Doymamış yağ asitleri

BESİN ÖĞELERİ
1.Proteinler
2.Yağlar (Lipidler)
3.Karbonhidratlar
4.Mineraller
5.Vitaminler
6.Su
Lipidler

Tanım: suda çözünmeyen bileşikler



Fonksiyonları





Lipidlerin çoğu yağ asitleri veya yağ asidi esterleridir.
Petrol eteri, benzen ve kloroform gibi apolar organik
çözücülerde çözünürler.
Enerji depolama
Hücre membran yapısı
Isı korunması
Hormonların öncü maddeleri (steroidler ve prostaglandinler)
Çeşitleri:



Yağ asitleri
Nötral lipidler
Fosfolipidler ve diğer lipidler
LİPİDLER
En çok enerji veren besin öğesidir.
Vücutta adipoz dokuda depolanırlar
ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar.
Hücre membranı ve sinir hücreleri için
gereklidirler.
LİPİDLER
Vitamin A,D,E,K gibi vücut için gerekli
olan vitaminler yağda eridikleri için
yağlarla birlikte alınmalıdır.
Deri altı yağ tabakası vücut ısısının
kaybını önler.
Yağlar midenin boşalmasını
geciktirerek tokluk hissi verir.
Lipidlerin Ortak Özellikleri
•Lipidler, biyolojik kaynaklı organik
bileşiklerdir.
•Lipidlerin yapılarında C, H, O bulunur.
Ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı
lipidlerin yapısına girerler.
•Lipidlerin
asitleridir.
temel
yapı
taşları
yağ
Yağ Asitleri

Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:

Doymuşluğuna göre:



Doymuş yağlar
Doymamış yağlar
Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA):




Kısa zincir YA: 2-4 karbon atomu
Orta uzunlukta zincir YA: 6 –10 karbon atomu
Uzun zincir YA: 12 – 26 karbon atomu
Esansiyel yağ asitleri ve vücutta biyosentezlenen yağ asitleri :

Linoleik ve linolenik yağ asitleri esansiyel yağ asitlerine iki
örnektir.
YAĞLARIN SINIFLANDIRILMASI
YAĞLAR
Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve
doymamış yağ asitleri olmak üzere iki
grupta toplanır.
*Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt
vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar
*Doymamış yağ asitleri
zeytinyağı,ayçiçeği yağı,
fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar
Nötral yağlar olarak bilinen trigliseridler, birçok
organizmada enerji için başlıca yakıt deposudur.
Fosfolipidler ve steroller biyolojik membranların yapı
taşlarıdırlar.
Nispeten küçük miktarlarda bulunan bazı lipidler, enzim
kofaktörleri, elektron taşıyıcıları, ışık absorbe eden
pigmentler, emülsifiye edici ajanlar, hormonlar ve
intrasellüler haberciler olarak çok önemli fonksiyonlara
sahiptirler.
I. YAĞ ASİTLERİ
Kapalı formülü R-COOH olan, genelde uzun
zincirli monokarboksilik asitlerdir.
KISA GÖSTERİM ve ADLANDIRMA
Yağ asitleri genelde kısa sembollerle ifade edilir:
Örneğin :
9
16:1 (9) veya 16:1
Karbon
sayısını
Çifte bağ
sayısını
Çifte bağın konfigürasyonu cis ise belirtilmez, ama trans
ise, 9 ‘un yanına trans yazılarak belirtilir.
Çifte
bağın
yerini
gösterir.
KISA GÖSTERİM
Ve
ADLANDIRMA
Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonuna
doymuş yağ asitlerinde –oik eki,
doymamışlarda ise –eoik eki getirilir.
Örneğin,
18 karbonlu (C18) doymuş bir yağ asidi olan
stearik asit, oktadekanoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu,
1 çifte bağ içeren oleik asit ise, oktadekenoik asit olarak
adlandırılır. 18 C’lu, 2 çifte bağ içeren linoleik asit ise,
oktadekadienoik asit olarak adlandırılır.
KISA GÖSTERİM ve ADLANDIRMA
Yaygın adıyla linoleik asit, yani cis-9, cis-12oktadekadienoik asit kısaca 18:2 (n-6) şeklinde de
gösterilir. Bu bileşik 18 karbonludur, 2 çifte bağ içerir ve
son çifte bağdan terminal metil grubuna kadar 6 karbon
içerir. Geleneksel olarak 18:2w6 şeklinde de gösterilir.
.
Yağ Asitleri

