Koyulaştırılmış sütün bileşimi

İçme Sütü ve Konsantre Süt
Ürünleri
1
3. KONDANSE SÜTLER (6)
Kondanse süt denilince, suyu uçurularak hacmi %30 – 50
oranında küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz olarak
kutulara doldurulmuş, yoğunlaştırılmış süt anlaşılır.
Süt suyunun önemli bir kısmının uçurulmasıyla kuru madde
oranı yaklaşık iki üç katı artırılmış süt çeşidine denir
2
3.2. Koyulaştırılmış Sütün Yapılışı
Koyulaştırılmış sütler şekerli ve şekersiz olarak yapılmaktadır. Yapım
aşamalarında aynı metot ve aynı ekipmanlar kullanılır. Ancak şekerli
koyulaştırılmış süte şeker katılması işlemi vardır.
Bir koyulaştırılmış süt fabrikasında yapım sirkülasyonu şu şekilde
gerçekleştirilir:
A-Süt nakli
B-Kontrol
C-Tartı ve kayıt
D-Süzme (temizlik)
E-Soğutma
F-Standardizayon
G-Nötrleme
H-İlk ısıtma
3
A-Süt nakli: Sütün temiz ve elverişli kaplarda, kısa zamanda fabrikaya
gelmesi sağlanmalıdır. Büyük ölçüde süt taşınmasında frigofrik
araçlardan yararlanmalıdır. Esas amaç sütü fabrikaya en kısa zamanda ve
en temiz şekilde ulaştırmak olmalıdır.
B-Kontrol: Koyulaştırılmış süt yapmada başarı, diğer süt mamullerinde
olduğu gibi temiz, taze, hastalıksız, normal ve hilesiz süt kullanılmaya
bağlıdır. Örneğin ağız sütü ısıtmaya dayanmadığından koyulaştırılmış süt
yapmada kullanılmaz.
Koyulaştırılmış süt yapan işletmeye gelen her sütten numune alınır. Bu
numunede temizlik , yağ ve bakteri muayeneleri yapılır. Özellikle asitlik
durumunun tespiti (kaynama denemesi) uygundur.
C-Tartı ve kayıt: Koyulaştırılması uygun görülen sütler, tartılarak veya
ölçülerek fabrikaya alınır.
4
D-Süzme (temizlik): Fabrikaya kabul edilerek kayıt işlemi yapılan süt
önce süzülür. Bilindiği gibi süzme sütü çeşitli nedenlerle karışan, gözle
görülen kaba pisliklerden temizler. Sütteki mikroorganizma miktarında
etkili değildir. Temiz olmayan bez veya metal süzgeçlerden süzülen
sütlerde kaba pislikler azalır fakat mikroorganizmalar çoğalabilir.
E-Soğutma: Diğer işletmelerde olduğu gibi koyulaştırılmış süt
fabrikalarına da sütün çabuk ve soğuk gelmesi gereklidir. Buna rağmen
sütün sağıldığı yerden fabrikaya gelinceye kadar geçen zaman ve yol
onun ısınmasına sebep olur. Bunun için gelen sütler gerekli işlemlerden
sonra hemen soğutulmalıdır. Bu amaçla sütler soğutma düzeni
bulunan tanklarda soğutulup, 10 C’nin altında depolanmalıdır.
5
F-Standardizasyon: Süt teknolojisi ilerlemiş olan ülkelerde değişik
isimler altında satışa çıkarılan koyulaştırılmış sütlerin belirli bir
bileşimde bulunmaları kanunlarla saptanmıştır.
Sütlerin standardizasyonu, genel olarak koyulaştırılmadan önce
yapılır.
Önce tanklara toplanan sütten numune alınıp bileşimi belirtilir.
Özellikle su, kuru madde ve yağ oranı belirtildikten sonra,
koyulaştırma oranına göre, bu maddelerin koyulaştırılmış sütte ne
oranda bulunacağı hesaplanır.
Böylece elde edilen oranların, kanunlarla tespit edilen değerlerle olan
farkına göre yağı alınır veya bir miktar yağsız süt kullanılır. İşlenecek
sütün kuru madde oranı daha düşük ise bir miktar yağsız süt veya süt
tozu katılır.
6
G-Nötrleme: Koyulaştırılacak sütte aranacak en önemli özellik asitliktir. Asitlik
normalden düşük veya yüksek ise böyle sütler koyulaştırılmaz.
Asitliğin düşük olması sütün hastalıklı hayvanlardan alındığını, su katıldığını
veya soda v.b. kalevi maddeler ilave edildiğini gösterir.
