yiyecek üretim temelleri
advertisement
T.C. ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 2601 AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ YAYINI NO: 1569 YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ Yazarlar Öğr.Gör.Dr. Hüseyin ÖNEY (Ünite 1, 8) Öğr.Gör. Mutlu DOĞAN DÖNMEZ (Ünite 2, 6, 7) Öğr.Gör. Dilek ÜNLÜ (Ünite 3, 4, 5) Editör Yrd.Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ ANADOLU ÜNİVERSİTESİ i Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir. “Uzaktan Öğretim” tekniğine uygun olarak hazırlanan bu kitabın bütün hakları saklıdır. İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz. Copyright © 2012 by Anadolu University All rights reserved No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without permission in writing from the University. UZAKTAN ÖĞRETİM TASARIM BİRİMİ Genel Koordinatör Doç.Dr. Müjgan Bozkaya Genel Koordinatör Yardımcısı Doç.Dr. Hasan Çalışkan Öğretim Tasarımcıları Yrd.Doç.Dr. Seçil Banar Öğr.Gör.Dr. Mediha Tezcan Grafik Tasarım Yönetmenleri Prof. Tevfik Fikret Uçar Öğr.Gör. Cemalettin Yıldız Öğr.Gör. Nilgün Salur Kitap Koordinasyon Birimi Uzm. Nermin Özgür Kapak Düzeni Prof. Tevfik Fikret Uçar Öğr.Gör. Cemalettin Yıldız Grafiker Gülşah Yılmaz Dizgi Açıköğretim Fakültesi Dizgi Ekibi Yiyecek Üretim Temelleri ISBN 978-975-06-1269-5 1. Baskı Bu kitap ANADOLU ÜNİVERSİTESİ Web-Ofset Tesislerinde 2.500 adet basılmıştır. ESKİŞEHİR, Haziran 2012 ii İçindekiler Önsöz 1. Öğün Planlanması .... iv .. 2 2. Mutfak Tasarımı ve Mutfakta Kullanılan Araçlar 22 3. Evde Yiyecek Üretim Süreci 44 4. Yemek Pişirme Teknikleri . 66 5. Yiyecek İşleme Yöntemleri ... 92 6. Mutfakta Üretilen Yemek Çeşitleri .. 118 7. Süt Ürünleri ve Yumurta 148 8. Süsleme ve Sunum 170 Sözlük ..... 199 iii Önsöz İnsanoğlunun yaşamını sürdürebilmesi için gereksinim duyduğu temel ihtiyaçlardan biri beslenmedir. İlkçağlarda avcılıkla bu ihtiyacını karşılayan insanlar ilerleyen dönemlerde yerleşik hayata geçerek tarım toplumlarını oluşturmuş ve besinlerini üretmeye başlamışlardır. Bu üretim süreci içerisinde günümüze kadar çeşitli araç, gereç ve yöntemler geliştirilmiştir. Bu araç, gereç ve yöntemlerin çoğu yaşanılan coğrafyaya, iklime ve çevre koşullarına bağlı olarak gelişim göstermiştir. Günümüzde gelişen teknoloji evlerde yiyeceklerin saklanması ve üretimi ile ilgili yeni kolaylıklar getirmektedir. İnsanların yoğun iş tempoları nedeniyle, evde yiyecek üretiminin hazır yiyeceklere doğru kaydığı ya da dışarıda yemek yeme eğilimine yöneldikleri görülmektedir. Bu eğilimler insanlar için yeni bir sorunu da beraberinde getirmektedir. Malzeme özelliği ve üretim süreçlerini de etkileyen bu sorun hijyen, temizlik ve insan sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle evde yiyecek üretimi her zaman temiz, sağlıklı ve çoğu zaman maliyetleri önemli ölçüde etkilemektedir. Günümüz ekonomik koşullarında hane halkı açısından ev bütçesindeki en önemli kalemi yiyecek içecek maliyetleri oluşturmaktadır. Bu nedenle evde yiyecek üretimi ayrı bir önem kazanmaktadır. Bu aşamada bu kitap evlerde yiyecek üretimi ile ilgili; öğün kavramından başlayıp, mutfak dizaynı, evlerde kullanılan yiyecek türleri ve yiyecek üretim araç ve gereçleri, eve gelen konuklara ve ev halkına yönelik güzel yiyecek sunumunun yapılması ile ilgili bilgileri içermektedir. Öğrenciler bu kitabı çalışırken öncelikle her ünitenin başında yer alan amaçları ve konuyu dikkatli okumalıdırlar. Her ünitenin içinde yer alan sıra sizde, kendimizi sınayalım bölümlerini dikkatlice inceleyerek eksik kalan yerleri cevap anahtarı yardımıyla çözebilirler. Kitabı hazırlanmasında emeği geçen yazarlara ve tüm görevlilere katkılarından dolayı teşekkür eder ve en iyi dileklerimi sunarım. Ayrıca Öğrenci arkadaşlara başarılar dilerim. Editör Yrd.Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ iv 1 Amaçlarımız Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Öğün kavramını tanımlayabilecek, Öğünlerde hazırlanan yemekleri sayabilecek, Yemek tarifi portföyü oluşturabilecek, Öğünlerde hangi yemeklerin hazırlanacağı kararını verebilecek, bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz. Anahtar Kavramlar Öğün İştah Öğün Saatleri Porsiyon Ana Öğün Yemek Standartları Açlık Mevsim Yemekleri Yemek Tarifi Türk Mutfağı İçindekiler Giriş Öğün Kavramı Öğünlerde Hazırlanan Yemekler Yemek Tarifi Portföyü Öğünlerde Hazırlanacak Yemeklere Karar Verme 2 Öğün Planlaması GİRİŞ İnsanlar varlıklarını devam ettirmek, kaliteli bir yaşam sürdürmek için düzenli bir şekilde ve dengeli beslenmeleri gerekmektedir. İnsanlar ihtiyaç duyulan besinleri almak için gün içerisinde belirli aralıklarla yenmek üzere hazırlanan yemekler ve çeşitli yiyeceklerden tüketmektedirler. Her defasında gerçekleştirilen bu yeme faaliyetine öğün adı verilmektedir. Günümüzde bilimsel araştırmaların ışığında yemek ve beslenme ilişkilerine yönelik önemli gelişmeler yaşanmakta ve yemek üretimi konusunda yeni teknolojiler geliştirilmektedir. Diğer taraftan gün içerisinde kaç öğün yenileceği, her bir öğünde nelerin ve ne kadar yenileceği çoğu zaman doktor veya diyetisyen kontrolünde belirlenmemekte ve buna ilişkin bir yaptırım bulunmamaktadır. Yiyeceklerin üretim, hazırlanması ve tüketiminde kültürel öğeler bilimsel sonuçlara göre daha baskındır. Tüm toplumlarda ortaklaşa davranış kategorileri bulunmakla birlikte, bu davranışların biçimleri, bir toplumdan diğerine değişiklik göstermektedir. İnsanların acıktığında yemek yemeleri bireysel davranışla alakalıyken insanın ne yediği, coğrafya kadar kültüre de bağlıdır. Tercih olanağı olduğu zaman neyi seçtiği, onu hangi yollardan sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zaman, nerede ve kimlerle yediği, ait olduğu toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre şekillenmektedir. Geleneksel Türk mutfak kültürü içerisinde farklı dönemlerde öğünler ve öğün sayıların günümüzden farklı olmuştur. Osmanlının son dönemlerinde başlayan ve Cumhuriyetle devam eden batılılaşmanın etkisiyle daha çok batı tarzı yeme içme biçimi benimsenmiş ve günümüzde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç ana öğün olarak biçimlenmiştir. Bu öğünlerde yenilecek yemeklerin üretiminde bilime dayalı ilkelere uygun olmaktan çok alışkanlıklar, ekonomik nedenler ve bölgesel farklılıklardan etkilenmektedir. Oysaki ülke sınırları içerisindeki farklılıklar dünyanın pek çok ülkesini imrendirebilecek çeşitliliğin kökenini oluşturmaktadır. Türkiye’nin sahip olduğu bitki ve hayvan kaynaklı yiyecek çeşitliliği oldukça zengin bir seçim imkânı sağlamaktadır. Bin yıllardır üst üste kurulan medeniyetlerin yeme içme kültürlerinin birikimi eklendiğinde yeme içme konusunda sınırsız bir imkâna sahip olunduğu görülmektedir. Tüm bu çeşitlilik içerisinden aileler ve bireyler sağlıklı bir yaşam sürdürebilmek için öğünlerinde hem haz duydukları hem de sağlıklı ve besleyici yemekleri seçerken bu yemekleri alışkanlıkları, inançları, gelenekleri ve ekonomik durumlarına göre tüketebilmektedirler. ÖĞÜN KAVRAMI İnsanlar yaşamlarını sürdürebilmeleri için beslenmek zorundadır. Beslenerek, bedensel ve zihinsel faaliyetleri en üst düzeye çıkarılması amaçlanmaktadır. Böylece sosyal ve ekonomik yönden verimli ve çevresiyle uyumlu yaşaması mümkün olmaktadır. Yaşamın her döneminde doğru ve yeterli beslenme kaliteli bir yaşamın temel unsurudur. Dengeli ve yeterli beslenme ve kaliteli bir yaşam için tüm besin gruplarından ihtiyaç duyulan miktarın gün içerisinde dengeli olarak alınması gerekmektedir (Baysal, 2000: 2). Son yıllarda beslenmeyle ilgili yapılan araştırmalar ışığında özellikle de gelişmiş ülkelerde yeterli ve dengeli beslenmenin nitelikleri ortaya konularak, gün içerisinde alması gereken besinleri hangi aralıklarla alacağına ilişkin düzenlemeler getirilerek beslenme bozuklukları önlenmeye çalışılmaktadır. Bilimsel araştırmalarla, insanın yaşamı için proteinler, yağlar, karbonhidratlar, minareller, vitaminler ve su olmak üzere 6 grupta toplanan 50’ye yakın besin ögesine gereksinimi olduğu, insanın, sağlıklı büyüme ve gelişmesi, üretken olarak uzun süre yaşaması için bu ögelerin her birinden günlük ne kadar alınması gerektiği belirlenmiştir. Bu ögelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, 3 büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konulmuştur (Baysal ve Küçükaslan, 2007: 279). İnsanlar beslenmek üzere doğadan üreterek, toplayarak ve avlanarak sağladığı yiyecekleri ve bunlarla ürettiği yemekleri tüketerek ihtiyacı olan besin öğelerini sağlamaktadır. Vücudun fizyolojik dengesini sağlamada ve organları korumada, yemeklerin tüketim sıklığı ile her bir yemekten sağlanan enerji ve besin ögelerinin miktarı, bunların birbirlerine göre oranı etkili rol oynamaktadır. Bu durum özellikle bireyi günlük yaşamın baskılarına hazırlama, yorgunluğu giderme, sağlıklı düşünmeyi sağlama ve hastalıklardan koruma açısından da önem taşımaktadır (Tezcan, 2000). Gün içerisinde yemek yeme aralığı ve sıklığının nasıl olacağına yönelik bilimsel ve kültürel belirlemeler bulunmaktadır. Bilimsel olarak vücudun ihtiyacı olan enerji miktarı; metabolizmanın çalışma hızı, yaş ve cinsiyete göre değişen miktar ve sıklıkta yemek yenilmesi gerektiği vurgulanırken, kültürel olarak kabul edilen sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde üç kez yemek yenilmesi kabul görmektedir. Ancak insan doğası gereği yenilen yemekler sindirildiğinde açlık hissi oluşmakta ve bunun sonucu olarak yeniden yeme ihtiyacı hissedilmektedir. Bu ihtiyacın karşılanması için günün belirli bir saatini beklemek ya da bilimsel olarak açıklanan aralıklarla ve miktarda yemek yerine, istediği zamanda ve yerde, istediği kadar yemesi bireyin kişisel kararlarıyla ilişkilidir. Görüldüğü üzere insanların yeme biçimleri ve zamanları bilimsel araştırmalar, kişilerin doğal ritimleri ve daha çok da yaşadığı toplumun kültürüyle şekillenmektedir. Bilimsel, kültürel veya bireysel olsun gün içerisinde gerçekleştirilen her bir yeme eyleminin öğün olarak kabul edilip edilmesi sorusu öne çıkmaktadır. Bu yemekler kimi zaman bir mönüden oluşurken, kimi zamanda ayaküstü hızlıca bir şeylerin yenilmesi ya da atıştırılması şeklinde gerçekleşmektedir. Çok basit gibi görülen ve günlük hayatta diyet ve beslenmeyle ilgili açıklamalar yapılırken kullanılan “öğün” kavramını açıklamak oldukça hiç kolay değildir. Çünkü öğün kavramı içerisinde kimi zaman zahmetli ve uzun çabalar sonucu üretilen yemeğin aile bireyleri, yakınlar, ve birlikte olmak istenilen diğer insanlarla paylaşıldığı bir ritüel ve özel bir zaman dilimi olarak değerlendirmek gerekmektedir. Bu anlamda öğün hem bir yemek, hem de bir olaydır (Mesiselman, 2008: 13). Öğün kavramıyla ilgili karmaşanın giderilmesi için bir takım ölçütler getirilmiştir. Bunlar: • Günün saati; gün içerisinde öğünlerin günlük zaman dilimi içerisinde olması gerekmektedir. Örneğin kahvaltı 06:00-10:00 arası, öğle yemeği, 11:00-15:00 arasında, akşam yemeği 17:0022:00 arasında olması gibi. • Yemeğin içerdiği besin ve enerji miktarı; en azından birkaç besin öğesi ve yeterli enerji içermelidir. Örneğin: Bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermelidir. • Sosyal etkileşim; öğün olarak kabul edilebilmesi için bir yemekte birden fazla kişinin bir araya gelmesi beklenmektedir. • Çeşit sayısı; bir öğünde tek bir çeşitten daha fazla yiyecek veya içecek bulunmasını gerektirir. • Kriterlerin birleşimi; öğünü tanımlamada yukarıda sıralanan ya da başka kriterlerin bulunup bulunmadığına bakılmalıdır. Örneğin günün belirli bir saatinde olup olmadığına ve ne kadar kalori değeri içerdiğine bakılabilir. Buradaki kriterlere bakıldığında sabah 07.00’da içilen bir fincan kahvenin öğün olarak kabul edilmeyeceği ve gün içerisinde yenilen bir dilim elma gibi yiyeceklerinde öğün sayılamayacağı anlaşılmalıdır. Diğer taraftan eğer bir sosyal etkileşim yoksa tek başına yenilen bir yemekte öğün olarak kabul edilmemesi gerekmektedir. Yenilen yemeğin öğün sayılabilmesi için hangi kriterleri taşıması gerekir? Türk Dil Kurumu Sözlüğünde öğün; kez, defa, yemek vakti olarak tanımlanmaktadır. Ancak bu yeme eylemi bir oturuşta bir haftalık yemeği yemek değil, metabolizmanın ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlayacak 4 kadar ve sıklıkla yemek tüketerek besin öğeleri ve enerji sağlamak anlamına gelmektedir (Baysal ve Küçükaslan, 2007: 340). Vücudun besin maddelerine ihtiyaç duyulduğunda açlık hissedilmektedir. Açlık, yenilen yiyeceklerin sindirilmiş olduğu ve yenilerine ihtiyaç duyulduğunu bildiren işarettir. Bir yönde, öğün kavramı, doğal bir olay olan açlık duygusu ile belirlenmekte ve çeşitli alışkanlıklarla koşullanmaktadır. Bugün, sindirim organlarının etkinlikleri ve belirli yiyecek maddelerinin sindirilme süreleri etraflıca tespit edilmiştir. Normal bir insan, normal koşullar altında, proteinli yemekleri 3-5 saatte, karbonhidratlı yemekleri 1-3 saatte ve yağlı yemekleri 4-6 saatte sindirmektedir. Bu bilimsel verilere dayanarak yemek zamanlarını, ortalama olarak altışar saatlik aralarla tespit etmek mümkündür. Fakat bu yolla belirlenen süreler oldukça uzun olarak kabul edilmektedir. Bu süreç içerisinde yani her iki yemek arasında, harcanan enerji, metabolizmanın çalışma hızı gibi şartlar ve alışkanlıklar mide salgıları üzerinde etkili olduğu bilinmektedir. Bu nedenlerle diyetisyenler ve hekimler tarafında sağlıklı ve zinde bir yaşam sürdürmek için mide sinyal vermeden önce gün içerisinde alınması gereken besin öğelerinin zamana yayılarak küçük porsiyonlar halinde üç ana ve üç veya dört ara öğünde alınmasını önermektedirler (Müftüoğlu, 2003: 82). Sindirim fonksiyonunu tamamlayan midenin yeniden çalışmaya hazır olduğunu belirleyen salgılar, açlık duygusunu oluşturmakta ve yemek zamanını belirlemektedir. Ancak, açlık duygusu, her zaman vücudun gerçek besin ihtiyacının bir belirtisi sayılmamalıdır. Zira çeşitli nedenlerle açlık duygusunun her oluşumunda veya başka sebeplerle, gelişigüzel yemek yenilmesi, vücut için gerekli besin unsurları üzerinde durulmasını engelleyecek ve gerçek bir yarar sağlamayacaktır. Düzensiz zamanlarda alınan besin maddeleri, sindirilme imkânı bulmayacağı için vücuda bir yarar sağlamayacağı gibi, mide ve bağırsakların düzenli çalışmasını engellemektedir. Yemek öğünlerinin belirmesinde bilimsel olguların dışında etkili olan kültürel unsurlara da bakmak gerekmektedir. Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin günde iki kez olduğu bilinmektedir. Bunlardan biri kuşluk diğeri de akşam yemeğidir (Kut, 2000: 39). Bunlar ana öğünler olarak kabul edilirken, iki de hafif olmak üzere dört yemek öğünü olduğu belirtilmektedir (Halıcı, 2009: 29). Burada ana öğünler haricinde yenilen meyveler, kurutulmuş meyve ve yemişler, pestil gibi yiyeceklerin yenilmesi öğün olarak kabul edilmektedir. Kuşluk kelimesi yerine kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra kahvaltı (kahvealtı) kelimesi kullanılmaya başlanmıştır. Giderek artan Batı tarzı yaşam biçiminin benimsenmeye başlamasıyla günümüzde yemekler sabah, öğle, akşam olmak üzere üç öğün olarak yenilmektedir. Bu üç ana öğünün dışında özel zamanlarda ve durumlarda hazırlanan öğünler de bulunmaktadır. Bunlar; sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinin birleşimi olan brunch, ziyafet, piknik ve içki sofrası olarak sıralanabilir. Ayrıca dinin getirdiği kurallara göre iftar ve sahur da birer öğün olarak değerlendirilebilir. Diğer taraftan özel zamanlarda ve günlerde hazırlanan öğünler de bulunmaktadır. Bunlar, bayramlarda, doğum, ölüm, evlilik gibi olaylardaki öğünlerdir (Halıcı, 2009). Bunlara ek olarak çoğu yörelerimizde devam eden “yatsılık, uykuluk ve yat geber yemeği” gibi isimler alan özellikle uzun kış gecelerinde yenilen bir öğünde eklenebilir. 1 Hünkâr Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü. (Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları 2000) adlı kitapta öğün ve günlük öğünlerle ilgili bilgilere ulaşabilirsiniz. Buraya kadar yapılan açıklamalara dayanarak bireysel davranışlarla ilgili olarak, yemek yemenin bir zamanı olmadığı anlaşılmaktadır. Birey, temelde ne zaman acıkırsa, o zaman yemek yemektedir. Dolayısıyla bu zaman, herkes için aynı süreye denk gelmeyebilmektedir. Bununla birlikte, çeşitli toplumlarda, bu konuda ortak bir zamanlama varmış gibi, toplumca zorlanarak, yemek zamanının toplumsallığı ve önemi vurgulanmaktadır. Yemek zamanı, insanları birçok toplumsal etkinliklerden uzaklaştırarak; yaşamı, eğitim, ibadet vs. gibi etkinliklere de bir mola verme ve kendine zaman ayırma imkânı sağlamaktadır. Böylece bireyler yeniden enerji kazanırken, yorgunluğunu gidererek, tekrar etkinliğe ve yaptığı işe başlamaktadırlar. Yemek yerken geçen zaman aynı zamanda bireyin dinlenmesine olanak sağlamaktadır (Tezcan, 2000). 1 http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html 5 Bir gün (24 saat) boyunca birden fazla kere yemek yeme gereksinimi sonucu ortaya çıkan öğün kavramı günümüzde sabah, öğle ve akşam olmak üzere üç ana yemek zamanı olarak kabul edilmektedir. Öğün atlamamak, öğünleri (ara öğünler de dâhil) doğru planlamak ve değişik besin gruplarından gün içinde dengeli olarak tüketmek sağlıklı ve doğru beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Sağlıklı bir bireyin, gelişiminin sağlanabilmesi, hastalıklardan korunabilmesi, günlük işlerini en yüksek performansla yerine getirebilmesi için ihtiyacı olan kalorinin ortalama % 60’ını karbonhidratlardan, % 15’ini proteinlerden, %25’ini ise yağlardan karşılaması gerekmektedir. Dikkat edilmesi gereken konu günlük tüketilecek olan kalori miktarını altıya bölmektir. Altıya bölme işlemi eşit bir bölme işlemi olmamalıdır. Sosyal hayatta en önem verilen öğünün akşam yemeği olmasına karşın, beslenme açısından en önemli öğün kahvaltıdır (Müftüoğlu, 2003, 81). Alınması gereken günlük kalori tüm öğünlere dağıtılarak denge sağlanmalıdır. Aksi hâlde gereksiz kalori alınacağından kilo alınmaktadır. İnsanların yaşları, cinsiyetleri, özellikleri, günlük etkinlik ve uğraşları göz önünde bulundurularak, sabah, öğle ve akşam öğünlerine düşen besin maddeleri oranı, genel olarak, sabah öğünlerinde günlük besin ihtiyacı % 35’i, öğle öğünlerinde % 30’u ve akşam öğünlerinde % 20’si alınırken % 15’i de ara öğünlerde alınmalıdır (Müftüoğlu, 2003: 82). Sağlıklı beslenmede bireyin günlük kalori dengesine uyması kadar, kalori alımını gün içinde öğünlere yayması çok önemlidir. Aksi hâlde bireyin sağlığı olumsuz yönde etkilenmekte ve bu durum kilo alımı olarak kendini göstermektedir. Beslenmede mutlaka üç ana öğün ve üç ara öğün olmak üzere altı öğün kuralına uyulması gerekmektedir. Planlama “üç” ana öğün ile her ana öğünden 2 ya da 2,5 saat sonra yapılan bir ara öğün şeklinde yapılmalıdır. Sabah kahvaltısı ile öğle yemeği arasında, akşam yemeklerinden 2 saat sonra mutlaka bir mevsim meyvesi ya da sebzesi yenmelidir, yatmadan öncede bir bardak süt içilmelidir. Bu şekilde birey bir sonraki öğünde hem daha az yiyecek, hem de kan şekeri düşmemiş olacaktır. Öğün aralarında bir şey yenmediği zaman vücut bunu kendisi için bir tehlike olarak algıladığından daha az kalori yakmakta, bu şekilde de bir sonraki öğünde normal yemek yense bile yine az yakıp fazlasını yağ olarak depolamaktadır. Öğün araları bu sebeple çok önemlidir. Ancak ülkemizde öğün araları çayla geçiştirilerek basit karbonhidratlar alarak bir anlamda iştah açılmasına ve daha çok yeme isteği uyandırılmasına yol açmaktadır. Sağlıklı beslenmenin üç altın kuralı çeşitlilik, denge ve ölçüdür. Bu üç kural sağlandığı takdirde sağlıklı beslenerek yaşam kalitesinin iyileştirilmesi için gerekli koşullar oluşturulmaktadır. Her öğünde alınması gereken enerji ve besin öğelerine bağlı olarak tüketilecek yemekler de farklı olmaktadır. Bu nedenle kimi yemekler belirli öğünlerde tüketilirken kimi yemeklerde her öğünde yenilebilmektedir. ÖĞÜNLERDE HAZIRLANAN YEMEKLER Yiyecekler, doğada var olan yenilebilir maddelerin, belirli bir kültüre göre işlenmesiyle üretilmektedir. Doğanın sağlamış olduğu yiyeceklerin hangilerinin yenilebilir olduğuna kültürler karar vermektedir. Yiyeceğin seçiminde ekolojik, biyolojik ve ekonomik unsurlar etkilidir. Buna karşın yiyeceğin yenilebilir veya yenilemez olmasına karar veren ise kültürel anlayış ve sınıflandırmadır (Meiselman, 2000: 7). Öğünlerde hangi yemeklerin hazırlanacağı, içinde bulunulan kültürel, coğrafi, ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir (Tezcan, 2000). Diğer taraftan insanın günlük yaşamında 50 civarında besin öğesini, belirli oranda bir araya getiremeyeceği gibi, yedikleri ve içtiklerinden haz duymak isteyecektir. Hem yaşam için gerekli besin öğelerini sağlamak, hem de haz duyulan yemekler hazırlamak için besin açısından zengin yiyecekler ve bunlara uygulanacak hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerini bilinçli olarak seçerek uygulamayı gerektirir (Baysal ve Küçükaslan, 2007: 280). Günümüzde besin öğeleri açısından zengin ya da zenginleştirilmiş yiyecekler üretilmekte ve coğrafi farklılıklardan kaynaklanan üretim ve tüketim sorunları, dağıtım ağlarıyla çözülmeye çalışılmaktadır. Bu kolaylık öğünlerde hazırlanabilecek yemeklerle ilgili tercihleri genişletmesine ve bilimsel çalışmalarda kaydedilen ilerlemeler nedeniyle tüketim bilincini yükselmesine rağmen, öğünlerde hazırlanacak yemekler ve bunların üretilip sunulmasına ilişkin kültürel etkenler önemli belirleyiciler arasında yer almaktadır. 6 Genel olarak öğünlere özgü yemekleri ele alırken öncelikle aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmak gerekmektedir (Tezcan, 2000): • Tarımsal yapı ve göçebe kültürünün etkisi, • Başka toplumlardan etkilenme, • Sosyo - ekonomik düzeye göre farklılaşma, • Bölgelere göre farklılaşma, • Davranış kalıpları, • Dinsel etkiler, • Toplu yemek yeme geleneği, • Mutfak düzeni ve • Özel amaçlı yemeklerdir. Öğünlerde hangi yemeklerin hazırlanacağını belirleyen faktörler nelerdir? Kültürel açıdan bakıldığında Türk mutfağı; Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inançlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlı bulunmaktadır. Diğer bir ifade ile Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, bu kültürün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır (Baysal, 2000: 2-3). Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır (Baysal, 2000: 2-3). Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyoekonomik düzeylerine göre farklılaşmaktadır. Gelir düzeyi yükselen ailelerde, gıda tüketim düzeyi de yükselmektedir. Örneğin ülke çapında yapılan bir araştırmada gelir arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünleri tüketim miktarı azalmakta, pirinç tüketimi ise artmaktadır. Davranış kalıbı olarak yemeğin yenilmesi, sofra kuralları açısından değerlendirilmektedir. Örneğin kırsal kesimde yemeği hızla yiyerek bir an önce bitirmek adetken, kentte karın doyurma dışında, zevk ve estetik gibi öğeler de dikkate alınarak yemek daha yavaş yenilmektedir. Yemeklerde; genel olarak özel günlerde toplu yemek geleneği de oldukça yaygınlaşmıştır. Toplu olarak, törenle ve şölenle yemek yeme alışkanlığı sık görülen bir gelenek halini almıştır. Bu tür yemeklerde mutfak düzeni ve kullanılacak kap ve malzemeler, hazırlanacak yemeğin niteliğini belirlemede önemli bir gösterge olmaktadır. Ancak batı tarzı yaşam biçiminin uzantısı olarak özellikle de kentlerde, ağırlıklı olarak batı tarzı araç ve gereçler kullanılmaktadır. Kentlerde, evlerde veya ticari işletmelerde iş yemeği davetler yemekli kutlamalar yapılmaktadır. Bu durum, asırlardan beri geleneksel olarak verilen toplu yemek yeme biçiminin modern çeşitlemesi olarak kabul edilmektedir (Özdemir, 2010: 176). Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğüne farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren ürünler de eklenmektedir. 7 Çorba, süt, bal ve pekmezle kahvaltı yapma geleneği özellikle köy ve kasabalarda devam etmektedir 2. Güne iyi bir başlangıç yapmak, zinde olmak, gece boyu düşen kan şekerinin dengelenmesi için ve vücudun uzun süren açlık sonrası aldığı ilk öğün olması nedeniyle günün en önemli öğünü kahvaltıdır. Kahvaltıda hazırlanacak yiyecekleri seçerken karbonhidrat, protein, az yağ, lif, mineral ve vitamin açısından zengin yiyecekler olmasına özen gösterilmelidir. Dengeli bir kahvaltıda günlük enerjinin en az dörtte birinin karşılanması gerekmektedir. Kahvaltıda tüketilecek protein miktarı, kan şekerini düzenlemede ve dolayısı ile yorgunluk, açlık gibi duyguların önlenmesinde etkili olduğundan, günlük tüketilecek miktarın en az beşte biri kadar olmalı ve bu değerin altına düşmemelidir. Kahvaltıda meyve ya da sebze yenilmesi bu öğünü besin ögeleri bakımından dengelediği gibi, içerdikleri posa nedeniyle de emilimi düşürerek doygunluğu daha uzun süre sağlamakta ve kan şekerinin daha geç düşmesine yardımcı olmaktadır. Kahvaltıda tüketilecek meyve ya da sebze, mönünün özellikle C vitamini açısından dengeli olmasını sağlayan ve demir emilimini artıran önemli besinler arasında yer almaktadır. Kahvaltıda tüketilen meyve ya da sebzenin kan kolesterol düzeyini düşürmede de etkili olduğu bilinmektedir. Tüm bu hususlar göz önüne alındığında kahvaltıda bir bardak süt içmek, bir adet portakal, domates, salatalık ve benzeri bir sebze ya da meyve tüketmek, güne dinamik ve sağlıklı başlamak açısından önemli olmaktadır (Müftüoğlu, 2003: 82). Öğle yemekleri, yoğun iş temposu, okulda öğle arasında çabucak geçiştirilen bir öğün olarak görülse de önem açısından kahvaltıdan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Mevsime göre hazırlanan sebze yemekleri, çorba, salata, et, balık ve meyve gibi yemeklerden oluşmaktadır (Müftüoğlu, 2003: 82). Bu öğünde, yapımı zaman ve emek gerektiren yemek türleri ve tatlılar çok fazla tüketilmektedir. Gün ortasında enerji ihtiyacının karşılanması ve temel birçok besin ögesinin alınması gereken, enerji yoğunluğunun en fazla olması gereken öğündür. Çünkü öğlen saatlerinde vücudun kalori yakma hızı oldukça yükselmektedir. Bu nedenle bir bireyin günlük enerji ihtiyacının üçte ikisini kahvaltı ve öğlen yemeğiyle karşılanması gerekmektedir. Öğlen yemeğinde, et ve ekmek grubu ağırlıklı beslenmek daha doğrudur. Çünkü bu besinlerin kalori değerleri yüksek olduğundan bu saatlerde daha kolay sindirilmektedir. Öğle yemeklerinde genel olarak et, kuru fasulye, nohut, mercimek, yumurta, tavuk ve balık gibi yiyeceklerden yapılmış yemekler ya da bunların karışımı, sebze yemeği, pilav, sebze salatası, cacık, yoğurt, yoğurt sebze karışımı ve ekmek tüketilmektedir (Baysal, 1993: 15). Bu öğünde Türk mutfağının zenginliğinden yararlanılabilir. Örneğin; etli dolmanın üzerine yoğurt konularak yenilmesi ile aynı anda sebze, et ve yoğurt birlikte tüketilerek sağlıklı beslenme imkânı sağlanmaktadır. Ayrıca sosyal açıdan da öğle yemeği çok önemlidir. Çünkü öğle yemeği sırasında iş arkadaşları, aile, dostlar ile bir araya gelerek sosyalleşme imkanı sağlanmaktadır3. http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecekicecekler.html Gündüz vaktini okul, çalışma gibi nedenlerle dışarıda geçiren aile bireylerinin bir sofra etrafında hep birlikte ancak akşam saatlerinde bir araya gelmeleri, akşam öğününün daha zengin ve özenli hazırlanmasının balışca nedenidir. Akşam yemeği, en az kalori içeren öğün olmalıdır. Akşam saatlerinde metabolizma işlevleri yavaşlamaktadır. Bu nedenle bu saatlerde fazla aşırıya kaçmadan yemek yenmelidir. Sebze yemekleri, salata, çorba, ya da ızgara et gibi kolay hazmedilen besinler, küçük porsiyonlar halinde tüketilmelidir. Yemekten sonra yapılacak aktivitelerin kısıtlı olması nedeniyle fazla kalori gerek bulunmamaktadır. Akşam öğünü günün en hafif alınması gereken öğündür. Ancak ülkemizde akşam yemekleri ayrı bir öneme sahiptir. Genellikle bütün ailenin toplandığı öğün olması nedeniyle kalorisi yoğun ve ağır yemekler bu öğünde tercih edilmektedir. Yapılan araştırmalar, kilo almanın nedeninin kalorinin çoğunun sabah yerine akşam alınmasından kaynaklandığını ortaya çıkarmaktadır. Çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan mönü genellikle akşam yemeğine özgüdür. 4 Akşam mönüsünde etli sebze yemeği ya da bakliyat, tahıl ve karışımlarından oluşan bir çorba, yoğurt, sütlü 2 http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html 4 http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/1-3277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html 8 3 tatlılar, meyve ve ekmekten oluşmalıdır (Baysal, 1993: 15). Burada yapılması gereken en önemli davranış öğünlerin özelliklerine en doğru yemekleri seçebilmek ve gün içerisinde herhangi bir öğünü atlamamaktır. Atlanan her bir öğün, diğer öğünlerdeki besin tüketimini artırmaktadır. Özellikle sabah ve öğle öğünlerini atlayarak akşama yüklenmek, yapılacak en önemli yanlışlar arasında yer almaktadır. Yapılması gereken ise; yiyeceklerin öğünlere bölünmesi ve yüksek kalorili olanları akşama bırakılmamasıdır. Öğünlerde yemekler belirlenirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır; • Salataların taze olarak yapılması, • Uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması, • Mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması, • Seçilecek yemeklerin doyurucu olması ve • Yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesidir. Kültürel olarak akşam yemeği neden günün en önemli öğünü olarak kabul edilmektedir? Temel olarak kabul edilen üç öğün haricinde, özellikle kış gecelerinde havanın erken kararması nedeniyle akşam öğünün erken yenilmesi sonucunda akşamın ilerleyen saatlerinde yer alan bir diğer öğünde, akşam yemeğinden sonra kuruyemiş, çerez ve meyve türü yiyecekler yenilmektedir. Son dönemlerde yerini çaya bırakmış olmakla beraber, boza gibi içecekler; elma, erik kurusu, pestil ve cevizli sucuk gibi yiyecekler ve mevsim meyvelerinin tüketimi devam etmektedir. Dinin yemek ve yemek hazırlamaya etkisine en iyi örnek iftar ve sahur yemekleri verilebilir. İftar yemekleri tüm aile ve çoğu zaman davetli misafirlerle birlikte kalabalık bir ortamda yenilen özenle hazırlanan kimi zaman zor ve zahmetli yemeklerin el birliğiyle hazırlandığı bir tören havası bulunmaktadır. Hurma ve zeytin gibi iftariyelikler, çorba, zeytinyağlılar, etsiz sebze yemekleri, ara yemek olarak börekler ve çeşitli et yemekleri, kimi zaman güllaç gibi ramazana özgü tatlıların yer aldığı yemekler geleneksel olarak hazırlanmaktadır. Türk Mutfağında güllaç, aşure, helva gibi belirli zamanlarda hazırlanan yemek türleri; sembolik anlamlarla yüklü, özel zamanlarda hazırlanması nedeniyle gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve çaba gerektirmektedir. Bu yemekler, aile bireylerinin ortak çabası, kimi zaman da akraba veya komşuların yardımlaşmalarıyla hazırlanmaktadır. Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimsel kutlamalar ramazan gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir (Halıcı, 2009). Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirmektedirler. Loğusa evinde konuklara; loğusa şerbeti, süt, tatlı ve bisküvi gibi ikramlarda bulunulmaktadır. Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb. yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilmez, soğuk su içirilmez. Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut ve hoşaf bulunmaktadır. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava servis edilmektedir. Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında başka yemek çeşitleri de bulunur. Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Cenaze evine, yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez. Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlüt okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir. Bu geleneklere bağlı olarak keşkek, kavurma, pilav düğünlerle, un helvası cenaze yemeğiyle, güllaç, ramazan yemekleriyle, aşure muharrem ayıyla ilişkilendirilen yemekler olarak öne çıkmaktadır. Ek olarak bölgesel özellikler de öğünlerde hazırlanan yemek tercihleri üzerinde ve yemek çeşitlerinde etkili olmaktadır. Örneğin; Karadeniz; hamsi, mısır, çay, Ege ve Akdeniz; zeytinyağı ve zeytin, 9 Güneydoğu kebapla anılmaktadır. Bu da bölgelere özgü doğal kaynaklar ve yetiştirilen yiyeceklerin öğünlerde hazırlanan yemeklerin farklılaşmasında önemli bir etken olduğunu göstermektedir. Ana öğünlere ek olarak yemek yenilen ara öğünlere yapılan vurgunun nedeni beslenmede ana öğün gibi zorunlu olarak gerekliliğini hatırlatmak için yapılmaktadır. Her bir öğünün arasında süre uzun olduğundan daha fazla açlık hissedilir. Böyle bir durumda açlık sonrası öğünde gereğinden fazla yemek yenilmektedir. Diyetisyenler özelliklede kilo sorunu yaşayanlara yönelik öğün yemeklerinden yaklaşık 2–2,5 saat sonra ara öğünler önermektedir. Ara öğün ile sık yemek yeme alışkanlık hâline gelmekte ve metabolizma hızını artırmaktadır. Metabolizma hızının artmasına bağlı olarak da kilo kaybı hızlanmaktadır. Burada ara öğünlerde ne tür besinler tüketildiği çok önemlidir. Tercihler; abur cuburlar, yağlı ve şekerli yiyecekler değil, mevsim meyvesi, sebzesi, 2–3 adet kuru meyve, yoğurt, 5–6 adet ceviz içi, fındık içi, badem vb. 3–4 adet tatlı tuzlu bisküvi, akşam yatarken ara öğün olarak bir bardak süt çok iyi bir seçenektir. Ayrıca düzenli ara öğün tüketmeyen kişilerin daha fazla abur cubur besinlere yöneldiği bilinmektedir. Yapılan ara öğünlerle kan şekeri seviyelerinin fazla düşmemesi sağlanmalıdır. Ancak bu açıklamalara bağlı olarak ara öğünlerin çok az kalori içeren (en fazla 100 kalori) yiyeceklerden oluşması ve çay saati gibi ara öğünler dışında bireysel olarak geçiştirilen yeme faaliyeti olduğu ve yukarıda verilen öğün tanımının kapsamı dışında kaldığı anlaşılmalıdır. Ara öğün denilmesine karşın ana öğün aralarında bir şeyler yemek öğün olarak kabul edilmemektedir. Bir yemeğin öğün sayılabilmesi için, yiyecek ve içeceğin diğer insanlarla birlikte tüketilmesi ve günlük enerji ihtiyacının önemli bir bölümünün alınması gerekmektedir. Öğünlerde yemekle birlikte içeceklerinde yer alması hem kültürel, hem de beslenme açısında ayrı öneme sahiptir. Besin değeri olan içecekler, sıcak içecekler ve alkollü içecekler yemekle birlikte ya da ayrı olarak içilmektedir. Yemekle birlikte öğünlerde en temel olan içecek sudur. Su ihtiyacı; su, sulu içecekler ve sulu yemeklerle karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın günde ortalama 2500cc (2,5 litre) olduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir. Bireylerin su ihtiyacı koşullara göre farklılıklar göstermektedir. Tüketilen su miktarında bu durumun göz önüne alınması gerekmektedir. Su ihtiyacının karşılanması için içilen suyun yanı sıra sütten, ayrandan, meyve sularından, maden sularından, sebze ve meyvelerden çeşitli bitki çaylarından yararlanılması yeterli ve dengeli beslenme açısından gerekli olmaktadır. Öğünlerde Sabah kahvaltısında süt, taze meyve suları ve çeşitli sıcak içecekler tüketilmektedir. Kültürel olarak kahvenin kahvaltıdan sonra içilmesi alışkanlığı II. Dünya savaşı sırasında kahve ithalatında yaşanan sıkıntı nedeniyle yerini çaya bırakmış, kahvaltıda ve öğün aralarında ve misafirlere ikram olarak çay öne çıkmıştır. Öğle yemekleriyle birlikte su haricinde taze meyve suları, millî içeceğimiz haline gelmiş olan ayran içilmektedir. Ayran su gereksinimini karşıladığı gibi beslenmeye de katkıda bulunmaktadır (Baysal, 1993: 77). Günümüzde giderek kaybolan alışkanlıklardan olan şıra, çeşitli meyvelerden yapılan komposto ve meyve kurularından yapılan hoşaflar, tarçın, karanfil, gül yaprağı gibi aramalarla tatlandırılarak hazırlanan çeşitli şerbetler ve şuruplarda öğlen yemekleriyle birlikte ideal içeceklerdir (Halıcı, 2009: 289). Kolalı, meyve aromalı ve sade gazozların günlük su ihtiyacını karşılamak amacıyla kullanılması yeterli ve dengeli beslenmede doğru bulunmamaktadır (Baysal, 1993). Öğle ve akşam yemeklerinde şarap ve bira gibi alkollü içkiler alınabilmektedir. Genellikle akşam yemeğine veya sonrasına denk gelen saatlerde alkollü içkilerin alındığı öğünlere içki sofrası denilmektedir. Bu sofralara yönelik hazırlanan yemeklerde mezeler, ara sıcaklar, deniz ürünlerinden yapılan soğuk, sıcak yemekler ve sonunda bir sakatat çorbası içilmesi adet haline gelmiştir (Baysal, 1993). YEMEK TARİFİ PORTFÖYÜ Merkezi Amerika’da olan Besin ve Beslenme Konseyi, 1958 yılında besinlerin dört grupta toplanmasının uygun olacağını belirtmiştir. Besinlerin dört grupta toplanması ve bu gruplardan tüketilecek miktarların belirlenmesi ve günlük beslenme planlarının yapılmasında büyük kolaylık sağlamaktadır. Konsey, 1985 10 yılında besinlerin piramit içinde gösterilmesinin ve piramidin alt tabanında çok tüketilecek, üst kısmında da az tüketilecek besinlerin gösterilmesinin toplumların beslenme konusunda bilinçlendirilmesinde kolaylık sağlayacağı görüşü ile "besin piramidi" kullanımına geçmiştir. Ülkeler, piramitte kendi yemek alışkanlıklarına ve koşullarına göre değişiklik yapmaktadır. Türkiye’de besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile ifadesinde dört yapraklı yonca kullanılmıştır. Yonca, şansı dolayısı ile mutluluğu simgelemektedir. Ayrıca yapraklar kalp biçiminde gösterilmiştir. Bu durum kalp sağlığının önemini ve sevgiyi anlatmaktadır. Yaprakları çevreleyen yuvarlağın alt yarısında "yeterli ve dengeli beslenme" ibaresi, üst yarısında da zeytin dalları bulunmaktadır (Resim 1.1). Zeytin dalları, barışı temsil etmeleri yanında, dünyaca ünlü beslenme uzmanları tarafından sağlıklı olarak kabul edilen Akdeniz diyetinin önemli bir unsuru olan zeytinyağını temsil ettiği için seçilmiştir. Yoncanın üst, alt, sağ ve sol yaprakları içinde besin gruplarına ait resimler bulunmaktadır. Üst yaprakta süt ve süt ürünleri gösterilmiştir. Türk halkı (özellikle risk grupları: çocuk, gebe, emzikli ve yaşlı) bu grubu, çok az tüketildiğiden grubun öneminin vurgulanması için üst yaprak olarak gösterilmiştir. Gruplar düz yazı ile ifade edildiğinde bir numaralı grup daima süt ve ürünleri olarak yazılmaktadır. İkinci grupta (yoncanın sağ yaprağı), et, yumurta, kuru baklagiller grubu yer almaktadır. Üçüncü grup (yoncanın alt yaprağı), sebze ve meyveler, dördüncü grup (yoncanın sol yaprağı), ekmek ve tahıllardır. Resim 1.1: Temel besin grupları İhtiyaç duyulan enerjinin sağlanmasında günlük olarak her guruptan yiyeceklerle hazırlanan yemekleri tüketerek yeterli ve dengeli beslenmek mümkündür. Resimde görüldüğü gibi I. Grupta; süt ve sütten yapılan yiyecekler yer almakta ve gün içerisinde birinden veya bir kaçından 1-3 porsiyon tüketilmelidir. II. Grupta; et, tavuk, deniz ürünleri, sakatat, yumurta, nohut, fasulye, mercimek ve bunlardan yapılan yiyecekler ve hazırlanan yemekler bulunur ve gün içerisinde herhangi birinden veya bir kaçından iki porsiyon yenilmelidir. III. Grupta; taze sebze ve meyveler yer alır. Bu grupta bulunan yiyeceklerin birinden veya karışımından her gün 3-4 porsiyon yenilmelidir. IV. Grupta; tahıllar ve tahıllardan yapılan temel enerji kaynağını oluşturan yiyecekler bulunmaktadır. Ekmek, makarna, şehriye, pirinç, bulgur, un ve irmikten yapılan yemek ve tatlılar, börekler bu grupta yer alır (Baysal, 2002: 250). Her bir grupta bulunan yiyeceklerden gün içerisinde ne kadar tüketilmesi gerektiğine ilişkin bilgiler porsiyon olarak yukarıda yer almaktadır. Ancak burada porsiyonun ne olduğunun iyi bilinmesi gerekmektedir. Ticari işletmelerde maliyetlerin hesaplanması, müşterilerin doymasını sağlayacak miktarın belirlenmesi, üretim ve serviste standart getirmek amacıyla porsiyonlar belirlenerek uyulmaktadır. Kurum ve kuruluşların mutfağında ise (işyeri, huzurevi, kreş, okul ve askeriye gibi) porsiyon kavramı daha çok yemek yiyenlerin o öğünde almaları gereken enerji ve besin öğelerine göre belirlenen yemeğin ölçüsü olarak değerlendirilmektedir. Yapılan bilimsel çalışmalara göre; yaş, cinsiyet ve harcanan enerjiye göre bireylerin gün içerisinde alması gereken besin öğelerinin miktarı farklılık göstermektedir. Örneğin yetişkin biri için öğünlerde 50 gr ekmek yeterli olmaktadır. Fazla enerji harcayanlar bunun üç katı, daha çok masa başı iş yapanlar için bunun yarısı yeterli olacaktır (Baysal, 1993: 12). 11 Zengin mönüler oluşturabilecek yemek tariflerinin yer aldığı yazılı ve görsel kaynaklara ulaşmak günümüzde çok kolaydır. Ancak hazırlanan yemekler aile bireylerinin ihtiyacı olan miktardan az veya çok üretildiği zaman sorunlara yol açmaktadır. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak yemek miktarı ve çeşitliliği gereksinimlerin ne çok altında ne de çok üstünde olmamalıdır. Eğer gereksinim duyulandan daha az miktarda yemek yapılırsa, yetersiz gelecek ve bireylerin aç kalmasına ve yetersiz beslenmesine neden olacaktır. Eğer gereksinim duyulandan daha fazla hazırlanması durumunda kalan yemekler uygun koşullarda bekletilmediği veya üzerinden fazla zaman geçtiği durumlarda yeniden değerlendirilemediği için çöpe atılacaktır. Her iki durumda da ekonomik kayıplar ve bireylerin ihtiyaçları karşılanamadığı için sorunlar yaşanır. Bunun için standart tariflere göre yemeklerin hazırlanması gerekir. Tarif: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergelerdir. Standart: Bir yemekte olması istenen ölçütlerdir. Her yemek için renk, tat, kıvam, şekil farklıdır. Örneğin; çorba hazırlanırken kişi başı 250 ml üzerinden 10 kişi için 2,5 litre olarak hazırlanması, meyaneli çorba olacaksa 150 gr un 150 gr tereyağı 2,5 litrelik çorba için ideal kıvamın sağlanmasında yeterli olacaktır. Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Bireylerin besin ihtiyaçları ve yiyeceklere göre porsiyon miktarları farklık gösterir. Bu farklılık kişisel tercihler, sağlık sorunları, beğenme ve moda gibi nedenlerle daha da karmaşık hale gelmektedir. Standart porsiyon ölçüleriyle ilgili yapılan güncel bir yasa çalışmasına ilişkin kimi bilgiler Tablo 1.1’de yer almaktadır. Tablo 1.1: Standart Porsiyon Ölçüleri Cinsi Bisküvi Ekmek Kremalı, meyveli pasta Pirinç, bulgur, makarna, eriştenin Ayran kefir gibi fermente süt içecekleri ve süt Çay, kahve, salep gibi sıcak içecekler Yoğurt Beyaz peynir Kaşar peyniri Krema ve kaymak Puding, muhallebi, sütlaç Revani, irmik tatlısı Dondurma ve yenilebilir buzlarda Yumurta Köfte, döner ve pane Pastırma Pizza, börek, sandviç Çiğ et (taze veya dondurulmuş, kemiksiz) Çiğ et (taze veya dondurulmuş, kemikli) Çiğ balık (taze veya dondurulmuş) Çorbalar (Tüketime Hazır) Porsiyon Ölçüsü 30 gr 50 gr 125 gr 60 gr kuru 250 ml 200 ml 200 ml 60 gr 45 gr 20 gr 200 gr 150 gr 100 ml 50 gr/ ad 90 gr 30 gr 140 gr 90 gr 150 gr 150 gr 250 ml Standart tarif ve porsiyon ölçülerinin kullanılması bir yana, özellikle kentlerdeki ev mutfaklarının kısıtlı olması, yemek hazırlamak için yeterli zamanın olmayışı gibi nedenler zahmetli uzun zaman isteyen yemekler yerine kısa sürede hazırlanan ve aile bireyleri tarafından beğenilen ve sürekli tekrarlanan mönülere yönelme eğilimi vardır. Kimi zaman dışarıda ayaküstü ve hızlı yemeklerle öğünler geçiştirilmekte, evlerde çeşitli katkı, koruyucu ve kimyasallarla üretilen hazır yemeklerin evlerde kolaylık ve zaman kazandıran yiyecekler olarak benimsenmesi hem kültürde hem de beslenmede bozulmalara yol açmaktadır (Baysal, 1993). Günümüzde yemek tariflerine ve standart porsiyon ölçülerine ulaşmak çok kolaylaşmıştır. Piyasada yüzlerce kitap, internette milyonlarca sayfaya ulaşmak mümkündür. Ancak akşam işten çıkıp eve gelmiş yorgun bir kişinin kilerinde ve buzdolabında bulunan malzemelerle tüm ev halkının memnun edecek yemekleri en kısa sürede yapması için tarif araması zaman kaybı olacaktır. Bu sorunun aşılması için 12 çeşitli yolları mevcuttur. Küçük yaştan itibaren toplumsal rol gereği sürekli mutfak işleriyle uğraşarak kazanılan bilgi ve deneyim, kazanılan bilgilerin kaydedildiği bir repertuvar defteri veya güvenilir bir kaynağa sahip olmak örnek olarak verilebilir. Derlenen tüm tariflerin sıralanmasında öncelik her zaman çorbaların olmuştur. Çünkü hazmı kolay olan bu yemek sofraya ilk önce getirilerek midenin sonradan gelecek yemekler için rahatlatılarak hazırlanmasını sağlamaktadır. Her öğün tüketilebilen çorba sindirim kolaylığı ve besleyiciliği açısından özelliklede hasatlık dönemlerinde temel yemek işlevi de görmektedir (Yılmaz, 2000). Sütlü, ayranlı, sebzeli, etli, bakliyatlarla ve tahıllarla yapılan çok çeşitli türde çorba bulunmaktadır. Çorba hazırlarken, en fazla kullanılan yiyecek yoğurttur. Çeşitli bakliyat, et ve sebzelerle uyum gösteren bir özellik göstermektedir. Yemek tarifleri verilirken kimi yazarlar yumurtalar için çorbalardan sonra gelen ayrı bir bölüme yer vermektedirler. Yumurtalı yemekler, Fatih Sultan Mehmet döneminden başlayarak her dönemde Osmanlı Sarayında bolca tüketilmiştir. Sultan II. Abdülhamid’in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurta olmuş, büyük bir marifet gerektiren soğanlı yumurtanın pişmesi üç buçuk saat sürerken bu yemeği iyi yapan aşçıları ödüllendirmiştir. Günümüzde hem hazırlaması kolay hem de en iyi protein kaynaklarından biri olan yumurtanın önemi daha çok kahvaltıya özgü bir yiyecek olarak devam etmektedir. Öğünlerde en fazla tüketilen et yemekleridir. Etler tek başlarına pişirildiği gibi çeşitli sebze, bakliyat, tahıl ve meyvelerle birlikte pişirilmektedir. Sulu olarak, haşlama, yahni, sote ve kimi tencere veya güveçte yapılan kebaplar sayılabilir. Kuru ısıyla direk ateş üzerinde ızgara yaparak, fırınlayarak, tandırda veya kuyuda pişirme gibi farklı yöntemlerle pişirilebilmektedir. Hayvancılıkla uğraşanların, kentlere göç etmesi, meraların tarım alanı olarak kullanımı, hayvancılığı azaltmış bunun sonucu kırsal alanlarda et yemekleri öğünlerde giderek azalmaya başlamıştır (Yılmaz, 2000). Öğünlerde en fazla tüketilen et yemekleri hangi, yöntemlerle pişirilir? Kuru baklagiller (fasulye, nohut, bakla, mercimek, bezelye gibi) ve tahıllar tek çeşit veya karışım olarak etli ve etsiz pişirilebilmektedir. Günlük enerji ihtiyacının ortalama % 52’si buğday ürünlerinden sağlanmaktadır. Buğday unundan yapılan ekmeğin fazla tüketilmesi ve kimi yörelerde yemek yerine “ekmek yeme” deyimi bunun göstergesi olarak değerlendirilebilir. Tahıllar daha çok işlenerek kullanılmaktadır. Buğdaydan yapılan bulgur; pilav, çorba, sarma, dolma yemeklerinde kullanılmakta, bulgurun daha incesi olan irmik çeşitli helva ve tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Bunun yanında unla yapılan, erişte ve makarnalarda sık tüketilen yemekler arasında yer almaktadır. Mısır, genellikle Karadeniz Bölgesinde tüketilmekte, çeşitli yöresel yemeklerin hazırlanmasında kullanılmakta ve daha çok unundan ekmek yapılarak tüketilmektedir. Pirinç kullanımı, kentleşmeye paralel olarak artış göstermektedir. Türk yemeği, kebaplar, döner ve ateşte çevrilerek pişirilen şişlerden ve çorbalardan ibaret değildir. Etli olduğu kadar etsiz zeytinyağlı sebze yemekleri de oldukça fazladır. Etli sebze yemekler, sarmalar ve dolmalar olarak hazırlanırken sıcak olarak yenilmekte, zeytinyağlı yemekler soğuk olarak yenilmekte ve uygun koşullarda birkaç gün saklanabilmektedir. Bölgesel ve yerel özelliklere göre doğadan toplanan yabani otlar ve mantarlarla; gözleme yapılmakta, kavurma, sote edilerek ve çorba yapılarak farklı öğünlerde tüketilmektedir. Bu çeşitlilik vejetaryen yemekleri tercih edenlere oldukça geniş bir seçim imkânı sağlamaktadır (Tamkoç, 2000). Hamur işlerinden ekmekten sonra en fazla tüketilenler makarna ve böreklerdir. Makarnaları taze olarak tüketme alışkanlığı yoktur. Kesme, erişte gibi adlar verilen küçük parçalar halinde kesildikten sonra kurutularak muhafaza edilen, öğünlere dâhil edildiğinde haşlandıktan sonra yağla bazen peynirle birlikte yenilen yiyeceklerdir. Börekler, mayalı, yumurtalı, yağlı olarak hazırlanan yufkalardan yapılmaktadır. İçlerine küçük doğranarak sotelenmiş et, kıyma, ıspanak, patates, yerel otlar ve çoğu zaman peynir konularak pişirilmektedir. Tatlılarda geleneksel olarak bal ve pekmez kullanılmaktadır. Ancak bunlar giderek yerini şekere bırakmaktadır. Hamur tatlıları, sütlü tatlılar, mevsimine göre kabak, ayva gibi meyve tatlıları da sıklıkla öğünlerde tüketilmektedir. Yemeklerde tat verici olarak çeşitli kokulu sebzeler, bitkiler ve çeşitli baharatlar taze veya kuru olarak kullanılmaktadır. Soğan, tatlılar hariç hemen her yemekte kullanılmaktadır. Tat, kıvam ve görünüm sağlamada en fazla tercih edilen domates ve biber salçasıdır. Maydanoz; dolma, sarma içleri, musakka yemekleri, bazı böreklerin içinde ve çorbalara aroma sağlayıcı olarak kullanılmaktadır. Maydanoz 13 kullanılan, tüm yemeklerde nane taze ve kuru olarak kullanılabilir. Kekik, et yemeklerinde fazla tercih edilirken reyhan, fesleğen daha çok dolma ve sarmalarda tercih edilmektedir. Sarımsak et yemekleri, köfteler ve yoğurtla tercih edilmekte, karabiber, kimyon ve yenibahar, köfte, sarma ve dolmalarla birlikte kullanılmaktadır. Salata sosu hazırlamak ve zeytinyağlı gibi kimi yemeklere ekşilik vermek amacıyla en fazla limon kullanılmakta, bunu erik ekşisi, nar ekşisi ve koruk suyu izlemektedir. Sumak bazı kebaplarla ve bazı kuru bakla yemekleriyle birlikte kullanılmaktadır (Baysal, 2000). Aşağıda Tablo 1.2’de verilen yemek portföyünde Türk mutfağına özgü en fazla bilinen yemeklerin hazırlama tekniklerine dayalı bir gruplandırma yapılmıştır. Bunun için piyasada kolayca bulunabilecek güncel kaynaklar taranarak bir bir özet çalışma yapılmıştır (Halıcı, 2009; Yılmaz, 2000; Gürsoy, 2005). Her geçen gün yemek ve mutfak konularını ele alan, çeşitli açılardan değerlendiren çalışma ve eserler yayınlanmasına karşın ne yazık ki kimi yöresel çalışmaların dışında Türk Mutfağına yönelik bir envanter çalışması bulunmamaktadır. Tablo 1.2’de yer alan yemeklerin yapımında kullanılan ana malzeme ve pişirme ve hazırlama tekniklerine göre gruplandırılmaya çalışılmıştır. Örneğin sebze yemeklerinde mücver aynı zamanda yumurta yemeği olarak gruplandırılırken kabak, patlıcan, ıspanak, pırasa, karnabahar ve daha başka sebzelerle mücver yapmak mümkündür. Temel yöntem aynı olmakla birlikte içeriğinde kullanılacak sebzeler değiştirilerek oldukça geniş bir yemek tarif portföyüne ulaşmak mümkün olmaktadır. Bunu “sonsuz Türk mutfağı”ifadesi en iyi biçimde açıklamaktadır (Halıcı, 2009; Yılmaz, 2000; Gürsoy, 2005). Tablo 1.2: Yemek Tarifi Portföyünden Örnekler Et ve Sakatat Yemekleri Haşlama Söğüş Külbastı Kızartma Kapama Kavurma Kebap Sote Izgara Şiş Döner Köfte Fırın Tandır Güveç Beğendi Yahni Trid Balıklar ve Deniz Ürünleri Fırında Buğulama Tava Izgara Dolma Köfte Pilaki Yahni Kavurma Güveç Lakerda Çiroz Etli-Etsiz Sebze Yemekleri Türlü Bastı Silkme Kaygana Mücver Oturtma Musakka Kavurma Zeytinyağlı Bayıldı Tava Kızartma Dolma Sarma Tatlılar Hamur Tatlıları (şerbetli tatlılar) Meyve Tatlıları Sütlü Tatlılar Pastalar Kekler Kurabiyeler Aşure Ezme (badem, fındık, fıstık, ceviz) Reçel ve Marmelatlar Pekmez Dondurma Lokum Pişmaniye Tahin Helvası Meyveler Mevsimine çeşitleri göre tüm Yumurta Yemekleri Ispanaklı Yumurta Kıymalı Yumurta Menemen Omlet meyve Komposto ve Hoşaflar Taze ve kuru meyvelerden yapılan komposto ve hoşaflar, çeşitli meyve ve çiçeklerle yapılan şerbet ve şurupları. Çorbalar Etli Çorbalar Sakatatlı Çorbalar Sebzeli Çorbalar Bakliyatla Hazırlanan Çorbalar Tahıllı Çorbalar Yoğurtlu ve Ayranlı Çorbalar Unlu Çorbalar Balık Çorbaları Pilavlar ve Hamur İşleri Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı Şehriye Pilavı Fırın Makarna Peynirli Makarna Kıymalı Makarna Soslu Makarna Mantı Piruhi Börekler Çörekler Pide ve Lahmacun Simit Ekmek Salatalar, Mezeler Çiğ Sebze Salatası Pişmiş Sebze Salatası Cacık Piyaz Borani Tarator Tarama Humus Fava Kısır Turşular Kaynak: (Halıcı, 2009; Yılmaz, 2000; Gürsoy, 2005) 14 ÖĞÜNLERDE HAZIRLANACAK YEMEKLERE KARAR VERME Öğünlerde hazırlanacak yemeklere karar verme; ailenin veya grubun gereksinimi olan besinlerin alınmasını sağlamak, yeterli ve dengeli beslenmeyle birlikte hazırlama ve pişirme esnasında kayıpların en aza indirilerek besin değerlerini kaybetmeden ve sağlığa zarar vermeden ve atıklar yoluyla ekonomik kayıplara uğramadan planlı bir şekilde seçim yapma sürecidir. Başarılı bir öğün hazırlamak için yemek hazırlamaya etki eden etmenlerin ayrıntıları ile bilinmesi gerekmektedir. Burada önemli olan, beslenecek grubun özelliklerinin tespit edilmesidir. Bu özellikler arasında; grubun yaş, cinsiyet ve aktif olma durumuna göre besin ihtiyaçları, alışkanlıkları ve grubun genişliği yer almaktadır. Yemek listesini hazırlayan kişiler, mutfak planı, mevcut araç gereç, bütçede yiyeceğe ayrılan para gibi yiyeceğin hazırlanışı ve servisi gibi şartları göz önünde bulundurmak zorundadır. Ayrıca planlayıcının elinde standart yemek tarifeleri, yemeklerin bir porsiyonlarının enerji ve besin değerleri, porsiyonların fiyatları, grubun yemek alışkanlıkları, sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar gibi menü planlamaya yardımcı olacak kayıtlar doğru ve eksiksiz olarak bulunmalıdır. Pişirilecek yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Baysal, 2002: 371); • Yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri, • Ekonomik kısıtlar, • Sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar, • Hazırlamada uygulanacak standartlar, zorluklar ve hazırlama süresi • Mönü oluşturma, • Tariflerden yararlanma, • Kullanılacak mutfak araç ve gereçleri, • Hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve • Mevsimler ve coğrafi şartlardır. Sağlıklı beslenmenin temel ilkeleri gereği her öğünde dört temel yiyecek grubundan da bulunmalıdır. Öğünlerde hazırlanan ve yenilen yemeklere sağlık ve beslenme yönüyle daha önce değinildiği için burada bir hatırlatma yapılarak geçilmektedir. Her öğünde hazırlanacak yemeklere karar verirken bireylerin sağlıklı bir şekilde beslenmeleri ve kişisel gereksinimlerine göre tercihler yapılarak karar verilmelidir. Bunun için cinsiyet ve yaşa göre enerji ve besin öğeleri gereksinimi tablosu edinmek ve bu tabloya göre hazırlanabilecek yemeklere ve porsiyon büyüklüklerine karar vermede kolaylık sağlayacaktır (Baysal, 2002: 375). Beslenme eylemi sofrada gerçekleşmektedir. Sofrada bulunacak yemeklerin düzenlenmesi sırasında beslenme bilgilerinin doğru kullanımı hem ekonomi yapmayı sağlamakta, hem de sağlığımıza katkıda bulunmaktadır. Ekonomik olarak hazırlanacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması için ayrılan bütçe önemlidir. Düşük gelirli ailelerde gelirin % 90’lara varan oranda büyük bir bölümünün yiyecek satın alımı için ayrılabilmektedir. Bu nedenle satın alınacak yiyeceklerin maliyeti hazırlanacak yemeklerin kararında önemli bir etkendir. Geliri düşük ve köyle bağlantısı olan aileler yiyeceklerin bir kısmını köylerinden getirmektedir. Yine kırsal alanda yaşayanlar kendi yiyeceklerini yetiştirmekte veya satılmayanları günlük gereksinimleri için kullanmaktadır. Bu gibi durumlarda hazırlanacak yemek için yapılacak maliyetlerden çok gereksinimler ön plana çıkmaktadır. Yiyecek tedariki ve maliyetleri konusunda ayrıntılı hesaplama yapılmalı, dayanıklı yiyecek malzemeleri ucuzladığında olanaklar dâhilinde bir seferde mümkün olan en fazla miktarda alım yapılmalıdır. Maliyetler açısından sebze ve meyvelerin en ucuzu mevsimlik olanlarıdır. Hem besin değerleri yüksek hem de ucuzdur. Pazarda en fazla bulunan sebze ve meyveler genelde en ucuz olanlarıdır. Bunlardan satın alınarak gereksiz harcama önlenebilir. Bir başka yöntem olarak protein ihtiyaçlarını pahalı olan et ürünlerinden sağlamak yerine yumurta ve bakliyatlarla daha ucuza sağlamak mümkündür. Temel besin grupları içerisinde pahalı ve ucuz yiyecekler bulunmaktadır. Bunlardan ucuz olanlarının alınması maliyetlerle ilgili sorunları önleyebilir. Bireylerin yemek tercihleri öğrenilmiş ve zaman içerisinde deneyimlere dayalı olarak geliştirilen kültürel bir olgu olarak kabul edilmektedir (Tezcan, 2000). Bu tercihler yapılırken ailenin yaşadığı olumlu 15 ve olumsuz deneyimler belirleyici olmaktadır. Öğünlere yönelik hazırlanan yemeklere karar verirken bireylerin ve genel olarak ailenin tercihleri dikkate alınmaktadır. Ancak, hasta, hamile, bebek varsa öncelik her zaman onların tercihleri yönündedir. Kişisel tercihlerde yemeklerden alınan haz, yaşam şekli ve sosyo-ekonomik koşullarda önemli değişkenlerdir. Doğal olarak haz duyulan yemekler daha sık ve daha çok tüketilmektedir. Yemekleri tadı, dil üzerinde bulunan tat tomurcukları aracılığıyla alınmaktadır. Tat duyusunun yenilenmesi beslenmeyle yakından alakalıdır. Yaşlandıkça ilaç kullanımı, hastalık, sigara kullanımı nedeniyle tat alma duyusu azalmaktadır. Ancak yenilen yemeklerden alınan haz sadece tat duyusuyla değil yemeğin içindeki aromaların kokusuyla da yakından ilişkilidir. Yemeğe katılan baharatlar ve yemeğin bileşiminde bulunan yiyecek maddelerinden gelen koku molekülleri nedeniyle yemekte bir koku oluşur. Bu koku yemeğe karşı arzu veya isteksizlik uyandırabilir. Yemeğe karşı duyulan istek “iştah olarak” adlandırılmaktadır. Yemeğe karşı duyulan istek “iştah olarak” adlandırılmaktadır. Yemeğin ısısı, kıvamı, dokusu, görüntüsü, kokusu ve şekli lezzetli ya da lezzetsiz olarak algılanmasına neden olur. Örneğin hayvansal yağlarla hazırlanan yemeklere alışmış birinin zeytinyağlı yemekleri lezzetsiz olarak görebilir. Sonuç olarak yemeğin lezzeti, dolayısıyla beslenmek için gerekli besin öğelerinin alımında arttırıcı ya da azaltıcı bir nitelik taşıması nesnel ve öznel etmenlere bağlıdır. Nesnel yöntemlerde ölçüm araçlarıyla analizler yapılarak değerlendirmeler yapılırken, duyusal değerlendirmelerde bireylere tattırılarak en fazla beğeni kazanan yemek lezzetli olarak kabul edilir. Aile içerisinde bu gibi değerlendirmeler yapılarak çoğunluğun haz duyduğu yemeklerin hazırlanması sağlanabilir. Yemekleri hazırlarken her zaman standart tariflerin kullanılması lezzet ve tatların yanında besin değerlerinin de korunmasını ve yeterli miktarda alınmasını sağlayacaktır. Ancak pek çok kaynakta verilen tariflerde bardak, kaşık, avuç, adet gibi göreceli ölçüler verilmektedir. Yanlış ölçü yemeğin kalitesinde bozulmalara yol açmaktadır. Bu nedenle herkesin kabul edeceği kilogram, litre cinsinden ölçülere dayalı olması gerekmektedir. Diğer taraftan yemeğin hazırlanması ve pişirilmesinde kullanılacak araç ve gereçlerin yeterli ve uygun olması gerekmektedir. Özel araç ve gereç isteyen yemekler liste dışı kalmaktadır. Fiziksel olarak kapasite ve iş yükü iyi hesaplanmalı ve dengeli bir dağılım yapılmalı, zaman baskısı yani hazırlama, pişirme ve servis zamanı bilinmelidir. Satın alınması ve bulunması güç yiyeceklerle hazırlanacak yemeklerde zorunlu olmadıkça kapsam dışı tutulmalıdır. Yemek tercihlerinde sürekli birbirine benzeyen yemeklerin tekrarlanması bıkkınlık yaratabilir. Aynı öğünde yenilen yemekler birbirlerini tamamlar nitelikte olmalı (kuru fasulye-pilav, etli yaprak sarmayoğurt gibi), yapı, şekil ve kıvam yönünden de birbirini tamamlamalıdır. Dini gerekler, tabular, kimi yiyecekelerin toplumda yasaklanmış olması, batıl inançlar, deli dana, kuş gribi gibi salgınlar nedeniyle, vejeteryen beslenme gereği gibi nedenlerle kimi yemekler tercih edilmektedir. Diğer taraftan günümüzde sosyal yaşam ve buna bağlı olarak toplumsal düzende meydana gelen değişimler sonucu giderek çekirdek aile yapısına bölünmenin getirdiği sonuçlara, çalışan anne ve baba ve okuldan gelen çocuk eve farklı saatlerde gelmesi düzenli olarak bir masa etrafında buluşma olanağını ortadan kaldırmaktadır. Mikrodalga fırında ısıtılan hazır yiyeceklerin giderek yaygınlaşması bu durumda olan ailelerin yemek tercihlerini de etkilemekte daha doğrusu bozmaktadır (Fumey ve Etcheverria, 2007; 9). Bu açıklamalara göre, öğünlerde tüketilen yemek kararı pek çok sosyo kültürel nedenlere dayandığı görülmektedir. Yemek tercihlerinde mevsimlerde en az diğer faktörler kadar etkili olmaktadır. Karadeniz’de kışın bolca tutulan hamsi, öğle ve akşam öğünlerinde tüketilen bir yemektir. Ancak hamsi göç eden bir balık olduğu için, sadece kışın Karadeniz’de bulunmaktadır. Ayrıca kışın soğuğa karşı direnmek için yağlanan hamsi daha lezzetli olmaktadır. Yemeklerin hazırlanmasında kullanılacak sebzeler ve meyveler artık turfanda ya da ithal olarak bulunmaktadır. Ancak turfanda besinler, mevsim sebze ve meyveleri kadar, besleyici ve ucuz olmamaktadırlar. Yemek tercihinde soğuk kış günlerinde ve gecelerinde insanın içini ısıtan, enerji veren yemekler daha çok tercih edilirken sıcak yaz günlerinde serinleterek harareti giderip susuzluğu azaltan yiyecekler tercih edilmektedir. Böylece mevsiminde tüketilen besinler sayesinde, hem gereksinim duyulan besin öğeleri sağlanmış, hem de doğayla uyumlu ve sağlıklı bir yaşam sürdürme şansı yakalanmış olmaktadır. 16 Kışın yemeklerde genellikle toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri, toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana pazarlarda ve evlerde pişirilen yemeklerde tercih edilmektedir. Bunun yanında kilerlerde bulunan, baklagiller, bulgur ve tarhana yoğun olarak öğünlerde tüketilmektedir. İlkbaharda havaların ısınmasıyla birlikte bahara ait sebze ve meyveleri de bolca pazarlarda satılmaya başlamaktadır. Çilek, can eriği ve yenidünya, ilkbahar mevsimine ait aranan ve bolca tüketilen meyveler arasında yer almaktadır. Enginar, bakla ve bezelyenin yemeklerde kullanılması ile birlikte, ağır kış yemeklerinden, hafif zeytinyağlılara doğru bir geçişin yapılmasını ve değişik yemeklerin öğünlerde yer almasını sağlamaktadır. İlkbaharda büyüyen taze soğan, taze sarımsak, gibi yeşillikler de salata olarak sofralarda farklı bir aroma katmaktadır. Bu mevsimde yetişen maydanoz, dereotu ve fesleğen gibi aromatik otlar yemeklere katılarak, yemeklerin lezzeti artırılmaktadır. Yazın gelmesi çeşitli renklerde sebzelerin bir arada bulunmasına ve farklı aroma ve lezzetlerde yemeklerin hazırlanmasına imkan sağlamaktadır. Kahvaltıda domates, biber, salatalık aranan taze sebzeler arasında yer almaktadır. Ara öğünlerde ve öğle öğünlerinde karpuz ve peynir tüketilmektedir. Kiraz, vişne, şeftali, kayısı, kavun, karpuz ve üzüm yenilirken, sıcak günlerde serinleten içecekler, dondurmalar ve kuplar bolca tüketilmektedir. Sonbaharda havalar serinlemeye başladığında sebze ve meyve çeşitliliğinde bir artış görülmektedir. Hasat sonrası dönemde, kış hazırlıklarının yapıldığı ve besinlerin kilerlere kaldırıldığı dönemdir. Havaların serinlemesiyle giderek daha fazla sıcak içecekler tercih edilirken, yaz sebzeleriyle birlikte kışlık sebze ve meyvelerin bir arada bulunduğu geçiş döneminde, yemekler hazırlanırken geniş seçim imkanı sunmaktadır. Sonuç olarak insanların sağlıklı bir yaşam sürdürmeleri için doğadan elde ettikleri yiyecekleri belirli süreçlerden geçirerek yemek şekline dönüştürmekte ve öğünlerinde tüketmektedir. Dini inançlar, ekonomik koşullar, kişisel tercihler, coğrafya ve iklim dışında bireylerin yemek tercihlerinde, pazarlama ve teknoloji giderek öne çıkmaktadır. Pazarlama henüz yiyecek tüketiminde tam olarak öne çıkan bir yaklaşım olma yolundadır (Fumey ve Etcheverria, 2007: 9). Ancak özellikle reklam tercihler üzerinde giderek artan bir önem kazanmaktadır. Bin yıllardır insanlar yiyeceği bulma, üretme ve tüketmeye bağlı sosyal bir yaşam düzeni benimserken giderek gelişen sanayi, teknoloji ve bunun sonucunda kentleşeme ve yaşamda meydana gelen hızlı değişimlere göre insanların istediği yerde ve zamanda tüketeceği yiyecekler hazırlanmaktadır. Yemeği üretenler, öncelikle malzemelerini seçmekte, sonra bunları pişirmekte ve çeşnilendirerek; alışkanlıkların, yasakların, tabuların, simgelerin ve duyusal değerlerin oluşturduğu beslenme sistemleri içindeki yerlerini almaktadırlar. Bu da toplumsal ve kültürel değişim ve dönüşümlerde önlenemez, hızlı bir ivme vermektedir. Bu hızlı ve giderek artan tüketimi karşılamak üzere talep edilen yiyeceklerin bir kısmı doğadan avlanarak veya toplanarak tüketime sunulurken bir kısmı da yetiştirlerek sağlanmaktadır. Doğadan direk sağlanan deniz canlıları ve doğadan toplanan bitki ve mantar türleri aşırı avlanma ve toplanma nedeniyle tükenme eşiğine gelmiş ve birçok tür de yok olmuştur. Giderek artan talepleri karşılamak üzere her geçen gün giderek daha fazla doğal alan tarıma açılırken, tarım ve hayvancılıkta uygulanan yöntemlerle doğaya ve çevreye zarar verilmekte, insan sağlığına zarar veren tarım ürünlerinde kimyasal kalıntıları, hayvanlarda çeşitli salgın hastalık tehditleri oluşarak insan sağlığına zarar vermektedir. Bu yiyeceklerin gıda tesislerinde işlenmesi sürecinde kullanılan, kimyasallar, koruyucu, tatlandırıcı ve renklendiricilerin insan sağlığıyla ilgili olumsuz etkileri her geçen gün, yeni bir bilimsel çalışmayla açıklanmaktadır. Günümüzde gelinen bu noktada gelecek nesillere daha güzel, bol ve sağlıklı yiyecek seçimi sağlayacak bir dünya bırakmak için her bir bireyin dikkat etmesi gereken etik ilkeleri açısından bilinçli bir tüketici, çevreye ve doğaya saygılı bir yaşam sürdürmesi artık kaçınılmaz olmuştur. Tarihi gelişimi içerisinde sürekli bir değişim gösteren beslenme biçimi küreselleşmeyle birlikte bir sapma göstermekte ancak insanların sahip oldukları mutfak miraslarını ve kaliteli ürünlerini sıkı sıkıya korumaya çalışmaları, onların bu bağlamda bilinçlenmeye başladıklarının bir göstergesi olarak algılanabilir. Dolayısıyla mutfakları ve yeme içmeyle ilgili bütün çabaları, günümüzdeki yemek pişirmenin, hazırlamanın, ağzımızı tatlandırmanın olağan üstü olanaklara kavuştuğu bir beslenme sisteminin içinde düşünmek gerekmektedir. 17 Özet İnsanların gün içerisinde herkesin kabul ettiği saatlerde yemek yeme alışkanlıklarını sürdürmektedirler. Bu, yemeğin sosyal ve kültürel açıdan önemini gösteren bir uygulamadır. 20.yüzyılla birlikte dünyanın bir çok ülkesinde sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde üç öğün yemek yeme uygulaması başlamıştır. Evde yemek yapımı görevini üstlenen annenin çalışması, dışarıda yeme ve ayak üstü yemek alışkanlıklarının yaygınlaşmasıyla; giderek değişmeye başlayan bu uygulamalar yapılan bilimsel çalışmalarla ve eğitimle bir temele oturtulmaya çalışılmaktadır. Toplumca benimsenerek uygulanan alışkanlıklar ve kültürel olarak gerçekleştirilen yeme-içme faaliyetleriyle bilimsel çalışmaların çatıştığı kimi noktalar bulunmaktadır. Bilimsel açıdan öğünlerin sayısı en az altı olması gerektiği savunulurken, kültürel olarak kabul edilen öğün kavramı içerisinde gerçekleştirilen yeme içme faaliyetleri gün içerisinde sabah, öğle ve akşam olmak üzere üç kez yapılmaktadır. Yeme içme eyleminin öğün sayılabilmesi; diğer insanlarla paylaşım, belirli zaman dilimi içinde, bir çok yemeğin ve birlikte içeceğin olması, gün içerisinde alınacak enerjinin önemli bir oranını kapsaması gerekliliği bulunmaktadır. Bunun dışında kalan yeme içme eylemleri atıştırma olarak değerlendirilmektedir. Bilimsel çalışmalara dayalı olarak önerilen beslenme modellerinde; bireylerin ihtiyaç duyduğu enerji miktarını ve besin öğelerini sağlayacak yiyeceklerin gün içerisinde ne kadar Bu tüketmesi gerektiği belirtilmektedir. çalışmalarda hangi yemeğin yenileceğinden çok yenilen yemeklerin hangi besin öğlerini içermesi gerektiğine yönelik bilgilere yer verilmektedir. Çeşitli kültürlere ev sahipliği yapmış ve çok geniş tarımsal ve hayvansal çeşitliliğe sahip bir coğrafyada sayısız yemek çeşitliliğinin olması doğaldır. Belkide bu yüzden Türk Mutfağına özgü tüm yemek tariflerinin derlenip tek bir kaynak altında toplanması şimdiye kadar mümkün olmamıştır. Bu bölümde bir tablo oluşturularak Türk yemek portföyünden küçük bir kesit sunulmuştur. Ayrıca hazırlanacak tariflerde porsiyon miktarı ve standartlarla ilgili bilgiler sıralanmıştır. Öğünlerde hazırlanacak yemeklere karar vermek oldukça güç ve zahmetli bir çalışmayı ve iyi bir deneyimi gerektirmektedir. Çünkü öğünlerde hazırlanacak yemeğin belirlenmesinde etkili olan çok sayıda faktör bulunmaktadır. Bunlar; kişisel tercihler, ekonomik koşullar, yemekle ilgili şartlar, sosyo-kültürel özellikler, doğal çevre ve iklimdir. Ancak bireylerin öğünlerde ne yiyip yemeyeceğini kişisel ihtiyaçlarını düşünerek verirken doğaya, ve sosyal çevresine duyarlılık göstermesi gerektiğini hatırda tutmalıdır. Gün içerisinde inanç, yaşam biçimi ve iklim gibi değişkenlerle biçimlenen özel öğünler bulunmaktadır. Bunlar; şölen, festival, bayram, gibi adlarla anılan eğlenceyle yemeğin içi içe olduğu öğünler; sahur, iftar gibi dinin getirdiği uygulamalar, doğum, ölüm, evlilik gibi özel zamanlara özgü öğünlerdir. Öğünlerde hazırlanan yemekler; tarımsal, ekonomik, sosyal, kültürel, iklimsel ve çevresel koşullara göre değişmektedir. Ailelerin içinde yaşadığı tarım veya sanayi çevresi, kırsalda veya kente olması, gelirinin yüksek veya düşük olması, karasal veya ılıman iklim olması, dini inançlar ve kişisel tercihler gibi etkenler öğünlerde hazırlanan yemekler ve bu yemeklerin çeşitliliğini etkilemektedir. 18 Kendimizi Sınayalım 1. Sağlıklı beslenmenin aşağıdakilerden hangisidir? üç altın 6. Aşağıdakilerden hangileri öğünlerde yenilen yemeklerdir? kuralı a. Çeşitlilik, denge ve ölçü a. Aşure, güllaç, un helvası b. Sağlıklı yiyecekler, ölçü ve spor b. Pilav, döner, sarma c. Öğünler, ara öğünler ve dengeli beslenme c. Nohutlu pilav, ayran d. Öğün atlamama, herşeyden yeme ve doğru yemeği yeme d. Güveç, baklava özel günlerde e. Çorba, et, pilav e. Doğru zaman, doğru yemek ve doğru pişirme yöntem 7. Aşağıdakilerden yemeğidir? 2. Aşağıdakilerden hangisi temel besin öğesi gruplarından biridir? a. Kurabiye a. Lifler b. Silkme b. Mineraller c. Piruhi c. Et d. Pilaki d. Pestil e. Tandır e. Öğün hangisi bir hamur işi 8. Yemek yaparken standart tarif kullanmanın yararı aşağıdaki şıklardan hangisindedir? 3. Aşağıdakilerden hangisi öğün kapsamına girer? a. Bardak, avuç, demet bilinmesini sağlar a. Çay ve büsküvi b. Kek ve gazoz gibi büyüklüklerin b. Yemeğin hazırlanıp pişirilmesinde gerekli araçlar sıralanmasını sağlar c. Yoğurtlu etli yaprak sarma ve çikolatalı puding c. İş planlamasını sağlar d. Simit, çay 4. En uzun sürede sindirilen yemekler hangisidir? d. Hep aynı lezzet ve tadın tutturulması, besin değerlerinin korunması ve ideal miktarda alınmasını sağlar a. Tavuk e. Pişirme ve servis zamanının bilinmesini sağlar b. Mısır ve yulaf gevreği c. Pirinç 9. Aşağıdakilerden hangisi mevsimlerin öğünlerde hazırlanacak yemek kararı üzerindeki etkisini belirten doğru bir ifadedir? d. Yağlı yemekler a. Mevsimler, üretimi etkiler e. Kuru yemiş b. Mevsimler, ruh halinde değişiklik yaratır 5. Gelirlerin artmasıyla öğünlerde yenilen yemeklerde de değişimler gözlenir. Aşağıdakilerden hangisi buna örnektir? c. İlkbaharda daha çok eğlenceli yemek düzenlenir a. Çerez tüketimi artar d. Bol sulu meyveler ve dondurma yazın daha çok tercih edilir e. Bir avuç fındık ve su b. Gelirin daha büyük bir kısmı yemeğe harcanır e. Dondurma kışında tüketilmesi gereken besleyici bir yiyecektir c. Ayaküstü yeme alışkanlığı artar d. Günde üç öğün yenilir e. Ekmek ve tahıl yerine pirinç tüketimi artar 19 10. Öğünlerde hazırlanacak yemeklere karar verirken dikkat edilmesi gereken etik ilke aşağıdakilerden hangisidir? Sıra Sizde Yanıt Anahtarı a. Kültürel değerleri korumak Yenilen bir yemeğin öğün sayılabilmesi için; günün belirli saatlerinde olması, günlük besin öğesinin önemli bir kısmını içermesi, sosyal etkileşim içinde yenilmesi, çeşitli yiyecek ve içecekten oluşması ve bu kriterlerin birleşimini sağlaması gerekmektedir. Sıra Sizde 1 b. Ailenin seçimlerine uymak c. Tabakta yemek bırakmadan tüketmek d. Dini kurallara uymak e. Bilinçli bir tüketici olarak, çevreye ve doğaya saygılı bir yaşam sürdürmek Sıra Sizde 2 Öğünlerde hangi yemeklerin yenileceğini, toplumsal yapı, kültür, yaşam biçimi, kişisel tercihler, başka toplumların etkisi, bölgesel farklılıklar, gelenekler, mutfak düzeni ve özel amaçlar belirlemektedir. Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde 3 Sosyal olarak en önemli öğünün akşam yemeği olmasının nedeni; gün boyunca dışarıda olan aile bireylerinin ancak akşam bir sofra etrafında toplanmasıdır. 1. a Yanıtınız yanlış ise “Öğün Kavramı” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 2. b Yanıtınız yanlış ise “Öğün Kavramı” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 4 3. c Yanıtınız yanlış ise “Öğün Kavramı” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Et yemeklerini pişirme yöntemleri; haşlama, söğüş, külbastı, kızartma, kapama, kavurma, kebap, sote, ızgara, şiş, döner, köfte, fırın, tandır, güveç, beğendi, yahni, trid, çevirme olarak sıralanmaktadır. 4. d Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanan Yemekler” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 5. e Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanan Yemekler” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 6. a Yanıtınız yanlış ise “Yemek Tarifi Portföyü” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 7. c Yanıtınız yanlış ise “Yemek Tarifi Portföyü” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 8. d Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanacak Yemeklere Karar Verme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 9. d Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanacak Yemeklere Karar Verme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 10. e Yanıtınız yanlış ise “Öğünlerde Hazırlanacak Yemeklere Karar Verme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 20 Yararlanılan Kaynaklar Baysal A. (1993). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı No:1230. Meiselman, H. L. (2000). Dimensions of the Meal. Aspen Publications Ltd. Baysal A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler: Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirme. Editör: Kamil Toygar. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı No:3. ss. 12-21. Mesiselman, H. L. (2008). “Dimensions of the meal” Journal of Foodservice, 19, s. 13–21. Müftüoğlu, O. (2003). Yaşasın Hayat. Doğan Kitapçılık. Özdemir B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi. Anatolia Turizm Araştırmasları Dergisi, (21, 2), ss. 218232. Baysal A. (2002). Beslenme. Hatipoğlu. Baysal, A. (2000). Türk Mutfağından Örnekler. T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları/1570. Özdemir, N.(2005). Cumhuriyet Dönemi Türk Eğlence Kültürü. Ankara: Akçağ Yayınları. Baysal, A. ve Küçükaslan, N. (2007). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Ekin Basım Yayın Dağıtım. Sevinç, E. K. (2009). Sonsuz Türk Mutfağı. Doğan Kitap. Fumey, G. ve Etcheverria, O. (2007). Dünya Mutfakları Atlası. Çev. İsmail Yerguz. NTV yayınları No:12. Tamkoç, G. (2000). Vejeteryan Türk Mutfağı. T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları No:2516. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı: Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2010/Taslak) Gürsoy, D. (2005). Kuzeyden Güneye… Doğudan Batıya: Yöresel Mutfağımız. Oğlak Yayıncılık. Halıcı N. yayıncılık. (2009). Türk Mutfağı. Oğlak TDK Büyük Türkçe Sözlük (http://tdk.org.tr) http://www.kultur.gov.tr/TR/belge/13277/ogunlerde-yenen-yiyecek-icecekler.html Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi. T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları No:2515. Kut, G. (2000). Mutfağımızın Günlük Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü, Hünkar Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü. Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları 290. Yılmaz A. (2000). Aşçının El Kitabı: İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak Kültürü Yayınları Kut, G. (2002). Türklerde Beslenme Biçimi: ünü Bugünü, V.Türk Kültürü Kongresi, Beslenme Kültürü AKM Başkanlığı yayınları s.19-27. 21 2 Amaçlarımız Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Mutfağın konumunu açıklayabilecek, Mutfaklarda ısı-Aydınlatma-Dekorasyonu anlatabilecek, Mutfakta kullanılacak araç ve gereçleri açıklayabilecek. bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz. Anahtar Kavramlar Mutfak Tasarım Araç Konum Pişirme Konut Depolama Pişirme Mekan Aydınlatma İçindekiler Giriş Mutfağın Konumu Isı-Aydınlatma-Dekorasyon Mutfak Dolapları Mutfakta Kullanılacak Araç ve Gereçler Pişirme Araçları Diğer Araçlar 22 Mutfak Tasarımı ve Mutfakta Kullanılan Araçlar GİRİŞ Mutfak, konut içindeki çalışma alanlarından biri olması açısından önem taşımaktadır. Yaşamın devam ettirilmesini sağlayan, aile üyelerini bir araya getiren, konutta en sık aralıklarla en yoğun kullanılan mekandır. Mutfağın tasarımı, mutfak işlevlerine yanıt verecek biçimde yapılmalıdır. Tasarımda ana hedef, mutfakta sürdürülecek işlemler süresince verimliliği arttırmaktır. İyi bir mutfak tasarımı, mutfak etkinlikleri için ayrılan para, zaman, enerji kullanımını azaltmaktadır. Bireylerin daha az yorulması ve bütün bu kaynakların daha az kullanılması, verimliliğin artmasına ve yaşam standardının yükselmesini sağlayacaktır. Genellikle mutfak etkinlikleri, yiyecek depolama, temizleme, hazırlama, pişirme işlevlerini içermektedir. Birçok mutfak yemek yeme alanını da kapsamaktadır. Mutfak için ayrılan mekan, çalışma merkezleri ve birimler bu etkinlikleri sürdürecek biçimde tasarlanmaktadır (Erdoğan, 2005: 414). Konutlarda ıslak mekânlardan biri olan mutfaklar gerek konut yapımı gerekse konutun iç düzenlemesinde büyük önem taşıyan mekândır. Tasarım sürecinde mutfakların planlamasının bilinçli yapılması oldukça önemlidir. Tasarımda dikkat edilecek en önemli ölçüt bu birimin değişen yaşam koşulları, teknoloji ve buna bağlı olarak artan ekipman ihtiyaçlarına cevap verebilecek özelliklerde olmalarıdır (http://www.icmimarlik.org/viewtopic.php?p=5411). Günün büyük bir bölümünün mutfakta geçmesi, mutfak için ayrılan mekânın rahatlık ve kolaylık getirici birçok özellik taşımasını gerektirmektedir. Mutfağın şekli, büyüklüğü, içindeki araç ve gereçlerin sayısı, bunların yerleşim düzeni önemlidir. Çünkü bunlar para, zaman ve enerji kullanımını dolayısıyla verimi etkilemektedir. Mutfaklar, onları kullanacak ailelerin ihtiyaçlarına göre tasarlanmaktadır. Tasarımlar, ailenin geliri, büyüklüğü, kültürel yapısı, ihtiyaçları, sosyal durumu, yaşadığı yerin kırsal bölge ya da büyük şehir olma durumuna göre değişmektedir. En iyi mutfak, ailenin çeşitli ihtiyaçları düşünülerek tasarlanmış olan mutfaktır (Sacır, 1997:1). MUTFAĞIN KONUMU Mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve evin yapısı gereği tüketildiği bir yerdir (Küçükaslan, 2006: 52). Bir yemeğin görünüşü, besin değeri, lezzeti ne derece önemli ise, mutfakta çalışan insanın rahatlığı ve sağlığı da o derece önemlidir (Eryılmaz, 2004: 47). Bu nedenle mutfakta çalışan kişi için mutfağın konumu büyük önem taşımaktadır. Mutfağın konumu binanın mimari yapısıyla ilgilidir (Öztaş ve Uçan, 2002: 269). Yeni yapılacak bir ev için mutfak tasarlanıyorsa birçok noktanın gözönünde bulundurulması gerekmektedir. Eski bir evin mutfağı kullanılmakta ise burada belirli sınırlar içinde bazı değişiklikler ve yeni düzenlemeler yapılabilir (Sacır, 1997: 1). Mutfaklarda iyi bir düzenleme, bol ışık, manzara hâkimiyeti, kullanım esnasında ortaya çıkan bazı duman ve yemek kokularını çeken bir davlumbaz, eviye dolaplar vb. elemanlarla düzenlenmiş olmalıdır (MEGEP, 2010: 58). Günün büyük bir bölümünün mutfakta geçmesi, mutfak için ayrılan mekanın rahatlık ve kolaylık getirici birçok özellik taşımasını gerekli kılmaktadır (Erdoğan, 2005: 414). Evin mutfağında bulunması gereken özellikler şu şekilde sıralanabilir (Erdoğan, 2005: 414): • Mutfağın, evin bazı bölümleri ile doğrudan bağlantılı olması gerekmektedir. Bunlar; dışa açılan antre, bahçe kapısı gibi alanlarla, konuk ağırlama ve yeme içme birimlerinin bulunduğu mekanlardır (Erdoğan, 2005: 414). 23 • Mutfaklar, yemek odaları ile bitişik düzenlenmeli, gerekirse servis pencereleri ve kapı ile bağlantı kurulmalıdır. Böylece yemek servisi kolaylaşır, zaman kaybı ve gereksiz yorulmalar azalır. Bu sayede servise hazır yemeklerin soğuması en az iner (Erdoğan, 2005: 414). • Oturulan konut iki katlı ise mutfak üst katta yer almalıdır. Mutfak üst katta olursa yemek kokularının evin içine dağılması engellenmiş olacaktır (Erdoğan, 2005: 414). • Sadece yiyeceklerin depolandığı ve yemek pişirme eyleminin gerçekleştiği mutfakların güneş almayan kuzey yöne bakması; yemek yeme eylemi de olacaksa sabah güneşini alabilen kuzeydoğu yönüne yönlenmesi gerekmektedir. Eğer mutfak oturma mekânı ile birlikte tasarlanıyorsa bu durumda doğu yönüne bakacak şekilde yerleştirilebilir. Mutfakta hazırlanmış ya da ham halde yiyeceklerin depolanması söz konusu olduğundan bu yiyecekleri çabuk bozulmadan saklayabilmek için bu mekânı fazla güneşten sakınmak gerekmektedir. Öğleden sonra güneşinin güçlü şekilde yansıması nedeniyle mutfakların batı ve güneybatı yönlü olması tercih edilmemektedir (www.icmimarlik.org). • Mutfak, rahatça çalışılabilecek büyüklükte olmalıdır. Konut mutfaklarında minimum genişlik 2,20 m. olmalıdır. Mutfak alanı 8 m2, yemek yenebilir bir düzenlemede ise 8 – 14 m2 arasında olmalıdır (MEGEP, 2010: 59). Mutfağın Konuttaki Diğer Mekânlar ve Çevre İle Eylemsel İlişkileri Mutfak, hem çalışan kadınların, hem de ev kadınlarının ev içinde en yoğun olarak kullandığı mekândır. Günün en çok zamanını alan ve yorucu eylemler mutfakta gerçekleşmektedir. Gün içinde çoğu kez bir ev kadını aynı anda birkaç işle birden ilgilenme durumunda kalabilmektedir. Bu noktada mutfağın bu eylemlerin gerçekleştiği diğer mekânlar ile ilişkisi ortaya çıkmaktadır. Öncelikle mutfağın bu mekânlarla eylemsel ilişkilerinin yoğunluk derecesini belirlemek gerekmektedir. Mutfağın göz önünde bulundurulması gereken en önemli bağlantısı ailenin yemek masası ile olan bağlantısıdır. İkinci olarak mutfak ve çocuk odası bağlantısı yer almaktadır. Özellikle küçük yaşta ya da okul çağında çocukları olan aileler için ev kadınını bu mekân arasında geliş-gidişleri yoğun olmaktadır. Bu iki mekân arasında uzaklık beş metre olarak belirlenmiştir. Diğer bir ilişki banyo ile mutfak arasındaki ilişkidir. Bu iki eylemi yapan da ev hanımıdır ve özellikle ev hanımı çalışıyorsa o zaman daha fazla önem kazanmaktadır. Buradaki istenen uzaklık da beş metre olarak belirlenmiştir. Konutun girişi ile mutfak arasındaki mesafe ve bağlantının hem mutfağa taşınacak erzakların konut içinde fazla dolaşmadan mutfağa ulaştırılması, hem de ev kadınını mutfakta çalışırken kapı çalındığında zaman kaybetmeden kapıya ulaşabilmesi için rahat ve kısa mesafeli olması gerekmektedir. Araştırmalara göre bu iki mekân arasındaki istenen uzaklık üç metre olarak belirlenmiştir. Ayrıca konutun teras ya da balkon gibi evin açık mekânları ile mutfak arasında doğrudan bir bağlantının varlığı da ev kadınına hem işlerinin bir kısmını burada yapabilme, hem de burada oynayan çocuklarını kontrol etme imkânını vermektedir (www.icmimarlik.org). Mutfak oturma mekânı ile birlikte tasarlanıyorsa hangi yönde tasarlanmalıdır? Mutfağın fiziki şartları tasarım yapılırken önemli belirleyici bir etkendir. Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar şu şekilde sıralanmaktadır: • Mutfak tabanı (yer döşemeleri), • Mutfak tavanı, • Mutfak duvarları, • Isı, havalandırma ve • Aydınlatmadır. 24 Mutfak Tabanı (Yer Döşemeleri) Mutfaklara yer döşemeleri seçilirken, kolay temizlenebilir malzemeden olmasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Seçilecek yer döşemeleri; suya, asitli ve alkali yemek karışımlarına, yağlı karışımlara dayanıklı olmalıdır. Fazla gürültü çıkaran, düşen araçların parçalanmasını hızlandıran sert malzemeler mutfak kaplamasında kullanılmamalıdır (Erdoğan, 2005: 414). Bu özellikleri karşılayan başlıca malzemeler; değişik tiplerde linolyum, seramik, natural taş, parke ve laminatlardır. İyi kalitede linolyum, mutfaklar için en uygun döşeme malzemesi olarak bilinmektedir. Linolyum genel kullanım için en eski ve en esnek, yağ lekelerine ve neme oldukça dayanıklı yer döşeme malzemesidir. Ayrıca linolyum yer döşeme malzemelerinin bakımı oldukça kolaydır ve bu tür döşemeler kolay yıkanabilir malzemelerdir. Linolyum farklı renk, kalite ve modellerde elde edilmektedir. Bu tür yer döşemesi, hijyenik ve kolay temizlenebilen; aynı zamanda güzel bir fon sağlayan yumuşak düz renklerde yapılabilen bir malzemedir. Linolyum yer döşemeleri birçok modern materyalle uyumlu olarak kullanılmaktadır. Mermer desenli olanlar lekeyi düz renklerden daha az göstermesi nedeniyle mutfaklardaki kullanımda daha çok tercih edilmektedir. Bu tür malzemelerin avantajlarının yanında çeşitli dezavantajları da bulunmaktadır. Linolyum malzemelerin dokusunda ve yüzeyinde zaman içerisinde bozulmalar yaşanabilir (Kalınkara, 2001: 160). Ayrıca kaplandığı alana soğuk bir görüntü vermektedir (www.accent-interior.com). Taş yer döşemeleri; mermer, karo, seramik ve beton gibi malzemeleri içerir. Oldukça dayanıklı malzemelerdir. Ancak bu materyallerden yapılmış döşemeler, uzun süreli ayakta durmalarda rahatsız edici etkisi ve soğuk tutma özelliği vardır (Kalınkara, 2001: 160). Parke yer döşemeleri geometrik biçimlerde ve kısa şeritler halindedir. En yaygınları çapraz, dama tahtası, sepet örgü biçiminde olanlardır. Laminant yer döşemeleri ise güzel bir yer döşemesi olarak kabul edilmektedir (Kalınkara, 2001: 160). Laminant ve parkeler, sıcak malzemelerdir ama neme karşı dayanıksız olduğundan dikkatli kullanılmalıdır (www.accent-interior.com). Mutfak Tavanları Mutfak tavanları yağlı boya ya da plastik badana yerine kireç ya da tavan boyası ile boyanmalıdır. Böylece tavan nemden etkilenmemiş olacaktır. Mutfak tavanlarının koku, sıcaklık ve dumanın oluşturabileceği istenmeyen çalışma koşullarının önlenmesi için yüksek olması tercih edilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 81). Mutfak Duvarları Mutfak duvarları düz ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Günümüzde mutfak duvarlarının yüksekliğinin dört metre ile beş metre arasında olması önerilmektedir (Gökdemir, 2003: 36). Duvarların rengi, mutfak içinde çalışan kişilerin çalışma şartlarını etkilediğinden duvarların boyanmasında kullanılan renklerin ışığı yansıtacak bir özelliğe sahip olması gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 80). Koyu renkler insanda yorgunluk hissi uyandıracağından, duvarların gözleri dinlendiren ve insana huzur veren daha açık renklere boyanması uygun olur (Kaya, 2000: 56). Boya seçilirken, ışığı yansıtma oranı dikkate alınmalıdır. Beyaz renk ışığı % 80-90, krem renk % 80, açık gri renk % 72, açık yeşil renk ise ışığı % 60 oranında yansıtmaktadır (Gökdemir, 2003: 36). Duvarların temizliği düzenli olarak yapılmaz ise renklerin bu özellikleri zamanla kaybolmaktadır. Mutfak duvarlarında özellikle açık mavi ya da yeşile yakın tonlarda renklerin seçilmesi önerilmektedir. Bunun nedeni mavi rengin sinekleri kaçıran ve bireye huzur veren bir özelliğe sahip olmasıdır. Ayrıca mutfak duvarlarının ses geçirmeyen bir yapıya sahip olması gerekmektedir (Eryılmaz, 2004: 47). Isı, havalandırma ve aydınlatma, bölüm içerisinde ayrı bir konu başlığı olarak ele alınacağından burada değinilmemiştir. Mutfak Çalışma Merkezleri Mutfaklar evin en önemli yaşam alanları arasında yer almaktadır ve mutfağın tasarlanması aile bütçesini doğrudan etkilemektedir. Mutfak tasarımında yapılan yanlışlıklar nedeniyle aile bütçesinde malzeme, enerji ve işgücü gibi maliyet unsurlarında artış görülmektedir. Ayrıca mutfağın ailenin sosyal yapısı 25 açısından da önemli bir etkisi bulunmaktadır. Aile bireylerinin bir araya geldiği yemeklerin mutfakta yenilmesi, mutfak tasarımlarında belirleyici rol oynamaktadır. Bu nedenle özellikle yemek yeme alanı bulunan mutfaklarda, mutfağın aile bireylerinin yemeklerini rahat bir şekilde yiyebilmelerine olanak sağlayacak şekilde düzenlenmesi gerekmektedir. Ayrıca mutfak gün boyunca en fazla zamanın geçirildiği ve en yoğun çalışılan mekanlar arasında yer almaktadır. Günümüzde zaman kavramının insan hayatında gittikçe daha fazla önem kazanması da mutfağın işlevselliğinin insan hayatındaki önemini daha da arttırmaktadır. Bu nedenle bireyler evde bulunduğu süreyi en iyi şekilde değerlendirmek durumundadır. Mutfaklarda yemeklerin daha verimli şekilde üretilmesine olanak sağlayacak çeşitli bölümler bulunmaktadır. Bu bölümlere çalışma merkezleri denilmektedir. Mutfaklarda yer alan çalışma merkezleri şu şekilde sıralanabilir (Erdoğan, 2005: 418): • Depolama merkezi, • Temizleme merkezi ve • Pişirme merkezidir. Depolama Merkezi Depolama merkezinde buzdolabı, tezgahlar veya masalar, çeşitli duvar ve yer dolapları bulunur. Buzdolabına çabuk bozulan besinler yerleştirilir. Kuru besinler ve mutfak için gerekli küçük araç-gereçler ise duvar ve yer dolaplarında depolanır (Sacır, 1997: 6). Temizleme Merkezi Bu merkez yalnız sebze ve meyveleri yıkayıp ayıklamak için değil aynı zamanda mutfaktaki tüm temizlik işleri içinde kullanılır. Musluk ve eviye bu merkezin en önemli donatımıdır. Eviyenin üzerindeki dolap temizlik malzemesi, altındaki dolap da çöp kutusu koymak üzere kullanılabilir (Sacır, 1997: 2). Pişirme Merkezi Mutfakta üretimin yapıldığı, yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve hazırlandığı alanlardır. Bu alanlarda kullanılan temel araçlar; pişirici ocak, fırın ve havalandırmayı sağlayan davlumbaz veya aspiratörlerdir. Bu araçların gücü, mutfağın büyüklüğüne ve tavanın yüksekliğine bağlı olarak havalandırma açısından yeterli olmalıdır (Erdoğan, 2005: 415-416). Ayrıca mekan içinde fazla gidip gelme ve yorulmayı önlemek için pişirme ünitesinin, depolama ve yıkama merkezine yakın olması gerekmektedir (Sacır, 1997: 2). Mutfak çalışma merkezleri nelerdir? Çalışma merkezleri mutfakta bulunan eviye, pişirci ve buzdolabından oluşan üç büyük ekipman etrafında planlanmaktadır. Mutfak içerisinde oluşan bu yerleşime çalışma üçgeni denilmektedir (Gönen, vd., 1990: 13). Şekil 2.1’de mutfaklarda oluşturulan çalışma üçgeni görülmektedir. Mutfaklarrın tasarımı ve planlaması yapılırken, bu merkezlerin çalışacak kişinin fazla enerji ve zaman harcamamasının göz önünde bulundurulması gerekmektedir. Bu merkezler, odanın içerisine dar bir üçgen yapacak şekilde yerleştirilirse, kişinin merkezler arasındaki hareketleri sırasında zaman ve enerji kaybı en aza indirgenmiş olacaktır. Bunun yanında mutfak ve balkon kapılarının, buzdolabı ve saklama dolaplarının kapılarının çalışma üçgenini engellememesine dikkat edilmelidir. Bu merkezlerin yerleştirilme şekline bağlı olarak mutfak planları ortaya çıkmaktadır (Eryılmaz, 2004: 48). 26 Çalışma üçgeni: 1. Depolama Merkezi, 2. Temizleme Merkezi, 3. Pişirme Merkezi Şekil 2.1: Mutfaklarda Yer Alan Çalışma Üçgeni Kaynak: Erdoğan, 2005: 418. Mutfak Çalışma Merkezlerinin Planlanması Çalışma merkezlerinin planlanmasında, çalışma kolaylığı esas alınmaktadır. En kolaylaştırıcı düzenleme, çalışma merkezlerinin kullanım sırasına göre sağdan sola doğru olmak üzere sıralanmasıdır. Mutfak planı hangi biçimde olursa olsun sıralama değişmemektedir. Çalışma merkezlerinin planlanmasında temel birimler: depolama-temizleme-pişirme birimleridir. Mutfak etkinliklerinin yürütülmesinde üç temel merkez arasında gidiş-gelişler çok fazladır. Bu gidiş-gelişlerin çizdiği üçgenin köşelerinde üç temel çalışma merkezinin yer alması ve en çok kullanılan merkezlerle ilgili araç ve gereçlerin bu alanlara yerleştirilmesi gerekir. Çalışma üçgeninin içinden geçmeyen mutfak trafiği, mutfak etkinliklerinin yürütülmesinde zaman ve enerji tasarrufu sağlar. Pişirme –temizleme merkezi arasındaki uzaklık 120-180 cm, Depolama- temizleme arasındaki uzaklık 120-210 cm, Pişirme-depolama merkezi arasındaki uzaklık 120-170 cm olması önerilmektedir. Çalışma üçgeninin çevresinin en az 360 cm, en fazla 660 cm olması uygundur (Erdoğan, 2005: 417). Mutfak Planları Mutfak planlarını, çalışma merkezlerinin yerleştiriliş biçimi oluşturmaktadır. Genelde mutfak için ayrılan mekan kare ya da dikdörtgen biçimindedir. Mekanda pencere ve kapıların yerleştiriliş konumuna göre planlanan elektrik, su donanımı ve çalışma merkezlerinin yerleştirilişi mutfak biçimlerini oluşturur (Erdoğan, 2005: 418). Mutfağın fiziki yapısına göre ortaya çıkan mutfak planları şu şekilde sıralanabilir (Eryılmaz, 2004: 48): I şeklindeki mutfaklar: Bu tip mutfaklarda merkezler bir duvar kenarına sıralanmıştır. Bu tür mutfak planları, tek duvar tipi mutfakları şeklinde de tanımlanmaktadır. Genellikle küçük bina ve apartman katlarındaki mutfaklarda bu düzene tasarlanmaktadır (Eryılmaz, 2004: 48). Şekil 2.2’de I şeklindeki mutfakların yerleşimleri görülmektedir. Bu tür mutfaklarda sağdan sola doğru ocak, çalışma tezgâhı, eviye ve yiyecek dolabı düzenlenmelidir (MEGEP, 2010: 59). 27 Şekil 2.2:Tek Duvar Tipi Mutfak Yerleşim Düzeni Kaynak: MEGEP, 2010 Paralel mutfaklar: Bu tip yerleşimdeki mutfaklara kolidor şeklindeki mutfaklar da denilmektedir. Şekil 2.3’de görüldüğü gibi bu tip mutfaklarda merkezler iki karşılıklı duvara yerleştirilmiştir. Paralel mutfaklarda merkezlerin çalışma üçgeninin mümkün olduğu kadar dar bir üçgen haline getirecek şekilde yerleştirilmesi gerekmektedir (Eryılmaz, 2004: 48). Küçük mutfaklarda pişirme kısmı pencerenin sağında, eviye ve erzak dolabı ise solunda olmalıdır (MEGEP, 2010: 59). Şekil 2.3: Paralel Mutfak Mutfak Yerleşim Düzeni Kaynak: MEGEP, 2010. L şeklindeki mutfaklar: Bu tip mutfaklar, I mutfaklar ve paralel mutfaklara göre daha büyük mutfaklar için geliştirilmiş planlardır. Şekil 2.4’te görüldüğü gibi L şeklindeki mutfaklarda; çalışma merkezleri yan yana duran iki duvara yerleştirilmiştir. Bu tür mutfaklarda çalışma üçgeni dar açılı bir yapıya sahip olduğu için, mutfakta çalışma ve üretim daha kolay olmaktadır. Ayrıca bu tür mutfaklarda daha kısa mesafeler katedildiği için çalışan kişi hem daha az enerji, hem de daha az zaman harcamaktadır. Bu nedenle özellikle mutfak yapısının uygun olduğu binalar için ideal mutfak tipini oluşturmaktadır (Eryılmaz, 2004: 48). 28 Şekil 2.4: L Tipi Mutfak Mutfak Yerleşim Düzeni Kaynak: MEGEP, 2010. U şeklindeki mutfaklar: Bu tip mutfaklar geniş mutfaklara sahip evler için en ideal mutfak planları arasında yer almaktadır. Bu tür mutfak planında oldukça geniş yere ihtiyaç duyulmaktadır. Şekil 2.5’te görüldüğü gibi mutfak içerisindeki çalışma merkezleri üç duvara yerleştirilmiştir. Çalışma merkezleri yerleştirilirken; kurulacak çalışma üçgeninin dar açıya sahip olması gerekmektedir (Eryılmaz, 2004: 48). Şekil 2.5: U Tipi Mutfak Mutfak Yerleşim Düzeni Kaynak: MEGEP, 2010. MUTFAKLARDA ISI (SICAKLIK) VE HAVALANDIRMA Mutfak bölümü evlerde yemeklerin pişirildiği ve saklandığı bölümdür. Özellikle yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve yenilmesi için mutfakta uzun süreler geçirilmektedir. Bunun yanında pişen yemeklerin yaymış olduğu ısı ve koku mutfak içerisindeki koşulları önemli ölçüde etkilemektedir. Mutfağın hava kalitesini etkileyen faktörler; havanın ısısı, elektrik tesisatından yayılan ısı, ocakların ve fırınların yayınladığı ısı, ortamın nemliliği ve hava hareketleri şeklinde sıralanabilir. Mutfak içerisindeki hava şartlarının çalışmaya elverişli hale getirilebilmesi için etkili bir havalandırma sisteminin planlanması gerekmektedir. Aksi halde mutfak koşulları çalışmaya elverişsiz olacağından, mutfakta çalışan kişinin verimi düşmektedir. Mutfakta etkili bir havalandırma sisteminin kurulmasındaki temel amaç; istenmeyen buhar, nem, koku, duman ve ısıyı mutfaktan uzaklaştırmaktır. Mutfakta havalandırmanın sağlanması için ya davlumbaz ya da aspiratör kullanılmaktadır (Küçükaslan, 2006: 61). Bu araçlar; buhar ve yemek kokularını mutfaktan uzaklaştırmak için kullanılmaktadır. Etkin bir havalandırma sistemi için davlumbaz ve aspiratörlerin mutfakta pişirme ünitesinin üzerine kurulması gerekmektedir. Bunun yanında bu araçlar, mutfakta çalışan kişiyi rahatsız etmeyecek ve yangın tehlikesini önleyecek şekilde yerleştirilmelidir. 29 Mutfakta oluşan kirleticilerin, kokuların, atık ısının ve oluşan nemin atılması ya da filtre edilmesi için kullanılan ekipmanlara davlumbaz denilmektedir (http://www.emti.com.tr/x/f/ End%C3%BCstriyel_Mutfak_Havaland%C4%B1rmas%C4%B1.pdf.) Mutfağın sıcak ya da soğuk olması çalışanların üzerinde olumsuz etki yarattığından, ısı derecesi mutfakta iş yapan kişi için önem taşımaktadır. Mutfaklarda mutlaka ısıtma sisteminin planlanması gerekmektedir. Isının yanı sıra mutfaktaki fazla nem ya da nem azlığı da insanları rahatsız etmektedir. Mutfaklarda ideal nem oranının %10’un altında ve %70’in üzerinde olmaması gerekmektedir. İdeal çalışma ortamında ısının, kışın 20-22 0C’de yazın ise 18-20 0C olması gerekmektedir. Uygun olmayan sıcaklık ve nem koşulları, mikroorganizmaların çok büyük bir hızla üremesine yol açacaktır. Havalandırma ve ısıtma sisteminin planlanması mutfağın inşaatı esnasında yapılmalıdır. Sonradan yapılan planlamalar maliyeti arttırmaktadır (Küçükaslan, 2006: 61). AYDINLATMA Aydınlatmanın planlanması yapılırken normalde gün ışığından (doğal aydınlatma) en fazla yararlanılacak şekilde düzenlemek gerekmektedir. Ancak bu tür aydınlatmalar pek çok mutfakta mümkün olmayabilir (Küçükaslan, 2006: 59). Mutfak pencereleri, havalandırma ve doğal aydınlatma gereksinimini karşılayacak düzeyde planlanmalıdır. Pencerenin açıldığı yön, aydınlatmayı etkiler. Pencere alanı en az mekan taban alanının % 10’u kadar olmalıdır. Pencere alanının, mekan taban alanının %15 ile 20’si oranında olması çalışma merkezlerinin, özellikle temizleme merkezinin doğrudan ışık almasını sağlamaktadır. Doğal aydınlatma için mutfağın yeteri kadar güneş alması da önemlidir. Bunu sağlamak için mutfağın metrekaresine uygun olarak yeterli sayıda ve yeterli büyüklükte pencere yapmak gerekmektedir. Pencereler aynı zamanda havalandırmaya da yardımcı olmaktadır. Tavana yakın pencereler, sıcak havanın dışarı çıkmasını kolaylaştırmaktadır. Günümüzde modern mutfaklarda pencere, eviyenin arkasına yerleştirilmektedir. Bunun en önemli nedeni, yıkama ve temizlik işinin aydınlıkta yapılması, çalışan kimsenin ara sıra dışarı göz atarak, yaptığı işin monotonluğunu azaltması ve çalışırken zevk duymasını sağlanmasıdır (Sacır, 1997: 5). Doğal aydınlatmanın yetersiz olduğu durumlarda ve çalışma merkezlerinde yapay (lokal) aydınlatmaya gerek duyulmaktadır (Erdoğan, 2005: 414). Yapay aydınlatmada flörasan, ampül gibi araçlardan yararlanılmaktadır. Mutfaklarda, tavandaki armatür ve aydınlatılmış tavan panelleri ile daha iyi aydınlatma sağlanabilir. En çok aydınlık gereksinimine tezgah üstlerinin aydınlatılmasında duyulmaktadır. Tezgah üstü dolapların altından bir aydınlatma ünitesiyle bu ihtiyaç karşılanabilir. Dolap ve çekmece içlerinin aydınlatılması dolap üstlerinden tavanın aydınlatıması ile elde edilecek gölgesiz bir genel aydınlatma sağlanabilir. Böylece, tezgah önünde çalışan bireylerin baktığı alana gölgesinin düşmesi gibi büyük bir aydınlatma kusuru önlenmiş olacaktır. Bu kusur, mutfak tavanı ortasından sarkıtılmış bir lamba ile yapılan mekan aydınlatmalarında ortaya çıkmaktadır (Kalınkara, 2001: 61). Şekil 2.6’da doğru ve yanlış aydınlatma şekilleri görülmektedir (MEGEP, 2010: 62). 30 Şekil 2.6: Mutfaklarda Aydınlatma Kaynak: MEGEP, 2010. Mutfaklarda aydınlatma ile ilgili planlama yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (Küçükaslan, 2006: 59): • Işığın mutfakta çalışan kişinin doğrudan gözüne gelmemesine dikkat edilmelidir, • Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir, • Mutfaklarda genel mekanlarda metrekareye düşen ışık miktarı 20-25 watt; ocak ve tezgah gibi alanlara ise 50-55 watt olmalıdır, • Işık parlak yüzeylerden yansımamalıdır, • Maddelerin doğal rengini değiştiren lambalar kullanılmamalıdır, • Mutfaklarda güvenlik açısından elektrik telleri açıkta bırakılmamalı, bu tür teller duvar içerisinden geçirilmelidir. Mutfağın fiziksel planlamasında iyi bir aydınlatma planı mutfakta karşılaşılabilecek pek çok sorunu ortadan kaldırmaya yardımcı olacaktır. Mutfaklarda etkili aydınlatmanın faydaları şu şekilde sıralanabilir (Küçükaslan, 2006: 59): • Aydınlık ortamda çalışmak iş verimini arttırmaktadır, • Temizlik kontrolü daha kolay yapılmaktadır, • Ürünlerin kalite kontrolü daha rahat yapılmaktadır, • Yiyecek hazırlığı esnasında kullanılan malzemelerin içindeki yabancı maddeleri görüp ayıklanması daha kolay yapılmaktadır, • Mutfaktaki kişinin aydınlık ortamda morali daha yüksek olmaktadır, • Oluşabilecek kazaları en alt seviyeye indirmektedir. DEKORASYON Dekorasyon, yaşanan mekanların kullanım amaçlarına uygun olarak verimli, estetik ve sanatsal biçimde düzenlenmesi olarak tanımlanmaktadır. Tarih boyunca insanların yaşadığı mekanlar üzerinde oldukça büyük gelişmeler kaydedilmiş ve bu gelişmeler sonucunda bir çok tasarım ortaya çıkmıştır. 31 Dekorasyonun dikkat çeken kısımlarından biri de şüphesiz hepimizin özen gösterdiği mutfakladır. Mutfaklar, yeni modelleriyle ve kazandırdıkları atmosferleriyle evlerimizin vazgeçilmezlerinden birisi olmuşlardır (http://www.dekorasyontadilat.com). Mutfak dekorasyonu yapılırken dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir (http://www.accentinterior.com): • Kişinin zevki, • Yaşam stili, • Bütçesi, • Mekanın ebatları, • Mutfağın mevcut durumu (var olan mutfak mı yoksa yeni yapılan bir mutfak mı?) Mutfak dekorasyonunun dikkat çeken en önemli parçası mutfak dolapları ve tezgâhlardır. Dolaplar seçilirken hem görsel anlamda dikkat çekici, hem de kullanım açısıdan ergonomik olmasına önem verilmektedir. Mutfak dolaplarının modelini ve rengini belirlerken mutfağın ne kadar ışık aldığına ve büyüklüğüne bakarak karar verilmelidir. Küçük ve az ışık alan mutfaklarda koyu renkler mutfakları daha küçük göstereceğinden asla koyu renk mutfak dolapları tercih edilmemelidir. Oysa açık renk mutfak dolapları kullanılırsa, mutfak hem daha aydınlık hem de geniş görünecektir. Dolapların içi daha aktif kullanılmak istendiği takdirde bol çekmece ve raflı modeller seçilerek, küçük mutfak eşyaları için kullanım alanları yaratılmış olacaktır (http://www.dekorasyon.org). Mutfak tezgâhını oluştururken dikkat çekici ve parlak renkler kullanılmak isteniyorsa iyi bir aydınlatmaya önem verilmelidir. Ayrıca havlular, tavalar ve mutfaktaki diğer objelerin mutfakta kullanılan dominant renkle uyum içinde olması gerekmektedir (Kalınkara, 2001: 113). Aydınlatma, dekorasyonda önemli bir rol oynamaktadır. Mutfaklarda spot lambalar kullanılarak hoş bir görüntü verilebilir. Bu lambalar duvar ve tavanın bitiştiği köşelerde, mutfak üst dolaplarında, raflarda ve yemek yenilen masanın üzerinde kullanılabilmektedir. Çalışma alanı aydınlatması için mutfak üst dolaplarının altına uzun floresan lamba monte edilebilir. Yemek yenilen masanın üzerine yüksekliği ayarlanabilir bir lamba düşünülmelidir. Eğer yemek masası duvara bitişik ise en iyisi bir aplik ya da yerden ayaklı aydınlatma olmalıdır. Şekil 2.7’de uygun şekilde düzenlenmiş bir mutfak aydınlatılması verilmiştir (www.accent-interior.com/mutfak-dekorasyon). Şekil 2.7: Uygun Şekilde Düzenlenmiş Bir Mutfağın Aydınlatılması Kaynak:www.accent-interior.com/mutfak-dekorasyon 32 Tüketiciler arasında son zamanlarda moda olan suni taş (mermer, granit) görünümlü malzemeler mutfaklarda çok sık kullanılmaktadır. Doğal taş kaplama, güzel olmasının yanında kullanım olarak çok dayanıklı malzemelerdir. Doğal olduğu için su alt tarafına temas ettiğinde herhangi bir problem yaşanmamaktadır. Son zamanlarda dekorasyon alanındaki uzmanlar doğal malzemelerin üzerine kaplama olan malzemeleri benimsemektedir. Bu tür malzemelerde doğal ürün içeriği az olduğundan daha ekonomiktirler. Günümüzde en fazla değişiklik tavanlarda olmuştur. Modern dekore edilmiş evlerde eskisi gibi tavana kireç sürme dönemi kapanmıştır. Tavanlarda kaplama malzemeleri, paneller kullanılmaktadır. Bunların başında streç tavan uygulamaları gelmektedir. Bu tip tavanlar dayanıklı, yanmaz, koku tutmaz özelliğe sahiptirler. Üst kısımlarında kalan boşluklar sayesinde kablolar ve görünmesini istemediğimiz diğer unsurlar saklanabilmektedir. Ayrıca değişik yüksekliklerde uygulanan alçı, tavanlarda modern görünüm sunmaktadır. Mutfak dekorasyonunun dekoratif elemanlarla süslenmesi modern dekorasyonun bir parçası haline gelmiştir. Pencereler için güzel ve hafif malzemeden dikilen bir perde ya da jaluzi kullanılabilir. Mutfak güneş alan yöne doğru bakıyorsa dekoratif amaçlı bitkiler, süs malzemeleri, tablo, resim ve çeşitli sanat eserleri ile süslenebilir. Ayrıca mutfak için kullanılan çaydanlık, kahve makinesi, baharat kapları ve tencere gibi çeşitli mutfak araç gereçleri de aksesuar olarak kullanılabilmektedir (www.accentinterior.com/mutfak-dekorasyon). Kullanılan aksesuarlar mutfağın amacına kısıtlama ve kullanımına zorluk getirmemelidir. Mutfak aksesuarları, mutfakla uyumlu ve mutfağı yansıtan ürünler olmalıdır. Pencerelerin mutfakları aydınlatmadaki rolü nedir? MUTFAKTA KULLANILACAK ARAÇ VE GEREÇLER Bütün teknolojik yeniliklerin temelinde olduğu gibi ev araçları teknolojisinde de insan ihtiyaçlarının karşılanması ve insan yaşamının daha kolay ve konforlu hâle gelmesi amaçlanmaktadır. Ev ve aile yaşamının gelişiminde teknoloji ürünü olan araç ve ürünler büyük önem taşımaktadır. Bu araçların seçiminde ve kullanımında bilinçli olmak çok önemlidir. Üretmeden tüketen, tüketimde bilinçsiz davranan, yanlı kararlar veren bireyler, bir yandan kendi ekonomilerine zarar verirken diğer taraftan da kıt olan ülke kaynaklarına da zarar vermektedirler (MEGEP, 2010: 4). Mutfaklarda çalışan kişinin işini kolaylaştıran, çabuklaştıran, verimliliğini artıran ve bazı işlerin yapılmasını mümkün kılan çok sayıda araç gereç bulunmaktadır. Bu araç gereçler aile bireylerinin ihtiyaçlarına, beklentilerine, bütçesine ve mutfak alanının boyutuna göre her ailede farklılık göstermektedir (Küçükaslan, 2006: 66). Mutfakta yapılacak yemeklerin istenilen miktarda ve ekonomik olarak üretilmesini sağlayacak mutfak araç ve gereçleri doğru bir şekilde seçilmelidir. Bunun için mutfak için alınması düşünülen sabit (buzdolabı, sabit ya da gömme dolap, ocak, bulaşık makinası vb.) ya da hareketli araç ve gereçlerin (tencereler, mikser, tost makinaları vb.) önceden değerlendirilip daha sonra alımına karar verilmelidir. Çünkü mutfak araç ve gereçleri pahalı malzemelerdir (Öztaş ve Uçan, 2002: 33). Eve alınacak araç ve gereçlerin satın alınma aşamasında incelenmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (Küçükaslan, 2006: 66): • Mutfak için satın alınacak araç ve gerece duyulan ihtiyaç belirlenmelidir, • Mutfakta bu araç ve gereci yerleştirecek alan belirlenmelidir, • Mutfak için alınacak araç gereç için gerekli donanıma (tesisat, elektrik vb.) bakılmalıdır, • Satın alınacak malzeme için kullanım alanları belirlenmelidir, Yukarıda açıklanan hususların dışında mutfakta kullanılacak araç gerecin ve malzemelerin satın alınması aşamasında dikkat edilmesi gereken diğer önemli hususlar şu şekilde sıralanabilir (Kaya, 2000: 63): 33 • Maliyet ve bütçe: Malzemenin maliyetini, fiziksel görüntüsünü, dayanıklılığını, kullanışlılığı değerlendirilmeye alınması gereken unsurlardır. Bir malzemenin kaliteli olması çoğu zaman fiyatından daha da önemlidir. Bu durum kalitesiz bir malzemenin sık sık bozulup yenisinin alınmasından daha iyidir. • İmalat yapısı: Malzemenin doku yapısı da çok önemlidir. Malzemenin hava ya da suya karşı emiciliği olmayan, sıcağa dayanıklı, kolay temizlenebilir bir yapıya sahip olması gerekmektedir. • İşlevsellik ve kullanışlılık: Ocak, fırın gibi malzemelerin dayanıklı, güvenli olmaları ile cihazların sınırlı süre içinde yemeği hazırlayabilme özelliğine sahip olması gerekmektedir (Ocakların çok iyi çalışması, fırının iyi pişirmesi gibi). Mutfak Araç-Gereçlerinin Sınıflandırılması Kullanım amaçlarıına göre mutfak donanımı (araç gereçler) aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 83): Mutfak Dolapları (muhafazada kullanılan araçlar): Bu tür araçlar yiyeceklerin soğuk olarak saklanmasında ya da pişirilen yiyeceklerin servis saatine kadar sıcak olarak bekletilmesinde kullanılan araçlar ile mutfaktaki küçük araç gerecin depolanmasında kullanılan mutfak dolaplarını kapsamaktadır. Bu araçlara buzdolabı, derin dondurucu, fırın, raflar örnek olarak gösterilebilir. Pişirmede kullanılan araçlar: Her türlü yiyeceğin değişik pişirme yöntemleri yardımıyla pişirilmesini sağlayan donanımdır. Ocak, fırın, fritöz, düdüklü tencere, tencereler, tavalar, kepçeler, kevgirler, tahta kaşıklar vb. bu grubun içinde yer almaktadır. Diğer araçlar (Yiyecek hazırlığında kullanılan araçlar): Bu araçlar mutfakta sebze, meyve, et ve hamur hazırlığı gibi yiyeceklerin pişirmeye hazırlanması aşamasında kullanılan araçları kapsamaktadır. Mutfak tezgahı, mikser, mutfak robotu, bıçaklar, kesme tahtası vb. bu gruba giren araçlardır. Temizlik araçları: Bu araçlar mutfakta bulaşıkların yıkanması, çöplerin toplanması ve atılması, mutfak tezgâhının temizlenmesi ve benzeri işlerde kullanılan araç ve gereçlerden oluşmaktadır. Örneğin, bulaşık makinası, çöp kovası, yıkama evyesi, bulaşık sepeti vb. araç-gereç bu grupta sayılabilir. Mutfak Dolapları (Muhafazada Kullanılan Araçlar) Depolama merkezi, kısa sürede bozulan besinlerin depolandığı soğutucu ile uzun süre saklanabilen besinlerin muhafaza edildiği dolap ve raflardan oluşmaktadır. Bu merkezlerin nemsiz ve serin olması gerekmektedir (Erdoğan, 2005: 418). Besinler satın alındıktan sonra depolama merkezine getirilir ve cinslerine göre gruplandırılır. Et, süt, süt ürünleri, yumurta, ıspanak ve marul gibi dayanıksız yaprak sebzeler çabuk bozulabilen besinler oldukları için hemen buzdolabına kaldırılır. Un, şeker, pirinç, nohut gibi kuru soğan ve patates gibi dayanıklı sebzeler çeşitli dolaplara yerleştirilir. Besinler bu merkezde hazırlandığı için dolaplar ve çekmecelerde mikser, ölçü kapları, kaseler ve bıçaklar gibi gerekli araç ve gereçler bulundurulmalıdır (Sacır,1997: 2). Özellikle kuru yiyecekleri nemden, sıcaklıktan ve haşerelerden koruyabilmek için çeşitli kutularda, bez torbalarda ve kavanozlarda depolamak gerekmektedir (Erdoğan, 2005: 415). Mutfakta kullanılan dolaplar, kuru besinlerin, araç ve gerecin muhafaza edildiği depolama üniteleri olan mutfak dolapları ile çabuk bozulan besinlerin depolandığı buzdolapları şeklinde ikiye ayrılmaktadır. Depolama Üniteleri: Bu dolaplar, tahta, laminant, mdf ya da metalden yapılmaktadır. Günümüzde her ihtiyaca uygun çeşitli boy, şekil ve nitelikte mutfak dolapları bulunmaktadır. 34 Resim 2.8: Mutfakta Kullanılan Depolama Üniteleri Kaynak: MEGEP, 2010: 69. Resim 2.8’de mutfaklarda kullanılan depolama üniteleri görülmektedir. Mutfaklarda sürekli nem ve yağ ortamı oluştuğu için kullanılacak tüm dolaplar dayanıklı, kullanışlı ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Dolapların içinde hareket edebilen rafların bulunması daha kullanışlı olmalarını sağlamaktadır. Raflar mutfak duvarlarının özelliğine bağlı olarak, hem enine hem de boyuna yapılabilir. Bu da mutfakta kullanılan araçların yerleştirilmesini kolaylaştırmaktadır. Mutfak dolapları yerleşme düzenine göre duvar, yer, köşe dolabı olarak adlandırılmaktadır. Dolap kapaklarının açılır kapanır yerine sürgülü olması, özellikle küçük mutfaklarda rahatlık sağlamaktadır. Tezgah altı dolapları üzerlerinde genellikle çalışma tezgahlarının bulunduğu yerlerdir. Bu nedenle yer dolapları üstlerinde rahat çalışabilecek yükseklikte olmalıdır. Bu yükseklik kısa, orta ve uzun boylu kadınlar için 75, 80 ya da 85 cm. olarak düşünülmelidir (Sacır, 1997: 7). Tezgâh altı dolaplar (yer dolapları): Tezgâhın alt kısmında bulunan büyük ve orta boy mutfak eşyalarının depolandığı dolaplardır. Çekmece üniteleri, çöp kovası ve tüp, tezgâh altı dolaba yerleştirilir. Bu dolaplar eviye bağlantıları, elektrik kabloları, tesisat vb. elemanların sebep olduğu görüntü kirliliğini de gizlemek için kullanılmaktadır. Tezgah altı dolapları ile yer döşemesinin birleştiği yerde ayak uçlarının girebileceği derinlikte bir girinti bulunmalıdır. Oturarak iş yaparken de tezgah altında dizlerin girebileceği bir boşluk olmalıdır. Yer dolaplarında daha fazla derinliğe ulaşılabilir. Yer dolaplarında dolap raflarından birinin hareketli olması, gereksiz eğilmeleri ortadan kaldıracaktır. Hareketli üst raf açılan kapakla birlikte dışarı çıktığından dolabın içinde depolanan bütün araç ve gereçler görünmektedir. Yer dolaplarının iç kısmının raylı sistemle kapak çekilince dışarıya çıkabilecek nitelikte olması büyük ölçüde kullanım kolaylığı sağlamaktadır (Erdoğan, 2005: 422). Yer dolaplarının üst kısımlarında ve bazılarının tamamında çekmeceler bulunmaktadır. Çekmecelerin büyüklüğü içine konacak araç ve gerece göre değişlik göstermektedir. Örneğin, çatal, bıçak ve kaşıkların konulduğu çekmecelerin derinliği için beş cm.’lik bir ölçü yeterli olacaktır (Sacır, 1997: 7). Tezgâh üstü dolap (duvar dolapları): Bu tür dolaplar tezgâhın üst kısmında bulunan küçük ve orta boy mutfak eşyalarının (bardak, tencere, tava vb.) depolandığı dolaplardır. Tezgâh üstü dolaplar duvara monte edilen, derinlikleri tezgah altı dolaplarına göre daha az olan dolaplardır. Duvar dolapları ile tezgâh arasındaki mesafenin eviyenin üzerinde 55 cm., diğer bölümlerde ise 45 cm. olması gerekmektedir. Eğer pişiricinin üzerine mutlaka dolap konması gerekiyor ise bunun en az 60-70 cm. yükseğe yerleştirilmesi gerekmektedir. Raf derinliği minimum 30 cm. genel kullanım için rafların en yüksek noktasının yüksekliğinin de 180 cm. olması gerekmektedir (www.icmimarlik.org). Yüksek dolap: Bu dolaplar genellikle temizlik malzemelerinin ve yiyeceklerin saklandığı erzak dolabı olarak kullanılmaktadır (MEGEP, 2010: 69). ABD, İngiltere, Almanya ve Güney Afrika gibi ülkelerde mutfak donanımına ilişkin çeşitli standartlar geliştirmiştir. Bu standartlara göre mutfakta dolapların üretiminde ve mutfağa montajında kullanım kolaylığı ve güvenliğin sağlanmasında kullanılan ölçütler şu şekildedir (Erdoğan, 2005: 423): 35 • Yer dolaplarında derinlik 60 cm. • Duvar dolaplarında derinlik 30 cm. • Yer ve duvar dolapları arasındaki uzaklık 50 cm. • Duvar dolapları yüksekliği 75 cm. • En üst rafın yerden yüksekliği 80 cm. • Oturarak tezgahta çalışma yüksekliği 65 cm.’dir. Buzdolabı: mutfaklarda gıdaların soğuk bir ortamda korunmasınısağlayan dolaplardır. Çeşitli boyut ve modelleri bulunmaktadır. Alınacak buzdolabının ölçüsü ve niteliği ailenin ihtiyacı, geliri, tercihi ve mutfakta konulacağı yerin ölçüsüne bağlı olarak değişmektedir. Buzdolabında sebze ve meyve saklanan bölümün yeterli derecede büyük olmasında fayda bulunmaktadır. Buzdolabı kolay temizlenebilmelidir ve temizleme aşamasında sabun ve deterjan dolap içinde koku yapacağından, bu işlem ılık karbonatlı su ile yapılmalıdır. Bunun için dört bardak suya bir tatlı kaşığı karbonat koymak yeterli olacaktır (Sacır, 1997: 7). Buzdolaplarının türleri şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2010: 66). • Hareketli buzdolabı; Mutfak dolabından bağımsız olarak hareket ettirilebilmektedir. • Ankastre buzdolabı; Mutfak dolabına monte edilirler. Resim 2.9: Hareketli ve Ankastre Tür Buzdolabı Kaynak: MEGEP, 2010: 66. Pişirme Araçları Mutfaklarda yiyecek ve içeceklerin pişirilmesinde çeşitli araçlar kullanılmaktadır. Mutfaklarda kullanılan temel pişirme aracı olarak ocak ve fırın kullanılmaktadır (Erdoğan, 2005: 416). Ocak ve fırınlar kullanılacak yakıt cinsine göre seçilmektedir. Kullanılan yakıt elektrik, doğal gaz veya lpg (sıvılaştırılmış gaz) olabilir. Mutfakta kullanılacak ocak ve fırının konulacak yerin ölçüsüne uygun olması, ailenin ihtiyacına, gelirine ve tercihine göre seçilmiş olması gerekmektedir. Ocak ve fırınların üstü ve kapakları tek parçadan yapılmışsa, temizliği kolay olmaktadır. Izgaraların sabit olmaması da temizliği kolaylaştırmaktadır. Bu araçların yapımında en çok emaye, çelik ve dökme demir kullanılmaktadır. 36 Kullanım yerine göre ocak ve fırınlar şu şekilde sıralanabilir; • Hareketli ocaklı fırın; mutfak dolabından bağımsız olarak hareket ettirilebilir, • Ankastre fırın; mutfak dolabına monte edilirler, • Set üstü hareketli ocak; tezgâh üstünde kullanılır ve bağımsız olarak hareket eder, • Set üstü ankastre ocak; tezgâh üstünde kullanılır ve tezgâha gömülüdür. Resim 2.10: Hareketli ve Ankastre Fırın Kaynak: MEGEP, 2010: 66. Resim 2.11: Set Üstü ve Set Üstü Ankastre Ocak Kaynak: MEGEP, 2010: 66. Ocak ve fırınlar her kullanımdan sonra, nemli bir bezle silinmelidir. Sıçrayan ya da dökülen yağ ve yemek suları da hemen temizlenmelidir. Tam bir temizlik için ızgaralar yerinden çıkarılmalı, sıcak su içinde bir temizleyici ile ya da bu iş için özel geliştirilmiş deterjanlarla temizlenmelidir. Daha sonra durulanıp, kurulanmalıdır. Fırın tepsileri, cam kapak ve iç kısımdaki ızgaralar da her kullanımdan sonra silinip, kurulanmalıdır (Sacır, 1997: 8). Mutfakta Kullanılan Diğer Araçlar Mutfak robotu, blenderlar, dilimleyiciler, mikserler, tencere ve tava gibi mutfak araçları kullanım yerlerine göre çeşitli maddelerden yapılmıştır ve her gün sıklıkla kullanılmaktadır. Bu tür mutfak araçları satın alınırken dayanıklı, kullanışlı ve kolay temizlenebilen nitelikte olanlar tercih edilmelidir. Mutfak robotu ve blenderlar; kesici bıçaklarla yiyecekleri istenilen ölçülerde küçük parçalara bölerler. Garnitür, harç hazırlama, rendeleme işlemlerinde kullanılırlar. Kesici makineler yatay ve dikey şekilde olabilirler. 37 Dilimleyiciler; her türlü yiyecek grubunu standart kalınlıkta kesebilen, görünüm ve porsiyon denetimini sağlayan araçlardır. Mikserler; karıştırma, yoğurma ve çırpma gibi işlemlerin yapılmasında gerekli araçlardır. Kıyma makinesi; büyük parça (http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul). etleri kıyma haline getiren araçlardır. Tencereler ve tavalar; mutfaklarda yiyecekleri değişik şekillerde pişirmek amacıyla kullanılan çok çeşitli tencere ve tavalar bulunmaktadır. Tava çeşitlerine; karışık yiyeceklerin pişirildiği kaserol, yiyeceklerin sote edilmesinde kullanılan sote tavası, içi teflonla kaplı küçük ve yayvan krep tavası, omletlerin pişirilmesinde kullanılan sapı nispeten uzun ve şekli yayvan olan omlet tavası, az miktardaki sosların pişirilmesinde kullanılan uzun saplı ve kulplu sos tavası, oval tavalar gibi tavalar örnek olarak verilebilir. Tencereler; helvane tencere ve silindirik tencere şeklinde iki grupta bulunmaktadırlar. Tencereler büyüklüklerine göre büyük, orta ve küçük boy diye de adlandırılabilmektedir. Helvane tencereler yarım küreye benzer bir şekle sahiptir ve genellikle pilav pişirmede kullanılmaktadır. Silindirik tencereler adından da anlaşılacağı gibi iki yanında kulpu bulunan yuvarlak tencerelerdir. Bu tencereler sığ ya da derin kenarlı tencere olmaktadır ve bütün tencere yemekleri ve çorbalar bu tencerelerde yapılmaktadır Bıçaklar; mutfaklarda farklı amaçlarla kullanılan çok çeşitli bıçaklar bulunmaktadır ve her bir bıçağın ayrı bir işlevi vardır. Mutfakta kullanılan bıçak çeşitlerine sebze bıçağı, ekmek bıçağı, meyve bıçağı ve kahvaltı bıçağı örnek gösterilebilir. Bıçakların paslanmaz çelikten imal edilmiş olması ve kesici kısmının çok iyi bilenmiş olması gerekir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 97-98). 38 Özet Mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de yapısı gereği tüketildiği bir yerdir. tamamlamaları gerekse içerisinde geçirdiğimiz zamanlardan dolayı; mutfak modelleri ve kazandırdıkları atmosferleriyle evlerimizin vazgeçilmezlerinden biri olmuştur. Mutfak tezgahları ve dolapları dekorasyon adına her zaman ön planda olmuştur. Bir yemeğin görünüşü, besin değeri, lezzeti ne derece önemli ise, mutfakta çalışan insanın rahatlığı ve sağlığı da o derece önemlidir. Bu yüzden mutfakta çalışan kişi için mutfağın konumu büyük önem taşımaktadır. Mutfak dekorasyonunun dikkat çeken en önemli parçası mutfak dolapları ve tezgahlardır. Dolaplar seçilirken hem şıklığa hem de kullanıma önem verilmektedir. Mutfaklar yapılan iyi bir düzenleme, bol ışık, manzara hâkimiyeti, kullanım esnasında ortaya çıkan duman ve yemek kokularını çeken bir davlumbaz, eviye dolaplar vb. elemanları kapsamaktadır. Ev ve aile yaşamının gelişiminde teknoloji ürünü olan araç ve ürünler büyük önem taşır. Bu araçların seçiminde ve kullanımında bilinçli olmak çok önemlidir. Üretmeden tüketen, tüketimde bilinçsiz davranan, yanlı kararlar veren bireyler, bir yandan kendi ekonomilerine zarar verirken diğer taraftan da kıt olan ülke kaynaklarına da zarar vermektedirler. Mutfaklar çalışma merkezleri bakımından üç önemli merkeze ayrılmaktadır. Bunlar: • Depolama merkezi, • Temizleme merkezi, • Pişirme merkezidir. Mutfak dolapları, kısa sürede bozulan besinlerin depolandığı soğutucu ve baklagiller vb. dayanıklı besinlerin depolandığı serin, nemsiz dolap, raf vb. alanlardır. I şeklindeki mutfaklar: Bu tip mutfaklarda merkezler bir duvar kenarına sıralanmıştır. Bunlara tek duvar tipi mutfaklar da denilebilir. Ocak ve fırınlar kullanılacak yakıt cinsine göre seçilmektedir. Ayrıca kullanılan ocak ve fırının mutfakta konulacak yerin ölçüsüne uygun olması, ailenin ihtiyacına, gelirine ve tercihine göre seçilmiş olması gerekmektedir. Bu tür araçlarda kullanılan yakıt elektrik, doğal gaz veya lpg (sıvılaştırılmış gaz) olabilir. Ocak ve fırınların üstü ve kapakları tek parçadan yapılmışsa, temizliği kolay olmaktadır. Izgaraların sabit olmaması da temizliği kolaylaştırmaktadır. Yapım maddesi olarak en çok emaye, çelik ve dökme demir kullanılmaktadır. Paralel mutfaklar: Diğer bir ismiyle koridor şeklindeki mutfaklardır. Bu tip mutfaklarda merkezler iki karşılıklı duvara yerleştirilmiştir L şeklindeki mutfaklar: Bu tip mutfaklar diğer iki mutfaktan biraz daha büyüktür. Çalışma merkezleri yan yana iki duvara yerleştirilmiştir. U şeklindeki mutfaklar: En güzel ve ideal mutfak tipidir. Oldukça geniş yer gereklidir. Çalışma merkezleri üç duvara yerleştirilmiştir. Mutfağın ısı derecesi mutfakta iş yapan kişi için önem taşımaktadır. Mutfağın sıcak ya da soğuk olması çalışanların üzerinde olumsuz etki yaratabilir. Mutfaklarda mutlaka ısıtma sisteminin planlanması gereklidir. Mutfaklarda kullanılan mutfak robotu, blenderlar, dilimleyiciler, mikserler, tencere ve tava gibi araçlar da kullanım yerlerine göre çeşitli maddelerden yapılmıştır. Bu araç ve gereçler hergün sıklıkla kullanılmaktadır. Bu nedenle bu araçlar satın alınırken dayanıklı, kullanışlı ve kolay temizlenebilen nitelikte olanları tercih edilmelidir. Doğal aydınlatma için mutfağın yeteri kadar güneş alması sağlanmalıdır. Bunu sağlamak içinde mutfağın metrekaresine uygun olarak, yeterli sayıda ve yeterli büyüklükte pencere bulundurmak gerekir. Pencereler aynı zamanda havalandırma işini de yapar. Tarih boyunca insanların yaşadığı mekanlar üzerinde büyük gelişmeler kaydedilmiş ve bu gelişmeler sonucunda birçok tasarım ortaya çıkmıştır. Yaşadığımız mekanlardan biri olan mutfakların gerek dekorasyonlarla evi 39 Kendimizi Sınayalım 1. Konut olmalıdır? mutfaklarının alanı ne 6. Pişirici üzerine dolap konulmak istendiğinde yükseklik ne kadar olmalıdır? kadar a. 3 m2 a. 10-15 cm b. 5 m2 b. 20-30 cm c. 8 m2 c. 40-50cm d. 12 m2 d. 60-70 cm e. 14 m2 e. 80-90 cm 2. Mutfaklarda kullanıldığında dinlendirici bir özelliğe sahip renk aşağıdakilerden hangisidir? 7. Aşağıdakilerden hangisi kullanılan araçlara örnektir? a. Turuncu a. Derin donduru b. Sarı b. Ocak c. Mavi c. Fritöz d. Bordo d. Mutfak robotu e. Mor e. Tencereler 3. Mutfak duvarları için önerilen yükseklik aşağıdakilerden hangisidir? 8. Aşağıdakilerden hangisi mutfak malzemelerinin satın alınması aşamasında dikkate edilecek konulardan biri değildir? a. 2.5-3 m muhafaza için a. Maliyet b. 3.5-4 m b. Bütçe c. 4-5 m c. İşlevsellik d. 6-7 m d. Kullanışlılık e. 7-8 m e. Renk 4. Yer dolaplarında olması gereken derinlik aşağıdakilerden hangisidir? 9. Mutfakta kullanılan sabit araçlardan biri aşağıdakilerden hangisidir? a. 20 cm a. Mikser b. 30 cm b. Tost makinası c. 40 cm c. Buzdolabı d. 50 cm d. Meyva sıkma makinası e. 60 cm e. Yemek takımları 5. Mutfak dolaplarında en üst rafın yerden yüksekliği ne kadar olmalıdır? a. 90 cm 10. Bulaşık makinası, çöp kovası, yıkama eviyesi hangi mutfak donanımı kapsamında yer alır? b. 110 cm a. Muhafazada kullanılan araçlar c. 130 cm b. Pişirmede kullanılan araçlar d. 140 cm c. Yiyecek hazırlığında kullanılan araçlar e. 180 cm d. Yiyecek servisinde kullanılan araçlar e. Temizlik araçları 40 Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı 1. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Konumu” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Eğer mutfak oturma mekânı ile birlikte tasarlanıyorsa bu durumda doğu yönüne bakacak şekilde yerleştirilebilir Sıra Sizde 1 2. cYanıtınız yanlış ise “Mutfak Konumu” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2 3. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Konumu” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Mutfakları çalışma merkezleri bakımından üç önemli merkeze ayırabiliriz. Bunlar: 4. e Yanıtınız yanlış ise “Mutfak dolapları” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Depolama merkezi, 5. d Yanıtınız yanlış ise “Mutfak dolapları” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Temizleme merkezi, • Pişirme merkezidir. 6. d Yanıtınız yanlış ise “Mutfak dolapları” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 3 Mutfak pencereleri, havalandırma ve doğal aydınlatma gereksinimini karşılayacak düzeyde olmalıdır. Pencerenin açıldığı yön aydınlatmayı etkiler. Pencere alanı en az mekan taban alanının % 10’u olmalıdır. Pencere alanının mekan taban alanının % 15 ile 20’si oranında olması, çalışma merkezlerinin özellikle temizleme merkezinin doğrudan ışık almasını sağlar. Doğal aydınlatma için mutfağın yeteri kadar güneş alması sağlanmalıdır. Bunu sağlamak içinde mutfağın metrekaresine uygun olarak, yeterli sayıda ve yeterli büyüklükte pencere yapmak gerekir. Pencereler aynı zamanda havalandırma işini de yapar. Tavana yakın pencereler, sıcak havanın dışarı çıkmasını kolaylaştırır. Modern mutfaklarda pencere eviyenin arkasına konulmaktadır. Bunda amaç, yıkama ve temizlik işinin aydınlıkta yapılması, çalışan kimsenin arasıra dışarı göz atarak yaptığı işin monotonluğunu azaltması ve çalışırken zevk duymasını sağlamaktır. 7. a Yanıtınız yanlış ise “Araç-Gereçler” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 8. e Yanıtınız yanlış ise “Araç-Gereçler” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 9. c Yanıtınız yanlış ise “Araç-Gereçler” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 10. e Yanıtınız yanlış ise “Araç-Gereçler” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 41 Yararlanılan Kaynaklar Aktaş. A. ve Özdemir. B. (2005). Otel işletmelerinde Mutfak Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara. Öztaş, K. ve Uçan, Sektöründe Mutfak Yayınları, Ankara. Erdoğan, S. (2005). Beslenme ve Teknolojisi. Detay Yayıncılık, Ankara. Sacır, H. (1997). Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Teknikleri-2. Milli Eğitim Basımevi, Ankara. Besin MEGEP (2010). Mekan Teknolojisi, Ankara. Eryılmaz, Cılızoğlu, L.(2004). Yemek Pişirme Teknikleri-Çeşitleri Beslenme Görgü Kuralları. Remzi Kitabevi, İstanbul İnşaat http://www.emti.com.tr/x/f/ End%C3%BCstriyel_Mutfak_Havaland%C4%B 1rmas%C4%B1.pdf. http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara. http://www.dekorasyon.org. Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi. Güneş Ofset, Antalya. www.accent-interior.com Kalınkara, V. (2001). Konutta İç Dekorasyon, Teknik Yayınevi, Ankara. http://www.icmimarlik.org http://www.dekorasyontadilat.com http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara. 42 Tefrişleri. MEGEP (2010). Ev Araçları. Aile ve Tüketici Bilimleri, Ankara. Gönen, E., Kalınkara,V. ve Özgen. Ö. (1990). Mutfak Çalışma Merkezlerinde Optimum İş Yüksekliği ve Antropometrik Ölçüm İlişkisi Üzerinde Ergonomik Bir Araştırma. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları:408, Ankara. H. (2002). Turizm Hizmetleri. Nobel 3 Amaçlarımız Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Satın almayı tanımlayabilecek, Evde kalan malzemeleri nasıl değelendirebileceğini açıklayabilecek, Yemek yapımında hazırlıkların nasıl yapıldığını ifade edebilecek, bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz. Anahtar Kavramlar Malzeme Tedariki Islatma Satın Alma Doğrama Yöntemleri Evdeki Malzemeleri Değerlendirme Hijyenik Ön Hazırlık Pişirme Üretim Planlaması Besinlerin Saklanması İçindekiler Giriş Malzeme Tedariki Satın Alma Evdekileri Değerlendirme Hazırlık Temizleme ve Ayıklama Geceden Suda Bekletme Soyma - Doğrama Pişirme Saklama 44 Evde Yiyecek Üretim Süreci GİRİŞ Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılması olup, insanın temel ihtiyaçlarının başında gelmektedir. Ayrıca beslenme; insanların fiziksel ve zihinsel yönden gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerinin yeterli miktarda alınması şeklinde tanımlanmaktadır. Bütün gelişmiş ülkelerde gıda kanunlarında öngörülen temel ilke, tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla yeterli ve dengeli beslenmesi ve gıda alımında aldatılmasının önlenmesidir. İnsanların sağlıklı olmalarında tüketilen yiyecek maddelerinin kalitesi ve tazeliği çok önemlidir. Sabit gelirli ailelerde beslenmeye ayrılan para bilinmeli, satın almadan önce besinlerin değişik yerlerdeki fiyatları araştırılmalı ve ona göre satın alınmalıdır. Pazarların genellikle manav ve bakkallardan daha ucuz olduğu, aylık satın alınacak besinlerin tüketim kooperatifleri gibi az kârla satış yapan yerlerden temin edilebileceği dikkate alınmalıdır. Aylık ve haftalık olarak ayrılan para, besin grupları arasında bölünerek her gruptan satın alma yoluna gidilmelidir. Her besin grubu için pahalı ve ucuz besinler bulunmaktadır. Örneğin et, yumurta ve kuru baklagillerden çok daha pahalıdır. İnsan vücudunun gereksinimi olan protein, yumurtadan etin yarı fiyatına, kuru fasulye ya da nohuttan beşte bir fiyatına sağlanabilmektedir. Düşük gelirli aileler enerji ihtiyaçlarını karşılamak için daha ucuz olan tahılların yanında bir miktar kuru baklagil ve yumurta satın alarak diyetlerini enerji ve protein yönünden dengeli duruma getirebilirler. EVDE YİYECEK ÜRETİM SÜRECİ İnsanın varlığını sürdürebilmesi için tüketmesi, tüketebilmek için de çevresindeki değişik ve çeşitli maddeleri tüketebilir hale getirecek üretim faaliyetlerinde bulunması gerekmektedir. Bu kapsamda üretim, insanın bizzat katıldığı çevresindeki hammaddeleri tüketilebilir hale getirme faaliyeti şeklinde tanımlanmaktadır. Evdeki kişilerin beklentilerine cevap veren yemekler için ilk adım üretim planlamasıdır. Üretim planlaması menü planlamasından sonraki gelen adımı oluşturmaktadır. Mutfakta yapılacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması, depolanması, hazırlık, pişirme ve servis edilmesi ile sonuçlanan süreç üretim süreci olarak tanımlanmaktadır. Bu süreç mutfak temizliği ile sonuçlanmaktadır. Mutfakta üretim planlaması, bir öğünde sunulacak yemeğin miktarını ve çeşidini önceden belirlemek yoluyla yemek üretimini gerçekleştirmek amacıyla yapılmaktadır ( Küçükaslan, 2006: 159). Üretim planlamasının temeli, belli bir zaman dilimi içerisinde, menüde yer alan yiyeceklerin üretilmesi ile ilgili çalışmalardır. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve sunulmasına kadar geçen süreç uzun aşamalar içermekte ve zaman gerektirmektedir. Mutfakta üretilen yiyeceklerin dayanma süreleri kısa olduğundan dolayı üretim planlaması önem kazanmaktadır. Yine mutfakta hazırlanan yemeklerin hazırlanması aşamasında atıklar ve kayıplar çok olmaktadır. Üretim planlaması, atık ve kayıpların olmasını azaltmak ve kontrol için önemlidir (Küçükaslan, 2006: 160). Yiyecek üretim planlamasının amacı şu şekilde sıralanabilir (Küçükaslan, 2006: 161); • Yiyecek maliyetinin kontrol edilmesini sağlamaktır. • Yemeklerle ilgili ürünlerin, özellikle çabuk bozulan ürünlerin doğru miktarda satın alınması ve depolanmasını gerçekleştirmektir. • Yiyecek malzemeleri arttığı zaman, bunların nasıl değerlendirileceğini belirlemektir. 45 MALZEME TEDARİKİ Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli bir yemek üretebilmek için, kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yiyecek malzemelerinin satın alınması, yemek pişirilmesine kadar bozulmadan ve kalitesi korunarak depolanması da, hazırlama ve pişirme kadar önemli süreçleri oluşturmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005: 184). Yiyecek üretiminde etkin fiyat kontrolü, bütçe sınırları içinde etkin ve başarılı bir yiyecek üretimi sistemi oluşturulmalıdır. Amaç, her zaman en düşük maliyetle en yüksek kalitede malzemeleri satın almaktır. Malzeme satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Gökdemir, 2009: 112); • Gereksinim duyulan ürünleri temin ederken, yalnızca ihtiyaç duyulan ve gereksinimi karşılayacak ürünler tercih edilmelidir. Satın alma yöntemleri, bu çerçevede dikkatli bir şekilde oluşturulmalıdır. • Satın alınan ürünlerde belirli bir standartlar aranmalı ve alımlarda bu standartlara dikkat edilmelidir. Bunlar; ürünün kalitesi, ürün ebatı, paket ve porsiyon kontrollerini içeren standartlardan meydana gelmelidir. • Üretim maliyetinde; evde hazırlanacak menünün planlaması, menünün içeriği, yiyecek üretimi, satın alınan ürünlerin depolama ve kontrolü açısından önemlidir. Gerek yiyecek, gerekse içecek döngüsü gerekli malzemelerin satın alınmasıyla başlamakta ve servis edilip, tüketilmesiyle sona ermektedir (Sökmen, 2006: 195). Satın Alma Satın alma, yiyecek ve içecek üretimi için ihtiyaç duyulan malzemelerin doğru miktarda, iyi kalitede, doğru zamanda, doğru yerde, en uygun fiyattan ve doğru kaynaktan alınması için yapılan işlemdir. Satın almanın en temel mantığı; gerektiği kadar malzemenin en uygun şekilde alınmasıdır (Gökdemir, 2009: 111). Satın alma faaliyeti, ihtiyaçları karşılamaya yönelik bir faaliyettir. Bu nedenle ihtiyaçların doğru ve mantıklı olarak saptanması, satın almayı da yönlendirecek uygun ve gerekli kalitede ve miktarda malzemenin satın alınmasını sağlamaktadır. Söğüş yapımında kullanılan domatesin, daha büyük ve sert olması gerekirken, sos ve çorba yapımında kullanılan daha küçük ve daha yumuşak domatesle aynı kalitede olması gerekmemektedir. Satın alınacak mallarla ilgili amaç ve özelliklerin doğru belirlenmesi, kalite ve maliyeti doğrudan etkileyen bir faktör olmaktadır (Koçak, 2004: 79). Bir ev mutfağı için yapılan satın alma işleminin yapıldığı ürünler şu şekilde sıralanabilir; • Çabuk bozulabilen yiyecekler, • Dayanıklı yiyecekler, • İçecekler, • Temizlik malzemeleri, • Yakıt ve enerji ve • Bazı ekipmanlar ve araç – gereçlerdir. Ev bütçelerinde önemli bir yer tutan mutfak harcamalarında satın alma işleminin yapılacağı her ürün çok önemlidir ve çok dikkat gerektirmektedir. Ancak en çok önem verilmesi gereken yiyecek ve içeceklerin satın alınmasıdır. Aynı şartlarda ve aynı kalitedeki bir maddeyi daha ucuza satın almak ev bütçesi açısından önemli bir fayda sağlamaktadır (Türkan, 2009: 129). Yiyecek üretim planlamasının amaçları nelerdir? 46 Satın Alma Sürecinde Uyulması Gereken İlkeler Satın alma işleminde uygun kaliteyi daha ucuza alabilmek için uyulması gereken ilkeler şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 2004: 83); • Satın almada mutlaka pazarlık edilebilir. • Ürüne ait ihtiyaç değerlendirilmelidir. Örneğin, patlıcanın pahalı olması nedeniyle patlıcan yemekleri menüden çıkarılabilir. • Eğer ihtiyaç duyulan malzemenin kalitesi ve diğer özellikleri kesin olarak belirlenmemişse, daha düşük kalitede malzeme almak fiyatın düşük olmasını sağlayabilir. • Sebze ve meyveler market yerine pazardan alınırsa daha ucuza alınabilir. • Yiyeceklerin büyük miktarlarının tercih edilmesi ile o ürünün daha düşük fiyattan satın alınması sağlanabilir. • Yüksek kalitede malzemeye olan ihtiyaç gözden geçirilebilir. Örneğin, garnitür olarak kullanılacak turfanda sebze yerine mevsimlik sebze alınabilir. • Mümkün olduğunca malzemeyi nakit para ile alma yoluna gidilmelidir. Nakit para kullanımı ile satıcılardan daha düşük fiyattan satın alma yapılabilir. • Fiyat eğilimleri gözden geçirilmelidir. Örneğin, bir malzeme fiyatının ileri günlerde düşmesi bekleniyorsa daha düşük miktarlarda malzeme almak, fiyatlar yükselecekse daha fazla almak gibi. • Ürünün birim ölçüsü değiştirilebilir. Örneğin, pahalı bir ambalaj içindeki 200 gramlık ketçap yerine 1 kilogramlık plastik kutu içindeki ketçap alınabilir. • Firmaların promosyon günleri takip edildiğinde bazı malzemeler daha ucuza alınabilir. • Satıcı firmanın promosyonları takip edilip faydalanılabilir. Satın Alma Ürünlerinde Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi Kalite, günlük yaşam içerisinde çok sık kullanılan bir terimdir. Genel olarak amaç satın alınan her türlü ürünün, olabildiğince en kalitelisini almaktır. Kalite; satın alma açısından en uygun ürünün, en iyi fiyata alınması kuralıdır. En uygun üründen anlaşılması gereken, üretim için gerekli olan en uygun ürünün sağlanmasıdır. Kalite kriterlerinin belirlenebilmesinde, ihtiyaç duyulan ürünlerin, detaylı bir şekilde, ağırlık, ebat ve kalite açısından tanımlanmış olması gerekmektedir. Aynı zamanda uygun kalitenin yanı sıra, ihtiyaç duyulan ürünün doğru miktarda temin edilmesi de, yemek üretiminde bütçe harcamaları açısından önem taşımaktadır (Gökdemir, 2009: 113). Beslenme Açısından Yiyecek Madddelerinin Satın Alınması İyi ve ekonomik beslenmek için yiyecek seçimi ve satın alınmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (Işıksoluğu, 1988: 233); • Aylık gelirden beslenme için ayrılan para; her besin grubundan ihtiyacı karşılayacak çeşit ve miktarda yiyecek alacak şekilde dengeli olarak harcanmalıdır. • Besin gruplarının her birinde hem ucuz hem de pahalı yiyecekler bulunmaktadır. Özellikle dar gelirli aileler, aynı gruptaki ucuz ve besin değeri yüksek yiyecekleri tercih etmelidirler. • Bir besinin satın alınması için ucuz olması yeterli değildir. Bozuk ve çürük olduğu için ucuz satılan besinleri satın almak savurganlıktır. Uzun süre saklanamayan ve kısa sürede tüketilmeyecek olan besinleri de ucuz olduğu için fazla almamalıdır. • Aynı ya da yakın fiyatla satılan besinlerin kalitelisi seçilmelidir. (Örneğin, ucuza satılan su oranı yüksek yoğurt gibi, yumuşak beyaz peynir yerine, biraz daha pahalı ve su oranı düşük olan sert peynirden almak daha ekonomiktir.) 47 • Turfanda (zamanı olmadan) besinler genellikle pahalıdır. Turfanda sebze ve meyve için harcama yapma yerine mevsimlik olanlar seçilmelidir. (Mevsimlik olanları daha ucuz olduğu gibi besin değeri yönünden de daha üstündür.) • Uzun süre saklanabilen patates, soğan, kuru baklagil, pirinç ve bulgur gibi besinler ucuz olduğu mevsimlerde toptan satın alınmalı ve uygun ortamda saklanmalıdır. Ekmek, süt gibi günlük alınması gerekenler dışındaki yiyecekler, çeşidine göre haftalık, aylık alınmalıdır. Satın alınan miktarlar azaldıkça alınan besinin fiyatı artmaktadır. Bu nedenle besinler, ucuz ve bol bulunan pazarlardan, toptancılardan satın alınmalıdır. • Fiyatların ucuz olduğu mevsimlerde, uygun olan besinler saklanmalı ve sonraki aylarda beslenme harcamaları azaltılmalıdır. Tarhana, reçel, marmelat, turşu, salça, sebze ve meyve konserveleri yapılmalıdır. Kurutma, kavurma, tuzlama gibi basit yöntemlerle uygun yiyecekler saklanabilir. • Kırsal alanlarda yaşayan aileler yetiştirdikleri ürünleri değerlendirmeli, zarar etmemelidir. Örneğin, sütünü, yoğurdunu, yumurtasını yeterince tüketmeli, bunların tümünü satmamalıdır. Çökelek, tarhana, pekmez ve bulgur gibi besinlerin değeri bilinmeli, fazla sebze ve meyveler kurutularak değerlendirilmeli, çürütülmemelidir. Yiyecek Maddelerini Satın Alırken Dikkat Edilecek Noktalar Hangi yaş grubuna mensup olursa olsun her tüketicinin, yeterli ve dengeli beslenme kuralları dışında, günlük besin ihtiyaçlarını sağlarken ve tüketirken dikkat etmesi gereken birçok önemli kurallar bulunmaktadır. Bu kuralların başında, gıda güvenliği gelmektedir. Gıda güvenliği, kelime anlamı itibariyle, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların önlenmesi için yapılması gereken faaliyetleri ifade etmektedir. Gıda maddelerinin hammaddeden başlayarak sofraya gelinceye kadar geçen gıda üretim zincirinde, gıda güvenliğinin sağlanması için alınması gereken tüm tedbirler başta üreticiler olmak üzere her kesimi yakından ilgilendiren bir husustur (MEGEP, 2009). Alışverişe çıkılmadan önce dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2009). • İlk önce günlük, haftalık, aylık satın alınacak besinler belirlenmelidir. • Kuru yiyecek (un, bulgur, pirinç, makarna, nohut, mercimek ve şeker gibi), kapalı teneke, şişe ya da kutularda satılan yemeklik margarin ve sıvı yağı, zeytin ve salça gibi yiyecek maddeleri aylık olarak satın alınmalıdır. • Listede bulunan bir yiyecek o hafta pazara az gelmiş ya da fiyatı yüksek olabilir. O yiyeceğin yerine geçebilen başka bir yiyecek satın alınmalıdır. • Et, haftalık ya da günlük alınabilir; ancak haftalık alınırsa buzlukta dondurarak ya da kavurarak saklanmalıdır. • Sebze, meyve, peynir ve yumurta haftalık olarak satın alınmalıdır. • Ekmek ya da (pastörize) süt günlük satın alınmalı, Süt haftalık alınacaksa yoğurt yaparak buzdolabında saklanmalıdır. • Aylık satın alınacak yiyecekler karar verdikten sonra haftalık satın alınacaklar için yiyecek alışverişi için yeterli miktarda para ayrılmalı ve maliyetleri yükselteceği için veresiye alışveriş yapmaktan kaçınılmalıdır. • Gerçekçi bir planlama yapabilmek için piyasada bulunan yiyeceklerin fiyat ve kalitesi değişik yerlerden kontrol edilmelidir. • Piyasa fiyat araştırması yapıp doğru besin grupları seçilmelidir. Alışverişe sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2009). • Alışveriş kişinin kendisi tarafından yapılmalıdır. • Yalnız başına alışveriş çıkılmalıdır. • Açken alışveriş yapılmamalıdır. 48 • Hazırlanan listeye uygun alışveriş yapılmalıdır. • Etiket bilgileri ve son kullanma tarihi dikkatle kontrol edilmeledir. Ürün etiketindeki ürünün adlandırılmasına dikkat edilmeli ve içindekiler bölümü incelenmelidir. Satın alınması düşünülen ürünün özellikleri etiket bilgileri ile karşılaştırılmalıdır. Meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek gibi birbirine yakın isimlere sahip, ancak birbirinden farklı ürünleri alırken o ürünün alınmak istenen ürün olup olmadığına özellikle dikkat edilmelidir. Ayrıca içindekiler bölümü okunarak ürünün içeriği hakkında bilgi sahibi olunmalıdır. Örneğin, alkolsüz içeceğin etiketindeki ürünün adlandırılmasına dikkat edilmelidir. Gıda etiketi üzerinde dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2009: ). • Üretim ya da ithalat iznine dikkat edilmelidir: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nca verilen üretim izni tarih ve numarasının, eğer ürün ithal ise Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın ithalat izin, tarih ve numarasının etikette yazıyor olmasına dikkat edilmelidir. • Son tüketim tarihi kontrol edilmelidir: Ürünün, ambalajının üzerindeki son tüketim tarihi ve raf ömrü dikkatle okunmalıdır. Son tüketim tarihi geçmiş ürünler alınmamalı ve bu ürünler için satıcı uyarılmalıdır. Alışverişe sonrasında dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2009); • Harcanan paraya karşılık en iyi gıda maddesinin alınıp alınmadığına bakılmalıdır. • Alınan yiyeceklerin istenen miktarda olup olmadığı kontrol edilmelidir. • İstenilen kalitede ve amacına uygun olarak alınıp alınmadığını değerlendirilmelidir. • Ortaya çıkan aksaklıklar bir dahaki alışverişte giderilmeye çalışılmalıdır. Alışveriş esnasında bazı besinleri alırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (MEGEP, 2009); • Kırmızı et: Çiğ kırmızı etleri ve işlenmiş kırmızı et karışımlarını satın alırken dış yüzey renginin parlak kırmızı ve homojen nitelikte olmasına, renkli ışık ile etlere aldatıcı görünüm verilip verilmediğine, etlerin veteriner hekim kontrolünden geçtiğini gösterir sağlık damgası onayına, 0oC - 4oC arasında muhafaza edilmesine ve soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir. • Kuru erzak: Kuru fasulye, nohut, mercimek, bulgur, pirinç ve unun böceklenmemiş ve küflenmemiş olmasına dikkat edilmelidir. • Sebze ve meyve: Meyvelerin ve sebzenin düzgün, pürüzsüz, pörsümemiş, doğal görünümlü, rengi parlak ve canlı olanları; mevsimin sebze ve meyvelerini tercih edilmelidir. Yeşil yapraklı sebzelerin yaprağı bol ve yeşil olanlarını, patatesin yeşillenmemiş ve çillenmemiş olanları, fasulyenin kılçıksız olanını ve kolay kırılanı tercih edilmelidir. • Yumurta: Yumurtanın kalitelisi, iri ve taze olanıdır. Taze yumurta ağırdır ve kırıldığında sarısı ortada, beyazı kenarında düzgün durmaktadır. Yumurtanın kabuğu temiz olanı, çatlak olmayanı tercih edilmelidir. • Balık: Balığın taze olanını seçilmelidir. Taze balığın solungaçları kırmızı, pulları yapışık, görünüşü diridir ve bozuk bir kokuya sahip değildir. Besinlerin çok miktarda satın alınması, ihtiyaçtan fazla miktarda pişirme, bozulma ve atılmaya neden olmaktadır. Saklama yöntemlerinin bilinmemesi ya da yanlış yöntemlerin uygulanması da satın alınan besinlerin bozularak atılmasını kolaylaştırmaktadır (Sacır, 1997: 39). Gıda güvenliğini tanımlayınız. 