize
50
140
UHT
50
140
(uzun
ömürlü)
Yağsız,
180
500
taze
Kaynak: (Ünal ve Besler, 2008).
Kalsiyum
(mg)
120
Magnezyum
(mg)
12
Fosfor
(mg)
95
Demir
(mg)
0,05
Çinko
(mg)
0,35
120
120
12
12
95
95
0,05
0,05
0,35
0,35
380
38
270
0,29
1,2
2.3. Süt Teknolojisi ve Kalitesi
Gelişen teknoloji ile sütün üretimi, ısıl işlem uygulaması, depolanma ve analiz
aşamalarında farklı ve yeni yöntemler kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi bileşiminin
korunması açısından; toplanan sütün tüketiciye ulaşana kadar işleme tekniğine uygun
şekilde soğuk zincirde tutulması gerekmektedir. Soğuk zincir sağlanmadığında, sütte
bulunan mikroorganizma sayısı artmaktadır. Bu açıdan, uygulanan ısıl işlem ile sütün besin
değeri azami ölçüde korunurken, içerisinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların
yok edilmesi hedeflenmektedir.
Dolayısıyla açıkta kontrolsüz satılan sokak sütlerinin bu anlamda oluşturdukları tehlike
büyük olabilecektir.
2.3.1. İçme Sütü Üretimi
Sütün kabulü,
Süt ve hijyenik kalite kontrolü,
Süzme,
Soğutma (5˚C’de),
Muhafaza (5˚C’de),
Isıl işlem uygulaması ile sütün raf ömrünün uzatılması.
25
Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ve Türk Standartları Enstitüsü’nün (TSE) içme sütü
eldesinde kullanılan yöntemler olarak tanımladığı, uygulanabilecek ısıl işlemler:
Pastörizasyon (Süte 100°C altında uygulanan işlemler), sterilizasyon: ultra yüksek ısıl
işlemdir (UHT) (Süte 100°C üzerinde uygulanan işlemler) (Altun, Besler ve Ünal, 2002).
2.3.2. Süt ve Isıl İşlem
Mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir besi yeri olan süt, yalnızca hastalık riski
açısından değil besin öğesi içeriği açısından da etkilenmektedir. Mikroorganizma üremesi
sırasında protein, karbonhidrat ve vitaminlerde değişik oranlarda kayıplar oluşmaktadır.
Isıl işlem, mikroorganizmaların üremesine engel olmak ve sütte kaliteyi etkileyen enzim
faaliyetlerinin durdurulması için uygulanmaktadır.
Bu nedenle sütün sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi için üretiminin hijyenik koşullarda
yapılması, işleme, paketleme ve depolama sırasında zaman ile sıcaklık kontrolünün iyi
yapılması gerekmektedir (Ünal ve Besler, 2006).
Isıl işlemin sütteki lizin ve bazı vitamin kayıpları etkisi üzerine analizde şu sonuçlara
ulaşılmıştır.
Analizde ısıl işlemin sütte 15 saniye ve 75ºC’de Lizin de %0, B1 vitamininde %5-10, B6
vitamininde %0-5, B9 vitamininde (folik asit) %3-5, B12 vitamininde ise %3-10 vitamin
kaybı oluşmaktadır.
Analizde ısıl işlemin sütte 15 saniye ve 140ºC’de Lizin de %0 B1vitamininde %5-10, B6
vitamininde %5-10, B9 vitamininde (folik asit) %10-20 ve B12 vitamininde %10-20
vitamin kaybı oluşmaktadır.
Analizde ısıl işlemin sütte 20 saniye ve 115ºC’de Lizin de %2-10, B1 vitamininde %20-40,
B6 vitamininde %10-20, B9 vitamininde (folik asit) %20-50 ve B12 vitamininde %30-80
vitamin kaybı oluşmaktadır.
Isı ve bekletme süresinin sütün besin öğelerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada; UHT
sütlerde whey proteini analizi yapılmıştır. İspanya’nın farklı coğrafik bölgelerinden, yılın
farklı zamanlarında UHT sütlerden alınan örneklerde whey protein içeriğinin bekleme
süresinden etkilenmediği ve oda ısısında bekletilen sütte proteolitik aktivitenin daha
yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Depolama sıcaklığının sütün mineral içeriğine olan
etkisine bakılan diğer bir çalışmada ise soğuk depolamanın, çözünür kalsiyum ve fosfat
26
düzeylerini arttırdığı bildirilmiştir. Isıl işlem sütün protein kalitesini etkilemektedir. Süte
ısı uygulanması lipidler arası ve karbonhidratlar ile proteinler arası etkileşimlere (Maylard
reaksiyonu) neden olarak yapısal değişimler oluşturmaktadır. Maylard reaksiyonu ısıl
işlemin süt kalitesine olan etkilerini araştırmada önemli yer tutmaktadır. Çünkü bu
reaksiyon proteinlerin kalitesini etkilemekte, özellikle lizin amino grup asidinde azalmalara
neden olmaktadır. Gıdaların işlenmesi sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklar aminoasitlerin bir seri bozunma tepkimeleri oluşturmalarına yol açmaktadırlar. Bu tür uygulamalar
genellikle; derin yağda kızartma, kavurma, kaynatma ve fırınlama gibi işlemler olup,
sıcaklığın şiddetine göre üründe karakteristik tat ve koku gelişimine neden olmaktadırlar.
Bu açıdan ele alındığında özellikle kükürtlü aminoasitler önem taşımaktadırlar.
Isıl işlemde uygulanan sıcaklığa ve süreye göre protein ve amino grup asit yapılarındaki
değişimler farklılık göstermektedir. Süte 60-90 °C gibi orta seviye ısı uygulanması protein
sindirilebilirliğini artırıp amino grup asit ve protein kaybına neden olmamaktadır. Yapılan
bir araştırmada 75°C’de 15 saniye ısıtılan sütte lizin kaybı görülmezken, 115°C’de 20
saniye ısıtılan sütte % 5–10 lizin kaybı görülmüştür (Ünal ve Besler, 2006).
2.4. Yeterli ve Dengeli Beslenmede Sütün Yeri ve Önemi
Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri
tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt
ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik
hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun
çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin
olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir
(Ünal ve Besler, 2006).
Süt, insan organizması için gerekli pek çok besin öğesini bileşiminde bulunduran önemli
bir besindir. Gerçek anlamda yaşamsal bir sıvıdır ve yaşamın her evresinde gereklidir.
Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından
önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini
gösteren araştırmalar ve bilimsel çalışmalar giderek artmaktadır. Süt, çocukların yeterli ve
sağlıklı büyümelerinin sağlanması için çocuk beslenmesinde düzenli olarak yer alması
gereken bir besindir. Yeterli miktarda tüketildiğinde, çocukların bazı besin öğesi
gereksinmelerini karşılamada önemli yer tutmaktadır (Yıldız, 2009).
27
Amerika Birleşik Devletleri Tarım Departmanı (USDA) Besin Piramidi’nde yetişkin
sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2 -3 porsiyon (200-400 ml)
tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme
Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde
yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı(200 ml), çocuklar,
adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir (SB, 2004).
2.4.1. Sütün Diyette Besin Öğesi Alımına Katkısı
Amerika Tarım Birimi’nin oluşturduğu (USDA) Besin Piramidi’nde, Ulusal Süt ve Süt
Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde, Amerika Tarım Birimi’nin
Sağlıktan Sorumlu Bölümü’nün Amerikalılar için oluşturduğu Beslenme Rehberi’nde,
Türkiye Sağlık Bakanlığı ile Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nün
oluşturduğu Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yeterli ve dengeli beslenme için dört
besin grubundan bahsedilmektedir.
Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yoğurt, peynir gibi
besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle protein ve kalsiyum içeriği
açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2 vitamini (riboflavin), B12 vitamini, A vitamini,
tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktır.
Özellikle yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu
her gün tüketmesi gerekmektedir (Ünal ve Besler, 2006).
2.4.2. Süt Tüketimi İçin Öneriler
Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş,
cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık)
göre değişiklik göstermektedir.
USDA Besin Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan
günde 2-3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri
Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye
Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su
bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz
28
sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir (Ünal ve Besler,
2006).
2.5. Süt ve Kronik Hastalıklar İle İlişkisi
2.5.1. Süt ve Osteoporoz İle İlişkisi
Osteoporoz; kemik yoğunluğunda azalma ile karakterize, özellikle vertebra ve femur
kırıklarında yüksek insidans nedeni olan, sistemik kemik hastalığıdır.
Kemik yoğunluğu, endojen (genetik ve hormonal) ve ekzojen (beslenme ve fiziksel
aktivite) faktörlerin bütününden etkilenmektedir.
Kemik sağlığı için özellikle beslenme büyük öneme sahiptir. Kemik yoğunluğu açısından
elzem olan temel besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup kaynakları süt ve süt
ürünleridir. Kalsiyum depolarının azalması ve kemik yoğunluğunda zayıflama osteoporoz
ile ilişkilidir (Ünal ve Besler, 2006).
2.5.2. Süt ve Obezite İle İlişkisi
Obezite genellikle orta yaş hastalığı gibi görünüyorsa da yaşamın herhangi bir döneminde
ortaya çıkabilmektedir. Retrospektif çalışmalar, yetişkin obezlerde bu problemin
çocuklukta, ya da adölesan dönemde başlamış olduğunu göstermektedir (Pekcan vd.,2001).
Obezitenin önlenebilmesi, obeziteye neden olan etmenlerin saptanması ile mümkün olur.
Obezitenin oluşumunda etkili olan etmenler genetik, hormonsal etmenler, cinsiyet, yaş,
yaşam şekli ve en önemlisi alınan enerjinin harcanan enerjiden fazla olması yani enerji
engelsizliğidir (Bulduk vd., 2003).
Obezite; beraberinde sekonder olarak hipertansiyon, hiperlipidemi ve tip II diyabet gibi
kronik hastalıklara neden olabildiği için tüm dünyayı etkileyen kronik bir sorun olmaya
devam etmektedir. Obezite tedavisinde adipozitlerin azaltılması ile sekonder kronik
hastalıkların da dolaylı olarak tedavi edilebileceği bilindiği için bu konu çok
önemsenmektedir. Obezite tedavisinin hedefi adi poz dokuyu azaltmak olduğu için, süt ve
ürünlerinin tüketimi ile alınan kalsiyum, yağ ve protein spesifik olarak önem
kazanmaktadır. Kalsiyum desteği verilerek yapılan çalışmalarda kilo kaybının etkin olduğu
gösterilmiştir (Ünal ve Besler, 2006).
29
Obezite genellikle orta yaş hastalığı gibi görünüyorsa da yaşamın herhangi bir döneminde
ortaya çıkabilmektedir. Retrospektif çalışmalar, yetişkin obezlerde bu problemin
çocuklukta, ya da adölesan dönemde başlamış olduğunu göstermektedir (Pekcan vd.,
2001).
Obezitenin önlenebilmesi, obeziteye neden olan etmenlerin saptanması ile mümkün olur.
Obezitenin oluşumunda etkili olan etmenler genetik, hormonsal etmenler, cinsiyet, yaş,
yaşam şekli ve en önemlisi alınan enerjinin harcanan enerjiden fazla olması yani enerji
dengesizliğidir (Bulduk vd., 2003).
2.5.3. Süt ve Kanser İle İlişkisi
Sütün karsinojenez etkisi, içerisinde yer alan kalsiyum ve D vitamini ile ilişkilidir. Süt ve
ürünlerinin tüketiminin bazı epidemiyolojik çalışmalar prospektif ve vaka kontrol
çalışmalarında prostat kanseri riskinin artışı ile ilişkili olduğu gözlemlenmiştir. (Ünal ve
Besler, 2006).
2.5.4. Süt ve Kemik Sağlığı
Kalsiyum alımı ile kemik mineral yoğunluğu arasında pozitif bir ilişki olduğu
bilinmektedir. Aynı yaş ve cinsiyetteki çocuklarla karşılaştırıldığında; süt tüketmeyen
çocuklarda sağlıklı kemik gelişimi olmadığı ve kemik kırıklarının daha fazla görüldüğü
belirlenmiştir (Yıldız, 2009).
Adölesanlar da kalsiyum alımı ve kemik yoğunluğu artışı arasında pozitif bir korelasyon
bildirilirken; kemik yoğunluğu azaldıkça kırılma riski de artmaktadır Kalçada kemik
yoğunluğunun 1 standart sapma azalmasının, kemik kırığı riskinin 2.5 kat artışı ile ilişkili
olduğu görülmüştür. Kalsiyum alımı ile kırık riski arasında ilişki bulunmasına rağmen,
henüz kesin ve güvenilir sonuçlar bildirilmemiştir. Yetişkinlerde diyete ek kalsiyum
desteğinin yaşa bağlı kemik kaybını azalttığı bildirilmektedir. Postmenapozal kadınlara,
kalsiyum desteğinin yapılması ile yılda %1 oranında kemik kaybının azaldığı saptanmıştır.
Ancak, postmenapozal kadınlarda kalsiyum alımının kemik yoğunluğu arasında anlamlı
ilişkilerin saptanamadığı prospektif çalışmalar da mevcuttur (Yıldız, 2009).
30
Kemik sağlığı için kalsiyumun dışında yağ, karbonhidrat ve protein gibi makro besin
öğeleri ile fosfor, magnezyum, flor, bakır ve çinko gibi sütün bileşiminde bulunan mikro
besin öğeleri de önem taşımaktadır (Yıldız, 2009).
2.5.5. Süt ve Mental Gelişim
Mental gelişim büyük oranda yaşamın ilk yıllarında, özellikle de anne karnında ve
doğumdan sonraki ilk beş yılda hızlıca olmakla birlikte, geç ergenlik dönemi sonuna kadar
devam etmektedir. Bilişsel gelişim üzerinde etkisi bilinen beslenme ile ilgili pek çok faktör
vardır. Yetersiz beslenme; beyin fizyolojisi veya beyin yapısına etki ederek hafıza ve
öğrenme yeteneğini etkileyebilmektedir. Özellikle yetersiz beslenmeden kaynaklanan hasar
mental gelişimin kritik döneminde oluştuğunda hasar geçici olmamakta ve sonuçları uzun
süre devam edebilmektedir. Proteinler, esansiyel yağ asitleri, iyot, çinko gibi mineraller,
B2, B12 vitaminleri mental gelişimde önemli besin öğeleridir (Yıldız, 2009).
İnek sütün 500 ml.’si bebeklerin iyot ihtiyacının % 22'sini karşılamayabilmektedir.
Çinkonun beyinde yapısal, düzenleyici ve katalitik pek çok proteinin yapısında kritik rol
üstlendiği ve yağ asidi metabolizmasında etkili olduğu bilinmektedir. Bu nedenle, çinko
eksikliği, bilişsel gelişimi dikkat, aktivite, davranış ve motor gelişimdeki değişikliklerle
etkileyebilir.
İnek
sütünün
500
ml.’si
bebeklerin
çinko
ihtiyacının
%35'ini
karşılayabilmektedir (Demircioğlu ve Yabancı, 2003, 170-179; Yıldız, 2009).
İlköğretim öğrencilerinde süt tüketimi ile mental gelişim ve okul performansında iyileşme
sağlandığını bildirmişlerdir (Yıldız, 2009).
2.6. Türkiye’de ve Dünyada Süt Tüketimi
Türkiye'de kişi başına içme sütü tüketimi 15 kg/yıl iken, AB'de 95 kg/yıl, ABD'de 95
kg/yıl, Rusya'da 94 kg/yıl dır. Diğer taraftan 1998 yılında, dünya ortalamasında kişi başına
93,7 litre süte eşdeğer süt ve süt ürünleri tüketilirken, bu rakam ABD'de 292,0 litre, AB'de
342,5 litre ve Türkiye'de ise 155 litre olarak hesaplanmaktadır (Çelik vd., 2005).
Ülkemizde süt genellikle mamullere işlenerek tüketilmektedir (Şimşek vd., 2005). 1974
Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt yoğurt tüketimi kişi başına
günlük 78,7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür (Ünal ve Besler, 2006).
31
Ülkemizde süt tüketimi Avrupa Birliği (AB) ülkelerine kıyasla oldukça düşüktür.
Ülkemizde kişi başına tüketilen içme sütü miktarı yıllık 24 litre civarındadır. Bu miktar
birçok Avrupa ülkesinde 100 litrenin üzerindedir. Ülkemizde tüketilen sütün % 62’si
sokakta satılan açık süttür. Tüm Süt Et ve Damızlık Sığı Yetiştiricileri Derneği
(TUSEDAD) verilerine göre kişi başına düşen yıllık ambalajlı süt tüketimi gelişmiş
ülkelerde 60 ile 170 litre arasında değişirken, Türkiye’de bu miktarın 4-5 litre gibi düşük
düzeylerde kaldığı belirtilmektedir (Yıldız, 2009).
Süt, en önemli besin maddeleri arasında sayılmasına rağmen tüketim miktarına bağlı olarak
gelişen çeşitli klinik şikayetler nedeniyle pek çok kişi tarafından tüketimi sınırlanmakta
veya tüketilmemektedir (Yücemen, 1993).
İlköğretim öğrencileri üzerinde yapılan başka bir çalışmada kızların ve erkeklerin sırasıyla
%74,5-%78,7’si süt grubu, %65-%61,7’si et grubu, %56,8-%61,7’si yağ ve şeker grubu,
%53,6-%46,1’i de sebzeye meyve grubu besinleri yetersiz düzeyde tükettiği saptanmıştır
(Avan, 2006).
2.7. Süt ve Süt Ürünleri
2.7.1. Süt
Süt, memeli hayvanlardan elde edilen, bileşimi hayvandan hayvana farklı bulunan,
yavrunun ihtiyacını karşılamak için memeden salgılanan üstün değerli bir gıda maddesidir.
Tipik, hoş, hafif bir tat ve yine tipik temiz bir kokuya sahiptir. Yapısında herhangi bir pıhtı
ve parçacık göstermeksizin homojen bir yapıya sahiptir (Demirci ve Gündüz, 2000).
İnsanın tüm yaşamında önemli yeri olan süt, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan
hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli
oranda içerir. Süt beslenme değerinin yüksekliği yanında, vücut fonksiyonlarını
düzenleyen, gelişmesini sağlayan, kemik ve diş oluşumunda önemli yeri olan bir gıda
maddesidir (Şimşek vd., 2005).
Büyüme ve gelişim için yeterli besin öğelerini içeren süt, insanoğlunun bebeklik, ergenlik
ve yaşlılık dönemlerinde önemli bir yere sahiptir. Süt hayvansal kaynaklı besin öğeleri
açısından zengin bir bileşimdedir. Aynı zamanda içeriğinde bulunan ve fizyolojik olarak
önemli olan, protein ve peptid yapısındaki öğelerden oluşan immünoglobulinler, enzimler,
enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel
32
ajanlar ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı değerli bir besindir (Özcan, Erbil
ve Kurdal, 1998;Yetişmeyen, 1995).
Peynir, yoğurt, çökelek, kefir ve süt tozu ayrıca sütlaç ve muhallebi gibi sütten yapılan
Tatlılara Süt Türevleri denir. (Megep, 2007)
Tablo 7. Süt ve Bazı Gıdaların Kalsiyum İçerikleri
Süt ve Bazı Gıdaların Kalsiyum İçerikleri
Gıda
Kalsiyum
Bir bardak (200 ml) tam yağlı süt
237 mg
Bir bardak (200 ml) yarım yağlı süt
248 mg
Bir bardak (200 ml) yağsız süt
249 mg
Yarım yağlı süt hububatlarla(cornflakes) (100 ml)
124 mg
Bir kupa kahve ile yarım yağlı süt (40 ml)
50 mg
Bir kase tam yağlı yoğurt (150 g)
280 mg
Bir kase meyveli yoğurt (150 g)
225 mg
Bir kaşar peyniri dilimi (30 g)
225 mg
Bir beyaz peyniri dilimi (30 g)
167 mg
Bir top dondurma (60 g)
78 mg
Kaynak: ( ESK, 2015).
Yeterli ve dengeli bir beslenme için yaş durumuna bağlı olarak günde en az;

Bebekler 750 g,

Çocuklar 300-350 g,

Gençler 350 g,

Yetişkinler-yaşlılar 250-400 g,

Hamile-emzikli kadınlar 500 g
içme sütü tüketilmelidir.
Süt yerine aynı miktarda süt ürünleri tüketilebilir. Süt yerine aynı miktarda yoğurt
tüketilebildiği gibi, süte eşdeğer miktarlarda peynir çeşitleri, ayran vb. tüketilebilir.
Örneğin iki kibrit kutusu kadar peynir, bir bardak süte eş değerdir. (Et ve Süt Kurumu
[ESK], 2015).
33
Tablo 8. 1000 Gram Sütün Enerji ve Besin Değerleri,
Su (g)
Enerji (kcal)
Protein (g)
Karbonhidrat (g)
Kül (g)
Kalsiyum (mg)
Demir (mg)
Fosfor (mg)
Potasyum m(g)
Sodyum (mg)
Vit.A ve Karoten (IU)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vit. C (mg)
Kaynak: (ESK, 2015).
1000 Gram Sütün Enerji ve Besin Değerleri
Yağlı
Yarım Yağlı
87,9
89,2
61
50
3,3
3,3
4,7
4,8
0,7
0,7
119
122
0,1
0,1
93
95
152
154
49
50
126
205
0,04
0,04
0,16
0,17
0,1
0,1
1
1
Yağsız
90,8
35
3,4
4,9
0,8
123
0,0
101
166
52
204
0,04
0,14
0,1
1
2.7.2. Peynir
Peynir mayası (renin) ile sütün katılaştırılması sonucu elde edilen, içeriğinde yaşamsal
değeri çok yüksek olan protein, kalsiyum ve fosfor bulunan değerli bir besin maddesidir.
Ülkemizde peynir üretimi; Erzincan tulum peyniri, Erzurum tel peyniri, Kars gravyeri,
Kargı tulum peyniri, Kazdağı keçi peyniri, Trabzon kolti peyniri, Antakya kesme peyniri
ve daha sayamadığımız birçok peynir olmak üzere zengin bir çeşitlilik göstermektedir.
Beyaz peynir, tam yağlı, az yağlı ve yağsız olarak tüketiciye sunulmaktadır.
Kaynatılmamış ve pastörize edilmemiş sütlerden elde edilen peynirler, taze olarak
tüketildiğinde hastalık etkeni olabilmektedir. Bu nedenle peynir tüketiminde dikkatli ve
seçici olunmalıdır (Baysal, 2014; Megep, 2007).
Önemli bir süt ürünü olan peynir; yağ, protein, mineral madde ve vitaminler bakımından
zengin bir kaynaktır.
Ülkemizde kişi başına peynir tüketimi yıllık olarak 3,2 kg’dır
(Coşkun ve Öztürk, 1998).
