3. kimyasal riskler

Türk Döneri, Gıda Güvenliği ve
Hazır Döner Sektörü
Üzerine Çalışma
Veteriner Hekimi Gökhan ŞİMŞEK
gokhansimsek2002@yahoo.com
t: 0532 243 34 59
F: 0212 507 05 22
Giriş

Türk Dönerinin Tarihi
Türk dönerinin türk yemek kültüründe uzun bir
geçmişi olduğu düşüncesi genel bir yanılgıdır.
Birkaç asırlık tarihi ile, Türk yemek kültürünün
önemli bir parçası haline gelmiştir.1850-1900
yılları arasında ortaya çıktığı düşünülen döner
eski türk şölenlerindeki kuzu çevirmeden köken
aldığı söylenebilir. Bugün ise türk yemek
kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasına
girmeyi başarmıştır.
Giriş



Hazır Döner Sektörü, Geleceği ve Önemi
Ülkemizde de Avrupa Birliğine girme
sürecinde gıda güvenliği ile ilgili alınan ve
alınması beklenen yasal uygulamalar
hazır döner sektörünün önünün
açılmasına
ç
neden olacaktır.
Bu durumda geleneksel üretimden sanayi
üretimine doğru
ğ kayacak
y
olan üretimin
daha bilimsel bir bakış açısıyla
değerlendirilmesi önemlidir.
Giriş


Hazır Döner Fabrikası Kurulumu
H
Hazır
dö
döner fabrikası
f b ik
k
kurulumunda
l
d diğer
diğ
şarküteri ürünlerinin kurulumu ile
k
kıyaslandığında
l d ğ d daha
d h az malzeme
l
,
ekipman , yer ve personele ihtiyaç vardır.
Ş küt i ü
Şarküteri
ürünleri
ü l i imalatında
i
l t d k
kullanılması
ll
l
zorunlu olan kuter , dolum , klima , klips ,
f
fırın
, ambalaj
b l j makinalarından
ki l
d
bü
büyük
ük
ölçüde tasarruf sağlar
1 SAĞLIKLI DÖNER IZGARA
1.
UYGULAMASI
AMAÇ :

DÖNER ÜRETİMİNDE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT
EDEN RİSKLERİN BELİRLENMESİ VE ORTADAN
KALDIRILMASI
11.SAĞLIKLI
SAĞLIKLI DÖNER IZGARA
UYGULAMASI
YÖNTEM:
YÖNTEM
 DÖNER TÜKETİMİNDE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT
EDEN RİSKLERİN BELİRLENMESİ

İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN BU RİSKLERİN
GİDERİLMESİ
İ
İ
İ İÇİN
İ İ ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
Ö
1.DÖNER ÜRETİMİNDE İNSAN
SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN RİSKLER
NELERDİR?

Mikrobiyolojik riskler

Kimyasal riskler

Fiziksel riskler
*MİKROBİYOLOJİK RİSKLER
*KİMYASAL RİSKLER
-ETİN ISIL İŞLEMİ SONUCU OLUŞAN KİMYASALLAR
-PAH
-HA
HA
-YAKIT KAYNAKLI KİMYASALLAR
*KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK
ÖNERİLER
*OCAK SEÇİMİ
Ç
VE STANDARTLAR
*OCAK SEÇİMİNE İLİŞKİN ÖNERİLER
RİSKLERE
İLİŞKİN
2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER
Mikroorganizmaların yol açtığı risklerdir
 Gıda kökenli zehirlenme olarak karşımıza
ş
ççıkar . Ürün
tüketimi sonrasında ateş, ishal , kusma ,kramp v.b. belirtilerle
kendini belli eder.Ölümcül olabilir!
 Taze et mikrobiyolojik bozulmalara karşı en duyarlı
gıdalardan biridir.
 Bozulmanın belirgin hale gelmesi için yüzeyde 1 cm2 de 106
-108 düzeylerinde mikroorganizma çıkması gerekir.
2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER
Bozulan etlerde görülen değişimler :

yüzeyinde yapışkanlık

renk değişimi
ğş
: yyeşillenme
ş
, ggrileşme
ş , kahverengilik
g
v.b.

kokuşma

ekşime v.b.
2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER

Gıda zehirlenmesini yapan mikroplar olduğuna göre,
göre
pişmiş bir ürün olan dönerin tüketilmesi zehirlenme riski taşır
mı?

