gıda güvenliğinin temel prensipleri

GIDA GÜVENLİĞİNİN
TEMEL PRENSİPLERİ
LBV212U
KISA ÖZET
DİKKAT…Burada ilk 4 sahife gösterilmektedir.
Özetin tamamı için sipariş veriniz…
www.kolayaof.com
1
1.ÜNİTE Gıda Güvenliği
GİRİŞ
Gıda güvenliği, gıdaların üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gerekli önlemlerin alınarak insan sağlığını olumsuz etkileyecek her türlü koşul ve faktörlerden ari olarak
üretilmesidir. Bu kapsamda gıda güvenliğinin üç temel prensibi bulunur:
1. Gıdaların sağlığa zararlı etkenlerle bulaşmasının önlenmesi
2. Gıdalarda sağlığa zararlı etkenlerin çoğalması ve yayılmasının önlenmesi
3. Sağlığa zararlı etkenlerin uygun yöntemlerle gıdalardan uzaklaştırılması veya etkisiz hale getirilmesi.
Tablo
Gıda güvenliği tehlikeleri içerisinde özellikle bakteriler ve virüsleri içeren mikrobiyel
tehlikeler ön plana çıkar. Değişik ülkelerde yapılan epidemiyolojik çalışmalar gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık 2/3’ünün Salmonella, Norovirüs ve Escherichia coli’den köken aldığını ortaya
koymaktadır.
Günümüzde gıda güvenliği, üretim zincirinin tüm aşamalarını kapsayan “çiftlikten sofraya” veya “tarladan çatala” yaklaşımıyla değerlendirilir. Çiftlikten sofraya gıda güvenliğinin
en önemli aşamaları; birincil üretimde yani çiftlik bazında gıda üretiminde yararlanılan hayvanların sağlıklı olması veya tarla bazında bitkilerin özellikle sağlığa zararlı kimyasal maddeleri
içermemesidir.
Çiftlikten sofraya güvenli gıda üretiminde, üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda hijyenik kurallara uyulması, risk analizine dayalı gıda kontrol mevzuatının yetkili otoriteler tarafından etkin olarak uygulanması, epidemiyolojik çalışmalarla gıda kaynaklı hastalıkların
izlenmesi ve kontrol stratejilerinin geliştirilmesi ile tüketicilerin bilinçlendirilmesi halk sağlığını
koruma hizmetlerinin esasını oluşturur.
GIDA KAYNAKLI PATOJEN BAKTERİLERDE ANTİBİYOTİK DİRENÇLİLİK
Antimikrobiyel ilaçlar insan ve hayvanların infeksiyöz hastalıklarının tedavisinde en etkili farmakolojik maddelerdir. Antibiyotiklerin keşfi ve kullanımı dünyada milyonlarca insanın
yaşamını kurtarmıştır. Veteriner hekimlik alanında antibiyotikler, koruyucu (profilaktik) ve tedavi edici (terapotik) amaçlara ilave olarak, verim arttırmak (growth promotor) amacıyla tedavi edici dozun altında, yemlere katılarak kullanılır.
Antibiyotikler hücre bölünmesinde esas olan enzim veya nükleik asit gibi makromoleküllerin inhibisyonu ile duyarlı bakterilerin gelişmesini durdurur. Antibiyotiklerin bakterilerde
etkilediği başlıca dört temel hedef bulunur. Bunlar;
i. hücre duvarı biyosentezi inhibisyonu
ii. protein sentezi inhibisyonu
iii. nükleik asit sentezi ve onarımı inhibisyonu
iv. sitoplazmik membran fonksiyonu inhibisyonu.
Bakterilerde antibiyotiklere karşı direnç genellikle üç şekilde oluşur:
a. Bakterilerin, antibiyotik oluşturan mikroorganizmalardan dirençlilik genlerini alarak kendilerine uyumlu hale getirmesi, kromozomal DNA formundaki bu genlerin diğer bakterilerde
plazmid veya transpozon gibi hareketli genetik elementler formuna dönüştürülmesi
b. Bakteri genlerinin aşamalı olarak mutasyona uğraması
2
c. Bakteri hedef yapılarının modifikasyonu.