49 EVDEKİ YİYECEKLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ Evde toptan olarak alındığı için, daha ucuza satın alınan fazla kuru erzak (kuru fasülye, nohut, mercimek, pirinç, bulgur, şeker, un, tuz, sıvıyağ) ihtiyaç duyulduğu zaman el altında bulunmaları ve gerektiğinde kullanılmak üzere hazır olmaları gerekmektedir. Bunların dışında bir de yapılan yemeklerin servisinden sonra tencerede kalan yemekler bulunmaktadır. Tencerede kalan yemekler israfa neden olmamak için çöpe atılmamalıdır. Söz konusu olan pişmiş yemekler değişik şekillerde değerlendirilebilmektir. Evde artık olan yemeklerin kullanımına yönelik örnekler şu şekilde sıralanabilir (Yurttagül, 1989: 293); • Artan pilav; pirinç çorbası ya da kadınbudu köfte yapımında kullanılabilir. • Kuru fasülye; nohut gibi yemekler: pilav içine katılıp fasülyeli ya da nohutlu pilav olarak kullanılabilir. • Sebze yemeği; içine şehriye eklenip sulandırılarak sebzeli şehriye çorba şeklinde servis yapılabilir. • Artan bir porsiyon nohut yemeğini, nohutlu çorba, ekşili kabak, ekşili ıspanak yapılabilir. • Artan et yemeklerinden çorba yapılabilir. • Artan pirinç ve şehriye çorbalarını sarımsaklı yoğurtla terbiye edilebilir. • Artan yumurta aklarını beze ya da kek yaparak, artan yumuta sarıları ise çorba terbiyelerinde kullanılabilir. • Kabak dolmasından artan içleri mücver yapılarak ya da püre haline getirilerek sebze çorbası yapımında kullanılabilir. • Yumuşamış ya da dış kabukları kullanılmış domatesin içi sos ya da çorba yapımında kullanılabilir. • Lahana sarmasından artan lahanalar kapuska yemeği yapımında kullanılabilir. • Karnabahar ve kerevizin yeşil yaprakları atılmamalı, sebze çorba yapımında kullanılabilir. • Artan ve bayatlayan ekmekler, ekmek tatlısı yapımında ya da köfte yapımında kullanılabilir. • Bayat ekmekler küçük parçalara ayrıldıktan sonra kızartılıp çorba üzerinde servis edilebilir. • Bayat ekmekler kızartılıp, toz haline getirilerek galeta tozu yapılabilir. • Bayat ekmekler, su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir. HAZIRLIK Yemek pişirme sürecinin başarı ile sonuçlanması, pişirme öncesi yapılan hazırlığa ilişkilidir. İyi planlanmış bir mutfakta, üretim süreci önce hazırlık ile başlamaktadır. Ön hazırlık, mutfakta pişirme öncesi her şeyin hazır hale getirilmesi anlamına gelmektedir. Mutfakta yiyecek üretim süreci, o gün pişilecek olan yemek listesinin (menü) içeriğine bağlı olarak yapılan hazırlık ile belirlenmektedir. Bu hazırlık, yemeğin kalitesini, standardını, işin verimini etkilemektedir (Küçükaslan, 2006: 167). Satın alınan yiyecek malzemeleri, mutfakta kısa süreli saklanmakta ya da hemen kullanılmak üzere hazırlıklar yapılmaktadır. Mutfaklara alınan yiyecek malzemelerinin çoğu işlenmemiş durumdadır. Bununla birlikte bazı gıdalar yarı işlenmiş ya da tamamen hazır durumda olmaktadır. Bu tür yiyecekler doğrudan pişirme işlemine tabi tutulabilir ya da ısıtılmak yoluyla servise hazır halde bulunmaktadır. Ayrıca taze olarak alınan sebze ve meyveler ile birçok et, av ve kümes hayvanları etleri, deniz ürünleri ve diğer yiyecek malzemelerinin pişirilmeden bazı işlemlerden geçirilmesi yani üretim (pişirme) için hazırlanması gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 213). 50 Şekil 3.1: Sebzelerin ve Meyvelerin Hazırlık İşlemleri Yemeklerde kullanılan malzeme türlerine göre yapılacak hazırlık işlemleri şu şekilde sıralanabilir (Yılmaz, 2000: 46); • Sebzelerin ayıklanması, yıkanması ve doğranması, • Konserve, peynir, yağ, salça ve benzeri teneke kutulu ambalajlı yiyeceklerin açılması, • Meyveler, pirinç ve kuru baklagillerin hazırlık aşamasından önce yıkanması, • Kuru baklagillerin pişirilmesini kolaylaştırmak ve pişme süresinin kısaltmak için 12 saat kadar suda bekletilmesi, • Balıkların; pullarının ve iç organlarının temizlenmesi ve yıkanması, • Tavuklar kesimden sonra sıcak suya batırılması ve tüyleri yolunması, ayak uçlarının kesilmesi ve iç organlarının ayıklaması, • Koyun, kuzu ve dananın, kesimden sonra, karın bölgesinin ve bağırsaklarının boşaltılması, • Etlerin parçalanması, kemiklerin ayrılması, doğranması ve gerekirse kıyılması, • Yumurtalar yemek yapımında kullanımdan hemen önce yıkanması, • Sebzeler pişirilecek yemeğin cinsine göre doğranması, • Etli sarma ve dolmalarda kıyma, yıkanmış pirinç, domates, maydanoz, nane, dereotu ve soğan ince ince kıyılması ve diğer tat veren unsurların eklenmesi. Daha sonra doldurma ve sarma işleminin yapılması, • Börek yapılırken mayalı hamur, un, su, maya, şeker konarak hamurun yoğrularak mayalanması, ve mayasız hamurun da un, tuz, su ile yoğrulması, 5 -10 dakika dinlendirilirmesi ve işleme hazı hale getirilmesidir. Mutfakta iyi bir ön hazırlığın yapılmaması, yemek üretiminde aksamalara neden olmaktadır. Bu da yemeğin istenilen vakitte pişmesini engellemektedir. Ön hazırlık sadece yemek üretiminde kullanılacak olan gıda maddelerinin hazır hale getirilmesi değil, aynı zamanda üretimde kullanılacak olan ekipmanlarında (tava, tencere, bıçak, süzgeç, kesim tahtası ve ölçü aletleri gibi) kullanılmak üzere hazırlanmasıdır (Küçükaslan, 2006: 168). TEMİZLEME VE AYIKLAMA Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama): Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır. Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma): Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşmaktadır. Ayrıca yiyecekler hasat ve taşıma esnasında da çeşitli sebeplerle kirlenmektedir. Sebzelerin yıkanması; sebzenin üzerinde bulunan çamur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden arındırılma işlemine denilmektedir. Sebzeler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatarak, vitamin kaybına neden olmaktadır (MEGEP, 2011: 12). 51 Sebzelerin Ayıklanması ve Yıkanması Yemek pişirme işleminde kullanılacak sebzelerin ayıklanması ve yıkanmasında dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir (Gürmen, 2000: 59); • Sebzeleri daha satın alırken ayıklamaya özen göstermeli; taze, diri, körpe, zedelenmemiş ve sararmamış olanlar seçilmelidir. • Sebzelerin önce ayıklanması sonra yıkanması, gerekmektedir. Kesildikten sonra bekletme C vitamininde kayba yol açmaktadır. Köklü sebzelerin ise önce kökleri kesilmeli sonra yıkanmalıdır. • Sebzelerin ayıklaması sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama yapılmalıdır. • Her sebzenin kendine has yapısı bulunmaktadır. Ayıklanırken sebzenin özel yapısı mutlaka göz önünde bulundurulmalıdır. • Sebzelerin besin değeri yüksek olan kısmı kabuğa yakın yer oldukları için kabuklarını soyarken kesinlikle kalın soymamalıdır. • Yaprak sebzelerin içerisinde bahçe zararlıları (böcek gibi) olabileceğinden daha dikkatli ayıklanmalıdır. • Sebzeler, soyulup kesilince kesinlikle bekletilmeden kullanılmalıdır. • Yapraklı sebzeler, doğranmadan önce mutlaka yıkanmalı, su da eriyen vitaminlerin kaybı artacağı için doğrandıktan sonra kesinlikle yıkanmamalıdır. • Yapraklı sebzelerde çamur ve toprağın hızlı şekilde temizlenebilmesi için sirkeli suyun içinde bekletilmelidir. • Eğer yiyecekler yapıları gereği kararmaya müsait ise (patates, elma, patlıcan gibi) kullanıncaya kadar suyun içerisinde bekletilmelidir. • Ayrıca baklagillerin içerisindeki yabancı maddelerde ayıklanmalıdır (Taş, çöp gibi). Sebzelerin ve meyvelerin hazırlık işleminin ana kuralı nedir? GECEDEN SUDA BEKLETME Kuru baklagiller, kurutma sırasında yapılarındaki suyun büyük bir kısmını kaybettikleri için, taze sebzelere göre daha sert olduğundan pişirme için bir takım ön işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir (Turizm Bakanlığı, 1994: 276). Kuru baklagillerle yapılan yemeklerde iyi sonuç elde etmek için ürünün cinsi, su çekme özelliği, tanelerin nemi oldukça önem taşımaktadır. Kuru baklagiller, pişirmeden en az 68 saat önce ıslatılmalıdır. Islatma: Kuru baklagiller oda sıcaklığındaki suda 6-8 saat ıslatılmalıdır. Islatma süresi suyun sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir. Islatma esnasında kuru baklagilin cinsine göre taneler 2-3 kat su çekerek şişmektedirler. Islatma işlemi zamandan kazanmak istenirse akşamdan da yapılabilir. Zarların çıkarılması: Kuru baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemlerine neden olmaktadır. Özellikle bebek, yaşlı, sindirim güçlüğü ve sindirim sistemi hastalıkları (gastrit, ülser…) olanlar için ıslatma işlemi yapılan kuru baklagillerin kabukları çıkarılarak pişirilmesi gerekmektedir. Islatılan taneler yumuşadığında dış zarları kolayca çıkarılmaktadır. Dış zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırmaktadır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller bağırsaktan kolay geçiş sağlamaktadırlar. Ancak fermantasyon sonucunda, mide ve bağırsaklarda gaz oluşumuna neden olmaktadırlar. Bu nedenle karın bölgesinde şişkinlik oluşabilmektedir. Bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekmektedir (MEGEP, 2011:). 52 Kuru baklagillerin ıslatılma işleminde mutlaka yumuşak sular kullanılmalıdır. Sert sular kurubaklagilin yumuşamasını geçiktirmektedir. Ayrıca ıslatma süresini kısaltmak amacıyla kullanılan karbonat, B grubu vitaminlerinin kaybına neden olduğu için kesinlikle kullanılmaması gereklidir. SOYMA Kabuklu sebzelerin ve meyvelerin doğrama işlemine geçmeden önce kabuklarının soyulması gerekmektedir. Soyma bıçağı ile yapılan bu işlemde kabuklar oldukça ince şekilde soyulmalıdır. Çünkü sebze ve meyvenin besin değeri en yüksek ve en vitaminli kısmı kabuğa yakın yeridir. Bazı sebzelerin kabukları, yapılacak yemek çeşidine göre farklı soyma teknikleri ile soyulmaktadır. Örneğin, karnıyarık ya da imambayıldı yapılacaksa patlıcan alacalı şekilde soyulmaktadır. Bazı yemeklerde kullanılacak domateslerin kabukları soyulurken, bazı yemeklerde ise domates kabuğu soyulmadan tüm olarak kullanılmaktadır. DOĞRAMA Mutfakta yiyeceklerin hazırlanması sürecinde, yiyeceklerin fiziksel özelliklerine göre, çeşitli şekillerde doğrama işlemi uygulanmaktadır. Bunun yanında, doğrama şekilleri kullanılacak yemeğe ve uygulamaya göre değişiklik göstermektedir (Gürmen, 2000: 60). Yiyeceklerin hazırlanmasında yapılacak olan doğrama işlemlerinde dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanmaktadır (Gürmen, 2000: 60) • Besin için doğru bıçak seçilmeli ve bıçak elle mutlaka uyum içinde olmalıdır. • Keskin olmayan bıçak kazalara neden olacağı için bıçak daima keskin olmalıdır. • Bıçakla asla mutfakta şaka yapılmamalıdır. • Doğrama işlemini yaparken parmaklar ve ele dikkat edilmelidir. Mutfaklarda kullanılan doğrama şekillerini şu şekilde sıralanabilir (http://www.goktepe.net/ uluslararasi-mutfaklarda-dograma-sekilleri.); Kibrit çöpü şeklinde doğrama yöntemi: Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Doğranmış parçaların tümünün eşit kalınlıkta olması gerekmektedir. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir. Bu doğrama şekli genel olarak; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılmaktadır. Resim 3.1: Kiprit çöpü şeklinde doğrama yöntemi Toplu iğne başı şeklinde doğrama yöntemi: Bu doğrama şekli en küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Bunu sağlamak için sebzeler önce kibrit çöpü şeklinde doğranmalı, daha sonra toplu iğne başı şekline getirilmelidir. Bu doğrama şekli genel olarak; sebze çorbalarında, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılmaktadır. 53 Resim 3.2: Toplu iğne başı şeklinde doğrama yöntemi 1cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi: Bu doğrama yönteminde, sebzeler 1 cm2 yüzeyinde ya da tavla zarı biçiminde düzgün küpler halinde doğranmaktadır. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. Bu doğrama şekli genel olarak; etin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılmaktadır. 2 Resim 3.3: 1cm ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi Parmak şeklinde doğrama yöntemi: Sebzelerin 1/2 ya da 1 cm2 kesildiğinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, dikdörtgen prizma şeklindeki doğranmasına dayanan usulüdür. Bu doğrama şekli genel olarak; patates kızartması için patateslerin hazırlanması ve havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır. Resim 3.4: Parmak şeklinde doğrama yöntemi 54 Halka şeklinde doğrama yöntemi: Sebzelerin bıçak sırtı kalınlığında, halkalar şeklinde doğranmasına dayanan yöntemdir. Bu doğrama şekli genel olarak; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılmaktadır Resim 3.5: Halka şeklinde doğrama yöntemi İri parçalar halinde doğrama yöntemi: Bu doğrama yöntemi iri parçalar halinde doğrama yöntemidir. Parçaların büyüklükleri eşit olmalı ve ortalama 4 parça doğranmış sebze bir kaşığa sığmalıdır. Bu doğrama şekli genel olarak; soğan, kereviz, pırasa ve defne yaprağından oluşan sebze buketi aynı zamanda yemeğe lezzet ve güzel bir aroma kazandırmaktadır. Resim.3.6: İri parçalar halinde doğrama yöntemi PİŞİRME Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişme” denilmektedir (Asımgil ve Şahin, 2004: 160). Mutfakta yiyecek malzemeleri pişirilmeye uygun hale getirildikten sonra yemek pişirme işlemine geçilebilir. Bu işlem standart reçetelerde ve dolayısıyla hazırlık aşamasından çıkan yiyecek malzemesinin özelliğine en uygun pişirme yöntemi uygulanarak yerine getirilmektedir. Pişirme; yiyecek malzemelerine belirli bir süre ile ısı uygulayarak, tatlarını kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005: 215, 216) Bir yiyeceğin pişirilmesindeki nedenler şu şekilde sıralanabilir (Kaya, 2000: 113); • Yiyeceğin tat ve lezzetini artırmaktadır. • Yiyeceğin yapısal değişikliğine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Örneğin, pişirme ile birlikte et lifleri çözüldüğü, sebze ve meyvelerdeki selüloz yumuşadığı için daha kolay çiğnenmekte ve hazmedilmektedir. • İştahı açarak, mide öz suyunu harekete geçirmektedir. • Bir çok zararlı mikroorganizmaları yok etmektedir. 55 Mutfaklarda Uygulanan Pişirme Yöntemleri Besinler çeşitli yöntemlerle pişirilir ve tüketilir.Her besinin pişirme yöntemi farklıdır ve bu yöntemler besin değerini ve lezzetini etkilemektedir. Pişirme yöntemlerine uyulduğu takdirde ,hem sağlıklı, hem de severek yenecek yemekler meydana getirilmiş olur. Pişirme yöntemleri 4.ünitede daha ayrıntılı olarak ele alınmıştır. Suda Pişirme Yöntemi Yiyeceklerin suyla ya da su içinde pişirilmesi yöntemi, suyun kaynama derecesine göre uygulanan bir yöntemdir. Suda pişirme yöntemi, özellikle bünyesinde su miktarı fazla olan sebzelerin kendi suyu ile pişirlmesi, kaynayan suyun içerisinde pişirilmesi gibi yöntemlerden oluşmaktadır. Diğer pişirme yöntemlerine göre insan sağlığı açısından daha sağlıklı bir yöntemdir. Suda pişirme tekniği bir kaç şekilde uygulanmaktadır. Bunlar; haşlama, kendi suyunda pişirme ve suyun kaynama derecesini altında pişirme yöntemleridir (Maviş, 2003: 129). Haşlayarak Pişirme Yöntemi Yiyeceğin 100oC’de hızla kaynayan bir sıvının içinde pişirilmesi işlemine haşlama denilmektedir. Haşlama esnasında kullanılan bu sıvı genellikle su ya da et suyudur. Haşlama yöntemi, sebze, et ve makarna gibi ürünler için yaygın olarak kullanılmaktadır. Haşlama işlemi, sıvının hızlı bir şekilde kaynatılmasıyla yapıldığı gibi kısık bir ısıda yavaş yavaş kaynatılarak, yani kaynama noktasının altında da yapılmaktadır (85oC). Isının çok yüksek olmaması gerekmektedir. Çok yüksek ısıda kaynar suda haşlanan et sertleşmekte ve sebzeler de dağılmaktadır (Kaya, 2000). Yiyeceklerin Az Miktardaki Sıvı Ortamında Pişirilmesi Yöntemi Kümes hayvanları, etler, sebzeler ve uzun süre pişirilmesi gereken diğer yiyecekler az sıvı ortamda pişirilmektedir. Bu yöntem kullanılarak, etin bağ dokularının jelatinleşmesi nedeniyle, ette kuruma ve sertleşme görülmemektedir. Aynı yöntem kereviz gibi sert selüloz yapısına sahip sebzelerin yumuşatılması için de kullanılmaktadır (Maviş, 2003). Yiyecekler bu yöntemle pişirilmeden önce hafif kahverengileşecek şekilde kavrulmalıdır. Bunun nedeni; kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileştirilmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamaktadır. Yiyeceklerin Suyun Kaynama Derecesinin Altındaki Sıvı Ortamında Pişirilmesi Yöntemi Bu yöntemde yiyecekler, kaynama derecesinin altında ısınmış suyun içinde pişirilmektedir. Bu yöntemle, genel olarak kaynama hareketinin bozulmasına neden olabilecek; yumuşak, dağılmaya müsait ve körpe yiyecekler pişirilmektedir (Gürmen, 2000). Bu yöntem yumurta, beyaz etli balıklar ve tavuk göğüsü gibi genellikle zarif ve kırılgan ve fazla ağır pişirme yöntemlerine uygun olmayan yiyecekler için kullanılmaktadır. Yiyeceklerin Kendi Suyunda Pişirilmesi Yöntemi Bu yöntemde, yiyecekler hiç su ilave edilmeden, ısınma sonucunda oluşan kendi suyunda pişirilmektedir. Bu yöntemde, buhar kaybını önleyecek araçların uygun şekilde olması gerekmektedir. Pişirme işleminin ocak üzerinde ya da fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik göstermektedir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılmalıdır. Tepsilerin üzeri ya bir kapak ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılmalıdır. Ayrıca çelik kulplu tava ve yayvan tencereler de fırında pişirme için kullanılmaktadır. Yiyecek ocak üzerinde pişirilecek ise yiyeceğin miktarına göre bir tencere kullanılmalıdır. Bu yöntem, genellikle yapısında su miktarı fazla olan sebzelerde kullanılmaktadır. Bunun yanında bu yöntem, sebze garnitürleri dışında zeytinyağlı yemeklerde ve yumuşak etli sebze yemeklerinde, balıklarda ve meyvelerde de kullanılmaktadır (MEGEP, 2011). 56 Yağda Pişirme (Kızartma) Yöntemi Kızartma, yiyeceklerin kızdırılmış sıvı ya da katı bir yağın içinde pişirilme yöntemidir. Bu yöntemde yiyecek maddesi, sıcaklık derecesi yüksek kızgın yağa atıldığı için dış kısmında bir kabuklaşma meydana gelmektedir. Oluşan bu kabuk, yiyeceklerin içindeki aromatik ve besleyici öğeleri tutmakta ve böylece tat ve lezzet yoğunlaşması gerçekleşmektedir. Kızartma herkes tarafından bilinen ve çok sık kullanılan bir pişirme tekniğidir. Kızartma yöntemi için uygun yiyecekler yerinde ve zamanında kullanıldığı takdirde yiyeceğe değişik bir lezzet ve renk kazandırmaktadır. Ayrıca yiyeceğin üzerinde oluşan tabaka yiyeceğin içindeki tatların dışarı çıkmasını ve yiyeceğin içine yağ girmesini önlemektedir. Kızartılması gereken yiyeceklerin 180°C - 200°C’lik sıcaklıkta kendi buharı ile pişirilmesi ve fazla ısıdan korunması için un ya da galeta unu (ekmek kırıntısı) ile kaplanması gerekmektedir. Kızartma işlemi yiyeceğin bütün kısmını veya bir bölümünün sıcak sıvı ya da katı bir yağ içine batırılarak pişirilmesi şeklinde gerçekleşmektedir. Ülkemizde daha çok kızartmalık yağ olarak, yanma (dumanlanma) noktası yüksek olan (215°C - 220°C) ayçiçek yağı kullanılmaktadır. Bunun yanında endüstriyel mutfaklarda ise yanma noktası daha yüksek olan özel kızartmalık yağlar kullanılmaktadır. Az Yağda Kızartma Yöntemi Bu yöntemle, genellikle bağ dokusu yumuşak etler ve kümes hayvanlarının etleri, sakatatlar, balık (fileto ve dilim halinde) ve hamur işleri pişirilmektedir. Bu yöntemle pişirilecek yiyecekler un, yumurta ve galeta ununa batırılmalıdır1. Yiyeceklerin bu şekilde üzerlerinin kaplanarak pişirilmesine pane etme adı verilmektedir. Tavaya konulacak yağ miktarı yiyecek malzemesine göre değişmektedir. Ancak istenen, yağın yiyecek malzemesinin yarısına kadar bir yükseklikte olmasıdır. Soteleme ile Pişirme Yöntemi Küçük parçalar halindeki yiyeceklerin yüksek ısıda, tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirilmesidir (Sökmen, 2006; 157). Etler ve sebzeler için ideal bir pişirme yöntemidir. Tava, pişen yiyeceklerin yanmaması için tahta kaşıkla karıştırılmalı ya da tava sürekli sallanmalıdır. Daha sonra pişen yiyecekler servis tabağına alınmalıdır. Yiyecekler kızgın tavaya atılıp pişirildiği için bu işlemi yaparken öncelikli olarak, kesinlikle yüksek ısıya dayanıklı yağ kullanılması gerekmektedir. Pişirilecek yiyeceklerin her biri eşit olacak şekilde ve küçük parçalar halinde kesilmesi gerekmektedir. Kesilen parçaların eşit boyutlarda olması aynı sürede pişmelerini, küçük parçalar halinde olması da kısa sürede iyi pişmelerini sağlayacaktır. Sotelenen yiyecekler kısa sürede pişirildiklerinden, sahip olduğu sularını içlerinde tuttukları için lezzetlerini korumaktadır2. Bol Yağda Kızartma Yiyeceklerin kızgın bol yağda pişirildiği bir tekniktir. Yağın sıcaklık derecesi pişirilecek yiyeceğin yapısına, dokusuna, türüne ve özelliğine göre değişiklik göstermektedir. Ayrıca pişme süresi de pişecek yiyeceğin türüne göre farklılık göstermektedir (Türkan, 2009: 174). Sebzelerin büyük bir kısmı kızartılarak pişirilirse de, etlerde bu yöntemle pişirilebilmektedir. Kızartma için zeytinyağı yerine ayçiçek yağı tercih edilmelidir. Çünkü ayçiçek yağı uzun süre ateşte kaldığında yanmayan bir özelliğe sahiptir (Koçak, 2004: 98). Kızartma iyi bir şekilde yapılması için önce yağın ısısının istenilen sıcaklığa ulaşması gerekmektedir (160°C – 180°C). Buharda Pişirme Yöntemi Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200oC buharda, kısa sürede yapılan pişirme yöntemidir. Bu yöntemde pişirlen yiyeceklerin besin değeri kaybolmamaktadır (Sökmen, 2006: 156). Bu yönten iki şekilde yapılmaktadır. 1 http://www.wisegeek.com/what-is-pan-frying.htm 2 http://sefbicagi.blogspot.com/2011/01/pisirme-teknikleri-soteleme.html 57 1.Yöntem: Bu yöntemde yiyecekler, su ile temas etmemekte ve kaynayan bir sıvının üzerinde olduklarından dolayı, bu sıvının buharı ile pişmektedirler. Bu işlemde yiyecekler üst üste konmuş iki kap aracılığıyla pişirilmektedir (İlk kap normal tencere, ikinci kap ise delikli ve ilk kabın içerisine girebilecek büyüklükte olmalıdır.). Bu durumda alttaki kapta kaynayan su bulunmaktadır. Bu suyun buharı üstteki kabı ısıtmakta ve bu kap aracılığla ısı yiyeceklere iletilmektedir. Böylece pişen yiyeceğin bulunduğu kap doğrudan açık ateşle temas etmemiş olmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005: 228). Buharla pişirme yönteminde sebzelerin yanı sıra yumuşak etler (bonfile, piliç eti vb.gibi) ve balıklarda bu yöntemle pişirilmektedir. Pişen yiyecekler daha sonra yağ ve baharatlarla tatlandırılmaktadır. 2.Yöntem: Bu yöntemde ise yiyeceğin daha kısa sürede pişmesi sağlanabilmektedir. Bunun için düdüklü tencereden yararlanılmaktadır. Düdüklü tencerede hava basıncı arttığı için kaynayan suyun ısısı 120oC kadar çıkabilmektedir. Düdüklü tencerenin kapağı sıkıca kapatılmalıdır ve pişme işlemi boyunca da kapalı tutulmalıdır. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra kapak güvenlik gereği hemen açılmamalıdır. İlk önce tencere içindeki basınçlı havanın dışarı çıkması sağlanmalıdır. Bunun için kapağın üzerinde yer alan ve basıncın dışarı çıkmasını sağlayan kilit açılarak belirli bir süre basıncın çıkması beklenmelidir. Ardından kapağın kiliti de açılarak tencerenin içinde yer alan yiyecekler dışarı alınmalıdır (Aktaş ve Özdemir, 2005; 228). Izgarada Pişirme Yöntemi Yiyecek malzemelerinin kömür, gaz ya da elektrikle çalışan ve alttan ısıtılan bir ızgarada pişirilmesine dayalı bir yöntemdir. Bu yöntemde yiyeceklerin üzerinde yüksek ısının etkisiyle kızarmış bir tabaka oluşmakta, bu da yiyeceğe lezzet vermektedir. Ayrıca bu yöntemle yiyeceklerin kısa sürede pişmesi sağlanabilmektedir. Izgarada pişirme yöntemi 150oC - 250oC arasında yüksek bir ısıda gerçekleşmektedir. Yiyecek malzemeleri ızgaraya konmadan önce ızgara ısıtılmalıdır. Izgaraya konan yiyeceklerin bir yüzü piştikten sonra çevrilerek diğer yüzü de pişirilmelidir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 222). Bu yöntemde sebze, özel yumuşak etler, körpe kümes hayvanları, balıklar ve köfte çeşitleri gibi yiyecekler pişirilmektedir. Fırında Pişirme Yöntemi Fırında pişirme yöntemi en çok kullanılan tekniklerindendir. Bu yöntem, yiyeceklerin bir fırın tepsisine yerleştirilerek bir sıvı içinde ya da kuru olarak, fırın içindeki sıcak hava yardımıyla pişirilmesi ile gerçekleşmektedir. Fırında pişirme yönteminde temel olan, yiyeceğin kapalı sıcak bir ortamda ısının etkisiyle ağır ağır pişmesidir. Bu teknikte yiyecek, kendinden yağlı değilse, hafifçe yağlanmış bir tepsiye konulmalıdır. Genellikle yağ kullanılmaz ve yiyecek alüminyum folyo ya da yağlı kağıda sarılarak pişirilmektedir. Tepsinin tek başına yetmediği durumlarda, yiyecek bir tel ızgaraya konularak pişirilmektedir. Ancak, bu takdirde akan pişme sularının toplanması ve fırının temiz tutulması amacıyla yine de ızgaranın altına bir tepsi yerleştirilmelidir. Fırında pişirmede ısı genellikle 140°C ile 250°C arasında olmaktadır. Yaygın olarak pişirme esnasında 160°C ile 180°C aralığı kullanılmaktadır. Elektrikli fırınlarda ısı yalıtımı mükemmel olduğundan, ısı göstergesi fırının içindeki gerçek sıcaklığı göstermektedir. Fırında pişirme, genellikle büyük parça etler için ideal bir teknik olarak kabul edilmektedir. Ağır pişirme, yiyeceğin üzerinde kızarmış ve çıtır bir kabuk oluşmasını sağlamaktadır3. Pişirmeyi tanımlayınız. SAKLAMA Besinlerin bol ve ucuz bulundukları mevsimlerde çeşitli yöntemler uygulanarak, az ve pahalı oldukları zamanlarda kullanılmak üzere saklanır. Satın alınan besinler dayanma süresini uzatmak için ya buzdolabında saklanır ya da uzun süre saklanacaksa farklı işlemler uygulanmaktadır. 3 http://www.unileverfoodsolutions.com.tr/akademisi/pgseflerimiz/techniques/frnda_piirme 58 Satın Alınan Gıdaların Saklanması Satın alınan yiyecek maddelerinin evlerde doğru koşullarda saklanması gerekmektedir. Doğru saklanmayan besin maddeleri bozulacakları için hem ev ekonomisine zarar vermekte hem de, hane halkının sağlığına bir tehdit oluşturmaktadır. Yiyecek ve içecek maddelerinin özelliklerine göre farklı koşullarda sakması gerekmektedir. Yiyecek ve içeceklerin saklanması ile ilgili dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2009: 60); • Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0 - 4oC’de muhafaza edilmelidir. • Etler, sakatatlar ve kıyma 4 oC’nin altında, dondurulmuş ürünler ise eksi 18 oC’de derin dondurucuda muhafaza edilmelidir. Dondurularak muhafaza edilen ürünlerin de bir son tüketim tarihi ve raf ömrü olduğu unutulmamalıdır. • Yumurtalar, evde 0–4 oC’de buzdolabı koşullarında muhafaza edilmelidir. • Taze meyve ve sebzeler buzdolabı koşullarında 10 oC’nin altında muhafaza edilmelidir. • Bal, oda sıcaklığında kapalı bir kapta, kuru ortamda muhafaza edilmelidir. • Pirinç, bulgur, kuru fasulye, nohut, kırmızı mercimek gibi besin maddelerinin içerisindeki taş, çöp gibi yabancı maddeler ayıkladıktan sonra, bez torbalarda kuru bir ortamda saklanmalıdır. • Yağlar kapalı olarak serin ve ışıksız yerde saklanmalıdır. • Taze sebzeler çok dayanıksız olduklarından ıspanak, marul gibi sebzelerin köklerindeki çamurları ve tozları gidecek şekilde yıkadıktan sonra naylon torbalara koyarak buzdolabında 3–5 gün saklanabilir. Diğer taze sebze ve meyveleri, üzerinde çamur yıkadıktan sonra, temiz naylon poşetlere koyularak ve poşetlerin birkaç yerinden delik açarak buzdolabının sebzelik bölümünde saklanmalıdır. Poşetin delinmesindeki amaç sebzelerin poşetin içinde nemlenip çürümelerini önlemektir. • Patatesi orta nemlilikte, karanlık ve hava akımı olan yerde, kuru soğan serin ve kuru yerde saklanmalıdır. • Günlük tüketimden fazla et satın alınmışsa pişirilecek miktarda ayırarak buzlukta saklanmalı ve buzu çözdürülen bir et bir daha dondurulmamalı ve hemen kullanılmalıdır. • Yumurta yıkamadan buzdolabında 1–2 hafta saklayabilir. Yemek yapımında kullanmadan önce ise mutlaka yıkanmalıdır. • Süt buzdolabında buzluğa yakın olan yerde, üst raflarda saklanmalıdır. Hiçbir işlem görmemiş yani sokaktan alınan sütleri önce kaynatıp (süt kaynadıktan sonra karıştırarak beş dakika daha kaynatılır) sonra dolaba koyulmalı ve 1–2 gün içinde tüketilmelidir. • Uzun ömürlü süt açtıktan sonra üç gün içinde tüketilmelidir. • Ekmek günlük alınmalıdır. Ekmek iki günden fazla bekleyecekse buzdolabında muhafaza edilmelidir. • Evde derin dondurucu varsa yiyecekler daha uzun süre burada saklanabilir ve derin dondurucudan çıkarılan yiyecekler çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır ve hemen kullanılmalıdır. • Satın alınan dondurulmuş yiyeceklerin üzerindeki etiket bilgilerine dikkat edilmelidir. Gıdaların Buzdolabına Yerleştirilmesi Marketlerden ya da pazarlardan alınan ürünler bozulmadan bir süre tazeliğini muhafaza etmek için buzdolabında saklanmaktadır. Besin maddelerinin buzdolap içine yerleştirilme yerleri çok önemlidir. Bunlar; Üst Raf: Peynir, pişmiş yemek, salata, tütsülenmiş balık ve et üste konmalıdır. Artan yemekler kapalı kaplarda yaklaşık üç gün, tütsülenmiş balık ve etler de bir hafta tazeliğini korumaktadır. 59 Orta Raf: Süt, süzme yoğurt, yoğurt, krema ve taze peynirin yeri buzdolabının orta raflarıdır. Açılmış kutular yaklaşık dört gün buzdolabında kalabilmektedir. Sebzelik: Çilek, böğürtlen vs. mantar, yeşil salata, yapraklı sebzeler, maydanoz, taze nane, dereotu gibi yeşilliklerin yeri sebzeliktir. Hassas meyve ve sebzeler buzdolabının sebzelik bölümünde üç gün saklanabilir. Diğer sebze ve meyvelerin buzdolabında saklanması şart değildir. Muz, papaya, mango gibi egzotik meyve, portakal, mandalina gibi turunçgiller, domatesler buzdolabına konulmaz çünkü tatları kaybolur. Salatalık veya biber gibi sulu sebzelerin ise ne buzdolabında ne de dışarıda ömürleri fazla uzun değildir. Mümkün olduğunca çabuk tüketilmeliler. Kapı: Tereyağı, margarin, yumurta, reçel kavanozları, içecekler, salata sosları vs. kapı gözünde saklanmalıdır. Sebzelerin daha uzun süreli saklanması için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır(Yiyecekleri İşleyerek Saklama yöntemleri 5.ünitede daha ayrıntılı olarak ele alınmış) • Isı Uygulaması (Konserve): Ön işlemi yapılmış (ayıklanmış, yıkanmış ve gerekirse doğranmış, haşlanmış) sebzeler konserve kaplarına (kutu, kavanoz, şişe v.s.) konularak, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerine tabi tutulur. Mikroorganizma ve enzimler etkisiz hale getirilir. Konserve kabının ağzı ne içeriden dışarıya, ne de dışarıdan içeriye herhangi bir sızıntı olmayacak şekilde kapatılarak mikroorganizma girişi engellenmiş olur. Böylece besin maddesi uzun bir süre saklanır. • Kurutma: Kurutulacak sebzelerin özelliğine göre güneş veya gölge altında kurutularak dayanıklı hale getirilmesi bilinen en eski saklama yöntemidir. Mikroorganizmaların üreyebilmeleri için gıda içersinde belirli oranda suyun bulunması gereklidir. Kurutmanın amacı gıdalardaki su düzeyini mikroorganizmaların faaliyetlerini kısıtlayacak bir düzeye indirmektir. Günümüzde hava şartlarına göre kurutma işlemi fırınlarda da yapılmaktadır. • Tuzla Saklama: Ekonomik ve kolay bir yöntemdir. Sebzeler az tuzla ya da çok tuzla saklanabilir. Bazen bu saklama şekillerine sirke, limon, yağ gibi katkı maddeleri ilave edilebilir. • Soğuk Havada Saklama: Genelde sebzelerin kısa süreli saklanmasında kullanılır. Depolamada (saklamada) dikkat edilmesi gereken hususları şu şekilde sıralayabiliriz (Gökdemir, 2009: 119); • Bütün sebzeler ve diğer ürünler, hijyenik ve temiz kaplar içinde depolanmalıdır. • Paketlenmiş yiyecekler, diğer yiyeceklerle ve su ile temas etmemelidir. • Buzdolabındaki sıcaklık, düzenli olarak kontrol edilmelidir. Tavsiye edilen sıcaklıklar; taze sebze ve meyveler, 4 derece veya aşağısında, deniz ürünleri, -1 derece ve aşağısında saklanmalıdır. • Dolaplar düzenli olarak temizlenmelidir. • Sebze ve meyvelerin, bozulup bozulmadığı kontrol edilmelidir. • Deniz ürünleri, diğer ürünlerden ayrı saklanmalıdır. • Donmuş gıdalar, orjinal kapları içinde saklanmalıdır. • Kuru erzaklar bez torbaların içinde saklanmalıdır. Mutfakta yemekler üretildikten sonra servisi yapılarak yenilir. Servisten sonra kalan yemekler uygun şekilde kaplara konularak buzdolabında muhafaza edilmelidir. Daha sonra mutfakta temizlik çalışmaların yapılması gerekmektedir. Bu çalışmalar üretimde kullanılan (yemek pişirmede) araç–gerecin temizlenmesi ve üretim nedeniyle oluşan çöplerin ortadan kaldırılması şeklinde olmaktadır. 60 Özet Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılması olup insanın temel ihtiyaçlarının başında gelmektedir. İnsanların fiziksel zihinsel yönden gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerinin yeterli miktarda alınmasıdır. Bütün gelişmiş ülkelerde gıda kanunlarında öngörülen temel ilke, tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla yeterli ve dengeli beslenmesidir ve gıda alımında aldatılmasının önlenmesidir. İnsanların sağlıklı olmalarında tüketilen yiyecek maddelerinin kalitesi ve tazeliği çok önemlidir. yapılan hazırlık ile belirlenmektedir. Bu hazırlık, yemeğin kalitesini, standardını, işin verimini belirlemektedir. Temizleme ve ayıklama: Ayıklama (Elden Geçirme, Temizleme, Ayıklama); satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır. Geceden suda bekletme: Kuru baklagiller kurutma sırasında yapılarındaki suyun büyük bir kısmını kaybettikleri için, taze sebzelere göre daha sert olduğundan pişirme için bir takım ön işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Kuru baklagil yemeklerinde iyi sonuç elde etmek için ürünün cinsi, su çekme özelliği, tanelerin nemi oldukça önem taşır. Kuru baklagiller, pişirmeden en az 6-8 saat önce ıslatılmalıdır. Islatma işlemi geceden de yapılabilir. Malzeme tedariki: Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli bir yemek üretebilmek için, kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yiyecek malzemelerinin satın alınması, yemek pişirilmesine kadar bozulmadan ve kalitesi korunarak depolanmasının da hazırlama ve pişirme kadar önemlidir. Yiyecek üretiminde etkin fiyat kontrolü, bütçe sınırları içinde sınırları içinde etkin ve başarılı bir yiyecek üretimi sistemidir. Amaç, daima en düşük maliyetle en yüksek kalitede malzemeleri satın almaktır. Soyma: Kabuklu sebzelerin ve meyvelerin doğrama işlemine geçmeden önce soyulması gerekmektedir. Soyma bıçağı ile yapılan bu işlemde kabuklar oldukça ince şekilde soyulmalıdır. Çünkü sebze ve meyvenin en vitaminli kısmı kabuğa yakın yeridir. Satın alma: Yiyecek ve içecek üretimi için ihtiyaç duyulan malzemelerin doğru miktarda, iyi kalitede, doğru zamanda, doğru yerde, en uygun fiyattan ve doğru kaynaktan alınması için yapılan işlemdir. Satın almanın en temel mantığı; gerektiği kadar malzemenin en uygun şekilde alınmasıdır. Etkin bir satın alma fonksiyonu doğru ürünün istenilen kalitede uygun fiyatla doğru yerden ve doğru zamanda tedarik edilmesi amaçlarını taşımaktadır. Doğrama: Mutfakta yiyecekler fiziksel özelliklerine göre çeşitli şekillerde doğranarak kullanılmaktadır. Bu doğrama şekli kullanılacak yere göre değişmektedir. Pişirme: Mutfakta yiyecek malzemeleri pişirilmeye uygun hale getirildikten sonra yemek pişirme işlemine geçilebilir. Bu işlem standart reçetelerde ve dolayısıyla hazırlık aşamasından çıkan yiyecek malzemesinin özelliğine en uygun pişirme yöntemi uygulanarak yerine getirilmektedir. Pişirme; yiyecek malzemelerine belirli bir süre ile ısı uygulayarak, tatlarını kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Evdekilerin değerlendirilmesi: Evde fazla satın alınan kuru erzak (kuru fasülye, nohut, mercimek, pirinç, bulgur, şeker, un, tuz, sıvıyağ gibi) ki bunlar toptan alındığında daha ucuza satın alınmaktadır. Bunların her an el altında bulunmaları ve gerektiğinde kullanılmak üzere hazır olmaları gerekmektedir. Bunların dışında bir de yapılan yemeklerin servisinden sonra tencerede kalan yemekler bulunmaktadır. Tencerede kalan yemekler israfa neden olacağından çöpe atılmamalıdır. Söz konusu olan pişmiş yemekler değişik şekillerde değerlendirilebilir. Saklama: Satın alınan besinlerin bozulmadan saklanması gerekmektedir. Et, yumurta, süt, sebze ve meyveler buzdolabında saklanmalıdır. Hazırlık: Yemek pişirme sürecinin başarı ile sonuçlanması pişirme öncesi yapılan hazırlığa bağlı olmaktadır. İyi planlanmış bir mutfakta, üretim süreci önce hazırlık ile başlamaktadır. Ön hazırlık, mutfakta pişirme öncesi her şeyin hazır hale getirilmesi anlamına gelmektedir. Mutfakta yiyecek üretim süreci, o gün üretilecek olan yemek listesinin (menü) içeriğine bağlı olarak 61 Kendimizi Sınayalım 1. Malzeme tedarikinde aşağıdakilerden hangisidir? temel 6. Sebzeler yıkandıktan sonra bekletilmesi ile kaybolan vitamin aşağıdakilerden hangisidir? amaç a. Düşük maliyetli yemek üretmek a. A vitamini b. Hijyenik yemek üretmek b. B vitamini c. Yüksek kaliteli yemek üretmek c. C vitamini d. En düşük maliyetle en yüksek kaliteli yemek üretmek d. D vitamini e. Yüksek kaliteli yüksek maliyetli yemek üretmek 7. Kurubaklagiller pişirmeden en az kaç saat önce ıslatılmalıdır? 2. Satın almanın temel mantığı aşağıdakilerden hangisidir? a. 1-2 e. E vitamini b. 2-4 a. İhtiyaçtan fazla malzemenin alınması c. 4-6 b. Gerektiği kadar malzeme alınması d. 6-8 c. Ucuz malzeme alınması e. 8-10 d. Pahalı malzeme alınması e. Malzemelerin hepsinin aynı yerden alınması 8. Kibrit çöpü şeklinde doğrama yöntemi aşağıdaki yiyeceklerden hangisine uygulanır? 3. Aşağıdakilerden hangisi satın almada uyulması gereken kurallardan biri değildir? a. Her çeşit sebze b. Her çeşit meyve a. Pazarlık yapılmalı c. Her çeşit et b. Market yerine pazardan alınmalı d. Portakal ve mandalina c. Kredili alış-veriş yapılmalı e. Balık d. Promosyonlar takip edilmeli 9. Patates kızartması için kullanılacak patatesler hangi doğrama yöntemi ile hazırlanırlar? e. Ürünün aciliyeti değerlendirilmeli 4. Gıdaların ithalat iznini bakanlıklardan hangisi verir? aşağıdaki a. Toplu iğne başı doğrama b. Kibrit çöpü doğrama a. Sağlık Bakanlığı c. Halka şeklinde doğrama b. Dışişleri Bakanlığı d. İri parçalar halinde doğrama c. İçişleri Bakanlığı e. Parmak şeklinde doğrama d. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı e. Devlet Bakanlığı 10. Yumurtalar saklanabilir? 5. Sebze ve meyvenin hazırlık sürecinin temel kurallı aşağıdakilerden hangisidir? a. 4-5 hafta b. 2-3 hafta a. Yıkama-Ayıklama-Doğrama-Kullanma c. 1-2 hafta b. Ayıklama-Doğrama-Yıkama-Kullanma d. 3-4 hafta c. Yıkama-Doğrama-Ayıklama-Kullanma e. 5-6 hafta d. Doğrama-Ayıklama-Yıkama-Kullanma e. Ayıklama-Yıkama-Doğrama-Kullanma 62 buzdolabında kaç hafta Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı Sıra Sizde 1 1. d Yanıtınız yanlış ise “Malzeme tedariki” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Yiyecek maliyetinin sağlamaktır. 2. b Yanıtınız yanlış ise “Satın alma” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Yiyecek malzemeleri arttığı zaman, bunların nasıl değerlendirileceğini belirlemektir. 4. d Yanıtınız yanlış ise “Satın alma” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2 5. e Yanıtınız yanlış ise “Hazırlık” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Gıda güvenliği, kelime anlamı itibariyle, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için yapılan faaliyeti ifade etmektedir. 6. c Yanıtınız yanlış ise “Temizleme ve ayıklama” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 3 7. d Yanıtınız yanlış ise “Geceden suda bekletme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Ayıklama → Yıkama → Doğrama → Kullanma Sıra Sizde 4 8. a Yanıtınız yanlış ise “Doğrama” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Pişirme; yiyecek malzemelerine belirli bir süre ile ısı uygulayarak, tatlarını kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanmaktadır. 9. e Yanıtınız yanlış ise “Doğrama” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 10. c Yanıtınız yanlış ise “Saklama” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 63 edilmesini • Yemeklerle ilgili ürünlerin, özellikle çabuk bozulan ürünlerin doğru miktarda satın alınması ve depolanmasını gerçekleştirmektir. 3. c Yanıtınız yanlış ise “Satın alma” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. kontrol Yararlanılan Kaynaklar Turizm Bakanlığı. (1994). Yiyecek Üretimi Öğretmen Elkitabı. Ankara Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara Yılmaz, A. (2000). İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatı, Boyut Yayınları, İstanbul Asımgil, S. ve Şahin, M. (2004). Mutfak Kültürü, Timaş Yayınları, İstanbul Yurttagül, M. (1989). Toplu Gıda Tüketimi Yapılan Kuruluşlarda İnsangücü Verimliliğini Arttırmaya Yönelik Beslenme Teknikleri (Milli Prodüktivite Merkezi), Şanal Matbaası, Ankara Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara Gürmen, Ü. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3, Ilıcak Matbaası, İstanbul Işıksoluğu, M. (1988). Beslenme, Hürriyet Ofset, İstanbul MEGEP. (2006). Et Yemekleri. http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursp rogramlari/yiyecekicecek/moduller/et_yemekleri 1.pdf (Erişim tarihi; 11.01.12) Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, Güneş Ofset, İzmir MEGEP. (2011). Sebze Garnitürleri. Koçak, N. (2004). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/mo dul_pdf/811ORK028.pdf (Erişim tarihi; 11.01.12) Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara http://sefbicagi.blogspot.com/2011/01/pisirmeteknikleri-soteleme.html Maviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Detay Yayıncılık, Ankara (http://www.unileverfoodsolutions.com.tr/akade misi/pgseflerimiz/techniques/frnda_piirme) (Erişim tarihi; 14.01.12) Sacır, H. (1997). Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Teknikleri-2, Milli Eğitim Basımevi, Ankara http://www.goktepe.net/uluslararasi-mutfaklardadograma-sekilleri.html (22.03.2012) Sökmen, A. (2006). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Ankara http://www.wisegeek.com/what-is-panfrying.html Türkan, C. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Cemal Türkan Yayınları, Ankara 64 4 Amaçlarımız Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Pişirmeyi tanımlayabilecek, Geleneksel pişirme tekniklerini ve işlem basamaklarını açıklayabilecek, Modern pişirme tekniklerinin nasıl yapıldığını ifade edebilecek, Geleneksel pişirme yöntemi ile modern pişirme yöntemi arasndaki farklılıkları söyleyebilecek, bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz. Anahtar Kavramlar Pişirmek Sotelemek Isı Buğulama Kaynama Derecesi Basınçlı Tencere Ön Hazırlık Dondurma Panelemek Salamender İçindekiler Giriş Suda Pişirme Yağda Pişirme Hava ile Pişirme (Buharda) Gün Işığında Pişirme Izgarada Pişirme Fırında Pişirme Karma Yöntem Mikro Dalga ile Pişirme Pişir Soğut Pişir Dondur 66 Yemek Pişirme Teknikleri GİRİŞ İnsanoğlu ateşin bulunmasıyla birlikte doğada buldukları bitkileri ve avladıkları yabani hayvanları pişirerek yemeğe başlamışlardır. Önce topraktan sonra demir ve tunçtan yaptıkları kapları tencere olarak kullanmışlar ve yemeklerini bununla birlikte ateş üzerinde pişirmişlerdir. Pişen et ve bitkilerin daha lezzetli ve kolay çiğnenebildiğini fark etmişler böylece pişirme tekniklerini kullanmaya başlamışlardır. İlkel pişirme yöntemlerinden başlayarak günümüz modern pişirme yöntemlerine kadar gelinmiştir. Günümüz de yiyecek maddelerinin bazıları çiğ bazıları da pişirerek tüketilmektedir. Çiğ yenen besinlerin çok iyi yıkanarak tüketilmesi gerekmektedir. Bunun yanında besinlerin doğru yöntemlerle pişirilmesi, besin değerinin korunması açısından son derece önemlidir. Çünkü her besin farklı pişirme yöntemleri ile farklı şekilde lezzetlenmektedir. Bilinçsizce yapılan pişirme işlemi, yiyecekleri, insan sağlığı açısından gerekli olan besin öğelerini yok edilmesiyle, gereksiz posalara dönüştürmektedir. Bu nedenle; yemek yaparken kullanılan malzemeler kadar, pişirme teknikleri de çok önem kazanmaktadır. Lezzetli bir yemek yapabilmek için, hangi gıdayı nasıl pişirmek gerektiğini bilinmelidir. Bazı yemekler güveçte daha lezzetli olurken bazıları ise fırında pişirmek daha uygun olmaktadır. Pişirildikçe yiyecekler yumuşamakta ve hazmı kolaylaşmaktadır. Ayrıca pişirilen yiyeceklerde, bazı hoş olmayan kokular ve sağlığımıza zararlı toksik bakteriler de yok olmaktadır. Bu ünitede yemek pişirme tekniklerinin neler olduğunu, nasıl yapıldığını ve dikkat edilmesi gereken konular ele alınacaktır. YEMEK PİŞİRME Yiyeceklerin kap içinde pişirilmesi M.Ö.6000 yılında başlamıştır. Pişirme yöntemlerinin zamanla çeşitlenmesiyle birlikte yemekler de lezzet verici ürünlerin kullanılması yaygınlaşmıştır. Pişirme işlemleri toplumların gelenek, görenek ve çevre etmenlerinin etkileri altında şekillenmiştir. Ülkelere özgü besin hazırlama biçimleri bu şekilde meydana gelmiştir. Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişme” denilmektedir (Asımgil ve Şahin, 2004: 160). Mutfakta yiyecek malzemeleri pişirilmeye uygun hale getirildikten sonra yemek pişirme işlemine geçilebilir. Bu işlem standart reçetelerde ve dolayısıyla hazırlık aşamasından çıkan yiyecek malzemesinin özelliğine en uygun pişirme yöntemi uygulanarak yerine getirilmektedir. Pişirme; yiyecek malzemelerine belirli bir süre ile ısı uygulayarak, tatlarını kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005: 215,216). Pişirme sonucu elde edilmek istenen amaçlar şu şekilde ifade edilebilir: • Yiyeceklerin değerini arttırmak veya tadını değiştirmek, • Sindirilebilme özelliğini yükseltmek ve • Mikroorganizmaları yok etmektir. Yiyeceklerin pişirilebilmesi için bir ısı kaynağı tarafından üretilen ısının yiyeceğe aktarılması gerekmektedir. 67 Yiyeceklere ısı aktarımı aşağıdaki gibi üç şekilde gerçekleşmektedir: • İletim (conduction) • Taşınma (convection) • Işıma (radiation) İletim yöntemi ile pişirilen yiyeceklerde ısı bir kap ya da yağ aracılığıyla yiyeceğe ulaştırılmaktadır. Başka bir ifade ile yiyeceğin pişebilmesi için sıcak bir kap, sıcak bir su veya kızgın yağ ile temas etmesi gerekmektedir. Isıyı iletecek kap da doğrudan ısı kaynağı ile temas halinde olmalıdır. Ancak kap, ısı kaynağı kadar sıcaklığa ulaşmamaktadır. Taşınma yolu ile pişirilen yiyecekler sıcak hava ile temas ederek pişmektedir. Isı kaynağı, yiyeceğin etrafındaki havayı ısıtmakta ve ısınan hava da yiyeceğin pişmesini sağlamaktadır. Fırında pişirme yöntemi bir tür ısı iletimine bir örnektir. Işıma yolu ile pişirmede ise ısı doğrudan yiyecek maddesi ile temas etmektedir. Diğer ısıtma şekillerinde bulunan hava, su, yağ ya da kap burada yoktur. Salamader ile üstten ısı uygulayarak yapılan pişirme işlemi bu tür bir ısı aktarımına bir örnektir. Pişirme için gerekli olan iki faktör zaman ve ısıdır. Zaman ve ısı arasındaki ilişkiye müdahale edilmek yoluyla yiyeceklerin istenilen şekilde pişmesi sağlanmaktadır. Pişme süresinin uzunluğu ve ısı derecesi arasında ters ilişki bulunmaktadır. Isı derecesi arttırıldıkça pişme süresi kısalacaktır. Ancak yiyecek türüne ve pişirme yöntemine göre uygun, ısı derecelerinin uygulanması gerekliliği, ısı derecelerini çok fazla arttırarak kısa sürede yemek pişirmeyi her zaman sağlamamaktadır. Yüksek sıcaklık derecelerinde yiyeceklerin dış yüzeyleri çok çabuk pişmekte ve bu dış yüzey yanmaktadır. Ancak dış yüzeyi yanmasına rağmen, iç kısımları çiğ kalarak pişmemektedir. Bu nedenle yiyeceklerin özelliklerine göre belirli sürelerle yoğun ısı derecelerinin uygulanabileceği pişirme yöntemleri geliştirilmiştir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 215, 216). Yemek Pişirme İlkeleri Yemek üretimi yapılırken, yiyecek maddelerinin yapılarından dolayı bir veya birkaç pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Bu yöntemler kullanılarak hazırlanan yemeklerin daha kaliteli olması sağlanmaktadır. Bu kaliteyi yakalabilmek için yemeklerin hazırlanmasında şu ilkelere uyulması önerilmektedir (Küçükaslan, 2006: 170 - 171): • Yiyeceğin temiz olduğundan emin olunmalıdır. • Yiyeceklerin uygun koşullarda satın alındığından emin olunmalıdır. • Mevsimine uygun sebze ve meyve kullanılmalıdır. • Hazırlama tekniklerine uygun araç – gereç kullanılmalıdır. • Standart reçeteler dikkatle takip edilmelidir. • Üretim planlaması iyi yapılmalıdır ve dolayısıyla da gereğinden fazla yemek pişirilmemelidir. • Yiyecek pişirilmesinden, servis edilinceye kadar geçen süre kısa olmalıdır. Bekletilecekse uygun koşullarda bekletilmelidir. • Sıcak yiyecek sıcak, soğuk yiyecek soğuk servis edilmelidir. • Tabak dekorasyonuna özen gösterilmelidir. Sunum iştah açıcı hale getirilmelidir. • Hedef her zaman daha iyiye ulaşmak olmalıdır. Pişirme sürecinden istenilen sonucu elde etmek için zaman ve sıcaklık derecesi denetlenmelidir. Sıcaklık derecesi ve zaman arasındaki ilişkiye müdahale edilerek yiyeceklerin istenilen düzeyde pişmesi sağlanmaktadır. Çeşitli yiyecekler için ideal sayılan pişirme süreleri ve sıcaklık dereceleri farklıdır. 68 Çeşitli yiyecek maddeleri için pişirme özellikleri şu şekilde sıralanabilir (Maviş, 2003: 110): • Kekler için çok yüksek sıcaklık dereceleri kullanıldığında kabarmayı sağlayan gazlar içeride tam işlevini göremeden dış yüzeyde pişme sağlanmaktadır; bu durumda dış yüzey gereken sertliğe erişemeden içerideki gazların genleşmesi nedeniyle dış yüzey çatlamaktadır. • Çok fazla ısı nedeniyle bir bifteğin dışı aşırı ölçüde pişmesine karşın içi pişmemiş kalabilmektedir. • Yetersiz ısı nedeniyle pek çok yiyecek yumuşak ya da hamursu kalabilmektedir. • Büyük parça etler uzun süre düşük sıcaklık derecelerinde pişirildiklerinde daha lezzetli sulu ve yapısal özellikleri açısından daha nitelikli bir ürün elde edilmektedir. • Sert dokulu etleri ve sebzeleri yumuşatmak için uygun sürede pişirmek gerekmektedir. Düşük sıcaklık derecelerinde uzun süre pişirme işlemi, sert etlerin bağ dokularını çözerken, yüksek sıcaklık derecelerinde pişirme işlemi aşırı büzülmeye ve bazı proteinlerin sertleşmesine neden olarak, etin daha sert olmasına neden olmaktadır. Bunun yanında sıcaklık derecesi ile zaman arasındaki ilişki belirlenirken yiyeceğin büyüklüğü göz ardı edilmemelidir. Ateşin Yiyecekler Üzerine Etkisi Pişirmek: Ateşin etkisiyle, yiyeceklerdeki fiziksel, kimyasal kompozisyonu, tadı, insanın iştahını açacak, sindirimi kolaylaştıracak biçimde değiştirmektedir. Pişirme yiyeceğin rengini, görüntüsünü, kokusunu, tadını, yapısını, hacmini ve ağırlık gibi özelliklerini az ya da çok değiştirmektedir. Renk değişimi: Pişirme yiyecek maddesinin orijinal rengini değiştirmektedir. Bu değişme yiyeceğin çeşidine, kimyasal kompozisyonuna ve pişirme usulüne göre değişmektedir. Örneğin; pişirme esnasında etteki protein pıhtılaşarak, etin renginde değişmeye neden olmaktadır (Kırmızı et, kahve rengiye dönüşmektedir). Bu değişim, pişirme şekline göre de değişim göstermektedir. Haşlanarak pişen etle, kızartılarak pişen et arasında renk farkı bulunmaktadır. Sebzelerde görülen renk değişmesi, pişirme yöntemine göre farklılık göstermektedir. Örneğin; yavaş ateşte ve üzeri kapalı olarak pişen taze fasülye sararmaktadır. Bunun yanında fasülye çok kaynar suda, açık olarak hızlı şekilde piştiği zaman yeşil rengini korumaktadır. Koku: Pişirme sırasında yiyecekten, o yiyeceğe özgü bir koku yayılmaktadır. Yiyecekler bazı pişirme usullerine göre piştiğinde, kokusu farklı olmaktadır. Suda pişirilen bir tavukla, fırında pişirilen bir tavuğun kokusu değişmektedir. Tat: Uygulanan pişirme yöntemine göre yemeğin tadı artmakta ya da azalmaktadır. En uygun pişirme yöntemi uygulayarak, yemeğin tadını getirmek, yemekteki olası asitliği (burukluğu) yok etmek ve lezzetini en üst seviyeye çıkartarak sindirimini kolaylaştırmak mümkündür. Örneğin; et suyu ile pişen bir pilavın tadıyla normal su ile pişen pilavın tadı farklılaşmaktadır. Hacim ve ağırlık: Yiyeceklerin hacim ve ağırlık kaybı pişirme tekniğine bağlı olarak değişmektedir. Fırında pişen bir yiyecek, su içinde pişen bir yiyecekten daha fazla su kaybederek ağırlığında azalma meydana gelmektedir. Genellikle, taze yiyecek maddeleri hacim ve ağırlık kaybederken kuru yiyecek maddeleri ise hacim ve ağırlık kazanmaktadır. Örneğin; pirinç, makarna gibi yiyecekler pişirme sırasında ağırlık ve hacim kazanırken, et, balık, tavuk gibi yiyecekler ise pişirme sırasında hacim ve ağırlık kaybetmektedir. Pişirme tekniği, kuru sıcak ortamda olursa, hacim ve ağırlık kaybı daha da fazla görülmektedir. Ayrıca, yağlı olan yiyeceklerde ağırlığının bir miktarını yağları eridiği için kaybetmektedir. 69 Pişme Noktası Pişirme sırasında, yiyecek maddesinin piştiğini gösteren en uygun zaman olarak tanımlanmaktadır. Doğru şekilde pişen yiyecek maddeleri genellikle, daha yumuşak, daha lezzetli ve sindirimi daha kolay olmaktadır. Pişme sırasında ateşin etkisi ile yiyecek maddelerinde şu değişiklikler meydana gelmektedir: • Hayvansal ve bitkisel proteinler pıhtılaşmaktadır. • Etler pişerek yumuşamaktadır. • Bitkilerdeki selüloz yumuşamaktadır. • Nişastalar sulu ortamda pıhtılaşmakta, kuru ortamda ise kızarması ya da kuruması gibi pek çok değişiklikler meydana gelmektedir. Pişme Süresi Pişme başladıktan sonra, yemeğin pişene kadar geçen aktif süreye pişirme süresi denilmektedir. Örneğin; kurabiye 190oC ve 20 dakikada pişmektedir. Fırının termostatı 190oC ayarlanarak, ön ısıtma yapılmalıdır. Fırının sıcaklığı 190oC dereceye ulaştığında kurabiye fırına verilirmesiyle pişme süresi başlamaktadır. 20 dakika sonra kurabiyenin pişimi tamamlanmış olmaktadır. Pişme süresi, ürünün pişirme eylemiyle karşı karşıya kaldığı süre olarak tanımlanmaktadır. Kimyasal Değişmeler Pişirme, yiyecek maddelerinin hücre yapısını değiştirerek, onların daha kolay sindirilmesini sağlamaktadır. Pişirme sırasında istenmeyen mikroorganizmalar (bakteri, küf ve maya) yok olmakta ya da zararsız hale gelerek, yiyeceğin daha güvenli olması sağlanmaktadır. Ayrıca pişirme sırasında, yiyecek maddesinin üzerinde bulunan kimyasal maddeler de bu aşamada yok olmaktadır. Isının Yiyeceklere Etkisi Pişirme besin öğelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineral maddeler ve su) değerlerini değiştirmektedir. Kimyasal özelliklerine göre, besin maddelerinde bulunan yağların erime noktaları değişkenlik göstermektedir. Yemeğe göre yağ seçimi büyük önem taşımaktadır. Özellikle kızartmada kullanılacak yağların yüksek ısıya dayanıklı yağlardan seçilmesi gerekmektedir. Karbonhidratlar; nişasta ve şeker içermektedir. Şeker ve nişastanın kuru ısıda kızarması nedeniyle bütün yiyecekler kızarmaktadır. Nişasta, suyla ısıtıldığı zaman genişleyerek, koyulaşmakta ve pıhtılaşmaktadır. Proteinler; ısının etkisiyle renk değiştirmektedir. Yiyecekler pişme sırasında proteinler sayesinde pıhtılaşmakta ya da sertleşmektedir. Vitamin ve mineraller; ıslatılma suyunda ve pişirme suyunda eriyebilmektedir. Bu bakımdan yiyecekler fazla ıslatılmamalı, pişme sırasında gereğinden fazla su konulmamalı, yiyecekler gereğinden fazla pişirilmemeli ve yiyecekler mümkünse büyük parçalar halinde pişirilmelidir. Özellikle sebzeler buharda pişirilerek besin değerlerindeki kayıplar en aza indirgenmelidir. Pişirme sırasında yiyeceğin içerisinde bulunan su buharlaşmaktadır. Bu nedenle dışarıdan su ilave ederek yiyecek maddesinin pişmesi sağlanmaktadır. Ayrıca, yemek pişirilirken suyun içine bazı aromatik bitki ve tatlandırıcı maddeler katılarak o yemeğin tadı ve lezzeti de arttırılmaktadır (Türkan, 2009: 165, 166). 70 GELENEKSEL PİŞİRME TEKNİKLERİ Besinlerin kolaylıkla tüketilebilmesi için özelliklerine çeşitli pişirme süreçlerinden geçirilmesi gerekmektedir. Farklı pişirme süreçleri farklı besinlerde doğru lezzetin yakalanması açısından önemlidir. Evlerde çeşitli besin maddelerinin pişirilmesinde farklı yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlerden ilki evlerde sıklıkla kullanılan geleneksel pişirme teknikleridir. Suda Pişirme Yiyeceklerin suyla ya da su içinde pişirilmesi yöntemi, suyun kaynama derecesine göre uygulanan bir yöntemdir. Suda pişirme yöntemi, özellikle bünyesinde su miktarı fazla olan sebzelerin kendi suyu ile pişirilmesi, kaynayan suyun içerisinde pişirilmesi gibi yöntemlerden oluşmaktadır. Diğer pişirme yöntemlerine göre insan sağlığı açısından daha sağlıklı bir yöntemdir. Suda pişirme tekniği bir kaç şekilde uygulanmaktadır. Bunlar; haşlama, kendi suyunda pişirme ve suyun kaynama derecesini altında pişirme yöntemleridir (Maviş, 2003: 129) Haşlama Yiyeceğin 100oC’de hızla kaynayan bir sıvının içinde pişirilmesi işlemine haşlama denilmektedir. Haşlama esnasında kullanılan bu sıvı genellikle su ya da et suyudur. Haşlama yöntemi, sebze, et ve makarna gibi ürünler için yaygın olarak kullanılmaktadır. Haşlama işlemi, sıvının hızlı bir şekilde kaynatılmasıyla yapıldığı gibi kısık bir ısıda yavaş yavaş kaynatılarak, yani kaynama noktasının altında da yapılmaktadır (85oC). Bu yöntemde ısının çok yüksek olmaması gerekmektedir. Çok yüksek ısıda kaynar suda haşlanan et sertleşmekte ve sebzeler ise dağılmaktadır (Kaya, 2000). Haşlama yönteminin amaçları arasında; yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolaylaştırılması ve besin değerleri açısından güvenli duruma getirilmesi sayılabilir. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır. Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlamak için kullanılmaktadır (halk.com.tr). Yiyeceklerin pişirilemesinde haşlama tekniğinin kullanılmasının nedenleri şunlardır (Kaya, 2000): • Yiyeceklerdeki nişasta, selüloz ve lif yapısını yumuşatarak kolayca kesilmesini ve yenilmesini sağlamak, • Yiyeceğin hazmedilmesini kolaylaştırmak, • Yiyeceklerdeki mevcut zararlı bakterileri yok etmek ve • Yiyeceklerin doku, renk ve görünümlerine özel bir nitelik kazandırmaktır. Haşlama Teknikleri Haşlama, bir başka pişirme işleminin ilk basamağını oluşturan bir aşamadır. Bu yöntemde yiyecekler kaynayan bir sıvıya bırakıldığı zaman pişene kadar haşlanmamaktadırlar. Yiyecek bir kaç dakika haşlanmakta ve daha sonra başka bir pişirme işlemi uygulanmaktadır. Fakat burada haşlama süresi ile ilgili olarak göz önünde bulundurulması gereken bir nokta bulunmaktadır. Haşlama süresi, yiyecekler suya konulduktan sonra değil, suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte değerlendirmeye alınmaktadır. Haşlama yöntemi için iki farklı teknik kullanılmaktadır. Bunlardan ilki yavaş kaynatma; pişirilecek olan yiyecekler soğuk su içine konularak, yavaş yavaş kaynamaya bırakılmasıdır. Yiyeceğin yumuşaması için 1-7 dakika kadar haşlanması yeterli gelmektedir. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından yiyecek maddesi tencereden çıkartılmalıdır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa hiç bekletilmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılmalı ve süzülmelidir. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olacaktır. Bu teknik genel olarak, et suyu, kemik suyu ve jöle gibi berrak peltelerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Bu şekilde kemik ve etlerin gözenekleri açılarak, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilmektedir. Ayrıca kemik ve ette bulunan fazla kan (köpük/kef) bu yöntemle atılmaktadır. Sonuç olarak bu işlem sonucunda yiyecek parlak ve temiz bir görünüm 71 kazanmaktadır. Haşlama yönteminde kullanılan ikinci teknik hızlı kaynatma; pişirilecek olan yiyecekler kaynamakta olan suyun içine atılmasıyla gerçekleşmektedir. Yiyeceklerin eklenmesi nedeniyle suyun ısısındaki düşüş kaynama hareketini dururmaktadır. Su tekrar kaynayıncaya kadar beklenerek, 1-2 dakika kadar kaynatılmalıdır. Tıpkı birinci uygulamada olduğu gibi ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa hiç bekletilmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılmalıdır. Bu uygulama genellikle yeşil sebzeler, özellikle patatesler için kullanılmaktadır. Bu işlemle birlikte, yiyeceklerin yüzeyindeki gözenekler kapatılmaktadır. Bu sayede yiyeceklerin içindeki besleyici özsuyunun dışarı akıp gitmesi önlenmektedir. Ayrıca yiyecekler parlak ve iştah açıcı bir renk almaktadır. Yiyecek maddeleri haşlanırken dikkat edilmesi gereken husular şunlardır: • Doğru bir pişirme süreci için haşlanacak olan yiyecekler önceden hazır hale getirilmelidir. • Yiyeceklerin yüzeyini kaplayacak kadar sıvı kullanılmalıdır. Böylece sıvı içindeki yiyecek parçalarının rahat hareket ederek dengeli bir şekilde pişmesi sağlanmaktadır. • Sıvının hızlı bir şekilde kaynaması için ilk önce ısının dercesi arttırılmalıdır, kaynadıktan sonra ısı azaltılarak orta derecede kalması sağlanmalıdır. • Haşlanma işleminden sonra geriye kalan haşlama suyu kullanılmayacaksa, daha sonra kullanılmak üzere süzülmelidir. • Sebzeler haşlandıktan sonra süzülerek, hemen soğuk suya tutulmalıdır. Bu işlem mevcut pişmeyi durdurmak ve sebzeleri yeniden canlandırmak için yapılmaktadır. Haşlama yapmak için kaç yöntem kullanılır? Haşlamaya Uygun Olan Yiyecekler Kırmızı etler: Fazla sert olan kırmızı etlerin pişirmesinde haşlama yöntemi kullanılmaktadır. Etler çok yüksek derecede kaynatıldığında gerginleşip sertleşmektedir. Bundan dolayı daha düşük bir sıcaklıkta haşlanmaları gerekmektedir. Pişirme süresi et parçalarının büyüklüğüne ve kalitesine göre değişmektedir. Kullanılacak 500 gr. et için pişirme süresi ortalama 30 dakika olmalıdır. Balıklar: Haşlama yöntemi balıklar için çok kullanılmamasına rağmen, istakoz, midye, yengeç gibi deniz ürünleri için oldukça yaygın kullanılmaktadır. Sebzeler: Haşlama, sebzeler için en uygun pişirme yöntemidir. Kaynar su içinde yapılan haşlamada sebzelerin vitaminlerinin bir kısmı haşlama suyuna geçmektedir. Haşlama süreci ile birlikte sebzelerin dokuları gevşemektedir (http://organikdunya.blogspot.com/2009/08/sebzeler-nasil-kurutulur.html). Makarna ve kurubakliyatlar: Kaynayan suyun içerisine makarna atılmadan önce tuz ve sıvıyağ eklenmektedir (Makarna pişerken dağılıp, yapışmaması için). Makarna tanelerinin birbirinden ayrılması için sadece 1 kez karıştırılmalıdır. Makarnanın ideal pişirme süresi 10-12 dakikadır. Makarna piştikten sonra süzülmelidir (http://lezzetler.com/mukemmel-makarna-nasil-yapilir-vt6299.html). Kurubaklagil-ler haşlanmadan önce ıslatılmalıdır. Pişirilirken karbonat gibi maddeler kesinlikle kullanılmamalıdır. Haşlama suyuna tuz atılmamalıdır. Su miktarı, bakliyatların üzerini örtecek şekilde belirlenmelidir. Haşlama yapılırken dikkat edilmesi gereken husular şunlardır (Aktaş ve Özdemir, 2005): • Yeşil yapraklı sebzeler pişirilirken tencerenin kapağı kapatılısa, sebzelerin rengi kararmaktadır. Bu, sebzelerin pişirilmesinde istemeyen bir durumu oluşturmaktadır. • Pirinç ve makarna gibi nişastalı yiyecekler haşlanırken de kapak kapatılmamalıdır. Aksi halde yiyeceklerdeki nişasta suyun köpürmesine ve taşmasına neden olmaktadır. • Haşlamada kullanılan su atılmamalı; et suyu, sos ya da çorba yapımında kullanılmalıdır. • Haşlama yapılırken su kaynadıktan sonra ateş ne kadar açılırsa açılsın, suyun ısısı arttırılamayacağından, enerji tasarrufu açısından ateşi fazla açmamakta fayda bulunmaktadır. 72 Yiyeceklerin Az Miktardaki Sıvı Ortamında Pişirilmesi Kümes hayvanları, etler, sebzeler ve uzun süre pişirilmesi gereken diğer yiyecekler az sıvı ortamda pişirilmektedir. Bu yöntem kullanıldığında, etin bağ dokularının jelatinleşmesi nedeniyle oluşan kuruma ve sertleşme görülmemektedir. Bu yöntem kereviz gibi sert selüloz yapısına sahip sebzelerin yumuşatılması için de kullanılmaktadır (Maviş, 2003). Yiyecekler bu yöntemle pişirilmeden önce hafif kahverengileşecek şekilde kavrulmalıdır. Bunun sayesinde, kullanılan yiyecek maddesinin dışında bulunan şekerin kahverengileştirilmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olması sağlamaktadır. Bu teknikte, yiyeceklere su ilave edildikten sonra, uzun bir süre yavaş yavaş pişirilmektedir. Bu uzun pişirme süreci sonunda, kabın içindeki su çektirilerek, suyun koyu bir kıvama gelmesi sağlanmaktadır. Elde edilen bu koyu kıvamlı sıvı sos olarak kullanılmaktadır. Pişirilen yiyecek maddesinin türüne göre, sonradan su eklenmektedir. (Gökdemir, 2009). Bu teknik, Türk mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu teknik şu şekilde uygulanmaktadır: Tencere önce yüksek ateşe oturtularak, içine az miktarda yağ ilave edilmektedir. Yağ kızınca, tencerenin içine et ya da sebze eklenmektedir. Daha sonra tencere içindeki yiyecekler sık sık karıştırılarak sote edilmektedir. Tenceredeki et ya da sebze sote edildikten sonra yemeğin suyu katılarak, harlı ateşte kaynatılmaktdır. Bu aşamanın ardından ateş iyice kısılarak ve yemeğin ağır ateşte pişmesi sağlanmaktadır. Yiyecekler az miktarda sıvı ortamında pişirilirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Gökdemir, 2009): • Ağzı sıkıca kapatılabilen bir kap (tencere, tava) kullanılmalıdır. • Bu yöntemle, pişen etin daha lezzetli olması için mutlaka kahverengi oluncaya kadar kavrulmalıdır. • Bu yöntemle pişirirken, öncelikle pişirme kabına az miktarda sıvı konulması, daha sonra sıvı azaldıkça ilave edilmesi gerekmektedir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin kaynamasına ve tadının bozulmasına neden olacaktır. • Bu yöntemle pişirilen etlerin, ince dilimler halinde kesilip, servis edilmesi gerekmektedir. Yiyeceklerin Suyun Kaynama Derecesinin Altındaki Sıvı Ortamında Pişirilmesi Bu yöntemde yiyecekler, kaynama derecesinin altında ısınmış suyun içinde pişirilmektedir. Bu yöntemle genel olarak kaynama hareketinin bozulmasına neden olabilecek yumuşak, dağılmaya müsait ve körpe yiyecekler pişirilmektedir (Gürmen, 2000). Bu yöntem yumurta, beyaz etli balıklar ve tavuk göğüsü gibi genellikle zarif ve kırılgan ve fazla ağır pişirme yöntemlerine uygun olmayan yiyecekler için kullanılmaktadır. Derin bir pişirme kabının içerisine genellikle içine atılacak yiyeceğin üzerini birkaç parmak aşacak kadar su konulmaktadır. Bunun yanında suyun içine, biraz tuz ve biraz da sirke ilave edilmektedir. Tuz yiyeceklerin dağılmamasını, sirke ise pişirilecek yiyecek maddesinin beyaz olmasını sağlamaktadır (Turizm Bakanlığı, 1994: 163). Tencerenin içindeki su, ağzı kapalı şekilde kaynatılmalıdır. Böylece tencerenin ya da suyun kaynatıldığı farklı kabın ağzının kapalı olması gereksiz enerji sarfiyatını engelleyerek, kaynamayı kolaylaştırarak zamanı kısaltmakta, hem enerjiden ve hem de zamandan tasarruf sağlamaktadır. Ayrıca başlangıçta uygulanan yüksek ateş derecesi, kaynama süresini kısaltmaktadır. Ancak su bir kez kaynadıktan sonra, pişirme işlemine geçilmeden önce ateşin mutlaka kısılması gerekmektedir. Çünkü yüksek dereceli ateşte yapılacak işlem yiyeceklere zarar vermekte, kırılmalarına ve dağılmalarına yol açmaktadır. Ayrıca fazla ısı, istenen pişirme derecesinin aşılmasına neden olmaktadır. Ağır ateşte pişirmenin ilkesi, 90-95°C arasında pişirmenin gerçekleştirilmesidir. Tuz ve sirke gibi maddeler eklenecekse, pişirlecek yiyeceğin tencereye konmadan önce eklenmesi gerekmektedir. Eklen tuz ve sirkenin ardından, gerekiyorsa suyun tekrar kaynaması beklenmeli ateş ondan sonra kısılmalıdır (http://www.unileverfoodsolutions.com.tr/akademisi/pgseflerimiz/ techniques/poe_etme). 73 Yiyeceklerin suyun kaynama derecesinin altındaki sıvı ortamında pişirilmesi esnasında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • İlk önce sıvı tamamen kaynatılmalı ve sonra ısı 90-95°C düşürülmelidir. • Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılmalıdır. • Yiyecek tamamen pişinceye kadar sıvının içinde bekletilmelidir. • Yiyecek sıvıdan çıkartılarak artan su arzu edildiği takdirde sos yapımında kullanılmalıdır. Yiyeceklerin suyun kaynama derecesinin altındaki sıvı ortamında pişirilmesinin temel prensipleri şunlardır: • Bu tekniği uygularken sıvının ısı derecesi kaynama derecesinin altında olmalı ve sıvıda yüzeysel bir hareket olmamalıdır (Sıvının yüzeysel hareketleri yiyeceğin kırılmasına ve şeklinin bozulmasına neden olmaktadır). • Yiyeceğin üst seviyesi kapanacak kadar sıvı kullanılmalıdır (Pişirme suyunun az veya çok olması durumunda yiyecek dengesiz şekilde pişmektedir). Yiyeceklerin suyun kaynama derecesinin altındaki sıvı ortamında pişirilmesinin sahip olduğu avantajlar şunlardır: • Yiyeceğin doku yapısında bir bozulma olmamaktadır. • Bu pişirme yöntemi, yiyeceklerin daha kolay şekilde hazmedilmesini sağlamaktadır. • Pişirme sırasında yağ kullanılmamasından dolayı, diyet uygulayan insanlar için sağlıklı bir pişirme yöntemidir. Yiyeceklerin Kendi Suyunda Pişirilmesi Bu yöntemde, yiyecekler hiç su ilave edilmeden, ısınma sonucunda ortaya çıkan kendi suyunda pişirilmektedir. Pişirme işleminin ocak üzerinde ya da fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik göstermektedir. Fırında pişirme esnasında kalın kenarlı tepsiler kullanılmalıdır. Tepsilerin üzeri ya bir kapak ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılmalıdır. Ayrıca çelik kulplu tava ve yayvan tencereler de fırında pişirme için kullanılmaktadır. Yiyecek ocak üzerinde pişirilecek ise yiyeceğin miktarına göre bir tencere kullanılmaldır. Bu yöntem, genellikle yapısında su miktarı fazla olan sebzelerde kullanılmaktadır. Bunun yanında bu yöntem, sebze garnitürleri dışında zeytinyağlı yemeklerde ve yumuşak etli sebze yemeklerinde, balıklarda ve meyvelerde de kullanılmaktadır (MEGEP, 2011). Pişirme işlemi hafif ısıda, yiyeceğin kendi suyunu salarak gerçekleşmektedir. Ayrıca Türk mutfağında çok kullanılan güveç şeklinde pişirme de, bu yöntem kapsamında kabul edilmektedir. Güveç kapları ya topraktan yapılmakta ya da bu işlem için kalın tabanlı tencereler kullanılmaktadır. Yiyeceklerin kendi suyunda pişirilmesi yöntemi sayesinde, yiyeceklerin besin değerindeki kayıp en az düzeyde gerçekleşmektedir. Yiyeceklerin kendi suyunda pişirilmesi yönteminin kullanıldığı yerler şunlardır (Gürmen, 2000): • Ispanak, pırasa gibi sebzeler, gereken malzemeleri (salça, yağ, tuz, et, kıyma ve baharatlar v.b.) ilave edilerek, kendi suyunda pişmektedir. Bu yöntemde ateşin hafif olması en önemli özelliği arasında yer almaktadır. • Güveçler, zeytinyağlı ve yumuşak etli sebze yemekleri de bu yöntemle pişirilmektedir. • Özellikle sulu meyvelerden (çilek, vişne, kayısı, şeftali v.b.) reçel ya da marmelet hazırlanırken içerisine ölçülü şeker konulmakta ve hafif ateşte kıvama gelinceye kadar kaynatılmaktadır. Yiyeceklerin kendi suyunda pişirme yönetiminin temel ilkeleri şunlardır (MEGEP, 2011); • Pişirme esnasında su eklenmemelidir. • Yiyecekler mutlaka üzerileri kapalı olarak pişirilmelidir. 74 • Pişirme düşük ısıda (kısık ateşte) yapılmalıdır. • Pişmeyi kolaylaştırmak için yağ ve domates kullanılabilir. (yağ: yiyecek maddelerinin kızarmasını sağlayarak, domates ise yemeğin içindeki maddelerin sulanmasını sağlayarak yemeğin pişmesini kolaylaştıracaktır.) YAĞDA PİŞİRME (KIZARTMA) Kızartma, yiyecekleri kızdırılmış sıvı ya da katı bir yağın içinde pişirilmesiyle gerçekleşen bir yöntemidir. Bu yöntemde yiyecek maddesi, sıcaklık derecesi yüksek kızgın yağa atıldığı için dış kısmında bir kabuklaşma meydana gelmektedir. Oluşan bu kabuk, yiyeceklerin içindeki aromatik ve besleyici öğeleri tutmakta ve böylelikle tat ve lezzet yoğunlaşması gerçekleşmektedir. Kızartma herkes tarafından bilinen ve çok sık kullanılan bir pişirme tekniğidir. Kızartma yöntemi için uygun yiyecekler yerinde ve zamanında kullanıldığı takdirde yiyeceğe değişik bir lezzet ve renk kazandırmaktadır. Ayrıca yiyeceğin üzerinde oluşan tabaka yiyeceğin içindeki tatların dışarı çıkmasını ve yiyeceğin içine yağ girmesini önlemektedir. Kızartılması gereken yiyeceklerin 180oC- 200oC’lik sıcaklıkta kendi buharı ile pişirilmesi ve fazla ısıdan korunması için un ya da galeta unu (ekmek kırıntısı) ile kaplanması gerekmektedir. Kızartma işlemi yiyeceğin bütün kısmını ya da bir bölümünün sıcak sıvı ya da katı bir yağ içine batırılarak pişirilmesi şeklinde gerçekleşmektedir. Ülkemizde daha çok kızartmalık yağ olarak, yanma (dumanlanma) noktası yüksek olan (215oC – 220oC) ayçiçek yağı kullanılmaktadır. Bunun yanında endüstriyel mutfaklarda ise yanma noktası daha yüksek olan özel kızartmalık yağlar kullanılmaktadır. Kızartma işleminin uygulanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (MEGEP, 2011): • Yağda kızartma sırasında gıdalar yağı emdiklerinden enerji değerleri artmaktadır. • Gözenekli gıdalar, daha fazla yağ emmelerinden dolayı, ince dilimler halinde kızartılmamalıdır. Kızartma sırasında emilen yağ miktarının azaltılabilmesi için balık ve et dilimleri (snitzel gibi) yumurta ve una bulanmalıdır. • Yağ iyice kızgın olmalıdır. • Derin yağda kızartma yapılmalıdır. • Bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır. Tereyağı, margarin kızartma için uygun değildir. Çünkü dumanlanma noktası düşüktür. İçine antioksidan katılmış özel kızartma yağları tercih edilmelidir. • Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilmektedir. Yağların kaç sefer kullanılacağı kızartılan yiyecek türüne, kızartma süresine ve saklama koşullarına bağlı bulunmaktadır. • Kızartılan yağlar süzülerek cam kavonozlarda, ışıktan korunarak, buzdolabında saklanmalıdır. Çünkü kızartılan gıdadan kopan kırıntılar, oksijen, sıcaklık ve ışık nedeniyle yağın parçalanmasını hızlandırmaktadır. • Şişmanlık problemi olanlar, şişkinlik, hazımsızlık şikayetleri, safra kesesi hastalığı, gastrit, karaciğer yağlanması vb. rahatsızlıkları bulunanlar kızartılmış yiyeceklerden uzak durmalıdır. • Viskozitesi (sıvının akışkanlığı) artmış, rengi koyulaşmış, köpürmüş yağlar tekrar kızartma işleminde kullanılmamalıdır. Yağda yapılan kızartmalar üç grupta ele alınmaktadır (Kaya, 2000): • Az yağda kızartma • Soteleme • Bol yağda kızartma 75 Az Yağda Kızartma Bu yöntemle, genellikle bağ dokusu yumuşak etler ve kümes hayvanlarının etleri, sakatatlar, balık (fileto ve dilim halinde) ve hamur işleri pişirilmektedir. Bu yöntemle pişirilecek yiyecekler un, yumurta ve galeta ununa batırılmalıdır (http://www.wisegeek.com/what-is-pan-frying.htm). Yiyeceklerin bu şekilde üzerilerinin kaplanarak çeşitli maddelerle kaplanarak pişirme işlemine pane etme adı verilmektedir. Tavaya konulacak yağ miktarı yiyecek malzemesine göre değişmektedir. Ancak istenen yağın yiyecek malzemesinin yarısına kadar bir yükseklikte olmasıdır. Az yağda pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Aktaş ve Özdemir, 2005; 219, 220): • Öncelikle yiyeceklerin fazla yağ çekmemesi için ve istenilen sürede pişirilebilmesi için tavaya konulan yağ kızdırılmalıdır. Ancak yağ çok fazla kızdırıldığında yiyeceklerin iç kısımlarının pişmeden dış yüzeylerinin yanması ya da pişirme işleminin yapılacağı yağın yanması söz konusu olmaktadır. • Tavaya gereğinden fazla yiyecek malzemesi konulmamalıdır. Bu durum yağın ısı derecesini düşürmekte ve yiyeceğin geç pişmesine neden olmaktadır. Tavada fazla yiyecek malzemesi bulunursa, yiyeceklerin sıkışmasına için buğulanmış gibi pişmesi söz konusu olmaktadır. • Pişirilecek olan yiyecekler ıslak ise tavaya konmadan önce iyice kurulanmalıdır. Aksi halde su, kızgın yağın sıçramasına neden olmaktadır. • Yiyecekler pişirme işleminden önce tuzlanmamalıdır. Tuz, yağın çözülmesine ve bozulmasına neden olmaktadır. • Bu tür kızartmalar için kalın tabanlı ve fazla derin olmayan yayvan tavalar kullanılmalıdır. Bu tür tavalar ısının eşit bir şekilde dağılmasını kolaylaştırmaktadır. • Bu yöntemle kalın yiyecekler pişirilecekse, pişirme ısısı biraz düşük tutularak yiyeceğin tamamen pişmesi sağlanmalıdır. • Yiyeceğin bir yüzü piştikten sonra çevrilerek diğer yüzü pişirilmeli ve pişen yiyecekler servis edilirken tamamen yağdan arındırılması için süzdürülmelidir. Servis sırasında daima yiyeceğin en son kızartılan yüzü yukarı gelecek şekilde tabağa yerleştirilmelidir. Soteleme Küçük parçalar halindeki yiyeceklerin yüksek ısıda, tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirilme yöntemine soteleme denilmektedir (Sökmen, 2006; 157). Etler ve sebzeler için ideal bir pişirme yöntemidir. Tava, pişen yiyeceklerin yanmaması için tahta kaşıkla karıştırılmalı ya da tava sürekli sallanmalıdır. Daha sonra pişen yiyecekler servis tabağına alınmalıdır. Yiyecekler kızgın tavaya atılıp pişirildiği için bu işlemi yaparken öncelikli olarak, kesinlikle yüksek ısıya dayanıklı yağ kullanılması gerekmektedir. Pişirilecek yiyeceklerin her biri eşit olacak şekilde ve küçük parçalar halinde kesilmesi gerekmektedir. Kesilen parçaların eşit boyutlarda olması aynı sürede pişmelerini, küçük parçalar halinde olması da kısa sürede iyi pişmelerini sağlayacaktır. Sotelenen yiyecekler kısa sürede pişirildikleri için sahip oldukları su miktarını korumaktadırlar. Yiyecekler sahip oldukları suyu korudukları için lezzetlerini muhafaza etmektedirler (http://sefbicagi.blogspot.com/2011/01/pisirme-teknikleri-soteleme.html ). Soteleme yönteminde nasıl hazırlanmış yiyecekler pişirilir? Soteleme yönteminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Aktaş ve Özdemir, 2005; 218): • Yiyecek malzemeleri tavaya konmadan önce tavanın ve tavanın içindeki yağın iyice ısıtılması gerekmektedir. Böylece yiyeceğin tavaya yapışma riski azaldığı gibi yiyecek malzemesinin fazla yağ çekmesi de önlenmektedir. • Yiyeceklerin her yanının eşit pişmesi için sürekli karıştırmak gerekmektedir. 