oleuropeininantimikrobiyel etkisi

Gökçen YILDIZ, Vildan UYLAŞER
Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
E-posta: gokceny@uludag.edu.tr
BURSA, 2010
 Antimikrobiyel madde
 Sentetik
 Doğal
 İnsan ve çevre sağlığı
 Sağlığa yaralı etkileri
 Gıda koruyucu fonksiyonu
 fenolik
sekoiridoit grubu
zeytine acılık veren
glikozit
suda çözünebilir
Oleuropeinin kimyasal yapısı
Zeytinin
olgunlaşması ile
Zeytinin yenilebilir özellik
kazanması için
 hücre membranlarına zarar vererek ya da
 hücre peptidiglikanlarını parçalayarak;.
 Düşük konsantrasyonları
 yüksek konsantrasyonları
 Dondurulmuş yeşil zeytinden elde edilen etil
asetat ekstraktının
 Oleuropein aglikon
 elenolik asitin ise
Yapılan çalışmalarda fenolik glikozit oleuropein ve aglikonunun
 Lactobacillus plantarum,
 Pseudomonas fragi,
 Staphylococcus carnosus,
 Enterococcus faecalis,
 Bacillus cereus,
 Salmonella enteritidis
 ve küfler üzerinde