Direnç gelişimine ilişkin olarak Avrupa’da 1975 yılından itibaren laktamların ve tetrasiklinlerin gelişmeyi arttırıcı olarak kullanımı yasaklanmıştır. Yine AB, 1998 ve 1999 yıllarında
insan tedavisinde kullanılan antibiyotikler ile benzer özellikteki antibiyotiklerden avoparsin
(glikopeptid), tiylosin, spiramisin (makrolid), virginiamisin (streptogramin) ve çinko-basitrasin
(polipeptid) ile muhtemel toksikolojik etkilerinden dolayı karbadoks ve olakindoksun (kinoksalin) veteriner hekimlikte kullanımını yasaklamıştır.
PRİON HASTALIKLARI
Prion hastalıkları olarak da bilinen nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıkları (Transmissible Spongiform Encephalopathies-TSE) insan ve diğer memelileri etkileyen infeksiyoz, nörodejeneratif, sporadik ölümcül bir grup hastalığı kapsar. Hastalık, spongiform (süngerimsi)
adını vakuolleşme sonucu beynin sünger benzeri bir yapıya dönüşmesi nedeniyle almıştır.
TSE’lerin tüm dünyada, insanlarda en yaygın olarak görülen formu Creutzfeldt-Jakob-hastalığıdır (CJD). CJD’nin sporadik (sCJD), iatrojenik (iCJD), familial (fCJD) ve varyant (vCJD) olmak
üzere dört formu bulunur. Bunlara ilaveten kuru, Gerstmann-Sträussler-Scheinker sendrom
(GSS) ve fatal familial insomnia (FŞ) insanlarda görülen diğer TSE formlarıdır. Sporadik form,
tüm CJD’ler arasında yaklaşık % 85 ile en yaygın olarak ortaya çıkan, nedeni belli olmayan ve
genellikle 60 yaş üzeri insanlarda görülen ölümcül bir hastalıktır.
BSE sığırlarda ilk kez 1985 yılında İngiltere’de görülmüş ve 1986 yılında rapor edilmiltir.
Hastalık 1992 yılında İngiltere’de 37.280 olgu ile en yüksek seviyesine ulaşmış ve sadece İngiltere’de 180.000’den fazla hayvan infekte olmuştur. BSE, İngiltere dışında bu ülke ile canlı hayvan veya ruminant bazlı hayvansal ürün ticareti olan başta Batı Avrupa olmak üzere dünyada
çok sayıda ülkede görülerek önemli bir küresel halk sağlığı tehditi ve endişesi ile büyük ekonomik kayıplara neden olmuştur.
BSE, İngiltere’de scrapie hastalığından ölen koyun ve keçilerden elde edilen etkemik
unu ile sığırların beslenmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Hastalığın ortaya çıkmasında 1981 yılında
İngiliz rendering sisteminde tasarruf amacıyla yapılan değişikliklerin önemli rol oynadığı bildirilmektedir. Bununla birlikte scrapie ile infekte koyun veya keçi eti tüketiminden hastalığın insanlara geçtiğine ilişkin herhangi bir epidemiyolojik bulgu mevcut değildir.
Rendering: Mezbaha yan ürünlerini et-kemik unu gibi ürünlere dönüştürme işlemi.
GIDA ALERJİLERİ
Gıda alerjisi, gıdalarda bulunan genellikle protein yapısındaki maddelerin duyarlı bireyler tarafından alınması sonucu ortaya çıkan immunolojik temelli (İmmunoglobulinE, IgE) aşırı
duyarlılık reaksiyonudur. IgE gibi vücudun bağışıklık sistemi tarafından oluşturulan immunoglobulinler hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı savunma mekanizmasını oluşturur. Bazı durumlarda vücuttaki IgE’ler gıdalarda bulunan belli proteinlere karşı tepki gösterir ve bunun sonucunda alerjik reaksiyonlar ortaya çıkar.
Gıdalara ilişkin alerjik reaksiyonlar hızla ortaya çıkmaktadır. Gıda alerjilerinde vücudun
değişik doku ve sistemlerinde görülen başlıca belirtiler şunlardır:
• Sindirim sistemi belirtileri; bulantı, kusma ve ishal.
• Deride görülen belirtiler; ürtiker, egzama ve ödem.
• Diğer belirtiler; larenks ödemi, anafilaktik şok, hipotansiyon ve baş ağrısı.
