Yağ asitleri

Gıdalardaki besin öğelerinden biri de günlük
hayatta yağlar olarak adlandırdığımız lipitlerdir.
Enerji verme, iç organları koruma, vücut sıcaklığını
sabit tutma gibi fizyolojik fonksiyonları yanında
lipitlerin gıda işleme ve saklamada da önemli
fonksiyonları vardır.
Yağlar tek başına bir besin öğesi oldukları gibi
tüketime hazır konserve, unlu mamul, yemek vb.
gıdaların üretiminde katkı maddesi olarak kullanılır.
Gıdalara gevreklik ve yapı kazandıran, emülsiyon
oluşturan,
ısı
iletimini
kolaylaştıran
lipitlerin
yapılarındaki değişimler acılaşma, renk kaybı,
beslenme değerini azaltma gibi olumsuz sonuçlar
da doğurabilmektedir.
Sabunlaşma, lipitlerin yapısında bulunan çift
bağların H ile doyurulması yoluyla sıvı yağlardan
margarin üretimi gibi olaylar lipitlerin kimyasal
yapısındaki değişimlerle gerçekleşmektedir.
En önemli görevleri metabolizma için gerekli
yakıtın deposunu oluşturmak, membranlarda
yapıtaşı olarak görev yapmak, bakterilerin hücre
duvarları, bazı bitkilerin yaprakları ve cilt için
koruyucu madde olmak gibi fonksiyonları vardır.
Lipitlerin önemli kısmı organizmaya dışarıdan
alınır,
bir
kısmı
organizmada yapılırlar.
ise
doğrudan
doğruya
Lipitlerin Yapısı ve Ortak Özellikleri

Yapılarında C, H, O bulunur. Bazılarında C, H, O dan başka
N, P, S bulunur.

Suda
değil
organik
çözücülerde
çözünürler
yani
hidrofobdurlar (suyu sevmezler).

Yağ asitlerinin esterleridir veya yağ asitlerinin esterleri
haline gelebilirler.

Canlı organizmalar tarafından kullanılırlar.

Lipit sınıfında, yaşayan organizmada bulunma koşulu
geçerli olduğundan minarel yağlar, uçucu yağlar sınıfına
sokulmazlar.
Lipitlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri

Enerji sağlarlar. Vücuda karbonhidrat ve proteinlerin iki
katından fazla enerji verirler.

Yağda eriyen A, D, E, K vitaminlerinin taşıyıcısıdırlar.

Büyüme ve normal metabolik olaylar için gerekli elzem yağ
asitlerinin alınmasını sağlarlar.

Mideyi geç terk ederler. Dolayısıyla doyma duyusunun
oluşmasına yardımcı olurlar.

Organların çevresini sararak desteklik yapar ve dış
etkenlere karşı korurlar.

Vücuttan ısı kaybını önlerler.

Hücrenin yapı maddelerindendirler.
Yağların
gebelik, laktasyon (enzirme dönemi), dış
koşullara dayanıklılık ve protein metabolizması üzerine
etkileri vardır.

Vücut derisinin esnekliğini korumasında etkilidirler.

Sinir
sistemine
olumlu
etki
yaparlar,
metabolizmasının düzenli yürümesini sağlarlar.
sindirim
Lipitlerin sınıflandırılmaları

Basit lipitler

Bileşik lipitler

Lipit türevleri

Lipitlerle ilgili diğer maddeler
Basit lipitler
Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterlerdir.
Nötral yağlar: trigliseridler veya
triaçilgliseroller
 Mumlar:
 Kolesterol esterleri:
 Vitamin A esterleri:
 Vitamin D esterleri:

Nötral Yağlar
Yağlar; kimyasal olarak gliserin ve yağ asitlerinin esterleridir. Yani yapı
taşları üç değerli bir alkol olan gliserol ( C3H5(OH)3) ve yağ asitleridir( RCOOH).
Bitki ve hayvan yağlarının % 99’una yakın kısmında gliserin (gliserol)
esterleri olduğundan bunlara nötral yağlar da denir. Nötral yağların
yapılarında N bulunmaz.
Nötral yağlar bitkisel ve hayvansal hücrelerin başlıca depo yağlarıdır.
Bitkisel yağların bileşiminde gliseritlerden başka fosfogliseritler, yağ
alkolleri ve türevleri, pigmentler, yağda çözünen A,D,E,K vitaminleri, doğal
antioksidanlar, steroller, tat ve aroma maddeleri bulunur.
Bitki ve hayvan yağlarının % 99’una yakın kısmında
gliserin (gliserol) esterleri olduğundan bunlara nötral
yağlar da denir. Nötral yağların yapılarında N bulunmaz.
Nötral yağlar bitkisel ve hayvansal hücrelerin başlıca
depo
yağlarıdır.
Bitkisel
yağların
bileşiminde
gliseritlerden başka fosfogliseritler, yağ alkolleri ve
türevleri,
pigmentler,
yağda
çözünen
A,D,E,K
vitaminleri, doğal antioksidanlar, steroller, tat ve aroma
maddeleri bulunur.
Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü
alkollerle oluşturdukları esterler mumlardır.
O
H3C
(CH2)14
C
O
CH2
(CH2)28 -CH3
fatty acid
long chain alcohol
Mumlar, doğada yaygın olarak
bazı böceklerin salgılarında;
hayvanların deri, kıl ve
tüylerinde; bitkilerin
yapraklarında, meyve ve
kabuklarında bulunurlar.
13
Bileşik lipitler
Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipitlerdir.

Fosfolipitler:

Sfingolipitler: sfingomiyelinler, glikolipitler

Lipoproteinler:

Proteolipidler:
Fosfolipidler: Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir fosfat
içeren bileşik lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler.
15
Sfingolipidler: Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun
zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik
lipidlerdir.
16
Trigliserid, kolesterol ve fosfolipidlerin değişik oranlarda
protein ile kombinasyonu sonucu oluşan moleküller
lipoproteinlerdir.
Lipoproteinler suda çözünürler ve lipidler böylece kanda
taşınabilirler
Lipit türevleri
Basit veya bileşik lipitlerin hidrolizi sonucu oluşan ve lipit
özelliği gösteren maddeler

Yağ asitleri:

Monoaçil gliseroller ve diaçil gliseroller:

Alkoller: Gliserol ve sfingozin

Yağ aldehitleri:

Keton cisimleri: Asetoasetik asit, hidroksibutirik asit ve aseton
Lipitlerle ilgili diğer maddeler