Beyaz peynir Türkiye'de en çok tüketilen peynir çeşidi beyaz peynirdir. Özellikle Trakya
ve Marmara bölgesinde, Ezine, Biga ve Antalya'da yapılan beyaz peynirler beğenilerek
tüketilmektedir (Şimşek, 1987).
Peynir üretimi birçok ülkede süt endüstrisinin lokomotifi durumundadır. Türkiye’de kişi
başına düşen peynir tüketimi az olduğu gibi, peynir ihracatı da yok denecek kadar azdır.
Hatta ithal edilen peynir miktarı ihraç edilenden daha fazladır (Yaygin, 1997).
34
Kaşar peyniri en çok beğeni toplayan peynir çeşitlerinden biri olan kaşar peyniri, ülkemize
ve bazı Balkan ülkelerine özgü bir süt ürünüdür. Kaşar peyniri, inek, koyun, keçi sütlerinin
işlenmesi sonucu elde edilen, kendine özgü şekil, renk, koku, tat ve aroması olan sert yapılı
ve kabuklu bir peynir çeşididir (Uraz vd., 1981).
Peynir ve tereyağı da, yağ, protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengin bir
kaynaktır. Aynı zamanda tereyağı, diğer hayvansal yağlarla kıyaslandığında en düşük
kolesterol oranına sahiptir (Demirci, 1996).
Süt ürünlerinden yağlı yoğurt, yağlı beyaz peynir, kaşar peyniri, tereyağı, dondurma,
çökelek gibi bazı süt ürünlerinin besin öğesi içeriği miktarları tablo 9’da yer almaktadır.
Tablo 9. Süt ürünlerinin 100 Gramında Bulunan Enerji ve Besin Değerleri
100 Gram Süt ürünlerinin Enerji ve Besin Değerleri
Yoğurt
Beyaz
Kaşar
Tereyağı
Peynir
Peyniri
Dondurma
Çökelek
Süt
Tozu
Kalori (kcal)
68
289
404
754
162
215
204
Protein (g)
3,9
22,5
27,0
0,7
6,0
35
2,9
Yağ (g)
3,9
21,6
31,7
83,2
6,0
5,6
20,0
Karbonhidrat
(g)
Kalsiyum(mg)
4,6
0,0
1,4
0,6
21
3,2
3,7
120
162
700
1300
12800
150
99
Vit. A(I.U.)
120
720
1000
65300
42100
150
40
Vit. B1(mg)
0,06
0,08
0,01
-
-
0,03
0,35
Kaynak: (Baysal, 2014;ESK, 2015)
2.7.3. Peyniraltı Suyu
Peynir üretimi yapılırken elde edilen bir yan üründür. Peynir altı suyu Whey protein olarak
adlandırılır. Protein ve vitamin bakımından çok zengin bir besindir. Bebek mamaları,
dondurma ve çeşitli sütlü tatlıların yapımında kullanılmaktadır (Megep, 2007)
2.7.4. Yoğurt
Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli
yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde
herkes tarafından işlenebilmesi, satış ve tüketimdeki kolaylıklar onun Türkiye’nin en ücra
köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur. Bugün birçok süt ürününü tanımayan
35
çevrelerimiz vardır, ama yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen
mıntıkalarımız yok gibidir. Bu bakımdan yoğurt, Türkiye’nin milli bir yiyeceği kabul
edilir. Türk toplumu onu çok eski devirlerden beri besleyici ve sağlığını koruyucu bir
yiyecek olarak tanımış, çeşitlerini yapmış, hastalarını ve sindirim bozukluğu çekenleri
onunla beslemiş; bazen sulandırıp ayran haline getirerek ferahlatıcı bir yapmış; bazen
torbalarda süzmüş, tuzlamış ve peynir gibi kahvaltıda kullanmış; bazen de suyunu bir hayli
azaltarak, kışın bile ihtiyaçlarını karşılayacak elde hazır dayanıklı bir yoğurt özü haline
getirmiş ve uzun kış devresinde protein ihtiyacının önemli kısmını, %65 gibi çok yüksek
oranlarda protein ihtiva eden, bu değerli besinden sağlamaya çalışmıştır. (ESK, 2015).
Süt’ün
yoğurt
mayası
(laktobasillus
bulgarikus,
laktobasillus
asidefilus)
ile
mayalandırılması sonucu elde edilen bir besindir. Bu organizmalar yoğurtta bulunduğu için
mayalandırma işlemi bir miktar yoğurtla yapılmaktadır. Yoğurdun besin değeri hemen
sütle aynıdır. Biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır. Yoğurdun kan şekerini
düzenleyici ve kolesterol düşürücü özelliğinin bulunduğu ve bakteri oluşumunu engelleyici
özelliklere sahip olduğu belirtilmektedir. Yoğurt, bağırsaklarda bulunan zararlı
mikroorganizmaların çoğalmalarına engellemekte, çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan
ishallerin tedavisinde yardımcı olmaktadır. Bu nedenle son zamanlarda özel amaçlı
yoğurtlar da üretilmektedir. Yoğurtta asit ortamı sütten daha fazla olduğu için,
mikroorganizmaların üremesi daha zordur. Oda sıcaklığında 3-4 gün muhafaza edilebilir
(Baysal, 2014; Megep, 2007).
1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt ve süt ürünlerinden yoğurt
tüketimi kişi başına günlük 78,7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür
(Ünal ve Besler, 2006).
Sütte bulunan hayati öneme sahip besin maddeleri, eksiksiz hatta biraz daha
zenginleştirilmiş olarak yoğurtta da bulunmaktadır. Önemli bir süt ürünü olan peynir; yağ,
protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır (Uzunöz ve Gülşen,
2007).
Sıcak aylarda serinlemek amacıyla ve yemeklerde iştah açıcı bir içecek olarak tüketilen
ayran, değişik oranlarda sulandırılmış yoğurttan yapılan bir süt ürünüdür (Yaygın, 1999).
36
2.7.5. Çökelek
Çökelek, yağı alınarak ayran haline getirilen yoğurdun tuzla ısıtılarak karıştırılması sonucu
elde edilir. Sulu kısım süzülerek ayrılır. Çökelek yağı alınmış yoğurdun, kaynatılıp
katılaştırılması ile elde edilen bir besin maddesidir. Çökeleğin yağı olmadığından protein
değeri yüksektir. Çökeleğin uzun süre dayanabilmesi için bol miktarda tuzlanarak
muhafaza edilmektedir. Ancak, taze ve tuzsuz olanları da satın almak mümkündür.
Çökelek taze ve kurutularak kullanılır (Baysal, 2014)
Lor peyniri, yumuşak bir peynir çeşididir ve İtalya'da yapılan Ricotta peynirine
benzemektedir. Kaşar peyniri ve hellim peyniri üreten işletmelerde, yan ürün olarak elde
edilen peynir altı suyundan yapılmaktadır. Koyun kökenli peynir altı suyu tercih edilmekle
birlikte, diğer süt nevilerine ait peynir altı suyundan da lor peyniri yapılmaktadır. Lor
peyniri üretiminde, peynir altı suyunun proteini ısıtılarak çökeltilmekte ve bu çökelen
kısım peyniri oluşturmaktadır. Daha sonra, bu kitleye % 30-35 oranında yağlı süt katılarak,
lezzet daha dolgun hale getirilmektedir. Lor peynirinin NaCl oranı ortalama olarak % 3'
tür. 100 litre peynir altı suyundan 5-10 kg arasında lor peyniri elde edilmektedir (Uraz vd.,
1981).
2.7.6. Süt Tozu
Sütte bulunan suyun ısı yöntemi ile uçurulması sonucu elde edilir. Süt tozunda yaklaşık
%5 oranında su bulunur ve sıcak su içerisinde kolaylıkla eriyerek süt şekline dönüşebilir.
Yağsız süt tozları kuru, ışıksız ve serin yerde 1-2 yıl muhafaza edilebilir. (Baysal, 2014).
2.7.7. Kefir
Sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt türevidir. Sütteki tüm besin maddelerini
içeriği için besin değeri oldukça yüksek olan kefir, yapısındaki mikroorganizmalardan
dolayı sindirimi kolay olan kefir, çok değerli bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir.
Kefir; Kafkasya orijinli olup, inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne, karnabahar benzeri kefir
granülleri ilave edilerek elde edilen, ferahlık veren fermente bir süt ürünüdür (Karatepe
vd., 2012).
37
Kefir granüllerinin etrafı bakteri ve mayalardan oluşan polisakkarit matriks ile çevrilidir.
Bu matrikste bulunan laktik asit bakterileri ve mayaların sütü fermente etmeleri sonucu
laktik asit, CO2 , az miktarda alkol ve aromatik moleküller oluşur. Oluşan bu moleküllerin
hepsi kefirin kendine ait duyusal karakterlerinin şekillenmesine katkı sağlar Fermantasyon
sonrasında granüller tekrar kendini iyileştirerek bir sonraki süt için kullanılırlar. Sütün
fermantasyonu sonucu oluşan bu ürün rahatlatıcı tarzda, düz tekstüre sahip, krema
kıvamında, orta derecede asidik ve hafif maya aromasına sahiptir. (Karatepe vd., 2012).
Meyve ekleyerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip pişirilerek
de tüketilebilir. Fermente gıdaların toplam ekonomik değerinin yaklaşık %20’sini fermente
süt ürünleri oluşturmasına rağmen kefirin dünyadaki üretim miktarı hakkında kesin veriler
yoktur. Uzun zamandan beri Kafkasya’da bilinmekte ve yöre halkı tarafından geleneksel
olarak üretilip tüketilmektedir (Alptekin vd., 2004).
Kefirin bileşiminde % 1 kadar süt asidi ve % 0.5-2.0 düzeyinde etil alkol bulunmaktadır.
Yoğurttan daha besleyici olan Kafkas içeceği iyi bir koruyucudur. İçerdiği probiyotiklerle
savunma sistemini arttırır. Bunun yanında metabolizmayı hızlandırmaya yardımcı olur.
Kefir, bol miktarda B vitamini, kalsiyum ve fosfor içerir. Ayrıca probiyotiklerle zararlı
bakterilerin bağırsak duvarına yapışmasını engellemeye yardımcı olur.
Sindirime yardımcı olan bakteriler (laktobasiller) bakımından zengin olan kefir, sindirim
sorunu bulunanlar, kabızlık ve hazımsızlık çekenler için ideal bir içecektir. Sütten farkı,
hem daha çok probiyotik içermesi hem de laktoz intoleransı bulunanlar tarafından da
tüketilebilmesidir. Bağışıklık sistemini güçlendirir, sindirim sisteminde mevcut bakteri ve
mikropların temizlenmesine yardımcı olur, mide ülserine neden olan “helikobakter pilori”
isimli bakteriyi öldürür ve antibiyotik özelliği vardır. Kefirde bulunan B12, B1, biotin ve K
vitaminleri genel sağlığa katkıda bulunur. Yüksek kalsiyum ve magnezyum içeriği ile
kemik sağlığını korur ve kemik kaybını önlemeye yardımcıdır. (Karatepe ve Yalçın, 2014).
2.7.8. Tereyağı
Beslenme fizyolojisi açısından incelendiğinde, süt proteini sütün en değerli bileşeni
olmasına rağmen, ekonomik ve teknolojik önemi nedeniyle, süt yağı genellikle sütün en
değerli maddesi olarak kabul edilir (Metin, 2007).
38
İnsan beslenmesi yönünden süt yağı, iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, içerdiği orta
karbon zincirli yağ asitleri, linoleik asit ve araşidonik asit gibi esansiyel doymamış yağ
asitleri, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri nedeniyle büyük bir öneme sahiptir (İnal
ve Ergün 1990; Metin, 2007).
Süt yağı hoş tadı sebebiyle tüketiciler tarafından sevilmektedir. Süt yağının fizyolojik
değerleri yüksek yağ asitlerini bünyesinde içermesi, sindiriminin kolay olması, A, D, E ve
K vitaminlerini bünyesinde bulundurması nedeniyle de beslenme de önemli rol
oynamaktadır (Oysun, 1987).
Çoğunlukla tereyağı olarak tükettiğimiz süt yağı toplam yağ tüketiminde önemli bir paya
sahiptir. Süt yağı kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin oranının uygunluğu nedeniyle kolay
sindirilebilmektedir. Esansiyel yağ asitlerinden linoleik asit tereyağında %2,4 oranında
bulunmaktadır. Aynı zamanda diğer hayvansal yağlara göre tereyağı en düşük kolesterol
oranına sahiptir (Demirci, 1996).
Tereyağı, sütün en önemli unsuru olan süt yağını bünyesinde fazlaca bulunduran, bazı
besin unsurları ve kalorice çok zengin bir gıda maddesidir. TSE 1331'deki tanımında
tereyağı; krema, kaymak, süt ve yoğurdun tekniğine uygun yöntem ve aletlerle
işlenmesiyle elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen
katkı maddeleri de katılabilen, kendine özgü tat, koku ve kıvamdaki bir süt ürünüdür
(Yöney, 1970).

Süt yağı, enerji kaynağıdır.

Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E,
K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.

Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını
oluşturur.

Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı
süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır.
Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolesterol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek
oranda kolesterol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolesterol miktarı sadece 12
mg dır. (ESK, 2015).
39
2.7.9. Dondurma
Dondurma; lezzetli ve sağlığa yararlı olan bir besin maddesidir. Dondurmanın besin ve
enerji değeri, içerisine katılan maddelere göre değişim gösterir. Dondurma süte nazaran 34 kat daha fazla süt yağı ve %12-16’dan fazla protein içerir. Ayrıca dondurma A, D, E, K,
B2, B6, B 12 ve C vitaminleri ve Ca, P, Mg, Na, K, Cu, Co, I, Mn, Zn, gibi mineral
maddelerce de zengin bir kaynaktır (Demirci ve Şimşek, 1997).
Dondurma; süt, krema, su, sütün yağsız kuru maddesi, yağ, şeker, stabilizatör, emülgatör
ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzende
işlenmesiyle elde edilen ve protein, karbonhidrat ve yağ ile birlikte A, C, D,E ve B grubu
vitaminleri, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi
mineralleri bünyesinde toplayan besin değeri yüksek bir üründür (Tekinşen, 2000).
Dondurma zevkle tüketilmesi ve kolay sindirilmesinin yanı sıra, sağlıklı beslenme için
elzem olan bir çok besin unsurunu, özellikle yüksek kaliteli protein ile bazı mineral madde
(örn., kalsiyum, fosfor) ve vitaminleri (örn., vitamin A ve D, riboflavin) önemli düzeyde
içerir en değerli bir enerji kaynağıdır. Ancak sütte olduğu gibi demir ve bazı iz
elementlerince fakirdir (Tekinşen ve Tekinşen, 2008).
40
BÖLÜM III
İLGİLİ ARAŞTIRMALAR
Nahcivan (2006), ilköğretim okulundaki öğrencilerde süt tüketimi durumunu açığa
çıkarmak için yaptığı bir çalışmada; öğrencilerin %31,8’inin arada sırada,%45,2’sinin her
gün bir su bardağı süt içtiği belirtilmiştir.
Önsüz vd., (2012), tarafından yapılan çalışmada Sakarya ilinde bir ilköğretim okulunda;
çocukların %10.1’inin her gün düzenli süt içtiği, %77,1’inin de taze sağılmış süt tükettiği
sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak; süt tüketiminin yetersiz olduğu ve öğrencilerin büyük
çoğunluğu tarafından tüketilen sütlerin hijyenik olmadığı belirlenmiştir.
Türkmenoğlu (2007), 9-12 yaş grubundaki öğrencilerin beslenme alışkanlıkları üzerine
yaptığı bir çalışmada; öğrencilerin çok az bir kısmının öğün aralarında süt ve ürünlerini
tükettiğini belirtmiştir. Yine aynı çalışmada; süt ve ürünlerini günlük olarak tüketen
öğrenci yüzdeleri verilmiş ve bu yüzdelerin yüksek olduğu görülmüştür.
Keskin (2009), çalışmasında çocukların beslenme alışkanlıklarının oluşmasında en etkili
modelin aile olduğunu vurgulamıştır. Dolayısıyla süt ve ürünleri tüketimi alışkanlığına
sahip bir ailede yetişen çocuğun bu ürünleri daha sık tüketme olasılığı üzerinde
durulmuştur.
Tutumlu (2011), yapmış olduğu araştırmada 10-15 yaş aralığındaki ilköğretim
öğrencilerinde süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlığı, laktoz sindirim güçlüğü ve intoleransı
üzerine yaptığı çalışmada; süt ve süt ürünlerinin insanlar üzerindeki biyoyararlığının
arttırılması için yapılması gerekenler üzerinde durduğu görülmektedir. Bu durumlarda
ebeveynlerin, çocuklarını süt aldığı zamandan itibaren gözlemlemesi, çocuğun süt ve
ürünlerinden
tiksinmesine
sebep
olan
nedenlerin
açığa
çıkarılmasının
önemi
vurgulanmıştır. Bu çalışma ile süt ve ürünleri tüketiminin insan vücudu için önemi ve
gerekliliği belirtilmiştir.
41
Evrim (2010), tarafından Ankara İli Etimesgut İlçesi Şeyh Şamil İlköğretim Okulunun 6.,
7. ve 8.sınıflarında öğrenim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıkları ve obezite
durumlarını belirlemek amacı ile yaptığı çalışmada; Öğrencilerin günlük olarak en çok
tükettikleri besinler, ekmek % 94,8, peynir % 84,7, meyve % 66,1, domates % 65,2, yoğurt
% 57,3, yeşil yapraklı sebzeler % 38,4 oranları ile her gün tüketilmektedir.
Akman (2009), tarafından yapılan araştırmada D vitamininin çocukların gelişimi için
öneminden bahsetmiş ve D vitamininin yağlı balık, balık yağı, yumurta ve süt dışında pek
az doğal besinde bulunduğunu belirtmiştir.
Eser, Şahin ve Demireli (2000), Konya’da iki yetiştirme yurdunda barınan 13-18 yaş
arasındaki
adölesanların
beslenme
alışkanlıklarını,
yeterli
ve
dengeli
beslenip
beslenmediklerini ve yurtta çıkan yemekleri tercih etme durumlarını saptamak amacıyla
yaptıkları çalışmada adölesanların kurumdaki etli sebze, kurubaklagil, zeytinyağlı sebze
yemeklerini sevmediklerini; kızlarda posa, kalsiyum, riboflavin, demir, A ve C vitaminleri
ve niasin alımı yetersizliği, erkeklerde de posa, riboflavin, ve tiamin alımı yetersizliği
saptamışlardır. Yurt yemeklerinin bazı besin öğeleri yönünden zenginleştirilmesi ve
adölesanların beslenme yönünden eğitilmesi önerilerinde bulunmuşlardır.
Önay (2002), farklı sosyo-ekonomik düzeylerdeki 14-15 yaş grubu öğrencilerin beslenme
durumları ile ilgili yapılan bir araştırmada öğrencilerin en fazla atladıkları öğünün sabah
kahvaltısı olduğu, ayrıca kız ve erkek öğrencilerde sosyo-ekonomik düzeye göre öğün
atlama sıklıkları arasında anlamlı bir fark olduğu tespit edilmiştir.
Güler (2003), ilköğretim ikinci kademesinde eğitim gören öğrencilere verilen beslenme
eğitiminin öğrencilerin beslenme durumu, bilgi ve alışkanlıklarına etkisini saptamak
amacıyla 120 öğrenci üzerinde yaptığı araştırmasında eğitim sonrası öğrencilerin beslenme
bilgi düzeyleri arasında anlamlı bir farkın olduğunu, verilen beslenme bilgileri el kitabının
da eğitimde etkisinin önemli olduğunu tespit etmiştir.
Daşbaşı (2003), ilköğretim öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları, beslenme eğitimine
ihtiyaç duyma durumları ve beslenme eğitiminden beklentileri üzerine yaptığı
araştırmasında Yozgat il merkezindeki 1150 öğrenciyi araştırma kapsamına almıştır.
Araştırmada öğrencilerin düzenli yemek yedikleri, içecek olarak suyu tercih ettikleri, öğün
aralarında bir şeyler tüketme ve yemek seçme eğilimleri olduğunu tespit etmiştir. Ayrıca
araştırmaya katılan öğrencilerin %76,9’unun beslenme eğitimi almak istediğini,
%23,0’ünün ise bu eğitimi gereksiz buldukları, ailelerin beslenme bilgi ve kültürüne
42
güvendikleri veya bu eğitimi farklı kanallardan alabileceklerini düşündükleri için beslenme
eğitimi almak istemediğini tespit etmiştir.
Dereköy (2006), ilköğretim 7.sınıf öğrencilerinin fiziki büyüme durumları ve beslenme
alışkanlıklarının incelenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada öğrencilerin %64,3’ ünün
günde üç öğün tükettikleri, % 8,7’ sinin kahvaltıyı, %17,7’ sinin öğle yemeğini, % 1,3’
ünün akşam öğününü atladıkları, ayrıca sabah öğününde en çok tüketilen besinin peynir,
içeceğin ise çay olduğu tespit edilmiştir.
Avan (2006), ilköğretim öğrencileri üzerinde yapılan başka bir çalışmada kızların ve
erkeklerin sırasıyla %74,5-%78,7’si süt grubu, %65-%61,7’si et grubu, %56,8-%61,7’si
yağ ve şeker grubu, %53,6-%46,1’i de sebze ve meyve grubu besinleri yetersiz düzeyde
tükettiği saptanmıştır.
Yaman vd., (2007), taşımalı ve normal eğitim kapsamındaki öğrencilerin beslenme
durumlarının değerlendirilmesi amacıyla yapılan bir çalışmada taşımalı ve normal eğitim
alan öğrencilerin bir günlük besin tüketimlerine göre enerji ve besin öğeleri alımlarının
genelde yetersiz olduğu ve taşımalı eğitimde öğle öğününde öğrencilere kumanya
verilmesine rağmen öğrencilerin%60,0’ı proteini, %67,6’sısının da demiri yetersiz aldıkları
tespit edilmiştir
Yılmaz ve Demirci (2001), üniversite öğrencilerinin beslenme alışkanlıklarını belirlemek
için yaptıkları çalışmaya İstanbul’da bulunan 4 farklı üniversitede öğrenim gören 400
öğrenciyi almışlardır. Öğrencilerin %35,25’i günde 1 bardak, %18,75’i yarım litre,
%14,25’i 1 litre, % 2,75’i bir litreden daha fazla süt tükettiğini belirtirken, % 29’ unun süt
tüketmediği ortaya çıkmıştır.
Durmaz vd., (2002), yüksekokul öğrencilerinin içme sütü tüketim alışkanlıklarına yönelik
bir araştırma yapmış ve araştırma sonucunda öğrencilerin %77,4’ünün süt içmeyi sevdiği
fakat %94,9’unun düzenli olarak süt tüketmediği ortaya çıkmıştır.
Çetin (2003), İstanbul ilinde içme sütü tüketim alışkanlıkları ve bu alışkanlıkları etkileyen
faktörlerin belirlenmesine yönelik çalışmasında, İstanbul ilinde dört farklı sosyo-ekonomik
grubu temsil eden toplam 1000 kişilik denek grubunun süt tüketim alışkanlıkları
araştırılmıştır.
