ye göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması (CAC, 1992)

GIDA KATKI
MADDELERİ
23.7.2017
1
1. GİRİŞ
23.7.2017
2
Günümüzde tüketiciye sunulan gıdalar pek çok kimyasal
madde içermektedirler. Bu kimyasal maddelerden çoğu
gıdanın doğal bilenleri olup, karbonhidratlar, yağlar,
proteinler,
vitaminler
ve
mineraller
olarak
sınıflandırılmaktadır. Bu doğal bileşenlerin yanı sıra gıda
işleme sırasında gıdaya istenilerek katılan veya istenilmediği
halde bulaşan bazı maddeler de bulunmaktadır.
Gıdalara istenilerek kimyasal madde katılımı ile ilgili tarihsel
gelişmeler incelendiğinde, tuz ve odun tütsüsünün bilinen en
eski katkı kullanma yöntemleri olduğu anlaşılmaktadır. M.Ö.
3000
yıllarında
et
ürünlerini
kürlemede
tuzdan
yararlanıldığı, M.Ö. 900 yıllarında ise tuz ve odun
tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları
görülmektedir.
23.7.2017
3
Ortaçağlarda etlere koruyucu amaçla tuz ve tütsünün yanı sıra
katılan nitratın etin rengini olumlu yönde değiştirmek ve
botulizmi önlemek amacıyla da kullanıldığı bilinmektedir. M.Ö.
50. yüzyılda tuz, odun tütsüsü ve baharatlardan lezzet verici
olarak yararlanılmış, gıda boyaları ise günümüzden yaklaşık
3500 yıl kadar Önce Mısırlılar tarafından renklendirici amaçla
kullanılmışlardır.
1856'da aniline purple adlı renk maddesinin sentezi ile yapay
boya maddelerinin üretimi başlamıştır. 19. yüzyılda başlayan
endüstrileşme paralelinde gıda katkı maddelerinin kullanımında
da artış başlamıştır. Bu yüzyılda gıdalara katılmaya başlayan
benzoik asit, sodyum karbonat, sakkarin gibi maddeler,
günümüzde de gıda katkısı olarak kullanılmaktadırlar. 20.
yüzyılda gıda üretiminin artması ile gıda katkı maddelerinin
kullanımında da önemli artışlar gözlenmiştir.
23.7.2017
4
Örneğin, işlenmiş peynir yapımında sitratlar,
fosfatlar
gibi
emülsifiye
edici
tuzlar
kullanılmış, emülgatör katılımı ile margarin
yapımı
giderek
kolaylaşmış,
gıdaların
duyusal kalitesini geliştirmek amacıyla lezzet
maddeleri
ve
lezzet
arttırıcılardan
yararlanılmaya başlanmıştı.
Katkı
maddelerinin
toksikolojik
değerlendirilmeleri
konusu
önem
kazandıkça,
özellikle
gıda
boyalarının
kullanımlarına kısıtlamalar getirilmiştir.
23.7.2017
5
Tarihsel süreç içerisinde katkı maddeleri her zaman yararlı
amaçlar için kullanılmamışlardır. Pek çok eski kaynakta un, çay,
şarap ve biranın yaygın biçimde tağşiş edildikleri durumlar
belirtilmektedir. Bu nedenle de söz konusu dönemlerde
katkıların
zararlı
veya ucuz
dolgu
maddeleri
olarak
kullanılmalarını önlemek amacıyla yasalar çıkarılmıştır.
Özellikle gıdalara boya katılımının oldukça karışık bir geçmişi
bulunmakta olup, cıva, arsenik ve kurşun bileşikleri gibi toksik
etkili maddelerin gıdaları boyamada kullanıldıkları rapor
edilmektedir. Sütü korumak amacıyla formaldehidin, eti
korumak amacıyla ise boraksın kullanımı, una beyaz renkte
tozların katılımı gibi örnekler de katkı maddelerinin gıdalarda
uygulamaları konusunda yasal düzenlemeler yapılması gereğini
ortaya çıkarmıştır.
23.7.2017
6
Gıda
katkı maddelerinin tarihsel
gelişimlerinin iki etki ile şekillendiği
anlaşılmaktadır.
1. Gelişen
teknoloji paralelinde gıda
saklama
yöntemlerinin
de
geliştirilmesine duyulan gereksinimdir.
2. Tüketici
gözünde gıdanın mevcut
kalitesinin daha iyi olarak algılanmasını
sağlamaktır.
23.7.2017
7
1.1. Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı
ve
Kullanım Amaçları
23.7.2017
8
Gıda katkı maddesi
Katkı maddesi terimi Latince addere olarak
ifade
edilen
katmak
kelimesinden
türetilmiştir. Gıda katkıları genel anlamda;
tek başına gıda olmayan ancak gıdalara
üretim,
işleme,
depolama
veya
ambalajlama gibi aşamalarda katılan
madde veya madde karışımları olarak
ifade edilmektedir.
23.7.2017
9
Amerika
Birleşik
Devletleri
yürürlükte olan Gıda İlaç ve
Yasası'nda 1958 yılında Gıda Katkı
ile ilgili olarak yapılan değişiklik
verilen tanımda katkılar;
(ABD)’nde
Kozmetik
Maddeleri
içerisinde
Belirli bir amaçla kullanımları sonucunda
direkt veya indirekt şekilde gıdanın
bileşeni
haline
gelen
veya
karakteristiklerini değiştiren maddeler,
olarak tanımlanmaktadır.
23.7.2017
10
Dünya Sağlık, Örgütü (World Health Organization-WHO) ve Gıda
Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization-FAO)'nün
ortak çalışmaları ile oluşturulmuş Uluslararası Gıda Kodeks
Komisyonu (Codex Alimentarius Commission-CAC) tarafından
verilen tanım ise oldukça ayrıntılıdır.
Söz konusu tanımda, Gıda Katkı Maddesi tek başına gıda
olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni
olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın; imalat,
işleme, hazırlama, uygulama paketleme ambalajlama,
taşıma, muhafaza ve depo aşamalarında, gıdalara
teknolojik (organoleptik dâhil) amaçla katılan ya da bu
gıdaların içinde veya yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı
olarak
bir
bileşeni
haline
gelen
veya
bunların
karakteristiklerini değiştiren maddeler olarak ifade
edilmektedir.
Bu
tanım
gıdalara
istenilmediği
halde
bulaşan
kontaminantları
veya
besleyici
kaliteyi
arttırmak
amacıyla katılan maddeleri içermemektedir.
23.7.2017
11
Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları
genelde aşağıdaki gibi sıralanabilmektedir:




Gıdaların raf ömrünün uzatılması ve kayıpların azaltılması,örn
:ekmeğin küflenmesini önlemede kalsiyum propiyonat, kür
edilmiş et ürünlerinde botulizmi engellemede nitrat ve nitrit,
yağların acılaşmasına karşı butillendirilmiş hidroksianisol (BHA)
gibi maddelerin kullanımı.
Gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi ve geliştirilmesi,
örn: emülgatörler,
renklendiriciler,
lezzet vericiler,
lezzet
arttırıcılar, tatlandırıcılar, hacim arttırıcılar.
Gıda kalite karakteristiklerinin muhafaza edilmesi, örn: salata
soslarında
yağ
ayrılmasını
önleme
amacıyla
katılan
emülgatörler, veya fırınlanmış ürünlerde kullanılan kabartma
ajanları.
Gıda hazırlamada yardımcı olarak, örn: hazır pudinglerin
eldesinde fosfatlı katkı maddelerinden yararlanılması
Besleyici değerin korunması, örn: gıdalarda bulunan C vitamini
12
gibi kolay bozunabilen besleyici özellikteki maddeleri korumak
23.7.2017
Gıda katkı maddelerinin yasal
olmayan kullanım biçimleri

Kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme
veya hatalı ürün elde etme tekniğini gizleme,
gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı ve
tüketiciyi aldatma

Ürünün besleyici değerini azaltma

İstenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan
fazla kullanma gibi amaçlarla gıdaya katılmaları

Katkıların yerini tutabilecek veya eşit derecede
kabul edilebilir işleme ve ambalaj tekniklerinin
varlığında kullanımları.
23.7.2017
13
1.2. Gıda Katkı Maddeleri ile ilgili
Yasal Düzenlemeler
Gıda sanayinin hızla ilerlemesi nedeniyle katkı
maddelerinin kullanımlarındaki hızlı artış, bu konuda
yasal
düzenlemelerin
gerçekleştirilmesini
gerektirmiştir. Bu nedenle katkı maddelerinin gıdalarda
kullanımları CAC tarafından ele alınmıştır.
CAC’ nin bünyesinde oluşturulan Gıda Katkıları ve
Kontaminantları Kodeks Komitesi (Codex Committee
on Food Additives and Contaminants-CCFAC) katkı
maddelerini ilgilendiren tüm konularda öneri ve
tavsiyeler veren bir kuruluştur.
23.7.2017
14
23.7.2017
15
CCFAC’ın sorumlulukları;



Gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirmek ve bu
maddelerin
gıdalarda
bulunmasına
izin
verilebilecek maksimum miktarlarını belirlemek,
Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (Joint
Expert Committee on Food Additives-JECFA)
tarafından
toksikolojik
değerlendirmeleri
yapılacak olan katkı maddelerinin listelerini
hazırlamak,
Gıda katkı maddeleri ile ilgili tanı ve saflık
spesifıkasyonlarını hazırlamak,
Gıdalarda katkı maddelerinin analizleri ile ilgili
yöntemleri geliştirmek.
23.7.2017
16

CCFAC yukarıda belirtilen konulardaki çalışmalarında,
komisyona üye ülkelerden gelen veriler ile JECFA
tarafından getirilen değerlendirmeler ve önerilerden
yararlanmaktadır. CCFAC’ nin bir alt komitesi olan JECFA
gıda katkıları konusunda uzmanlık düzeyinde bilgiye
sahip olan kişilerden oluşmaktadır.
Bu uzman komite, gıda katkı maddelerinin toksikolojik
açıdan güvenilirliği ile ilgili çalışmalar yapmakta ve bu
maddelerle ilgili spesifikasyonları belirlemektedir. Bu
konuda çıkarılan spesifıkasyonlar ve mg/kg vücut ağırlığı
başına günlük alınabilecek miktar (Acceptable Daily
Intake-ADI)’lar CCFAC tarafından değerlendirildikten
sonra FAO ve WHO raporlarında yayınlanmaktadır.
23.7.2017
17
CCFAC ayrıca içerik listelerinde katkı maddesinin spesifik adının
veya
kompleks
kimyasal
yapısının
kullanılması
yerine
onaylanmış nümerik bir sistemin uygulanması amacıyla
Uluslararası Numaralandırma Sistemi (International Numbering
System-INS)'ni geliştirmiştir. Bu sistem halen Avrupa Topluluğu
(European Community-EC) ülkelerinde uygulanan E numarası
verme uygulaması esas alınarak geliştirilmiştir.
Avrupa Topluluğu içerisinde 1989 yılında yayınlanan bir konsey
direktifi ve 1997 yılında yayınlanan bir raporla üye ülkelerdeki
gıdalarda katkı maddesi kullanımı konusundaki yasalar
birleştirilmiş
olup,
bu
yayınlarda
tanımlar,
yapılan
sınıflandırmalar ve uygulanması gereken ilkeler CAC tarafından
önerilenlerle
ayni
kabul
edilebilecek
kadar
benzerlik
göstermektedir. CAC’ nin önerileri doğrultusunda bu kuruluşa
veya EC’ a üye olan çeşitli ülkeler gıda katkı maddeleri ile ilgili
yönetmeliklerini düzenlemektedirler.
23.7.2017
18
23.7.2017
19
Ülkemizde katkı maddeleri ile ilgili olarak
ilk kez 1983’te Sağlık ve Sosyal Yardım
Bakanlığı
tarafından
bir
yönetmelik
çıkarılmış ve 1984’te buna ek bir
yönetmelik yürürlüğe girmiştir.
1990 yılında yine Sağlık Bakanlığı bu konu
ile ilgili olarak yeni bir yönetmelik çıkarmış
ve
bunu
takip
eden
yıllarda
bu
yönetmeliğe ekler getirilmiştir.
23.7.2017
20
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınca hazırlanmış
olan ve 16 Kasım 1997 tarihinde yayınlanan
Resmi Gazete ile yürürlüğe giren Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği (TGKY) ile katkı
maddelerinin kullanımları konusunda yeni
düzenlemeler getirilmiştir. Söz konusu kodekste
gıda katkı maddeleri tanımlanmış ve bu
maddelerin
EC
kodları,
adları,
kullanılabilecekleri gıda grupları ve izin verilen
maksimum
miktarları
listeler
halinde
açıklanmıştır.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde E numaraları
ile belirtilmiş olan tüm katkılar, gerek CAC
gerekse EC listelerinde yer alan ve belirtilen
maksimum dozlarında kullanımları, değişik
şartlarda ve değişik gıdalarda onaylanan
maddelerdir.
23.7.2017
21
1.3. Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili
Toksikolojik Değerlendirmeler
Gıda
katkı
maddeleri
gıdanın
bileşiminde
bulunmayan,
ancak
dışarıdan gıdaya belirli amaçlarla
katılan kimyasal maddelerdir.
Söz konusu maddeler ksenobiyotik
niteliğinde
olup,
tavsiye
edilen
dozlardan daha yüksek miktarlarda
kullanıldıklarında
toksik
etki
oluşturmaları
söz
konusu
olabilmektedir.
23.7.2017
22
Günümüzde
katkı
maddelerinin
toksikolojik
değerlendirilmeleri uluslararası boyutta ele alınan bir
konu olup, söz konusu değerlendirmelerde akut,
genetik
ve
farmakokinetik
çalışmalara
yer
verilmekte, üreme organlarına olan teratojenik
etkileri ile ilgili subkronik denemeler, mutajenik ve
kanserojenik etkileri ile ilgili kronik araştırmalar
gerçekleştirilmektedir. Bu değerlendirmeler genelde
iki aşamada ele alınmaktadır. Bunlardan birinci
aşamada deney hayvanlarından ve mümkün
olduğunda
insanlardan
elde
edilen
bulgular
toplanmaktadır.
İkinci aşamada ise elde edilen bu veriler
değerlendirilerek söz konusu maddenin insan
gıdalarında katkı maddesi olarak kullanımının
onaylanıp onaylanmayacağına karar verilmektedir.
23.7.2017
23
Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanımlarının,
güvenilirliği ile ilgili değerlendirmeler uluslararası
bir komisyon olan CAC'nin bünyesindeki Birleşik
Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA) tarafından
ele alınmaktadır.
JECFA, kullanımı öngörülen bir katkı maddesi ile
ilgili değerlendirmesini iki ayrı özelliği esas alarak
gerçekleştirmektedir. Bu amaçla bir grup uzman
tarafından
maddenin
kimyasal
özellikleri
incelenirken
diğer
grup
ise
toksikolojik
özelliklerini değerlendirmektedir.
23.7.2017
24
Gıda katkısı olarak kullanılması
önerilen
bir
maddeye
onay
verilmeden önce JECFA tarafından
kimyasal
özelliklerin
değerlendirilmesi
amacıyla
gerçekleştirilen çalışmalarda;
23.7.2017
25

