ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
advertisement
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ Adnan BOZDOĞAN NEVŞEHİR-ÜRGÜP ÇEVRESİ EMİR VE DİMRİT ÜZÜMLERİNDEN DOĞAL KÖPÜREN ŞARAP ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2010 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ NEVŞEHİR-ÜRGÜP ÇEVRESİ EMİR VE DİMRİT ÜZÜMLERİNDEN DOĞAL KÖPÜREN ŞARAP ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Adnan BOZDOĞAN DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez / / 2010 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir. İmza................................. İmza ............................. Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof.Dr. Filiz ÖZÇELİK DANIŞMAN ÜYE İmza…………………... Doç. Dr. Ertan ANLI ÜYE İmza ............................. Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU ÜYE İmza…………………… Doç. Dr. Hüseyin ERTEN ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri ve TÜBİTAKTOGTAG Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF-2006 D8 ve TÜBİTAK-TOGTAG-3391 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir. ÖZ DOKTORA TEZİ NEVŞEHİR-ÜRGÜP ÇEVRESİ EMİR VE DİMRİT ÜZÜMLERİNDEN DOĞAL KÖPÜREN ŞARAP ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Adnan BOZDOĞAN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Yıl: 2010, Sayfa:170 Jüri : Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Doç. Dr. Ertan ANLI Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Bu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp çevresinde yaygın olarak yetiştirilen Emir ve Dimrit üzümlerinin geleneksel yöntemle doğal köpüren şarap üretimine elverişlilik durumu ele alınmış ve doğal köpüren şarap üretiminde, ikinci fermantasyon aşamasında kullanılan mayaların (serbest ve immobilize Saccharomyces bayanus ve Saccharomyces oviformis) ve maya üzerinde dinlendirme süresinin köpüren şarapların serbest amino asit, peptid dağılımı ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; en fazla bulunan amino asitler Emir temel şarabında Asparajin+Serin, Etanolamin, Treonin ve GABA ve Dimrit temel şarabında Etanolamin, Asparajin+Serin, GABA ve Lisin’dir. Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları arasında peptidlerdeki amino asit miktarı bakımından farkın önemli olduğu ve Emir’den elde edilen şaraplarda peptidlerdeki amino asit miktarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Serbest amino asit miktarı açısından kullanılan mayalar arasındaki fark önemli bulunmuş ve S. oviformis mayasının kullanıldığı örneklerde serbest amino asit miktarının, S. bayanus kullanılan örneklere göre, daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kümeleme ve Temel Bileşen analizleri sonucunda serbest amino asit ve peptidlerdeki amino asit miktarı açısından şarapların maya üzerinde dinlendirme süresine göre kümelere ayrıldığı ve böylece dinlendirme süreleri arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir. Duyusal özellikler yönünden, Emir şarabından elde edilen köpüren şarapların diğer şaraplara göre daha yüksek puan aldıkları ve en düşük puanların genellikle Dimrit üzümünden elde edilen şaraplara verildiği belirlenmiştir. Ayrıca, S. oviformis mayası kullanılan örnekler daha fazla tercih edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Doğal köpüren şarap, Emir, Dimrit, Amino asit, Peptid I ABSTRACT PhD THESIS A RESEARCH ON THE BOTTLE-FERMENTED SPARKLING WINES MADE FROM EMİR AND DİMRİT GRAPES GROWN IN NEVŞEHİRÜRGÜP REGION Adnan BOZDOĞAN DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Year: 2010, Pages:170 Jury : Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Assoc. Prof. Dr. Ertan ANLI Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN In this study, the suitability of Emir and Dimrit grapes grown widely in Nevşehir-Ürgüp Region for the production of bottle-fermented sparkling wine was evaluated. The effects of yeast strain (free and immobilized cells of Saccharomyces bayanus (S. bayanus) and Saccharomyces oviformis (S. oviformis)) and aging time of wine with yeasts were examined on the free amino acids, peptide profiles and sensory properties of sparkling wines. According to results obtained from the experiments, The major amino acids found in Emir base wine were Asparagine+Serine, Ethanolamine, Threonine ve GABA. Ethanolamine, Asparagine+Serine, GABA and Lysine were main amino acids in Dimrit base wine. Significant differences in the concentration of amino acids in peptide profile were observed and the concentration of amino acid in peptide profile in the wine obtained from Emir found higher than that of other wines. Significant differences in free amino acid were found among the yeast strains used and the concentration of free amino acids in sparkling wine obtained by S. oviformis was higher than that of S. bayanus. According to the Cluster and Principal Component analyses, the amounts of free amino acids and amino acids in peptide profile were grouped related to aging time on yeast and therefore significant differences were found among the aging times. According to sensory evaluation, it was found that the bottle-fermented sparkling wine obtained from Emir variety was the most preferred one and had the highest score than others. The lowest score were given to wines obtained from Dimrit variety. In addition, it was observed that wine obtained using S. oviformis yeast was preferred to other wines. Keywords: Bottle-fermented sparkling wine, Emir, Dimrit, Amino acid, Peptide II TEŞEKKÜR Doktora çalışmamın her aşamasında bana yol gösteren, beni teşvik eden, araştırmamın belirlenmesi, gerçekleştirilmesi ve değerlendirilmesinde engin deneyimlerinden yararlandığım danışman hocam sayın Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ’a ve katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU ve Doç. Dr. Ertan ANLI’ya teşekkürü bir borç bilirim. Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren Prof. Dr. Filiz Özçelik ve Doç. Dr. Hüseyin ERTEN’e, çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm Ar. Gör. Murat YILMAZTEKİN’e Ar. Gör. Hasan TANGÜLER’e, Gıda Yüksek Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Ar. Gör. Aysun ŞENER’e, Ar. Gör. Emel ÜNAL’a ve yüksek lisans öğrencisi Seda ÖZKANDAN’a teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, destek ve yardımlarını gördüğüm Yrd. Doç. Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd. Doç. Dr. Serkan SELLİ’ye, Yrd. Doç Dr. Asiye AKYILDIZ’a, Yrd.Doç.Dr. Bülent KABAK’a, Yrd. Doç. Dr. Kurban YAŞAR’a, Ar. Gör. Haşim KELEBEK’e, Yrd.Doç. Dr. Osman KOLA’ya, Dr. Emir Ayşe ÖZER’e, Dr. Hakan BENLİ’ye, Ar. Gör. Kemal Şen’e, Dr. Dilşat KONUŞKAN’a, Ar. Gör. Halef DİZLEK’e ve Tekniker Mesut ÖZDEN’e, üzümlerin sağlanmasındaki yardımlarından dolayı Nevşehir ili Ürgüp ilçesi sakinlerinden İsmail KAPUCU’ya, çalışmalarımı destekleyen TÜBİTAK (TOVAG3391) ve Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projesi Birimine teşekkürlerimi sunarım. Son olarak, her zaman bana destek olan ve maddi ve manevi yardımlarını esirgemeyen aileme sonsuz şükranlarımı sunarım. III İÇİNDEKİLER Sayfa No ÖZ.................................................................................................................................. I ABSTRACT .................................................................................................................II TEŞEKKÜR .............................................................................................................. III İÇİNDEKİLER ........................................................................................................ IV 1. GİRİŞ ....................................................................................................................... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ...................................................................................... 4 2.1. Doğal Köpüren Şarap Üretim Yöntemi.............................................................. 4 2.1.1. Geleneksel Yöntem (Şampanya yöntemi)................................................... 4 2.1.1.1. Bağbozumu .......................................................................................... 5 2.1.1.2. Üzümlerin Sıkılması ............................................................................ 7 2.1.1.3. Durultma ve Fermantasyon .................................................................. 7 2.1.1.4. Malolaktik Fermantasyon..................................................................... 8 2.1.1.5. Kupaj .................................................................................................... 9 2.1.1.6. Şaraba Şeker ve Maya İlavesi .............................................................. 9 2.1.1.7. İkinci Fermantasyon........................................................................... 12 2.1.1.8. Şarabın Maya Üzerinde Dinlendirilmesi........................................... 16 2.1.1.9. Maya Tortusunun Mantar Üzerine Alınması ..................................... 24 2.1.1.10. Tortu Alma ....................................................................................... 25 2.1.1.11. Dozajlama ........................................................................................ 26 2.1.2.Transfer Yöntemi ....................................................................................... 26 2.1.3. Tank Yöntemi ( “Charmat” Yöntemi)...................................................... 27 2.1.4. Asti Spumante Üretim Yöntemi................................................................ 28 2.2. Suni Köpüren Şarap Üretim Yöntemi .............................................................. 29 2.3. Köpüren Şaraplar Üzerinde Yapılan Diğer Araştırmalar................................ 29 3. MATERYAL VE METOT ................................................................................... 33 3.1. MATERYAL ................................................................................................... 33 3.1.1. Üzüm ......................................................................................................... 33 3.1.2. Maya.......................................................................................................... 33 3.1.3. Besiyeri ..................................................................................................... 34 3.1.4. Kimyasal Maddeler ................................................................................... 34 IV 3.1.5. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 34 3.2. METOT ............................................................................................................ 35 3.2.1. Denemelerin Düzenlenmesi ...................................................................... 35 3.2.2. Şişede Fermantasyon (II. Fermantasyon).................................................. 37 3.2.2.1. Aşılama Kültürünün Hazırlanması..................................................... 37 3.2.2.2. Mayaların Aljinat Jeli İçerisine İmmobilizasyonu (Tutuklanması) ... 37 3.2.2.3. İkinci Fermantasyon ve Tortu Alma .................................................. 39 3.2.2.4. Maya Sayımı ...................................................................................... 42 3.2.3. Üzüm, Şıra ve Şaraplar Üzerinde Yapılan Analizler ................................ 43 3.2.3.1. Üzümlerde Analizler .......................................................................... 43 3.2.3.2. Şıralarda Analizler ............................................................................. 43 3.2.3.3. Şaraplarda Analizler........................................................................... 44 3.2.3.3.(1). Özgül Ağırlık Tayini ................................................................ 44 3.2.3.3.(2). Etil Alkol Tayini....................................................................... 44 3.2.3.3.(3). Kurumadde Tayini.................................................................... 44 3.2.3.3.(4). Toplam Asit Tayini................................................................... 44 3.2.3.3.(5). pH Tayini................................................................................. 45 3.2.3.3.(6). Uçar Asit Tayini ...................................................................... 45 3.2.3.3.(7). İndirgen Şeker Tayini .............................................................. 45 3.2.3.3.(8). Kül Tayini................................................................................. 45 3.2.3.3.(9). Kül Alkaliliği Tayini ................................................................ 45 3.2.3.3.(10). Kükürt Dioksit Tayini ............................................................ 45 3.2.3.3.(11). Protein Tayini ......................................................................... 45 3.2.3.3.(12). Serbest Amino Asit Analizi.................................................... 45 3.2.3.3.(13). Peptid Fraksiyonlarının İzolasyonu........................................ 47 3.2.3.3.(14). Peptid Analizi ......................................................................... 47 3.2.4. Duyusal Analizler...................................................................................... 53 3.2.5. İstatistiksel Analiz..................................................................................... 56 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA.................................................. 57 4.1. Üzümlerin Olgunluk Durumu ve Tane yapısı.................................................. 57 4.2. Alkol Fermantasyonunun Gidişi ...................................................................... 58 V 4.3. Şarapların Kimyasal Bileşimi .......................................................................... 60 4.4. Şıra ve Şarapların Amino Asit Bileşimi........................................................... 62 4.5. Şişede Fermantasyon ve Fermantasyon Sırasında Mayaların Gelişimi ........... 64 4.5.1 Şişede Fermantasyonun Gidişi................................................................... 64 4.5.2. Şişede Fermantasyon Sırasında Mayaların Gelişimi ............................... 66 4.5.2.1. Emir Şarabında Mayaların Gelişimi................................................... 67 4.5.2.2. Dimrit Şarabında Mayaların Gelişimi................................................ 70 4.5.2.3. Emir+Dimrit Şarabında Mayaların Gelişimi...................................... 74 4.6. Şarapların Maya Üzerinde Dinlendirilmesi Sırasında Serbest Amino Asit ve Peptidlerdeki Amino Asit Miktarlarında Gelişmeler .............................................. 78 4.6.1. Serbest Amino Asit Miktarlarında Gelişmeler.......................................... 79 4.6.1.1. Emir.................................................................................................... 79 4.6.1.2. Dimrit ................................................................................................. 87 4.6.1.3. Emir+Dimrit....................................................................................... 95 4.6.2. Peptidlerin Amino Asit Miktarlarında Gelişmeler.................................. 106 4.6.2.1. Emir.................................................................................................. 106 4.6.2.2. Dimrit ............................................................................................... 114 4.6.2.3. Emir+Dimrit..................................................................................... 121 4.6.3. Serbest Amino Asit ve Peptidlerdeki Amino Asitler ÜzerineÇeşitli Faktörlerin Etkisi................................................................................................. 130 4.6.3.1. Üzüm Çeşitinin Serbest Amino Asitler Üzerine Etkisi.................... 131 4.6.3.2. Üzüm Çeşitinin Peptidlerdeki Amino Asitler Üzerine Etkisi .......... 134 4.6.3.3. Mayaların Serbest Amino Asitler Üzerine Etkisi ............................ 137 4.6.3.4. Mayaların Peptidlerdeki Amino Asitler Üzerine Etkisi .................. 137 4.6.3.5. Maya Üzerinde Dinlendirme Süresinin Serbest Amino Asitler Üzerine Etkisi................................................................................................ 138 4.6.3.6. Maya Üzerinde Dinlendirme Süresinin Peptidlerdeki Amino Asitler Üzerine Etkisi................................................................................................ 138 4.7. Köpüren Şarapların Kimyasal Bileşimi ......................................................... 139 4.7.1. İkinci Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi ................................................................................................................... 139 VI 4.7.1.1. Emir Doğal Köpüren Şarabı............................................................. 139 4.7.1.2. Dimrit Doğal Köpüren Şarabı .......................................................... 141 4.7.1.3. Emir+Dimrit Doğal Köpüren Şarabı................................................ 143 4.7.2. Üzüm Çeşiti ve İkinci Fermantasyonda Kullanılan Mayanın Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi ........................................................................................ 145 4.8. Köpüren Şarapların Duyusal Özellikleri....................................................... 148 4.8.1. Köpüren Şarapların Duyusal Özellikleri Üzerine Üzüm Çeşitinin Etkisi151 4.8.2. Köpüren Şarapların Duyusal Özellikleri Üzerine Mayanın Etkisi.......... 153 5. SONUÇ VE ÖNERİLER.................................................................................... 157 KAYNAKLAR ........................................................................................................ 158 ÖZGEÇMİŞ............................................................................................................. 170 VII ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1.Doğal köpüren şarap üretiminde kullanılan üzüm çeşitleri (Zoecklein, 1999)...................................................................................................................... 5 Çizelge 2.2. Şarabın farklı alkol derecesine göre, şişelerde 5.0, 5.5 ve 6.0 bar basıncı elde etmek için gerekli şeker miktarı (Ribereau-Gayon ve ark., 2000)............. 10 Çizelge 2.3. Beyaz Bordeaux şarapları ve şampanya arasındaki azotlu bileşiklerin karşılaştırılması (Ribereau-Gayon ve ark., 2000)................................................ 30 Çizelge 3.1. ACE kolonu kullanılarak elde edilen kalibrasyon verileri..................... 51 Çizelge 3.2. ZORBAX kolonu kullanılarak elde edilen kalibrasyon verileri ............ 52 Çizelge 3.3. Duyusal analiz formu (Köpürme özellikleri) ( Gallart ve ark., 2004) ... 54 Çizelge 3.4. Duyusal analiz formu ( Puanlama testi) (OIV, 1994; Crettenad, 1999). 55 Çizelge 4.1. Emir üzümünden elde edilen şıraların bileşimi ve olgunluk indisi........ 57 Çizelge 4.2. Dimrit üzümünden elde edilen şıraların bileşimi ve olgunluk indisi..... 57 Çizelge 4.3. Emir üzüm tanelerinin fiziksel özellikleri............................................ 58 Çizelge 4.4. Dimrit üzüm tanelerinin fiziksel özellikleri......................................... 58 Çizelge 4.5. Şarapların genel bileşimleri (2004 Yılı ) .............................................. 61 Çizelge 4.6. Şarapların genel bileşimleri (2005 yılı) ................................................. 62 Çizelge 4.7. Emir üzümünden elde edilen şıra ve şarabın amino asit bileşimi.......... 63 Çizelge 4.8. Dimrit üzümünden elde edilen şıra ve şarabın amino asit bileşimi ....... 64 Çizelge 4.9. Serbest ve immobilize mayalarla Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma)......... 82 Çizelge 4.10. Serbest ve immobilize mayalarla Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma)......... 83 Çizelge 4.11. Serbest ve immobilize mayalarla Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma)......... 90 VIII Çizelge 4.12. Serbest ve immobilize mayalarla Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma)......... 91 Çizelge 4.13. Serbest ve immobilize mayalarla Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). . 99 Çizelge 4.14. Serbest ve immobilize mayalarla Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 100 Çizelge 4.15. Serbest ve immobilize mayalarla Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 109 Çizelge 4.16. Serbest ve immobilize mayalarla Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 110 Çizelge 4.17. Serbest ve immobilize mayalarla Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 116 Çizelge 4.18. Serbest ve immobilize mayalarla Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 117 Çizelge 4.19. Serbest ve immobilize mayalarla Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). .............................................................................................................. 124 Çizelge 4.20. Serbest ve immobilize mayalarla Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). .............................................................................................................. 125 Çizelge 4.21. Serbest ve immobilize mayalarla Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi IX sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma).................................................................................. 132 Çizelge 4.22. Serbest ve immobilize mayalarla Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma).................................................................................. 133 Çizelge 4.23. Serbest ve immobilize mayalarla Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma).................................................................................. 135 Çizelge 4.24. Serbest ve immobilize mayalarla Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma).................................................................................. 136 Çizelge 4.25. 2004 yılına ait Emir köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi ............ 139 Çizelge 4.26. 2005 yılına ait Emir köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi ............ 140 Çizelge 4.27. 2004 yılına ait Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi ......... 141 Çizelge 4.28. 2005 yılına ait Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi ......... 142 Çizelge 4.29. 2004 yılına ait Emir+Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi143 Çizelge 4.30. 2005 yılına ait Emir+Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi144 Çizelge 4.31. 2004 yılına ait köpüren şarapların kimyasal bileşimi üzerine temel şarabın ve mayanın etkisi (ortalama değerler ± standart sapma) ...................... 146 Çizelge 4.32. 2005 yılına ait köpüren şarapların kimyasal bileşimi üzerine temel şarabın ve mayanın etkisi (ortalama değerler ± standart sapma) ...................... 147 Çizelge 4.33. 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak immobilize ve serbest S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen köpüren şarapların köpürme özelliklerine ait duyusal analiz sonuçları ............ 148 Çizelge 4.34. 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak immobilize ve serbest S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen köpüren şarapların köpürme özelliklerine ait duyusal analiz sonuçları ............ 149 X Çizelge 4.35. 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen köpüren şarapların duyusal değerlendirme sonuçları ..................................................... 150 Çizelge 4.36. 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen köpüren şarapların duyusal değerlendirme sonuçları ..................................................... 151 Çizelge 4.37. 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit köpüren şaraplarının duyusal analiz sonuçları.................................................................................................. 152 Çizelge 4.38. 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit köpüren şaraplarının duyusal analiz sonuçları.................................................................................................. 153 Çizelge 4.39. Serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları kullanılarak 2004 yılında elde edilen köpüren şarapların duyusal analiz sonuçları .............. 154 Çizelge 4.40. Serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları kullanılarak 2005 yılında elde edilen köpüren şarapların duyusal analiz sonuçları .............. 155 XI ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1. Köpüren şarabın kalitesi üzerine maya otolizinin etkisi (Todd, 1996)..... 18 Şekil 3.1. Emir ve Dimrit üzümü ............................................................................... 33 Şekil 3.2. HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi).................................. 35 Şekil 3.3. Maya hücrelerinin aljinat jeli içerisine immobilizasyonu.......................... 38 Şekil 3.4. Doğal köpüren şaraba işlenecek şarabın üretimi ....................................... 40 Şekil 3.5. Doğal köpüren şarap üretimi (SBs =Saccharomyces bayanus serbest maya, SBi= Saccharomyces bayanus immobilize maya; SOs= Saccharomyces oviformis serbest maya, SOi= Saccharomyces oviformis immobilize maya). ... 41 Şekil 3.6. Şarapların kerevet üzerindeki görünümü ................................................... 42 Şekil 3.7. ACE kolonu kullanılarak elde edilen amino asit standartlarına ait kromatogram ....................................................................................................... 49 Şekil 3.8. ZORBAX kolonu kullanılarak elde edilen amino asit standartlarına ait kromatogram ....................................................................................................... 50 Şekil 4.1. Emir üzümü şırasında alkol fermantasyonun gidişi................................... 59 Şekil 4.2. Dimrit üzümü şırasında alkol fermantasyonun gidişi ................................ 60 Şekil 4.3. Şişe içerisindeki ikinci fermantasyon sırasında CO2 basıncındaki değişim (2004 yılı) (SBs =S. bayanus serbest, SBi= S. bayanus immobilize ; SOs= S. oviformis serbest, SOi= S. oviformis immobilize)............................................... 65 Şekil 4.4. Şişe içerisindeki ikinci fermantasyon sırasında CO2 basıncındaki değişim (2005 yılı) ............................................................................................................ 66 Şekil 4.5. Emir şaraplarının ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2004 yılı) ...................................................................................................................... 67 Şekil 4.6. Emir şaraplarının ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2005 yılı) ...................................................................................................................... 68 Şekil 4.7. Emir şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2004 yılı) .................................................... 69 Şekil 4.8. Emir şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2005 yılı) .................................................... 70 Şekil 4.9. Dimrit şaraplarının ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2004 yılı) ............................................................................................................ 71 XII Şekil 4.10. Dimrit şaraplarının ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2005 yılı) ............................................................................................................ 72 Şekil 4.11. Dimrit şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2004 yılı) .................................................... 73 Şekil 4.12. Dimrit şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2005 yılı) .................................................... 74 Şekil 4.13. Emir+Dimrit karışımı şarapların ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2004 yılı) ............................................................................. 75 Şekil 4.14. Emir+Dimrit karışımı şarapların ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2005 yılı) ............................................................................. 76 Şekil 4.15. Emir + Dimrit karışımı şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2004 yılı) ............ 77 Şekil 4.16. Emir + Dimrit karışımı şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2005 yılı) ............ 78 Şekil 4.17. 2004 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). .............................................................................. 84 Şekil 4.18. 2004 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 günler: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ................................................... 85 Şekil 4.19. 2005 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ............................................................................................. 86 Şekil 4.20. 2005 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). .............................................................................. 87 Şekil 4.21. 2004 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi)...................................................................... 92 XIII Şekil 4.22. 2004 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ................................................... 93 Şekil 4.23. 2005 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). .............................................................................. 94 Şekil 4.24. 2005 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). .............................................................................. 95 Şekil 4.25. 2004 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarabın serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi).................................................................... 102 Şekil 4.26. 2004 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ......................................... 103 Şekil 4.27. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ............................................................................ 104 Şekil 4.28. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi).................................................................... 105 Şekil 4.29. 2004 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerindeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ......................................... 111 Şekil 4.30. 2004 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ................................................. 112 Şekil 4.31. 2005 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (Temel Ş. (0.), 20., 40. ve 365. günler: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ................................................. 113 XIV Şekil 4.32. 2005 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ................................................. 114 Şekil 4.33. 2004 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ......................................... 118 Şekil 4.34. 2004 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ............................. 119 Şekil 4.35. 2005 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi).................................................................... 120 Şekil 4.36. 2005 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ................................................. 120 Şekil 4.37. 2004 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ......................................... 127 Şekil 4.38. 2004 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ............................. 128 Şekil 4.39. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi).................................................................... 129 Şekil 4.40. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). ............................. 129 XV SİMGELER ve KISALTMALAR SBs: Saccharomyces bayanus serbest maya SBi: Saccharomyces bayanus immobilize maya SOs: Saccharomyces oviformis serbest maya SOi: Saccharomyces oviformis immobilize maya HPLC: High Performance Liquid Chromatography (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) kob: Koloni oluşturma birimi GABA: γ-aminobütirik asit XVI 1. GİRİŞ Adnan BOZDOĞAN 1. GİRİŞ Dünya bağcı ülkeleri arasında bağ alanı bakımından dördüncü sırada yer alan ülkemizde yıllık yaş üzüm üretimi 4.000.063 tondur (Anon., 2006). Üretilen yaş üzümün büyük bir kısmı kurutulur, önemli bir kısmı sofralık olarak tüketilir ve pek az bir kısmı da pekmez, pestil vb. ürünlere işlenir. Şaraba işlenen üzüm miktarı ise toplam üretimin %1-2’si kadardır. Oysaki, üzümden elde edilen ürünler arasında en fazla katma değere sahip olan şaraptır. Gelişmiş bağcı ülkelerin çoğunda şaraba işlenen üzüm miktarı toplam üretimin %70-80’ini oluşturur. Bazılarında ise bu değer %90-95’tir ve şarapçılık bu ülkelerin ekonomisine önemli bir katkı sağlamaktadır. Ülkemizde şarapçılığın gelişmesi kalitenin iyileştirilmesi ve ihracatın artırılması ile yakından ilgilidir. Üründe çeşitliliğin artırılması da gelişme üzerinde etkili olabilir. Şarapçılığımız çeşit bakımından pek zengin değildir. Ülkemizde genellikle sofra şarapları üretilir. Pembe şarap, tatlı şarap, köpüren şarap gibi özel şaraplar üzerinde pek durulmamaktadır. Doğal köpüren şarap üretimi yok denecek düzeydedir. Oysa ki bu şaraplar özel günlerde ve toplantılarda en çok tüketilen ve en fazla gelir sağlayan şaraplardır. İçerisinde çok miktarda CO2 gazı bulunan şaraplar köpüren şarap olarak adlandırılır. Bu şaraplar iki aşamada üretilir. İlk aşamada belli karakteristik özelliklere sahip şarap elde edilir. İkinci aşamada ise şaraba CO2 ve dolayısıyle köpürme özelliği kazandırılır (Canbaş, 1983). Köpüren şaraplar içerisinde en spesifik olanı Şampanyadır. Şampanya, Fransa’nın aynı adla anılan coğrafi bölgesinde yetiştirilen Pinot noir ve Pinot meunier gibi siyah ve Chardonnay gibi beyaz üzüm çeşitlerinin kullanıldığı, ikinci fermantasyonu şişede yapılan ve ikinci fermantasyondan sonra şişede maya üzerinde en az 1 yıl dinlendirilerek elde edilen köpüren şaraptır. Fransa’nın Şampanya bölgesi dışında ve diğer ülkelerde aynı yöntemle üretilen şaraplara Şampanya adı verilmemektedir ve bu şaraplar doğal köpüren şarap olarak adlandırılmaktadır (Fidan ve Anlı, 2000; Ribereau-Gayon ve ark, 2000). Şampanya yöntemiyle köpüren şarap üretiminde, şaraba maya ve şeker ilave edilerek şişede ikinci bir fermantasyon gerçekleştirilir. İkinci fermantasyonda 1 1. GİRİŞ kullanılan Adnan BOZDOĞAN mayanın miktarı ve özellikleri çok önemlidir. İkinci fermantasyonda kullanılacak maya düşük sıcaklıkta, yüksek CO2 basıncında ve %10’un üzerinde alkol içeren ortamda çalışabilme ve fermantasyondan sonra kısa sürede sıvıdan ayrılıp çökebilme özelliklerine sahip olmalıdır (Canbaş, 1986; Martinez-Rodriguez ve ark., 2001b). İkinci fermantasyondan sonra şarap maya tortusu üzerinde dinlendirilir. Dinlendirme işlemi sırasında mayalar otolize olur ve meydana gelen çeşitli bileşikler (amino asitler, peptidler, proteinler, polisakkaritler, nükleik asitler, enzimler vb.) şarapların duyusal özelliklerine olumlu katkıda bulunurlar (Feulliat ve Charpentier, 1982; Martinez–Rodriguez ve ark, 2002). Şaraba geçen bu bileşiklerin köpüren şarapta önemli bir kalite kriteri olan daha ince ve kalıcı köpük oluşumuna katkıları özellikle önemlidir (Amerine ve ark., 1980; Marchall ve ark., 1999; Martinez-Rodriguez ve ark., 2003). Şampanya yöntemiyle köpüren şarap üretimi maliyeti yüksek bir yöntemdir. Bu nedenle, maliyeti düşürmek amacıyla daha basit bir yöntem olan, tank usulü köpüren şarap üretim yöntemi geliştirilmiştir. Ancak, bu yöntemle elde edilen köpüren şarabın kalitesi, şampanya yöntemiyle elde edilenden daha düşüktür (Amerine ve ark., 1980). Ülkemizdeki bazı şarap işletmelerinde yapay köpüren şarap üretilmekte, ancak Şampanya yönteminde olduğu gibi şişede ikinci fermantasyon yöntemi ile doğal köpüren şarap üretilmemektedir. Ülkemizde tüketilen doğal köpüren şaraplar ithal edilmektedir. Hem iç tüketimi kısmen de olsa karşılamak hem de üzümün değerlendirilmesine çeşitlilik kazandırmak amacıyla doğal köpüren şarap üretimi üzerinde durmak gerekmektedir. Ülkemizin Nevşehir-Ürgüp çevresi bağcılığın yaygın olduğu bir bölgemizdir. Bu bölgede yetiştirilen Emir üzümü iyi kalitede beyaz şarap veren bir çeşittir. Ancak, bölgede daha yaygın olan siyah Dimrit üzümü, renginin zayıf olması nedeniyle, sofra şarabı üretiminde kullanılmamakta ve sofralık kalitesi de iyi olmadığından değerlendirilmesi bağcılar açısından bir sorun oluşturmaktadır. Daha önce açıklandığı gibi Fransa’nın Şampanya bölgesinde, aynı adla anılan doğal köpüren şarap üretiminde beyaz Chardonnay çeşiti ve siyah Pinot noir ve Pinot meunier çeşitleri kullanılmakta ve siyah çeşitlerin özellikle tada dolgunluk verdikleri 2 1. GİRİŞ Adnan BOZDOĞAN ileri sürülmektedir. Bu durum Dimrit üzümünün doğal köpüren şarap üretiminde kullanılma olasılığını akla getirmektedir. Aslında Dimrit üzümünün yaygın olarak yetiştirildiği Nevşehir-Ürgüp çevresi (Kapadokya) jeolojik yapısı ve yer altı mahzenleri ile de Şampanya bölgesine benzerlik göstermektedir. İç Anadolu bölgemizin Nevşehir ilinde yetişen üzüm çeşitleri üzerinde, şaraplık değerlerine yönelik bir çok çalışma yapılmıştır (Akman ve ark., 1971; Canbaş, 1978, Cabaroğlu, 1995; Canbaş ve ark., 2001). Ancak, bu çeşitler üzerinde köpüren şarap üretimine yönelik herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışma, Nevşehir-Ürgüp çevresi Emir ve Dimrit üzümlerinin doğal köpüren şarap üretimine elverişlilik durumlarını belirlemek ve özellikle geleneksel yöntemle doğal köpüren şarap üretiminde, şişede fermantasyon (köpüklendirme) aşamasında kullanılan maya suşu ve maya üzerinde dinlendirme süresinin serbest amino asit miktarı, peptid dağılımı ve genel olarak kalite üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla ele alınmıştır. 