Araştırma sonucunda beslenme alışkanlıklarına bağlı olarak fertlerin büyük çoğunluğunda
düzenli olarak süt içme alışkanlığı bulunmadığı saptanmıştır. Araştırmaya katılan
43
deneklerden elde edilen verilere göre, günlük kişi başına 94 ml içme sütü düşmektedir. Bu
da yıllık olarak yaklaşık 34 litre içme sütüne tekabül etmektedir. Belirlenen bu miktardaki
içme sütü tüketimi diğer gelişmiş ülkelerle kıyaslandığında (Avrupa Birliği ülkelerindeki
yıllık kişi başına içme sütü tüketiminin 75-184 kg arasında değiştiği bildirilmektedir)
düşük bulunmuştur.
Tarakçı (2003), üniversite öğrencilerinin süt tüketim alışkanlıkları üzerine bir araştırma
yürütmüştür. 404 öğrenci üzerinde yapılan çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; lisans
öğrencilerinin aylık süt tüketimi ortalama 3,7 kg şeklinde bulunmuştur. Yetişme çağındaki
gençler olarak öğrencilerin içmeleri gereken süt miktarı günlük 350 gram olması
gerekirken, bu öğrencilerin tüketimi ortalama 100 gram çıkmıştır. Öğrencilerin
%78,96’sının süt içmeyi sevmesine rağmen yeterli süt tüketmediği görülmüştür. Ayrıca
öğrencilerin içtikleri süt konusunda sınırlı düzeyde bilgiye sahip oldukları belirlenmiştir.
Nahcivan (2006), 6-14 yaş grubundaki 239 ilköğretim öğrencisinde süt tüketim durumunu
araştırmıştır. Çalışmadaki çocukların süt içmenin önemine ilişkin sağlık algılarında ve süt
içmekten hoşlananların oranındaki yüksekliğe karşın süt tüketim oranlarındaki düşüklük
dikkat çekicidir. Çalışma sonucuna göre çocukların % 91’ süt içmeyi sevmektedir fakat
yeterli süt tüketenlerin oranı sadece %20’dir. 10-14 yaş grubundaki çocuklarda yetersiz süt
tüketme riski 6-9 yaş grubuna göre 2,5 kat daha fazla bulunmuştur. Bunun yanı sıra
çocukların günlük içmeleri gereken süt miktarını bilme durumlar incelendiğinde, hem
ebeveynlerin (%41) hem de çocukların (%46,8) yaklaşık yarıya yakını bir su bardağı ve
daha az süt miktarını belirtmişlerdir. Bu sonuç bireylerin günlük tüketmeleri gereken süt
miktarı konusunda yeterli bilgiye sahip olmadıklarını göstermektedir.
Yıldız (2009), ilköğretim okullarında öğrenim gören 6-14 yaşarası 297 öğrencinin süt
tüketim durumunu belirlemek amacıyla yürüttüğü çalışmada; öğrencilerin sadece
%30’unun yeterli miktarda süt tükettiğini bulmuştur. Öğrencilerin %5,1’inin hiç süt
tüketmediği görülmüştür. Araştırma sonucunda öğrencilerin büyük çoğunluğunun süt
tüketmesine rağmen tükettikleri miktarın yeterli olmadığı ortaya çıkmıştır.
Şimşek ve Açıkgöz (2011), üniversite öğrencilerinin süt tüketim durumlarını belirlemek
üzere 1000 öğrenci üzerinde yürüttükleri çalışmada; öğrencilerin %69,7’sinin süt içmeyi
sevdiği ortaya çıkarken sütü düzenli tüketenlerin oranı%34,2 ile sınırlık almıştır. Sütü
sevmeme nedenleri arasında sütün tadı (%38,6) ve kokusu (%37,6) ilk sıralarda
44
bulunmuştur. Araştırma sonucunda öğrencilerin süt konusunda sınırlı düzeyde bilgiye
sahip oldukları görülmüştür.
Tutumlu (2011), 10-15 yaş aralığındaki ilköğretim öğrencilerinde süt ve süt ürünleri
tüketim alışkanlığı, laktoz sindirim güçlüğü ve intoleransını belirlemek üzere Karaman’da
yürüttüğü çalışmada; öğrencilerin %75,8’inin süt içmeyi sevdiğini ortaya çıkarmıştır.
Öğrencilerin sadece %32,8’inin her gün süt tükettiği saptanmış ve %41,5’inin süt içtikten
sonra vücudunda çeşitli belirtiler oluştuğu görülürken, %47,9’u emin olmamakla birlikte
kendisinde laktoz intoleransı olabileceğini belirtmiştir. Laktoz intoleransına sahip
olduğundan emin olanların oranı ise %1,5 olarak bulunmuştur.
(Burdur Tarım, 2009), Yeterli süt ve süt ürünleri tüketmeyen toplumlarda fertlerin fiziksel
ve zekâ gelişimi de yeterli olmamaktadır. Özellikle beslenme konusunda yapılan
araştırmalarda, yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin ancak süt
ürünleri tüketimi ile karşılanabileceği artık kanıtlanmıştır.
Özcan vd., (1998); Yetişmeyen (1995, s. 230), büyüme ve gelişim için yeterli besin
öğelerini içeren süt, insanoğlunun bebeklik, ergenlik ve yaşlılık dönemlerinde önemli bir
yere sahiptir. Süt hayvansal kaynaklı besin öğeleri açısından zengin bir bileşimdedir. Aynı
zamanda içeriğinde bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan, protein ve peptid yapısındaki
öğelerden oluşan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları,
diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar ile yağ asitleri, vitamin ve
minerallerden dolayı değerli bir besindir
Avan (2006), ilköğretim öğrencileri üzerinde yapılan başka bir çalışmada kızların ve
erkeklerin sırasıyla %74,5-%78,7’si süt grubu, %65-%61,7’si et grubu, %56,8-%61,7’si
yağ ve şeker grubu, %53,6-%46,1’i de sebze ve meyve grubu besinleri yetersiz düzeyde
tükettiği saptanmıştır.
Şimşek vd., (2005), ülkemizde süt genellikle mamullere işlenerek tüketilmektedir.
Demirci vd., (1998), beslenme fizyolojisi açısından esas olan imkanlar dahilinde sütün
doğal haliyle tüketilmesidir. Bunun en önemli nedeni, sütün çeşitli biçimlerde mamul
maddelere işlenmesi ve dayanıklı hale sokulması sırasında bileşimindeki bazı besin
elementlerinde kayıpların ortaya çıkmasıdır. Bu nedenle bütün ülkelerde insan sağlığının
korunması ve iyi beslenme açısından içme sütü tüketiminin artırılması açısından büyük
çabalar sarf edilmektedir
45
Coşkun ve Öztürk (1998), önemli bir süt ürünü olan peynir; yağ, protein, mineral madde ve
vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır. Ülkemizde kişi başına peynir tüketimi yıllık
olarak 3,2 kg’dır.
Evrim (2010), tarafından Ankara İli Etimesgut İlçesi Şeyh Şamil İlköğretim Okulunun 6.,
7. ve 8.sınıflarında öğrenim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıkları ve obezite
durumlarını belirlemek amacı ile yaptığı çalışmada; Öğrencilerin günlük olarak en çok
tükettikleri besinler, ekmek % 94,8, peynir % 84,7, meyve % 66,1, domates % 65,2, yoğurt
% 57,3, yeşil yapraklı sebzeler % 38,4 oranları ile her gün tüketilmektedir.
Ünal ve Besler (2006), 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt
yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama
düşmüştür.
Metin (2007), beslenme fizyolojisi açısından incelendiğinde, süt proteini sütün en değerli
bileşeni olmasına rağmen, ekonomik ve teknolojik önemi nedeniyle, süt yağı genellikle
sütün en değerli maddesi olarak kabul edilir.
Özçelik ve Çakıroğlu (1999), Kamu Kuruluşunda çalışanların süt yoğurt peynir tüketim
alışkanlıklarını belirlemek üzere yaptıkları çalışmada en çok tercih edilen yoğurt tüketim
şeklinin yemeklerin yanında, tek başına ve cacık olduğunu belirlemişlerdir. Çalışmaya
katılanların yoğurdu sade olarak tüketenlerin oranı en yüksek olup, yemeklerin yanında,
tek başına ve ayran olarak tüketmeyi daha az tercih ettiklerini belirtmişlerdir.
Yılmaz ve Demirci (2001), İstanbul’da farklı gelir gruplarına ait 400 üniversite öğrencisini
kapsayan bir araştırmada, deneklerin %11’inin sabah kahvaltısında sütü tercih ettikleri
bildirilmiştir. Aynı çalışmada deneklerin 35,25’inin günde 1 bardak, %18,75’inin 0,5 litre,
%14,25’inin 1 litreye yakın ve %2,75’inin 1 litrenin üzerinde süt tükettikleri, %29 gibi
yüksek bir orandakilerin de hiç süt tüketmedikleri saptanmıştır.
Yiğit (2008), ilköğretim öğrencileri üzerine yaptığı çalışmada katılımcı öğrencilerin
%73,7’si süt ve ürünlerinden; peyniri, %45,1’i yoğurdu, %26,3’ü sütü her gün
tükettiklerini belirtmişlerdir.%54,6’sının ayran, %44,9’unun yoğurt, %39,1’inin sütü
haftada 1-2 kez tükettiklerini, %10,9’unun sütü 15 günde bir, %7,4’ünün ayda bir,
%16,3’ünün sütü hiç Tüketmedikleri saptanmıştır.
Türkmenoğlu (2007), 9-12 yaş grubundaki öğrencilerin beslenme alışkanlıkları üzerine
yaptığı bir çalışmada; öğrencilerin çok az bir kısmının öğün aralarında süt ve ürünlerini
46
tükettiğini belirtmiştir. Yine aynı çalışmada; süt ve ürünlerini günlük olarak tüketen
öğrenci yüzdeleri verilmiş ve bu yüzdelerin yüksek olduğu görülmüştür.
Şimşek vd., (2005), tarafından İstanbul’da farklı sosyo ekonomik kesimini temsil eden
toplam 1000 kişi üzerinde yapılan bu araştırmada; tüketicilerin tercih ettikleri içme sütü
çeşidinin belirlenmesi amacıyla sorulan soruya deneklerin %11,0’i sokak sütü, %49,0’u
pastörize süt günlük süt, %40,0’ı UHT sterilize süt cevabını vermişlerdir. Ankete katılan
deneklerin süt fiyatlarını nasıl buldukları sorusuna %2,0 ucuz, %51,0’i normal ve %47,0’si
pahalı buluyorum cevabını vermişlerdir. İçme sütü satın alırken üretim ve son kullanma
tarihlerine dikkat edip etmedikleri şeklinde sorulan soruya deneklerin %83,0’ü dikkat
ettiklerini, %17,0’si ise dikkat etmediklerini bildirmişlerdir. Deneklerin %45,0’i, içme sütü
satın alırken kalite güvencesine (TSE, ISO, HACCP vb) bakıyorum, %55,0’i ise
bakmıyorum cevabını vermişlerdir. Denekler, içme sütü alırken markaya göre hareket edip
etmedikleri sorusuna %47 evet, %53’ü ise hayır cevabını vermiştir. Denekler, içme sütü
alımında ambalaj tercihi konusunda %52 cam, %31 karton kutu, %6’ü plastik ve %11
oranında da fikrim yok cevabını vermişlerdir.
Tarakçı vd., (2003), yapmış olduğu araştırma incelendiğinde, öğrencilerin %47,80’inin süt
ürünlerini alırken tercih ettikleri markanın son kullanım tarihini dikkate aldıklarını
belirtmişlerdir. Öğrencilerin %23,35’inin hijyene, %17,62’sinin markaya, %5,51’inin yağ
oranına, %4.41’inin genel görünüme ve %1,32’sinin de ürünün yapı özelliklerine bakarak
süt ürünlerini satın aldıkları görülmektedir. Düzenli bir şekilde süt tüketen öğrencilerin
oranı %16,14’dür. Yine aynı çalışmada, öğrencilerin %78,96’sının sütü sevmediği
belirlenirken, %32,98’i kokusu, %34,04’ü tadı, %12,77’si rahatsızlık vermesi, %29,21’i
diğer nedenlerle sütü sevmediklerini ifade etmişlerdir.
Andiç vd., (2002), Van ili merkezinde süt tüketim yapısını incelemek amacıyla anket
çalışması yaparak 167 aileden veriler toplamışlardır. Ailelerin yıllık ortalama süt ürünleri
tüketimleri 180,1 kg yoğurt, 74,6 kg Otlu peynir, 17,4 kg Beyaz peynir, 6,2 kg Kaşar
peyniri, 3,7 kg Tulum peyniri, 16,5 kg tereyağı ve 12,9 kg çökelek şeklinde belirlenmiştir.
Elde edilen değerlerden Otlu peynirin yıllık tüketim miktarının diğer süt ürünlerine göre
çok fazla olduğu belirlenmiştir.
Yılmaz ve Demirci (2001), yaptıkları çalışmada; üniversite öğrencilerinin süt ürünlerini
alırken %2,5’inin markayı dikkate aldıklarını ve ankete katılan öğrencilerin %61’inin son
kullanım tarihine dikkat ettiklerini tespit etmişlerdir.
47
Şimşek ve Açıkgöz (2011), üniversite öğrencileriyle yaptıkları çalışmada; Öğrencilerin,
kahvaltıda içecek olarak tercihleri sorulduğunda % 72,5’inin çayı, % 12,5’inin meyve
suyunu, % 6,1’inin sütü, % 3,6’sının bitki çayını, % 3,5’inin kahveyi ve % 1,8’inin diğer
içecekleri tükettiği belirlenmiştir. Sütün sıcak veya soğuk olma durumuna göre tüketilme
şekli sorulduğunda, erkek öğrencilerin % 31,2’si sıcak, kız öğrencilerin ise %56,4’ü soğuk
olarak tükettiklerini bildirmişlerdir. Tüm öğrencilerin sadece %19’unun sütü ılık olarak
tükettikleri belirlenmiştir. öğrencilerin %69,7’sinin süt içmeyi sevdiği ortaya çıkarken sütü
düzenli tüketenlerin oranı%34,2 ile sınırlık almıştır. Sütü sevmeme nedenleri arasında
sütün tadı (%38,6) ve kokusu (%37,6) ilk sıralarda bulunmuştur. Araştırma sonucunda
öğrencilerin süt konusunda sınırlı düzeyde bilgiye sahip oldukları görülmüştür.
Uzunöz ve Gülşen (2007), yılında yaptığı çalışmada ankete katılanların süt fiyatlarını nasıl
buldukları sorusuna %2 ucuz, %51’i normal ve %47’si pahalı buluyorum cevabını
vermişlerdir. Çalışmada ankete katılan öğrencilerin %27’si sütü sabah, %1,67’si öğlen,
%53,67’si akşam, %17,66’sı da her zaman tükettiklerini ifade etmişlerdir.
Cengiz (2009), yapmış olduğu araştırma sonucunda, ürün menşei faktörünün ürün
tercihinde önemli bir özellik olduğu bulunmuştur. Çalışmasında ithal ve yerli menşeli
ürünlerin tercih edilme açısından karşılaştırıldığında, fiyat, kalite ve marka faktörlerinin
değişik etkilere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra düşük fiyatlı ürün, yüksek
kaliteli ürün, çok bilinen markalı ürünler daha çok tercih edilmektedir.
48
BÖLÜM IV
YÖNTEM
4.1.Araştırma Modeli
Araştırma, tarama modelinde betimsel bir nitelik taşımaktadır. Betimsel araştırma,
kurumların ve gurupların mevcut durumuyla ilgili geniş açıklamalar yapmak için çok
sayıda denek ve objeyle belli bir zaman dilimi içerisinde yapılan çalışmadır (Kaptan,
1998).
Araştırmada öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlıklarını ortaya koymak için
yapılan betimsel bir çalışmadır. Bu araştırmada öğrencilerin süt ve ürünleri tüketim
alışkanlıkları ile ilgili görüşleri araştırmacı tarafından geliştirilen anketle belirlenen nicel
bir çalışmadır.
4.2. Evren ve Örneklem
Bu araştırmanın çalışma evrenini, Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde bulunan Tekman
Yatılı Bölge Ortaokulu, Cumhuriyet Ortaokulu ve Cumhuriyet İmam Hatip Ortaokulunda
okuyan öğrenciler oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise araştırmaya gönüllü
olarak katılmayı kabul eden Tekman Yatılı Bölge Ortaokulu’ndan 154, Cumhuriyet
Ortaokulu’ndan 503 ve Cumhuriyet İmam Hatip Ortaokulu’ndan 30 ortaokul öğrencisi
oluşturmaktadır. Araştırmada 281’i kız ve 406’sı erkek olmak üzere toplam 687 kız ve
erkek ortaokul öğrencisi araştırma kapsamına alınmıştır. Araştırma öncesinde kurumdan
izin ve öğrencilerden sözel onay alınmıştır. Örneklemde toplam 687 öğrenci olmasına
rağmen 217 öğrencinin süt ve ürünleri tükettiği, 470 öğrencinin ise süt ve ürünleri
tüketmediği uygulanan anket sonucunda ortaya çıkmıştır. Süt ve ürünlerini tüketen 217
öğrencinin yanı sıra süt ve ürünleri tüketmeyen 470 öğrencinin de tüketime dayalı sorular
haricinde yer alan bilgi sorularında cevapları değerlendirmeye alınmıştır.
49
4.3. Verilerin Toplanması
Verileri elde etmek amacıyla Gazi Üniversitesi olmak üzere Atatürk Üniversitesi
kütüphaneleri ve tez merkezleri, Yüksek Öğrenim Kurulu Ulusal Tez Merkezinden, Milli
Kütüphaneden, konu ile ilgili bilimsel dergilerde yayınlanmış makalelerden ve her türlü
basılı yayından yararlanılmıştır. Aynı zamanda Gazi Üniversitesi kütüphanesinin anlaşmalı
olduğu elektronik ortamda yayınlanan her türlü bilimsel kaynaktan da yararlanılmış ve
gerekli görülen kaynaklar kullanılmıştır.
Verilerin toplanmasında daha önce konu ile ilgili olarak yapılan alan araştırmalarının
ışığında ve uzman görüşleri alınarak oluşturulan anket formları (Ek-…1) kullanılmıştır.
Soru formlarını uygulamadan önce pilot çalışma yapılıp, ön test aşamasında soruların
anlaşılabilirliği bireylerden gelen öneriler vb. hususlar dikkate alınarak ve gerekli
düzeltmeler yapıldıktan sonra anketin kapsamı ve şekli oluşturulmuştur.
Oluşturulan anket formunda kişisel bilgileri demografik özelliklerini, süt ve ürünleri
tüketim alışkanlıklarını tespit etmeyi amaçlayan sorular sorulmuştur.
Anketin birinci bölümünde öğrencilerin kişisel ve demografik özelliklerini tespit etmeyi
amaçlayan 5 soru yer almaktadır. Anketin ikinci bölümü öğrencilerin beslenme durumunu
ölçmeyi amaçlayan 20 sorudan oluşmaktadır.
Üçüncü bölümde ise öğrencilerin, süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyini ölçmeyi
amaçlayan 6 soru ve beşli likert tipi cümlelerden oluşmaktadır. Hazırlanan anket formu
yukarıda özellikleri belirtilen toplam 30 sorudan oluşmaktadır.
4.4. Verilerin Analizi
Araştırmanın istatistiksel verileri IBM SPSS (Statistical Package for Social Scienses) for
Windows 20.0 programına aktarılarak analiz edilip değerlendirilmiştir. Anket sorularından
elde edilen verilerin istatistiksel değerlendirilmesinde mutlak ve yüzdelik (%) değerleri
gösteren çizelgeler hazırlanarak, soruların ve elde edilen verilerin özelliğine göre çapraz
tablolar oluşturulmuş ve khi-kare önemlilik testi uygulanmıştır. Likert tipi cümleler ise
Kesinlikle Katılıyorum (1), Katılıyorum (2), Fikrim yok (3), Katılmıyorum (4), Kesinlikle
Katılmıyorum (5) şeklinde puanlanarak analiz edilmiştir.
50
BÖLÜM V
BULGULAR ve YORUM
Bu bölümde, araştırma probleminin çözümü için, araştırmaya katılan öğrencilerden anket
formu aracılığı ile toplanan verilerin analizi sonucunda elde edilen bulgular yer almaktadır.
Elde edilen bulgulara dayalı olarak açıklama ve yorumlar yapılmıştır.
5.1. Kişisel Bilgiler
Bu bölümde araştırmaya katılan öğrencilerin kişisel bilgileri yer almaktadır.
Araştırmaya katılan öğrencilerin demografik dağılımları Tablo 10’da verilmiştir.
Tablo 10. Araştırmaya Katılan Öğrencilerin Demografik Dağılımları
Yaş Dağılımları
Dağılımlar
10-11
12-13
14-15
16-17
Cinsiyet Dağılımları
Kız
Erkek
Yaşadıkları Yere Göre Dağılımları
Köy
İlçe Merkezi
İl Merkezi
Büyükşehir
Kardeş Sayısı Dağılımları
Yok
1-2
3-4
5 ve Üstü
Ailedeki Gelir Dağılımları
0-750
751-1200
1251-2000
2001 ve Üstü
n:687
S
95
412
168
12
%
13,8
60,0
24,5
1,7
281
406
40,9
59,1
436
220
20
11
63,5
32,0
2,9
1,6
10
92
251
334
1,5
13,4
36,5
48,6
442
167
51
27
64,3
24,3
7,4
3,9
51
Öğrencilerin demografik özellikleri ile ilgili verilerin yer aldığı tablo 10 incelendiğinde;
öğrencilerden %60’ının (n=412) 12-13 yaşında bireylerden oluştuğu görülmektedir. Daha
sonra sırasıyla %24,5’inin (n=168) 14-15 yaş, %13,8’inin (n=95) 10-11 yaş, %1,7’sinin
(n=12) 16-17 yaş bireyler araştırmamıza katılmıştır.
Öğrencilerin cinsiyet dağılımlarına bakıldığında öğrencilerin %59,1’inin (n=406) erkek
bireylerden oluştuğu %40,9’unun (n=281) kız bireyden oluştuğu görülmektedir.
Tablo 10 incelendiğinde öğrencilerin “ Ömrünüzün büyük kısmının geçtiği yer?” sorusuna
verdiği cevaplardan en yüksek oranla köy %63,5 (n=436) olarak bulunmuştur.
Araştırmanın Erzurum ili Tekman ilçesinde ortaokullarda taşımalı eğitim yapıldığı göz
önünde bulundurulursa bu sonuç gayet doğal olarak karşılanmalıdır.
Araştırmaya katılan öğrencilerin kardeş sayıları incelendiğinde genellikle kalabalık
ailelerden geldikleri anlaşılmaktadır.