Maddenin tanımı,

Maddenin ticari olarak eldesinde kullanılan hammaddelerin
özellikleri,

Maddenin üretim yöntemi,

Teknik üründe bulunabilecek safsızlıklar ve ara ürünler,

Maddenin hangi fonksiyonlar ve amaçlar için üretildiği,

Maddenin gıdalarla birlikte günlük olarak ne kadar vücuda
alınabileceğinin tahmini,

Maddenin gıdada bulunabilecek diğer maddelerle oluşabilecek
reaksiyonları,

Maddenin gıdalardaki besleyici öğelere olumlu ve olumsuz
etkileri,

Maddenin yerini alabilecek diğer katkı maddeleri, gibi faktörler
ele alınmaktadır.
23.7.2017
26
JECFA
tarafından
gerçekleştirilen
toksikolojik çalışmalarda ise aşağıda
belirtilen
faktörler
değerlendirilmektedir:
23.7.2017
27



Maddenin biyokimyasal özellikleri
• Absorpsiyonu, dağılımı ve atılımı
•Biyotransformasyonu ve enzimler
etkileri
üzerine
Deneme
hayvanları
üzerindeki
toksikolojik
çalışmalar
•
Kısa süreli akut ve uzun süreli kronik
toksisite
testleri,
özel
toksisite
testleri:
teratojen, mutajen ve kanserojen etkilerinin
araştırılması
Toksikolojik
değerlendirmeler
kapsamında
maddenin allerji veya tolerans yetersizliği gibi
etkilerini araştırmak üzere insanlar üzerinde
çalışmalar da gerçekleştirilebilmektedir.
23.7.2017
28
Bu değerlendirmeler sonucunda ise madde ile ilgili
NOAEL (No Adverse Effect Level) değerleri elde
edilmektedir.
NOAEL
ifadesi;
diyette
çeşitli
konsantrasyonlarda yer alabilen bir maddenin,
daha yüksek dozlarda gösterdiği olumsuz
(toksik) etkiye neden olmayacak minimum
dozu, olarak açıklanabilmektedir. İncelenen madde
ile ilgili olarak toksikolojik hayvan denemeleri
sonucunda elde edilen bu doz, insana yönelik olarak
hesaplanırken güvenlik faktörlerine bölünmektedir.
Örneğin, insan gıdalarında katkı olarak kullanılması
düşünülen bir maddenin fare denemeleri sonucunda
elde edilen NOAEL değeri, 100 olarak kabul
edilen güvenlik faktörüne bölünerek, yetişkin bir
insanın söz konusu katkıyı günlük olarak
tüketebileceği
miktarı
(ADI)
hesaplanabilmektedir.
23.7.2017
29
Kabul edilebilir günlük alım (ADI) değeri;
yetişkin bir insanın kilogram cinsinden
vücut ağırlığı başına bir ömür boyunca
hiçbir
zararlı
etki
görmeden
tüketebileceği bir katkı maddesinin
miligram
cinsinden
miktarı,
olarak
tanımlanmaktadır.
Söz konusu katkının katılabileceği değişik
gıdalardaki maksimum miktarı (Maximum
Level-ML) ise, bir yetişkinin bu gıdaları
günlük olarak tüketebileceği miktar
dikkate
alınarak
ve
ADI
değerini
aşmayacak şekilde ayarlanmaktadır.
23.7.2017
30
Toksikolojik değerlendirmeleri sonucunda
ADI değerinin sınırlandırılmasına gerek
görülmeyen katkı maddelerinin, gıdalarda
bulunabilecek maksimum miktarına da
sınır getirilmeyip, söz konusu maddenin
uygun teknolojinin gerektirdiği miktarda
(Good
Manufacturing
Practiçe-GMP)
kullanılmasına izin verilmektedir.
23.7.2017
31
Kanserojen etki ile ilgili olarak ABD'deki Gıda ve İlaç
İdaresi (Food and Drug Administration-FDA) tarafından
çıkarılan Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası
kapsamında 1958 yılında Delaney adı altında bir hüküm
getirilmiştir.
Söz konusu hükme göre insanlar veya hayvanlar
tarafından tüketilmesi sırasında veya toksikolojik
değerlendirilmeleri sonucunda tümör oluşturduğu
gözlenen hiç bir maddenin gıda katkısı olarak
kullanılamayacağı ifade edilmektedir.
Gıda katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirilmeleri
konusunda ABD'nin bu hükum dışındaki uygulamaları
CAC ve EC'ninkilerle ayni olmuştur. Ancak Delaney
hükmünün yürürlüğe girmesi ile birlikte hayvan
denemelerinden
elde
edilen
verilerin
insana
dönüştürülmesinde kullanılan ve genelde 100 olarak
kabul edilen güvenlik faktörünün tümör oluşturan katkı
maddelerine uygulanması mümkün olamamıştır.
23.7.2017
32