3 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR İçerisinde çok miktarda CO2 gazı bulunan şaraplar köpüren şaraplar olarak adlandırılır. Köpüren şaraplardaki CO2 basıncı 4-6 atm. arasında değişmekte ve bu şarapların 100 mL.’sinde 0.5-1.0 gram arasında CO2 bulunmaktadır (Canbaş, 1983). Köpüren şaraplar içerdikleri CO2’in elde edildiği kaynağa göre; - Doğal köpüren şaraplar ve - Yapay köpüren şaraplar olmak üzere ikiye ayrılır (Canbaş, 1983; Fidan ve Anlı, 2000). Doğal köpüren şarap üretiminde iki fermantasyon söz konusudur. Birinci fermantasyonda şarap elde edilir. İkinci fermantasyon ise kapalı kaplarda (şişe veya tank) gerçekleştirilir ve bu sırada oluşan CO2 gazı şarap içerisinde tutulur. Fermantasyon sonunda belli miktarda CO2 içeren köpüren şarap elde edilir. Yapay köpüren şaraplarda, CO2 şaraba dışarıdan ilave edilir (Canbaş, 1983; RibereauGayon ve ark., 2000). Dışarıdan CO2 ilavesi ile elde edilen yapay köpüren şarapların kaliteleri, doğal yolla elde edilene göre daha düşüktür. Köpüren şarap üretim yöntemlerindeki farklılıklar, bu şarapların kalite ve özelliklerinde önemli değişikliğe neden olurlar. Tüm köpüren şaraplar için temel şarabın elde edilmesi benzerlik göstermektedir. Ancak, köpüren şaraplara CO2 kazandırılması işlemi üretim yöntemlerine göre değişmektedir. Köpüren şarap üretim yöntemlerini iki başlık altında toplamak mümkündür (Canbaş, 1983; Ribereau-Gayon ve ark., 2000). 1. Doğal Köpüren Şarap üretim yöntemi (Şampanya yöntemi, Transfer yöntemi, Tank usulü, Asti spumante). 2. Yapay Köpüren Şarap üretim yöntemi. 2.1. Doğal Köpüren Şarap Üretim Yöntemi 2.1.1. Geleneksel Yöntem (Şampanya yöntemi) 4 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN Şampanya, Fransa’nın Şampanya bölgesinde yetiştirilen Pinot noir ve Pinot meunier gibi siyah çeşitler ile Chardonnay gibi beyaz üzüm çeşitlerinin kullanıldığı, ikinci fermantasyonu şişede yapılan ve ikinci fermantasyondan sonra şişede ve maya üzerinde en az 1 yıl dinlendirilerek elde edilen köpüren şaraptır (Canbaş, 1983; Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Yasalara göre bu koşulların yerine getirilmediği şarap şampanya olarak adlandırılmamakta ve bu bölge dışında ve diğer ülkelerde aynı yöntemle üretilen köpüren şaraplara genel olarak Doğal Köpüren Şarap adı verilmektedir. Geleneksel yöntem tüm ülkelerde temel olarak benzer işlemleri içermekte, ancak üzüm çeşitleri farklılık göstermektedir. Geleneksel yöntemle köpüren şarap üretiminde kullanılan üzüm çeşitleri Çizelge 2.1’de verilmiştir. Bu üzümler içerisinde en çok kullanılanlar Chardonnay, Pinot noir, Pinot menuier ve Pinot blanc’dir (Zoecklein, 1999). İspanya’da bu yöntemle üretilen Cava Chardonnay, Macabeo, Xarella ve Parellada çeşitlerinden elde edilmektedir. Çizelge 2.1.Doğal köpüren şarap üretiminde kullanılan üzüm çeşitleri (Zoecklein, 1999) Soğuk Bölge Pinot noir Chardonnay Meunier Gamay Pinot blanc Ilıman bölge Chenin blanc Chardonnay Gamay Pinot noir Meunier Sıcak bölge Parellada Chardonnay Xarella Macabeo Pinot noir Chenin blanc Meunier Semillon 2.1.1.1. Bağbozumu Şampanya ve diğer köpüren şarapların üretiminde kullanılacak üzümler erken olgunlukta hasat edilir. Çünkü, elde edilecek şarabın belirli bir asitlikte olması istenir. Ayrıca, köpüren şarabın alkol miktarı ikinci fermantasyon ile oluşan alkol ile artacağından, nispeten düşük şeker içerikli üzümler kullanılır (Ribereau-Gayon 5 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN ve ark., 2000). Bu nedenle, köpüren şarap üretiminde kullanılacak üzümlerin, % 10.5-11 alkol (h/h) oluşturabilecek şeker içeriğine eriştiği zaman hasat edilmeleri önerilir (Amerine ve ark., 1980). Jordan (1994) şampanya üretiminde kullanılacak üzümün hasat zamanının üretilecek şampanyanın kalitesi açısından çok önemli olduğunu belirtmiştir. Araştırmacı, şampanyaya işlenecek üzümün şeker/asit oranın üreticilerin yıllardan beri kazandıkları tecrübeye göre yeterli meyve aroması geliştikten sonra belirlendiğini ve Avustralya’nın serin iklim koşullarında doğal köpüren şaraba işlenecek üzümlerin şeker oranının 17-20 Brix’e ulaştığında hasat edilmelerinin önerildiğini bildirmiştir. Lopez Barajas ve ark. (1997) İspanyol köpüren şarabı Cava üretiminde kullanılan beyaz üzümlerin (Macabeo, Xarella, Parellada, Chardonnay) şıraları üzerinde yaptıklar araştırmada üzümlerde en iyi köpürmeyi sağlayan olgunluk indisinin Brix/Toplam asit 4 ve 5.5 arasında değiştiğini ve bu çeşitler arasında en uygun olgunluk indisini Chardonnay çeşitinin sağladığını bildirmişlerdir. İspanyol köpüren şarabı Cava üretiminde kullanılan 3 beyaz üzüm çeşitinden (Macabeo, Xarella, Parellada) üretilen 44 şarabın köpük oluşturma kapasiteleri incelenmiş ve köpürme özelliklerinin üzüm çeşidi, hasat ve şarap yapım işlemlerinden etkilendiği belirlenmiş ve en iyi köpürme özelliğine sahip olan şarabın Xarella çeşitinden elde edilen şarap olduğu vurgulanmıştır (Andreas-Lauceavo ve ark., 1996). Üzüm çeşiti ve maya üzerinde dinlendirme süresinin Cava köpüren şarabının köpürme özellikleri üzerindeki etkisi Andreas Lauceavo ve ark. (1997) tarafından araştırılmıştır. Chardonnay, Xarello, Parellada, Macabeo ve bunların karışımları ile elde edilen şaraplar karşılaştırılmış ve en iyi köpürme özelliğine sahip şarabın Chardonnay’dan elde edildiği tespit edilmiştir. Ayrıca, maya üzerinde dinlendirme süresinin köpük stabilitesini artırdığı bildirilmiştir. Riu-Aumatell ve ark. (2002) üzüm suyunun polisakkarit içeriği ve diğer bileşenleri üzerine olgunluk indisi ve üzüm veriminin etkisini araştırmışlardır. Araştırmacılar, üzüm veriminin olgunluk indisi değerini etkilemediğini ancak, üzümün bileşimini değiştirebildiğini, 10500 kg/ha’den daha fazla verime sahip 6 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN bağlardan elde edilen üzümlerin çözünür protein içeriği ve bazı polisakkaritler açısından 10500 kg/ha’den düşük verimli bağdan elde edilenlere oranla daha zengin olduğunu ve toplam polisakkaritler açısından daha düşük içeriğe sahip bulunduğunu belirlemişlerdir. 2.1.1.2. Üzümlerin Sıkılması Geleneksel yöntemde üzümler ezme işlemine tabi tutulmadan özel bir yöntemle doğrudan sıkılır (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Bu yöntemle şampanya üretiminde 4000 kg üzümden birinci sıkma sonucu yaklaşık 2050 litre şıra elde edilir. Buna “cuvé” denir ve kaliteli şampanya yapımında kullanılır. Bundan sonra yapılan ikinci sıkmada yaklaşık 410 litre şıra ( 2. boy) ve üçüncü sıkmada da yaklaşık 205 litre (3. boy) olmak üzere toplam 2666 litre şıra elde edilir. Üzümlerin sıkılmasında yüzeyi geniş özel presler kullanılır. Sıkma işleminde üzümün tabaka kalınlığı 80-90 cm’yi geçmez (Canbaş, 1983, Fidan ve Anlı, 2000). Cheynier ve ark. (1993) şampanya üretiminde Chardonnay ve Pinot noir üzümlerinin presle sıkılması sırasında şıradaki oksidasyonu incelemişlerdir. Araştırmacılar, oksidasyonun, sıkma işleminin sonuna doğru en yüksek düzeye ulaştığını ve bu aşamada elde edilen şıranın fenol bileşikleri miktarının çok yüksek düzeyde olduğunu belirlemişler ve 50 mg/l SO2 ilavesinin oksidasyonu önemli ölçüde azalttığını bildirilmişlerdir. Lao ve ark. (1999) Cava köpüren şarabı üretiminde kullanılan üzümlere sıkma sırasında ilave edilen pektolitik enzimin şarap üzerindeki etkisini araştırmışlardır. Araştırmacılar, pektik enzimlerin köpürme özellikleri üzerinde olumsuz etki yaptığını ve enzim uygulanan şaraplarda protein ve polisakkarit içeriğinin düşük olduğunu belirlemişlerdir. 2.1.1.3. Durultma ve Fermantasyon Fermantasyondan önce şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ya şıraya SO2 ilave edilerek soğukta tortunun çökmesi ile, ya da tanen ve bentonit gibi 7 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN durultma maddeleri ilave edilerek gerçekleştirilir ve şıra berraklaştırılır (RibereauGayon ve ark., 2000). Berraklaştırılan şıra kapalı kaplarda 18-22 ºC’de fermantasyona terk edilir. Fermantasyon kabı olarak, önceleri meşe fıçılar ve beton küvler kullanılırken, son yıllarda sıcaklık kontrollü çelik tanklar kullanılmaktadır. Fermantasyon birkaç gün hızlı ve daha sonra yavaşlayarak devam eder. Bu işlemden sonra ilk aktarma yapılır. Son yıllarda fermantasyonun daha iyi gerçekleşmesi için ticari maya kullanılmaktadır (Canbaş, 1983; Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Puig-Deu ve ark. (1999) tarafından Cava köpüren şarabı üretiminde kullanılan iki üzüm çeşitinin şırasına ilave edilen bentonit ve durultma maddesi karışımının (potasyum kazeinat, bentonit, selüloz mikro kristali) şarap üzerindeki etkileri incelenmiştir. Araştırma sonucunda durultma maddesi karışımı ilave edilen şarapta, sadece bentonit kullanılan şaraba göre, fermantasyonun daha iyi gerçekleştiği ve aynı zamanda esmerleşmeye daha az duyarlı ve daha stabil bir köpüklü şarap elde edildiği açıklanmıştır. 2.1.1.4. Malolaktik Fermantasyon Geleneksel olarak malolaktik fermantasyon şampanya üretiminde kullanılan bir işlem değildir. Ancak son yıllarda malolaktik fermantasyon uygulaması yaygınlaşmaktadır. Çünkü, malolaktik fermantasyonun veya kısmi malolaktik fermantasyonun güçlü ve uzun süreli meyvemsi karakterli şarap elde etmek için katkı sağladığı bildirilmiştir (Jordan, 1994). Ayrıca, şaraplar bakteriyel kontaminasyona ve kontrolsüz malolaktik fermantasyona duyarlıdırlar. Kontrolsüz malolaktik fermantasyonun gerçekleşmesi, şarapta istenmeyen değişimlere yol açabilir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Malolaktik fermantasyon bittikten sonra şarap aktarılır, SO2 ilave edilir ve soğutulur. Birinci aktarmadan sonra, şarap iki defa daha aktarılır. Shamuzu ve Watanabe (1979) tarafından Chardonnay, Riesling italico ve Zenkoji üzümleri kullanılarak yapılan köpüren şarap denemesinde malolaktik fermantasyonun kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Araştırma sonucunda malolaktik 8 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN fermantasyonun meydana geldiği şaraplarda diğerlerine oranla daha yüksek laktik asit, asetoin ve toplam azot bulunduğu ve maya otolizatlarının köpüren şarap üretiminde ikinci fermantasyon sırasında laktik asit oluşumunda etkili oldukları belirlenmiştir. 2.1.1.5. Kupaj Şarap olgunlaştırıldıktan sonra, şampanyaya ismini kazandıran özel işlemler başlar. İlk işlem “Cuvé” olarak adlandırılan karışımın hazırlanmasıdır. “Cuve” için istenen tüm karakteristik özellikler genellikle tek üzüm çeşidiyle yapılan şarapta bulunmamaktadır. Bu nedenle arzu edilen kaliteyi sağlamak için bir veya daha fazla şarabın karıştırılması gereklidir. Cuvenin hazırlanmasından sonra şaraba durultma işlemi uygulanır (Amerine ve ark., 1980). Durultma işleminden sonra şarap filtre edilir. Robillard ve ark. (1993) şarabı filtre etmenin köpük yüksekliği ve stabilitesini azalttığını vurgulamışlardır. Bu konuda yapılan diğer bir çalışmada Viaux ve ark. (1994) köpüren şarap üretimi sırasında uygulanan filtrasyon işleminin köpüren şarabın köpürme özellikleri üzerine etkisini araştırmışlardır. Bu amaçla filtrasyon işleminde 0.2 μm, 0,45 μm, 0,65 μm ve 3.0 μm çapındaki filtre gözeneğine sahip filtreler kullanılmıştır. Sonuçta, 0,45 μm çapındaki gözeneğe sahip filtre kullanılmasının köpürme özelliklerini iyileştirdiği, buna karşılık 0,2 μm çapındaki gözeneğe sahip filtre kullanılmasının ise köpürme özelliklerini olumsuz etkilediği bildirilmiştir 2.1.1.6. Şaraba Şeker ve Maya İlavesi Berraklaştırılan şaraba şeker ve maya ilave edildikten sonra, şişede ikinci fermantasyona terkedilir. Köpüren şarapta 4-6 atm CO2 basıncı sağlamak için litreye yaklaşık 6 gram şeker ilave edilmesinin gerekli olduğu kabul edilir. Teorik olarak, 5 atm basınç elde etmek için 20 gram şekere ihtiyaç vardır. Bu değer, sadece %10’luk alkol için geçerlidir. Alkolün CO2’i çözme gücü alkol içeriğinin yükselmesiyle artmaktadır. Bu nedenle şeker ilave edilirken bu durum dikkate 9 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN alınmalıdır. Ayrıca, şaraptaki şeker miktarı da göz önünde bulundurulmalıdır (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960; Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Çizelge 2.2’de şarabın alkol derecesine göre, şişelerde farklı basıncı sağlamak için gerekli şeker miktarları görülmektedir. Çizelge 2.2. Şarabın farklı alkol derecesine göre, şişelerde 5.0, 5.5 ve 6.0 bar basıncı elde etmek için gerekli şeker miktarı (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Alkol derecesi (% hacim/hacim) 9 10 11 12 Gerekli şeker miktarı (g/l) 5 bar 5.5 bar 19 21 20 22 21 23 22 24 6 bar 23 24 25 26 Şampanyalık şaraba şekerden sonra saf maya ilave edilir. Kullanılacak saf mayanın miktarı ve özellikleri çok önemlidir. Çünkü ikinci fermantasyonda kullanılacak maya düşük sıcaklıkta, yüksek CO2 basıncında, %10’un üzerinde alkolde çalışabilme ve fermantasyondan sonra kısa sürede sıvıdan ayrılıp çökme özelliğinde olmalıdır (Canbaş, 1986; Martinez-Rodriguez ve ark., 2001b). Genellikle ikinci fermantasyonda 1x106 - 5x106 hücre/mL oranında saf maya ilave edilir (Fleet, 1997). İlave edilecek saf mayanın 1x106 hücre/mL olarak aşılanması önerilir. Bu miktarın altında şişe fermantasyonu yavaşlar veya tamamlanmayabilir. Ayrıca, maya tortusu daha kolay şişeye yapışır. Bu miktarın üzerindeki değerlerde ise fermantasyon hızlanır. Ancak, elde edilen köpüren şarapta maya kokusu hissedilir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Yapılan bir çalışmada, geleneksel yöntemle mayaların etil alkol toleransı üzerine starter kültür hazırlanmasının etkisi araştırılmıştır (Jureszok ve ark., 1987). Araştırma sonucunda, starter kültür hazırlanması işleminde mayaların etil alkol toleransının iki faktöre bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. Gonzalez ve ark. (2002) tarafından ikinci fermantasyonda kullanılan Saccharomyces (S.) cerevisiae mayaları, teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla mutasyona uğratılmıştır. Mutasyon sonucunda hücrelerin, morfolojisi, büyüme kinetiği ve otolizi ile azotlu bileşiklerin serbest kalma hızının etkilendiği 10 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN belirtilmiş ancak, mayaların fermantasyon yeteneklerinde değişiklik olmadığı bildirilmiştir. Martinez-Rodriquez ve Polo (2003) şişede ikinci fermantasyona terk edilecek şaraba, maya ve şeker ilavesi ile birlikte bentonit ilavesinin köpüren şarap üzerindeki etkisini araştırmışlardır. Bu çalışma sonucunda araştırmacılar, 3g/hL bentonit ilavesinin bile köpürme özellikleri üzerinde önemli (p<0.05) değişiklik meydana getirdiği ve köpük durumunu olumsuz etkilediğini açıklamışlardır. Ayrıca, farklı durultma maddeleri kullanılmasının şarabın duyusal özelliklerinde değişiklik meydana getirdiğini bildirmişlerdir. Pozo-Bayon ve ark. (2003a) tarafından ikinci fermantasyonda kullanılan mayanın, ilave edilen bentonitin ve maya üzerinde dinlendirme süresinin köpüren şarabın uçucu bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu maçla Xarella, Parellada ve Macabeo üzümlerinden elde edilen temel şaraptan iki paralelli beş ayrı deneme kurulmuştur. Bu denemelerde 5 farklı maya kullanılmıştır. Her denemenin birinci paraleli tanık olarak alınmış ve diğer paralelinin tiraj çözeltisine sodyum bentonit ilave edilmiştir. Köpüren şaraplar maya üzerinde 365 gün bekletilmiştir. İki yönlü varyans analizi sonuçlarına göre, farklı maya ilavesi ve tiraj çözeltisine sodyum bentonit ilavesinin uçucu bileşikler üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Buna karşılık, dinlendirme süresinin uçucu bileşikler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Mamede ve ark. (2005), tarafından köpüren şarap üretiminde kullanılan Chardonnay ve Pinot noir üzüm şıraları, Pichia membranaefaciens, Klockera apiculata, Candida valida ve S. cerevisiae mayaları ile ikinci fermantasyona terkedilmiş ve mayaların kalite üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Elde edilen şarapların duyusal analiz sonuçlarına göre Pichia membranaefaciens mayası kullanılarak Chardonnay ve Pinot noir şıraları ile elde elden şarapların ve Klockera apiculata ile Chardonnay şıralarından elde edilen şarapların genel kabul edilebilirliği arasında istatistiksel açıdan fark bulunamamıştır. Diğer yandan, bu örnekler tüketiciler tarafından kabul edilebilirliği en yüksek örnekler olarak tercih edilmiştir. Ayrıca, Pichia membranaefaciens mayası ile Chardonnay ve Pinot noir şıralarından elde 11 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN edilen şarapların temel aroma (etil asetat, izoamil asetat, asetaldehit ve etanol) maddelerinin benzer miktarlarda bulunduğu tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle köpüren şarap üretiminde, ikinci fermantasyonda kullanılan mayaların, fermantasyon sonrası otolizini hızlandırma işleminin, şarabın köpürme özellikleri ve bileşimi üzerine etkisi Yolanda ve ark. (2005) tarafından araştırılmıştır. Bu amaçla, IFI473E, IFI473G, IFI473I, IFI473J, IFI473K mayaları ve bu mayaların mutantları köpüren şarap üretiminde kullanılmış ve örnekler duyusal, kimyasal ve köpürme özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. Karşılaştırma sonucunda, IFI473I mutantının kullanıldığı denemede protein, serbest amino asit ve polisakkaritlerin şarap ortamına geçişinin hızlandığı belirlenmiştir. Aynı maya ile elde edilen şarabın, diğer örneklere göre köpürme özelliğinin daha iyi olduğu belirtilmiştir. Ayrıca, IFI473I mutant mayası ile elde edilen köpüren şaraplarda, maya üzerinde dinlendirilmenin 9 aydan, 6 aya düşürüldüğünde köpürme ve duyusal özelliklerinde farklılığın olmadığı ve sonuçta daha kısa sürede kaliteli köpüren şarap elde edildiği bildirilmiştir. 2.1.1.7. İkinci Fermantasyon Şeker ve maya ilave edilerek kapatılmış şişeler, mahzenlere alınarak yatık şekilde ve düşük sıcaklıkta (yaklaşık 12-18 ºC’de) fermantasyona terkedilir. Sıcaklık düşük olduğundan fermantasyon uzun sürer. Fermantasyon sonunda şişede 5-6 atm CO2 basıncı oluşur. Fermantasyonun yavaş ve düşük sıcaklıkta yapılması kaliteli şampanya üretilmesine olanak sağlar (Canbaş, 1983; Colagrende ve ark., 1994). İyi kapatılmamış veya dayanıksız olan şişeler oluşan basınç nedeniyle patlayabilir. Bu nedenle, istif ara sıra bozularak kırık şişeler ayrılır ve sağlam şişeler yeniden istif edilir (Ribereau-Gayon ve ark, 2000). Llauberes ve ark. (1987) tarafından alkol fermantasyonunda kullanılan mayalardan şaraba geçen polisakkaritler üzerine araştırma yapılmıştır. Araştırmada, 6 farklı ticari Saccharomyces mayası kullanılmıştır. Araştırma sonucunda maya polisakkaritlerinin temel bileşeninin mannan olduğu ve mannanların da proteinlerle kovelent bağla bağlı oldukları bildirilmiştir. 12 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN Anlı ve Denli (1997) farklı şarap mayaları kullanılmasının köpüren şarap üzerine etkisini incelemişlerdir. Bu amaçla, Narince üzümünden elde edilen şaraba 3 yerli ve 5 yabancı maya ilave ederek köpüren şarap üretmişlerdir. Elde edilen şaraplar kimyasal ve duyusal yönden karşılaştırılmış ve en fazla beğeniyi S. bayanus champagne mayası ile elde edilen köpüren şarap almış ve bunu sırasıyla S. bayanus Ch. Vertus, S. bayanus Ch. Hautviller, S. bayanus Ch. Le. Mesnil ve S. cerevisiae Narince-3 mayalarıyla elde edilen şaraplar takip etmiştir. Martinez-Rodriquez ve ark. (2001a) tarafından köpüren şarap üretiminde kullanılan 3 farklı S. cerevisiae mayaları arasındaki farklılık ve otoliz sırasında azotlu bileşiklerde meydana gelen değişim model çözeltide incelenmiştir. Sonuçta, üç mayanın otolitik kapasiteleri arasında önemli farklılık olduğu ve maya hücrelerinin azotlu madde miktarını, özellikle serbest amino asit miktarını önemli ölçüde etkilediği bildirilmiştir. Martinez-Rodriquez ve ark. (2001b) yaptıkları bir çalışmada, ikinci fermantasyonda farklı maya kullanımının köpüren şarabın köpürme özellikleri üzerine etkisini araştırmışlardır. Bu amaçla, IFI-473, IFI-475 (S. oviformis), IFI-813 (S. prostoserdovii), EC118, J (S. bayanus) ve P29 (S. cerevisiae) mayalarını kullanmışlardır. Araştırma sonucunda, maya kullanımının köpürme özelliklerini etkilediğini ve en yüksek köpürme özelliklerinin J mayasının (S. bayanus) kullanılmasıyla elde edilen köpüren şarapta olduğunu buna karşılık, en düşük değerlerin ise IFI-813 mayası ile elde edilen şarapta tespit edildiğini bildirmişlerdir. Martinez-Rodriquez ve ark. (2001c), köpüren şarapta ve model çözeltide, mayaların otolizi sırasında maya hücresindeki yapısal ve ultra yapısal değişimleri ışık ve elektron mikroskobuyla incelemişlerdir. Araştırmacılar, maya üzerinde dinlendirme süresini köpüren şarapta 12 ay ve model çözeltide de 24 saat olarak uygulamışlardır. Doğal otoliz sonucu meydana gelen mayalardaki yapısal ve ultra yapısal değişimlerin köpüren şarapta (maya üzerinde dinlendirmenin 12. ayında), model çözeltiye (maya üzerinde dinlendirmenin 24. saatinde) göre daha fazla gerçekleştiğini ve sonuç olarak, otolizin 12 ay devam eden yavaş bir işlem olduğunu bildirmişlerdir. 13 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN Şampanya üretiminde, ikinci fermantasyon geleneksel olarak şişenin içerisinde serbest maya hücreleri ile yapılmaktadır. Bu yöntemde oluşan maya tortusunun şişe dışına atılması için uzun ve pahalı olan “remuage” işlemi gerekmektedir. Tutuklanmış maya hücreleri ile ikinci fermantasyon “remuage” işlemini oldukça kolaylaştırmıştır (Colagrande ve ark., 1994; Divies ve ark., 1994; Fumi ve ark., 1988; Kourkoutas, 2004). Ayrıca, bu teknoloji ile, şarabın doğal yapısının korunacağı ve şarap kalitesinin ideal düzeye getirilebileceği bildirilmektedir (Kourkoutas, 2004). Bu nedenle, son yıllarda şampanya üretiminde immobilize maya kullanımı konusundaki araştırmalar yoğunlaşmıştır. Fumi ve ark. (1987) geleneksel yöntemle köpüren şarap üretiminde Ca- aljinatta tutuklanmış (immobilize) maya kullanımının köpüren şaraptaki etkisini araştırmışlar ve geleneksel yöntemle üretilen şaraplar ile immobilize mayalarla elde edilenler arasında, kimyasal ve fiziksel özellikler bakımından farklılık gözlenmediğini bildirmişlerdir. Fumi ve ark. (1988) tarafından ikinci fermantasyon sırasında kalsiyum aljinatta tutuklanmış S. cerevisiae mayası kullanımının köpüren şaraptaki etkisi araştırılmıştır. İmmobilize maya kullanılmasının, normal maya kullanımına göre şarapların kimyasal bileşiminde önemli bir değişikliğe yol açmadığını ancak, bazı amino asitler ve aroma bileşikleri yönünden değişikliğe neden olduğunu belirtmişlerdir. Aynı araştırmada, amino asit ve aroma maddelerindeki farklılığın duyusal değerlendirme sonucunda, belirlenemediği bildirilmiştir. Pisinelli ve ark. (1989) tarafından köpüren şarap üretiminin ikinci fermantasyon aşamasında serbest ve kalsiyum aljinatta tutuklanmış S. cerevisiae mayaları kullanımının köpüren şarap üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, immobilize ve serbest maya kullanılarak elde edilen köpüren şarabın benzer özellikler gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca, immobilize maya hücreleriyle elde edilen şaraptaki serbest amino asit miktarının, serbest maya ile elde edilen şaraba göre daha düşük miktarda olduğu tespit edilmiştir. İkinci fermantasyon aşamasında serbest ve kalsiyum aljinatta tutuklanmış S. cerevisiae mayaları kullanımının, köpüren şarabın aroma maddeleri üzerine etkisi Zamorani ve ark. (1989) tarafından araştırılmıştır. Araştırma sonucunda immobilize 14 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN ve serbest maya kullanımı arasında terpen bileşikleri açısından farklılığın olmadığı belirlenmiştir. Buna karşılık, asetoin ve asetaldehit gibi uçucu bileşiklerin immobilize maya kullanılarak gerçekleştirilen şaraplarda daha düşük miktarda bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, immobilize maya kullanımının tortu almayı (remuage), şişe çevrilmesi işlemi yapılmaması nedeniyle kolaylaştırdığı ve pahalı ekipmana gerek duyulmadan köpüren şarap üretiminin gerçekleştirilebileceği bildirilmiştir. İmmobilize mayaların yanı sıra son yıllarda şampanya üretiminde maya tortusunu dışarı atma işlemini kolaylaştırmak amacıyla membran kartuş ta kullanılmaktadır. Ancak, yapılan bir çalışmada, aynı temel şarap serbest maya, immobilize maya ve içerisine maya ilave edilen membran kartuşla (Millispark) ikinci fermantasyona terkedilmiştir. Serbest maya ve immobilize maya denemelerindeki şarapların ikinci fermantasyonları yaklaşık 40 gün içerisinde tamamlanmıştır. Buna karşılık, membran kartuş kullanılan şarabın fermantasyonu 90-120 gün sürmüştür. (Divies ve ark., 1994). Yokotsuko ve ark. (1997) şampanya üretiminin ikinci fermantasyon aşamasında çift tabakalı jel boncukta Ca-aljinatta veya lif içerisinde tutuklanmış S. cerevisiae mayaları kullanımının şampanya üzerine etkisini araştırmışlardır. Araştırmacılar, çalışma sonucunda çift tabakalı jel boncukta Ca-aljinatta tutuklu S. cerevisiae’nin endüstriyel üretimde lif içerisinde tutuklanmış mayalardan daha iyi sonuç verdiğini belirtilmişlerdir. Öte yandan araştırmacılar, tutuklanmış ve tutuklanmamış mayalar ile elde edilen şaraplar arasında kimyasal yönden farklılığın olmadığını bildirmişlerdir. Yapılan bir çalışmada, immobilize ve serbest maya kullanılarak gerçekleştirilen şampanya üretiminin maya üzerinde dinlendirme aşamasında serbest amino asit miktarındaki değişim araştırılmıştır. Şarap maya üzerinde 1.5 yıl süreyle bekletilmiştir. Bu süre içerisinde serbest amino asit miktarı, immobilize maya ilave edilerek elde edilen şarapta, serbest maya ilave edilerek elde edilen şaraba göre daha fazla bulunmuştur. İmmobilize maya kullanılarak elde edilen şaraptaki serbest amino asit miktarındaki artış, dinlendirme süresinin ilk aylarında daha fazla gerçekleşmiştir. Bu artış özellikle, Aspartik asit, Serin, Glutamin, Prolin ve Lizin de 15 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN görülmüştür. Öte yandan, Glisin, Valin, Lösin, Tirozin ve Fenilalanin amino asitleri açısından kontrol örneği ile immobilize maya ilave edilen örnek arasında farklılık gözlenmemiştir. Ayrıca, Arginin kontrol örneğinde daha fazla miktarda bulunmuştur. Bu veriler göz önüne alınarak yapılan değerlendirmeye göre, maya hücrelerinin immobilize edilmesinin, mayaların azot metabolizmasını değiştirdiği vurgulanmıştır (Martynenko ve Gracheva, 2003). Tita ve Pavalescu (2003), tarafından köpüren şarap üretiminin ikinci fermantasyon aşamasında serbest ve immobilize S. cerevisiae maya kullanımının kalite üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Her iki denemede de ikinci fermantasyonlar 12 °C’lik sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir. Elde edilen köpüren şarapların duyusal değerlendirmesi 7 uzman panelist tarafından değerlendirilmiş ve sonuçta serbest ve immobilize maya kullanımının duyusal özelliklerde önemli bir değişiklik meydana getirmediği tespit edilmiştir. Martynenko ve ark. (2004) şampanya üretiminin ikinci fermantasyon aşamasında kullanılan immobilize mayaların fermantasyon ortamına sızmasını önlemek amacıyla inceleme yapmışlardır. Araştırmacılar, mayaların Poli vinil alkol kriyojel içerisine immobilizasyonunun, mayaların fermantasyon ortamına sızmasını önlediğini ayrıca, fermantasyon aktivitesinin ve elde edilen şampanyanın duyusal özelliklerinin etkilenmediğini bildirmişlerdir. 2.1.1.8. Şarabın Maya Üzerinde Dinlendirilmesi Şişe içerisinde gerçekleştirilen II. fermantasyonun bitiminden sonra şampanya maya ile birlikte uzun süre dinlendirilir. Bu süre şampanya için en az 1 yıldır. Kaliteli şampanya için 2-8 yıl veya daha kaliteliler için daha uzun yapılabilir (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960; Fidan ve Anlı, 2000). İspanyol yasalarına göre bu süre İspanyol köpüren şarabı Cava üretiminde en az 9 aydır (Andreas-Lacueva ve ark, 1999; Martinez-Rodriquez ve ark, 2001b). Maya üzerinde dinlendirme, geleneksel yöntemle elde edilen köpüren şarapları diğer köpüren şaraplardan ayırır. Bu aşamada ikinci fermantasyonu gerçekleştiren mayaların otolizi sonucu şaraba geçen 16 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN bileşikler şarabın duyusal özelliklerini iyileştirerek şarabın kalitesine en önemli katkıyı sağlarlar (Feulliat ve Charpentier, 1982; Leroy ve ark, 1990). Öte yandan, köpüren şaraplar maya tortusu üzerinde dinlendirilirken, tortu oksidasyonredüksiyon potansiyeli ile şarabı korur (Ribereau-Gayon ve ark, 2000). Maya hücre duvarı genellikle maya kuru ağırlığının % 15-25’ini oluşturur. Hücre duvarının % 80-90’ı polisakkaritlerden ve geri kalanı da protein ve lipidlerden oluşur. Polisakkaritlerde temel yapıyı glukan ve mannanlar oluşturur ve az miktarda kitinler de bulunur. Glukanlar hücre duvarının sert yapısını oluşturur ve diğer bileşikler de onun içerisine yerleşmiş durumdadır. Hücre duvarı çok fonksiyonlu bir organeldir ve en önemli fonksiyonu da protoplastı korumaktır. Hücre içi ozmotik basınç dış basıncın üzerine çıktığı zaman hücre duvarının protoplastı koruması zorlaşır ve hücrede ölüm meydana gelir. Hücre duvarının diğer fonksiyonları da hücre şeklini korumak, hücreler arası etkileşimi sağlamak ve aynı zamanda bazı önemli enzimlerin hücre içine alınmasında ve bu enzimlerin aktivitelerinin düzenlenmesinde rol oynamaktır ( Fleet ve Heard, 1993). Otoliz sırasında maya hücre duvarındaki polisakkaritler hidrolize olurlar. Bu parçalanma çoğunlukla hücre duvarındaki hücre içi ve dışı β-1-3 glukanaz, αmannozidaz ve hücre içi proteaz aktivitesine bağlıdır (Moreno-arribas ve ark., 2005). Bu enzimler birkaç aşamada bileşikleri serbest hale getirir. Otolizin ilk aşamasında polisakkaritler ve kısa zincirli oligosakkaritler serbest kalır, bunu takiben hücre duvarının parçalanması ile mannoproteinler serbest hale geçer (Charpentier ve Feulliat, 1993). Otoliz sırasında şaraba geçen başlıca bileşikler; proteinler, peptidler, amino asitler, lipidler, polisakkaritler, nükleik asitler ve uçucu bileşiklerdir (Martinez-Rodriquez ve Polo, 2000b). Mayalarda fazla miktarda protein bulunduğundan azotlu bileşiklerdeki değişimler önemlidir (Charpentier ve Feulliat, 1993; Todd, 1996). Martinez-Rodriquez ve Polo (2000b), maya üzerinde dinlendirme sırasında, proteinlerde azalma olduğunu ve bunun proteinlerin daha küçük moleküllü azotlu bileşiklere parçalanmasından ileri geldiğini bildirmişlerdir. Bozdoğan ve Canbaş (2006), maya otolizi sırasında, mayadan şaraba geçen bileşiklerden mannoproteinlerin, aroma maddeleri ile interaksiyona girerek şarabın 17 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN aromasını geliştirdiklerini ayrıca, amino asit ve peptidlerin köpüren şarabın köpürme özelliğine olumlu katkı yaptığını bildirmişlerdir. Todd (1996), maya otolizi sırasında şaraba geçen bileşiklerin doğrudan veya diğer maddelerle interaksiyona girerek şarabın kalitesine önemli katkı yaptığını bildirmiştir (Şekil 2.1). Aroma Lipidler (+Parçalanma ürünleri) Azotlu maddeler - Nükleik asitler Flavor - Proteinler (+ Parçalanma ürünleri) Polisakkaritler Kabarcık boyutu ve stabilizasyonu Şekil 2.1. Köpüren şarabın kalitesi üzerine maya otolizinin etkisi (Todd, 1996) Feulliat ve Charpentier (1982) tarafından şampanya ve sentetik çözeltide maya otolizi üzerinde alkol konsantrasyonu, pH ve sıcaklığın etkisi araştırılmıştır. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde azotlu bileşiklerin 55 ºC’de hızlı bir şekilde ortama geçtiği, ancak, inkübasyonun 4. saatinden sonra azotlu bileşiklerdeki geçişin durduğu belirlenmiştir. Daha düşük sıcaklıklarda (36-44 ºC’de) 48 saat içerisinde azotlu bileşiklerin ortamı zenginleştirdiği, ancak bu koşullardaki azotlu bileşiklerin son konsantrasyonun, 55 ºC’deki örneğin son konsantrasyonundan daha düşük düzeyde kaldığı belirtilmiştir. Azotlu bileşiklerin serbest kalma kinetiği, birbirini 18 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN takip eden iki mekanizma ile açıklanmıştır. Birincisi, azotlu bileşiklerin ortama pasif transferi, takip eden mekanizma da otoliz olayına enzimlerin katılması olarak belirtilmiştir. Ayrıca, pH üzerinde yapılan çalışmada otoliz için en uygun pH’nın yaklaşık 5 olduğu tespit edilmiştir. Canbaş (1983), yapılan çalışmalara göre II. Fermantasyon ve tortu üzerinde dinlendirme sırasında oluşan biyokimyasal olayların 4 aşamada incelenebileceğini bildirmiştir. 1. aşama (0-7 gün); oksijen ve azotlu maddelerin asimilasyonu sonucu mayalar çoğalır ve çeşitli enzimler adsorbe olur. 2. aşama (7-30 gün); Mayalar CO2 ve diğer fermantasyon ürünlerini oluştururlar ve fermantasyon sona erer. Şarabın oksidasyon-redüksiyon potansiyeli azalır. 3. aşama (30-365 gün); Yoğun biyokimyasal olaylar gerçekleşir. Fermantasyonu bitiren mayalar kendi enzimleri ile parçalanarak otolize olmaya başlar ve mayaların %99,9’u ölür. Bunun sonucunda şaraba çeşitli enzimler, peptidler, amino asitler, fosforlu bileşikler, ve hidrolaz enzimleri geçer. Şaraba geçen enzimler reaksiyonları daha da artırır. Ayrıca, stoplazma ve diğer organlarda meydana gelen reaksiyonlarla şampanyanın kalitesini olumlu yönde etkiler. 