5 ve üstü sayıda kardeşi olduğunu beyan edenlerin oranı %48,6 (n=334) ile en yüksek oran
olarak karşımıza çıkmaktadır. Daha sonra sırasıyla 3-4 kardeşi olanlar %36,5 (n=251), 1-2
kardeşi olanlar (n=92), olmayanlar %1,5 (n=10) gelmektedir.
Öğrencilerin aylık gelir dağılımlarını incelediğimizde 100-750 TL gelir düzeyine sahip
öğrencilerin%64,3 (n=442) oranıyla çoğunluk olduğu görülmektedir. Daha sonra sırasıyla
751-1250 TL %24,3 (n=167), 1251-2000 TL %7,4 (n=51) ve 2001 ve üstü %3,9 (n=27)
olarak belirlenmiştir.
Akbay ve Tiryaki (2007) Bir toplumda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi süt tüketiminde
de tüketim alışkanlıkları, ürünlerin kalitesine, fiyat ve hijyen özelliklerine, tüketicilerin
zevk ve tercihlerine bağlı olarak değişebilmektedir. Ayrıca, tüketicilerin sosyo-ekonomik
ve demografik yapıları da süt tüketim miktarı ve alışkanlıklarını önemli düzeyde
etkileyebilmektedir. Bunlardan özellikle gelir, eğitim, yaş, cinsiyet, hane halkı genişliği,
annenin çalışma durumu ve ailedeki çocuk varlığının süt tüketimini etkilediği
bildirilmektedir.
Baysal (2014) Beslenmede amaç, bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik
duruma göre gereksinimi olan bütün besin öğelerini yeterli miktarlarda sağlayabilmesidir.
Çalışmalardaki ifadeler bizim elde ettiğimiz bulguları destekler niteliktedir.
52
Tablo 11. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Okul Değişkenine
Göre Karşılaştırılması
Okul
Dağılımları
Yatılı bölge
ortaokulu
Cumhuriyet
ortaokulu
*P<0,05
Alışkanlığım
Var
n:217
S
64
153
%
41,6
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
90
%
58,4
28,7
380
71,3
X2
P
9,134
,003
Süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının okul değişkeni ile karşılaştırılmasını incelemek
amacıyla yapılan x2 analizinde yatılı bölge ortaokulundaki öğrencilerin süt ve ürünleri
tüketme alışkanlıklarının oranı, Cumhuriyet ortaokulundaki öğrencilerin süt ve ürünleri
tüketme alışkanlıklarından fazla olduğu tespit edilmiştir. Öğrencilerin vermiş olduğu
cevaplar incelendiğinde istatistiksel olarak anlamlı farklılık olduğu tespit edilmiştir
(p<0,05).
Tablo 12. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Yaşlarına Göre
Karşılaştırılması
Yaş
Dağılımları
10-11
12-13
14-15
16-17
*P<0,05
Alışkanlığım
Var
n:217
S
37
138
39
3
%
38,9
33,5
23,2
25,0
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
58
274
129
9
%
61,1
66,5
76,8
75,0
X2
P
8,767
,033
Süt ve ürünlerini tüketme alışkanlığının yaş değişkeni ile karşılaştırılmasını incelemek
amacıyla yapılan x2 analizinde yukarıdaki sonuçlar elde edilmiştir. Tabloda elde edilen
sonuçlara göre öğrencilerden; yaşları 10-11 olan öğrencilerin süt ve ürünleri tüketme
alışkanlığının çoğunlukta olduğu görülmüştür. Yaşları 14-15 olan öğrencilerin ise
çoğunluğunun süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının olmadığı tespit edilmiştir.
Öğrencilerin yaşları arttıkça süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının azaldığı görülmüş olup,
bu durumun istatistiksel açıdan da anlamlı olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
53
Tablo 13. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Cinsiyetlerine Göre
Karşılaştırılması
Cinsiyet
Dağılımları
Kız
Erkek
*P>0,05
Alışkanlığım
Var
n: 217
S
84
133
%
29,9
32,8
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
197
273
X2
%
70,1
67,2
,631
P
,427
Cinsiyet değişkeni ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı arasındaki karşılaştırmayı tespit
edebilmek için yapılan x2 analizinde yukarıdaki sonuçlar elde edilmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre kız öğrencilerin ve erkek öğrencilerin büyük bir çoğunluğunun
süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının bulunmadıkları tespit edilmiştir. Öğrencilerin
vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği
tespit edilmiştir (p>0,05).
Tablo 14. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Yaşadıkları Yere
Göre Karşılaştırılması
Yaşadıkları
Yere Göre
Dağılımları
Köy
İlçe Merkezi
İl Merkezi
Büyükşehir
*P>0,05
Alışkanlığım
Var
n:217
S
138
70
5
4
%
31,7
31,8
25,0
36,4
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
298
150
15
7
%
68,3
68,2
75,0
63,6
X2
P
,524
,914
Yaşamın büyük bölümünün geçtiği yer değişkeni ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı
arasındaki karşılaştırmayı incelemek için yapılan x2 analizinde yukarıdaki sonuçlar elde
edilmiştir.Alışkanlığı olan öğrencilerin büyük bir kısmının yaşamını köyde geçirdiği
cevabını verdikleri görülmektedir. Bu bulgular ilçede yatılı olarak eğitim görenlerin
haricindeki öğrencilerin büyük bir çoğunluğunun köyde yaşayarak taşımalı eğitim
kapsamında yer almalarının sonucu olarak karşımıza çıkmaktadır. Öğrencilerin yaşam
alanlarından köy ya da merkezde yaşaması, süt ve ürünleri tüketme alışkanlıkları üzerinde
etkisinin olmadığı görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise
istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0,05).
54
Tablo 15. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Kardeş Sayısına
Göre Karşılaştırılması
Kardeş Sayısı
Dağılımları
Yok
1-2
3-4
5 ve üstü
*P>0,05
Alışkanlığım
Var
n:217
S
4
29
84
100
%
40,0
31,5
33,5
29,9
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
6
63
167
234
%
60,0
68,5
66,5
70,1
X2
P
1,157
,763
Kardeş sayısı değişkeni ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı arasındaki karşılaştırmayı
inceleyebilmek için yapılan x2 analizinde yukarıdaki sonuçlar elde edilmiştir. Alışkanlığım
var diyen öğrencilerden kardeşi olmayanların, diğerlerine göre oransal olarak süt ve
ürünleri tüketim alışkanlığının çoğunlukta olduğu, kardeş sayısı 5 ve üzeri olanların
oranına bakıldığında ise büyük bir çoğunluğunun süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının
bulunmadıkları görülmektedir. Öğrencilerin süt ve ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerinde
kardeş sayısının etkili olmadığı vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde görülmekle
birlikte istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0,05).
Tablo 16. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Ailedeki Gelir
Dağılımına Göre Karşılaştırılması
Ailedeki Gelir
Dağılımları
0-750
751-1200
1251-2000
2001 ve Üstü
*P<0,05
Alışkanlığım
Var
n:217
S
129
51
26
11
%
29,2
30,5
51,0
40,7
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
313
116
25
16
%
70,8
69,5
49,0
59,3
X2
P
11,188
,011
Aylık ortalama gelir değişkeni ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı değişkeni arasındaki
karşılaştırmayı incelemek için yapılan x2 analizinde yukarıdaki sonuçlar elde edilmiştir.
Aylık ortalama geliri; 100-750 TL arasında olanların çoğunluğunun süt ve ürünleri tüketme
alışkanlıklarının bulunmadıkları, 1251-2000 TL arasında olanların yaklaşık olarak yarı
yarıya değerde süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının bulundukları tespit edilmiştir.
Ailenin geliri arttıkça süt tüketim alışkanlığı da artmaktadır. Bu durum istatistiksel olarak
da anlamlı bulunmuştur (p<0,05).
55
5.2. Öğrencilerin Beslenme Durumlarının Değerlendirilmesi
Bu bölümde öğrencilerin beslenme durumları ve süt ve ürünleri tüketim davranışları
incelenecektir.
Öğrencilerin süt ve süt ürünlerini tüketip tüketmedikleri dağılımı Tablo 17’de
incelenmiştir.
Tablo 17. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketip Tüketmedikleri İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı
Süt ve Süt Ürünleri Tüketip
Tüketmedikleri Dağılımı
Süt ve süt ürünleri tüketiyorum
Süt ve süt ürünleri tüketmiyorum
Toplam
S
n:687
%
217
470
687
31,6
68,4
100
Tablo 17 incelendiğinde öğrencilerin %31,6’sının “süt ve süt ürünlerini tüketiyorum”,
%68,4’ü olan çoğunluğun ise “süt ve süt ürünlerini tüketmiyorum” cevaplarını verdikleri
görülmektedir.
Ankete katılan öğrencilerin her gün düzenli olarak süt ve ürünleri tüketme alışkınlığı Tablo
18’de incelenmiştir.
Tablo 18. Öğrencilerin Her Gün Düzenli Olarak Süt İçme Alışkınlığı İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı
Her gün düzenli süt içme
alışkanlığı
Alışkanlığım var
Alışkanlığım yok
Toplam
S
n:687
193
494
687
%
28,1
71,9
100,0
Tablo 18’de görülebileceği gibi ankete katılan öğrencilerin %28,1’inin her gün düzenli
olarak süt içme “alışkınlığı var” olduğu, %71,9’u olan çoğunluğun her gün düzenli olarak
süt içme “alışkınlığı yok” cevaplarını verdikleri görülmektedir. Ankete katılan 687
öğrenciden 217’sinin süt ve süt ürünlerini tükettikleri ve 193’ünün düzenli olarak her gün
süt tüketim alışkanlığının olduğu tespit edilmiştir.
Önsüz, Demir, Zengin ve Bektaş (2012), tarafından Sakarya ilinde bir ilköğretim okulunda
yapılan araştırmalarında, araştırmaya katılan öğrencilerin %10,1’inin her gün düzenli süt
içtiği sonucu bulunmuştur. Bu sonuç bizim bulgularımızla benzerlik göstermektedir.
Aktaş’ın yaptığı çalışmada “her gün” süt ve ürünleri grubundan ürün kullanırım diyenlerin
oranı kız öğrencilerde %17,4 olarak görülmektedir (Aktaş, 2001).
56
Nahcivan (2006), ilköğretim okulundaki öğrencilerde süt tüketimi durumunu belirlemek
amacıyla yaptığı bir çalışmada; öğrencilerin %31,8’inin arada sırada, %45,2’sinin her gün
bir su bardağı süt içtiği belirtilmiştir. Bu veriler de bizim bulgularımızı destekler
niteliktedir.
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünlerini tüketmiyorsa, tüketmeme nedeni Tablo
19’da incelenmiştir.
Tablo 19. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerini Tüketmiyorsa, Tüketmeme Nedeni İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Süt
ve
Süt
Ürünlerini
Tüketmiyorsa,
Tüketmeme
Nedeni
Tadı
Kokusu
Rahatsızlık veriyor
Alışkanlığım yok
Toplam
S
n:470
%
90
47
44
289
470
19,1
9,9
9,5
61,5
100,0
Tablo 19’da ankete katılan öğrencilerin, %19,1’inin süt ve süt ürünleri tüketme
alışkanlığınız yok ise, tüketmeme nedeniniz nedir? Sorusuna tüketmeme nedeni olarak
“tadı” %9,9’unun “kokusu”, %9,5’inin “rahatsızlık veriyor”, %61,5’inin “alışkanlığım
yok” cevabını verdiği görülmektedir.
Tutumlu (2011), yapmış olduğu araştırmada 10-15 yaş aralığındaki ilköğretim
öğrencilerinde süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlığı incelenmiştir. Bu çalışmada
öğrencilerin sütü sevmemesine sebep olan etmenlerin başında gelen tat ve koku etmeni
dikkat çekmektedir. Sütün tadının ve kokusunun beğenilmemesine neden olan birçok
faktör olabilir. Ebeveynlerin çocuklarının anne sütü almalarından itibaren belli bir yaşa
kadar çok iyi gözlem yapmaları, onların sütten tiksinmelerine sebep olabilecek durumları
tespit etmeleri gerekmektedir. Eğer çocuk sütün kokusunu sevmiyorsa, sütü içmesinde ısrar
etmek yerine sütün kokusunu bastıracak kakaolu, meyveli sütler tercih edilebilir. Tadını
sevmiyorsa, sevdiği farklı yiyecekler içerisinde sunularak yemesi sağlanabilir. Burada
aslında psikolojik faktörler de fazlasıyla etkilidir. Örneğin çocuğun anne babası başta
olmak üzere istemeyerek de olsa sütten iğrenmesine sebep olabilecek bir şeyler anlatan
kişiler bile süt içmeyi bırakmasına sebep olmuş olabilir. Bu çalışma ile süt ve ürünleri
tüketiminin insan vücudu için önemi ve gerekliliği belirtilmiştir.
Tarakçı vd. (2002) çalışmasında,
düzenli bir şekilde süt tüketen öğrencilerin oranı
%16,14’dür. Yine aynı çalışmada, öğrencilerin %78,96’sının sütü sevmediği belirlenirken,
57
%32,98’i kokusu, %34,04’ü tadı, %12,77’si rahatsızlık vermesi, %29,21’i diğer nedenlerle
sütü sevmediklerini ifade etmişlerdir.
Şimşek ve Açıkgöz (2011), üniversite öğrencilerinin süt tüketim durumlarını belirlemek
üzere 1000 öğrenci üzerinde yürüttükleri çalışmada; öğrencilerin %69,7’sinin süt içmeyi
sevdiği ortaya çıkarken sütü düzenli tüketenlerin oranı%34,2 ile sınırlık almıştır. Sütü
sevmeme nedenleri arasında sütün tadı %38,6 ve kokusu %37,6 ilk sıralarda bulunmuştur.
Araştırma sonucunda öğrencilerin süt konusunda sınırlı düzeyde bilgiye sahip oldukları
görülmüştür. Yapılan çalışmalarla elde edilen değerler karşılaştırıldığında süt sevmeme
nedenleri arasında benzerlik olduğu görülmektedir.
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketiminde günde ne kadar süt tükettikleri
dağılımı Tablo’20 de verilmiştir.
Tablo 20. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketiminde Günde Ne Kadar Süt Tükettikleri
İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Günde
Ne
Kadar
Süt
Tükettikleri
Günlük hiç süt tüketmiyorum
1 bardak
2 bardak
2 bardaktan fazla
Toplam
S
n:217
24
88
80
25
217
%
11,1
40,5
36,9
11,5
100,0
Tablo 20’de öğrencilere sorulan “Günde ne kadar süt tüketiyorsunuz?” sorusunun yer
aldığı tabloyu incelediğimizde; %11,1’i “hiç tüketmiyorum”, %40,5’i “1 bardak”, %36,9’u
“2 bardak”, %11,5’i ise “2 bardaktan fazla” günde süt tükettiklerini ifade etmişlerdir.
Tabloda görüldüğü gibi günlük süt tüketenlerin çoğunluğunun “1 bardak” cevabını verdiği
görülmektedir. “Günlük hiç süt tüketmiyorum” cevabını veren 24 öğrencinin günlük süt
tüketmese de farklı zamanlarda süt tükettiği anketteki diğer sorulara verilen cevaplardan
anlaşılmaktadır.
Yılmaz ve Demirci (2001) İstanbul’da farklı gelir gruplarına ait 400 üniversite öğrencisini
kapsayan bir araştırmada, deneklerin %11’inin sabah kahvaltısında sütü tercih ettikleri
bildirilmiştir. Aynı çalışmada deneklerin %35,25’inin günde 1 bardak, %18,75’inin 0,5
litre, %14,25’inin 1 litreye yakın ve %2,75’inin 1 litrenin üzerinde süt tükettikleri, %29
gibi yüksek bir orandakilerin de hiç süt tüketmedikleri saptanmıştır.
58
Tezcan vd. (2002) tarafından yapılan çalışmada günlük süt ve süt ürünleri tüketimi %75,8
olarak saptanmıştır. Yapılan başka bir çalışmada günlük iki su bardağı süt tüketme oranı
ilköğretim öğrencilerinde %20,1 olarak bulunmuştur Nahcivan, (2006).
Türkmenoğlu (2007) 9-12 yaş grubundaki öğrencilerin beslenme alışkanlıkları üzerine
yaptığı bir çalışmada; öğrencilerin çok az bir kısmının öğün aralarında süt ve ürünlerini
tükettiğini belirtmiştir. Yine aynı çalışmada; süt ve ürünlerini günlük olarak tüketen
öğrenci yüzdeleri verilmiş ve bu yüzdelerin yüksek olduğu görülmüştür. Yapılan
çalışmalarda
öğrencilerin
süt
tüketim
miktarındaki
tercihlerinin
benzer
olduğu
görülmektedir.
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünlerini en fazla hangi öğünde tükettiği Tablo
21’de incelenmiştir.
Tablo 21. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerini En Fazla Hangi Öğünde Tükettiği İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Süt ve Süt Ürünlerini En Fazla
Hangi Öğünde Tükettiği
Sabah
Öğle
Akşam
Gece
Toplam
S
n:217
116
33
46
22
217
%
53,4
15,2
21,2
10,2
100,0
Öğrencilerin süt ve süt ürünlerini en fazla hangi öğünde tükettikleri tablo 21’de
incelenmiştir. Öğrencilerin büyük bir çoğunluğunu oluşturan %53,4’ünün “sabah”,
%15,2’sinin “öğle”, %21,2’sinin “akşam”, %10,2’sinin “gece” olduğunu belirtmişlerdir.
Türkmenoğlu (2007) tarafından yapılan araştırmada 9-12 yaş grubundaki öğrencilerin
beslenme alışkanlıkları üzerine yaptığı bir çalışmada; öğrencilerin çok az bir kısmının
öğün aralarında süt ve ürünlerini tükettiğini belirtmiştir. Yine aynı çalışmada; süt ve
ürünlerini günlük olarak tüketen öğrenci yüzdeleri verilmiş ve bu yüzdelerin yüksek
olduğu görülmüştür.
Uzunöz ve Gülşen (2007) yılında yaptığı çalışmada ankete katılan öğrencilerin %27’si sütü
sabah, %1,67’si öğlen, %53,67’si akşam, %17,66’sı da her zaman tükettiklerini ifade
etmişlerdir.
59
Yılmaz ve Demirci (2001) İstanbul’da farklı gelir gruplarına ait 400 üniversite öğrencisini
kapsayan bir araştırmada, deneklerin %11’inin sabah kahvaltısında sütü tercih ettikleri
bildirilmiştir. Aynı çalışmada deneklerin 35,25’inin günde 1 bardak, %18,75’inin 0,5 litre,
%14,25’inin 1 litreye yakın ve %2,75’inin 1 litrenin üzerinde süt tükettikleri, %29 gibi
yüksek bir orandakilerin de hiç süt tüketmedikleri saptanmıştır. Elde edilen bu değerler ise
çalışmamızdan
farklılık
gösterdiği
görülmektedir.
Bulgularımız
öğrencilerin
süt
tüketimlerinin sabah daha fazla olduğu yönündedir. Bu sonuçların nedeni ise öğrencilerin
eğitim kademesinden ve katılımcıların yaş grubundaki farklılıktan kaynaklanabilir.
Ankete katılan öğrencilerin haftada ne kadar süt tükettiği dağılımları Tablo 22’de
verilmiştir.
Tablo 22. Öğrencilerin Haftada Ne Kadar Süt Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap
Dağılımı
Haftada Ne Kadar Süt
Tükettiği
Haftada hiç süt tüketmiyorum
0,5-1 litre
2-3 litre
4 litre ve üstü
Toplam
S
n:217
27
71
83
36
217
%
12,5
32,7
38,2
16,6
100,0
Öğrencilerin haftada ne kadar süt tükettikleri incelendiğinde %12,5’inin “hiç
tüketmiyorum”, %32,7’sinin “0,5-1 litre”, %25,0’ının “2-3 litre” %7,6’sının “4 litre ve
üstü” tükettiği görülmektedir. Bunun yanı sıra bu soruda kişi başına düşen haftalık süt
tüketiminin ortalama “0,5-1 litre” civarında olduğu görülmektedir.
Nahcıvan (2006) tarafından yapılan araştırmada ilköğretim okulundaki öğrencilerde süt
tüketimi durumunu açığa çıkarmak için yaptığı bir çalışmada; öğrencilerin %31,8’inin
arada sırada,%48,2’sinin her gün bir su bardağı süt içtiği belirtilmiştir. Yapılan çalışmada
öğrencilerin haftalık süt tüketim tercihlerinin yüzdelik oranları haftalık toplam tüketim
değerlerimize benzer olduğu görülmektedir.
Öğrencilerden “haftada hiç süt tüketmiyorum” cevabını veren 27 öğrencinin haftalık süt
tüketmese de farklı zamanlarda tükettiği, süt tüketimi ile ilgili tablolar incelendiğinde bu
sonuca ulaşılmaktadır.
60
Ankete katılan öğrencilerin sütü genellikle nasıl tükettiği Tablo 23’te incelenmiştir.
Tablo 23. Öğrencilerin Sütü Genellikle Nasıl Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap
Dağılımı
Sütü Genellikle Nasıl Tükettiği
Dağılımı
Meyveli süt
Kakao veya nesquikle
Ballı süt
Sade süt
Toplam
S
n:217
21
41
13
142
217
%
9,7
18,9
6,0
65,4
100,0
Öğrencilerin sütü genellikle nasıl tükettiği tablo 23’te incelendiğinde, %9,7’sinin “meyveli
süt”, %18,9’unun “kakaolu veya nesquikle”, %6,0’sının “ballı süt”, %65,4’ünü oluşturan
çoğunluğun ise “sade süt” şeklinde tükettikleri belirtmişlerdir.
Şimşek, Çetin ve Bilgin (2005) Ülkemizde süt genellikle mamullere işlenerek
tüketilmektedir.
Demirci, Kurultay ve Öksüz (1998) Beslenme fizyolojisi açısından esas olan imkanlar
dahilinde sütün doğal haliyle tüketilmesidir. Bunun en önemli nedeni, sütün çeşitli
biçimlerde mamul maddelere işlenmesi ve dayanıklı hale sokulması sırasında
bileşimindeki bazı besin elementlerinde kayıpların ortaya çıkmasıdır. Bu nedenle bütün
ülkelerde insan sağlığının korunması ve iyi beslenme açısından içme sütü tüketiminin
artırılması açısından büyük çabalar sarf edilmektedir.
Tarakçı vd. (2003) yapmış olduğu çalışmasında; öğrencilerin süt tüketim tercihleri
incelenmiştir; öğrencilerin %27,42’si sıcak süt, %14,7’si soğuk süt, %22,65’i şekerli süt,
%7,68’i şekersiz süt, %9,27’si kakaolu süt, %4,5’i meyveli süt, %10,73’ü kahve ilaveli süt,
%3,05’i ise diğer seçimini yapmıştır. Sütü her şekliyle tüketen öğrencilerin oranı 13-15 yaş
grubunda daha yüksek görülmektedir. Yapılan çalışmalarda elde edilen sonuçlar
incelendiğinde çalışmalarda yer alan ifadeler ve bulgular bizim bulgularımızı destekler
niteliktedir.