Pişme esnasında ürünün yüzeyi 10 cm. ocağa
yaklaştırıldığında 200 c yi bulan sıcakla temas ettiği halde
mikroorganizmaların canlı kalmaları mümkün mü?
2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER
Pişmiş dönerde mikroorganizma varlığına yol açan etkenler:
 Kalitesiz hammadde kullanımı
 Etin cinsine ve yöresine bağlı olarak dönerin geç pişmesi
 S
Soslamanın
l
f l olarak
fazla
l k yapılması
l
nedeniyle,
d i l etin
ti çiğ
iğ olan
l iç
i
kısımdan sızan sostaki mikroorganizmaların ,pişmiş dış
yyüzeyle
y teması
2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER
Pişmiş dönerde mikroorganizma varlığına yol açan etkenler:
 Sos
S olarak
l k yoğurt
ğ t yerine
i süt
üt kullanılması
k ll l
 Sevkiyatın uygun koşullarda yapılmaması
2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER
Pişmiş dönerde mikroorganizma varlığına yol açan etkenler:
 Kesilen etlerin, dönerin pişirme öncesi saldığı et suyu ile
teması
 Temiz olmayan alet ve ekipman kullanılması
 Ürünün
Ü ü ü yeterince
t i
pişmeden
i
d servis
i edilmesi
dil
i
 Gün sonunda satılamayan
y dönerin,, ertesi ggün ppişirilmesi
ş
3.
KİMYASAL RİSKLER
Etin ısıl işlemi
ş
sonucu oluşan
ş tehlikeli kimyasal
y
bileşikler:
Heterosiklik
Polisiklik
aminler
aromatik hidrokarbonlar
3. KİMYASAL RİSKLER
Etin ısıl işleminde kullanılan kömür ve tüpgaz gibi
yakıtların yanması sonucu oluşan tehlikeli kimyasal
bileşikler:
Karbon
monoksit (CO)
Nitrojen
Çeşitli
oksit (NOx)
hidrokarbonlar
3.KİMYASAL RİSKLER
Polisiklik
l kl k Aromatik
k Hidrokarbonlar(PAH)
d k b l (
)

Karbon ve hidrojen molekullerinden oluşan iki veya daha
fazla aromatik halkanın meydana getirdiği organik
kimyasallardır.
kimyasallardır
Bilinen 100 den fazla PAH türü WHO-IARC tarafından
- İnsan için kanserojen etkiye sahip(Grup 1)
- İnsan için kanserojen
j olabilecek(Grup
(
p 2A, Grupp 2B))
- İnsan için kanserojen etkisi bulunmayan(Grup 3)
olarak sınıflandırılmıştır.

3. KİMYASAL RİSKLER
Polisiklik
l kl k Aromatik
k Hidrokarbonlar(PAH)
d k b l (
)
2A ve 2B grubu bazı PAH lar

Benz[a]anthracene 2A

Dibenz[a,h]anthracene 2A

Benzo[a]pyrene 2A

Benzo[b]fluoranthene 2B

Benzo[k]fluoranthene 2B
3. KİMYASAL RİSKLER
Polisiklik
l kl k Aromatik
k Hidrokarbonlar(PAH)
d k b l (
)
Fareler üzerinde yapılan çalışmalarda yaygın olarak bulunan
bazı PAHların yol açtığı hastalıklar aşağıdaki gibi belirlenmiştir.

Benz[a]anthracene,
Dibenz[a,h]anthracene:gastrointestinal
sistem tümörleri, karaciğer ve akciğer tümörleri

B
Benzo[a]pyrene
[ ]
: gastrointestinal
t i t ti l sistem
it
tü ö l i karaciğer,
tümörleri,
k
iğ
akciğer ve meme bezleri
3. KİMYASAL RİSKLER
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH)
PAH’lar nasıl meydana gelir?