İzoprenoidler: Karotenoidler ve steroidler

Vitamin E: Tokoferoller

Vitamin K: Naftokinonlar
Yağ asitleri
Yağ asitleri, hidrokarbon zincirli monokarboksilik organik
asitlerdir. Yapılarında, 4-36 karbonlu hidrokarbon zincirinin
ucunda karboksil grubu bulunur
-Doymuş (satüre) yağ asitleri
-Doymamış (ansatüre) yağ asitleri
-Ek gruplu yağ asitleri
-Halkalı yapılı yağ asitleri
Doymuş yağ asitlerinin 2-6 karbonluları kısa zincirli, 812 karbonluları orta zincirli, daha fazla karbonluları
uzun zincirli olarak tanımlanırlar.
Daha çok hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur. Et,
tavuk, yumurta, süt, peynir, yoğurtta yer alan doymuş
yağ asitleri; bitkisel kaynaklardan sadece Hindistan
cevizi yağında yer alır.
Adı
Kapalı Formülü
Bulunduğu yer
Bütirik Asit
CH3 (CH2)2 COOH
Tereyağı, palm yağı
Kaproik Asit
CH3 (CH2)4 COOH
Tereyağı, koka yağı
Kaprilik Asit
CH3 (CH2)6 COOH
Tereyağı, palm yağı
Kaprik Asit
CH3 (CH2)8 COOH
Tereyağı, palm yağı
Laurik Asit
CH3 (CH2)10 COOH
Tereyağı, palm yağı
Miristik Asit
CH3 (CH2)12 COOH
Hayvansal yağlar, koka yağı
Palmitik Asit
CH3 (CH2)14 COOH
Tüm yağlar
Stearik Asit
CH3(CH2)16 COOH
Hayvansal yağlar
Arasidik Asit
CH3(CH2)18 COOH
Yer fıstığı yağı
Behenik Asit
CH3(CH2)20 COOH
Yer fıstığı yağı, hardal yağı
Lignoserik Asit
CH3(CH2)22 COOH
Yer fıstığı yağı, kolza yağı
Başlıca doymuş yağ asitleri ve bulundukları gıdalar
Doymuş yağ asitlerinin özellikleri:
1. Molekülündeki karbon sayısı 4-32 arasında değişir.
2. 8 karbonluya kadar olanları oda sıcaklığında sıvıdır
ve su buharı ile uçarlar. Bu yağ asitlerine uçucu yağ
asitleri denir. Daha fazla karbonlu olanlar ise katıdır.
3. Fizyolojik bir aktiviteleri yoktur.
4. Hemen bütün lipitler doymuş yağ asiti esterlerini
içerirler.
5. En çok bilinen doymuş yağ asitleri 16 karbonlu
palmitik asit ile 18 karbonlu stearik asittir.
Doymamış yağ asitleri( unsatüre yağ asitleri )
Molekül yapılarında karbonlar arasında çift bağ (-
C=C-) vardır.
Doymamış yağ asitlerinin özellikleri:
1. Yapılarında bir çift bağ içeren yağ asitlerine tekli
doymamış yağ asidi denir.
2. Birden fazla çift bağ içeren yağ asitlerine çoklu
doymamış yağ asidi denir.
3. Yağ asitlerinde yediye kadar çift bağa rastlanmıştır.
4. Yağlarda bulunan önemli doymamış yağ asitlerinin
karbon sayısı 18’dir.
Tekli doymamış yağ asitleri: Oda sıcaklığında sıvı formunda olan
tekli doymamış yağ asitlerine fındık, zeytinyağı ve kanola yağı örnek
verilebilir. Vücut tarafından sentezlenemeyen bu yağların mutlaka
besinlerle alınması gerekir. Akdeniz ülkelerinde kalp hastalıklarının
daha az görülmesinin nedeni, ağırlıklı olarak tekli doymamış
yağlarla beslenmeleridir.
Çoklu doymamış yağ asitleri: Oda sıcaklığında sıvı veya yumuşak
formda olan bu yağlara örnek olarak mısır, soya, ayçiçek yağı ve
deniz ürünleri verilebilir. Omega 3’de çoklu doymamış yağ
asitlerine örnek bir yağdır.Özellikle soğuk deniz balıklarından
somon, ton balığı ve uskumruda bulunan Omega 3, kalp ve damar
sağlığı açısından son derece önemlidir.
Adı
Kapalı Formülü
Çift bağ sayısı
Bulunduğu Yer
Kaproleik asit
C9H17-COOH
1
Lauroleik asit
C11H21-COOH
1
Miristoleik asit
C13H25-COOH
1
Palmitoleik asit
C15H29-COOH
1
Balık yağı, tereyağı
Oleik asit
C17H33-COOH
1
Birçok bitki ve hayvan yağı
Eurisik asit
C21H41-COOH
1
Kolza ve hardal yağı
Linoleik asit
C17H31-COOH
2
Keten, ceviz, ayçiçeği yağları
Linolenik asit
C17H29-COOH
3
Araşidonik asit
C19H31-COOH
4
Tereyağı
Deniz hayvanları yağı
Balık yağı
Keten ve soya yağları
Fıstık, karaciğer, beyin ve
yumurta
Başlıca doymamş yağ asitleri
Ek gruplu yağ asitleri, hidrokarbon zincirlerinde hidroksil
grubu veya metil grubu gibi ek gruplar içeren yağ
asitleridirler
Halkalı yapılı yağ asitleri, hidrokarbon zincirleri halkalı
yapı oluşturmuş olan yağ asitleridirler.
Yağ asitlerinin kimyasal özellikleri

Esterleşme tepkimesi verirler

Tuz oluştururlar (Sabunlaşma)