1. Doymuş yağ asitleri:
C-atomları arasında TEK BAĞ bulunur ve
genelde 4-18 C atomu kapsarlar

2. Doymamış yağ asitleri:
C-atomları arasında ÇİFT BAĞ bulunur ve 16-20
C-atomu kapsarlar
Sadece tek bir çift bağ varsa:
Tekli doymamış yağ asidi
(Mono Unsaturated Fatty Acid; MUFA)
Birden fazla sayıda çift bağ içeriyorsa:
Çoklu doymamış yağ asidi
(Poly Unsaturated Fatty Acid; PUFA) olarak
adlandırılır.
Çift bağların sayısı arttıkça erime noktası düşer.
Doğada tüm çift bağlar ‘cis’ konumundadır.
Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri
DOYMAMIŞ OLANLARDA İZOMERİ
Doymamış Yağ Asitleri

Monoenoik asit (monounsaturated-tekli
doymamış)
Doğal yağ asitlerinde çift
bağ her zaman
cis konumundadır.
Zincirin bu konumundaki
kırılması nedeniyle erime
noktaları daha düşüktür.
H3C
HOOC
Doymamış Yağ Asitleri

Dienoik asit: linoleik asit
CH 3
(CH 2)4 CH=CH
CH 2 CH=CH
cis
linoleic acid
(CH 2)7
COOH
Doymamış Yağ Asitleri

Polienoik asit (polyunsaturated-çoklu
doymamış)
COOH
CH3
Doymamışlık zarların yapısında yer alan lipitler
için çok önemli bir özellik!

Çünkü, cis konumundaki çift
bağlar molekülde bir
burkulmaya yol açar ve
zardaki moleküllerin
birbirine çok yakın
paketlenmesini önler. Bu da
zarın AKIŞKANLIĞINI
SAĞLAR. (Geçirgenlik ve
esneklik özelliği kazandırır)
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Omega - 3
Omega -6
Balık
Mısırözü yağı
Kanola yağı
Ayçiçek yağı
Soya yağı
Soya yağı
Fındık yağı
Tekli doymamış yağ asiti
Zeytinyağı
(oleik asit)
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ
ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ
• HDL kolesterolün düşüşü önlenir.
•Trigliserit düzeyi korunur.
•İnsülin direnci azalır, Tip 2 diyabetin
denetiminde yardımcı olur.
• Yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır.
• Bağışıklık sisteminde yararlı etkileri vardır.
• Doymamış yağ asitlerinin alımının artması
koroner arter hastalığı riskini azaltır.
Doymuş Yağ Asitlerine Ait Özellikler
Yağ
asitleri
Sistem. Gös.
Kısa
Göster.
Erime
Nok. (oC)
Kaynak
Bütirik
n-butanik
C-4:0
-8
Süt yağı
Kaproik
n-hekzanik
C-6:0
-2
Süt yağı
Kaprilik
n-oktanik
C-8:0
16
Süt ve Palmiye yağı
Kaprik
n-dekanik
C-10:0
31
Süt ve Palmiye yağı
Laurik
n-dodekanik
C-12:0
44
Süt ve Domuz yağı
Miristik
n-tetradekanik
C-14:0
54
Süt ve Domuz yağı
Palmitik
n-hegzadekanik
C-16:0
63
Hayvan ve Bitki yağl.
Stearik
n-oktadekanik
C-18:0
70
Hayvan ve Bitki yağl.
n-aykosanik
C-20:0
76
Yer Fıstığı ve Süt yağı
Araşidik
Doymamış Yağ Asitlerine Ait Özellikler
Yağ asitleri
Kısa
Göster.
Erime Nok.
Palmitoleik
C-16:1
1
Balık ve Hayvansal Yağl.
Oleik
C-18:1
13
Hayvan ve Bitki Yağları
Linoleik*
C-18:2
-6
Soya Yağı
Linolenik*
C-18:3
-11
Keten ve Soya Yağı
Araşidonik*
C-20:4
-50
Kaynak
(oC)
Numerik Sembol
İsim
Kimyasal Yapı
14:0
Miristik asit
CH3(CH2)12COOH
16:0
Palmitik asit
CH3(CH2)14COOH
16:19
Palmitoleik asit
CH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH
18:0
Stearik asit
CH3(CH2)16COOH
18:19
Oleik asit
CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH
18:29,12
Linoleik asit
CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH
18:39,12,15
Linolenik asit
CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH
20:45,8,11,14
Araşidonik asit
CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH
Lipidler, polar olmayan (hidrofobik) bileşiklerdir,
organik çözücülerde çözünürler.
Membran lipidlerinin çoğu amfipatik’tir, yani bir
apolar uç ve bir polar uç içerirler.
Yağ asitleri sonunda karboksilik asit ucu içeren
hidrokarbonlar zincirleridir.
16-C’lu yağ asidi: CH3(CH2)14-COOApolar
Polar
16-C’lu ve 9-10 C atomları arasında cis- çift bağı
içeren bir yağ asidi 16:1 cis 9şeklinde gösterilir.
Yağ asitlerindeki çift bağlar genellikle cis
konfigürasyonundadır.
Doğal olarak bulunan yağ asitleri tek sayıda
karbon atomu içerir.

