Recommending a Strategy
advertisement
Jelatin-vankim JELATİN NEDİR? Tanım • Kesilebilen hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen saf bir proteindir. Jelatin, hayvanlarda yaygın olarak bulunan kolajenin seçici hidroliz yoluyla denature edilmesi sonucu elde edilir. • Jelatin üretiminde, hammaddenin temizlenip hazırlanmasından sonra birbirini takip eden işlem basamakları uygulanır. ÜRETİM BASAMAKLARI •Ön işlemler •Extraksiyon •Saflaştırma •Konsantrasyon •Kalite kontrol •Kurutma •Öğütme •Eleme •Harmanlama BİLEŞİMİ Karakteristik Özellikleri Ticari olarak üretilen yenebilir Ticari olarakjelatin, üretilen yenebilir jelatin, % 84-90 protein % % 8-12 su % 84-90 protein, 2- 4 mineral tuzlar içerir. % 8-12 su, % 2- 4 mineral tuzlar içerir. KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ Tip A 3,8-5,5 Tip B 4,5-7,5 İzoelektrik nokta 7,1-9,0 4,7-5,4 Jelleşme gücü 50-300 50-300 Viskozite( mps) 15-75 20-75 Kül miktarı(%) 0,3-2,0 0,5-2,0 pH (bloom) BESLENME ÖZELLİKLERİ Tip B Nem (%) Beslenme Özellikleri Kül (%) 8-12 Tip B <1,5 Nem (%) 8-12 Yağ (gr) 0,04 max Kül (%) <1,5 Karbonhidrat(gr) 0,04 max Yağ (gr) 0,04 max Kolesterol (mg) 0,9 max Karbonhidrat(gr) 0,04 max Sodyum (gr) 0,6 max Kolesterol (mg) 0,9 max Kalsiyum(mg) 0,6 max max Sodyum (gr) 0,6 Potasyum (mg) 36 max Kalsiyum(mg) 0,6 max Ağır Metal (ppm) <40 Potasyum (mg) 36 max Kalori/100 gr 300 Ağır Metal (ppm) <40 Kalori/100 gr 300 KULLANIM ALANLARI •Gıda •Kozmetik •Eczacılık •Fotografçılık •Gübreler •Jelatin kaplamalar •Micro-enkapsülasyon •Beslenme •Yıkama ve temizleme ajanı, vs. • Jelatin, gıda maddelerinin üretiminde, üretilen ürüne göre değişen fonksiyonlar üstlenir. FONKSİYONLARI •Köpürmeyi sağlayıcı •Emülgatör •Kristalizasyonu düzenleyici •Stabilizör •Jelleştirme ajanı •Bağlama ajanı •Film oluşturucu •Kremleştirme ajanı •Durultma ajanı •Koloidal yapıyı koruyucu •Koyulaştırıcı •Yapışma ajanı •Diğer • Gıdaların protein açısından zenginleştirilmesi • Yağ ve karbonhidrat oranının azaltılması da jelatinin kullanım alanları içerisinde yer alır. KULLANIM YERLERİ •Şekerlemeler •Tatlılar •Süt ürünleri •Et ürünleri, soslar ve çorbalar •İçecekler •Fırın ürünleri. FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ Fonksiyon Kullanım Alanı •Jelleşme ajanı jöleli tatlılar, etler, şekerlemeler, et sosları •Yapı sağlayıcı (hipping agent) lokum, koz helvası, kremalar, sufleler, fırın ürünleri ve diğer • Bağlama Ajanı rulo etler, konserve etler, şekerlemeler, peynirler, süt ürünleri ve diğer •Koloidal yapıyı koruyucu şekerlemeler, dondurmalar, buzlandırılan ürünler, donmuş tatlılar . FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ . Fonksiyon . Kullanım Alanı •Durultma ajanı meyve suları ve diğer •Film oluşturucu meyvelerin kaplanması, etler •Koyulaştırıcı toz içecekler, et suyu, soslar, çorbalar, pudingler, jöleler, şuruplar, süt ürünleri ve diğer •İşlem yardımcısı tadlandırıcılar, yağ, vitamin ve renklendiricilerin mikroenkapsülasyonu •Emülgatör çorbalar, soslar, tadlandırıcılar, et ürünleri, kremalar, şekerlemeler, süt ürünleri ve diğer FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ . Fonksiyon Kullanım Alanı •Stabilizör krem peynirler, çikolatalı sütler, yoğurt, buzlandırılan ürünler, kremalar, donmuş tatlılar ve diğer •Yapışma ajanı şekerlemeler, et ürünleri •Köpürmeyi sağlayıcı şekerlemeler, kremalar, dondurmalar •Kristalizasyonu düzenleyici dondurmalar, buzlu ürünler, donmuş tatlılar KULLANIM ALANLARINA GÖRE JELATİN ÇEŞİTLERİ Çeşit Kullanım Alanı Şekerlemeler jelatin, jelatin hidrolizat Fırın ürünleri toz jelatin, yaprak jelatin, instant jelatin Et ürünleri ve soslar Süt ürünleri ve tatlılar jelatin, jelatin hidrolizat İçecekler toz jelatin instant jelatin BLOOMLARA GÖRE JELATİN KULLANIM ALANLARI Bloom Kullanım Alanı 150 jöleler, şekerlemeler, eczacılıkla ilgili uygulamalar 200 et sosları, çorba ve soslar, jöleler, dondurmalar, şekerler ve diğer 225 et sosları, çorba ve soslar, tatlılar, lokumlar, dondurmalar, konserve etler, yoğurtlar, kremalar, süt ürünleri, şekerlemeler, baharatlar, et ürünleri ve diğer Bloom Kullanım Alanı 250 et sosları, yoğurt, süt ürünleri tatlılar, lokumlar, şekerlemeler, konserve etler, konserve balıklar ve diğer 300 tatlılar, şekerlemeler, süt ürünleri, yoğurt, lokumlar, şekerler ALANLARA GÖRE JELATİN KULLANIM ORANLARI Kullanım Alanı Kullanım Oranı (%) Bloom Süt ürünleri 0,2-1,0 150-250 Dondurulmuş gıdalar 0,1-0,5 225-250 7-9 175-275 Jöleli tatlılar Kullanım Alanı Kullanım Oranı (%) Bloom Şekerlemeler Sakızlı ürünler 7-9 200-275 1,7-2,5 225-275 Fıstıklı ezmeler 2,0-2,5 225-250 Pastiller 05 -1,0 50 -100 İnce bisküviler 05 -1,0 50 -100 Lokumlar Kullanım Alanı Kullanım Oranı (%) Bloom Fırın ürünleri 1,0-2,0 225-250 Et ürünleri 1,0-5,0 175-275 0,002-0,015 100-200 meyve suları Kozmetikler • Kolajen, kolajen hidrolizat ve bitki proteininden elde edilen kolajen hidrolizat, saç ve cilt bakım ürünlerinin üretiminde kullanılır. . Eczacılık • En yaygın kullanım alanı yumuşak ve katı jelatin kapsüllerin üretimidir. . Fotoğrafçılık • Fotoğraf filmlerinin üretiminde kullanılır. .