4. aşama (2-3 yıl); Bu aşamada biyokimyasal olaylar daha yavaş gelişir. Maya bileşiminin 1/3’ünü kaybeder. Bu sırada şampanyanın kendine özgü aroma ve bukesini oluşturan çeşitli bileşikler oluşur . Piton ve ark. (1988) şampanya üretiminin maya üzerinde dinlendirme aşamasında S. cerevisiae mayalarında meydana gelen ultra yapısal değişimleri incelemişlerdir. Araştırmacılar, bu aşamada, hücre için önemli fizyolojik fonksiyonlardan sorumlu bir çok yapının kaybolduğunu gözlemişlerdir. Ayrıca, dinlendirmenin 6. ayından sonra hücre duvarının iç tabakasının tamamen kaybolduğunu, 8. ve 11. aylar arasında ise, hücre duvarının parçalanması ile mannanların oluştuğunu bildirmişlerdir. Troton ve ark. (1989) şampanya yapımının ikinci fermantasyon aşamasında kullanılan S. cerevisiae mayalarının lipidler üzerine etkisini araştırmışlardır. Araştırmacılar, kullanılan mayanın şarabın nötr lipid bileşimini önemli ölçüde 19 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN etkilediğini belirtmişlerdir. Ayrıca, dinlendirme sırasında lipidlerin mayadan şaraba geçtiğini ve duyusal özellikte etkili olduklarını vurgulamışlardır. Leroy ve ark. (1990) yaptıkları bir çalışmada şampanyanın tortu üzerinde dinlendirilmesi sırasında mayaların otolizini incelemişlerdir. Araştırmacılar, maya hücreleri ve onların hazırlanmasının şarapta otolizi etkilediğini ve tortu üzerinde dinlendirme sırasında özellikle azotlu bileşiklerin artış gösterdiğini belirtmişlerdir. Acedo ve ark. (1994) tarafından HPLC ile şaraptaki peptidler üzerine yapılan bir çalışmada şaraplar 10 kDa’luk filtre kullanılarak ultrafiltrasyona tabi tutulmuştur. Bu işlemle proteinler ayrılmış ve peptidler izole edilmiştir. Elde edilen filtratta (peptid fraksiyonu) hidroliz öncesi ve sonrası serbest amino asit analizi yapılmış ve amino asitler arasındaki farktan peptid miktarı belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, peptidlerdeki temel amino asitlerin glutamik asit, aspartik asit, serin, glisin, alanin ve lisin olduğu bildirilmiştir. Ariizumi ve ark. (1994) yaptıkları bir çalışmada Koshu üzümünden elde edilen Japon köpüren şarabının 4 ay süreyle maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında azotlu bileşiklerdeki değişimi incelemişlerdir. Araştırmacılar, bu süre içerisinde amino asit miktarında artış meydana geldiğini ve bu artışın özellikle, Aspartik asit, Histidin ve Lizin amino asitlerinde gözlendiğini bildirmişlerdir. Moreno-Arribas ve ark. (1996) tarafından Cava köpüren şarabı üretimi sırasında şıra ve şaraptaki peptid miktarındaki değişim araştırılmıştır. Bu amaçla, şarabın maya üzerinde dinlendirilmesinin 9., 12., 15. ve 18. aylarında örnekler alınarak peptid analizleri yapılmış ve peptidlerin belirlenmesinde ters-faz HPLC tekniği kullanılmıştır. Sonuçta, şaraptaki peptidlerin kromatografik profillerinin aynı bulunduğu ve ayrıca, dinlendirme sırasında peptidlerin serbest hale geçtiği ve maya enzimleri tarafından parçalandığı vurgulanmıştır. Bartolome ve ark. (1997) yaptıkları bir çalışmada şarapların maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında peptid miktarındaki değişimi incelemişlerdir. Araştırmacılar, inceleme sonucunda peptid miktarının dinlendirmenin 12. ve 15. aylarında en yüksek düzeye ulaştığını belirlemişlerdir. Sato ve ark (1997), Koshu üzümlerinden elde edilen şaraplar üzerinde yaptıkları bir çalışmada maya üzerinde dinlendirme sırasında meydana gelen amino 20 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN asit artışının proteolitik enzimlerin faaliyeti ile ilişkili olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca, araştırmacılar, proteaz ve karboksi peptidaz aktivitesinin 10 ºC’de depolanan şaraplarda, 20 ºC’de depolanan şaraba oranla daha fazla olduğunu belirlemişlerdir. Moreno-Arribas ve ark. (1998a) şaraptaki peptidlerin izolasyonu ve karakterizasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada 15 ay süreyle maya üzerinde dinlendirilen köpüren şaraptan 700 Da’unun üzerinde ve altında olmak üzere iki peptid fraksiyonu elde etmişler ve araştırmayı bu fraksiyonlar üzerinde yapmışlardır. Araştırmacılar, her iki fraksiyondaki Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glutamik asit ve/veya Glutamin, Serin, Treonin ve α-Alaninin temel amino asitler olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca, 700 Da’dan küçük molekül ağırlığına sahip peptidlerin hidrofobik özelliklerinin, 700 Da’dan büyük molekül ağırlığına sahip fraksiyonlardan daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Luguera ve ark. (1998) tarafından köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında protein içeriklerindeki değişim incelenmiştir. Maya üzerinde dinlendirmenin 3., 6., 9., 12. ve 15. aylarında alınan örneklerde protein analizi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre şarapların protein miktarlarında önemli bir değişiklik olmadığı belirlenmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen köpüren şarapta protein, peptid, toplam amino asit, serbest amino asit bileşimi Moreno-Arribas ve ark. (1998b) tarafından şarapların maya tortusu üzerinde dinlendirilmesi sırasında 31 ay boyunca incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre köpüren şarapların bileşimindeki serbest amino asit içeriğinin tüm şaraplarda temel şaraba bağlı olduğu belirtilmiş bunun yanı sıra, peptid ve proteinlerin miktarının şarabın maya tortusu ile dinlendirme süresine bağlı olduğu bildirilmiştir. Martinez-Rodriquez ve Polo (2000a), mayaların otolizi sırasında serbest kalan azotlu bileşiklerin incelenmesi amacıyla yaptıkları çalışmada, köpüren şarap üretiminde kullanılan S. bayanus mayasını pH’sı 3.0 ve alkol oranı %10 olan model çözelti içerisinde ve 30 ºC’de otolize terk etmişlerdir. Araştırmacılar tarafından otolizin 4., 24., 48., 72., 168. ve 360. saatlerinde alınan örneklerde, elektroforetik ve kromatografik tekniklerle protein, peptid (molekül ağrılığı 700 Da’dan büyük ve küçük olan peptidler) ve serbest amino asit analizi yapılmıştır. Elektroforetik 21 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN sonuçlara göre mayalardan şaraba geçen peptidlerin, molekül ağırlığı 10000 Da’nun altındaki polipeptidler olduğu belirtilmiştir. Söz konusu polipeptidlerin bölümünün molekül ağırlığı 700 Da büyük ile 10000 Da arasında olduğu ve bu peptidlerin, önce 700 Da’nun altındaki peptidlere dönüştüğü, daha sonra da serbest amino aside parçalandığı bildirilmiştir. Alexandre ve ark. (2001) şarabın maya üzerinde dinlendirilmesi ve alkol fermantasyonu sırasında Proteaz A aktivitesi ve azotlu bileşiklerdeki değişimi araştırmışlardır. pH’sı 3.5 olan ve 25 ºC’lik ortamda gerçekleştirilen çalışmada, proteaz A aktivitesi, hem alkol fermantasyonu hem de maya üzerinde dinlendirme sırasında tespit edilmiştir. Ayrıca, alkol fermantasyonu bittikten sonra ve hücre ölümü meydana gelmeden önce Proteaz A aktivitesinin 6 kat arttığı belirlenmiştir. Buna karşılık, maya hücrelerinin otolizi başladıktan sonra Proteaz A aktivitesinde azalma gözlendiği vurgulanmıştır. Vasserot ve ark. (2001) tarafından Şampanya üretiminde şarabın maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında tadı olumsuz etkileyen dimetil sülfit oluşumu üzerinde şişe kapasitesi ve az miktarda oksijen geçiren mantarın etkisi incelenmiştir. Sonuçta, dimetil sülfit oluşumunu, şişe kapasitesindeki artışın, az miktarda oksijen geçiren mantar uygulamasına göre daha fazla artırdığı bildirilmiştir. Martinez Rodriguez ve ark. (2002) tarafından yapılan bir çalışmada geleneksel yöntemle köpüren şarap üretiminde protein, peptid ve amino asitlerdeki değişim üzerine mayaların etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, 5 maya hücresinin 12 aylık dinlendirme sırasında, amino asit, peptid ve proteinler üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Şarapların mayalar üzerinde dinlendirilmesi 4 aşamada incelenmiştir. 1. aşamada (0-40 gün); İkinci fermantasyon meydana gelmiştir. Amino asitler, proteinler ve protein artığı polipeptidler azalmış, peptidler serbest kalmıştır. II. Aşama (40-90 gün); amino asitler ve proteinler serbest hale geçmiş ve peptidler parçalanmıştır. III. Aşama (90-270 gün); mayalar ölmüş, protein ve peptidlerin serbest kalması en yüksek düzeye ulaşmıştır. IV. Aşama (270 günden sonra); amino asitler azalma göstermiştir. Feulliat (2003) mayaların otolizi sonucu açığa çıkan mannoproteinlerin malolaktik fermantasyonu gerçekleştiren bakterilerin gelişmesini teşvik ettiklerini, 22 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN beyaz şaraplarda protein ve tartarat stabilizasyonuna katkı yaptıklarını, kırmızı şaraplarda aroma maddeleri ve fenol bileşikleri ile interaksiyona girdiklerini, tanenlerin burukluğunu acılığını azalttıklarını ve şarabın yapısını geliştirdiklerini vurgulamıştır. Ayrıca araştırmacı bu maddelerin köpüren şarapların, fıçıda bekletilen normal şarapların ve “Sherry” tipi şarapların kalitelerini geliştirdiklerini ifade etmiştir. Guilloux-Benatier ve Chassagne (2003) tarafından aktif kuru maya ve alkol fermantasyonuna uğratılan mayadan otoliz sırasında serbest kalan bileşikler incelenmiştir. Bu amaçla, S. cerevisiae mayası ile pH’sı 3.5 olan model çözeltide, biri 18 ºC’de ve diğer ikisi de 30 ºC’de olmak üzere 3 otolizat elde edilmiştir. Çalışma sonucunda, otolizatların bileşiminin hem mayaların fizyolojik durumuna hem de mayaların büyüme ortamına bağlı olduğu belirlenmiştir. Aktif kuru mayadan elde edilen otolizatların, fermente maya otolizatlarına göre toplam azot konsantrasyonu ve serbest amino asit miktarı açısından daha fazla olduğu bulunmuştur. Buna karşılık, aktif kuru maya otolizatlarındaki oligopeptid oranının, fermente maya otolizatlarından daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan, otolizatlardaki protein ve peptidlerin amino asit içerikleri homojen bir dağılım gösterirken, otolizatların serbest amino asit dağılımları önemli farklılık göstermiştir. Ayrıca, temel makro molekül miktarının (mannoprotein ve glukanlar) fermente maya otolizatlarında, kuru maya otolizatlarına göre daha yüksek oranda bulunduğu vurgulanmıştır. Fransız “Sherry” şarabı üretiminde şarabın maya tortusu ile dinlendirilmesi sırasında mayadan şaraba geçen makro moleküller üzerine Charpentier ve ark. (2004) tarafından araştırma yapılmıştır. Bu amaçla şarap fıçı içerisinde ve maya tortusu ile 6 yıl 3 ay bekletilmiş ve bu sırada makro moleküllerdeki değişim araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, maya zarının canlı mayalar tarafından oluşturulması sırasında makro moleküllerin serbest kalmasının çok düşük olduğu gözlenmiş, buna karşılık maya tortusunun dibe çökmesi ve hücre canlılığının azalması ile moleküllerin şaraba geçişinin önemli oranda arttığı belirtilmiş ve bu artışın, ölü maya hücrelerinin otolizinden kaynaklandığı ileri sürülmüştür. Dinlendirme süresine göre makro moleküllerin %73.3-%78.5 oranında nötral şeker ve % 6-7 oranında da protein 23 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN içerdiği belirlenmiş ayrıca, makro moleküllerin amino asit içeriğinin dinlendirme sırasında değişmediği belirtilmiştir. Aynı araştırmada, mannoproteinlerin bileşimindeki amino asitlerden serin ve treonin miktarının yüksek olduğu tespit edilmiştir. Dinlendirme süresince makro moleküllerin mannoz ve glikoz içeriğinin arttığı, ancak polimerik mannozun glukoza oranının azaldığı bildirilmiştir. Riu-Aumatell ve ark. (2005), Cava köpüren şarabının maya üzerinde 9 ve 27 ay süresince dinlendirilmesi sırasında aroma maddelerindeki değişimi incelemişlerdir. Araştırmacılar, dinlendirme sırasında hexyl, 2-fenil etil ve izoamil asetat miktarının önemli oranda azaldığını, buna karşılık 1,2-dihidro-1,1,6-trimetil naftalin, vitispiran ve dietil suksinat miktarının artış gösterdiğini bildirmişlerdir. Valles ve ark. (2005) tarafından köpüren elma şarabı üretiminde, dinlendirme süresi ve maya suşunun şarabın serbest amino asit bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. HPLC analizi sonucu elde edilen verilere temel bileşen analizi (PCA) uygulanmıştır. Birinci bileşen, toplam varyansın %58’ni tutmuş ve dinlendirme süresine göre serin, glisin, alanin, valin, ornitin, lösin ve lizin amino asitlerini başarılı bir şekilde ayırmıştır. İkinci bileşen de toplam varyansın %28’ni tutmuş ve maya suşuna göre ayırım yapmış ayrıca, aspartik asit ve asparajin ikinci bileşen ile iyi bir korelasyon göstermiştir. Sonuç olarak, ikinci fermantasyonda kullanılan maya suşu ve maya üzerinde dinlendirme süresinin amino asit bileşimi üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. 2.1.1.9. Maya Tortusunun Mantar Üzerine Alınması Bu uygulama, maya tortusunun mantar üzerine toplanması amacıyla yapılan şişeyi sarsma işlemidir. Bu işlemde şişeler başlangıçta kerevetlere yatay konumda yerleştirilir. Şişeler her gün sarsılarak tortunun mantar üzerine toplanması sağlanır. Şişe her gün biraz daha yuvaya itilerek başa aşağı konuma getirilir. Bu işlemi özel yetişmiş ustalar gerçekleştirir. Tortunun mantar üzerine alınma işlemi 6 hafta ile 3 ay sürer. Şampanya üretiminde bu aşama uzun zaman alan, maliyeti yüksek ve üretimi sınırlayıcı bir işlemdir. İşlemi kolaylaştırmak için farklı yöntemler geliştirilmiştir (Jordan, 1994). Bunlardan birincisi, ikinci fermantasyon için ilave 24 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN edilen maya ve şeker ile birlikte şaraba tortunun çökmesini kolaylaştırıcı maddeler ilave etmektir (Ribereau-Gayon ve ark, 2000). Bu işlemi kolaylaştırmak için yapılan diğer bir yöntem de, tortunun daha kolay dışarı alınmasını sağlamak için tutuklanmış (immobilize) mayalar kullanmaktır (Fumi ve ark., 1988). Öte yandan, bu işlem için küçük membran kartuşlar kullanılır; bu kartuşlar şişenin ağzına takılır, maya kartuş içerisine konur ve şişe kapanır. Bu kartuş içindeki maya fermantasyonu gerçekleştirir. İkinci fermantasyon ve dinlendirme işlemi bittikten sonra, şişenin ağzının açılmasıyla kartuş basınç etkisiyle kolayca dışarı atılır. Bu işlemde şişenin sarsılmasına gerek yoktur (Jordan, 1993). Son yıllarda, mekanik “remuage” işlemi şampanya üretimi yapan işletmelerde yaygınlaşmaktadır. Mekanik “remuage” bilgisayar kontrollü veya manual olarak çalışabilmektedir. Genellikle mekanik “remuage” cihazlarında her palete yaklaşık 504 şişe yerleştirilir ve her sekiz saatte bir palet eksen etrafında hareket ettirilerek maya tortusunun mantarın üzerine toplanması sağlanır. Bu yöntemle “remuage” işlemi geleneksel yönteme göre iki üç haftadan, bir haftaya düşürülür. Mekanik “remuage” başarılı bir yöntem olmasına rağmen hala şampanya üreticilerinin büyük bir bölümü işgücü gerektiren ve uzun zaman alan geleneksel yöntemi tercih etmektedir (Anon., 2004a). 2.1.1.10. Tortu Alma Tortu alma işleminde yetişmiş ustalar bu işi hızlı bir şekilde ve en az kayıp verdirerek yaparlar. Ancak, bu şekilde tortu alma hem fazla emek, hem de uzun işlem gerektirir. Bu nedenle, son yıllarda şişeler baş aşağı konumda -20 ºC’lik bir sıvı içerisine batırılarak, tortunun mantar üzerinde donması sağlanır. Ardından şişeler açılarak içerdeki basınçla donmuş olan tortu dağılmadan dışarı atılır. Bu yöntemde tortu alma daha kolaydır (Ribereau-Gayon ve ark, 2000) . Marks ve Morris (1993) köpüren şarap üretiminde kullanılan Chardonnay ve Riesling ile beraber 4 hibrit çeşitten (Cayuga White, Vidal, Chancellor ve Chardonel) elde edilen köpüren şarapta maya tortusunun alınması işlemi sırasında oksidatif stabilizasyon üzerine askorbik asitin etkisini incelemişlerdir. Araştırmacılar, 25 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN SO2 ilavesinin esmerleşmenin azaltılmasına önemli katkı yaptığını ancak, SO2 kullanımın sağlıklı olmadığını belirtmişlerdir. Alternatif olarak, köpüren şaraplarda oksidasyonu önlemek amacıyla, askorbik asitin kullanılabileceğini, askorbik asit kullanımının, asetaldehit miktarını azalttığını ve bunun da şarap aromasına olumlu etki yapmasının beklendiğini bildirmişlerdir. 2.1.1.11. Dozajlama Tortu almada az da olsa şişede eksilme olur. Hem şişedeki bu eksilmeyi tamamlamak için hem de tüketicinin zevkine uygun hale getirmek için “dozaj likörü” ilave edilir. Üreticiler dozaj likörü hazırlanmasında farklı formüller kullanır. İyi kalite şampanya için dozaj likörü olarak şeker kamışı şekeri ve eskitilmiş iyi kalite şarap kullanılır. Daha kaliteli şampanya için dozaj likörüne bir miktar likör katılır. Dozajlama işleminden sonra şarap mantarlanır, tellenir ve etiketlenir (Canbaş, 1983; Fidan ve Anlı, 2000). Dozaj ilave edilen köpüren şaraplar, ilave edilen şeker miktarına göre; 0-6 g/L : Ekstra brüt, <15 g/L : Brüt, 12-20 g/L: Ekstra sek, 17-35 g/L : Sek, 33-50 g/L : Dömi sek, >50 g/L’den daha fazla olursa tatlı köpüren şarap olarak sınıflandırılmaktadır (Anon., 2004a). Şişe fermantasyonu ve tortu alma sonrası ilave edilen dozajın etkisini belirlemek amacıyla yapılan bir araştırmada şişe fermantasyonu sırasında alkol içeriğinde % 1.3- 1.4 oranında artış tespit edilmiştir. Ayrıca, asitliğin azalması nedeniyle pH’da yükselmiştir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). 2.1.2.Transfer Yöntemi Bu yöntemin, geleneksel yönteme göre bazı kolaylıkları vardır. Bu yöntemde ikinci fermantasyon ve maya tortusu üzerinde dinlendirme bittikten sonra şişedeki tortunun alınması amacıyla yapılan şişenin sarsılması ve tortunun mantar üzerine alınması gibi işlem zorlukları yoktur. Şişe fermantasyonu ve şarabın maya tortusu ile dinlendirmesi bittikten sonra şaraplar basınç altında, şişeden tank içerisine boşaltılır. Boşaltma işleminde, özel boşaltma aparatları kullanılarak şarapta basınç 26 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN kaybı en aza indirilir. Şaraba tank içerisinde dozajlama yapılır ve basınç altında filtrasyon işlemine tabi tutularak şişelenir. Bu yöntemde işlemler dikkatli uygulandığında şampanyaya yakın kalitede köpüren şarap elde edilebilir (Amerine ve ark., 1980). 2.1.3. Tank Yöntemi ( “Charmat” Yöntemi) Şişe usulü köpüren şarap yapımı maliyeti yüksek ve uzun işlem gerektiren bir yöntemdir. Bu nedenle, uzun süre dinlendirme işlemi olmayan ve daha ucuz şarap üretebilmek için daha basit bir yöntem olan tank usulü köpüren şarap üretim yöntemi geliştirilmiştir (Amerine ve ark., 1980; Canbaş, 1983). Bu sistemde, farklı şaraplardan hazırlanan “Cuve” ikinci fermantasyonun gerçekleştirileceği fermantasyon tankına gönderilir. Fermantasyon tankı şarabın sıcaklığını 18-25 ºC’de tutmak için sıcaklık kontrol sistemine sahiptir. Öte yandan, iki farklı tankta bulunan starter maya ve şeker şurubu fermantasyon tankına gönderilir. Şarap fermantasyon tankında ikinci fermantasyona terk edilir ve fermantasyon sonucunda yaklaşık 5 atm. CO2 basıncı elde edilir. Fermantasyonun bitiminden sonra, az miktarda SO2 ilave edilerek elde edilen şarap başka bir tanka gönderilir ve soğutulur. Bu tankta şaraba -5 ºC’de bir kaç gün soğuk stabilizasyon uygulanır. Daha sonra, şarap filtre edilir ve şişeleme için diğer bir tanka aktarılır. Tüm işlemler CO2 kaybını önlemek amacıyla CO2 basıncı altında yapılır. Tank fermantasyonu ile elde edilen doğal köpüren şarap, şişe usulüne göre elde edilen doğal köpüren şaraba göre daha düşük kalitededir (Ribereau-Gayon ve ark, 2000). Amerine ve ark. (1980) tank usulü ve şişe usulüyle yapılan köpüren şaraplar arasında CO2 içeriği bakımından önemli farklılık bulunduğunu ve ikinci fermantasyonu tankta gerçekleştirilen 28 şarapta 42 gün sonra CO2’in serbest kalma oranın %29-45 olduğunu (ortalama %34) ve bu oranın ikinci fermantasyonu şişede gerçekleştirilen 34 şarapta %23-35 (ortalama %30.6) olarak bulunduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca, ikinci fermantasyonu tankta gerçekleştirilen ve 18 ay depolanan şarapta CO2’in ortalama %31 oranında azaldığını buna karşın, bu oranın ikinci fermantasyonun şişede gerçekleştirildiği şarapta %26 olduğu açıklanmış ve iki 27 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR yöntem arasındaki bu farklılığın Adnan BOZDOĞAN şarapların maya tortusu üzerinde dinlendirme süresiyle ilişkili olduğu bildirilmiştir. Fumi ve ark. (1989) tarafından yapılan bir çalışmada tank usulü doğal köpüren şarap üretiminde yeni bir yöntem kullanılmış ve bu amaçla, immobilize maya bulunan bioreaktör kullanılarak sürekli fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Bu çalışma sonucunda kullanılan yöntemin geleneksel yönteme göre daha hızlı gerçekleştiği ve elde edilen şarabın kalitesinin de iyi olduğu belirtilmiştir. Ciani ve Rosini (1991), geri dönüşümlü fermantasyonla tank usulü köpüren şarap üretmişlerdir. Bu amaçla fermantasyon sonundaki mayaları tekrar saflaştırarak kullanmışlar ve bu yöntemle elde edilen köpüren şarabı, geleneksel yöntemle elde edilen köpüren şarap ile karşılaştırmışlardır. Karşılaştırma sonucunda araştırmacılar, bu yöntemle elde edilen köpüren şarapların, geleneksel yönteme göre fermantasyon süresinin kısaldığını ve etil alkol veriminde artış meydana geldiğini bildirmişlerdir. 2.1.4. Asti Spumante Üretim Yöntemi Asti spumante, Misket üzümünden üretilen ünlü bir köpüren şaraptır. Misket üzümünden aroması zayıf, kaba ve sert tatta şarap elde edilir. Bu nedenle şarap yapım yöntemi geliştirilmiştir. Bu amaçla, fermantasyonun hızlanması aşamasında, düzenli olarak fermantasyon engellenir. Aktarma, durultma ve filtrasyon işlemleri birkaç kez tekrarlanır. Bu işlemler, asimile edilebilen azotlu maddeleri ve ortamdaki mayaları ortamdan ayırmak için gereklidir. Elde edilen şarap, azotlu bileşiklerin ve mayaların ortamdan elimine edilmeleri nedeniyle stabildir ve şarap %5-7 alkol ve 80-120 g/L şeker içerir. Daha önceleri ikinci fermantasyon şişede gerçekleştirilmiştir. Günümüzde ise, basınca dayanıklı paslanmaz çelik tank kullanılmaktadır. Şaraplar kupaj yapılır, durultulur, filtre edilir ve paslanmaz çelik tank içerisinde ikinci fermantasyona terkedilir. Fermantasyon 18-20 ºC sıcaklıkta başlatılır daha sonra, kademeli olarak sıcaklık azaltılır. Basınç yaklaşık 5 bar’a ulaştığında şarap 0 ºC’ye soğutulur ve tekrar filtre edilir. Daha sonra, -5 ºC’ye soğutulur ve 10-15 gün soğuk stabilizasyon uygulanır. Bu süre sonunda şarap filtre edilir, karbon dioksit gazını kaçırmadan izo barometrik koşullarda şişelenir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). 28 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN 2.2. Suni Köpüren Şarap Üretim Yöntemi Suni köpüren şaraplara CO2, ikinci fermantasyon ile değil, suni yolla dışarıdan sağlanır. Şaraba CO2 vermede farklı yöntemler vardır. Ancak, bunlardan en iyi yöntem düşük sıcaklıkta şarabın gazlanmasıdır. Bu yöntemde şarap, donma noktasına yakın bir sıcaklığa, yaklaşık -4,4 ºC’ye soğutulur. Daha sonra CO2 basıncı altında şarap filtre edilir ve şişelenir. Bu yöntemin maliyeti ve emeği doğal köpüren şaraplara göre düşük olmasının yanında, elde edilen ürünün kalitesi de doğal köpüren şaraplara göre daha düşüktür. (Amerine ve ark., 1980, Canbaş, 1983). Aksel (1992), tarafından yapılan bir çalışmada Colombar ve Semillon üzümleri kullanılarak elde edilen doğal ve suni köpüren şaraplar kimyasal analizlere göre değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucunda suni köpüren şarapların, doğal köpüren şaraplara göre genel asit, tartarik asit, toplam fenol bileşikleri, tanen ve kül miktarlarının daha fazla bulunduğu oysa, etil alkol, pH, asetaldehit, laktik asit ve uçar asit değerlerinin ise daha düşük olduğu bildirilmiştir. 2.3. Köpüren Şaraplar Üzerinde Yapılan Diğer Araştırmalar Farklı molekül ağırlığındaki polisakkaritlerin köpüren şarabın köpürme özellikleri üzerine etkileri Lopez-Barajas ve ark. (2001) tarafından araştırılmıştır. Bu araştırmada, 48000-62000, 13000-11000, ve 3000-2000 molekül ağırlığındaki polisakkaritlerin köpürmeyi olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir. Benzer şekilde Moreno-Arribas ve ark., (2000)’de polisakkaritlerin köpürmeye katkı sağladığını belirtmişlerdir. Ayrıca, Şampanyanın köpük aktif bileşenleri üzerine yaptıkları denemede Brissonet ve Maujean (1991) proteinlerin yanı sıra polisakkaritlerin de köpürme üzerinde önemli etkisinin olduğunu belirlemişlerdir. Moreno-arribas ve ark. (2000), tarafından köpüren şarapların köpürme özellikleri üzerine amino asit, peptid, nötr ve asit polisakkaritler ve proteinlerin etkisi araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, şarabın köpürme özellikleri üzerine polisakkaritlerin, proteinlerin ve serbest amino asitlerin büyük bölümünün olumlu 29 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN yönde etkilediği açıklanmıştır. Ayrıca, maya üzerinde dinlendirme süresi ve üzüm çeşitinin köpürme özelliklerini önemli oranda değiştirdiği vurgulanmıştır. Yapılan bir çalışmada Fransanın Bordeaux bölgesindeki aynı bağdan elde edilen üzümlerden üretilen beyaz şarap ve şampanyanın azotlu madde bileşimleri karşılaştırılmıştır. Karşılaştırma sonucunda şampanyanın amino asit miktarının, beyaz şaraba göre yaklaşık 3 kat daha fazla olduğu bildirilmiştir (Çizelge 2.3) (Ribereau- Gayon ve ark., 2000). Çizelge 2.3. Beyaz Bordeaux şarapları ve şampanya arasındaki azotlu bileşiklerin karşılaştırılması (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Alanin Aspartik asit Glutamik asit Arginin Sistein Histidin İzolösin Lösin Lizin Metiyonin Fenilalanin Prolin Serin Treonin Triptofan Tirozin Valin Toplam azot Şampanya (n=20) 33 58 95 378 15 103 20 55 50 128 21 35 413 132 127 0.3 14 462 Beyaz Bordeaux Şarabı (n=21) 12 33 83 36 14 26 12 25 20 42 3 18 318 44 150 4.5 33 184 Marchal ve ark., (2001) Botrytis cinerea’nın şampanyanın kalitesi üzerine etkisini araştırmışlar ve bu amaçla Botrytis cinerea’ya maruz kalmış ve sağlıklı üzümlerle elde edilen şampanyaların köpürme özelliklerini karşılaştırmışlardır. Sonuçta araştırmacılar Botrytis cinera’ya maruz kalan üzümlerle elde edilen şampanyaların köpürme özelliklerinin olumsuz yönde etkilendiğini bildirmişlerdir. Pozo-Bayon ve ark. (2003b) tarafından Parellada üzümünden elde edilen köpüren şarabın duyusal kalitesi, köpük karakteristiği ve kimyasal bileşimi üzerine bağdaki üzüm veriminin etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, 4 temel şaraptan 16 doğal 30 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN köpüren şarap elde edilmiştir. Temel şarabın ikisi 10500 kg/h’ın altındaki üzüm verimi olan bağdan sağlanan üzümlerden elde edilmiştir. Diğer ikisi de 1500 kg/h’ın üzerinde verimi olan bağdan sağlanan üzümlerden elde edilmiştir. İki farklı bağdan sağlanan üzümlerden elde edilen köpüren şarapların köpük karakteristikleri açısından aralarında bir farklılık gözlenmemiştir. Ancak, üzüm verimleri arasında, fenolik madde, uçucu bileşikler ve serbest amino asitler açısından önemli farklılık belirlenmiştir. Ayrıca, düşük verimli bağdan elde edilen üzümlerle üretilen köpüren şarapların duyusal kalitesinin, yüksek verimli bağdan elde edilene göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Pozo-Bayon ve ark. (2003c) tarafından yapılan bir çalışmada beyaz ve siyah üzüm çeşitlerinden üretilen köpüren şaraplarda düşük molekül ağırlıklı fenolik maddeler araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, HPLC-MS ile 32 fenolik madde belirlenmiştir. Bu bileşikler içerisinde, cis ve trans- etil kaftarik, cis ve trans etil kafeik ve cis ve trans p-kumarik asit, 2R, 3R-dihidro küersitin, 2R, 3R-dihidro kamferol 3-O-β-D-glikoz ve lignin türevleri ilk defa köpüren şaraplarda belirlenmiştir. Geleneksel yöntemle elde edilen pembe köpüren şarabın duyusal ve analitik karakteristikleri üzerine Hidalgo ve ark. (2004) tarafından araştırma yapılmıştır. İkinci fermantasyon sırasındaki azotlu ve uçucu bileşiklerdeki değişimler incelenmiş ve bu amaçla endüstriyel pembe şarap üretiminde kullanılan Garnacha tinta çeşiti kullanılmıştır. Temel şarabın serbest amino asit içeriğinin (16 mg/L ) düşük bulunduğu, mayaların ikinci fermantasyon sırasında peptidleri, serbest amino asitlerden daha fazla kullandıkları belirtilmiştir. Uçucu bileşikler üzerinde, maya suşu ve dinlendirme süresinin etkisi iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve uçucu bileşikler açısından dinlendirme süresine göre şaraplar arasında önemli fark olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, Garnacha tinta üzümünden elde edilen şarabın, köpük kalitesinin iyi olduğu ve pembe köpüren şarap üretimine uygun bir çeşit olduğu bildirilmiştir. Jos ve ark. (2004) Cava ve Şampanya tipi köpüren şarapların mineral madde içeriklerini incelemişlerdir. Araştırmacılar, incelenen köpüren şaraplarda K miktarının ortalama 396 mg/L olarak bulunduğunu ve temel element olduğunu; Ca, 31 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Adnan BOZDOĞAN Mg, P, Na miktarlarının ortalama sırasıyla, 97, 80, 81, 23 mg/L olarak belirlendiğini; Al ve Fe miktarının ortalama 1,5 mg/L olarak bulunduğunu; Pb, Cd, Ni’nin de iz miktarlarda tespit edildiğini bildirmişlerdir. 32 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN 3. MATERYAL VE METOT 3.1. MATERYAL 3.1.1. Üzüm Denemelerde Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz Emir ve siyah Dimrit üzümleri kullanılmıştır (Şekil 3.1). alar Dimrit Emir Şekil 3.1. Emir ve Dimrit üzümü 3.1.2. Maya Temel şarap üretiminde ticari bir kuruluştan temin edilen S. cerevisiae ‘Zymoflore VL1’ (Bordeaux, Fransa) mayası kullanılmıştır. Şişede gerçekleştirilen fermantasyonda S. bayanus ‘Lalvin’ (Montreal-Kanada) ve S. oviformis NCYC482 (National Collection of Yeast Cultures, İngiltere) mayaları ile gerçekleştirilmiştir. 33 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN 3.1.3. Besiyeri Toplam maya sayısının belirlenmesinde kullanılan Malt Ekstrakt Agar Merck (Almanya) firmasından sağlanmıştır. Aljinik asit “Sigma” (Almanya) firmasından temin edilmiştir. 3.1.4. Kimyasal Maddeler L- Aspartik asit, L- Glutamik asit, L- Asparajin, DL-Serin, L-Glutamin, LHistidin, L-Treonin, L-Arjinin, DL- Alanin, L-Tirozin, γ- Amino bütirik asit (GABA), Ethanolamin, L- Valin, DL-Metiyonin, DL-Triptofan, L-Fenilalanin, Lİzolösin, L-Lösin ve L-Lisin Merck (ABD) firmasından temin edilmiştir. Metanol (HPLC grade) ve Asetonitril (HPLC grade) Merck (Almanya) firmasından satın alınmıştır. HPLC analizlerinde kullanılan tüm buffer ve kimyasal çözeltiler ultra saf su (Milli-Q Millipore cihazından elde edilen ) ile hazırlanmıştır. 3.1.5. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Üzümlerin sıkılmasında kesikli çalışan yatık pres, şarapların şişelenmesinde 750 ml’lik şampanya şişeleri ve pH ölçümünde cam elektrodlu “Inolab (Germany)” marka pH metre kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV- 1201” marka spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir. Serbest amino asit ve peptid analizleri HPLC’de (Agilent 1100 model, diode array dedektörlü) yapılmıştır (Şekil 3.2). Örneklerin ultrafiltrasyonunda Amicon marka ultrafiltrasyon cihazı (Millipore, Bedford, USA) kullanılmıştır. Besiyerlerinin sterilizasyonunda “Hirayama (Japonya)” marka otoklav ve mayaların inkübasyonunda “Sanyo” marka soğutmalı inkübatör kullanılmıştır. Mayanın çoğaltılması “Memmert” marka orbital karıştırıcıda gerçekleştirilmiştir. Mayaların şıradan ayrılmasında “Eppendorf Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır. Maya sayımında “Euromex” marka mikroskop kullanılmştır. Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı kullanılmıştır. Mayaların immobilizasyonunda “Watson (England)” marka peristaltik pompa kullanılmıştır. 34 Marlov 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN 3.2. METOT 3.2.1. Denemelerin Düzenlenmesi Denemeler Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Pilot Şarap İşletmesinde gerçekleştirilmiştir. Doğal köpüren şarap yapımında Emir ve Dimrit çeşitleri ve bunların 1:1 oranında karışımından elde edilen şaraplar kullanılmıştır. Şarap üretiminde uygulanan yöntem Şekil 3.4’de verilmiştir. Şişede fermantasyon serbest ve immobilize mayalarla yürütülmüştür. Her değişken için uygulama üç paralelli olarak gerçekleştirilmiştir. Şekil 3.2. HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) Köpüren şarap yapımı için uygun olgunluğa eriştikleri belirlenen Emir üzümü 1. yıl denemeleri için 09.10.2004 ve 2. yıl denemeleri için de 28.09.2005 tarihinde hasat edilmiştir. Dimrit üzümleri de 1. yıl denemeleri için 15.09.2004 ve 2. yıl 35 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN denemleri için de 28.09.2005 tarihinde hasat edilmiştir. Hasat edilen üzümler plastik kasalar içerisinde Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Pilot Şarap İşletmesine taşınmıştır. Şampanya yapımında üzümler salkımlar halinde preste sıkılarak elde edilen şıra fraksiyonlara ayrılmakta ve ilk sıkma sonucu % 50 verimle elde edilen şıra kalite şampanya yapımında kullanılmaktadır. Bu nedenle, denemede kullanılan üzümler ezme işlemine tabi tutulmadan, preste sıkılmış ve ilk sıkma sonucu % 50 verimle elde edilen şıra şarap yapımında kullanılmıştır. Elde edilen şıra 30 mg/kg hesabıyla kükürtlendikten sonra 15 ºC’lik mahzene alınmış ve tortu almak amacıyla 24 saat süre ile bu mahzende tutulmuştur. Bu süre sonunda tortu ayrılmış ve şıra 18 ºC’lik mahzende 250 L’lik paslanmaz çelik tank içerisinde alkol fermantasyonuna terkedilmiştir. Fermantasyon öncesi tanktaki şıraya 0.2 g/L hesabıyla ticari S. cerevisiae mayası ilave edilmiştir. Fermantasyonun gidişi her gün yapılan yoğunluk ve sıcaklık ölçümleriyle izlenmiştir. Fermantasyon bittikten sonra şaraplar aktarılmış ve malolaktik fermantasyona terk edilmiştir. Malolaktik fermantasyon ticari Leuconostoc oenos laktik asit bakterisi ile gerçekleştirilmiştir. Laktik asit bakterisi steril koşullarda çoğaltılmış ve daha sonra Thoma lamında sayılarak 1.8x106 hücre/mL olacak şekilde şaraba ilave edilmiştir. Malolaktik fermantasyonun gidişi kağıt kromatografisi yöntemiyle izlenmiştir. Bu aşamadan sonra şaraplar aktarılmış, 1. yıl denemelerine 14.12.2004 tarihinde 30 mg/L, 2. yıl denemelerine 15.12.2005 tarihinde 50 mg/L SO2 ilave edilmiş ve 10-15 ºC arasında değişen mahzende dinlendirilmeye bırakılmıştır. Birinci yıl denemeleri için, şarapların ikinci aktarması 04.02.2005 tarihinde yapılmış ve 30 mg/l SO2 ilave edilmiştir. İkinci yıl denemeleri için de, 08.02.2006 tarihinde yapılmış ve 30 mg/L SO2 ilave edilmiştir. Emir ve Dimrit üzümlerinden elde edilen şaraplar 1. yıl denemeleri için 19.04.2005 tarihinde, 2. yıl denemeleri için 03.04.2006 tarihinde 3. kez aktarılmış ve 30 mg/L SO2 ilave edilmiştir. Şarapların durultulması amacıyla çeşitli durultma maddelerinin (Jelatin, Jelatin+Tanen, Bentonit, PVVP ve Kazein) farklı oranları ile durultma ön denemesi yapılmıştır. Bu maddeler içerisinde en iyi sonucu 1. yılda Emir için 24 g/hL ve Dimrit için 42 g/hL kazein vermiştir. 2. yıl da da Emir için 21g/hL, Dimrit için 45 g/hL kazein en iyi sonucu vermiştir. Ön deneme sonucu 36 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN belirlenen kazein şaraplara ilave edilerek 1. yıl denemesinde 6.06.2005 tarihinde 2. yıl denemesinde de 8.04.2006 tarihinde durultma işlemi gerçekleştirilmiştir. 1. yıl şarapları 15.07.2005 tarihinde, ikinci yıl şarapları da 15.05.2006 tarihinde aktarılmış ve filtrasyon işlemine tabi tutularak berraklaştırılmıştır. Daha sonra, Emir ve Dimrit şarapları 1:1 oranında karıştırılmıştır. Böylece ikinci fermantasyon için Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit (1:1) olmak üzere 3 farklı bileşimde şarap elde edilmiştir. 3.2.2. Şişede Fermantasyon (II. Fermantasyon) 3.2.2.1. Aşılama Kültürünün Hazırlanması Kullanılan S. bayanus ve S. oviformis mayaları malt ekstrakt agarda geliştirilmiştir. Yokotsuko ve ark (1997) göre, geliştirilen mayalardan 2 koloni alınarak erlenmayer içerisindeki 11º alkol ve 60 g/L şeker içeren steril şarap içerisine aşılanmış ve şaraplar 23-25 ºC’de ve 160 devir/dakika’da 72 saat süre ile orbital karıştırıcıda bırakılmıştır. Bu süre sonunda şaraplar, steril tüpler içerisinde 4000 devir/dakika’da 10 dakika süre ile santrifüj edilmiştir. Bu işlem sonucunda şaraptan ayrılan mayaların üzerine steril saf su ilave edilmiş ve tekrar 4000 devir/dakika’da 10 dakika süre ile santrifüj edilmiştir. Daha sonra mayalar thoma lamında mikroskop altında sayılmış ve her şişe için 2x106 hücre/mL olacak şekilde aşılanmıştır. 3.2.2.2. Mayaların Aljinat Jeli İçerisine İmmobilizasyonu (Tutuklanması) Aljinat jeli içerisine immobilizasyon Fumi ve ark. (1988) ve Ciani ve Ferrora (1998)’ya göre yapılmıştır. İmmobilizasyon denemelerinde mayalar Na-aljinat jeli içerisinde tutuklanmıştır. İmmobilizasyon işlemi Şekil 3.3’de görüldüğü gibi gerçekleştirilmiştir. Öncelikle, kullanılacak %2’lik Na-aljinat ve 0.5 M’lik CaCl2 çözeltisi sterilize edilmiştir. 37 3. MATERYAL VE METOT Aljinat çözeltisi Adnan BOZDOĞAN Maya Karıştırıcı Peristaltik pompa Steril su ile yıkama CaCl2 çözeltisi Aşılama Şekil 3.3. Maya hücrelerinin aljinat jeli içerisine immobilizasyonu İmmobilizasyonda kullanılan mayalar yukarıda açıklandığı gibi çoğaltılmış ve aseptik koşullar altında Na-aljinat çözeltisine ilave edilmiştir. Hazırlanan karışım yaklaşık 2-3 mm veya daha küçük çapta boncuklar oluşacak şekilde peristaltik pompa yardımıyle 4-5 cm yükseklikten 2.5 mL/dakika akış hızında steril CaCl2 çözeltisine damlatılmıştır. Jel oluşumunun tamamlanması için boncuklar CaCl2 çözeltisinde 2 saat bekletilmiştir. Daha sonra boncuklar CaCl2 çözeltisinden ayrılıp 38 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN steril saf su ile yıkanmış ve Pisinelli ve ark. (1989)’na göre her şişe için 4.5 gram jel boncuk mL’de 2x106 hücre olacak şekilde şaraba ilave edilmiştir. 3.2.2.3. İkinci Fermantasyon ve Tortu Alma Köpüren şarap üretimi Şekil 3.5’de verilmiştir. Şaraplara 4-6 atm. basınç oluşturacak kadar CO2 kazandırmak amacıyla, şeker ve maya ilave edilmiştir. Şarapta 4 g/L şeker 1 atm. basınç oluşturduğundan, 6 atm basınç oluşturmak amacıyla şaraba 24 g/L şeker ve fermantasyonu gerçekleştirmek üzere S. bayanus ve S. oviformis mayaları ilave edilmiştir. Daha sonra şişeler mantarla kapatılmış ve 18 ºC’de ikinci fermantasyona terkedilmiştir. Fermantasyon sırasında şişeler yatay konumda tutulmuştur. Köpüren şaraplar, ikinci fermantasyonu izleyen 12 ay süresince maya üzerinde bırakılmıştır. Bu işlemden sonra şişeler, el ile çalkalanarak maya tortusunun şarap içerisinde dağılması sağlandıktan sonra, özel kerevetlere yerleştirilmiştir Şarapların kerevet üzerindeki görünümü Şekil 3.6’de verilmiştir. Şişeler kerevetlere başlangıçta yatay konumda yerleştirilmiştir. Daha sonra, her gün sağa- sola hareket ettirmek ve kerevetle şişe arasındaki açıyı daraltmak suretiyle tortu mantar üzerine toplanmıştır. Tortuyu dışarıya atmak amacıyla şişe aynı konumda -20 ºC’lik sıvıya daldırılmış ve mantar üzerindeki tortunun donması sağlanmıştır. Bu işlemden sonra şişe açılarak CO2 basıncının da etkisiyle tortunun dışarı atılması sağlanmıştır. Eksilen kısım, her örnek için daha önce tortusu alınmış olan kendi şarabı ile tamamlanmıştır. Daha sonra köpüren şarap mantarlanmış ve tellenmiştir. 39 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Üzüm (Emir) Üzüm (Dimrit) Sıkma Sıkma Şıra Şıra SO2 ilavesi SO2 ilavesi Tortu alma 12-15 °C’de 24 saat Tortu alma 12-15 °C’de 24 saat Alkol Fermantasyonu (250 l’lik paslanmaz çelik tankta, 18 °C’de) Alkol Fermantasyonu (250 l’lik paslanmaz çelik tankta,18 °C’de) Dinlendirme Durultma işlemi Filtrasyon Şarap Dinlendirme Karışım (1:1) Durultma işlemi Filtrasyon Filtrasyon Şarap Şekil 3.4. Doğal köpüren şaraba işlenecek şarabın üretimi 40 Şarap 3. MATERYAL VE METOT Şarap (Emir) Şarap (Emir +Dimrit) Şeker ve Maya ilavesi SBs SBi SOs Adnan BOZDOĞAN Şarap (Dimrit) Şeker ve Maya ilavesi SOi SBs SBi SOs Şeker ve Maya ilavesi SOi SBs SBi SOs SOi Şişede fermantasyon (18°C’de) Tortu üzerinde dinlendirme Tortunun mantar üzerine alınması Tortu alma Dozajlama (Eksilen kısmın aynı şarapla tamamlanması) Mantarlama Telleme Doğal Köpüren Şarap (Emir) SBs SBi SOs SOi Doğal köpüren şarap (Emir+Dimrit) SBs SBi SOs SOi Doğal köpüren Şarap (Dimrit) SBs SBi SOs Şekil 3.5. Doğal köpüren şarap üretimi (SBs =Saccharomyces bayanus serbest maya, SBi= Saccharomyces bayanus immobilize maya; SOs= Saccharomyces oviformis serbest maya, SOi= Saccharomyces oviformis immobilize maya). 