4

O

3
2
C
1
O
fatty acid with a cis-9
double bond

4

O

3
2
C
1
O
fatty acid with a cis-9
double bond
Yağ asidi hidrokarbonlarında tekli C-C bağları arasında serbest
dönme vardır. Ancak çift bağ karbonlarında bu dönme
gerçekleşemez.
Dolayısıyla, her bir çift bağ, molekül zincirinde bir kırılmaeğilme ile sonuçlanır.
Organizmada
Yağ asitleri
SERBEST FORMDA
YAĞ AÇİL ESTERLERİ ŞEKLİNDE
Triaçilgliseroller
Fosfolipitler
Glikolipitler
bulunur.
Sfingolipitler
Prostaglandinler
Kolesterol esterleri
İnsanda yağ asitlerindeki 9-10. karbonlar arasına
çifte bağ sokan enzim dışında, diğer çifte bağları
oluşturacak enzim yoktur. Dolayısı ile 1’den fazla
sayıda çifte bağ içeren Linoleik, Linolenik ve
Araşidonik asitler dışarıdan mutlaka alınması
gereken esansiyel yağ asitleri’dir.
Bu asitler için en iyi doğal kaynaklar: mısır, yer fıstığı,
pamuk ve soya fasulyesi gibi tohum yağlarıdır.
Esansiyel Yağ Asitleri





Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler
Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler
Hayvanlar için esansiyel özelliğe
sahiptirler.
Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle
yetersizlik belirtisi fazla görülmez.
Deri epitel hücrelerinde bozukluklar,
gelişmede yavaşlama, verim düşüklüğü ve
kısırlık görülür.
Esansiyel Yağ Asitleri Neden Önemli?

1.
2.
3.
4.

Fosfolipidlerin yapısında yer alırlar:
Hücre zarının yapı taşlarıdır
Yağların taşınmasından sorumludurlar
Sefalin – Tromboplastin – kanın
pıhtılaşması
Sifingomyelin (sinir dokusu)
Prostaglandin ve benzeri maddelerin
sentezinde
Bazı Yağların Yağ Asidi Kompozisyonu
Katı Yağ
Laurik
Miristik
Palmitik
Stearik
Oleik
Linoleik
Linolenik
18:29,12
18:39,12,15
12:0
14:0
16:0
18:0
18:19
1-4
8-13
25-32
8-13
22-29
2-4
Sığır
2-3
24-32
20-25
37-43
2-3
Domuz
1-2
25-30
12-16
40-50
3-8
Tereyağ
Sıvı Yağ
H. cevizi
44-50
13-18
7-10
1-4
5-8
1-3
Zeytin
0-1
0-2
7-20
2-3
53-86
4-22
Yerfıstığı
0-1
6-10
3-6
40-65
17-38
Pamuk to.
0-3
17-23
1-3
23-44
34-55
Mısır
1-2
8-12
2-5
29-49
34-56
Soya
0-1
6-10
2-5
20-30
50-60
2-10
Keten to.
0-1
5-9
4-7
9-29
8-29
45-67
YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL
ÖZELLİKLERİ





Karbon sayısı 10’a kadar olan (10 dahil) tüm doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı
veya uçucudurlar !!!
Karbon sayısı > 10
olan doymuş yağ asitleri KATI!!!
Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları karbon sayısı (zincir uzunluğu) arttıkça yükselir.
Ör: 12 C’ lu laurik asit 48 oC’da, 18 C’lu stearik asit 69 oC’da erir.
2-4 C’lu yağ asitleri su ile her oranda karışırlar. C sayısı arttıkça su ile karışma
yeteneği azalır. C sayısı>10 olan doymuş yağ asitleri suda hiç çözünmezler!!!

Doymamış yağ asitlerinin tamamı oda sıcaklığında sıvıdırlar,suda çözünmezler!!!