61
Ankete katılan öğrencilerin sütü tüketmeden önce herhangi bir ısı işlemi uygulaması
dağılımı Tablo 24’te incelenmiştir.
Tablo 24. Öğrencilerin Sütü Tüketmeden Önce Herhangi Bir Isı İşlemi Uygulaması
Dağılımı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Sütü Tüketmeden Önce
Herhangi Bir Isı İşlemi
Uygulanması
Kaynatıyorum
Isıtıp içiyorum
Hafif ısıtıyorum
Soğuk içiyorum
Toplam
S
n:217
%
77
67
25
48
217
35,5
30,8
11,6
22,1
100,0
Tablo 24’te ankete katılan öğrencilere sütü tüketmeden önce herhangi bir ısı işlemi
uyguluyor musunuz? En fazla cevabı kaynatarak içenler %35,5’ini “Kaynatıyorum”
oluşturmaktadır. %30,8’inin “ısıtıp içiyorum”, %11,6’sının “hafif ısıtıyorum”, %22,1’inin
“soğuk içiyorum” şeklinde cevap verdikleri görülmektedir. Öğrencilerin çoğunun süt
içmeden önce ısıl işlem uyguladıkları en çok söylenen cevaplar olarak karşımıza
çıkmaktadır. Soğuk içenlerin ise diğer seçeneklere oranla az olduğu görülmektedir.
Şimşek ve Açıkgöz (2011) üniversite öğrencileriyle yaptıkları çalışmada; sütün sıcak veya
soğuk olma durumuna göre tüketilme şekli sorulduğunda, erkek öğrencilerin % 31,2’si
sıcak, kız öğrencilerin ise %56,4’ü soğuk olarak tükettiklerini bildirmişlerdir.
Tüm
öğrencilerin sadece %19’unun sütü ılık olarak tükettikleri belirlenmiştir. Yapılan çalışmada
elde edilen bu veriler değerlendirildiğinde çalışmamız ile benzerlik göstermesinin yanı sıra
kız öğrencilerin oransal çoğunluğunun sütü soğuk tükettiği görülmüştür.
Sütün hangi yaşta tüketilmesi gerektiği düşüncelerin dağılımı Tablo 25’te verilmiştir.
Tablo 25. Öğrencilerin Sütün Hangi Yaşta Tüketilmesi Gerektiği Düşünceleri İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Sütün Hangi Yaşta
Tüketilmesi Gerektiği
Bebeklik
Gençlik
Yaşlılık
Her yaşta
Toplam
Öğrencilerin
tablo
S
n:687
152
67
13
455
687
25’de
sütün
hangi
yaşta
%
22,1
9,8
1,9
66,2
100,0
tüketilmesi
gerektiği
düşünceleri
incelendiğinde; “bebeklik” dönemi diyenler %22,1’i oluştururken, aynı soruda %9,8’i
“gençlik”, %1,9’u ”yaşlılık”, %66,2’si ise “her yaşta”
söyledikleri görülmektedir.
62
süt tüketilmesi gerektiğini
Akman, (2009),
yaptığı çalışmada D vitamininin çocukların gelişimi için öneminden
bahsetmiş ve D vitamininin yağlı balık, balık yağı, yumurta ve süt dışında pek az doğal
besinde bulunduğunu belirtmiştir. Dolayısıyla, erken çocukluk döneminde en önemli
kalsiyum kaynakları olan süt, yoğurt, peynir yeme alışkanlığının kazandırılmasının
önemine değinilerek; çocukların hayatında süt ve süt ürünleri tüketiminin ne derece önemli
olduğu vurgulanmıştır.
Yeterli süt ve süt ürünleri tüketmeyen toplumlarda fertlerin fiziksel ve zekâ gelişimi de
yeterli olmamaktadır. Özellikle beslenme konusunda yapılan araştırmalarda, yaşamın her
çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin ancak süt ürünleri tüketimi ile
karşılanabileceği artık kanıtlanmıştır (Burdur Tarım, 2009).
Büyüme ve gelişim için yeterli besin öğelerini içeren süt, insanoğlunun bebeklik, ergenlik
ve yaşlılık dönemlerinde önemli bir yere sahiptir. Süt hayvansal kaynaklı besin öğeleri
açısından zengin bir bileşimdedir. Aynı zamanda içeriğinde bulunan ve fizyolojik olarak
önemli olan, protein ve peptid yapısındaki öğelerden oluşan immünoglobulinler, enzimler,
enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel
ajanlar ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı değerli bir besindir Özcan, Erbil ve
Kurdal (1998); Yetişmeyen (1995).
Avan (2006), ilköğretim öğrencileri üzerinde yapılan başka bir çalışmada kızların ve
erkeklerin sırasıyla %74,5-%78,7’si süt grubu, %65-%61,7’si et grubu, %56,8-%61,7’si
yağ ve şeker grubu, %53,6-%46,1’i de sebze ve meyve grubu besinleri yetersiz düzeyde
tükettiği saptanmıştır. Yapılan diğer çalışmalarda da sütün hangi yaş grubunda tüketilmesi
gerektiği
incelendiğinde
katılımcıların
tercihlerinin
görülmektedir.
63
çalışmamıza
benzer
olduğu
Kahvaltıda süt yerine hangi tür içecekleri tercih ettikleri dağılımları Tablo 26’da
verilmiştir.
Tablo 26. Öğrencilerin Kahvaltıda Süt Yerine Hangi Tür İçecekleri Tercih Ettiği İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Kahvaltıda Süt Yerine Hangi
Tür İçecekleri Tercih Ettiği
Gazlı içecekler
Meyve suları
Çay
Hiçbiri
Toplam
S
n:687
13
192
418
64
687
%
1,9
27,9
60,8
9,3
100,0
Tablo 26’da ankete katılan öğrencilerin, %1,9’unun kahvaltıda süt yerine “gazlı içecekler”
tercih ettiği, %27,9’unun “meyve sularını”, süt yerine tüketilerek büyük bir çoğunluğu
oluşturan %60,8’inin “çay”, %9,3’ünün ise “hiçbiri” cevabı verdikleri görülmektedir.
Şimşek ve Açıkgöz (2011) üniversite öğrencileriyle yaptıkları çalışmada; Öğrencilerin,
kahvaltıda içecek olarak tercihleri sorulduğunda % 72,5’inin çayı, % 12,5’inin meyve
suyunu, % 6,1’inin sütü, % 3,6’sının bitki çayını, % 3,5’inin kahveyi ve % 1,8’inin diğer
içecekleri tükettiği belirlenmiştir.
Dereköy (2006), ilköğretim 7.sınıf öğrencilerinin fiziki büyüme durumları ve beslenme
alışkanlıklarının incelenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada öğrencilerin %64,3’ ünün
günde üç öğün tükettikleri, % 8,7’ sinin kahvaltıyı, %17,7’ sinin öğle yemeğini, % 1,3’
ünün akşam öğününü atladıkları, ayrıca sabah öğününde en çok tüketilen besinin peynir,
içeceğin ise çay olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu değerlere bakıldığında çalışmamız
ile benzerlik göstermekte olup kahvaltıda genellikle süt ya da çay içildiği sonucunu ortaya
koymaktadır.
Tablo 27. Öğrencilerin Süt Tüketim Alışkanlıklarının Süt Yerine Kahvaltıda Tercih Ettiği
İçeceğe Göre Karşılaştırılması
Kahvaltıda Süt
Yerine Tercih
Edilen İçecek
Türü
Dağılımları
Alışkanlığım
Var
n:217
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
%
S
%
Gazlı içecekler
Meyve suları
Çay
Hiçbiri
*P<0,05
6
75
103
33
46,2
39,1
24,6
51,6
7
117
315
31
53,8
60,9
75,4
48,4
64
X2
P
27,392
,000
Kahvaltıda süt yerine tercih edilen içecek türü ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı
değişkeni arasındaki karşılaştırmayı inceleyebilmek için yapılan x2 analizinde yukarıdaki
sonuçlar elde edilmiştir. Tabloyu incelediğimizde öğrencilerden süt ve ürünleri tüketme
alışkanlığı olmayanların kahvaltıda süt yerine içeceklerden en çok çay’ı tercih etmiş
olduklarını görmekteyiz.
Süt ve ürünleri tüketme alışkanlıkları olmadığı tespit edilen öğrencilerin kahvaltıda “Gazlı
içecekleri”, “Meyve sularını” ve “Çay’ı” da tercih etmeyerek “Hiçbiri” seçeneğini
işaretledikleri tespit edilmiştir.
Öğrencilerden süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı olanların vermiş oldukları cevaplar
incelendiğinde ise kahvaltıda süt yerine içeceklerden en çok “Gazlı içecekleri” tercih
ettiklerini görmekteyiz.
Nahcivan (2006) Çocuklarda süt tüketiminin incelendiği çalışmasında, çocukluktan
adölesan dönemine geçiş sürecinde olan yaşlarda günlük süt tüketiminde giderek azalma
olduğu ve bu azalmada gazlı içecek tercihinin önemli rolü olduğu vurgulanmaktadır.
Çetin (2003) Araştırma kapsamında toplumun içme sütü tüketim alışkanlıkları dikkate
alındığında; kişilerin sabah kahvaltısı, yemek öğünleri arası veya akşam yatmadan önce
gibi değişik zamanlarda “içme sütü yerine hangi tür içecekleri tercih ettikleri”
sorulduğunda; genelde, araştırmaya katılan deneklerin %29,0’u gazlı içecekler %24,8’i
meyve suları, %38,0’i çay ve kahve, %8,1’i ise hiçbiri biçiminde tercihlerini
belirtmişlerdir.
Arslan ve Mendeş (2004) erkek ve kız öğrencilerin en fazla tükettikleri sıvı çeşitleri
sırasıyla, su (%45.93), çay (%26,94) ve meşrubatlar (%5,47), sütün ise araştırmaya katılan
erkek ve kız tüm öğrenci gruplarında değerlendirmeye giremeyecek kadar az tüketildiğini
bildirmişlerdir.
İstanbul’daki üniversite öğrencilerinin %28’inin her gün mutlaka gazlı içecek içtiği ve
%67,7’sinin genelde süt içtiği belirtilmiştir (Özen ve ark., 2007). Süt ve ürünleri tüketme
alışkanlığı olan öğrencilerin süt yerine en fazla çayı tükettikleri vermiş oldukları cevaplar
incelendiğinde ulaşılmış ve istatistiksel olarak anlamlı farklılık olduğu tespit edilmiştir
(p<0,05).
65
Öğrencilerin süt ve süt ürünleri satın alırken kalite güvencesine bakıp bakmadıklarına göre
dağılımı Tablo 28’de incelenmiştir.
Tablo 28. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken Kalite Güvencesine Bakıp
Bakmadıkları İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Süt ve Süt Ürünleri Alırken
Kalite Güvencesine Bakma
Dağılımı
Evet bakıyorum
Hayır bakmıyorum
Toplam
S
n:217
%
193
24
217
89,4
10,6
100,0
Tablo 28 incelendiğinde öğrencilerin, %87,9’unun süt ve süt ürünleri satın alırken kalite
güvencesi olup olmadığına bakıyor musunuz? Sorusuna “evet bakıyorum” cevabı
verdikleri; %12,1’inin ise “Hayır bakmıyorum” cevabı verdiği görülmektedir.
Şimşek vd. (2005) tarafından İstanbul’da farklı sosyo ekonomik kesimini temsil eden
toplam 1000 kişi üzerinde yapılan bu araştırmada; Deneklerin %45,0’i, içme sütü satın
alırken kalite güvencesine (TSE, ISO, HACCP vb) bakıyorum, %55,0’i ise bakmıyorum
cevabını vermişlerdir. Elde edilen bu değerler ise çalışmamız ile anlamlı bir farklılık
göstermektedir. Gözlenen bu farklılığın sebebinin ise hedef kitlemizi öğrenci grubunun
oluşturmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünleri satın alırken üretim ve son kullanma
tarihlerine bakıp bakmadıklarına göre dağılımı Tablo 29’da yer almaktadır.
Tablo 29. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken Üretim ve Son Kullanma
Tarihlerine Bakıp Bakmadıkları İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Süt ve Süt Ürünleri Alırken
Üretim ve Son Kullanma
Tarihine Baktığı Dağılımı
Evet bakıyorum
Hayır bakmıyorum
Toplam
S
n:217
%
194
23
217
89,4
10,6
100,0
Tablo 29 incelendiğinde öğrencilerin büyük bir çoğunluğunu oluşturan, %89,4’ünün süt ve
süt ürünleri satın alırken üretim ve son kullanma tarihlerine bakıyor musunuz? Sorusuna
“evet bakıyorum” cevabı verdikleri; %10,6’sının de “hayır bakmıyorum” cevabı verdiği
görülmektedir.
66
Şimşek vd. (2005) tarafından İstanbul’da farklı sosyo ekonomik kesimini temsil eden
toplam 1000 kişi üzerinde yapılan bu araştırmada; İçme sütü satın alırken üretim ve son
kullanma tarihlerine dikkat edip etmedikleri şeklinde sorulan soruya deneklerin %83,0’ü
dikkat ettiklerini, %17,0’si ise dikkat etmediklerini bildirmişlerdir. Yapılan çalışmalarda da
yer alan süt ve süt ürünleri alırken üretim ve son kullanma tarihine bakıp, bakmadıkları
sorularına yönelik bulguları bizim bulgularımızı destekler niteliktedir.
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünleri fiyatlarını nasıl buldukları Tablo 30’da
incelenmiştir.
Tablo 30. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Fiyatlarını Nasıl Buldukları İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı
Süt ve süt ürünleri fiyatları
S
n:687
49
402
236
687
Ucuz buluyorum
Uygun buluyorum
Pahalı buluyorum
Toplam
%
7,1
58,5
34,4
100,0
Öğrencilerin Süt ve süt ürünleri fiyatlarını nasıl buldukları dağılımlarının yer aldığı tablo
30 incelendiğinde, %7,1’i “ucuz buluyorum” aynı soruya öğrencilerin çoğunluğunu
oluşturan %58,5’ini “uygun buluyorum”, %34,4’ünün “pahalı buluyorum” cevabını verdiği
görülmektedir.
Uzunöz ve Gülşen (2007) yılında yaptığı çalışmada ankete katılanların süt fiyatlarını nasıl
buldukları sorusuna %2’si ucuz, %51’i normal ve %47’si pahalı buluyorum cevabını
vermişlerdir. Yapılan çalışmadan elde edilen bu değerler ile çalışmamızda ortaya çıkan
öğrencilerin vermiş olduğu cevaplara bakıldığında “pahalı buluyorum” cevabı ile sonuç
benzerlik göstermektedir.
Tablo 31. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Fiyat Değişkenine
Göre Karşılaştırılması
Fiyat Değişkeni
Dağılımları
Ucuz Buluyorum
Uygun
Buluyorum
Pahalı
Buluyorum
*P<0,05
Alışkanlığım
Var
n:217
S
14
%
28,6
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
35
%
71,4
142
35,3
260
64,7
61
31,6
175
68,4
67
X2
P
6,401
,041
Fiyat değişkeni ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı değişkeni arasındaki karşılaştırmayı
incelemek için yapılan x2 analizinde yukarıdaki sonuçlar elde edilmiştir. Süt ve süt ürünleri
fiyatlarını; süt ve ürünleri tüketme alışkanlığım var diyen öğrencilerimizin çoğunun uygun
bulduklarını, alışkanlığım yok diyen öğrencilerimizin ise çoğunun süt ve ürünleri
fiyatlarını pahalı buluyorum cevabını verdikleri tespit edilmiştir.
Azabağaoğlu vd. (2002) Toplum beslenmesi için önemli bir yere sahip olan sütün yeterli
düzeyde tüketilebilmesini sağlamak amacıyla, olabildiğince düşük fiyatta ve yüksek
kalitede halka sunulması gerekmektedir. Devletin burada aracı olarak üstlenmesi gerektiği
görev, üreticiye optimum geliri sağlayacak, tüketiciye de olması gereken en düşük fiyatı
sağlayacak dengeyi
oluşturmak için politikalar
geliştirmektir. Gelişmiş
ülkeler
incelendiğinde, 1 litre işlenmiş sütün tüketiciye sunulan fiyatın %60-70’i üreticinin eline
geçmektedir. Türkiye’de bu oran %25 seviyesindedir. Gelişmiş ülkeler hem üreticiyi hem
de tüketiciyi sübvanse etmektedirler. Öğrencilerin vermiş olduğu cevaplar incelendiğinde
ürün fiyatı ve ürün tüketimi arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık olduğu tespit
edilmiştir (p<0,05).
Tablo 32’de ankete katılan öğrencilerin süt dışında en çok sevdiği süt ürünü yer
almaktadır.
Tablo 32. Öğrencilerin Süt Dışında En Çok Sevdiği Süt Ürünü İle İlgili Soruya Verdikleri
Cevap Dağılımı
Süt Dışında En Çok Sevdiği
Süt Ürünü
Yoğurt
Peynir
Tereyağı
Diğer
Toplam
S
n:217
139
61
13
4
217
%
64,1
28,1
6,0
1,8
100,0
Ankete katılan öğrencilerin tablo 32’de süt dışında en çok sevdiği süt ürünü incelenmiştir.
Soruya verilen cevaplar incelendiğinde öğrencilerin, süt dışında en çok yüzdelik paya sahip
olan %64,1 cevabı ile “yoğurt” tükettiği, % 28,1’inin “peynir”, %6,0’ının “tereyağı”,
%1,8’inin ise “diğer” süt ürünlerini tükettiği görülmektedir.
Çetin (2003) toplumun içme sütü tüketim alışkanlıkları ile ilgili yaptığı çalışmasında,
tüketicilere içme sütü dışında en çok sevdikleri süt ürününün hangisi olduğu sorulduğunda,
genel olarak %50,34’ü “yoğurt”, %40,16’sı“peynir”, %4,83’ü “tereyağı”, ve %4,67’si ise
“diğer” şeklinde cevap vermişlerdir. Yapılan çalışma ile değerlerimiz karşılaştırıldığında
elde edilen bulgular benzerlik göstermektedir her iki çalışmada da çalışmaya katılan
68
deneklerin sütten sonra süt ürünlerinden en çok yoğurdu sevdikleri ve tükettikleri daha
sonra sırasıyla peynir, tereyağı ve diğer süt ürünlerini sevdiği, vermiş oldukları cevaplarda
görülmektedir.
Ankete katılan öğrencilerin hangi peynir çeşidini tükettiği dağılımı Tablo 33’te verilmiştir.
Tablo 33. Öğrencilerin Hangi Peynir Çeşidini Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap
Dağılımı
Hangi Peynir Çeşidini
Tükettiği
Beyaz peynir
Tulum peyniri
Kaşar peyniri
Diğer peynir türleri
Toplam
S
n:217
155
20
30
12
217
%
71,4
9,2
13,9
5,5
100,0
Tablo 33’te ankete katılan öğrencilerin hangi peynir çeşidini tükettiği dağılımı verilmiştir.
Tabloyu incelediğimizde “beyaz peynir” tüketenlerin %71,4’ü ile çoğunluğu oluşturdukları
görülürken, %9,2’sini “tulum peyniri”, %13,9’unu “kaşar peyniri”, %5,5’ini “Diğer Peynir
Türleri”ni cevapladığı karşımıza çıkmaktadır.
Andiç vd. (2002), Van ili merkezinde süt tüketim yapısını incelemek amacıyla anket
çalışması yaparak 167 aileden veriler toplamışlardır. Ailelerin yıllık ortalama süt ürünleri
tüketimleri 180,1 kg yoğurt, 74,6 kg Otlu peynir, 17,4 kg Beyaz peynir, 6,2 kg Kaşar
peyniri, 3,7 kg Tulum peyniri, 16,5 kg tereyağı ve 12,9 kg çökelek şeklinde belirlenmiştir.
Yapılan çalışma ile değerlerimiz karşılaştırıldığında elde edilen bulgularımızdan tüketim
miktarındaki değişiklik ve en çok tüketilen peynir türünün farklı olması bireysel tüketim
alışkanlıkları, çevresel ve kültürel faktörlerden kaynaklanabilir.
Ankete katılan öğrencilerin günde ne kadar peynir tükettiği dağılımı Tablo 34’te
incelenmiştir.
Tablo 34. Öğrencilerin Günde Ne Kadar Peynir Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri
Cevap Dağılımı
Günde Ne Kadar Peynir
Tükettiği Dağılımı
Günde hiç peynir tüketmiyorum
1 kibrit kutusu
2 kibrit kutusu
2 kibrit kutusundan fazla
Toplam
S
n:217
17
68
66
66
217
%
7,8
31,4
30,4
30,4
100,0
Tablo 34’te öğrencilerin günde ne kadar peynir tükettiği dağılımı incelendiğinde; %7,8’i
“Günde Hiç peynir tüketmiyorum”, %31,4’ü “1 kibrit kutusu”, %30,4’ü “2 kibrit kutusu”,
69
30,4’ü “2 kibrit kutusundan fazla” tükettiğini söylemiştir. Günlük peynir tüketimine
baktığımızda öğrencilerin yaklaşık % 61’i 2 kibrit kutusu ve 2 kibrit kutusundan fazlasını
tükettiklerini belirtmişlerdir. “Günde Hiç peynir tüketmiyorum” cevabını veren 17
öğrencinin peynir tüketimi ile ilgili olan diğer tablolar incelendiğinde farklı zamanlarda
peynir tükettiği sonucuna varılmaktadır.
Coşkun ve Öztürk (1998) Çalışmalarında şu verileri elde etmişlerdir. Önemli bir süt ürünü
olan peynir; yağ, protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır.
Ülkemizde kişi başına peynir tüketimi yıllık olarak 3,2 kg’dır.
Yiğit (2008), ilköğretim öğrencileri üzerine yaptığı çalışmada katılımcı öğrencilerin
%73,7’si süt ve ürünlerinden; peyniri, %45,1’i yoğurdu, %26,3’ü sütü her gün
tükettiklerini belirtmişlerdir.%54,6’sının ayran, %44,9’unun yoğurt, %39,1’inin sütü
haftada 1-2 kez tükettiklerini, %10,9’unun sütü 15 günde bir, %7,4’ünün ayda bir,
%16,3’ünün sütü hiç tüketmedikleri saptanmıştır.