Kömür, işlenmemiş yağlar ve doğal gazın işlenmesi sırasında,
Kömür, gaz, yağ, çöp ve diğer organik maddelerin yanması
sırasında,
PVC,, ppigment
g
ve ppestisit üretim proseslerinde
p
Egzos gazı ve sigara dumanı içerisinde
3. KİMYASAL RİSKLER
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH)
PAH’l nasıll meydana
PAH’lar
d
gelir?
li ?




Yağların ve protein, karbonhidrat gibi diğer organik
bileşiklerin 200 0C ve üzerinde,özellikle 500-900 0C
sıcaklıkta pişirilmesi.
pişirilmesi
Etin aleve doğrudan teması
Eriyen yağların ısı kaynağına damlamak suretiyle teması
Kullanılan yakıtın tam olarak yanmaması
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Yetişkin bir insan için PAH kaynakları
Yiyecekler
Sigara
Solunum
Deri emilimi
(su ve topraktan)
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
PAH oluşumunu etkileyen faktörler:





Etin ısı kaynağından uzaklığı
Etin yyağğ içeriği
ç ğ
Pişirme süresi
Pişirme sıcaklığı
Pişirme sırasında et yağının ısı kaynağıyla temas olasılığı
Döner ve ızgara etlerinde genellikle 0.15-0.5 µg/kg
miktarlarda
ik l d PAH’lar
l bulunur;
b l
ama, miktarları
ik l 40-50 µg/kg’a
/k
kadar çıkabilir
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
PAH lar için uluslar arası standartlarda belirlenmiş bir üst
limit ya da risk seviyesi mevcut değildir.Bu konu JECFA
(WHO/FAO besin katkı maddeleri işbirliği komitesi) ve CCFAC
(Besin katkı maddeleri kodeks komitesi) tarafından 2005 yılında
görüşülecektir.
JECFA , besin yoluyla PAH alımının mümkün olduğunca
azaltılması yönünde tavsiye kararı açıklamıştır.
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Hong Kong hükümeti tarafından yürütülen bir çalışma pişime
tekniği ve PAH oluşumu arasındaki bağlantıya ışık
tutmaktadır.
Bu çalışmada kavurma ,barbekü ve ızgara(kurutma)
yöntemiyle
ö t i l hazırlanmış
h l
60 beyaz
b
ve kkırmızı eti
ti numunesi,
i
haşlama yoluyla hazırlanmış 9 kontrol numunesiyle
kıyaslanmıştır.
y
ş
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Burada kavurma ,etin ateşten belirli bir uzaklıkta, kuru,
indirekt olarak pişirilmesi anlamındadır.Yakıt olarak kömür,
gaz ve elektrik
l kt ik kullanılmıştır.
k ll l t
Barbekü etin büyük parçalar halinde çevrilerek
kızartılmasıdır.Barbekü sırasında da et ve ısı kaynağı arasında
belli bir mesafe bulunmaktadır.Yakıt olarak kömür, gaz ve
elektrik kullanılmıştır.
IIzgara (kurutma)
(k t ) işleminde
i l i d ise
i
ett ızgaranın üzerinde
ü i d ve ısı
kaynağına son derece yakındır. Yakıt olarak gaz ve elektrik
kullanılmıştır.
ş
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Sonuçlar:

Kuru olarak ppişirilen(kavurma,
ş
(
, barbekü,ızgara)
, g ) 60 deneyy
numunesinin tamamında PAH oranı haşlama yoluyla
hazırlanan kontrol numunelerine göre yüksektir.Etteki
yüksektir Etteki nem
oranı azaldıkça PAH seviyesi artmaktadır.