Yağ asitlerinin çoğu eter, benzen, kloroform vb. organik çözücülerde çözünür.
LİPİTLERİN
SINIFLANDIRILMASI
I- YAĞ ASİTLERİ
II- GLİSERİN TAŞIYAN LİPİDLER
A) Nötral yağlar
1-Mono-, di- ve trigliseridler
2- Gliserin eterler
3- Glikozilgliserinler
B) Fosfogliseridler (Gliserofosfolipidler)
1- Fosfatidler
2- Fosfatidilinositol ve difosfatidilgliserol
III- GLİSERİN TAŞIMAYAN LİPİDLER
A) Sfingolipidler
Seramidler
Sfingomiyelinler
Glikosfingolipidler
B) Alifatik alkoller ve mumlar
C) Terpenler (İzopren lipidler)
D) Steroidler
IV-DİĞER SINIF BİLEŞİKLERE BAĞLI LİPİDLER
A) Lipoproteinler
B) Lipopolisakkaritler
Lipidlerin sınıflandırılmaları
Lipidlerin Sınıflandırılması
Lipidler
Trigliserid
Gliserol
3 Yağ asidi
Fosfolipid
Gliserol
>1 Yağ asidi
Sterol
P-içeren grup
Yağ asitlerinin çeşitli
alkollerle oluşturdukları
esterler basit lipidler
olarak bilinirler.
Yağ asitlerinin gliserol
(gliserin) ile
oluşturdukları esterler
nötral yağlardır.
Nötral lipidler

Gliseridler (yağlar)

Gliserol

Gliserol esterleri - mono gliseridler,
digliseridler ve trigliseridler

Wakslar – uzun zincirli alkollerin basit
esterleri
Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar, yağ
asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça
kompleks esterlerdir.
Gliserol ile yağ asitleri arasında
ESTER BAĞI OLUŞUR !!!
GLİSERİDLER
O
O
O
O
O
R
O
OH
OH
OH
O
R
R
R
O
MONOGLYCERIDE
DIGLYCERIDE
Fonksiyon: Enerji depolama ve ısınma
O
R
O
R
O
O
TRIGLYCERIDE
Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren
lipidler bileşik lipidlerdir.
Örnek:Fosfolipidler- Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir
fosfat içeren bileşik lipidlerdir; fosfatidler olarak da
bilinirler.
Bileşik Lipidler
Fosfolipidler
1.
1.
2.
2.
3.
4.
Gliserofosfolipidler
Sfingolipidler
Glikolipidler
Steroidler
Prostaglandinler
Gliserofosfolipidler
Gliserofosfolipidler
(fosfogliseridler), hücre
memebranlarının ortak
bileşenleridir.
Yapısında temel olarak gliserol yer
alır. C1 ve C2 deki hidroksiller yağ
asitleri ile esterleşmiştir. C3 te
fosfata bağlı alkol grubu yer alır.
Bir hidroksil
grubu bir
karboksilik asit
ile ester
oluşturarak bir
molekül su açığa
çıkarır.
Formation of an ester:
O
R'OH + HO-C-R"
O
R'-O-C-R'' + H2O
Fosfogliseritlerde yer alan gliserol 3. karbon
atomunda fosfat grubu taşır. 1. ve 2. karbonlar
2 yağ asidi ile esterleşmiştir.
Bu çekirdek yapıya FOSFATİDİK ASİT denir.
Fosfat grubuna X bağlı olursa FOSFATİDİL X adını alır.
Fosfolipidler

