gıda analiz teknikleri antosiyanin tayini ders notları

GIDA ANALİZ TEKNİKLERİ-2
ANTOSİYANİN TAYİNİ
GIDA ANALİZ TEKNİKLERİ
ANTOSİYANİN TAYİNİ DERS NOTLARI
1. RENKLENDİRİCİLER
Renklendiriciler tebliğine göre Renk Maddelerinin tanımı şu şekildedir:
“Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdalarda ana bileşen olarak kullanılmayan, gıdaya renk
artırıcı veya renk düzenleyici olarak katılan maddelerdir.”
Gıdalarda renklendirici kullanımının sebepleri;







Gıdalara homojen renk dağılımı ve daha çekici bir görünüş kazandırmak
Değişik mevsimlerde elde edilen meyvelerdeki renk farklılıklarını önlemek ve üründe
renklerin aynı olmasını sağlamak
Gıdanın tanınabilirliğini sağlamak veya karakterini muhafaza etmesini sağlamak
Uygulanan gıda işleme tekniklerine bağlı olarak ortaya çıkan renk bozukluklarını önlemek
Meyvelerin konserveye işlenmesi gibi sıcaklıkla doğal rengin kaybolmasını önlemek ve
orijinal görünüşü korumak
Ürünün depolanması sırasında renkte azalmaları önlemek ve rengin korunmasına yardımcı
olmak
Meyveli yoğurt, içecek veya sos gibi ürünlerde eğer meyveler ürünün rengini istenilenden
daha zayıf gösteriyorsa, bu rengi arttırmaktır.
Gıda boyalarının sınıflandırılması;
a. Sentetik boyalar: Kimyasal yapıları bakımından doğada bulunmayan, kimyasal sentez yoluyla
elde edilen boyalardır. Eritrosin, Sunset yellow, Tartrazin.
b. Yarı sentetik boyalar: Doğal kaynaklardan elde edilen maddelere çeşitli işlemler
uygulanmasıyla elde edilen boyalardır. Klorofilin bakır kompleksi.
c. Doğal boyalar: Doğada bulunan kaynaklardan (meyve, sebze, böcek v.b) elde edilen
boyalardır. Klorofil, Karotenoidler, Flavonoitler.
Doğal gıda boyaları;
1
GIDA ANALİZ TEKNİKLERİ-2
ANTOSİYANİN TAYİNİ
2. ANTOSİYANİNLER
Bitkisel materyallerde bulunan fenolik bileşikler, fenolik asitler ve flavonoidler olmak üzere
iki gruba ayrılırlar. Flavonoidler arasında göze çarpan en belirginleri, meyve, sebze ve çiçeklere
kendine özgü pembe, kırmızı, mavi ve mor tonlarındaki renklerini veren suda çözünebilen, kokusuz
ve neredeyse tatsız biyoaktif renkli bileşikler olan antosiyaninlerdir.
Antosiyaninler, şekerler ve şeker olmayan bazı maddelerden oluşmaktadır. Antosiyaninlerin
şeker olmayan bileşiklerden oluşan aglikon kısmını fenolik bileşiklerden antosiyanidinler
oluşturmaktadır. Antosiyanidinlere farklı sakkaritlerin glikozidik olarak bağlanması ile farklı
antosiyaninler oluşmaktadır.
Antosiyanidinlere glukoz, galaktoz, ramnoz, ksiloz ve arabinoz gibi şekerlerden biri veya ikisi
birlikte bağlanmaktadır. Şekerler genellikle üçüncü karbon atomundaki hidroksil grubuyla
bağlanmaktadır. Doğada 16 farklı antosiyanidine yukarıda belirtilen şekerlerin bağlanması ile oluşan
çok farklı renklerde antosiyanin bulunabilmektedir. Antosiyaninlere yaygın olarak bağlanan şekerler
ise sıklık sırasına göre, glikoz, ramnoz, galaktoz, arabinoz ve ksilozdur. Literatürde yaklaşık 500 adet
antosiyaninin bulunduğu bildirilmektedir. Birçok meyve ve sebze ile bitki ve çiçeklerin çok zengin
renklerde olabilmesinin nedeni de budur.
Antosiyaninlerin aglikon kısmını oluşturan fenolik bileşiklerin yapısında -OH grubu sayısı
arttıkça mavilik, OCH3 grubu sayısı arttıkça kırmızılık artmaktadır. Başlıca antosiyanidinler;
pelargonidin, siyanidin, delfinidin, peonidin ve malvidindir.
2
GIDA ANALİZ TEKNİKLERİ-2
ANTOSİYANİN TAYİNİ
3. ANTOSİYANİN ANALİZİ
Analiz aşamaları
1. Antosiyanin ekstraksiyonu (gerekli ise)
2. Antosiyanin miktarının spektrofometrik olarak ölçümü
3. Miktarın hesaplanması
Gerekli kimyasallar
1. Ekstraksiyon için
Etanol
2. Antosiyanin miktarının belirlenmesi için
0,025 M potasyum klorür tampon çözelti (pH 1)
0,4 M sodyum asetat tampon çözelti (pH 4.5)
Analizin yapılışı
 Örneğe göre ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilir.
 Tampon çözelti ve ekstrakt istenilen seyreltilip karıştırılır.
 Ekstrakt ile tampon çözelti karışımları, 500-600 nm arasında maksimum absorbans verdiği
dalga boyunda spektrofotometrede okunur.
 Ekstrakt ile tampon çözelti karışımları 700 nm dalga boyunda örneklerin absorbansları
belirlenir.
3
GIDA ANALİZ TEKNİKLERİ-2
ANTOSİYANİN TAYİNİ
Hesaplama
𝑨𝒏𝒕𝒐𝒔𝒊𝒚𝒂𝒏𝒊𝒏 (𝒔𝒊𝒚𝒂𝒏𝒊𝒅𝒊𝒏𝟑𝒈𝒍𝒊𝒌𝒐𝒛𝒊𝒅 𝒆ş𝒅𝒆ğ𝒆𝒓𝒊)(𝒎𝒈/𝑳)
= (𝐴 × 449.2 × 𝑆𝑒𝑦𝑟𝑒𝑙𝑡𝑚𝑒 𝑓𝑎𝑘𝑡ö𝑟ü × 1000)/26900
𝐴 = (𝐴𝑚𝑎𝑥 − 𝐴700𝑛𝑚)𝑝𝐻1 − (𝐴𝑚𝑎𝑥 − 𝐴700𝑛𝑚)𝑝𝐻4.5
𝑆𝑒𝑦𝑟𝑒𝑙𝑡𝑚𝑒 𝑓𝑎𝑘𝑡ö𝑟ü =
𝑇𝑎𝑚𝑝𝑜𝑛 çö𝑧𝑒𝑙𝑡𝑖 ℎ𝑎𝑐𝑚𝑖 + 𝐸𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑡 ℎ𝑎𝑐𝑚𝑖
𝐸𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑡 ℎ𝑎𝑐𝑚𝑖
ARAŞ. GÖR. ZELİHA MOL
ÖĞR. GÖR. MERVE TUĞÇE TUNÇ
4