41 SOi 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Şekil 3.6. Şarapların kerevet üzerindeki görünümü 3.2.2.4.Maya Sayımı Maya üzerinde dinlendirmenin 1., 20., 40, 90. ve 180. günlerinde şampanyalardan aseptik koşullar altında 50 ml örnek, steril örnek kaplarına alınmış ve daha sonra bu örnekten 1 mL alınmış ve % 0.25’lik tuzlu su kullanılarak 10-6’ya 42 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN kadar seyreltilmiş ve ve yayma yöntemi ile malt extrakt agar üzerine yayılmıştır. Bu işlem iki paralel olarak gerçekleştirilmiştir. Petri kutuları 25 ºC’de 3-5 gün süre ile inkübasyona terkedilmiştir. Bu süre sonunda oluşan koloniler belirlenmiştir (Campbell, 1988; Fleet, 1993; Nurgel, 2000). Aljinat boncuklarında maya sayımı Ciani ve Ferraro (1998)’ya göre yapılmıştır. Bu amaçla, test tüplerine 2 adet boncuk alınmış ve 1 mL %2’lik EDTA ve 1 mL %3’lük NaCl çözeltileri ilave edilmiştir. Örnekler mağnetik karıştırıcıda 2 dakika süre ile karıştırılmıştır. Daha sonra 1mL alınarak % 0.25’lik tuzlu suda 10-6’ ya kadar seyreltilmiş ve Malt Ekstrakt Agar üzerine ekim yapılmıştır. Petri kutuları 25 ºC’de 3-5 gün inkübasyona terkedilmiş ve gelişen koloniler sayılarak toplam maya sayısı belirlenmiştir. Ayrıca, fermantasyon ortamına ilave edilecek mayaların sayımı, Ciani ve Ferrora (1998)’ya göre metilen mavisi kullanılarak mikroskop altında Thoma lamı yardımıyla yapılmıştır. 3.2.3. Üzüm, Şıra ve Şaraplar Üzerinde Yapılan Analizler Tüm analizler iki parelelli olarak gerçekleştirilmiş ve elde edilen değerlerin ortalamaları alınmıştır. 3.2.3.1. Üzümlerde Analizler Emir ve Dimrit üzümlerine ait farklı kasalardan rastgele alınan salkımlar tanelenmiş ve ayrılan taneler bir kapta toplanmıştır. Bunlar içerisinde 200 adet üzüm tanesi rastgele seçilmiş ağırlığı belirlenmiştir. Daha sonra, 200 tanede tane boyu, tane eni, çekirdek sayısı, kabuk ağırlığı, çekirdek ve pulp ağırlıkları tespit edilmiştir ( Canbaş, 1981). 3.2.3.2. Şıralarda Analizler Şıralarda toplam asitlik, yoğunluk (brix) ve pH analizleri yapılmıştır (Ough ve Amerine, 1988). 43 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN 3.2.3.3. Şaraplarda Analizler Doğal köpüren şaraplarda özgül ağırlık, etil alkol, kurumadde, pH, toplam asit, uçar asit, toplam ve serbest SO2, kül ve kül alkaliliği, indirgen şeker ve protein analizleri yapılmıştır. Temel şarap ve şişede fermantasyonun 20., 40., 90., 180., 270. ve 365. günlerinde alınan örnekler üzerinde serbest amino asit ve peptid analizleri yapılmıştır. Tüm köpüren şarapların analizden önce vakum altında karbon dioksidi alınmıştır. 3.2.3.3.(1). Özgül Ağırlık Tayini Özgül ağırlık tayini, piknometre yardımıyla 20 ºC’de yapılmıştır (Ough ve Amerine, 1988). 3.2.3.3.(2). Etil Alkol Tayini Alkol miktarı damıtma sonucu elde edilen alkollü sıvının piknometre ile belirlenen yoğunluğundan özel çizelgeler yardımıyla önce ağırlık (g/L), sonra hacim (% h/h) olarak saptanmıştır (Ough ve Amerine, 1988). 3.2.3.3.(3). Kurumadde Tayini Kurumadde tayininde, damıtma artığının piknometre yardımıyla yoğunluğu saptanmış ve çizelgeler yardımıyla yoğunluğun karşılığı olan kuru madde g/L olarak bulunmuştur ( Ough ve Amerine, 1988). 3.2.3.3.(4). Toplam Asit Tayini Toplam asit, örneğe belirteç olarak fenolftalein damlatılarak N/10’lük NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar tartarik asit cinsinden verilmiştir (Anon., 2004b). 44 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN 3.2.3.3.(5). pH Tayini Örneklerin pH’ları Inolab marka pH metre kullanılarak belirlenmiştir (Ough ve Amerine, 1988). 3.2.3.3.(6). Uçar Asit Tayini Uçar asit tayini, buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar asetik asit cinsinden g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine, 1988). 3.2.3.3.(7). İndirgen Şeker Tayini İndirgen şeker tayini, Carrez çözeltileri ile rengi giderilen ve durultulan şaraplarda Luff-Schoorl yöntemine göre yapılmıştır (Mağden, 1987). 3.2.3.3.(8). Kül Tayini Kül tayini 525±25 ºC’de elektrikli bir fırında yapılmıştır (Anon, 1990). 3.2.3.3.(9). Kül Alkaliliği Tayini Kül üzerine ilave edilen sülfürik asidin, ısıtıldıktan sonra geri titrasyonu ile kül tarafından tutulan asit miktarı bulunmuş ve sonuçlar me/L olarak verilmiştir (Anon, 1990). 3.2.3.3.(10). Kükürt Dioksit Tayini Şaraplardaki toplam ve serbest kükürt dioksit tayini, iyodimetrik yöntemle yapılmıştır (Anon., 2004b). 3.2.3.3.(11). Protein Tayini Şaraplardaki protein miktarı Bradford yöntemine göre belirlenmiştir. Standart olarak bovine serum albumin kullanılmıştır (Dunn 1989; Marchal ve ark., 1997). 3.2.3.3.(12). Serbest Amino Asit Analizi 45 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Serbest amino asitler (Aspartik asit, Glutamik asit, Asparajin, Serin, Glutamin, Histidin, Treonin, Arjinin, Alanin, Tirozin, γ-amino bütirik asit, Ethanolamin, Valin, Metiyonin, Triptofan, Fenilalanin, İzolösin, Lösin, Lizin) Hermosin ve ark. (2003) ve Gomez-Alanso ve ark. (2007)’e göre belirlenmiştir. Şarap örneklerine önce türevlendirme işlemi uygulanmıştır. 30 µL dietil ethoksi metilen malonat, 1,5 mL metanol, 1 mL şarap örneği, 3,5 mL borat buffer (1M, pH 9) ve 37.5 µL αamino bütirik asit (iç standart) 10 mL’lik tüpe konarak tüpün ağzı kapatılmış ve 30 dakika oda sıcaklığında ultrasonik banyoda bekletilmiştir. Bu işlemden sonra, örnek 0.45 μm çapındaki filtreden süzülmüş ve daha sonra analiz için HPLC’ye enjekte edilmiştir. HPLC koşulları : Kolon : ACE C18 ( 5 µm partikül boyutu; 250 mm uzunluk ve 4.6 mm iç çap) ve çalışma sıcaklığı 16 ºC. Hareketli faz: A : Asetonitril B : Asetat tamponu (25 mM, pH= 5.8) Akış hızı: 0.9 mL/dakika Enjekte edilen örnek miktarı : 50 µL Gradient programı: Süre (dakika) %A %B 0.0 13.0 13.5 17.0 20.0 32.0 6.0 16.0 18.0 18.0 22.0 32.0 94.0 84.0 82.0 82.0 78.0 68.0 İkinci yıl denemelerinde yöntem aynı kalmak koşuluyla, analizleri daha hızlı gerçekleştirmek amacıyla ZORBAX C18 (1.8 µm partikül boyutu; 50 mm uzunluk, ve 4.6 mm iç çap) kolon kullanılmıştır. Ayrıca, HPLC analizinde aşağıdaki gradient programı uygulanmıştır. 46 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Süre (dakika) %A %B 0.0 2.6 2.7 3.4 4.0 6.4 6.0 16.0 18.0 18.0 22.0 32.0 94.0 84.0 82.0 82.0 78.0 68.0 Asetat tamponu (pH: 5.8) : Na-asetat 2.052 g ve mikroorganizma gelişimini önlemek için 0.2 g sodyum azide tartılıp ultra saf suda çözündürülmüş ve hacim ultra saf su ile 1 litreye tamamlanmıştır. Daha sonra, pH’sı 1 N HCl ile 5.8’e ayarlanmıştır. Borat tamponu (pH: 9) : 0.745 g KCl + 0.618 g H3BO3, 50 mL ultra saf suda çözündürülmüş ve 200 mL’ye tamamlanmıştır. Çözeltinin pH’sı 0.2 M NaOH ile 9’a ayarlanmıştır. 3.2.3.3.(13). Peptid Fraksiyonlarının İzolasyonu Şarap örnekleri 7000 x g’de 4 ºC’de 10 dakika santrifüj edilmiştir. Daha sonra 45 mL şarap örneği, 10000 Da molekül ağırlığındaki fraksiyonları ayırmak amacıyla, ultrafiltrasyon cihazından geçirilmiş ve peptid fraksiyonları izole edilmiştir. Elde edilen filtrat üzerinde serbest amino asit ve peptid analizleri gerçekleştirilmiştir. Filtrat analize kadar -20 C’de muhafaza edilmiştir. 3.2.3.3.(14). Peptid Analizi Peptid analizi Acedo ve ark. (1994) ve Perrot ve ark. (2002) göre yapılmıştır. Bu amaçla, 10000 Da’nun altındaki fraksiyonlardan 1 mL alınmış, 25 µL iç standart (1.015 g/L (0.1 M HCl)) ve 2 mL 6 M HCl ile 24 saat asit hidrolize tabi tutulmuştur. Daha sonra, asit hidroliz yapılan örneklerde yukarıda açıklanan yönteme göre HPLC’de serbest amino asit analizi yapılmıştır. Asit hidroliz öncesi 47 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN ve sonrası serbest amino asit miktarlarının farkı hesaplanmış ve peptid miktarı belirlenmiştir. 48 200 150 49 mAU 5 10 15 100 20 26.249 - V alin 24.781 - E tanolam in 30 - Liz in A35.201 re a: 12 80 .4 5 32.201 - F enilalanin 3 0.999 31.269 - T ript ofan - Los in 3 0.014 - Iz olos in DAD1 D, Sig=290,16 Ref =360,10 (ACESTD\ONBES1.D) 0 35 min Adnan BOZDOĞAN 49 25 2 7.392 - M etionin 22.785 - IS T D 23.273 - T iroz in 19.313 - G A B A 16.042 - T reonin 16.555 - A lanin 1 7.0 32 - A rjinin 13.708 - A s13.958 p+Ser - G lutam in 14.282 - H is tidin Şekil 3.7. ACE kolonu kullanılarak elde edilen amino asit standartlarına ait kromatogram 3. MATERYAL VE METOD 0 10.280 - G lutam ik as it 8.591 - As partik as it 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN 50 700 600 500 50 1 400 2 3 4 5 6 7 8 Adnan BOZDOĞAN 50 6. 380 - Iz o los in 6.535 - Los in 6 .62 2 - T ripto fan 6 .79 7 - F e nilalan in 7. 304 - Liz in 5 .71 2 - E t ano lam in 5 .80 3 - V a lin 5.925 - M et ionin 5.236 - T iroz in 5. 003 - (A m inobu tirik as it)IS T D 4 .662 - G a ba 4 .08 5 - A la nin 4.255 - A rjinin 3 .61 6 - H is tid in mAU 3.770 - T reonin 3. 124 - A s p+S er 800 3 .318 - G lu tam in DAD1 D, Sig=290,16 Ref =360,10 (ZOR360\15MGSON1.D) 3. MATERYAL VE METOD 0 1.660 - G lutam ik as it 1 .28 2 - A s partik as it 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Şekil 3.8. ZORBAX kolonu kullanılarak elde edilen amino asit standartlarına ait kromatogram 300 200 100 0 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Çizelge 3.1. ACE kolonu kullanılarak elde edilen kalibrasyon verileri Amino asitler Regresyon katsayısı Regresyon denklemi Aspartik asit 0.998 Y = 0.15x+0.052 Glutamik asit 0.990 Y = 0.15x+0.043 Asparajin+Serin 0.997 Y = 0.069x-0.010 Glutamin 0.997 Y = 0.19x-0.014 Histidin 0.998 Y = 0.27x+0.028 Treonin 0.995 Y = 0.19x+0.076 Alanin 0.994 Y = 0.18x+0.083 Arjinin 0.997 Y = 0.24x+0.071 GABA 0.998 Y = 0.19x-0.017 Tirozin 0.997 Y = 0.094x+0.010 Etanolamin 0.999 Y = 0.26x-0.010 Valin 0.993 Y = 0.021x+0.024 Metionin 0.998 Y = 0.13x-0.032 Izolösin 0.998 Y = 0.17x-0.012 Lösin 0.989 Y = 0.15x+0.003 Triptofan 0.999 Y = 0.08x+0.026 Fenilalanin 0.998 Y = 0.122x-0.060 Lisin 0.986 Y = 0.19x+0.036 51 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Çizelge 3.2. ZORBAX kolonu kullanılarak elde edilen kalibrasyon verileri Amino asitler Regresyon katsayısı Regresyon denklemi Aspartik asit 0.998 Y = 54.77x+0.079 Glutamik asit 0.997 Y = 71.33x+0.030 Asparajin+Serin 0.994 Y = 45.72x+0.058 Glutamin 0.995 Y = 56.33x+0.035 Histidin 0.999 Y = 66.53x+0.006 Treonin 0.993 Y = 124.5x+0.140 Alanin 0.998 Y = 76.48x+0.05 Arjinin 0.999 Y = 69.69x+0.030 GABA 0.999 Y = 82.69x+0.190 Tirozin 0.997 Y = 47.73x+0.034 Etanolamin 0.996 Y = 72.14x+0.057 Valin 0.999 Y =126.35 x+0.05 Metionin 0.999 Y = 66.08x+0.032 Izolösin 0.999 Y = 71.29x+0.029 Lösin 0.998 Y = 71.75x+0.034 Triptofan 0.998 Y = 57.11x+0.030 Fenilalanin 0.998 Y = 56.07x+0.037 Lisin 0.997 Y = 115.62x+0.076 52 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN 3.2.4. Duyusal Analizler Elde edilen doğal köpüren şarapların hem köpürme özelliklerini (OIV, 1994; Crettenand, 1999) hem de duyusal özelliklerini (Gallart ve ark., 2004) belirlemek amacıyla, Çizelge 3.1 ve Çizelge 3.2’de verilen duyusal analiz formları kullanılmıştır. Duyusal değerlendirmeye 5 panelist katılmıştır. Duyusal analizden önce, panelistlere örnekleri nasıl değerlendirecekleri konusunda bilgi verilmiştir. Duyusal test doğal aydınlatmalı ve 24-25 ºC’lik salonda gerçekleştirilmiştir. Duyusal testte yeni ve hatasız 100 mL’lik köpüren şarap bardakları kullanılmıştır. Bardaklar öncelikle sıcak suya batırılmış ve daha sonra saf su ile muamele edilmiştir. Daha sonra, bardaklar ağzı aşağı gelecek şekilde kendiliğinden kurutulmuştur. 12 adet köpüren şarap dört panelde değerlendirilmiştir. Örnekler rastgele kodlanmış ve bu şekilde panelistlere sunulmuştur. Her panel, 60’ar dakikalık tek oturumda gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz her örnek için paralelli gerçekleştirilmiştir. 12 şarap, 2 paralel olarak, toplam 24 adet köpüren şarap her panelde 6 şarap olmak üzere, 4 panelde değerlendirilmiştir. Duyusal analizden önce şişeler buzdolabında (4 ºC) muhafaza edilmiş ve örneklerin panelistlere sunumu yaklaşık 10 ºC’de gerçekleştirilmiştir. Tekrarlanabilirliği sağlamak için aynı kişi daima şişeyi açmış ve şarabı bardağa doldurmuştur. Şişeler sarsılmadan açılmış, mantar el ile çekilmiş ve bardağa yavaşça dökülmüştür. Gaz kabarcığı oluşumunu önlemek için şarap bardağa yavaş bir şekilde dökülmüştür. Her şişeden yaklaşık eşit miktarda beş bardak doldurulmuştur. Panelistlere her bir örneği değerlendirmesi ve puan vermesi için 5 dakikalık süre verilmiştir. Şarap, bardaklara ilgili panelistin önünde doldurulmuştur. 53 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Çizelge 3.3. Duyusal analiz formu (Köpürme özellikleri) ( Gallart ve ark., 2004) Adı, Soyadı:…………………………………. Tarih:…………………. Örnek no: .......... Size sunulan doğal köpüren şarabı, aşağıdaki özeliklerini dikkate alarak, değerlendiriniz ve her özellik için uygun gördüğünüz puanı daire içine alınız. Köpürme (Şarap bardağa döküldükten hemen sonra oluşan köpürme) Fazla Normal Az 3 2 1 Köpük alanı (Oluşan köpüğün bardağın yüzeyini kaplama oranı) Toplam Kısmi Yok 3 2 1 Köpük halkası (Şarap yüzeyinde oluşan köpük halkası) Toplam Kısmi Yok 3 2 1 Küçük Orta Büyük 3 2 1 Hızlı Orta Yavaş 3 2 1 Bardak cidarı ve şarap Bardak cidarı 2 1 >5 ( 5’den fazla) <5 (5’den az) 2 1 Kabarcık boyutu (Şarabın yüzeyine doğru hareket eden gaz kabarcığının boyutu) Köpürme hızı (Şarabın yüzeyine doğru hareket eden gaz kabarcıklarının hızı) Kabarcık oluşum noktası ( Bardak içerisinde gaz kabarcığının oluştuğu nokta) Kabarcık dizisinin sayısı Çok iyi İyi Kabul edilebilir Kötü Açıklamalar: En yüksek toplam puan 23, en düşük toplam puan 8’dir. Genel İzlenim ( Tüm köpük kalitesi) 54 4 3 2 1 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN Çizelge 3.4. Duyusal analiz formu ( Puanlama testi) (OIV, 1994; Crettenad, 1999). Adı, Soyadı:……………………………… Tarih:…………….. Örnek no: …….. Size sunulan doğal köpüren şarabı, aşağıdaki özeliklerini dikkate alarak, değerlendiriniz ve her özellik için uygun gördüğünüz puanı daire içine alınız. Mükemmel Çok iyi İyi Kabul edilebilir Yetersiz Berraklık 5 4 3 2 1 Renk 10 8 6 4 2 Köpürme 10 8 6 4 2 Saflık 7 6 5 4 3 Yoğunluk 7 6 5 4 3 Kalite 14 12 10 8 2 7 6 5 4 3 7 6 5 4 3 7 6 5 4 3 14 12 10 8 6 12 11 10 9 8 100 85 70 55 36 Görünüm Koku Tat Saflık Yoğunluk Kalıcılık Kalite Genel İzlenim Toplam 55 3. MATERYAL VE METOT Adnan BOZDOĞAN 3.2.5. İstatistiksel Analiz Faktörlerin etkisini belirlemek için kimyasal analiz sonuçları iki ve üç yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiştir. Ayrıca, duyusal analiz sonuçları tek ve iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiştir. Gruplar arasındaki farklılıklar Duncan çoklu karşılaştırma testi ile %5 önem düzeyinde belirlenmiştir. İkili karşılaştırmalarda Student-t-testi kullanılmıştır. Öte yandan, amino asit ve peptid sonuçları istatistiksel olarak temel bileşen analizi (Principal Components Analysis, PCA) ve kümeleme (Cluster analysis, (Ward methods)) analizine tabi tutulmuştur. İstatistiksel analizlerde “Windows SPSS 10.0 software” Programı kullanılmıştır (Özdamar, 1999; Rencher, 2002). 56 İstatistik Paket 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Üzümlerin Olgunluk Durumu ve Tane yapısı Üzümlerin olgunluğuna paralel olarak şeker miktarı artar iken, asit miktarı da azalır. Olgunluk katsayısı şeker miktarının asit miktarına oranı ile belirlenmiştir (Canbaş, 1978; Canbaş ve Cabaroğlu, 1992). 2004 ve 2005 yılı Emir ve Dimrit üzümlerinden elde edilen şıraların bileşimi Çizelge 4.1 ve 4.2’de verilmiştir. Çizelge 4.1. Emir üzümünden elde edilen şıraların bileşimi ve olgunluk indisi 2004 yılı 2005 yılı 184.42 182.42 81 80 3.25 3.15 6.30 7.35 12 10.8 Glikoz (g/L) 91.38 89.02 Fruktoz (g/L) 93.04 93.4 Glikoz/Fruktoz 0.983 0.953 İndirgen şeker Öksele pH x Toplam asit (g/l) Olgunluk indisi (öksele/asit g/l) x Tartarik asit cinsinden Çizelge 4.2. Dimrit üzümünden elde edilen şıraların bileşimi ve olgunluk indisi 2004 yılı 2005 yılı 192.02 203.26 Öksele 85 90 pH 3.4 3.45 Toplam asit (g/l) 3.9 4.2 Olgunluk indisi (öksele/asit, g/l) 21,7 21.4 Glikoz (g/L) 95.37 99.49 Fruktoz (g/L9 96.65 103.77 Glikoz/Fruktoz 0.987 0.959 İndirgen şeker x Tartarik asit cinsinden 57 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Köpüren şarap üretiminde kullanılan Emir çeşitinin 2004 ve 2005 yılı tane özelliklerine ait verilerin ortalamaları Çizelge 4.3’de verilmiştir. Çizelge 4.3. Emir üzüm tanelerinin fiziksel özellikleri 2004 Yılı 2005 Yılı Ortalama en (cm) 13.8 1.36 Ortalama boy (cm) 1.55 1.62 Ortalama tane ağırlığı (g) 1.97 1.98 Pulp oranı (%) 80.63 77.89 Kabuk oranı (%) 13.83 16.10 Çekirdek oranı (%) 5.53 6.01 Çekirdek sayısı (100 tanede) 190 171 Denemede kullanılan diğer bir çeşit olan Dimrit üzümünün 2004 ve 2005 yılı tane özelliklerine ait verilerin ortalamaları Çizelge 4.4’de verilmiştir. Çizelge 4.4. Dimrit üzüm tanelerinin fiziksel özellikleri 2004 Yılı 2005 Yılı Ortalama en (cm) 1.36 1.31 Ortalama boy (cm) 1.69 1.47 Ortalama tane ağırlığı (g) 2.05 2.19 Pulp oranı (%) 81.02 77.28 Kabuk oranı (%) 14.41 17.62 Çekirdek oranı (%) 4.56 5.10 Çekirdek sayısı (100 tanede) 166 177 4.2. Alkol Fermantasyonunun Gidişi Örneklerde alkol fermantasyonunun gidişi, şırada yoğunluk ve sıcaklık ölçümleri yapılarak izlenmiştir. Yoğunluk öksele ile izlenmiş ve öksele değerleri sıcaklık düzeltmesi yapılarak şekil 4.1 ve şekil 4.2’de verilmiştir. 58 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 1,1 Şeker 2004 yılı 2005 yılı 1,08 Yoğunluk 1,06 1,04 1,02 1 0,98 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Süre (gün) Şekil 4.1. Emir üzümü şırasında alkol fermantasyonun gidişi Emir üzümü ile gerçekleştirilen denemede hem 2004 hem de 2005 yılı örneklerinde şırada fermantasyon ikinci gün başlamıştır. 2005 yılı örneğinde potansiyel alkol derecesini yaklaşık % 12’ye ayarlamak için fermantasyonun 4. günü ortama şeker ilave edilmiştir. Fermantasyon 2004 yılı örneğinde 9 gün ve 2005 yılı örneğinde de 18 gün sürmüştür. 59 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 1,1 2004 yılı 2005 yılı 1,08 Yoğunluk 1,06 1,04 1,02 1 0,98 0 2 4 6 8 10 12 14 Süre (gün) Şekil 4.2. Dimrit üzümü şırasında alkol fermantasyonun gidişi Dimrit üzümü kullanılarak yapılan denemede 2004 yılı örneğinde fermantasyon 2. günde ve 2005 yılı örneğinde ise 1. günde başlamıştır. Fermantasyon 2004 yılında 8 gün ve 2005 yılında ise 11 günde tamamlanmıştır. Hem Emir hem de Dimrit çeşiti şıralarında fermantasyon süresince sıcaklık 18-20 °C arasında değişmiştir. 4.3. Şarapların Kimyasal Bileşimi 2004 yılı şarapların kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.5’de verilmiştir. Şarapların alkol miktarları Çizelge 4.5’de de görüldüğü gibi 10.21-11.46 (% h/h) arasında değişmiştir. Şarapların kuru madde miktarları 15.4-15.7 g/L arasında ve genel asit miktarları 4.5-6.2 g/L arasında değişmiştir. Denemelerden elde edilen şaraplardaki uçar asit miktarları Çizelge 4.5’de görüldüğü gibi 0.19-0.23 g/L arasındadır. Şarapların yoğunluğu 0.9912-0.9928, alkaliliği miktarı kül miktarı 1.18-1.4 g/L, kül 22-25 me/L ve protein miktarı 8.26-8.89 mg/L arasında değişmiştir. İndirgen şeker miktarı şaraplarda 0.81-0.96 g/L arasında tespit edilmiştir. İkinci fermantasyon için ilave edilecek şeker miktarı şarabın bileşimindeki indirgen şeker 60 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN miktarı dikkate alınarak hesaplandığından, köpüren şarap yapımında kullanılacak şarapların indirgen şeker miktarının belirlenmesi gerekir. Şarapların serbest SO2 miktarları 9.6-12.0 mg/L arasında değişmiştir. Doğal köpüren şarap yapımında şaraplara, ikinci fermantasyonda maya gelişimini engellememek amacıyla fazla miktarda SO2 ilave edilmemektedir. Çizelge 4.5. Şarapların genel bileşimleri (2004 Yılı ) Emir Dimrit Emir+Dimrit (1:1) Özgül ağırlık (20/20°C) 0.9928 0.9912 0.9919 Etil alkol (% h/h) 10.21 11.46 10.86 15.7 15.4 15.7 Toplam asitlik(g/L) 6.2 4.5 5.3 pH 3.05 3.31 3.17 Uçar asit (g/L)** 0.23 0.2 0.19 İndirgen şeker (g/L) 0.81 0.96 0.92 Serbest SO2 (mg/L) 9.6 11.52 12.0 Toplam SO2 (mg/L) 100.6 91.1 90.6 Kül 1,18 1,4 1,21 22 25 24 Kuru madde (g/L) * (g/L) Kül alkaliği (me/L) Protein (mg/L) 8.89 8.26 x y Tartarik asit cinsinden, Asetik asit cinsinden 8.42 2005 yılı denemelerine ait şarapların kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.6’da verilmiştir. Çizelge’den de görüldüğü gibi şarapların özgül ağırlıkları 0.9895-0.9907 arasında değişmiştir. Şarapların etil alkol miktarları 12.05-12.41 (% h/h) arasında ve kuru madde miktarları 13.2-16.4 g/L arasında değişmiştir. Ayrıca, şaraplarda toplam asit miktarları 3.8-6.6 g/L, pH değerleri 3.0 - 3.32 ve uçar asit miktarları 0.24 – 0.38 g/L ve serbest SO2 miktarları 14.1 – 17.6 mg/L olarak belirlenmiştir. 61 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Çizelge 4.6. Şarapların genel bileşimleri (2005 yılı) Emir Dimrit Emir+Dimrit (1:1) Özgül ağırlık (20/20°C) 0.9907 0.9895 0.9900 Etil alkol (% h/h) 12.05 12.41 12.2 Kuru madde (g/L) 16.4 13.2 15.4 Toplam asitlik(g/L)* 6.6 3.8 5.1 pH 3.0 3.12 3.32 Uçar asit (g/L) 0.38 0.24 3.0 İndirgen şeker (g/L) 4.2 1.3 2.6 Serbest SO2 (mg/L) 14.1 17.6 15.4 Toplam SO2 (mg/L) 112.4 103 109.5 Kül 1,38 1,47 1,39 23 25 24 8.26 8.42 ** (g/L) Kül alkaliği (me/L) Protein (mg/L) 5.63 x y Tartarik asit cinsinden, Asetik asit cinsinden Şarapların indirgen şeker miktarları 1.3 – 4.2 g/L arasında değişmiştir. Örneklerin kül miktarları 1.38 – 1.47 g/L, kül alkaliği değerleri 23 – 27 me/L ve protein miktarları 5.63-8.42 arasında değişmiştir. Genel bir karşılaştırma yapılacak olursa hem 2004 yılı hem de 2005 yılı Emir ve Dimrit karışımından elde edilen şarabın (1:1) kimyasal analiz sonuçları her iki çeşitin ortalama değerlerine yakın bulunmuştur. 4.4. Şıra ve Şarapların Amino Asit Bileşimi Emir üzümünden elde edilen şıra ve temel şarabın amino asit bileşimi Çizelge 4.7’de verilmiştir. Çizelgeden de görülebileceği gibi her iki yıla ait şıra örneklerinde en fazla bulunan amino asitler Arginin ve Asparajin+Serin’dir. Öte yandan, her iki yıl denemeleri için de Glutamik asit, Asparajin+Serin, Glutamin, Arginin, Valin ve toplam serbest amino asit miktarları alkol fermantasyonu sırasında azalma göstermiş ve bu azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. 62 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Dimritten elde edilen şıra ve temel şarabın amino asit bileşimi Çizelge 4.7’de verilmiştir. Dimrit üzümünden elde edilen şırada hakim amino asitler Arginin ve Çizelge 4.7. Emir üzümünden elde edilen şıra ve şarabın amino asit bileşimi Amino asitler (mg/L) Şıra 2004 Yılı Şarap F Şıra 2005 yılı Şarap F Aspartik asit 5.64±0.16 1.35±0.21 *** 2.94±0.06 4.47±0.73 ö.d Glutamik asit 3.40±0.28 1.59±0.02 * 5.88±0.08 0.41±0.26 ** Asparaj.+Serin 8.47±0.33 3.90±0.02 * 9.39±0.44 5.68±1.29 * Glutamin 3.40±0.07 1.29±0.04 * 6.34±0.28 3.37±0.99 * Histidin 2.53±0.04 1.71±0.06 * 1.32±0.68 1.68±2.79 ö.d. Treonin 3.30±0.13 2.30±0.02 ö.d. 5.06±1.21 3.33±1.62 ö.d. Alanin 2.34±0.07 1.61±0.05 * 0.73±0.03 0.72±0.66 ö.d. Arginin 24.80±2.89 0.88±0.10 * 28.22±0.71 0.76±0.70 *** GABA 4.81±0.49 3.99±0.00 ö.d. 4.47±2.63 3.24±0.28 * Tirozin 1.35±0.06 1.91±0.05 * 4.03±0.10 1.57±0.41 * Etanolamin 5.0±0.13 5.57±0.00 ö.d. 3.81±0.14 4.63±0.05 * Valin 2.10±0.05 1.28±0.02 * 2.86±0.77 0.74±0.80 * Metionin 0.88±0.65 0.98±0.04 ö.d. 0.57±0.01 0.81±0.69 ö.d. İzolösin 2.10±0.06 2.25±0.04 ö.d. 2.49±0.02 1.51±1.08 ö.d. Lösin 0.50±0.11 1.24±0.02 ö.d. 0.42±0.07 1.47±1.29 ö.d. Triptofan 4.09±1.87 3.99±0.06 ö.d. 4.51±0.89 2.96±0.43 ö.d. Fenilalanin 2.67±0.37 0.45±0.00 * 3.71±0.00 1.40±1.21 ö.d. Lisin 0.25±0.01 1.83±0.04 * 0.14±0.01 2.86±0.50 * Toplam 79.62±1.27 38.15±0.23 * 86.89±0.76 41.66±4.69 ** F: İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01, ***: p<0.001 seviyesinde önemli; ö.d.: önemli değil. Asparajin+Serindir. Asparajin+Serin, Glutamin, Arginin, Valin ve toplam serbest amino asit miktarlarının alkol fermantasyonu sırasındaki azalmaları iki yıl denemeleri için de önemli bulunmuştur. Amino asitlerin alkol fermantasyonu sırasında mayalar tarafından kullanılması sonucu temel şaraptaki miktarları düşmektedir. Her iki çeşitte de temel şarapta Arginin amino asitinin şıraya kıyasla önemli düzeyde düşük olduğu görülmektedir. Lopez ve ark. (1996) alkol fermantasyonu sırasında serbest amino asit bileşimindeki değişimi incelemişlerdir. Araştırmacılar, Arginin’deki azalmanın (59.8 mg/L’dan 14.5 mg/L’ye) diğer amino asitlere kıyasla daha fazla olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca, Hernandez-Orte ve ark. (2006) yaptıkları bir çalışmada şıraya oranla temel şarapta Aspartik asit, Serin, 63 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Glutamik asit, Histidin, Arginin, Treonin, Alanin ve Lösin amino asitlerinin daha düşük düzeyde olduğunu belirlemişlerdir. Araştırmacılar, özellikle Arginin miktarının şırada 400 mg/L’den şarapta 17.4 mg/L’ye düştüğünü tespit etmişlerdir. Literatür sonuçları ile elde edilen bulgular benzerlik göstermektedir. Çizelge 4.8. Dimrit üzümünden elde edilen şıra ve şarabın amino asit bileşimi 2005 yılı 2004 Yılı Amino asitler (mg/L) Şıra Şarap Şıra Şarap F F Aspartik asit 4.76±0.07 1.26±0.01 ** 4.21±0.06 4.20±0.46 ö.d. Glutamik asit 3.47±0.08 3.36±0.03 ö.d. 8.86±0.56 2.37±2.21 ö.d. Asparaj.+Serin 11.52±0.03 3.51±0.01 ** 12.48±0.47 6.42±1.82 * Glutamin 4.31±0.02 1.18±0.03 ** 8.21±0.12 2.18±3.78 ö.d. Histidin 1.51±0.01 0.98±0.01 ** 0.81±0.07 0.91±0.68 ö.d. Treonin 4.15±0.12 2.09±0.01 * 5.71±0.19 6.49±0.47 ö.d. Alanin 1.82±0.04 2.77±0.02 ** 2.93±0.02 1.87±0.16 ** Arginin 22.85±2.29 1.32±0.01 ** 25.93±0.86 3.12±0.98 *** GABA 7.69±0.79 6.86±0.5 ö.d. 6.73±1.34 5.58±0.30 ö.d. Tirozin 2.34±0.76 1.31±0.07 ö.d. 1.19±0.02 3.10±0.04 ** Etanolamin 5.20±0.71 6.66±0.01 ö.d. 5.77±1.41 7.43±1.13 ö.d. Valin 2.87±0.04 1.66±0.05 * 3.57±1.32 1.31±0.29 ** Metionin 0.59±0.00 0.69±0.00 ö.d 1.50±0.00 0.66±0.39 ö.d. İzolösin 1.52±0.01 1.84±0.00 * 1.27±0.21 2.07±1.87 ö.d. Lösin 0.42±0.40 0.29±0.00 ö.d. 0.83±0.07 2.51±0.63 * Triptofan 2.50±0.21 2.22±0.06 ö.d. 2.40±0.07 0.08±0.01 * Fenilalanin 3.60±0.01 3.09±0.01 * 1.74±0.61 2.43±0.92 ö.d. Lisin 0.25±0.00 2.76±0.01 ** 0.30±0.00 5.05±0.39 ** Toplam 81.35±3.32 43.86±0.49 * 94.42±2.71 57.78±12.47 * F: İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01, ***: p<0.001 seviyesinde önemli; ö.d.: önemli değil. 4.5. Şişede Fermantasyon ve Fermantasyon Sırasında Mayaların Gelişimi 4.5.1 Şişede Fermantasyonun Gidişi 2004 ve 2005 yılı Emir ve Dimrit üzümlerinden ve bunların karışımından (1+1) elde edilen şaraplar, serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları 64 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN ile ikinci fermantasyona terk edilmiş ve Emir üzümünde fermantasyonun gidişi CO2 basıncını ölçen manometreden yararlanılarak, izlenmiştir. 2004 yılı denemelerinde şişe içerisindeki şaraplarda ikinci fermantasyonlar ilk 4 gün içerisinde başlamış ve S. bayanus mayasının hem immobilize hem de serbest olanları, S. oviformis’e göre, fermantasyonları daha kısa sürede bitirmiştir (Şekil 4.3). Ayrıca, her iki mayanın serbest halde olanları, immobilize olanlara göre, fermantasyonları daha önce tamamlamışlardır. Serbest mayalardan S. bayanus mayası 6.46 atm ve S. oviformis mayası 6.26 atm CO2 basıncı oluşturmuştur. İmmobilize mayalardan S. bayanus ve S. oviformis mayaları sırasıyla 6.53 ve 6.39 atm basınç oluşturmuşlardır. 7 CO2 basıncı (Atm) 6 5 SBi SBs 4 SOi SOs 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.3. Şişe içerisindeki ikinci fermantasyon sırasında CO2 basıncındaki değişim (2004 yılı) (SBs =S. bayanus serbest, SBi= S. bayanus immobilize ; SOs= S. oviformis serbest, SOi= S. oviformis immobilize). 2005 yılında gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon süresince ölçülen CO2 basınçları Şekil 4.4.’te verilmiştir 65 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 7 CO2 basıncı (Atm) 6 5 SBi SBs 4 SOi 3 SOs 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.4. Şişe içerisindeki ikinci fermantasyon sırasında CO2 basıncındaki değişim (2005 yılı) 2005 yılı örneklerinde ikinci fermantasyonlar ilk 4 gün içerisinde başlamış ve fermantasyon hem S. bayanus hem de S. oviformis mayasının serbest olanlarında immobilize olanlara göre, daha kısa sürede tamamlanmıştır. Öte yandan, şişe içerisinde immobilize S. bayanus mayası 6.4 atm ve serbest S. bayanus mayası 6.3 atm basınca ulaşmıştır. İmmobilize S. oviformis ve serbest S. oviformis mayaları da sırasıyla 6.28 ve 6.18 atm basınca erişmiştir. Sonuçlardan görüldüğü gibi hem 2004 yılı hem de 2005 yılı denemelerinde S. bayanus mayasının S. oviformis’e göre daha fazla basınç oluşturduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, her iki mayanın immobilize olanlarının serbest olanlara göre az da olsa daha fazla basınca ulaştığı belirlenmiştir. 4.5.2. Şişede Fermantasyon Sırasında Mayaların Gelişimi İkinci fermantasyonda serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları kullanılmış ve bu mayaların gelişimi ikinci fermantasyon sırasında takip edilmiştir. Fermantasyon sırasında immobilize maya ilave edilen denemelerde hem 66 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN aljinat boncuklar içerisindeki mayalar hem de aljinat boncuklardan şaraba sızan mayalar belirlenmiştir. Serbest maya ilave edilen denemelerde de ortamdaki mayalar tespit edilmiştir. 4.5.2.1. Emir Şarabında Mayaların Gelişimi Emir şarabı kullanılarak yapılan 2004 yılı immobilize maya denemesinde aljinat boncukları içerisindeki S. bayanus ve S. oviformis mayaları fermantasyonun 1. gününde sırasıyla 6,17 ve 6,14 log kob/ml iken, 20. günde 6.92 ve 6.82 log kob/ml’ye çıkmış ve daha sonra azalmaya başlamıştır (Şekil 4.5). Ayrıca, serbest S. bayanus ve S. oviformis mayaları 1. gün sırasıyla 6.28 ve 6,22 log kob/ml olarak belirlenmiş ve bu mayaların 20. gündeki miktarları da yaklaşık benzer bulunmuş ve daha sonra bu mayalar azalma göstermiştir. 20. günde immobilize mayalar serbest mayalara göre ortamda daha fazla gelişme göstermiştir (Şekil 4.5). 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 6 SBi SBs 5 SOi SOs 4 3 2 1 0 0 20 40 60 Fermantasyon süresi (gün) 80 100 Şekil 4.5. Emir şaraplarının ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2004 yılı) 2005 yılı Emir şarabı ile gerçekleştirilen immobilize maya denemesinde aljinat boncukları içerisindeki S. bayanus ve S. oviformis maya sayısı fermantasyonun 1. gününde sırasıyla 6.23 ve 6.25 log kob/ml olarak belirlenmiştir. 20. günde maya sayısı 6.64 ve 6.82 log kob/ml’ye çıkmış ve daha sonra azalma göstermiştir (Şekil 67 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 4.6). Serbest S. bayanus ve S. oviformis denemesinde ise maya sayısı 1. gün sırasıyla 6.30 ve 6.20 log kob/ml iken, 20. günde 6.60 ve 6.0 log kob/ml olarak belirlenmiş ve aynı şekilde azalma göstermiştir. İmmobilize S. oviformis mayası fermantasyonun 20. gününde, diğerlerine göre en yüksek sayıya erişmiş, buna karşılık en düşük maya sayısı serbest S. oviformis mayasında belirlenmiştir. Ayrıca, 40. günde en yüksek maya sayısı immobilize S. oviformis mayasında tespit edilmiştir. 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 6 SBi 5 SBs SOi 4 SOs 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.6. Emir şaraplarının ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2005 yılı) 2004 yılı Emir şaraplarının ikinci fermantasyonu boyunca aljinat boncuklardan fermantasyon ortamına sızan mayaların gelişimi Şekil 4.7’de verilmiştir. 68 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 6 5 SBi SOi 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.7. Emir şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2004 yılı) Aljinatta tutklanmış S. bayanus ve S. oviformis mayalarından fermantasyon ortamına geçen maya sayısı 1. gün S. bayanus için 0 log kob/ml ve S. oviformis için de 3.3 log kob/ml iken 20. günde sırasıyla 5.93 ve 5.55 log kob/ml’ye çıkmıştır. 20. günden sonra maya sayısında azalma tespit edilmiştir. 2005 yılı Emir şaraplarının aljinat boncuklarından fermantasyon ortamına sızan mayaların gelişimi Şekil 4.8’te verilmiştir. 69 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 SBi 7 Canlı maya sayısı (log kob/ml) SOi 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.8. Emir şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2005 yılı) Aljinat boncuklarından fermantasyon ortamına sızan S. bayanus ve S. oviformis mayaları 1. gün sırasıyla 2.18 ve 3.08 log kob/ml iken, 20. günde 5.88 ve 5.55 log kob/ml’ye yükselmiş ve bu aşamadan sonra azalmaya başlamıştır. 4.5.2.2. Dimrit Şarabında Mayaların Gelişimi 70 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 6 SBi SBs 5 SOi SOs 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.9. Dimrit şaraplarının ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2004 yılı) Dimrit şarabı kullanılarak yapılan 2004 yılı denemelerinde aljinat boncuklara immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları 1. gün sırasıyla 6.07 ve 6.08 log kob/ml’den, 20. günde 7.07 ve 6.67 log kob/ml’ye yükseldiği tespit edilmiştir. Ayrıca, Dimrit şarabının serbest maya denemesinde S. bayanus ve S. oviformis mayaları 1. gün sırasıyla 6.14 ve 6.17 log kob/ml ve 20. günde de maya miktarı benzer bir eğilim göstermiştir. 20. günde ortamdaki immobilize mayalar serbest mayalara oranla belirgin bir artış göstermiştir. Daha sonraki günlerde maya sayısı azalma eğilimi göstermiştir (Şekil 4.9). 71 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 SBi Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 SBs 6 SOi SOs 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.10. Dimrit şaraplarının ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2005 yılı) 2005 yılı Dimrit şarapları ile gerçekleştirilen denemede tutuklanmış S. bayanus ve S. oviformis mayaları 1. gün sırasıyla 6.14 ve 6.15 log kob/ml iken, 20. günde 7.11 ve 6.66 log kob/ml’ye çıkmış ve bu günden sonra azalma göstermişlerdir. Serbest maya denemesinde ise S. bayanus ve S. oviformis mayaları 1. gün sırasıyla 6.15 ve 6.22 log kob/ml iken, 20. günde 6.08 ve 6.03 log kob/ml’ye düşmüştür. 20. günden sonra maya sayısı hızlı bir azalma göstermiştir (Şekil 4.10). Ayrıca, fermantasyonun 20. gününde tutuklanmış S. bayanus maya sayısının en fazla olduğu belirlenmiş iken, bu aşamada en düşük maya sayısı da tutuklanmış ve serbest S. oviformis mayasında tespit edilmiştir. Aljinat boncuklarına immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları kullanılarak Dimrit şarabı ile yapılan 2004 yılı denemelerinde aljinat boncuklardan ortama geçen mayaların gelişimi Şekil 4.11’de verilmiştir. 72 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 6 SBİ SOİ 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.11. Dimrit şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2004 yılı) Şekil 4.11’de de görüldüğü gibi fermantasyon ortamına geçen S. bayanus ve S. oviformis maya miktarı 1. gün sırasıyla 0 ve 2.9 log kob/ml olarak belirlenmiş ve 20. günde bu değerler 5.43 ve 5.29 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. 73 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 6 SBi SOi 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.12. Dimrit şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2005 yılı) 2005 yılı Dimrit şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında 1. gün ortama sızan S. bayanus ve S. oviformis mayaları sırasıyla 0 ve 2.77 log kob/ml bulunmuş, bu değerler 20. günde 5.67 ve 5.27 log kob/ml’ye yükselmiştir. Bu aşamadan sonra maya sayısında azalma tespit edilmiştir (Şekil 4.12). Ayrıca, S. bayanus’un, S. oviformis’e göre ortamda daha fazla sayıya ulaştığı, buna karşılık 40. günde S. oviformi’sin, S. bayanus’a göre daha fazla sayıda bulunduğu belirlenmiştir. 4.5.2.3. Emir+Dimrit Şarabında Mayaların Gelişimi 2004 yılı Emir+Dimrit karışımı şarapların ikinci fermantasyonu sırasında serbest ve immobilize mayaların gelişimi Şekil 4.13’de verilmiştir. 74 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 6 SBi SBs SOi SOs 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.13. Emir+Dimrit karışımı şarapların ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2004 yılı) Şekil 4.13 incelendiğinde immobilize maya denemesindeki aljinat boncuklar içerisinde bulunan S. bayanus ve S oviformis mayaları 1. gün 6.12 log kob/ml olarak bulunmuş, 20. günde ise S. bayanus 7.03 log kob/ml’ye ve S oviformis’te 6.74 log kob/ml’ye yükselmiştir. Serbest maya uygulamasında S. bayanus ve S. oviformis mayaları 1. gün sırasıyla 6.29 ve 6.20 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Ayrıca, S. bayanus mayası 20. günde 6.8 log kob/ml’ye yükselirken, S. oviformis mayası 6.14 log kob/ml olarak azalma eğilimi göstermiştir (Şekil 4.13). 2005 yılı Emir+Dimrit karışımı şaraplar ile yapılan denemede ikinci fermantasyonun 1. gününde immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları sırasıyla 6.15 ve 6.08 log kob/ml iken, 20. günde 7.07 ve 6.65 log kob/ml’ye yükselmiş ve bu süreden sonra maya miktarında azalma tespit edilmiştir. Serbest maya denemesinde ise fermantasyonun 1. günü S. bayanus ve S. oviformis sırasıyla, 6.25 ve 6.16 log kob/ml bulunmuştur. Bu değerler 20. günde sırasıyla 6.41 ve 6.23 log kob/ml’ye yükselmiş ve bu aşamadan sonra mayalar azalmaya başlamıştır (Şekil 4.14). 