Asitliğin fazla bulunması bakteri faaliyeti olduğunu, sütün pisliğini ve
bayatlığını anlatır. Böyle sütler ısıya dayanamayacağı gibi iyi kaliteli
koyulaştırılmış sütte yapılamaz.
Normal olarak inek sütlerinde asitliğin 8 Sh’ın altına düşmesi istenmez.
Asitliği bu değerden yüksek inek sütleri koyulaştırılmamalıdır. Fakat
koyulaştırma zorunlu olduğu takdirde, sütün nötrlenmesi gerekir ve bu da
kalevi maddeler ile yapılır.
7
H-İlk ısıtma: Koyulaştırılmış süt yapımının en önemli safhası ilk ısıtmadır.
İlk ısıtmanın birçok yararları vardır;
-Süt vakum kazanına belirli bir sıcaklıkta verilmiş olur.
-Sütte bulunan ısıya dayanıklı olmayan mikroorganizmalar harap olur.
-İlk ısıtma ile sütteki enzimlerin çoğu etkisini kaybeder.
-Proteinlerin yapısında bazı değişmeler olur. Albumin ayrılarak vakum
kazanına yapışıp, yanması önlenmiş olur. Böylece sütte renk, koku ve tat
bozulması olmaz.
8
3.3. Şekerli Koyulaştırılmış Sütün Yapım Aşamaları
a-Şeker ilavesi
b-Vakumda koyulaştırma
c-Soğutma
d-Standardizasyon
e-Doldurma, ambalaj ve kontrol
f-Etiketleme, ambalaj ve depo olmak üzere 6 safhada şekerli
koyulaştırılmış sütün yapımı tamamlanır.
9
A-Şeker ilavesi:
Koyulaştırılmış süte glikoz, sakaroz veya dekstroz katılır. Şeker oranının
belirli bir düzeyde bulunması, mikroorganizma faaliyetini
engelleyeceğinden koyulaştırılmış sütlere dayanma yeteneği katılan
şekerle sağlanır.
B- Vakumda koyulaştırma:
Vakumda koyulaştırmada en önemli etken temizliğin gereği gibi
yapılabilmesidir. Bu nedenle vakum kazanlarının paslanmaz çelikten
yapılanları tercih edilmelidir.
10
C- Soğutma:
Vakum kazanında gerekli oranda koyulaştığı anlaşılan
sütlerin hemen soğutulması zorunludur. Soğutmada en önemli sorun,
soğutmanın amaca uygun yapılması ve bu sırada süte mikroorganizma
bulaşmamasıdır.
Koyulaştırılmış sütün soğutulması, şekerli ve şekersiz oluşuna göre
farklıdır.
Şekerli sütteki şeker, soğutma sırasında büyük kristaller meydana
getirebilir. Bu durum dikkate alınarak, koyulaşması tamamlanan süt,
çift cidarlı ve otomatik karıştırıcılı soğutma kazanına alınır. Soğutma
devamlı karıştırılarak yapılır.
11
D- Standardizasyon: Koyulaştırma sonunda yapılan kontrolde sütün
istenilenden fazla koyulaştırıldığı görülebilir. Bu durum işletme için
ekonomik değildir.
Yağ oranında görülecek farklılık da yağsız koyulaştırılmış süt kullanmak
suretiyle giderilir. Ancak kuru maddeye zarar vermek için yağlı ve yağsız
koyulaştırılmış sütün yağsız kuru madde oranlarının eşit bulunması
gereklidir.
E- Doldurma, ambalaj ve kontrol: Şekerli ve şekersiz koyulaştırılmış
sütler, soğutulduktan sonra hemen ambalajlanmalıdır. Ancak vakum
kazanlarından alınan süte ambalajlanıncaya kadar yapılan işlemlerde
temizliğe önem verilmelidir. Koyulaştırılmış sütlerin konulacağı
kapların, bu kapların doldurulacağı yerin temiz olmasına önem
verilmelidir.
12
F- Etiketleme, ambalaj ve depo:Doldurulan ve ağızları kapatılan
kutuların etiketlenmeleri de önemli bir iştir.
Temiz ve özenle yapılan ambalajın tüketicinin güvenini sağlamakta
önemi büyüktür. Ambalaj materyalinin kaliteli olması, özellikle
kutuların paslanmalarına engel olmak için kağıda sarılarak sandık veya
tahta kutularda depolanması uygun görülmektedir.
