Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

advertisement
Meyve Sebze Ürünleri
Teknolojisi
Doç. Dr. Hande Selen ERGE
1
Meyve Sebze Ürünleri
Teknolojisi
Önerilen kitaplar
Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi
2003, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara
Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU
Prof. Dr. Feryal KARADENİZ
Doç. Dr. Mehmet ÖZKAN
Fruit and Vegetable Processing
Wim JONGEN (edt.), 2002, CRC Press,Washington
2
Meyve Sebze Ürünleri
Teknolojisi
Dersin içeriği
 Meyve ve sebze bileşimi ve besin değeri
 Konserve ve salça üretim teknolojisi
 Reçel ve marmelat üretim teknolojisi
 Meyve suyu üretim teknolojisi
 Kurutma, dondurma
3
Meyve ve Sebze Bileşenleri
Makrobileşenler
Mikrobileşenler
Enerji sağlayanlar
Koruyucu etki gösterenler
Karbonhidratlar, yağlar,
proteinler
Vitamin ve mineraller
4
Meyve ve Sebzelerin Besin Değeri
Meyvelerde
Sebzelerde
% 80-85 su
% 90-95 su
% 0.2-1.0 azotlu madde
% 1-3 azotlu madde
% 0.1-0.3 yağ
% 1’den az yağ
% 3-18 karbonhidrat
% 3-7 karbonhidrat
% 0.3-0.8 mineral madde
% 1-2 mineral madde
5
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Karbonhidratlar
Basit şekerler
Bileşik şekerler
 Monosakkaritler ve disakkaritler suda çözünürler ve
tatlıdır
 Meyve ve sebzelerin içerdiği şekerlerin hemen hemen
hepsi glukoz ve fruktozdan oluşmaktadır
 Ayrıca, bir miktar sakaroz ve bir heksoz olan mannoz
da bulunmaktadır
6
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Polisakkaritler ise suda ya kolloidal olarak ya da
dispers halde çözünürler ve tatlı değildirler
En yaygın polisakkaritler
• Nişasta
• Selüloz
• Pektin
7
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Sebzelerden en fazla şeker içerenler arasında
havuç ve soğan yer almaktadır
 Havuçlarda % 5.5 civarında toplam şeker bulunur.
Toplam şekerin de yarısı indirgen şekerlerdir
 Soğanlarda ise toplam kuru maddenin % 16.5’u
şekerdir
8
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Monosakkaritlerin gıda işleme teknolojisi açısından
en önemli özelliklerinden birisi ısı ve asit etkisiyle
bunlardan HMF (hidroksimetilfurfural) oluşmasıdır
 HMF, doğal olarak bulunmayan bir bileşiktir. Ancak,
meyvelerden elde edilen meyve suları, konsantreleri
ve reçeller gibi değişik ürünlerde ve hatta salçalarda
uygulanan ısıl işlemin şiddetine göre HMF oluşmaktadır
 Üzüm pekmezinde HMF’nin 75-100 mg/kg’ı geçmesi
istenmez.