Çift
bağların
hidrojenlenmesi
(hidrojenasyon) tepkimesi verirler

Halojenlenme tepkimesi verirler

Oksitlenme
verirler
(Yükseltgenme)
tepkimesi
Steroidler
17 karbonlu steran halkası (gonan halkası, siklopentanoperhidrofenantren halkası) içeren bileşikler.
1) Steroller (sterinler).
2) Safra asitleri.
3) Cinsiyet hormonları.
4) Adrenal korteks
hormonları.
5) Vitamin D grubu
maddeler.
Kolesterol (kolesterin)
Kolesterol, hayvansal kökenli bir steroiddir. İlk kez 1775
yılında insan safra taşından izole edilmiştir, insan
safrasında bol miktarda bulunur
Kolesterolün biyofonksiyonları
-Kolesterol, impulsların oluştuğu ve taşındığı beyin ve sinir
sisteminde yalıtıcılık görevi görür
-Kolesterol, insan ve hayvanlarda hücre membranları ve subsellüler
partiküllerin yapısal elemanlarındandır. Kolesterol, hayvansal
dokularda en çok beyin, sinir dokusu, adrenal bezler ve yumurta
sarısında hem serbest halde hem de esterleşmiş halde bulunur
-Kolesterol, antihemolitik (pıhtılaşmayı önleyici)etkiye sahiptir
-Serbest kolesterol, mikrozomlardaki bazı enzimlerin regülasyonuna
katkıda bulunur
-Kolesterol oksitlenir ve konjuge çift bağ içerirse deride bulunan 7dehidroksikolesterol meydana gelir. 7-dehidroksikolesterol UV ışığa
maruz kalırsa kolekalsiferol (vitamin D3) oluşur
-Kolesterol, steroid hormonların ve safra asitlerinin ön maddesidir
Safra asitleri
Safra asitleri, 24 karbonlu steroidlerdir.
Safra asitleri, yapılarındaki steran halkasında bir veya daha fazla
hidroksil grubu ve 5 karbonlu yan zincirlerinde bir karboksil
grubu içerirler
Kolik asit (3,7,12-Trihidroksikolanik asit) ile kenodeoksikolik
asit (3,7-Dihidroksikolanik asit), primer safra asitleri olarak
bilinirler
Deoksikolik asit (3,12-Dihidroksikolanik asit) ile litokolik asit (3Hidroksikolanik asit) sekonder safra asitleri olarak bilinirler
Safra asitlerinin biyofonksiyonları
-Safra asitleri, safra içindeki kolesterolün
çökmesini önlerler. Safrada kolesterolün
maksimal çözünebildiği noktada
kolesterol/safra asidi oranı 5/80 kadardır
-Safra asitleri, intestinal motiliteyi artırırlar
-Safra asitleri, yüzey gerilimini azaltıcı
etkileriyle suda çözünmeyen lipidlerin
emülsiyonlaşmasını, böylece enzimlerin
bağırsak lümenindeki lipidlere daha iyi etki
yapmalarını sağlarlar.
Keton cisimleri
Keton cisimleri, karaciğerde yağ asidi oksidasyonunun
normal son ürünleri olan asetoasetik asit, -hidroksibutirik asit
ve asetondur
Yağların sindirimi nasıl gerçekleşir?
İncebağırsakta sindirilen yağlar, burada safra
ile karışarak, suyun içine katılır. Emüsyon adı
verilen bu durumdan sonra, lipaz enzimi ile
parçalanır ve ince bağırsaklardan kan ve lenf
sistemindeki dolaşıma katılırlar.
Yağların sindirimi nasıl gerçekleşir?
İncebağırsakta sindirilen yağlar, burada safra
ile karışarak, suyun içine katılır. Emüsyon adı
verilen bu durumdan sonra, lipaz enzimi ile
parçalanır ve ince bağırsaklardan kan ve lenf
sistemindeki dolaşıma katılırlar.
Yağların Gıda Sanayinde Kullanımı
Lipitlerin Gıda İşlemedeki Fonksiyonları
a. Hamurlara yumuşaklık verir.
b.
Hava kabarcıklarını tutarak yapıyı hafifletir, gevreklik verir.
c.
Kızartmalarda ısıyı iletir, dokuyu yumuşatır.
d.
Mayonez ve sosislerde karışımın bilişeni olurlar.
e.
Yiyeceklerde baharatların taşıyıcısı olarak görev yapar.
f.
Yağlardaki mono ve digliseritler, fosfolipitler emülsiye
edicidir.
g.
Kızartma sırasında yiyeceklerin tavaya yapışmasını önler.
h.
Kabarmaya olumlu etki yapar.
Tereyağı,
kuru
yemiş
ve
yağlı
yiyeceklerde