IIzgara etlerdeki
tl d ki PAH seviyesi
i i kavurma
k
ya da
d barbeküye
b b kü göre
ö
daha yüksektir.Bu da hem etteki nem oranı hem de et ve ısı
kaynağı arasındaki mesafe azaldıkça PAH seviyesinin
arttığını göstermektedir.
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Sonuçlar:

Etin cinsi(kırmızı
(
yya da beyaz)
y ) yyada ppişirme
ş
yyöntemi
(kavurma, barbekü) ne olursa olsun kömür ateşinde
hazırlanan numuneler en yüksek PAH seviyesine sahiptir.
sahiptir
[Izgara(kurutulmuş) etlerin hazırlanmasında sadece elektrik
ve gaz kullanılmıştır]
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Sonuçlar:

Kömür alevinde kavrulan kırmızı etin PAH seviyesi yine
kömür ateşinde kavrulan beyaz ete göre fazla PAH
içermektedir Bu durum,
içermektedir.Bu
durum kırmızı etin beyaz ete göre daha
yüksek
sıcaklıklara
ihtiyaç
duymasıyla
açıklanmaktadır.Yüksek
kl
kt d Yük k sıcaklık
kl k PAH oluşumu
l
riskini
i ki i
arttırmaktadır.
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Sonuçlar:

Kavrulmuş beyaz et için yapılan ölçümlerde yakıt cinsine ve
etin yağ miktarına bağlı olarak aşağıdaki sonuçlar elde
edilmiştir.
dil i ti
Miktarlar kilogram başına mikrogram olarak verilmiştir.
Deri ve yağ
Yağsız etteki PAH
dokusundaki PAH
Kömür Ateşi
Gaz
Elektrik
105 6
105.6
21
18.9
6.9
8.7
7
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Sonuçlar:

Bu tablo kömür ateşinin PAH miktarını arttırdığı yönünde
söylenenleri desteklemektedir.

Yine tabloya göre yağlı dokuda PAH miktarı, yağsız dokuya
göre çok fazladır.
3. KİMYASAL RİSKLER
P li iklik Aromatik
Polisiklik
A
tik Hidrokarbonlar(PAH)
Hid k b l (PAH)
Sonuçlar:
ç

Barbekü ya da kavurma sırasında gaz ya da elektrik
ocağında pişirme arasındaki fark istatistiksel açıdan çok
belirgin
g
değildir.
ğ
Ancak etin ısı kaynağına
y ğ
ççok yyakın
tutulduğu ızgara(kurutma) yönteminde elektrik ocağının çok
daha avantajlı olduğu görülmüştür.
görülmüştür
3. KİMYASAL RİSKLER
H t
Heterosiklik
iklik Aminler(HA)
A i l (HA)

HA’lar, hayvansal orijinli, proteince zengin keratin, serbest
aminoasitler ve monosakkaridler ggibi organik
g
bileşiklerin
ş
ısıtılması sonucu oluşur.Pişirilmiş et ve balık ürünlerinde
yaygın olarak bulunur.