Hücre zarının ana bileşenleri

fosfogliseridler
O
O
O
R
fatty acids (hydrophobic tail)
glycerol
O
R'
O-
O
O
X
P
O
phosphate
Fosfolipidler genel olarak yağ asitleri, azotlu bir baz, fosforik
asit ve gliserol, inositol veya sfingosinden birini içerirler.
O
O
O
R
fatty acids (hydrophobic tail)
glycerol
O
R'
O-
O
O
X
P
O
phosphate
X = H (phosphatidic acid) - precursor to other phospholipids
X = CH2-CH2-N+(CH3)3 phosphatidyl choline
X = CH2-CH(COO-)NH3+ phosphatidyl serine
X = CH2-CH2-NH3+ phosphatidyl ethanolamine
Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü
alkollerle oluşturdukları esterler wakslar(mumlar)dır.
O
H3C
(CH 2)14
C
O
CH 2
(CH 2)28-CH 3
fatty acid
long chain alcohol
Wakslar, doğada yaygın olarak
bazı böceklerin salgılarında;
hayvanların deri, kıl ve
tüylerinde; bitkilerin
yapraklarında, meyve ve
kabuklarında bulunurlar.
Spermaceti source
Carnauba wax source
Bee’s wax
Fosfatidat
O
O
R1
C
H2C
O
O
CH
H2C
C
R2
O
O
phosphatidate
P
O
O
Fosfatidat’da
 Yağ asitleri C1 ve C2 deki hidroksillerle esterleşmiştir.
 C3’teki hidroksil Pi ile esterleşmiştir.
O
O
R1
C
H2C
O
O
CH
H2C
C
R2
O
O
P
O
X
O
glycerophospholipid
Çoğu gliserofosfolipidlerde (fosfogliseridler),
Pi , OH grubu ile esterleşmiştir. Bu fosfat grubu ise polar baş grup’a
bağlıdır. Polar baş gruplar(X): serin, kolin, etanolamin, gliserol, veya
inositol’den biridir.
İki yağ asidi genellikle aynı değildir. Karbon uzunluğu ve/veya çift bağ
sayısı açısından farklılıklar gösterir.
phosphatidylerine
X = Etanolamin
Fosfatidiletanolamin (PE) = KEFALİN
Başta beyin olmak üzere tüm dokularda bulunur, zarların yapısında yer alır.
X = Kolin
Fosfatidilkolin (PC)
= LESİTİN
Protoplazmanın en önemli maddelerindendir. Sinir uyarılarının iletiminde önemli
olan kolinin vücuttaki deposudur.
X = Serin
Fosfatidilserin (PS)
Amino asit taşıyan tek fosfolipittir. Yapısal işlevinin yanısıra kofaktör görevi de
vardır. En bol miktarda miyelin kılıfta bulunur.
X = İnositol (heksahidrik alkol)
Fosfatidilinositol
(PI)
Bu madde ve türevlerinin hücrede çok özel
işlevleri vardır. Hormon etkisinde aracılık ederler.
Fosfolipidler, molekül yapılarındaki alkol türüne göre
fosfogliseridler (gliserofosfolipidler) ve
fosfosfingozidler (sfingomyelinler) olmak üzere iki
grupta incelenirler.
O
O
R1
C
H2C
O
O
CH
H2C
C
R2
O
O
P
O
O
H
OH
OH
H
OH
phosphatidylinositol
OH
H
H
H
H
OH
Fosfatidilinositol, polar baş grup olarak inositol içerir,
gliserofosfolipid grubundandır.
Bir membran lipid olmasının yanı sıra, hücre
iletişiminde de rol alırlar.
Sfingolipidler: Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun
zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik
lipidlerdir.
Sfingolipidlerin fosfat içerenleri sfingomyelinlerdir; fosfat
içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak
bilinirler.
Sfingolipidler
Gliserol yerine sfingosin yer alır
OH
OH
NH2
sphingosine
R
HO
long chain hydrocarbon
NH2
attach fatty acid here
OH
attach polar head group here
Sfingomyelin (seramid)
R
HO
O
NH
R'
usually palmitic acid
OO
O
P
N(CH3)+
O
phosphatidyl choline (also can be ethanolamine)
Hayvan hücre membranlarının vazgeçilmez bir yapısı olan sfingomiyelin, en yaygın
sfingolipiddir.
O
O
R1
C
H2C
O
O
CH
H2C
C
R2
O
O
P
CH3
O
O
CH2
CH2
+
N CH3
CH3
phosphatidylcholine
Fosfatidilkolin, baş grubu kolin olan diğer bir
gliserofosfolipiddir.
Yaygın bir membran lipididir.
Gliserofosfolipidler ve sfingolipidler, membran
lipidlerinin iki önemli sınıfını oluştururlar.
Hücre zarı
O
Gliserofosfolipidlerde yer alan
gruplar:
O
R1
C
H2C
O
CH
H2C

polar bölge: gliserol,yağ
asitlerinin karbonil O, Pi,
ve polar baş grup (X)
O
C
R2
O
O
P
O
X
O
glycerophospholipid
polar

apolar bölge: yağ
asitlerinin hidrokarbon
kuyrukları (R1, R2).
"kink" due to
double bond
non-polar
Sfingolipidler, uzun bir
hidrokarbon zinciri ve amino grubu
olan polar bir bölge içeren sfingosin,
lipidinin türevleridir.
OH
H2C
OH
H
C
CH
H3N+
CH
HC
O