Evrim (2010), tarafından Ankara İli Etimesgut İlçesi Şeyh Şamil İlköğretim Okulunun 6.,
7. ve 8.sınıflarında öğrenim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıkları ve obezite
durumlarını belirlemek amacı ile yaptığı çalışmada; Öğrencilerin günlük olarak en çok
tükettikleri besinler, ekmek % 94,8, peynir % 84,7, meyve % 66,1, domates % 65,2, yoğurt
% 57,3, yeşil yapraklı sebzeler % 38,4 oranları ile her gün tüketilmektedir. İncelenen
çalışmalarda elde edilen sonuçların oransal olarak farklı bir şekilde verilmesinin yanı sıra
soruların sorulma şekli de farklıdır. Ancak çalışmanın bulguları bizim bulgularımızı
destekler niteliktedir.
Ankete katılan öğrencilerin peyniri en fazla hangi aralıkta tükettiği dağılımı Tablo 35’te
incelenmiştir.
Tablo 35. Öğrencilerin Peyniri En Fazla Hangi Aralıkta Tükettiği Durumu İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı
Peyniri En Fazla Hangi
Aralıkta Tükettiği
Kahvaltı
Ara öğünde
Çay yanında hamur işleri ile
birlikte
Toplam
S
n: 217
185
14
%
85,2
6,5
18
8,3
217
100,0
Öğrencilere “Peyniri en fazla hangi aralıkta tükettiği?” Sorulduğunda tablo 35’te de
görülebileceği gibi %85,2’sinin “kahvaltı” cevabı verdiği ve diğer seçeneklere oranla
70
anlamlı bir farklılık bulunduğu görülmektedir. %6,5’i “ara öğünde”, %8,3’ünün “çay
yanında hamur işleri ile birlikte” tükettiği görülmektedir.
Dereköy (2006), ilköğretim 7.sınıf öğrencilerinin fiziki büyüme durumları ve beslenme
alışkanlıklarının incelenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada öğrencilerin %64,3’ünün
günde üç öğün tükettikleri, % 8,7’sinin kahvaltıyı, %17,7’sinin öğle yemeğini, %1,3’ünün
akşam öğününü atladıkları, ayrıca sabah öğününde en çok tüketilen besinin peynir,
içeceğin ise çay olduğu tespit edilmiştir. Konu ile ilgili yapılan çalışma ile çalışmamızda
elde edilen veriler öğün olarak değerlendirildiğinde bulgular arasında peynir tüketiminin
sıklıkla yapıldığı öğünün kahvaltı olduğu belirgin olarak görülmektedir. Bu çalışma
sonuçları bizim araştırma sonuçlarımızı destekler niteliktedir.
Ankete katılan öğrencilerin haftada ne kadar yoğurt tükettiği dağılımı Tablo 36’da
incelenmiştir.
Tablo 36. Öğrencilerin Haftada Ne Kadar Yoğurt Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri
Cevap Dağılımı
Haftada Ne Kadar Yoğurt
Tükettiği
Haftada Hiç Yoğurt
tüketmiyorum
05,1 kg
2-3 kg
4 kg den fazla
Toplam
S
n:217
%
15
6,9
75
62
65
217
34,6
28,6
29,9
100,0
Tablo 36’da öğrencilerin “haftada ne kadar yoğurt tükettiği?” sorulmuş ve tablo
incelendiğinde; öğrencilerin %6,9’u “hiç tüketmiyorum”, %34,6’sı “0,5-1 kg”, %28,6’sı
“2-3 kg”, %29,9’unun “4 kg dan fazla” yoğurt tükettiği saptanmıştır. “Haftada Hiç yoğurt
tüketmiyorum” cevabını veren 15 öğrencinin yoğurt tüketimi ile ilgili olan tabloları
incelediğimizde diğer zamanlarda yoğurt tükettiği sonucuna ulaşılmaktadır.
Evrim (2010), tarafından Ankara İli Etimesgut İlçesi Şeyh Şamil İlköğretim Okulunun 6.,
7. ve 8.sınıflarında öğrenim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıkları ve obezite
durumlarını belirlemek amacı ile yaptığı çalışmada; Öğrencilerin günlük olarak en çok
tükettikleri besinler, ekmek % 94,8, peynir % 84,7, meyve % 66,1, domates % 65,2, yoğurt
% 57,3, yeşil yapraklı sebzeler % 38,4 oranları ile her gün tüketilmektedir.
Yiğit (2008) ilköğretim öğrencileri üzerine yaptığı çalışmada katılımcı öğrencilerin
%73,7’si süt ve ürünlerinden; peyniri, %45,1’i yoğurdu, %26,3’ü sütü her gün
tükettiklerini belirtmişlerdir.%54,6’sının ayran, %44,9’unun yoğurt, %39,1’inin sütü
71
haftada 1-2 kez tükettiklerini, %10,9’unun sütü 15 günde bir, %7,4’ünün ayda bir,
%16,3’ünün sütü hiç tüketmedikleri saptanmıştır.
Ünal ve Besler (2006) yılında yapmış olduğu çalışmasında şu verilere ulaşmıştır. 1974
Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt yoğurt tüketimi kişi başına
günlük 78,7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür. Benzer çalışmalarda
elde edilen verilerle çalışmamızda elde ettiğimiz verileri karşılaştırdığımızda çalışmada
tüketim miktarı gösterim şekillerinin farklı verilmesiyle beraber yoğurt tüketme
miktarlarının diğer süt ürünlerinden daha az tükettikleri karşımıza çıkmaktadır.
Ankete katılan öğrencilerin süt ürünleri tüketiminde yoğurdu ne şekilde tükettikleri
dağılımı Tablo 37’de verilmiştir.
Tablo 37. Öğrencilerin Süt Ürünleri Tüketiminde Yoğurdu Ne Şekilde Tükettikleri İle
İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Yoğurdu ne şekilde
tükettikleri
Sade yoğurt
Meyveli yoğurt
Ayran
Cacık
Toplam
S
n:217
139
15
43
20
217
%
64,1
6,9
19,8
9,2
100,0
Tablo 37’de ankete katılan öğrencilerin süt ürünleri tüketiminde yoğurt tüketim şekli
olarak; çoğunluğu oluşturan %64,1’i “sade yoğurt”, % 6,9’u “meyveli yoğurt”, %19,8’i
“Ayran”, %9,2’si ise “Cacık” tüketim şeklini seçtiğini tabloda görmekteyiz.
Selçuk vd. (2003) tarafından yapılan araştırma sonuçlarına göre, öğrencilerin yoğurt
çeşitlerinden sade ve kaymaklı yoğurdun haftalık ortalama olarak bir birine yakın
miktarlarda tüketildiği belirlenmiştir. Peynir tüketiminde olduğu gibi yoğurt tüketiminde
de öğrencilerin çoğunun tercihi az yağlı veya yağlı yoğurttan yana olmuştur. Kız
öğrencilerin %95’inin, erkek öğrencilerin ise %90’ının dondurmayı sevdikleri tespit
edilmiştir. Öğrencilerin %98’inin ayran içmeyi sevdikleri ve genelde yemeklerle birlikte
tüketmeyi tercih ettikleri belirlenmiştir. Ayran tüketiminin çoğunlukla yaz aylarında
olduğu ortaya çıkmıştır.
Hasipek ve Sevenay (2002) tarafından yapılan araştırma sonuçlarına göre, öğrencilerin
tercih ettikleri yoğurt çeşitleri ve yoğurt tüketim şekillerinin yer aldığı çizelge
incelendiğinde 168 öğrenci ile ilk sırada tercih edilen yoğurt ev yapımı yoğurttur. Yarım
yağlı cevabını veren 147 öğrenci, tam yağlı yoğurt cevabını veren 145 öğrenci ve bunu
72
takip eden meyveli yoğurt cevabını verenler ise 51 öğrenciden oluşmaktadır. Diğer bir
çizelgede ise yoğurdu sade olarak tüketen öğrencilerin sayısı 162 ile en yüksek olup, bunu
yemeklerin yanında tüketen öğrenciler 160 ve ayran olarak tüketmeyi tercih eden 128
öğrenci izlemektedir. Yapılan çalışmada elde edilen sonuçlar ile bulgularımız
değerlendirildiğinde bireylerin genellikle
“sade yoğurt” tüketimini tercih ettiklerini
görmekteyiz. Elde edilen bu bulgular çalışmamıza benzer olarak karşımıza çıkmaktadır.
Tablo 38. Öğrencilerin Süt Ürünleri Tüketiminde Tereyağının Sağlığımız İçin Gerekliliği
Durumu İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Tereyağının Sağlığımız İçin
Gerekliliği
Evet
Hayır
Toplam
S
n:687
485
202
687
%
70,6
29,4
100,0
Öğrencilerin çoğu (70,6)’sı süt ürünleri tüketiminde tereyağının sağlığımız için gerekli
olduğunu düşünerek “evet” cevabını verdiği görülmektedir.
Metin (2007) Beslenme fizyolojisi açısından incelendiğinde, süt proteini sütün en değerli
bileşeni olmasına rağmen, ekonomik ve teknolojik önemi nedeniyle, süt yağı genellikle
sütün en değerli maddesi olarak kabul edilir.
Oysun (1987) Süt yağı hoş tadı sebebiyle tüketiciler tarafından sevilmektedir. Süt yağının
fizyolojik değerleri yüksek yağ asitlerini bünyesinde içermesi, sindiriminin kolay olması,
A, D, E ve K vitaminlerini bünyesinde bulundurması nedeniyle de beslenme de önemli rol
oynamaktadır. Çalışmamızda elde edilen veriler değerlendirildiğinde sonuç olarak
araştırmaya katılan öğrencilerin tereyağının sağlığımız için gerekli olduğu görüşünü
taşıdıkları tespit edilmiştir.
73
5.3. Öğrencilerin Süt ve Ürünleri İle İlgili Bilgi Düzeyi Dağılımı
Bu bölümde öğrencilerin süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyi dağılımı incelenecektir.
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünlerinde markanın önemi durumu dağılımları
Tablo 39’da incelenmiştir.
Tablo 39. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerinde Markanın Önemi İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı
Markanın Önemi
Kesinlikle katılıyorum
Katılıyorum
Fikrim yok
Katılmıyorum
Kesinlikle katılmıyorum
Toplam
S
n:687
434
132
53
25
43
687
%
63,2
19,2
7,7
3,6
6,3
100,0
Öğrencilerin süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyi dağılımlarının verildiği tablo 39
incelendiğinde, “Süt ve Süt Ürünlerinde Markanın Önemi” araştırılmış; öğrencilerden çoğu
(%63,2)’si markanın önemine ilişkin soruya “kesinlikle katılıyorum”, %19,2’si
“Katılıyorum”, %7,7’si “fikrim yok”, %3,6’sı “katılmıyorum”, %6,3’ü
“kesinlikle
katılmıyorum” seçeneğini belirttikleri görülmektedir.
Yılmaz ve Demirci (2001) yılında yaptıkları çalışmada; üniversite öğrencilerinin süt
ürünlerini alırken %2,5’inin markayı dikkate aldıklarını ve ankete katılan öğrencilerin
%61’inin son kullanım tarihine dikkat ettiklerini tespit etmişlerdir.
Tarakçı vd (2003) yapmış olduğu araştırma incelendiğinde, öğrencilerin %47,80’inin süt
ürünlerini alırken tercih ettikleri markanın son kullanım tarihini dikkate aldıklarını
belirtmişlerdir. Öğrencilerin %23,35’inin hijyene, %17,62’sinin markaya, %5,51’inin yağ
oranına, %4,41’inin genel görünüme ve %1,32’sinin de ürünün yapı özelliklerine bakarak
süt ürünlerini satın aldıkları görülmektedir. Konu ile ilgili yapılan çalışmalarla
araştırmamıza katılan öğrencilerin vermiş olduğu cevaplar incelendiğinde markanın
önemliliği konusunda farklılık görülmesi bireysel tüketim farklılıklardan kaynaklanabilir.
74
Tablo 40. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Marka Değişkenine
Göre Karşılaştırılması
Marka Önemliliği
Dağılımları
Kesinlikle
Katılıyorum
Katılıyorum
Fikrim Yok
Katılmıyorum
Kesinlikle
Katılmıyorum
*P<0,05
Alışkanlığım
Var
n:217
S
149
41
12
2
13
%
34,3
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
285
%
65,7
31,1
22,6
8,0
30,2
91
41
23
30
68,9
77,4
92,0
69,8
X2
P
9,966
,041
Marka önemliliği değişkeni ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı değişkeni arasındaki
karşılaştırmayı incelemek amacıyla yapılan x2 analizinde yukarıdaki sonuçlar elde
edilmiştir.Elde edilen tabloya göre markanın önemli olduğuna; süt ve ürünleri tüketim
alışkanlığım var diyen öğrencilerden çoğunun kesinlikle markanın önemine katılıyorum
cevabını verdiklerini, süt ve ürünleri tüketme alışkanlığım yok diyenlerin büyük bir
çoğunluğunun ise Katılmıyorum cevabını verdikleri görülmüştür.
Şimşek vd. (2005) tarafından İstanbul’da farklı sosyo ekonomik kesimini temsil eden
toplam 1000 kişi üzerinde yapılan bu araştırmada; Denekler, içme sütü alırken markaya
göre hareket edip etmedikleri sorusuna %47’si evet, %53’ü ise hayır cevabını vermiştir.
Konu ile ilgili yapılan çalışmada markanın önemliliği konusunda sonuçlarda oransal
farklılık görülmesi çalışmaların yürütüldüğü grubun eğitim durumlarındaki farklılıktan
kaynaklanabilir. Üründe markanın önemi ve kalitesi arttıkça öğrencilerin tüketim
oranlarının arttığını görmekteyiz. Öğrencilerin vermiş olduğu cevaplar incelendiğinde ise
bu durum istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05).
75
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünleri alırken ambalajın önemi durumu dağılımları
Tablo 41’de verilmiştir.
Tablo 41. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Alırken Ambalajın Önemi İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı
Ambalajın Önemi
Kesinlikle katılıyorum
Katılıyorum
Fikrim yok
Katılmıyorum
Kesinlikle katılmıyorum
Toplam
S
n:687
91
91
101
146
258
687
%
13,2
13,2
14,7
21,3
37,6
100,0
Öğrencilerin süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyi dağılımlarının verildiği tablo 41
incelendiğinde, “Süt ve Süt Ürünlerinde Ambalajın Önemi” araştırılmış; öğrencilerin
%13,2’si “kesinlikle katılıyorum”, %13,2’si “Katılıyorum”, %14,7’si “fikrim yok”,
%21,3’ü “katılmıyorum”, %37,6’sı “kesinlikle katılmıyorum” seçeneğini vermişlerdir.
Öğrencilerin cevaplarına bakıldığında “katılmıyorum” ve “kesinlikle katılmıyorum”
seçeneğini işaretleme sebebi olarak Ülkemizde ambalajsız sokak sütü satışının fazla
olmasından kaynaklanabileceği düşünülebilir.
Şimşek vd. (2005) tarafından İstanbul’da farklı sosyo ekonomik kesimini temsil eden
toplam 1000 kişi üzerinde yapılan bu araştırmada; Denekler, içme sütü alımında ambalaj
tercihi konusunda %52 cam, %31 karton kutu, %6’ü plastik ve %11 oranında da fikrim yok
cevabını vermişlerdir. Tüketicilerin tercih ettikleri içme sütü çeşidinin belirlenmesi
amacıyla sorulan soruya deneklerin %11,0’i sokak sütü, %49,0’u pastörize süt günlük süt,
%40,0’ı UHT sterilize süt cevabını vermişlerdir. Konu ile ilgili yapılan çalışmalarla bu
çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde bulgularımız arasında farklılık
görülmektedir. Çalışmalarda ambalaj konusunda farklılık görülmesi eğitim durumlarındaki
farklılıktan kaynaklanabileceği gibi bireysel farklılıklar ve çevresel faktörlerden de
kaynaklanabilir.
76
Tablo 42. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Ambalaj
Değişkenine Göre Karşılaştırılması
Ambalaj
önemliliği
Dağılımları
Kesinlikle
Katılıyorum
Katılıyorum
Fikrim yok
Katılmıyorum
Kesinlikle
katılmıyorum
*P<0,05
Alışkanlığım
Var
n:217
S
%
Alışkanlığım
Yok
n:470
S
%
36
39,6
55
60,4
37
26
36
40,7
25,7
24,7
54
75
110
59,3
74,3
75,3
82
31,8
176
68,2
X2
P
10,989
,027
Ambalaj önemliliği değişkeni ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı değişkeni arasındaki
karşılaştırmayı incelemek amacıyla yapılan x2 analizinde yukarıdaki sonuçlar elde
edilmiştir. Elde edilen tabloya göre ambalajın önemli olduğuna; “Katılmıyorum” cevabını
veren öğrencilerin çoğunluğunun süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının olmadığı tespit
edilmiştir. Alışkanlığı olan öğrencilerin ise büyük bir çoğunluğunun ambalaj önemliliğine
“katılıyorum” ve “kesinlikle katılıyorum” cevabını verdikleri görülmektedir.
Ülkemizde tüketilen sütün % 62’si sokakta satılan açık süttür. Tüm Süt Et ve Damızlık
Sığır Yetiştiricileri Derneği (TUSEDAD) verilerine göre kişi başına düşen yıllık ambalajlı
süt tüketimi gelişmiş ülkelerde 60 ile 170 litre arasında değişirken, Türkiye’de bu miktarın
4-5 litre gibi düşük düzeylerde kaldığı belirtilmektedir (Yıldız, 2009).
Çelik vd. (2005), Şanlıurfa ili kentsel alanda tüketicilerin süt tüketim düzeyleri ve
alışkanlıklarını belirlemek amacıyla yürüttükleri çalışma sonucunda, ailelerin %46,3’ünün
açık süt, % 53,7’sinin ise ambalajlı süt tükettiği ortaya çıkmıştır.
Akbay ve Tiryaki (2007), çalışmalarında ailelerin açık ve ambalajlı süt tüketim
alışkanlıklarını incelemişlerdir. Ailelerin yaklaşık %57’sinin açık süt, %38’inin ise
ambalajlı süt tercih ettikleri görülmüştür.
Tokgöz (2010) Erzincan merkez ilçede yaşayan ailelerin açık ve ambalajlı süt tüketimini
etkileyen etmenleri saptamak amacıyla yürüttüğü çalışmada, ailelerin %67,8’inin açık süt,
%32,2’sinin ise ambalajlı süt tükettiği ortaya çıkmıştır.
Konu
ile
ilgili
yapılan
çalışmalar
ve
bu
çalışmalarda
elde
edilen
veriler
değerlendirildiğinde bu soruda da bulgularımız arasında farklılık görülmektedir.
77
Çalışmalarda ambalaj konusunda farklılık görülmesi eğitim durumlarındaki farklılıktan
kaynaklanabileceği gibi bireysel farklılıklar ve çevresel faktörlerden de kaynaklanabilir.
Öğrencilerin vermiş olduğu cevaplar incelendiğinde istatistiksel olarak anlamlı farklılık
olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünleri alırken fiyatı yüksek olan ürünün kaliteli
olduğu durumu dağılımları Tablo 43’te incelenmiştir.
Tablo 43. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Alırken Fiyatı Yüksek Olan Ürünün Kaliteli
Olup olmadığı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Fiyatı Yüksek Olan Ürünün
Kaliteli Olduğu
Kesinlikle katılıyorum
Katılıyorum
Fikrim yok
Katılmıyorum
Kesinlikle katılmıyorum
Toplam
S
n:687
236
156
161
75
59
687
%
34,4
22,7
23,4
10,9
8,6
100,0
Öğrencilerin süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyi dağılımlarının verildiği tablo 43
incelendiğinde, “Süt ve Süt Ürünleri Alırken Fiyatı Yüksek Olan Ürünün Kaliteli olup
olmadığı” araştırılmış ve öğrencilerin; %34,4’ü “kesinlikle katılıyorum”, %22,7’si
“Katılıyorum”, %23,4’ü “fikrim yok”, %10,9’u “katılmıyorum”, %8,6’sı “kesinlikle
katılmıyorum” seçeneğini vermişlerdir.
Yapılan çalışmalarda elde edilen veriler incelendiğinde bulgular arasında benzerlik
görülmektedir. Bunun yanı sıra düşük fiyatlı ürün, yüksek kaliteli ürün ve çok bilinen
markalı
ürünler
daha
çok
tercih
edilmektedir.
Yapılan
çalışmada
fiyat-kalite
karşılaştırılmasında ürünlerde fiyatı yüksek olan ürünün genellikle kaliteyi yansıttığı fakat
ürünün daima kaliteli olması anlamına gelmediği sonucu karşımıza çıkmaktadır. Bu
bulgular araştırmamıza katılan öğrencilerin %34,4’ünün “Fiyatı Yüksek Olan Ürünün
Kaliteli Olduğu” sorusuna kesinlikle katılıyorum cevabını vererek yapılan çalışmada yer
alan ifadelerle benzerlik göstermektedir.
78
Ankete katılan öğrencilerin süt ve süt ürünleri satın alırken en ucuz ürünü aldığı durumu
dağılımları Tablo 44’te incelenmiştir.
Tablo 44. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken En Ucuz Ürünü Alıp Almadığı
İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
En Ucuz Ürünü Aldığı
Kesinlikle katılıyorum
Katılıyorum
Fikrim yok
Katılmıyorum
Kesinlikle katılmıyorum
Toplam
S
n:687
89
107
142
172
177
687
%
13,0
15,6
20,7
25,0
25,8
100,0
Öğrencilerin süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyi dağılımlarının verildiği tablo 44
incelendiğinde, “Süt ve Süt Ürünleri Alırken En Ucuz Ürünü Aldığı” araştırılmış; %13,0’ı
“kesinlikle katılıyorum”, %15,6’sı “katılıyorum”, %20,7’si “fikrim yok”, %25,0’ı
“katılmıyorum”, “kesinlikle katılmıyorum” diyenlerin oranı ise %25,8 olarak bulunmuştur.
Şimşek vd. (2005) tarafından yapılan bu araştırmada; ankete katılan deneklerin süt
fiyatlarını nasıl buldukları sorusuna %2,0’ı ucuz, %51,0’ı normal ve %8,0’ı pahalı
buluyorum cevabını vermişlerdir. Şimşek vd. yapmış olduğu çalışmasında deneklerin süt
fiyatlarını %8,0’i “pahalı buluyorum” olarak cevapladıkları görülmektedir.
Tarakçı vd. (2003) çalışmasını incelediğimizde görüldüğü gibi öğrencilerin büyük bir
kısmı %60,6’sı içme sütünü marketten almaktadırlar. Diğer yerlerden süt alımı birbirlerine
yakın oranlardadır. Öğrencilerin %13,37’sinin sokak sütçüsünden süt aldığı ortaya
çıkmıştır. Öğrencilerin sokak sütçüsünü tercih etmelerinin nedeni, sokak sütçülerinin sütü
evin kapısına kadar getirmeleri, kolay elde edilmesi ve ucuz olmasıdır. Yapılan
çalışmaların verileri arasında farklılık görülmektedir. “Fiyatı Uygun Ürünü Alma”
konusunda sonuçların farklılık göstermesi araştırmaya katılan kişilerin bireysel, kültürel ve
çevresel farklılıklardan kaynaklanabilir.