9
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Polisakkaritler, bitkilerde bulunan makromoleküllerin
en önemli grubunu oluşturmaktadır
 Polisakkaritlerin bitkisel dokularda başlıca iki temel
işlevi bulunmaktadır
Bitkisel dokuya matriks görevi yerine
getirmektedir (Selüloz ve hemiselüloz)
Yeni bir bitkisel jenerasyonun gelişmesinde
gerekli enerji kaynağı oluşturmaktadır (Nişasta)
10
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Meyve ve sebzelerin toplam kuru maddesinin genel
olarak % 18-32’i polisakkaritlerden oluşmaktadır
 Polisakkaritlerin % 3-8’ini selüloz; % 6-12’sini pektik
maddeler; geri kalan kısmını ise hemiselülozlar
oluşturmaktadır
 Elma gibi bazı meyvelerde toplam kuru maddenin
%1-3’ünü oluşturacak düzeyde nişasta bulunmaktadır
11
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Yaş ağırlık üzerinden olgunlaşmamış muzlarda % 18
civarında; patateslerde ise % 12-21 arasında değişik
miktarlarda nişasta bulunmaktadır
 Polisakkaritlerden nişasta ve hücre özsuyunda
çözünmüş olarak bulunan pektin hariç diğer tüm
polisakkaritler, hücre duvarı ve hücreler arası boşluğun
iskeletini oluşturmaktadır
Taze meyve ve sebzelerin tekstürünü belirleyen
temel unsurlardır
12
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Polisakkaritler, gerek molekül ağırlıklarının yüksek olması
gerekse yoğun miktarda hidrofilik gruplar içermeleri
nedeniyle hidrojen bağları yaparak yüksek bir çekim gücüne
sahiptir
 Önemli miktarda su bağlama yeteneği kazanan polisakkaritler,
güçlü bir konsistens ve tekstür oluşturabilmekte ve şekil
alabilme niteliği kazanmaktadır
 Bu nedenle, meyve ve sebzeler % 80-95 su içermelerine
karşılık belli bir sertlik ve şekle sahip olabilmektedir
13
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
Pektik Bileşikler
 Pektik bileşikler, kimyasal yapıları birbirine benzeyen bir
grup maddeyi kapsamaktadır
 Birçok meyve ve sebzede, hücre duvarının yapısında yer alan,
hücreleri birbirine bağlayan pektik bileşikler, D-galakturonik
asit ünitelerinin -1,4 bağları ile oluşturdukları uzun zincirli
polisakkaritlerdir
 Protopektin, pektik maddelerden biridir ve diğer pektik
maddeler bu bileşikten kaynaklanır
14
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Protopektin, olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde
özellikle hücre duvarında yoğun olarak bulunmaktadır
 Esterleşme derecesi çok yüksektir, suda çözünmez ve
meyve-sebze dokusuna sert bir tekstür veren ögelerden
biridir
 Meyve ve sebzelerin olgunlaşması sırasında doğal halde
bulunan protopektinaz tarafından pektin ve hemiselüloza
parçalanmaktadır
 Bu şekilde protopektin, çözünebilir pektine dönüşür ve
doku yumuşar
15
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Pektin, metilester grupları içeren galakturonik asit
zincirinden oluşan suda çözünür pektik bileşiktir
 Pektin, uygun koşullarda şeker ve asitle jel yapabilme
niteliğindedir
 Her sebze ve meyvede farklı miktar ve farklı
niteliklerde pektin bulunmaktadır
 Genel olarak elmalar, pektince çok zengin; erik, portakal,
limon ve ayva pektince zengin; tatlı elma çeşitleri, kayısı
ve çilek orta düzeyde; şeftali az miktarda pektin
16
içermektedir
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
Nişasta
 Dokuda granüler halde
bulunur
 Nişasta granülleri soğuk
suda çözünmez, ancak suyu
absorbe ederek yavaş yavaş
şişerler
 Nişastanın kaynar suda aldığı lapamsı duruma
çirişlenme denir
 Çirişlenme, intermoleküler bağların ısı etkisiyle
kırılması sonucu, moleküllerin daha fazla su bağlamasıyla
oluşan bir olaydır
17
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
 Nişasta, hemen hemen tüm bitkisel üründe bulunmaktadır
 Bazı meyve ve sebzelerde olgunlaşma ilerledikçe kaybolur
 Kestane ve fındık ise olgun haldeyken bol miktarda nişasta
içeren meyvelerdir
 Hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu
halde olgun meyvelerde tümden kaybolur
 Ham muzlarda % 17-18 civarındaki nişasta, olgunlaşma ile
hızla kaybolarak % 1-2’nin altına düşer
 Aynı şekilde elma, armut ve ayva gibi meyvelerde ham
halde önemli düzeyde bulunan nişasta, olgunluk ilerledikçe
azalır
 Ham elmaların elma suyuna işlenmesinde nişasta önemli
18
sorunlar oluşturabilmektedir
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Bezelyelerin nişasta içerikleri kartlaştıkça artmaktadır
 Baklagiller, nişastaca zengin sebzelerdir
 Nişastaca en zengin sebze patatestir (% 12-21)
 Nişasta, gıda endüstrisinde koyulaştırıcı olarak
kullanılmaktadır
 Bazı ürünlerde retrogradasyona neden olmaktadır
19
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Retrogradasyon, nişasta içeren sebzelerden yapılan
konservelerde de olumsuzluklar meydana getirmektedir
 Ör; bezelye konservesinde siterilizasyon sırasında dolgu
sıvısına geçen amiloz, zamanla önce bulanmaya, sonra
konservede tortu oluşmasına neden olmaktadır
 Özellikle cam kavanozlarda yapılan bezelye konservelerin
bu nedenle görünüş bozulmaktadır
20
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Selüloz ve hemiselüloz
 Tüm bitkilerde bulunur ve
hücre duvarının yapısındaki
başlıca bileşiklerdir
 Selülozun en belirgin özelliği suda hiçbir biçimde
çözünmemesidir
 Selüloz, kimyasal yolla modifiye edilerek selüloz bazlı gıd
gamları üretiminde kullanılabilmektedir.