13
3.4. Şekersiz Koyulaştırılmış Sütün Yapım Safhaları
a-Vakumda koyulaştırma
b-Homojenizasyon
c-Soğutma (1)
d-Standardizasyon
e-Doldurma ve kontrol
f-Sterilizasyon
g-Soğutma (2)
h-Çalkalama
ı-Etiketleme, ambalaj ve depo
olmak üzere 9 safhada şekersiz koyulaştırılmış sütün yapımı
tamamlanmaktadır.
14
A. Vakumda koyulaştırma
Vakumda koyulaştırma, şekerli koyulaştırılmış sütün yapımında
kullanılan sistemden, süte şeker ilave etmeden geçirilerek sağlanmış
olur. Basınç, sıcaklık ve diğer şartlarda hiçbir değişiklik yoktur.
B. Homojenizasyon
Homojenizasyon işlemi ile yağ tanecikleri parçalanarak koyulaştırılmış
süte iyi bir görünüm kazandırıldığı gibi, yağ taneciklerinin hazmı da
kolaylaştırılmış olur.
Şekersiz koyulaştırılmış sütün kıvamı az olduğundan yağ taneciklerinin
yüzeyde toplanıp, kaymak teşkil etmeleri kolaylaşmaktadır. Buna engel
olmak için şekersiz koyulaştırılmış süt yapımında homojenizasyon
işlemine yer verilir.
15
C. Soğutma (1)
Şekersiz koyulaştırılmış sütler diğer tür sütlerden daha kolay soğutulabilir.
Soğutma düzenlerinden yararlanılarak, doldurma sıcaklığına kadar
sütlerin ısısı düşürülür.
D. Standardizasyon
Gerekli ise koyulaştırılmış sütlerde olduğu gibi dikdörtgen metodundan
yararlanarak standardizasyon işlemi yapılır.
E. Doldurma ve kontrol
Genellikle ev ihtiyaçlarında kullanıldıkları için, 5-7 C kadar soğutularak
steril kutulara doldurularak ağızları iyice kapatılır.
F. Sterilize
Şekersiz koyulaştırılmış sütlerde en önemli yapım safhası sterilizasyondur.
Bu tür sütlerin dayanıklılığı, uygun bir sterilizasyon işlemiyle sağlanabilir.
16
G. Soğutma (2)
Sterilizeden sonra sütlerin genellikle 15 dk. içerisinde 20-25 C kadar
soğumaları temin edilmelidir. Bu amaçla sudan yararlanılmaktadır.
H. Çalkalama
Çalkalama şekersiz koyulaştırılmış sütlerde yapı bakımından
önemlidir. Mikroorganizma faaliyetine engel olmak için sterilize edilen
kutu ve kaplardaki sütün proteinlerinde bazı yapı değişimleri meydana
gelebilir. Örneğin pıhtılaşmış bir durum görülebilir. Bunu yok etmek
amacı ile kutu veya kapların adi sıcaklıkta ve özel cihazlarda ve özel
cihazlarda çalkalanması gereklidir.
I. Etiketleme, ambalaj ve depo
İşlemler şekerli koyulaştırılmış süt ile aynıdır.
17
3.5. Koyulaştırılmış Sütün Özellikleri
Süt koyulaşıncaya kadar yapılan işlemler bileşim ve diğer özelliklerinde
değişmelere sebep olur. Bu nedenlerden koyulaştırılmış sütün tadı,
rengi, kıvamı, fiziksel özellikleri normal sütten farklı bulunmaktadır.
-Koyulaştırılmış sütlerin tadı:
Genellikle sütün şekerli veya şekersiz oluşuna göre, katılan şeker
oranına göre değişir. Yapım hataları tatta bazı değişmelere sebep olur.
Yüksek sıcaklıkta uzun zaman tutma ,yüksek asitliği nötrlemek için
katılan kalevi miktarının fazlalığı tadı bozar.
18
-Koyulaştırılmış sütlerin rengi:
Renk hammadde olan sütün rengine bağlıdır.
İnek sütü koyulaştırılmış ise daha sarıdır.
Fabrikasyon safhalarında süte uygulanan işlemler ve sonradan
saklama yerinin sıcaklığı ve saklama süresi renk üzerine etkilidir.
İlk ısıtmada sütlerin yüksek ısıda uzun zaman tutulması, rengin
koyulaşmasına sebep olur.
Uygun yapılmayan sterilizasyonda koyulaştırılmış sütte rengi
değiştirmektedir.