Heterosiklik aminler mutajenik ve karsinojenik etkili organik
bil ikl di
bileşiklerdir.
3.KİMYASAL RİSKLER
H t
Heterosiklik
iklik Aminler(HA)
A i l (HA)
En yyaygın
yg HA bileşikleri
ş
aşağıda
ş ğ listelenmişitir.
ş
 AC:2-Amino-9H-pirido[2,3-b]indol
IQ:2-Amino-3-metilimidazo[4,5-f]kuinolin
MeIQx:2-Amino-3,8-dimetilimidazol [4,5-f] kuinoksalin
diMeIQx: 2-Amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f] kuinoksalin
PhIP 2 A i N
PhIP:2-Amino-N-metil-5-fenilimidazopiridin
til 5 f ili id
i idi
Kanser oluşturma
K
l
riski
i ki açısından
d
 IQ>diMeIQx>MeIQx>PhIP> AC
3.KİMYASAL RİSKLER
H t
Heterosiklik
iklik Aminler(HA)
A i l (HA)
Kanser ve HA arasımdaki bağıntının mekanizması tam olarak
bilinmese de,
de endemik ve deneysel çalışmalardan toplanan
veriler, aradaki asgari bağıntıyı ispatlar yöndedir.[ Boeing H.
et al., Dietrich C.G., et al.).
HA oluşumunu
ş
etkileyen
y
faktörler:
 Etin ısı kaynağından uzaklığı
 Etin y
yağğ içeriği
ç ğ
 Pişirme süresi
 Pişirme
ş
sıcaklığı
ğ
3. KİMYASAL RİSKLER
3
Yakıt Kaynaklı Kimyasallar
Yanma: Yakıtın havayla birleşerek karbondioksit (CO2) ve su
buharı oluşturmasıdır.
oluşturmasıdır Su buharı ve karbondioksit
havaya karışırken geride bir miktar su buharı kalır.
İdeal (istenen) durum budur.
Yakıt( hidrokarbon) + Hava = Karbondioksit + Su Buharı +Kül
+ Değişime uğramamış nitrojen
3. KİMYASAL RİSKLER
3
Yakıt Kaynaklı Kimyasallar
Tamamlanmamış Yanma: Yakıtın havayla birleşerek su
buharı ve karbondioksit yyanı sıra karbon monoksit ((CO)) ve
nitrojen oksitler (Nox: NO, NO2,NO3) gibi zararlı maddeler
ortaya çıkartmasıdır .Bu zararlı maddeler “emisyon
gazları”olarak
gazları
olarak da bilinir.
bilinir
Bu, istenmeyen fakat kaçınılmaz bir durumdur.
Yakıt( hidrokarbon) + Hava = Karbondioksit + Su Buharı
+Kül+YanmamışHidrokarbonlar+CO+NO
+Kül
+YanmamışHidrokarbonlar+CO+NOx
3. KİMYASAL RİSKLER
3
Yakıt Kaynaklı Kimyasallar
Karbonmonoksit ( CO ): Renksiz kokusuz bir gazdır. Doğal
gaz LPG,
gaz,
LPG kerosen,
kerosen odun ve kömürün tamamlanmış yanması
sonucu oluşur.
Riski: CO, solunum yoluyla vücuda girdikten sonra, kandaki
hemoglobin moleküllerine bağlanır.
bağlanır Böylece hemoglobinler
dokulara oksijen yerine CO taşırlar. Yetersiz oksijen
nedeniyle dokular harap olur.Solunum
olur Solunum yetersizliği sonucu
ölüm meydana gelebilir.
3. KİMYASAL RİSKLER
3
Yakıt Kaynaklı Kimyasallar
Nitrojen Oksitler ( NOx ):. Doğal gaz, LPG, kerosen, odun ve
kömürün tamamlanmış yanması sonucu oluşur.
oluşur
Riski: Akciğer fonksiyonlarını bozar. Uzun vadede akciğer
tahribatına
h ib
yoll açar.
3. KİMYASAL RİSKLER
3
Yakıt Kaynaklı Kimyasallar
Tamamlanmamış Yanma Neden Oluşur?

Doğal gaz, LPG, kerosen, odun ve kömürün yanması
sırasında oluşabilir.

Ortamda
yeterince
oksijen
bulunmaması,
sirkülasyonunun yeterli olmaması sonucu oluşur.

Ortam sıcaklığının yeterli olmaması ya da yakıtın yeterli bir
süre yyanmaması da yyanma sürecinin yyarım kalmasına yyol
açar.
hava
3. KİMYASAL RİSKLER
3
Yakıt Kaynaklı Kimyasallar
Gerçek hayatta ideal yanma yoktur.
yoktur Yanma işlemi sonucu
emisyon gazları mutlaka oluşur. Önemli olan hava kirliliğine
yol açan bu gazların miktarının sınırlandırılmasıdır.
4. ÖNERİLER

Kaliteli hammadde kullanılmalıdır.

Üretim izni olmayan tedarikçi firmalarla çalışılmamalıdır.

Et parçalama tesislerinde ortam sıcaklığı +12 0C yi, sosta
bekletme sıcaklığı 0 0C yi geçmemelidir.