75 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 SBi 6 SBs SOi 5 SOs 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.14. Emir+Dimrit karışımı şarapların ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2005 yılı) İkinci fermantasyonda serbest maya gelişimi için, benzer sonuçlar MartinezRodriquez ver ark. (2002) tarafından da belirlenmiştir. Araştırmacılar, Saccharomyces cerevisiae EC 1118, J, P29, IFI 473 ve IFI 475 serbest mayalarını kullanarak yaptıkları ikinci fermantasyon denemesinde tüm şaraplarda canlı maya sayısının başlangıçta 6 log kob/ml olarak belirlendiğini, 20. günde maya sayısının bu değerin üzerine çıktığını, 40. günde EC 1118 mayasının ortamda tespit edilemediğini, ancak diğer mayaların azalmaya devam ederek 90. günde ortamda tespit edilemediğini bildirmişlerdir. Her iki yılda da Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları ile yapılan denemelerdeki sonuçlar bu verilerle uyum göstermektedir. Yalnızca, 2004 ve 2005 yılı Emir+Dimrit şaraplarının serbest S. oviformis mayaları 1. gün ile 20. günde maya sayıları benzer oranlardadır. Bu örnekler literatür ile farklılık göstermektedir. Öte yandan, 2004 yılı Emir+Dimrit karışımı şarabın ikinci fermantasyonu sırasında aljinat boncuklardan fermantasyon ortamına geçen mayaların gelişimi Şekil 4.15’de verilmiştir. 76 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 6 5 SBi SOi 4 3 2 1 0 0 20 40 60 80 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.15. Emir + Dimrit karışımı şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2004 yılı) Şekil 4.15’de de görüldüğü gibi aljinat boncuklardan fermantasyon ortamına sızan maya sayısı, S. bayanus ve S. oviformis mayaları için sırasıyla 1. gün 2.36 ve 3.07 log kob/ml’den 20. günde 5.51 ve 5.65 log kob/ml’ye yükselmiştir. Bu süreden sonra maya sayısı düşmeye başlamıştır. 2005 yılı Emir+Dimrit karışımı şarapların kullanıldığı immobilize maya denemesinde fermantasyon ortamına sızan S. bayanus ve S. oviformis maya sayısı 1. gün sırasıyla 2.11 ve 3.04 log kob/ml iken, 20. günde 5.63 ve 5.54 log kob/ml’ye çıkmış ve 20. günden sonra maya sayıları hızlı bir şekilde düşmüştür (Şekil 4.16). Bu azalma S. bayanus’ta, S. oviformis’e göre daha hızlı gerçekleşmiştir. 77 100 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 8 Canlı maya sayısı (log kob/ml) 7 SBi SOi 6 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.16. Emir + Dimrit karışımı şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2005 yılı) Genel bir değerlendirme yapılacak olursa fermantasyon süresince hem S. bayanus hem de S. oviformis mayalarının immobilize olanlarının, serbest olanlara göre fermantasyon ortamında daha yoğun oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca, örneklerin maya sayıları 20. günden sonra azalmaya başlamış, 40. günde belirgin bir şekilde azalmış ve 90. günde mayalar ortamdan izole edilememiştir. 4.6. Şarapların Maya Üzerinde Dinlendirilmesi Sırasında Serbest Amino Asit ve Peptidlerdeki Amino Asit Miktarlarında Gelişmeler Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit karışımı şaraplar, serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile ikinci fermantasyona terk edildikten sonra, dinlendirmeye alınmıştır. Birinci yıl denemelerinde 0.(temel şarap), 20., 40., 90., 180., 270. ve 365. günlerde alınan örneklerde serbest amino asit ve peptidlerdeki amino asit miktarları belirlenmiştir. Ancak, yapılan değerlendirme sonucunda 90., 78 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 180. ve 270. günlerde alınan örneklerin serbest amino asit ve peptidlerdeki amino asit miktarları bakımından bu sürelerde önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Bu nedenle, 90., 180. ve 270. günlerin çıkarılması uygun görülmüştür. İkinci yıl denemelerinde 0., 20., 40. ve 365. günlerde alınan örneklerde serbest amino asit ve peptidlerdeki amino asit miktarları incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, öncelikle Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları için üretimde kullanılan mayaların ve dinlendirme süresinin etkilerini ortaya koymak amacıyla, iki yönlü varyans analizi uygulanarak değerlendirilmiştir. Bunun yanı sıra, ele alınan faktörlere göre, elde edilen köpüren şaraplar hakkında, amino asit ve peptid miktarı açısından köpüren şarapların doğal gruplarını belirlemek ve daha fazla bilgi elde etmek amacıyla verilere çok değişkenli istatistiksel analizler (kümeleme ve temel bileşen analizi) uygulanmıştır. 4.6.1. Serbest Amino Asit Miktarlarında Gelişmeler 4.6.1.1. Emir 2004 yılı Emir şarapları ile gerçekleştirilen denemede maya üzerinde dinlendirme sırasında serbest amino asit miktarındaki değişim Çizelge 4.9’da verilmiştir. Çizelge 4.9’dan da görüldüğü gibi üretimde kullanılan temel Emir şarabında en fazla miktarda bulunan amino asitler sırasıyla Etanolamin, GABA, Triptofan ve Asparajin+Serindir. İstatistiksel açıdan mayaların Glutamik asit, Asparajin+Serin, Histidin, Alanin, Arginin, GABA, Tirozin, Metionin, Lösin, Fenilalanin ve Lisin miktarları üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Varyans analizi sonucu uygulanan Duncan testine göre glutamik asit miktarı bakımından immobilize S. bayanus, serbest ve immobilize S. oviformis mayaları arasında istatistiksel olarak fark bulunmazken, bu mayaların serbest S. bayanus mayası ile aralarındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.05). Asparajin+serin miktarı açısından serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen örnekler birbirlerinden farklılık göstermişlerdir. 79 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Ayrıca, en yüksek Asparajin+Serin miktarı immobilize S. bayanus maya denemesinde bulunmuştur. GABA, Tirozin, Valin, Lisin amino asitlerinde en yüksek miktarlar serbest S. oviformis mayasının kullanıldığı örneklerde tespit edilmiştir. Alanin bakımından mayalar arasındaki farklılık incelendiğinde serbest S. oviformis ve immobilize S. bayanus mayaları ile diğer mayalar arasındaki farklılık önemli iken, kendi aralarındaki farklılık ise önemsiz bulunmuştur. İzolösin en yüksek miktarlar serbest S. bayanus ve immobilize S. oviformis mayası ile yapılan örneklerde belirlenmiştir. Fenilalanin miktarı açısından en yüksek değer serbest S. bayanus mayasında elde edilmiştir. Diğer yandan, kullanılan mayaların, toplam serbest amino asit miktarı üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Bu mayalar içerisinde serbest S. oviformis mayası ile üretilen örneğin toplam amino asit miktarı, diğer mayalara göre daha yüksek bulunmuştur. Bu durumda, serbest S. oviformis mayasında otolizin daha ileri aşamada gerçekleştiği söylenebilir. Şarapların maya üzerinde dinlendirilme süresinin serbest amino asit miktarı üzerindeki etkisi istatistiksel olarak Glutamin ve Metionin amino asitleri hariç diğer amino asitler için önemli bulunmuştur. Dinlendirme süresince serbest amino asitlerden Aspartik asit, Asparajin+Serin, Glutamin, Histidin, GABA, Tirozin, Valin, Metionin, İzolösin, Triptofan ve Lisin dinlendirme süresinin 20. gününde azalma göstermiş ve bu amino asitlerin azalması istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (Çizelge 4.9). Öte yandan, 20. günden 365. güne, Aspartik asit, Asparajin+Serin, Histidin, Treonin, Alanin, Arginin, Tirozin, Valin, İzolösin, Lösin, Triptofan ve Fenilalanin amino asitlerinin artışı istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Dinlendirme süresinin toplam amino asit miktarı üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Toplam amino asitler açısından en düşük değerler 20. ve 40. günde belirlenmiş iken, en yüksek değerler de 270. ve 365. günlerde tespit edilmiştir. 2005 yılı Emir şarabı kullanılarak gerçekleştirilen örneklerin maya üzerinde dinlendirilmeleri süresince serbest amino asit miktarlarındaki değişim Çizelge 4.10’da verilmiştir. Çizelge 4.10’dan da görülebileceği gibi, Emir temel şarabında en 80 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN fazla bulunan amino asitler sırasıyla, Asparajin+Serin, Etanolamin, Aspartik asit, Glutamin ve GABA’dır. Kullanılan mayaların serbest amino asit miktarları üzerindeki etkisi, Glutamin ve GABA hariç istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Diğer yandan, mayaların toplam serbest amino asit miktarı üzerindeki etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). En yüksek toplam amino asit miktarı serbest S. oviformis mayası ile elde edilen şarapta tespit edilmiştir. Maya üzerinde dinlendirme süresinin serbest amino asit miktarı üzerindeki etkisi Glutamik asit, Asparajin+ Serin, Histidin, Arginin ve Valin amino asitleri hariç önemli bulunmuştur (Çizelge 4.10). Serbest amino asitlerden Treonin, Alanin, GABA, Tirozin, İzolösin, Lösin, Triptofan, Fenilalanin ve Lisin bakımından 0. gün ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 20. günde azalma göstermiştir. Aspartik asit, Glutamin, Treonin, Alanin, GABA, Fenilalanin ve Lisin açısından 20. ve 365. günler arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler Aspartik asit hariç, 365. günde artış göstermiştir. Dinlendirme süresinin toplam serbest amino asitler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Toplam serbest amino asit miktarı 20. günde azalmış ve 40. günden itibaren artış göstermiştir. 81 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Amino Asitler (mg/L) 82 B ö.d. * ** ö.d. ö.d. ö.d. ** ö.d. ** ** ö.d. ** ö.d. ** ö.d. ö.d. ** ** ** C ** ** ** ö.d. * * ** ** ** ** ** ** ö.d. ** ** ** ** ** ** (Temel şarap) 0. gün 1.35ak±0.17 1.59cd±0.02 3.90abc±0.20 1.29±0.04 1.71a±0.06 2.30c±0.02 1.61d±0.04 0.88bcd±0.10 3.99a±0.00 1.91a±0.04 5.57b±0.00 1.28a±0.02 0.98±0.78 2.25a±0.04 1.24d±0.02 3.99a±0.06 0.45c±0.00 1.83de±0.03 38.15bc±0.19 20. gün 0.43c±0.37 1.83bc±0.41 3.35d±0.88 0.77±0.09 0.85b±0.21 2.70bc±0.56 3.42bc±0.88 1.18ab±1.12 2.72cd±0.86 0.51d±0.38 6.42ab±1.05 0.33e±0.17 0.51±0.49 0.21f±0.05 1.51bc±0.26 1.16d±1.15 1.81ab±1.17 0.56f±0.35 30.30d±6.44 40. gün 0.58c±0.29 2.01b±0.65 3.52cd±1.00 0.87±0.76 0.72b±0.12 2.66bc±0.44 3.12c±0.96 0.60d±0.19 2.87bc±1.33 0.91c±0.44 6.00bc±1.10 0.70d±0.32 0.81±1.59 0.74e±0.08 1.33cd±0.37 0.99d±0.26 1.60ab±0.21 1.41e±0.41 31.46d±5.75 90. gün 0.60c±0.35 1.44d±0.28 4.60a±1.39 0.84±0.41 0.67b±0.14 2.77abc±0.41 3.67b±1.00 0.72cd±0.11 3.22b±1.28 1.01c±0.34 6.25ab±0.83 0.82c±0.11 0.60±0.53 1.24d±0.20 1.17d±0.43 1.19d±0.56 1.92a±0.55 2.58bc±0.43 35.35c±4.45 180. gün 0.92b±0.13 1.53cd±0.37 4.80bc±0.70 1.02±0.93 1.01b±1.16 2.91ab±0.67 3.29bc±1.06 0.79abc±0.12 3.09bc±1.20 1.33b±0.49 6.67ab±0.91 0.92c±0.19 0.60±0.14 1.51c±0.15 1.74ab±0.37 1.82c±0.54 1.69ab±0.33 2.96b±0.46 38.01bc±4.68 270. gün 1.42a±0.94 2.47a±0.37 4.44a±0.75 1.25±1.22 1.00b±0.93 2.56bc±1.01 3.69b±0.86 1.05bc±0.12 3.81a±1.39 1.43b±0.42 6.77a±0.52 1.11b±0.14 0.64±0.20 1.93b±0.19 1.55bc±0.85 2.18c±0.29 1.74ab±0.35 3.66a±0.74 42.73a±5.22 365. gün 0.97b±0.36 1.48d±0.55 5.68a±1.28 1.07±0.18 1.55a±0.35 3.23a±0.49 4.47a±0.91 1.52a±0.77 2.44d±0.56 1.78a±0.44 4.07d±1.50 0.88c±0.24 0.69±0.26 2.03b±0.34 1.94a±0.36 3.09b±0.57 1.29b±0.91 2.07cd±1.77 40.29a±4.86 B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi) , C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 82 Adnan BOZDOĞAN Aspartik asit Glutamik asit Asparaj.+Serin Glutamin Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Etanolamin Valin Metionin İzolösin Lösin Triptofan Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.9. Serbest ve immobilize mayalarla Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Amino Asitler (mg/L) 83 B ö.d. ö.d. ö.d. ** ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ** ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. * C ** ö.d. ö.d. ** ö.d. ** ** ö.d. ** ** ** ö.d. * ** ** ** ** ** ** (Temel şarap) 0. gün 4.47ak±1.73 0.41±0.26 5.68±1.10 3.37b±0.85 1.68±2.12 3.33a±1.38 0.72bc±0.55 0.76±0.48 3.24ab±0.62 1.57a±0.43 4.63b±0.76 0.74±0.80 0.81±0.69 1.51a±1.08 1.47a±1.29 2.96a±0.71 1.40b±1.03 2.86b±0.42 41.66a±3.93 20. gün 4.16a±1.69 0.13±0.18 6.25±0.87 3.38b±1.15 1.45±0.94 1.79b±1.01 0.35c±0.47 1.27±0.25 1.33c±0.98 0.52b±0.78 4.46b±1.0 1.00±0.64 0.61±0.37 0.07b±0.13 0.19b±0.22 0.41c±0.27 0.57c±0.41 2.02c±0.67 30.19d±5.29 40. gün 3.44a±1.89 0.46±0.32 6.48±2.50 3.57b±1.64 0.82±0.65 2.01b±0.89 1.19b±0.54 1.17±0.52 3.09b±0.35 0.90b±0.62 5.13a±1.07 0.92±0.86 0.76±0.47 0.51b±0.46 0.36b±0.32 1.18b±0.66 1.33b±0.27 1.94c±0.55 35.10c±4.12 365. gün 2.17b±0.79 0.41±0.42 5.98±2.27 5.99a±1.65 0.58±0.72 3.21a±1.13 2.29a±1.23 1.58±0.94 3.57a±0.84 0.44b±0.36 3.05b±1.85 0.61±0.56 1.65±0.48 0.93b±0.21 0.26b±0.42 0.25c±0.32 2.26a±0.91 3.69a±0.73 38.06b±2.38 B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 83 Adnan BOZDOĞAN Aspartik asit Glutamik asit Asparaj.+Serin Glutamin Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Etanolamin Valin Metionin İzolösin Lösin Triptofan Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.10. Serbest ve immobilize mayalarla Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 2004 yılı Emir şaraplarından elde edilen köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümeleme ve temel bileşen analiz sonuçları Şekil 4.17 ve Şekil 4.18’de verilmiştir. Bağlantı uzaklığı SBs90 SBi180 SBi90 SBs40 SBi40 SBs180 SOs20 SOi20 SBs20 SOi40 SBi20 SOs90 SOi90 SOs40 SOi180 SBs270 SOi270 SBi270 SOs270 SOs180 Temel S. SOs365 SOi365 SBs365 SBi365 Şekil 4.17. 2004 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 84 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA SOI365 SBI365 2,5 Adnan BOZDOĞAN SOS365 2,0 Temel bilesen 2 (%27.16) 1,5 SBS365 1,0 Temel S. SBS180 ,5 0,0SBS20 -,5 SBI40 SBS90 SBI180 SBI90 SBS270 SOI20 SOI90 SOS90 SOS20 SBS40 SBI20 SBI270 SOI40 SOI180SOS180 SOS40 SOI270 -1,0 SOS270 -1,5 -2 -1 0 1 2 3 Temel bilesen 1 (%36.72) Şekil 4.18. 2004 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 günler: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Şekil 4.17’de de görülebileceği gibi şarap örnekleri iki ana kümeye ayrılmıştır; ana kümelerden biri yalnızca 365. günü oluşturmuştur. Diğer ana kümede temel şarap, 90(S. oviformis)-180 (S. oviformis)-270., 20., ve 40-90-180. günlerin S. oviformis mayaları olmak üzere 4 alt kümeye ayrılmıştır. Kümeleme analizi incelendiğinde temel şarap ile 20. gün ve 270. gün ile 365. günler arasında fark olduğu belirlenmiştir. Temel bileşen analizinde de kümeleme analizi gibi şarap örnekleri 5 gruba ayrılmıştır(Şekil 4.18). Temel şarap, 20. ve 365. günlerin diğer şaraplardan ayrı olarak gruplandığı belirlenmiştir. Öte yandan, 40., 90. ve 180. günlere ait S. bayanus ve S. oviformis mayalarının farklı kümelerde yer alması nedeniyle 40., 90. ve 180. gün örneklerinde mayalara göre de bir ayrımın söz konusu olduğu görülmektedir. Emir şarapları ile gerçekleştirilen 2005 yılı denemelerinde şarap örneklerinin serbest amino asitlere göre kümeleme ve temel bileşen analizi sonuçları Şekil 4.19 ve 4.20’de verilmiştir. 85 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Bağlantı uzaklığı SBi20 SOs20 SBs20 Temel Ş SOi40 SOi20 SOs40 SBi40 SBs40 SBs365 SOi365 SBi365 SOs365 Şekil 4.19. 2005 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Şekil 4.19’dan da görülebileceği gibi, şarap örnekleri 20. gün (SOİ 20. gün), temel şarap-40.gün ve 365. gün olmak üzere 3 alt kümeye ayrılmıştır. Temel bileşen analizinde de serbest amino asitler kümeleme analizine benzer bir dağılım göstermiştir (Şekil 4.20). 20. gün (SOİ 20.gün) örnekleri temel bileşen 2’nin negatif bölgesine, temel şarap, SOİ 20. gün ve 40. günler de temel bileşen 2’nin pozitif bölgesine buna karşılık, 365. günler temel bileşen 1 ve 2’nin pozitif bölgesinde gruplanmışlardır. Her iki grafikten de görüldüğü gibi temel şarap ile 40. gün örnekleri ve SOİ 20. gün örneği arasında önemli bir fark söz konusu değildir. 86 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 2,0 SBI365 Temel bilesen 2 (%18.45) 1,5 SOS365 SOS40 1,0 Temel SBI40S. ,5 SBS40 SOI20 SOI365 SOI40 0,0 SBS365 -,5 SBS20 -1,0 SBI20 SOS20 -1,5 -2,0 -1,5 -1,0 -,5 0,0 ,5 1,0 1,5 2,0 Temel bilesen 1 (%42.44) Şekil 4.20. 2005 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 4.6.1.2. Dimrit 2004 yılı Dimrit şarapları kullanılarak gerçekleştirilen denemedeki serbest amino asit miktarlarındaki değişim Çizelge 4.11’de verilmiştir. Temel Dimrit şarabının bileşiminde bulunan en fazla miktardaki amino asitler sırasıyla GABA, Etanolamin, Asparajin+Serin ve Glutamik asittir. En düşük miktardaki amino asit ise Lösindir. Üretimde kullanılan mayaların Aspartik asit, Treonin, Etanolamin, Valin, İzolösin ve Triptofan üzerindeki etkisi önemsiz bulunurken, diğer amino asitler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05, p<0.01). Glutamik asit, GABA, Fenilalanin ve Lisin bakımından serbest S. oviformis ve immobilize S. oviformis mayaları kendi aralarında önemsiz bulunmuş iken, bu mayalarla serbest ve immobilize S. bayanus mayaları arasındaki farklılık önemli bulunmuştur. Ayrıca, bu amino asitler serbest S. oviformis ve immobilize S. oviformis mayaları ile üretilen örneklerde en yüksek değerdedir. 87 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Glutamin, Histidin, Alanin, Arginin ve Tirozin miktarı, serbest S. oviformis mayası kullanılan örneklerde en yüksek değerdedir. Serbest S. oviformis mayasının, diğer mayalar ile arasındaki farklılık da önemli bulunmuştur. Asparajin+Serin açısından immobilize S. bayanus ve serbest S. oviformis mayaları arasındaki farklılık önemsiz bulunmuş, diğer mayalar ile aralarındaki farklılık ise önemli bulunmuştur. Ayrıca, en yüksek değerler immobilize S. bayanus ve serbest S. oviformis mayaları elde edilen örneklerde tespit edilmiştir. Metionin’e göre mayalar değerlendirildiğinde serbest S. bayanus ile serbest ve immobilize S. oviformis arasındaki farklılık önemsiz bulunmuş, immobilize S. bayanus ile arasındaki farklılık ise önemli bulunmuştur. Lösin açısından yapılan değerlendirmede ise en yüksek değer serbest S. bayanus mayası ile elde edilen örnekte tespit edilmiştir. Öte yandan, serbest ve immobilize mayaların toplam serbest amino asit miktarı üzerindeki etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Serbest S. oviformis mayası ile üretilen örneğin toplam amino asit miktarı, diğer mayalarla üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Bu durumda, serbest S. oviformis mayasında otolizin daha ileri aşamada gerçekleştiği ileri sürülebilir. Dimrit şarabının kullanıldığı denemede maya üzerinde dinlendirme süresinin serbest amino asitler üzerindeki etkisi fenilalanin hariç, diğer tüm amino asitler için önemli bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.11). Çizelge 4.11 incelendiğinde serbest amino asit miktarı 20. günde düşüş gösterirken, genel olarak 40. günden itibaren artış göstermiştir. Dinlendirme süresi boyunca, 0. günden 20. güne Aspartik asit, Glutamik asit, Glutamin, Treonin, Arginin, GABA, Tirozin, Valin, Metionin, İzolösin, Triptofan ve Lisin amino asitlerinin azalması istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca, Asparajin+Serin, Glutamin, Treonin, Alanin, Arginin, GABA, Tirozin, Etanolamin, Valin, İzolösin, Triptofan ve Lisin amino asitleri 20. günden 365. güne artış göstermişler ve bu artış istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Amino asitler dinlendirme süresinin 40. gününden itibaren genellikle artış göstermeye başlamış ve bu artış 270. ve 365. güne kadar devam etmiştir. 2005 yılı Dimrit şarabı kullanılarak elde edilen şarapların maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim Çizelge 88 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 4.12’de verilmiştir. Çizelge 4.12’den de görülebileceği gibi Dimrit temel şarabında en fazla bulunan amino asitler sırasıyla Etanolamin, Treonin, GABA, Lisin ve Glutamin’dir. En düşük miktarda ise Triptofan tespit edilmiştir. Mayaların, serbest amino asitler üzerindeki etkisi Treonin, Tirozin, Lösin ve Lisin hariç önemli bulunmuştur (Çizelge 4.12). Diğer yandan, mayaların toplam serbest amino asit miktarları üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Dinlendirme süresinin serbest amino asitler üzerindeki etkisi, Aspartik asit, Asparajin+ Serin, Histidin Tirozin ve Fenilalanin amino asitleri hariç önemli bulunmuştur (Çizelge 4.12). Glutamik asit, Glutamin, Treonin, Alanin, Arginin, GABA, Valin, Metionin, İzolösin, Triptofan ve Lisin amino asitleri açısından 0. ve 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitlerden Glutamin, Metionin ve Triptofan 20. günde artış gösterir iken, diğerleri azalma göstermiştir. Glutamik asit, Treonin, Alanin, GABA, Etanolamin, Valin, Metionin, İzolösin ve Lisin açısından 20. gün ile 365. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler Etanolamin hariç 365. günde artış göstermişlerdir. Dinlendirme süresinin toplam serbest amino asitler üzerindeki etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Toplam serbest amino asitler bakımından 0., 40. ve 365. günler arasındaki fark önemsiz bulunmuş ve en düşük toplam amino asit miktarı 20. gündeki örnekte belirlenmiştir. 89 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Amino Asitler (mg/L) Faktör etkisi 90 C ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** Ö.d. ** ** (Temel şarap) 0. gün 1.26ak±0.01 3.36a±0.02 3.51d±0.08 1.18a±0.03 0.98b±0.03 2.09abc±0.06 2.77d±0.01 1.31b±0.01 6.86a±0.72 1.31ab±0.06 6.66c±0.04 1.66a±0.04 0.69a±0.00 1.84a±0.00 0.29c±0.00 2.22a±0.05 3.09±0.01 2.76a±0.01 43.86a±0.42 365. gün 20. gün 0.40c±0.15 2.26bc±1.17 4.26c±0.94 0.67cd±0.14 1.10a±0.29 1.99bc±0.32 3.57c±1.23 0.80e±0.28 1.83d±1.03 0.65c±0.51 8.26ab±1.02 0.38e±0.14 0.43bc±0.23 0.24d±0.09 0.61ab±0.11 0.50b±0.13 2.75±1.79 0.61d±0.38 31.33d±7.58 40. gün 0.57bc±0.16 1.81cd±0.71 4.65bc±0.8 0.65cd±0.13 1.05ab±0.15 2.35ab±0.27 3.92bc±0.99 0.70e±0.11 3.25c±0.64 0.91bc±0.54 8.20ab±1.03 0.69d±0.24 0.38bc±0.18 0.50cd±0.23 0.63ab±0.14 0.81b±0.30 2.69±1.76 1.13c±0.65 34.94cd±5.56 90. gün 0.70bc±0.96 1.40d±0.61 4.44bc±0.79 0.63d±0.08 0.72c±0.10 1.51d±0.81 3.58b±1.00 0.72e±0.07 3.88b±1.76 1.01bc±0.52 7.71b±1.05 0.74d±0.14 0.30c±0.09 0.47cd±0.15 0.56bc±0.14 0.73b±0.16 2.59±1.66 1.21c±0.63 32.94d±5.79 180. gün 0.59bc±0.24 1.88cd±1.12 4.81b±0.76 0.71cd±0.12 0.73c±0.17 1.69cd±0.93 4.18b±1.54 0.94d±0.19 3.53bc±1.20 1.05bc±0.57 8.73a±0.56 0.86d±0.22 0.39bc±0.15 0.56c±0.13 0.74ab±0.26 0.91b±0.29 2.99±2.05 1.39bc±0.76 36.70c±8.10 270. gün 0.85b±0.14 2.68b±1.14 4.76b±0.96 0.73c±0.08 0.61d±0.09 2.43ab±0.18 4.00bc±1.05 1.19c±0.16 3.68bc±1.02 1.76a±1.43 8.61a±0.63 1.15b±0.72 0.46b±0.33 0.86b±0.79 0.91a±0.90 1.78a±1.62 2.73±1.58 1.72b±1.12 40.92ab±6.12 0.00d±0.00 0.58e±0.14 5.42a±1.04 1.01b±0.19 0.76c±0.21 2.55a±0.32 4.73a±1.49 1.82a±0.35 3.43bc±1.0 1.09ab±0.55 8.82a±0.89 1.07bc±0.23 0.43bc±0.19 0.61bc±0.07 0.53bc±0.07 0.98b±0.23 3.28±2.12 1.29bc±0.51 38.43bc±7.60 B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 90 Adnan BOZDOĞAN B Aspartik asit ö.d. Glutamik asit ** Asparaj.+Serin ** Glutamin * Histidin ** Treonin ö.d. Alanin ** Arginin ** GABA ** Tirozin ** Etanolamin ö.d. Valin ö.d. Metionin ** İzolösin ö.d. Lösin * Triptofan ö.d. Fenilalanin ** Lisin ** Toplam ** 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.11. Serbest ve immobilize mayalarla Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Amino Asitler (mg/L) 91 B ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ** ö.d. ö.d. ö.d. * ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. * ö.d. ö.d. ** ö.d. C ö.d. * ö.d. * ö.d. ** ** ** * ö.d. ** ** ** * ** ** ö.d. ** ** (Temel şarap) 0. gün 4.20±0.39 2.37abk±2.21 6.41±1.55 3.79ab±3.22 0.91±0.58 6.49a±0.41 1.87a±0.13 3.12a±0.83 5.08ab±0.44 3.48±0.81 7.51a±0.78 1.31bc±0.24 0.66c±0.33 2.07a±1.59 2.51a±0.54 0.08c±0.01 2.43±0.78 4.63a±0.69 57.36a±10.06 20. gün 3.97±2.39 0.47b±0.69 6.36±2.08 4.18a±0.89 0.97±0.39 4.60c±1.51 0.57b±0.44 1.65b±1.03 2.98c±1.35 2.44±1.45 6.55a±2.12 0.76c±0.51 1.10b±0.35 0.98b±0.34 1.99a±1.07 0.85b±0.62 2.84±1.62 2.91b±1.00 47.29b±5.87 40. gün 3.79±3.02 2.91a±2.34 6.22±1.51 3.84ab±1.89 1.24±0.95 4.94c±0.97 1.62a±0.72 2.15b±0.76 4.26bc±2.53 3.43±2.3 5.93a±2.08 1.57b±1.14 2.04a±0.73 1.24ab±0.61 1.35b±0.75 2.48a±1.43 1.99±1.35 5.17a±1.71 56.25a±5.19 365. gün 3.42±2.15 3.75a±1.87 7.85±1.37 4.10a±1.63 1.13±0.39 5.78b±0.66 1.63a±0.56 2.27b±0.57 5.69a±1.05 2.97±1.27 4.3b±1.88 3.05a±1.19 1.88a±0.29 1.89a±0.23 2.46a±0.68 0.82b±0.36 2.49±0.68 5.51a±0.94 61.06a±2.67 B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 91 Adnan BOZDOĞAN Aspartik asit Glutamik asit Asparaj.+Serin Glutamin Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Etanolamin Valin Metionin İzolösin Lösin Triptofan Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.12. Serbest ve immobilize mayalarla Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Bağlantı uzaklığı SBi90 SBi180 SBs40 SBs180 SBs90 SBi40 SOi40 SOi90 SBs270 SBi270 SOs365 SOi365 SBi365 SBs365 SBs20 SBi20 SOi20 SOs20 SOs270 SOi270 SOs180 SOi180 SOs40 SOs90 Temel S. Şekil 4.21. 2004 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Dimrit şaraplarına ait kümeleme ve temel bileşen analiz sonuçları Şekil 4.21 ve 4.22’de verilmiştir. Şarap örnekleri iki ana kümeye ayrılmış; ana kümenin biri temel şarap, diğer ana kümede 4 alt kümeye ayrılmıştır. Şekilde de görüldüğü gibi temel şarap ile 20. gün arasında, 20 ile 40. günler arasında değişim söz konusu olmuştur. Temel bileşen analiz sonuçlarına göre şarap örnekleri kümeleme analizinde olduğu gibi 5 gruba ayrılmış ve kümeleme analizi ile paralellik göstermiştir. Dinlendirme sürelerine göre temel şarap, 20. gün ve 365. gün şaraplarında ayrım 92 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN söz konusu olmuştur. Diğer yandan 180. ve 270. gün örneklerinin mayaları farklı kümelerde yer aldığı için, mayalara göre farklılık söz konusu olmuştur. 4 Temel S. Temel bilesen 2 (%22.84) 3 2 SOS90 SOI270 SOS270 1 SOS40 0 SOS180 SOI40 SBS270 SOI90 SBS90 SBS40 SBS180 SOI180 SBI270 SBI40 SOS20 SBI365 SOI365 SOS365 SOI20 SBI180 SBI90 SBS20 SBI20 -1 SBS365 -2 -2,0 -1,5 -1,0 -,5 0,0 ,5 1,0 1,5 2,0 Temel bilesen 1 (%47.5) Şekil 4.22. 2004 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 93 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 2005 yılı Dimrit şarapları ile gerçekleştirilen örneklerin serbest amino asit miktarına göre kümeleme ve temel bileşen analizi sonuçları Şekil 4.23 ve 4.24’de verilmiştir. Bağlantı uzaklığı SOs40 SOi40 SBs40 SBi40 Temel Ş SBi365 SOi365 SOs365 SBs365 SBs20 SBi20 SOs20 SOi20 Şekil 4.23. 2005 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Şarap örnekleri kümeleme analizine göre 20. gün, temel şarap-40. gün ve 365. günler olmak üzere 3 kümeye ayrılmıştır. Temel şarap ile 20. gün, 20. gün ile 40. gün arasında fark tespit edilmiştir. Ancak, temel şarap, 40. gün örnekleri ile aynı gruba düşmüş ve aralarında fark belirlenmemiştir. Temel bileşen analiz sonucuna göre de şaraplar 3 gruba ayrılmıştır; 20. gün temel bileşen 1 ve 2’nin negatif bölgesine, 365. gün temel bileşen 1’in pozitif bölgesine ve temel şarap-40. günler temel bileşen 2’nin pozitif bölgesinde gruplanmışlardır. 94 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN SOI40 2,0 SOS40 Temel bilesen 2 (%17.72) 1,5 1,0 Temel S. SBI40 SBS40 ,5 0,0 SBI20 SBS365 SOS20 SOS365 -,5 SBS20 SOI365 SBI365 SOI20 -1,0 -1,5 -2,0 -1,5 -1,0 -,5 0,0 ,5 1,0 1,5 Temel bilesen 1 (%48.81) Şekil 4.24. 2005 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 4.6.1.3. Emir+Dimrit Emir+Dimrit karışımı şaraplar kullanılarak yapılan örneklerin maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında serbest amino asit miktarındaki değişime ait değerler Çizelge 4.13’de verilmiştir. Çizelge 4.13’den de görülebileceği gibi Emir+Dimrit şarabında (0. gün) en yüksek miktarlarda bulunan amino asitlerin sırasıyla Etanolamin, GABA Asparajin+Serin ve Triptofan olduğu belirlenmiştir. En düşük miktardaki amino asitin de Metionin olduğu tespit edilmiştir. Hem serbest hem de immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayalarının Glutamik asit, Asparajin+Serin, Alanin, Arginin, GABA, Tirozin, Valin, Fenilalanin ve Lisin üzerindeki etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur ( p<0.01). Glutamik asit, GABA, Tirozin, Valin ve Lisin serbest S. oviformis mayası kullanılarak gerçekleştirilen örneklerde en yüksek miktarda tespit edilmiştir. Ayrıca, serbest S. oviformis mayası kullanılarak elde edilen örnek ile, immobilize S. oviformis, serbest ve immobilize S. bayanus mayaları ile elde edilen örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur. 95 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Asparajin+serin miktarı açısından serbest S. bayanus ve serbest S. oviformis mayalarından elde edilen örnekler arasındaki farklılık önemsiz bulunurken, bu mayalarla, immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, en yüksek asparajin+serin değeri de söz konusu serbest mayaların kullanıldığı şaraplarda belirlenmiştir. Fenilalanin açısından hem S. bayanus hem de S. oviformis mayalarının serbest olanları ile immobilize olanları arasındaki farklılık önemsiz bulunmuş iken, serbest ve immobilize S. bayanus ile serbest ve immobilize S. oviformis arasındaki farklılık önemli bulunmuştur. En yüksek fenilalanin değeri ise serbest ve immobilize S. oviformis mayaları ile elde edilen örneklerde tespit edilmiştir. Öte yandan, toplam amino asit miktarı açısından, mayalar arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.01). Serbest ve immobilize S. bayanus ile elde edilen örnekler arasındaki farklılık önemsiz iken, bu mayaların serbest ve immobilize S. oviformis ile arasındaki farklılık önemli bulunmuştur. En yüksek toplam amino asit miktarı serbest S. oviformis mayası ile gerçekleştirilen örnekte tespit edilmiştir. Emir ve Dimrit şarapları ile elde edilen örneklerde olduğu gibi, Emir+Dimrit denemesinde de S. oviformis mayasında otolizin daha fazla gerçekleştiği düşünülmektedir. Emir+Dimrit karışımı şarapların kullanıldığı örneklerin maya üzerinde dinlendirme sürelerinin serbest amino asit miktarı üzerindeki etkisi yine Çizelge 4.13’de verilmiştir. Çizelge 4.13’den de görülebileceği gibi maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisinin Lösin hariç, diğer amino asitler için önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Dinlendirilmenin 0. gününden 20. güne Treonin, Alanin, Etanolamin ve Fenilalanin artar iken, Aspartik asit, Glutamin, GABA, Tirozin, Valin, Metionin, İzolösin, Triptofan ve Lisin azalma göstermiş ve bu değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Öte yandan, 20. günden 365. güne Aspartik asit, Glutamik asit ve Histidin hariç, diğer amino asitler artış göstermiştir. Genel olarak serbest amino asitlerin önemli bir bölümü 20. ve 40. günlerde azalma göstermişlerdir. Amino asitlerin önemli bir bölümü maya üzerinde dinlendirmenin 90. gününden itibaren artmaya başlamış ve bu artış 365. güne kadar devam etmiştir. Çizelge 4.13’de de görülebileceği gibi amino asitlerin büyük bölümü artar iken, bazı 96 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN amino asitlerin de dinlendirilme sırasında bazı sürelerde azalma gösterdiği belirlenmiştir. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabı kullanılarak elde edilen şarapların maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında serbest amino asit miktarındaki değişim Çizelge 4.14’de verilmiştir. Çizelge 4.14’den de görülebileceği gibi temel şarapta en fazla bulunan amino asitler sırasıyla Asparajin+Serin, Etanolamin, Treonin, Aspartik asit, ve Lisindir. Martinez-Rodriquez ve ark. (2002), yaptıkları bir çalışmada temel şarapta en fazla bulunan amino asitlerin, Prolin, Glutamik asit, Lisin, Lösin, ve Arginin olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca, Pisinelli ve ark. (1989) tarafından Moscato bianco üzümleri ile gerçekleştirilen denemede temel şarapta en fazla bulunan amino asitlerin Prolin, Arginin, Aspartik asit, Metionin, Triptofan, Alanin ve Lisin olduğu belirlenmiştir. Mayaların serbest amino asitler üzerindeki etkisi Asparajin+Serin ve Alanin amino asitleri hariç önemsiz bulunmuştur. Öte yandan, mayaların toplam amino asitler üzerindeki etkisi istatistiksel açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Yokotsuka ve ark. (1997) immobilize ve serbest mayaların köpüren şarap üzerindeki etkisini incelemek amacıyla yaptıkları çalışmada immobilize ve serbest maya ile elde edilen örnek arasında toplam serbest amino asit bakımından önemli bir fark olmadığını bildirmişlerdir. Dinlendirme süresinin serbest amino asitler üzerindeki etkisi Aspartik asit, Glutamik asit, Asparajin+Serin ve Valin hariç istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Glutamin, Histidin, Treonin, Alanin, Arginin, GABA, Tirozin, Metionin, İzolösin, Lösin, Triptofan, Fenilalanin ve Lisin amino asitleri bakımından 0. gün ile 20. gün arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir. Bu amino asitlerden Treonin, Alanin, Arginin, GABA, Metionin, İzolösin, Lösin, Fenilalanin ve Lisin 20. günde azalma gösterirken, diğerleri artış göstermişlerdir. Diğer yandan, Histidin, Treonin, Alanin, Arginin, GABA, Lösin, Triptofan, Fenilalanin ve Lisin amino asitleri bakımından 20. ve 365. günler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Bu amino asitlerden, Treonin, Alanin, Arginin, GABA, Lösin, Fenilalanin ve Lisin artış gösterir iken, Histidin ve Triptofan miktarında azalma tespit edilmiştir. 97 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak elde edilen örneklerin maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında serbest amino asitlerin önemli bir bölümü 20. günde azalmış ve 40. günden itibaren tekrar artış göstermişlerdir. Serbest amino asitlerden Aspartik asit, Glutamin, GABA, Tirozin, Valin, Metionin, İzolösin, Triptofan ve Lisin amino asitlerinin 20. günde azalır iken, Treonin, Alanin, Etanolamin ve Fenilalanin artış göstermiştir. Serbest amino asitlerdeki bu azalma Emir ve Dimrit şaraplarında da görülmüştür. Serbest amino asit miktarının 20. günde azalma nedeninin, mayaların ortamdaki amino asitleri asimile etmesi ile açıklanabileceği düşünülmektedir. Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları için ikinci fermantasyon sırasında mayaların gelişimine ait şekiller (4.5-4.15) incelendiğinde ikinci fermantasyon sırasında, amino asitlerin azaldığı ilk 20 gün içinde, mayaların ortamda yoğun bir şekilde geliştiği görülecektir. 98 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Amino Asitler (mg/L) 99 B ö.d. ** ** ö.d. ö.d. ö.d. ** ** ** ** ö.d. ** ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ** ** ** C ** ** ** * ** ** ** ** ** ** ** ** * ** Ö.d. ** ** ** ** (Temel şarap) 0. gün 1.24ak±0.01 2.19a±0.02 3.37c±0.03 1.16a±0.05 1.30a±0.00 2.17c±0.09 2.59e±0.09 0.89cd±0.15 4.42a±1.38 1.52a±0.04 5.59d±0.01 1.42a±0.02 0.78a±0.04 2.12a±0.02 1.00±0.09 2.92a±0.01 1.23d±0.00 2.12b±0.00 38.07bc±1.37 20. gün 0.29c±0.07 2.17a±0.67 3.69c±0.73 0.83abc±0.7 1.22a±1.10 2.49bc±0.28 3.54c±1.03 0.90cd±0.15 2.24c±0.93 0.74cd±1.37 7.73b±0.65 0.25f±0.03 0.35cd±0.20 0.24d±0.15 1.09±0.11 0.49d±0.21 1.59c±0.73 0.39e±0.45 30.27d±5.25 40. gün 0.41c±0.17 1.71cd±0.49 3.64c±0.86 0.56c±0.10 0.79b±0.21 2.42bc±0.37 3.15d±1.02 0.63e±0.10 2.43c±0.79 0.64d±0.35 6.80c±1.01 0.43e±0.16 0.28d±0.10 0.46d±0.08 0.99±0.28 0.63d±0.27 1.78c±0.56 0.84d±0.31 28.60d±5.48 90. gün 0.51c±0.31 1.64c±0.74 5.74a±2.8 1.17a±1.04 0.63b±0.09 2.48bc±0.75 3.78bc±0.98 0.78d±0.15 3.19b±0.85 0.83cd±0.33 6.85c±1.45 0.74d±0.20 0.46bcd±0.26 1.13bc±0.86 1.09±1.30 1.21c±0.94 2.04b±0.47 1.59c±0.43 35.90c±6.17 180. gün 0.78b±0.16 2.05ab±0.78 4.17bc±0.36 0.69c±0.07 0.63b±0.05 2.24c±1.00 3.82bc±1.19 0.96c±0.27 3.41b±1.17 0.99bcd±0.36 7.65b±0.47 0.79d±0.16 0.56abcd±0.38 0.93c±0.16 1.08±0.18 1.15c±0.13 1.98b±0.61 1.77c±0.42 35.69c±5.71 270. gün 1.12a±0.16 2.34a±0.66 4.29bc±0.85 0.79abc±0.05 0.66b±0.06 2.91b±0.15 3.94b±1.06 1.22b±0.17 3.64b±1.46 1.05bc±0.38 7.43bc±1.58 0.96c±0.11 0.66ab±0.71 1.18bc±0.11 1.14±0.11 1.56b±0.17 2.08b±0.43 2.21b±0.51 39.25b±5.74 365. gün 0.47c±0.69 0.82d±0.52 4.80b±0.95 0.90ab±0.51 0.86b±0.10 3.46a±1.40 4.89a±1.20 1.98a±0.45 3.70b±1.02 1.27ab±0.43 8.56a±1.13 1.31b±0.18 0.58abc±0.15 1.35b±0.13 1.11±0.19 1.72b±0.16 2.46a±0.56 2.72a±0.29 43.14a±4.87 B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 99 Adnan BOZDOĞAN Aspartik asit Glutamik asit Asparaj.+Serin Glutamin Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Etanolamin Valin Metionin İzolösin Lösin Triptofan Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.13. Serbest ve immobilize mayalarla Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Amino Asitler (mg/L) 100 B ö.d. ö.d. * ö.d. ö.d. ö.d. * ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. C ö.d. ö.d. ö.d. ** ** ** ** ** ** ** ** ö.d. ** ** ** * * ** ** (Temel şarap) 0. gün 4.23±2.07 0.11±0.08 6.87±1.01 3.58bk±1.71 1.71b±0.87 4.36b±0.46 1.66a±0.25 3.15a±0.62 3.99ab±1.13 1.21b±0.89 5.75b±2.17 2.37±0.66 2.99a±1.95 2.51a±0.78 1.37b±1.11 0.99ab±0.25 1.71bc±0.52 3.06b±0.53 51.67b±2.63 20. gün 3.12±2.33 0.58±0.24 6.05±0.81 4.88a±1.2 2.92a±1.0 3.31c±0.34 1.12b±0.20 1.69b±0.37 2.59c±1.12 2.67a±1.30 5.17b±2.61 7.41±2.58 1.21b±0.40 0.75b±0.14 0.65c±0.22 1.62a±1.59 1.19c±0.31 1.23c±0.33 48.24c±6.8 40. gün 3.68±2.6 0.27±0.62 7.01±1.73 3.78b±0.92 0.78c±0.67 3.20c±0.60 1.01b±0.54 1.48b±0.62 3.55b±1.22 1.75b±1.15 7.54a±1.45 2.20±1.11 1.12b±0.54 1.13b±0.90 1.00bc±0.57 1.35a±0.90 2.58ab±1.57 3.16b±0.87 46.64c±4.09 365. gün 3.04±2.37 0.69±0.46 6.84±0.82 5.82a±0.87 0.33c±0.26 5.76a±0.71 1.72a±0.65 2.66a±1.11 4.45a±0.82 3.48a±0.41 4.44b±0.63 3.01±0.93 1.61b±0.15 1.24b±0.98 2.87a±0.58 0.49b±0.24 2.96a±0.23 4.29a±0.45 55.77a±3.38 B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 100 Adnan BOZDOĞAN Aspartik asit Glutamik asit Asparaj.