19
-Koyulaştırılmış sütlerin kıvamı:
Koyulaştırılmış sütlerin kıvamı, ilk ısıtma derecesi ve süresine,
koyulaştırma metoduna ve oranına, homojenize durumuna, katılan
nötrleyici maddelerin miktarına göre değişmektedir.
Koyulaştırılmış süt bu nedenlerden dolayı normal sütten daha koyu
kıvamlıdır. Bu arada şekerli koyulaştırılmış süt katılan şeker oranına da
bağlı olarak daha kıvamlıdır.
-Koyulaştırılmış sütlerin özgül ağırlığı:
Koyulaştırılmış sütlerde özgül ağırlık, koyulaştırma oranı yani uçan
suyun miktarı ile orantılı olarak normal süttekinden yüksek değer
gösterir.
Şekerli koyulaştırılmış süte katılan şeker oranına bağlı olarak özgül
ağırlık daha fazladır.
Genellikle şekersiz koyulaştırılmış sütte özgül ağırlık 1100, şekerlilerde
ise 1280 olduğunda işletmelerde koyulaştırma işlemine son verilir.
20
-Koyulaştırılmış sütlerde donma ve kaynama dereceleri:
Sütte çözünmüş halde bulunan şeker ve mineral maddeler
koyulaştırılmış sütte uçan su oranı ile orantılı olarak artacağından bu
tür sütlerin donma dereceleri, normal sütten daha düşük, kaynama
derecesi ise normal sütten daha fazladır.
-Koyulaştırılmış sütün bileşimi:
Koyulaştırılmış sütün bileşiminde çeşitli faktörler etkilidir. Bu nedenle
bileşimleri hakkında kesin değerler verilmez. Bileşimde etkili faktörler
şunlardır:
-İşlenen süt yani hammadde,
-Koyulaştırma oranı
-Koyulaştırma sıcaklığı ve süresi
-Katılan maddelerin oranı ve çeşidi
21
Koyulaştırma sıcaklığın yüksek, sürenin uzun olması süte büyük ölçüde
değerinden kaybettirir. Genellikle uygulanan sıcaklık ve sürede B ve C
vitamini azalır, enzimlerin çoğu harap olur.
Asitliği yüksek sütlerin koyulaştırılmasının zorunlu olduğu hallerde
katılan nötrleyici maddeler koyulaştırılmış sütün bileşimindeki mineral
maddelerin çeşit ve oranlarını etkiler.
Koyulaştırılmış sütün bileşiminde bir kısım vitaminlerde bulunmaktadır.
Yağda eriyen vitaminler genellikle varlıklarını koruyabilmektedirler.
Araştırmalara göre koyulaştırılmış süt iyi bir A vitamini kaynağıdır.
Sütteki D vitamini aynen koyulaştırılmış sütte de vardır. Sütte bulunan
E ve K vitaminleri de yapımda uygulanan sıcaklıktan etkilenmezler.
22
Suda eriyen vitaminler grubunda ise B1 vitamininin koyulaştırma
işleminde 1/5 oranında azaldığı saptanmıştır. Ayrıca sütte çok az
bulunan C vitamininin de koyulaştırma sıcaklığı ve süresine göre %3050 oranında azaldığı saptanmıştır.
Koyulaştırılmış sütte söz konusu olacak enzimlerin başında lipaz enzimi
vardır. Yüksek ısıya dayanıklı olmayan bir enzim olması nedeniyle ilk
ısıtmanın dikkatli yapılması sonucu tamamen kaybolur.
Koyulaştırılmış sütlerde bir kısım mikroorganizmalardan da söz
edilebilir.
Koyulaştırılmış sütlerde, ilk ısıtmanın uygun sıcaklıklarda yapılması ve
sonradan bir bulaşma olmaması halinde, patojen mikroorganizmalar
bulunmaz. Ancak imalatın devamlı kontrol edilmesi ve personelin
sağlıklı olması unutulmamalıdır.
23
3.6. Koyulaştırılmış Sütün Gıda Değeri
Sütteki bütün maddeleri daha yoğun bir şekilde bileşiminde
bulunduran koyulaştırılmış sütlerde su oranı azalmış, B1 ve C
vitamini oranlarında değişiklik olmuştur.
Kalori bakımından özellikle yağı koyulaştırılmış sütler, önemli bir
kaynak olarak değerlendirilir.
D vitamini ve amino asitler bakımından vücudun ihtiyacını
karşılayacak oranlardadır.
24
3.7. Koyulaştırılmış Sütün Dayanma Yeteneği
Teknolojik koşullarda yapılmış koyulaştırılmış sütte mikroorganizma
bulunmayacağından bozulma olmaz, ancak kimyasal değişmeler görülebilir.