1958 yılında bu hüküm getirildiğinde tümör oluşturan
madde sayısının çok az olmasına karşın, daha sonraları
toksisite testlerinin çeşitlerinin ve duyarlılıklarının artması
ile tümör oluşturma özelliği bulunan pek çok kimyasal
madde saptanmıştır.
Bu arada kimyasal yapısı açısından kanserojen etkisi
bulunmayan bazı katkı maddelerinin de içerdikleri
kanserojen
safsızlıklar
nedeniyle,
kullanımlarının
engellenmesi gereği ortaya çıkmıştır.
Bu nedenlerle 1985 yılında FDA yeni bir uygulama
getirerek, Delaney hükmünün yerine de minimus
doktrinini uygulamaya koymuştur. Söz konusu doktrine
göre bir maddenin laboratuar hayvanlarında kanser
oluşturduğunun
saptanması
durumunda,
bu
maddenin insanlarda diyetle alınacak miktarının bir
risk oluşturmaması veya yasal ifadeyle ömür boyu
kanser oluşturma riskinin milyonda birden fazla
olmaması
durumunda
gıda
katkısı
olarak
kullanımına izin verilebileceği ifade edilmektedir.
Bu doktrinin yasallaşması ile ABD'de yasaklanmış olan
bazı katkı maddelerinin (örn. sakkarin) yeniden
kullanılmalarına izin verilmiştir.
23.7.2017
33
Avrupa
Topluluğu
(EC)
içerisinde
katkı
maddelerinin
toksikolojik
değerlendirilmeleri
sonucunda kullanımlarını onaylanması Gıda
Bilimsel Komitesi (Scientifıc Committee for FoodSCF) tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu komitenin
aldığı kararlar düzenli olarak EC komisyonu tarafından
yayınlanan raporlarda açıklanmaktadır.
Söz
konusu
komitenin
yaptığı
toksikolojik
çalışmalarda, JECFA tarafından uygulanan denemeler
gerçekleştirilmekte ve her bir kimyasal maddenin
toksidite testi ayrı bir bilimsel problem olarak ele
alınmaktadır. 1960'lı yıllarda EC topluluğu ülkelerinde,
alınan bir karara göre bir kimyasal maddenin hayvan
denemelerinde tümör oluşturma durumunun, söz
konusu maddenin yapısına göre değiştiği ifade
edilmektedir.
23.7.2017
34
Örneğin, günümüzde bir maddenin tümör
oluşturup oluşturmayacağına, insanlar ve
laboratuar hayvanları arasındaki biyolojik
farklılıklar
dikkate
alınarak
karar
verilebilmektedir.