+Serin Glutamin Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Etanolamin Valin Metionin İzolösin Lösin Triptofan Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.14. Serbest ve immobilize mayalarla Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Martinez-Rodriquez ve ark. (2002) şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında azotlu bileşiklerdeki değişimleri incelemişler ve 20. günde amino asit miktarının azaldığını ve bu durumun mayaların amino asitleri bazı metabolik olaylarda kullanmaları ile açıklanabileceğini bildirmişlerdir. Ayrıca, bu konuda yapılan bir çalışmada maya üzerinde dinlendirmenin ilk üç ayı içinde mayaların çoğu amino asitleri çoğalmaları için kullanmaları nedeniyle serbest amino asit miktarının azaldığı vurgulanmıştır (Martinez-Rodriquez ve Polo 2000b). Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak gerçekleştirilen denemelerden elde edilen sonuçlar literatürdeki bu bulgularla benzerlik göstermektedir. Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları ile gerçekleştirilen 3 denemede de Amino asitlerin önemli bir bölümü maya üzerinde dinlendirmenin 40. gününden itibaren artmaya başlamış ve bu artış 365. güne kadar devam etmiştir. Dinlendirme süresinin toplam serbest amino asitler üzerindeki etkisinin önemli (p<0.01) olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.12). Toplam serbest amino asitler açısından 20. gün ile bulunmuştur. 40. günler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz Ayrıca, en yüksek toplam serbest amino asit miktarı 365. günde belirlenmiştir. Martinez-Rodriquez ve Polo (2000b) şampanyanın maya üzerinde 4 yıl boyunca dinlendirilmesi sırasında serbest amino asitlerin en fazla ilk 6. ve 12. aylar içerisinde şarap ortamına geçtiğini belirtmişlerdir. Çizelge 4.7-4.12’de de görülebileceği gibi amino asitlerin büyük bölümünün miktarı artar iken, bazı amino asitlerin de dinlendirilme sırasında bazı sürelerde azalma gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda, bu azalmaların amino asitlerin deaminasyona uğramaları ve bazı aroma bileşiklerinin oluşumuna katkıda bulunmalarından kaynaklandığı bildirilmiştir (Feulliat ve Charpentier, 1982; Leroy ve ark. 1990; Herraiz ve Ough, 1993). Moreno-Arribas ve ark. (1998b) ve Martinez-Rodriquez ve ark. (2002) şarabın maya üzerinde dinlendirilmesinin amino asit ve peptid miktarları üzerine etkisini inceledikleri araştırmada, amino asit miktarının dinlendirilme süresinin 9. ayından sonra azalma gösterdiğini bildirmişlerdir. 101 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Bağlantı uzaklığı SOs40 SOi90 SOi180 SOi270 SOs180 SOs270 SOs90 SOs20 SOi20 SOi40 SBi20 SBs40 SBs20 SBi40 SBs180 SBi180 SBi90 SBs270 SBi270 SBs90 Temel S. SOs365 SOi365 SBi365 SBs365 Şekil 4.25. 2004 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarabın serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 102 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 2,5 SOS270 2,0 SOS90 SOS180 Temel bilesen 2 (%19.12) 1,5 Temel SOS20 S. 1,0 SOS365 SOS40 SOI90 SOI180 ,5 SOI270 SOI365 SOI40 SBS180 0,0 SOI20 SBI90 -,5 SBI40 SBI270 SBI180 SBS40 -1,0 SBS20 SBS270 SBS90 SBS365 SBI20 SBI365 -1,5 -2 -1 0 1 2 3 Temel bilesen 1 (%48.56) Şekil 4.26. 2004 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 2004 yılı Emir+Dimrit şaraplarının serbest amino asitlere göre kümeleme analizi incelendiğinde, 365. günler ve diğer şaraplar olmak üzere iki ana küme oluşmuştur (Şekil 4.25). Diğer şarapların yer aldığı ana küme de 4 alt kümeye ayrılmıştır. Şarap örneklerinin 20 ile 40. günler arasında önemli bir fark olmaz iken, temel şarap ile 20. gün örnekleri arasında değişimin olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, temel bileşen grafiği incelendiğinde şarap örneklerinin kümeleme analizine benzer şekilde gruplandığı tespit edilmiştir (Şekil 4.26). Her iki analize göre de 90, 180 ve 270. gün örneklerinde mayalara göre fark belirlenmiştir. Öte yandan dinlendirme süresine göre temel şarap, 365. günler diğer örneklerden ayrı olarak gruplanmışlardır. Ayrıca, 20. ve 40. günler aynı kümede yer almışlar ve aralarında fark görülmemiştir. Emir+Dimrit şaraplarının kullanıldığı denemeye ait kümeleme ve temel bileşen analizi sonuçları Şekil 4.27 ve 4.28 de verilmiştir. Kümeleme analizine göre şarap örnekleri 3 kümeye (20. gün, temel şarap-40. gün ve 365. gün) ayrılmıştır. Temel bileşen analizine göre de 20. gün örnekleri temel 103 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN bileşen 2’nin negatif bölgesine, temel şarap-40. günler temel bileşen 2’nin pozitif bölgesine ve 365. günler de temel bileşen 1 ve 2’nin pozitif bölgesinde konumlanmışlardır. Her iki analize göre de temel şarap ve 40. günler arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Bağlantı uzaklığı SBi365 SOi365 SBs365 SOs365 SBi40 SOs40 SOi40 SBs40 Temel Ş SBs20 SBi20 SOs20 SOi20 Şekil 4.27. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 104 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 1,5 SOI40 1,0 SOS40 Temel bilesen 2 (%29.74) SBI40 SBS365 Temel S. SBS40 SBI365 SOI365 SOS365 ,5 0,0 -,5 SBS20 -1,0 SOI20 SOS20 -1,5 SBI20 -2,0 -1,5 -1,0 -,5 0,0 ,5 1,0 1,5 2,0 Temel bilesen 1 (%47.77) Şekil 4.28. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların serbest amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Hem 2004 yılı hem de 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarap örnekleri temel bileşen ve kümeleme analizi sonucuna göre, grafiklerden de görülebileceği gibi şarapların maya üzerinde dinlendirme süresine göre genellikle farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Buna karşılık, ikinci fermantasyonda kullanılan serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayalarına göre 2004 yılı denemelerinde 40., 90., 180. ve 270. günlerde bir farklılık tespit edilir iken, 2005 yılı denemelerinde bu farklılık gözlenmemiştir. Ayrıca, varyans analizinde olduğu gibi temel şarap ile 20. gün arasında önemli bir değişimin söz konusu olduğu belirlenmiştir. Moreno-Arribas ve ark. (1998b), yaptıkları bir çalışmada, serbest amino asit miktarlarını kümeleme analizine göre değerlendirmişlerdir. Araştırmacılar, kümeleme analizi sonucunda köpüren şarapların dinlendirme süresine göre farklı gruplara ayrıldığını ve dinlendirme süresinin şarapların serbest amino asit miktarını etkilediğini bildirmişlerdir. Martinez-Rodriquez ve ark. (2002), tarafından maya suşu ve maya üzerinde dinlendirme süresinin şarapların amino asit ve peptid miktarı 105 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen serbest amino asit miktarı kümeleme analizine tabi tutulmuştur. Kümeleme analizine göre, şarap örnekleri dinlendirme süresine göre farklı gruplara ayrılmıştır. Ayrıca, kullanılan mayalara görede şaraplar farklılık göstermiştir. Sonuç olarak, kullanılan maya suşu ve maya üzerinde dinlendirme süresinin serbest amino asit miktarını etkilediği bildirilmiştir. Yapılan başka bir çalışmada, Valles ve ark. (2005) tarafından doğal köpüren elma şarabı üretiminde ikinci fermantasyonda kullanılan maya suşu ve maya üzerinde dinlendirme süresinin köpüren şarabın serbest amino asit miktarına etkisi incelenmiştir. Temel bileşen analizine göre şarapların maya üzerinde dinlendirme süresine ve ikinci fermantasyonda kullanılan maya suşuna göre gruplandığı ve bu nedenle kullanılan maya suşu ve dinlendirme süresinin şarapların serbest amino asit miktarı üzerinde etkili olduğu belirtilmiştir. 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit köpüren şaraplarından elde edilen sonuçlarla literatür sonuçları benzerlik göstermektedir. Öte yandan, 2005 yılı şaraplarının dinlendirme süresine göre değişimi literatürle uyum gösterir iken, maya suşunun etkisi açısından literatürle farklılık göstermiştir. 4.6.2. Peptidlerin Amino Asit Miktarlarında Gelişmeler 4.6.2.1. Emir 2004 yılı Emir şarapları kullanılarak gerçekleştirilen denemede maya üzerinde dinlendirme sırasında peptidlerdeki amino asitlerin değişimi Çizelge 4.15’de verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi, temel şarabın peptidlerinde en fazla bulunan amino asitler sırasıyla Asx+Serin, Glx, Treonin, Lisin, Lösindir. Asit hidroliz sırasında Asparajin kısmen Aspartik asit’e ve Glutamin ise kısmen Glutamik asit’e dönüşür. Bu nedenle, bu amino asitler Asx (Aspartik asit ve/veya Asparajin) ve Glx (Glutamik asit ve/veya Glutamin) olarak adlandırılır (IUPACIUB., 1972). Mayaların, peptidlerdeki Asx+Serin, Glx, Treonin, Arginin, Tirozin, İzolösin ve Fenilalanin amino asitleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli 106 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN bulunmuştur. Bunun yanı sıra, peptidlerdeki toplam amino asitler açısından, mayalar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01). Ayrıca, en yüksek değer, serbest S. oviformis mayası ile elde edilen örnekte tespit edilmiştir. 2004 yılı Emir şarabı kullanılarak gerçekleştirilen denemede, maya üzerinde dinlendirme süresinin peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.15). Çizelge 4.15’den görülebileceği gibi peptidlerdeki amino asitler İzolösin hariç, 20. günde azalma göstermiş ve bu amino asitler açısından 0. gün ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuştur. Buna karşılık, peptidlerdeki amino asitlerin önemli bir bölümü 40. günden itibaren tekrar artış göstermiş ve 365. günde en yüksek düzeye ulaşmıştır. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki toplam amino asitler üzerindeki etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Peptidlerdeki toplam amino asitler bakımından 0. gün ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve 20. günde toplam amino asitlerde azalma meydana gelmiştir. Ayrıca, 20. gün ile 365. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve toplam amino asitlerin 365. günde artış gösterdiği belirlenmiştir. 2005 yılı Emir şarapları kullanılarak serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen şarapların maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında peptidlerdeki amino asit miktarlarında meydana gelen değişim Çizelge 4.16’da verilmiştir. Çizelge 4.16’dan da görülebileceği gibi temel şaraplardaki peptidlerde en fazla bulunan amino asitler sırasıyla, Asx+Serin, Glx, Lisin ve Treonindir. Mayaların peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi Glx hariç önemsiz bulunmuştur. Ayrıca, mayaların toplam peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi de önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi GABA ve Fenilalanin hariç önemli bulunmuştur. Peptidlerdeki Asx+Serin, Glx, Arginin bakımından 0. gün ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 20. günde azalma göstermiştir. Öte yandan, Treonin, Valin, Metionin, İzolösin ve Lösin bakımından 0. gün ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler ise 20. günde artış göstermişlerdir. Peptidlerdeki Asx+Serin, Glx, Tirozin, 107 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Valin, Metionin, İzolösin ve Lisin amino asitleri açısından 20. gün ile 365. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 365. günde artış göstermiştir. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki toplam amino asitler üzerine etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Peptidlerdeki toplam amino asitler bakımından en yüksek değer 365. günde ve en düşük değer ise 20. günde belirlenmiştir. 108 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 109 Peptidlerdeki amino asitler (mg/L) Asx+Serin Glx Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Valin Metionin İzolösin Lösin Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi B ** ** ö.d. ** ö.d. * ö.d. ** ö.d. ö.d. ** ö.d. ** ö.d. ** C ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** (Temel şarap) 0. gün 25.03ak±0.04 16.91b±0.02 1.21c±0.17 10.96a±0.03 6.12a±0.02 5.47c±0.04 5.82b±0.14 5.06d±0.03 8.59a±0.07 0.10b±0.01 3.27c±0.02 8.72a±0.03 5.39a±0.07 9.45a±0.12 112.18b±0.54 20. gün 16.64c±3.35 13.49c±2.18 1.64c±0.79 8.61bc±2.37 2.26d±1.95 4.29d±0.79 5.40b±2.96 4.02e±0.69 6.75b±1.60 1.08a±0.40 3.60bc±0.87 3.78d±0.66 1.37d±0.81 5.96cd±0.73 78.95f±12.84 40. gün 20.54b±3.26 15.18ab±66 2.96b±1.64 9.55b±2.49 3.15c±0.99 4.58d±0.77 3.79bc±2.10 4.65d±0.85 6.76b±1.32 0.86a±0.36 3.48bc±0.74 5.63c±1.05 2.46c±0.48 6.12bcd±1.10 89.76e±16.74 90. gün 21.64b±3.64 16.23b±1.33 4.55a±0.83 7.85c±0.79 3.7c±1.26 5.31c±0.61 1.39d±1.10 5.94c±0.77 7.24b±1.88 0.91a±0.46 3.88bc±1.31 6.66b±1.74 2.96c±1.05 6.56bc±1.19 94.87de±10.54 180. gün 24.16a±3.19 20.85a±5.77 2.85b±1.70 9.88ab±0.79 5.11b±0.72 5.84b±0.39 0.23d±0.31 6.46b±0.53 7.16b±1.19 0.88a±0.40 4.12ab±0.97 7.26b±0.76 3.89b±0.69 5.71cd±0.76 104.46c±9.10 270. gün 21.77b±2.10 16.66b±2.56 4.87a±2.49 7.48c±1.45 4.73b±0.59 5.74b±0.39 3.59b±3.40 6.52b±0.42 6.71b±0.92 0.75a±0.17 3.54bc±0.59 6.61b±0.76 3.84b±0.72 5.59d±1.78 98.46cd±10.24 365. gün 25.57a±2.41 22.42a±2.61 4.76a±1.75 7.52c±1.24 4.77b±0.49 6.49a±1.25 8.44a±1.44 7.05a±0.66 8.67a±0.88 0.81a±0.46 4.73a±0.88 7.17b±0.94 5.03a±0.95 6.98b±1.46 120.68a±6.88 109 Adnan BOZDOĞAN B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, Asx: Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glx: Glutamik asit ve/veya Glutamin. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.15. Serbest ve immobilize mayalarla Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 110 Peptidlerdeki amino asitler (mg/L) Asx+Serin Glx Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Valin Metionin İzolösin Lösin Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi B ö.d. * ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. C ** ** ** * ** ** ö.d. * * * ** * ö.d. ** ** (Temel şarap) 0. gün 19.24ak±0.90 15.89b±1.17 1.08b±0.81 6.02ab±1.17 2.84±0.75 3.41a±0.37 3.08±1.31 2.01b±1.54 2.51c±1.91 0.89b±0.66 0.88c±0.33 1.62b±1.23 2.67±1.99 6.97a±1.29 69.16a±0.85 20. gün 10.78c±2.44 12.06c±1.037 0.52b±0.66 7.27a±2.19 1.85±1.31 0.54b±0.90 3.35±1.91 2.27b±1.15 3.47bc±2.02 1.51ab±1.45 2.62b±1.32 2.82a±0.79 2.0±1.20 6.23a±1.81 57.35b±5.50 40. gün 13.42b±2.89 19.25a±3.29 1.12b±1.03 6.62a±1.59 0.36±0.59 1.06b±0.48 4.53±1.04 3.14ab±2.35 5.30a±2.43 2.10a±1.82 3.01ab±1.84 2.32ab±1.69 2.04±1.91 7.75a±2.54 72.09a±6.95 365. gün 17.62a±4.44 17.96ab±4.84 2.36a±1.64 5.06b±2.41 1.19±1.02 1.30b±0.77 2.36±2.01 3.99a±1.27 4.65a±2.49 2.40a±1.83 4.08a±1.16 3.42a±1.33 1.74±1.18 4.05b±3.01 72.26a±4.53 110 Adnan BOZDOĞAN B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, Asx: Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glx: Glutamik asit ve/veya Glutamin. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.16. Serbest ve immobilize mayalarla Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Emir şaraplarının peptidlerdeki serbest amino asitlere göre kümeleme ve temel bileşen analiz sonuçları Şekil 4.29 ve 4.30 da verilmiştir. Bağlantı uzaklığı SOs90 SOi270 SOi90 SBi90 SOs270 SBs180 SBs90 SBs270 SBi270 SBi180 SOs180 SOi180 Temel S. SOi20 SOs40 SBi20 SOs20 SBs20 SBs40 SBi40 SOi40 SBs365 SBi365 SOi365 SOs365 Şekil 4.29. 2004 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerindeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Şekil 4.29’da görüldüğü gibi, şarap örnekleri 365. gün şarapları ve diğer şaraplar olmak üzere iki ana kümeye ayrılmıştır. Diğer şarapların yer aldığı ana küme de 20.-40. gün, temel şarap, 180. gün (SBS180. gün hariç) ve 90.-270. günler olmak üzere 4 alt kümeye ayrılmıştır. Temel şarap ile 20. gün arasında, 270. ve 365. günler arasında fark söz konusu iken, 20. ile 40. gün arasında ve 180. ile 270. gün arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. 111 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Temel bileşen analizi de, kümeleme analizine benzer sonucu yansıtmış ve şarap örnekleri 5 gruba ayrılmıştır. Emir şaraplarına ait örneklerde 20. ve 40. günler temel bileşen 1’in negatif bölgesinde, 90.-270. ve 180. günler de temel bileşen 2’nin negatif bölgesinde yer almıştır. Ayrıca, temel şarap ve 365. günler temel bileşen 1 ve 2’nin pozitif bölgesinde yer almışlardır. 2,0 SOI365 SBI365 SBS365 1,5 SOI20 Temel bilesen 2 (%22.77) SOS365 1,0 SBS20 SOS20 SBI20 Temel S. SOS40 ,5 SBS40 SBI40 SBS270 0,0 SBI270 SBS90 -,5 SOI40 SBI90 SBS180 SOS270 SOS90 SBI180 SOI270 SOI180 SOS180 -1 0 SOI90 -1,0 -1,5 -2 1 2 Temel bilesen 1 (%56.47) Şekil 4.30. 2004 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Emir şaraplarından elde edilen köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümeleme ve temel bileşen analizi sonuçları şekil 4.31 ve 4.32 de verilmiştir. 112 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Bağlantı uzaklığı SBi20 SOi20 SOs20 SBs20 SBs365 SOi365 SOs365 SBi365 SOs40 SOi40 SBs40 SBi40 Temel Ş. Şekil 4.31. 2005 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (Temel Ş. (0.), 20., 40. ve 365. günler: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Kümeleme analizi sonuçlarına göre şarap örnekleri temel şarap, 20. gün, 40. gün ve 365. gün olmak üzere 4 kümeye ayrılmıştır. Kümeleme analizi sonucu da temel bileşen analizine paralel çıkmış ve şarap örnekleri, iki bileşenli düzlemde 4 gruba ayrılmıştır. 20. gün örnekleri temel bileşen 1’in negatif bölgesine, 40. gün örnekleri ise pozitif bölgesinde gruplanmışlardır. Ayrıca, temel şarap ve 365. gün örnekleri de temel bileşen 2’nin pozitif bölgesinde konumlanmışlardır. 113 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 2,0 SBI365 Temel bilesen 2 (%15.71) 1,5 Temel S. SOI365 1,0 SOS365 SBS365 ,5 SBS20 0,0 -,5 SOI20 SBI20 SOS20 SBI40SBS40 SOI40 -1,0 SOS40 -1,5 -2,0 -1,5 -1,0 -,5 0,0 ,5 1,0 1,5 Temel bilesen 1 (%50.23) Şekil 4.32. 2005 yılı Emir şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 4.6.2.2. Dimrit 2004 yılı Dimrit temel şarabı kullanılarak yapılan şarabın maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerdeki amino asitlerin değişimi Çizelge 4.17’de verilmiştir. Çizelge 4.17’den de görülebileceği gibi, temel şarabın peptidlerinde en fazla bulunan amino asitler sırasıyla, Asx+serin, Glx, Treonin, Lösin ve Valindir. En düşük miktardaki amino asit ise Metionin’dir. Kullanılan mayaların, peptidlerdeki Asx+Serin, Treonin, Alanin, Arginin, Metionin, İzolösin, Fenilalanin amino asitleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (Çizelge 4.15). Diğer yandan, mayaların peptidlerdeki toplam amino asitler üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Dinlendirme süresine göre, peptidlerdeki Asx+Serin, Glx, Alanin, Arginin, GABA, Tirozin, Metionin, Lösin, Fenilalanin ve Lisin amino asitleri açısından temel şarap ve 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitlerden 114 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Arginin, GABA ve Metionin 20. günde artış gösterir iken, azalma göstermiştir. Adnan BOZDOĞAN diğer amino asitler 20. günden sonra peptidlerdeki amino asitlerin büyük bir bölümü artış göstermiş ve dinlendirilmenin 40. gününde en yüksek düzeye ulaşmıştır. Genellikle 90. günde tekrar bir azalma göstermiş ve 365. güne kadar tekrar bir artış tespit edilmiştir. 2005 yılı Dimrit şarabı kullanılarak elde edilen şarapların maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında peptidlerdeki değişim Çizelge 4.18’de verilmiştir. Çizelge 4.18’de de görülebileceği gibi, temel şaraplardaki peptidlerde en fazla bulunan amino asitler sırasıyla Asx+Serin, Glx, Histidin, Arginin ve Lisin’dir. En düşük miktarda saptanan amino asit ise Metionin olmuştur. Mayaların peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi Treonin, GABA ve Lösin hariç önemli bulunmuştur. Peptidlerdeki Asx+Serin, Histidin, Fenilalanin ve Lisin bakımından 0. gün ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 20. günde azalma göstermiştir. Diğer yandan Alanin, Tirozin ve Metionin bakımından iki süre arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 20. günde artış göstermiştir. Peptidlerdeki Histidin, Alanin, Tirozin ve İzolösin açısından 20. ve 365. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 365. günde artış göstermişlerdir. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki toplam amino asitler üzerine etkisi dikkate alındığında, 0. gün, 40. gün ve 365. günde alınan örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz iken, bu sürelerdeki örneklerin, 20. günde alınan örnek ile aralarındaki fark önemli (p<0.01) bulunmuştur. En düşük peptidlerdeki toplam amino asit miktarı 20. günde tespit edilmiştir. 115 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 116 Peptidlerdeki amino asitler (mg/L) Asx+Serin Glx Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Valin Metionin İzolösin Lösin Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi B * ö.d. ö.d. ** ** ö.d. ö.d. ö.d. * ** ** ö.d. ** ö.d. ö.d. C ** ** ** ** ** ** ** ** ** ö.d. ** ** ** ** ** (Temel şarap) 0. gün 17.41bk±0.04 12.78bcd±0.06 1.03d±0.14 8.89ab±0.04 3.38a±0.03 3.69c±0.02 1.82bc±0.07 3.49cd±0.06 5.81b±0.04 0.37±0.20 2.04b±0.04 5.99a±0.04 1.19b±0.02 4.77b±0.32 72.71b±0.48 20. gün 12.24d ±2.07 11.98d±1.19 1.23d±0.34 8.56ab±1.88 0.77b±0.68 5.53a±0.48 8.93a±3.37 2.95d±0.32 5.67b±0.83 0.69±0.23 2.17b±0.43 2.82b±0.41 0.44c±0.58 3.79c±0.51 67.81bc±9.24 40. gün 20.54a ±3.25 15.17bc±0.60 2.96c±1.64 9.55a±2.49 3.15a±0.99 4.58b±0.77 3.78b±5.64 4.65a±0.86 6.76a±1.32 0.86±0.36 3.48a±0.74 5.63a±1.05 2.46a±0.48 6.12a±1.10 89.74a±16.72 90. gün 12.26d±1.95 12.65cd±2.17 3.06bc±0.55 7.06c±2.30 1.05b±0.73 4.75b±0.61 0.00c±0.00 3.31cd±0.78 4.47cd±1.23 0.88±0.53 2.05b±0.55 2.77b±0.43 0.53c±0.73 3.45c±0.36 58.35d±6.56 180. gün 12.85d±1.23 14.1bcd±1.33 3.71bc±0.6 8.59ab±1.43 1.11b±1.0 4.78b±0.52 0.00c ±0.00 3.91bc ±0.31 3.79d±0.47 0.61±0.16 2.25b±0.54 2.83b±0.48 0.59c±0.56 3.61c±0.45 62.74cd±3.81 270. gün 12.69d±2.29 15.33b±3.91 4.11b±2.05 7.87bc±0.99 1.23b±0.84 4.55b±0.54 3.99b±3.40 3.37cd±1.54 3.91cd±1.53 0.52±0.33 1.99b ±0.88 2.93b±1.07 0.38c±0.45 4.52b±1.14 67.46bc±12.53 365. gün 15.25c±3.56 18.86a±2.93 5.63a±1.87 9.17ab±1.74 1.22b±1.44 4.59b±1.48 9.19a±2.40 4.38ab±1.2 4.87bc±2.04 0.82±0.9 1.91b±0.66 3.99b±2.42 0.87bc±0.66 5.14b±1.27 85.93a±16.83 116 Adnan BOZDOĞAN B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, Asx: Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glx: Glutamik asit ve/veya Glutamin. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.17. Serbest ve immobilize mayalarla Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 117 Peptidlerdeki amino asitler (mg/L) Asx+Serin Glx Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Valin Metionin İzolösin Lösin Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi B ö.d. ö.d. ö.d. ö.d ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d ö.d. ö.d. C ** ** ** ö.d. ** ** ö.d. ** ** * * ö.d. ** * ** (Temel şarap) 0. gün 24.55ak±0.26 15.89b±2.87 5.53a±1.29 3.47±2.60 0.76c±0.54 5.04a±2.52 0.88±1.05 0.88b±0.11 0.68b±1.0 0.11b±0.16 3.45b±2.03 1.28±1.24 3.25a±1.20 3.85a±0.77 68.85a±3.27 20. gün 15.90b±6.05 14.86b±7.35 2.61bc±2.21 1.91±1.64 1.87ab±2.24 3.66a±3.10 0.79±0.76 2.22ab±2.62 2.88b±1.62 2.25a±2.02 3.06b±2.30 1.91±1.50 0.82b±0.66 2.98ab±2.42 57.79b±8.88 40. gün 16.57b±4.53 26.06a±6.14 1.69c±1.42 1.26±1.08 0.63c±1.11 1.63b±1.22 0.48±0.44 3.74a±2.41 5.17a±2.21 0.79ab±0.76 3.81b±3.26 1.92±2.39 3.31a±2.24 1.82b±1.66 68.95a±8.71 365. gün 18.49b±6.18 18.46b±3.86 4.51ab±2.59 2.89±2.07 3.24a±2.82 4.47a±2.18 0.72±0.74 4.25a±2.88 0.94b±0.51 2.48a±1.17 5.08a±0.92 1.47±1.53 1.38b±1.29 3.04ab±1.75 68.87a±6.29 117 Adnan BOZDOĞAN B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, Asx: Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glx: Glutamik asit ve/veya Glutamin. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.18. Serbest ve immobilize mayalarla Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Dimrit şaraplarının kümeleme analizi sonucu Şekil 4.33’de verilmiştir. Bağlantı uzaklığı SBi180 SOs180 SOi180 SBi90 SBs180 SOs90 SOi90 SBs90 SOs270 SOi270 SBs270 SBi270 SOs20 SOi20 SBi20 SBs20 SBs40 SOs40 SBi40 SOi40 Temel S. SOs365 SOi365 SBs365 SBi365 Şekil 4.33. 2004 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 118 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 2,5 SOI365 SOS365 2,0 SBI365 Temel bilesen 2 (%34.27) SBS365 1,5 1,0 SOI270 SOS270 ,5 SBS270 SOS20 SBI270 SOI20 SBI20 SOS40 SBS40 0,0 SBI40 SBS20 Temel S. -,5 SOI40 SBI180 SOS180 SOI180 SBI90 SBS180 SOS90 -1,0 SOI90 SBS90 -1,5 -2 -1 0 1 2 3 Temel bilesen 1 (%42.19) Şekil 4.34. 2004 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Şekilden de görülebileceği gibi şaraplar iki ana kümeye ayrılmıştır. Ana kümenin biri yalnızca 365. gün örneklerini kapsayan bir alt kümeye, diğer ana kümede temel şarap-40. gün, 20. gün, 270. gün ve 90.-180. günler olarak 4 alt kümeye ayrılmıştır. Kümeleme analizi sonucuna göre, temel şarap ile 20. gün arasında, 40. ve 90. gün arasında, 270 ve 365. gün arasında önemli değişim olduğu gözlenmektedir. Buna karşılık 90. ve 180. günler arasında önemli bir değişim söz konusu olmamıştır. Temel bileşen analizinde de kümeleme analizi gibi şarap örnekleri paralellik göstermiş ve 5 gruba ayrılmıştır (Şekil 4.34). 90.-180. günler temel bileşen 1 ve 2’nin negatif bölgesine, 20. (SBS 20 hariç), 270. ve 365. günler de temel bileşen 2’nin pozitif bölgesine, temel şarap ve 40. günlerin de temel bileşen 1’in pozitif bölgesine konumlandıkları belirlenmiştir. 2005 yılı Dimrit şaraplarının peptidlerdeki amino asitlere göre, kümeleme ve temel bileşen analiz sonuçları şekil 4.35 ve 4.36’ da verilmiştir. 119 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Bağlantı uzaklığı SBs20 SBi20 SOs20 SOi20 SOs365 SOi365 Temel Ş. SBi365 SBs365 SBi40 SOs40 SBs40 SOi40 Şekil 4.35. 2005 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 1,5 Temel S. SBI365 SOS365 1,0 Temel bilesen 2 (%27.20) SOI365 SBS365 SBI40 ,5 SOI40 0,0 -,5 SOS40 SOS20 SBS40 SBI20 -1,0 SOI20 -1,5 SBS20 -2,0 -1,0 -,5 0,0 ,5 1,0 1,5 2,0 Temel bilesen 1 (%42.99) Şekil 4.36. 2005 yılı Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 120 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Şekillerden de görülebileceği gibi, şarap örnekleri, 20., 40. ve temel şarap-365. günler olmak üzere 3 kümeye ayrılmıştır. Temel bileşen analizinde de şarap örnekleri kümeleme analizine benzer şekilde, 3 farklı bölgede konumlanmışlardır. Her iki analize göre de peptid miktarı açısından temel şarap ile 365. günler arasında fark gözlenmemiştir. 4.6.2.3. Emir+Dimrit 2004 yılı Emir+ Dimrit temel şarapları ile yapılan denemelerin, maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında peptidlerin amino asit miktarındaki değişim Çizelge 4.19’da verilmiştir. Çizelge 4.19’da da görülebileceği gibi, temel şaraptaki peptidlerde en yüksek miktarda bulunan amino asitler sırasıyla, Asx+ Serin, Glx, Treonin, Lösin, Valin ve Lisindir. Mayaların, peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi Histidin ve Lizin hariç önemli bulunmuştur (Çizelge 4.19). Ayrıca, mayaların peptidlerdeki toplam amino asitler üzerine etkisi de istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Peptidlerdeki en yüksek toplam amino asit miktarı serbest S. oviforomis mayası ile elde edilen örnekte tespit edilmiştir. Emir şarabı ile gerçekleştirilen denemede de serbest S. oviformis mayası ile elde edilen şaraptaki peptid miktarı yüksek bulunmuştur. Bu durumda otolizin serbest S. oviformis mayasında daha ileri düzeyde gerçekleştiği düşünülmektedir. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (Çizelge 4.19). Peptidlerdeki Asx+Serin, Glx, Treonin, Alanin, Tirozin, Valin, İzolösin, Lösin, Fenilalanin ve Lisin açısından 0. gün ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 20. günde azalma göstermişlerdir. Ayrıca, GABA ve Metionin amino asitleri bakımından bu süreler arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitlerde 20. günde artış göstermiştir. Diğer yandan, Treonin hariç, 20. gün ile 365. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve farklılık gösteren amino asitler 365. günde artış göstermişlerdir. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki toplam amino asitler üzerine etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Toplam amino asitler bakımından, 0. gün (temel 121 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN şarap) ile 365. gün arasındaki fark önemsiz bulunmuş iken, bu süreler ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuştur. Ayrıca, en yüksek toplam amino asitler 0. ve 365. günlerde belirlenmiştir. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabı kullanılarak elde edilen şarapların maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında peptidlerdeki toplam amino asit miktarında meydana gelen değişim Çizelge 4.20’de verilmiştir. Temel şaraptaki peptidlerde en fazla miktarda bulunan amino asitler sırasıyla Asx+Serin, Glx, Treonin ve Tirozin’dir. Moreno-Arribas ve ark. (1998b) Macabeo, Xarella, Parellada ve Chardonnay çeşitlerinden elde edilen temel şarabın peptidlerinde en fazla bulunan amino asitlerin Lisin, GABA, Prolin, Treonin, Asx, Serin olduğunu bildirmişlerdir. Bu çalışmadaki Asx, Serin ve Treonin amino asitleri 1. ve 2. yıl Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit temel şaraplarının peptidlerindeki amino asitlerde de belirlenmiştir. Öte yandan, Acedo ve ark. (1994) şaraptaki peptidler üzerine yaptıkları çalışmada, peptidlerdeki temel amino asitlerin Aspartik asit, Glutamik asit, Serin, Alanin, Lisin ve Glisin olduğunu bildirmişlerdir. Bu değerler, 1. ve 2. yıl denemelerine ait, Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları ile karşılaştırıldığında, Aspartik asit, Glutamik asit ve Serin amino asitleri açısından literatürle benzerlik görülmüştür. Mayaların peptidlerdeki amino asitler üzerindeki etkisi istatistiksel açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Ayrıca, mayaların peptidlerdeki toplam amino asitler üzerindeki etkisinin de önemsiz olduğu belirlenmiştir. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki amino asitler üzerine etkisi Treonin ve GABA hariç önemli bulunmuştur. Peptidlerdeki Asx+Serin, Histidin, Tirozin, Valin, Lösin, ve Lisin bakımından 0. gün ile 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 20. günde azalma göstermişlerdir. Alanin, Arginin, Metionin, ve İzolösin açısından 0. ve 20. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 20. günde artış göstermiştir. Asx+Serin, Glx, Histidin, Tirozin, Metionin, ve Lisin bakımından 20. gün ile 365. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 365. günde artış göstermiştir. Öte yandan, Alanin, Lösin ve Fenilalanin açısından 20. ve 365. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 365. günde azalma göstermiştir. 122 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Moreno-Arribas ve ark. (1998b), tarafından Adnan BOZDOĞAN şarabın maya üzerinde dinlendirilmesinin 0., 9., 12., 15., 18., 24. ve 31. aylarında alınan örneklerde peptidlerdeki değişim incelenmiştir. Glx, Serin, Treonin ve Tirozin bakımından 0. gün ile 365. gün arasındaki fark önemli bulunmuş ve bu amino asitler 365. günde artış göstermiştir. Literatürle, 1. ve 2. yıl denemelerine ait örneklerin benzerlik gösterdiği amino asitler Emir, Dimrit örnekleri için Glx ve Tirozin ve ayrıca, Emir+Dimrit örneği için de yalnızca Glx’dir. Dinlendirme süresinin peptidlerdeki toplam amino asitler üzerine etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. Peptidlerdeki toplam amino asitler bakımından 0., 40. ve 365. günler arasında fark önemsiz bulunmuş ve en düşük toplam amino asit değeri 20. günde belirlenmiştir. 123 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 124 Peptidlerdeki Faktör etkisi amino asitler (mg/L) B C Asx+Serin ** ** Glx * ** Histidin ö.d. ** Treonin ** ** Alanin ** ** Arginin ** * GABA ** ** Tirozin ** ** Valin ** ** Metionin ** ** İzolösin ** ** Lösin * ** Fenilalanin ** ** Lisin ö.d. ** Toplam ** ** (Temel şarap) 0. gün 21.79ak±0.01 15.58b±0.03 0.95d±0.04 10.09a±0.04 4.76a±0.04 4.84b±0.03 4.93c±0.06 4.65b±0.02 7.38a±0.04 0.58c±0.01 2.89a±0.03 7.46a±0.04 3.93a±0.02 7.36a±0.04 97.23a±0.25 20. gün 12.56d±1.61 11.92c±1.21 1.26d±0.57 7.88bc±1.17 0.82d±0.65 4.94b±0.49 6.50b±1.68 2.91e±0.97 5.61cd±0.87 0.97ab±0.25 1.95b±0.99 2.68e±0.32 0.66d±0.58 4.38c±0.79 65.08d±5.19 40. gün 16.61b±2.64 15.44b±4.33 2.21cd±1.10 8.0b±1.18 2.29b±1.41 4.90b±0.69 0.12f±0.17 4.12c±0.53 6.52b±1.33 0.99ab±0.33 3.04a±0.69 3.91d±0.75 1.31bc±0.81 4.38c±0.87 74.33bc±11.21 90. gün 13.78c±3.32 13.31c±1.65 2.45cd±1.66 8.17b±1.08 1.62c±1.28 5.11ab±0.36 3.86d±3.12 3.48d±1.22 5.93bc±0.99 0.98ab±0.61 1.97b±1.14 3.40d±1.54 1.11cd±0.69 5.05c±1.64 70.27cd±7.17 180. gün 16.42b±1.67 16.99b±4.43 3.54c±2.0 9.48a±1.49 2.10b±1.19 4.82b±0.47 0.00f±0.00 4.64b±0.40 4.51e±1.02 0.77bc±0.34 2.59a±0.89 4.52c±0.99 1.70b±1.01 5.24c±1.55 77.37b±9.88 270. gün 16.71b±1.98 15.38b±0.74 5.24b±3.14 7.13c±0.68 2.28b±1.05 4.83b±0.38 1.63e±1.68 5.01b±0.35 5.08de±0.83 0.76bc±0.34 2.58a±0.60 4.97c±0.55 1.51bc±0.57 6.46ab±1.36 79.61b±8.01 365. gün 20.68a±1.92 20.20a±2.03 7.12a±3.44 7.59bc±1.41 2.46b±1.43 5.28a±0.83 7.69a±1.36 5.54a±060 6.33b±0.83 1.18a±0.62 3.00a±0.50 5.91b±0.68 1.61bc±0.79 6.19b±0.99 100.84a±8.65 124 Adnan BOZDOĞAN B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOİ), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, Asx: Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glx: Glutamik asit ve/veya Glutamin. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.19. Serbest ve immobilize mayalarla Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 125 Peptidlerdeki amino asitler (mg/L) Asx+Serin Glx Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Valin Metionin İzolösin Lösin Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi B ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. C ** * ** ö.d. * ** ö.d. ** * * ** ** * * * (Temel şarap) 0. gün 19.97ak±0.53 15.94b±0.77 2.48a±1.83 5.68±2.62 0.00b±0.00 0.19b±0.12 1.54±1.21 5.61a±1.01 1.32ab±1.02 0.00b±0.00 1.52b±1.02 5.54a±1.33 2.95ab±0.53 4.76a± 1.72 67.53a±4.02 20. gün 12.76b±5.38 16.46b±8.14 0.14b±0.46 5.02±1.44 0.57ab±0.88 1.94a±1.80 2.87±2.74 1.37c±1.03 0.55b±0.58 1.10ab±1.05 2.96a±1.67 3.22b±1.60 3.89ab±2.14 3.22b±0.72 56.11b±5.60 40. gün 14.34b±5.75 21.59a±4.01 1.56a±1.07 4.02±1.50 0.83a±0.51 1.97a±1.36 1.78±2.06 4.76a±1.85 2.33a±1.97 1.61a±1.42 1.63b±2.17 1.80c±1.72 4.49a±3.05 4.29ab±1.06 67.08a±5.0 365. gün 18.96a±3.75 18.13ab±3.76 2.15a±0.49 4.42±1.25 0.15ab±0.10 2.44a±1.48 1.63±1.02 3.45b±1.02 0.57b±1.33 2.48a±1.61 4.08a±0.64 2.17bc±1.53 2.24b±1.68 4.06ab±1.07 66.98a±2.16 125 Adnan BOZDOĞAN B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, Asx: Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glx: Glutamik asit ve/veya Glutamin. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.20. Serbest ve immobilize mayalarla Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Genel bir değerlendirme yapılacak olursa, gerek birinci yıl gerekse ikinci yıl denemelerine ait Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit’ten elde edilen şarapların peptidlerindeki amino asitlerin büyük bir bölümü 20. günde azalmış ve daha sonra artış göstermiştir. Bu durumun mayaların 20. günde ortamda yoğun bir şekilde geliştiği dikkate alındığında mayaların peptidleri kullanmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. 1. ve 2. yıl denemelerine ait Emir ve Dimrit şarabı kullanılarak elde edilen şarapların peptidlerindeki toplam amino asitler 365. günde en yüksek düzeye ulaşmıştır. Emir+Dimrit şarapları ile elde edilen örneklerde bu durum gözlenmemiştir. Moreno-Arribas ve ark (1996) tarafından maya üzerinde dinlendirmenin peptid miktarındaki değişim üzerine etkisi incelenmiştir. Peptidlerin ve amino asitlerin fermantasyon aşamasında mayalar tarafından asimile edildiği ve bu nedenle fermantasyon sırasında azalma gösterdiği belirtilmiştir. Ayrıca, şaraplardaki peptidlerin parçalanması ve serbest hale geçmesinin proteaz enzimlerinin faaliyeti sonucu gerçekleştiği bildirilmiştir. Benzer şekilde Alexandre ve ark. (2001) peptidlerin fermantasyon sırasında hücre içi proteaz aktivitesi nedeniyle serbest hale geçtiğini bildirmişlerdir. Hidalgo ve ark. (2004), pembe köpüren şarap üretimi üzerine yaptıkları bir çalışmada ikinci fermantasyon sırasında mayaların peptidleri, amino asitlerden daha fazla kullandıklarını bildirmişlerdir. Bartolome ve ark. (1997) yaptıkları bir çalışmada şarapların maya üzerinde dinlendirilmeleri sırasında peptid miktarındaki değişimi incelemişler ve peptid miktarının dinlendirmenin 12. ve 15. aylarında en yüksek düzeye ulaştığını belirlemişlerdir. Martinez-Rodriquez ve ark. (2002) ikinci fermantasyonda kullanılan maya suşunun ve maya üzerinde dinlendirme süresinin peptid miktarı üzerine etkisini incelemişlerdir. Araştırmacılar, yaptıkları varyans analizi sonucu maya suşunun ve dinlendirme süresinin peptid miktarı üzerindeki etkisinin önemli (p<0.05) olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca, araştırmacılar dinlendirme süresi boyunca peptidlerin zaman zaman azalma ve artış gösterdiğini ve bu durumun otolizin uzun sürede gerçekleşen bir olay olarak açıklanabileceğini bildirmişlerdir. 