p1-10 patates nişastasından bitkisel kaynaklı jel üretimi

Beslenme, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
P1-10
PATATES NİŞASTASINDAN BİTKİSEL KAYNAKLI JEL ÜRETİMİ
Demet KARAPINAR1, Aylin ÇAKIRSOY1, Nil ACARALI1, Hanifi SARAÇ1
Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi Kimya Mühendisliği Bölümü,
İstanbul.
dmt_karapinar_92@mynet.com
1
Özet
Başta gıda sektörü olmak üzere tıp, ilaç, kozmetik, fotoğrafçılık vb birçok sektörde
kullanılan jelatin, memelilerin kemiklerinden, tendon ve bağ dokularından üretilen doğal
bir proteindir. Gıda sanayinde jelatin kıvam arttırıcı, jelleştirici ve köpürmeyi sağlayıcı
olarak kullanılabilir. Jelatinin kaynağı, helal olup olmaması, büyük önem taşımaktadır.
Bu amaçla hayvansal kaynaklı üretimden bitkisel kaynaklı üretime geçmek için
çalışmalar yapılmaktadır. Bitkisel kaynaklı jelatin üretiminde mısır, buğday, pirinç ve
patates gibi çeşitli nişastalar kullanılabilmektedir. Nişastada bulunan polimerler yüksek
sıcaklıkta birbirinden uzaklaşır ve suyla etkileşebilir hale gelir. Böylece nişastanın
polimer yapısı bozulur. Jelleşme sıcaklık aralığı 50- 85 °C'dir. Nişasta çeşitlerinden biri
olan patates nişastasının önceliği, viskozitesinin yüksekliği ve jelleşme ısısının düşük
olmasıdır. Bitkisel kaynaklı jelatin üretimi ile hem helal hem de ekonomik üretim
gerçekleştirilmiş olur.
Bu çalışmada bitkisel kaynaklı bir ürün olan patates nişastası kullanılmış ve
jelatinizasyonu için ön denemeler yapılmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda
optimum jelleşme parametreleri (su miktarı, sıcaklık, kurutma süresi) belirlenmiştir. Elde
edilen sonuçların Taguchi Optimizasyon Metodu kullanılarak elde edilen sonuçlarla
uyumlu olduğu gözlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: jelatin, Taguchi, optimizasyon, helal, patates nişastası.
86
Nutrition, Food Science and Technology
P1-10
PRODUCTION OF GELATIN DERIVED PLANT FROM POTATO
STARCH
Demet KARAPINAR1, Aylin CAKIRSOY1, Nil ACARALI1, Hanifi SARAC1
1 Yildiz
Technical University, Chemical-Metallurgical Faculty, Department of Chemical
Enginering, Istanbul.
dmt_karapinar_92@mynet.com
Abstract
Gelatin is a natural protein which is produced from mammal’s bones, tendon and
ligaments. It is used in several sectors especially food, medicine, cosmetics and
photography. In food industry, gelatin is used as stabilizer, gelling agent and foaming
provider. The source of gelatin, being halal, is important. To this end, studies are done
to move production of plant from animal based. In gelatin production that is derived
plants, corn starch, wheat starch, rice starch and potato starch are used. Polymer
structure of starch moves away from each other in high temperature and interacts with
water. Thus, structure of polymer is destroyed. Gelling temperature is between 50-85°C.
Potato starch as a kind of starch has priority with high viscosity and low gelling
temperature. Both halal and economic production can be achieved with plant-derived
gelatin.
In this study, potato starch as a derived plant product was used and experiences were
done for gelatinization. Consequently, optimum gelling parameters (water content,
temperature and drying time) were defined. The results obtained was compatible by
comparison with Taguchi optimization method’s results.
Keywords: gelatin, Taguchi, optimization, halal, potato starch.
87