EKONOMİK KAYIPLAR
Gıda kaynaklı hastalıklar insanlarda infeksiyon ve zehirlenmelere veya ölüme neden olmalarının yanı sıra önemli düzeyde ekonomik kayıplara da yol açmaktadır.
Gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan kayıpların başlıca nedenleri şunlardır:
• İş gücü kaybı
3
• Teşhis, tedavi ve bakım masrafları
• Ulusal veya uluslararası düzeyde itibar ve gıda ticaretinin olumsuz etkilenmesine ilişkin kayıplar.
TÜKETİCİ BEKLENTİLERİ VE EĞİTİMİ
Tüketici her zaman taze, lezzetli, güvenilir, besleyici ve ekonomik gıdaya ulaşma beklentisi içerisindedir. Bu özellikler arasında gıda güvenliği en önemli önceliklerden biridir. Gerek
AB mevzuatı gerekse ulusal gıda mevzuatının amacı toplum sağlığının en üst düzeyde korunmasıdır.
Gıda güvenliğine ilişkin tüketici eğilimleri, beklentileri, davranışları ve bilgi düzeyi ülkeden ülkeye, hatta aynı ülkede bölgeler arasında sosyo-kültürel ve ekonomik yapıya bağlı olarak
önemli farklılıklar gösterir. Şehirleşmeye, sanayileşmeye ve kadınların iş hayatına atılmalarına
bağlı olarak toplumların gıda tüketim alışkanlıklarında ciddi değişimler görülmekte ve özellikle
tüketime hazır gıda tüketimi artış göstermektedir.
MEVZUAT
Bir ülkede veya toplulukta gıda üretimi ve denetimine ilişkin usul ve esaslar mevzuatla
belirlenir. Gıda güvenliğinin sağlanmasında uygun mevzuat ve iyi organize olmuş üretici ve sanayi yanında etkin kontrol birimleri büyük rol oynar.
Türkiye’de, AB ile mevzuat uyumu çalışmaları kapsamında 2010 yılında 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yürürlüğe girmiştir. AB ve ulusal mevzuatın temel prensiplerini;
• çiftlikten sofraya gıda güvenliği
• gıda üretiminde yararlanılan hayvanlara yönelik yem güvenliğinin aynı mevzuat içinde değerlendirilmesi
• gıda güvenliğinde risk analizi
• son ürünün kontrolü yerine HACCP bazlı kontrol
• gıda zinciri içerisinde yem ve gıdanın izlenebilirliği
• gıda ve yem güvenliğinde sorumluluğun üreticiye verilmesi oluşturmuştur.
2.ÜNİTE Gıdalarda Mikroorganizmaların Gelişmesini Etkileyen Faktörler
GİRİŞ
Mikroorganizmalar, mikron düzeyinde olduğu için yalnızca mikroskop aracılığıyla görülebilen, kendilerine özgü metabolizması olan veya olmayan çoğu tek hücreli organizmalardır.
Genel olarak gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; yararlı, patojen, bozulmaya neden olan ve
indikatör olarak sınıflandırılabilir.
İndikatör mikroorganizmalar ise gıdaların üretim ve muhafaza sürecindeki herhangi bir
hata ve patojen kontaminasyonunu işaret eden ve genel hijyenik durum hakkında ipucu veren
mikroorganizmalardır. Örneğin zorunlu bağırsak sakini olan Escherichia coli’nin sütte bulunması sütün dışkıyla bulaşmasına işaret eder
İÇ FAKTÖRLER
Besin İçeriği
Her gıda kendine özgü yapısı nedeniyle farklı oranlarda gıda bileşenleri içerir. Hayvansal ve bitkisel gıdalar genel olarak su, karbonhidrat, yağ, protein, vitamin ve mineral madde
içeriğine sahiptir. Mikroorganizmalar da insanlar gibi yaşamlarını sürdürebilmek ve üremek
için gereksinim duydukları enerjiyi enzim sistemleri yardımıyla gıdalardan elde eder.
Nem İçeriği ve Su Aktivitesi Değeri
Gıdalarda bulunan su, mikroorganizmalar tarafından besin öğelerinin çözünmüş halde
kullanılmasında ve artık ürünlerin atılmasında önemli rol oynar. Çoğu mikroorganizma kuru
4
ortamda canlılıklarını sürdürebilir, ancak metabolik aktivitelerini gerçekleştirip üreyemez. Gıda
içerisindeki su, bağlı su ve serbest su olmak üzere iki şekilde bulunur. Bağlı su; gıdalardaki protein, karbonhidrat ve yağlara tutunan sudur. Bu suyun gıdalara uygulanan kurutma, basınç,
dondurma, şeker ve tuz ilavesi ile uzaklaştırılması oldukça güç olup mikroorganizmaların kullanabileceği formda değildir.