 En yaygın olanı karboksimetilselülozun sodyum tuzudur.
CMC, gıdalarda viskoziteyi artırmak amacıyla kullanılır
21
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Hemiselüloz da bitkisel hücre
duvarlarında bulunmaktadır
 Selülozdan farkı homopolimer yapıda
olmamasıdır
 Hemiselüloz, hidrolize edildiğinde
pentozlar, glukoronik asit ve bazı deoksi
şekerlerden oluşan bir hidrolizat
oluşmaktadır
 Meyve ve sebzelerde en yaygın
hemiselüloz ksilandır
22
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Bitkisel zamk maddeleri
 Polisakkarit veya türevleri olan bu grup maddelerin
özellikleri, hidrofilik moleküllere sahip olmaları nedeniyle
düşük konsantrasyonlarda bile yüksek viskozite gösteren
çözelti yapmalarıdır
 Bazı gamlar, çekirdek içi veya civarında yoğunlaşmıştır ki
bunlara çekirdek gamları denir
 Bamyalarda çekirdek yuvasında bir salgı maddesi
bulunmaktadır
23
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Bamyalarda bu gam maddesinin fazla olması ve
konservede dolgu sıvısına geçmesi, kaliteyi olumsuz yönde
etkilemektedir
 Bazı gamlar da gıda endüstrisinde kıvam verici veya
koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır
 Kitre gamı ise, ketçap ve soslarda kıvam verici olarak
kullanılmaktadır
24
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Domates çekirdekleri civarında bulunan gam maddesinin
domatesten elde edilen salça, domates suyu ve benzeri
ürünlerin kıvamını artırıcı rolü bulunmaktadır
Karbonhidrat türevleri
Glikozitler
Şeker alkoller
25
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Hidrofob makromoleküller
Lignin, suberin, kutin
Genel özellikleri
Suda çözünmemeleri
Su ile şişmemeleri
Hidrofobik olmaları
26
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Lignin
Kumaril alkol, koniferil alkol ve sinapil alkol gibi
yapıtaşlarından oluşmaktadır
Bitkisel dokularda ilk büyüme dönemi sonunda oluşur
ve selüloza bağlı olarak hücre duvarındaki yerini alır
Meyve ve sebzelerin lignin içeriği sınırlıdır
Suberin
 Poliaromatik ve polialifatik kısımlarından oluşur.
Ayrıca, yapısında gliserol de bulunmaktadır.