O
P
O
(CH2 )12

O
H2C
OH
H
C
CH
H3N+
CH
HC
(CH2 )12
sphingosine-1-P
CH3
sphingosine
CH3
Sfingosin geri dönüşümlü olarak
fosforillenerek sfingosin-1-fosfat’a
dönüştürülebilir ve bu şekilde sinyal
mekanizmasında rol oynar.
Sfingosinin diğer türevleri biyolojik
membranlarda yaygın olarak
bulunur.
OH
Sfingosinin amino grubu bir yağ
asidi karboksili ile amid bağı
oluşturur. Bu yapı seramid olarak
adlandırılır.
H2C
OH
H
C
CH
H3N+
CH
HC
(CH2 )12
OH
OH
H2C
O
H
C
CH
NH
CH
C
R
ceramide
HC
(CH2 )12
CH3
sphingosine
CH3
Daha kompleks sfingolipidlerde,
polar “baş grup" seramidin
sfingosin biriminde terminal
hidroksil grubuyla esterleşmiştir.
Sfingomiyelin bir
fosfokolin veya
fosfoetanolamin baş
grubu içerir.
Sfingomiyelinler
plazma membran
yapısının
bileşenleridir.
CH3
H3C
+
N
O
H2
C
H2
C
O
CH3
P

O
O
phosphocholine
H2C
sphingosine
Sphingomyelin
OH
H
C
CH
NH
CH
O
C
fatty acid
R
HC
(CH2 )12
CH3
CH2OH
O
Serebrosid polar baş OH
H
O
grup olarak glukoz
H
OH
H
H2C
veya galaktoz
H
monosakkarid
H
OH
içeren bir
O
sfingolipiddir
(seramid).
cerebroside with
Gangliosid polar baş -galactose head group
grup olarak, sialik asit
türevi gibi bir
kompleks oligosakkarid içeren seramiddir.
Serebrosidler ve gangliosidler ortak olarak
glikosfingolipidler,olarak adlandırılırlar.
OH
H
C
CH
NH
CH
C
R
HC
(CH2 )12
CH3
Amfipatik lipidler, su içersinde
polar bölgeleri su ile etkileşecek
ve apolar bölgeleri sudan
uzaklaşacak şekilde kompleks
oluştururlar.
Lipide bağlı olarak, olası
moleküler düzenlemeler:
 Çeşitli misel yapıları. Örn.,
küresel bir misel yapısı konik
yağ asitlerinin oluşturduğu
kararlı bir yapıdır.
 İki katmanlı (bilayer) yapı.
Fosfolipidler gibi silindirik
yapıdaki amfipatik lipidler
için en kararlı yapıdır.
Bilayer
Spherical Micelle
Kolesterol, halkalı
rigid yapı ve kısa
dallanmış yan
zincirler içeren
önemli bir membran
bileşenidir.
HO
Cholesterol
Kolesterol büyük ölçüde
hidrofobiktir.
Ancak ucunda yer alan
polar hidroksil, grubu
nedeniyle amfipatik yapı
kazanır.
PDB 1N83
cholesterol
HO
Cholesterol
Cholesterol
in membrane
Kolesterol, membran tabakasında hidroksil grubu
sulu faza, halka yapısı fosfolipidlerin yağ asidi
zincirlerine dayanacak şekilde yerleşir.
Kolesterolun OH grubu polar fosfolipid baş grubu ile
hidrojen bağları oluşturur..
Hücre zarı - kolesterol
İzopren türevi bileşikler olan karotenoidler ve
steroidler lipidlerle ilgili maddelerdir.
Steroidler, izoprenoid lipidler sınıfından, hayvansal ve
bitkisel dokularda çok yaygın olarak bulunan
maddelerdir.
Trigliserid, kolesterol ve fosfolipidlerin değişik oranlarda
protein ile kombinasyonu sonucu oluşan moleküler
agregatlar lipoproteinlerdir.
Lipoproteinler suda çözünürler ve lipidler
böylece kanda taşınabilirler.
Yağ aldehitleri ve keton cisimleri lipid türevleridirler.
Keton cisimleri, karaciğerde yağ asidi oksidasyonunun
normal son ürünleri olan asetoasetik asit, hidroksibutirik asit ve asetondur.
Eikozanoidler
Eikozanoidler, omurgalı hayvanların çeşitli dokularında
son derece güçlü hormon benzeri etkilerinin çeşitliliği ile
bilinen, 20 karbonlu poliansatüre yağ asidi olan 20: 45,
8, 11, 14 araşidonik asit türevi bileşiklerdir.
Trans Yağlar



Trans Yağ nedir?
Trans yağlar kısmi hidrojenasyon adı verilen bir
prosesle doymamış yağlardan elde edilen yağlardır. Bu
işlemle yağlar doymamış yapıda kalsalarda doymuş
yağlara benzerler. Kısmi hidrojenlenmiş yağların
plastisitesi ve raf ömrü, üretildiği yağınkine oranla,
artar.
Trans yağlar kraker, bisküvi, hazır gıda gibi ürünlerin
yapıldığı bazı margarinlerde ve gıda ürünlerinde
kullanılmaktadır.
Hayvansal yağlarda trans yağ oranları yüksek olsa da
günümüzde kısmi hidrojenleme ile elde edilen bitkisel
yağlardan yapılmış yağlar ensüstriyel olarak
kullanılmaktadır.
Trans Yağlar