Mikroorganizmalar aw değeri gereksinimleri açısından sıralandığında en düşük aw değerlerinde küfler üremekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler
izlemektedir. Mikroorganizmalarda genel olarak en düşük aw değeri bakteriler için 0.90, mayalar için 0.88, küfler için ise 0.80’dir. Ancak halofilik bakteriler en düşük 0.75, ozmofilik mayalar ve kserofilik küşer ise en düşük 0.61 aw değerinde gelişebilir.
Halofilik bakteri: Yüksek tuz konsantrasyonunda üreyebilen bakteri.
Ozmofilik maya: Yüksek konsantrasyonda organik madde (şeker gibi) varlığında üreyebilen
maya.
Kserofilik küf: Kuru gıdalarda üreyebilen küf.
pH Değeri Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini etkileyen önemli bir iç faktör
olan pH değeri, hidrojen iyonları (H+) konsantrasyonunun negatif logaritması olarak tanımlanır. pH değeri 0 ile 14 arasında değişir ve pH 7 ile 0 arasındaki değerler asitliğin, pH 7 ile 14
arasındaki değerler ise alkaliliğin göstergesidir. Mikroorganizmalar gıdaların pH değerinden etkilenmekte ve aynı zamanda metabolik aktiviteleri sonucu oluşan yan ve son ürünler ile gıdaların pH değerini de değiştirebilmektedir.
Gıdaların pH değeri hammaddeye bağlı olarak farklılık göstermekte, ayrıca olgunlaşma,
işleme ve muhafaza aşamalarında da pH değerinde değişiklikler meydana gelmektedir.
Redoks Potansiyeli Değeri
Redoks potansiyeli değeri, bir gıdada indirgen ve yükseltgen maddelerin varlığının ölçütüdür. Bu değer milivolt (mV) olarak ölçülür ve Eh değeri olarak belirtilir. Gıdaların içerdiği
kükürtlü aminoasitler, süldfiril grupları ve C vitamini gibi maddeler indirgen özelliktedir. Gıdanın içerisinde indirgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin azalması ile ortam anaerob hale gelir ve Eh değeri düşer.
Biyolojik Yapı
Birçok bitkisel ve hayvansal gıda, mikroorganizmaların girişini engelleyen koruyucu biyolojik yapılara sahiptir. Örneğin meyve, sebze, ceviz, fındık ve yumurta gibi gıdalardaki kabuk
yapısı, tavuk ve balıkta bulunan deri tabakası ile etteki bağ dokusu gıdanın dış etkenlerden
korunmasını sağlar. Bu yapılardaki bütünlüğün bozulması (çatlak, kırık, zedelenme) mikroorganizmaların gıdanın iç kısımlarına geçişini kolaylaştırarak gıdalarda bozulmaya neden olur.
Antimikrobiyel Maddeler
Bazı gıdaların doğal yapısında, mikroorganizmaların gelişmesini durduran bakteriyostatik veya bakterilerin ölümüne neden olan bakterisit antimikrobiyel maddeler bulunur. Ayrıca
gıdalara üretim sırasında veya sonrasında koruyucu olarak antimikrobiyel özellikte katkı maddeleri ilave edilebilir veya bazı mikroorganizmalar gıdalarda antimikrobiyel maddeler üretebilir.
Mikroorganizmalar Arası Etkileşim
Gıdalarda farklı sayıda ve türde bulunabilen mikroorganizmalar arasında sinerjizm ve
antagonizm olarak adlandırılan etkileşim olabilir. Bu etkileşim gıdanın başlangıçtaki mikroorganizma sayısı ve türüne, gıdanın iç faktörlerine, çevre koşullarına ve gıdaya uygulanan işlemlere göre değişkenlik gösterir.