Soslama suyu olarak yoğurt kullanılmış olmasına dikkat
edilmelidir

Dönerle beraber servis edilecek ürünler (ekmek,sandviç,salata
(ekmek sandviç salata
v.b.)hijyenik olmalı
4. ÖNERİLER
Ö
İ

Özellikle tavuk döner temininde isimsiz yerel firmalar yerine
entegre tesislerle çalışılmalıdır

Et tedarikçi firmanın et kesim ve araç dezenfeksiyon raporu
olmalı
l l

Ayrı bir hazırlama alanı olmalı.Hazırlama
olmalı Hazırlama esnasında
kullanılan ekipmanlar kesme esnasında kullanılmamalı.
Kullanılacak bıçak-masat v.b. ahşap aksamlı olmamalı

Tedarikçi firma sevkıyatı frigofrik araçlarla yapmalı ve araç
sıcaklığı
kl
2-4 0C olmalıdır.
l ld
4. ÖNERİLER

Dönerin şişe dizilmesi aşaması mümkün olduğunca hızlı
yapılmalı

Döner ocağının yakınında lavabo ,sıvı sabun , el dezenfektanı
bulunmalı

Etin ateşle
ş doğrudan
ğ
teması engellenmelidir.Etle
g
ısı kaynağı
y ğ
arasındaki mesafe en az 15 cm. olmalıdır.

Yukarıdaki maddeyle bağlantılı olarak etin açık harlı alev
yerine ,alevsiz ısı veren ocaklarda pişirilmesi tercih edilebilir.

Pişirme ocağı yağın ısı kaynağı üzerine damlamasını
engelleyecek şekilde tasarlanmalıdır.
4. ÖNERİLER

Et mümkün olduğunca düşük sıcaklıkta pişirilmelidir.

Etin aşırı pişirilmesinden kaçınılmalıdır.

Et üzerindeki kömürleşmiş bölgeler ayıklanmalıdır.

Pişirme
ii
sırasında
d ve sonucunda
d ,etteki
ki nem oranı ne kadar
k d
yüksekse PAH oranı o denli düşük olacaktır.

Pişmiş döner bekletilecek ise 60 C de bekletilmeli.Ve
kesinlikle gün sonu satılamayan dönerler ertesi gün
kullanılmamalı
4 ÖNERİLER
4.



Tamamlanmamış yanmayı engellemek için ortamda
yeterli hava sirkülasyonu ve oksijen bulunması
sağlanmalıdır.
Ocak seçimi,
seçimi bağlantı,
bağlantı bakım ve kullanımı
konusunda CE veya T.S E.N.203.1 standartlarına
uygun ocaklar tercih edilmelidir .
Döner ocağının bulunduğu yere çevreden bulaşma
riski(fiziksel-kimyasal-mikrobiyolojik) olmamalı
5. OCAK SEÇİMİ
İ İ VE STANDARTLAR
Döner Ocağı Çeşitleri:





Kömürlü
LPG (Tüpgaz)
Doğal Gaz
El kt ikli
Elektrikli
Robax Camlı
TÜRK STANDARDI
TURKISH STANDARD
TS EN 203-1
203 1
Nisan 2000
ICS 97.040.20
PİŞİRME CİHAZLARI- GAZ YAKAN- ENDÜSTRİYEL TİP BÖLÜM 1: GÜVENLİK
KURALLARI
Gas heated catering equipment part 1: Safety requirements
TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ
Necatibey
y Caddesi No.112 Bakanlıklar/ANKARA
TÜRK STANDARDLARININ YAYIN HAKLARI SAKLIDIR.
5. OCAK SEÇİMİ
İ İ VE STANDARTLAR

Bu standart,
standart atmosferik brülöre sahip,
sahip gaz ile ısınan
endüstriyel pişirme cihazlarının güvenliği ile ilgili yapılış ve
çalışma özellikleri konusundaki kuralları ve bu özelliklerin
kontrolu için uygun deney kurallarını kapsar.Temel olarak
ocak üreticisinin uyması gereken koşulları
ve ocağın
sağlaması gereken kriterleri kapsamaktadır

Standartta yyer alan ve kullanıcıları ilgilendiren
g
kimi maddeler
aşağıda sıralanmıştır.
5. OCAK SEÇİMİ
İ İ VE STANDARTLAR
.