 Dokunun su geçirgenliğini önlemektedir
27
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Kutin
Dokunun dış hücreler katmanı, yani epidermis tarafından
oluşturulan koruyucu tabakanın materyalidir
Su ve gaz geçirgenliği sınırlı olduğu için aşırı solunumu
sınırlayan bir unsurdur
Dokunun evaporasyonla su kaybı da bu katman tarafından
önlenir
28
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Diyet lifi
Sindirim sisteminde sindirilmeye direnç gösteren
bitkisel kökenli bileşiklerdir
Meyve kaynaklı diyet lifinin tipik bileşim unsurlarının
% 5-10 lignin, % 20-40 selüloz ve % 50-70 selülozik
olmayan polisakkaritlerden oluştuğu belirtilmektedir
29
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Azotlu bileşikler
Meyvelerde azotlu bileşikler genellikle % 0.2-1.0
arasında bulunmaktadır
Fındık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler ise % 20
civarında protein içermektedir
Sebzelerde azotlu maddeler meyvelerden biraz daha
fazla olup % 1-3 düzeyindedir
Fasulye, mercimek, soya, nohut, bakla gibi baklagillerin
protein kaynağı olduğu bilinmektedir
30
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Taze bezelye ve fasulyelerde olgunluk aşamasına göre
% 7’ye ulaşan düzeyde protein bulunduğu bilinmektedir
Azotlu maddeler, meyve ve sebzelerde çok az
bulunmakla birlikte, işleme teknolojisinde bazı açılardan
önemli sorunlar oluşturabilmektedir
Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında renk açısından
olumsuz etki gösterebilirler
Serbest aminoasitlerin rol oynadığı enzimatik olmayan
esmerleşme reaksiyonları, meyve-sebze işlemede
karşılaşılan sorunların başında gelmektedir
31
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Lipidler
Meyve ve sebzelerde bulunan lipidler yağlar, mumlar ve
terpenlerdir
Mum ve benzeri bazı bileşikler; erik, üzüm, elma, armut
gibi meyvelerin dış kısmında koruyucu ince bir tabaka
olarak doğal halde bulunurlar
Terpenler ise turunçgil kabuk yağının esas bileşim
ögelerinden birisidir
Yaş meyve ve sebzelerde yağ oranı % 1’in altındadır
32
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Yağ miktarı az olmasına karşın, meyve ve özellikle
sebzelerin işlenmesi ve depolanmalarında teknolojik
açıdan bazı sorunlar oluşabilmektedir
Haşlama yapılmadan dondurulmuş bezelyelerin
depolanmaları sırasında lezzette, off-flavor oluşumu söz
konusudur
33
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
Vitaminler
A vitamini
 Meyve ve sebzelerde provitamin A bulunmaktadır
 Provitamin A bakımından zengin gıdalar arasında havuç,
kayısı, ıspanak, domates sayılmaktadır
En önemli etkileri;
Görme, büyüme, kemik gelişimi ve bağışıklık
sisteminde etkilidir
Antioksidandır
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
E vitamini
 Tokoferoller, hem bitkisel hem de hayvansal ürünlerde
bulunmaktadır
 Esas kaynağı, bitkisel yağlardır
 Kuvvetli antioksidandır
K vitamini
 En önemli kaynakları; ıspanak gibi koyu yeşil renkli sebzeler
ile lahana, karnabahar, bezelye gibi sebzelerdir
En önemli özelliği; kan pıhtılaştırıcı bazı faktörlerin
biyosentezi ile ilgili olmasıdır
35
35
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
C vitamini
 En önemli kaynakları; turunçgil meyveleri, çeşitli yeşil
sebzeler, domates, lahana, biber, çilek sayılmaktadır
 Askorbik asit; oksijen, oksijen eşliğinde uzun süreli ısıtma ve
ışık varlığında veya enzimatik olarak kolaylıkla kayba uğrar
 Askorbik asidin enzimler tarafından katalize edilen
oksidasyonu, sebzelerin haşlanarak enzimlerin inaktif
hale getirilmesi yoluyla önlenebilmektedir
Askorbik asit, gıda teknolojisinde özellikle de meyve-sebze
işlemede renk esmerleşmesini önlemek amacıyla yaygın olarak
kullanılmaktadır