Trans yağlar neden kötüdür?
Endüstriyel olarak üretilen trans yağlar
metabolizmada uygun enzimler olmadığı için
parçalanamadığından sağlıksızdırlar.
Trans yağlar vücuda ne yaparlar?
Hayvanlarda ve insanlarda yapılan çalışmalar trans
yağların HDL (iyi kolesterol)ü düşürdüğü; LDL(kötü
kolesterol)ü arttırdığı; kalp krizi riskini ve diyabeti
tetiklediğini ve bazı kanser oluşumlarına neden
olduğunu göstermiştir.
Sağlıksız Yağ
Yenebilecek en sağlıksız yağ 180 C nin üzerinde ısıtılmış
polyunsature-çoklu doymamış yağlardır. Bu sıcaklıkta
polyunsature yağın çift bağları cis pozisyondan trans
pozisyona geçeceklerdir.
Bu “sağlıksız yağ", hücrelere alındığı zaman , normal hücresel
fonksiyonları zorlar ve metabolik aktiviteleri etkiler. Kızartma
yağları ve hidrojene yağlar bu tür sağlıksız yağlardır.
Trans-Yağ Kaynakları
YAĞLARIN NİTELİKLERİNİ
BELİRLEYEN FAKTÖRLER





Erime noktası
İyot sayısı
Hidroliz
Oksidasyon
Hidrojenasyon
1-Sabunlaşma sayısı
2-Re-esterifikasyon
3-İnra-esterifikasyon
3-Oksidasyon
4-De-hidrasyon
Hidrojenasyon


Doymamış yağ asitlerindaki çift C-bağına
hidrojen katılmakla aynı karbon atomuna
sahip doymuş yağ asitlerinin elde edilmesidir.
Oleik asite hidrojen bağlanması ile stearik asit
oluşumu buna örnek olarak verilebilir.
ÇİFTE BAĞA AİT ÖZELLİKLER
Hidrojenizasyon (Hidrojenlenme):
Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (CH=CH-), kolaylıkla H ile doyurulabilir:
Doymamış yağ asidi
Doymuş yağ asidi

Örneğin:
CH3(CH2)7.CH=CH(CH2)7COOH
Oleik asit
CH3.(CH2)16.COOH
Stearik asit
Yağların Hidrojenasyonu
H
Doymamış yağ asiti
CH3
I
(CH2)7
II
CH
II
CH
I
(CH2)7
I
COOH
+ 2H
Doymuş yağ asiti
CH3
I
(CH2)16
I
COOH
Yağların Oksidasyonu
Doymamış Yağ Asitleri
O2
Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu)
Ağır koku
ve tat
Tüketilebilirlik
Kısa zincirli yağ asitleri
Yağ asidi polimerleri
Aldehit ve ketonlar
Serbest radikaller (kanser)
ÇİFTE BAĞA AİT ÖZELLİKLER
Oksitlenme
Doymamış yağ asitleri

Peroksit, epoksit
vb. yan ürünler
Diğer oksitleyici ajanlar
BOZUNMA, PARÇALANMA
ACILAŞMA
Oksidasyonun Önlenmesi

Oksidasyon ANTİOKSİDANT maddelerce
önlenir.

Fenoller, tokoferol (E vitamini), A ve C
vitamini ve gallik asit bazı antioksidanlara
örnektir.
Katı ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması


İyot sayısına göre
Ticari alanlarına göre
İyot Sayısı
H


H
I2
I
H
I
H
Belirli bir miktardaki doymamışlık derecesini belirleme yöntemidir.
İyot sayısı 100 g yağ tarafından absorbe edilen iyodun gram sayısıdır.
Kurumayan 100
Ör: Zeytin yağı: 79 – 88
 Yarı Kuruyan 100-130
Ör: Pamuktohumu yağı: 103 –111
 Kuruyan 130
Ör: Keten tohumu yağı: 175 –202

Kurumayan, Yarı-kuruyan ve Kuruyan
Yağlar


Yağların otooksidasyonunun ve
polimerizasyonunun bir ölçüsüdür (boya ve
verniklerde önemli).
Yağların doymamışlılığı arttıkça kuruma artar.