79
Ankete katılan öğrencilerin devamlı olarak aynı marka süt ve süt ürünleri aldığı durumu
dağılımları Tablo 45’te verilmiştir.
Tablo 45. Öğrencilerin Devamlı Olarak Aynı Marka Süt ve Süt Ürünleri Aldığı İle İlgili
Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı
Devamlı Olarak Aynı Marka
Süt ve Süt Ürünleri Aldığı
Kesinlikle katılıyorum
Katılıyorum
Fikrim yok
Katılmıyorum
Kesinlikle katılmıyorum
Toplam
S
n: 217
85
65
25
26
16
217
%
39,1
30,0
11,5
12,0
7,4
100,0
Öğrencilerin süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyi dağılımlarının verildiği tablo 46
incelendiğinde, “Süt ve Süt Ürünleri Alırken Devamlı Olarak Aynı Marka Süt ve Süt
Ürünleri Aldığı” araştırılmış; %39,1’i “kesinlikle katılıyorum”, %30,0’ı “katılıyorum”,
%11,5’i “fikrim yok”, %12,0’ı “katılmıyorum”, “kesinlikle katılmıyorum” diyenlerin oranı
ise %7,4 olarak bulunmuştur.
Türkay (2006) yapmış olduğu çalışmada; marka bağımlığı, rakipleri düşük fiyat ve
promosyon teklif etseler dahi, tüketicinin tekrar başka bir marka yerine aynı markayı
arama ve satın alma yetisidir. Kısaca, marka bağımlılığı, tüketicinin daha önce pek çok
benzer marka alternatiflerini eleyerek satın almış olduğu bir markadan duyduğu
memnuniyetin sonucu olarak, yaptığı değerlendirmeler doğrultusunda, kendisinde markaya
karşı oluşan olumlu tutumun etkisiyle sürekli onu satın alma eylemidir.
Şener ve Babaoğul (2003) kadınların sürekli aynı markayı satın aldıkları ürünlere yönelik
yapmış oldukları çalışma incelendiğinde; temizlik maddeleri grubunda çamaşır deterjanı
(%88.0) ve bulaşık deterjanını (%74), giyim eşyaları grubunda ayakkabı (%62.7) ve iç
giyimi (%44.5), kişisel bakım ürünleri grubunda şampuan (%71.3) ve cilt bakım ürünlerini
(%67.0), gıda maddeleri grubunda süt ve süt ürünleri (%63) ve yağları (%52.2), beyaz eşya
grubunda buzdolabı (%83.6) ve çamaşır makinesini (%82.6), mobilya grubunda oturma
odası (%82.6) ve yatak odası (%55.8) takımını, mefruşat grubunda halıyı (%88.2), tekstil
ürünleri grubunda nevresim takımı (%79.3) ve havluyu (%71.9), elektrikli küçük ev aletleri
grubunda ütüyü (%55.1), elektriksiz ev araçları grubunda tencere, tava vb ürünleri (%90.3)
belirtenlerin oranı önde gelmektedir. Çalışmalarda yer alan konu ile ilgili ifadelerde de
görüldüğü üzere çalışmanın yapıldığı hedef kitle farklı bir grubu temsil etmiş olsa da gıda
maddelerinden süt ve ürünlerinde devamlı aynı marka alımı oranı yüksek çıkmış ve bizim
80
verilerimizde yer alan %39,1 “devamlı aynı marka sütü aldığı” cevabı ile çalışmamızı
destekler niteliktedir.
Ankete katılan öğrencilerin en sağlıklı süt kaynatılmış süt durumu dağılımları Tablo 46’da
incelenmiştir.
Tablo 46. Öğrencilerin En Sağlıklı Sütün Kaynatılmış Süt olduğu İle İlgili Soruya
Verdikleri Cevap Dağılımı
En Sağlıklı Süt Kaynatılmış
Süt
Kesinlikle katılıyorum
Katılıyorum
Fikrim yok
Katılmıyorum
Kesinlikle katılmıyorum
Toplam
S
n: 217
127
40
26
9
15
127
%
58,5
18,4
12,0
4,2
6,9
100,0
Öğrencilerin süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyi dağılımlarının verildiği tablo 46
incelendiğinde, “Süt ve süt ürünleri tüketiminde en sağlıklı süt kaynatılmış süt” dağılımı
durumu araştırılmış öğrencilerin; çoğu %57,4’ü “kesinlikle katılıyorum”, %16,7’si
“Katılıyorum”, %14,0’ı “fikrim yok”, %4,1’i “katılmıyorum”, “kesinlikle katılmıyorum”
diyenlerin oranı ise %7,9’u olarak bulunmuştur. En sağlıklı sütün kaynatılmış süt olduğuna
“kesinlikle katılıyorum ve “Katılıyorum”, diyen öğrencilerin oransal olarak çoğunluğu
oluşturmalarının sebebi olarak paket sütlerde ısıl işlem uygulanırken tüketim süresinin ve
raf ömrünün uzaması için katkı maddesi konulduğunu düşünmelerinden kaynaklanabilir.
Yiğitoğlu (2015) besin içeriği açısından yüksek kaliteli olan sütün tüketim aşamaları da
önemlidir. Toplumumuzda kaynatılmış süt tüketimi de vardır. Evde kaynatılan sütün
kaynama sıcaklığına geldikten sonra beş dakikadan fazla ısıtılmaması protein kayıplarına
neden olabilir. Aksi halde kaliteli protein kaybolur, yapısı bozulur, vitamin ve mineral
kayıpları gerçekleşir. Bu nedenle kaynama derecesine gelen süt en fazla beş dakika
kaynatılmalıdır. Kaynama bittikten sonra gereken kaynama işlemi yapılıp korumak için
buzdolabına koyulmalıdır. Bu şekilde sağlıklı süt tüketimi gerçekleşmiş olur.
Ünal ve Besler (2006) Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin
değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. On dakikalık kaynatmanın tiamin,
riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60, %25, %12, %21 ve %32
oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da
arttığı (sırasıyla %66, %34, %12, %28 ve %50) saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda
vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika
süre ile sınırlanması gereği vurgulanmış, bu sürenin özellikle açıkta satılan sütlerde
bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli
olmayacağı belirtilmiştir.
Şimşek ve Açıkgöz (2011) üniversite öğrencileriyle yaptıkları çalışmada; sütün sıcak veya
soğuk olma durumuna göre tüketilme şekli sorulduğunda, erkek öğrencilerin % 31,2’si
sıcak, kız öğrencilerin ise %56,4’ü soğuk olarak tükettiklerini bildirmişlerdir. Tüm
81
öğrencilerin sadece %19’unun sütü ılık olarak tükettikleri belirlenmiştir. Yapılan çalışmada
elde edilen bu veriler değerlendirildiğinde çalışmamız ile farklılık göstermesinin yanı sıra
cinsiyet değişkenine bağlı olarak, incelenen çalışmada kız öğrencilerin oransal
çoğunluğunun sütü soğuk tükettiği görülmüştür. Yapılan çalışmalarda da belirtildiği gibi
sütün ısıl işlem görmesiyle birlikte çeşitli besin öğelerinin kayba uğramasının yanı sıra
kaynatma işlemi ile de mikroorganizmalardan arındırıldığı da bilinmektedir. Öğrencilerin
vermiş olduğu cevaptan sütün kaynatılmasının sağlığımız için gerekli olduğu görüşünü
taşıdıkları tespit edilmiştir.
82
BÖLÜM VI
SONUÇ ve ÖNERİLER
6.1.Sonuçlar
Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde Bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve Diğer Ortaokul
Öğrencilerinin Süt ve Ürünleri Tüketim Davranışlarının belirlenmesi amacıyla Erzurum ili
Tekman İlçe merkezinde yürütülen çalışmamızda 281’i kız ve 406’sı erkek olmak üzere
toplam 687 kız ve erkek ortaokul öğrencisi araştırma kapsamına alınmıştır.
Süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının okul değişkeni ile karşılaştırılması incelendiğinde;
Cumhuriyet ortaokulundaki öğrencilerin 153’ünün süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının
olduğu ve 380’inin ise süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının olmadığı görülmüştür. Yatılı
bölge ortaokulundaki öğrencilerin 64’ünün süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının olduğu ve
90’ının süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının bulunmadığı tespit edilmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre kız öğrencilerin 197’sinin ve erkek öğrencilerin 273’ünün süt
ve ürünlerini tüketme alışkanlıklarının bulunmadıkları kız öğrencilerin 84’ünün ve erkek
öğrencilerin 133’ünün süt ve ürünlerini tüketme alışkanlıklarının bulundukları sonucu elde
edilmiştir.
Öğrencilerin yaş dağılımları 10-17 arasındadır. Öğrencilerin çoğunluğunu oluşturan 412
öğrencinin 12-13 yaşında olduğu belirlenmiştir. Yaşları 10-11 olan öğrencilerin süt ve
ürünleri tüketme alışkanlığının çoğunlukta olduğu görülmüştür. Yaşları 14-15 olan
öğrencilerin ise çoğunluğunun süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının olmadığı tespit
edilmiştir. Öğrencilerin yaşları arttıkça süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının azaldığı
görülmüş olup, bu durumun istatistiksel açıdan da anlamlı olduğu tespit edilmiştir.
Öğrencilerin vermiş olduğu cevaplara bakıldığında çoğunluğun köyde yaşadığı sonucuna
varılmıştır. Öğrencilerin yaşam alanlarından köy ya da merkezde yaşamasının, süt ve
83
ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerinde etkisinin olmadığı görülmüştür. Öğrencilerin
vermiş olduğu yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği
tespit edilmiştir.
Öğrencilerin süt ve ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerinde kardeş sayısının etkili olmadığı
vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde görülmekle birlikte istatistiksel olarak anlamlı fark
göstermediği tespit edilmiştir.
Öğrencilerin aylık ortalama geliri; 100-750 TL arasında olanların çoğunluğunun süt ve
ürünleri tüketme alışkanlıklarının bulunmadıkları, 1251-2000 TL arasında olanların
yaklaşık olarak yarı yarıya değerde süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının bulundukları
tespit edilmiştir. Ailenin geliri arttıkça süt ve ürünleri tüketim alışkanlığının da arttığı
sonucu ortaya çıkmıştır.
Öğrencilerin süt ve ürünleri tüketip tüketmeme dağılımları incelendiğinde 217 öğrencinin
“süt ve süt ürünlerini tüketiyorum”, katılımcıların çoğunluğunu oluşturan 470 öğrencinin
ise “süt ve süt ürünlerini tüketmiyorum” cevaplarını verdikleri saptanmıştır. Bu sayısal
veriler bize hedef kitlemizde yer alan ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünlerini tüketimleri
konusunda bilgi ve tüketim düzeylerinin yetersiz olduğu sonucunu ortaya koymaktadır.
Ankete katılan 687 öğrenciden süt ve ürünlerini tüketen 217’sinden 193’ünün her gün
düzenli süt tükettiği sonucu elde edilmiştir. Öğrencilerin “Günde ne kadar süt
tüketiyorsunuz?” sorusuna verdikleri cevapları incelediğimizde; süt ve ürünleri tüketen
öğrencilerden çoğunluğunu oluşturan 88 öğrencinin “1 bardak”, diğer çoğunluğunu
oluşturan 80 öğrenci ise “ 2 bardak”, tükettiklerini ifade etmişlerdir. “Günde hiç süt
tüketmiyorum” cevabını veren 24 öğrencinin günlük süt tüketmese de farklı zamanlarda
süt tükettiği anketteki diğer sorulara verilen cevaplardan anlaşılmaktadır.
Öğrencilerin, süt ve ürünleri tüketmeme nedeni olarak büyük bir çoğunluğunun
“alışkanlığım yok” cevabını verdiği görülmektedir. Öğrencilerin süt ve süt ürünlerini en
fazla hangi öğünde tükettiklerinin yer aldığı tablo incelendiğinde “sabah” tükettikleri,
öğrencilerin sütü genellikle nasıl tükettiği incelendiğinde ise öğrencilerin çoğu “sade süt”
şeklinde tükettikleri sonucu elde edilmiştir.
Öğrencilerin sütün hangi yaşta tüketilmesi gerektiği düşünceleri incelendiğinde,
öğrencilerin çoğu “her yaşta” cevabını tercih ettiği görülmüştür.
84
Araştırmaya katılan öğrencilerin genellikle sütü tüketmeden önce ısıl işlem uyguladıkları,
sütü soğuk içenlerin ise diğer seçeneklere oranla az olduğu görülmektedir. Öğrencilerin
kahvaltıda süt yerine hangi tür içecekleri tercih ettikleri incelendiğinde 418 öğrencinin
“çay” cevabı verdikleri görülmektedir. Öğrencilerin süt dışında en çok sevdiği süt ürünü
cevapları incelendiğinde süt dışında en çok yüzdelik paya sahip olan “yoğurt” tükettiği
görülmektedir. Elde edilen bu değerlerden ise öğrencilerin sütten sonra süt ürünlerinden en
çok yoğurdu sevdikleri ve tükettikleri görülmektedir.
Araştırmaya katılan öğrencilerin hangi peynir çeşidini tükettiklerini incelendiğimizde
“beyaz peynir” tüketenlerin çoğunluğu oluşturdukları sonucu karşımıza çıkmaktadır.
Günlük peynir tüketimine baktığımızda öğrencilerin yaklaşık % 50’si 2 kibrit kutusu ve 2
kibrit kutusundan fazlasını tükettiklerini belirtmişlerdir. “Günde hiç peynir tüketmiyorum”
cevabını veren 17 öğrencinin peynir tüketimi ile ilgili olan diğer tablolar incelendiğinde
farklı zamanlarda peynir tükettiği sonucuna varılmaktadır. Araştırmaya katılan öğrencilerin
peyniri en fazla hangi aralıkta tükettiği sorusunun sonucu olarak ise çoğunluğun “kahvaltı”
cevabını verdiği görülmektedir.
Araştırmaya katılan öğrencilerin çoğu haftada “0,5-1 kg”, yoğurt tükettiği saptanmıştır.
“Haftada hiç yoğurt tüketmiyorum” cevabını veren 15 öğrencinin yoğurt tüketimi ile ilgili
olan tabloları incelediğimizde diğer zamanlarda yoğurt tükettiği sonucuna ulaşılmaktadır.
Öğrencilerin genellikle “sade yoğurt” tüketimini tercih ettiklerini görmekteyiz.
Öğrencilerin tereyağının sağlığımız için gerekli olduğu görüşünü taşıdıkları tespit
edilmiştir.
Öğrencilerin süt ve ürünleri ile ilgili bilgi düzeyi dağılımları incelendiğinde, “Süt ve süt
ürünlerinde markanın önemi” araştırılmış ve öğrencilerin çoğunlukla; markanın önemliliği
seçeneğini belirttikleri görülmektedir. Öğrencilerin, süt ve süt ürünleri satın alırken üretim
ve son kullanma tarihlerine bakmıyorum cevabı verdiği ortaya çıkartılmıştır. Ambalajın
önemli olduğuna; “Katılmıyorum” cevabını veren öğrencilerin çoğunluğunun süt ve
ürünleri tüketme alışkanlıklarının olmadığı tespit edilmiştir. Alışkanlığı olan öğrencilerin
ise büyük bir çoğunluğunun ambalaj önemliliğine “katılıyorum” ve “kesinlikle
katılıyorum” cevabını verdikleri görülmektedir. Fiyat-kalite değişkeni ile süt ve ürünleri
tüketme alışkanlığı değişkeni arasındaki karşılaştırma incelendiğinde, elde edilen bilgilere
göre fiyat arttıkça kalitenin yükseldiği fikrine ve “Kesinlikle katılıyorum” cevabını veren
katılımcıların çoğunluğu oluşturduğu sonucuna varılmıştır. Öğrencilerin “Süt tüketiminde
85
en sağlıklı süt kaynatılmış süt” sorusuna verdikleri cevaplar incelendiğinde, öğrencilerin
vermiş olduğu cevaplardan sütün kaynatılmasının sağlığımız için gerekli olduğu görüşünü
taşıdıkları tespit edilmiştir.
6.2.Öneriler
Beslenme hayatın devamı için temel unsurlardan en önemlisidir ve birçok hastalık yanlış
beslenme uygulamalarından, yetersiz ve dengesiz beslenmeden kaynaklanmaktadır. Bu
nedenle, öğrencilerin sağlıklı bir yaşam sürdürebilmeleri için yeterli ve dengeli beslenmesi
gerekir. Ortaokul dönemi ise çocukluktan ergenlik ve yetişkinliğe geçişin en önemli
dönemidir. Bu bakımdan tüm öğrencilerin temel beslenme konusunda bilgi sahibi olmaları
sağlanmalı ve farkındalık oluşturulmalıdır. Araştırma sonucu elde ettiğimiz verilere
dayanarak öğrencilerin süt ve ürünleri tüketim davranışları ile ilgili bilgi düzeylerini
artırıcı çeşitli önlemler önerilebilir.
Bu öneriler; Öğrencilerin süt ve ürünlerinin beslenmedeki önemi konusundaki bilgilerini
artırıcı seminer, sergi, konferans vb. etkinliklerin okul ortamlarında uygulanması,
Okul kantinlerinde öğrencilerin yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlayacak besinlerin
bulundurulması konusunda gerekli yasal düzenlemelerin yapılması,
Okul kantinlerinde öğrencilerin sağlıklı beslenmelerini sağlayacak besinlerin özelliklerini
anlatan tüketimi artırıcı ve teşvik edici afiş, broşür vb. bulundurulması ve bunların
öğrencilere dağıtılmasının sağlanması,
Başta okul öncesi ve ilkokul olmak üzere her kademedeki eğitim kurumlarında
öğrencilerin beslenme bilgi düzeylerini artıracak derslerin konulması,
Öğrencilerin ve ailelerinin bilgilendirilmesi için eğitim kurumlarında aile eğitimi
seminerlerinin düzenlenmesi,
Okul idareci ve öğretmenlerin “beslenme ve sağlık” ilişkisi hakkında bilgilendirilmesini
sağlayacak çeşitli etkinlikler düzenlenerek katılımlarının sağlanması,
İmkanı olan okullarda öğrencilerin özellikle kahvaltı ve öğle yemeği ihtiyacını
karşılayacak okul yemekhanelerinin kurulması ve öğrencilerin yeterli ve dengeli
beslenmelerini sağlayacak besinlere ulaşmasının sağlanması,
Okullarda “beslenme” kulüplerinin kurulması ve bu kulüplerin öğrencileri bilgilendirici
duvar panosu, okul gazetesi vb. faaliyetlerinin desteklenmesi,
86
Okullarda öğrencilerin kahvaltı yapmalarına özen gösterilmeli ve ilkokul düzeyindeki
öğrencilerin kahvaltı yapmaları için sabahın ilk saatlerindeki derslerde dersin bir
bölümünün kahvaltı için ayrılması,
Süt ve ürünlerinin tüketiminin artırılması için bu ürünlerde gerçekleşen yüksek fiyat
artışlarına devletin müdahale etmesi,
Ailelerin gelir seviyesinin düşük olması süt ve ürünleri tüketimini olumsuz etkilemektedir.
Süt tüketimini artırmak için okullarda süt tüketime destek amaçlı gerçekleştirilen “okul
sütü akıl küpü” kampanyasının devam ettirilmesi ve ilkokulda olduğu gibi ortaokullarda da
bu uygulamanın konulması,
Öğrencilere besin tercihi ve etiket okuma hakkında eğitim verilmeli ve alışkanlık
kazandırmak için kitle iletişim araçlarından faydalanılmalıdır.
Yerel radyo ve televizyonlarda beslenmenin önemini bununla birlikte süt ve ürünleri
tüketiminin önemini vurgulayacak çeşitli yayınların yapılmasının sağlanması önerilebilir.
87
88
KAYNAKÇA
Akbay, C., & Tiryaki, G.Y. (2007). Tüketicilerin ambalajlı ve açık süt tüketim
alışkanlıklarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi: Kahramanmaraş örneği. KSÜ fen
ve mühendislik dergisi, 10(1), 89-96.
Akbulut, G., Çiftçi, H. & Yıldız, E. (2008). Sindirim sistemi hastalıkları ve beslenme
tedavisi (1.Basım). Ankara: Klasmat.
Akman, A.Ö. (2009). 1-16 yaş arası çocuklarda d vitamini düzeyi ve buna etki eden
faktörlerin belirlenmesi. Uzmanlık Tezi, Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Çocuk
Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı, Ankara.
Aksoy, M. ve Baysal, A. (2002). Laktoz İntoleransı. Diyet El Kitabı. Ankara: Hatiboğlu.
Aktaş, Yücesan, N. (2001). Konya İl Merkezinde Farklı Sosyo-Ekonomik Düzeydeki 11 Yaş
Grubu Öğrencilerin Obezite Prevelansı ve Bunu Etkileyen Etmenler. Doktora Tezi.
Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Altun, B., Besler, T. & Ünal,S. (2002). Ankara’da satılan sütlerin değerlendirilmesi. Süreli
tıp eğitimi dergisi, 11(2), 44-55.
Andiç, S., Şahin, K., Koç, Ş. (2002). Süt Tüketim Yapısı: Van ili kentsel alan örneği.
Yüzüncü yıl üniversitesi ziraat fakültesi tarım bilimleri dergisi. 12(2), 33-38.
Arlı, M., Şanlıer, N., Küçükkömürler, S. & Yaman, M. (2006). Anne çocuk beslenmesi (3.
Baskı). Ankara: Pegem A.
Atasever M. (2003). Spor ve beslenme. Milli Eğitim Bakanlığı Ders Kitapları Dizisi, 6364.
Avan, M. (2006). Mardin ili Kızıltepe ilçesindeki merkez ilköğretim okullarında okuyan 6.
7. Ve 8. sınıf öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma. Yüksek
Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
89
Ayar, A. & Demirulus, H. (2000). Eğitim çağındaki gençlerin süt ve süt ürünleri tüketim
alışkanlıklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma. Gıda dergisi. 25(5), 371-376.
Başaran, A. (1990). Tropikal ve suptropikal iklim bölgelerinde süt teknolojisi. Türkiye Süt
Endüstrisi Kurumu. Ankara.
Başsoy, G. (2000). Özel ilköğretim okullarının beslenme servisinin işleyişi ve öğrencilerin
beslenme durumları üzerine bir araştırma. Bilim uzmanlığı tezi, Hacettepe
Üniversitesi, Ankara.
Baysal, A. (2014). Beslenme (15. Baskı). Ankara: Hatiboğlu.
Baysal, A. & Küçükaslan, N. (2003). Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlaması. İstanbul:
Ekin.
Bodur, S. & Çatalkaya, Ç. (1995). İnternlerin beslenme ile ilgili tutumları ve diyet tedavisi
bilgi düzeyleri. SDÜ tip fakültesi dergisi, 2(4), 53-57.