76 • Aynı tavada farklı yiyecek malzemeleri pişirilecekse, yiyecekler tavaya sırasıyla konulmalıdır. Bu noktada öncelikli olarak, pişme süresi uzun olan yiyeceklerden, daha kısa sürede pişen yiyeceklere doğru bir sıra izlenerek yiyecekler tavaya yerleştirilmelidir. Böylece tüm yiyeceklerin eşit zamanda pişmesi sağlanmış olacaktır. • Yiyecekleri soteleme işlemi tamamlanmadan, tavaya sıvı madde ilave edilmemelidir. Yiyecekler istenen şekilde kızartıldıktan sonra tatlandırıcılar (tuz, baharat v.b.) ve sıvı (soslar, et suyu v.b.) eklenmelidir. Bu pişirme yöntemi ile soslu et yemeklerinin hazırlanması da mümkündür. Bunun için et parçaları tavada az yağ ile pişirildikten sonra yiyecekler tavadan alınarak, tavada pişen etlerin arta kalan suyun üzerine et suyu ya da sos ilave edilerek karıştırılmalıdır. Daha önce tavadan alınan etler tekrar tavaya konarak işlem tamamlanmaktadır. Bol Yağda Kızartma Yiyeceklerin, bol kızgın yağda pişirildiği bir tekniktir. Yağın sıcaklık derecesi pişirilecek yiyeceğin yapısına, dokusuna, türüne ve özelliğine göre değişiklik göstermektedir. Ayrıca pişme süresi de pişecek yiyeceğin türüne göre farklılık göstermektedir (Türkan, 2009: 174). Sebzelerin büyük bir kısmı kızartılarak pişirilirse de, etlerde bu yöntemle pişirilebilmektedir. Kızartma için zeytinyağı yerine ayçiçek yağı tercih edilmelidir. Çünkü ayçiçek yağı uzun süre ateşte kaldığında yanmayan bir özelliğe sahiptir (Koçak, 2004: 98). Kızartma yapılmadan önce yağın ısısının istenilen sıcaklığa ulaşması gerekmektedir (Bu sıcaklık; 160 oC – 180 oC dir.). Bunun için test yapmak gerekirse, küçük bir ekmek parçası ya da az miktarda un kullanılabilir. Ekmek parçası yağın içine atıldığında dibe batıyorsa, yağın istenilen ısıya gelmediği anlaşılmalıdır. Aksi halde ekmek parçası yağın üzerinde yüzüyor ve bir anda rengi kahverengiye dönüşüyorsa, yağın çok sıcak olduğu anlaşılmalıdır. Bunun yanında, ekmek önce dibe çöküp sonra yüzeye çıkıyorsa ve kahverengileşiyorsa yağın ısısı pişirmeye uygun hale gelmiştir (Gökdemir, 2009; 127). Yiyecekler, uygun kızartma sıcaklığının üzerinde bir sıcaklıkta kızartılırsa, işlem süresi kısalmamaktadır. Bu işlem, kızaran yiyeceğin renginin koyulaşmasına, dış yüzeyinin yanıp, iç bölümlerinin çiğ kalmasına ve yağın çabuk bozulmasına neden olmaktadır. Eğer yiyecekler uygun kızartma sıcaklıklarının altında bir sıcaklıkta kızartılırlarsa, yiyecekler fazla yağ emmekte, lezzetleri bozulmakta ve kızartma süresi uzamaktadır. İyi kızartılmış yiyecek, çıtır çıtır görünmeli, altın sarısı renkte olmalı ve asla yağ çekmemelidir. Bunun için kızartılacak yiyeceklerin kesim şekilleri, boyutları, kızartma sepetine yerleştirilmeleri ve önceden baharatlanmamaları gibi hususlar da kızartmanın niteliklerini etkilemektedir (http://www.unileverfoodsolutions.com.tr/akademisi/pgseflerimiz/techniques/ yağdakizartma). Bol yağda kızartma yönteminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Maviş, 2003; 140): • Kullanılan yağ gereğinden fazla ısıtılmamalıdır. Katı yağ erirken yavaş yavaş eritilmelidir. Yüksek ısı yağın yanmasına ve bozulmasına neden olacaktır. • Tavaya asla gereğinden fazla yiyecek maddesi konulmamalıdır. Tavaya aşırı yiyecek konulur ise yağın ısınma derecesinin düşmesine ve yiyeceğin beklenenden yavaş pişmesine neden olacaktır. • Kızartma yapılacak yiyecekler ıslak ise kızartmadan önce mutlaka kurutulması gerekmektedir. Çünkü su, hem yiyeceğin ve hem de yağın bozulmasına neden olabileceği gibi kızgın yağın sıçrayarak yanıkların oluşmasına da neden olacaktır. • Yiyecekler kızartma işleminden önce tuzlanmamalıdır. Tuzlama ve baharatlama işlemi kızartma işleminden sonra ayrı bir yerde yapılmalıdır. Çünkü tuz yağın çözülmesini ve bozulmasını arttırmaktadır. • Yiyeceğin içindeki katı yağın eriyerek kızartma yağına geçmemesi için yiyecek mutlaka kaplayıcı bir madde ile kaplanmalıdır. 77 Kızartma öncesinde yiyeceklerin kaplaması için kullanılan yöntemler şunlardır (Kaya, 2000: 129); • Balıklar için sade un ya da çeşnilendirilmiş un kullanılmaktadır. • Tavuk, sebze ve kroketler için sırasıyla un, çırpılmış yumurta ve galeta unu kullanılmaktadır. Uygulanan bu işleme pane adı verilmektedir. • Balık, kabuklu deniz ürünleri, soğan halkaları ve meyveler için un, yumurta ve sütten hazırlanmış daha sıvı bir karışım kullanılmaktadır. • Bazı et ve meyveler için milföy hamuru kullanılmaktadır. HAVA İLE PİŞİRME (BUHARDA PİŞİRME) Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200oC buharda, kısa sürede yapılan pişirme yöntemidir. Bu yöntemde pişirilen yiyeceklerin besin değeri kaybolmamaktadır (Sökmen, 2006; 156). Hava ile pişirme yönteminin temel amacı şunlardır (http://gidateknolojisi.wordpress.com/); • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması ya da yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale getirilmesidir. • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirilmesidir. • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirilmesidir. • Yemeğin kalitesinin, renginin, lezzetinin ve dokusunun geliştirilmesidir. • Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirgenmesidir. Hava ile pişirme yönteminin avantajları şu şekilde sıralanabilir; • Bu yöntemle yiyeceklerin besin değeri korunmaktadır. • Bu yöntemle yiyecekler daha kolay sindirilebilir duruma gelmektedir. • Bu yöntemle yiyecekler diyet yemeği haline gelmektedir. • Düşük basınçla pişirme ile yiyeceğin bünyesindeki proteinin zarar görmesi engellenmektedir. • Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunması sağlanmaktadır. • Bu yöntem kullanılan yakıt açısından ekonomiktir. Hava ile pişirmenin sağlık ve besin değeri açısından önemi şunlardır; • Yiyeceğin daha çabuk pişmesi sağlanmaktadır. • Yiyeceğin öz suyu, mineraller ve vitaminler daha az kayba uğramaktadır. • Yiyeceğin kendine özgü tadı daha iyi korunmaktadır. • Yiyeceğin pişirilmesinde yağ kullanmak zorunluluğu kalmayacağından özel bir diyet uygulayanların rahatlıkla kullanabileceği bir pişirme yöntemidir. • Yiyeceğin görünümünü daha iyi korunmaktadır. Bu yöntemde yiyecekler, su ile temas etmemekte ve kaynayan bir sıvının üzerinde olduklarından dolayı, bu sıvının buharı ile pişmektedir. Bu işlemde yiyecekler üst üste konmuş iki kap aracılığıyla pişirilmektedir (İlk kap normal tencere, ikinci kap ise delikli ve ilk kabın içerisine girebilecek büyüklükte olmalıdır.). Bu durumda alttaki kapta kaynayan su bulunmaktadır. Bu suyun buharı üstteki kabı ısıtmakta ve bu kap aracılığla ısı yiyeceklere iletilmektedir. Böylece pişen yiyeceğin bulunduğu kap doğrudan açık ateşle temas etmemektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005; 228). Buharla pişirme yönteminde sebzelerin yanı sıra yumuşak etler (bonfile, piliç eti vb.gibi) ve balıklarda bu yöntemle pişirilmektedir. Pişen yiyecekler daha sonra yağ ve baharatlarla tatlandırılmaktadır. 78 Buharda pişirme yönteminde dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2011); • Buharı oluşturan suyun yiyeceğe değmemesi gerekmektedir. Bu nedenle tencerenin derin olmasına dikkat edilmelidir. • Su kaybını önlemek için mutlaka kapağın kapalı şekilde pişirme işleminin yapılması gerekmektedir. • Yapısında su miktarı fazla olan yiyecekler bu yöntemle pişirilmektedir. Örneğin kuru baklagiller bu yöntem ile pişirilmemelidir. • Özel diyet için yiyecek hazırlanıyorsa tuz ve yağ kullanılmamalıdır. Bu yöntemden ayrı olarak, yiyecekler buhar basıncı ile pişirilebilmektedir. Böylece yiyeceğin daha kısa sürede pişmesi sağlanmaktadır. Bunun için düdüklü tencereden yararlanılmaktadır. Düdüklü tencerede hava basıncı artığı için kaynayan suyun ısısı 120oC kadar çıkmaktadır. Düdüklü tencerenin kapağı sıkıca kapatılmalıdır ve pişme işlemi boyunca da kapalı tutulmalıdır. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra kapak güvenlik gereği hemen açılmamalıdır. İlk önce tencere içindeki basınçlı havanın dışarı çıkması sağlanmalıdır. Bunun için kapağın üzerinde yer alan ve basıncın dışarı çıkmasını sağlayan kilit açılarak belirli bir süre basıncın çıkması beklenmelidir. Ardından kapağın kiliti de açılarak tencerenin içinde yer alan yiyecekler dışarı alınmalıdır (Aktaş ve Özdemir, 2005: 228). Basınçlı tencereleri kullanırken dikkat edilecek hususlar şunlardır (MEGEP, 2011): • Tencerede pişecek yiyeceklerin suları iyi ayarlanmalıdır. Tenceredeki su seviyesi 2/3’ten fazla olmaması gerekmektedir. Bazı basınçlı tencerelerde kullanılacak su seviyesi işaretle belirtilmiştir. • Pişirme süresinin başlangıç saati sinyalle birlikte başlayacak şekilde belirlenmelidir. • Sinyal verilince ısı düşürülmelidir. • Pişme süresi tamamlanınca ısı kesilmelidir. • Ateşten alındıktan sonra basıncın düşmesi beklenmeli ya da buhar yavaş yavaş boşaltılarak basınç düşürülmelidir. • Basınç düşürülmeden kapak kesinlikle açılmamalıdır. • Basınçlı tencereler her kullanımdan sonra çok iyi temizlenmeli ve kurulanmalıdır. • Kapağında bulunan lastikli kısımın temizliğine dikkat edilmelidir. Buharda pişirmenin bir diğer yöntemi de buğulama yapmaktır. Buğulama en basit ve hassas pişirme şeklidir. Bu yöntem, hassas sebze ve meyveler, balık, kuzu ya da tavuk gibi nazik et çeşitleri için daha uygunluk göstermektedir. Biraz yağ ve sıvı ekleyerek yiyeceği kendi suyu ile pişirmeye buğulama denilmektedir. Bu yöntemde pek çok aroma ve vitamin yağda çözülebildiği için, yağ genelde aroma taşıyıcı olarak kullanılmaktadır (http://www.fissler.com.tr/tr/cooking_tips_culinary_trend/ipuclari _ve_puef_noktalari/study_of_pots/parboiling_steaming_stewing.html). Bu yöntemde pişirme işlemi tencerede olabileceği gibi fırında da gerçekleştirilmektedir. GÜN IŞIĞINDA PİŞİRME Bu pişirme yöntemi daha çok salça yapımında ve meyve – sebze kurutmada kullanılmaktadır. Gün ışığında pişirme yönteminde kullanılacak sebze ve meyve şunladır herkessofraya.com/Icerikler/Pratik_Bilgiler/Saklama_ve_Kurutma_Ipuclari): • Elma, şeftali, erik, kayısı, muz, incir, armut ve dut en sık kurutulan meyveler arasında yer almaktadır. • Patlıcan, biber, domates, mantar, bamya, yeşil fasulye, kereviz, soğan, havuç, nane ve lahana en çok kurutulan sebzeler arasında yer almaktadır. 79 (http://www. Kurutma işlemi öncesinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Öncelikle taze ve kaliteli sebze ve meyveler seçilmelidir. • Kurutma işlemi için seçilecek olan muzlar olgunlaşmamış olmalıdır. İncir ise olgunlaşmış fakat çürümeye başlamamış olması gerekmektedir. • Kurutulacak sebze ya da meyvenin, sap, çekirdek ve yaprak gibi yenilmeyen kısımları ayıklanmalıdır. • Kurutulacak sebzeler iyice yıkanmalı ve temizlenmelidir. • Kurutma işleminden önce meyveler, limonlu su gibi antioksidan çözeltisi içerisinde bekletilmelidir. • Meyveler soyulduktan sonra kurutma işlemi öncesinde kararmamaları için limonlu suda bekletilmelidir. • Kurutulacak malzemeler 2-3 cm’lik parçalar halinde kesilmelidir. Parçalar ne kadar büyükse kurutma işlemi de o kadar uzamaktadır. Kurutma işleminin aşamaları şu şekilde sıralanabilir: • Kurutma işlemini direk hava temasıyla yapılmaktadır. • Doğal olarak kurutma için sebze ve meyvelerin iyi hava akımı alan bir yere bırakılmış olmaları gerekmektedir. • İdeal kurutma ısısı ideal 50-60oC dir. Daha yüksek ısılar ise yiyeceğin gevrek bir yapıya sahip olmasına neden olacaktır. Bu nedenle etkin kurutma işlemi yapılamayacaktır. • Doğal kurutmada sebzeleri gölgede, meyveleri ise direkt güneş ışığı alacak şekilde bırakılmalıdır. • Doğal kurutma için direkt güneş almayan bir bölgeye tek tek olarak dizilen sebzeler zamanla alt üst edilmelidir. • Kurutulmuş meyve ve sebzeler, hava geçirmeyen kaplarda ve nemsiz ortamlarda saklanmalıdır. Güneşte Salça Yapımı Bu yöntemde öncelikle olgun domatesler seçilerek yıkanmalıdır. Domatesler daha sonra dilimlenerek, hafifçe tuzlanıp küp ve fıçılara doldurularak, üzerileri örtülmelidir. Arada sırada karıştırılarak bir iki gün bu halde bırakılmalıdır. Elde edilen domates püresi kevgirden geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılmalıdır. Süzülmüş domates ezmesi, geniş tepsilere dökülerek üzerine bir tülbent örtülmelidir ve ara sıra tahta kaşıkla karıştırılmaldır. Elde edilen domates ezmesine tuz katılmalı ve güneşte iyice koyulaştıktan sonra çömleklere ya da cam kavanozlara doldurulmalıdır (http://www.turkcebilgi.com/ansiklopedi/sal). Ayrıca son zamanlarda yapılan araştırmalar da ise güneş ocakları geliştirilmiştir. Güneş ocakları, güneş enerjisi ile çalışan ve pişirme amaçlı kullanılan sistemlerdir. Bir güneş ocağının çalışma mekanizması oldukça basittir. Bunun için güneş ışınlarını tek bir noktada toplayacak bir düzenek oluşturulması gerekmektedir. Güneş Ocağı: Güneşten ışıma vasıtası ile gelen ısı, iç yüzeyi parlak paraboloid çanak vasıtası ile çanak odağında yoğunlaştırılmakta ve odağa yerleştirilen tencere tabanında ışık, ısı enerjisine dönüşmektedir. Oluşan yüksek sıcaklık ile tencerede pişirme işlemi gerçekleşmektedir. Güneş ocağının faydaları şu şekilde sıralanabilir (http://www.alternaturk.org/gunesocagi): • Yakıtsız kullanılmaktadır, • Ekonomiktir, 80 • Çevrecidir, • İthal enerji kaynaklarına alternatif olmaktadır, • Orman tahribatını önlemeye yardımcı olmaktadır ve • Kırsal bölgelerin sosyo-ekonomik kalkınmasına destek olmaktadır. IZGARADA PİŞİRME Yiyecek malzemelerinin kömür, gaz ya da elektrikle çalışan ve alttan ısıtılan bir ızgarada pişirilmesine dayalı bir yöntemdir. Bu yöntemde yiyeceklerin üzerinde yüksek ısının etkisiyle kızarmış bir tabaka oluşmakta, bu yöntemde yiyeceğe lezzet vermektedir. Ayrıca bu yöntemle yiyeceklerin kısa sürede pişmesi sağlanmakadır. Izgarada pişirme yöntemi, 150oC–250oC arasında yüksek bir ısıda gerçekleşmektedir. Yiyecek malzemeleri ızgaraya konmadan önce ızgara ısıtılmalıdır. Izgaraya konan yiyeceklerin bir yüzü piştikten sonra çevrilerek diğer yüzü de pişirilmelidir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 222). Bu yöntemle; sebze, özel yumuşak etler, körpe kümes hayvanları, balıklar ve köfte çeşitleri gibi yiyecekler pişirilmektedir. Etler, marine edilirlerse pişirme sonucunda yumuşak ve lezzetli bir ürün elde edilmektedir. Et marine edilmesinde sirke, süt, yoğurt, sıvı yağ gibi sıvıların içerisine konulmakta ve tatlandırmak amacı ile de çeşitli baharatlar ve otlar ilave edilmektedir. Böylece asitlerin etkisi ile etin dokusu parçalanarak yumuşaması sağlanmaktadır. Etin, bir dövecek yardımı ile dövülmesi ve dokusunun parçalanarak yumuşatılması etin daha iyi pişmesine yardım olcaktır. Izgara pişirilirken dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2011); • Yiyecek daima önceden ısıtılmış teller üzerine konulmalıdır. Soğuk tele yiyecek konulduğunda hem yapışmakta, hem de yavaş yavaş ısınan ızgarada pişirme işlemi gerçekleşmemektedir. Bunun yanında ısınmamış ızgarada, yiyecek kendine has olan suyunu salacağı için, kurmakta ve lezzetsiz hale gelmektedir. • Izgaranın ısısı büyük parçalar için 150oC, küçük parçalar için 250oC olmalıdır. • Izgarada pişen yiyecekler mutlaka pişirme sırasında belli aralıklarla yağlanmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kurumaktadır. Yağlanması için sıvı yağ (genellikle ayçiçek yağı) kullanılmalıdır. Fakat eritilmiş ve çeşitli otlarla lezzetlendirilmiş tereyağı kullanılması yiyeceğe farklı bir lezzet katmaktadır. • Bazı yiyecekler una bulanarak ızgara yapılmalıdır. Böylece yiyecek pişme sırasında su salmayarak, parçalanmamaktadır. • Yiyecekler ızgarada pişerken sık sık çevrilirse, su ve besin değerini kaybederler. Bu nedenle bir tarafı pişmeden diğer tarafı çevrilmemelidir. Çevirirken delici aletler (bıçak, çatal vb.) kullanılmamalıdır. • Izgarada her yiyecek grubu için ayrı yerler olmalıdır. • Kömürlü ızgarada meşe kömürü kullanılmalıdır. • Yiyeceğin tuzu ya son anda eklenip ızgaraya konulmalı ya da piştikten sonra ilave edilmelidir. Izgarada pişirme yönteminde ısının altan gelerek pişirilemesinin yanında ısının üsten gelerek yiyeceğin pişirilemesi söz konusu olmaktadır. Bu yöntemde yiyecekler, üstten ısı uygulama yolu ile pişirildiklerinden ısı kaynağından yayılan ısı doğrudan yiyecek malzemesi ile temas etmektedir. Yiyecek malzemesi ile ısı kaynağı arasında metal ya da yağ gibi bir madde bulunmamaktadır. Üstten pişirilme kullanılan salamenderler bu yöntem için iyi bir örnektir (Salamender: Üst tarafı kapalı ve ısı veren, yan tarafları ise açık olan bir pişirme aracıdır. Salamenderde kap ısınmadan önce yiyecekler doğrudan ısıtıldığı için, üst kısımları kızarması gereken yiyeceklerin pişirilmesinde kullanılmaktadır). Bu yöntem daha çok kaşar peyniri rendesi serpilmiş yemeklerin üzerini pembeleştirmek amacıyla da kullanılmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005: 221). 81 Izgara ile yiyeceklerin pişirilmesinde uygulanması gereken hususlar şu şekilde sıralanabilir (Kaya, 2000; 116, 117): • Büyük parçalı yiyeceklerin iç bölümü pişmeden dış yüzeyi yanacağı için pirzola, biftek, sosis gibi porsiyonluk küçük parçalar kullanılmalıdır. • Izgarada pişirme işleminde, yiyeceğin taze ve kaliteli olması pişme süresini ve tadını etkileyeceği için taze, kaliteli ve düzgün kesilmiş yiyecekler kullanılmalıdır. • Izgaranın tam kıvamında ve renginde olmasını sağlamak için ızgaranın yapıldığı yer temiz ve sıcak olmalıdır. • Lezzetinin artması için, yiyecekler pişirilmeden önce düzgün bir şekilde yağlanmalıdır. • Balık, diğer kırmızı etlerin pişirildiği ızgarada kesinlikle pişirilmemelidir (Balık ve diğer kırmızı etlerin tatları farklı ve güçlüdür. Ayrıca balığın ızgara öncesi unlanması, daha sonra yağlanması balığa güzel bir renk kazandıracak ve etinin dağılmamasını sağlayacaktır) • Piştikten sonra kurumaması ve dağılmaması için, ızgarada pişirilmiş bir yiyecek sıcak bir tabağa ya da üstü kapalı bir kaba konulmalıdır. • Yağların ve artıkların yanıp duman çıkarmasını engellemek için, uzun süreli ızgaralardan sonra ızgara barları üzerinde oluşan yağ ve yiyecek artıklarının kazınarak temizlenmesi ve daima temiz kalması sağlanmalıdır. • Etin daha narin sulu ve yumuşak olmasını sağlanmak için bütün yüzeyin yüksek ısıya maruz kalması sağlanmalıdır. • Dondurulmuş bir et pişirilmeden önce tamamen çözdürülmüş olması gerekmektedir (eti bütünüyle pişirebilmek için yeterli sıcaklık sağlanamayacağı için, etin dış yüzeyi kızarırken, iç bölümleri çiğ kalmaktadır). FIRINDA PİŞİRME Fırında pişirme mutfaklarda en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Bu yöntem; yiyeceklerin bir fırın tepsisine yerleştirilerek, bir sıvı içinde ya da kuru olarak, fırın içindeki sıcak hava yardımıyla pişirilmesi ile gerçekleşmektedir. Fırında pişirme yönteminde temel olan, yiyeceğin kapalı sıcak bir ortamda ısının etkisiyle ağır ağır pişmesidir. Bu yöntemde yiyecek, kendinden yağlı değilse, hafifçe yağlanmış bir tepsiye konulmalıdır. Genel olarak bu yöntemle pişirmede, yağ kullanılmaz ve yiyecek alüminyum folyo ya da yağlı kağıda sarılarak pişirilmektedir. Tepsinin tek başına yetmediği durumlarda, yiyecek bir tel ızgaraya konularak pişirilmektedir. Ancak akan pişme sularının toplanması ve fırının temiz tutulması amacıyla yine de ızgaranın altına bir tepsi yerleştirilmelidir. Fırında pişirmede ısı genellikle 140°C ile 250°C arasında olmaktadır. Yaygın olarak pişirme esnasında 160°C ile 180°C aralığı kullanılmaktadır. Etkili fırınlarda ısı yalıtımı mükemmel olduğundan, ısı göstergesi fırının içindeki gerçek sıcaklığı göstermektedir. Fırında pişirme, genellikle büyük parça etler için ideal bir teknik olarak kabul edilmektedir. Ağır pişirme, yiyeceğin üzerinde kızarmış ve çıtır bir kabuk oluşmasını sağlamaktadır (http://www.unileverfoodsolutions.com.tr/akademisi/pgseflerimiz/techniques/frnda_piirme). Fırında pişirme yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Aktaş ve Özdemir, 2005: 223): • Yiyecekler fırına konmadan önce mutlaka fırının ısıtılması gerekmektedir. Böylece yiyeceklerin istenilen ısı derecesinde ve istenilen sürede pişmesi sağlanmaktadır. • Yiyecekler fırına aralıklarla yerleştirilmelidir. Bu şekilde fırın içinde dolaşan sıcak hava yiyeceklerin kolayca pişmesini sağlayacaktır. • Yiyecekler fırından çıkarıldıktan sonra içleri hala sıcak olduğundan bir süre daha pişmeye devam etmektedir. Bu nedenle yiyeceklerin fırından tam pişmeden bir süre önce çıkartılmaları gerekmektedir. 82 • Fırında hamur işleri pişirilecekse, bunların tepsileri mutlaka yağlanmalıdır. Aksi halde pişen yiyecekler tepsiye yapışarak tepsiden alınırken parçalanmaktadır. • Fırında et pişirilecekse, etin yağlı kısmı yukarıya doğru gelecek şekilde tepsiye yerleştirilmelidir. Böylece pişirme sırasında eriyen yağlar eti yumuşatacaktır (Pişme sırasında etlerden süzülen yağ ve sular bir fırça yardımıyla ete sürülerek etin yumuşaması sağlanabilir). • Pişirilen etler fırından çıkarıldıktan sonra 10–15 dakika ılık bir ortamda bekletilirse daha kolay kesilecektir. Etlerin fırında pişirilmesi esnasında iri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denilmektedir. Roti pişirme ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Eskiden açık alanlarda yakılan ateş üzerinde şişe geçirilip çevrilen etler günümüzde fırınlarda pişirilmektedir. Özellikle elektrikle çalışan fırınlarda paslanmaz çelikten yapılan şişler kullanılmaktadır. Elektrik motoru sayesinde şişler sürekli dönmekte, böylece şişe geçirilen et uygun sıcaklıkta dönerek pişirme işlemi gerçekleşmektedir(MEGEP, 2006). Roti pişirme yöntemi uygulanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Roti pişirmede en önemli faktör uygun pişirme ısısı ve pişirme süresidir. Pişirilecek etin cinsine ve büyüklüğüne göre ısı belirlenmelidir. • Fırının ısısı başlangıçta yüksek olmalıdır. Et ne kadar büyük olursa başlangıçtaki yüksek ısı orantılı olarak düşürülmelidir. • Pişirme süresi servis saatinde bitmelidir. Servis saatinden erken pişen Roti beklerken sertleşmektedir. • Pişirme sırasında et sık sık yağlanmalıdır. Tepside biriken yağlı su etin üzerine sürülmesi gerekmektedir. • Etin dışı kızarmadan içinin pişmesi sağlanmalıdır. • Eti bu yöntemle kurutmadan pişirmek önemlidir. Günümüzde sağlık açısından etin sıvı yağ ile az yağlanması, takviye olarak etin pişme sırasında suyunu bırakacak karışımlarla yağlanması yaygındır. • Roti etler bütün pişirildikleri için masada bütün olarak getirilmekte ve masada porsiyonlanarak, garnitürleri ile ayrı kaplarda servisi yapılmaktadır. • Fırının ısısı fazla olup yağ az kullanılırsa etin dışı kuru ve et sert olmaktadır. Hem ısı, hem de yağlama fazla olursa ise etin dışı kabuk bağlamaktadır. • Roti pişirilen etler genelde kendi pişirme sularından elde edilen soslarla servis edilmektedir. Roti pişirme yöntemini tanımlayınız. Hamur işlerinin fırında pişirilmesinde; diğer pişirme yöntemlerine göre daha düşük bir ısı kullanılmaktadır. Bu düşük ısının nedeni, özellikle un içeren yiyeceklerin bozulmadan pişirilmesini sağlamaktır. Bu yöntemde, fırındaki ısının eşit olarak dağılımı çok önemli bir faktördür. Fırında elektrik ve gaz kullanımının yanı sıra özellikle endüstriyel fırınlarda ise fırının içi taş ve tuğla ile kaplanmaktadır. Fırının özelliğine göre yiyecek maddelerinin pişirilmesi gerçekleşmektedir. Konveksiyonel fırınlardaki fan sistemi, ısının eşit dağılımını sağlayarak daha lezzetli ürünler elde edilmesini sağlamaktadır (Gökdemir, 2003; 136). Hamur işlerinde fırında pişirme yönteminin amaçları şu şekilde (http://www.uslanmam.com/damak-tadi/207361-yemek-pisirme-yontemleri.html): • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması ya da yumuşaması ve selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yiyeceğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanmaktadır. • Yiyeceği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirmektedir. 83 sıranabilir • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yiyeceği güvenilir hale getirmektedir. • Yiyeceğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirmektedir. • Yiyecek fırına verilmeden önce, fırın önceden istenilen ısıya getirilmelidir. Fırında bişirme yönteminde kullanılan teknikler şu şekilde sırlanabilir: • Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşmasıyla birlikte fırın ısısı ile yiyecek pişmektedir. • Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına, yemeğin kalitesini arttırmak için su ya da nem enjekte edilmelidir. • Isı değişimi fırınlama: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi sayesinde (ben-mari), yemeğin yavaş şakilde pişmesi sağlanmaktadır. Bu sayede özellikle yumurtalı yemeklerin yanması önlenmektedir. Fıırında hamur işlerinin pişirilmesi esnasında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (http://www.webhatti.com/damak-tadi/124062-yemek-pisirme-teknikleri.html): • Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır. • Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için kollar kıvrılmalıdır. • Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır. • Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi ya da fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir. • Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının en alt düzeyde açılması gerekmektedir. KARMA YÖNTEM Bu pişirme yöntemi; diğer pişirme yöntemlerinden ikisi ya da daha fazla pişirme yöntemini bir arada kullanarak yiyeceklerin pişirildiği yöntemdir. Sulu ortamda pişen bir yemeğin fırında üzerinin kızartılması gibi örnekler verilebilir. Buna benzer şekilde pek yumuşak olmayan kırmızı etler, öncelikle tavada az yağda kızartılarak, sebze ve et suları ilave edilmesiyle, ağzı kapalı olarak kısık ateşte pişirilmektedir. Bu pişirme yöntemi ocak üzerinde yapılabileceği gibi, fırında da yapılabilmektedir. Uzun sürede ve kısık ateşte pişirme yöntemi sayesinde etler rahatça pişirilmektedir. Yemeğin lezzetli olabilmesi için ısı ayarı, pişme süresi ve et suyunun miktarı iyi ayarlanmalıdır. Lahana ya da yaprak sarması yapılırken sebzelerin haşlanması ve içlerinin doldurulup, sarılarak pişirilmesi, İzmir köfte yaparken köfte ve patatesin kızartılarak fırında sosun içinde pişirilmesi gerekmektedir. MODERN PİŞİRME TEKNİKLERİ Kadının çalışma hayatına girmesi sonucunda evde geçirdiği zaman ve dolayısıyla yemek yapmaya ayırdığı zaman oldukça azalmaktadır. Modern pişirme teknikleriyle çağdaş yaşam tarzına uygun daha az yakıt, daha az enerji ve daha az zaman harcayarak yemek yapılmaktadır. Genel olarak endüstriyel yemek üretiminde önemli tekniklerden olan modern pişirme teknikleri evde kullanım açısından da önemli hale gelmiştir. MİKRODALGA İLE PİŞİRME Mikro dalga fırınlarda kızartma, kavurma, haşlama, buğulama gibi geleneksel pişirme yöntemlerinin uygulanabilmesinin yanında, en önemli avantajlarından biri de pişirme işlemi, hem çok hızlı, hem de ekonomik şekilde yapılmaktadır. Çünkü pişirme sürecinde yalnızca yiyecek pişmektedir. Fırınlardaki gibi iç ortamın ısınması beklenmemektedir. Mikrodalga fırınlar kullandıkları elektrik enerjisinin %50’sini besinlerin ısıtılması için kullanırken, bu oran konveksiyonel fırınlarda %10’lara kadar düşmektedir. Mikrodalga fırınlarda pişirme işlemi gerçekleştirilebildiği gibi dondurulmuş ürünler de sağlıklı bir şekilde çözdürülebilmektedir. 84 Mikrodalga fırınlarda pişirme işleminde (http://www.caginpolisi.com.tr/12/9-10.htm): dikkat edilmesi gereken husular şunlardır • Yiyeceğin üstü mikrodalga fırına uygun bir kapak ile kapatılmalıdır. • Sadece mikro dalga fırına uygun olan plastik, seramik ve cam kaplar kullanılmalıdır. • Kapağı bozuk olan fırınlar kullanılmamalıdır. • Mikrodalga fırınının içi boşken çalıştırılmamalıdır. • Pişirme sürecinde düz ya da yuvarlak, sığ kaplar tercih edilmelidir. • Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakılmalıdır. • Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır. • Patates ve elma soyulmamışsa, kabukları delinmeli ve böylece patlamaları, dokularının bozulması önlenmelidir • Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır. Mikrodalga fırınlarda pişirme yaparken güvenlik açısından dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Üretici firma uyarıları eksiksiz yerine getirilmelidir. • Fırının çalıştırılmadan önce kapağının kapalı olduğu kontrol edilmelidir. • Fırının içi sık sık temizlenmelidir. • Tamir sırasında fırının elektrik bağlantısı kesilmelidir. • Çocukların fırını kullanmasına izin verilmemelidir. • Fırın çalışırken yüz fırın kapağına çok yaklaştırılmamalıdır. • Fırınlar yetkili teknik elemanlar tarafından tamir edilmelidir. • Herhangi bir endişeli durum oluştuğunda fırınlara kaçak testi yaptırılmalıdır. • Mikrodalga fırında kabuklu yumurta pişirilmemelidir. Aksi halde yumurtanın patlaması söz konusu olabilmektedir. • Mikrodalgaların önemli üç özelliğini göz önünde bulundurmak gerekmektedir. Mikrodalgalar; metalden yansımakta, cam, kağıt, plastik ve benzeri maddelerden geçmekte ve yiyeceklerin içindeki su molekülleri tarafından absorbe edilmektedir (içine çekme). • Mikrodalga fırın içinde kullanılacak kapların mikrodalgaları absorbe eden ya da yansıtan kaplar olmamasına ve içinde bulundurduğu yiyeceklerde oluşabilecek yüksek sıcaklıklara dayanıklı olmasına dikkat edilmelidir. En uygun kaplar plastikler, camlar ve su ihtiva etmeyen seramiklerdir. • Fırın içinde metal kap kullanılmamalıdır. Mikrodalgalar metalden yansıyacağından fırın içerisinde mikrodalga yoğunluğunu artırmaktadır. Bu nedenle bazı mikrodalgaların magnetrona (dalganın toplandığı tüp) geri dönmesi ve zarar vermesi söz konusu olmaktadır. • Paketlerin ağız kısmındaki metal tellerin çıkartılması unutulmamalıdır. Metalden yansıyan mikrodalgaların yoğunluğu nedeni ile o bölgede aşırı ısınmalar meydana gelip paketin yanmasına neden olmaktadır. 85 PİŞİR-SOĞUT SİSTEMİ Pişir/soğut yiyecek hizmet sistemi; yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve sonrasında hızlı bir şekilde soğutularak servis edilinceye kadar soğuk bir yerde depolanması esasına dayalı bir sistemdir. Bu sistemde yiyecekler, zararlı mikroorganizmaların öldürülmesini sağlayacak ısı derecelerinde pişirilmektedir. Pişir/soğut yiyecek hizmet sisteminde üretim, standart bir şekilde yapılmaktadır. Pişen yiyecekler en fazla 10oC ısıya sahip bir alanda pişirme anından itibaren 30 dakika içerisinde porsiyonlanarak soğutma makinalarına yerleştirilmektedir. Yiyecekler tek porsiyonluk ya da bir kaç porsiyonluk kaplara konulmaktadır. Yiyecekler 0oC ile 3oC arasında ve 90 dakika içerisinde soğutulmaktadır. Böylece yiyeceklerin görüntüsü, aroması, besin değeri ve hijyeni korunmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005: 234). Soğutma işleminin hızı, yiyeceğin konulduğu kabın şekli ve ölçülerine; yemeğin yoğunluğu, nem içeriği, özgül ısısı ve başlangıç sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir. Tepsilerin birbirleri üzerinde, aralarında hava dolaşımı olmayacak şekilde yerleştirilmesi soğutma hızını yavaşlatacaktır. Yemekler soğutulduktan sonra -2ºC ile 3ºC sıcaklığındaki soğuk hava odalarında, sıcaklık dalgalanması olmadan saklanmalıdırlar. Bu süre yemeğin cinsine bağlı olarak 5 ile 7 gün arasında değişmektedir. Sakalanan yerden çıkartılırken, ilk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır. Yiyecekler saklanacak yerlere kaldırılırken üretim sırasına göre işaretlenecek renkli etiketler kullanılmalıdır. Depolama süresi dolan ya da sıcaklığı 4ºC ile 10ºC’nin üzerine çıkan yemekler 12 saat içinde kesinlikle tüketilmelidir. Depodan alınan ürünün tüketilmeye yakın 70ºC ye ısıtılması ve en fazla 30 ile 45 dakika içinde tüketilmesi gerekmektedir. Servis sıcaklığının 65ºC’nin altına düşmemesi gerekmektedir. Pişir ve soğut sisteminde yiyecek üretiminin aşamaları şunlardır (Koçak, 2004; 103): • Ürünlerin (yiyeceklerin) hazırlanması aşaması, • Yiyeceklerin pişirilme aşaması, • Soğutma aşaması; bu aşamada pişirme ve porsiyonlama (yemeklerin tabaklara konulması) işlemlerinini tamamlanmasından sonra hemen başlanmalı ve maksimum 1,5 saat içinde yemek sıcaklığı, şok soğutucularda (buzdolabında) 3ºC’ye kadar düşürülmelidir. Bu sıcaklıkta mikroorganizmaların üreme hızları çok düşük olduğu için yemek saklama süresi uzamaktadır. Ancak bu süre 5 ile 7 günden fazla olmamalıdır. • Depolama aşaması; saklanmış ürünler eksi 2ºC ile 3ºC arasındaki soğuk depolarda (buzdolabında) 5 ile 7 süreyle depolanmalıdır. • Dağıtım aşaması: Bu aşamada yemekler herhangi bir ısı değişikliğine maruz bırakılmadan kullanılma yerlerine iletilmelidir (İstenilen zamanda kullanılabilir.) • Isıtma aşaması; soğuk dolaptan çıkan yemek minimum 70ºC kadar ısıtılarak servise çıkarılmalıdır. Isıtılan yemek 2-3 saat içinde tüketilmelidir. Artan yemekler, mutlaka dökülmelidir. Pişir/soğut sisteminde hazırlanan yemekler kaç gün saklanabilmektedir? PİŞİR-DONDUR SİSTEMİ Pişir/dondur yiyecek hizmet sistemi; hazırlanmış ve pişirlmiş yiyeceklerin hızla dondurularak raf ömürlerinin arttırılması, çok düşük ısı derecelerinde depolanması ve servis sırasında yeniden ısıtılması (canlandırma) esasına dayalı bir sistemdir. Bu sistemde uygun koşullarda satın alınan ve depolanan yiyecekler hazırlık işleminden geçirildikten sonra pişirme işlemine tabi tutulmaktadır. Pişirme sırasında yiyeceğin iç ısısı 70oC’ye ulaşması sağlanmalıdır. Böylece yiyecekte bulunabilecek olası bakteriler yok edilmektedir. Yiyecekler pişirildikten sonra en fazla 10ºC ısıya sahip bir odada pişme anından itibaren 30 dakika içerisinde porsiyonlanması ya da uygun tepsilere konulması gerekmektedir. Dondurma işlemi 90 dakikayı geçmemelidir. Dondurulan yiyecekler -20oC ile -30ºC arasındaki ısılarda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan yiyecekler derin 86 dondurucularda saklanma süresi yiyeceğin türüne göre değişmekle birlikte bazı yiyecekler 8 haftaya kadar saklanabilmektedir. Depolanan yiyeceklere yiyeceğin adını, üretim tarihini ve son kullanma tarihini içeren bir etiket konmasında yarar bulunmaktadır. Ancak çok uzun depolama süreleri sonunda yiyeceklerde bozulmalar görülebilmektedir. Özellikle yüksek oranda yağ içeren yiyeceklerde kokma ve tatlarında bozulmaya neden olan bir ekşime oluşabilmektedir. Dondurularak saklanan bu yiyeceklerin depolardan yeniden ısıtılacakları zaman donmuş halde olmalarına dikkat edilmelidir. Yiyecekler tüketilmek istendiğinde yeniden ısıtılarak tüketilmektedir. Bu işlem için mikrodalga fırınlar kullanılmakta ya da yiyecekler 0oC sıcaklığında uygun bir ortamda çözülmesi beklenerek ısıtılmaktadır. Isıtma sırasında yiyeceğin iç ısısının en az 70ºC ye çıkarılması ve bu ısı derecesinde en az 2 dakika tutulması gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 235). Pişir ve dondur sisteminin aşamaları şu şekilde sıralanabilir (Sökmen, 2006: 154): Reçete geliştirme: Reçete geliştirmede çeşitli üretim testleri yapıldıktan sonra, en iyi sonuç veren reçeteler uygulanmaktadır. Reçete geliştirmede, yemek tarifleri bir kaç kez tekrarlanarak oluşturulmaktadır (Yemeğin en uygun tarife göre yapılması gerekmektedir). Yiyeceklerin dondurulması: Yiyeceklerin çabuk bir şekilde -18ºC kadar dondurulması ve istenilen zamana kadar bu ısıda tutulması gerekmektedir (Hazırlanan yemekler hemen deep freeze konup dondurulması gerekmektedir.). Yiyeceklerin paketlenmesi, depolanması ve taşınması: Yiyeceklerin paketlenmesi ve depolanması hijyenik koşullara uygun olarak yapılmalıdır. Paketlemede kullanılacak malzeme, su ve hava geçirmemeli ve yemeği soğuktan meydana gelecek yanmaya karşı koruyucu özelliklere sahip olması gerekmektedir (Deep freeze için kullanılan kaplar, buzdolabı poşeti ve kaliteli plastik malzemeler kullanılmalıdır.) Yiyeceklerin yeniden ısıtılması ve servisi: Yiyeceklerin yeniden ısıtılması işlemi sırasında, sıcaklık derecesinin yiyeceğin merkezinde en az 2 dakikada 70ºC olması gerekmektedir. Bu nedenle ısıtma işlemi çok hızlı bir şekilde mikrodalga gibi fırınlarda yapılması gerekmektedir. Yiyecek üretiminde ve hazırlanmasında pişir/soğut ve pişir/dondur sistemlerinin kullanılması, yiyecek servisinin, yiyecek üretiminin yapıldığı yerden uzak olduğu durumlarda oldukça kullanışlıdır. Ayrıca evlerde daha geniş zamanlarda yapılan yemekler, daha dar zamanlarda tüketilmek üzere de bu yöntemlerle hazırlanabilmektedir. 87 Özet Pişirme işlemleri toplumların gelenek, görenek ve çevre etmenlerinin etkileri altında şekillenmiştir. Ülkelere özgü yiyecek pişirme biçimleri bu şekilde meydana gelmiştir. Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişirme” işlemi denilmektedir. yiyeceklerin kısa sürede pişmesi sağlanabilmektedir. Izgarada pişirme yöntemi 150oC–250oC derece arasında yüksek bir ısıda gerçekleşmektedir. Fırında Pişirme: Fırında pişirme, en yaygın şekilde kullanılan tekniktir. Bu yöntem, yiyeceklerin bir fırın tepsisine yerleştirilerek bir sıvı içinde ya da kuru olarak, fırın içindeki sıcak hava yardımıyla pişirilmesidir. Fırında pişirmede esas olan, yiyeceğin kapalı sıcak bir ortamda ısının etkisiyle ağır ağır pişmesidir. Bu teknikte yiyecek, kendinden yağlı değilse, hafifçe yağlanmış bir tepsiye konulması gerekmektedir. GELENEKSEL PİŞİRME TEKNİKLERİ Suda pişirme: Yiyeceklerin suyla ya da su içinde pişirilmesi yöntemi, suyun kaynama derecesine göre uygulanan bir yöntemdir. Suda pişirme yöntemi, özellikle bünyesinde su miktarı fazla olan sebzelerin kendi suyu ile pişirilmesi, kaynayan suyun içerisinde pişirilmesi gibi yöntemlerden oluşmaktadır. Diğer pişirme yöntemlerine göre insan sağlığı açısından daha sağlıklı bir yöntemdir. Suda pişirme tekniği bir kaç şekilde uygulanmaktadır. Karma yöntem: Bu pişirme, diğer pişirme yöntemlerinden ikisi ya da daha fazla pişirme yöntemini bir arada kullanarak yiyeceklerin pişirilmesi yöntemidir. Sulu ortamda pişen bir yemeğin fırında üzerinin kızartılması gibi örnek verilebilir. Kızartma, yiyecekleri Yağda Pişirme: kızdırılmış sıvı ya da katı bir yağın içinde pişirilmesi yöntemidir. Yiyecek maddesi kızgın yağa atıldığı için dış kısmında bir kabuklaşma oluşmaktadır. Bu kabuk, yiyeceklerin içindeki aromatik ve besleyici öğeleri tutmakta ve tat ve lezzet yoğunlaşmasını gerçekleştirmektedir. Kızartma herkes tarafından bilinen ve çok sık kullanılan bir pişirme tekniğidir. Kızartma için uygun yiyecekler, yerinde ve zamanında kullanıldığı takdirde yiyeceğe değişik bir lezzet ve renk kazandırmaktadır. Ayrıca yiyeceğin üzerinde oluşan tabaka yiyeceğin içindeki tatların dışarı çıkmasını ve yiyeceğin içine yağ girmesini önlemektedir. MODERN PİŞİRME TEKNİKLERİ Mikrodalga ile Pişirme: Mikrodalga fırınlarda kızartma, kavurma, haşlama, buğulama gibi geleneksel pişirme yöntemlerine göre en önemli avantajı hem pişirme işleminin çok hızlı, hem de ekonomik olmasıdır. Çünkü, pişirme sürecinde yalnızca besin pişmektedir. Fırın ve ortamın ısınması için fazladan enerji ve zaman harcanmamaktadır. Mikrodalga fırınlar kullandıkları elektrik enerjisinin %50’si kadar tasarruf sağlanmaktadır. Pişir/Soğut Yöntemi: Pişir/soğut yiyecek hizmet sistemi; yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve sonrasında hızlı bir şekilde soğutularak servis edilinceye kadar soğuk bir yerde depolanması esasına dayalı bir sistemdir. Bu sistemde yiyecekler, zararlı mikroorganizmaların öldürülmesini sağlayacak ısı derecelerinde pişirilmektedir. Pişir/soğut yiyecek hizmet sisteminde üretim standart bir şekilde yapılmaktadır. Hava ile pişirme (buharda pişirme): Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200oC buharda kısa sürede yapılan pişirme yöntemidir. Bu yöntemde pişirlen yiyeceklerin besin değeri kaybolmamaktadır. Gün ışığında pişirme: Bu pişirme yöntemi daha çok salça yapımında ve meyve– sebze kurutmada kullanılmaktadır. Daha çok elma, şeftali, erik, kayısı, muz, incir, armut ve dut ise en sık kurutulan meyvelerdir. Patlıcan, biber, domates, mantar, bamya, yeşil fasulye, kereviz, soğan, havuç, nane ve lahana en çok kurutulan sebzelerdir. Pişir/Dondur Yöntemi: Pişir/dondur yiyecek hizmet sistemi; hazırlanmış ve pişirlmiş yiyeceklerin hızla dondurularak raf ömürlerinin arttırılması, çok düşük ısı derecelerinde depolanması ve servis sırasında yeniden ısıtılması (canlandırma) esasına dayalı bir yiyecek hizmet sistemidir. Izgarada pişirme: Yiyecek malzemelerinin kömür, gaz ya da elektrikle çalışan ve alttan ısıtılan bir ızgarada pişirilmesine dayalı bir yöntemdir. Bu yöntemde yiyeceklerin üzerinde yüksek ısının etkisiyle kızarmış bir tabaka oluşmakta, bu yüzey yiyeceğe lezzet vermektedir. Ayrıca bu yöntemle 88 Kendimizi Sınayalım 6. Kurutulmuş meyve koşullarda saklanmalıdır? 1. Suyun kaynama derecesinin altındaki sıvılarla pişirme yönteminde, suyun içerisine aşağıdaki hangi maddeler ilave edilir? sebzeler hangi a. Hava geçirmeyen kaplarda a. Tuz -yağ b. Açık havada b. Şeker- tuz c. Nemli ortamda c. Tuz - sirke d. Bez torbaların içinde d. Sirke - karabiber e. Buzdolabında e. Tuz - kırmızıbiber 2. Evlerde kızartma yapılırken yağlardan hangisi tercih edilmelidir? ve 7. Fırında pişirmede kullanılan en yaygın ısı aralığı kaç derecedir? aşağıdaki a. 100 – 150 oC a. Zeytinyağı b. 120 – 160 oC b. Ayçiçekyağı c. 160 – 180 oC c. Margarin d. 180 – 200 oC d. Tereyağı e. 200 – 220 oC e. Fındıkyağı 8. Pişir/soğut sisteminde servis sıcaklığı kaç derecenin altına düşmemelidir? 3. Küçük parçalar halindeki yiyeceklerin yüksek ısıda, tavada ya da çok az yağ ile pişirilme yöntemine ne ad verilir? a. 50 oC b. 55 oC a.Sote c. 60 oC b.Pane d. 65 oC c. Haşlama e. 70 oC d.Kızartma e.Buğulama 9. Aşağıdakilerden hangisi pişirmenin amaçlarından biri değildir? 4. Aşağıdakilerden hangisi hava ile pişirme yönteminin avantajlarından biri değildir? a. Mikroorganizmaları yok eder. b. Yiyeceklerin değerini arttırır. a. Besin değerlerini korur. c. Sindirilebilme özelliğini yükseltir. b. Kolay sindirilirler. d. Tadını değiştirir. c. İşçi maliyeti düşüktür. e. Görünümü güzelleştirir. d. Yakıt açısından ekonomiktir. e. Vitamin ve mineral kaybı oluşur. 10. Pane yapmanın sıralaması aşağıdakilerden hangisidir? 5. Izgara pişirme yöntemi ortalama kaç derece arasında gerçekleşmektedir? a. Un + yumurta+galeta unu a. 150 – 250 oC b. Yumurta+un+galeta unu b. 100 – 200 oC c. Galeta unu+yumurta+un c. 250 – 300 oC d. Un + yumurta d. 300 – 350 oC e. Un +galeta unu e. 90 – 110 oC 89 Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı Sıra Sizde 1 1. c Yanıtınız yanlış ise “Suda pişirme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. a. Yavaş kaynatma b. Hızlı kaynatma 2. b Yanıtınız yanlış ise “Yağda pişirme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2 3. a Yanıtınız yanlış ise “Yağda pişirme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Küçük parçalar halinde hazırlanmış yiyecekler sotelenerek pişirilir. 4. e Yanıtınız yanlış ise “Hava ile pişirme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 3 5. a Yanıtınız yanlış ise “Izgarada pişirme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine roti denir. 6. a Yanıtınız yanlış ise “Gün ışığında pişirme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 4 Yiyeceğin cinsine bağlı olarak 5 ile 7 gün arasındadır. 7. c Yanıtınız yanlış ise “Fırında pişirme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 8. d Yanıtınız yanlış ise “Pişir/soğut sistemi” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 9. e Yanıtınız yanlış ise “Giriş” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 10. a Yanıtınız yanlış ise “Yağda kızartma” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 90 Yararlanılan Kaynaklar http://www.halk.com.tr/pisirme_teknikleri.aspx (Erişim tarihi; 11.01.12) Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara http://organikdunya.blogspot.com/2009/08/sebzel er-nasil-kurutulur.html (Erişim tarihi; 11.01.12) Asımgil, S. ve Şahin, M. (2004). Mutfak Kültürü, Timaş Yayınları, İstanbul Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara http://www.unileverfoodsolutions.com.tr/akadem isi/pgseflerimiz/techniques/poe_etme (Erişim tarihi; 13.01.12) Gürmen, Ü. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3, Ilıcak Matbaası ,İstanbul http://www.wisegeek.com/what-is-panfrying.htm (Erişim tarihi; 13.01.12) Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, Güneş Ofset, İzmir http://www.unileverfoodsolutions.com.tr/akadem isi/pgseflerimiz/techniques/yağda kızartma (Erişim tarihi; 13.01.12) Koçak, N. (2004). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara http://www.fissler.com.tr/tr/cooking_tips_culinry _trend/ipuclari_ve_puef_noktalari/study_of_pots/ parboiling_steaming_stewing.html (Erişim tarihi; 13.01.12) Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara http://gidateknolojisi.wordpress.com/ tarihi; 13.01.12) Maviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Detay Yayıncılık, Ankara (Erişim http://www.turkcebilgi.com/ansiklopedi/sal (Erişim tarihi;14.01.12) Sökmen, A. (2006). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Ankara http://www.herkessofraya.com/Icerikler/Pratik_B ilgiler/Saklama_ve_Kurutma_Ipuclari (Erişim tarihi; 14.01.12) Türkan, C. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Cemalturkan Yayınları, Ankara Turizm Bakanlığı (1994). Yiyecek Üretimi Öğretmen Elkitabı. Ankara http://www.unileverfoodsolutions.com.tr/akadem isi/pgseflerimiz/techniques/frnda_piirme (Erişim tarihi; 14.01.12) MEGEP. (2006). Et Yemekleri. http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursp rogramlari/yiyecekicecek/moduller/et_yemekleri 1.pdf (Erişim tarihi; 11.01.12) http://www.webhatti.com/damak-tadi/124062yemek-pisirmeteknikleri.html (Erişim tarihi; 15.01.12) http://www.uslanmam.com/damak-tadi/207361yemek-pisirme-yontemleri.html (Erişim tarihi; 15.01.12) MEGEP. (2011). Sebze Garnitürleri. http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/mo dul_pdf/811ORK028.pdf (Erişim tarihi; 11.01.12) http://www.caginpolisi.com.tr/12/9-10.htm (Erişim tarihi; 15.01.12) 91 5 Amaçlarımız Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Yiyecek saklama işlemlerini sıralayabilecek, Yiyecek saklama işlemlerinin sağlık açısından önemini açıklayabilecek, Yiyecek saklama işlemlerinin nasıl yapıldığını ifade edebilecek bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz. Anahtar Kavramlar Dondurma Otoklav Soğutma Refraktometre Tütsülenmiş Ürün Turşu Yapay Asitlendirme Hermetik Kürleme Isılişlem İçindekiler Giriş Dondurma Soğutma Kurutma Tütsüleme Tuzlama Turşular Reçeller Konserveler Salçalar 92 Yiyecek İşleme Yöntemleri GİRİŞ Mevsiminde ve ucuza bulunan meyve, sebze ve diğer yiyeceklerin bir kısmı hemen tüketilirken, bir kısmı ise bulunamayan ya da fiyatının daha pahalı olduğu zamanlarda tüketilmek üzere dayanıklılığı artırılarak saklanmaktadır. Geçmişten günümüze kadar geçen sürede hazırlanan yiyecekler için çeşitli saklama işlemlerinin yapıldığı görülmektedir. Yiyeceklerin doğru koşul ve yöntemlerle saklanması, yeterli ve dengeli beslenmenin sürekliliğini sağlamak açısından oldukça önemli bir konudur. Ayrıca bu ürünler, sofralarda besin değeri ve çeşitlilik açısından da zenginlik sağlamaktadır. Meyve ve sebze işleme sanayi, hasat edilen ürünlerin yüksek oranda su içermesi ve kolayca bozulabilmesi nedeniyle bu ürünleri hasat sonrasında en kısa zamanda dayanıklı hale getirmeyi ilke edinmiştir. Burada temel amaç; taze meyve ve sebzedeki bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çalışamayacağı koşulların oluşturulmasının yanı sıra, fiziksel ve kimyasal bozulmaları da önleyen bir ortam meydana getirilmesidir. Söz konusu dayanıklı hale getirme metotları olarak gıdaya ısı uygulanması, gıdanın soğuk ortamda saklanması, gıdanın su aktivitesinin azaltılması (kurutma ya da tuz, şeker, hidrokolloid gibi maddelerin ilavesi) ve katkı maddeleri ilavesi gibi yöntemlerden söz etmek mümkündür (Aksu ve Karhan: 2004) Günümüzde bir çok besin, işlem görmüş şekilde sağlanmaktadır. Kadınların iş hayatına atılmaları sonucu yemek pişirme için ayırdıkları zamanın azaldığı görülmektedir. İnsanların işlenmiş besinler sayesinde yiyecek hazırlamak için daha az vakit ayırmaktadırlar. Bununla birlikte sağlıklı ve lezzetli yemek üretmek de önem kazanmıştır. Mevsiminde bulunan yiyecek maddeleri, uygun şekillerde ve doğal olarak üretildiği için besin kayıpları en aza indirgenmektedir. Bununla birlikte zamanı dışında üretilen sebze ve meyveler süni şekilde yetiştirildiği için oldukça zararlı olmaktadır. Bu nedenle günlük hayatımızı kolaylaştırmak için işlenmiş besinler oldukça fazla kullanılmaktadır. İşlenmiş yiyecekler hem yemeğin hazırlanması, hem de pişirme süresinin kısalması açısından önemli hale gelmiştir. Örneğin; taze fasülye yemeği hazırlanırken; ayıklama, temizleme, yıkama, doğrama ve pişirme süreleri oldukça uzun iken; fasülye, konserve ya da dondurulmuş şekilde kullanıldığı zaman, pişirme süresi oldukça kısalmaktadır. Sağlıklı yaşamın en önemli kuralarından olan, mevsiminde yetiştirilen yiyecek maddelerinin diğer zamanlarda tüketilmesi önem kazandığı için de yiyeceklerimizi işleyerek saklama bir kat daha önem kazanmaktadır. Gıdaların muhafazasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek ya da sınırlamaktır. Çeşitli dayandırma yöntemleriyle, mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar öldürülmek suretiyle etkisiz hale getirilerek ya da canlı kalsalar bile ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar sağlanmaktadır. Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve beslenme değeri; renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesini sağlamaktır. Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulmaktadır1. 1 diatek.com.tr. Erişim tarihi 09.01.2012 93 DONDURMA Yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, yiyecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek besinler uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir yiyecek saklama yöntemidir. Bu yöntem sayesinde et, tavuk, su ürünleri, hamur çeşitleri (milföy, mantı, pasta çeşitleri gibi), meyve ve sebzeler, bileşimlerinde her hangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak saklanabilmektedir. Yiyeceklerin hızla bozulma nedenlerinden en önemlisi içinde bulunan su miktarıdır. Her besinin içerdiği su miktarı birbirinden farklıdır. Gıda maddeleri içinde su miktarı en fazla olanlar meyve ve sebzelerdir. Meyveler %60-%70, sebzeler ise %84-%96 oranında su içermektedirler. Et ürünleri ise diğer gıdalara oranla daha az su içermektedirler. Örneğin, sebzeler genel olarak -1,5oC ile -0,3oC arasında donmaya başlamaktadırlar. Sıcaklık düştükçe de buz oluşumu artmaktadır. Genellikle yiyeceklerin içindeki suyun büyük bir kısmı -10oC’de donmuş duruma gelmektedir. Patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların çoğu 4oC’nin altında çoğalamamaktadır. Gerek gıda zehirlenmesine neden olan gerekse patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların faaliyeti ise -10oC’nin altında kesinlikle durmaktadır. Yiyecekler dondurulmadan önce “Ön hazırlıktan” geçirilmelidir. Her besinin ön hazırlıkları birbirinden farklılık göstermektedir. Örneğin donduralacak gıda bir et ise etin “rigor mortis” (Rigor mortis -Ölüm Sertliği) olayının geçmesi beklenmelidir. Bu olay hayvanın kesiminden sonra kaslarında meydana gelen ilk ve en önemli değişikliktir. Rigor mortis; hayvanın kesiminden sonra, kaslarda glikojenin yıkımıyla ortaya çıkan enerjinin, et liflerindeki (hücrelerindeki) aktin ve myosin proteinlerinin kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu meydana getirmesi sebebiyle, olgunlaşmanın başlangıcında ortaya çıkan ve etin sertleştiği, aynı zamanda da etin çiğnenmesinin ve hazmının zor olduğu durumdur. Kısaca ölüm sertliği olarak bilinir. Bu nedenle kesilen hayvanların etleri 15 °C’nin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa, dolaba konmadan evvel (dana eti için) 6-12 saat bekletilerek etlerin Rigor Mortis'i (sertleşme safhasını) tamamlamaları sağlanmalıdır. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor mortis'e devam edecek, iyice sertleşerek aşırı katı bir hal alacaktır. Öte yandan, etlerin sıcaklığı 15°C'nin altına düşürülmeden etler tüketilecekse, rigor gevşemesi (etlerin yeniden yumuşaması için yenmeden önce 24-36 saat bekletilmeleri gerekmektedir) olayını gerçekleştirmiş olması gerekmektedir. Dondurulacak besin sebze ve meyve ise işlem ilk önce yıkama süreci ile başlanmalıdır, daha sonra kabuk soyma, çekirdek çıkarma, doğrama, dilimleme ve ağartma işlemleri yerine getirilmelidir. Fakat ağartma işlemi sadece sebzelere uygulanan bir faaliyettir. Besinlerin dondurulararak saklanmasındaki temel ilkelerinden bir diğeri de sebzeleri dondurmadan önce yapılan ağartma (haşlama) işlemidir. Ağartma (haşlama) işlemindeki temel amaç, enzimlerin inaktif hale getirilmesi ve besinin içinde bulunan havanın dışarı çıkarıtılmasıdır. Aynı zamanda ağartma sayesinde sebzelerin mikroorganizma yükü de azaltılmış olmaktadır (Bulduk, 2004: 154,155). Ağartma işlemi (haşlama); uygulama tekniği açısından basit bir işlem olmasına rağmen, sonuçları açısından çok önemli bir aşamadır. Bu işlemde en önemli iki unsur sıcaklık ve haşlama süresidir. Daha düşük sıcaklıkta daha uzun süreli ya da daha yüksek sıcaklıkta daha kısa süreli bir haşlama uygulanmaktadır. Fakat hangi uygulamanın seçileceği, hammaddenin çeşit, tazelik ve irilik gibi farklı niteliklerine bağlı olarak değişmektedir. Örneğin iri parçalarlı bir sebzenin haşlanmasında “yüksek sıcaklık – daha kısa süre” uygulaması doğru bir uygulama olmayacaktır. Çünkü haşlama esnasında yüksek ısı kısa süre nedeniyle, iri parçaların dış yüzeyi yumuşarken, iç yüzeylerinde değişim olmayacaktır. Bu uygulama da işlemin kalitesini olumsuz şekilde etkileyecektir. Besinlerin içerisindeki yiyeceklerde nasıl bir değişime yolaçar? 94 su miktarının fazla olması sonucu Dondurma Yöntemleri Bir Gıda maddesinin dondurulması, yiyecekteki ısı enerjisinin bir soğutucuya uzaklaştırılmasıyla gerçekleşmektedir. Soğutucu: gaz, sıvı ya da katı halde bulunmaktadır. aktarılarak Besin maddelerinin dondurulmasında kullanılan yöntemler şunlardır (Acar ve Gökmen, 2006: 219, 238); • Soğutucunun gaz halinde kullanılması yöntemine “soğuk hava ile dondurma” denilmektedir. • Soğutucunun sıvı halinde kullanılması yöntemine “daldırarak dondurma ve kriyojenik dondurma” denilmektedir. • Soğutucunun katı halinde kullanılması yöntemine “İndirekt kontakt metoduyla dondurma” denilmektedir. Soğuk Hava ile Dondurma En yaygın uygulanan ve en eski yöntemdir. İki farklı uygulaması bulunmaktadır. Bunlar (Bulduk, 2004: 156); • Durgun havada dondurma: Bu yöntemde, soğuk odanın sıcaklığı -15oC/-30oC arasında değişmektedir. Bu yöntem kullanılırken hareketsiz ya da çok az hareketli bir hava iletkenliğinden yararlanılmaktadır. Bu metot esas olarak balıkların dondurulması amacıyla kullanılmaktadır. • Hava akımında dondurma: Bu yöntemle hava güçlü fanlar tarafından hareket ettirilmektedir. ”Hava dolaşımlı dondurma”da denilen bu yöntemde havanın sıcaklığı -30oC/45oC arasında değişmektedir. Bu yöntemle genel olarak daha çok küçük parça sebze ve meyveler dondurulmaktadır. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma Kaynama noktası çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara kriyojenik sıvılar denir. Gıdaların dondurulmasında en fazla kullanılan kriyojenik sıvıların başında "sıvı azot" ve "sıvı karbondioksit" gazı gelmektedir. Sıvı azot'un kaynama sıcaklığı -196°C ve sıvı karbondioksit'in ise, -145°C dir. Çilek ve bazı üzümsü meyvelerde dilimlenmiş domates ve mantar gibi bazı hassas gıdalardan ancak çok hızlı bir dondurma ile kusursuz bir ürün elde edilebilmektedir. Kriyojenik dondurma yöntemi de esas olarak bu tip ürünler için geliştirilmiş olup, uygulaması da halen bu ürünlerle sınırlı olmaktadır. Bununla birlikte kriyojenik dondurmada kullanılan cihazların basit ve ucuz olmaları, az yer kaplamaları gibi diğer bazı üstünlükleri de vardır. Ancak kriyojenik sıvıların pahalı olması, metodun en olumsuz yönüdür 2. Daldırarak Dondurma Bu yöntemde dondurulacak ürün, ambalajlanmış ya da ambalajlanmamış olarak donma noktaları düşük olan salamura (tuz çözeltisi), şeker şurubu ve gliserol çözeltilerine batırılmaktadır. Örneğin meyveler şeker şurubu ile balıklar ise salamura ile dondurulabilmektedir. İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma Bu metodun ilkesi, içten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilmiş ambalajlı ürünlerin plaka ile teması sonucu dondurulmasıdır. Evlerde buzdolaplarının buzluk bölmesinde bazı gıdaların dondurulması tek taraftan etki eden bir plakalı dondurma yöntemi olarak görülmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 219, 238) Dondurulmuş Hazır Yiyecekler Öncelikle dondurulacak yiyecek maddeleri, iyi bir şekilde temizlenmelidir. Pişirmeye hazır hale getirilerek, dayanıklı paketleme malzemeleriyle paketlenip, dondurulmalıdır. Bazı durumlarda temizlenen yiyecek maddeleri, pişirilmesi için gerekli baharat, tat verici maddeler ile tadlandırıldıktan sonra 2 http://www.sogutma.net/component/tag/kriyojenik-so%C4%9Futma-nedir.html 95 paketlenerek dondurulmaktadır. Aynı zamanda dondurulacak ürünler pişirme ya da kızartma sonrasında dondurulmaktadır. Bu yolla elde edilen donmuş ürünlere “hazır donmuş yiyecek” denilmektedir. Hazır donmuş yiyeceklerin faydalı yönleri şunlardır (Gülyavuz ve Altınkurt, 1991: 191); • Temizlendiği için az yer kaplayacağı için depolanması daha kolay olmaktadır. • Genel olarak standart büyüklükte paketler kullanılmaktadır. • Tüketimi sırasında zaman kazanılmaktadır. • Yiyecekler ucuz ve bol miktarda işlendiği için fiyatları uygun olmaktadır. Dondurulmuş yiyeceklerin çözdürülmesinde dikkat edilecek hususlar şunlardır (Bulduk, 2004: 167, 168): • Öncelikle, dondurulmuş gıdaların derin dondurucudan, kullanılacağı zaman ya da tüketileceği miktarda çıkartılıp çözdürülmesi gerekmektedir. • Çözdürülmüş olan yiyecekler en kısa sürede pişirilerek tüketmesi gerekmektedir. En sağlıklı çözdürme, buzdolabı sıcaklığında (0oC ile 5oC arasında) yapılan çözülmedir. • Yiyecekleri oda sıcaklığında, akan su altında ve sıcak su ile çözdürmeden önce yiyecek maddelerinin içinde canlı mikroorganizmaların var oldukları unutulmamalıdır. Çünkü bu durumlar mikroorganizmaların üremesine sebep olmaktadır. • Bu tür çözdürme yöntemlerinde yiyeceğin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel yönden olumsuz yönde değişebileceği dikkate alınmalıdır. • Dondurulmuş yiyeceklerin çözdürüldüğü ortam kesinlikle temiz olmalıdır. • Ayrıca, hızlı çözdürme amacıyla kullanılan sıcak su, mikroorganizma faaliyetlerini arttırdığı için tercih edilmemelidir. • Donmuş yiyecekleri daha hızlı çözebilmek için yiyeceği bıçak vb. kesici aletlerle kesmek ve parçalamak, yiyeceğin fiziksel yapısını, görünüşünü ve besin değerini olumsuz etkilemektedir. • Mikrodalga fırınlarda “çok çabuk ve güvenli çözdürme” yapılabilmektedir. SOĞUTMA Hasat edilmiş meyve ve sebzeler, hazırlanmış etler (tavuk, balık, küçükbaş ve büyük baş hayvanlar) uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki besin değerlerlerini, görünüşlerini ve niteliklerini bir süre, önemli ölçüde korumaktadırlar. Uygun koşullar, sıcaklık ve gerekli nemin ayarlanması ile sağlanabilir. Her yiyeceğin en iyi şekilde depolandığı belirli bir sıcaklık ve nem seviyesi bulunmaktadır. Depolamadaki uygun değer koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her yiyeceğin ancak belli bir dayanma süresi vardır. Bu süre; birkaç günden 5 -6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün kalitesini süratle kaybeder ve nihayet tamamen bozulur. Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak depolamadaki sıcaklık, depolanan yiyeceğin donma noktasının 1oC – 2oC’nin üstünde bulunmalıdır. Soğukta depolamada ürün donmaz. Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da bu şekilde ortaya çıkmaktadır. Görüldüğü gibi, soğukta depolamada yiyeceklerin dokusu zedelenmemekte, dondurulmamakta ve ürün canlı kalarak yaşamsal faaliyetlerine devam etmektedir. (Acar ve Gökmen, 2006: 137, 138) Taze Ürünün Soğutulurken Kalitesinin Korunması Metabolik aktiviteye doğrudan etkisi nedeniyle, hasat edilen ürünün kalitesinin korunmasında en önemli faktör sıcaklıktır. Ürünün ömrünü uzatmak için yüksek sıcaklıklardan korumak gerekmektedir. Çünkü solunum ve diğer metabolik olayların hızı doğrudan ortamın sıcaklığına bağlıdır. Ortam sıcaklığı ne kadar yüksek olursa ürün o kadar hızla solunum yapacaktır. Dolayısıyla kendi bünyesinde depoladığı besin maddelerini hızla yakıp kendi kendini tüketecek yani hızla olgunlaşıp (yaşlanarak) ölecektir. Oysa ürünün sıcaklığı düşürerek solunumunu yavaşlatmak dolayısıyla ömrünü uzatmak mümkün olmaktadır. Bu amaçla, hasattan sonra ürün en kısa zamanda soğutulmalı ve soğuk ortamda tutulması gerekmektedir. 96 Ürün ne kadar kısa sürede soğutulursa ömrü o kadar uzun olmaktadır. Meyve ve sebzeler hasattan itibaren yüksek sıcaklıklardan korumak gerekir. Bunun için, hasadın havanın serin olduğu erken saatlerde yapılması önerilir. Ayrıca, toplanan ürünün serinde gölge bir yerde tutulması, gerekiyorsa bir örtü kullanılması gerekir. Hasat edilen ürünün en kısa zamanda ön soğutması (hızla soğutulması) yapılmalıdır. Üzümsü meyveler ve yeşil sebzelerde bir saatlik gecikme bile büyük önem taşır. İstifler arasında oluşturulan hava kanalının önüne yerleştirilen kuvvetli bir fan ile soğuk hava ürün içinden geçirilerek kısa zamanda soğuma sağlanır. Islanabilen ürünlerde su ile soğutma da yapılır. Suyla soğutma yönteminde ürün soğuk sudan geçirilerek, bahçe sıcaklığı hızla alınır. Ön Soğutma Hasat sonrası sıcak olan ürün ön soğutma işleminden geçirilerek derhal soğutulmalıdır. Ön soğutma işlemi değişik şekillerde yapılabilir. Bunlar; • Soğuk oda ya da basınçlı hava soğutması: Oda ön soğutmasında ürün daha önceden soğutulmuş bir odaya alınır. Eğer basınçlı hava kullanılırsa ön soğutma daha kısa sürede tamamlanır. • Su ile soğutma: Su havadan daha iyi bir iletkendir. Ön soğutma sırasında suya hareket verilirse daha da fazla etki sağlanır. Bu yöntem domates ve kavun gibi ürünler için uygundur. • Buz ile ön soğutma: Bazı ürünlerde ince parçalanmış buzla ön soğutma yapılmaktadır. Bu işlem genellikle yeşil yapraklı sebzeler için uygundur. • Vakum soğutma: Hızlı ve homojen bir soğutma sağlamaktadır. Bu yöntemler genellikle marul, ıspanak ve lahana gibi yapraklı sebzeler başarı ile kullanılmaktadır. Soğukta Depolama Soğukta muhafazada ön soğutma kadar ürünün raf ömrü boyunca soğuk zincirin kırılmaması da önem taşımaktadır. Başka bir ifade ile yalnızca depolama değil, taşıma da soğukta gerçekleştirilmeli hatta tüketici de evinde ürünü tüketinceye kadar soğukta saklamalıdır (Acar ve Gökmen, 2006: 153, 154, 157). Soğukta depolamada en önemli faktör nedir? KURUTMA Gıdaların kurutulması, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların kurutularak saklanması yöntemi ilk çağlardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yöntemi olarak bilinmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 241). Kurutma; dayanma süreleri kısa olan ürünlere uygulanan saklama yöntemi olarak bilinmektedir. Kurutma işlemi, çeşitli ön hazırlıklar yapıldıktan sonra, yiyecek maddesinin yere, tepsiye ya da bir platform üzerine serilerek gölgede hava geçişinin olduğu yerlerde yapılmaktadır. Sebze ve meyveleri kurutmada esas suyunun uçurulmasıdır. Suyun uçurulması, ısı ve havanın etkisiyle olur. Yiyeceklerin kurutulması, bünyesinde bulunan su aktivitesinin mikroorganizmaların yaşayamayacağı seviyeye düşürmektir (Bulduk, 2004: 33,34). Ayrıca nem miktarının düşürülmesiyle tat, koku ve besin değeri gibi kalite özelliklerinin de korunması sağlanmaktadır. Kurutma işleminin diğer bir amacı da, ürün hacmini azaltarak, taşınma ve depolanmasında verimliliği artırmaktır (Acar ve Gökmen, 2006: 242). Kurutma Yöntemleri Kurutma genel olarak aşağıdaki gibi 3 şekilde gerçekleşmektedir (Bulduk, 2004: 35): • Doğal kurutma (güneşte): Eski dönemlerden beri kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde yiyecek maddesi, doğrudan güneşe maruz bırakılarak kurutulmaktadır. Bu yöntemde en önemli husus sıcaklıktır. Çünkü yiyecek maddesi içinde bulunan nem, yiyeceğin deforme olmadan sadece sıcaklık etkisiyle dışarıya alınarak kurutma havasına aktarılabilmektedir. Yiyecek maddesinin özelliğine bağlı olarak toprak ya da betondan oluşabilecek, kirlilikten koruyabilmek için branda, temiz bez ya da naylona serilerek kurutma işlemi yapılmalıdır. 97 • Yapay kurutma: Kurutma süresini kısaltmak, kalitesini yükseltmek ve yiyeceği güneşin radyasyon etkilerinden korumak için yapay kurutma metotları kullanılmaktadır. Bu yöntemin en önemli yararı, kontrollü bir kurutma ortamı ile doğal kurutmadan daha iyi lezzet ve görünüşte ürün elde edilmesidir. Ayrıca renk ve aroma bakımından kalitenin artırılmasının yanı sıra temizlik, kalite kontrolünün kolaylığı, nem ayarının mümkün olması gibi faktörler bu yöntemin diğer faydaları arasında yer almaktadır. • Dondurarak kurutma: Bu yöntemle kurutulacak besin önce dondurularak, besindeki su, buz haline getirilmektedir. Bu yöntem, dondurma ve kurutma olmak üzere iki aşamadan oluşmaktadır. Dondurulmuş ve soğutulmuş gıda dondurarak soğutma cihazında vakum altında kurutulmaktadır. Kurutulmuş Ürünlerin Saklanması ve Pişirilmesi Kurutulmuş besinler, kurutulduktan hemen sonra haşerelerden ve nemden uzak, dış etkilere dayanıklı kaplara konulmalıdır. Bu kaplar, serin yerlerde muhafaza edilmelidir (genellikle 10oC’nin altında). Bunun yanında kurutulmuş besinlerin saklanması esnasında, kuru depolama kurallarına uyulmalıdır. Kurutulmuş besinler pişirilirken ılık su içine konulmalı ve 30 dakika ya da 2 saat ılık suda bekletilmelidir. Yeşil sebzelerin suda bekletilmelerine gerek bulunmamaktadır. Bunlar doğrudan doğruya sıcak suya atılarak pişirilebilmektedir. Bu yiyecekler kurutulmadan önce haşlandıkları için pişirme süresi de kısalmaktadır (Bulduk, 2004: 45). TÜTSÜLEME Eski dönemlerde et ürünleri daha çok muhafaza amacıyla dumanlanmaktaydı. Fakat günümüzde tütsüleme işlemi, muhafaza etmenin yanında aynı zamanda yiyecek maddelerinde özgün lezzet oluşturmak ve renk geliştirmek amacıyla uygulanmaktadır (Bulduk, 2004: 134). Kış aylarında yaprağını döken, geniş yapraklı ağaçların odunları ya da talaşlarının, alev çıkarılmadan yakılmasıyla elde edilen dumanın içinde balık ya da kara hayvanlarının etlerinin bekletilmesiyle ve dumanın et içine girmesiyle, yiyecek maddesinin kısmen kurutulması sağlanmaktadır. Bu şekilde elde edilen ürüne “tütsülenmiş ürün” denilmektedir. Tütsüleme işlemindeki temel prensip; etin içerdiği suyun bir kısmının buharlaştırılarak ve dumandaki çeşitli maddelerin ete geçişini sağlayarak, mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesidir (Gülyavuz ve Altınkurt, 1991: 201). Bu yöntem genel olarak; balık, salam, sosis ve dil etlerinde uygulanmaktadır. Tütsüleme ete değişik bir tat verirken, mikrobiyal çoğalmayı engellemektedir. Tütsüleme işlemi, eti kurutmakta ve yağın oksitlenmesini engellemektedir. Bu işlem süresince, mikroorganizmaların çoğu ölmekte ve etler yumuşamaktadır. Bu sayede tütsülenen etlerin depolanma süreleri 2 kat artmaktadır. Ayırca tütsüleme işlemi et yüzeyinde jelatinimsi bir tabaka oluşturularak mikroorganizmaların, etin içine girmesi engellenmektedir (Bulduk, 2004: 128). TUZLAMA Yiyecek maddesinin tuzlanmasındaki amaç, besinin dayanma süresini artırmaktır. Ayrıca tuzlama besine lezzet ve aroma vermek açısından önem taşımaktadır. Tuzun etkisi, yiyecek maddesinin ve mikroorganizmaların içindeki suyu çekerek, onların kurutulması ve su aktivitesini düşürerek mikroorganizmaların üremesinin engellemesiyle ortaya çıkmaktadır. Tuzun mikroorganizmalar üzerindeki etkisi kullanılan tuz miktarına ve mevcut mikroorganizmanın türüne bağlı olarak değişmektedir. Yiyecek maddelerinin tuzla saklanmasında iki yöntem uygulanmaktadır. Bunlar; 1. Kuru tuzlama: Bu yöntemde, yiyecek maddesi doğrudan kuru tuz ile muamele edilmektedir. Süt ürünlerinde, kaşar peynir, tulum peyniri, et ürünlerinde ise pastırma kuru tuza en uygun yiyecek maddeleri arasında yer almaktadır. 2. Sulu tuzlama: Bu yöntemde besin maddesine doğrudan salamura işlemi uygulanmaktadır. (Salamura turşu, asma yaprağı, beyaz peynir ve zeytin yapımında kullanılan fermantasyon yöntemidir. Ayrıca fermentasyonun gerçekleşmesi için malzemelerin konulduğu tuzlu suya da salamura adı verilir. Peynir ve zeytin yapılırken olgunlaşmayı sağlamak amacıyla kullanılır. Gıda maddeleri ve salamura arasında bir geçiş olur, bünyelerindeki suda eriyen maddeler 98 salamuraya geçerken bünyesine tuz alır. Salamuranın tuz oranı düşer, salamura ile tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içinde kurulur. İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekmektedir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur. Turşu yapımında sebzeler, % 4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalmaktadır.)( http://tr.wikipedia.org/wiki/Salamura) Sulu tuzlamada, yalnız tuzlu salamura yapılırken salamura çözeltisi şeklinde de uygulamalar bulunmaktadır. Salamura çözeltileri olarak; • Sade salamura • Bileşik salamura • Tatlı salamura şeklinde sınıflandırılmaktadır. Salamura çözeltilerinde tuz yoğunluğu %6 –%25 arasında değişmektedir. Yalnız tuzdan yapılan et salamuralarında bir kat tuz–bir kat et tabakalar halinde dizilmektedir. Tuzlu salamurada genellikle etin rengi koyu kırmızı bir renk alacağından bunu önlemek için ortama nitrat ilave edilebilir. Nitrat, et ve et ürünlerini (sosis, salam, pastırma) muhafaza etmek için kullanılan kimyasal bir madde çeşididir (http://www.genelsaglikbilgileri.com/nitrat/). Beyaz peynir ve Mihalıç peynirinin de saklanmasında salamuradan yararlanılmaktadır. Peynirde kullanılan salamura da tuz oranı genelde ortalama %14–%16 civarındadır. Sebzelerin Tuzla Saklanması Sebzelerin tuzda saklanması ekonomik ve kolay bir yöntemdir. Kurutma yöntemi ile saklanan besinlerden daha taze olmakta, fakat tatları, tuzlu ya da ekşi olmaktadır. Hipertansiyonu olmayan kişiler için uygun yiyeceklerdir. Sebzeler dört ayrı yöntemle tuzlanarak, salamura edilmektedir. Bunlar: • Az tuzla saklamak. • Çok tuzla saklamak. • Sirke ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklamak. • Sirke ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklamak. Az tuzla saklama: Bu yöntemde, lahana, marul, şalgam, taze fasulye en çok kullanılan sebzeler arasında yer almaktadır. Az tuzla saklama işlemini yapabilmek için, yeni hasat edilmiş, olgun, iyi kaliteli sebzeler seçilmelidir. Marul ve lahananın dış yaprakları ve boş kısımları kesilerek temizlenmeli, yıkanmalı ve iki ya da dörde bölünmelidir. Lahananın göbek kısmı çıkartılmalı, kök sebzeler ise iyice yıkanmalı, temizlenmeli ve kabukları soyulmalıdır. Taze fasulye yıkanmalı, ayıklanmalı ve 3–4 cm. uzunluğunda kesilmelidir. Daha sonra fasulyeler buharda ya da kaynayan suda haşlanmalıdır. Bu yöntem için genellikle buharla haşlama tercih edilmeldir. Haşlanan sebzeler, temiz soğuk suya daldırılarak soğutulmalıdır. Sebzeler geniş bir kap içinde bir kat tuz, bir kat sebze şeklinde tuzlanmalı ve üst kısmına tekrar tuz serpilmelidir. Sebzelerin üstüne temiz bir bez konmalı ve uçları alt kısmına doğru kıvrılmalıdır. Örtülen beze baskı yapması amacıyla üzerine ağırlık yerleştirilmelidir. Sebzeler tuzun tesiri ile su bırakmaktadırlar. Sebzenin bıraktığı bu su ile tuzun karışması sonucunda tuzlu su ortaya çıkmaktadır. Tuzlu suyun seviyesi sebzeleri örtecek düzeye çıkmamışsa, sebzeleri tamamen örtecek şekilde tuzlu su ilavesi yapılmalıdır. Çok tuzla saklama: Bu yöntemde, sebze ağırlığının % 20’si kadar tuz kullanılmaktadır. Genellikle taze mısır, taze bezelye, bamya ve kereviz bu yöntemle saklanmaktadır. Sebzeler; taze, körpe ve iyi kaliteli olmalıdır. Mısırlar 10 dakika süreyle kaynatılarak sahip olduğu süte benzer sıvı katılaşmaktadır. Mısırlar keskin bir bıçak yardımıyla koçanından ayrılmaktadır. Bunun yanında bu yöntem uygulanmadan önce 99 bezelyenin kabukları ayıklanmalıdır. Ayrıca kereviz ve bamya gibi sebzeler bu yöntem öncesinde iyice yıkanmalıdır. Bu yöntem uygulanmadan önce bezelye ve kerevizler kaynayan su içinde ya da buharda 5 dakika kadar haşlanmalıdır. Salamura işleminde kullanılacak tuz ve sebze iyice karıştırılmalıdır. Daha sonra sebzeler kavanozlara konulmalı ve hazırlanan tuzlu su sebzelerin üzerine dökülmelidir. Sirke ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklama: Pancar, havuç, karnabahar, taze fasulye, turp, şalgam vb. sebzeler hazırlanır. Seçilmiş sebzeler, yıkanmalı ayıklanmalı ve özelliklerine uygun hazırlanmalıdır. Sebzeler kaynar su ya da buharda 5 dakika haşlanarak, hemen soğuk suya daldırmak suretiyle soğutulmalıdır. Soğutulan sebzeler salamura kaplarına konularak, su, tuz ve sirke ilavesi sebzelerin üzerine çıkacak şekilde doldurulur. Sirke ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklama: Bu yöntem genellikle taze bezelye, karnabahar, biber, bütün bamya ve soğan gibi sebzeler uygulanmaktadır. Ayıklanan, yıkanan sebzeler özelliklerine göre hazırlanır (Bulduk, 2004: 171, 173). Tuzlanmış Yiyecek Maddelerinin Kullanışı Salamuraları 1'inci yöntemle yapılmış yiyeceklerin tuzunun gitmesi için soğuk suda bekletilmesine gerek yoktur. 