depolamadan önce lipaz enzimi inaktive edilmemişse,
depolanma sırasında lipaz enzimi tarafından hidrolize
edilir ve serbest yağ asitleri artarak yağın tadını bozar.
Buna halk arasında yağın acılaşması denir. Hidroliz
olayının neden olduğu acılaşmaya hidrolitik acılaşma
denir.
Hidroliz insan vücudunda gerçekleşir. Bağırsakta
pankreas lipazının etkisi ile yağlar hidrolize olarak
emilebilecek duruma gelir.
Tekrar tekrar kullanılan kızartma yağlarında, yağa
atılan
yiyeceklerden
yüksek
ısının
etkisi
ile
trigleseritler hidrolize olur. Daha sonra yine yüksek
ısının etkisi ile gliserol parçalanarak akrolein oluşur,
yağ yanar ve özelliklerini kaybeder.
Oksidasyon sonucu yağın tadı bozulur, acılaşır.
Oksidasyon olayının neden olduğu acılaşmaya
oksidatif acılaşma denir.
Kızartma ile Yağda Görülen Değişiklikler
 Serbest yağ asitleri miktarı artar.
 İyot sayısı düşer.
 Dumanlama noktası düşer, erime noktası düşer,
viskozitesi artar.
 Yağ acılaşır, köpürür.
 Kızartılmış yağın rengi kararır, besin değeri
azalır, sindirim güçleşir.
Kızartma Yapılmasında Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar
 Yağda kızartma sırasında gıdalar yağ emdiklerinden enerji
değerleri artar.
 Gözenekli gıdalar ve ince dilimler kızartılmamalı, çünkü
daha çok yağ emerler
 Kızartma sırasında emilen yağ miktarının azaltılabilmesi
için balık ve et dilimleri (snitzel gibi) un veya yumurtalı una
bulanmalıdır.
 Yağ iyice kızgın olmalıdır.
 Derin yağda kızartma yapılmalıdır.
 Bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır. Tereyağı, margarin
kızartma için uygun değildir. Çünkü dumanlanma noktası
düşüktür. İçine antioksidan katılmış özel kızartma yağları
tercih edilmelidir.
 Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilir. Yağların
kaç sefer kullanılacağı kızartılan yiyecek türüne, kızartma
süresine ve saklama koşullarına bağlıdır.
 Kızartılan yağlar süzülerek cam kavanozlarda, ışıktan
korunarak, buzdolabında saklanmalıdır. Çünkü kızartılan
gıdadan
kopan
kırıntılar,
parçalanmasını hızlandırır.
O2,
sıcaklık
ve
ışık
yağın
 Sişmanlık
problemi
olanlar,
şişkinlik,
hazımsızlık
şikayetleri, safra kesesi hastalığı, gastrit, karaciğer
yağlanması
vb
rahatsızlıkları
bulunanlar
kızartılmış
yiyeceklerden uzak durmalıdır.
 Viskozitesi artmış, rengi koyulaşmış, köpürmüş yağlar
tekrar kızartma işleminde kullanılmamalıdır.
LİPİT METABOLİZMASI BOZUKLUKLAR
Normal bir lipit metabolizması, lipitlerin sentez,
depolanma, mobilizasyon ve yıkılmalarının dengeli
olarak meydana geldiği bir metabolizma düzenidir. Bu
düzenin herhangi bir safhasındaki dengesizlik lipit
metabolizması bozukluğuna neden olur.
Şişmanlık ihtiyaçtan daha fazla besin maddesi
alınmasi ile enerji veren maddelerin çoğunlukla nötral
yağ şeklinde vücutta depo edilmeleri sonucu oluşur.
Yaşlanma ile biyolojik fonksiyonların yavaşlaması ve
aynı zamanda daha az aktif bir yaşam da
şişmanlığın meydana gelmesine sebep olabilir.
Şişmanlığın tedavisi alınan besin maddelerinin
sınırlandırılmasına bağlıdır. Alınması gerekli kalori
miktarına dikkat etmek gerekir.
Yağların
emilmesindeki
bozukluklarda
vardır.
Hiperlipidemi ve hiperlipoproteinemiler kanda lipit
miktarının artışı ile karakterizedirler.
Lipit depolama bozuklukları: Çeşitli türdeki
lipitlerin bazı organlarda veya kanda anormal
şekilde birikmesi ile "lipit birikimi hastalıkları"
denilen bozukluklar oluşur. Genellikle kalıtsal
hastalıklardır. Yaşamın ilk yılından itibaren
belirtileri
ortaya
çıkan
çoğu
kez
sonuçlanan ağır bir tablo gösterirler.
ölümle