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
B grubu vitaminleri
B1 vitamini (tiyamin)
 En önemli kaynağı bitkisel ürünlerden buğday ruşeymi
ve sert kabuklu meyvelerdir
 Isı, oksijen, nötral veya alkali pH gibi birçok faktör,
tiyamin kaybını artırmaktadır
 SO2 ve sülfitlerin tamamı tiyamin kaybını artırmaktadır
En önemli işlevi; karbonhidrat metabolizmasında rol
oynayan enzimlerin yapısında yer almasıdır
37
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
B2 vitamini
 En iyi kaynakları arasında domates, yeşil sebzeler ve
kuru baklagiller sayılır
 Oksidasyon-redüksiyon tepkimelerinde etkilidir
Niasin (Nikotinik asit, nikotinamid)
 En önemli bitkisel kaynakları tahıl taneleri, yeşil
bezelye, baklagiller ve yaprak sebzelerdir
 Isı, ışık ve oksidasyona çok dayanıklıdır
Elektron transportunda yer alan koenzimlerden olması
ve kalp damar hastalığında koruyucu etkisi önemini artırır
38
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
Pantotenik asit
 Stabil değildir. Sodyum ve kalsiyum tuzları daha stabildir
 Bitkisel kaynakları arasında bezelye, yeşil yapraklı sebzeler
ve karnabahar yer almaktadır
En önemli özelliği KoenzimA’nın yapısında bulunmasıdır
Folasin
 Yüksek sıcaklığa, oksijene, ışığa ve aside karşı duyarlıdır
 Bitkisel gıdalarda önemli miktarda bulunmaktadır. Yaprak
sebzeler, baklagiller, tahıllar ve sert kabuklu yağlı meyvelerde
bulunur
Metabolizmada tek karbon transferinde rol oynar. Folat,
büyüme ve gelişme olaylarında etkilidir
39
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
B 12 vitamini
 Bu vitamin, bitkisel kökenli gıdalarda çok az miktarda
bulunur. Bu nedenle, vejeteryanlarda daima eksikliği görülür
 Bu vitamin; nükleik asit, metiyonin, kreatin sentezinde rol
oynar
Biotin
 Meyve, sebze ve sütte serbest formda bulunmakta, hayvansal
gıdalarda, tohum ve mayalarda proteine bağlı olarak bulunur
 Karboksilasyon reaksiyonlarında rol oynar
40
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Mineral maddeler
 Meyve ve sebzeler, mineral maddelerce çok zengindir
 Meyve ve sebzelerde bulunan maddelerin büyük bir kısmı
suda çözünebilir nitelikte olduğundan bu maddelerin kaybı
en fazla haşlamada ortaya çıkmaktadır
 Buharla haşlamada kayıp son derece azdır
 Su içinde haşlama sırasında suyun sertlik derecesine,
sebze çeşidine ve haşlama süresine bağlı olarak sebzeler,
farklı miktarlarda kalsiyum absorbe ederler. Bu şekilde
sebzelerin kalsiyum içeriği haşlama sonunda bir miktar
artabilmektedir
41
Soru
• Sebzelerde haşlama sonucu besin değerinde
meydana gelen kayıplar neler olabilir?
42
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Fitat
 Fitik asit fosforu, birçok elementi bağlamaktadır
 Parçalanmamış fitatın sindirim sisteminde bulunması,
Ca+2, Mg+2 ve Fe+2 gibi bazı temel katyonların biyolojik
elverişliliğini azaltmaktadır
 Fitat formundaki fosforun organik ve inorganik
bileşiklerdeki fosfor kadar yarayışlılığı yoktur
 Fitat fosforu, hemen hemen her bitkisel üründe özellikle
tahıllarda bulunur
Taze yeşil fasulyedeki fosforun % 70’i, kuru bezelyede
bulunan fosforun ise % 80’i fitik asit fosforudur
43
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Asitler
 Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve
miktarlarda organik asitler bulunmaktadır
 Meyvelerin çoğunluğunun lezzeti, asit-şeker dengesiyle
oluşmaktadır
Meyvelerde en fazla;

Malik asit (elma asidi)

Sitrik asit (limon asidi)

Tartarik asit (üzümlerde)
44
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Asitler
 Malik asit; elma ve vişnelerde hakim olan asittir. Ayrıca,
erik, armut, kayısılarda ve turunçgillerde de bulunur
Tartarik asit; üzümlerde hakimdir
 Sitrik asit; turunçgil meyvelerinde bulunmaktadır.