3'üncü yöntemle, yani sirke katılmış hafif salamurayla hazırlanmış yiyecekler asit tadı vereceklerinden, bu sebzeleri soğuk suda çalkalayıp asit tadı hafifletilmelidir. 2'nci ve 4'üncü yöntemlere göre salamurası yapılan yiyecekler, çok kuvvetli tuz tadı verirler. İsteyenler, bunları 8-12 saat suda bekletebilirler. Ancak, uzun süre suda bekletilmiş sebzelerin besin değeri azalacağından, tuzlu sebzeleri hiç tuzu olmayan sebzelerle karıştırarak kullanmak uygun olur. Sebzelerin tuzlanarak saklanmasında şu noktalar göz önünde tutulmalıdır3: • Sebzeler için orta irilikte, elenmiş ve temiz tuz kullanmalıdır. • Sebzelerle tuz miktarını ölçerek ya da tartarak hazırlamalıdır. • Tuzlanmış sebzenin üzerini tozdan, zararlı böceklerden ve bozulmaktan korumalıdır. • Tuzlanmış sebzeleri yemeden ve tatmadan önce 15 dakika kaynatmalıdır. • Yumuşadığı ya da kötü bir koku çıkardığı takdirde sebze atılmalıdır. Tütsülenmiş ürünü tanımlayınız. TURŞULAR Günümüzde sağlıklı beslenmenin önem kazanması ile sebzelerin her mevsimde el altında bulundurma ihtiyacı ortaya çıkmıştır. Bu nedenle, turşular, genellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilmektedir (Gözügül, 2006: 4). Bu saklama yöntemi, en çok sebze ve meyvelerin korunması ve saklanmasında kullanılmaktadır. Çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı yiyecek maddelerine “turşu” denilmektedir. Ülkemizde en yaygın olarak salatalık turşusu yapılmaktadır. Ev üretimi için pahalı ve zor olmayan bir yöntemdir. Bu yöntemle saklanan yiyeceklerde vitamin ve diğer besin öğeleri büyük ölçüde korunabilmektedir. Ancak yiyecek maddesi için devamlı ve kesin bir dayanıklılık sağlamamaktadır. Yiyecek maddelerine ilave edilen belirli miktardaki tuz bunlara öncelikle laktik asit fermantasyonuna olanak sağlamaktadır. Oluşan laktik asit, ortamın pH’nın düşmesini sağlamakta ve bu yolla birçok mikroorganizmanın faaliyetinin durmasına neden olmaktadır. Yiyeceğin yapısında bulunan doğal olan laktik asit bakterileri, tuza diğer mikroorganizmalardan daha dayanıklıdır. Salamura (tuz + su) içerisinde 3 http://www.bakterim.net/yemek-tarifleri/82377-sebzelerin-tuz-ya da -salamura-ile-saklanmasi.html 100 meyve ve sebzelerin yapısındaki şekeri metabolize edilmektedir. Bunun sonucunda laktik asit oluşturularak ekşime meydana getirilmektedir. Salamuranın tuz oranı arttıkça laktik asit bakterilerinin faaliyetleri gecikmekte ve zayıflamaktadır. Buna göre fermantasyonda tuz oranı % 5 dolaylarında tutulmalıdır. Bazı durumlarda fermantasyona dayalı asit üretimi yerine doğrudan asit ilave edilmesi de mümkün olmaktadır. Bu tür uygulamaya yapay asitlendirme denilmektedir. Bu yöntemde de pH düşürülerek diğer mikroorganizmaların üremesi engellenmiş olacaktır. Gıda maddelerine asetik asit, laktik asit, sitrik asit ilave edilerek mikroorganizmaların üremesi için elverişsiz koşullar oluşturulmaktadır. Bazı turşular yapay asitlendirmeyle yapılmaktadır. Genellikle asitle saklamada laktik asit oluşumu ya da dışarıdan ilave edilmesi tercih edilmektedir. Aynı zamanda laktik asit her türlü gıdaya ekşi tat verici bir katkı olarak kullanılmaktadır. Laktik asidin özellikleri şu şekilde sıralanabilir (Bulduk, 2004: 196); • Diğer keskin yakıcı tadlara sahip gıda asitlerine karşın hafif asit tadına sahiptir. • Eklendiği besindeki diğer tatları engellemez, değiştirmez. • Yiyeceklerin (özellikle turşunun) bozulmasını engellemektedir. • Sıvı haldedir ve kullanıma hazırdır. Asitlerle yapılacak saklamada kullanılacak tuzun nitelikleri de kaliteye etkilemektedir. Sofra tuzunun ağırtılmasında kullanılan klor ve beyazlatılmasında kullanılan diğer maddeler, laktik asit bakterilerine zarar vermektedir. Sıradan kalitesi düşük içinde yabancı madde bulunan tuzlar ise içindeki yabancı maddeler nedeniyle kabın tamamında tortu yapmaktadır. Tuz çok kalın olursa, yavaş erimektedir ve iyi bir tuz gibi her yere eşit miktarda dağılmamaktadır. En uygun olanı orta boy ve irilikte, elenmiş ve temiz tuzlardır (Bulduk, 2004: 195,196) Salamura İle Saklama Her ne kadar asitle saklamada da salamura kavramı kullanılıyorsa da bu yöntemde koruyuculuğu büyük ölçüde tuz yapmaktadır. Asitlerle saklamada temel amaç laktik asit miktarını %1 oranında tutmaktır. Bunun yanında diğer bir amaç ise tuzun nem çekme özelliğinden fayadalanılarak besinlerin mikroorganizmalardan korunmasını sağlamaktır. Tuz, günlük yaşamda mutfaklarda kullanılan NaCl (sodyum klorür)’dür. Salamura sürecinde kullanılan en önemli katkı maddesi tuzdur. Besin maddelerinden pastırma, sele zeytini, çiroz balığı, salçalar kuru tuz kullanılarak saklanmaktadır. Bu nedenle bu yönteme tuzlayarak saklama ya da kürleme yöntemi adı verilmektedir (Bulduk, 2004: 198) Salamurayla saklama en çok sebzelerde uygulanabilmektedir. Buna örnek olarak turşu verilebilir. İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekmektedir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olacaktır. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve sebzelerin yumuşamaya neden olmaktadır. Bu nedenle 1 litre suda 80 gram tuz eritilir. Eğer bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr. tuz kullanılmalıdır. Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman % 8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir; Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilmelidir. Turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edilmeldir. Yani 5 litre su konulduysa yarım litre sirke ilave edilmelidir. • 1 lt suya, 80 gr. (5 silme yemek kaşığı tuz)-100 ml sirke • 5 lt suya, 400 gr. (25 silme yemek kaşığı tuz)- yarım litre sirke hesaplanır. Salamura kaplarına sebzeler yerleştirildikten sonra ayrı bir kapta hazırlanan turşu suyu sebzeleri örtecek kadar doldurulur4. Salamuranın aynı yoğunluğunu muhafaza edebilmesi için kabın kapağının üstüne bir miktar tuz konur. Bunun için her 1 kg. sebzeye iki kilo orta irilikte tuz hesaplanmalıdır. 4 http://cubuktursusu.blogcu.com/tursu-suyu-nasil-hazirlanir/4021456 101 Salamura yapımında kullanılan sebzelerde en tehlikeli etken çürüme ve küflenmedir. Çürüme, hasat esnasında zedelenmiş sebzelerde daha sık görülmektedir. Bu sebzeler mikroorganizmaların açık hedefidir. Hazırlanacak salamurada ezik sebzelerin kullanılması bozulmayı kolaylaştırmaktadır. Hasattan salamuraya kadar sebzeler özenle seçilmeli, bozulma riski olanlar kullanılmamalıdır. Tuz, nemi çekerken, küfün oluşumuna engel olamamaktadır. Sebzedeki küf üremesi yavaş olsa bile artarak üremeye devam etmektedir. Bu nedenle salamura sebzeler havadar yerlerde serin ve rutubetsiz bir şekilde saklanmalıdır. (Bulduk, 2004: 202) Yapay asitlendirme ne demektir? REÇELLER Meyve ve sebze ürünleri hasat sonrasında süratle bozulma eğilimi göstermeleri nedeniyle ya hemen tüketilmeli ya da bunların dayanıklılığını arttırmak için gerekli önlemlerin alınması gerekmektedir. Taze meyvelerin dayanıklı hale getirilmesinde uygulanan yöntemler oldukça farklı olup, bunlardan en yaygın kullanılanları; kontrollü ya da modifiye çevre koşullarında muhafaza, düşük sıcaklıklarda muhafaza, konserveye işleme ve reçel-marmelat üretimleridir. Reçel teknolojisinde, meyveler yüksek oranda şeker ilavesi ile dayanıklı hale getirilerek, genellikle kahvaltıda tüketilmek üzere, çoğu nitelikleri açısından üretildiği meyve ile doğrudan bir ilişkisi bulunmayan çeşitli ürünler olarak ortaya çıkmaktadır. Diğer yandan, reçel üretimi herhangi bir meyveyi dayandırmak amacından çok, nitelikleri ve tüketim yerleri bakımından farklı gıda maddesi oluşturmak amacıyla yapılmaktadır (Var ve diğerleri, 2009) Türk standartları reçeli “reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yapraklarından ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım ya da daha küçük parçalar halindeki taze ya da çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelerle beyaz şeker (sakkaroz) ve katkı maddelerinin ilavesiyle hazırlanan ısıl işlem ile yeterli kıvama getirilmiş mamul” şeklinde geniş, ancak günümüz koşulları göz önüne alındığında sınırlayıcı bir şekilde tanımlanmıştır. Türk standartlarında marmelat “saplarından, yapraklarından ve çekirdeklerinden temizlenmiş, yıkanmış, sağlam ve olgun taze sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun beyaz şeker (sakkaroz) ve katkı maddeleri ile tekniğe uygun ısı işlemi uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan mamul” olarak tanımlanmaktadır. Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olmalıdır. Bu oran küf, bakteri ve maya vb. mikroorganizmaların besin maddesinde gelişmesini engellemektedir. Bu nedenle şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olan reçel ve marmelatlar daha uzun süreli dayanmaktadır. Şeker oranı az olan reçel ve marmelatlarda mikrop ve küfler kolay çoğalarak ürünü bozmaktadır. Şeker yoğunluğu fazla olan reçel ve marmelatlarda da tekrar kristalleşme/şekerlenme görülebilmektedir. Bunu önlemek için üretim sırasında limon suyu katılmalıdır (Erdoğan, 2005: 231). Reçel yapımında reçelin kaynatılma derecesi ve ayrıca yapımında kullanılan meyvelerin doğal rengini ve biçimini koruması da çok önemlidir. Reçel Çeşitleri Geleneksel reçel; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre; şeker ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımıdır. Ekstra geleneksel reçel; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şeker ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımıdır. Geleneksel reçelden farkı içeriğindeki meyve yoğunluğunun daha fazla olmasıdır. Diyabetik ürünler; Normal şartlarda hazırlanan reçel vb. ürünlerde şeker oranı oldukça fazla bulunmaktadır. Bu nedenle şeker tüketimi sakıncalı olan hastalar için diyabetik ürünler üretilmektedir. Piyasada bulunan diyabetik ürün çeşitleri şunlardır: • Sorbitole dayalı reçel ve marmelat; şeker oranı düşük olan sorbitol çoğu meyvede doğal halde az miktarda bulunan şeker alkolüdür. Yaklaşık olarak sakkarozun yarısına yakın tatlılıkta olduğundan diyabetik reçellerin yapımında kullanılmaktadır. 102 • Düşük oranda şeker içeren normal ürünler; Bu ürünler diğer reçel vb. ürünlere benzemelerine rağmen yaklaşık % 20–% 25 ve daha düşük oranda şeker içerdiklerinden diyabetik ürünler olarak piyasada satılmaktadır (Megep,2007: 3-4) REÇELİN YAPILIŞ AŞAMALARI Reçel; temizlenmiş ve ayıklanmış meyvelerin şekerden yapılmış şurup içinde ya da şekerle tatlanarak meyvenin suyu çıktıktan sonra ateşte pişirilmek suretiyle elde edilmektedir. Bu tanıma göre meyvelerden iki türlü reçel yapılmaktadır; 1. Meyveleri şekerden yapılan şurup içinde pişirmek, 2. Meyveleri toz şekerle kaplayıp, bir süre bekleyerek oluşan meyvenin suyu ile meyveyi pişirmek Reçel yapımının ilk şekliyle; kayısı, elma, armut, ayva, mandalina, incir, portakal, üzüm ve sebzelerden kabak, patlıcan reçelleri yapılmaktadır. İkinci şekilde ise; çilek, vişne, erik, şeftali, gül reçeli yapılmaktadır. Reçellerde şurup parlak olmalı, meyveler ezilme ve şekilleri fazla değiştirilmemelidir. Şeker olarak sakkaroz (çay şekeri) kullanılmaktadır. Kullanılan şekerin daha sonra kristalleşmemesi için şuruba her 1 kilo şeker için 1 gram limon suyu konularak, birkaç dakika kaynatılmalıdır. Reçel yapılırken genellikle 1 kilo meyve için 1,5- 2 kilo şeker hesap edilmelidir. Reçel için şurup hazırlanırken genellikle 1 kilo meyve, 1 kilo şekere yarım kilo su ilave edilmelidir. Bu şekilde ağır bir şurup elde edilir. Reçel kapları rutubetsiz, havadar, kuru, loş depolarda saklanmalıdır. Reçellerin bozulmaması için üst kısımlara 1-2 mm. eritilmiş parafin ya da balmumu ile kaplamak gerekir. Hava ile teması kesilen reçeller uzun süre dayanabilmektedir5. Reçelin Kaynatılması Reçelin doğal rengini koruyabilmek için alüminyum dışındaki diğer metallerden yapılmış tencerede kaynatılması ve pişer pişmez de boşaltılması gerekmektedir. Reçel kaynatılırken suya batırılmış bir fırça ile (yumurta fırçası olabilir), reçel kaynamaya başladığı andan itibaren tencerenin kenarlarına yapışan şekerler temizlenmelidir. Bu işlem, reçelin şekerlenmesi önlemektedir. Reçel kaynadıkça üzerinde oluşan köpükler bir kevgir yardımıyla dikkatlice toplanmalıdır. Çünkü oluşan bu köpükler reçelin bozulmasına neden olmaktadır. Reçelin Kıvamına Gelişi Reçelin kıvamına geldiğini anlamak, en önemli husus olarak görülmektedir. Reçelin kıvama geldiği kaynar şeker ölçü derecesi ile anlaşılmaktadır. Kayısı ve çilek gibi sonradan suyunu bırakan meyvelerde bu ölçü 110 oC –112 oC arasında, diğer meyvelerde ise kıvama gelme ölçüsü 106 oC olmaktadır. Derece olmayan yerlerde ölçme, bir kaşıkla yapılmaktadır. Kaşık önce reçele daldırılır ve sonra kaşığın ağız kısmı aşağıya bakacak şekilde havaya kaldırılır. Reçel sıvı kısmı tam kaşığın ucunda toplanıp inci taneleri gibi damla halinde aşağı düşmeye başlarsa, reçel kıvamına gelmiştir. Reçelin Yapım Süresinin Kısaltılması Reçel yapımında en çok zaman kaybettiren husus, fazla su koyulmasıdır. Bazı meyveler su bırakmaktadır, eğer bu tip meyvelere fazla miktarda su konulursa bu suyun buharlaşıp uçması çok uzun sürmektedir. Reçellerin yapım süresinin uzamaması için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Necip Usta, 1989: 206, 207); • Yumuşak meyvelere kesinlikle su konulmamalıdır. Bu tip meyveler akşamdan toz şekere yatırılarak (bir kat meyve, bir kat şeker), serin bir yerde bekletilirse kendi suyunu bırakmaktadır. • Sert meyvelerde su kullanmak gerekmektedir. Önce meyve yumuşatılır, sonra şeker ilave edilerek reçel yapımına başlanmalıdır. 5 http://www.tarimsalbilgi.org/forums/recel_nedir_nasil_yapilir-t1954.0.html 103 Kaliteli Reçel Yapımı için Kullanılan Yardımcı Maddeler Meyve ve sebzeler olgunlaşırken, yapılarındaki pektik maddeler kimyasal değişikliklere uğramaktadır. Aşırı olgun meyvelerde pektinik asit, pektik asite hidroliz olmaktadır. Bu nedenle aşırı olgun meyvelerden reçel ve marmelat yapıldığında zayıf bir jel oluşmaktadır. Her meyvenin pektik asit miktarı farklıdır. Örneğin; ekşi elma, erik, portakal, limon ve ayvada yüksek; tatlı elma, kayısı ve çilekte orta düzeyde; kiraz, vişne ve şeftalide yüksek miktarda pektin bulunmaktadır. Reçel ve marmelata kıvam vermek için pektin miktarı önemlidir (Bulduk, 2004: 184). Pektin; maddeler grubundan kolloidal özellikte bir karbonhidrat bileşiği olan pektin, yüksek bitkilerin hücreleri arasında ya da hücre duvarlarında bulunan bir maddedir. Genellikle bitki dokularının çoğunda ve tüm olgunlaşmamış meyvelerde suda çözünmeyen protopektin şeklinde bulunmaktadır. Meyvenin olgunlaşması ile beraber protopektin suda çözünür hâle dönüşmektedir. Jel oluşturma özelliğinden dolayı pektin, reçel marmelat teknolojisi için önemli bir maddedir. Bazı meyvelerin yapısında doğal olarak pektin ve asit bulunmaktadır. Bu meyveler şeker ile pişirildiğinde jel oluşumu sağlanır. Yapısında yeterli miktarda pektin bulunmayan meyvelerden jel oluşumu sağlanmak istendiğinde ayrıca pektin ilavesi gerekmektedir. Pektin jeli oluşturmada aşağıda belirtilen hususlar önemlidir: • Kullanılan pektinin miktarı ve niteliği; iyi bir jel oluşturmada ortamda %1 oranında pektin bulunmalıdır. Bulunan pektinin esterleşme derecesi yüksek olmalıdır. Pektin moleküllerinin uzun zincirlerden oluşması iyi bir jel oluşumu için gerekmektedir. Bunun yanı sıra suda çözünebilmelidir. • Ortamın pH derecesi; pektin jeli oluşturmada ortamın pH derecesinin iyi bir jel oluşumu için 2,8–3,2 arasında olması gerekmektedir. Bu nedenle üretimde pH derecesi kontrol altına alınmalı, gerektiğinde asit ilavesi yapılmalıdır. Eğer pH=2,8’in altına düşerse pektin jeli sulanarak sineresis denilen cıvıklaşma durumu görülmektedir. • Şeker konsantrasyonu (ortamın kuru madde konsantrasyonu); iyi bir jel oluşumunun sağlanmasında ortamdaki kuru madde miktarının yani şekerin % 65 civarında tutulması gerekmektedir. Genellikle gıda endüstrisinde pektin üretiminde ham madde olarak turunçgil kabukları (portakal, limon, greyfurt vb.) ile az miktarda elma posaları, ayva kullanılmaktadır. İşlenenham maddelerden sıvı ya da toz pektin elde edilmektedir. Gıda endüstrisinde kullanılan sıvıya da toz pektinin özelliklerinin iyi bilinmesi, doğru ve etkili kullanılması önemlidir. Bu amaçla kullanılan pektinin jel derecesi iyi bilinmeli, istenilen standartta bir üretim için pektinin jel derecesi saptanarak buna uygun şeker miktarı kullanılmalıdır. Pektinin jelleşme süresi de bilinmesi gereken bir başka husustur. Pektinler genel olarak hızlı ve yavaş jelleşme durumuna göre iki grupta incelenmektedir. Hızlı jelleşen pektinler yüksek sıcaklıkta dolum yapılan reçellerde tercih edilmektedir. Bu şekilde taneler tüm ürüne dağılarak jel oluşturmaktadır. Yavaş jelleşen pektin ise pişirilen ürünün belli bir dereceye kadar soğutulup ambalajlandığıdurumlarda tercih edilmektedir. Büyük ambalajlara doldurulan ürünlerde önce belirli bir dereceye kadar soğutma sonra dolum yapıldığından yavaş jelleşen pektin kullanılmaktadır. Pektin, reçel ya da marmelat üretiminde az ya da çok miktarda olsada mutlaka kullanılmalıdır. Kullanılacak pektin miktarı saptanırken meyvenin özellikleri, pişirme yöntemi, şeker miktarı vb. hususlar dikkate alınmalı ön denemelerle sağlıklıreçete tespit edilmelidir. Asit; jel oluşumu için gerekli olan bir diğer madde asittir. Meyvelerin yapılarında değişik miktarlarda asit bulunmasına rağmen reçel vb. ürünlerin üretiminde meyveden gelen asit miktarı yeterli gelmemektedir. Bu nedenle reçel vb. ürünlerde iyi bir jel oluşumu için ortamın pH derecesinin belirli sınırlarda tutulmasını sağlamak için asit ilavesi gerekli olmaktadır. Reçel ve benzeri ürünlerde asit sadece pH ayarlaması için kullanılmaz. Dengeli ve hoşa giden bir lezzet oluşumu için de asit kullanımı gerekmektedir. Çoğu zaman meyveden gelen doğal asit yeterli olmadığından sonradan ilave edilen asit lezzet oluşumuna olumlu katkı sağlamaktadır. Reçel vb. ürünlerde genellikle sitrik, tartarik, malik ve laktik asit çeşitleri kullanılmaktadır. İstenilen pH derecesine ulaşmada kullanılan asit çeşidi ve miktarı farklılık gösterebilmektedir. Asit tüzük ve kanunların izin verdiği oranlarda kullanılmalıdır. Bazen limon 104 suyu gibi doğal asitler de kullanılabilmektedir. Genellikle reçel üretiminde sitrik asit tercih edilmektedir. Üretimde asit, ürüne genellikle çözelti olarak ilave edilmektedir. Çözelti olarak katılacağı zaman bire bir olarak su ile asit karıştırılarak eritilir. Pişirme esnasında asit ve pektinin birbirinden olumsuz etkilenmemesi için asidin ürüne olabildiğince geç eklenmesi sağlanmalıdır. Glikoz Şurubu; üründe şekerlenmeyi önlemek ve tat dengesini iyileştirmek amacıyla ilave edilebilir. Piyasada hazır şurup olarak bulunan glikoz şurubu reçel üretiminde direkt olarak ya da şekerle birlikte çözelti olarak katılabilir. Nişasta şurubu olarak da bilinen glikoz şurubu iyi rafine edilmiş patates ya da mısır nişastasının asitle, enzimle ya da her ikisiyle hidrolize edilmesi ile elde edilmektedir. Bu ürünler viskoz, tatlı, renksiz ve kristalize olmayan sıvılardır. Glikoz şurubu yaklaşık olarak % 80 kuru madde ve % 20 su içermektedir. Reçel vb. ürünlerin üretiminde toplam kuru madde miktarının %5–%15 oranı kadar glikoz şurubu kullanılırsa şekerlenme riski ortadan kalkmaktadır. Şeker; reçel, marmelat, jöle vb. ürünlerin üretiminde tat dengesini oluşturmak ve kuru madde içeriğini yükseltmek amacıyla kullanılmaktadır. Reçel vb. ürünlerde kullanılacak şeker miktarı meyvenin cinsine, olgunluğuna ve tatlılık derecesine göre değişmektedir. Şeker kullanımının reçel vb. ürünlerde sağlayacağı faydalar şunlardır: • Kuru madde miktarını arttırır. • Ürünün rengi ve aromasını geliştirir. • Ürünün mikrobiyolojik yolla bozulmasına karşı direnç kazandırır (ürünler % 68 dolayında kuru madde içerdiğinden kolay kolay bozulmaz). Reçel üretiminde en fazla kullanılan şeker sakkaroz diğer bir ifade ile çay şekeridir. Üretimde sadece sakkaroz kullanıldığında ısı ve asidin etkisiyle glikoz ve früktoza parçalanarak inversiyona uğrar ve kristalizasyon (şekerlenme) oluşabilmektedir. Bu nedenle üretimde kullanılan şekerin, sakkaroz ve invert şekerden oluşması hatta bir miktar glikoz şurubu kullanılması şekerlenmenin önlenmesi ve tat dengesinin oluşması için gerekli olmaktadır. İnvert şeker; sakkarozun parçalanarak (inversiyon) eşit miktarda oluşturduğu glikoz ve früktoz karışımıdır. Toplam %68 kuru madde içeren reçel ya da marmelatta invert şeker, mevcut şekerin %30-%35’i kadar olduğunda üründe şekerlenme görülmemektedir. Görüldüğü gibi toplam kuru madde miktarının büyük bir çoğunluğu invert şeker olarak istenmektedir. Bu şekilde kristalizasyon önlenebilmektedir. Sonuç olarak reçel üretiminde toplam kuru madde miktarını sağlamada kristalize şeker, invert şeker ve glikoz şurubu kullanılmaktadır. Kullanılacak miktarlar reçetede tam ve doğru olarak tespit edilmelidir. Diğer maddeler; genel olarak reçel üretiminde meyve, şeker, asit, pektin ve su kullanılmasına karşın bazen renk maddeleri, jelleştiriciler, asit, aroma ve lezzet katan maddeler de kullanılabilmektedir. Reçellerde kullanılan katkı maddeleri izne bağlıdır ve etikette mutlaka belirtilmelidir. Bu maddeler jelleşmeyi sağlayarak lezzet, görünüş ve aromayı dolayısıyla da reçel kalitesini yükseltmektedir. Reçellerde askorbik asit (C vitamini) kullanımı ise özellikle kayısı ve şeftali gibi ürünlerde rengi koruyarak esmerleşmeyi önlemektedir (MEGEP, 2007: 6-8). Reçelin Bozulma Nedenleri Hazırlanan reçel, bazı durumlarda küflenebilir, ekşiyebilir, şekerlenebilir, kararabilir ya da sertleşebilir. Bunlar kısaca şu şekilde açıklanabilir; Küflenme; reçellerde yaşanan küflenme, şeker oranının düşük olması, yetersiz kaynatma, doldurma sıcaklığının 80oC’den düşük olması ya da kapama kusurlarından kaynaklanmaktadır. Küflenmeyi önlemek için, reçel kavanoza doldurduktan sonra kavanozu içine su girmeyecek şekilde 5-6 dakika kaynar suda bekletmek gerekmektedir. Ekşime; reçel ekşidiği zaman yüzeyi sulanarak, köpüklenmektedir. Reçellerde ekşimenin nedeni, reçelin doldurulduğu kavanozun ıslak oluşu, muhafaza edildiği yerdeki ısı değişikliği ya da kapağın hava kaçırıyor olmasıdır. 105 Şekerlenme; Reçellerde şekerlenme, yapılışı esnasında şekerin tam olarak ertilmemesinden, limon suyunun az konulmasından ya da saklanan yerin sıcaklığının değişkenliğinden oluşmaktadır. Kararma; uzun süreli olarak saklanan reçellerin renklerinde değişiklik görülmektedir. Sertleşme; reçellerdeki sertleşme daha çok ayva, kayısı ve turunçgil reçellerinde görülmektedir. Reçellerde sertleşme, meyvenin önceden iyi haşlanmamış ya da haşlama suyunun sert ve kireçli olmasından kaynaklanmaktadır (Asımgil ve Şahin, 2004: 412). KONSERVELER Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi yoluyla üretilen dayanıklı bir üründür (Acar ve Gökmen, 2006: 24). Tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan bir konserve uzun süre saklanabilmektedir. Ancak depolama şartlarında oluşabilecek aksaklıklar nedeniyle tazelik kaybı göz önüne alınırsa, konservenin bir yıl içinde tüketilmesi gerekmektedir. Konserve yiyecekler insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Çünkü konserveler bir çeşit hazır yemek kategorisinde sayılmaktadır. Konserve besinler, çok az bir pişirme işlemi geçirerek yenilebilecek duruma gelmektedir (Bulduk, 2004: 49) Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan başlıca işlemler şunlardır: 1. Hasat; kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Genel olarak sebzeler çok körpe haldeyken, meyveler ise tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tam olarak geliştiği, fakat yumuşamadığı safhalarda hasat edilmelidir. Hasadı takiben meyve ve sebzeler yaralanıp, ezilmeden fabrikaya uygun bir şekilde nakledilmelidir. 2. Yıkama: fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdırlar. Yıkama işlemi ön yıkama (yumuşatma), yıkama ve durulama olmak üzere üç safhada gerçekleşmektedir. İşletmelerde ortalama olarak 1 kg. ürün için 3-5 lt. yıkama suyu kullanılmaktadır. 3. Ayıklama ve sınıflandırma; temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinden önce, serilip ayıklanmaları gerekmektedir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş olan ürünler tamamen atılmalı ya da sadece bozuk kısımları kesilip atılmalıdır. Meyve ve sebzeler, ayıklanmadan sonra kalite ve özelliklerine göre sınıflandırılmaktadırlar. Böylece konserve kabındaki ürün aynı nitelikte, tek düze olmaktadır. Bu durum, tüketiciyi etkilemesinin yanı sıra, standartlar açısından da zorunludur. Sınıflandırma ile ısıl işlem uygulamasının yeterli düzey ve etkinlikte yapılabilmesi de sağlanmaktadır. Meyve ve sebzelerin sınıflandırılması; irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılabilmektedir. Renk, olgunluk, sertlik, şekil ve cins özelliklerine göre sınıflandırma, deneyimli kişilerce yapıldığı halde, iriliğe göre sınıflandırma, sınıflandırma makineleriyle yapılabilmektedir. 4. Taneleme, uç kesme ve doğrama; bu işlem, bütün ürünlerde uygulanmamaktadır ve gerekli duyulduğu hallerde yapılamaktadır. Örneğin fabrikaya kabuğu ile gelen bezelyelerde, taneleme; yeşil fasulyelerde ise uç kesme uygulanmaktadır. 5. Kabuk soyma ve çekirdek çıkarma; elma, patates, havuç, kereviz gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması gerekmektedir. Sebzelerde kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce ya da sonra soyulmaktadır. Kabuk soyma; elle, ısı uygulaması ile (sıcak suya daldırılarak ya da kızgın buhar geçirilerek), kimyasal maddelerle (NaOH, CaCl2, Na2CO3) ya da mekanik yöntemlerle yapılmaktadır. Birçok meyvenin konserveye işlenmesinde, çoğu kere çekirdeklerinin çıkarılması gerekmektedir. Çekirdek çıkarmada özel bıçaklar ya da özel cihazlardan yararlanılmaktadır. 106 6. Haşlama; konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanmaktadır. Blanşör denilen aletlerde 2-8 dakika arasında işlem gerçekleştirilmektedir. Haşlama, suda (100oC) ya da buharda yapılmaktadır. Sebzelerin haşlanmasında; • Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin enzimatik değişmeye uğraması önlenmektedir. • Mikroorganizma yükü azaltılmaktadır. • Ispanak gibi bazı sebzelerde hacim azalması meydana getirildiğinden kolay dolum sağlanmaktadır. • Sebzelerin dokularındaki gazlar uzaklaştırılmaktadır. Böylece konserve kabında yeterli vakum oluşması sağlanmaktadır. Ayrıca konserve kabındaki O2 gazının azalmasına neden olduğundan, konserve kabının korozyona uğraması önlenmektedir. • Çiğ tat ve koku kısmen kaybolmakta ve bamya gibi ürünlerde yapışkanlık maddesi giderilmektedir. 7. Konserve kaplarının doldurulması; sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutulara konulmaktadır. Ayrıca sebzelerde yaklaşık %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-%40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konulmaktadır. Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde meyve ya da sebzelerle doldurulur. Kutunun üstünde boş bırakılan kısma “Tepe boşluğu” denilmektedir. Tepe boşluğu; ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılmaktadır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç sonucu şişkinlik ortaya çıkmaktadır. Tepe boşluğu fazla bırakılırsa kutu içinde fazla vakum oluşmaktadır. Bu nedenle taban ile üst kapak içe doğru çökmektedir. Tepe boşluğunun optimum nispette bırakılması gereklidir. 8. Hava çıkarma ve kapama; kutuya konmuş gıda içindeki ve tepe boşluğundaki havanın çıkarılması gerekmektedir. Kutunun içindeki tepe boşluğundaki hava çıkarılmadığında karşılaşılacak sorunlar şunlardır; • Gıdada zamanla oksidatif bozulmalar oluşur, • Kutu materyalinde korozyon (aşınma) başlar, • Kutu kapatıldıktan sonra istenen vakum sağlanmaz ve • Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz. 9. Pastörizasyon ya da sterilizasyon; hermetikli olarak kapatılan konserve kabı içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlemlerle (pastörizasyon ya da sterilizasyon) öldürülerek mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirilmektedir. Ayrıca gıdanın yapısında bulunan enzimler de inaktif hale getirilerek, gıdaların uzun süre bozulmadan saklanması sağlanmaktadır. Genel olarak 100oC’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100oC ya da bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kural olarak; pH değeri 4,5’in altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH değeri 4,5’in üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilmektedirler. Konserve yapımında dikkat edilecek hususlar; • Açıldığı zaman iyi bir renk teşekkülü için NO3 (nitrik asit) ve NO2 (azot oksit) ilave edilmelidir. • Bakteri çoğalmasını önlemek için NO3 (nitrik asit) ve NO2 (azot oksit) ilave edilmesi gerekir. • İyi bir yapı ve tekstüre sahip olması için bağ doku miktarı düşük olan etler seçilmelidir. 107 • Kutudaki su oranı iyi ayarlanmalı, fazla suyun emilmesi için ortama nişasta ilave edilmelidir. • Polifosfat ilave edilerek su tutma kapasiteleri artırılabilir. • Acılaşmayı önlemek için antioksidanlar ilave edilmelidir. • Sağlığa zararlı etkileri olmamalı, gıda zehirlenmelerine sebep olmamalıdır. Konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan biri, bir taraftan bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesini gerçekleştirmek, diğer taraftan da gıdaların fiziksel yapılarında ve besin değerlerinde en az kayıplara neden olacak, en uygun ısıl işlem şartlarının sağlamaktır. Bu şartların belirlenebilmesi için, konserve gıdalarında bozulmalara neden olan mikroorganizmaların, ısıya karşı dirençleri ile konserve kabı içinde ısı iletimi gibi iki ana faktörün belirlenmesi gerekmektedir. Gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlarının spor ve vejetatif hücreleri ve bakterilerin vejetatif hücreleri 80oC-100oC arasında en çok 20-30 dakika uygulanan ısıl işlemlerle öldürüldükleri halde, bakteri sporları ısıya daha dirençlidir. Bazı bakteri sporları ancak 120oC -130oC’de öldürülmektedir. Mikroorganizmaların ısı ile öldürülmeleri, yapılarında bulunan proteinlerin ısı etkisiyle denatüre (doğasını değiştirmek) olmasından ve mikroorganizmalar için hayati önemi bulunan enzimlerin inaktive olmasından dolayı ileri gelmektedir. Mikroorganizmaların ısıl yolla ölümü üzerine etkili olan faktörler şunlardır: • Ortamdaki mikroorganizma sayısının etkisi; ortamdaki mikroorganizma sayısı arttıkça, bu mikroorganizmaların öldürülmesi için gerekli sıcaklık artacağı gibi, süre de uzamaktadır. • Mikroorganizma yaşının etkisi; her mikroorganizmanın belli bir yaşta ısıya karşı direnci en fazladır. Bazı mikroorganizma sporları yaşlandıkça, ısıya karşı dirençleri de artmaktadır. • Mikroorganizmanın içinde bulunduğu ortam bileşiminin etkisi; ortamın pH değeri, mikroorganizmaların dirençlerini etkileyen en önemli faktördür. Ortamın pH değeri düştükçe, mikroorganizmaların ısıya karşı direnci azalmaktadır. Ortamdaki tuz, şeker, protein ve yağ, mikroorganizmaların direncini artırmaktadır. Ancak yüksek orandaki tuz ısıya direnci azaltmaktadır. Mikroorganizmaların ısıya karşı dirençleri çeşitli şekillerde belirlenmektedir. Hepsinde ortak olan nokta, mikroorganizma sporlarının tampon çözeltiler içinde, belirli konsantrasyonlardaki süspansiyonlarının hazırlanması ve bunların ölüm sürelerinin belirleneceği ortamlarda, örneğin gıdalarda, değişik sıcaklıklarda ve sürelerde ısıya arz edilmeleridir. Belirli şartlarda, belirli sayıdaki mikroorganizmanın, belirli sıcaklık derecesinde ölmesi için geçen süreye “Termal ölüm süresi” denilmektedir. Konservecilikte hangi mikroorganizmanın test mikroorganizması olarak seçilip, termal ölüm sürecinin (TÖS) belirleneceği önemlidir. Bunun ilkesi, bir gıdanın sterilizasyon şartlarının belirlenmesi için o gıda maddesinde bulunabilen ve gıdanın bozulmasına neden olabilen ısıya en dayanıklı mikroorganizmanın seçilmesidir. Konserve kabında ısı, konveksiyon ve kondüksiyon olmak üzere iki yolla yayılmaktadır. Konveksiyonla yayılması moleküllerin hareketi yoluyla, kondüksiyonla yayılma ise ısının molekülden moleküle geçmesiyle gerçekleşmektedir. Katı materyalden oluşmuş konservelerde kondüksiyon, sıvı materyalden yapılmış konservelerde konveksiyon, hem katı hem sıvı materyal içeren konservelerde konveksiyon ve kondüksiyonla ısınma olmaktadır. Konservelerde ısı iletimini (Soğuk Noktanın Isınmasını) etkileyen başlıca faktörler şunlardır: • Konserve kabının yapıldığı materyal; konserve kapları, başta teneke ve cam olmak üzere farklı çeşitlerde materyalden yapılmaktadır. Teneke kapların yapıldığı madde olan demir, cama göre ısıyı 9 misli daha hızlı iletmektedir. Dolayısıyla cam kaplarda ısı iletimi teneke kaplara göre daha yavaş olup, soğuk noktaya, daha geç ulaşılmaktadır. • Konserve kabının büyüklüğü; kapların büyüklüğü ve şekli ısı iletimini etkilemektedir. Küçük kutularda bulunan konservelerde ısı iletimi daha çabuk olmakta, dolayısıyla sterilizasyon kısa sürede gerçekleşmektedir. • Gıdanın konserve kabına doldurma miktarı; fazla ve sıkı doldurulmuş konserve kaplarında ısı iletimi, bu kaplarda konveksiyon hareketi zor olacağından ve sıvı kısımın oranı az olacağından, 108 gevşek olarak doldurulmuş kaplara göre daha yavaş gerçekleşmektedir. Dolayısıyla soğuk nokta daha geç ısınır ve sterilizasyon süresi daha uzundur. • Otoklava konulan kap muhteviyatının başlangıç sıcaklığı; kapların otoklava konulduğu andaki soğuk noktasının sıcaklığına başlangıç sıcaklığı denilmektedir. Bu sıcaklık, ısının konserve kabına iletiminin geç ya da çabuk olmasında başlıca etkendir. Kap ile otoklav arasındaki sıcaklık farkı ne kadar fazla olursa, ısı iletimi o kadar hızlı gerçekleşmektedir. • Sallanmanın etkisi; konserve kapları otoklavda sallandıkları zaman içerikleri, daha iyi karışmakta ve oluşan hareketle ısı iletimi doğal olarak hızlanıp kolaylaşmaktadır. • Ortamda bulunan tuz, şeker ve kolloidlerin etkisi; konserve kabında bulunan düşük konsantrasyonlardaki tuz ve şeker gibi suda erimiş maddeler, ısı iletimini fazlaca etkilememektedir. Bununla beraber meyve konservelerinde kullanılan yüksek konsantrasyonlardaki şeker şurubu, ısı iletimini yavaşlatmaktadır. Ayrıca nişasta, pektin ve jelatin gibi kolloidler ısı iletimini etkilemektedir. Meyve ve sebze ürünlerinde bu kolloidlerin ilave edildiği durumlarda, ısıl işlem süresi uzamaktadır. • Otoklav sıcaklığının etkisi; otoklav başlangıç sıcaklığı yükseldikçe, konserve kabında ısı iletimi hızlanmaktadır. Çünkü böylece otoklav sıcaklığı ile kap içeriğinin ilk sıcaklıkları arasındaki fark artmakta, bu ise ısı iletimini hızlandırmaktadır. • Kutu muhteviyatının fiziksel yapısının etkisi; konserve kabında ısı iletimi, kutu içeriğinin fiziksel yapısından büyük ölçüde etkilenmektedir. Örneğin püre halindeki ürünlerde (domates salçası gibi) ısı iletimi, kondüksiyonla gerçekleşir. Isınma yavaş ve simetrik olup, soğuk nokta kutunun orta noktasındadır. Hem katı kısım, hem de salamura suyundan oluşan konservelerde, kutu ısı iletimi aynı anda kondüksiyon ve konveksiyonla gerçekleşmektedir. Tamamı sıvı olan gıdalarda ısı iletimi konveksiyonla olacağından daha çabuk ısınacaktır. Konserve kabında daima geç ısınan bir bölge (nokta) bulunmaktadır. Buraya “Soğuk nokta” ya da “Kritik nokta” denmektedir. Konservecilikte soğuk noktanın duyarlı olarak tespiti gerekmektedir. Çünkü uygulanacak ısıl işlemde, soğuk noktanın istenen ısı derecesine ulaşması ve bu ısıda belirli bir süre kalması gerekmektedir. Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar Konserve edilmiş gıdaların daha sonra bozulmaları; mikroorganizma faaliyetinden, kutu içeriği ile kutu arasındaki etkilerden ya da işleme sırasında yapılan hatalardan kaynaklanabilir. Konservelerde bozulmalar, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bozulmalar olarak üç şekilde meydana gelmektedir. Mikrobiyolojik Bozulmalar; konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak ya da gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Bozulmaya neden olan ve gaz yapan mikroorganizma kutu içinde gaz birikimine ve kutunun şişmesine sebep olmaktadır. Bu olaya “bombaj” denilmektedir. Bombajlı kutulardaki ürün bozulmuş ve tüketilmeyecek hale gelmiştir. Bazen mikroorganizmalar gaz oluşturmadan ya da H2S (Hidrojen Sülfit) gibi suda çözünen gazlar oluşturarak ürünü bozarlar. Bu olay esnasında bombaj görülmez, ancak ürün asitlerin etkisiyle ekşimiş ve tüketilmeyecek hale gelmiştir. Bu tip bozulmalara düz ekşime denmektedir. Kimyasal bozulmalar; kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir. Fiziksel bozulmalar; fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, göçme ya da benzeri deformasyonlardır. Tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan bir konserve uzun süre saklanabilir. Ancak depolama şartlarında oluşabilecek aksaklıklar nedeniyle tazelik kaybı göz önüne alınırsa, konservenin bir yıl içinde tüketilmesi gerekmektedir. Konserve yiyecekler, insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Çünkü konserveler bir çeşit hazır yemek kategorisinde sayılmaktadır. Konserve besinler, çok az bir pişirme işlemi geçirerek yenilebilecek duruma gelmektedir (Bulduk, 2004: 49). Elde bulunan fazla ürünleri değerlendirilemesi için konserve yapılaması en iyi yöntem olarak görülmektedir. Konserve yöntemi, 109 besin maddelerinin çürümelerini de engellediği için mevsimi dışında sebze ve meyvelerin kullanılmasına imkan sağlamaktadır6. Konserve yapımında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Kavanoz, kapak, lastik halkalar kullanımdan önce kaynar suda bekletilmelidir. • Konserve yapılacak malzemelerin çürüksüz ve taze olmalarına dikkat edilmelidir. • Kavanozlara yiyecek maddeleri yerleştirilirken ağzından bir parmak boşluk bırakılmalıdır. • Kavanozun ağzı kaynar suya batırılmış bir bezle silinmelidir. • Doldurulan kavanozların havası, kaynar suda bekletilmiş bir bıçak yardımı ile kapağın yanında dibine kadar sokarak çıkarılmalıdır. • Konserve özel tencerelerde yapılıyorsa tencerenin tarifine uyulmalıdır. Düşük kalitede tencerelerde yapılıyorsa kavanozları dört parmak geçecek biçimde su doldurulmalıdır. • İki üç konserve bir arada kaynatılıyorsa, aralarına ve çevrelerine bez konmalıdır. Konserveler, konserve tenceresine dokunmayacak biçimde yerleştirilmelidir. • Konserve tenceresinden alınan kavanozlar, bir tahta ya da bez üzerine çıkartılmalıdır, aksi halde kavanozların çatlaması söz konusu olabilmektedir. Konserve yapımında uygulanması gereken genel prensipler şunlardır (Halıcı, 2009: 299): • Konserveler, yapılan yiyeceğin özelliği göz önüne alınarak hazırlanmalıdır. • Pişirme süreleri yiyeceklerin özelliklerine göre ayarlanmalıdır. • Konserve yaparken dikkat edilmesi gerekli noktalara titizlikle uyulmalıdır Konserve yapımında kullanılan araç ve gereçler (Bulduk, 2004: 51); • Otoklav: Diğer adı basınçlı tenceredir. Isı etkisiyle tencere içinde buhar hapsedilerek yüksek sıcaklık meydana getirmekte ve sebze konservelerinin sterilizasyonu yapılmaktadır. • Pastörize kazanı: Meyve konservelerinin pastörizasyonunda, kavanoz boyuna uygun yeter derinlikte 5–6 kavanozun yan yana yerleştirilebileceği büyüklükte dibi düz bir tencere kullanılmaktadır. • Kavanozlar: Yüksek ısı ve basınca dayanıklı camdan olması gerekmektedir. • Şişeler: Meyve suları ve domates sularının konservesinde kullanılan şişelerin ısıya dayanıklı camlardan yapılması gerekmektedir. • Kapsül kapama aleti: Doldurulmuş şişelerin ağızlarını kapsül (mantar) ile kapayıp sıkıştırmaya yarayan elle çalışan alettir. • Refraktometre: Bal, reçel, marmelat, şeker şurubu ve meyve sularındaki şekeri ölçmeye yaramaktadır. Bozulmuş Konservelerin Özellikleri Tüketimden önce konservelerin dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekmektedir. Yapılan bilimsel araştırmalara göre doğada, toprakta ve kıyılara yakın sularda bulunan ve konserve yapılacak taze besinlere bulaşabilen "Clostridium botulinum" adlı bakterinin toksini (zehiri) ile oluşan, çok şiddetli seyreden gıda zehirlenmelerinin %90'ının özellikle uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerin ve pişirilmeden tüketilen konservelerden kaynaklandığı, ayrıca zehirlenmelerin yaklaşık %52'sini toksin içeren sebze konservelerinin sebep olduğu bilinmektedir. 6 http://www.gidacilar.net/konserve-uretim-teknolojisi 110 Clostridium botulinum'un toksinlerinin besinler ile vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa botulizm denilmektedir. Toksin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açmaktadır. Toksinli gıdanın tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendini göstermektedir. Alınan toksinin tipine, miktarına, kişinin direncine ve besine bağlı olarak bu süre değişebilir. Karın bölgesinde hissedilen yanma ve ağrı bu hastalığın apandisit ve bağırsak düğümlenmesi gibi rahatsızlıklarla karıştırılmasına neden olmaktadır. Bağırsak rahatsızlığından sonra halsizlik, yorgunluk, dermansızlık baş göstermektedir. Ağızda ve boğazda kuruma ve kızarma olur, ayrıca ağrı da hissedildiğinden bu belirtiler bazen yanlışlıkla farenjit belirtileriyle karıştırılabilir. Daha sonra hasta gittikçe ağırlaşır. Bu belirtiler görüldüğü anda hasta en yakın sağlık kuruluşuna başvurmalıdır. Zehirlenme olayı görüldüğünde yapılacak ilk iş, şüpheli besinde toksinin varlığını araştırmak ve zehirlenen kişiyi hastaneye ulaştırmaktır. Botulizm zehirlenmesine diğer ülkelere kıyasla ülkemizde çok az rastlanmaktadır. Bunun nedeni ev konserveciliğinin çok yaygın olmaması ve kutudan çıkan sebzelerin tekrar pişirilerek tüketilmesidir. Isıya duyarlı toksinler pişirme sırasında tahrip olduğundan zehirlenme önlenmektedir. Ülkemizde ev koşullarında yapılan konservelerde Clostridium botulinum riskinin yok edilebilmesi için besinlerin türlerine göre belirli sürede uygun ısıl işleme tabi tutulması gerekmektedir. Botulizm toksini 80°C'de 10-30 dakika, 100°C'de 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilmektedir. Ancak geliştirdikleri ısıya dayanıklı sporlar ancak 116°C'de tahrip olduğundan uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir7. Konservelerin bozulduğunu anlamak için kapağı açmadan şu hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir; • Kavanoz kapağın şişkinlik yapıp yapmadığına kontrol edilmelidir. • Konserve kavanozunun dibinden yukarıya doğru hava kabarcıklarına bakılmalı ve sızıntının olup olmadığına dikkat edilmelidir. Konservelerde, depolama sürecinde yaşanan çeşitli olumsuzluklar nedeniyle bozulmalar görülmektedir. Uygun olmayan koşullar nedeniyle konservelerde bozulma, çürüme, küflenme gibi sorunlarla karşı karşıya kalınmaktadırlar. Depolama sürecinde konservelerin bozulduğunu gösteren husular şunlardır (Bulduk, 2004: 66): • Kavanoz kapağının kendiliğinden düşmesi, • Kutularda bombaj (burada açıklanmalı) oluşumu, • Şurup ve salamura suyunun berraklığını kaybetmesi, • Kutu açıldığında kötü kokması ve • Kavanozların patlaması ve kutuların delinmesi gibi belirtilerle anlaşılır. SALÇALAR Domates ve biber, diğer birçok tarımsal hammaddeler gibi, uzun dönemde muhafaza edilmesi mümkün olmayan ürünlerdir. Sanayide işleme sayesinde, bu ürünlerin kullanım olanakları ve süresi artırılmaktadır. Böylece arz esnekliği bir ölçüde artırılarak, fiyatların tarım kesimi üreticisi lehine değişmesine katkıda bulunulmakta, aynı zamanda normal üretim döneminde tüketilemeyen ürünün ziyan olmasını önleme konusunda önemli bir çözüm getirilmektedir (Büyükbay ve diğerleri, 2009: 2). Domates taze tüketimi yanında iklim koşulları nedeniyle bulunmasının güçleştiği dönemlerde de kendisinden maksimum düzeyde yararlanmak ve özel kullanım amaçları için formüle edilmiş domates ürünleri yani ketçap gibi çok değişik şekillerde değerlendirilmektedir. Ketçap, olgun ve kırmızı renkli domates ve domates suyu, domates konservesi, domates püresi ya da domates salçası gibi domates mamullerine gerekli teknolojik işlemler uygulanarak ve içerisine katkı maddeleri ile aroma veren yenilebilir doğal maddeler katılarak tekniğine uygun olarak hazırlanmış bir mamuldür. Salça; şeker 7 http://www.beslenme.saglik.gov.tr/index.php?lang=tr&page=103 111 (glikoz şurubu), sirke, tuz, nişasta ve koruyucuların pastörize edilmesiyle elde edilen bir üründür (MEGEP, 2010: 6). Diğer yandan, salça, kurutulmuş sebze, konserve, domates suyu ve benzeri ürünler, tüketici için gıda ürünleri yelpazesinde ürün çeşitliliği oluşturarak, özellikle normal üretim dönemi dışında, domates ve biber gibi ürünlerin bir anlamda ikame edilmesini sağlamaktadır. Tarım ürünlerinin işlenmesi sayesinde, gelişen ve değişen tüketici tercihlerine cevap verilmesinin yanı sıra, hızlı ve zorlaşan yaşam koşulları içerisinde kolaylaştırıcı alternatifler ortaya çıkmakta, bu durum özellikle çalışan kadınlar açısından önemli avantajlar sağlamaktadır (Büyükbay ve diğerleri, 2009: 2). Salça, özellikle domatesin ve olgunlaşmış kırmızıbiberin çeşitli metodlarla koyulaştırılmış özü olarak tanımlanmaktadır. Yemeklere lezzet ve kıvam vermek, yemeklerin gıda değerini arttırmak için kullanılır. Domatesten elde edilen salça; domateslerin sıkılarak, çekirdek ve diğer bitkisel liflerinden ayrılan suyun konsantre ederek (bazen vakumda) kıvamlandırılması sonucu elde edilmektedir (Yaşar ve Melek, 2003: 64). Salça yemeklere lezzet ve kıvam vermek, yemeklerin gıda değerini arttırmak için kullanılmaktadır. Salça yapımında kullanılacak domates, ince kabuklu, etli, oldukça kırmızı, olgun olması gerekmektedir. Salça yapımında domates suyunun asidik olması ve bakır ve demire tesir ederek zehirlenmeye sebep olmaktadır. Bu bakımdan salça yapımında bu hususa dikkat edilmelidir. Salça üretiminde kullanılacak domateslerde genel olarak aranan özellikler şu şekildedir (MEGEP, 2010: 5): • Domatesin kabuk ve et kısımları homojen olarak kırmızı ya da koyu kırmızı olmalı, • Kuru madde oranı yüksek, şeker miktarı fazla, asit miktarı az, lezzeti iyi olmalı, • Hastalıklara ve küflenmeye karşı dayanıklı olmalı, • Domates üretiminde birim alandan elde edilen ürün verimi yüksek olmalı, • Domatesin hasat dönemi uzun olmalı, • Domates ince kabuklu ve çatlamalara karşı dayanıklı, çap ortalaması 50 mm. nin üzerinde olmalı, • Domates çeşidi orta boy ve bodur tiplerden (tarla tipi) olmalı ve • Domatesin tohum yuvaları küçük ve az çekirdekli, et kısımları da fazla olmalıdır. Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelmektedir. Bu yüzden biberlerin hem kabuklarının ve hem de etili kısmının tam olarak kızarmışolmasıgerekmektedir. Hafif renk bozukluğu olan biberler, salça rengini ve aromasınıson derece etkilemektedir. Salçaya işlenecek biberlerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Bu biberlerin, kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşıdirençli, meyveleri her tarafında bir olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olmasıgerekmektedir. Ülkemizde, "sanayi tipi biber" adıile çeşitli biber tipleri yetiştirilmektedir. Biberlerde kuru madde oranı ortalama %4-%12 arasında değişmektedir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artmaktadır. Bununla birlikte kuru madde en çok %12’ye kadar yükselebilir. Biberdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık % 60'ıinvert şekerden oluşmaktadır. Ayrıca biberlerde sakkaroz da bulunmaktadır. Salça Yapım Yöntemleri Salça yapımında genel olarak iki yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemlerde salçanın yapılışında farklılılar görülmektedir. Salça yapım yöntemleri, güneşte salça yapım yöntemi ve kaynatarak salça yapım yöntemidir. Güneşte salça yapımı: Olgun domatesler yıkanarak, dilimlenir, hafifçe tuzlanarak, küp ve fıçılara doldurularak, üzerleri örtülür. Arada sırada karıştırılarak bir iki gün bu halde bırakılır. Kevgirden geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır. Süzülmüş domates ezmesi, geniş tepsilere dökülerek üzerine bir tülbent örtülür. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırılır. Tuz katılır ve güneşte iyice koyulaştıktan sonra çömleklere ya da cam kavanozlara doldurulur. Kaynatarak salça yapımı: Bu yöntemede suyu iyice sızdırılan domates ezmesi, kalaylı kazanlara konulmaktadır. Ateşte pişirilerek yoğurt kıvamına gelinceye kadar pişirmeye devam edilmektedir. Özelliğinin korunması için tahta kaşıkla sürekli olarak karıştırılmalıdır. Hazırlanan salça, saklanacağı 112 kaplara konularak, dayanıklılığının artırılması ve küf oluşumunu engellemek için üzerine zeytinyağı dökülmelidir. Yukarıda anlatılan salça yapım yöntemleri, geleneksel usul yöntemlerdir. Günümüzde, modern fabrikalarda vakum kazanlarında, el değmeden salça yapılmaktadır. Yıkanıp doğranan domatesler, sıcak ya da soğuk parçalanmaya sürecinden geçirilmektedir. Bu emzimatik bir parçalanma olup, domates kabuklarındaki renk maddelerinin salçaya geçmesi sağlanmaktadır. Enzimatik parçalanması tamamlanmış domates ezmesi, palperlerden geçirilerek bir nevi öğütmeye tabi tutulmaktadır. Kabuk ve çekirdekleri ayrılarak vakum kazanlarına verilir. Vakum kazanlarında, yüksek basınç altında, düşük sıcaklıkta, kısa zamanda istenen yoğunlukta salça elde etmek mümkün olmaktadır. Salça, double ve triple olarak elde edilebilir. Bunlar kullanılma amaçlarına göre ayarlanmış salça konsantrasyonlarıdır. Sanayi tipi salçalar, genellikle tuzsuz olup hermetikli kaplarda saklanmaktadır8. 8 http://www.teknoalem.org/etiket/salca-nasil-yapilir 113 Özet Mevsim dışı üretilen meyve, sebze ve çiftliklerde suni olarak yetiştirilen hayvanlar tüketildiğinde insan sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadır. Bunu önlemek için, mevsiminde ve taze üretilen gıdaların tüketilmesi önemlidir. Bu yiyecek maddelerinin bir kısmı hemen tüketilirken bir kısmı da bulunmayan ya da pahalı zamanlarda tüketilmek üzere dayanıklılığı arttırılarak saklanmaktadır. Tuzlama: Besin maddesinin tuzlanmasındaki amaç, dayanma gücünü artırmaktır. Ayrıca tuzlama besinler maddelerine lezzet ve aroma katmak açısından önem taşımaktadır. Tuzun etkisi, gıda maddesinin ve mikroorganizmaların içindeki suyu çekerek, onları kurutması ve su aktivitesini düşürerek mikroorganizmaların şeklinde ortaya üremesini engellemesi çıkmaktadır. Tuzun mikroorganizmalar üzerinde etkisi, kullanılan tuz miktarı ve mikroorganizmanın türüne bağlı olarak değişmektedir Gıdaların işlenerek saklama yöntemleri: Dondurma: Gıda içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek gıdanın uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir gıda saklama yöntemidir. Turşular: Bu saklama yöntemi, en çok sebze ve meyvelerin korunması ve saklanmasında kullanılmaktadır. Çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı gıda maddelerine “turşu” denilmektedir. Bu yöntem sayesinde et, tavuk, su ürünleri, hamur çeşitleri (milföy, mantı, pasta çeşitleri gibi), meyve ve sebzeler, bileşimlerinde her hangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak saklanabilmektedir. Reçeller: Reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yapraklarından ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım ya da daha küçük parçalar halindeki taze ya da çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelerle beyaz şeker (sakkaroz) ve katkı maddelerinin ilavesiyle hazırlanan ısıl işlem ile yeterli kıvama getirilmiş mamul şeklinde tanımlanmaktadır. Soğutma: Hasat edilmiş meyve ve sebzeler, hazırlanmış etler (tavuk, balık, küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar) uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki besin değerlerlerini, görünüşlerini ve niteliklerini bir süre önemli ölçüde korumaktadırlar. Uygun koşullar, sıcaklık ve gerekli nemin ayarlanması ile sağlanabilmektedir. Her besinin en iyi şekilde depolandığı belli bir sıcaklık ve nem bulunmaktadır. Konserveler: Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların yok edilmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsamaktadır. Kurutma: Gıdaların kurutulması gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların kurutularak dayandırılma yöntemi ilk çağlardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yöntemi olarak bilinmektedir. Kurutma yöntemi, dayanma süreleri kısa olan ürünlere uygulanan saklama yöntemidir. Salçalar: Özellikle domatesin ve olgunlaşmış kırmızıbiberin çeşitli metotlarla koyulaştırılmış özü olarak tanımlanmaktadır. Domateslerin sıkılarak, çekirdek diğer bitkisel liflerinden ayrılan suyu konsantre ederek (bazen vakumda) kıvamlandırılması sonucu elde edilmektedir. Tütsüleme: Kış aylarında yaprağını döken, geniş yapraklı ağaçların odunları ya da talaşları alev çıkarılmadan yakılmasıyla elde edilen dumanın içinde balık ya da kara hayvanları etleri bekletilerek yapılmaktadır. Elde edilen duman et içine girerek, besin maddesinin kısmen kurutulmasına neden olmaktadır. Bu şekilde elde edilen ürüne “tütsülenmiş ürün” denilmektedir. 114 Kendimizi Sınayalım 1. Dondurma işleminin aşağıdakilerden hangisidir? temel 6. Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip dayanıklı besin maddeleri aşağıdakilerden hangisidir? kurallı a. Besinin içindeki suyu kurutmak b. Besinin içindeki suyu buz a. Turşu kristallerine b. Reçel dönüştürmek c. Besinin içindeki suyu uçurmak c. Marmelat d. Besinin içindeki suyu muhafaza etmek d. Kurutma e. Besinin içindeki suyu ısı yöntemiyle yok etmek e. Şurup 7. Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu ortalama % kaç olmalıdır? 2. Aşağıdakilerden hangisi hazır donmuş besinlerin faydalı yönlerinden değildir? a. % 40 a. Temizlendiği için az yer kaplamaktadır b. % 45 b. Tüketim için dağıtımı kolaydır c. % 50 c. Besinleri işlendiği için pahalıdır d. % 60 d. Tüketimi sırasında zaman kazanılır e. % 65 e. Depolanması kolaydır 3. Aşağıdakilerden hangisi işlemlerinden biri değildir? ön 8. Aşağıdakilerden hangisi bozuk konservenin depolama sırasında oluşan değişimlerinden biri değildir? soğutma a. Su ile soğutma a. Kavanoz kapağının kendiliğinden düşmesi b. Buz ile soğutma b. Kutularda bombaj oluşumu c. Vakum ile soğutma c. Şurup ve salamura suyunun net berrak olması d. Sıcaklığın düşürülmesi ile soğutma d. Kutu açıldığında kötü kokması e. Soğuk oda ile soğutma e. Kavanozların patlaması 4. Reçel yapılırken 1kg. meyveye ne kadar şeker hesaplanmalıdır? 9. Hazırlanmış salçanın küflenmemesi için aşağıdaki hangi işlem uygulanmalıdır? a. 1,5 kg -2 kg a. Üzerine tuz dökülür b. 3,5 kg – 4 kg b. Üzerine zeytinyağı dökülür c. 4 kg - 4.5 kg c. Üzerine süt dökülür d. 1/2 kg – 1 kg d. Üzerine şeker dökülür e. 5 kg ve üzeri e. Hiçbir işlem yapılmaz 5. Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin tuzla saklanması yöntemlerinden değildir? 10. Sebze ve meyvenin kurutulmasında temel kural aşağıdakilerden hangisidir? a. Az tuzla a. Suyunun uçurulması b. Çok tuzla b. Suyunun dondurulması c. Sirke ilave edilmiş hafif tuzlu su ile c. Suyunun soğutulması d. Sirke ilave edilmiş çok tuzlu su ile d. Su dengesinin korunması e. Sirke ilave edilmiş su ile e. Dışarıdan ilave su verilmesi 115 Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı Sıra Sizde 1 1. b Yanıtınız yanlış ise “Dondurma” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Besinlerin hızla bozulma nedenlerinden en önemlisi yiyeceğin içinde bulunan su miktarıdır. 2. c Yanıtınız yanlış ise “Dondurma” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2 Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak depolamadaki sıcaklık, depolanan gıdanın donma noktasının 12oC’nin üstünde bulunmalıdır. 3. d Yanıtınız yanlış ise “Soğutma” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 4. a Yanıtınız yanlış ise “Reçeller” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 3 5. e Yanıtınız yanlış ise “Tuzlama” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Kış aylarında yaprağını döken, geniş yapraklı ağaçların odunları ya da talaşları alev çıkarılmadan yakılır. Elde edilen duman içinde balık ya da kara hayvanları etleri bekletilirse, duman et içine girerek, gıda maddesinin kısmen kurutulmasına neden olmaktadır. Bu şekilde elde edilen ürüne “tütsülenmiş ürün” denir. 6. a Yanıtınız yanlış ise “Turşular” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 7. e Yanıtınız yanlış ise “Reçeller” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 8. c Yanıtınız yanlış ise “Konserve” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 9. b Yanıtınız yanlış ise “Salçalar” konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 4 başlıklı Bazı durumlarda fermantasyona dayalı asit üretimi yerine doğrudan asit ilave edilmesi de mümkündür. Buna yapay asitlendirme denilmektedir. 10. a Yanıtınız yanlış ise “Kurutma” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 116 Yararlanılan Kaynaklar http://Turkcebilgi.com/ansiklopedi Acar, J., Gökmen, V. ve Us, F.(2006). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Hacettepe Yayınları, Ankara http://www.sogutma.net/component/tag/kriyojeni k-so%C4%9Futma-nedir.html Aksu, M., ve Karhan, M. (2004). Antalya İli Yöresinde Geleneksel Olarak Üretilen Bazı Reçellerin Üretim Teknikleri ve Belirleyici Özellikleri”, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, 2004. Asımgil, S. ve Şahin, M.(2004). Kültürü, Timaş Yayınları, İstanbul. http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/tr/02_ 040109_1_buyukbay.pdf http://www.gelenekselgidalar.com/dosyalar/Meh met%20Aksu+.pdf (Erişim Tarihi; 25.12.2011) Mutfak http://www.samsuntarim.gov.tr/yayinlar/kitap/gid amuhafaza.pdf (Erişim Tarihi; 25.12.2011) Bulduk, S. (2004). Gıda Teknolojisi, Detay Yayınları, Ankara. http://www.genelsaglikbilgileri.com/nitrat/(Erişi m Tarihi;09.01.2012) Büyükbay, Oruç, E., Sayılı, M., Uzunöz, M. (2009). Tüketicilerin Sosyo-Ekonomik Özellikleri İle Salça Tüketimleri Arasındaki İlişki: Tokat İli Örneği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 4/1 ss.1-7. http://www.bakterim.net/yemek-tarifleri/82377sebzelerin-tuz-ya da -salamura-ilesaklanmasi.html (Erişim Tarihi; 09.01.2012) Erdoğan, S.(2005). Beslenme ve Teknolojisi, Detay Yayınları, Ankara. http://www.tarimsalbilgi.org/forums/recel_nedir_ nasil_yapilir-t1954.0.html (Erişim Tarihi; 09.01.2012) Besin http://www.wikipedia.org/wiki.salamura(Erişim Tarihi;09.01.2012) Ertürk, N.(1989). Türk Tatlı Sanatı, Remzi Kitabevi, İstanbul. http://www.gidacilar.net/konserve-uretimteknolojisi (Erişim Tarihi;09.01.2012) Gözügül, G. S. (2006). Gıda Muhafazası. Gülyavuz, H. ve Altınkurt, K.(1991). Besin İşleme Teknolojisi, Milli Eğitim Basımevi,İstanbul. tmyo.edu.tr (Erişim Tarihi;09.01.2012) Halıcı, N.(2009). Türk Yayıncılık, İstanbul. http://www.teknoalem.org/etiket/salca-nasilyapilir. (Erişim Tarihi;09.01.2012) Mutfağı, diatek.com.tr (Erişim Tarihi;09.01.2012) Oğlak MEGEP (2010). Salça Üretim Teknolojisi. http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursp rogramlari/gida/moduller/SalcaUretimTeknolojisi .pdf MEGEP (2007) Reçel Üretim Teknolojisi http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursp rogramlari/gida/moduller/ReçelUretimTeknolojis i.pdf Var, I., Kabak, B., Peçen, E., Yalçın, E. ve Ektirici, M. (2009). Geleneksel, Ekstra Geleneksel ve Ev Tipi Reçellerin Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü. http://www.gelenekselgidalar.com/dosyalar/%f6r nek1.doc (Erişim Tarihi; 25.12.2011) Yaşar, H. ve Melek, S. (2003). Besinler ve Beslenme, Nobel Yayıncılık,Ankara. 117 6 Amaçlarımız Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Sos ve çorba çeşitlerini açıklayabilecek, Et yemeklerini ve sebze yemeklerinin yapılışını anlatabilecek, Hamur işleri ve tatlı çeşitlerini açıklayabilecek, bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz. Anahtar Kavramlar Soslar Meyveli Tatlılar Çorbalar Garnitür Et Yemekleri Maya Tatlılar Pişirme Hamur İşleri Deniz Ürünleri İçindekiler Giriş Soslar ve Çorbalar Et Yemekleri Sebze Yemekleri Hamur İşleri Tatlılar 118 Mutfakta Üretilen Yemek Çeşitleri GİRİŞ Yemek, değişik besinlerin, tat vericilerle birlikte belirli yöntemlerle hazırlanıp pişirilmesidir. Çeşitlilik ve lezzet faktörleri açısından Türk mutfağı, dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almaktadır. Yemeklerin bir çoğu ülke genelinde yapılırken, bazıları belirli yörelere özgü şekilde pişirilmektedir. Ancak iletişim araçlarının ve kentleşmenin etkisiyle belirli yöreye özgü bir yemek diğer yörelere de ve hatta diğer ülkelere de yayılmıştır. Bazı yemekler genelde içerik ve hazırlama tekniği açısından aynı olmakla birlikte kullanılan tat vericiler, pişirme kabı ya da hazırlanış biçiminden kaynaklanan ufak farklılıklardan dolayı değişik isimlerle bilinmektedirler (Baysal, 1990: 37). İçerik ve yapılış teknikleri açısından yemekleri; çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, sarma ve dolmalar, börekler, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebze yemekleri, tavuk, balık, salata ve tatlılar şeklinde gruplamak mümkündür (Baysal, 1990: 37). Yemeklerin pişirilmesinde kullanılan başlıca teknikler; kuru sıcaklıkta (ızgara) pişirme, kendi suyu içinde pişirme, haşlama, fırında pişirme ve yağda kızartmadır. Kebap ve köftelerin bir bölümü ızgara edilirken, diğer bölümü fırında ya da su eklenerek pişirilmektedir. Bazı sebze yemeklerinde sebzeler yassı dilimler şeklinde hazırlandıktan sonra üzerlerine kıymalı karışım yapılarak fırında ya da ocak üzerinde pişirilmektedir. Bu şekilde hazırlanan yemekler, musakka ya da oturtma olarak bilinmektedir (Baysal, 1990: 37). Türk yemekleri lezzetli oldukları kadar beslenme ve sağlık açısından da belirli üstünlüklere sahiptirler. Dengeli beslenmenin temel kurallarından biri, her öğünde değişik besin gruplarından yeterli miktarda yemektir. Türk yemeklerine bu yönden bakıldığında, birçoğunun oldukça dengeli beslenme için uygun olduğu görülmektedir (Baysal, 1990: 37). SOSLAR (SAUCE) Sos (sauce), Fransızcadan gelen bir sözcüktür. Sosların tüm dünyaya yayılması Fransızlar sayesinde olmuştur. Soslar, yiyecek hazırlanırken veya yiyeceklerin servis sırasında yemeğin üzerine dökülerek lezzet, koku, görünüş güzelliği sağlayan maddelerdir (Maviş, 2008: 162). Dünyanın her yerinde sos yapımı, mutfağın en ince ve özen isteyen işidir. Türk mutfağının temelinde soslar neredeyse yok denecek kadar azdır. Türk kültüründe yemeklerin sulu olarak pişirilmesi ağırlık kazanmaktadır. Yemekler kendi suyuyla pişirilerek servis edilmektedir. Klasik Fransız mutfağında ya da Batı mutfağında yemek ve sos birbirinden ayrı şekilde hazırlanmaktadır. Batı mutfaklarıyla oluşan çeşitli etkileşimler sonucunda Türk mutfak kültürünün içine soslar yerleşmiş, turizm ve gıda sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almaya başlamıştır. Günümüzde tüketicinin kullanımı için marketlerde farklı türde hazır soslara ulaşılabilmektedir. Bunun yanında Türk mutfak kültüründen etkilenen Batı mutfağında yemek sularının sos gibi servis edilmeye başlandığı görülmektedir. Soslar hem görünüş hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirdiğinden yemeklerin en önemli tamamlayıcılardan biri olarak kabul edilmektedir (MEGEP, 2006: 1). 119 Sosların Menüdeki Yeri ve Önemi Klasik Fransız mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedenlerinden biri sosların çok fazla kullanılmasıdır. Sos, her zaman yemekten ayrı hazırlanmaktadır ve yemeğin suyu sos olarak kabul edilmemektedir. Sos, eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır. Ancak, kullanılacak sosun yemekle uyum sağlaması ve yemeği güzelleştirmesi için doğru sosun doğru yemekle kullanılması gerekmektedir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması, lezzetinin tam olması ve kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekmektedir. En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos üçlüsü tabakta renk armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır (MEGEP, 2006: 3). İyi bir sos pürüzsüz, topaklanmamış bir yapıya sahip olmalıdır. Sos, üzerine koyulduğu bir yemeğin lezzetini ve kalıcılığını tamamlamalı ve yemeği asla maskelemek (Örtmek) için kullanılmamalıdır. Çok iyi tatlandırılmış ve koyulaştırılmış bir sosun kullanım alanları şu şekilde sıralanabilir (Kaya, 2000: 147): • Eşlik edeceği yemeğin tat ve görüntüsünü arttırmak, • Yemeğe renk katmak, • Yemeğin besin değerine katkıda bulunmak, • Yemeğin yağlılık oranını azaltmaktadır. Türk mutfağında yemekler genellikle pişirildikleri suyun içinde servis edilmektedirler. Tencere yemeklerinin ve salçalı yemeklerin, pişirme suları mükemmel birer sos sayılabilmektedir. Çoğunlukla Türk mutfak kültüründe soslar yer almamaktadır. Batı mutfak kültürlerinde de Türk mutfak kültürüne ait yemeklere benzer, yahni gibi suyu ile servis edilen yemekler bulunmaktadır. Yemeklerin pişirme suları ile servis edilmesi Batı kültürlerinde de oldukça yaygınlaşmaya başlamıştır (MEGEP, 2006: 8). Sosların kullanılma amaçları nelerdir? Sos Koyulaştırıcılar Yapılacak sosun türüne uygun bir koyulaştırıcı seçmek oldukça önemlidir. Sos yapımında kullanılan koyulaştırıcılar şu şekilde sıralanabilirler (Kırım, 2003: 41): • Meyane (Roux), • Mısır ya da patates nişastası, • Protein (Liaison), • Beurre Manie, • Tereyağı, • Azaltma (Reduction), • Un serpmek. Meyane (Roux): Türk mutfağında yaygın olarak kullanılan meyane sosları, çorbaları ve salçalı yemekleri koyulaştırmaya yarayan ve bu yemeklere kendine özgü tat katan bir koyulaştırma işlemidir (Kırım, 2003: 41). Meyane, eşit miktarlarda katı yağ ve unun karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilmektedir. Kullanılan katı yağ tereyağ veya margarin olabilir. Meyanenin hazırlanmasında ilk önce katı yağ eritilmekte, daha sonra un ilave edilmektedir. Unu ilave etmeden önce yağın çok kızgın olmaması gerekmektedir. Elde edilen bu karışım sürekli karıştırılmak suretiyle pişirilmelidir (Kaya, 2000: 148). 120 Meyane üç şekilde hazırlanmaktadır: Beyaz meyane: Un ve yağ karışımı çok az kavrulur (bir-iki dakika). Karışımın rengi sarı olmadan meyane ocaktan alınır. Sarı meyane: Un ve yağ karışımı, sarı bir renk alıncaya kadar pişirilir. Kahverengi meyane: Un ve yağ karışımı, kahverengi oluncaya kadar pişirilir. Daha sonra hazırlanan meyane soğumaya bırakılmalıdır. Soğutulmuş olan meyaneye sıcak sıvı (su, süt vb.) ilave edilirek, meyanenin daha pürüzsüz bir yapıya sahip olması sağlanmalıdır. Meyane iyi pişirilmez ise parlaklığı kaybolarak, sosun içindeki yağ ayrışarak yemeğin görüntüsünü bozmaktadır. Şayet meyane daha fazla sürede ve yüksek ısıda pişirilirse sosun içindeki un koyulaştırma özelliğini kaybedecektir (Kaya, 2000: 148). Nişasta (Mısır ya da patates nişastası): Nişasta su ile karıştırılıp ince bir macun haline getirilerek, sosa katılmalıdır. Meyane ile kıyaslandığında bu yöntemin en önemli farkı, koyulaştırma süresinin daha kısa olmasıdır. Mısır nişastası, patates nişastası ve pirinç unu koyulaştırma gücüne sahiptir (Kırım, 2003: 42). Protein: Bu yöntemde sosu koyulaştırmak için yumurtanın tamamı ya da yalnızca sarısı kullanılmaktadır. Ancak yumurtanın beyazı daha düşük ısılarda pıhtılaştığı için genellikle yumurtanın sarısı kullanılmaktadır. Yumurtanın sarısına tat ve zenginlik katması açısından krema da ilave edilebilmektedir. Fakat kremanın fazla pişmesi sosun kesilmesine neden olacağından krema ekleme işleminin sosun son aşamasında yapılması gerekmektedir. İçinde nişasta bulunan bir sosa yumurta sarısı ilave edilecekse yumurta sarısı tüm malzemeler piştikten sonra ilave edilmelidir. Ayrıca ısı çok yüksek olursa protein çok çabuk pıhtılaşacağı ve sertleşeceği için sosun yapısını bozmaktadır. Kullanılması düşünülen tek koyulaştırıcı yumurta sarısı ya da bütün bir yumurta ise, topaklanmasını önlemek için bir miktar sosun suyu ile karıştırılmalı ve sonra pişirilmelidir (Kaya, 2000: 148). Beurre manie: Bu yöntemde tereyağı ve un yumuşak bir hamur haline getirilmelidir. Daha sonra sosa ya da çorbaya, çırparak azar azar ilave edilmelidir. Bu yöntemin meyaneden farkı pişirilmemesidir. Çok hızlı koyulaştırma etkisi bulunmaktadır. Genellikle çorbaları koyulaştırmak için kullanılmakla birlikte bazen hazırlanmış olan bir sosun kıvamını ayarlamak için de kullanılabilir. Püre: Bu yöntemde sebzeler ve meyveler ezilirek püre haline getirilir. Böylece koyulaştırıcı bir madde elde edilmiş olur (Kaya, 2000: 147). Tereyağı: Bu yöntemde tereyağı ufak parçalar halinde, çırpma teli ile sosa karıştırılmak suretiyle sos koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken önemli husus, sosa koyduğunuz her tereyağı parçasının çırpılarak erimesi sağlanmalı ve diğer tereyağı parçasının daha sonra ilave edilmesi gerekmektedir. Bir diğer ifade ile eklenmesi gereken tereyağı parçalarının tümünün değil eridikçe ilave edilmesi gerekmektedir. Azaltma: Bu yöntem sosu yüksek ateşte kaynatarak buharlaştırıp şurupsu bir kıvama indirgemeyi içermektedir. Un Serpmek: Bu yöntemde un küçük miktarlarda sosa elenerek sosun koyulaştırılması sağlanmaktadır (Kırım, 2003: 42). Sosların Sınıflandırılıması Soslar genel olarak üç gruba ayrılmaktadır. Bunlar: • Yemek sosları, • Salata sosları, • Tatlı soslarıdır. Yemek sosları: Yemeklerde kullanılan soslar, sıcak ve soğuk soslar, kahverengi ve beyaz soslar olarak ya da yapımında kullanılan fondlara (et suyu) göre gruplandırılmaktadırlar. Mutfak için en uygun olanı sosları kullanılan fondlara (et suyu) göre gruplamaktır (MEGEP, 2006: 1). Ticari mutfaklarda sos 121 yapımında et ve tavuk kemikleri, balık ve sebzelerden elde edilen ana maddeler kullanılmaktadır. Bunlara fond (et suyu) denilmektedir (Sökmen, 2010: 173). Mutfaklarda yemek sosu olarak kullanılan altı temel sos bulunmaktadır (MEGEP, 2006: 1). Temel sos: kendisinden çeşitli farklı sosların üretildiği genel soslar şeklinde tanımlanmaktadır. Temel soslara kaşar peyniri, maydonoz gibi çeşitli ilaveler yapılarak geliştirilen soslara ise türev sos adı verilmektedir (Yiyecek üretimi öğretmen el kitabı, 1994: 117). Temel soslar genelde tek başlarına kullanılmamaktadırlar (Sauce Hollanda hariç). Genel olarak temel soslar, farklı sosların üretilmesi için kullanılmaktadır. Temel soslar ile ilgili sınıflandırma Tablo 6.1’de gösterilmiştir. Tablo 6.1: Temel Sosların Sınıflandırılması 1- Beşamel sos 2- Temel Domates Sosu (Sauce (Sauce Beşamel) Tomate) Süt fondu ile Domates fondu hazırlanır ile hazırlanır Beşamel sosun Domates sosu türeyenleri (Sauce Tomate) Türeyenleri 3-Temel Kahverengi 4-Temel Beyaz Sos-dömiglas (Sauce Sos velüte (SauceVelaute) Demi Glace) 5- Mayonez sos 6-Sos Hollandez (Sauce Mayonnaise) (Sauce Hollandaise) Kahverengi fond ile hazırlanır Fondu sıvı yağ (zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar) Sos dömiglas (Sauce Demi Glace) Türeyenleri Beyaz fond ile hazırlanır. (Beyaz dana fondu, tavuk fondu veya balık fondu) Sos velüte (Sauce Velaute) Türeyenleri Tereyağ fondu ile hazırlanır Sos Hollandez Mayonez sosu (Sauce Mayonnaise) (Sauce Hollandaise) Türeyenleri Türeyenleri Kaynak: MEGEP, 2006: 4 Beşamel Sos (Sauce Bechamel) Beşamel sos Türk mutfağında çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Yapı açısından ele alındığında beyaz bir sostur. Tereyağı, un ve süt beşamel sosun temel malzemelerini oluşturmaktadır. Bunun yanında beşamel sosa isteğe bağlı olarak defneyaprağı, tuz ve muskat da ilave edilebilmektedir. Beşamel sos hazırlanırken izlenecek aşamalar şu şekilde sıralanabilir (Maviş, 2008:169): • Tereyağı ve un kavrulmalıdır (meyane), • Topaklanmasını önlemek için sosta kullanılacak un mutlaka kullanılmadan önce elenerek havalandırılmalıdır, • Sosun beyaz rengi elde edebilmesi için un beyaz kalacak şekilde kavrulmalıdır, • Elde edilecek karışımın hamurumsu olmaması için kavrulan una eklenecek süt ise soğuk olmalıdır ve • Beşamel sosun hazırlanışında herhangi bir fond (et suyu) yerine her zaman süt kullanılmalıdır. Beşamel sos genel olarak balık ve sebze yemeklerinde ve diğer sosların (morney sos, şantili sos, oror sos vb.) türetilmesinde kullanılmaktadır (Maviş, 2008: 169). Beşamel sos, kolay ve kısa sürede hazırlanan soslardan biridir. Bu nedenle depolanmasına gerek bulunmamaktadır. Mutfakta hazırlandıktan sonra üzerine tereyağı konularak ya da karıştırarak üst yüzeyinin kabuklanması önlenmelidir. Soğuk odada üzerine yağlı kâğıt kapatılarak bir-iki gün bekletilebilir. Kullanılacağı zaman ocak üzerinde karıştırılarak kıvama getirilir, biraz süt eklenerek kıvamı düzeltilebilir. Beşamel sosun türeyenlerinin bekletilmeden kullanılması uygun olacaktır. Süt içerikli olduğu için, bekletilmesi besin zehirlenmesi riskine neden olmaktadır (MEGEP, 2006: 8). Beşamel sosundan elde edilecek türev soslar şu şekilde sıranabilir (Gürmen, 2000: 58); • Morney Sos (Sauce Mornay): Beşamel sosa rendelenmiş peynir (eski kaşar, parmesan, rokfor) ilave edilerek elde edilmektedir. Morney sos bütün beyaz etler ve sebzelerde kullanılmaktadır. 