Bu farklılıklar arasında
genetik varyasyonlar,
ömür süresi,
vücut ağırlığı,
cinsiyet/hormonal durumlar,
diyet tipi,
maruz kalma şekilleri,
farmakokinetik,
metabolizma ve
DNA onarımı gibi faktörler sıralanabilmektedir.
23.7.2017
35
Bütün bu faktörlerin etkisi ile değişik hayvan
türleri toksikolojik etkilerden zarar görmekte veya
direnç gösterebilmektedir. Diyet ve yaşam tarzı
gibi
faktörlerin
de
tümör
oluşumunu
etkileyebileceği
ifade
edilirken,
bazı
gıda
gruplarının engelleyici, bazılarının ise başlatıcı
veya arttırıcı etki yapabilecekleri de öne
sürülmektedir.
SCF
tüm
bu
faktörleri
dikkate
alarak
değerlendirme yaptığı için EC bünyesinde gıda
katkı
maddelerinin
toksikolojik
olarak
kullanımlarının onaylanmasında esnek bir yapı
mevcut bulunmaktadır.
23.7.2017
36
1.4. Gıda Katkı Maddelerinin
Kullanımlarındaki Temel
İlkeler
23.7.2017
37
Gıda katkı maddelerinin kullanımları ile
ilgili olarak CAC tarafından belirlenen
ilkeler
i.
ii.
Halen kullanılmakta olan veya kullanılması önerilen tüm
katkı
maddelerine
toksikolojik
değerlendirme
uygulanmalıdır ve yalnızca JECFA tarafından elde edilen
veriler
doğrultusunda
önerilen
düzeylerde
kullanıldıklarında tüketici sağlığına zarar vermeyecekleri
belirlenen
katkı
maddelerinin
kullanımına
izin
verilmelidir.
Bir katkı maddesinin tavsiye listesinde veya gıda
standardında yer alabilmesi için, söz konusu katkı için
belirlenen
ADI
veya
buna
benzer
eşdeğer
değerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük
olarak vücuda alımı mümkün olan miktarının da dikkate
alınması gerekmektedir. Gıda katkı maddesinin özel
tüketici grupları tarafından tüketilmesi söz konusu
olduğunda, bu gruplardaki tüketicilerin bu katkıyı günlük
olarak
tahmini
tüketme
miktarı
göz
önünde
bulundurulmalıdır.
23.7.2017
38
iii.
Gıda katkı maddelerinin kullanımları
ancak bu kullanımın bir yarar sağlaması,
tüketici sağlığına zarar vermemeleri,
tüketiciyi
yanıltmamaları
ve
CAC
tarafından belirlenen bir veya daha fazla
teknolojik fonksiyonu yerine getirmeleri
ve aşağıda sıralanan mevcut ekonomik
ve teknolojik olanaklarla karşılanması
mümkün
olmayan
amaçlar
için
onaylanabilmektedir:
23.7.2017
39
a.
b.
c.
d.
23.7.2017
Gıdaların besleyici değerini korumak; (b)
şıkkında belirtilen durumlarla ilgili olarak ve
söz konusu gıdanın normal diyetin önemli bir
bileşeni
olmadığı
durumlarda
gıdanın
besleyici
kalitesinde
bir
düşüşe
izin
verilebilmektedir,
Özel diyetle beslenmesi gereken tüketiciler
için hazırlanan gıdaların bileşiminde yer
almak,
Gıdaların dayanıklılığını sağlamak veya
gıdanın yapısını veya kalitesini tüketiciyi
aldatacak biçimde değiştirmeksizin duyusal
özelliklerini geliştirmek,
Gıdanın
imalat,
işleme,
hazırlama,
paketleme,
ambalajlama,
nakil
veya
depolama aşamalarında yardımcı olmak; söz
konusu katkının bu aktiviteler süresince
hatalı
hammadde
veya
istenilmeyen
(hijyenik olmayan da dahil) tekniklerin
kullanımına neden olmaması gerekmektedir. 40
iv.
1.
2.
3.
Bütün katkı maddeleri aşağıda
şartları içerecek şekilde uygun
gerekleri
(GMP)’ni sağlamalıdır:
belirtilen
teknoloji
Katkı maddeleri gıdalarda istenilen etkiyi
oluşturabilecek
en
düşük
düzeyde
kullanılmalıdır.
Gıdaya fiziksel veya diğer bir teknik etki
amacıyla katılmadığı halde, gıdanın imalatı,
işlenmesi veya ambalajlanması sırasında
kullanımı nedeniyle gıdanın bir bileşeni haline
gelen bir katkı maddesinin miktarı mümkün
olduğu kadar azaltılmalıdır.
Gıda katkı maddesi, gıda ingrediyenti gibi
hazırlanmalı ve gıdaya uygulanmalıdır.
23.7.2017
41