Günlük bakımda yerinden çıkartılması gereken parçalar;
kolay sökülüp takılabilir şekilde tasarımlanmış veya
işaretlenmiş olmalı; kolayca, tam emniyetli olarak ve hata
riski olmaksızın yeniden yerine takılabilmelidir. (mesela gaz
hattı parçaları, brülör ve imalatçının talimatlarında tanımlanan
yanma ürünleri
ü ü l i devresi
d
i parçaları
l gibi).
ibi)

Kullanıcı, cihazın normal kullanımı için gerekli kontrol
Kullanıcı
düğmeleri basma butonları gibi parçalara; gerekiyorsa kapağı
açarak fakat gövdeden herhangi bir parçayı sökmeden,
emniyetli bir şekilde erişebilmelidir.
5. OCAK SEÇİMİ
İ İ VE STANDARTLAR

Kullanıcı, cihazı kolayca temizleyebilmelidir. Özellikle
kullanım ve bakım talimatında belirtilen pparçaların
ç
sökülmesi
ve yeniden yerine takılmasında el aletleri (takım)
kullanılmasına ihtiyaç olmamalıdır.

Gaz bağlantı noktasına kolayca erişilebilmeli ve bağlantıyı
sıkmak
k k için
i i gerekli
kli ell aletlerinin
l l i i kullanılmasına
k ll l
elverişli
l i li
boşluk bulunmalıdır.
5. OCAK SEÇİMİ
İ İ VE STANDARTLAR

Giriş bağlantısını taşıyan boru, cihazın gövdesine sağlam bir
şşekilde sabitlenmişş olmalıdır.

Gaz taşımayan
ş y
pparçaların
ç
montajı
j için
ç
kullanılan vida,,
saplama vb. delikleri gaz yoluna açılmamalıdır.

Gaz debi kontrolunun çeşitli konumları silinemez bir şekilde
ve açıkça işaretlenmelidir.
5. OCAK SEÇİMİ
İ İ VE STANDARTLAR

Cihaz,, tesisatçı
ç ve kullanıcı için
ç tasarımlanmışş teknik el kitabı
ve kullanıcı için tasarımlanmış işletme el kitabı ile birlikte
satılmalıdır. Bunlar birlikte sunulabilir, ancak içerikleri ayrı
olmalıdır.

Bunlar, cihaz üzerinde belirtilen doğrudan varış ülkesi veya
ülkelerinin resmî dili veya dillerinde hazırlanmış olmalı ve bu
ülke veya ülkeler için geçerli olmalıdır.
olmalıdır
5. OCAK SEÇİMİ
İ İ VE STANDARTLAR

Üretici ocağın çalışması sırasında oluşan zararlı gazların bu
standartta belirtilen sınırlar içerisinde olduğuna dair deney
raporlarına sahip olmalıdır.
Ülkemizde gerek T.S.E, gerek Avrupa Birliği standartlarına
uygun üretim yapan ve ürünlerini Avrupa Birliği ülkelerine
ihraç eden firmalar mevcuttur.
6. OCAK SEÇİMİ
Ç
VE KULLANIMINA İLİŞKİN
Ş
ÖNERİLER

Standartlara uygun üretim yapan firmaların ürünleri tercih
edilmelidir.

Ocakla birlikte verilen kullanma talimatı dikkatle okunmalı
ve belirtilen kurallara uyulmalıdır.

O k alınırken
Ocak
l k atıkk test raporları
l talep
l edilmelidir.
dil lidi

Atık test analizleri
anali leri standart olarak 50 milibar basınç altında
yapılmaktadır. Pişme süresini hızlandırmak için basıncın çok
fazla arttırılması zararlı ggazların oluşumunu arttırır.
6. OCAK SEÇİMİ
Ç
VE KULLANIMINA İLİŞKİN
Ş
ÖNERİLER

Dönerii çabuk
b k pişirmek
ii
k için
i i basıncı
b
arttırmanın, patlama
l
riskini beraberinde getirdiği unutulmamalıdır.