122 • Şantili Sos (Sauce Chantilly): Koyu kıvamlı hazırlanmış beşamel sosa çırpılmış ve köpürtülmüş krema eklenerek elde edilmektedir. Kümes hayvanları ve diğer beyaz etlerle kullanılmaktadır. • Nantu sos (Sauce Nantua): Beşamel sosa, kanyak ya da brandy ve krema eklenerek karıştırılır. Elde edilen bu karışıma daha sonra ince doğranmış karides, kereviz eklenerek nantu sos elde edilmektedir. Yumurtalar, balıklar ve kabuklu deniz canlıları ile kullanılır. • Sos Oror (SauceAurore): Sos oror, beşamel sosun hazırlanma aşamasında un kavrulduktan sonra domates salçası eklenerek elde edilmektedir. Yumurta çeşitleri ve beyaz etler ile kullanılır (Gürmen, 2000: 58). Domates Sosu (Sauce Tomato) Domates Türk mutfağında günlük hayatta en çok kullanılan sebzeler arasında yer almaktadır. Türk mutfağında yapılan yemeklerde genel olarak salça ya da domates kullanılmaktadır (MEGEP, 2006: 15). Domates sosunun hazırlanmasında; sıvı yağ, un, domates, soğan, havuç, sarımsak, et suyu, taze kekik, tuz ve şeker kullanılmaktadır. Domates sosu hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Yiyecek üretimi öğretmen el kitabı,1994: 152): • Sosun kıvamının iyi olması için un ve yağ oranı iyi ayarlanmalıdır, • Sosun renginin koyu olmaması için unun, yağ ile kavrulurken fazla renklenmemesine (kararmamasına) dikkat edilmelidir, • Yağ ve un karışımına domates ya da domates salçası eklenmelidir, • Elde edilen karışıma diğer malzemeler ilave edilmelidir, • Sosun daha açık renkli olması için, kullanılacak et suyu beyaz et suyu olmalıdır, • Sosun daha hafif olması isteniyor ise et suyu yerine normal su da kullanılabilir. Domates sosu makarnalar, domates salçalı yemekler ve çeşitli sosların türetilmesinde (napoliten sos, provansal sos vb.) kullanılmaktadır (Türkan, 2007: 221). İçinde et suyu bulunan soslar; buzdolabında bir gün bekletilebilir, derin dondurucuda ise birer kullanımlık paket halinde üç-altı ay saklanabilirler. Et suyu ile hazırlanmamış ise derin dondurucuda uzun süre (salça gibi) saklanmaktadır. Domatesin sahip olduğu asidik yapı sosun kolaylıkla bozulmasını önlemektedir (MEGEP, 2006: 19). Domates sosundan elde edilecek türev soslar şu şekilde sıranabilir: • Portuguaz sos (Sauce Portugoise): Sotelenmiş soğan, sarımsak, püre haline getirilmiş domates ve maydanoz ile yapılan domates sosudur (http://culinaryarts.about.com/od/sauces /r/portuguese.htm). • Düksel sos (Sauce Duxelles): Mantar, soğan, domates sosu, aromalı otlar, tuz ve karabiber ile tatlandırılan bir karışımdır. İsteğe bağlı olarak, beyaz şarap, sarımsak ve kremayla da hazırlanabilir. Düksel sos, yemeklere mantar tadı katması için kullanılmaktadır. Bununla beraber aperatif olarak da tüketilebilir. Yapıldıktan sonra porsiyonlanıp dondurulabilir (http://tr.wikipedia.org/wiki/Duxelles). Temel Kahverengi Soslar (Demi Glace Sauce) Temel kahverengi sos, demi glas (demi glace) sos olarak da adlandırılmaktadır. Bu sosun ana malzemelerini et parçaları ya da dana kemiği, doğranmış sebzeler (mirepoix) ve baharatlar oluşturmaktadır. Demi glas sos mutfaklarda temel kahverengi sos olarak kullanılmaktadır. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur, sonra diğer malzemelere ilave edilir. Ocak kısılır ve sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynatılır. Üzerinde oluşan yağ tabakası alınır ve süzülür. Daha sonra kullanılmak üzere küçük kaplara bölünür ve buzdolabında saklanır. Kaliteli hazırlanmış demi glas sos doğrudan pahalı etler ve av etleri gibi özel yemeklerin tadlandırılmasında kullanılmaktadır (MEGEP, 2006: 1). 123 Kahverengi sosların (demi glas sosun) saklanmasında şu hususlara dikkat edilmelidir (Megep, 2011: 4): • Demi glas sos, daha küçük saklama kaplarına bölünerek hızlı bir şekilde soğutulmalıdır, • Buzdolabında en fazla bir gün bekletilmelidir, • Demi glas sos, derin dondurucuda uygun koşullar altında en fazla üç ile altı ay arasında saklanmalıdır, Demi glas sostan elde edilecek türev soslar şu şekilde sıranabilir: • Mader Sos (Sauce Maderia): Mader sos, tatlı ve keskin bir şarap cinsi olan Maderia şarabı ile yapılmaktadır. Bu sos Maderia şarabının özleştirilerek ya da doğrudan demi glas sosa ilave edilmesiyle hazırlanmaktadır (http://www.tulaminsan.com/yiyelim-icelim/soslar). Hazırlanan mader sos yumurta, kümes hayvanları, ciğer ve ızgara etlerle servis edilir (Maviş, 2008: 166). • Bordo Sos (Sauce Bordeaux): Bordo sos, ince doğranmış soğan, tereyağı ve Bordeaux şarabı ilave edilmesiyle hazırlanmaktadır. Demi glas sosun ilave edilmesi ile sos tamamlanmış olacaktır. Bonfile, kontrfile ve geyik eti gibi kırmızı etlerin yanında servis edilmektedir (http://www.tulaminsan.com/yiyelim-icelim/soslar). Temel Beyaz Soslar (Velute Sauce) Velute sos, kullanım alanı oldukça yaygın olan, fildişi renginde, kaygan, ve krema kıvamında olan temel beyaz bir sostur. “Velute” kelimesi, Fransızca “kadife gibi” anlamına gelmektedir. Velute sos kadifenin kayganlığına sahip bir kıvamda olduğu için bu benzetme yapılmıştır. En yaygın kullanım şekli beyaz tavuk suyu ile yapılandır. Ancak, kullanım yerlerine göre balık, kabuklu deniz mahsulleri, sebzeler gibi yiyeceklerle de farklı lezzetlerde velute soslar yapılmaktadır (Kırım, 2003: 50). Velute sos, kullanıldığı fonda göre isim almaktadır. Dana fondu ile hazırlanan sosa “Veloute de Veau” denilmektedir ve genel olarak kırmızı et yemeklerinde kullanılmaktadır. Tavuk fondu ile hazırlanıyor ise Veloute de Volaille adını almakta ve tavuk yemeklerinde kullanılmaktadır. Balık fondu ile hazırlanıyor ise “Veloute de Poisson” adını almakta ve balık yemeklerinde kullanılmaktadır. Bu sosun hazırlanmasıda; tereyağı, tavuk, dana ya da balık fondu, un ve biraz tuz kullanılmaktadır (MEGEP, 2011: 53). Velute sosların saklanmasında şu hususlara dikkat edilmelidir (MEGEP, 2011: 59): • Velute sos (Sauce veluté) hazırlandıktan sonra hızla soğutulmalıdır, • Velute sos buzdolabında ve ağzı kapalı şekilde en fazla bir gün süreyle bekletilmelidir, • Kısa sürede hazırlandığı için dondurularak saklanması gerekmektedir, • Soğutularak bekletilmiş olan sosun kıvamı biraz fond eklenerek ve ısıtılarak düzeltilmelidir, • Türeyenleri bekletilmez, hemen kullanılmalıdır. Velute sos (temel beyaz soslar) elde edilecek (http://www.tulaminsan.com/yiyelim-icelim/soslar): soslar şu şekilde sıranabilir • Velute Ven blanck (Sauce vinblanch); veloute sosa beyaz şarap ilave edilerek hazırlanır (http://www.tulaminsan.com/yiyelim-icelim/soslar). Her türlü balıkların servisinde kullanılır (Gürmen, 2000:54). • Velute Champignon (Sauce Veloute de Champignon); veloute sosa ince doğranmış bol miktarda mantar ilavesi ile hazırlanır ( www.tulaminsan.com/yiyelim-icelim/soslar). Haşlama usulü ile pişen her çeşit ette (tavuk, hindi, balık etleri, kuzu etleri vb.) kullanılır (Gürmen, 2000: 54). 124 türev Mayonez Sos (Sauce Mayonnaise) Mayonez sos, soğuk mutfağın en çok kullanılan temel sosudur. Mayonez sosun temel malzemeleri, yumurta sarısı, bitkisel sıvı yağ, hardal, tuz, sirke ve limon suyudur. Sosun kıvamının tutması için bu malzemelerin oda sıcaklığında olması gerekmektedir. Kullanılan yumurtalar taze olmalıdır, aksi takdirde mayonez çabuk bozulmaktadır. Limon, yumurta ve sirke uygun olmayan kaplarda zehirli bileşikler oluşturabildiğinden mayonez sos yapımında porselen, cam ve çelik gibi kaplar kullanılmalıdır. Mayonez sos, balıklar, soğuk rozbif (roast beef), ıstakoz ve yengeç gibi deniz ürünleri, kokteyller ve salatalarda kullanılmaktadır. Ayrıca fast food tarzı serviste özellikle gençler tarafından sevilerek tüketilmektedir (MEGEP, 2011: 66-68). Mayonez sostan elde edilecek türev soslar şu şekilde sıranabilir: • Tartar sos (sauce tartare): Tartar sos, mayonez sosa ince kıyılmış maydonoz ve katı pişmiş yumurta rendesinin ilave edilmesiyle hazırlanmaktadır (Yiyecek üretimi öğretmen el kitabı,1994: 152). Bu sos türü soğuk etler, soğuk balıklar, ızgara ve pane balıklarla servis edilir (Maviş, 2008:171). • Verte sos (sauce verte): Verte sos yeşil anlamına gelen bir sostur. Mayoneze ince kıyılmış maydonoz vb. ağır kokusu olmayan yeşillikler ilave edildiğinden sos oldukça yeşildir (Yiyecek üretimi öğretmen el kitabı, 1994: 137). Verte sos, yumurtalar ve sebzelerle servis edilmektedir (Maviş, 2008: 171). Mayonez sosun saklanmasında şu hususlara dikkat edilmelidir (MEGEP, 2011: 71): • Mayone sos saklanırken dondurulmamalıdır, • Hazırlanmış mayonez sos artı 4°C’de buzdolabında saklanmalıdır. Hollandez Sos (Sauce Hollandaise) Hollandez sos, tereyağı ve yumurta sarısı ile su ve limon suyunun emülsiye edilmesiyle elde edilmektedir. Emülsiye etmek, normalde birbiri ile karışmayacak iki malzemeyi (örneğin sızma zeytinyağı ile su gibi) birbirinin içine geçirerek birleştirmek anlamına gelen bir terimdir. Hollandez sos ağırlıklı olarak tereyağı içerdiği için, iyi bir sos yapmak için su, asit (limon), yumurta ve tereyağının iyi bir şekilde emülsiye edilmesinin yanında, kullanılan tereyağının kalitesine de bağlıdır (Kırım, 2003: 54-55). Bayat ya da katkı maddeli tereyağı ile sosun kıvamı tutmayabilir ya da tadında bir acılık oluşabilir. Ayrıca sosun hazırlanmasında kullanılan yumurta, limon, sirke alüminyum ve bakırda zehirli bileşikler oluşturabildiğinden kullanılacak kabın kaliteli çelikten yapılması gerekmektedir. Hollandez sos, türetilerek kullanılabildiği gibi türetilmeden direkt olarak da kullanılmaktadır. Depolanması zor bir sostur ve bozulmaması için sıcak servis edilmesi gerekmektedir. Bu sos, haşlanmış sebzeler (kuşkonmaz, brokoli vb) ile tavuk, bonfile gibi etlerin yanında servis yapılabilir (MEGEP, 2011: 78) Hollandez sostan elde edilecek türev soslar şu şekilde sıranabilir (Sökmen, 2010: 176): • Malta sos (Sauce Maltaise): Malta sos, hollandez sosa portakal suyu ve portakal kabuğu eklenerek hazırlanmaktadır (Sökmen, 2010: 176). Sıcak balıklarla servis yapılır (Yiyecek üretimi öğretmen el kitabı, 1994: 137). • Muslin sos (Sauce Mousseline): Muslin sos, hollandez sosa servis edilmeden hemen önce krema eklenerek hazırlanmaktadır (Sökmen, 2010: 176). Haşlanmış balıklarla sıcak servis yapılır (Yiyecek üretimi öğretmen el kitabı, 1994: 137). Salata Sosları Salata sosları salatalara lezzet ve çekicilik kazandırmaktadır. Bu nedenle salatalara lezzet katabilmek için mutlaka salata soslarından biri konulmalıdır. Salataların lezzetlendirilmesinde farklı türde soslar bulunmaktadır. Ancak tüm salata soslarındaki ortak nokta, genel olarak sosların salataya servis esnasında konulmasıdır. İsteğe ve hazırlanan çeşide göre soslar baharatlanabilirler (MEGEP, 2001: 3). Salata sosu 125 yapımında limon, sirke çeşitleri, zeytinyağı, yoğurt, krema, otlar ve baharatlar, tuz, şeker, hardal, peynir, turşu gibi çok çeşitli besinler kullanılmaktadır. Uluslararası mutfaklarda Rokfor, Vinegret, Ravigot gibi soslar kullanılmaktadır. Bunlar içinde vinegret sos en çok kullanılan salata sosudur. Vinegret sos, zeytinyağı ve sirke karışımı ile hazırlanan soğuk bir sostur. Bu sos bir süre bekletilirse malzemeler birbirinden ayrışmaya başlamaktadır. Bu nedenle, vinegret sosu; hardal, yumurta sarısı ya da et suyu gibi bir protein malzemesi eklenmelidir. Klasik vinegret sosunda sirke kullanılmakla birlikte temel, bazı tariflerde sirke yerine limon suyu da önerilmektedir. Vinegret sos genel olarak salatalarda kullanılmakla birlikte soğuk antreler, başlangıç yemekleri ve fasülye salataları gibi farklı yemeklerde de kullanılmaktadır (Kırım, 2002: 65). Rokfor sos; bir kapta ezilmiş rokfor peynirinin içine vinegret sos ilave edilmesiyle hazırlanır. İstenilen zamanda kullanılır (www.lezzetler.com). Ravigot sos; zeytinyağı, sirke, toz hardal, kıyılmış kornişon turşusu, kıyılmış kapari çiçeği, kıyılmış maydanoz, katı pişmiş yumurta ve domatesin karışımıyla elde edilen sostur (www.lezzetler.com). Tatlı Sosları Tatlı soslar, tatlı ve pastalar için çok önemli bir yere sahiptirler. İyi hazırlanmış bir tatlı sos, tatlı ve pastalara hem lezzet hem de görsel anlamda katkı sağlamaktadır. Tatlı soslar; tatlı üzerinde olduğu kadar tatlı içerisinde de kullanılmaktadır. Tatlılar hazırlanırken soslar ya tatlıların üzerlerine dökülerek ya da yapımında katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Tatlı soslar hazırlanırken içerisine konan malzemelerin topaklaşıp sosun kıvamını ve kalitesini bozmaması için sürekli karıştırmak gerekmektedir. Tatlıların süslenmesi ve lezzetlendirilmesinde çikolata sos, limon sos, portakal sos ve frambuaz sos gibi farklı türde soslar kullanılmaktadır. Bu soslar evlerde yapıldığı gibi hazır olarak marketlerde de yer almaktadır. Sosların genel sınıflandırılması kaç gruba ayrılır? ÇORBALAR Çorbalar, fondlar kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk mutfağındaki mönülerde birinci sırayı alan, kahvaltıda bile kullanılan lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis edilen sıvı kıvamlı yiyeceklerdir (MEGEP, 2011: 25). Tüm çorbaların temeli, et suları ve sebze sularıdır ve bunlara mutfakta fond adı verilmektedir. Çorba sözcüğü Farsça, tuzlu madde anlamına gelen ‘şur’ ile aş karşılığı olan ‘ba’ nın birleşmesinden oluşan ‘şurba’ kelimesinden gelmektedir (Maviş, 2008: 154). Mide salgılarını harekete geçirme ve iştah açma özellikleriyle menülerde ilk sırayı almaktadırlar. Çorbalar genellikle et suyu ve sebze suyu ile hazırlanırlar ve terbiye olarak ilave edilirler (Halıcı, 1990: 47). Türk mutfak kültüründe çorba için “içilmek” fiili kullanılırken, uluslararası mutfak kültüründe ise “yemek” fiili kullanılmaktadır. Bunun en önemli nedeni ise uluslararası mutfak kültüründe çorbaların, Türk mutfak kültüründeki çorbalara göre daha kıvamlı olması ve daha yoğun oranda malzemenin bulunmasıdır. Türk mutfağında çorbaların en önemli özelliği, sıcak olarak tüketilmesi ve tuz oranının yüksek olmasıdır. Uluslararası mutfaklarda kremalı, terbiyeli, hafif tatlımsı çorbalar olduğu gibi, İspanyolların dünyaca ünlü “gazpaçosu” gibi ‘soğuk’ ya da İskandinav mutfağındaki “meyve çorbaları” gibi ‘tatlı’ olabilmektedir (Yılmaz, 2000: 69). Çorbaların Gruplandırılması Çorbalar içindeki malzemelere, kıvamlarına ve pişirilme yöntemlerine göre değişiklik gösterir. Türk mutfağında kullanılan çorbalar; unlu çorbalar, taneli çorbalar, püreli çorbalar ve özel çorbalar olmak üzere dört grupta sınıflandırılmaktadır (Yılmaz, 2000: 69). Aşağıda her bir çorba türü açıklanmaktadır. 126 Unlu (Meyaneli) Çorbalar Unlu çorbalar, unun yağda kavrulması esasına dayanmaktadır. Et suyu, tavuk suyu ya da sade su ile birlikte hazırlanarak içine pişmiş et ve sebze gibi besinler katılabilmektedir (Yılmaz, 2000: 69). Ancak çorbaya ilave edilecek et suyu soğuk olmalıdır aksi takdirde meyane hamurlaşır ve çorbadan istenilen sonuç elde edilemez (MEGEP, 2009: 28). Unlu çorbalara, düğün çorbası ve arabaşı çorbası örnek verilebilir. Taneli Çorbalar Taneli çorbalar et sularına mercimek, pirinç, şehriye vb. malzemelerin ilave edilmesiyle pişirilen çorbalardır. Taneli çorbalara mercimek çorbası, pirinç çorbası, şehriye çorbası örnek verilebilir (Halıcı, 2009: 43). Ezme ve unlu çorbalara göre daha suludurlar. İstenirse çiğ un veya beyaz meyane ile kıvam verilebilir. Ancak kullanılacak malzemelerin oranlarına dikkat edilmelidir. Çok fazla kaynatılırsa ana malzemeler ezileceğinden görüntü hoş olmayacağı gibi çorbanın özelliği de kaybolur. İçinde kullanılan malzemeye göre sütlü ve limonlu terbiye ve baharatlar kullanılabilir. Bütün çorba çeşitlerinin et veya tavuk suyu ile pişirilmesi hem lezzetinin hem de besin değerinin artırılması yönünden önemlidir (MEGEP, 2009: 35). Ezme Çorbalar Ezme çorbalar, et sularında çeşitli yiyecek maddelerinin iyice yumuşayıncaya kadar pişirilip süzgeçten geçirilmesiyle hazırlanan çorbalardır (Halıcı, 2009: 43). Ezme çorbalarda, kullanılan ana malzemeye göre baharatlar; lezzetini ve besin değerini artırmak için ise çoğunlukla sütlü terbiyeler kullanılmaktadır. Ezme çorbalara örnek olarak, ezme mercimek ve ezme sebze çorbaları verilebilir (MEGEP, 2009: 18). Özel Çorbalar Alışılmışın dışında malzemelerle farklı yöntemlerle hazırlanan, beslenme değeri fazla olan çorbalardır. Özel çorbalar bir milletin, bir yörenin, bir iklimin özelliklerini ve zevklerini yansıtır. Türk mutfağında yer alan özel çorbalara, işkembe çorbası, kelle paça çorbası ve tarhana çorbası örnek olarak verilebilir (Gürman, 2006: 381). Terbiye Yapma Çorbaların besin değerini ve lezzetini artırmak, görünüş ve kıvam vermek amacı ile çorbalara konan çeşitli karışımlara terbiye denir. (MEGEP, 2009: 7). Çorbaya terbiye uygulandıktan sonra fazla kaynatılmadan kapatılmalıdır (Yılmaz, 2000: 69). Çorbaların kıvamın artırmak için kullanılan terbiye türleri şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2009: 7-9): • Sütlü terbiye; yumurta sarısı ve sütle hazırlanmaktadır. Genellikle ezme ve taneli çorbalarda kullanılmaktadır. • Limonlu terbiye; yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanmaktadır. Taneli ve meyaneli çorbaların bazılarında kullanılmaktadır. • Sirkeli sarımsaklı terbiyeler; sirke ve sarımsak ile hazırlanmaktadır. İşkembe ve paça çorbasında kullanılmaktadır Çorbaların beslenme açısından önemi şöyle sıralanabilir (MEGEP, 2009: 5): • Malzemeler su içinde piştiği için kolay sindirilmektedir, • İçine konan malzemelerden dolayı çorbalar tam bir öğün olarak kabul edilmektedir, • Günlük beslenmelerinde yeterli sebze tüketmeyenler için iyi bir seçenek olmaktadır, • Çorbalardaki su miktarının fazla olması gün içinde kaybedilen suyun bir kısmının alınmasına yardımcı olmaktadır, 127 • Sebze içeren çorbalar sayesinde çocuklara sebze yedirmek daha kolay olmaktadır, • Çorbalar kolay ve çabuk şekilde hazırlanmaktadır, • Çorbalardaki su miktarı fazla olduğundan mideyi doldurarak yemeğin geri kalan kısmında daha az yemek tüketimini sağlamaktadır. • Çorbaya eklenen mercimek, buğday, pirinç, kuru fasulye gibi tahılların doygunluk vermesi nedeniyle ayrıca ekmek tüketimini azaltmaktadır. Çorbalarda kullanılan terbiyeyi tanımlayınız? ET YEMEKLERİ Etler, Türk mutfağında ve uluslararası mutfaklarda çok kullanılan temel besin grubu içerisinde yer almaktadır. Özellikle ana yemeklerde tercih edilmekle birlikte, soğuk ve sıcak ordörvlerde, çorbalarda, salatalar gibi yemeklerde kullanılmaktadır. Mutfakta kullanım alanı geniş ve besin değeri yüksek olan etlerin tüketiminde ve tüketim öncesi hazırlığında özen gösterilmelidir (MEGEP, 2006: 3) Et yemeklerinin yapımı insanlığın başlangıcına kadar dayanmaktadır. İlk çağlardan itibaren eti pişirerek tüketen insanoğlunun kavurma, kebap, çevirme vb. gibi farklı pişirme yöntemleri kullanarak hazırlamış oldukları farklı et yemeklerine çeşitli yazılı kaynaklarda rastlanmaktadır. Protein açısından değerli bir yiyecek olan etler, mineral ve B grubu vitaminlerinin de iyi bir kaynağıdır. Etler tek başına yemek olarak hazırlandıkları gibi çeşitli yiyeceklerle beraber de kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra Türk mutfağının önemli bir bölümü olan tencere yemeklerinin ana maddesini oluşturmaktadır (Halıcı, 1990: 64) Etin Tanımı Et, hayvanların yenebilen kas dokuları şeklinde tanımlanmaktadır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur (MEGEP, 2006: 4). Etlerin Sınıflandırılması Evlerde öğünlerde belirlenen yemeklere göre kullanılacak etin türleri farklılık göstermektedir. Bu nedenle öncelikli olarak, et türlerini ve hayvanın vücut bölümlerinin doğru kullanılacağının iyi bilinmesi gerekmektedir (Halıcı, 1990: 65). Tüketim özelliklerine göre etlerin sınıflandırılmasında farklı değişkenler kullanılmıştır. Etler cinslerine göre, renklerine göre ve hayvan gövdesindeki yerlerine göre sınıflandırılmaktadır (MEGEP, 2006: 4). Cinslerine Göre Mutfaklarda kullanılan etler cinslerine göre şu şekilde sıralanabilir (Erdoğan, 2005: 241): • Büyük ve küçükbaş hayvan etleri: Sığır, dana, koyun, kuzu, oğlak, keçi. • Kanatlı hayvan etleri: Tavuk, hindi, kaz, ördek, piliç vb. • Av hayvanları: Bıldırcın, keklik, yaban ördeği, keklik, sülün vb. • Su ürünleri: Balık, midye, karides vb. Renklerine Göre Mutfaklarda kullanılan etlerin renklerine göre şu şekilde sıralanabilir (Gürman, 2006: 98-99): • Beyaz Etler: Beyaz etler, yapısında miyoglobin (etlere kırmızı rengi veren madde) bulunmayan et türleridir. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri bu sınıflandırmanın içerisinde yer almaktadır. 128 • Kırmızı Etler: Kırmızı etler, rengini yapısında bulunan miyoglobinden sağlamaktadır. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları vermektedir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık göstermektedir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi etleri kırmız etler sınıflandırılmasının içerisinde yer almaktadır. Gövdedeki Yerlerine Göre • Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girmektedir. • İkinci Kalite Etler: Hayvanın but bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir. • Üçüncü Kalite Etler: Hayvanın karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Diğer etlere göre daha sert parçalardır (MEGEP, 2011: 9). Etin Tazeliği Et, mikroorganizmalardan çok çabuk etkilenen ve bozulan bir gıda ürünü olduğu için tüketilecek etin bilinen güvenilir bir yerden satın almak ve uygun koşullarda muhafaza etmek oldukça önemlidir. Eğer etler normalin üzerinde bir ısıda kalırsa bozularak üzeri yapışkan madde ile kaplanacak ve bozulmaya başlayacaktır. Ancak eti soğukta muhafaza etmek mikroorganizmaların harekete geçmesini geciktirir. İnsanlar, çoğu zaman düşük yağ içerikli etleri tercih ederler (Kaya, 2000: 164-165). Etin yağ içeriğini etkileyen faktörler şu şekilde sıralanabilir (Kaya, 2000: 164-165): • Hayvanın yaşı; hayvan ne kadar genç olursa eti de o kadar yağsız olur. • Beslenme tarzı; tahıl ile beslenen hayvanların eti, ot ile beslenen hayvanların etinden daha yağlı olur. • Yumuşaklık yapısı; etteki bağlayıcı dokunun miktarına bağlıdır. Bağlayıcı doku kastaki et liflerini bir arada tutan maddedir. Bağlayıcı doku ne kadar çok olursa et de o kadar sert olur. Yaşlı hayvanlarda daha fazla bağlayıcı doku vardır. Yapılacak Yemeğe Göre Etlerin Seçimi Etin lezzeti ve besleyicilik değeri, hayvanda bulunduğu yere göre değişiklik göstermektedir. Genel olarak etler dört şekilde kullanılır. Rostolar; hayvanın but ve kol kısmından yapılır. Pirzola; hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan etlerdir. Genç hayvanların az hareket eden yerlerinin etleri daha lezzetlidir. Kuşbaşı; but, kol ve kürek kısmından yapılmalıdır. Kıyma; hayvanın her tarafından yapılabilir (Eryılmaz, 2004: 155). Yahniler tencere yemekleri; kol, kürek, but, döş. Haşlama; gerdan, kol, kürek, but (Halıcı,1990: 65). Etlerin Marine Edilmesi Etlerin daha yumuşak ve lezzetli olması için özel bir sıvı veya sos içinde bekletilmesine marinad denir. Gerçekleştirilen bu işleme ise marine denir. Marinad; sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte, baharat ve tatlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetini artırması için bu karışıma yatırılır ve bir süre bekletilir. Marinatın asidik yapısı bağlayıcı dokuyu parçalar ve böylece et lifleri daha kolay ayrılarak etin sert kısımlarını daha yumuşak hale getirir. İyi bir sonuç alabilmek için et ağzı kapalı bir kapta 6-24 saat soğuk hava deposunda bekletilmelidir (Kaya, 2000: 165). 129 Et Pişirme Yöntemleri Kuru Ortamda Pişirme (Izgaralar) Et kuru ortamda fırında, ızgarada ve közde pişirilebilir. Bu yöntemle pişirilecek etlerin bağ dokusunun çok az olması gerekir. Et pişirilirken yapısında bulunan besin öğeleri lezzet veren öğeler etin yapısındaki su ne oranda korunursa etin yeme kalitesi o oranda yüksek olur. O nedenle et kuru ısıda pişirilirken bu kayıpların, özellikle de su kaybının olmamasına dikkat edilir (Erdoğan, 2005: 253). Genelde körpe ve bağlantı dokuları az olan etler kuru sıcaklıkta pişirilir. Daha çok sırt, göğüs ve but kısımlarından elde edilen parçalar kuru sıcaklıkta pişirilebilir (Eryılmaz, 2004: 156). Izgara: Izgarada genelde biftek, köfte ve pirzola gibi küçük hacimli etler pişirilir. Izgarada pişen et ısıyı doğrudan kaynağından alır. Isının iletiminde tava ve yağ gibi yardımcı ısı iletici ögeler bulunmamaktadır. Izgarada pişirme yönteminde öncelikle, et ızgarada ısının yüksek olduğu bölgeye yerleştirilir. Ürünün alt üst kısmında bir kabuk oluşturulur. Daha sonra ürünün büyüklüğüne göre orta ya da hafif ateşte pişirilir. Sürekli yüksek ısıda pişirme ısının iç kısımlara ulaşmamasına, çiğ kalmasına ve dış yüzeyin fazla kızarmasına neden olur. Sürekli düşük ısı uygulamasında ise ette su sızıtısı olur ve bu durum etin besin değerini düşürür, et sert ve nemsiz olur. Fırında: Yiyeceklere fırın lezzetini eklemek amacı ile fırına verilen yemekler kuru ısıda pişirilen yemekler kapsamında kabul edilmemektedir. Bu durumda nemli bir ortam oluşmuştur. Kuru ısıda pişirme, hazırlanan ürüne su eklemeden fırına verilmesi ve pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemle genelde but gibi hayvanın bir bölümü, rosto, bütün olarak pişirilen kanatlı hayvanlar, av hayvanları ve deniz ürünleri pişirilir (Erdoğan, 2005: 254). Suda Pişirme (Haşlamalar) Eti için yapılan haşlamalar: Etinden istifade etmek için haşlama yapılacaksa etin üzerine sıcak su eklenmesi gerekmektedir. Çünkü sıcak suyun etkisi ile etin üzeri pıhtılaşır ve bu durumda etin besleyici maddesi suya geçmemiş olur. Bu yöntemde pişen et lezzetli olur. Ancak suyu etine göre daha az lezzetlidir. Haşlama yaparken eti haşlayacak miktarda sıcak su konulup tencerede haşlanır. Suyu için yapılan haşlamalar: Etin kendisinden değil de suyundan istifade etmek istiyorsak eti bir tencereye koyup, üzerine bol soğuk su, bazen de sebze parçaları konulur ve et pişinceye kadar kaynatılır. Böyle yapılan haşlamanın suyu ve eti daha az lezzetli olur (Eryılmaz, 2004: 158). Yağda Kızartılarak Etin Pişirilmesi Kızartma çok veya az yağda olabilir. Kızartma kabındaki yağ miktarı etlerin üzerini örtmeyecek şekilde ise az yağda kızartmadır. Bu takdirde et fazla yağ çeker. Derin kaplarda çok yağda kızartmada aniden etin etrafı katılaşacağından yiyecek daha az yağ çeker. Yağda kızartılan etler köfte olarak, doğrudan doğruya parça olarak ya da parçalar una bulanarak hazırlanır. Parça halinde yağda kızartılan etler daha çok kümes ve av hayvanlarının etleridir. Etler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin hafif veya orta sıcaklıkta uzunca süre pişirilmesi gerekmektedir. Çünkü çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak etin suyunun kaybına ve bunun sonucu olarak lezzetinin azalmasına neden olmaktadır. Izgara yapılan etlerde, etten damlayan sularla birlikte B12 vitamini ve folik asit kayıpları da olur. Yağda kızarmış etlerin sindirimi, ızgara ve suda pişmişlere nazaran daha zordur. Ayrıca yağda kızarmış veya ateşe çok yakın ızgara edilmiş etlerde kanser yapıcı nitrozamin gibi zararlı kimyasallar oluşabilir. Pişirilen etler oda sıcaklığında yarım saatten fazla bekletilmemelidir. Etli yemekler dışarıdan karışacak mikropların üremesi için iyi bir ortamdır. Bu mikropların bazılarının zehiri ısıya dayanıklı olduğundan etli yemeği tekrar ısıtmakla yok edilemez (Baysal ve Küçükaslan, 2003: 268). 130 Yağ ve Su Karışımı İle Etin Pişirilmesi Etlerin yağ ve su karışımı içinde pişirilmesidir ve tencere yemeklerini kapsamaktadır. Bu yöntemle yahni çeşitleri, tencere kebapları, tepsi etleri pişirilmektedir (Halıcı, 1990: 66). Kanatlı ve Av Hayvanları Kümes ve av hayvanlarının etleri de protein, B vitaminleri ve demir bakımından zengindir. Fakat sığır ve koyuna göre daha az yağ içerirler. Özellikle tavuğun eti en yağsız et sayılabilir (Asımgil ve Şahin, 2004: 66). Bu etler kesimden sonra 4°C civarında tutulmalıdır. Satın alınan etler ev soğutucularında bir günden fazla bekletilmemelidir. Alındığı gün içinde pişirilmeyecekse kâğıda sarılarak buzlukta donmuş olarak birkaç gün saklanabilir. Etler satın alınırken nahoş kokusu olmamalı, diriliğini yitirmemiş ve iç organlarının renginin koyulaşmamış olmasına da dikkat edilmelidir. Taze olarak tüketime sunulmayan etler, hızlı yöntemle dondurulup -18°C’de üç aya kadar saklanabilir. Ancak çözülen etler tekrar dondurulmaz. Kanatlı hayvan etlerinin pişirilmesi: Kanatlı hayvan etlerinin pişirilmesi diğer etlerin pişirilmesi ile benzerlik göstermektedir. Kanatlı hayvanların yaşlandıkça etleri daha sert olduğundan genç piliçlerin eti ızgara ve kızartmaya daha uygundur. Yaşlı hayvanların etleri yeterli miktarda su ile kapalı tencerede ya da düdüklü tencerede pişirilir. Aynı zamanda piliçler, parçalandıktan sonra una bulanıp derin yağda ya da yağsız tavada kızartılabilir. Una bulanmadan, üzeri kapanabilen yayvan tencere ya da tepsiye yerleştirilip kapak kapatılarak hafif ateş üzerinde veya fırında pişirilebilir. Bu en sağlıklı pişirme yöntemidir (Baysal ve Küçükaslan, 2003: 272). Deniz Ürünleri Deniz ürünleri arasında en fazla kullanılan balık türleridir. Su ürünleri iyi kaliteli protein, A ve B grubu vitaminler, kalsiyum ve fosfor bakımından zengindir. Bağlantı dokuları az olduğu için çabuk pişerler. Yağlı balıklar ızgara, yahni; az yağlı balıklar ise yağda kızartılarak kullanılırlar. Beyaz ve siyah etli balıklar dışında kalan deniz hayvanları, balıklarla aynı besin değerlerine sahiptir (Halıcı, 1990: 103-104). Kabuklu ve kabuksuz olabilen bu deniz hayvanlarının arada da olsa tüketilmeleri vücudun hayvansal protein, madensel madde ve vitamin ihtiyacını karşılaması bakımından önemlidir (Eryılmaz, 2004: 129). Deniz ürünlerinin hazırlanmasında kızartma, buğulama, haşlama gibi pişirme yöntemleri kullanılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler ise hamsi buğulama ve tava, balık dolması, karides tava, salçalı istiridye, midye salatası, midye dolması gibi ürünlerdir. Et Yemeklerine Örnekler Et yemekleri Türk mutfağında önemli bir yere sahiptir. Et yemeklerinin çoğunu kebaplar, köfteler, sakatatlar ve tencere yemekleri oluşturur. Mutfağımızda pişen her yemek et yemeği olmasa da hemen hemen her yemeğin içerisinde bir miktar et bulunur. Etli yemekleri bir kenara bırakacak olursak tamamen etten yapılan yemekler çeşitlilik göstermektedir (MEGEP, 2011:3,49,79). Tamamen et ile hazırlanan kebaplar, köfteler, sakatatlar ve tencere yemekleri aşağıda açıklanmaktadır: Kebaplar Kebap, doğrudan doğruya ateşe, kor halindeki kömür veya aleve tutularak bir kap içinde susuz pişirilen et, kızartma, çevirme ya da kavurma biçiminde hazırlanan her türlü yiyecektir. Genelde koyun, kuzu, keçi, oğlak, sığır ve dana etlerinin yumuşak bölgelerinden hazırlanır. Kebaplar için etin en güzel parçası kuzu but veya kürektir. Et doğrudan ateşe tutularak, şişe geçirilerek, yağlı kâğıt içinde, saçta, çömlekte, tencerede, fırında, güveçte eti kuyuya sallandırarak, çöpe veya şişe geçirerek tandırda olmak üzere çeşitli yöntemlerle pişirilebilir. Kebaplar yapılış şekline göre çömlek kebabı, kuyu kebabı, şiş kebabı, Urfa kebabı, Tokat kebabı gibi isimler almaktadırlar. Hiç bir ete önceden tuz, atılmamalıdır; Tuz nedeniyle etler bünyelerinden su kaybedecekleri için besleyici değerini yitirmekte ve sertleşmektedir. Kebaplara konulan patates ve havoc gibi sebzeler, et büyüklüğünde doğranarak güzel görüntü elde edilir. 131 Köfteler Köfteler kıymaya, soğan, çeşitli baharatlar ve ekmek içi katılarak yoğrulan daha sonra şekillendirilip pişirilen yemeklerdir. Türk mutfağının yöresel yemeklerinin başında gelmektedir. Köfteler, ülkemizde coğrafî bölgeleri, sosyal yapıyı ve çevrenin özelliğini yansıtan yöresel ürünlerimizdir. Kıymanın hazırlanışı, içine konulan malzemeler ve ölçüleri, konulma zamanı, yoğurma şekli ve dinlendirme süresi köftenin özelliğini yansıtmaktadır. Izgara, fırınlama, kızartma veya sulu yemek olarak yapılabilir. İnegöl köftesi, Tekirdağ köftesi, Adana köftesi, İzmir köfte, içli köfte yurt çapında en çok sevilen köfteler arasındadır. Sakatatlar Sakatatlar kasaplık hayvanların iç organlarıdır (Halıcı, 2009: 98). Et kadar protein değerine sahip sakatatlar ekonomik olmaları yanında lezzetli ve iştah açıcı gıdalardır (Halıcı, 1990: 89). Arnavut ciğeri, baş söğüşü, beyin haşlaması, beyin salatası, ciğer yahnisi, işkembe dolması, paça terbiyesi gibi birçok sakatat yemeği bulunmaktadır. Vitamin ve protein kaybını önlemek için sakatatlar çok fazla pişirilmemelidir. Sakatatlar türlerine uygun garnitürlerle süslenerek servis yapılır. İşkembe çorbası için kırmızı biberli yağ, ciğer, böbrek ızgaraları için soğan piyazı tamamlayıcı unsur olabildiği gibi diğer sakatatlara uygun garnitürler hazırlanabilir (Halıcı, 1990: 89). Tencere Yemekleri Tencere yemekleri denince ev yemekleri akla gelmektedir. Bu yemekler sulu olarak hazırlanır ve tüketen insanların midesini yormamaktadır. Sulu et yemekleri arasında güveç, çeşitli türlü yemekleri ve yahniler sayılabilir. Türk mutfağında çok sayıda balık ve tavuk yemekleri de tencere yemeği olarak hazırlanmaktadır. SEBZE YEMEKLERİ Sebzeler, beslenmede kullanılan bitkisel maddelerin yenebilen kısımlarıdır. Türk mutfağında et ve hamur işleri kadar önemli bir bölüm oluşturmaktadır. Sindirimleri kolaydır, vitamin ve mineral bakımından zengindirler. Çiğ ve pişmiş olarak sevilerek yenilebilen yiyeceklerdir (Halıcı, 1990: 115). Sebzelerden soğuk ve sıcak yemekler hazırlanır ve Türk mutfağı açısından çok büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Etli sebze yemekleri, kızartmalar, dolmalar, sarmalar ve zeytinyağlılar gibi sayısız yemek sebzeler ile hazırlanmaktadır. Sebzelerin Kullanım Alanları Sebzeler çeşitli şekillerde ve çeşitli amaçlar için kullanılır; (MEGEP,2011: 6) • Çiğ olarak kullanıldığı alanlar: Salatalar ve garnitürler • Çeşitli sıcak yemeklerde: Etli yemekler, fırın yemekleri • Çeşitli soğuk yemeklerde: Kızartmalar, dolmalar, haşlamalar, zeytinyağlılar • Baharat olarak: Nane, dereotu, kekik, maydanoz • Tatlılarda: Kabak tatlısı, havuç tatlısı vb. Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama Sebzelerin pişirilmeye hazırlanması ayıklama, yıkama ve doğrama olmak üzere üç aşamada gerçekleşir. Ayıklama: Sebzeler yıkanarak gereksiz yerleri atılır, sap ve kılçıkları ayıklanır. Ayıklama fazla derinden yapılmamalıdır. Fasulye gibi sebzelerde ayıklama biraz derinden yapılabilirse de patates gibi sebzeler olabildiğince ince soyulmalıdır (Halıcı, 1990: 116). Yıkama: Yetişme, hasat, taşıma, depolama ve satış sırasında sebzeler çeşitli kirlenmelere maruz kalmaktadırlar. Bu nedenle sebzeler kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Özellikle kök ve yumrularından 132 yararlanılan sebzeler, toprak altında büyüdükleri için çok kirli olabilirler. Bunlar fırça ile bol temiz su altında iyice yıkanmalıdır. Gövdesinden yararlanılan sebzelerin yalnızca dış yüzeyleri değil yapraklarının araları açılarak yıkanmalıdır. Çiçek ve yapraklarından yararlanılan sebzeler, dallarına ayrılarak, içinde haşere olma ihtimaline karşı bir müddet içi su dolu küvette klor, tuz ya da sirke ile dezenfekte edilerek daha sonra akan su altında yıkanmalıdırlar (MEGEP, 2011: 7). Doğrama: Sebzelerin pişirilmeye hazırlanmasında son aşamadır. Sebzelerin türlerine ve kullanılacağı yere göre doğrama şekilleri farklılık göstermektedir. Burada dikkat edilecek nokta doğrama işleminde vitamin kaybının önlenmesidir. Bunun için sebzeler ya iri parçalar halinde ya da elle doğranmalıdır. Bıçakla kesme işleminde bıçak sebzeyle ne kadar çok temas ederse, sebzede vitamin ve mineral kaybı o kadar fazla olur. Ayrıca hava temasından etkilenen ve kararan sebzeler bıçak ile ne kadar çok işlem görürse bu tür sebzelerde kararma o kadar çok olur. Sebzeler pişirmeye yakın doğranmalıdır. Suda eriyen vitaminlerin kaybını önlemek için sebzeler önce yıkanmalı daha sonra doğranmalıdır (MEGEP, 2011: 7). Sebzeler doğrandıktan sonra havayla temas ettiğinde kararabildiğinden bunu önlemek için, kereviz, patates, enginar vb. sebzeler limonla ovulmalı veya limonlu suda bekletilmelidir. Sebzeleri Pişirme Yöntemleri Sebzeler kızartılarak, haşlayarak ve buharda olmak üzere değişik yöntemlerle pişirilir. Aşağıda bu pişirme yöntemleri detaylı olarak açıklanmaktadır: Kızartarak pişirme: En çok kullanılan pişirme yöntemidir. En fazla kızartması yapılan sebze patatestir. Patatesin yanı sıra biber, patlıcan, havuç, kabak, karnabahar kızartmaya uygun sebzelerdir. Kızartma çeşitleri şunlardır ( MEGEP, 2011: 11): • Pane yaparak kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeyi önce una veya çok ince galeta ununa bulayıp kızartma yöntemidir. Un, sebzenin fazla yağ emmesine engel olur bu nedenle sindirimi daha kolay ve görünüşü güzel olan bir kızartmadır (Eryılmaz, 2004: 240). • Kaplama yaparak kızartma: Kaplama yapılmak istenen sebze ön işlemlerden geçirildikten sonra un ve yumurta karışımına bulanır ve kızartılır. Bu kızartma yönteminde sebze görünüş ve lezzet açısından daha iyi olur. Bulamaç ise fazla yağ emmediğinden sindirimi daha kolaydır. Ayrıca kaplama maddesi sebzenin besin değerini kaybetmesini engeller (MEGEP, 2011: 11). Haşlayarak pişirme: Taze fasülye, bezelye, bakla, patlıcan vb. sebzeler haşlanıp yağdan geçirilerek sote yapılıp kırmızı et, tavuk ve balık gibi yemeklerin yanında garnitür olarak kullanılırlar (Eryılmaz, 2004: 240). Buharda pişirme: Sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir. Sağlık açısından en uygun pişirme şeklidir. Bir süzgeç içine yerleştirilmiş sebzeler içinde su kaynayan başka bir tencere içine oturtulur. Tencerenin kapağı kapatılarak kaynayan sudan çıkan buharla sebzelerin pişmesi sağlanır. Sindirimi kolay olduğundan özellikle hasta mönülerinde yer alır. Kuru ısıda pişirme: Isı doğrudan doğruya sebze ile temas eder. Kuru ısıda pişirme üç şekilde yapılır: (MEGEP, 2011: 12). • Fırında: Bütün sebzeler bu şekilde pişirilebilir. Sebzelerin ön hazırlıkları yapıldıktan sonra pişirme işlemi önceden ısıtılmış fırında yapılır. Bu pişirmede su miktarına dikkat etmek gerekir. Sebzelerin kurumasını önlemek için yapılacak yemeğe göre sade su ya da az pişmiş salçalı su az miktarda konabilir. Kebaplar ve güveçler için uygun pişirme yöntemidir. • Izgarada: Elektrikli ızgara, odun ateşinde ya da ocakta tava üzerinde sebzelerin ya da et sebze karışımlarının pişirilmesidir. • Külde (közleme): Sönmek üzere olan odun külüne kabuklu sebzelerin gömülerek pişirilmesidir. Patates ve patlıcan közlemeleri sık yapılan sebzelerdir 133 Sebzelerin Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar Sebzelerin, besin değerlerini, renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak pişirmek için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bunlar; ( MEGEP, 2011: 12-13). • Sebzeler az pişirilmelidir. Fazla pişirildiklerinde tat, görünüş ve besin değerlerinde kayıplar olur. Pişme sırasında özellikle sebzeleri haşlamak gerekirse az su kullanılmalıdır ya da fazla su atılmayıp sos veya çorbalarda kullanılmalıdır. • Sebzeler haşlanırken vitamin kaybını en aza indirmek için kaynar su kullanılmalıdır. • Kızartma yaparken dumanlanma noktası yüksek sıvı yağlar kullanılmalıdır. Margarin ve tereyağı kızartma için uygun değildir. • Kızartma yaparken derin kaplar kullanılmalı ve yağ miktarı sebzeyi geçecek miktarda olmalıdır. • Lezzet ve besin değerinin korunması açısından garnitürler, yemek zamanına yakın hazırlanmalı bekletilmemelidir Sebzeleri pişirme yöntemleri nelerdir? Sebze Yemekleri Çeşitleri Türk Mutfağı’nda sebzeler çok fazla çeşitlilik göstermektedir. Sebzeler, etli sebze yemeği, sıcak sebze yemeği ve soğuk (zeytinyağlı) sebze yemeği olarak değişik türlerde hazırlanabilmektedir. Bunun yanında sebzeler, salata, piyaz turşu gibi yiyeceklerin yapımında da kullanılmaktadır. Türk mutfağında pişirilerek hazırlanan sebzeler; • Sıcak sebze yemekleri ve etli sebze yemekleri, • Soğuk (zeytinyağlı) sebze yemekleri olmak üzere iki grupta hazırlanır. Sıcak Sebze Yemekleri Sıcak sebze yemekleri; sebzelere et ve türevlerinin eklenerek pişirilmesidir. Bu tür yemekler besin değerleri yüksek ve lezzetli yemeklerdir. Etli sebze yemekleri Türk mutfağında çok önemli bir yere sahiptir. Çeşit olarak çoktur ve sofraların ana yemekleri sınıfın da yer almaktadır. Türk mutfağının sebze yemekleri, her biri ayrı ayrı bir ana yemek niteliği ile bu mutfağın renkliliğin en güzel örneğini oluşturmaktadır (MEGEP, 2011: 27). Türk mutfağında kullanılan sıcak sebze yemekleri türleri şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2011: 27): • Musakkalar: Doğranmış sebzelerin yağda kızartılarak üzerine kavrulmuş soğan, kıyma ve salça karışımının ilavesiyle az suda pişirilmesidir. • Oturtmalar: Yağda kızartılmış olan patates, patlıcan, kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılmaktadır. • Etli dolmalar: Kıymanın içine bulgur ya da pirinç, soğan, salça, baharat vb. hazırlanan karışımın çeşitli sebzelere sarılması ya da doldurulması ve çok az su ilavesiyle pişirilmesidir. • Güveçler: Doğranmış sebzeler çiğ olarak güveçe yerleştirilir. Üzerine et baharat, yağ ve çok az su ilave edilerek pişirilir. • Ograten: Haşlanan sebzeler bir tepsi içine alınır. Üzerine kaşar rendesi ve beşamel sos ilave edilir ve fırına verilerek kısa sürede pişirilir. Patates, kabak, karnabahar, enginar vb. ograten yapılabilen sebzelerdir. • Ayrıca silkmeler, bastılar ve tencere yemekleri gibi birçok yemek de sıcak sebze yemekleri grubuna girmektedir. 134 Soğuk (Zeytinyağlı) Sebze Yemekleri Herhangi bir et veya et ürünü eklenmeden su, zeytinyağı, sebze ve diğer yiyecek maddelerinin ilavesi ile pişirilen yemekler genel olarak soğuk yemek ya da zeytinyağlı yemekler olarak adlandırılmaktadır. Zeytinyağlı yemekler, insan sağlığı bakımından büyük önem taşımaktadır. Genelde Akdeniz ve Ege mutfağının yemekleri olmasına rağmen, zeytinyağının sağlıklı beslenmedeki önemi ve özellikle mezelerdeki lezzeti ile zeytinyağlı yemeklere olan ilgi artmıştır. Zeytinyağlı yemeklerde yağın kalitesi doğrudan etkilidir. Özel üretim naturel yağlar, sızma zeytinyağları, riviera yağlarla yapılan yemekler, bu yağların kalitesi, koku ve aroması, asit oranı ile lezzetinde olumlu ve olumsuz etkiler taşıyabilir. Meze ve salatalarda bu etki daha fazla görülmektedir. Ancak pişirilerek yapılan zeytinyağlılarda bu etki azalmaktadır. (http://www.gurmerehberi.com/gurme-rehberi/yiyecekler/zeytinyaglilar/). Zeytinyağlı yemekler, dünyada soğuk başlangıç yemekleri olarak değerlendirilir. Ancak bu sınıflandırmanın Türk mutfağı için tam olarak doğru olduğu söylenemez. Türk mutfağında zeytinyağlı olarak hazırlanan yemekler soğuk yemekler grubuna girse de birçok yörede sıcak olarak tüketilmektedir. Yaygın olarak soğuk sebze yemekleri sofralarda sıcak yemeklerden sonra servis edilmektedir. Zeytinyağlı yemekler pişirmede bazı noktalara dikkat edilirse sağlığa uygun, hazırlanması ve sindirilmesi kolay, lezzetli yemeklerdir. Zeytinyağı doğanın insanoğluna armağan ettiği en değerli besinlerden biridir. Çocukluktan yaşlılığa, yaşamımızın her döneminde zeytinyağı, sağlığımızı birçok açıdan olumlu yönde etkilemektedir. Kalp-damar hastalıklarında, kanserin önlenmesinde, sindirim sisteminin iyi çalışmasında, içerdiği vitamin ve minerallerden dolayı gelişme çağında kemik yapısını kuvvetlendirirken, yaşlılıkta kemiklerin zayıflamasını önlemesine kadar pek çok faydası vardır. Bu nedenlerden dolayı zeytinyağlı sebzeler mönülerde soğuk büfe yemekleri olarak ordövr tabağı hazırlamada, ziyafet yemekleri arasında ve garnitür olarak önemli yer tutarlar (MEGEP, 2011: 17). Zeytinyağlı ya da soğuk sebze yemeklerinin hazırlanış şekilleri şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2011: 16): • Pişirilmek istenilen sebze ve diğer malzemelerin tamamı yağ içinde sotelenmeden çiğden pişirilmektedir. Sağlık açısından ve besin kaybının olmaması yönünden en iyi pişirme yöntemleri arasında yer almaktadır. • Sebze ve diğer tüm malzemeler yağ içinde sote edildikten sonra pişirilmektedir. • Sebzelerin bir kısmı yağ içinde kavrulurken diğer malzemeler çiğ olarak konularak pişirilmektedir. Sebzelerin pişirilmesinde dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanmaktadır (Yılmaz, 2000: 383): • Zeytinyağlı yemeklerin renklerinin canlı olması için pişirilmeden önce kabın içi önceden tuz ve limonla ovularak yıkanmalıdır. • Zeytinyağlı yemeklerin pişirildiği tencerenin kapağı soğumadan açılmamalıdır. • Zeytinyağlı yemeklere daima bir miktar şeker eklenir. • Zeytinyağlı yemekler hakiki zeytinyağı ile yapılırsa daha lezzetli olur. • Zeytinyağlı yemeklere taze domates kullanılması, yemeklerin daha lezzetli, daha hafif ve sağlıklı olmasını sağlar. 135 Aşağıda soğuk (zeytinyağlı) sebze yemeklerine çeşitli örnekler verilmiştir (Yılmaz, 2000: 383): Yemekler Zeytinyağlı dolmalar Pilakiler Zeytinyağlı fasulye Zeytinyağlı yaprak dolması Domates pilakisi Zeytinyağlı bakla Zeytinyağlı pazı dolması Mantar pilakisi Zeytinyağlı enginar Zeytinyağlı karalahana dolması Pırasa pilakisi Zeytinyağlı bamya Zeytinyağlı lahana dolması Fasulye pilakisi Zeytinyağlı kereviz Zeytinyağlı enginar dolması vb Zeytinyağlı patlıca pilaki vb Zeytinyağlı semizotu HAMUR İŞLERİ Buğday, pirinç, mısır, çavdar, yulaf, arpa gibi tahılların öğütülmesi sonucu elde edilen unlardan yapılan çeşitli yiyecekler hamur işleri adı altında toplanmaktadır. (Halıcı, 2009: 211). Yiyecekler arasında geniş bir yeri olan hamur çeşitlerinin esas maddesi nişasta ve şekerdir. Hamur çeşitleri bireylere ısı ve enerji verirler. Buğday üretimi ülkemizde çok yapıldığından, oldukça ucuz, bu bakımdan da en fazla kullanılan yiyecek maddelerindendir. İnsanlar günlük kalori ihtiyaçlarının %70’ini ekmek ve bunun gibi gıdalardan sağlamaktadır. Ekmek, makarna, börek gibi yiyeceklerin fazla alınması sonucunda mide genişler. Sadece hamur işleri tüketmek tek taraflı beslenmeye neden olmaktadır. Bu bakımdan hamur çeşitlerini peynir ve et gibi proteinli yiyeceklerle takviye etmek gerekmektedir. (Eryılmaz, 2004: 294). Hamur Çeşitlerinde Kullanılan Unun Özelliği Hamur işlerinde başarı büyük ölçüde kullanılan unu iyi tanımaya bağlıdır. Her un aynı oranda su kaldırmadığı için hamur yaparken güçlük çekilir. Çok beyaz ya da sarıya yakın, ele yumuşak gelen unlar has unlardır. Esmer, ele ağırca gelen unlar kepekli unlardır. Kesik bir hal almış, kokulu unlar ise bozuk unlardır. Avuç içine alındığında sıkılınca avucun içinden fışkıran un ise özlü ve taze undur. Bu unlardan yapılan börekler oldukça lezzetli olmaktadır; avuç içinde kalıp gibi kalan unlar özsüz, bayat unlardır. Unlar kullanılan hamur işlerinin özelliğine göre seçilmelidir. Börek ve baklava gibi ince çalışmalarda has özlü unlar; helva yapımında ise yüksek randımanlı unlar kullanılmalıdır (Halıcı, 2009: 211). Hamur İşlerinde Kullanılan Yöntemler Hamurişleri yapmak için altı farklı yöntem uygulanmaktadır. Bunlar: • Çırpılarak hazırlanan hamurlar, • Mayalandırılarak hazırlanan hamurlar, • Pişirilerek hazırlanan hamurlar, • Özleştirilerek hazırlanan hamurlar, • Kıyılarak hazırlanan hamurlar, • Katmerli hamurlardır. Çırpılarak hazırlanan hamurlar: Çırpılarak yapılan hamurları hazırlama tekniğinin birinci yöntemi; belirli ölçüdeki tam yumurta ile toz şekerin koyu yoğurt kıvamına gelinceye kadar çırpma teli veya çırpma makinesinde (mikser) çırpılması sonra da un ve diğer malzemelerin çırpıcı araç kullanmadan kaşık yardımıyla karıştırarak ilave edilmesiyle hazırlanan bir tekniktir (MEGEP, 2010: 2). İkinci yöntemde ise yumurtanın sarısı karıştırılıp beyazı sonradan kar haline getirilerek diğer malzemelerle birlikte ilave edilir (Halıcı, 2009: 212). 136 Bu hamurdan yapılan kekler, pastalar gösterişli hacimlerinin yanı sıra oldukça da hafiftir. Yapımı da diğer pasta hamurlarına göre daha kolaydır. Kek ve pastaların yapımında ana malzeme yumurtadır. Yumurta kabarmayı sağlayıcı, koyulaştırıcı, emülsiye edici, diğer malzemeleri birbirine bağlayıcı ve yiyeceklere düzgün ve yumuşak bir kıvam, renk ve lezzet verici özelliklere sahip bir besindir. Bu nedenlerden dolayı yumurta, çırpılarak hazırlanan hamurların vazgeçilmez ana malzemesidir (MEGEP, 2010: 2). Çırpılarak yapılan hamurlardan elde edilen ürünler: Keklerin ve pastaların yanı sıra revani, pandispanya, yoğurt tatlısı gibi ürünler de çırpılarak hazırlanan hamurlardan yapılmaktadır. Çırpılarak yapılan hamurları hazırlarken dikkat edilecek noktalar: • Yumurtalar oda sıcaklığında ve taze olmalıdır, • Yumurtalar şekerle birlikte hep aynı yönde çırpılmalıdır, • Un ile kabartma tozu mutlaka elenerek kullanılmalıdır, • Tüm malzemeler (kabartma tozu, vanilya, un vb.) eklendikten sonra geriye kalan katı malzemeler çırpma işlemiyle değil kaşıkla karıştırma işlemiyle ilave edilmelidir. Çünkü hamurun formu bozulur ya da ürün kötü çıkabilir. • Hamur piştikten sonra hemen kalıptan çıkartılmamalı soğuması beklenmelidir. Aksi halde kalıptan düzgün bir şekilde çıkmayabilir. Mayalandırılarak hazırlanan hamurlar: Maya ile un, su, süt vb. maddelerin yoğrulup bekletilmesi ile hazırlanan hamurlardır (Halıcı, 2009: 213). Bugün bazı ekmek çeşitlerinde kullanılan geleneksel mayaya "ekşi maya" adı verilir ve doğrudan hamurun ekşitilmesiyle meydana gelir. Maya; öncelikle ekmek yapımı başta olmak üzere tatlı ve tuzlu hamur işlerinin yapımında, un ve diğer tat verici malzemelerle birleşerek lezzetli ürünler elde edilmesini sağlamaktadır. Maya hücresinin temel işlevi, başlıca gıdamız olan ekmeğin ve hamurla yapılan pasta, çörek türündeki yiyeceklerin daha pişmiş, kabarık ve lezzetli olmasını sağlamaktır (MEGEP, 2010: 3). Mayalandırılarak yapılan hamurların özellikleri Mayalı hamurlardan istenilen nitelikte ürünler üretebilmek için hazırlanan hamurun kıvamı çok önemlidir. Aşırı yumuşak ya da katı hamur ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecektir. Tuz, olması gereken miktarda kullanılmalı, yetersiz ve gereğinden fazla tuz ilavesi hamurun mayalanmasını olumsuz etkileyip lezzetini de değiştirir. Yağın azlığı ve fazlalığı da hem mayalanmayı hem de lezzetini olumsuz yönde etkileyecektir. Ayrıca hamur çok yayılmış ya da sert görünümde olmamalıdır. Yapılacak ürüne göre yumuşaklık ayarlanmalıdır. Yağ, ürüne gevreklik ve lezzet vermesi için eklenir ancak fazlası ürünün kabarmasını olumsuz etkileyeceğinden miktarına dikkat edilmelidir. Mayalı ürünlerin pişme ısısı 200 °C ve pişme süresi de 15–20 dakika arasında olmalıdır. Ürün fırına verildikten sonra kapak sık sık açılmamalıdır. Ürünün iyi piştiğini anlamak için üzerine parmakla bastırıldığında tekrar eski hâline gelmesi ve kesildiğinde gözeneklerin eşit görünmesi gerekmektedir. (MEGEP, 2010: 12). Mayalı hamurları hazırlamada dikkat edilecek noktalar; • Maya taze olmalı ve çok fazla konulmamalıdır. • Mayayı eritmek için kullanılan su ılık olmalıdır. • Mayaya biraz şeker katılması mayalandırma işlemini hızlandırır. • Mayalı hamur ılık ortamda dinlendirilmelidir, sıcak ortam mayayı bozar. • Mayalı hamur uzun süre bekletilirse asitik ortam oluşur ve hamur ekşir, bozulur. • Mayalı hamurlarda tuz, hamurun elastik olmasını ve böylece kabarmasını sağlar. Bu nedenle tatlı mayalı hamur yapılsa bile mutlaka biraz tuz kullanılmalıdır. 137 Mayalandırılarak Yapılan Hamurlardan Elde Edilen Ürünler Mayalandırma tekniği kullanılarak çeşitli ekmekler, poğaça ve sandviçler, börekler, tatlı ve tuzlu pastane ürünleri, pizzalar, çeşitli geleneksel ürünler, ulusal ve uluslararası tatlı, tuzlu ürünler, şuruplu tatlılar hazırlanabilmektedir. Pişirilerek yapılan hamurlar: Yağ, tuz ve şekerli suyun kaynamaya başladığı sırada ununu ilave edip hafif ateşte bir süre pişirip, ılıyınca yumurtayla yoğrularak hazırlanan hamurlardır (Halıcı, 2009: 213). Pişirilerek yapılan hamurlar kabartıcı kullanmadan hazırlanan ve su buharının etkisiyle kabaran hamurlardır. Bu hamurlar sıvıyağ (su veya süt), un, yumurta ve tuzdan oluşmaktadır. Pişirilerek yapılan hamura pastacılıkta şu veya pataşu hamuru da denilmektedir. Fransızca şu (choux) lahana anlamına gelmektedir. Kabarma özelliği bir lahanayıandırdığıiçin bu adıalmıştır. Birçok pasta ve tatlı çeşidinin temel hamurudur. Bu hamurlar fırında pişirilirse, içleri çeşitli tatlı ve tuzlu akıcı malzeme ile doldurularak profitrol, ekler pasta, çeşitli pötifurler gibi çok farklı ürünler oluşturulabilir. Ayrıca yine temel hamurdan, birkaç malzeme ilavesi ile tulumba, hanımgöbeği gibi değişik şerbetli tatlılar hazırlanabilir (MEGEP, 2006: 3). Pişmiş hamurda aranan özellikler şunlardır: • Pişmişlik: Orta ısılı fırında 30-40 dakika pişirilmeli, hamurların içlerinin boş olması gereklidir. • Hacim: Pişmiş hamurun, çiğ hamurdan iki veya üç kat daha fazla kabarmış olmalıdır. • Şekil Bütünlüğü: Hamur pişirildikten sonra şekillerini korumuş olmalıdır. Özellikle parçalamadan kızartılmalıdır ve şekiller eşit büyüklükte olmalıdır. • Gevreklik: Hamur fırında pişirildiyse tam olarak kuruduğunda fırından alınmalıdır ve gevrek olmalıdır. Yağda çok fazla kızartıldığında sert olur, bu nedenle dikkat edilmelidir. • Renk: Hamur fırında piştiyse pembe, yağda kızardıysa altın sarısı renkte olmalıdır. Pişirilerek yapılan hamur tatlıları, tulumba tatlısı, hanımgöbeği tatlısı, vezirparmağı, bademli hurma tatlısı ve arap başı gibi tatlılardır. Tatlıların hazırlanması büyük özen ister. Bu tip tatlılara haşlama hamur tatlısı da denilmektedir. Haşlama hamur tatlıları saray ve konakların sofralarında, kabarma derecelerine göre övünme vesilesi olur, lokanta vitrinleri bu tatlılarla süslenirdi. Hamur hazırlandıktan sonra soğuk yağda pişirilmeye başlanır, piştikten sonra soğuk farklı ürünler oluşturulabilir, şerbete atılır. (MEGEP, 2006: 11-13). Özleştirilerek yapılan hamurlar: Özleştirilerek yapılan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Katı ve sert hamur yoğrularak hazırlanmaktadır. Bu tür hamurları diğerlerinden ayıran özellik, yoğrulmaları esnasında az sıvı istemeleridir. Yumurta, tuz, un ve su ilave edilerek hazırlanırlar (MEGEP, 2006: 3). Özleştirilerek yapılan hamurları hazırlamada dikkat edilecek noktalar şunlardır: (Halıcı, 2009:214) • Hamurun kıvamı biraz sert olmalıdır. • Yoğurmadan sonra biraz dinlenmeye bırakılmalıdır. • Hamur, gözenekler gidene kadar yoğrulmalıdır. • En az yarım saat dinlendirildikten sonra kullanılmalıdır. Özleştirilerek Yapılan Hamurlardan Elde Edilen Ürünler Özleştirilerek yapılan hamurlara Türk mutfağında oldukça fazla yer verilmektedir. Yöresel olarak baktığımızda yufka ekmek yapımı ve ekmek olarak tüketilmesi başta İç Anadolu bölgesi olmak üzere diğer bölgelerimizde de görülmektedir. Ev makarnası yine özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan bir üründür. Tandırlarda saç üzerinde yapılan gözleme de bu hamur çeşidi ile yapılmaktadır. Ayrıca mantı, su böreği, yaprak hamuru, şehriye gibi ürünler de bu tür hamurlardan yapılmaktadır (MEGEP, 2006: 9). 138 Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar Kıyılarak hazırlanan hamurlar, katı yağlarla hazırlanan yağlı hamurlardır. Kıyılarak hazırlanan hamurlar ölçülü katı yağın un içerisinde küçük parçalar halinde kıyılarak, diğer gereçlerin de ilavesi ile homojen bir hamur hazırlanması esasına dayanır. Son zamanlarda kıyma işlemi katı yağın elle veya araçla (el mikseri veya patisseri blenderi) una yedirilmesi şekline dönüşmüştür. Kıyılarak hazırlanan hamurlar aslında yağlı hamurlardır. Yağ oranı oldukça yüksek olan bu hamur çeşidi pastacılık sektöründe, piştiğinde gevrek ve ağızda dağılan lezzetli ürün çeşitlerinde kullanılır. Bu yöntemle hazırlanan hamur ve bu hamurlardan hazırlanan ürünler uygun koşullarda uzun süre saklanabilir (MEGEP, 2006: 3). Kıyılarak yapılan hamurlardan elde edilen ürünler: Bisküvi hamurları, pay, tartölet, tart ve kurabiye gibi ürünler kıyılarak yapılan hamurlardan elde edilen ürünlerdir. Kıyılarak yapılan hamurları hazırlamada dikkat edilecek noktalar şu şekildedir: (Halıcı, 2009:214) • El sıcaklığı yağı eritip, hamuru gevşettiğinden bu tür hamurlar elle fazla yoğrulmamalıdır. Aksi takdirde ürünlerin biçimleri bozuk olur, • Bu hamur türü sıcak yerde çalışılmamalıdır, • Hamuru yoğurduktan sonra en az 20 dakika yaş bez altında dinlendirilmelidir. Katmerli Hamurlar Genellikle özleştirilerek yapılan hamurların açılıp yağ ilavesi ile katlanıp bekletilmesiyle hazırlanan hamurlardır (Halıcı, 2009: 214). Milföy, katmerli hamur çeşitlerindendir. Katmerli yapılan hamurlardan elde edilen ürünler: Puf böreği, serpme böreği, Sarıyer böreği katmerli yapılan hamurlardan elde edilen ürünlere örnek gösterilebilir (Eryılmaz, 2004: 296). Katmerli hamurları hazırlamada dikkat edilecek noktalar şu şekildedir: (Halıcı, 2009:214) • Bu hamurlar yoğururken ılık su kullanılmalıdır. • Hamura verilen yağ ile hamur ısısı aynı olmalıdır. • Bu hamurlar serin yerde çalışılmalıdır. Sıcak havalarda yağ tutmaz ve iyi sonuç vermez. Hamur İşlerini Pişirme Yöntemleri Saçta pişirme: Katmer ve gözleme hamurları pişirilir. Haşlama (suda pişirme): Su böreği, tutmaç gibi hamurlar kaynayan tuzlu suya atılarak pişirilir. Fırında pişirme: Hamurların büyük bir kısmı fırınlarda pişirilir. Pasta, bisküvi hamurları fırında çeşitli ısı derecelerinde pişirilirler. Yağda kızartma: Hamur çeşitlerinin bir kısmı da yağa atılarak pişirilir. Örneğin puf böreği, hanımgöbeği vb. gibi (Eryılmaz, 2004: 296). Hamur Çeşitlerinin Besleyici Değer ve Tatlarını Arttırma Yolları Hamur çeşitlerinin besleyici değerini ve tatlarını artırmak için kıyma, peynir, tavuk eti vb. besinler ilave edilebilir. Hamur çeşitleri, nişasta ve şeker yönünden zengindir. Diğer besinler de ilave edilerek proteince de zenginleştirilmiş olurlar. Ayrıca bu maddeler hamur çeşitlerinin lezzetini de arttırır. Hamurların içine konan yağ, yoğurt, süt gibi maddeler, hamuru gevrek ve yumuşak yapar. Hamur çeşitlerine karbonat, kabartma tozu gibi maddeler katıldığında hamur kabarır şekli ve lezzeti güzelleşir (Eryılmaz, 2004: 297). 139 TATLILAR Türk mutfağında tatlılar önemli bir yer tutmaktadır. Tatlı yiyecekler bol miktarda karbonhidrat içeren yiyeceklerdir. Yoğun karbonhidrat içeren bu yiyecekler tüketimde iki şekilde bulunmaktadır. Bunlar: • Tatlı yiyecekler ve • Tatlılarla hazırlanmış ürünlerdir. Tatlı Yiyecekler Şekerli tat sağlamak için kullanılan maddelerin başında şeker, bal ve pekmez gelir. Geçmiş dönemlerde şeker sanayi gelişmeden önce bal ve pekmez kullanılırdı (Baysal,1990: 46). Şeker: Şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilmektedir. Şeker saf karbonhidrattır ve bu nedenle boş kalori kaynağı sayılır (Baysal,1990: 46). Şeker tüketime üç türde sunulur: Kristal şeker (toz şeker); birçok besin maddesinin yapılmasında kullanılan, halk arasında çay şekeri adı verilen kristallerden oluşan şeker türüdür. Pudra şekeri; çok ince öğütülmüş pastacılıkta kullanılan bir şeker türüdür. Kesme şeker; kristal şeker tanelerinin küp ya da dikdörtgen şeklinde kalıplar ile kesilmesinden oluşan şekerdir. Bal; arıların çiçeklerden elde ettikleri nektar adı verilen öz suları, şekerli sıvıları vücutlarında değiştirerek ürettikleri yüksek enerjili bir besin maddesidir. Elde ediliş şekillerine göre bal türleri petekli bal ve süzme bal olmak üzere iki şekilde bulunmaktadır. Pekmez; meyvelerin genellikle üzüm sularının yerel yöntemlere göre, kaynatılarak koyulaştırılmasıyla elde edilmektedir. Üzümün yanı sıra, dut, erik, elma, şeker pancarı, keçiboynuzu gibi meyvelerden yerel pekmezler yapılmaktadır (Erdoğan, 2005: 223-224). Pekmez, nişasta ile pişirilerek helva ve pestil yapılır. Ayrıca ceviz içi iplere dizilir. Pişen pekmez, nişasta karışımına birkaç kez batırılarak bir yere asılır ve kurutulur. Bu ürüne bazı yörelerde ‘cevizli sucuk’ veya ‘bandırma’ denir. Pekmez, kaygana ve akıtma gibi yiyeceklerin üzerine dökülerek yenir ve kolay enerji sağlayan, demir, kalsiyum ve potasyumdan zengin bir besindir (Baysal,1990: 46). Tatlılarla Hazırlanmış Ürünler Tahin helvası: Bu ürünlerin en önemlilerinden birisi tahin helvasıdır. Ana maddesi susamdır. Susam tohumları kabukları soyulup elendikten sonra düşük ısıda kavrularak bir takım işlemlerden sonra tahin helvası elde edilmektedir. Geleneksel Türk gıdaları arasında yer alan tahin helvası batı dünyasında Türk balı veya Türk helvası adıyla tanınmaktadır. Tahin helvaları sade ve çeşnili olmak üzere iki çeşittir. Çeşnili tahin helvası içinde ceviz, fıstık, fındık vb. kakao ve doğal meyve aromaları bulunur (Erdoğan, 2005: 227). Lokum: Şeker şurubunun sitrik asit ile kestirilip nişasta ile pişirildikten sonra içine meyve aromaları ceviz, fındık, fıstık veya kaymak ilavesiyle yapılan gıda maddesidir (Erdoğan, 2005: 229). Reçel: Reçeller her mevsimde ve her zaman, gerek sabah kahvaltılarında, gerekse ikindi çaylarında yenilmektedirler. Reçeller her tür taze meyveden yapılır, hepsi aynı formülle yapılmaktadır. Reçel yapmak için şekeri kaynatırken üzerine gelen köpük iyi alınmaz ve reçelin kıvamı kaçırılırsa reçelde şekerleşme meydana gelebilir (Yılmaz, 2000: 407). 140 Tatlıların Hazırlanma Teknikleri Tatlılar genellikle üç şekilde hazırlanmaktadırlar. (Eryılmaz, 2004: 391). Bunlar: • Hamur tatlıları • Sütlü tatlılar • Meyve tatlılarıdır Hamur Tatlıları Hamur tatlıları genel olarak dört gruba ayrılmaktadırlar. (Eryılmaz, 2004: 391). Bunlar: • Pişirilerek yapılan hamur tatlıları: Hanımgöbeği, tulumba tatlısı, dilber dudağı, vezir parmağı vb. • Mayalandırılarak yapılan tatlılar: Lokma tatlısı, saray lokması, şambaba tatlısı, Punçki vb. • Çırpılarak yapılan tatlılar: Revani, yoğurt tatlısı vb. • Açma hamur tatlıları: Buğday ununun çeşitli yiyecek maddeleriyle yoğrulup dinlendirilip açılması, şekil verilmesi ve pişirilmesi, üzerine tatlı şerbetin dökülmesiyle hazırlanır. Baklava, bülbülyuvası vb. Bu tatlıların hamurlarının hazırlanma yöntemleri hamur işleri bölümünde detaylı olarak anlatıldığı için bu bölümde değinilmemiştir. Sütlü Tatlılar Sütlü tatlıların ana gereçleri süt, un, nişasta ve şekerdir. Bununla birlikte yumurta, kakao, pudra şekeri vb. yardımcı ürünler de sıkça kullanılmaktadır. Türk mutfağının zengin çeşitleri arasında yer alan sütlü tatlılar, hamur ve şuruplu tatlılara göre daha hafif, sindirimi kolay ve besin değeri daha yüksek olan tatlılardır. Bu nedenle yaşlılar ve çocuklar için son derece uygun tatlı çeşitleridir. Bununla beraber maliyeti düşük ekonomik tatlılardır. Türk mutfağında yöresel birçok sütlü tatlımız bulunmaktadır. Örneğin, sütlaç, kazandibi, sakızlı muhallebi bunlardan sadece bir kaçıdır. Bununla birlikte Fransız mutfağından da bavaruva, parfe, sufle gibi birçok sütlü tatlı çeşidi mutfağımızda yer bulmuştur (MEGEP, 2006: 4). • Ocak üzerinde sütlü tatlı hazırlama: Muhallebi, sütlaç, keşkül, kazandibi vb. tatlılar ocak üzerinde pişirilerek yapılır. Şeker, sütlaç gibi geç pişen tatlılara pişme sonuna doğru ilave edilirken, muhallebi gibi çabuk pişen tatlılara ise ilk başta ilave edilmelidir. Geç pişen tatlılara şeker ilavesi önceden yapılırsa tatlının protein değeri azalır ve bu nedenle besleyici değeri kalmaz. • Fırında sütlü tatlılar hazırlama: Krem karamel, sufle, fırın sütlaç vb. tatlılar fırında yapılır. Krem karamel ve sütlaç pişirilirken fırın tepsisinin içine su konulmalıdır. Böylece su buharı krem karamelin iyi bir şekilde pişmesini sağlarken; fırın sütlaç ise pişme esnasında taşmaz. Sufle pişirilirken ise fırın kapağı açılmamalıdır. Aksi takdirde sufle kabarmaz ve söner. • Dondurarak hazırlanan sütlü tatlılar: Bavaruva, parfe, dondurma dondurularak hazırlanan sütlü tatlılardır. Bavaruva, “şarlot”ların ( savayer ve kedi dili bisküvisi ile hazırlanan tatlılar) ana maddesi; krema olarak hazırlanan krem bavaruva tek başına tatlı olarak da servisi yapılan hafif sütlü tatlılardır. Parfeden farklı olarak ocakta pişirilmektedir. Kreması hazırlanırken jelatin ilavesi yapılmaktadır. (MEGEP, 2006: 31). Meyve Tatlıları Taze ya da kurutulmuş meyvelerin (kayısı, erik, elma, ayva, kabak vb.) şekerle kaynatılması ile yapılmaktadır (Erdoğan, 2005: 233). Meyve tatlıları ulusal ve uluslararası mutfaklarda her zaman tüketilebilen tatlılardır. Fakat daha çok kırmızı et ürünlerinin bulunduğu yağlı ve özel yemeklerden sonra tercih edildiği görülmektedir. Meyvenin hafifliği şekerin lezzeti ile birleşince özellikle ağır mönülerin vazgeçilmez bir parçası olmuştur. 141 Türk mutfağına özgü meyve tatlıları çeşitleri: Kabak tatlısı, incir tatlısı, ayva tatlısı, kayısı tatlısı bu tür tatlılara örnek olarak verilebilir. Ayrıca sütlü kuru incir ezmesi, kayısı bastırması, kayısı dolması vb. ürünler diğer meyve tatlılarıdır. Uluslararası meyve tatlıları: Meyveli kuplar, meyveli pelte, meyve salataları örnek olarak verilebilir (MEGEP, 2006: 6, 27). Tatlı Garnitürleri Ceviz, fındık, fıstık, badem, kaymak, kestane püresi, dondurmalar vb. gibi malzemeler tatlı garnitürleri olarak kullanılmaktadır. Bunlar, hamur tatlılarının içine veya üzerine konmak suretiyle kullanılırlar. Dondurma, kaymak, kestane püresi vb. tatlılar tabaklara konduktan sonra yanına veya üzerine garnitürler konularak servis yapılırlar. Örneğin, dondurmalı tavukgöğsü vb. gibi (Eryılmaz, 2004: 392). Tatlıların Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar Genellikle hamur tatlıları için şuruba ihtiyaç vardır. Şurubun hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar şunlardır: (Eryılmaz, 2004:391) • Şurup hazırlanırken şekerin üzerine fazla konulan su, şurubun geç koyulaşmasına; az konulan su ise şurubun şekerlenmesine sebep olur. Bu nedenle şekerin üzerini biraz geçecek kadar su konmalıdır. • Şurubun kıvamı gelmek üzereyken içerisine mutlaka limon suyu katılmalıdır. Böylece limon şurubun şekerlenmesini önleyecektir. • Tatlılarda kullanılacak malzemelerden birinin sıcak, diğerinin soğuk olması gerekmektedir. Örneğin, şurup soğuksa şuruba atılacak tatlının sıcak, şurup sıcaksa şuruba atılacak tatlının soğuk olması gerekmektedir. Tatlıların şurup kıvamının tam olması gerekir. Şurup sulu olursa tatlıları yumuşatır, koyu olursa da tatlı şurubu çekemez (Eryılmaz, 2004: 391). 142 Özet Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılması olup, insanın temel ihtiyaçlarının başında gelmektedir. İnsanların fiziksel zihinsel yönden gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerinin yeterli miktarda alınmasıdır. Bütün gelişmiş ülkelerde gıda kanunlarında öngörülen temel ilke, tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla yeterli ve dengeli beslenmesidir ve gıda alımında aldatılmasının önlenmesidir. İnsanların sağlıklı olmalarında tüketilen yiyecek maddelerinin kalitesi ve tazeliği çok önemlidir. dolmalar – sarmalar ve zeytinyağlılar gibi sayısız yemekler hazırlanmaktadır. Hamur işleri: Buğday, pirinç, mısır, çavdar, yulaf, arpa vb. tahılların öğütülmesi sonucu elde edilen unlardan yapılan çeşitli yiyecekler hamur işleri adı altında toplanır. Yiyecekler arasında geniş bir yeri olan hamur çeşitlerinin esas maddesi nişasta ve şekerdir. Hamur çeşitleri ısı ve enerji verirler. Buğday üretimi ülkemizde çok yapıldığından, oldukça ucuz, bu bakımdan da en fazla kullanılan yiyecek maddelerindendir. İnsanlar günlük kalori ihtiyaçlarının %70’ini ekmek ve bunun gibi gıdalardan sağlarlar. Ekmek, makarna, börek gibi yiyeceklerin fazla alınması sonucunda mide genişler. Sadece hamur işleri tüketmek tek taraflı beslenmeye neden olur. Bu bakımdan hamur çeşitlerini proteinli (peynir ve et) gibi yiyeceklerle takviye etmek gerekir. Soslar (sauce): Fransızcadan gelen bir sözcüktür. Sosların tüm dünyaya yayılması Fransızlar sayesinde olmuştur. Soslar,yiyecek hazırlanırken veya servis sırasında yemeğin üzerine dökülerek lezzet, koku, görünüş güzelliği sağlayan maddelerdir. Çeşitli etkileşimler sonucunda Türk mutfak kültürünün içine soslar yerleşmiş, turizmgıda sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Tatlılar: Tatlılar genellikle üç şekilde hazırlanır (Eryılmaz, 2004: 391). Bunlar: Çorbalar: Mide salgılarını harekete geçirme ve iştah açma özellikleriyle menülerde ilk sırayı alırlar. Çorbalar et suyu ile hazırlanır, terbiye ilave edilir ve garnitürle sofraya alınırsa besin değerleri artar; daha lezzetli hale gelir. Türk mutfağında çorba sulu bir yemek olmasına karşın, diğer ülkelerde çorbalar kıvamlıdır. Yoğun malzeme bulundurur, sulu sebze yemeklerimizi andıran bir görünümdedir. Türk mutfağında çorbaların en büyük özelliği, sıcak içilmesi ve tuzlu olmasıdır. • Sütlü tatlılar, • Meyve tatlılarıdır. • Pişirilerek yapılan hamur tatlıları: Hanımgöbeği, tulumba tatlısı, dilberdudağı, vezirparmağı vb. • Mayalandırılarak yapılan tatlılar: Lokma tatlısı, saray lokması, şambaba tatlısı, Punçki vb. • Çırpılarak yapılan tatlılar: Revani, yoğurt tatlısı vb. • Açma hamur tatlıları: Baklava, bülbülyuvası vb. Sütlü tatlıların ana malzemeleri; süt, un, nişasta ve şekerdir. Bununla birlikte yumurta, kakao, pudra şeker vb. yardımcı gereçler de sıkça kullanılır Sebze Yemekleri: Sebzeler, beslenmede kullanılan bitkisel maddelerin yenebilen kısımlarıdır. Türk mutfağında et ve hamur işleri kadar önemli bir bölüm oluşturur. Sindirimleri kolay; vitamin, mineralden yana zengindirler. Çiğ ve pişmiş olarak sevilerek yenilebilen yiyeceklerdir. Sebzelerden soğuk ve sıcak yemekler hazırlanır. Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Etli sebze yemekleri, kızartmalar, Meyve tatlıları, taze ya da kurutulmuş meyvelerin (kayısı, erik, elma, ayva, kabak vb.) şekerle kaynatılması ile yapılmaktadır 143 Hamur tatlıları, Hamur tatlıları ise genellikle dört şekilde hazırlanır. Et Yemekleri: Etler Türk mutfağında ve uluslararası mutfaklarda çok kullanılan temel besin grubudur. Özellikle ana yemeklerde tercih edilmekle birlikte, soğuk ve sıcak ordövrlerde, çorbalarda, salatalarda vb. kullanılmaktadır. Mutfakta kullanım alanı geniş ve besin değeri yüksek olan etlerin kullanımında ve kullanım öncesi hazırlığında özen gösterilmelidir. • Kendimizi Sınayalım 1. 6. Aşağıdakilerden hangisi hazırlanan hamurlara örnektir? Aşağıdakilerden hangisi kahverengi sostur? a. Domates sosu a. Revani b. Demi glace b. Tulumba tatlısı c. Beşamel sos c. Dilberdudağı d. Mayonez sos d. Poğaça e. Hollandez sos e. Pizza 2. Roux’ un Türk mutfağında kullanılan adı nedir? 7. Aşağıdakilerden hangisi pişen hamurlarda aranan özelliklerden biri değildir? a. Akıcı sos a. Pişmişlik b. Meyane b. Hacim c. Protein c. Renk d. Azaltma d. Gevreklik e. Nişasta 3. Aşağıdakilerden türeyenidir? hangisi beşamel e. Maliyet sosun 8. Aşağıdakilerden hangisi özleştirilerek yapılan hamurlardan biri değildir? a. Morney sos a. Yufka b. Mader sos b. Makarna c. Bordo sos c. Gözleme d. Tartar sos d. Tart e. Verte Sos e. Mantı 4. Soğuk mutfakta en çok kullanılan temel sos hangisidir? 9. Üzüm sularının kaynatılarak koyulaştırılması sonucu elde edilen tatlı aşağıdakilerden hangisidir? a. Hollandez sos b. Mayonez sos a. Pekmez c. Demi glace sos b. Tahin helvası d. Domates sos c. Reçel e. Beşamel sos d. Lokum 5. Aşağıdakilerden hangisi hayvanların gövdesindeki yerlerine göre birinci kalite ettir? e. Şerbest 10. Sufle hangi tatlı grubuna girmektedir? a. But a. Şerbetli tatlı b. Bonfile b. Sütlü tatlı c. Karın c. Mayalı tatlı d. İncik d. Kakaolu tatlı e. Boyun e. Meyve tatlı 144 çırpılarak Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı 1. b Yanıtınız yanlış ise “Soslar” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Eşlik edecek olan yemeğin tat ve görüntüsünü arttırmak. 2. b Yanıtınız yanlış ise “Soslar” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Yemeğin yapısında zıt bir yapı oluşturmak. Sıra Sizde 1 • Yemeğin lezzetinde oluşturmak. 3. a Yanıtınız yanlış ise “Soslar” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. hafif bir zıt yapı • Malzemeleri kroket gibi birbirine bağlamak. 4. b Yanıtınız yanlış ise “Soslar” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Yemeğe renk katmak. 5. b Yanıtınız yanlış ise “Et yemekleri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Yemeğin besin değerine katkıda bulunmak. • Yemeğin yağlılığını azaltmak. 