Buda asitliğin artması, tat, renk, koku değişmesi, ve vizkositenin azalması
şeklinde ortaya çıkar.
Dayanma yeteneği bakımından şekerli ve şekersiz koyulaştırılmış sütler farklılık
gösterir. Şekerin bir kısım mikroorganizmaların faaliyetini önleyici etkisi
nedeniyle, şekerli koyulaştırılmış sütler daha dayanıklıdır.
Koyulaştırmanın esası, sütün suyunu uçurmak için sıcaklıktan yaralanmaktadır.
Bu nedenle ham madde olarak sütün sıcağa dayanabilmesi gereklidir. Bu da
sütün bazı özelliklerine bağlıdır.
Bunlar;
-Sütün asitlik derecesi
-Maya ve maya benzeri maddelerin süte etkisi
-Sütün protein oranı
-Sütteki madensel maddelerin oranı
-Fabrikasyon safhaları dır.
25
3.8. Koyulaştırılmış Sütlerde Görülebilen Bozukluklar
Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek bozuklukları 7 grupta toplamak
mümkündür.
1-Şişme: Koyulaştırılmış sütte kalabilen sporların, uygun şartlarda faaliyeti
sonucu asitliğin artması ve pH derecesinin düşmesiyle, yükselen asit, kutunun
kalayına etki yaparak gaz meydana gelebilmektedir. Bu gaz şişme yapmakta
ayrıca tatta bozulma görülmektedir.
Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek şişmede çeşitli etki faktörleri etkili
olmaktadır. Şöyle ki; mikroorganizmalar, kimyasal reaksiyonlar, bayatlık,
doldurma ısısının uygun olmaması, kutuların yetersizliği, depolama ısısının
yüksekliği gibi faktörler şişme olayında büyük ölçüde etkilidirler.
2-Sonradan pıhtılaşma: Yüksek ısıda koyulaştırılmış sütlerde kıvam
azalmakta, bu durum yağın yüzeyde, mineral maddelerle laktozun dipte
toplanmasını kolaylaştırmaktadır.
Sonradan pıhtılaşmada ham madde olarak kullanılan sütün bileşimi,
koyulaştırılmış sütlerdeki yağ, protein mineral madde oranları ile asitlik
derecesi ve mikroorganizma miktarlarının etkili olduğu açıklanmıştır.
26
3-Kumluluk: Şekerli koyulaştırılmış sütlerde görülebilen bir
bozukluktur. Koyulaştırılmış sütün yapım safhalarından olan soğutmada
sütte bulunan şeker kristallerinin 30 mikrondan büyük olması halinde
koyulaştırılmış süt, kumlu bir yapı göstermektedir. Kumlu yapının
hissedilmemesi için kristallerin 10 mikrondan büyük olmaması
gerekir.
4-Tat bozuklukları: Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek tat
bozuklukları, pişmiş tat,madenimsi tat, içyağımsı tat ve peynirimsi
tatlardır. Bu bozuklukların nedenini yapım tekniğindeki yetersizlik ve
aksaklıklarla, mikroorganizmalar teşkil eder.
5-Acılık: Koyulaştırılmış sütlerde acılık, lipaz enziminin faaliyeti sonucu
olarak ortaya çıkmaktadır. Ancak ısıya dayanıklı olmayan bu enzim ilk
ısıtma işleminde harap olur. Sonradan bulaşmalarla koyulaştırılmış
sütlerde lipaz enzimi faaliyeti söz konusu olacağından, bu durumun
dikkate alınması bulaşmaları engelleyecek ve acılık doğmayacaktır.
27
6-Depolama sırasında yağ ayrılması: Koyulaştırılmış sütlerde
homojenizasyonun tam yapılmaması yağın yüzeyde toplanmasına
sebep olmaktadır.
7-Mineral madde çöküntüsü: Koyulaştırılmış sütlerde zamanla
mineral maddelerden özellikle kalsiyum sitrattan ibaret bir çöküntüye
rastlanmaktadır.
Kutularda meydana gelen bu tortunun miktarı genellikle koyulaştırma
oranına, koyulaştırılan sütün (ham maddenin) mineral madde
miktarına bağlı bulunmaktadır. Bu arada depolama sıcaklığı da önemli
rol oynamaktadır. 7 C’nin altındaki sıcaklıklarda depolanan
koyulaştırılmış sütlerde çöküntü olmamaktadır.
28