Çilekgillerde, narda, incirde ve az miktarda üzümlerde de
yer almaktadır
45
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
 Meyve ve sebzelerin depolanmaları sırasında veya
çeşitli ürünlere işlenmelerinde asit çeşit ve
miktarlarında değişmeler görülebilir
 Örneğin; meyvelerin işlenmesinde koşullara bağlı
olarak mikrobiyolojik kökenli bazı uçar asitler
oluşmaktadır
 Özellikle meyve sularında uçar asitlerin miktarı,
olumsuz bir kalite kriteri olarak değerlendirilir
46
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler
Fenolik bileşikler
Flavonoidler





Antosiyanidinler
Flavonlar ve flavonoller
Flavononlar
Kateşinler ve
löykoantosiyanidinler
Proantosiyanidinler
Fenolik Asitler
 Hidroksisinamik asitler hemen
her bitkisel kökenli üründe
bulunan bileşiklerdir.
 p-kumarik asit, ferulik asit,
kafeik asit, klorojenik asit en
önemlileridir
47
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Renk maddeleri
Klorofil
Antosiyaninler
Karotenoidler
Betalainler
48
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde
Bulunan Başlıca Maddeler
Meyve ve sebze işleme teknolojisinde önemli başlıca enzimler
•Pektinazlar
•Poifenoloksidazlar
•Peroksidazlar
•Lipoksigenazlar
•Lipazlar
•Amilazlar
•Askorbik asit oksidaz
49
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
Bileşen
Kaynak
C vitamini
Turunçgil ve diğer
meyveler, yeşil sebzeler,
patates
E vitamini
Sebze yağları, avakado
Folat
K vitamini
Yeşil yapraklı sebzeler,
patates, portakal
Yeşil yapraklı sebzeler
Kalsiyum, demir, magnezyum
Yeşil sebzeler
Potasyum
Muz, sebze ve meyveler
Lif, nişasta olmayan
polisakkaritler, pektin
Meyve ve sebzeler
50
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
Bileşen
Tekli doymamış yağ
asitleri
Kaynak
Zeytin yağı
-, ve -karoten
Havuç, yeşil yapraklı sebzeler,
sarı-turuncu meyveler
-kriptoksantin
Portakal ve benzeri meyveler
Lutein
Sarı/yeşil sebzeler
Likopen
Flavonoidler
Domates
Soğan, elma, yeşil fasulye
Flavanoidler
Antosiyaninler
Şeftali, çilek
Kırmızı/pembe üzümsü meyveler
51
Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan
Başlıca Maddeler
Bileşen
Alkenil sistein
sulfoksitler
Kaynak
Sarımsak, soğan gibi allium
grubu sebzeler
Glikoalkoloidler
Patates, patlıcan
Furanokumarinler
Yabani havuç, kereviz
Siyanojenik glikozitler
Prunus cinsi meyveler (erik
gibi), yağlı tohumlar
Brokoli, brüksel lahanası,
karnıbahar ve yeşil lahana gibi
birçok Brassica sebzesi
Glukozinolatlar
52
Üzümdeki bileşenler (100 g)
Principle
Enerji
Besin değeri
% of RDA
69 kcal
3.5
Karbonhidratlar
18 g
14
Diyet lifi
0.9 g
2
Yağ
0.16 g
0.5
Protein
0.72 g
1
A Vitamini
66 IU
3
C Vitamini
10.8mg
18
Kalsiyum
10 mg
1
0.36 mg
4.5
7 mg
2
191 mg
4
Demir
Magnezyum
Potasyum
53
Diyetinize Meyve ve Sebzelerle Renk Katın
Meyve ve Sebzeler
• Kalori, yağ ve kolesterol miktarı düşük
• Vitamin içeriği fazla
A ve C vitaminleri
• Mineral ve besinsel lif içeriği zengin
• Sağlıklı diyet için ideal
54
Yeşil Meyve ve Sebzeler
• Esensiyel bileşenlerce zengin
• Lutein ve folat içerirler
• Ne için iyidirler?
– Göz sağlığı
– Kuvvetli kemik ve diş sağlığı
– Belirli kanser türü oluşum
riskini düşürürler
55
Kırmızı ve Turuncu Renkli
Meyve ve Sebzeler
•β-karoten gibi antioksidan
bileşik içerirler
•Yüksek miktarda C vitamini
içerirler
•Besinsel lif bakımından
zengindir
•Kalp sağlığını korurlar
•Kansere karşı etkilidirler
56
Sarı Renkli Meyve ve Sebzeler
• Karotenoid içerirler
• A vitamini başlıca
karotenoidlerdendir
• Bağışıklık sistemini
teşvik ederler
• Kanser ve kalp hastalık
riskini düşürürler
57
Download