Bir katkı maddesi her zaman onaylanmış bir
spesifıkasyona,
örneğin
CAC
tarafından
önerilen tanı ve saflık spesifikasyonlarına veya
bu konuda sorumlu ulusal veya uluslararası
kuruluşlarca
geliştirilen
spesifikasyonlara
uygunluk göstermelidir.
23.7.2017
42
1.5. Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması ile
ilgili olarak CAC tarafından 1979 yılında bir
rehber yayınlanmıştır. Söz konusu rehberde
katkılar alfabetik sırayla yer almış ve hangi
gıdalarda, ne miktarda kullanılabilecekleri
belirtilmiştir.
CAC tarafından bu sınıflandırma tekrar ele
alınarak yeni gruplar ilave edilmiştir. CAC’ nin
1992 yılında yayınladığı rehberde katkı
maddelerinin
fonksiyonlarına
göre
sınıflandırılmış grupları Çizelge. l’ de alfabetik
sırayla gösterilmektedir.
23.7.2017
43
Antioksidanlar
Asitler
Asitliği düzenleyiciler
Emülgatörler
Emülsifiye edici tuzlar
Hacim arttırıcılar
İtici gazlar
Jelleştirme ajanları
Kabartma ajanları
Kalınlaştırıcılar
Koruyucular
Köpürtme ajanları
Köpürmeyi önleyici ajanlar
Lezzet arttırıcılar
Nem vericiler
Parlatma ajanları
Renklendiriciler
Renk stabilizasyon ajanları
Sıkılaştırıcı ajanlar
Stabilizörler
Tatlandırıcılar
Topaklanmayı önleyiciler
Un işleme ajanları
Çizelge 1.1. CAC’ ye göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması (CAC,
1992)
23.7.2017
44
23.7.2017
45
Çizelge 1.1’den gözlendiği gibi CAC
tarafından önerilen katkı maddeleri
grupları arasında lezzet maddeleri yer
almamaktadır. Ancak bu maddeler için
içerdikleri hammaddeye bağımlı olarak
FEMA
(Flavor
and
Extract
Manufacturer's Association-Lezzet ve
Ekstrakt Sanayicileri Birliği) numarası
ve EC yönetmeliğinde CoE (Avrupa
Topluluğu) numarası verilmiştir.
23.7.2017
46
Çiklet hamuru, diyetetik ve besleyici özelliği olan
maddeler için de INS numaraları verilmemiştir. Önceki
LAC listelerinde ayrı bir katkı maddesi sınıfı olarak ele
alınan enzimler ise, yeni sınıflandırmada gösterdikleri
teknolojik fonksiyonlarına göre değişik sınıflar içerisinde
(örn. glukoz oksidaz-antioksidan, amilazlar-un ağartma
ajanı) yer almışlardır.
Bir katkı maddesi, aynı gıdada değişik fonksiyonlarına
bağımlı olarak değişik amaçlarla kullanılabilmektedir. Bu
durumda etikette katkı maddesinin sınıfının, söz konusu
gıdadaki en önemli fonksiyonu esas alınarak belirtilmesi
önerilmektedir. Örneğin, kükürt dioksit ayni gıda
içerisinde hem antimikrobiyal hem de antioksidan etkisi
nedeniyle kullanıldığı bir durumda etikette “antimikrobiyal
220”
veya
"antioksidan
220"
olarak
deklare
edilebilmektedir.
23.7.2017
47
Çizelge 1.1’de fonksiyonel, sınıfları belirtilen katkı
maddelerinin tanımları ve alt-sınıfları ise Çizelge 2'de
açıklanmaktadır. CAC yönetmeliklerinde Çizelge. 2’de
gösterilen sınıflarda yer alan katkı maddelerinin listeleri,
adları ve teknolojik fonksiyonları belirtilerek INS
numaralarına göre sıralanmaktadır.
INS
numaraları;katkı
maddelerinin
ingrediyent
listelerinde maddenin uzun ve karmaşık bir
kimyasal yapıyı içeren adının yerine uluslararası
onaylanmış numarasının kullanılması yolu ile
tanıtılması amacıyla geliştirilmiş bir sistemdir. Ancak
CAC bir katkı maddesinin etiket deklarasyonunda
tüketiciye yardımcı olmak amacıyla INS numaralarının her
zaman söz konusu katkının fonksiyonunu belirten sınıf adı
ile birlikte kullanılmasını önermektedir.
Örneğin,
gıdalarda
renklendirici
olarak
tartrazin
kullanıldığında, etikette bu maddenin “renklendirici
(tartrazin)” veya “renklendirici 102” olarak belirtilmesi
gerekmektedir.
23.7.2017
48
23.7.2017
49
23.7.2017