Ocağın baca bağlantısı standartlara uygun olarak yapılmalıdır.
Uygun baca bağlantısı tamamlanmamış yanma sonucu
oluşacak zararlı gaz(CO,NO) miktarını azaltır.Oluşan gazların
ortamdan hızlı bir biçimde
ç
uzaklaştırılmasını
ş
sağlar.
ğ
REFERANSLAR

“Policyclic Aromatic Hydrocarbons”, Risk Assesment Studies, Report
No:14,, Temmuz 2004,, Hong
g Kong
g özel Yönetim Bölgesi
g Hükümeti,, Gıda
ve Çevre Hijyeni Departmanı

“Red
“R
d Meat,a
M t Dietary
Di t
Ri k Factor
Risk
F t off Colorectal
C l
t l Cancer?”
C
?” Boeing
B i
H
H.,
Ribali E., Norat T., Exogeneus Factors in Colonic Carsinogenesis,
Falk Symposium 128

“Soframızdaki Tehlike: 4. Gıdaların pişirilmesi, işlenmesi, saklanması
sırasında
d oluşan
l
zehirli-zararlı
h l
l maddeler
dd l ”, Kaya S., Türk
k Veteriner
i
Hekimleri Birliği Dergisi, Cilt: 2 Sayı: 3-4 2002
Diğer

Kullanılacak et ve hayvansal yağlar kesim raporu olan , frigofrik araçla teslim edilen tedarikçiden
alınmalı
Ayrı bir hazırlama alanı olmalı.Hazırlama esnasında kullanılan ekipmanlar kesme esnasında
kullanılmamalı.
Döner hazırlama alanın +12 C olmalı
Doner sosta bekletilecek ise soğuk hava deposunun sıcaklığının +4 C yi geçmesi engellenmeli
Donerin şişe dizilmesi aşaması mümkün olduğunca hızlı yapılmalı
Döner ocağının yakınında lavabo ,sıvı sabun , el dezenfektanı bulunmalı
Temizlikte kullanılacak suyun içilebilir nitelikte olmalı
Döner ocağı TSE belgeli olmalı

Kullanılacak bıçak-masat v.b. Ahşap aksamlı olmamalı

Pişmiş döner bekletilecek ise 60 C de bekletilmeli
Döner ocağının bulunduğu alanda çevreden bulaşma riski(fiziksel
riski(fiziksel-kimyasal-mikrobiyolojik)
kimyasal mikrobiyolojik)
olmamalı
Dönerle beraber servis edilecek ürünler (ekmek,sandviç,salata v.b.)hijyenik olmalı
Döner keserken kullanılan ekipmanlar (Döner bıçağı,masat v.b.) farklı ürünlerde kullanılmamalı
Döner ocağının havalandırması olmalı
Uygun mesafede kesilmeli
kesilmeli,alevle
alevle temas etmemeli
Aşırı pişirilen kısımlar servise sunulmamalı
Gaz basıncı arttırılmamalı














REFERANSLAR



“Dietary Benzo(a)pyrene and 1,2-Benzanthracene Levels in an Endemic
Upper Gastrointestinal (Oesophageal and Gastric) Cancer Region of
Turkey”, Türkdoğan M.K., Dağoğlu G., Akman N., Alaşılı M., Tuncer
İ., Uygan İ., Journal of Nutritional-Enviromental Medicine, Haziran 2003,
13(2) S:103-108
13(2),
S 103 108
“Coconut Oil as Cooking Fuel Model project Plant Oil Cooking Stove for
developing Countries” presented during theWorkshop Sustainable
Development, natural Fibres for modernTechnology,” Subsistence and
Biodiversity Improvement Projects in thePhilippines“March 11 to 17,
2002
Memorial Sloan-Kettering Kanser Merkezi web sayfası
KATILIMINIZ İÇİN TEŞEKKÜR EDER,
SAĞLIKLI BİR YAŞAM DİLERİZ