Sinerjizm, bazı mikroorganizmaların gelişmesi ile ortaya çıkan ürünlerin, aynı gıdada
bulunan diğer mikroorganizmalar tarafından kullanılarak bu mikroorganizmaların aktivitesinin
5
artmasına neden olmasıdır. Mayalar tarafından üretilen B vitamininin, aynı gıdada bulunan
laktik asit bakterilerinin üremesini teşvik etmesi veya yoğurdu oluşturan iki tür bakteriden birinin sütün pH değerini düşürerek diğerinin gelişebileceği bir ortam oluşturması sinerjizme örnek olarak verilebilir.
DIŞ FAKTÖRLER
Sıcaklık
Mikroorganizmaların gıdalarda bozulma yapabilecek veya insanlarda hastalık oluşturabilecek sayıya ulaşmalarında en önemli dış faktör gıdanın muhafaza edildiği sıcaklıktır. Mikroorganizmalar; en düşük, en uygun ve en yüksek üreme sıcaklık derecelerine göre sınıflandırılır.
Bağıl Nem
Bağıl nem, bir metreküp hava içindeki su buharı kütlesinin aynı sıcaklık ve basınçtaki su
buharına doymuş havanın kütlesine oranını ifade eder. Muhafaza ortamının bağıl nemi, gıdanın aw değeri ve gıda yüzeyinde mikroorganizma gelişimi açısından önemlidir. Bakterilerin küf
ve mayalara göre bağıl neme olan ihtiyacı daha fazladır. En uygun bağıl nem oranı bakteriler
için % 92 ve üzerinde, mayalar için % 90 ve üzerinde iken küfler için % 85-90 arasındadır.
Gazlar
Normal muhafaza ortamının havasında başta azot ve oksijen olmak üzere karbondioksit ve diğer bazı gazlar bulunur. Havadaki oksijenin varlığı aerobik mikroorganizmaların gıda
yüzeyinde (pozitif Eh değerinde) gelişerek gıdada bozulmalara neden olur.
DİĞER FAKTÖRLER
Gıdaların üretimi ve muhafazası sırasında uygulanan işlemler mikroorganizmaların gelişmeleri ve üremeleri üzerine etkilidir. Yüksek sıcaklık uygulamaları (pastörizasyon, sterilizasyon, haşlama, pişirme, kurutma), kimyasal koruyucu (şeker, tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit,
benzoik asit vb.) ilavesi, fermentasyon, dumanlama ve çeşitli paketleme uygulamaları üretim
sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir.
3.ÜNİTE Gıda Kaynaklı Patojen Bakteriler
GİRİŞ
İnsanlarda gıda güvenliği tehlikeleri fiziksel, kimyasal ve biyolojik kaynaklıdır. Bunlar
arasında en önemli ve yaygın olanı biyolojik tehlikeler içerisinde yer alan patojen bakterilerdir.
Patojen bakterilerin yol açtığı gıda infeksiyon ve intoksikasyonları tüm dünyada önemli bir halk
sağlığı problemi olarak önemini korumaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tahmini verilerine
göre, dünyada yıllık yaklaşık 1.5 milyar insanda diyare görülmekte ve beş yaşın altındaki çocukların üç milyondan fazlası diyare nedeniyle yaşamını kaybetmektedir.
Gıda kaynaklı patojen bakterilerin değişik koşullarda üreme özelliklerine sahip olması
kontrollerini güçleştirmektedir. Bu kapsamda, birçok patojen bakterinin üremesi soğuk muhafaza koşullarında durmasına karşın, Listeria, Yersinia gibi bazı türler psikrofilik özelliklerinden
dolayı buzdolabı sıcaklığında da gelişebilir. Ayrıca Clostridium’lar anaerobik özelliklerinden dolayı konserve veya vakum paketli gıdalarda gelişme özelliğine sahiptir.
SALMONELLA
Salmonella, hastalık oluşturduğu konak esas alınarak yalnızca insanda veya hayvanda
infeksiyon oluşturan (konak spesifik) ve konak spesifik olmayan olmak üzere epidemiyolojik
yönden üç grupta sınıflandırılır. Yalnızca insanda infeksiyon oluşturan serotipler; tifo ve paratifoya neden olan S. Typhi, S. Paratyphi A ve S. Paratyphi C’dir. Yalnızca hayvanda infeksiyon
oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S. Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir. S. Choleraesuis’e son
yıllarda hem insanlarda hem de domuz dışındaki bazı hayvanlarda rastlanmaktadır.
6