a-12 domuz jelatġnġ yerġne kullanılabġlecek jelatın kaynakları

Gıda Bilimi ve Teknolojisi
A-12
DOMUZ JELATĠNĠ YERĠNE KULLANILABĠLECEK JELATIN
KAYNAKLARI
Emel DEMĠRTAġ1
1
Aksaray Üniversitesi, Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Bölümü, Aksaray-Türkiye
E-posta: emeldemirtas@aksaray.edu.tr
Özet
Jelatinin hammaddesi olan kolajen, hayvanlarda çok yaygın bulunan yapısal bir
proteindir. Deri, kemik, ve tendon gibi dokularda oldukça yüksek miktarlarda bulunur.
Öyle ki, kolajen hayvanlar aleminde en çok bulunan proteindir. Jelatin, kollajenin
termal hidrolizi sonucunda elde edilir.
Jelatin soğuk suda çözünmez, hatta soğuk suda kendi hacminin 10 katı kadar su
alarak şişer. Ancak, sıcak suda çözünebilme özelliğine sahiptir. Üretim prosesinin
özelliğine göre, jelatinin bu iki özelliğinden biri kullanılabilir. Jelatinin diğer önemli
özelliği de köpük oluşturma ve oluşan bu köpüğü uzun süre muhafaza etme özelliğidir.
Jelatin ham maddesinin % 46‘sı domuz derisi, % 28‘i sığır derisi % 26‘sı kemik (% 24)
ve balık derisi (% 2)‘dir. Ülkemizde yıllık 5000 ton jelatin tüketiliyor, bu miktarın yıllık %
8-9 artış gösterdiği belirtiliyor.
Günümüzde jelatin üretiminde genelde domuz kullanılmaktadır. Gıda üretiminde
kullanılan jelatinin hammadde kaynağı ise domuz derisidir. Elde edilme safhasında
ekstraksiyon öncesi, ön işlemlerin kısa sürede tamamlanması ve oluşan atık suyun
asgari seviyede olması, domuz derisinin kullanılmasını cazip kılmaktadır. Ayrıca, bir
hayli ucuzdur. Bununla birlikte, pek çok hayvanın kemik ve derisi jelatin üretiminde
kullanılabilmektedir. Balık ve kanatlı hayvanların işlenmesi ile açığa çıkan atıkların da
jelatin üretiminde değerlendirilmesi mümkündür. Son yıllarda yapılan çalışmalar,
balıktan elde edilen jelatinin diğer kaynaklardan elde edilen jelatinle kalite açısından
eşdeğer olabileceğini göstermektedir. Başka hayvanların işlenmesi ile ortaya çıkan
atıkların da jelatin üretiminde kullanılabileceği gösterilmiştir.
Jelatine benzer fonksiyon gösterebilecek bitki kaynaklı maddeler bulunmaktadır.
Jelatin yerini alabilecek maddeler şunlardır: agar, karajenan, pektin, ksanthan gum ve
gluten.
Özellikle jelatinin bir yan ürün olması nedeniyle. Bu noktada domuz kaynaklı jelatine
ikame ürünlerin üretilmesi hem İslami hem de ekonomik olarak ülkemize katkı
sağlayacaktır.
Anahtar kelimeler: Jelatin, domuz derisi, agar, balık atıkları.
604
Food Science and Technology
A-12
GELATIN RESOURCES USED INSTEAD OF PIGS GELATIN
Emel DEMĠRTAġ1
1
Aksaray Üniversitesi, Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Bölümü, Aksaray-Türkiye
E-mail: emeldemirtas@aksaray.edu.tr
Abstract
Collagen, which is raw material of gelatin, a structural protein that is found widely in
animals. It has relatively high amounts in tissues such as skin, bone and tendon. So
much so, collagen has the most abundant protein in the animal kingdom. Gelatin is
obtained by thermal hydrolysis from collagen.
Gelatin is insoluble in cold water, even swell by absorbing water as much as10 times
of own volume in cold water. However, it has the ability dissolving in hot water. One of
these two components of the gelatin used according to generating process nature.
Another important feature of gelatin foam creates and the feature of maintaining the
foam for a long time.
Gelatin is form from 46% of pig skin, 28% of cowhide, 26% of the bone (24%) and
fish skin (2%), of raw material. Gelatin are consumed to 5000 tons per year in our
country, reported to increase 8-9% as an annual of this amount.
Generally, pig is used in producing gelatin to nowadays. Source of raw materials used
in the manufacture of food gelatin is pigskin. In prior to extraction of obtaining phase of
these, the short time completion of pre-treatment and the minimum level of
wastewater generated, that makes it attractive to use pig skin. Furthermore, it is
considerably cheaper. However, bone and skin of many animals in the production
gelatin. Wastes released to the processing of fish and poultry is possible to evaluate
the production of gelatin. In recent years, studies show, fish-derived gelatin can be
equivalent in terms of quality to gelatine derived from other sources. It is demonstrated
whose can utilize in the production of gelatin of the waste resulting in the production
of other animals.
There are plant-derived substances with function show like gelatin. Take the place of
gelatin ingredients are: agar, carrageenan, pectin, xanthine gum and gluten.
Especially, due to gelatin is a by-product. At this point, porcine gelatin substitute
products production will contribute to as the Islamic and also economically to our
country.
Key words: Gelatin, pig skin, agar, fish waste.
605