126 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Emir+Dimrit şaraplarının peptidlerdeki amino asitlere göre, kümeleme ve temel bileşen analiz grafikleri Şekil 4.37 ve 4.38’de verilmiştir. Bağlantı uzaklığı SBs180 SBi270 SBi180 SOi180 SBs270 SOi270 SOs270 SBs40 SBi40 SOs180 SOs40 SOi40 SBs90 SOi90 SBi90 SOs90 SBi20 SOi20 SBs20 SOs20 SOs365 SOi365 SBi365 SBs365 Temel S. Şekil 4.37. 2004 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Şekil 4.37’den de görülebileceği gibi şarap örnekleri iki ana kümeye ayrılmıştır. Ana kümenin biri, temel şarap ve 365. gün olarak iki alt kümeye, diğer ana kümede 20. gün, 40-90. gün, 180-270. gün olmak üzere 3 alt kümeye ayrılmıştır. Temel şarap ile 20. gün arasında, 20. gün ile 40. gün arasında 270. gün ile 365. gün 127 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN arasında değişim tespit edilmiştir. Buna karşılık, 40. ile 90. ve 180. ile 270. günler arasında değişim söz konusu değildir. Emir+Dimrit şaraplarına uygulanan temel bileşen analizine göre de şaraplar kümeleme analizine benzer olarak 5 gruba ayrılmıştır. 20. günler temel bileşen 2’nin pozitif bölgesine, 40. (SBI 40. gün hariç) ve 90. günler temel bileşen 1’in negatif bölgesine, 180-270. günler temel bileşen 1’in pozitif bölgesine, temel şarap ve 365. günler de temel bileşen 1 ve 2’nin pozitif bölgesinde konumlanmışlardır. 2,5 SBS365 2,0 SOS20 SBI365 Temel bilesen 2 (%23.29 1,5 SOS365SOI365 SBI20 1,0 SOI20 SBS20 Temel S. ,5 0,0 SBI90 SOS90 SOI40 -,5 SOI270 SOS270 SOS40 SBI40 SOS180 SBS180 SBS40 SOI90 SOI180 SBS270 SBI270 SBS90 SBI180 -1,0 -3 -2 -1 0 1 2 Temel bilesen 1 (%57.19) Şekil 4.38. 2004 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). Emir+Dimrit şarapları ile gerçekleştirilen örneklerin peptid miktarına göre kümeleme ve temel bileşen analizi grafikleri Şekil 4.39 ve 4.40 da verilmiştir. 128 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Bağlantı uzaklığı SOs20 SOi20 SBs20 SBi20 SBi40 SOs40 SBs40 SOi40 SBi365 SOs365 SBs365 SOi365 Temel Ş Şekil 4.39. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre kümelenmesi (0, 20, 40 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 1,5 SBS365Temel S. SOI365 1,0 SBI365 Temel bilesen 2 (%27.2) SOS365 ,5 SOS40 SBI40 0,0 SBS40 -,5 SBI20 SBS20 SOI40 -1,0 SOS20 SOI20 -1,5 -1,5 -1,0 -,5 0,0 ,5 1,0 1,5 Temel bilesen 1 (%42.99) Şekil 4.40. 2005 yılı Emir+Dimrit şarabından üretilen doğal köpüren şarapların peptidlerdeki amino asitlere göre temel bileşen analizi ( 0, 20, 40, 90, 180, 270 ve 365 gün: Şarapların maya üzerinde dinlendirme süresi). 129 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Kümeleme analizine göre şarap örnekleri 3 kümeye ayrılmıştır. Şarap örneklerinin kümelenmesi 20. gün, 40. gün ve temel şarap-365. günler şeklinde gerçekleşmiştir (Şekil 4.39). Şarap örnekleri temel bileşen analizinde de temel şarap365. günler temel bileşen 2’nin pozitif bölgesinde, 20. günler temel bileşen 1’in negatif ve 40. günlerde pozitif bölgesinde olmak üzere 3 farklı bölgede konumlanmışlardır. Hem kümeleme hem de temel bileşen analizine göre peptidler açısından temel şarap ile 365. günler arasında fark gözlenmemiştir. Genel bir değerlendirme yapılacak olursa, peptidlerdeki serbest amino asitler açısından Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları, kümeleme ve temel bileşen analizi sonucunda maya üzerinde dinlendirme süresine göre değişim göstermiş ve farklı gruplara ayrılmıştır. Oysa, kullanılan serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayalarına göre önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Moreno–Arribas ve ark. (1998b), geleneksel yöntemle köpüren şarap üretiminde maya üzerinde dinlendirme sırasında azotlu bileşiklerdeki değişimi incelemişlerdir. Araştırmacılar elde edilen, peptid verilerini temel bileşen analizi ve kümeleme analizine göre değerlendirmişler ve maya üzerinde dinlendirme süresine göre şarapların ayrı gruplara ayrıldığını ve bu nedenle dinlendirme süresinin peptid miktarı üzerinde etkili olduğunu bildirmişlerdir. Hem 2004 yılı hem de 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından elde edilen sonuçlar literatürle uyum içerisindedir. 4.6.3. Serbest Amino Asit ve Peptidlerdeki Amino Asitler ÜzerineÇeşitli Faktörlerin Etkisi Daha genel bir değerlendirme yapmak amacıyla, serbest amino asit ve peptid analizlerinden elde edilen veriler, üretimde kullanılan Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarının, serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayalarının ve şarapların maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisini belirlemek için üç yönlü varyans analizine tabi tutularak değerlendirilmiştir. 130 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 4.6.3.1. Üzüm Çeşitinin Serbest Amino Asitler Üzerine Etkisi 2004 yılı örneklerinde, incelenen amino asitler için Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit köpüren şarapları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (Çizelge 4.21). Aspartik asit, Glutamin, Histidin, Treonin, Tirozin, Metionin, İzolösin, Lösin, Triptofan, Lisin amino asitleri en yüksek Emir şaraplarındaki örneklerde belirlenmiştir. Glutamik asit, Asparajin+Serin, Alanin, Arjinin, GABA, Etanolamin, Valin ve Fenilalanin amino asitleri en yüksek Dimrit şaraplarında belirlenmiştir. Öte yandan, toplam amino asitler açısından Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0.05). 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları arasında Glutamik asit, Treonin, Alanin, Arjinin, GABA, Tirozin, Etanolamin, Valin, Metionin, İzolösin, Lösin, Fenilalanin, Lisin amino asitleri açısından fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (Çizelge 4.22). Buna karşılık, Aspartik asit, Asparajin+Serin, Glutamin, Histidin, Triptofan amino asitleri şaraplar arasında farklılığa neden olmamıştır. Alanin, Arjinin, GABA, Tirozin, Etanolamin, İzolösin, Lösin, Fenilalanin, Lisin amino asitleri en fazla Dimrit şaraplarında tespit edilmiştir. Ayrıca, Glutamik asit, Valin, Metionin de Emir+Dimrit şaraplarında belirlenmiştir. Öte yandan, toplam amino asitler yönünden, şaraplar arasındaki fark önemli bulunmuş (p<0.01) ve en yüksek değer Dimrit şaraplarında tespit edilmiştir. 131 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Amino Asitler (mg/L) 132 A ** ** * * ** ** ** * ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ö.d. B ö.d. ** ** ö.d. ö.d. ö.d. ** ** ** ** ö.d. ** ** ** * ö.d. ** ** ** C ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** (Temel şarap) 0. gün 1.28ak±0.11 2.38a±0.75 3.59c±0.23 1.21a±0.06 1.32a±0.30 2.19c±0.09 2.32e±0.51 1.02bc±0.22 5.09a±1.51 1.57a±0.25 5.94d±0.51 1.45a0.16 0.82a±0.12 2.07a±0.17 0.84c±0.41 3.04a±0.74 1.59c±1.12 2.23b±0.39 50.04b±4.21 20. gün 0.37e±0.24 2.08b±0.81 3.77c±0.91 0.76c±0.62 1.05b±0.72 2.39bc±0.49 3.51cd±1.03 0.96c±0.67 2.26e±0.99 0.63d±0.85 7.47ab±1.19 0.32e±0.14 0.43b±0.41 0.22e±0.10 1.07ab±0.41 0.72e±0.62 2.06b±1.37 0.52e±0.39 37.05f±7.47 40. gün 0.52de±0.22 1.84c±0.62 3.93c±1.01 0.69c±0.45 0.86bc±0.21 2.48bc±0.38 3.39d±1.03 0.64d±0.14 2.85d±0.99 0.82cd±0.46 7.0c±1.37 0.60d±0.28 0.49b±0.45 0.57d±0.19 0.99bc±0.40 0.81de±0.31 2.02b±1.15 1.12d±0.52 39.96e±7.42 90. gün 0.60d±0.42 1.49d±0.57 4.93a±1.94 0.88bc±0.62 0.67c±0.11 2.25c±0.86 3.68bc±0.98 0.74d±0.11 3.43bc±1.35 0.95bc±0.41 6.93c±1.26 0.77c±0.16 0.45b±0.35 0.95c±0.61 0.94bc±0.82 1.04cd±0.66 2.19ab±1.05 1.79c±0.76 45.22d±5.72 180. gün 1.13c±0.27 1.82c±0.83 4.38b±0.69 0.81bc±0.55 0.79c±0.68 2.28c±0.99 3.76b±1.29 0.89d±0.21 3.34c±1.17 1.12b±0.49 7.68a±1.07 0.86c±0.19 0.51b±0.26 1.00c±0.42 1.19a±0.50 1.29c±0.52 2.22ab±1.34 2.04b±0.87 47.86c±6.97 270. gün 0.47b±0.59 2.49a±0.78 4.49b±0.86 0.93bc±0.72 0.76c±0.55 2.63b±0.61 3.88b±0.98 1.15b±0.17 3.71b±1.27 1.41a±0.91 7.60a±1.26 1.07b±0.43 0.58b±0.46 1.32b±0.65 1.20a±0.58 1.84b±0.97 2.19ab±1.02 2.53a±1.16 53.09a±6.80 365. gün 0.48de±0.44 0.96e±0.58 5.30a±1.13 1.05ab±0.18 1.05b±0.43 3.08a±0.96 4.70a±1.21 1.77a±0.57 3.19c±1.02 1.38a±0.55 7.15bc±2.50 1.08b±0.28 0.57b±0.23 1.33b±0.62 1.19a±0.63 1.93b±0.96 2.34a±1.57 2.03b±1.20 54.92a±7.79 A: Üzüm çeşitinin etkisi (Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit), B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γaminobütirik asit, kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 132 Adnan BOZDOĞAN Aspartik asit Glutamik asit Asparaj.+Serin Glutamin Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Etanolamin Valin Metionin İzolösin Lösin Triptofan Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.21. Serbest ve immobilize mayalarla Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Amino asitler (mg/L) 133 A ö.d. ** ö.d. ö.d. ö.d. ** * ** ** ** ** ** ** ** ** ö.d. ** ** ** B ö.d. ö.d. ö.d. * ö.d. * ** ö.d. ö.d. ** ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. * * C * ** ö.d. ** ** ** ** ** ** ö.d. ** ** ** ** ** ** ** ** ** (Temel şarap) 0. gün 4.30ak±±1.45 0.96ab±0.90 6.32±1.31 4.51c±1.51 1.43ab±1.01 4.72a±1.58 1.41b±0.61 2.34a±1.42 4.11ab±1.08 2.08±1.24 5.97a±1.81 1.47c±0.91 1.49a±1.42 2.03a±124 1.78a±1.13 1.35a±1.28 1.85b±0.90 3.51b±0.97 50.23a±9.06 20. gün 3.75ab±2.15 0.39b±0.42 6.22±1.35 3.04b±2.21 1.78a±1.16 3.23b±1.56 0.68c±0.52 1.54b±0.66 2.31c±1.33 1.87±1.53 5.39a±2.15 3.06a±2.51 0.98b±0.45 0.60c±0.44 0.94b±0.56 0.96b±1.12 1.54b±1.36 2.05c±0.99 41.91c±10.24 40. gün 3.64ab±2.48 1.21a±0.96 6.57±1.94 3.67c±1.36 0.95bc±0.89 3.38b±1.46 1.28c±0.64 1.61b±0.75 3.64b±1.67 2.03±1.82 6.20a±1.84 1.57c±1.39 1.30ab±0.80 0.96bc±0.74 0.89b±0.73 1.67a±1.17 1.97b±1.63 3.42b±1.75 46.00b±9.79 365. gün 2.88b±1.92 1.61a±1.24 6.89±1.74 5.30a±1.63 0.68c±0.58 4.92a±1.48 1.88a±0.89 2.17a±0.99 4.57a±1.24 2.30±1.60 3.93b±165 2.22b±1.58 1.71a±0.77 1.07b±0.77 1.85a±1.30 0.52c±0.38 2.55a±0.72 4.50a±1.04 51.63a±10.35 A: Üzüm çeşitinin etkisi (Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit), B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 133 Adnan BOZDOĞAN Aspartik asit Glutamik asit Asparaj.+Serin Glutamin Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Etanolamin Valin Metionin İzolösin Lösin Triptofan Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.22. Serbest ve immobilize mayalarla Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında serbest amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 4.6.3.2. Üzüm Çeşitinin Peptidlerdeki Amino Asitler Üzerine Etkisi 2004 yılı Emir, Dimrit, Emir+Dimrit köpüren şaraplarında peptidlerdeki Asx+Serin, Glx, Alanin, Arjinin, Tirozin, Valin, Metionin, İzolösin, Lösin, Fenilalanin, Lisin amino asitleri yönünden çeşitler arasındaki fark önemli bulunmuştur. Ancak, Histidin, Treonin ve GABA açısından çeşitler arasındaki fark önemsiz (p>0.05) bulunmuştur (Çizelge 4.23). En yüksek peptidlerdeki Asx+Serin, Glx, Alanin, Arjinin, Tirozin, Valin, İzolösin, Lösin, Fenilalanin, Lisin amino asitleri Emir şaraplarında belirlenmiştir. Metionin ise en yüksek Emir+Dimrit şaraplarında saptanmıştır. Toplam peptidlerdeki amino asitler karşılaştırıldığında şaraplar arasındaki fark önemli bulunmuş (p<0.01) ve en yüksek miktar Emir şaraplarında tespit edilmiştir. 2005 yılı denemelerinde peptidlerdeki Glx hariç, Asx+Serin, Histidin, Treonin, Alanin, Arjinin, GABA, Tirozin, Valin, Metionin, İzolösin, Lösin, Fenilalanin, Lisin amino asitleri açısından şaraplar arasındaki fark önemli bulunmuştur (Çizelge 4.24). Treonin, Alanin, GABA, Valin, Lösin ve Lisin amino asitleri en fazla Emir şaraplarında belirlenmiş iken, Histidin, Alanin, Arjinin ve İzolösin Dimrit şaraplarında bulunmuştur. Diğer yandan, Tirozin, Lösin ve Fenilalanin amino asitleri en fazla Emir+Dimrit şaraplarında tespit edilmiştir. Peptidlerdeki toplam amino asitler yönünden şarap örnekleri arasındaki fark önemli bulunmuş ve en yüksek değer Emir şaraplarından elde edilen örnekte saptanmıştır. Hem 2004 yılı hem de 2005 yılı sonuçlarına göre Emir şaraplarının peptid miktarı, diğer şaraplara göre daha yüksek bulunmuştur. 134 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 135 Peptidlerdeki amino asitler (mg/L) Asx+Serin Glx Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Valin Metionin İzolösin Lösin Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi 135 Adnan BOZDOĞAN (Temel şarap) A B C 0. gün 20. gün 40. gün 90. gün 180. gün 270. gün 365. gün ak e b d c c ** ** ** 21.41 ±3.16 13.81 ±3.13 19.23 ±3.52 15.89 ±5.11 17.81 ±5.24 17.06 ±4.29 20.51a±5.02 ** ** ** 15.09cd±1.74 12.46e±1.71 15.27cd±5.34 14.06d±2.32 17.31b±5.0 15.79c±2.73 20.49a±2.89 d d c c c b ö.d. ö.d. ** 1.06 ±0.17 1.37 ±0.61 2.71 ±1.48 3.35 ±1.41 3.37 ±1.56 4.74 ±2.57 5.84a±2.60 a c b cd b d ö.d. ** ** 9.98 ±0.86 8.35 ±1.85 9.03 ±2.21 7.70 ±1.56 9.32 ±1.83 7.49 ±1.09 8.10cd±1.63 a d b c b b ** ** ** 4.76 ±1.13 1.28 ±1.40 2.86 ±1.19 2.12 ±1.59 2.77 ±1.99 2.75 ±1.70 2.81b±1.89 c bc c b b b ** ** ** 4.67 ±0.74 4.92 ±0.78 4.69 ±0.74 5.06 ±0.57 5.15 ±0.67 5.04 ±0.67 5.45a±1.42 c b de e f cd ö.d. ö.d. ** 4.19 ±1.74 6.94 ±3.07 2.56 ±1.63 1.74 ±1.42 0.08 ±0.20 3.07 ±2.55 8.44a±1.85 ** ** ** 4.41c±0.67 3.29d±0.86 4.47c±0.77 4.24c±1.53 5.01b±1.16 4.97b±1.59 5.66a±1.39 a c b c d d ** ö.d. ** 7.26 ±1.16 6.01 ±1.24 6.68 ±1.29 5.88 ±1.79 5.15 ±1.73 5.23 ±1.61 6.62b±2.07 d ab ab ab bc c ** ** ** 0.35 ±0.23 0.91 ±0.33 0.90 ±0.34 0.92 ±0.53 0.76 ±0.33 0.68 ±0.31 1.01a±0.69 cd d a d bc cd ** ** ** 2.73 ±0.52 2.57 ±1.07 3.33 ±0.73 2.63 ±1.36 2.99 ±1.15 2.70 ±0.95 3.21ab±1.35 a e c d c c ** ö.d. ** 7.39 ±1.13 3.09 ±0.68 5.05 ±1.26 4.28 ±2.17 4.87 ±1.99 4.84 ±1.72 5.69b±2.0 a e c d c c ** ** ** 3.51 ±1.76 0.83 ±0.76 2.08 ±0.81 1.53 ±1.33 2.10 ±1.61 1.91 ±1.58 2.50b±2.12 a d c d d ** ö.d. ** 7.19 ±1.95 4.71 ±1.14 5.69 ±1.17 5.02 ±1.73 4.85 ±1.35 5.52±1.62 6.11±1.44 ** ** ** 94.03b±16.50 70.61d±11.14 84.61c±16.42 74.50d±17.39 81.52c±19.19 81.84c±16.42 102.48a±18.32 A: Üzüm çeşitinin etkisi (Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit), B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, Asx: Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glx: Glutamik asit ve/veya Glutamin. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.23. Serbest ve immobilize mayalarla Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2004 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 136 Peptidlerdeki amino asitler (mg/L) Asx+Serin Glx Histidin Treonin Alanin Arginin GABA Tirozin Valin Metionin İzolösin Lösin Fenilalanin Lisin Toplam Faktör etkisi A ** ö.d. ** ö.d ** ** ** ** ** ö.d. ** ** ** ** * B ö.d. ö.d. ö.d. ** ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. * ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. C ** ** ** ** * ** ö.d. ** ** ** ** ö.d. ** ** ** (Temel şarap) 0. gün 21.25ak±2.46 15.91bc±1.79 3.03a±2.31 5.05a±2.45 1.20ab±1.33 2.88a±1.49 1.84±1.43 2.56b±2.45 1.51b±1.80 0.33c±0.55 1.95b±1.70 2.81±2.45 2.96ab±1.35 5.19a±1.84 68.51a±3.03 20. gün 13.15c±5.20 14.46c±6.45 1.09b±0.92 4.73ab±3.01 1.44a±1.02 2.05bc±1.75 2.34±2.23 1.95b±1.76 2.30b±1.64 1.62ab±1.54 2.88b±1.77 2.65±1.42 2.24bc±2.10 4.14bc±2.31 57.08b±6.68 40. gün 14.78c±4.61 22.30a±5.33 1.46b±1.38 3.97b±2.80 0.61b±0.45 1.55c±2.06 2.26±2.24 3.88a±2.21 4.27a±3.76 1.50b±1.66 2.82b±1.99 2.01±1.93 3.28a±2.98 4.62ab±3.33 69.37a±7.16 365. gün 18.36b±4.79 17.31b±4.59 3.01a±2.05 4.12ab±2.12 1.52±2.18 2.74ab±2.19 1.57±1.42 3.90a±1.88 2.05b±1.47 2.45a±1.84 4.41a±1.02 2.35±1.64 1.79c±1.41 3.72c±2.10 69.37a±5.02 136 Adnan BOZDOĞAN A: Üzüm çeşitinin etkisi (Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit), B: Maya türünün etkisi (SBs, SBi, SOs ve SOi), C: Maya üzerinde dinlendirme süresinin etkisi, GABA: γ-aminobütirik asit, Asx: Aspartik asit ve/veya Asparajin, Glx: Glutamik asit ve/veya Glutamin. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çizelge 4.24. Serbest ve immobilize mayalarla Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından üretilen doğal köpüren şarapların maya üzerinde dinlendirilmesi sırasında peptidlerin amino asit miktarlarındaki değişim (2005 yılı) (ortalama değerler ±standart sapma). 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 4.6.3.3. Mayaların Serbest Amino Asitler Üzerine Etkisi 2004 yılı denemelerinde kullanılan mayalar arasındaki fark Aspartik asit, Glutamin, Histidin, Treonin, Etanolamin ve Triptofan amino asitleri hariç önemli bulunmuştur (Çizelge 4.21). En yüksek Glutamik asit, Asparajin+Serin, Alanin, Arjinin, GABA, Tirozin, Valin ve Fenilalanin miktarları serbest S. oviformis, Metionin ve Fenilalanin immobilize S. oviformis, İzolösin ise serbest S. bayanus mayasından elde edilen şaraplarda belirlenmiştir. 2005 yılı örneklerinde Glutamin, Treonin, Alanin, Tirozin ve Lisin amino asitleri yönünden mayalar arasındaki fark önemli bulunmuştur (Çizelge 4.22). En yüksek Glutamin immobilize S. bayanus, Treonin, Alanin ve Lisin serbest S. oviformis, Tirozin amino asidi ise immobilize S. oviformis mayasından elde edilen şaraplarda tespit edilmiştir. Öte yandan, toplam amino asitler bakımından şaraplar arasındaki fark önemli bulunmuş, en yüksek toplam amino asit miktarı 2004 yılında serbest S. oviformis ve 2005 yılında da serbest ve immobilize S. oviformis mayalarında tespit edilmiştir. Serbest amino asit miktarının her iki yılda da S. oviformis mayasından elde edilen şaraplarda yüksek çıkması, S. oviformis mayasında otolizin daha fazla gerçekleştiği sonucunu çıkarmaktadır. 4.6.3.4. Mayaların Peptidlerdeki Amino Asitler Üzerine Etkisi 2004 yılı şaraplarında Peptidlerdeki Histidin, GABA, Valin, Lösin ve Lisin hariç kullanılan mayalar arasındaki fark önemli bulunmuştur (Çizelge 4.23). Alanin, Arjinin ve fenilalanin miktarları bakımından en yüksek değer serbest S. bayanus mayası kullanılan örnekte belirlenmiştir. Öte yandan, en yüksek Glx ve Treonin miktarı serbest S. oviformis mayasından, Asx+Serin, GABA ve metionin miktarları ise immobilize S. oviformis mayasından elde edilen şaraplarda tespit edilmiştir. 2005 yılı denemelerinde yalnızca metionin bakımından mayalar arasındaki fark önemli bulunmuş ve en yüksek metionin miktarı immobilize S. oviformis mayası ile elde edilen şarapta belirlenmiştir (Çizelge 4.24). 137 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Toplam peptidlerdeki amino asitler açısından 2004 yılı denemelerinde mayalar arasındaki fark önemli bulunmuş ve en yüksek peptidlerdeki amino asit miktarı serbest ve immobilize S. oviformis ve immobilize S. bayanus mayalarında belirlenmiştir. 2005 yılı denemelerinde ise mayalar arasındaki fark önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. 4.6.3.5. Maya Üzerinde Dinlendirme Süresinin Serbest Amino Asitler Üzerine Etkisi Maya üzerinde dinlendirme süresinin 2004 yılı denemeleri için incelenen tüm serbest amino asitler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (Çizelge 4.21). Öte yandan, dinlendirme süresinin etkisi 2005 yılı denemelerinde Asparajin+Serin ve Tirozin hariç diğer amino asitler için önemli bulunmuştur(Çizelge 4.22). Aspartik asit, Glutamik asit, Arjinin, GABA, Metionin, İzolösin, Triptofan ve Lisin amino asitleri her iki yıl şaraplarında da maya üzerinde dinlendirme süresinin 20. gününde azalma göstermişler ve bu azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Hem 2004 hem de 2005 yılı şaraplarında Treonin, Alanin, Lösin ve Fenilalanin amino asitleri dinlendirme süresinin 365. gününde en yüksek düzeye ulaşmışlardır. Toplam serbest amino asitler açısından dinlendirme süreleri arasındaki fark her iki yıl şarapları için de önemli bulunmuş ve en yüksek toplam serbest amino asit 2004 yılı örneklerinde 270. ve 365. günlerde, 2005 yılı örneklerinde de 0. ve 365. günlerde tespit edilmiştir. 4.6.3.6. Maya Üzerinde Dinlendirme Süresinin Peptidlerdeki Amino Asitler Üzerine Etkisi Dinlendirme süresinin peptidlerdeki amino asitler üzerindeki etkisi, 2004 yılı şaraplarında incelenen tüm amino asitler için önemli bulunmuştur (Çizelge 4.23). 2005 yılı denemelerinde de GABA ve Lösin hariç, tüm incelenen amino asitler için önemli olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.24). Diğer yandan, her iki yılda da peptidlerdeki Asx+Serin, Glx, Fenilalanin ve Lisin amino asitlerinin dinlendirme süresinin 20. gününde azalması istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. 138 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Hem 2004 yılı hem de 2005 yılı şaraplarında peptidlerdeki tirozin ve metionin amino asitleri 365. günde en yüksek düzeye ulaşmışlardır. Toplam peptidlerdeki amino asitler açısından dinlendirme süresinin etkisi hem 2004 yılı hem de 2005 yılı örnekleri için önemli bulunmuştur. Toplam peptidlerdeki amino asitlerin en yüksek miktarı 2004 yılı denemelerinde 365. günde, 2005 yılı denemelerinde de 0. gün, 40. gün ve 365. günde belirlenmiştir. 4.7. Köpüren Şarapların Kimyasal Bileşimi 4.7.1. İkinci Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi 4.7.1.1. Emir Doğal Köpüren Şarabı 2004 yılına ait köpüren şarapların kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.25’de verilmiştir. Çizelge 4.25. 2004 yılına ait Emir köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi Bileşim SBs SBi SOs SOi F 0.9911ak±0.01 0.9908c±0.01 0.9913a±0.01 0.9910b±0.01 ** Etil alkol (% h/h) 11.46a±0.01 11.45a±0.02 11.40a±0.03 11.41a±0.03 * Kuru madde (g/L) 16.2±0.27 16.53±0.42 17.06±0.60 17.04±0.68 ö.d. Toplam asitlik(g/L)x 5.78±0.13 5.91±0.02 5.94±0.02 5.91±0.01 ö.d. pH 3.05±0.01 3.04±0.01 3.04±0.01 3.05±0.01 ö.d. Özgül ağırlık (20/20°C) y b a a b Uçar asit (g/L) 0.23 ±0.03 0.31 ±0.03 0.31 ±0.02 0.25 ±0.012 ** İndirgen şeker (g/L) 1.74b±0.09 1.61c±0.02 2.02a±0.06 2.03a±0.06 ** Serbest SO2 (mg/L) 9.27 c±0.3 10.03ab±0.2 10.1a±0.62 9.36c±0.15 * Toplam SO2 (mg/L) 98.33±2.52 100.33±3.21 96.53±1.92 100±2.64 ö.d. Kül 1.52±0.02 1.54±0.04 1.56±0.05 1.53±0.05 ö.d. Kül alkaliği (me/L) 20.26±0.64 19.5±0.5 20.2±0.3 20.2±0.35 ö.d. Protein (mg/L) 8.01±0.39 7.91±0.79 8.38±0.49 7.71±0.65 ö.d. (g/L) x Tartarik asit cinsinden, y Asetik asit cinsinden. F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. k Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. * : p<0.05, ** : p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d. : önemli değil. Çizelgeden de görülebileceği gibi şarapların özgül ağırlık değerleri 0.9909 ve 0.9913 ve uçar asit miktarları 0.23-0.31 g/L arasında değişmiştir. Şarapların özgül 139 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN ağırlık, uçar asit, indirgen şeker ve serbest SO2 değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Şarapların etil alkol miktarları %11.40-11.46 (h/h) ve kuru madde miktarları da 16.20-17.06 (g/L) arasında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam asit ve pH değerleri sırasıyla, 5.78-5.94 g/L, 3.04-3.05 arasında belirlenmiştir. Ayrıca, şarapların serbest SO2, toplam SO2, kül ve kül alkaliği değerleri sırasıyla, 9.27-10.1 mg/L, 96.53-100.33 mg/L, 1.52-1.56 g/L ve 19.5-20.2 me/L arasında değişmiştir. 2005 yılına ait Emir köpüren şaraplarının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.26’de verilmiştir. Çizelge 4.26. 2005 yılına ait Emir köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi Bileşim SBs ck Özgül ağırlık (20/20°C) SBi d SOs b SOi a F 0.9893 ±0.01 0.9891 ±0.01 0.9902 ±0.01 0.9909 ±0. 01 ** 13.09±0.01 13.07±0.04 13.06±0.05 13.04±0.3 ö.d. 16.10±0.36 15.93±0.12 16.73±0.12 16.53±0.50 ö.d. 6.45±0.13 6.63±0.21 6.53±0.15 6.46±0.12 ö.d. pH 3.17a±0.01 3.15b±0.06 3.14b±0.06 3.14b±0.05 ** Uçar asit (g/L)y 0.39±0.02 0.40±0.2 0.41±0.15 0.40±0.21 ö.d. İndirgen şeker (g/L) 1.28c±0.11 2.07b±0.21 3.77a±0.15 3.73a±0.15 ** Serbest SO2 (mg/L) 9.87±0.30 9.66±0.60 9.60±0.5 8.80±0.82 ö.d. Toplam SO2 (mg/L) 98.67±3.1 97.00±7.54 106.7±10.06 106.0±6.0 ö.d. Kül 1.30±0.06 1.34±0.09 1.35±0.07 1.33±0.06 ö.d. 18.43±0.38 19.07±0.50 18.57±0.58 18.47±0.23 ö.d. Etil alkol (% h/h) Kuru madde (g/L) Toplam asitlik(g/L) x (g/L) Kül alkaliği (me/L) Protein (mg/L) b 4.87 ±0.32 a 5.88 ±0.25 b 4.39 ±0.21 b 4.96 ±0.49 * x Tartarik asit cinsinden, y Asetik asit cinsinden. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. * : p<0.05, ** : p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d. : önemli değil. Çizelgeden de görülebileceği gibi, örneklerin özgül ağırlık, pH, indirgen şeker ve protein miktarları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Örneklerdeki özgül ağırlık, etil alkol, kuru madde miktarları sırasıyla, 0.9891-0.9909, %13.04-13.09 h/h, 15.93-16.73 g/L arasında değişmiştir. Toplam asitlik, pH, uçar 140 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN asit, indirgen şeker, serbest SO2, toplam SO2, kül, kül alkaliği ve protein miktarları da sırasıyla, 6.45-6.63 g/L, 3.14-317, 0.39-0.41 g/L, 1.28-3.77 g/L, 8.80-9.87 mg/L, 97.0-106.7 mg/L, 1.30-1.35 g/L, 18.43-19.07 me/L ve 4.39-5.88 mg/L arasında belirlenmiştir. 4.7.1.2. Dimrit Doğal Köpüren Şarabı 2004 yılına ait Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.27’de verilmiştir. Çizelge 4.27. 2004 yılına ait Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi Bileşim SBs ck Özgül ağırlık (20/20°C) SBi b SOs a SOi F a 0.9889 ±0.01 0.9892 ±0.01 0.9898 ±0.01 0.9898 ±0.01 ** Etil alkol (% h/h) 12.69±0.02 12.69±0.05 12.66±0.1 12.60±0.05 ö.d. Kuru madde (g/L) 16.43±0.21 16.25±0.72 17.46±0.39 16.29±0.74 ö.d. Toplam asitlik(g/L)x 4.06±0.06 4.20±0.1 4.09±0.08 4.16±0.98 ö.d. pH 3.28a±0.06 3.27b±0.06 3.27b±0.06 3.28a±0.06 ö.d. 0.34±0.01 0.35±0.02 0.33±0.02 0.34±0.05 ö.d. İndirgen şeker (g/L) c 1.64 ±0.1 bc 1.72 ±0.1 2.04 ±0.14 1.88 ±0.03 * Serbest SO2 (mg/L) 11.06±0.41 11.13±0.12 11.87±0.98 10.8±0.40 ö.d. Toplam SO2 (mg/L) 89.33±0.58 91.93±0.90 89.93±4.47 91.27±1.41 ö.d. y Uçar asit (g/L) Kül (g/L) Kül alkaliği (me/L) Protein (mg/L) b a a ab ab a 1.59 ±0.02 1.67 ±0.03 1.64 ±0.04 1.69 ±0.05 * b a a b ** 16.80 ±0.20 c 5.95 ±0.28 18.47 ±0.37 b 6.41 ±0.16 19.13 ±0.25 a 7.86 ±0.13 17.40 ±0.53 d 5.57 ±0.05 ** x Tartarik asit cinsinden, y Asetik asit cinsinden. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. * : p<0.05, ** : p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d. : önemli değil. Şarapların özgül ağırlık, pH, indirgen şeker, kül ve kül alkaliği değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Denemelerden elde edilen şarapların özgül ağırlık değeri 0.9889-9898, etil alkol %12.60-12.69 (h/h) ve kuru madde miktarı 16.25-17.46 g/L arasında tespit edilmiştir. Toplam asitlik, pH ve uçar asit değerleri sırasıyla, 4.06-4.20 g/L , 3.27-3.28 ve 0.33-0.35 g/L 141 arasında 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN değişmiştir. Şarapların indirgen şeker miktarı 1.64-2.04 g/L, serbest SO2 miktarı 10.8-11.87 mg/L, toplam SO2 miktarı 89.33-91.93 mg/L, kül miktarı 1.59-1.69 g/L ve kül alkaliği 16.80-19.13 me/L arasında değişmiştir. 2005 yılına ait Dimrit şarapları kullanılarak elde edilen köpüren şarapların kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.28’de verilmiştir. Çizelge 4.28. 2005 yılına ait Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi Bileşim SBs SBi SOs SOi F d c a bk Özgül ağırlık (20/20°C) 0.9892 ±0.01 0.9882 ±0.01 0.9885 ±0.02 0.9896 ±0.02 ** Etil alkol (% h/h) 13.49±0.02 13.55±0.03 13.45±0.05 13.51±0.03 ö.d. 14.77±0.15 14.76±0.06 14.86±0.20 14.55±0.20 ö.d. Kuru madde (g/L) Toplam asitlik(g/L) x b b a a 3.76 ±0.11 3.78 ±0.16 4.05 ±0.10 4.07 ±0.4 * pH 3.46a±0.06 3.41b±0.05 3.42b±0.00 3.42b±0.02 * Uçar asit (g/L)y 0.30±0.04 0.31±0.01 0.29±0.03 0.32±0.07 ö.d. c b a a ** İndirgen şeker (g/L) 1.25 ±0.04 Serbest SO2 (mg/L) a 10.43 ±0.21 Toplam SO2 (mg/L) Kül 1.80 ±0.14 3.17 ±0.07 3.11 ±0.10 9.30 ±0.53 a 10.83 ±0.72 a 10.33 ±0.77 ** 96.33±6.03 94.00±6.92 97.33±5.77 96.00±3.46 ö.d. 1.42±0.02 1.39±0.02 1.48±0.04 1.45±0.06 ö.d. Kül alkaliği (me/L) 20.0±1.0 20.33±1.52 19.10±1.57 19.63±1.95 ö.d. Protein (mg/L) 5.49±0.30 6.43±0.39 6.03±1.05 6.41±0.45 (g/L) b ö.d. x Tartarik asit cinsinden, y Asetik asit cinsinden. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. * : p<0.05, ** : p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d. : önemli değil. Örnekler arasında özgül ağırlık, toplam asitlik, pH, indirgen şeker, serbest SO2 miktarları arasındaki fark önemli bulunmuştur. Şarap örneklerinin özgül ağırlık, etil alkol, kuru madde, pH ve toplam asitlik miktarları sırasıyla 0.9882-0.9896, %13.4513.55 h/h, 14.55-14.86 g/L, 3.76-4.07 g/L ve 3.41-3.46 arasında belirlenmiştir. Uçar asit, indirgen şeker, serbest SO2, toplam SO2, kül, kül alkaliği ve protein miktarları da sırasıyla 0.29-0.32 g/L, 1.25-3.17 g/L, 9.30-10.83 mg/L, 94-97.33 mg/L, 1.391.48 g/L, 19.1-20.33 me/L ve 5.49-6.43 mg/L arasında değişmiştir. 142 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 4.7.1.3. Emir+Dimrit Doğal Köpüren Şarabı 2004 yılına ait Emir+Dimrit şarapları kullanılarak elde edilen köpüren şarapların kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.29’da verilmiştir. Çizelge 4.29. 2004 yılına ait Emir+Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi Bileşim SBs ak Özgül ağırlık (20/20°C) Etil alkol (% h/h) Kuru madde (g/L) Toplam asitlik(g/L) x SBi SOs b a SOi a F 0.9905 ±0.01 0.9898 ±0.01 0.9905 ±0.01 0.9904 ±0.01 ** 12.09±0.01 12.32±0.42 12.06±0.01 12.07±0.02 ö.d. 16.17±0.35 16.20±0.26 16.92±0.82 16.59±0.60 ö.d. c ab b a 4.71 ±0.03 4.91 ±0.10 4.84 ±0.05 4.96 ±0.02 ** pH 3.14±0.05 3.13±0.05 3.14±0.01 3.14±0.01 ö.d. Uçar asit (g/L)y 0.30b±0.02 0.26c±0.01 0.33ab±0.01 0.34a±0.02 * İndirgen şeker (g/L) b b a ab 1.82 ±0.07 1.75 ±0.04 2.01 ±0.17 1.93 ±0.01 * Serbest SO2 (mg/L) a 12.20 ±0.52 b 10.10 ±0.44 a 11.87 ±0.50 a 12.13 ±0.41 ** Toplam SO2 (mg/L) 89.73±2.05 90.47±0.81 91.93±0.90 91.07±1.10 ö.d. Kül 1.62±0.04 1.57±0.02 1.62±0.03 1.65±0.03 ö.d. 19.10a±0.36 18.20b±0.20 17.76b±0.25 17.60b±0.52 * 7.01±0.07 6.76±0.91 6.72±1.1 5.52±0.53 ö.d. (g/L) Kül alkaliği (me/L) Protein (mg/L) x y k Tartarik asit cinsinden, Asetik asit cinsinden. Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. * : p<0.05, ** : p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d. : önemli değil. Çizelge’den de görüldüğü gibi özgül ağırlık, toplam asit, uçar asit, indirgen şeker, serbest SO2 ve kül alkaliği değerleri açısından örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Elde edilen şaraplarda özgül ağırlık 0.98980.9905, etil alkol %12.06-12.32 h/h, kuru madde 16.17-16.92 g/L arasında değişmiştir. Şarap örneklerinin toplam asitlik, pH ve uçar asit miktarları sırasıyla, 4.71-4.96 g/L, 3.13-3.14, 0.26-0.34 g/L arasında belirlenmiştir. Öte yandan, denemelerden elde edilen şaraplarda indirgen şeker, serbest SO2, toplam SO2, kül ve kül alkaliği değerleri de sırasıyla, 1.75-2.01 g/L, 10.1-12.20 mg/L, 89.73-91.93 mg/L, 1.57-1.65 g/L ve 17.60-19.10 me/L arasında değişmiştir. 143 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN 2005 yılına ait Emir+Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.30’da verilmiştir. Çizelge 4.30. 2005 yılına ait Emir+Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi Bileşim SBs SBi SOs SOi Özgül ağırlık (20/20°C) 0.9885±0.02 0.9886±0.01 0.9887±0.01 0.9887±0.01 ö.d. Etil alkol (% h/h) 13.26±0.03 13.23±0.06 13.18±0.02 13.23±0.02 ö.d. b a a ** ab bk Kuru madde (g/L) 14.97 ±0.26 14.70 ±0.10 15.63 ±0.15 5.20 ±0.02 bc 5.31 ±0.1 5.58 ±0.06 5.46 ±0.13 ** pH 3.30±0.06 3.29±0.02 3.27±0.06 3.30±0.04 ö.d. Uçar asit (g/L)y 0.37±0.02 0.36±0.02 0.37±0.04 0.33±0.04 ö.d. İndirgen şeker (g/L) 1.33c±0.12 1.43c±0.37 2.21a±0.03 1.92b±0.02 ** Serbest SO2 (mg/L) 8.70±0.62 8.93±0.83 9.83±1.04 8.96±0.40 ö.d. Toplam SO2 (mg/L) 96.67±1.15 96.00±2.0 97.00±2.64 100.6±4.16 ö.d. Kül 1.44±0.05 1.41±0.03 1.40±0.1 1.41±0.14 ö.d. Kül alkaliği (me/L) 18.03±1.50 18.86±1.02 20.67±1.04 19.0±1.80 ö.d. Protein (mg/L) 5.47±0.27 5.29±0.32 4.82±0.13 5.09±0.61 ö.d. (g/L) a 15.60 ±0.16 c Toplam asitlik(g/L) x F x Tartarik asit cinsinden, y Asetik asit cinsinden. kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. * : p<0.05, ** : p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d. : önemli değil. Çizelge 4.30’dan görülebileceği gibi örneklerin kuru madde, toplam asitlik ve indirgen şeker miktarları arasındaki fark önemli bulunmuştur. Şarap örneklerinin özgül ağırlık, etil alkol, kuru madde, toplam asitlik, pH değerleri sırasıyla, 0.98850.9887, %13.18-13.26 h/h, 14.70-15.63 g/L, 5.20-5.58 g/L, 3.27-3.30 arasında tespit edilmiştir. Uçar asit, indirgen şeker, serbest SO2, toplam SO2, kül, kül alkaliği ve protein miktarları da sırasıyla 0.33-0.37 g/L, 1.33-2.21 g/L, 8.70-9.83 mg/L, 96.00100.6 mg/L, 1.40-1.44 g/L, 18.03-20.67 me/L ve 4.82-5.47 mg/L arasında belirlenmiştir. Öte yandan Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından elde edilen doğal köpüren şarapların indirgen şeker miktarları 6 g/L’nin altında olduğundan üretilen doğal köpüren şaraplar extra brüt sınıfına girmektedir. 144 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Zoecklein, (1999) şampanyanın alkol içeriğinin genellikle %12-13 (h/h) arasında değiştiğini, indirgen şeker miktarının da dozajda ilave edilecek şeker miktarına bağlı olduğunu belirtmiştir. Aynı araştırmacı, toplam asit içeriğinin tartarik asit cinsinden 5 g/L’nin üzerinde olması gerektiğini bildirmiştir. Şampanya üzerinde yapılan diğer bir çalışmada dozajlama aşamasında şeker ilave edilmeden hazırlanan şampanyanın alkol miktarı % 12.0 (h/h), indirgen şeker miktarı 2.1 g/L, pH değeri 3.2, toplam asit 104 me/L ve kül alkaliği 19 me/L olarak tespit edilmiştir (RibereauGayon ve ark., 2000). Fumi ve ark. (1988) tarafından ikinci fermantasyon sırasında kalsiyum aljinatta tutuklanmış S. cerevisiae mayası kullanımının köpüren şaraptaki etkisi araştırılmıştır. Serbest ve tutuklanmış maya ile gerçekleştirilen şarapların kimyasal bileşim (etil alkol, toplam asitlik, şeker, kül, kül alkaliği, uçar asit, tartarik asit vb.) açısından aralarında fark olmadığı tespit edilmiştir. Benzer şekilde Yokotsuka ve ark. (1997) yaptıkları bir çalışmada immobilize ve serbest maya kullanılarak elde edilen köpüren şaraplar arasında kimyasal bileşim açısından önemli bir fark olmadığını tespit etmişlerdir. 4.7.2. Üzüm Çeşiti ve İkinci Fermantasyonda Kullanılan Mayanın Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi Üretimde kullanılan Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit temel şaraplarının ve ikinci fermantasyonda kullanılan maya suşlarının etkisini belirleyebilmek ve daha genel bir değerlendirme yapmak amacıyla kimyasal anliz sonuçları iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiştir. 2004 yılı sonuçları Çizelge 4.31’de 2005 yılı sonuçları da Çizelge 4.32’da verilmiştir. 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit temel şaraplarının kimyasal bileşime etkisi kuru madde ve indirgen şeker hariç önemli bulunmuştur (Çizelge 4.31). Toplam asitlik, özgül ağırlık, kül alkaliği ve protein değerleri Emir şarabında yüksek bulunmuştur. Buna karşılık, uçar asit, pH, etil alkol, kül değerleri de en düşük Emir şarabında belirlenmiştir. Öte yandan, uçar asit, pH, etil alkol, kül değerleri en yüksek Dimrit şaraplarında tespit edilmiştir. Toplam asitlik ve özgül ağırlık değerleri de en düşük Dimrit şaraplarında belirlenmiştir. 145 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Çizelge 4.31. 2004 yılına ait köpüren şarapların kimyasal bileşimi üzerine temel şarabın ve mayanın etkisi (ortalama değerler ± standart sapma) Faktör etkisi Bileşim A B SBs SBi ck Sos d SOi a 0.9904b±0.01 Özgül ağırlık (20/20°C) ** ** 0.9902 ±0.01 0.9899 ±0.01 0.9905 ±0.01 Etil alkol (% h/h) ** ö.d. 12.08±0.54 12.15±0.59 12.04±0.55 12.03±0.52 b b a Kuru madde (g/L) ö.d. ** 16.27 ±0.27 16.33 ±0.46 17.15 ±0.59 16.64ab±0.67 Toplam asitlik(g/L)x ** ** 4.85b±0.75 5.00a±0.74 4.95a±0.81 5.01a±0.76 pH ** * 3.16a±0.09 3.15bc±0.1 3.14c±0.09 3.16a±0.10 Uçar asit (g/L)y ** * 0.29b±0.05 0.30ab±0.04 0.32a±0.01 0.31a±0.05 İndirgen şeker (g/L) ö.d. ** 1.74b±0.10 1.69b±0.09 2.02a±0.12 1.94a±0.07 Serbest SO2 (mg/L) ** ** 10.84ab±1.33 10.42b±0.59 11.28a±1.08 10.76b±1.23 Toplam SO2 (mg/L) ** ö.d. 92.46±4.59 94.24±4.92 92.80±3.74 94.11±4.69 Kül ** ö.d. 1.57b±0.05 1.59ab±0.06 1.60ab±0.05 1.62a±0.06 Kül alkaliği (me/L) ** * 18.72ab±1.57 18.72ab±0.68 19.03a±1.08 18.40b±1.41 Protein (mg/L) ** * 5.28b±0.40 5.87a±0.57 5.08b±092 5.49ab±0.74 (g/L) Tartarik asit cinsinden, y Asetik asit cinsinden. A: Temel şarabın etkisi (Emir,Dimrit ve Emir+Dimrit), B: Maya türünün etkisi (SBS, SBİ, SOS, SOİ), kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. x Maya suşunun 2004 yılı örneklerinin kimyasal bileşimine etkisi özgül ağırlık, kuru madde, toplam asitlik, pH, uçar asit, indirgen şeker, serbest SO2, kül alkaliği ve protein miktarı bakımından önemli bulunmuştur. En yüksek özgül ağırlık, kuru madde, uçar asit, indirgen şeker, serbest SO2 ve kül alkaliği değerleri serbest S. oviformis mayası ile elde edilen örneklerde belirlenmiştir. Diğer yandan en yüksek protein miktarı immobilize S. bayanus mayası ile elde edilen örnekte tespit edilmiştir. Kimyasal bileşim yönünden 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları arasındaki fark kül alkaliği değeri hariç önemli bulunmuştur (Çizelge 4.32). Özgül ağırlık, kuru madde, toplam asitlik, uçar asit ve indirgen şeker miktarı Emir şaraplarında yüksek bulunmuş iken, alkol ve pH değerlerinin de düşük olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan, alkol, pH, kül ve protein miktarları Dimrit şaraplarında 146 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN yüksek bulunmuştur. Ancak, kuru madde, toplam asitlik ve uçar asit miktarları da düşük bulunmuştur. Çizelge 4.32. 