Kurumayan yağlar:
 Castor, olive, peanut, rapeseed oils
Yarı-kuruyan yağlar:
 Corn, sesame, cottonseed oils
Kuruyan yağlar:
 Soybean, sunflower, hemp, linseed, tung, oiticica oils
Yağ asidi reaksiyonları

tuz oluşumu
NaOH
RCO2H

RCO2-Na+ (a soap)
ester oluşumu
-H20
R'OH + RCO 2H

RCO2R'
lipid peroksidasyonu
R'
O2
R
R
H
H
R'
non-enzymatic
OOH
very reactive
Asetil sayısı

Bazı yağ asitlerinin hidroksil grupları var.
OH
H3C
(CH 2)21 CH COOH
OH
H3C
(CH 2)5
cerebronic acid
CH CH2 CH CH
(CH 2)7 COOH
ricinoleic acid
Asetil sayısı, belirli miktarda bir yağ içindeki hidroksil gruplarının
oranını verir.
acetic anhydride
fatty acid
OH
fatty acid
fatty acid
O C
OH
CH3
+
O
acetylated fatty acid
titrate with standardized
KOH
H3C
COOH
Asetil sayısı

Asetil sayısı 1 gram asetillenmiş yağdaki
asetik asiti nötralize etmek için gerekli KOHin
miligram sayısıdır.

örnekler:





castor oil – 146 –150
cod liver oil – 1.1
cottonseed oil – 21 – 25
olive oil – 10.5
peanut oil – 3.5
SABUN OLUŞUMU

6 C’ludan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptığı
tuzlara SABUN denir.
Na ve K metal katyonlarının sabunları
SUDA ÇÖZÜNÜR; TEMİZLEYİCİDİR.
Diğer metallerin sabunları SUDA ÇÖZÜNMEZ;TEMİZLEYİCİ DEĞİLDİR.
Sabun oluşumu
O
CH2OH
CH2OCR
O
CHOCR
O
+ 3 NaOH
CH2OCR
CHOH
O
+ 3 RCO Na
CH2OH
Gliserin
Triaçilgliserol
Sodyum karboksilatlar
Son olarak gliserin ve sabun oluşur ve bu
sabunlaşma tepkimesi birçok sabun üretiminde
kullanılır
Katı ve sıvı sabun
3C17H35COONa Sodyum stearat

C17H35-COO-CH2

C17H35-COO-CH +3NaOH

C17H35-COO-CH2
+
ISI
HO-CH2
HO-CH
HO-CH2
Gliserin
Yukarıdaki tepkimede yağ asitlerine Na+ yerine K+
kullanarak farklı türlerde sabun elde edilebilinir.
Sabun nasıl temizler?

Sabun çözeltileri ise sahip oldukları
hidrokarbon zincirleri yağsı tabakada”
çözünebildiklerinden” her bir parçacığı
ayırabilirler.Bu böyle olunca ayrı ayrı her bir
parçacık karboksilat anyonlarından oluşan bir
dış tabaka oluşturur ve sulu faza çok daha
uygun bir dış-polar yüzey sağlar
Yağ kaplı kir parçacıklarının bir sabun ile dağılması
Na+
Na+
Na+
YAĞ
Na+
YAĞ
COO-
-OOC
YAĞ
YÜZEY
YAĞ
COO-
COO-
COO-
COO-
COO-
COO-
Na+
Na+
Na+
COO-
Na+
COO-
Na+
COOCOO-
Sulu faz
Ticari sabunlar:
Palmitik, Stearik ve Oleik asitin Na
tuzlarıdır.
Arap sabunu:
Palmitik, Stearik ve Oleik asitin K
tuzlarıdır.
Deterjanlar
Bunlar da yağ asitlerinin tuzlarıdır.
Ancak bunlar, yağ asitlerinin yüksek
alkollerinin sülfirik asit esterlerinin metal
tuzlarıdır.
Lipid peroksidasyonu


Oksijen ile katalizlenen enzimatik olmayan bir
reaksiyon
Dokularda veya yiyeceklerde (bozulmuş)
oluşur


Oluşan hidroperoksit çok reaktiftir ve proteinleri
veya DNA yı okside edecek (yaşlanma ve
kanserleşmeye neden olan) serbest radikallerin
oluşumuna neden olur.
Aynı prensip katı bir film oluşturmak üzere
yağların kuruması için de geçerlidir.
İnsanda

Serbest yağ asitleri tüm hücre ve dokularda
düşük derişimde bulunur. Açlık ve perhizde
plazmadaki derişimleri artar ve enerji
sağlamak üzere oksitlenirler.
Günlük diyet 15-40 g kadar lipid içerir. Diyetteki
lipidlerin büyük çoğunluğu trigliserid, az bir kısmı
da fosfolipid, kolesterol ve kolesterol esteridir