50
23.7.2017
51
Ambalajlama gazları
Antioksidanlar
Asitler
Asitliği düzenleyiciler
Emülgatörler
Emülsifiye edici tuzlar
Hacim vericiler
İtici gazlar
Jelleştirme ajanları
Kabartma ajanları
Kalınlaştırıcılar
Koruyucular
Köpürtme ajanları
Köpürmeyi önleyiciler
Lezzet arttırıcılar
Modifıye nişasta
Nem vericiler
Parlatma ajanları
Renklendiriciler
Sertleştirici ajanlar
Şelat ajanları
Stabilizörler
Taşıyıcılar
Tatlandırıcılar
Topaklaşmayı önleyiciler
Un işleme ajanları
Çizelge 1.3 EC' ye göre katkı maddelerinin sınıflandırılması (EC,
1995)
23.7.2017
52
Çizelgeler 1.1 ve 173 karşılaştırıldığında Avrupa Topluluğu
direktiflerinde CAC’ den farklı olarak yer alan bazı sınıflar
bulunduğu
gözlenmektedir.
Bunlar
modifiye
nişasta,
ambalajlama gazları, şelat ajanları ve taşıyıcılardır.
Modifıye nişasta CAC’ de ek bir liste halinde verilmiş ve
kullanılan nişastanın spesifik olarak tanımının yapılmasının
gerekmediği ülkelerde etikette “kalınlaştırıcı” olarak deklare
edilebilecekleri ifade edilmiştir.
Şelat ajanları ise CAC’ de antioksidanların ve emulsifıye edici
tuzlar grubundaki katkı maddelerinin alt sınıfı olarak
belirtilmesine karşın, EC’ de ayrı bir katkı maddesi grubu olarak
ele alınmış olup “metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan
maddeler” olarak tanımlanmaktadır. Ambalajlama gazları ve
taşıyıcılar
ise
EC’
de
aşağıda
belirtildiği
şekilde
tanımlanmaktadırlar:
23.7.2017
53
Ambalajlama gazı:
Gıdayı bir kaba koymadan önce,
konulması
sırasında
veya
konulduktan sonra söz konusu kaba
doldurulan hava dışındaki bir gazdır.
23.7.2017
54
Taşıyıcı:
Kendileri teknolojik bir etki göstermeden,
bir katkı maddesini çözmek, seyreltmek,
dağılımını sağlamak veya fiziksel olarak
modifıye etmek amacıyla kullanılan taşıyıcı
çözgenleri de içeren maddelerdir.
23.7.2017
55
EC direktifinde daha önceki direktiflerde yer alan renk
stabilizasyon ajanlarının ayrı bir katkı maddesi sınıfı olarak
belirtilmediği Çizelge 1.3'ten gözlenmektedir.
Çizelgeler 1.1, 1.2 ve 1.3’te gösterilen katkı maddeleri
sınıfları ülkemizde 1997 tarihinden itibaren geçerli olan Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliği (TGKY)'ne ek olarak verilen
tablolarda da gruplandırılmıştır.
Söz konusu gruplar Çizelge 4’te gösterilmektedir.
23.7.2017
56
EK–1 Birden fazla fonksiyonu
olan katkı maddeleri
EK–2 Koruyucular
(sorbatlar, benzoatlar ve phidroksibenzoatlar)
EK–3 Diğer koruyucular
EK–4 Tatlandırıcılar
EK–5 Sadece antioksidan
fonksiyonu olan katkı maddeleri
EK–6 Kükürt dioksit ve tuzları
EK–7 Renklendiriciler
EK–8 Taşıyıcılar ve taşıyıcı
solventler
EK–9 Bebek mamalarında
kullanılan katkı maddeleri
EK–10 Bebek ve çocuk ek
besinlerinde kullanılan katkı
maddeleri
EK–11 Devam mamalarında
kullanılan katkı maddeleri
EK–12 Aroma maddelerinin
kullanımı nedeniyle gıdalarda
bulunabilen maddelerin kabul
edilebilir en yüksek değerler
Ek–13 Yapay aroma maddeleri
EK-13a Aroma maddelerinin
üretiminde kullanılan çözücülertaşıyıcılar katkı maddeleri
EK-13b Doğala özdeş aroma
maddeleri
Çizelge 1.4. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre katkı
maddelerinin gruplandırılması (TGKY,1997)
23.7.2017
57
Çizelge 1.4’ ten gözlendiği gibi Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliğinde katkı maddelerinin
sınıflandırılması CAC ve EC’ de olduğu gibi
ayrıca yapılmamış ancak bu yönetmeliğe ek
olarak
verilen listelerde söz konusu
maddelerin adları, E numaraları, kullanım
alanları ve kullanılabilecek maksimum
dozları belirtilmiştir.
23.7.2017
58