2005 yılına ait köpüren şarapların kimyasal bileşimi üzerine temel şarabın ve mayanın etkisi (ortalama değerler ± standart sapma) Faktör etkisi Bileşim A B SBs SBi Sos Özgül ağırlık (20/20°C) ** ** 0.9890ck±0.01 0.9886d±0.01 0.9892b±0.01 0.9897a±0.01 Etil alkol (% h/h) ** ö.d. 13.28±0.18 13.28±0.21 13.23±0.17 13.33±0.20 b b a SOi Kuru madde (g/L) ** * 15.28 ±0.66 15.13 ±0.61 15.74 ±0.82 15.58a±0.88 Toplam asitlik(g/L)x ** ** 5.13c±1.16 5.24bc±1.24 5.39a±1.08 5.33ab±1.04 pH ** * 3.31a±0.12 3.28b±0.11 3.28b±0.12 3.28b±0.12 Uçar asit (g/L)y ** ö.d. 0.35±0.05 0.36±0.04 0.35±0.05 0.36±0.05 İndirgen şeker (g/L) ** ** 1.28d±0.09 1.77c±0.31 3.05a±0.68 2.92b±0.80 Serbest SO2 (mg/L) ** * 9.67ab±0.84 9.30a±0.59 10.11a±0.82 9.37b±0.86 Toplam SO2 (mg/L) * ö.d. 97.22±3.59 95.66±5.38 100.88±5.92 100.88±5.92 Kül ** ö.d. 1.39±0.08 1.38±0.06 1.41±0.07 1.40±0.07 Ö.d. ö.d. 18.82±1.28 19.42±1.17 19.44±1.36 19.03±1.42 ** 6.99b±0.92 7.03b±0.91 7.66a±0.94 6.27c±1.16 (g/L) Kül alkaliği (me/L) Protein (mg/L) ** Tartarik asit cinsinden, Asetik asit cinsinden. A: Temel şarabın etkisi (Emir,Dimrit ve Emir+Dimrit), B: Maya türünün etkisi (SBS, SBİ, SOS, SOİ), kAynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. x y Mayanın 2005 yılı şaraplarının kimyasal bileşimine etkisi incelendiğinde özgül ağırlık, kuru madde, pH, indirgen şeker, serbest SO2 ve protein değerleri bakımından mayalar arasındaki fark önemli bulunmuştur. Serbest S. oviformis mayası ile elde edilen şarapta kuru madde, toplam asitlik, indirgen şeker, serbest SO2 ve protein miktarları yüksek miktarda bulunmuştur. Her iki yıl denemelerinde de Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit temel şaraplarının, köpüren şarapların özgül ağırlık, etil alkol, toplam asitlik, pH, uçar asit, kül ve protein miktarları üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. 147 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Öte yandan, maya suşunun her iki yıl denemeleri için de özgül ağırlık, kurummadde, toplam asitlik, pH, indirgen şeker, serbest SO2 ve protein miktarları üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. 4.8. Köpüren Şarapların Duyusal Özellikleri 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit üzümlerinden elde edilen köpüren şarapların köpük kalitesinin duyusal değerlendirme sonuçları Çizelge 4.33’de verilmiştir. Çizelge 4.33. 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak immobilize ve serbest S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen köpüren şarapların köpürme özelliklerine ait duyusal analiz sonuçları Köpüren şaraplar Emir SOi Ortalama puan 21.7ak Emir+Dimrit SOi 20.7ab Emir SBi 19.3abc Emir Sos 19.0abc Emir SBs 18.4bcd Emir+Dimrit SBi 18.0bcd Dimrit SBi 18.0bcd Dimrit SBs 17.3cde Dimrit Sos 15.7def Emir+Dimrit SOs 15.6def Dimrit SOi 14.9ef Emir+Dimrit SBs 14.5f k Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Elde edilen veriler incelendiğinde toplam 23 puan üzerinden en yüksek puanı immobilize S. oviformis mayası ile elde edilen Emir köpüren şarabının aldığı ve bu şarap ile diğerleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05) görülmektedir. İkinci en iyi puanı aynı maya ile elde edilen Emir+Dimrit köpüren şarabı almıştır. Köpük kalitesi açısından Emir üzümünden elde edilen köpüren 148 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN şarapların ilk 5 sırayı aldıkları belirlenmiştir. Öte yandan, en düşük puanı serbest S. bayanus mayası ile elde edilen Emir+Dimrit karışımı şarap almıştır. 2005 yılının şarapları ile hazırlanan köpüren şarapların köpürme özelliklerine ait duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.34’de verilmiştir. Çizelge 4.34. 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak immobilize ve serbest S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen köpüren şarapların köpürme özelliklerine ait duyusal analiz sonuçları Köpüren şaraplar Emir SOs Ortalama puan 23.0ak Emir+Dimrit SOs 21.60ab Emir SBs 21.40ab Emir SOi 20.60b Emir SBi 20.40b Emir+Dimrit SOi 20.20bc Dimrit SOs 20.0bc Dimrit SOi 19.60bcd Dimrit SBi 19.40bcd Emir+Dimrit SBs 17.90cde Dimrit SBs 17.50de Emir+Dimrit SBi 16.10e k Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek puanı Emir SOs şarabı almış ve bunu Emir+Dimrit SOs örneği izlemiştir. Emir+Dimrit ve Dimrit şaraplarından S. bayanus mayası ile elde edilen köpüren şaraplara en düşük puanlar verilmiştir. Genel olarak S. oviformis mayası ile elde edilen şarapların daha yüksek puan aldıkları dikkat çekmektedir. 149 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Çizelge 4.35’de 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından immobilize ve serbest S. bayanus ve S. oviformis mayaları kullanılarak elde edilen köpüren şarapların duyusal değerlendirme sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.35. 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen köpüren şarapların duyusal değerlendirme sonuçları Köpüren şaraplar Emir SOi Ortalama puan 82.2ak Emir SBi 80.1a Emir Sos 79.5a Emir SBs 77.2ab Emir+Dimrit SOi 77.2ab Emir+Dimrit SBi 70.8bc Emir+Dimrit SBs 70.4bc Emir+Dimrit SOs 69cd Dimrit SBs 63.7cde Dimrit SBi 63.2de Dimrit Sos 60.2e Dimrit SOi 56.6e k Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Çizelge de görüldüğü gibi en iyi puanı immobilize S. oviformis mayası ile elde edilen Emir şarabı almıştır. Emir şaraplarından elde edilen köpüren şaraplar ilk 4 sırayı almışlardır. Emir şarapları arasında serbest S. bayanus mayası ile elde edilen örnek hariç, diğer mayalarla elde edilen Emir köpüren şaraplarının duyusal puanları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Buna karşılık, en düşük puanlar Dimritten elde edilen köpüren şaraplara verilmiştir. Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit karışımı şaraplardan elde edilen köpüren şarapların duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.36’da verilmiştir. 150 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Çizelge 4.36. 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları kullanılarak serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile elde edilen köpüren şarapların duyusal değerlendirme sonuçları Köpüren şaraplar Emir SOs Ortalama puan 88.70ak Emir SBs 86.00ab Emir SOi 84.10ab Emir+Dimrit SOs 82.60abc Emir+Dimrit SOi 80.20bcd Emir SBi 78.60bcde Emir+Dimrit SBs 75.0cdef Dimrit SOs 72.50def Dimrit SBi 71.20ef Emir+Dimrit SBi 70.80ef Dimrit SBs 69.50f Dimrit SOi 68.40f k Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Emir SOs örneği en yüksek puanı almıştır. Bu örnekten sonra Emir SBs ve Emir SOi şarapları iyi puan almışlardır. Genellikle, Emir ve S. oviformis mayasının kullanıldığı Emir+Dimrit şarapları iyi puan almışlardır. Bu örnekleri, Dimrit ve S. bayanus mayasının kullanıldığı Emir+Dimrit şarapları takip etmiştir. 4.8.1. Köpüren Şarapların Duyusal Özellikleri Üzerine Üzüm Çeşitinin Etkisi Şarap örnekleri, kullanılan temel şarabın ve maya suşunun etkisini daha iyi görebilmek amacıyla iki yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiştir. Temel 151 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA şarapların karşılaştırıldığı duyusal sonuçlar Adnan BOZDOĞAN Çizelge 4.37’de, Mayaların karşılaştırıldığı sonuçlar da Çizelge 4.38’de verilmiştir. Çizelge 4.37. 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit köpüren şaraplarının duyusal analiz sonuçları Duyusal özellikler Emir Görünüm, tat ve koku özellikleri 79.75ak Köpürme özellikleri 19.60a Dimrit 60.93c 16.48b Emir+Dimrit 71.85b 17.20b ** ** F k Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. ** : p< 0.01 önemlidir. ö.d. : önemli değil. Çizelge 4.37’de 2004 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit (1:1) karışımı temel şaraplardan elde edilen doğal köpüren şarapların duyusal değerlendirme sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.37’den de görülebileceği gibi duyusal özellik bakımından (Görünüm, tat, koku ) çeşitler arasındaki fark önemli bulunmuş ve en yüksek puanı Emir temel şarabı ile elde edilen şarap almıştır. En düşük puanı ise Dimrit’ten elde edilen şarap almıştır. Öte yandan, köpürme özelliklerine ait duyusal sonuçlar değerlendirildiğinde, Emir’den elde edilen şarap ile Dimrit ve Emir+Dimrit şaraplarından elde edilen şaraplar arasındaki fark önemli bulunmuş ve en yüksek puan Emir’den elde edilen köpüren şaraba verilmiştir. 152 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Çizelge 4.38. 2005 yılı Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit köpüren şaraplarının duyusal analiz sonuçları Duyusal özellikler Görünüm, tat ve koku özellikleri 84.35ak Emir Köpürme özellikleri 21.35a Dimrit 70.40c 19.13b Emir+Dimrit 77.5b 18.95b ** ** F k Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. ** : p< 0.01 önemlidir. ö.d. : önemli değil. Çizelge 4.38’den de görüldüğü gibi Görünüm, tat, koku özelliklerine ait duyusal sonuçlara göre şaraplar arasındaki fark önemli bulunmuş ve en iyi puanı Emir şarabı almıştır. En düşük puamı ise Dimrit şarabı almıştır. Köpürme özelliklerine ait duyusal sonuçlara göre de Emir şarapları en iyi puanı almış, Dimrit ve Emir+Dimrit şarapları arasında da önemli bir fark bulunamamıştır. 4.8.2. Köpüren Şarapların Duyusal Özellikleri Üzerine Mayanın Etkisi Çizelge 4.39’da 2004 yılında serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile üretilen doğal köpüren şarapların duyusal analiz sonuçları verilmiştir. 153 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Çizelge 4.39. Serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları kullanılarak 2004 yılında elde edilen köpüren şarapların duyusal analiz sonuçları Duyusal özellikler Maya SBs Görünüm, tat ve koku özellikleri 70.43 Köpürme özellikleri 16.73bk SBi 71.37 18.43a SOs 69.57 16.77b SOi 72.0 19.10a F ö.d. ** k Aynı sütunda, değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak, ** : p< 0.01 önemlidir. F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. ö.d. : önemli değil. Duyusal özellik (Görünüm, tat, koku) yönünden mayalar arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. Öte yandan, köpürme özelliklerine ait duyusal sonuçlara göre immobilize ve serbest mayalar arasındaki fark önemli bulunmuş ve en yüksek puanları her iki mayanın da immobilize olanları ile elde edilen şaraplar almıştır. 2005 yılında serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları ile üretilen doğal köpüren şarapların duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.40’da verilmiştir. 154 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Çizelge 4.40. Serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları kullanılarak 2005 yılında elde edilen köpüren şarapların duyusal analiz sonuçları Duyusal özellikler Maya SBs Görünüm, tat ve koku özellikleri 76.83abk Köpürme özellikleri 18.93bc SBi 73.53b 18.63c SOs 81.27a 21.53a SOi 77.57ab 20.13b F * ** k Aynı sütunda, değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak, ** : p< 0.01 önemlidir. F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. ö.d. : önemli değil. Duyusal özellikler yönünden maya suşları arasındaki fark önemli bulunmuş ve her iki duyusal değerlendirme sonuçlarına göre de en iyi puanı serbest S. oviformis mayası, en düşük puanı da immobilize S. bayanus mayası almıştır. Duyusal özellik (Görünüm, tat ve koku) yönünden 2004 yılı örneklerinde mayalar arasında fark önemsiz iken, 2005 yılı örneklerinde serbest mayalar immobilize mayalara göre daha yüksek puan almışlar ve ayrıca, S. oviformis mayası ile elde edilen örneklere daha fazla puan verilmiştir. Öte yandan, köpürme özellikleri açısından, 2004 yılı örneklerinde immobilize mayalar yüksek puan alır iken, 2005 yılı denemelerinde serbest mayalar daha yüksek puan almıştır. Bu durumda, immobilize ve serbest mayalar arasında köpürme özellikleri açısından fark olmadığı söylenebilir. Ayrıca, 2004 yılınde en yüksek puanı immobilize S. oviformis almış iken, 2005 yılı şaraplarında en yüksek puanı serbest S. oviformis almıştır. Duyusal açıdan genel bir değerlendirme yapılacak olursa, Emir, Dimrit ve Emir+Dimrit temel şarapları içerisinde en iyi sonucu Emir şaraplarının verdiği, maya suşunun etkisi dikkate alındığında S. oviformis mayalarının daha iyi sonuç verdiği düşünülmektedir. Diğer yandan, serbest ve immobilize mayalar arasında önemli bir fark olmadığı söylenebilir. 155 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Adnan BOZDOĞAN Martinez-Rodriquez ve ark. (2001b) tarafından, köpüren şarap üretiminde kullanılan IFI473, IFI475, P-29, EC1118 ve J mayaları kullanılarak gerçekleştirilen denemede en iyi duyusal puanı IFI-473 mayası ile elde edilen örnek alır iken, en düşük puanı da J mayası mayası ile elde edilen şarap almıştır. Öte yandan, en iyi köpürme özelliği, J mayası ile elde edilen örnekte belirlenmiştir. Fumi ve ark. (1988), geleneksel yöntemle köpüren şarap üretiminin ikinci fermantasyon aşamasında immobilize maya kullanımının şarabın bileşimine etkisini inceledikleri çalışmalarında, şarapların duyusal özellikleri üzerinde serbest ve immobilize maya kullanımı arasında bir fark olmadığını belirlemişlerdir. Yapılan başka bir çalışmada Yokotsuko ve ark. (1997), ikinci fermantasyonda immobilize maya kullanımının köpüren şarabın duyusal özelliklerinde, serbest maya kullanımına kıyasla bir etkisinin olmadığını bildirmişlerdir. Benzer şekilde, Tita ve Pavelescu (2003), tarafından yapılan köpüren şarap denemesinde immobilize ve serbest maya ile elde edilen köpüren şaraplar arasında duyusal yönden fark olmadığını bildirmişlerdir. 156 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Adnan BOZDOĞAN 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu çalışmada Nevşehir-Ürgüp çevresi Emir ve Dimrit üzümlerinin doğal köpüren şarap üretimine uygunlukları ele alınmış ve üretimin ikinci fermantasyon aşamasında kullanılan serbest ve immobilize maya suşlarının (S. bayanus ve S. oviformis) ve maya üzerinde dinlendirme süresinin doğal köpüren şarapların amino asit, peptid bileşimleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Örnekler üzerinde yapılan kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen bulgular değerlendirilmiş ve alınan sonuçlar aşağıda kısaca açıklanmıştır. Emir ve Dimrit üzümleri ve bunların karışımından kabul edilebilir nitelikte doğal köpüren şarap elde etmek mümkündür. Ancak, en uyguın koşulları belirlemek amacıyla, hammadde ve işleme tekniği üzerinde daha ayrıntılı araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Denemelerde kullanılan mayalardan S. oviformis, diğerine göre, daha iyi özelliklere sahip bir şarap vermiştir. Ancak, bu konuda daha sağlıklı ve güvenilir sonuçlar için, yeni denemeler yapılmalıdır. Serbest ve immobilize mayalardan elde edilen doğal köpüren şaraplar arasında, kimyasal ve duyusal özellikler bakımından, önemli bir fark bulunmamaktadır. Ancak, immobilize maya ile şaraplarda ikinci fermantasyonun daha iyi gerçekleştiği ve ayrıca, işgücü gerektiren, maya tortusunun mantar üzerine alınması işleminin daha kolay yapıldığı dikkate alınmalıdır. Maya üzerinde dinlendirme süresi arttıkça doğal köpüren şaraplarda serbest amino asit ve peptidlerdeki amino asit miktarları artmaktadır. Bu sonuç, Şampanya bölgesinde zorunlu olan 1 yıllık (365 günlük) dinlendirme süresinin ne kadar önemli olduğunu bir kez daha doğrulamaktadır. Bu çalışmada ele alınamayan üzümlerin olgunluk dururmu benzer çalışmalarla ayrıntılı olarak incelenmeli ve üzümlerde olgunluğun gidişi izlenerek, bağbozumu uygun asitlik düzeylerinde yapılmalıdır. Ayrıca, serbest ve peptidlerdeki amino asitlerin doğal köpüren şarapların köpürme özellikleri üzerine etkileri, daha gelişmiş cihazlar kullanılarak, yeniden incelenmelidir. 157 KAYNAKLAR ACEDO, M.I., PUEYO, E., POLO, M.C., 1994. Preliminary Studies on Peptides in Wine by HPLC, Am. J. Enol. Vitic., 45: 167-172. AKMAN, A., YAZICIOĞLU, T., 1960. Şarap Kimyası ve Teknolojisi, Fermantasyon Teknolojisi, Cilt 2, A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, 604s. AKMAN, A., TOPALOĞLU, F., FİDAN, I., 1971. Nevşehir Ve Ürgüp Çevresi Ekolojik Koşullarına Uygun Yerli Ve Yabancı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Şaraplık Değerleri Üzerinde Araştırmalar, Sayı: II, TÜBİTAK Tarım ve Ormancılık Araştırma Grubu Yayınları, Ankara. AKSEL, M.E., 1992. Ege Bölgesinde Üretilen Bazı Beyaz Üzüm Çeşitlerinden Doğal Köpüren Şarap Üretimi Üzerine Araştırmalar, (Doktora Tezi), E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. ALEXANDRA, H., HEINTZ, D., CHASSAGNE, D., GUILLOUX-BENATIER, M., CHARPENTIER, FEULLIAT, M., 2001. Protease A activity and nitrogen fractions released during alcoholic fermentation and autolysis in enological conditions, J. Ind. Microbiol. Biotech. 26: 235-240. AMERINE, M.A. BERG, H.V., KUNKEE, R.E., OUGH, C.S., SINGLETON, V.L., WEBB, A.D., 1980. The Technology of Wine making, The AVI Publishing Company, Inc. Vestport, Connecticut, 794p. ANDREAS-LACUEVA, C., LOPEZ-TAMAMES, E., LAMUELA- RAVENTOS, R.,M., BUXADERAS, S., TORRE-BORONAT, M.C., 1996. Characteristics of Sparkling Base Wines Affecting Foam Behavior, J. Agric. Food Chem., 44: 989-995. ANDREAS-LACUEVA, C., LAMUELA-RAVENTOS, R.,M., BUXADERAS, S., TORRE-BORONAT, M.C., 1997. Influence of Variety and Aging on Foaming Properties of Cava (Sparkling Wine).2, J. Agric. Food Chem., 45: 2520-2525. 158 ANDREAS-LACUEVA, C., LAMUELA-RAVENTOS, R., BUXADERAS, S., TORRE-BORONAT, M.C., 1999. Bubbles in Food, ed: Campbell, G.M., Eagen Pres, St. Paul, USA, 360p. ANLI, R.E., DENLİ, Y., 1997. Bazı Yerli ve Yabancı Şarap Mayalarıyla Doğal Köpüren Şarap Üretimi Üzerine Bir Araştırma, Gıda, 6: 413-416. ANON., 1990. Recueil des methods internationales d’analyse des vins et des moûts. Office International de la Vigne et du Vin, Paris. ANON., 2004a. Are You A Connoisseur of Champagne. The Ultimate WineTasting Magazine, No: 5, Bordeaux, 112p. ANON., 2004b. Consolidated Text produced by the CONSLEG system of the Office for Official Publications of the European Communities,193p. ANON., 2006. http://www.fao.org. ARI’IZUMI, K., SUZUKI, Y., KATO, I., YAGI, K.O., SATO, M., 1994. Winemaking from Variety by sur lie Method : Change in the Content of Nitrogen Compounds, Am. J. Enol. Vitic., 45: 312-318. BARTOLOME, B., MORENO-ARRIBAS, V., PUEYO, E., POLO, M.C., 1997. On-Line HPLC Photodiode Array Detection and OPA Derivatization for Partial Identification of Small Peptides from White Wine, J. Agric. Food Chem., 45: 3374-3381. BRISSONET, F., MAUJEAN, A., 1991. Identification of Some Foam-Active Compounds in Champagne Base Wines. Am. J. Enol. Vitic., Vol.42, No.2, 97-102. BOZDOĞAN, A., CANBAŞ, A., 2006. Doğal Köpüren Şaraplarda Maya Üzerinde Dinlendirme Sırasında Meydana Gelen Değişmeler, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu. CABAROĞLU, T., 1995. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerinde Araştırmalar, (Doktora Tezi), Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 159 CANBAŞ, A., 1978. Nevşehir-Ürgüp Çevresi Dimrit Üzümlerinden Daha İyi Kalitede Şarap Elde Etme Olanakları Üzerinde Teknolojik Araştırmalar, (Doçentlik Tezi), Ç.Ü. Ziraat Fakültesi. CANBAŞ, A., 1981.Üzümlerin Şaraplık Değerlerini Belirleyen Ölçütler. Türkiye I. Bağcılık Sempozyumu, Tekirdağ. CANBAŞ, A., 1983. Köpüren Şaraplar Çeşitleri ve Teknolojisi. Tekel Enstitüleri, Yayın No: Tekel 278 EM/002, İstanbul, 15s. CANBAŞ, A., 1986. Bira, Şarap ve Yüksek Alkollü İçkilerin Üretiminde Mikroorganizmalar, Gıda, 5: 283-288. CANBAŞ, A., CABAROĞLU, T., 1992. Nevşehir-Ürgüp Yöresi Şaraplık Beyaz Emir Üzümü Üzerinde Teknolojik Araştırma, Gıda, 2: 109-116. CANBAŞ, A., CABAROĞLU, T., ERTEN, H., NURGEL, C., SELLİ, S., 2001. Önemli Bazı Üzüm Çeşitlerinin Şaraplık Değerlerinin Belirlenmesi ve Elde Edilen Şarapların Kalitesinin Geliştirilmesi Üzerine Araştırmalar, TÜBİTAK-TOGTAK/TARP-1858. CAMPBELL, I., 1988. Culture, storage, isolation and identification of yeasts. In Yeast-A Practical Approach, eds. I., Campbell, F.G. Priest Champman and Hall, London, 111p. CHARPENTIER, C., FEULLIAT, M., 1993. Wine Microbiol. and Biotechnol., Ed: Fleet, G.H., Harwood Academic Publishers, Chur, Switzerland, 225p. CHARPENTIER, C., DOS SANTOS, A. M., FEUILLAT, M., 2004. Release Of Macromolecules By Saccharomyces Cerevisiae During Ageing Of French Flor Sherry Wine “Vin Jaune”. International Journal of Food Microbiology, 96: 253-262. CHEYNIER, V., MASSON, G., RIGAUD, J., MOUTOUNET, M., 1993. Estimation of Must Oxidation During Pressing in Champagne, Am. J. Enol. Vitic., 44: 393-399. CIANI, M., ROSINI, G., 1991. Sparkling-Wine Production by Cell-Recycle Fermentation Process (CRBF), Biotechnology Letters, 13: 533-536. 160 CIANI, M., FERRORA, L., 1998. Combined use of Immobilized Candida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae to Improve the Quality of Wines, J. Appl. Microb., 85: 247-254. COLAGRANDE, O., SILVA, A., FUMI, M.D., 1994. Recent Applications of Biotechnology in Wine Production, Biotechnol. Prog., 10: 2-18. CRETTENAND, J., 1999. Wine-Tasting. Vigne et Vin Publications Internationales, Bordeaux- France. DIVIES, C., CACHON, R., CAVİN, J.F., PREVOST, H., 1994. Theme 4: Immobilized Cell Technology in Wine Production, Critical Reviws in Biotechnology, 14: 135-153. DUNN, M. J., 1989. Determination of Total Protein Concentration. In Protein Purification Methods, ed: Haris, E.L.V. and Angal, S., IRL Press, Oxford, 16p. FEULLIAT, M., CHARPENTIER, C., 1982. Autolysis of Yeasts in Champagne, Am. J. Enol. Vitic., 33: 6-13. FEULLIAT, M., 2003. Yeast Macromolecules: Origin, Composition, and Enological Interest. Am J. Enol. Vitic., 54: 211-213. FİDAN, I., ANLI, E., 2000. Özel Şaraplar. Kavaklıdere eğitim Yayınları, Ankara, 206s. FLEET, G.H., HEARD, G.M., 1993. Yeasts Growth During Fermentation. In Wine Microbiology and Biotechnology, ed: Fleet, G.M., Harwood Academic Press. Chur, Switzerland, pp:27-54. FLEET, G.H.,. 1997. Wine. Food Microbiology ed. Doyle, M., Beuchat L.R., Montville, T.J., Asm Pres, Washington D.C., pp: 671-694. FUMI, D.M., TRIOLI, G., COLAGRANDE, O., 1987. Preliminary Assessment on the Use of Immobilized Yeast Cells in Sodıum Alginate for Sparkling Wine Processes. Biotechnology Letters, 9: 339-342. FUMI, D.M., TRIOLI, G., COLOMBI, M.G., COLAGRANDE, O., 1988. Immobilization of S. cerevisiae in Calcium Alginate and ItsApplication to Bottle-Fermented Sparkling Wine Production, Am. J. Enol. Vitic., 39: 267-272. 161 FUMI, D.M., BUFO, M., TRIOLI, G., COLOMBI, M.G., COLAGRANDE, O., 1989. Bulk Sparkling Wine Production by External Encapsulated Yeast Bioreactor, Biotechnology Letters, 11: 821-824. GALLART, M., TOMAS, X., SUBERBIOLA, G., LOPEZ-TAMAMES, E., BUXADERAS, S., 2004. Relationship Between Foam Parameters Obtained By The Gas-Sparging Method And Sensory Evaluation Of Sparkling Wines, J. Sci. Food Agric., 84:127–133. GOMEZ-ALONSO, S., HERMOSIN-GUTIERREZ, I., GARCIA-ROMERO, E., 2007. Simultaneus HPLC Analysis of Biogenic Amines, Amino Acids, and Ammonium Ion as Aminoenone Derivatives in Wine and Beer Samples, J. Sci. Food Agric., 55: 608–613. GONZALEZ, R., MARTINEZ-RODRIQUEZ, A.J., CARRASCOSA, A.V., 2002. Yeast Autolytic Mutants Potentially Useful for Sparkling Wine Production, International Journal of Food Microbiology, 84: 21-22. GUILLOUX-BENATIER, M., CHASSAGNE, D., 2003. Comparison of Components Released by Fermented or Active Dried Yeasts after Aging on Lees in a Model Wine, J. Agric. Food Chem., 51: 746-751. HERRAIZ, T., OUGH, C, S., 1993. Formation of Ethyl Esters of Amino acids by Yeasts During the Alcoholic Fermentation of Grape Juice, Am. J. Enol. Vitic., 44: 41-48. HERMOSIN, I., ROSA, M.C., DOLORES CABEZUDO, M., 2003. Free Amino Acid Composition and Botanical Origin of Honey, Food Chemistry, 83: 263-268. HERNANDEZ-ORTE, P., OBARZ, M.J., CACHO, J., FERREIRA, V., 2006. Addition of amino acids to grape juice of the Merlot variety: Effect on amino acid uptake and aroma generation during alcoholic fermentation. Food Chemistry, 98: 300-310. HIDALGO, P., PUEYO, E., POZO-BAYON, M.A., MARTINEZ-RODRIQUEZ, A.J., MARTIN-ALVAREZ, P., POLO, M.C., 2004. Sensory and Analytical Study of Rose Sparkling Wines Manufactured by Second Fermentation in the Bottle, J. Agric. Food Chem., 52: 6640-6645. 162 IUPAC-IUB., 1972. Commission on Biochemical Nomenclature, Symbols for amino-acid derivatives and peptides recommendations (1971), J. Biol. Chem., 247: 977-983. JORDAN, A.D., 1994. Style and Quality of Australian Sparkling Wine over the past 20 years, Food Australia, 4: 184-189. JUROSZEK, J.R., FEULLIAT, M., CHARPENTIER, C., 1987. Effect of the Champagne Method of Starter Preparation on Ethanol Tolerance of Yeast. Am. J. Enol. Vitic., 38: 194-198. JOS, A., MORENO, I., GUSTAVO GONZALEZ, A., LOPEZ-ARTIGUEZ, M., CAMEAN, A.M., 2004. Study of the Mineral Profile Catalonian “brut” Cava using Atomic Spectrometric Methods. Eur. Food Res. Technol., 218: 448-451. KOURKOUTAS, Y., BEKATOROU, A., BANAT, I.M., MARCHANT, R., KOUTINAS, A.A., 2004. Immobilization Technologies and Support Materials Suitable in Alcohol Beverages Production: a Review, Food Microb., 21: 377-397. LAO, C., SANTAMARIA, A., LOPEZ-TAMAMES, E., BUJAN, J., BUXADERAS, S., TORRE-BORONAT, M.C., 1999. Effect of Grape Pectic Enzyme Treatment on Foaming Properties of White Musts and Wines, Food Chemistry, 65: 169-173. LEROY, M.J., CHARPENTIER, DUTEURTRE, B., FEULLIAT, M., CHARPENTIER, C., 1990. Yeast Autoloysis During Champagne Aging, Am. J. Enol. Vitic., 41: 21-28. LLAUBERES, R.M., DUBOURDIE, D., 1987. Exocellular Polyscharides from Saccharomyces in Wine. J. Sci. Food Agric., 41: 277-286. LOPEZ-BARAJAS, M., ARACELI, V.M., LOPEZ-TAMAMES, E., BUXADERAS, S., TORRE-BORONAT, M.C., 1997. Foaming in Grape Juices of White Varieties, J. Agric. Food Chem., 45: 2526-2529. LOPEZ-BARAJAS, M., LOPEZ-TAMAMES, E., BUXADERAS, S., SUBERBIOLA; G., TORRE-BORONAT, M.C., 2001. Influence of 163 Polysaccharides of Different Molecular Mass on Wine Foaming. Am. J. Enol. Vitic. 52: 146-150. LOPEZ, R., SANTAMARIA, P., GUTIERREZ, A.R., INIGUEZ, M., 1996. Changes in Amino Acids during the Alcoholic Fermentation of Grape Juice at Different Temperatures. Sciences Des Aliments, 16: 529-535. LUGUERA, C., MORENO-ARRIBAS, V., PUEYO, E., BARTOLOME, B., POLO, M.C., 1998. Fractionation And Partial Characterization of Protein Fractions Present At Different Stages of The Production of Sparkling Wines. Food Chemistry, 63: 465-471. MAĞDEN, H., 1987. Damıtık alkollü içki, likör ve ispirto analiz yöntemleri. Tekel Enstitüleri, Yayın No: Tekel 361. EM/24., İstanbul. MAMEDE, M. E. O., HELENA M. A. B., CARDELLO AND GLÁUCIA M., PASTORE, G.M., 2005. Evaluation Of An Aroma Similar To That Of Sparkling Wine: Sensory And Gas Chromatography Analyses Of Fermented Grape Musts, Food Chemistry, 89: 63-68. MARCHALL, R., SEGUIN, V., MAUJEAN, A., 1997. Quantification of Interferences in the Direct Measurement of Proteins in Wines From the Champagne Region Using the Bradford Method, Am. J. Enol. Vitic., 48, 303-309. MARCHALL, R., LIGER-BELAIR, B. G., BERTHIER, L., BRISSONET, F., JEANDER, P., MAUJEAN, A., ROBILLARD, B., MORARD, C., VIAUX, L., DUTEURTRE, B., 1999. Recent Progress in the Understanding of Champagne Wine Foaming Properties, ed: Campbell, G.M. Webb, C. Pandiella, S.S. Irenjan, K.N., Bubbles In Food. Eagen Pres, St. Paul, Minnesota, USA, 305-313. MARCHAL, R., TABARY, I., VALADE, M., MONCOMBLE, D., VIAUX, L., ROBILLARD, B., JEANDET, P., 2001. Effects Of Botrytis Cinerea Infection On Champagne Wine Foaming Properties, 81: 1371-1378 MARKS, A.C., MORRIS, J. R., 1993. Ascorbic Acid Effects on the PostDisgorgement Oxidative Stability Vitic., 44: 146-150. 164 of Sparkling Wine, Am. J. Enol. MARTINEZ-RODRIQUEZ, A., CARRASCOSA, A, V., POLO, M.C., 2001a. Release Of Nitrogen Compounds to the Extracellular Medium By Three Strains Of S. Cerevisiae During Induced Autolysis In A Model Wine System, International Journal of Food Microbiology, 68: 155-160. MARTINEZ-RODRIQUEZ, A., CARRASCOSA, A, V., BARCENILLA, J.M., POZO-BAYON, M.A., POLO, M.C., 2001b. Autolytic Capacity And Foam Analysis As Additional Criteria For The Selection Of Yeast Strains For Sparkling Wine Production, Food Microbiology, 18: 183-191. MARTINEZ-RODRIGUEZ, A.J., POLO, M.C., CARRASCOSA, A, V., 2001c. Structural And Ultrastructural Changes In Yeast Cells During Autolysis In A Model Wine System and In Sparkling Wines, International Journal of Food Microbiology, 71: 45-51 MARTINEZ-RODRIQUEZ, A., CARRASCOSA, A, V., MARTIN-ALVAREZ, P.J., MORENO-ARRIBAS, V., POLO, M.C., 2002. Influence Of The Yeast Strain On The Changes Of The Amino Acids, Peptides And Proteins During Sparkling Wine Production By The Traditional Method, Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 29: 314-322. MARTINEZ-RODRIQUEZ, A., POLO, M.C., 2000a. Characterization Of The Nitrogen Compoundas Released during Yeast Autolysis in a Model Wine System, J. Agric. Food Chem., 48: 1081-1085. MARTINEZ-RODRIQUEZ, A., POLO, M.C., 2000b. Enological aspects of yest autolysis, Recent Res. Devel. Microbiol., 4: 285-301. MARTINEZ-RODRIGUEZ, A.J., POLO, M.C., 2003. Effect Of The Additon Of The Tirage Solution On The Nitrogen Composition And Sensory Quality Of Sparkling Wines, Food Chemistry, 81: 383-388. MARTYNENKO, N.N., GRACHEVA, I.M., 2003. Physiological and Biochemical Characteristics of Immobilized Champagne Yeasts and Their Participation in Champagnizing Processes: A Review, Applied Biochemistry and Microbiology, 39: 501-508. MARTYNENKO, NN, GRACHEVA, I.M., SARISHVILI, N.G., ZUBOV, A.L., EL'REGISTAN, G.I., LOZINSKY, V.I., 2004. Immobilization Of 165 Champagne Yeasts By Inclusion into Cryogels Of Polyvinyl Alcohol: Means of Preventing Cell Release From The Carrier Matrix, Applied Biochemistry And Microbiology, 40: 158-164 MORENO-ARRIBAS, V., PUEYO, E., POLO, M.C., 1996. Peptides in Musts and Wines. Changes during the Manufacture of Cavas (Sparkling Wines), J. Agric. Food. Chem., 44, 3783-3788. MORENO-ARRIBAS, M. V., BARTOLOME B., PUEYO, E., POLO, M. C., 1998a. Isolation and Characterization of Individual Peptides from Wine, J. Agric. Food Chem., 46: 3422-3425. MORENO-ARRIBAS, V., PUEYO, E., POLO, M.C., MARTIN-ALVAREZ, P.J., 1998b. Changes in the Amino Acid Composition of the Different Nitrogenous Fractions during the Aging of Wine with Yeasts, J. Agric. Food. Chem., 46: 4042-4051. MORENO-ARRIBAS, V., PUEYO, E., NIETO, F.J., MARTIN-ALVAREZ, P.J., POLO, M.C., 2000. Influence of the polysaccaharides and the nitrogens compounds on foaming properties of sparkling wines, Food Chemistry, 70: 309-317. MORENO-ARRIBAS, V., PUEYO, E., POLO, M.C., 2005. Winemaking Biochemistry and Microbiology: Current Knowledge and Future Trends. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., 45: 265-285. NURGEL, C., 2000. Emir ve Kalecik karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri, (Doktora Tezi), Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN., 1994. OIV standard for the international wine competitions, Bull. O.I.V., 67: 551-597 OUGH, C.S., AMERINE, M.A.,1988. Methods for Analysis of Musts and Wines, John Wiley and Sons, New York, 377p. ÖZDAMAR, K., 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Kaan Kitabevi, Eskişehir, 535s. 166 Veri Analizi, PERROT, L., CHARPENTIER, M., CHARPENTIER, C., FEULLIAT, M., CHASSAGNE, D., 2002. Yeast adapted to Wine : Nitrogen compounds released during induced autolysis in a model wine, J. Ind. Microbiol. Biotech., 29: 134-139. PISINELLI, A. M., FAVATI, F., CRAPISI, A., BORIN, G., SPETTOLLI, P., 1989. The Free Amino Acid Content of Bottle-Fermented Moscato Bianco Sparkling Wine by Immobilized Yeasts, Yeast, 5: 113-116 PITON, F., CHARPENTIER, M., TROTON, D., 1988. Cell Wall and Lipid Changes in S. cerevisiae during Aging of Champagne Wine, Am. J. Enol. Viticult., 39: 221-226. POZO-BAYON, PUEYO, E., MARTIN-ALVAREZ, P.J., M.A., MARTINEZRODRIQUEZ , A.J., POLO, M.C., 2003a. Influence of Yeast Strain, Bentonite Addition, and Aging Time on Volatile Compounds of Sparkling Wines, Am. J. Enol. Vitic., 54: 273-278. POZO-BAYON, M.A. POLO, M.C. MARTIN-ALVAREZ, P.J. PUEYO, E., 2003b. Effect Of Vineyard Yield On The Composition Of Sparkling Wines Produced From The Grape Cultivar Parellada, Food Chemistry, 86: 413-419. POZO-BAYON, M. A., HERNANDEZ, M.T., MARTIN-ALVAREZ, P.J., POLO, M.C., 2003c. Study of Low Molecular Weight Phenolic compounds during the Aging of Sparkling Wines Manufactured with Red and White Grape Varieties. J. Agric. Food Chem. 51, 2089-2095. PUIG-DEU, M., LOPEZ-TAMAMES, E., BUXADERAS, S., TORREBORONET, M.C.,1999. Quality of Base and Sparkling Wines as Influnced by the Type of Fining Agent Added Pre-fermentation, Food Chemistry, 62: 35-42. RENCHER, A.C., 2002. Methods of Multivariate Analysis, John Wiley and Sons Ltd., 708p. RIBEREAU-GAYON, P., DUBOURDIEAU. D., DONECHE, B., LONVAUD, A., 2000. The Microbiology of Wine and Vinification, Handbook of Enology, Volume 1, John Wiley and Sons Ltd., 454p. 167 RIU-AUMATELL, M., LOPEZ-BARAJAS, M., LOPEZ-TAMAMES, E., BUXADERAS, S., 2002. Influence of Yield and Maturation Index on Polysaccharides and Other Compounds of Grape Juices, J. Agric. Food Chem., 50: 4604-4607. RIU-AUMATELL, M., BOSCH-FUSTE, J., LOPEZ-BARAJAS, M., LOPEZTAMAMES, E., BUXADERAS, S., 2006. Development Of Volatile Compounds Of Cava (Spanish Sparkling Wine) During Long Ageing Time In Contact With Lees. Food Chemistry, 95: 237-242. ROBILLARD, B., DELPUECH, E., VIAUX, L., MALVY, J., VIGNES- ADLER, M., DUTEURTRE, B., 1993. Improvements of Methods for Sparkling Base Wine Foam Mesaurements and Effect of Wine Filtration on Foam Behavior. Am. J. Enol. Vitic., 44: 387-392. SATO, M., SUZUKI, Y., HANAMURE, K., KATOH, I., YAGI, Y., OTSUKA, K., 1997. Winemaking From Koshu Variety by the sur lie Method: Behavior of Free Amino acids and Proteolytic Activities in the Wine, Am. J. Enol. Vitic., 48: 442-444. SHIMAZU, Y., WATANABE, M., 1979. Malo-lactic Fermentation in Sparkling Wine, Ferment. Technol. 57, 512-518. TITA, O., PAVALESCU, D.L., 2003. Fermentation With Immobilized Yeasts In The Technologıcal Process Of Sparkling Wines, 7th International Symposium of Oenology, Paris, pp: 65-68. TODD, B., 1996. Aspects Of The Yeast Autolysis In Sparkling Wine Production. Proceedings: Ninth Australian Wine Industry Technical Conference 1995, Adelaide, SA, Ausralia, pp: 30-38. TROTON, D., CHARPENTIER, M., ROBILLARD, B., CALVAYRAC, R., DUTEURTRE, B., 1989. Evolution of the Lipid Contents of Champagne Wine During the Second Fermentation of S. cerevisiae, Am. J. Enol. Vitic., 40: 175-182. 168 VALLES, B, S., GARCIA, N, P., MADRERA, R, R., LOBO, A, P., 2005. Influence of Yeast Strain and Aging Time on Free Amino Acid Changes in Sparkling Ciders, J. Agric. Food Chem., 53: 6408-6413 VASSEROT, Y., JACOPIN, C., JEANDET, P., 2001. Effect of Bottle Capacity and Bottle-cap Permeability to Oxygen on Dimethylsulfide Formation in Champagne Wines during Aging on the Lees. Am. J. Enol. Vitic., 52: 5455. VIAUX, L., MORARD, C., ROBILLARD, B., DUTEURTRE, 1994. The Impact of Base Wine Filtration on Champagne Foam Behavior, Am. J. Enol. Vitic., 45: 407-409. YOKOTSUKO, K., YAJIMA, M., MATSUDO, T., 1997. Production of BottleFermented Sparkling Wine Using Yeast Immobilized in Double-Layer Gel Beads or Strands, Am. J. Enol. Vitic., 48: 471-481. YOLANDA, P.N., ALFONSO, V., CARRASCOSA, V., GONZALEZ, R., POLO, M.C., MARTINEZ-RODRIQUEZ, A.J., 2005. Effect of Accelerated Autolysis of Yeast on the Composition and Foaming Properties of Sparkling Wines Eleborated by a Champenoise Method, J. Agric. Food Chem., 53: 7232-7237. ZAMORANI, A., CRASIPI, A., BORIN, G., DELLEVA, M., VERSINI, G., SPETTOLI, P., 1989. The Use of Immobilized Yeasts in BottleFermented Moscato Bianco Sparkling Wine, 5: 63-68. ZOECKLEIN, B., 1999. A Review of Methode Champenoise Production. Department of Food Science and Technology, Virginia Tech., Publication Number: 463-017, USA, 27 p. 169 ÖZGEÇMİŞ 1973 yılında Hatay’ın Dörtyol ilçesinde doğdum. İlk, orta ve Lise öğrenimimi aynı ilçede tamamladıktan sonra 1994 yılında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandım. 1998 yılında bu bölümden mezun olduktan sonra, aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalında yüksek lisans eğitimine başladım. 1999 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümüne Araştırma Görevlisi olarak atandım. 2002 yılında yüksek lisans eğitimini tamamlayarak aynı enstitüde doktora eğitimine başladım. Halen aynı bölümde Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktayım. 170