Bulduk, S. (2002). Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama. Ankara: Ya-Pa.
Bulduk, S., Demircioğlu, Y. & Yabancı, N. (2003).Hastalıklarda Beslenme.İstanbul:Ya-Pa
Burdur Tarım. (2009). 21–28 Mayıs Dünya süt günü' kutlamaları karamanlı devrim
ilköğretim
okulunda
yapıldı.
05
Haziran
2013
tarihinde
http://www.burdur.tarim.gov.tr/sayfa.php?id=261 sayfasından erişilmiştir.
Coşkun, H. & B. Öztürk. (1998). Van Otlu peynirinin tüketim alışkanlıkları yönünden
incelenmesi. Yüzüncü yıl üniversitesi fen bilimleri enstitüsü dergisi 5(1), 38-46.
Çapraz, İ. & Yılmaz, V. (2005). İstanbul Ticaret Odası Kobi Araştırma Ve Geliştirme
Şubesi
Süt
Ve
Süt
Ürünleri
Sektör
Profili.
21
Ekim
2014
tarihinde
http://kalkinma.org/belgeler/2/sut_ve_sut_urunleri_sektor_profili_2005.pdf
sayfasından erişilmiştir.
Cengiz, E. (2009). Tüketicilerin ürün tercihinde rol oynayan ürün menşeinin, marka, fiyat
ve kalite değişkenleri açısından incelenmesi. Atatürk üniversitesi iktisadi ve idari
bilimler dergisi, 23 (2) 155-174
Çelik, Y., Karlı, B., Bilgiç, A. & Çelik, Ş. (2005). Şanlıurfa ili kentsel alanda tüketicilerin
süt tüketim düzeyleri ve süt tüketim alışkanlıkları. Tarım ekonomisi dergisi, 11(1), 512.
90
Çetin, C. (2003). İstanbul ilinde içme sütü tüketim alışkanlıkları ve bu alışkanlıkları
etkileyen faktörlerin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
Daşbaşı, M. (2003). İlköğretim öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları beslenme eğitimine
ihtiyaç duyma durumları ve beslenme eğitiminden beklentileri. Yüksek Lisans Tezi,
Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Demirci, M. & Gündüz, H.H. (2000). Süt Teknoloğunun El Kitabı. İstanbul: Hasad.
Demirci, M. & O. Şimşek. (1997). Süt işleme teknolojisi. İstanbul: Hasat.
Demirci, M. & Öksüz, K.Ö. (1998).
Tekirdağ ilinde içme sütü alışkanlıkları ve bu
alışkanlıkları etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. İçme sütü
sempozyumu tebliğler kitabi, Tekirdağ, 149- 157
Demirci, M. (1986). Aşırı Beslenme Sorunları. Gıda dergisi. 11 (1), 40-41
Demirci, M. (1996). Beslenmemizde Sütün Önemi. Süt teknolojisi dergisi, 1(2), 22-30.
Demircioğlu, Y. & Yabancı, N. (2003). Beslenmenin bilişsel gelişim ve fonksiyonları ile
ilişkisi. Hacettepe üniversitesi eğitim fakültesi dergisi 24 (1), 170-179.
Demirezen, E. & Coşansu, G. (2005). Adölesan çağı öğrencilerde beslenme
alışkanlıklarının değerlendirilmesi. Sürekli tip eğitim dergisi, 14 (8), 174-178.
Dereköy, S. (2006). Ankara İli Polatlı İlçesinde ilköğretim 7.sınıf öğrencilerinin fiziki
büyüme durumları ve beslenme alışkanlıklarının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi,
Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Durmaz, H., Sağun, E. & Tarakçı, Z. (2002). Yüksekokul öğrencilerinin içme sütü tüketim
alışkanlıkları, Yüzüncü yıl üniversitesi veteriner fakültesi dergisi,13(1-2), 69-73.
Ersoy, G. (1990). Anaokuluna giden 3-6 yaş grubu çocukların süt ve türevlerini tüketim
durumu. Gıda dergisi, 40 (1) 349-354.
Eser, Ş., Şahin,T.K. & Demireli,O. (2000). Konya’da iki yetiştirme yurdunda barınan
adölesanların beslenme durumları. Beslenme ve diyet dergisi, 29 (2), 25-33.
Et ve Süt Kurumu, Sütün Besin Değeri. (2015) 05 Haziran 2015 tarihinde
http://www.esk.gov.tr/tr/10905/Sutun-besin-degeri-nedir sayfasından erişilmiştir.
91
Et ve Süt Kurumu, Yoğurdun Türkiye’deki yeri ve önemi. (2015) 05 Haziran 2015
tarihinde
http://www.esk.gov.tr/tr/10955/Yogurdun-Turkiye-deki-Yeri-ve-Onemi
sayfasından erişilmiştir.
Gıda Sektörü, Sütün Tanımı, Bileşenleri ve İnek Sütü. (2012) 08 Temmuz 2012 tarihinde
http://www.gida-sektoru.com/108523-sutun-tanimi-bilesenleri-ve-inek-sutu.html
sayfasından erişilmiştir.
Güler, A. (2003). İlköğretim ikinci kademesinde eğitim gören öğrencilere verilen beslenme
eğitiminin öğrencilerin beslenme durumu, bilgi ve alışkanlıklarına etkisi. Yüksek
Lisans Tezi, Gaz Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
İçöz, Y, Demir, A, Çeliker, S.A., Kalanlar, S. & Gül, U. (2006). Süt ve süt ürünleri durum
tahmini. Ankara: TEAE.
İnal, T. & Ergün, Ö. (1990) Süt ve süt ürünleri teknolojisi, İstanbul: Teknik.
Karatepe, P. & Yalçın, H. (2014), Kefirli sağlık, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Dergisi, 4 (2), 23-30,
Karatepe, P., Yalçın, H., Patır, B. & Aydın, I. (2012). Kefir ve kefirin mikrobiyolojisi.
Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi, 10 (1),1-10.
Karslıgil, T., Kılıç, İ.H. & Balcı, İ. (2003). 6 Yaş çocuklarda rotavirus gastroenteritleri ve
bunun laktoz intoleransı üzerine etkisi, Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 33 (8),
137-142.
Keskin, M.(2009). Yatılı ilköğretim bölge okullarında öğrencilere verilen beslenme
eğitiminin besin tüketimlerine etkisinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Gazi
Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Kırdar, S.S. (2009). Probiyotiklerin beslenme ve sağlık üzerine etkileri, Diyabet ve Yaşam
Dergisi, 32 (1), 52-57.
Megep, (2007). Besin grupları, çocuk gelişimi ve eğitimi alanı, Ankara.
Metin, M. (2007). Süt teknolojisi, İzmir: Ege Üniversitesi.
Nahcivan, N. Ö. (2006). Bir ilköğretim okulundaki öğrencilerde süt tüketim durumu,
Sürekli tıp eğitimi dergisi,15 (3), 38-44.
Oysun, G., (1987). Süt kimyası ve biyokimyası. Ondokuzmayıs Üniversitesi Yayınları
Samsun.
92
Öksüzoğlu, S. (1997). Pastörize süt mamulleri üretim prosesi sanayi profili. Sanayi ve
Ticaret Bakanlığı Sanayi Araştırma Geliştirme Genel Müdürlüğü, Ankara.
Öktem, F., Yavrucuoğlu, H., Türedi, A. & Tunç, B. (2005). Çocuklarda beslenme
alışkanlıklarının hematolojik parametreler üzerine etkisi. Süleyman Demirel
Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 12 (1), 6.
Önay, D. (2002). Ankara’da Faklı Sosyo-Ekonomik Düzeylerdeki 14-15 Yaş Grubu
Öğrencilerin Besleme Durumu ve Bunu Etkileyen Bazı Faktörler Yüksek Lisans
Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Önsüz, M.F., Demir, F., Zengin, Z. & Bektaş, H. (2012). Sakarya İli’nde bazı ilköğretim
okulu öğrencilerinin süt tüketimi alışkanlıkları. Sürekli tip eğitimi dergisi, 21 (3), 94.
Özcan, S.A. (2010). Ortaöğretime devam eden öğrencilerin şişmanlık durumlarının ve
şişmanlık ile ilgili bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Gazi
Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Özcan, T., Erbil, F. & Kurdal, E., (1998). Sütün insan beslenmesindeki önemi. İçme Sütü
Sempozyumu Tebliğler Kitabı., Tekirdağ, 31-41.
Özçelik, A. O. & Çakıroğlu F. P. (1999). Çalışanların süt, yoğurt, peynir tüketim
alışkanlıkları. Standart Dergisi, 488 (38) 35-38.
Özdemir, S., Çağlar, A. & Zorba, Ö. (1994). Süt mamullerinin çocuk gıdalarında kullanım
miktarı. Gıda dergisi 19 (5), 301-304.
Özden, A. (2007).Yoğurt ve sağlıklı yaşam. Güncel Gastroenteroloji Dergisi, 11 (3), 166178.
Pekcan, G. & Karaağaoğlu, N. (2000). State of nutrition in turkey. Nutrition and health, 14
(1), 41-52.
Pekcan, G. (1998, 5-7 Kasım,). Türkiye'de beslenme durumu. 5. Uluslar arası Spor
Bilimleri Kongresi Bildiri Özetleri. Ankara.
Sağlık Bakanlığı (2004). Türkiye’ye özgü beslenme rehberi. Ankara: Temel Sağlık
Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Gıda Güvenli Daire Başkanlığı.
Sökmen, A. (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. (1.Basım).
Ankara: Detay.
93
Süoğlu, Ö. D. (2004). Çocukluk çağında beslenme: Okul çocuğunun beslenmesi. İstanbul
üniversitesi Cerrahpaşa tıp fakültesi sürekli tıp eğitimi etkinlikleri, sağlıkta ve
hastalıkta beslenme sempozyum dergisi, 28 (41), 157-164.
Şanlıer, N. & Ersoy, Y. (2005). Anne ve Çocuk İçin “Beslenme Prensipleri” İstanbul:
Morpa Kültür.
Şener, A. & Babaoğlu, M. (2003). Ankara Çankaya Sağlık Grup Başkanlığına bağlı
Çukurca Sağlık Ocağının bulunduğu bölgede oturan kadınların marka kullanımı ve
aynı markalı ürünleri tekrar satın alma davranışlarının incelenmesi, 11 Ekim 2015
tarihinde, http://www.sdergi.hacettepe.edu.tr/makaleler/ArzuSener.pdf sayfasından
erişilmiştir.
Şimşek, B. & Açıkgöz, İ. (2011). Süleyman Demirel üniversitesi öğrencilerinin içme sütü
tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. YYÜ tar bil dergisi 21 (1), 12-18.
Şimşek, O. (1987, 4 Aralık). Beyaz Peynir imalatı hakkında esas bilgiler. Beyaz peynir
semineri, Kırklareli.
Şimşek, O., Çetin, C. & Bilgin, B. (2005). İstanbul ilinde içme sütü tüketim alışkanlıkları
ve bu alışkanlıkları etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Tekirdağ
ziraat fak dergisi, 2 (1), 23-35.
Tarakçı, Z., Selçuk, Ş., Şahin, K. & Coşkun, H. (2003). Üniversite Öğrencilerinin İçme
Sütü Tüketim Alışkanlıkları Üzerine Bir Araştırma, Yüzüncü yıl üniversitesi, ziraat
fakültesi tarım bilimleri dergisi, 13 (1),15-21.
Tarım, AB 2008 – 2015 yılları arasında tarafından belirtilen süt kotaları. (2015) 15 Şubat
tarihinde http://www.tarim.gov.tr sayfasından erişilmiştir.
Tekgül, N., Özer, G. & Aksoy, M. (1986). İlkokul öğrenci ve öğretmenlerinin beslenme
bilgi düzeyleriyle bunun uygulanma durumu. Beslenme ve diyet dergisi, 16 (2), 153170.
Tekinşen, O. C. & Tekinşen, K. K. (2008). Dondurma. (1.Baskı) Selçuk Üniversitesi,
Konya, 189.
Tekinşen, O. C. (2000). Süt ürünleri teknolojisi. (3.Baskı) Selçuk Üniversitesi, Konya.
94
Tezcan, S., Aslan, D. & Esin, A. (2002). Ankara’da bir ilköğretim okulunda 6,7 ve 8. Sınıf
öğrencilerinin beslenme alışkanlıklarının saptanması araştırması. 8. National Public
Health Congress, Diyarbakır.
Tutumlu, Ş. (2011). 10-15 yaş aralığındaki ilköğretim öğrencilerinde süt ve süt ürünleri
tüketim alışkanlığı, laktoz sindirim güçlüğü ve intoleransı. Yüksek Lisans Tezi,
Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
Türkay, A. (2011). Satın alma davranışları açısından üniversite öğrencileri arasında
marka bağımlılığının önemi: Batı Akdeniz Üniversitesi üzerinde bir uygulama.
Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü,
Isparta.
Türkmenoğlu, G. (2007). 9-12 Yaş grubu öğrencilerin beslenme alışkanlıkları. Yüksek
Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Uraz, T., Güneş, T., Sezgin, E., Kocak, C, Atamer, M., Alpar, O. & Yetişmeyen, A.
(1981). Süt ve mamulleri teknolojisi. İstanbul: SEGEM.
Uzunöz,M. & Gülşen, M. (2007). Üniversite öğrencilerinin süt ve süt ürünleri tüketim
alışkanlıklarının belirlenmesi. Gıda teknolojileri elektronik dergisi, 15-21
Üçüncü, M. (2005). Süt ve mamulleri teknolojisi, İzmir: Meta.
Ünal, R.N. & Besler, T. (2006). Beslenmede sütün önemi (1.Basım). Ankara: Sinem
Yaman, M., Yabancı,N., Şimşek, A. & Kılıç, D. (2007). Taşımalı ve normal eğitim
kapsamındaki öğrencilerin beslenme durumlarının değerlendirilmesi. Milli Eğitim.
174, 304-318.
Yaşar, H. & Melek, S. (2003). Besinler ve Beslenme. Ankara: Nobel.
Yaygın, H. (1999). Yoğurt teknolojisi. Antalya: Akdeniz Üniversitesi.
Yaygin, H. (1997). Dünyada peynir üretimi ve ticareti. Süt teknolojisi dergisi, 1 (5), 22-25.
Yetişmeyen, A. (1995). Süt teknolojisi. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi.
Yerlikaya, O. & Karagözlü, C. (21-23 Mayıs 2008). İnsan beslenmesinde inek sütü
(Bildiri). Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
Yıldız, N. (2009). Altı–on dört yaş grubu çocukların süt tüketim durumu, Yüksek Lisans
Tezi, Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
95
Yılmaz, İ. ve Demirci, M. (2001). Üniversite öğrencilerinin beslenme alışkanlıkları. Dünya
gıda dergisi, 6 (7), 83–86.
Yiğit, Y.S. (2006). Düzce İli İsmet Paşa İlköğretim Okulu 6,7,8. Sınıflara devam eden
öğrencilerin beslenme bilgi düzeyleri, alışkanlıkları ve obezite durumları üzerine bir
araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü,
Ankara.
Yiğitoğlu, F. (2015) Süt Tüketimi ve Kaynatılmış Süt, 05 Kasım 2015 tarihinde
http://www.uzmantv.com/kaynamis-sut-faydali-midir sayfasından erişilmiştir.
Yöney, Z. (1970). Süt ve mamulleri, Ankara: Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi.
Yücemen, J. (1993). Yetişkin bireylerde süt tüketim alışkanlığı, laktoz sindirim güçlüğü ve
intoleransı üzerine bir araştırma, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık
Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
96
ÖZGEÇMİŞ
1987 yılında Çorum’da doğdu. İlköğrenimini Cumhuriyet İlkokulu’nda, ortaokulu 7. Sınıfa
kadar Cumhuriyet İlkokulu’nda ve 8. Sınıfı Mehmet Akif Ersoy İlkokulu’nda tamamladı.
Orta öğrenimini Çorum Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde Yiyecek İçecek
Hizmetleri Alanında Servis bölümünde okudu. Sonra Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim
Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi alanında lisansını 2007-2011 yılında
tamamladı. 2011 yılında Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve
Beslenme Eğitimi bölümünde Yüksek Lisans eğitimine başladı. Halen yüksek lisans
eğitimini sürdürmektedir.
2012-2013 yılında Erzurum ili Tekman İlçesi Yatılı Bölge Ortaokuluna Teknoloji Tasarım
Öğretmeni olarak atandı. 2012-2013 Eğitim Öğretim Yılında Tekman Yatılı Bölge
Ortaokulunda Müdür Yardımcısı olarak görev yaptı. 2014-2015 Eğitim Öğretim Yılında
Ordu İli Aybastı İlçesinde Hacıosmanlı Özel Eğitim İş Uygulama Merkezi Okuluna atandı
ve şuan aynı okulda Müdür vekili olarak görev yapmaktadır.
İlgi alanları aile ve insan ilişkileri, iletişim, yiyecek içecek hizmetleri, sağlık, beslenme,
teknoloji, tasarım ve teknolojiye dair güncel bilgilerdir.
97
98
EKLER
99
EK-1. Anket Formu
Anket No:…..
“TEKMAN MERKEZDE BULUNAN YATILI BÖLGE ORTAOKULU VE
DİĞER ORTAOKUL ÖĞRENCİLERİNİN SÜT VE ÜRÜNLERİ
TÜKETİM DAVRANIŞLARI”
(Anket Formu)
Sayın katılımcı;
Bu anket Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme
Eğitimi Yüksek Lisans Programında yapılan “Tekman Merkezde Bulunan Yatılı Bölge
Ortaokulu ve Diğer Ortaokul Öğrencilerinin Süt ve Ürünleri Tüketim Davranışları ”
konulu bir araştırmaya veri toplamak amacıyla hazırlanmış olup elde edilen veriler başka
bir amaçla kullanılmayacaktır.
Yardımlarınız için teşekkür ederiz.
Gökhan KOÇBEY
A – KİŞİSEL BİLGİLER
1) Yaşınız?
1) 10-11
2) 12-13
3)14-15
4)16-17
2) Cinsiyetiniz
1)Kız
2)Erkek
3) Ömrünüzün büyük kısmının geçtiği yer?
1)Köy
2) İlçe merkezi
3) İl merkezi
4) Büyükşehir
4) Kaç kardeşiniz var?
1)Kardeşim yok
2) 1-2
3) 3-4
4) 5 ve üstü
5) Ailenizin aylık ortalama geliri ne kadardır?
1)0-750 TL
2) 751-1250
3)1251-2000
4) 2001- ve üstü
B – BESLENME DURUMU
6) Süt ve süt ürünleri tüketir misiniz?
1) Süt ve süt ürünleri tüketiyorum 2) Süt ve süt ürünleri tüketmiyorum
7) Her gün düzenli olarak süt içme alışkanlığınız var mı?
1)Alışkanlığım var
2) Alışkanlığım yok
100
8) Süt ve süt ürünleri tüketme alışkanlığınız yok ise, tüketmeme nedeniniz nedir?
1) Tadı
2) Kokusu
3) Rahatsızlık veriyor
4) Alışkanlığım yok
9) Günde ne kadar süt tüketiyorsunuz?
1) Hiç süt tüketmiyorum
2) 1 bardak
3) 2 bardak
4) 2 bardaktan fazla
10) Süt ve süt ürünlerini en fazla hangi öğünde tüketiyorsunuz?
1) Sabah
2) Öğle
3) Akşam
4) Gece
11) Haftada ne kadar süt tüketiyorsunuz?
1) 1- 2 litre
2) 3-4 litre
3) 4 ve üstü
4) Hiç süt tüketmiyorum
12) Sütü genellikle nasıl tüketirsiniz?
1) Meyveli süt
2) Kakaolu veya nesquikle
3) Ballı süt
4) Sade süt
13) Sütü tüketmeden önce herhangi bir ısıl işlem uyguluyor musunuz?
1) Kaynatıyorum
2) Isıtıp içiyorum
3) Hafif ısıtıyorum
4) Soğuk içiyorum
14) Sütün hangi yaşta tüketilmesi gerektiğini düşünüyorsunuz?
1) Bebeklik
2) Gençlik
3) Yaşlılık
4) Her yaşta
15) Kahvaltıda süt yerine hangi tür içecekleri tercih edersiniz?
1) Gazlı içecekler
2) Meyve suları
3) Çay
4) Hiç biri
16) Süt ve süt ürünleri satın alırken kalite güvencesi olup olmadığına bakıyor musunuz?
1) Evet bakıyorum
2) Hayır bakmıyorum
17) Süt ve süt ürünleri satın alırken üretim ve son kullanma tarihlerine bakıyor
musunuz?
1) Evet bakıyorum
2) Hayır bakmıyorum
18) Süt ve süt ürünleri fiyatlarını nasıl buluyorsunuz?
1) Ucuz buluyorum
2) Uygun buluyorum
3) Pahalı buluyorum
19) Süt dışında en çok sevdiğiniz süt ürünü hangisidir?
1) Yoğurt
2) Peynir
3) Tereyağı
4) Diğer
20) Hangi peynir çeşidini tüketiyorsunuz?
1) Beyaz peynir
2) Tulum peyniri
3) Kaşar peynir
4) Diğer peynir türleri(çökelek,lor,otlu vb.)
21) Günde ne kadar peynir tüketiyorsunuz?
1) Hiç peynir tüketmiyorum 2) 1 kibrit kutusu
3) 2 kibrit kutusu
4) 2 kibrit kutusundan fazla
22) Peyniri en fazla hangi aralıkta tüketiyorsunuz?
1) Sabah kahvaltıda
2) Ara öğünde
3) Çay yanında hamur işleri ile birlikte
23) Haftada ne kadar yoğurt tüketiyorsunuz?
1) Hiç yoğurt tüketmiyorum 2) 1-3 kg
3) 3-5 kg
4) 5 kg dan fazla
24) Süt ürünlerinden yoğurdu ne şekilde tüketiyorsunuz?
1) Sade yoğurt
2) Meyveli yoğurt
3) Ayran
4) Cacık
101
25) Süt ürünleri tüketiminde tereyağının sağlığımız için gerekli olduğunu düşünüyor
musunuz?
1) Evet
2) Hayır
C- SÜT VE ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ BİLGİ DÜZEYİ DAĞILIMI
26)Aşağıdaki ifadelere ne kadar katılıyorsunuz?
Sorulara yanıtınıza göre 1’den 5’e kadar numaralardan birini (x) işaretleyiniz.
1
3
5
2
4
Kesinlikle
Fikrim
Kesinlikle
Katılıyorum
Katılmıyorum
katılıyorum
yok
katılmıyorum
Süt ve
ürünlerinde
marka çok
önemlidir
Süt ve
ürünlerini
satın alırken
ambalaj
önemli
değildir
Fiyatı
yüksek olan
süt ve
ürünleri
kalitelidir
Satın alırken
en ucuz süt
ve ürünlerini
satın alırım
Devamlı
aynı marka
süt ve
ürünlerini
alırım
En sağlıklı
süt
kaynatılmış
süttür
102
GAZİ GELECEKTİR...