6. a Yanıtınız yanlış ise “Hamurişleri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2 7. e Yanıtınız yanlış ise “Hamurişleri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sosların genel sınıflamasını üç grupta toplayabiliriz. Bunlar; 8. d Yanıtınız yanlış ise “Hamurişleri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. • Yemek sosları • Salata sosları • Tatlı sosları’dır. 9. a Yanıtınız yanlış ise “Tatlılar” konuyu yeniden gözden geçiriniz. başlıklı Sıra Sizde 3 10. b Yanıtınız yanlış ise “Tatlılar” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Besin değerini ve lezzetini artırmak, görünüş ve kıvam vermek amacı ile çorbalara konan çeşitli karışımlara terbiye denir. Sıra Sizde 4 145 • Kızartarak pişirme • Pane yaparak kızartmak • Kaplama yaparak kızartma • Haşlayarak pişirme • Buharda pişirme • Kuru ısıda pişirme Yararlanılan Kaynaklar Asımgil, A ve Şahin, M. (2004). Mutfak Kültürü. Timaş Yayınları, İstanbul Turizm Bakanlığı. (1994). Yiyecek Üretimi Öğretmen Elkitabı. Ankara Baysal, A. (1990). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara MEGEP. (2006). Hamurişleri (Pişirilerek, Özleştirilerek, Kıyılarak), Yiyecek İçecek Hizmetleri, Milli Eğitim Bakanlığı Ankara Baysal, A. ve Küçükaslan, N. (2003). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması. Hünkar Ofset, İstanbul. Erdoğan, S.(2005). Beslenme ve Teknolojisi. Detay Yayıncılık, Ankara MEGEP,(2006). Soslar, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara MEGEP,(2011). Etlerin Hazırlanması- Türk Mutfağına Özgü Et ve Sakatat Yemekleri, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara Besin Eryılmaz, Cılızoğlu, L.(2004). Yemek Pişirme Teknikleri-Çeşitleri Beslenme Görgü Kuralları, Remzi Kitabevi ,İstanbul MEGEP, (2009). Çorbalar , Aile ve Tüketici Bilimleri,.Aile ve Tüketici Bilimleri, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara Gürmen, Ü.(2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması III, Ilıcak Matbası, İstanbul MEGEP, (2010). Çırpılarak Yapılan Hamurlar, Aile ve Tüketici Bilimleri, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara Gürmen, Ü.(2006). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması I, Uniprint, İstanbul Halıcı, N. (1990). Türk Mutfağı, Güven Matbaası, Ankara Oğlak MEGEP,(2011). Sosların Servisi, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, Güneş Ofset, Antalya MEGEP,(2011). Türk Mutfağına Özgü ÇorbalarTürk Mutfağına Özgü sebze Yemekleri, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara Halıcı, N. (2009). Yayıncılık, İstanbul Türk Mutfağı, Kırım, A. (2003). Arman Hoca’ nın Dünya Mutfağı, Sistem Yayıncılık, İstanbul http://tr.wikipedia.org/wiki/Duxelles Kırım, A. (2009). Hayatı Tarih Kitabı, Sistem Yayıncılık, İstanbul http://www.gurmerehberi.com/gurmerehberi/yiyecekler/zeytinyaglilar Maviş, F. ( 2008). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Detay Yayıncılık , Ankara (http://culinaryarts.about.com/od/sauces/r/portug uese.htm) Sökmen, A. (2010). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık , Ankara http://lezzetler.com http://www.tulaminsan.com/yiyelim-icelim/soslar Türkan, C. (2007). Mutfak Teknolojisi, İstanbul Culinary Instıtute, İstanbul İşyerimiz Yılmaz,A. (2000). Mesleğimiz Aşçılık Sanatı, Yayınları,İstanbul Mutfak Boyut 146 7 Amaçlarımız Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Süt ürünlerinin çeşitlerini sıralayabilecek, Süt ürünlerinin üretim aşamalarını anlatabilecek, Süt ürünlerinin beslenmedeki önemini açıklayabilecek, Yumurtanın besin değerini ve beslenmedeki önemini açıklayabilecek, bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz. Anahtar Kavramlar Pastörizasyon Pıhtı Tam Yağlı Laktoz U.H.T. Sterilizasyon Peyniraltı Suyu Kesmik Mayalama Çökelek İçindekiler Giriş Peynir Yoğurt Kefir Yumurta 148 Süt Ürünleri ve Yumurta GİRİŞ Dünyanın en yararlı içeceği olan süt, insanların doğumundan itibaren aldıkları ilk besindir. Süt, protein, yağ, karbonhidrat, mineraller, vitamin ve lezzet veren bileşiklerden oluşmuştur. Bu nedenle bir canlının gereksinimlerini karşılayabilecek bütün besin maddelerini içermektedir. Süt tüketim miktarları, her ülkede farklılık göstermektedir. Halkın ekonomik durumu, beslenme alışkanlıkları, süt tüketimini etkileyen önemli faktörlerdir. Süt, tek başına değerli bir içecek olmakla birlikte, çeşitli şekillerde işlenerek farklı görünüm ve lezzette ürünlerde elde edilmektedir. Bu ürünlere süt ürünleri adı verilmektedir. Bunlar; • Peynir • Yoğurt • Kefir • Tereyağı, kaymak, vb. ürünlerdir. Süt, kolay bozulabilen bir ürün olması nedeniyle fazla bekletilmesi mümkün değildir. Bu nedenle değişik ürünlere dönüştürülmesi yoluna gidilmiştir. İnsanın beslenmesinde önemli katkılar sağlayan süt ürünleri, büyüme ve gelişmeyi sağladığı gibi sağlığı koruyucu özellikler de içermektedir. Süt ve süt ürünleri tüketilmesi, her yaş dönemi için çok önemlidir. Özellikle çocukluk döneminde tüketilen süt hem fiziksel yönden, hem de zekâ gelişimi yönünden önem taşımaktadır. Süt ve süt ürünlerinin yeterli tüketilmesi ilerleyen yaşlarda ortaya çıkabilecek kemik problemlerinin oluşmasını engelleyerek daha kaliteli bir yaşam sürdürülmesine yardımcı olmaktadır. Beslenmede önemli bir yeri olan bir diğer yiyecek maddesi de yumurtadır. Yumurta, hayvansal kaynaklı protein içermektedir. Bu nedenle et yerine kullanılabilen ve örnek protein içeren bir besin maddesidir. En fazla tüketilen yumurta tavuk yumurtasıdır. Bunun yanında ördek, kaz, bıldırcın yumurtası kullanılmaktadır. Yumurta besin değeri yüksek, lezzetli ve ekonomik bir gıda olarak bilinmektedir. Bu özelliklerinin yanı sıra, birçok yemeğin üretim sürecinde de yer almaktadır. Mutfakların temel gıda maddesi haline gelmiştir. Sıcak-soğuk yemeklerde, tatlılarda, omlet ve pastalarda vb. birçok yiyeceğin hazırlanmasında hem ana yemek hem de yardımcı malzeme olarak kullanılmaktadır. PEYNİR Peynir insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir. Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ile 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır. Bu nedenle her peynir çeşidinin kimyasal bileşimi farklı olduğu gibi içerdiği aroma maddelerinin sayısı ve miktarı da farklılık göstermektedir. 149 Dünyada kişi başına peynir tüketimi ülkelerin gelenek ve olanaklarına göre değişmekle birlikte genelde artış halindedir. Fransa, Almanya, İtalya, İngiltere ve Hollanda gibi ülkelerde sıradan bir ailenin kahvaltı masasında en az 2-3 peynir çeşidi bulunmaktadır. Günün diğer öğünlerinde tüketilen bazı yiyeceklerin (Peynirli sandviç, peynirli tost, peynirli börek, peynirli makarna vb.) peynir bulunmaktadır. Gelişmiş ülkelerde sütün, içme sütü ve tereyağı olarak tüketiminin azalmasına karşın, peynir halinde tüketiminin sürekli arttığı görülmektedir. Farklı damak zevklerine cevap verebilecek çok sayıda çeşidinin yanı sıra zengin bir protein, kalsiyum ve fosfor kaynağı olan peynir, insanların dengeli beslenmesinde büyük önem taşımaktadır (Kamber, 2005: 1-2). Peynirin Tanımı Peynir, sütün peynir mayası ya da zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür (Yetişmeyen, 2000: 179). Günümüzde peynir sanayi ne kadar gelişmiş olursa olsun, peynir yapımı ana hatlarıyla tarih boyunca çok az değişikliğe uğramıştır. Sütün ekşitilmesiyle yapılan peynire halk arasında ‘ekşimik’, ‘kesmik’ denilmektedir. Maya katılarak elde edilene ise ‘pıhtı’ adı verilmektedir. Bunun yanında ünlü peynirlerin birçoğu maya katılarak yapılmaktadır (Ünsal, 1997: 31). Peynirin Besin Değeri Resim 7.1: Sert Tip Bir Peynirin Yaklaşık Bileşimi Kaynak: Üçüncü, 2004: 13 Peynirler yüksek kaliteli protein, yağ, mineral madde ve vitaminler yönünden oldukça zengindir. Sütteki protein, yağ ve mineral maddelerin tümüne yakın kısmını içinde bulunduran peynir, konsantre bir besin maddesi olmasından dolayı bu bileşenleri, süte oranla daha fazla miktarda içermektedir (Resim.7.1). İçerdiği proteinlerin yüksek biyolojik değerde olması peynirin besleyici değerini daha da artırmaktadır. Peynirlerde bulunan proteinlerin besinsel değeri, bitkisel kökenli proteinlerden daha yüksektir. İnsanların yaşaması için gerekli olan esansiyel amino-asitleri yeterli ve dengeli bir biçimde içermesi yine onun üstün bir özelliğidir. Dengeli bir beslenme için kişinin günde yaklaşık 70 gr protein alması ve bunun 35-40 gramının hayvansal kaynaklı proteinlerden oluşması gerekmektedir. 100 gram yumuşak peynir (ör. beyaz peynir) yetişkinlerin günlük protein ihtiyacının % 35-45 ini, sert peynir (ör. Kaşar peyniri) ise % 5060’ını karşılamaktadır. Günlük esansiyel amino asit ihtiyacı ise 100 gram peynirin yenmesiyle tamamen karşılanabilmektedir. Peynirin yüksek kaliteli besin öğeleri içermesi yanında kolay sindirilmesi ve diğer besinlerin sindirimine yardımcı olması özelliği bulunmaktadır. Peynirin en önemli özelliği yüksek kaliteli besin öğeleri içermesine karşın ucuz ve daha kolay bulunabilir olmasıdır. Peynirler konsantre besin 150 olduklarından kuru maddeleri daha yüksektir. Bu nedenle peynirlerin besin değeri, içerdikleri su miktarıyla orantılı olduğundan içindeki su azaldıkça kuru maddesi arttığından besin değerleri yükselmektedir. (Kamber, 2005: 7, 8) Peynir Kuru Maddesinin İçeriği Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Ortamdan su uzaklaştırıldığında geriye kalan kısım kuru madde olarak isimlendirilir. Sütün bileşimi hayvan türlerine göre değişmekle birlikte ortalama %87,5 su, kalan ise kuru maddeden oluşmaktadır. Peynirler ise konsantre (Yoğun) besin olduklarından kuru maddeleri (protein, yağ, mineral maddeler vb.) süte oranla daha yüksek oranda içermektedir. Peynirin kuru madde içeriği şu şekilde sıralanmaktadır; • Protein; peynirin beslenme fizyolojisinde asıl önemi, çeşidine göre değişen oranda (~%10-% 35) içerdiği biyolojik değeri son derece yüksek proteinden kaynaklanmaktadır. Özellikle az yağlı sert ve yarı sert peynirlerin protein miktarları, et (~%20) ve yumurtanın (~ %13) protein oranlarından belirgin düzeyde daha yüksektir. Bu nedenle peynir, kurutulmuş gıdalar hariç, proteince en zengin doğal gıdalar arasında ilk sıralarda yer almaktadır (Üçüncü, 2004: 14). • Yağ; peynirler yağlı ya da yağsız her türlü sütten yapılabilmektedir. İçlerindeki yağ oranı elde edildiği hayvan sütünün yağ oranına ve işleme sırasında oluşan yağ kaybına göre değişmektedir. Yağın bir kısmı işlenme sırasında peynir altı suyunda kalmaktadır. Özellikle pıhtının kesilme ve karıştırılma şekli peynir suyunda kalan yağ oranında çok etkili olmaktadır. Yağların önemli özelliklerinden birisi de, yağda eriyen vitaminleri (A, D, E ve K) bulundurmalarıdır. Bu yüzden herhangi bir süt ürününde süt yağının artması halinde bu vitaminlerin miktarı da artmaktadır. Yağlar, lezzette önemli bir faktör olduklarından peynirlerin daha fazla iştahla yenmesini sağlamaktadır. Ayrıca yağlar, peynirin yapısını düzeltip onların düzenli bir şekil almalarını, homojen görünmelerini ve daha kolay kesilebilmelerini de sağlamaktadır (Kamber, 2005: 8, 9). • Karbonhidratlar; peynir, karbonhidrat bakımından önemli sayılabilecek bir kaynak değildir. Sütün tek karbonhidratı olan süt şekerinin (laktoz) peynir üretimi sırasında %90’dan fazla bir oranda peynir suyunda kalmaktadır. Peynirde kalan kısmı olgunlaşma sürecinde çeşitli asitlere (süt asidi, asetik asit vb.) dönüşmektedir. Buna karşın olgunlaştırılmadan tüketilen taze peynirler ile yapımları sırasında süttozu, peynir suyu ürünleri ya da karbonhidrat içeren gıdaların ilave edildiği eritme peynirleri bu genellemenin dışında tutulmalıdır (Üçüncü, 2004: 14). • Mineral maddeler; peynirin karakteristik mineral maddeleri özellikle kalsiyum ve fosfordur (Üçüncü, 2004: 14). Sütte %1 oranında bulunan mineral maddelerin, peynirdeki miktarı yapılış şekline ve çeşitlerine göre değişmektedir. Peynir yapılırken mineral maddelerin oldukça önemli bir kısmı peynir suyunda kalır. Mineral madde oranı maya ile yapılan peynirlerde yüksek, asit ile yapılanlarda ise daha düşüktür (Kamber, 2005: 9). 100 gr. yumuşak tip peynir tüketilmesiyle; erişkin bir kişinin 800 mg olan günlük kalsiyum gereksinimi %30-40, aynı miktar sert tip peynir yenilmesiyle ise yaklaşık %100 oranında karşılanabilmektedir. Aynı şekilde, erişkinler için ortalama 1000mg/gün olan fosfor gereksinimi de, 100 gr. yumuşak tip peynirle %12-20 ve sert peynirle %40-50 oranında giderilebilmektedir (Üçüncü, 2004: 25). Kalsiyum ve Fosfor yönünden zengin olan peynir, eğer üretim gereği tuzlanıyorsa sodyumda içermektedir. Mineral maddeler, insan vücudunda, sinir sistemi faaliyetleri, kemik, diş ve kan oluşumunu etkilemektedir (Yetişmeyen, 2000: 198). • Vitaminler; peynir, B1 ve B2vitaminleri açısından önemli bir kaynağı oluşturmaktadır. Ayrıca yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini de yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır. Tam yağlı peynirlerde yağda eriyen vitaminlerin oranı süttekinin 5- 8 katı olacaktır. Peynir, insan vücudunun bir günlük A vitamini ihtiyacını karşılayabilecek yeterliliktedir. • Enerji Değeri; peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer, tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250-300 kcal/100 gram ve yağsız peynirlerde 200-250 kcal/100 gram dır (Kamber, 2005: 9). 151 Peynir Yapımı Peynir yapım aşamaları çeşidine göre farklılık göstermektedir. Beyaz peynir en çok kullanılan çeşit olduğu için yapılış aşamaları burada örnek olarak verilmiştir. Genel olarak sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklinde olan yapım aşamaları daha detaylı bir şekilde aşağıdaki gibi sıralanabilir (Kamber, 2005: 10): • Sağım • Sütün alımı ve muayenesi • Sütün temizlenmesi • Standardizasyon • Homojenizasyon • Pastörizasyon • Mayalama • Pıhtılaşma • Pıhtı kırma • Süzülme • Baskıya alma • Tuzlama • Olgunlaştırma • Depolama Sütün alımı ve muayenesi; peynire işlenecek süt dikkatle incelenmelidir. Bu incelemede sütün duyusal niteliğine, temizliğine, tazeliğine, yağ derecesine, kolosturumlu olup olmamasına, bazen de bakteri sayısına bakılmalıdır. Peynir yapımına elverişli olan sütler, serin depolarda saklanmalıdır (Bulduk, 2009: 141). Sütün temizlenmesi; sütler sağıldıktan sonra tel ve bez gibi süzgeçlerden süzülerek gözle görülebilecek kaba pisliklerden (kıl, saman, böcek, sinek, dışkı vb.) arındırılmalıdır. Modern işletmelerde bu amaçla santrifüjlerden ve filtrelerden yararlanılmaktadır (Kamber, 2005: 11). Sütün standardize edilmesi; standart peynir üretimi için sürekli olarak belirli bir yöntem ve bileşimi sabit olan sütlerin kullanılması gerekmektedir. Randıman ve kalite, ancak bu şekilde standart hale getirilebilir. Standart üretim için daha çok sütün yağ oranı ayarlanmalıdır. Bunun için peynirde olması gereken yağ miktarı dikkate alınarak süte, yağlı süt ya da krema karıştırılarak yağ oranı artırılmalıdır. Sütün homojenizasyonu; süt bileşenlerinin, peynir içinde homojen dağılmasını sağlamak için homojenizasyon işlemi uygulanmalıdır. Bunun yanında peynir yapımında homojenize edilmemiş sütler kullanıldığında, peynir altı suyuna geçen yağ miktarı yüksek olacağından, bu kaybı azaltmak amacıyla da homojenizasyon işlemine başvurulmaktadır. Peynir içinde yağın homojen dağılması, peynirin lezzetini arttırmaktadır (Kamber, 2005: 11). Pastörizasyon; işlemi sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmesini sağlamak amacıyla yapılmaktadır (Yetişmeyen, 2000: 184). Peynircilikte pastörizasyon genellikle düşük derecede yapılmaktadır. Sıcaklığın yüksek olması, peynir mayasını geniş ölçüde zayıflatmaktadır. Pastörize edilerek işlenen hammaddeye çoğunlukla ekşitici kültür ya da starter da katılabilir. Kültürler, hem asitliği bir ölçüde geliştirerek peynir mayasının etkinliğini artırmakta, hem de peynirin aromasını zenginleştirmektedir. 152 Pastörizasyon işleminin uygulanmasının amacı nedir? Mayalama; aşamasında, süt mayalama derecesine getirilmelidir. Peynir mayası için en uygun sıcaklık 41oC’dir. Fakat bu genellikle, mayalama yapılan peynir çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Bu nedenle mayalama için uygun sıcaklık 25oC-40oC arasında olmalıdır. Genel olarak 15oC aşağısı ya da 50oC yukarısı sıcaklıkda mayalamalarda pıhtı çok gevşek olmaktadır. Mayalanacak süt mayalama kabına alınmalıdır. Peynirin ve mayanın çeşidine göre, pıhtılaşma süresine ve mayanın kuvvetine göre hesaplanan maya miktarı, temiz suyla sulandırılarak süte yavaş yavaş katılmalı ve temiz bir tahta kaşıkla karıştırılıp, aynı sıcaklıkta pıhtılaşana kadar kendi haline bırakılmalıdır. Pıhtılaşma süresi peynir çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Genellikle hammaddenin asit oranı ve çözünen kalsiyum tuzlarının miktarını arttırarak pıhtılaşma sağlanabilmektedir (Bulduk, 2004: 84). Sütün pıhtılaştırılması; mayalanan süt, üretilecek peynirin türüne göre yarım saat ile iki saat arasında pıhtılaşmalıdır. Bu nedenle, süte katılan maya miktarı ve mayalama sıcaklığı iyi ayarlanmalıdır. Aşırı mayalama hızlı olgunlaşmaya yol açabilmektedir. Bu nedenle özellikle inek sütünden yapılan peynirlerde acılaşmaya neden olacağı için gereğinden fazla maya kullanılmamalıdır. Pıhtının kesilmesi; mayalama sonunda pıhtılaşan süt, üretilmek istenen peynir türüne göre değişik işlemlerden geçirilmektedir. Genellikle pıhtı, uzun sopalarla, endüstriyel işletmelerde ise özel üretilmiş, enine ya da boyuna yerleştirilmiş teller ya da pıhtı bıçaklarıyla parçalanmaktadır. Çünkü pıhtı içinde kalan sıvının, yani “peynir altı” suyunun dışarı atılması gerekmektedir. Pıhtının, sert peynir için çok küçük parçalar halinde, yumuşak peynir için ise daha büyük parçalar halinde kesilmesi gerekmektedir. Çünkü pıhtı küçültüldüğü ölçüde, peynir suyu da fazla çıkmakta, bunun sonucunda da daha katı, koyu ve yoğun kıvamda peynir elde edilmektedir. Süzme ve baskı işlemi; peynir çeşitlerine göre istenilen boyutlarda parçalanan pıhtı, cendere denilen süzme bezlerine alınıp süzülmektedir. Süzme süreci, torbaları askıya alma, daha sonra baskı yöntemi olarak tanımlanan, kalıplara aktarıp üzerine ağırlık koyma işlemi ile tamamlanmaktadır. Bu işlemle, peynir altı suyu çıkarıldığı gibi, peynire istenilen biçimde verilebilmekte ve peyniri koruyucu sert bir kabuk oluşması sağlanmaktadır (Ünsal, 1997: 37-38). Tuzlama; peynir, genellikle tuzlandıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Çok az sayıdaki peynir tuzlanmadan yenilmektedir. Tuzlama, peynire tat vererek, gaz ve kötü koku oluşturan zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemekte, olgunlaşmayı yavaşlatarak peynirin bozulmasını engelemekte ve suyunun süzülmesine yardım ederek dayanma süresini uzatmaktadır. Peynire katılan tuz miktarı, peynirin çeşidine, büyüklüğüne, kuru madde miktarına göre değişmektedir. Ortalama bu miktar %5-%15 arasında değişkenlik göstermektedir. Bunun yanında daha yüksek oranlarda tuz içeren peynirlerde bulunmaktadır (Kamber, 2005: 14-17). Peynir yapılırken tuzlama iki şekilde yapılabilmektedir. Bunlar; • Kuru tuzlama; bu yöntemde, peynir kalıplarının üzerine tuz serpilmektedir. Peynir kalıpları büyük ve peynirde bulunan yağ oranı düşük ise tuzlama sayısı artırılmalıdır. • Salamura tuzlama; bu yöntemde peynir kalıpları, belirli bir konsantrasyonda hazırlanmış tuzlu su içine konmaktadır. Kalıpların salamurada kalma süresi peynir çeşitlerine göre değişlik göstermektedir. Peynirler arada alt üst edilmelidir. Salamura tuzlamada, peynire tuz geçişi eşit oranda gerçekleşmektedir. Bunun yanında tuz tüketimi daha az olmaktadır. Bu nedenle bu yöntem, kuru tuzlama yöntemine göre daha fazla tercih edilmektedir. Peynir pıhtısının tuzlanmasının amacı nedir? Peynirin olgunlaşması; olgunlaşma, peynirin üretiminden, kendine has özellikleri oluşuncaya kadar geçen süreç içinde meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olayların tümü olarak 153 tanımlanmaktadır. Peynirler, düşük ısı dereceleri ve yüksek nem içeren mahsen, soğuk hava depoları ya da özel yapılmış odalarda olgunlaştırmalıdır. Olgunlaşma süresi, peynir çeşitlerine göre farklılıklar göstermektedir. Genellikle olgunlaşma süresi yumuşak peynirlerde kısa, sert peynirlerde daha uzun olarak gerçekleşmektedir (Kamber, 2005: 14-17). Peynirlerin depolanması; olgunlaşma süresini tamamlamış peynirler, sonradan tüketilmek üzere depolanırlar. Depolama sıcaklıkları genellikle 4oC- 8oC arasındadır. Peynirler daha uzun süre depolanacaklar ise daha düşük sıcaklık dereceleri (1oC ile 2oC) kullanılmalıdır (Kamber, 2005: 14, 17). Peynir Yapımında Sütün Önemi Peynir üretiminde sütün kalitesinin bilinmesi çok önemlidir. İşlem görecek sütlerin mastitisli (hastalıklı) olmaması, yüksek bakteri içeriği göstermemesi gerekmektedir. Çünkü bunlar peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olmaktadır. Ayrıca sütün kokusu ve tadı peynire geçeceği için, kötü yemlerle beslenmiş hayvanların sütleri de peynirlerde kusurların oluşmasına sebep olmaktadır. Önceden kaynatılmış sütler, yavaş ve zayıf pıhtı oluşturduğundan peynir kalitesini etkilemektedir. Bunların yanında sütün kazein ve kalsiyum bakımından zengin olması gerekmektedir. Peynir sütünün seçiminde göz önünde bulundurulması gereken hususlar şunlardır (Yetişmeyen, 2000: 179-180; Üçüncü, 2005: 217). • Sütün bileşimi, kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır. • Sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır. • Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır • Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir. • Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır. Peynir Altı Suyu Sütten peynir yapılırken sütteki yağın %0,3’ü, laktozun %4,4’ü, proteinin %0,7’si, külün % 0,6’sı peynir suyuna geçmektedir. Peynir suyuna geçen proteinlerin çoğu laktalbumin ve laktoglobülindir. Kazein, çoğunlukla peynirde kalmaktadır. Peynir altı suyunun kurutulmasıyla elde edilen ürün protein ve laktoz yönünden oldukça değerlidir. Bu nedenle peynir altı suyu, tahılların besleyici değerini arttırmak için kullanılmaktadır. Evlerde peynir suyu dökülmeyerek ekmek yapımında kullanılabilir. Ayrıca sanayide laktoz elde etmek için de kullanılmaktadır (Baysal, 1990: 258). Ülkemizde pek bilinmemesine karşın, peynir altı suyundan alkollü ve alkolsüz içecekler elde edilmektedir. İçerdiği yüksek miktardaki laktoz nedeniyle kek, bisküvi, pasta ve çöreklerde yağsız süt tozunun yerine peynir suyu tozu kullanılmaktadır. Bebek mamalarının üretiminde de peynir altı suyu proteinlerinden yararlanılmaktadır. Bunun yanında peynir altı suyu, kozmetik ürünleri ile bebekler için üretilen sabun ve losyonlarda da kullanılmaktadır (Bulduk, 2009: 147). Türkiye’ de Peynirlerin Sınıflandırılması Çeşitli hammadde kullanımı, farklı işlem ve olgunlaştırma teknikleri, değişik damak zevkleri, farklı çeşitlerde peynir üretilmesine neden olmuştur (Yetişmeyen, 2000: 179). Peynirlerin sınıflandırmaları çeşitlilik göstermektedir. Türkiye’de üretilen peynirler için, işlendikleri süt çeşitlerine göre inek, koyun, keçi peynirleri; içerdikleri yağ oranlarına göre yağlı, orta yağlı ve yağsız peynir ayrımı yapılmaktadır. Bunun yanında, peynirler yumuşak (örneğin; baskıdan geçmemiş Çökelek, Çayır peyniri); yarı sert (örneğin; salamura beyaz peynir, tulum peyniri); sert (örneğin; Mihallıç, Ege Teneke tulumu) diye sınıflandırılmaktadır. Bunun yanı sıra, Türkiye’de üretilen peynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşarpeyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır (Ünsal, 1997: 41-42). 154 Beyaz Peynir Geleneksel olarak her bölgede yapılan beyaz peynir, Türkiye’nin en çok tüketilen peyniridir. Kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti yanında börek, salata, kek ve poğaça gibi hamur işlerinde bolca kullanılmaktadır. Her bölgede üretilemesine rağmen özellikle Trakya Bölgesinde koyun sütünden yapılan, Ezine, Biga, Edirne gibi bölgelerin beyaz peynirleri ile çok ünlüdür. Yapımının kolay olması nedeniyle ülkemizde üretilen sütün yaklaşık %8-%13’ünün beyaz peynir yapımında kullanıldığı ve peynir tüketiminin % 60’ ını beyaz peynirin oluşturduğu düşünülmektedir. Beyaz peynirin bölgeler arasındaki en büyük farklılığı peynirin yapımında farklı sütler kullanılması ve farklı görünümlerde olmasıdır. Koyun sütünden yapılması gereken beyaz peynir, bu sütün az olduğu bölge ve mevsimlerde inek ve keçi sütü karışımından ya da sadece inek sütünden yapılmaktadır. Beyaz peynir, hafif orta sertlikte, gözeneksiz ya da az gözenekli dilimlenecek nitelikte ve kullanılan hayvan sütünün rengine bağlı olarak beyazdan açık sarıya kadar değişen renkte, tuzlu, taze ya da olgun (salamurada) olarak üretilen peynir şeklinde tanımlanmaktadır (Kamber, 2005: 28-30). Kaşar Peyniri Türkiye’nin en tanınmış ve sevilen peyniridir. Sarı renkte olan bu peynir, olgunlaşması için raflarda birkaç ay bırakıldıktan sonra kendine özgü kokusuna kavuşmaktadır. Yeni kaşar peyniri, ticari olarak üretilmekte ve vakumlu paketlerde piyasaya sürülmektedir. Eski kaşar peyniri ise tekerlek biçiminde kalıplarda üretilmektedir. İnek sütü peyniri olan eski kaşar peyniri, yemek pişirmede bolca kullanılmaktadır ve erime özelliğine sahip olduğu için yemeklerin üzerine konulmakta ve pizzaların üzerine rendelenebilmektedir (Swan, 2005: 104). Kaşar peynirleri, batı bölgelerinde modern fabrikalarda, doğu bölgesinde ise çoğunlukla geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Ülkemizin ünlü kaşar peyniri; Edirne, Kars, Kırklareli, Trabzon Kadırga ve Bayburt’da yapılmaktadır. Kaşar peyniri, kendine özgü keskin tat ve kokuda, tuzlu ve yağlı, kesilince ufalanmayan pürüzsüz, fildişi ya da açık sarı ile bunların koyu tonlarına kadar değişen renklerde, tekerlek ya da dikdörtgen şeklinde üretilen peynirlerdir (Kamber, 2005: 33). Çökelek Çökelek peyniri, yağı alınmış yoğurdun tuz konarak kaynatılması ile elde edilmektedir. Tuzun ve sıcaklığın etkisi ile protein katılaşarak ve kalsiyumla birlikte dibe çökerek sulu kısımlardan ayrılmaktadır. Çökelek taze olarak kullanıldığı gibi kurutularak farklı mevsimlerde de kullanılabilir (Baysal, 1990: 258). Çökelek peynirine Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “Ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yerlerinde “Süt koptu”, “kesik”, “Süt kırması” denilmektedir (Kamber, 2005: 36). Lor Peyniri Lor peyniri, herhangi bir süt ürününün yapımından sonra arta kalan suyunun (genelde tereyağı yapımından sonra kalan ayran ya da kalan peynir altı suyu) çöktürülmesiyle elde edilmektedir (Kamber, 2005: 36). Lor peyniri, kısa ömürlü bir peynirdir. Lor peyniri, çeşitli börek, yemek ve tatlıların yapımında kullanılmaktadır (Ünsal, 1997: 56). Çoğunlukla yumuşak kıvamlı, yağ oranı düşük, çeşitli büyüklükte granüler yapılı ve konulduğu kabın şeklini alan bir peynir çeşididir (Kamber, 2005: 37). Tulum Peyniri Ülkemizde yapılan tulum peynirlerini iki ana grup altında toplamak mümkündür. Bunlardan birincisi daha çok Doğu, Güney Doğu ve İç Anadolu bölgelerinde imal edilen kuru tulum peyniri, diğeri ise Ege bölgesinde tanınan salamura tulum peyniridir. Bu iki tulum peyniri yapı, tat, koku bakımından birbirinden tamamen farklılık göstermektedir. Tulum peyniri taze tüketilmeyen bir peynirdir. Genellikle çiğ sütten yapılıp, 3-5 ay olgunlaşmaya tabi tutulduktan sonra tüketime sunulmaktadır. Yağlı koyun sütünden yapılan tulum peyniri en lezzetlisidir (Kamber, 2005: 42). 155 Mihallıç Peyniri Bursa, Balıkesir ve Çanakkale bölgelerinde üretilen bir peynir türüdür. Mihallıç peynirinin tuz oranı çok yüksektir. Yabancı peynirlerden permasan peynirine benzemektedir. Mihallıç peyniri sert ve sıkı yapılı bir görünümdedir (Kamber, 2005: 185). Mağlıç ya da kelle peyniri diye de adlandırılmaktadır (Ünsal, 1997: 121). Türkiye’de yukarıda verilenlerden farklı olarak; otlu peynir, küflü peynir, sepet peyniri, dil peyniri, tel peynir, örgü peynir vb. birçok yöresel peynir çeşitleri üretilmektedir. YOĞURT Yoğurt, süte Streptococcus Thermophilus ve Lactobasillus Bulgaricus mikroorganizmalarının belli oranda ilave edilmesiyle, özel koşullarda oluşan laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen ekşimsi, kıvamlı, kendine özgü tat ve aromaya sahip bir fermente süt ürünüdür. Yoğurt geleneksel bir gıdadır ve Türk toplumunda yaygın şekilde kullanılmaktadır (Bulduk, 2009: 149). Yoğurt üretimi geleneksel ve modern yöntemlerle yapılmaktadır. Yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntem ve modern yöntem arasındaki farklar Tablo 7.1.’de verilmektedir. Yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntemde üretim belirlenmiş kesin süreçlere bağlı olmadığından dolayı standart ve kaliteli bir yoğurt elde edilememektedir. Modern yöntem ile yoğurt üretiminde bütün işlem aşamaları kontrol altında tutulduğundan dolayı genel olarak yüksek kalitede ve standart bir ürün elde edilmektedir (Yetişmeyen, 2000: 165). Tablo 7.1: Yoğurdun Üretiminde Kullanılan Geleneksel Yöntem ve Modern Yöntem Arasındaki Farklar GELENEKSEL YÖNTEM MODERN YÖNTEM Kaynamış süt Çiğ süt o Soğutma (Kontrolsüz) (43-45 C) Standardizasyon (Yağ-kuru madde) Mayalama (%2-3) Homojenizisazyon (60-65 C) Fermantasyon(Kontrolsüz)(4 saat) Pastörizasyon o 80-82 C/ 30 dak. o o 85-90 C/ 15 san. (İstenirse aroma, tat verici kakao vb. marmelat vb. ekleme) o Soğutma Soğutma (43 – 45 C) Tüketim Maya ekleme (% 2-3) Fermantasyon (4 saat) o Soğutma (4 C) o Depolama < 7 C Kaynak: Erdoğan, 2005: 319 Evde geleneksel yöntemle yoğurt yapmak için, pastörize edilmiş ya da kaynatılmış süt 40oC - 45oC getirilmelidir. Bir kilo süte bir yemek kaşığı yoğurt ezilerek ilave edilmelidir. Sütün üzeri kapatılarak kalın bir örtü ile sarılır ya da ılık bir yerde 3-6 saat mayalandırılır. Yeni mayalanmış yoğurt tatlıdır ve bekledikçe ekşimektedir (Baysal, 2007: 101). Kaynatılan ya da pastörize edilerek içindeki patojen mikroorganizmaları yok edilen sütler +4oC altında ancak 2-3 gün saklanabilmektedir. Bunun yanında çok yüksek ısı uygulaması ile sterilize edilen sütler (UHT- kutu sütleri) oda ısısında 2-3 ay saklanabilmektedir. Sanayi sütlerinin ambalajları üzerinde imal tarihlerinin ve son kullanma tarihlerinin yazılması yasalar gereği zorunludur. Yoğurtların besin değerleri yapıldıkları hayvan sütüne ve ısıtılma derecelerine bağlı olarak değişmektedir. Genellikle koyun sütünden yapılan yoğurtların protein değeri yüksektir. Koyun yoğurdunun 100 gramı içinde ortalama 6,4 gram protein bulunduğu saptanmıştır (Köksal, 2001: 325-327). 156 Yoğurtta asit konsantrasyonu fazla olduğundan patojen mikroorganizmalar çoğalamamaktadır. Yapısındaki laktik asit bakterilerinin salmonella gibi patojen bakterilere karşı öldürücü etkileri belirlenmiştir. Bu nedenle yoğurt sütün aksine oda sıcaklığında birkaç gün bekleyebilmekte ancak bekleme sırasında asit konsantrasyonu artacağından yoğurt kolayca ekşimektedir. Yoğurt mayalandıktan sonra yüzeyinde oluşan açık yeşil renkte suyu atılırsa riboflavin kaybı olmaktadır. Şekil 7.2.’de yoğurdun Vitamin içeriği gösterilmektedir. Süt ve yoğurt riboflavin (B2) bakımından oldukça zengindir (Bulduk, 2009: 149-150). Tablo 7.2: Yoğurdun Vitamin İçeriği (µg/100 g) Vitaminler Süt Yoğurt Vitamin B1 58 52 Vitamin B2 286 268 Niasin 133 131 41 37 Vitamin B6 Pantotenik asit 568 498 Biotin 5 2 Folik Asit 5 17 0,34 0,26 1,0 0,9 Vitamin B12 Vitamin C (mg) Kaynak: Bulduk, 2009: 150 Yoğurdun besin değeri hangi koşullara göre değişir? Yoğurt Üretiminde Kullanılacak Sütün Nitelikleri Yoğurt her çeşit sütten yapılabilir ancak iyi kaliteli bir yoğurt üretimi için hammaddenin de (sütün) üstün özelliklere sahip olması gerekmektedir. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün sahip olması gereken nitelikler şunlardır (Yetişmeyen, 2000: 166; Üçüncü, 2005: 406); • Hastalıklı bir hayvandan (örneğin mastitisli) sağılmamış olmalıdır. • Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. • Tat ve kokusu normal olmalıdır. • Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen antibiyotik (penisilin), deterjan ve dezenfektan gibi maddeler içermemelidir. • Bileşimi normal olmalıdır. Yoğurt Çeşitleri Endüstriyel boyutta üretilen yoğurt çeşitleri 5 grup altında toplanabilir. Bunlar: • Katı yoğurt (set type) • Pıhtısı parçalanmış yoğurt (stirred type) • İçilebilir yoğurt (ayran) (drinking type) • Dondurulmuş yoğurt (yoğurt dondurması) (frozen type) • Konsantre yoğurt (süzme yoğurt) (concentrated) 157 Ayrıca aromalı ve meyveli yoğurt tipleri de bulunmaktadır. Yoğurt üretimde ayrıca meyve esaslı karışımlar da kullanılmaktadır. Meyve oranı % 15’tir; bunun yaklaşık % 50’si şekerden oluşmaktadır. Hazırlanan meyve esaslı karışımlar yoğurda ilave edilmektedir. Yoğurt bazen vanilya, bal, kahve esansı ile aromalandırılmaktadır. Renklendiriciler, früktoz ve glikoz gibi şekerler ya da aspartam gibi yapay tatlandırıcılar çoğu kez aroma maddeleri ile birlikte kullanılmaktadır (Üçüncü, 2005: 405-406). Bazı yörelerde yoğurt, yağı alındıktan sonra suyu süzdürülüp açık havada gün ışığında kurutularak “kurut” adı verilen bir ürün elde edilmektedir. Protein ve kalsiyum oranı yüksek olan bu ürün süt ve yoğurdun az olduğu mevsimlerde çorba ve yemek yapımında kullanılmaktadır. Kurut yapımı sürecinde yoğurttaki riboflavinin hemen hepsi güneş ışığının etkisiyle tahrip olmaktadır (Köksal, 2001: 327). Yoğurdun İnsan Sağlığı Açısından Faydaları İnsan sağlığı açısından yoğurdun faydaları şu şekilde sıralanabilir (Yetişmeyen, 2000: 177; Kaya, 2000: 244): • Besin değeri süte göre daha yüksektir. • Önemli bir protein, yağ ve mineral kaynağıdır. • Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir. • Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye sahiptir. Her gün bir miktar yoğurt yiyerek bağırsak florası dengelenebilir. Genellikle yoğurdun suyu bağırsaklara iyi gelmektedir. Yoğurdun suyu çorba, sos yapımında kullanılmaktadır. • Kolestrolü düşürücü etkiye sahiptir. KEFİR Kefir; kültür ilave edilerek üretilmiş, insan sağlığı açısından yararlı etkiler yapan, ayran benzeri fermente bir içecektir. Ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, probiyotik bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği ile de yoğurda benzemektedir. Geleneksel şekilde sütün, kefir taneleri ile fermente edilmesiyle üretilmektedir (MEGEP, 2011b: 3). Kefirde süt asidi fermantasyonu ile birlikte alkol fermantasyonuna da rastlannaktadır (Erdoğan, 2005: 319). Kefir, eskiden beri bilinen bir içecek olup kökeni Kuzey Kafkaslar’dır. Kefirin tarihçesi konusunda fazla kaynak bulunmamakla birlikte Kafkaslar da yaşayan göçebe halkın serinlemek amacıyla tesadüfi bir şekilde, inek ve keçi sütünü kullanarak ürettikleri düşünülmektedir (MEGEP, 2011b: 3). 1920’lere gelindiği zaman Rus bilim adamı, probiyotik bakteriler üzerine araştırma yaparken bölgede uzun yaşayan insanların su yerine kefir içtiklerini görür. Kefiri inceler ve sonuçta yoğurtta iki olan probiyotik bakterinin kefirde 25-30 tane olduğunu bulur. Bunun üzerine binlerce ton kefir üretilir. Oradan İskandinav Ülkelerine Avrupa’ya, Amerika’ya kadar yayılır. Artık Kafkas dağları orijinli olan ve yüzyıllardır eski Sovyetler Birliği’nde tüketilen kefir, dünyanın çeşitli bölgelerinde de tanınıp tüketilmeye başlanmıştır. Kefir artık insanlığın vazgeçemediği bir içecek hâline gelmiştir. Kefirin ismi Türkçe de hoşa giden ‘keyf’ kelimesinden türetilmiştir (MEGEP, 2011b: 4). Kefir, kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orjinli etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu süt içeceğidir. Boyutları 0,5 cm ve 3 cm arasında değişmekte ve fındık ya da buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz sarı arasında renklerde küçük karnabahar ya da patlamış mısır görünümündedir. Ayrıca kefir tanelerinin çok karışık mikrobiyolojik yapısı bulunmaktadır (Bulduk, 2009: 155). Kefir taneleri, sütü fermente edici rol oynamaktadır (Karagözlü, 2003: 1). Ortamdaki maya miktarı kefir için karakteristik ve alkol oluşumundan sorumludur. Fermantasyon sırasında açığa çıkan CO2 ürünün köpürmesine yol açmaktadır. Geleneksel kefir bol köpüklü ve alkollü bir süt içkisi görünümündedir (Hocalar ve Yücel, 2009: 1). Resim 7.2’de kefir taneleri görülmektedir. Kefir tanelerinin en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir (Karagözlü, 2003: 1) 158 Resim 7.2: Kefir Taneleri Kaynak: MEGEP, 2011: 16 Kefirin Duyusal Özellikleri İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak bir görünümde olmalıdır. Topaklı bir yapı kusur sayılmaktadır. Kefir içildiği zaman hafif maya tadı ve aroması hissedilmeli, hafif ekşimsi olmalıdır. Ayrıca kefir serinletici bir etki göstermelidir. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, CO2 ve alkol miktarı artmaktadır. Bu nedenle kefir; tatlı kefir, orta sert kefir ve çok sert kefir olarak sınıflandırılmaktadır (MEGEP, 2011b: 4). Kefirin Üretimi Üretiminde hammaddenin iyi kalitede olması, birinci derecede önemlidir. Genellikle kefir yapımında inek, koyun ve keçi sütü kullanılmaktadır. Günümüzde genel olarak kefir, yağ içerikleri farklı, inek sütünden işlenmektedir. Sade kefir üretiminde %3 yağlı, light kefirde ise %1 yağlı inek sütü kullanılmaktadır (MEGEP, 2011b: 8). Geleneksel yöntem ve tane kullanılarak kefir üretimi yapıldığında standart bir üretim akışı uygulanamayacağı için standart bir ürün de elde edilemez. Özellikle endüstriyel üretimde bu nedenle kefir kültürü kullanılmaktadır. Günümüzde kefir taneleri ülkemizdeki ziraat fakültelerinin süt teknolojisi bölümlerinde hazırlanmaktadır (Baysal, 2002: 124). Ayrıca evlerde kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile çoğalmaktadır. Geleneksel yöntemlerle kefir üretimi Şekil 7.1’ de gösterilmektedir. Şekil 7.1: Evlerde Kefir Tanesinden Geleneksel Yöntemle Kefir Üretimi Kaynak: Karagözlü, 2003: 1 159 Şekil 7.1’de görüldüğü gibi; kefir üretiminde çiğ süt ya da pastörize süt kullanılmaktadır. Özellikle çiğ süt kullanılacaksa mutlaka kaynatılması gerekmektedir. Kaynatılan süt, 20°C-25°C’ye kadar soğutulmalıdır. Kefir, paslanmaz çelik ya da cam bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, alüminyum tencere kesinlikle kullanılmamalıdır. İçerisine %3-%5 oranında (1 kilo süte, 30-50 gram) kefir tanesi ilave edilmelidir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek vs. girmeyecek şekilde kapatılmalıdır. 20°C-25°C de yaklaşık 18-24 saat süren fermantasyon sonucu kefir oluşmaktadır. Bu esnada, kefirin pH değeri 4,7 civarında oluşmaktadır. Bu süre içinde kabın arada bir karıştırılması fayda bulunmaktadır. Fermantasyon sonunda kefir temiz bir süzgeç ile süzülmelidir. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekrar kaynatılıp soğutulan süte atılarak, yeniden kefir üretmek için kullanılabilir. Süzüntü buzdolabında bir süre bekletilip olgunlaştırılır ve daha sonra tüketilir. Kefir taneleri devamlı süt içinde geliştiğinden, çoğalarak bölünmektedirler. Bu nedenle süre geçtikçe daha fazla süte ihtiyaç duyulmaktadır. Kefir taneleri isteyen kişilerle paylaşılabilmektedir. Diğer yandan en az 5 -7 gün kefir üretilmeyecekse kefir taneleri kaynatılıp soğutulmuş su ile yıkanarak, buzdolabında temiz bir kavanozda su içinde saklanmalıdır. Eğer kefir tanelerini 15 günden fazla kullanılmayacaksa tanelerin bulunduğu kavanozun buzdolabının buzluğuna kaldırmak gerekmektedir. Yeniden kefir üretileceği zaman buzlukta duran kefirin kullanımdan önce %25%30 oranında süte katılarak eski aktifliğine ulaşması sağlanabilir. Kefir Yapımında Yapılan Hatalar Kefir yapımında bazı hatalar yapılmaktadır. Bunlar (Karagözlü, 2003: 1); • 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak, • Fermantasyonu uzun tutulması, • Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı ekşilik gözlenir), • Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması ve • Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması gibi hatalardır. Kefir Çeşitleri Sade kefir; yapımında hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır. Genel olarak yağ oranı % 3 ve kuru madde oranı en az % 8 olan süt kullanılmaktadır. Meyveli kefir; bu ürünün üretiminde çeşitli meyve sosları kullanılmaktadır. İlave edilen aroma maddeleri Türk Gıda Kodeksi’ne uygun nitelikte olmalıdır. İlave edilen meyve sosunun ismine göre kefir çilekli, muzlu vb. şekillerde adlandırılmaktadır. Bunun yanında meyveli kefirde tat ve aroma, katılan meyve çeşidine göre değişmektedir. Light kefir; yapımında kullanılan sütün yağ oranı, sade kefir yapımından farklı olarak % 1 olacak şekilde standardize edilmektedir. Yağ standardizasyonundan önce ise % 2 oranında diyet lifi ilave edilmektedir (MEGEP, 2011: 5). Kefirin Beslenme Değeri Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin hepsini yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin besin değerini artırmaktadır (Alpkent ve Demir, 2009: 2). Kefirin bileşiminde bazı B grubu vitaminleri bulunmaktadır. Biotin açısından iyi bir kaynak olan kefir, folikasit, B12 gibi diğer B vitaminlerinin de vücutta sentezine, emilimine yardımcı olmaktadır. İçeriğinde bulunan B vitaminleri, böbrek-karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum, sağlıklı kemik gelişiminde; fosfor, vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir amino asit olan triptopan da sinir sistemini rahatlatmada önemli rol oynamaktadır. K vitamini, pantotenik asit, niasin bakımından da kefir iyi bir 160 kaynak sayılmaktadır. Ayrıca kefirin kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir. Kefirde fermantasyon sonucu meydana gelen maddeler, kefirin serinletici, iştah açıcı bir özellik kazanmasına ve sevilen tat ve aromanın oluşmasını sağlamaktadır. Kefirdeki laktozun tamamına yakını maya ve bakterilerin yapısında bulunan laktaz enzimi tarafından parçalanmaktadır. Dolayısıyla laktoz oranı süte oranla azaldığı için kefir laktoz intoleransı olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilmektedir (Karagözlü, 2003: 1). Laktoz intoleransı; insan vücudunda laktozu parçalayan enzimin yetersizliğinde görülmekte ve laktoz içeren ürünleri tüketen bu kişilerde bir takım bağırsak rahatsızlıkları meydana gelmektedir. Kefirin bileşiminde, esansiyel yağ asitleri ve aminoasitler de bulunmaktadır (MEGEP, 2011b: 8). Kefirin Sağlık Açısından Yararları Beslenmede, kefir tüketiminin yararlarının oldukça fazla olduğu bilinmektedir. Özellikle kolay sindirilebilir olması, mide ve bağırsak florasını temizlemesi, yararlı mikroorganizmalar, vitaminler, mineraller ve protein içermesi bunlardan bazılarını oluşturmaktadır. Eski Sovyetler Birliği’nde hastane ve sanatoryumlarda çeşitli durumlarda özellikle metabolik düzensizliklerde, damar tıkanıklığı ve alerjik rahatsızlıklarda; modern tedavinin mümkün olmadığı zamanlarda tüberküloz, kanser, mide bağırsak rahatsızlıklarının tedavisinde kefir kullanıldığı bildirilmektedir. Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği tespit edilmiş; yüksek tansiyon, bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği görüşü halk arasında yaygınlaşmıştır (Karagözlü, 2003: 1). Son yıllarda kefirin kanseri kontrol etme etkisi üzerine çok sayıda çalışmalar yapılmış ve bu çalışmalardan olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Kefirin anti-tümör etkisi üzerine yapılan bir çalışmada kanser hücreleri nakledilmiş farelere 20 gün süreyle günlük 0,5 ml. kefir verilmiş ve sonuçda tümör boyutunda önemli küçülme gözlenmiştir. Bundan başka kefir radyasyonun olumsuz etkilerine karşı organizmayı korumak ve bağışıklık sisteminin onarılmasına yardımcı olmak amacıyla da kullanılmaktadır (Alpkent ve Demir, 2009: 3-4). Düzenli olarak günde yarım litre kefir tüketiminin metabolizma üzerinde stabilize edici etkisinin yanında karaciğer; safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkiler gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca kefirin kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir. Kafkasya’ da yaşayan kişilerin uzun ömürlü olmalarının kefir tüketimine bağlı olduğu görüşleri birçok araştırıcı tarafından savunulmaktadır (Karagözlü, 2003: 1). YUMURTA Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen “örnek protein” içeren bir besin türüdür. Yumurta çeşitleri arasında en fazla tüketilen tavuk yumurtasıdır. Bunun yanı sıra bıldırcın, kaz, ördek, yumurtaları da kullanılmaktadır. Ortalama olarak tavuk yumurtası 50-60 gram ağırlığındadır. Yumurta; yumurta kabuk, yumurta akı ve yumurta sarısı olmak üzere üç bölümden oluşmaktadır. Yumurtanın % 11’i kabuk, % 58’i yumurta akı, % 31’i de yumurta sarısıdır (MEGEP, 2011a: 7). Yumurtanın Beslenmedeki Önemi Yumurta, insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hepsini içermesi bakımından biyolojik olarak değerli bir gıda maddesidir. Araştırmalar yumurta proteinlerinin (avidin, albümin, müsin, mukoit, vitelin ve fosfotin) % 100 oranında vücut proteinlerine dönüştüğünü göstermektedir. Bu nedenle yumurta proteinleri “örnek protein” olarak kabul edilmiştir. 1 yumurtada ortalama olarak 6 gram protein, 37 gram su, 6 gram kadar yağ bulunmaktadır. Yumurta sarısı; demir, A vitamini ve B vitaminleri bakımından zengindir. Yumurtanın kabuğu kalsiyumdan oluşmaktadır. Bunun yanında yumurta akında yalnız B2 vitamini bulunmaktadır (Bulduk, 2009: 226). Yumurta, bütün yaş grubu insanlar için dengeli doğal bir besin kaynağıdır. Bugün için çocukların önemli bir besini olduğu gibi daha öncede iyi pişirilmiş yumurta sarısı çocuklar için demir kaynağı olarak kullanılmaktaydı. Ancak bugün de iyi pişirilmiş yumurta sarıları bebek ve küçük çocukların 161 beslenmesinde önemli bir gıdadır. Yumurta, hızlı büyüme-gelişme döneminde vücudun besin ihtiyacının karşılanmasında önemli katkı sağlamaktadır. Bu nedenle çocuklar, gençler için mükemmel bir gıdadır. Yumurta, belirli gıdaların çiğnenmesinde zorluk çeken ve düşük kaloriye ihtiyaç duyan yaşlıların diyetlerinde de değerli bir besindir. Yumurtanın Besin Değeri Yumurta, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek gıda maddesidir. Yeni bir yaşamın özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir. Protein değeri; proteinlerin vücudumuzda çok önemli görevleri bulunmaktadır. Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Çünkü yumurta proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan "elzem amino asitleri" yeterli ve dengeli miktarlarda bulunmaktadır. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüştürülmektedir. Hatta bu özelliğinden dolayı, diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılmaktadır. Yumurta proteininin biyolojik değeri, diğer bir ifadeyle proteinden elde edilen fayda %93,7 iken bu değer sütte %84,5, balıkta %76 sığır etinde %74,3’dür. Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle çocuk beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir. Vitamin değeri; yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım etmektedir. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlamaktadır. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olmaktadır. Bu vitamin, gıdalarda sınırlı miktarda bulunmakta ve deride güneş ışınlarından sentezlenmektedir. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmamaktadır. Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. E vitamini antioksidant (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Mineral değeri; yumurta, demir ve çinko gibi insan sağlığı açısından önem taşıyan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşmaktadır. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü bulunmaktadır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalmaktadır. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb.) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artmaktadır. Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta düşük enerji içeriğine karşın (büyük boy yumurta=75 kcal ), birçok önemli besin öğesini yüksek oranda bulundurması nedeniyle "besleyici değeri yüksek" besin olarak tanımlanmaktadır1. Yumurtanın örnek protein olmasının nedeni nedir? 1 www.yumurta.gen.tr 162 Yumurtanın Saklanması Yumurta mümkün olduğu kadar serin yerde bekletilmelidir. Yumurta 0-1oC’deki soğuk yerlerde, uzun süre bozulmadan saklanabilmektedir. Ayrıca, yumurta, madeni yağlara ya da parafine bulanarak bir süre saklanabilir. Yumurta buzdolabında saklanarak birkaç hafta tazeliğini koruyabilmektedir (Baysal, 2007: 98). Yumurtaları soğuk hava deposunda muhafaza ederken hava alacak şekilde özel olarak hazırlanmış karton kutularına, sivri ucu aşağıya, yuvarlak kısmı yani hava boşluğu olan tarafı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Hava boşluğunun aşağı gelmesi durumunda yumurta içinde hava basıncı oluşacağından, yumurtanın kısa bir zaman içinde bozulmasına neden olacaktır. Yumurta hemen kullanılmayacaksa kirli olsalar dahi asla yıkanmamalıdır. Çünkü yumurta yıkandığı zaman kabuk üzerindeki hava gözeneklerinden nemin iç kısımlara sızması söz konusudur. Bu nedenle yumurtanın içinde zararlı bakterilerin üremesine neden olacaktır (Kaya, 2000: 157). Yumurtanın taze olma durumunu dört yöntemle test edebilir (Kaya, 2000: 157); • Kırma yöntemi; yumurta kırıldığında sarısı beyazın ortasında toplu halde duruyorsa yani beyazı ile sarısı karışmıyorsa yumurta tazedir. • Tuzlu su yöntemi; yumurta tuzlu suya atıldığı zaman, taze yumurta kabın dibinde yatay şekilde yer almaktadır. Yumurta bayat ise suyun üzerine doğru yükselmektedir. Çünkü bayat yumurtada bulunan hava boşluğu büyüdüğü için, yumurtayı hafifleterek su yüzeyine çıkmasına neden olmaktadır. • Sallama yöntemi; yumurta iki ucundan tutularak, sağa sola sallanır, böylece yumurtanın içinin sallanıp sallanmadığı kontrol edilir. Eğer içi sallanıyorsa yumurta bayattır. • Işığa tutma yöntemi; yumurta ışığa tutulur ve yumurta sarısının konumu izlenir. Yumurta sarısı tam ortada ise yumurta taze olarak kabul edilebilir. Yumurtanın Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar Yumurta, hafif buharlaşmaya başlayan fakat hızlı şekilde kaynamayan suda katılaşıncaya kadar pişirilmelidir. Daha sonra soğuk suya çıkarılarak soğutulmalıdır. Buharlaşmaya başlayan sudaki yumurtanın 4-5 dakikada akı, 8-10 dakikada sarısı katılaşmaktadır. Yumurta kesinlikle iyice pişirilmelidir, çünkü çiğ yumurta akında bulunan avidin (yumurta proteini), B vitaminlerinden biotinin vücut tarafından kullanılmasına engel olduğundan zararlıdır. Sarısının katılaşıncaya kadar pişmesi mikrobiyolojik açıdan önem taşımaktadır. Bunun yanında çok iyi pişirilmemiş yumurtadan salmonella gibi mikroplar insanlara geçebilmektedir (Baysal, 2007: 98). Yumurta Tüketimi Ev tüketiminde yumurta çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Özellikle evde yumurtanın birçok kullanım alanı bulunmaktadır. Özellikle kahvaltı ve genel öğünlerde kullanıldığı gibi, birçok yemeğin içinde temel malzeme olarakta kullanılmaktadır. Evlerde taze yumurtanın kullanıldığı alanlar şunlardır; • Kabuğu ile suda kaynatılarak tüketim • Suda pişirilerek (poşe yumurta) tüketim • Yağda pişirilerek tüketim • Yumurtanın katkı maddesi olarak kullanımı 163 Kabuğu İle Suda Kaynatılarak Tüketim Yumurta, kabuklu olarak pişirileceği zaman, yumurta ısısı ile kaynayacağı suyun ısısı arasındaki farkın fazla olmaması gerekmektedir. Isı farkı fazla olursa, kabuğun çatlamasına neden olmaktadır. Kabuklu olarak pişirilen yumurta genelde üç şekilde tercih edilmektedir. Bunlar; • Katı yumurta Pişme süresi: 10 dk. • Kayısı yumurta (sarısı yarı pişmiş) Pişme süresi: 5 dk. • Rafadan yumurta (sarısı pişmemiş) Pişme süresi: 3 dk. Yumurtanın pişme süresini yumurtanın bulunduğu sıcaklık, suyun sıcaklığı, pişirme ısısı, yumurtanın büyüklüğü, pişirme suyunun hacmi, pişirme kabının yapısı vb. birçok faktör etkilemektedir. Yumurta yüksek ısıda uzun süre pişirilir ya da pişme suyunda uzun süre bekletilirse hidrojen sülfür (H2S) yumurta sarısına doğru nüfus ederek yumurta sarısında var olan demir ile birleşerek demir sülfür (FeS) bileşiği oluşturmaktadır. Bu, yumurta sarısının etrafında yeşilimsi bir renk oluşmasına neden olmaktadır. Yumurtanın bayat olması bu etkileşimi hızlandırmaktadır. Kabuklu pişirilen yumurta genel olarak kahvaltılarda ve ara öğünlerde tüketilmektedir. Ana öğünlerde tüketimi salata vb. yiyeceklere eklenerek yapılmaktadır. Suda Pişirilerek (Poşe Yumurta) Tüketim Poşe yumurta, tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması ile yapılmaktadır. Su içinde pişen yumurtalar alınarak, soğuk su içine bırakılmaktadır. Aksi halde yumurtaların çok katı bir hal alması söz konusu olacaktır. Suyun kaynama derecesine yakın sıcaklıkta olması, yumurta sarısının etrafını, yumurta akı tarafından sarılmış olarak dağılmadan pişmesini sağlamaktadır. Bu şekilde pişen poşe yumurtada, yumurta sarısı görülmemektedir. Poşe yumurta pişirmek amacıyla hazırlanan suya tuz ve sirke, limon suyu vb. eklenmesinin nedeni yumurtanın dağılmadan pişmesini sağlamaktır. Poşe yumurta, genel olarak kızarmış ekmek dilimlerinin üzerinde sucuk, pastırma, sosis vb. eklenerek kaşar peyniri rendesi ile fırınlanarak kahvaltılarda, haşlanmış makarna, çeşitli sebze soteleri ve soslarla öğle ve akşam yemeklerinde tüketilmektedir. Yağda Pişirilerek Tüketim Bu yöntemde tavanın içine bir miktar yağ konulurak, yumurtaların yağın içine kırılması ile kısa bir süre pişirilmesi sağlanmaktadır. Yumurta yağda çeşitli türlerde tüketilmektedir. Yağda pişmiş yumurtanın sarısı karıştırılmadan pişirildiğinde, yumurta sarısının üzeri ince bir yumurta akı tarafından kaplanmış olması beklenmektedir. Böylece bu yapıdaki yağda pişmiş yumurtanın yemek kalitesi çok yüksek olmaktadır. Yağda yumurta hazırlayabilmek için şu hususlara dikkat edilmelidir: • Yumurta pişirme kabı, ısıyı iyi absorbe eden ve eşit olarak dağıtan bir yapıda olmalıdır. Çünkü ısıyı çabuk ileten pişirme kapları yumurta sarısı pişmeden akının yanmasına neden olacaktır. • Yumurta kabı, buharın çıkışının engellenmesi için kapaklı olmalıdır. Böylece yumurtanın üst kısmının buharın ısısıyla pişmesi sağlanacaktır. • Yumurta pişirme sürecinde ısı daima hafif olmalıdır. Hiçbir zaman bol sıvılı yemekler olsa dahi (menemen) yumurtanın bulunduğu karışım kaynatılmamalıdır. Yumurta ile hazırlanan ve katkı olarak peynir, patates ve sucuk kullanılan omlet, un, süt vb. katkılarla krep, lokma, ekmek vb. üzeri kaplanarak pane vb. ürünlerin üretimi de yağda pişirme yöntemiyle yapılmaktadır (Erdoğan, 2005: 284-286). 164 Yumurtanın Katkı Maddesi Olarak Kullanımı Yumurta yemek üretiminde farklı özellikleri sayesinde en önemli malzeme olarak kullanılmaktadır. Yumurtanın yemeklerin hazırlanışında; kabartıcı, katılaştırıcı, parlatıcı ve emülsiyon sağlama özelliği ile ön plana çıkmaktadır. Kabartıcı özelliği; yumurta çırpıldığı zaman, yumurta proteinleri denatüre (proteinlerin yapısının bozulması) olmaktadır. Böylece çırpılan yumurtanın içerisine hava kabarcıkları girmektedir. İyice çırpılmış yumurta, kek yapımında olduğu gibi, unla karıştırılıp fırına konduğu zaman hava genişleyerek hamurun kabarmasını sağlamaktadır. Katılaştırıcı özelliği; yumurta proteinleri ısı ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda katılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu yemeklerde düzgün bir katılık sağlamak için, yumurta iyice çırpıldıktan sonra yemek ateşten alınırken yavaş yavaş karıştırılarak eklenmektedir. Çırpılan yumurtaya limon suyu ya da yoğurt konarak “terbiye “ adı verilen karışım hazırlanmaktadır. Sütlü tatlılarda ise yumurta sütle önceden karıştırılırak, karışım, çok hafif ateşte pişirilmelidir (Baysal, 1990: 253). Parlatma özelliği; yumurta pişirme esnasında malzemeye parlak bir görünüm vermek içinde kullanılmaktadır. Yumurta, hamur gibi yiyeceklerin üzerine sürülerek pişirme sonrasında hamur yüzeyin daha parlak bir görüntü alması sağlanmaktadır (Erdoğan, 2005: 286). Emülsiyon sağlayıcı özelliği; yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır (Baysal, 1990: 253). 165 Özet Süt, insan yaşamının her evresinde gerekli bir besindir. Süt denildiğinde ilk akla anne sütü, sonrada inek sütü gelir. Süt tek başına içilebilen yararlı bir besindir. İnsanlar sütü farklı lezzetlere dönüştürerek ürün çeşitliliği sağlanmıştır. Bu ürünlere ise “süt ürünleri” adı verilmektedir. Bunlar; peynir, yogurt, kefir, tereyağı, kaymak vb. ürünlerdir. Yoğurt, süte Streptococcus Thermophilus ve Lactobasillus Bulgaricus mikroorganizmaların belirli oranda ilave edilmesiyle, özel koşullarda oluşan laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen ekşimsi, kıvamlı, kendine özgü tat ve aromaya sahip bir fermente süt ürünüdür. Yoğurt geleneksel bir besindir ve toplumumuzda kullanımı çok yaygındır. Süt ve süt ürünleri beslenmede çok önemli bir yer tutmaktadır. Bu besinler protein, kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri olmak üzere bir çok besin öğesini içermektedir. Yoğurttan elde edilen ayrana benzer ekşimsi bir tatda olan diğer süt ürünü ise kefirdir. Kefirin kökeni kuzey kafkaslardır. Kefir; kültür ilave edilerek üretilmiş, insan sağlığı açısından yararlı etkiler yapan, ayran benzeri fermente bir içecektir. Ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, probiyotik bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği ile de yoğurda benzemektedir. Geleneksel şekilde sütün, kefir taneleri ile fermente edilmesiyle üretilmektedir. Ülkemizde en çok tüketilen süt ürünlerinden biri de peynirdir. Peynir; sütün peynir mayası ya da zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Süt ürünlerinin yanında hayvansal kaynaklı olan yumurta da beslenmemiz açısından önemli bir besin maddesidir. Gerektiğinde et yerine kullanılabilir ve örnek protein içermektedir. Yumurta çeşitleri arasında en fazla tüketilen tavuk yumurtasıdır. Bunun yanı sıra bıldırcın, kaz, ördek, yumurtaları da kullanılmaktadır. Yumurta, kabuğu ile suda kaynatılarak, suda pişirilerek (poşe) ya da yağda pişirilerek tüketilmektedir. Ayrıca bazı besinlerde katkı maddesi olarakta kullanılır. Peynir yapımı için bir takım işlemler uygulanır (Pastörizasyon, mayalama, olgunlaştırma vb.). Uygulanan farklı işlemlere ve süt çeşitlerine göre peynir çeşitleri yapılmaktadır. Ülkemizdeki peynirlere beyaz peynir, kaşar peyniri, çökelek, lor vb. peynirler örnek olarak verilebilir. Bir diğer süt ürünü ise yoğurttur. 166 Kendimizi Sınayalım 1. Türkiye’ de en çok tüketilen peynir çeşidi aşağıdakilerden hangisidir? 6. Aşağıdaki yumurta çeşitlerinden hangisi suda pişirme yöntemlerinden biri değildir? a. Çökelek a. Katı yumurta b. Kaşar peyniri b. Omlet c. Beyaz peynir c. Poşe yumurta d. Mihalıç peyniri d. Kayısı yumurta e. Lor peyniri e. Rafadan yumurta 2. Lor peyniri aşağıdaki hangi sınıflandırma içinde yer alır? 7. Geleneksel yöntemle yoğurt yapmak için sütün sıcaklığı aşağıdakilerden hangisi olmalıdır? a. Olgunlaşmadan yenilen peynir a. 10 -15 oC b. Yarı olgunlaşmış peynir b. 20-25 oC c. Tam olgunlaşmış peynir c. 30-35 oC d. Sert peynir d. 40-45 oC e. Yağlı peynir e. 50-65 oC 3. Aşağıdakilerden hangisi proteinlerinden biri değildir? 8. Kurut olarak bilinen madde aşağıdakilerden hangisidir? yumurta a. Avidin a. Peynir altı suyu b. Albümin b. Salamura edilmiş peynir c. Kazein c. Kurutulmuş yoğurt d. Fosfotin d. Pastörize edilmiş süt e. Vitelin 4. Yumurta akında bulunan aşağıdakilerden hangisidir? e. Kefir içeceğinin diğer adı vitamin 9. Kefirle ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? a. B b. A a. Kefirin kökeni kuzey Kafkaslardır c. C b. Kefir ayrana benzer bir içecektir d. B2 c. Probiyotik bakteri sayısı kefirde yoğurttan daha azdır e. Demir 5. Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın saklanmasında yanlış yapılan uygulamalardan biridir? d. Kefir taneleri oynamaktadır a. Yumurtalar, 0-1oC dereceden soğuk yerlerde saklanmalıdır. b. Yumurtalar yıkanarak saklanmalıdır. c. Yumurta, madeni saklanabilir. yağlara sarılarak e. Yumurtalar parafine saklanabilir. bulanarak bir ile d. Kabartıcı e. Jelleştirici rol 10. Yumurta kullanılır? c. Parlatıcı 167 edici o çorbalarda b. Emülsiye edici süre fermente e. Kefir yapımı için süt sıcaklığı 20-25 olmalıdır a. Koyulaştırıcı d. Yumurtalar, karton kutularda, sivri ucu aşağı gelecek şekilde saklanmalıdır. sütü hangi özelliği C Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı 1. c Yanıtınız yanlış ise “Türkiye’deki Peynir Çeşitlerine Örnekler” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Bu işlem sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir teknolojisi açısından zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürleri ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmelerini sağlamak amacıyla yapılmaktadır. Sıra Sizde 1 2. a Yanıtınız yanlış ise “Türkiyede Peynirlerin Sınıflandırılması” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 3. c Yanıtınız yanlış ise “Yumurtanın Besin Değeri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2 Tuzlama, peynire tat verir, gaz ve kötü koku oluşturan zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önler, olgunlaşmayı yavaşlatarak peynirin bozulmasını engeller ve suyunun süzülmesine yardım ederek dayanma süresini artırır. 4. d Yanıtınız yanlış ise “Yumurtanın Besin Değeri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 5. b Yanıtınız yanlış ise “Yumurtanın Saklanması” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 3 Yoğurtların besin değerleri yapıldıkları hayvan sütüne ve ısıtılma derecelerine bağlı olarak değişmektedir. 6. b Yanıtınız yanlış ise “Yumurta Tüketimi” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 7. d Yanıtınız yanlış ise “Yoğurt” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 4 Araştırmalar yumurta proteinlerinin (avidin, albümin, müsin, mukoit, vitelin ve fosfotin) % 100 oranında vücut proteinlerine dönüştüğünü göstermektedir. Bu nedenle yumurta proteinleri “örnek protein” olarak kabul edilmiştir. 8. c Yanıtınız yanlış ise “Yoğurt Çeşitleri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 9. c Yanıtınız yanlış ise “Kefir” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 10. b Yanıtınız yanlış ise “Yumurtanın Katkı Maddesi Olarak Kullanımı” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 168 Yararlanılan kaynaklar Köksal, O. (2001). Gıda ve Beslenme, Erciyes Üniversitesi Yayınları, Kayseri Alpkent, Z. ve Demir, M. (2009). Kefir ve Kefirin Sağlık Üzerine Etkileri, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (27-29 Mayıs 2009),Van Karagözlü, C. (2003). Kefir: Fermente Bir Süt İçeceği. http://www.hekimce.com/index.php?kiid=84 Baysal, A. (1990). Beslenme Kültürümüz, TC. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara MEGEP (2011a). Besin Grupları. http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/mo dul_pdf/541GI0003.pdf Baysal, A. (2007). Genel Beslenme, Hatipoğlu Yayınları, Ankara Bulduk, S. (2004). Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara MEGEP (2011b). Kefir. http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/mo dul_pdf/541GI0031.pdf Bulduk, S. (2009). Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara Erdoğan, S. (2005). Beslenme ve Teknolojisi, Detay Yayınları, Ankara Kamber, U. (2005). Geleneksel Peynirleri, Miki Matbaacılık, Ankara Swan, S. (2005). Türkiye’ nin Hazineleri, Boyut Yayıncalık, İstanbul Besin Üçüncü, M. (2004). A dan Z ye Peynir Teknolojisi, Meta Basımevi, İzmir Anadolu Üçüncü, M. (2005). Süt ve Teknolojisi, Meta Basımevi, İzmir Kaya, A. (2000). Misafir Perverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, Güneş Ofset, Antalya Mamülleri Ünsal, A. (1997). Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul Hocalar, B. ve Yücel, U. (2009). Geleneksel İçeceğimiz Kefir: Üretim Yönteminde Yeni Yaklaşımlar, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (27-29 Mayıs 2009), Van Yetişmeyen, A. (2000). Süt Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara http://www.Yumurta.gen.tr 169 Peynir 8 Amaçlarımız Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Yemek sofraları ve servis usullerini tanımlayabilecek, Kuver açma, masa süsleme işlemlerini açıklayabilecek, Yemek tabaklarını süsleme ve servis kavramını açıklayabilecek, İçeceklerin hazırlanması ve sunumunu ifade edebilecek, bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz. Anahtar Kavramlar Yemek Süsleme İçecek Süsleme Kuver Yiyecek İçeek Servisi Büfe Servisi Tranş Kahvaltı Servisi Aile Sofrası Resmi Davet Kahve Sunumu İçindekiler Giriş Aile ve Davet Sofralarında Sunum Geleneksel Rutin Aile Yemeğinde Sunum Geniş Aile Yemeklerinde Sunum Özel Günlerde ve Törenlerde Sunum Davet ve Özel Eğlence Yemeklerinde Sunum Yemek ve Tabak Servisi Uluslararası Servis Usulleri Masa Süsleme Kahvaltıda Süslenme ve Sunumu Ön Yemeklerinin (Hors D'oeuvre) Süslenmesi ve Sunumu Sıcak Başlangıç Yemeklerinin Süslenmesi ve Sunumu Çorbaların Süslenmesi ve Sunumu Salataların Süslenmesi ve Sunumu Sebze Yemeklerinin Süslenmesi ve Sunumu Hamur İşlerinin Süslenmesi ve Sunumu Ana Yemeklerin Süslenmesi ve Sunumu Su Ürünleri Süslenmesi ve Sunumu Tatlıların Süslenmesi ve Sunumu Meyvelerin Süslenmesi ve Sunumu İçeceklerin Süslenmesi ve Sunumu 170 Süsleme ve Sunum GİRİŞ İnsanları bir arada tutan sosyal ilişkilerin ilk öğrenildiği ve pekiştirildiği, içten ve samimi duyguların paylaşıldığı yerler olarak kabul edilen sofraların önemli toplumsal bir rolü bulunmaktadır. Bin bir emekle hazırlanan yemek ve içeceklerin, şık sofralarda hem göz, hem de damak zevkine uygun olması en güzel duyguların oluşmasına da aracılık etmektedir. Böyle bir sofrada hem yemeği hazırlayan hem de yemeğin kendisine bir saygı gösterme gereğini de beraberinde getirmektedir. Sofrada saygı kurallarının belirlenmesi toplumdan topluma farklılık gösterirken görgü kurallarıyla ilgili de farklılıkların olması beklenmektedir. Yüzlerce, belki de binlerce yılın süzgecinden geçerek benimsenen ilkler hızlı değişimlerin yaşandığı günümüz dünyasında unutulan ve yitirilip giden değerler olarak geçmişte kalmaktadır. Giderek yaygınlaşan dışarıda yeme alışkanlığı ve buna bağlı olarak dışarıda yemek talebine yetişmek için sürekli artan ticari işletmelerde geleneksel kültürel öğeleri taşıyan sunumlardan çok küreselleşen dünyada tektipleşmeye doğru gitmekte ve yemek giderek bir karın doyurma biçimine dönüşmektedir. Ayaküstü, tek başına yenilen atıştırmalıklar, yolda yürürken tüketilen içecekler toplumsal değerlerin şekillendiği sofra kültürü ve görgünün unutulmasına neden olmaktadır. Dünya çapında insanları tektipleşmeye doğru yönlendiren sistemlere karşı “yavaş yemek hareketi” gibi eylemler giderek yaygınlaşmaktadır. Bunun yanında gelenekselliğin ve kültürün korunmasına yönelik çabalar da mevcuttur. Önemli olan bireylerin önce aile bireyleri, sonra yakın çevresiyle bütünleştirip uyumlu ve paylaşımcı birliktelik sağlayacak bir sofranın etrafında birleştirecek değerlere sahip çıkması gerekmektedir. Bu bölümde Türk Mutfak kültürüne özgü sofra kültürüne ve değişimlere yer verilmiş, hem de batı tarzı mutfak anlayışına dayalı, yemeklerin süslenmesi ve sunumuna yer verilmiştir. Yemek süsleme ve sunumunda görselliğin öne çıktığı batı tarzı anlayışa karşın Türk mutfağının sadelik ve yalınlık söz konusudur. Bu ve bunun gibi farklılıkları olumsuz olarak algılamadan önce nedenlerine bakmak gerekmektedir. Batı tarzı sunumlarda yemeği daha çekici ve cazip hale getirerek yemek güdüsü yani iştahı artırması beklenirken Türk mutfak kültüründe oburluğa götürecek kışkırtmalar hem günah hem de ayıp kabul edilen uygulamalardır. Bunun en iyi ifadesi de “yiyiniz içiniz fakat israf etmeyiniz” dir. Bu bölümde sofraların hazırlanması ve bu hazırlıkları yaparken göz önünde bulundurulması gereken ilkelere yer verilmiş, bin bir emekle hazırlanan yiyecek ve içeceklerin hem aile bireylerinin hem de misafirlerin göz zevkine hitap edecek biçimde süslenerek nasıl sunulacağı ayrıntılı biçimde anlatılmıştır. AİLE VE DAVET SOFRALARINDA SUNUM Kültürel ve bilimsel ilkelere göre planlanarak uygun ortamlarda uygun araçlarla ve yöntemlerle hazırlanan yiyecek ve içeceklerin artık süslenerek servis edilmesine sıra gelmiştir. Yemeğin lezzetinde kullanılan malzemenin kalitesi, ustalık ve yeterli araç-gereç kadar sunumu da ayrı önem taşımaktadır. Yemek süsleme sanatı, bütün dünyayı etkisi altına almış, artık lezzetli yemekler yapmanın yanında bin bir emekle hazırlanan yemekleri en güzel şekilde sunma da önemli hale gelmiştir. Günümüzde lüks restoranlarda tabaklardaki yemekler bir ressamın tuvalinden çıkmış bir eser olarak değerlendirilmeye başlanmıştır. Hatta dünyada yemek stilisti, yemek süsleme sanatı gibi şaşırtıcı kavramlar ortaya çıkmıştır. Birer sanat eseri gibi duran tabakları hazırlamak için aşçılar estetik ve sanat dersleri almaktadır. Usta bir aşçı olmanın yolu lezzetli yemekler kadar süslü tabaklardan geçmektedir. Bugün dünya mutfaklarında bir ressam ya da heykeltıraş hassasiyetinde tabak hazırlamak, iyi yemek yapmanın da ötesine geçmiş durumdadır. 171 Modern kent yaşamı; hızlı iş temposu, iş yorgunlukları, koşuşturmacalar içinde, karmakarışık tabaklarda hızlıca yenilen yemekleri akla getirmektedir. Bu koşuşturma içerisinde bile güzel bir sofra hazırlamak mümkün olmaktadır. Güzel bir tabak hazırlamak için sihirli sopaya ya da büyüye ve saatlerce uğraşa gerek yoktur. Aile bireylerini şaşırtıp yemek yemeyi sanata dönüştüren görsellikte tabaklar, küçük dokunuşlarla ve kolaylıkla hazırlanabilir. Malzemeleri değiştirmek ve aile bireylerinin ilgisine göre süslemeler yapmak tamamen hayal gücünün sınırlarıyla bağlantılı bir durumdur. Hazırlanan yemeklerin şık sofralarda sunulduğu özel davetler, damak zevki ve karın doyurmak amacıyla hazırlanan rutin öğün yemeklerinde göze hitap aranan ve istenilen bir özelliktir. Yiyecekleri elde etmek, pişirmek, sunmak insanlar için sadece hayati bir ihtiyaç değil, aynı zamanda kültürel bir olgudur. Sofranın hazırlanması, yemeklerin süslenerek sofraya getirilme sırası, oturma düzeni, ilk ısırığı kimin alacağı, nasıl oturulacağı, konuşma ve paylaşım gibi yemekle ilgili daha pek çok kural bulunmaktadır. İyi bir aile sofrası; fizyolojik ihtiyaçların dışında sevgi, birliktelik, sohbet ve paylaşımın en iyi örneklerinin yaşanması gereken bir okul olarak değerlendirmek gerekir (Uygur, 2010:45). Aydınlık, havalandırılmış, zevkle seçilmiş sofra takımları, uyumlu örtü ve peçeteler, insanın içini açan görsel şöleni andıran tabaklar ve tüm aile bireylerinin katkısıyla hazırlanan şık sofralar paylaşımın ve toplumsal birlikteliğin temellerinin atıldığı küçük birer okul olarak görülmektedir (Küçükaslan, 2009). Aile sofralarının toplumsal önemi nedir? Süslenerek birer sanat eserine dönüştürülen yemeklerin servisinde de yine sanatsal bir yaklaşım söz konusudur. Yemekler giriş, gelişme ve sonuç bölümü olmak üzere üç bölüm olarak servis edilmektedir. Giriş bölümü; asıl ana yemek yenmeden önce mideyi ona hazırlamak için alınan soğuk ve sıcak hafif yemeklerden oluşmaktadır. Ana yemekler; genellikle et ağırlıklı, öğünün en besleyici tabağı olarak hazırlanan yemeklerdir. Sonuç bölümü, tüm yemek boşları sofradan kaldırıldıktan sonra servis edilen tatlı ya da meyvedir. Bu yemekler sofraya getirilip servis edilmesi pişirildiği tencerelerle değil servis tabağı ve özel kaplara konulmuş olarak yapılmaktadır. Burada yemeğin ortaya konulup ortaklaşa aynı kaptan yenileceği, herkesin tabağının ayrı mı olması gerektiği kültürel ve resmiyet derecesine göre değişmektedir. Özellikle batılılaşmanın etkisiyle geleneksel yapıdaki yer sofrası yerini masaya ve sandalyeye bırakmış, ortadaki kaptan ortaklaşa ve çoğunlukla elle yemek yerine herkese özel tabaklar ve çatal bıçak ve kaşık kullanılmaya başlanmıştır. Bu değişime rağmen hala geleneksel uygulamalara rastlanmakta, geleneksel ve çoğunlukla modern yöntemlerin karışımı uygulanmaktadır. Bunların kökenlerinde, çok derinlere giden geleneklerle ve inançlarla bütünleşmiş törenler ve özel günlerdeki öğünlere yönelik servis ve sunum ritüelleri bulunmaktadır. Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar (Küçükaslan, 2009): • Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum • Geniş aile yemeklerinde sunum • Özel günlerde ve törenlerde sunum • Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum GELENEKSEL RUTİN AİLE YEMEĞİNDE SUNUM Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir. Kısaca, Tanzimat’la birlikte yemek sunumunda da batılılaşmanın başladığı söylenebilir. Bu tarihten itibaren yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalkmaya başladığı söylenebilir. Bu önce saray ve zengin konaklarında uygulanmış çok sonra halka 172 inmiştir. Ancak 1950’li yıllarda bile bir çok ailede hâlâ yer sofrasında elle yemek yemeye devam edilmekteydi (Kut, 2000: 39). Cumhuriyet dönemi ve sonrasında yeme içme biçiminde Türkiye’de büyük bir değişiklik olmamıştır. Refik Halid Karay’ın Üç Nesil Üç Hayat adlı kitabındaki yemek sofrası; üç dönem kısaca şöyle anlatılmaktadır (Karay, 2009: 52): Önce Aziz dönemi anlatılır (1861-1876): “Halayık, ilk önce odanın ortasına, yere, geniş ve kalınca bir sofra bezi yaydıktan sonra, onun da ortasına arkalıksız kahve iskemlesine benzeyen bir destek getirip, koyar. Bazı evlerde bu destekler dört ya da altı köşeli, açılır kapanır ayaklardan ibarettir, yani portatiftir. Kaldırılınca, bastınız mı hemen yassılanı verir; … arkasından kocaman siniyi yuvarlayarak getirirler, o desteğin üstüne yerleştirirler. Siniler kalaylı bakırdan yahut pirinçtendir. Çoğunun üzerinde Selvi ağacını andıran resimler, bazen de ev sahibinin ismi ve tarih bulunur. Yere, her adam için incecik bir minder konduğunda artık sofranın kurulması tamamlanmıştır. Yemek ya toprak yahut da bakır sahanlarla ortadaki nihalenin üstüne konur ve kapak muhakkak sofrada, ev sahibinin işaretiyle halayık ya da erkek meclisinde uşak tarafından açılır.” Abdülhamit devri (1876-1918) için anlatılan yemek sofrası ise şöyledir: “Masa, sandalye, çatal, tabak, herkese ayrı bardak usulü başlıyor. Fakat küçük ve orta halli ailelerde pek ağır ve en basit şekilde bir uygulama görülür. Artık bir evde yemek odası diye ayrı bir yer vardır; fazla külfete lüzum göstermeyen, yarı boş, manzarasız, ekseriya dar, bir alt kat odası Alafranga yeme şeklinin genişlemesi, billur ve cam kadeh, sürahi kolluğu, ucuzluğu belki içkinin evlerde yaygınlaşmasına sebep olmuştur. Şimdiki durum (1930’lar): “Sofra başında sohbet devri başlamıştır. Yemeği ortaya koymak pek bayağı bir şey kabul edilmektedir. Küçük burjuva değil âdeta amele işi. Fakat modern devrin en hoşuma gitmeyen ciheti birçok evlerde yalnız yemek odasının kalkması değil, mutfak ve yemeğin evden elini, eteğini çekmesi, mutfak bacalarının tütmez olmasıdır. Kadınlı erkekli iş ve memuriyete sarılmak, ayrıca hem bunlara hem de sinema saatlerine yetişmek kaygısı yüzünden halk gıdasını sokakta hemen hemen angarya sarar gibi alelacele almaktadır. … sofra ve yemek zamanının sosyalleşme açısından büyük bir önemi vardır. Ayakta karın duyurulan mezeci dükkânlarının çoğalması da aile ve terbiye bakımından zararlı bir durumun gittikçe yerleşmesine işarettir. ” 1930’lardan sonraki durumu Refik Halid’in dediği gibi “Sofra, ailedir”. Sofra dağılmaya başlamış, ayrıca bu dağılma dışarıdan da teşvik edilir hale gelmiştir. Geleneksel aile içi sofra kültürünün bozulması, toplumda sosyal ilişkilerin öğretildiği aile içi ortamların da oluşturulamadığı anlamını taşımaktadır. Çünkü yemeklerin sunumu, sofradaki kurallar ve bunlara uyulması; bir toplantıda konuşurken, bir davette yemek yerken ya da bir törene katılırken olması gereken davranış biçimlerini belirlemektedir (Küçükaslan, 2009). Sofra ve buna bağlı olarak ortaya çıkan kuralları, her toplumda geçerli olan kurallardandır. Ancak, evrensel bir nitelik taşımakla birlikte, toplumların yaşam özelliklerinden ortaya çıkan farklılıklar, toplumdan topluma farklılık gösterebilir ya da bazı kurallar, bazı toplumlarda farklı yorumlanabilir. Diğer taraftan, bu kurallara uymamanın hukuki yaptırımı yoktur. Buna karşın kurallara uymayan kişi toplum içinde ayıplanır ya da kişilerin alay konusu olabilir. GENİŞ AİLE YEMEKLERİNDE SUNUM Aile büyükleri ve çoğu zaman yakın akrabalarla birlikte aynı sofranın etrafında aynı yemeklerin paylaşıldığı ortamlardır. Geleneksel uygulamalar ve kimi ritüellerin bir arada olduğu sunum şekilleri bulunmaktadır. Kimi zaman çocuklar ve kadınlar ayrı sofraları paylaşırlar. Birlikte oturulan sofralarda yemeğe önce en yaşlı olan başlarken, yemeğin en iyi kısmı da en önemli kişiye verilmektedir. Yemek servisinde yaş ve önem sıralaması en önemli göstergedir. Kimi kültürlerde erkeklerin oturduğu sofralara erkekler, kadınlara kadınlar servis yapmaktadır. Küçük ailelerde çoğu zaman yemeği hazırlayan ve sunan kadın aynı kişidir ve bu kişiler kimi yörelerde herkes doyduktan sonra kendi yemeğini yemektedir. Sofra kuralları insan ilişkilerinde önemli bir yer tutmaktadır. Bu ilişkiler, belirli kurallara dayanmaktadır. Bu kuralların bir kısmı örf ve adetlere, bir kısmı da inançlara dayalıdır. Toplum hayatını düzenleyen bu kurallara uymak, insan ilişkilerini geliştirerek ve kişilerin mutlu olmasını sağlamaktadır. Kurallara aykırı davranışlar, kişileri mutsuz kılar, örf ve adetlere aykırı olursa “ayıp”, inançlara aykırı olursa “günah” şeklinde değerlendirilir. Geniş aile yemeklerinde yemeklerin sunumu, sofraya oturma, öncelik, konuşma ve sohbet sosyal, kültürel öğelerle ve inançlarla bütünleşmiştir. Bu nedenle aile içinde geleneksel olarak sürdürülen sofra kültürü ve görgü kurallarını anlamak ve bunları sıralayabilmek için değişen sosyo-kültürel değerleri ve bunların sofra kültürü üzerine etkilerini ya da tam tersine bir değerlendirmeyi gerektirmektedir. 173 ÖZEL GÜNLERDE VE TÖRENLERDE SUNUM Özel günler ve kutlamalar da iki şekilde gerçekleşmektedir. Bunlardan ilki, ramazan, bayram gibi dinin gerekliliği, çeşitli kutlama ve törenler kapsamında; hem kentlerde, hem de kırsal alanlarda gerçekleştirilen toplu yemek sunum şekilleridir. Bu yemekler özel günler, kutlamalar ve davetlerde yapılan sunumları içermektedir. Dini ritüeller, gelenekler ve alışkanlıklarla iç içe geçmiş bu uygulamalar sosyal rol ve ilişkilerle ilgili temel mesajların ortaya konduğu ve aktarıldığı bir süreç olarak görülmüştür (Özdemir, 2005: 178). Sosyal ve kültürel olarak Türk toplumunda, toplu yemek yeme yaygın bir alışkanlıktır. Türkler arasında, toplumsal ve bireysel sorunların çözülmesi, birliğin sağlanması ve dayanışmanın artırılması amacıyla toplu yemek düzenlendiği görülmektedir. Günümüzde, ziyafet ve kutlama yemeklerini, geçmişten gelen bu kültürün modern uyarlaması olarak kabul etmek gerekmektedir. Bu gibi özel günlerde yapılan yemek sunumları günün anlamına göre kültürel öğelerle donatılmış sunumlar içermektedir. Lohusa yemeği, dişbudak buğdayı, aşure gibi yemeklerde özel törenler, iftar, mevlit, düğün gibi yemekli davetlerde imece usulü paylaşımlar esas alınmakta ve yemekler kadın erkek ayrımına göre sırayla gelenlerin bekletilmeden alındığı ya da kadın ve erkeğin birlikte oturduğu sofralarda sunulmaktadır. Günümüzde bir masa etrafında oturma düzeni esas alınırken yemekler kişiye özel tabaklarda, sırayla servis edilmektedir. Kimi kırsal uygulamalarda ortaya konulan kaplarda ve yer sofrasında yenildiği görülmektedir (Tezcan, 2000). Aile içi sofra kurallarında olduğu gibi özel günlerdeki yemek sunum biçimlerinde de sosyal yapıyı şekillendiren güçlerce ve bu güçleri harekete geçiren kurumlarca belirlenen ilke ve kurallara göre şekillendiği söylenebilir. Sofradaki görgü kuralları, yemek sunumu konularında belirleyici olan güçler gelenekler ve din iken, Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları önemli rol oynamış kurumlar olarak sayılabilir (Soysal, 2007: 40). Dergâha girmek isteyenlerin ilk denendiği yer mutfak olmuş, burada sosyal davranış kalıpları öğretilirken, adayın kişilik olarak pişip olgunlaşması sağlanmaktaydı. Mevlana’nın dergâhında aşçılık yapan Ateşbaz-ı Veli adına türbe yaptırılmış tek aşçıdır (Halıcı, 2007: 21). Yiyeceğin ve yemeğin kutsallığı, nimet olarak paylaşımı ve sunumunda ritüellerin belirlenmesi ve bunlarında toplumda sofra kuralları olarak yaygınlaşmasında dergâhların önemli rolleri bulunmaktadır. Yeme içme tasavvuf dünyasında günlük, sıradan bir eylem olmanın ötesinde ayinlerin tamamlayıcı unsuru olarak kabul edilmekte ve törensel bir havayla gerçekleştirilmektedir. Toplu olarak yemek yenen, dua ve gülbankların (Türkçe dua) eşlik ettiği, simgesel hareketlerle kutsallaştırılan sofralar gelenekselleştirilmiştir (Soysal, 2007: 42). Türk sofra adabının oluşmasında rol oynayan kurumlardan ikisi hangisidir? Aile bireylerinin katıldığı sofralarda yemek sunumunda aşırı bir özen gösterilmez, çatal ve kaşık en fazla kullanılan sofra takımıdır. Bıçak nadiren kullanılır ve örtü genellikle kullanılmaz ya da kolayca silinebilen naylon ya da plastik örtü kullanılır. Genellikle sofranın yeri evin mutfağıdır. Özel servis takımları ve sofra gereçleri her zaman özel dolaplarda saklanırken, günlük kullanım için daha farklı takım ve gereçler kullanılmaktadır. Yemek saati, ailenin bütün bireylerinin bir araya geldiği, önemli bir zaman kesimidir. Düzenli bir yemek masası, bireylerin davranışları yanında, aile içi düzeni de etkiler. Ancak burada unutulmaması gereken, aile için öngörülen sofrayla konuklar için düşünülen arasında, anlam farkı değil yalnızca biçim farkı olmasıdır. Bu nedenle aile için hazırlanan sofraya da konuklara gösterilen özen göstermeli, baştan savma ve gelişi güzel davranılmamalıdır (Küçükaslan, 2009). Her ailenin kendine özgü bir sofrası ve servis alışkanlığı bulunmaktadır. Bu alışkanlığı, ailenin ekonomik imkânları yanında bireylerin yaşları ve çalışma şartları belirlemektedir. Genellikle kahvaltıyla, öğle ve akşam yemekleri, çalışma zamanlarının elverdiği ölçüde bir arada yenilmektedir. İş ve okul saatlerinin farklı olması, kahvaltının değişik zamanlarda yapılmasına, öğle yemeğinde eve gelme imkânının bulunmaması, dışarda yemek yeme zorunluluğuna yol açmaktadır. Tüm bu sebepler ailenin yemek alışkanlığı üzerinde olumsuz etkilere neden olmaktadır. Aile bireyleri kendileri hazırlanan sofranın önemi daha küçük yaşlardan itibaren anlamalı ve öğrenmelidir. Eğer öğle yemeklerini birlikte yemek için bazı engeller varsa, hiç değilse sabah kahvaltılarıyla akşam yemeklerinde bir arada olmaya özen gösterilmelidir. Düzenli bir sofra ve iyi bir servis, aile bireylerinde birlikte yemek yeme alışkanlığını yaratmaktadır. Aksi takdirde, sofra alışkanlığı ile beraber beslenme alışkanlığı bozulacaktır. 174 Günümüzde aileler genellikle yemek odalarını kullanmaktan çok, mutfakta hazırlanan bir sofrada yemek yemeyi tercih etmektedirler. Bu alışkanlık; çabuk ve pratik bir servisi yaygınlaştırırken, yemek odasında uzun ve zahmetli bir sofra hazırlayıp servis yapma sorununu da ortadan kaldırmaktadır. Ancak, çabukluk ve pratiklik düşüncesi, sofra düzenine gösterilmesi gereken önemi olumsuz yönde etkileme ve yemek odasının yalnızca konuklar için açılacağı düşüncesi aile içinde yerleşmesi gibi olumsuzluklara yol açmaktadır. Yemek odasında ya da mutfakta, yemek masalarının düzenlenmesine eşit ölçüde önem verilmelidir. Yemek masasının hazırlanmasında ilk akla gelen unsur, masa örtüsü olmakla birlikte, genelde özel yemeklerin ilk koşulu olarak kabul edilen masa örtüsü bir zorunluluk değildir. Özellikle mutfaklardaki yemek masaları kolayca temizlenme olanağı verecek biçimde düşünülmeli, üzerileri lake, formika, muşamba gibi, sentetik ve kolay temizlenebilir malzemeyle kaplanması, sayesinde ayrı bir masa örtüsü kullanımına gerek kalmamaktadır. Mutfak hizmetlerinde yardımcısı olmayan ev kadınları için işleri kolaylaştıracak uygun bir masa düşünülmelidir. İyi bir sunumun ön koşulu olarak yemek yenilecek alanların ve ailenin zamanının büyük bir bölümünün geçirdiği bu yere yeterli önem ve özeni gösterilmeli, düzensizlik, dağınıklık, bulaşıklar ve yemek kokuları, rahat yemek yemeyi engelleyecek olumsuzluklar ortadan kaldırılmalıdır. Masa örtüsü ve kumaş peçetelerin kullanılmasının zorunlu olmadığı günlük yemeklerde, tabak, bardak ve diğer gereçlerin dikkatle yerleştirilmesi ve basit süslemelerle yemeğin rahat ve zevkli yenmesi sağlanmalıdır. Sade bir çiçek, beyaz ya da renkli kâğıt peçeteler ve düzenlemeye gösterilen özen, aile sofrası için yeterlidir (Küçükaslan, 2009). Yemek yemeyi rahat ve zevkli hale getirecek bir masa, sofra düzenlemesinin en önemli unsurlarından biridir. Sıkışık, davranışlarda rahatsızlık hissedilen bir yemek herkes için yorucu ve sıkıcı olmaktadır. Bu nedenle, yemek masasında, bütün aile bireylerinin rahat edeceği yerler önceden belirlenmelidir. Bu sayede aile bireylerinin aynı yerde yemek yeme alışkanlığı kazanmaları sağlanabilir. Bu durum, rahatlık sağlama yanında, bireylere gösterilen ilgi ve değeri de ortaya koyacaktır. DAVET VE ÖZEL EĞLENCE YEMEKLERİNDE SUNUM Ev ortamında en şık ve en gösterişli sunumların gerçekleştirildiği yemekler resmi davetler ve özel davet yemekleridir. Eğlence yemekleri ve yiyecek içecek sunumları, kız isteme, nişan, düğün gibi ev ortamında verilen toplu olarak yemek ve eğlencenin iç içe geçtiği organizasyonlardır. Kimi zaman yiyecek ve içecek sunumlarında gelenek ve inançların dışına çıkılarak sunumlara küçük eğlenceler katılabilmektedir. Kız isteme ya da söz kesme töreni sonrası kahve ikramında damat adayının kahvesine tuz koymak buna örnek olarak verilebilir. Osmanlıda Tanzimat’la başlayan Batılılaşma etkisiyle batı tarzı sofra kurallarının uygulandığı yemekler giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Cumhuriyetle birlikte evlerde verilen davet ve resepsiyonlarda tamamen batı tarzı görgü kuralları uygulanır olmuştur. Adab-ı muaşeret, görgü kuralları, protokol bilgisi gibi kitaplarda sunulan bilgilerde de evrensel olarak kabul edilen ilkelerin yanında Fransız, İngiliz, Rus, Amerikan servis usulleri ve sofra kurallarına da yer verilmektedir. Bu kitaplarda Türk usulü servis ve sofra kuralları yer almamaktadır. Yukarıda belirtildiği gibi bir toplumun temel değerlerinin tohumlarının atıldığı aile sofrası için önerilen kurallar ve yemek sunum biçimleri farklı kültürlerin geliştirdikleri usuller ve kurallardır. Diğer taraftan sıralanan servis usulleri tüm dünyada çok sayıda ticari işletmede kabul görmekte ve uygulanmaktadır. Davet, resmi ev ve özel resepsiyonlarda uluslararası servis usulleri yaygın olarak uygulanmaktadır. Bu servis usullerinin uygulanması davetli sayısının az olduğu durumlarda ev sahipleri tarafından yapılırken fazla olduğu durumlarda yardımcılar ya da profesyonellerce gerçekleştirilmektedir (Öney, 2010). YEMEK VE TABAK SERVİSİ Servis usulü ve öncelik sırası toplumdan topluma değişmektedir. Bunları bilmek ve tek tek ele alarak uygulamak, ya da birkaçının bazı özelliklerini birleştirerek özgün bir servis usulü geliştirmek mümkündür. Böylece misafirlerin yalnızca midelerine değil, aynı zamanda iyi bir servis yöntemi uygulayarak iyi şekilde ağırlamak önemli bir konudur. Usulüne uygun servis yapmak kadar kişisel hijyen ve maharet de ön plana çıkmaktadır. Unutulmamalıdır ki bilgi, beceri ve ustalıkla yapılan yemek servisi o yemekten alınacak hazzı ve zevki arttıracaktır. 175 ULUSLARARASI SERVİS USULLERİ Günümüzde en yaygın şekilde uygulanan servis türleri aşağıda verilmektedir. Ticari işletmelerde uygulanan oda servisi, vagon servisi, butler servisi gibi ev ve aile sofralarında uygulanmayan ya da uygulanma ihtimali az olan servis usullerine bu çalışmada yer verilmemiştir. En fazla tanınan ve uygulanan servis usullerinden bazıları aşağıdaki gibidir (www.cerezforum.com). Fransız usulü servis: Fransız servis yönteminde ana yemek ve ön yemekler konuklara servis tabağıyla sunulmaktadır. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal ve bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Yalnız, salatalar önceden tabaklara konulmuştur. Önceden salata yapmak üzere hazırlanan malzemeler servis edilmeden az önce uygun sosla karıştırılarak mutfakta ya da misafirlerin önünde hazırlığı tamamlanarak servis edilmektedir. İngiliz usulü servis: Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemeği masaya getirerek, aile reisi, ya da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu usul, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak sağlamaktadır. Bir bakıma ülkemizdeki servis alışkanlığına da uygun düşmektedir. Ev sahibi hanım, oturduğu yerin yakınına getirdiği bir servis masasının üzerinde duran servis tabağından konuklara yemek servis etmektedir. Ancak, böyle bir servis yönteminde, ev sahiplerinin 8-10 kişiden fazla konukla ilgilenmesi mümkün değildir. Ayrıca, konuk sayısı ne olursa olsun resmi davetlerde İngiliz servis usulünü uygulamak doğru değildir. Kalabalık ve resmi davetlerde yardımcılardan yararlanılmalı, konukların tercihleri sorularak servis yapılmalıdır. Rus usulü servis: Rus usulü servisin karakteristik özelliği yemeklerin güzel dekore edilerek masaya önceden yerleştirilmesidir. Çorbalar mutfaktan alınıp tabak ya da kâselerle servis edilmektedir. Soğuk yemekler zaten masa üzerinde olduğundan misafirler kendileri almaktadırlar. Bu usulde konuklara verilen değer, bir tören, ya da gösteri havasında ifade edilmektedir. Hazırlanan yemek önceden bütün olarak ve süslü biçimde konuklara gösterilerek, daha sonrasında önlerinde parçalanarak yukarıda sözü edilen usullerden yararlanılarak servis yapılmaktadır. Soğuk yemek ve salatalar uzun süre masada kalmaktadır. Tatlı ve meyve servisinde aynı şekilde yapılmaktadır. Tabak servisi: Mutfakta hazırlanıp hazır hale getirilen tabakların, tepsilerle salona getirilerek misafire servis edilmesidir. Yemek tabaklarının hazırlanması ve sunumundaki tüm görsellik tabağın hazırlanması aşamasındaki süslemelerden ibarettir. Gösterişli, şaşalı biçimde salona getirilerek misafirlere görsel şov yapılmadan, misafirlerin masasının yanında, pişirme, kesme, dilimleme, karıştırma, porsiyonlara ayırma gibi işlemler yaparak zaman harcamadan hazırlıkların tamamı mutfakta yapılmaktadır. Asıl görsel şölen, tabağın hazırlanmasında yaratıcılığın öne çıktığı, bir sanat eseri niteliğine dönüştürülen tabakların kendisidir. Açık büfe servisi: Ayakta verilen yemek davetlerinde özellikle açık büfe biçiminde hazırlanmaktadır. Çok sayıda davetlinin katıldığı yemekler için iyi bir uygulamadır. Tüm yemekler misafirler gelmeden önce hazırlanarak yemeğe başlamadan az önce büfeye yerleştirilmektedir. Açık büfe yemeklerinin takdim biçimi daveti yapan kişinin ekonomik ölçüsüne bağlı olarak değişmektedir. Oturma düzeni, sandalye, gibi birçok servis aracına gerek duyulmamaktadır. Bu servis usulünde bütün yiyecekler çok güzel dekore edilmiş şekilde büfeye çıkarılarak burada teşhir edilmektedir. Soğuk yemekler ve salatalar soğutuculu büfelerde, sıcak muhafaza edilmesi gereken yemeklerde sıcak büfelerde sunulmaktadır. Yiyecek ve içeceklerin tamamı büfede hazır halde bulunurken, misafirler buradan istedikleri yemekelerden istedikleri miktarda almaktadırlar. Her davetli büfeden kendi arzu ettiği yemekleri seçer, kimi uygulamalarda misafirlere yardımcı olması ve eksilen yemeklerin yerine yenilerini getirmek için yardımcı biri ya da profesyonel yardım alınabilir. Uzun süre ayakta kalmaktan yorulan kişilere yanlarına ilâve edilen küçük masa ve sandalyelerde oturarak yeme imkânını sağlanmalıdır. Günümüzde açık büfe servis pratik olduğu için en yaygın olarak uygulanan servis usulleri arasında yer almaktadır. 176 Sökmen, A. (2010). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık. Bu kitapda, yiyecek içecek servisiyle ilgili daha detaylı bilgi bulanilirsiniz. Günümüzde giderek profesyonelleşen yiyecek içecek şirketleri, bu gibi ev davetleri ve kutlamalarına yönelik hizmetler verebilmektedirler. Evlere catering hizmeti olarak adlandırılan bu tür hizmetlerde ev sahibi, misafirleriyle ilgilenme dışında hiçbir yiyecek içecek hazırlama ve sunumuyla uğraşmazlar. Tüm servis araç-gereçleri, yemekler ve sunumla birlikte, temizlik işleri catering işletmesi çalışanlarınca gerçekleştirilmektedir. Dışarıdan satın alınan bu gibi hizmetlerle, kokteyl ve resepsiyon düzenlenebilmekte ve ev içi, bahçe, kır düğünü gibi yakın çevre, akraba ve iş çevresi gibi kalabalık gruplara sunum yapılabilmektedir. MASA SÜSLEME Masa ve yemek yenilen ortamın süslenmesi insanların yaşam biçimine, coğrafi ve iklim koşullarına, kültürel özelliklerine göre farklılık göstermektedir. Her insanda bir kişisel mekân algısı kavramı bulunmaktadır. Bunun yanında seçilen mekân kişinin tarzını göstermektedir. Ayrıca tarza göre de dekorasyon yapılmaktadır. Masa ve yemek salonu süsleme; yemek yenilecek ortam ve masanın kullanım amaçlarına uygun olarak en verimli, estetik ve sanatsal bir şekilde düzenlenmesidir. Evlerde yemek yeme eylemi için yemek hazırlama alanını genişletme ve aynı zamanda ev işlerini kolaylaştırma işlemi, ayrı bir yemek yeme alanı düzenlenmesini gerektirmiştir. Bu gereksinimin eşlerin her ikisinin de çalışması nedeniyle daha da önem kazanarak ve günümüzde de biçimlenerek gelişimini sürdürmektedir. Ailenin bir araya geldiği aynı zamanda sosyal ilişkilerin gerçekleştirildiği mekân ve alanların biri de yemek yeme alanı ve masasıdır. Yemek yeme eylemlerinin yanı sıra aile bireylerinin çeşitli iş, günlük konuşma, ilgi alanlarına göre boş vakitlerini değerlendirme, ödev yapma gibi uğraşları için kullandıkları bir yerdir. Ayrı bir çocuk odası olmadığı zamanlarda büyüklüğüne bağlı olarak oyun alanı olarak da kullanılabilir. Özellikle kentlerde çok katlı binalarda en az alandan en yüksek yararı sağlama zorunluluğu çok amaçlı kullanımı gerektirmektedir (www.genelbilger.com). Kültürel ve teknolojik gelişim sonucunda insanlar yemek yeme eylemini daha sağlıklı ve kolaylaştırıcı niteliklerdeki yardımcı eleman ve araçlar geliştirerek sürdürmüşlerdir. Bu evrim sonucunda daha sıhhi ve kolay bir şekilde yemek yenebilen bir eleman olan değişik büyüklük ve biçimdeki masa geliştirilmiştir. Geleneksel olarak aile yemek düzeni; mindere oturarak ortak kaplardan yenilmesi şeklindedir. Bu nedenle sofranın biçimi de eyleme uygun olarak daire şeklinde olmuştur. Sofranın yüksekliği yerde oturma yüksekliğine en uygun biçimde geliştirilmiştir. Yere serilen sofra bezinin üzerine bir nihale ve onun üzerine bir sini konularak seyyar sofra istenilen alana kurulabilme özelliğine sahiptir. Günümüzde gelişen teknoloji ve değişen kültürel alışkanlıklar ve yaşam tarzı nedeniyle artık yemek için masa ve sandalyeler kullanılmaktadır. Yemek yenilen alanları belirleyen diğer unsurlarda yemekte kullanılan çeşitli araç ve gereçlerin depo edildiği büfeler, süs eşyaları ve çiçekler de bu alanı belirleyici elemanlar olarak kullanılmaktadır. Bu aşamada masanın yemek yenilecek öğün ve sunulacak yemekler için nasıl hazırlanacağı kimi teknik bilgilerin bilinmesine bağlıdır. Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır. Diğer bir ifadeyle 4 kişilik dikdörtgen masanın en az 120 cm boyunda ve 80 cm genişliğinde olması gerekmektedir. Bunun dışında yemek için masaya oturulurken oturma anında insanın hareket halindeki duruşları eylem alanlarının biçim ve boyutları kişi sayısına ve masanın şekline bağlı olarak değişmektedir (www.genelbilger.com). Mutfaktaki kötü koku ve buhar, yaşam konforunu özellikle etkileyen olumsuz nedenlerden biridir. Bu nedenle mutfak ve yemek yenilen ortamın ekonomik koşullar izin verdiği ölçüde ayrı olması önerilmektedir. Yemek salonu konut içinde özel bir alan olarak düzenlendiğinde, mutfak ve yaşama mekânı arasında mutfağa kolay ulaşılmasını sağlayabilen uygun bir yerde düzenlenmesi gerekmektedir. 177 Aile yemeklerinde özelliklede mutfak alanında bulunan yemek masalarının hazırlanmasına nadiren bez peçetelere gerek duyulmaktadır. Bunun yerine kâğıt peçete kullanılmaktadır. Yine kumaş masa örtüsü yerine kolay temizlenen ve silinebilen masa örtüleri ya da masalar tercih edilmektedir. Ailenin farklı amaçlarla kullanımı da göz önüne bulundurulduğunda bu doğru bir uygulama olarak değerlendirilebilir. Ancak temiz bir örtü açılmış, bez peçetelerin kullanıldığı, her bir öğün de masada kalma süresi saatlerle ifade edildiği bir yemek düzeni, yemek yemenin fizyolojik bir eylem olmasının ötesinde çok geniş anlamlara geldiği ortamların yaratılmasında aracılık etmektedir. İyi hazırlanmış bir yemek ve masanın anlamı her kültürde özel bir duygu yarattığı muhakkaktır. Ancak sevgililer günü, evlilik yıldönümü, doğum günleri kutlamaları gibi kimi özel günlerde masanın hazırlanması ve süslenmesinde özel araç gereçler konuldukları yerlerden çıkarılarak günün anlam ve önemiyle bütünleşik bir hava yaratılmasında kullanılmaktadır. Evlerde şık bir masa hazırlamak için kullanılacak araçlar şu şekilde sıralanabilir (Sökmen, 2001:19): • Kumaş (örtüler, kumaş peçeteler gibi) • Metal (çatal, kaşık, bıçak takımı, buz kovası, maşalar gibi) • Porselen (tabak çeşitleri, tuzluk biberlik, vazo gibi) • Cam (bardak çeşitleri, sürahi, karfaki, gibi) • Ahşap (doğrama tahtası, pizza tahtası gibi) Sunulacak mönünün içeriğine, düzenlenen yemeğin amacına, önemine ve gelecek misafir sayısına göre en uygun ve yeterli sayıda malzeme kullanılarak masa servise hazır hale getirilmelidir. “Servis” kavramı burada yemeklerin misafirlere belirli kurallara göre sunulması şeklinde tanımlanmaktadır. Türk Dil Kurumu Güncel Türkçe Sözlükte servis: “Sofrada hizmet etmekle görevli kimsenin yaptığı iş ve bu işin yapılma biçimi, sofra hizmeti, yemekte gerekli olan tabak, çatal, bıçak, kaşık, peçete vb. şeylerin tümü” olarak, kuver; lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü, bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlanmıştır. Ancak yiyecek içecek uygulamalarında yemek için gerekli malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesine kuver açmak, yemek servisi ise; “misafirlere yemek ve içecekleri belirli kurallar dâhilinde sunmak ve onları memnun etmek” olarak tanımlanmaktadır (Sökmen, 2010: 135). Bu çalışmada da sözlük anlamı değil uygulamada kabul gören tanım dikkate alınmıştır. Kuver açmak ne demektir? Düzgün bir masa düzeni, bugün yoğun bir toplumda, kayıp ve unutulmuş bir sanat gibi görülmektedir. Güzel bir masa düzeni ile misafirlere harika bir ilk izlenim yaratılabilir. Her yemek için farklı tip düzenleme ve biraz değiştirilmiş bir düzen gerekmektedir. İş ortakları ile resmi bir akşam yemeği, verandada rahat bir kahvaltı, gibi farklı durumları içeren yemeklerde her durum için çok farklı bir sofra takımı, yemek ve cam takımlarına ihtiyaç duyulmaktdır. Güzel bir masa, misafirleri ve aile bireylerini etkileyecektir. Masa düzeni aynı zamanda oda, mönü ve dekorasyonla uyumlu olmalıdır. Düzgün bir şekilde yerleştirilmiş ve düzenlenmiş bir tablo, ortamı alanında en iyi ve en otantik yemek yerlerinden biri olmasına yardımcı olabilir. Yemeğin lezzeti ve süslemesi dışında yemeğin sunulduğu alan ve masanın nasıl hazırlanacağına ilişkin bir takım ilkeleri bilmek gerekmektedir. Masa hazırlama ve süslemede dikkat edilecek hususlar şunlardır (Öney, 2010): • Misafir sayısına göre doğru büyüklükte masa olmalıdır (iki kişinin arasında en az 60 cm mesafe olmalı). • Özel günlere ve davetlere özgü masaların hazırlanmasında; örtülerin ve örtülerin altına serilecek muflon (multon) olarak adlandırılan koruyucunun kullanılıp kullanılmayacağı ev sahiplerinin kişisel kararlarıyla ilgilidir. 178 • Kullanılacaksa örtü kumaşının hangi kumaş türünden olacağı, renk, desen gibi özelliklerinin, ortamla ve sunulacak mönüyle uyumlu olmasına özen gösterilmelidir. • Her zaman ütülenmiş temiz bir örtü kullanılmalıdır. Örtü masanın kenarlarında 30 cm sarkmalıdır. Ancak iyi bir ahşaptan ya da antika bir masayı örtüyle gizlemek yerine Amerikan servisi kullanılmalıdır. • Yemek söz konusu olduğunda defalarca yıkanmaya ve hijyen ve sanitasyonu sağlamak için uygulanan ısı ve kimyasallara dayanıklı kumaşlar seçilmelidir. • Bez peçeteler, dizlere serildiğinde dizleri örtecek büyüklükte ve dudaklardaki yağ ve suyu emme özelliğine sahip olmalıdır. • Yemek yerken kullanılacak takımların yemeğin özelliğine göre, çorba, ana yemek, giriş yemeği, tatlı ve özel yiyecekler ve sunumlar için gerekli takımların bulunmasına özen gösterilmelidir. • Bardaklar, içlerine konulan sıvıların kolaylıkla görülmesini sağlamalı, özelliklede içkilerle renkli camların kullanımından kaçınılmalıdır. • Masaya konulacak dekor, çiçek aranjmanı, vazo ve şamdan gibi süslerin göz hizasının altında olması ve masanın etrafında oturanların birbirlerini görmelerini engellememelidir. Çiçek görüşü ve masaya konulacak tabaklar için gerekli olan alanı işgal etmemelidir. • Özelliklede, şamdan ve masaya konulan mumların açık alevleri, romantik bir hava yaratmanın ötesinde görmeyle ilgili sorunlara neden olabilmektedir. Bu nedenle mumlar özel kabı ya da fanus içinde olmalıdır. • Her yemekten önce yemek yenilecek ortam havalandırılmalı, ağır ve istenmeyen kokular uzaklaştırılmalı, oturulacak sandalyeler sağlam ve ergonomik olmalıdır. • Yemekler mutfaktan tabaklarla getirilecekse masaya ekmek tabağı haricinde tabak konulmamalıdır. Maşayla ya da özel biçimde sunum yapılacaksa masaya tabak konulmalıdır. Aksi takdirde peçete yeterlidir. • Hijyenin korunması açısından peçete katlama için çok uğraşılmamalıdır. • Çatal, bıçak, kaşık yemek önceliğine göre sıralanmalıdır. En dışta ilk yenilecek yemeğin takımları olmalı, en içteki en son yenilecek yemeğin takımları olmalıdır. • Su bardağı yemek bıçağının önüne konulmalıdır. • Her iki kişi için bir tuzluk biberlik takımı konulmalıdır. Resmi yemeklerde başkalarının önünden el uzatılarak bir şey alınması ve bir şeyleri uzatması istenmesi olumsuz algılandığı için ortaya konulacak yemek, tuzluk biberlik, sos herkesin uzanmadan alabileceği mesafede olmalıdır. • Masa hazırlanırken öğlen ve akşam yemeklerinde her zaman yemeğe soğukla ya da ön yemekle başlanıp sıcak ve ana yemeklerle devam edilmelidir. • Kullanılan malzemelerde olduğu gibi salonunda temizliği ve dekoruna dikkat edilmelidir. Görüldüğü gibi yemeğin kendisinden önce yemeğin yenileceği ortamın göz zevkine azami düzeyde hitap edecek biçimde hazırlanması zorunluluğu bulunmaktadır. Aksi takdirde, ilk girişteki, kötü koku, dudakları silmeyen sentetik peçeteler, gıcırdayan ya da rahatsız eden sandalyelerle, misafirlerin birbirlerini görmesini engelleyen çiçeklerle ve gözlerine parlayan mum alevleriyle iyi bir yemekten söz etmek mümkün değildir. Geleneksel bir sofrada bulunması gereken araç ve gereçlerin masaya nasıl yerleştirileceği Şekil 8.1’de gösterilmektedir. 179 1. Ana yemek çatalı 2. Ana yemek bıçağı 3. Çorba kaşığı 4. Tatlı kaşığı 5. Tatlı çatalı 6. Su bardağı 7. Şarap bardağı 8. Servis tabağı Şekil 8.1: Geleneksel sofralarda kuver 9. Yemek tabağı 10 Peçete 1. İstiridye çatalı 2. Salata çatalı 3. Yemek çatalı 4. Yemek bıçağı 5. Çorba kaşığı 6. Tereyağı bıçağı 7. Yemek tabağı 8. Ekmek ve tereyağı tabağı Şekil 8.2: Özel sofralarda kuver 9. Su bardağı 10. Kırmızı şarap bardağı 11. Beyaz şarap bardağı 12. Flüt şampanya bardağı 1. Salata çatalı 2. Yemek çatalı 3. Yemek bıçağı 4. Çorba kaşığı 5. İstiridye çatalı 6. Tereyağı bıçağı 7. Tatlı kaşığı Şekil 8.3: Öğle yemeği kuveri 8. Yemek tabağı 9. Ekmek ve tereyağı tabağı 10. Kırmızı şarap bardağı 11. Su bardağı 180 Resim 8.1: Kuver örnekleri Kaynak: http://www.goktepe.net/musteri-masasinin-hazirlanmasi-kuver.html Yukarıda (Resim 8.1.) resimlerde de görüleceği üzere menüye göre kuvere konulacak malzemelerin sayısı ve diziliş şeklide değişmektedir. Her bir kuverde bulunan kaşıklara bakıldığında yemeğin çorbayla başladığı görülmektedir. Kuverlerde bulunan şarap bardaklarına göre yine beyaz ve kırmızı şarap içilip içilmeyeceği söylenebilmektedir. Üst sol kuverdeki servis tabağının önünde bulunan tatlı kaşığı ve çatalına göre yemeğin sonunda bir pasta sunumu yapılacağı söylenebilir. Yukarıda sıralanan özellikleri içeren masaların süslenerek misafirlere etkilemek mümkündür. Örnek olarak aşağıda resimler verilmektedir. Resim 8.2’deki resimlerde de görüleceği üzere farklı tasarım araç gereçlerle, masa ve sandalyelerle sunumda farklılıklar yaratılabilmektedir. Kimi zaman sadelik ve yalınlık ön plana çıkarken, kimi zaman da kullanılan malzemelerin desenleriyle farklılık yaratılmakta, doğal ya da yapay süslemelerle özel bir yemek olduğu hissini vermektedir. 181 Resim 8.2: Yemek masası süsleme örnekleri Kaynak: http://www.nasilyapariz.net/nasil-yapilir-2/romantik-masa-nasil-hazirlanir-romantik-masa-nasil-yapilir-romantikmasa-nasil-duzenlenir-romantik-masa-ornek-resimleri Tabak Süsleme ve Sunumu Tablo gibi tabaklar hazırlamak yetenek ve uzun yıllar çalışmayı gerektiren bir uğraştır. Çeşitli sebzeleri, meyveleri şekillendirerek ve yiyecek maddelerinin doğal görünümlerini kullanarak yaratıcılık ve yetenekle birleşmesinin sofralara yansıması olan bir sanat olarak görülmesi boşuna değildir. Ancak tüm süslemeler sanıldığı gibi zor ve yıllar süren bir deneyimin ürünleri değil, basit birkaç işlemle yapmak mümkündür. Örneğin, haşlanmış yumurtaları enlemesine yuvarlak dilimlere ayırıp, yan yana konan iki dilimin sarılarının ortasına ucundan kestiğiniz zeytinleri koyarak göz yapmak, yarım domatesten bir dilim alarak ağız yapmak, sütlaç ve muhallebinin üzerine tarçın serpmeden önce kâğıttan küçük bir kalp koyarak tarçınla şekil vermek gibi basit süslemeler hem çok kolay, hem de güzel bir sunum yapmayı sağlamaktadır. Tüm aile bireylerinin ya da misafirlerin hoşlanacağı görsel tabaklar hazırlamak, araç-gereç, ekipman sayısı, yemeği hazırlayanların yeteneğine ve zamanın olmasına bağlıdır. Yemeğin servis edileceği kişi sayısı yemeğin, açık büfe mi, tabakla mı, yoksa masada maşayla mı servis edileceği konularında belirleyici diğer faktörle arasında yer almaktadır. Tabakların süslenmesi gibi servisinin de nasıl yapılacağı bu değişkenlere bağlıdır. Örneğin kalabalık gruplarda çeşitli meyve ve çiçeklerle süslenen buzdan kâseler yapmak, onları donuk bir şekilde korumak güç ve zahmetli bir iş olacaktır. Yemeklerin süslenmesindeki öncelikli amaç, koklama ve tatma duyularından önce göze hitap etmesidir. Günümüzde yemeklerin damak zevki vermesi, karnı doyurmasından öte gözü doyurması da istenen bir özellik olmuştur. Yemeklerin nasıl süsleneceği ve bu süslerin nasıl yerleştirilmesi gerektiğine yönelik diğer sanat dallarında olduğu gibi kendi içinde kuralları bulunmaktadır. Örneğin; yemekleri süslemek için kullanılan süslerin hepsinin yenilebilir olması gerekmektedir. 182 Yemekleri süslemek için kullanılan süslerin hepsinin yenilebilir olması gerekir. Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir (http://www.cerezforum. com); • Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır. • Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir. • Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır. • Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu ve bütünlük sağlamalıdır. • Mantar etle, limon balıkla, kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır. • Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır. • Yemeklerin tabaklara yerleştirilmesine dikkat edilmelidir. Bundan sonraki bölümde çeşitli yemeklerin nasıl süslenip sunulacağına ilişkin ayrıntılar yer almaktadır. KAHVALTIDA SÜSLENME VE SUNUMU Güne iyi başlamanın yolu iyi bir kahvaltıdan geçmektedir. Güzel dekore edilmiş, aydınlık ve temiz bir salonda, gülen yüzlerle ve hoş sohbetlerle yapılan hem mideye hem duygulara hitap eden her insanın arzuladığı bir değerdir. Uzun bir açlıktan sonra metabolizmayı yormadan en temel besin öğelerinin alınması gereken bir öğündür. Kahvaltıda tabakla ve büfe olmak üzere yiyecek ve içecekler iki şekilde sunulmaktadır. Kahvaltıda tercih edilen yiyecekler bu koşulu sağlayan, tereyağı, bal, reçel, yumurta, peynir çeşitleri, zeytin çeşitleri, söğüş sebzeler, taze meyve ya da meyve suları, süt, çay, kahve, hoşaf, komposto, tahıl gevrekleri, kurutulmuş meyveler ve çeşitli hamur işleri bulunmaktadır. Portakal, greyfurt, havuç, domates suyu gibi mevsim özelliklerine göre taze sıkılmış meyve ve sebze suları ya da karışımları olabilir. Bardakta ya da sürahide yeterince soğutulmuş, elde edildiği meyve dilimleriyle süslenmiş, özellikle küçük çocuklar için pipet ve şemsiye gibi hazır süslerle daha hoş bir sunum yapılabilir. Komposto, hoşaf ve diğer soğuk içecekler güzel tat ve görüntü vermek için buz kabının içine kiraz tanesi, gül yaprağı, nane yaprağı gibi farklı yenilebilir ve renkli çiçek ve meyveler konulup üzerine meyve suyu konularak dondurulduktan sonra sunulabilir. Buzdan kâse içinde oldukça şık bir sunum hazırlanabilir. Kâse yapmak için çiçek yaprakları, nane, fesleğen gibi taze hoş kokulu bitki yaprakları suyla birlikte konularak süslenebilir. Üzerine başka bir kâse konularak bastırılıp dibine değmeyecek şekilde bantla sabitlendikten sonra derin dondurucuya konulmalıdır. Kullanılacağı zaman çıkartılıp bir süre oda sıcaklığında bekletilebilir ya da musluk suyundan geçirilir. Buz kâsenin içine meyve, komposto, hoşaf gibi yiyecekler konulup servis yapılabilir (www.goktepeliler.com). Kahvaltının en gözde yemekleri yumurtadan yapılan çeşitli yemeklerdir. Hazırlanan omletlerin yanında dekoratif domates dilimleriyle yapılan süslemeler yer alabilir. Yine mevsimine göre taze baharlı otlar olan, nane, fesleğen, kekik dekoratif amaçlı kullanılabilir. Pişirilirken içerisine katılacak çeşitli sebzelerde hoş bir görüntü verecektir. Geleneksel olarak popüler kahvaltı yemeği olan sucuklu ve pastırmalı yumurta yapıştırmayan tavalarda pişirilip tavada olduğu gibi tabağa konularak domates, marul ve maydanozla süslenerek sunulabilir. Kahvaltının vazgeçilmezlerinden olan peynirler aynı zamanda yemek sonrası hazmı kolaylaştırıcı (digestif) yiyecek olarak da tüketilmektedir. Ancak bu peynirlerle, kahvaltılık peynirler arasında kimi farklar bulunmaktadır. Kahvaltıda daha taze, sürülebilir ve pişirilebilir peynirler tercih edilirken yemek sonrasında yıllanmış, küflü ve özel üretilmiş, tadı ve kokusu daha keskin peynirler tercih edilmektedir. Kesilerek hazırlanan peynirlerin kesim şekilleri tabaktaki görünümünü belirlerken, yanlarına garnitür olarak; taze üzüm, ceviz içi, taze badem, kırmızı ya da siyah turp dilimleri, tuzlu simit konulabilir. Peyniri doğru bir biçimde kesebilmek için önce klasik geometrik kurallara uygun şekilde dilimlemek 183 gerekmektedir. Daha sonra köşeli, yuvarlak biçimde, silindir şeklinde vb. kesiliş şekilleri ona göre yapılmalıdır. Sert peynirlerin şekillendirilmesi tıpkı İtalyan Parmesan ya da Kars Gravyeri biçimlendirilmesi gibi sert peynir bıçağıyla yapılmalıdır. Büfe tabaklarına ya da porsiyon tabaklarına dekoratif bir şekilde yerleştirilerek sunulmalıdır. Günümüzde, reçel, bal, tereyağı, zeytin çeşitleri küçük minik ve porselen ya da cam kaselere konularak servis edilmektedir. Böylece israfın önüne geçilirken, masada ya da büfede şık bir görünümde yaratılmış olmaktadır (Öney, 2010). Et ürünleri olan, salam, pastırma gibi etler ince dilimler halinde kimi zaman içine marul yaprakları, greyfurt, haşlanmış kuşkonmaz konulup rulo yapılarak ya da servis yapılacak tabaklara görsel bir ahenk oluşturacak şekilde dizilerek sunulabilmektedir. Kahvaltı sofralarında, kimi yöresel ürünler hariç tutulduğunda, bazı hamur işlerinin tüketilmesi gelenekselleşmiştir. Bunların başında simit gelmektedir. Poğaça, açma, börek ve çörek çeşitleri sıklıkla tüketilirken artık çavdarlı, yulaflı, kepekli unlarla üretilen ekmek çeşitleri de sofralarda yer almaktadır. İyi bir sunumda en çok aranan ve etkileyici bir görsellik yaratmada da kullanılabilen yiyeceklerdir. Çünkü henüz üzerinde dumanları çıkan taze bir ekmeğin, poğaça ve çıtır çıtır bir simidin çekiciliği herkesi kolayca cezbedebilir. Geleneksel olarak kahvaltı masalarının vazgeçilmez içeceği olan çay bardakla içilmektedir. Misafirlere çay servisi; masaya çaydanlık getirilmeden mutfakta doldurulup sunulması şeklindedir. Kalabalık sofralarda potlarla servis yapılması işleri kolaylaştırmaktadır. Büfe servisinde ise, büfeye küçük bir semaver ya da ısıtıcılar üzerinde potlarla bekletilebilir ve misafirlerin buradan istedikleri kadar almaları sağlanabilir. Kültürel olarak kahvaltıyla birlikte kahve içilmezken, Türk kahvesi kahvaltıdan sonra içmektedir. Kahvaltı servisi hazırlığında önce temiz bir masa örtüsü serilerek kahvaltı kuveri açılır, güzel bir çiçek konularak hazırlık tamamlanır. Büfe servisinde temiz tabaklar büfede yer alırken masada ortaya konulan kahvaltılıkların alınarak konulacağı servis tabakları kuvere ilave edilmelidir. Bez peçete kullanılması her zaman en iyisidir, bez peçete yoksa kâğıt peçete kullanılmalıdır. Masaya fincan ya da bardak konulur, çay ve sıcak su potlarla getirilerek, masada ya da mutfaktan doldurularak servis edilmektedir. Şekerlik masada yer almalıdır. Meyve suları masaya konulan bardaklara sürahiyle servis edilir ya da taze hazırlanmış meyve suları bardaklarla masaya servis edilmektedir. İyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Öney 2010): • Salon çok güzel temizlenmelidir. Hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme ve araç bırakılmamalıdır. • Salonun perdeleri ve pencereleri açılarak havası değiştirilmelidir. Bu konu çok önemlidir. Uzun süre kapalı kalan salon, içindeki halı, ahşap ve diğer plastik malzemeler nedeniyle kokmaktadır. • Masalarda bireyleri uyaran, rahatlatan, neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast peçeteler kullanılmalıdır. • Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır. Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır. • Kahvaltıda kullanılabilecek yerleştirmelidir. • Arka planda bireyleri rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır. • Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir. • Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı süsleme yöntemleri uygulanmalıdır. • Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde bekletilmelidir. her türlü malzeme 184 eksiksiz ve temiz olarak yerlerine ÖN YEMEKLERİNİN (HORS D'OEUVRE) SÜSLENMESİ VE SUNUMU Ana yemekten önce yenilen soğuk yemekler açlığı yatıştırmak, mideyi yemeğe hazırlamak için alınan mezeler ve zeytinyağlılar gibi yemeklerden oluşmaktadır. Önceden hazırlanıp uygun saklama koşullarında buzdolabında bekletilebildiği için diğer hazırlıkları yapmak için zaman kazandırmaktadır. Servis başlama saatinden önce masaya yerleştirilir, misafirler salona girdiklerinde masalarında hazır olması sağlanmaktadır. Sofrada ilk yemek olarak iştah açıcı yiyecekler ve bunlarla birlikte içki alınması gastronomi ilkeleri içerisinde benimsenerek uygulanan bir sunum şeklidir. Geleneksel sunum biçiminde her bir yemek kendi özel tabağında ve sunum şekliyle birlikte masada ortaya konulmaktadır. Masadakiler, bu yiyecekleri maşa yardımıyla kendi tabağına almakta ya da ev sahibi tarafından servis edilmektedir. Günümüzde bu uygulama devam etmekle birlikte soğuk yemeklerin göze de hitap edecek şekilde birbiriyle uyumlu şekilde bir tabakta sunulması yaygınlaşmıştır. Bu şekilde hazırlanan sıcak ve soğuk yemek tabaklarına ön yemek (hors d'oeuvre) adı verilmektedir. Soğuk yemeklerin süslenmesinde, her türlü sebze, meyve, taze ve kuru baharatlar kullanılmaktadır. Yemeğin özelliği gereği alışılmış olarak kullanılan, limon, tereyağı, pul biber, kekik ya da zeytinyağıyla süslenerek ve tatlandırılarak sunuma hazır hale getirilmektedir. Nadir bulunan ve pahalı yiyeceklerden hazırlanan havyar, ıstakoz, istiridye, yengeç gibi yemeklerin süslenmesinde ve sunumunda ayrı bir özen ve itina gösterilmelidir. Havyar, özel kabında soğuk olarak ya da buz üzerinde servis edileceği gibi özel olarak yapılmış bilini adı verilen minik krepler üzerinde de servis edilebilmektedir. İstiridye, pişirilmeden yenilen bir deniz ürünüdür. Midyeye benzer bir yapıdadır ve özel bıçağıyla açılarak limon sıkıldıktan sonra kabuğunun içindeyken yutulmaktadır. Günümüz medeniyet anlayışında çiğ et yenilmesi kabul gören bir anlayış değildir. İstiridye de üzerine limon sıkmak henüz daha canlıyken yemek yerine limon sıkarak carpaccio, sushi, çiğ köftede olduğu gibi bir işlemden geçirilerek tüketilmektedir. Bazı sebze, meyve, balık ve kabuklu deniz mahsullerinin sosla karıştırılarak servis edilmesine kokteyl denilmektedir. Soğuk yemekler grubuna giren kokteyllerin servisi diğer yemeklerden farklıdır. Kokteyller özel servis kabında ya da bulunmaması durumunda geniş ağızlı kâse şeklindeki şampanya bardağında servis edilirler. Kokteyl mutfakta hazırlanabileceği gibi yiyecekler mutfakta kokteyl kabına yerleştirilebilir. Ayrıca sosu ayrı bir sosiyer içinde salona getirilmektedir. Servisten hemen önce misafirin isteğine göre sos üzerine konarak ve servis edilebilmektedir. SICAK BAŞLANGIÇ YEMEKLERİNİN SÜSLENMESİ VE SUNUMU Türkiye’de ara sıcak olarak adlandırılan bu yemekler soğuk yemeklerden sonra servis edilmektedir. Kalabalık gruplara servis yapılması gerektiğinde soğuk yemeklerin servisinden bir müddet sonra, aynı tabağa sıcak başlangıçlar servis edilmekte, soğuk yemek takımlarıyla yenilmektedir. Genel olarak uygulamada tabaklar değiştirildikten sonra maşayla tabaklara servis ya da yine ortaya konularak herkesin maşayla alması şeklinde bir sunum yapılmaktadır. Bir diğer uygulama ise yanında limon dilimi, marul, domates, soğan piyazı gibi uygun bir garnitürle süslenerek her bir kişi için bir tabak hazırlanarak sunulmasıdır. Tabakların süslenmesinde yemeğin özelliği önemlidir. Örneğin Arnavut ciğeriyle sumaklı, maydanozlu soğan piyazı verilmektedir. Börek, kroket ve panelerin yanında garnitür bulunmamakta, kokteyllerde, sunulan sıcak yemeklerin yanında sos ve kürdanla sunulmaktadır. Zeytinyağlıların ve pilakilerin yanında limon dilimi verilmektedir. Yeteneğe bağlı olarak yemeğin yanına konulan garnitür ve süsler dekoratif biçimde süslemede kullanılmakta ve görsel bir çekicilik yaratılmaktadır. ÇORBALARIN SÜSLENMESİ VE SUNUMU Yemeklerin gastronomi ilkelerine göre yenilme sırası soğukla başlanıp sıcaklarla devam edilmesi şeklindedir. Ön sıcak yemeklerden önce, ön soğuk yemeklerden sonra çorba servisi yapılmaktadır. Çorba birçok öğün ve özel yemeğin başlangıç yemeği olarak mönülerde yer almaktadır. Çorbalar genellikle çorba tabağı saplı çorba kâseleriyle mutfaktan alınarak servis edilmektedir. İngiliz usulü serviste çorba büyük çorba potlarıyla servis masasına getirilmektedir. Daha sonra çorbaların masada tabaklara konularak servis edilmektedir. Fransız usulünde ise önce boş tabaklar misafirlerin önüne konularak, misafirin sol 185 tarafından çorba potundan önlerindeki tabaklara servis yapılmaktadır. Kuvere takım olarak potla servis edilen çorbalar için konsome kaşığı tabakla servis edilen çorbalar içinse çorba kaşığı konulmaktadır. Çorbaların süslenmesi ve garnitür olarak farklı malzemeler kullanılmaktadır. Çorbalarda süsleme, tabağa konulduktan sonra yapılmaktadır. Örneğin Fransız soğan çorbası kâseye konulduktan sonra üzerine kaşar konulmuş küçük tost ekmeği gratine edilerek servis edilmektedir. Aynı şekilde domates çorbası da servis edilebilir ya da üzerine bir tatlı kaşığı rendelenmiş kaşar konulabilir. Mercimek çorbası, kroton ekmekle, yoğurtlu çorbalar -yayla çorbası- üzerine kızarmış; ama yanmamış tereyağı ve nane ile şık bir şekilde ve desenli bir şekilde servis edilebilir. Şehriye çorbası gibi çorbaların da üzerine doğranmış maydanoz şık bir görüntü oluşturulmaktadır. Soğuk çorba olarak kabul edilen cacık, yoğurtlu buğday çorbası ile İspanyol çorbası olan gazpacho (gazpaço) içlerine bir kaç parça küp buz konarak da servis edilebilirler. Çorbaların servisinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli, • Çorbaların servis sıcaklığınına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı), • Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar masada ayrıca sunulmalıdır. • Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına özen gösterilmelidir. SALATALARIN SÜSLENMESİ VE SUNUMU Salata, genel bir ifade olup salatalık malzemelerin tek başlarına ya da bir kaçının bir arada herhangi uyumlu sosla karıştırılmasıyla hazırlanan yemeklerdir. Genel anlamda salata deyince taze sebze salataları akla gelmektedir. Salataların klasik menülerdeki yeri rotiden sonra gelmektedir. Modern mönülerde salatalar ana yemekle birlikte düşünülür ve birlikte servis edilirler. Salatalar yapıldıkları malzemenin cinsine göre yemek başında iştah acıcı olarak servis edilebildiği gibi ana yemekten sonra ayrı bir yemek olarak da servis edilebilirler (Sökmen, 2010: 161). Salatalar mutfakta ya da özel salata arabalarında hazırlanabilirler. Mutfakta salatalar hazırlanarak, servis kâselerine ya da tabaklarına konularak misafirin sol tarafından (ekmek tabağı ileriye itilerek) ekmek tabağının yerine konulmalıdır. Salatalar, mutfaktan hazır getirilebileceği gibi masanın yanında da sos ilave edilip karıştırılarak da servis edilebilir. Misafir masasında hazırlanacak salatanın malzemeleri salata arabasına yerleştirilerek masanın yanına getirilmektedir. Burada misafirin görebileceği ve uygun şekilde salata hazırlanarak servis kâsesine konularak servis edilmektedir. Salatalar ara yemek olarak, soğukların servis edildiği ön yemek tabağında, giriş (orta boy) çatal bıçağıyla servis edilmektedir. Ana yemekle alınan salatalar için ana yemek çatal ve bıçağı kullanılmaktadır. Salatalar için kullanılacak soslar genel olarak zeytinyağı, sirke ya da mayonezden hazırlanmaktadır. Sıvı soslar salatalar hazırlanırken malzemelere karıştırılarak katı soslar ise güzel bir görünüm sağlaması için dekoratif bir şekilde dökülerek servis edilmektedir. Salata yapılacak yeşillikler iyice yıkandıktan sonra bir güzel kurutulmalıdır. Çünkü kalan su sosu sulandırarak lezzet ve kıvamının değişmesine neden olmaktadır. Hemen servis edilmeyecekse salatalar soslamamalıdır. Sos servis servis edilmeden hemen önce katılarak karıştırılmalıdır. Sosun yeterince salataya karışmayacağı için, salata servis edildikten sonra sos konulmamalıdır. Bu nedenlerle sos servisten az önce mutfakta ya da masanın yanında salataya karıştırılıp servis edilmelidir. Yaprak salatalarda; sos salatanın üzerine dökülerek, ve karıştırılarak sosun salataya tamamen karışması sağlanmalıdır. Daha sonra yapraklar salata tabağına alınarak ve süsleri üzerine konularak servis edilmektedir. Göbek salatada; salataya çok fazla sos dökmemeye dikkat edilmeli, kaşıkla sos açık yapraklar arasına hafifçe gezdirilmeli, garnitürler de sosladıktan sonra ve tabağa konularak servis edilmelidir. 186 Salatalar mevsime uygun ve taze sebzelerden hazırlanmalı, uygun sos seçilmeli, bütün sebzeler iyice yıkandığından emin olunmalı, sosları karıştırılmak suretiyle hazırlanan salatalarda sosun salataya en son ilave edilmesine dikkat edilmeli, salata servis tabaklarına dekoratif bir şekilde yerleştirilmelidir. Mutfak araçlarıyla farklı biçimlerde doğranarak, göze hoş dekoratif görünümler yaratılabilir. Salataların süslenmesinde; mısır taneleri, salatalık, zeytin, havuç, ketçap ve çilek kullanılmaktadır. Peynir rendeleriyle süslenerek değişik lezzetler yaratılabilir. Sebzelerin doğal görünümleri dikkate alınarak uygun bir doğrama ve tabağa yerleştirme biçimiyle özel görünümler sağlamak mümkündür. SEBZE YEMEKLERİNİN SÜSLENMESİ VE SUNUMU Sebze yemekleri; garnitür olarak ana yemeğin yanında ve tek başına bir yemek olarak servis edilmektedir. Sebze yemekleri Türk mutfağında tek başına bir yemek olarak kabul edilmektedir. Sebze garnitürler; haşlanarak, kızartılarak, ızgarada, fırında, yağda, kendi suyuyla pişirme gibi çeşitli yöntemler kullanılarak pişirilebilir. Servis yapılırken ise üzerine ince kıyılımış maydanoz ve kendi sularıyla sıcak olarak servis yapılabilir. Bunun yanında bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilir. Hazırlanan garnitürlerin renk ve lezzet açısından ana yemekle uyumlu olmalarına dikkat edilir; açık büfede kullanılacak ise kendi kabında ana yemeğin yanında sıcak bekletilmelidir. Ana yemek olarak hazırlanan sebze yemekleri etli, etsiz ve zeytinyağlı olarak sebzeler ve otlarla yapılan yemekleri kapsamaktadır. Bu tür yemeklerin sunum ve süslemeleri genellikle fazla bir uğraş gerektirmemektedir. Sarma, dolma, ıspanak gibi yemekler yoğurtla birlikte servis edilmektedir. Zeytinyağlı enginar dereotuyla süslenerek servis edilmekte, pilakiler ise yanında bir dilim limonla servis edilmektedir. Bu şekilde geleneksel sunum dışında sebze yemeklerinde süsleme yapılmamaktadır. Sebze yemeklerinin hazırlanmasında önemli olan, tabağın süslenmesi değil, yemeklerin hazırlanmasında önem gösterilmesidir. Sebze yemeklerinde hazırlık aşması daha fazla ön plana çıkmaktadır. Doğrama şekli, kabuğunun soyulması, içinin farklı bir şekilde çıkarılması tabağa konulduktan sonra göze hoş bir görünüm sağlamaktadır. Pişen sebze yemeklerini de göze hoş görünecek şekilde tabağa koymak gerekmektedir. Kızartılan sebzeler renk ahengine göre tabağa yerleştirilip yanında sos ya da yoğurtla birlikte sofraya götürmelidir. Yağ, et, su karışımında pişen yemekleri de servis tabağına koyduktan sonra fazla su alınmalı; üzerine yemeğin özelliğine göre maydanoz dalları limon ile süslenip servis yapmalıdır. Sade ve etli sebze yemekleri; sofrada etlerden sonra pilâv makarna gibi yemeklerden önce servis yapılmaktadır. Ayrıca zeytinyağlılar ve pilakiler yemekten önce soğuk olarak sunulmaktadır. HAMUR İŞLERİNİN SÜSLENMESİ VE SUNUMU Türk mutfak kültüründe hamur işi yiyeceklerin ayrı bir yeri bulunmaktadır. Özellikle yoğurt ve et, hamur işi yiyeceklerde kullanılan en yaygın tamamlayıcılardır. Hamur işi yemeklerde çeşitli baharatlar ve yağlar lezzet artıran özelliğe sahiptirler. Hamur işleri içlerine konulan malzemelerle birlikte pişirilerek servis edilmektedir. Bu nedenle birçok hamur işi yemek, süslenmeden sade bir şekilde sunulmaktadır. Hamur işlerinden özel kuver gerektiren ve çok yaygın bir İtalyan yemeği olan spagetti; sıfır numara çubuk makarnanın tuzlu suda haşlanmasıyla hazırlanmaktadır. Spagetti çeşitli soslar ve rendelenmiş peynirle servis edilmektedir. Sunum sırasında hazırlanan özel soslar üzerinde gezdirilerek çekici bir görünüm yaratılmaya çalışılmaktadır. Özellikle makarnalarda sos üzerine konulmaz. Makarnalar hafif diri şekilde haşlandıktan sonra, hafif sulu olarak pişirilen deniz ürünleri, et ya da sebzelerle suyu çekinceye kadar karıştırılarak servis edilmektedir. Üzerine peynir dışında, fesleğen, maydanoz, biberiye, kekik gibi taze otlardan konularak süslenebilmektedir. Mantı; un, su, tuz ve yumurtadan oluşan kalın açılmış hamurun içine kıyma ya da farklı malzemeler konulduktan sonra kapatılıp, suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak hazırlanmaktadır. Mantının sunumu üzerine sarmısaklı yoğurt ve tereyağda yakılmış salça, sumak ve nane gibi baharatlar dökülerek yapılmaktadır. Kimi yörelerde salça yerine domatesten yapılan sos konulmaktadır. Ravioli; hazırlanışı ve pişiriliş bakımından mantı ile benzerlik göstermektedir. Ravioli bohça, yarım ay ve tırtırlı yuvarlar gibi değişik şekillerde hazırlanmaktadır. Canneloni sigara böreğine benzyen çiğ hamur ile hazırlanan bir çeşit börektir. Fırında pişirildikten sonra üzerlerine çeşitli soslar ya da domates sosu 187 dökülerek servis edilmektedir. Ayrıca hazırlanırken üzerine sos konmamış ise rendelenmiş kaşar peyniri ile servis edilmektedir. Hamur işi yemeklerle genellikle garnitür ile servis yapılmamaktadır. Hamur işleri yemekler sahip olduğu içerik nedeniyle başlı başına bir yemek porsiyonunu oluşturmaktadır. Günümüzde vejetaryen ve natürel mutfak arayışları nedeniyle sıcak başlangıç yerine ana yemek olarak tercih edilmektedir. Spagetti bolonez gibi hamur işi yemekler; sosunda sebze, kıyma ve şaraptan oluşan yüksek kalori değerine sahip olduğu için ayrıca garnitürlere ihtiyaç duyulmamaktadır. Spagetti bolonez yemeğindeki bu uyum diğer hamur işleri için de söz konusu olmaktadır. Makarna; tabağın ortasına koyup sosunu üzerine döktükten sonra aynı sostan tabağın boş kenarlarına ince hale şeklinde süslenebilir. Börekler mutfaklarda en çok tercih edilen hamur işi yemekler arasında yer almaktadır. Baklava börek ikilisi, Türk mutfağının en önemli yemekleri içerisinde sayılmaktadır. Börekler; yağlı hamurdan yapılan talaş ve bohça, yufka açılarak yapılan tepsi, sigara ve suböreği şeklinde sınıflandırılmaktadır. Yufkayla yapılan en bilinen hamur işi gözlemedir. Gözleme, içine çeşitli sebzeler, et, kıyma, peynir çeşitlerinden ve doğal otlar konularak pişirilebilmektedir. Muska böreği, kol böreği gibi serpme hamur türleri de bulunmaktadır. Ancak kentlerde börek, lahmacun, pide gibi hamur işleri artık evlerde yapılmayıp, alanında uzmanlaşmış olan ticari işletmelerden sipariş edilmektedir. Böreklerin lezzeti; peynir, kıyma, ıspanak, patates gibi içine konan çeşitli malzemelerle zenginleşmektedir. Trakya'da pırasa konulurken, bazı yörelerde pastırma, sucuk da konulmaktadır. Böreklerin sunumu oldukça sade, süs ve görsel şölenden uzak yapılmaktadır. Pilav için, bir kâsenin içine pişirilmiş, küçük ve doğranmış yiyecekler konulup üstüne pilav konulmaktadır. Pilav kâse içinde iyice sıkıştırılıp bir tabağa ters çevrilirse görsel olarak şık bir sunum hazırlanmış olacaktır. Pilavın üzerine konulabilecek çeşitli garnitürler; haşlanmış bezelye, mısır, kızartılmış et parçaları, çeşitli sebzeler, kestane ve kuru üzüm olabilir. Bulgur pilavı pişirilirken içine çeşitli sebzeler, et konularak ya da firik bulguruyla risotto yapılması son yıllarda giderek yaygınlaşırken, özel et yemeklerin sunumunda garnitür olarak çeşitli pilavlar sunulmaktadır. ANA YEMEKLERİN SÜSLENMESİ VE SUNUMU Türk mutfağındaki ana yemekler; kebaplar, köfteler ve tencere yemekleri olarak sınıflandırılmaktadır. Genelde kebaplar lokantalarda yenen ve ızgara yöntemiyle hazırlanan yemeklerdir. Bursa kebabı, Adana kebabı, Urfa kebabı, Döner kebap ve pirzola Türk mutfağının en beğenilen yemekleri arasında yer almaktadır. Köfteler kıymanın ekmek içi, soğan ve çeşitli baharatlarla yoğrularak, şekillendirilip pişirilerek hazırlanmaktadır. Köfteler; ızgara, fırınlama, kızartma ya da sulu yemek olarak hazırlanmaktadır. İnegöl köftesi Tekirdağ köftesi, yurt çapında en çok sevilen köfteler arasında yer almaktadır. Bunun yanında sulu et yemekleri arasında göveç, kâğıt kebabı ve çeşitli türlü ve yahniler sayılmaktadır. Ayrıca Türk mutfağında çok sayıda balık, tavuk ve av hayvanı yemekleri bulunmaktadır. Et yemekleri, etler porsiyonlara ayrıldıktan sonra pişirilmekte ya da tavuk, kaz, hindi, kuzu gibi bütün olarak pişirildikten sonra porsiyonlara ayrılmaktadır. Yemeklerin bütün olarak pişirildikten sonra misafirlerin gözleri önünde masada kesilip porsiyonlara ayrılmasına tranş (tranch) denilmektedir. Tranş işleminde hiçbir yemek mutfaktan getirildiği servis kabında kesilmemeli, yemek kesilmeye başlamadan önce misafirlere takdim edilerek onların göz zevki okşanmalı ve kesim esnasında işi biten bulaşık malzeme derhal kaldırılmalıdır. Şatobiryan; bonfilenin orta kısmından tek parça halinde fakat iki kişilik olarak kesilen 400-500 gr. ağırlığında olan bir et yemeğidir. Misafir masasında, çatal ve bıçak yardımıyla kesim tahtasına alınarak çatalla üstten bastırılıp, bıçağı hafif yatırarak çapraz biçimde her iki uçtan küçük bir dilim kesildikten sonra aynı büyüklükte bir dilim kalacak şekilde ayarlanarak kalan kısım dört parça halinde kesilmelidir. Kesilen parçalar maşayla servis kabına konularak üzerine tranş tahtasındaki et suyu gezdirilerek garnitürleriyle birlikte servis edilmelidir. Sıcak tabaklara alınan etlerin yanına garnitürler renklerine göre konulmalıdır. Yenmesi zor olan küçük taneli garnitürler sol tarafa diğerleri ortaya ve varsa patates sağ tarafa yerleştirilerek servis edilmelidir. T-bone steak; dana ya da sığırın kaburga kısmı kemiği ve iç kısmındaki bonfile kısmı ayrılmadan; pirzola keser gibi kesilir. Böylece omurga kemiği ile onun dışında kontrafile, iç kısımda da bonfile parçası bulunan bir steak elde edilmektedir. Üzerinde bulundurduğu bonfile parçasının büyüklüğüne göre Porterhouse steak ya da T-bone steak adı verilir. Bu yemeğin tranşı iki şekilde yapılabilir. Birinci yöntemde bonfile kısmı kemik boyunca kesilerek parçadan ayrılır. Daha sonra şatobiryanda olduğu gibi 188 tabaklara konularak servis edilir. Misafirler bonfile kısmını yerken kontrfile kısmı kemikten ayrılarak yine şatobiryanda olduğu servis edilmektedir. İkinci yöntemde ise bonfile ve kontrfile kısımları kemikten ayrılarak ve her ikisi de dilimlenerek bir arada tabaklara konularak servis edilmektedir. Dana pirzolası; birkaç kaburgasının bir ara da kesilmiş şeklidir. Tranş çatal ve bıçağıyla tranş tahtasına alınarak kaburga kemiklerinin uç kısmı yukarıya etli kısmı da sağa gelecek şekilde konulmalıdır. Sol ele bir kumaş peçete ya da kalınca katlanmış bir alüminyum folyo alınır ve kaburga kemiklerinin ucundan sıkıca tutularak bıçakla aşağıya doğru kesilmek suretiyle parçalara ayrılır. Serbest hale gelen et parçası dilimler halinde kesilir. Bir kişiye iki dilim hesabı yapılarak porsiyonlanır ve garnitürlerle servis edilmelidir. Kuzu budu; tranş çatalı ve bıçağıyla tranş tahtasına alınan budun uç kemiği kısmından bir peçete ya da kalınca katlanmış bir alüminyum folyo ile tutulur ve bıçak sağa yan yatırılarak sonuna kadar kesilir. Daha sonra ters çevrilerek diğer taraf içinde aynı işlem yapılır. Çıkan filetolar küçük dilimler halinde kesilerek garnitürle servis edilmelidir. Piliç roti; misafirlere takdim edildikten sonra sağ eldeki bıçak karın boşluğuna sokulur, çatalla da boyun kısmından desteklenerek tranş tahtasına alınır. Alınırken gerisi aşağıya doğru iyice kaldırılarak içindeki suyun servis kabına iyice akması sağlanır. Arka tarafı tranşöre, göğsü sağa bakacak şekilde kesme tahtasına konulmalıdır. Çatal üst taraftaki buda batırılır bıçakla budu gövdeye bağlayan derisi kesilir. Bir taraftan çatalla kaldırılırken diğer taraftan bıçakla budu gövdeye bağlayan eklem kesilir. İkinci budu yukarıya almak ve aynı işlemi uygulamak için piliç ters çevrilir. Butlar eklem yerlerinden ikiye bölünerek servis kabına alınır. Piliç boyun kısmı tranşöre bakacak şekilde sırtüstü yatırılır. Çatalla butlardan boşalan kısmından bastırılarak sabitleştirilir. Göğüs etinden bir kısmı kanat kemiğinin gövdeye birleştiği eklemden kesilerek ayrılır. Göğsün kalan kısmı kıkırdak şeklindeki göğüs kemiğinden başlayarak kaburgalar boyunca sıyrılarak gövdeden ayrılır. Aynı şekilde diğer göğüs kısmı da alınır. Önce göğüs etleri sonra da butlar tabaklara konulur garnitürle ve servis edilmektedir. Piliç küçükse bir seferde de servis edilebilir. Ördek, kaz ve sülün gibi büyük av hayvanları; bütün pilicin tranş işlemi uygulanmalıdır. Keklik ve güvercin gibi küçük olanlar ise genel olarak bütün olarak tabağa konularak ve servis edilmelidir. Misafirler isterlerse makasla ortadan uzunlamasına ikiye bölünerek ters kapatalarak tabağa konur ve garnitürle servis edilmelidir. Misafirler elle yemeklerini yerlerse mutlaka finger bowl (parmak yıkama tası) verilmelidir. Kırmızı etlerle, kahverengi kemik suyuyla yapılan espagnole, demiglace gibi kahverengi soslarla çok daha lezzetli olacaklardır. Biftekler de kuru ya da ıslak dinlendirme yapılmışsa sadece tuz yeterli olacaktır. Beyaz etlerle yine, beyaz kemik suyuyla yapılan soslar kullanılabilir. Et yemeklerinin yanında garnitür olarak çeşitli sebzeler, mantar, pilav, patates, salatalar yer alabilmektedir. Sunum şekilleri, bütün etleri düzgün parçalanmasına ve parça etlere pişirilmeden önce düzgün şekil verilmesine bağlıdır. Bu nedenle servis edilmek üzere tabaklara konulduğunda yapılabilecek çok fazla bir şey bulunmamaktadır. Yukarıda sayılan Türk mutfağına özgü kebaplar pilavla, ızgara sebzeyle ızgara köfteler de fasulye piyazıyla sunulması gelenekselleşmiş bir uygulamadır. SU ÜRÜNLERİ SÜSLENMESİ VE SUNUMU Su ürünleri tatlı ve tuzlu su ürünleri olmak üzere farklılık göstermektedir. Fakat bu tür yemekler benzer yöntemlerle pişirilerek sunumu yapılmaktadır. En fazla tüketilen su ürünü balıktır. Çeşitli deniz balıklarından salamura, çiroz, tuzlama, konserve yapılmaktadır. Bu yiyecekler yerine göre, lakerda ve çiroz olarak soğuk başlangıç, ton balıklı salata ya da sandviç olarak sofralarda yer almaktadır. Balıkların hazırlanması ve sunumunda dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir: • Balıkların servisinde tranş işlemi yapılmamaktadır. Pişen balığın kılçığı kolayca etten ayrılmaktadır. Ancak bazı kabuklu deniz mahsullerinin tranşı için özel takımlar gerekmektedir. Bu ürünlerin kabukları çok sert olduğu için keskin ve sivri uçlu bir tranş bıçağı, büyük çatal, kaşık, ıstakoz çatalı ve pensi kullanılmalıdır. • Balıklar temizlenirken bütün kılçıkların iyice temizlendiğinden emin olunmalıdır. • Balık etinin minimum seviyede zayi olması sağlanmalıdır. • Balıklarının cinslerine göre temizlenme işlemi uygulanmalıdır. 189 • Temizleme işlemi yapılırken azami derecede hızlı temizlenmeli balıkların soğumasına izin verilmemelidir. • Tranş işlemi konukların görebileceği şekilde yapılmalıdır. • Tranş işlemi esnasında misafirlerle konuşulmalı onlara balık hakkında bilgi verilmelidir. Dil balığı sunumunda; masaya getirilen balık servis edileceği tabağa konulur. Balığın başı ve yüzgeçleri gövdeden ayrılarak, artık tabağına konulmalıdır. Baştan kuyruğa doğru fileto çizgisi boyunca bastırılarak filetolar ileri ve geri çekilmek suretiyle açılmalıdır. Meydana çıkan omurga kılçık alınarak ve artık tabağına konulmalıdır. Üst filetolar tekrar kapatılarak servis edilmektedir. Arzu eden misafirler için balığın derisi de bıçağın ucu ile kaldırılarak alınır. Lüfer balığı sunumunda; önce başın her iki yanında bulunan yanak etleri bir kaşıkla alınarak servis tabağına konulmaktadır. Sırt ve karın tarafındaki yüzgeçler balık bıçağı ya da çatal kaşık yardımıyla gövdeden ayrılarak sırt tarafından karına doğru kaldırılmak suretiyle derisi yüzülmelidir. Böylece balığın bir tarafındaki sırt ve karın filetoları ortaya çıkacaktır. Bu filetolar önce sırt sonra da karın filetosu kuyruk tarafından başlanarak tek ya da iki parça halinde kaldırılarak tabağa alınmalıdır. Eğer mevcut ise bu iş için balık faraşı kullanılmalıdır. Çatal balığın baş tarafına takılarak biraz yukarı kaldırılır. Bıçak ta yukarı kalkan kılçık ile alttaki filetolar arasına sokulmaktadır. Bıçakla filetolar bastırılırken kılçık yukarı doğru kaldırılır ve filetolardan ayrılmalıdırır. Filetoların derileri de yüzülerek onlarda tabağa alınır ve servis edilmektedir. Tava balıklar derisi yüzülmeden servis edilmektedir. Kalkan balığı sunumunda; balığın başı gövdesinden ayrılır. Etrafındaki yüzgeçleri bıçakla kesilerek temizlenmelidir. Baştan kuyruğa doğru bıçakla bastırmak suretiyle ikiye ayrılır. Bu çizgiye dik çizgiler halinde porsiyonluk parçalara ayrılan üst filetolar tranş bıçağı ve çatal yardımıyla tabağa konulmaktadır. Üst filetonun alınmasıyla ortaya çıkan kılçıklar temizlendikten alt fileto da üst fileto gibi porsiyonlanarak servis edilmelidir. Istakoz sunumunda; sol eldeki bez peçete ile ıstakoz başından tutulur. Sağ eldeki bıçak ile başın bitiş yerinden başlayarak kuyruk kısmı (gövde) uzunlamasına ikiye bölünür. Istakoz döndürülerek baş kısmı sağa gelecek şekilde tutulur ve bu defa de aynı şekilde başı uzunlamasına ikiye bölünür. Böylece hayvan iki simetrik parçaya ayrılmış olur. İkiye bölünmüş haldeki ıstakozun etinin üstüne görülen ve baştan kuyruğa doğru uzanan koyu renkli barsak kısmı çatal ve kaşık ya da balık bıçağı yardımıyla temizlenir. Bir taraftaki sol eldeki çatalla sabit tutulan yarım ıstakozun eti sağ eldeki büyük kaşık yardımıyla kuyruk tarafından başlayarak ve kazınmak suretiyle kabuktan ayrılır. Et tamamen kabuktan ayrılınca tekrar yerine konur. İkinci yarıda aynı işleme tabi tutulur. Bu parçalar servis kabına alınır. Makaslar eklem yerlerinden kesilerek kollardan ayrılır. Kollar ortadan uzunlamasına kesilerek içleri çıkarılan makaslarda bir pens yardımıyla kırılır. Peçete ile tutularak içindeki et ıstakoz çatalı yardımıyla tranş tahtası üzerine çıkarılır. Makasların temizlenmesi de bittikten sonra etler ve kabuklar servis kabına alınarak tahta kaldırılır. Yarım ıstakoz temizlenmiş olan kol ve makas etleri tabağa yerleştirilerek servis edilmelidir. TATLILARIN SÜSLENMESİ VE SUNUMU Türk mutfağı tatlılar açısından çok zengin bir mutfaktır. Türk tatlıları çok geniş çeşitlilik göstermektedir. Baklava, kadayıf, lokma gibi hamurlu tatlılar, muhallebi, keşkül, kazandibi gibi sütlü tatlılar, hoşaf ve kompostolar, revani, helva, aşure ve kabak tatlısı gibi tatlılar geniş bir yelpazeye sahiptirler. Baklava Türk mutfağının en tanınmış tatlıları arasında yer almaktadır. Çok ince açılmış yufkanın arasına fındık, ceviz ya da Antep fıstığı konarak pişirilmesinden sonra bir şerbetle tatlandırılması yoluyla hazırlanmaktadır. Tel kadayıf ise çok ince teller halinde satılan hamurla hazırlanmakta ve baklavanın içine benzer içlerle doldurularak fırında kızartıldıktan sonra şerbetle tatlandırılmaktadır. Sütlü tatlılar sütün şekerle kaynatıldıktan sonra nişasta, pirinç ya da pirinç unu ile katılaştırılması yoluyla hazırlanmaktadır. Kazandibi ise muhallebi gibi hazırlandıktan sonra elde edilen tatlının bir tepside kızartılarak karamelleştirilmesi sonucu elde edilen farklı bir Türk tatlısıdır. Tavukgöğsü de sütlü bir tatlıdır, söz edilen bu malzemelerin yanı sıra ince bir şekilde didiklenen tavuk etinin göğüs kısmını da içermektedir. 190 Revani, irmik helvası gibi bazı tatlıların yapımında irmik kullanılmaktadır. Türkiye'deki dinsel inançlar arasında özel bir yeri olan aşure; buğday, kuru üzüm, fasulye ve nohut gibi birçok bitkisel malzemeler kullanılarak hazırlanan bir tatlıdır. Kabak tatlısı balkabağının şekerle pişirilmesi yoluyla hazırlanmaktadır. Sonbahar ve kış aylarında tercih edilen Türk mutfağına has bir tatlıdır. Tatlılar yemeğin sonunda sofraya getirilmektedir. Tatlı geleceği zaman sofradan, ekmek parçaları, tuzluk, biberlik ve salata tabakları kaldırımalıdır. Masadaki kırıntılar masa fırçası ile süpürülmelidir. Masada yalnız tatlıya ait çatal, bıçak ya da kaşık kalmalıdır. Komposto, pelte krem gibi tatlılar kaşıkla yenilmelidir. Tatlılar çeşidine göre birer kişilik tabak ya da kâselere konmuş olarak servis edilmelidir. Kalıp halindeki tatlılarda servis tabağına ters çevrilip üzerine şerbeti ve garnitürü konmuş olarak getirilip servis yapılmalıdır. Tatlıların mönüdeki sırası (yeri) neresidir? Hamur işi tatlılar Türk mutfağının karakteristik özelliklerinde biridir. Bu tatlılar çeşitli şekillerde hazırlanan hamurların yağda ya da fırında kızartıldıktan sonra üzerlerine şerbet dökülmesiyle hazırlanmaktadır. Kimi zaman kaymakla ve üzerine fındık, fıstık ceviz gibi kuru yemiş konularak sunulmaktadır. Kremler; çeşitli reçetelerle hazırlanıp kalıplar içinde pişirilen ve soğutulduktan sonra da tabakta servis edilen tatlılardır. En yaygın örnekleri krem karamel ve krem bavuruazdır. Krem karamel; yumurta, süt, karamalize edilmiş şeker ile hazırlanmaktadır. Hazırlanan karışım bardaklarına doldurulduktan sonra tepsilere konulup tepsinin dibine su konulduktan sonra fırında benmari usulü pişirilmektedir. Krem bavuruaz ise vanilyalı, çikolatalı ve meyveli değişik şekillerde hazırlanmaktadır. Kalıbından çıkarılıp tabağa konduktan sonra torbadan krema sıkılarak ve çeşitli meyvelerle süslenerek servis edilmektedir. Pudingler; süt ve çeşitli koyulaştırıcı maddelerle şekerin birlikte pişirilmesi ile hazırlanmaktadır. Porsiyonluk cam ya da porselen kâselere konularak soğuk olarak servis edilmektedir. Musslar ise yumurta, muss adını veren madde (vanilya çikolata v. b) krem şanti reçetesine uygun olarak karıştırılıp bardaklara konularak, bardakta servis edilmektedir. Bunların dışında çeşitli kremleri de geniş ağızlı kısa ayaklı bardaklarda servis etmek mümkündür. Üzerlerine garnitür olarak çikolata parçacıkları konularak servis edilmektedir. Yaş pasta ve turtalar çeşitli şekillerde hazırlanmış pandispanya arasına kremler, meyveler, çikolata, jöle vb. maddeler konularak hazırlanan tatlı yiyeceklerdir. Bunlara şekillerine ve yapılışlarında içine konulan maddelere göre rulo pasta, yaş pasta, meyveli turta gibi isimler verilmektedir. Tatlı çatal ve bıçağı ile servis edilmektedir. Vanilyalı, çikolatalı, Antep fıstıklı, çilekli, karameli ve daha pek çok çeşidi olan dondurmalar, hafiflikleri ve besleyicilikleri ve sağlıklı olmaları sebebiyle diğer tatlılarla birlikte sıkça tüketilmektedir. Kabak, ayva, hamur işi tatlılarla birlikte kaymağın ağırlığına alternatif olarak ve şerbetin ağırlığını hafifletmek için ideal bir yeme deneyimi sağlamaktadır. Sade dondurma deyince genelde vanilyalı dondurma (halk arasında kaymaklı dondurma denilmektedir) akla gelmektedir. Karışık dondurma ise birkaç çeşit dondurmanın bir arada ve aynı kap içinde servisi edilen şeklidir. Çeşitli dondurmalar; kedidili, meyveler, krema ve soslarla karıştırılarak farklı sunumlar hazırlanabilir. Cam, kristal, gümüş kâselerde ya da ayaklı geniş ağızlı cam bardaklarda servis edilirler. Kup olarak adlandırılan bu karışımlar, dantel kâğıtlı tabağın üzerinde ve yanında dondurma kaşığı ile servis edilmektedir. Çeşitli likörler, meyve parçacıkları, krema ve çikolata soslarla süslenerek servis edilmektedir. Sorbet, taze meyve sularının mering, şerbet ve çeşitli likör, şarap ya da şampanya karıştırıldıktan sonra karlama makinesinde dondurulduktan sonra ince uzun ayaklı bardaklarda nane yaprağı ile süslenerek servis edilen bir yemek arası serinleticidir. 191 MEYVELERİN SÜSLENMESİ VE SUNUMU Meyveler çeşitli biçimlerde değerlendirilmektedir. Meyveler hem taze olarak, hem kurutularak, hem de suyu sıkılarak tüketilmektedir. Meyveler birbirlerine göre farklı özellikler göstermektedir. Bazı meyvelerin sadece iç kısmı yenirken, bazı meyvelerin sadece dış kısmı yenilmektedir. İçerdikleri çeşitli asitler nedeniyle birçok meyve havayla temas ettiğinde kararmaya başlamaktadır. Kesildikten ve soyularak dilimlendikten sonra da içerisindeki vitamin değerlerinde bir azalma oluşmaktadır. Bu nedenle meyveler servis edilmeden hemen önce soyma, doğrama ve porsiyonlara ayırma işlemleri yapılmalıdır. Bir diğer uygulamaysa meyveler iyice yıkandıktan sonra natürel olarak servis edilmesidir. Meyvelerin doğal halleriyle masaya ortaya konması, büfede uzun süre kalabilmesi açısından avantaj sağlamaktadır. Bu şekilde hazırlanan meyvelerin sunumunda süsleme doğal renkler ve görünümle sağlanmaktadır. Ancak meyvelerin sunumunun yapıldığı sepet ve özel kaplar sunumu daha görsel hale getirebilir. Meyve servisinde, meyvelerin kabukları ve artıklar için bir tabak, tatlı ya da meyve bıçağı ve çatalıyla servis edilmektedir. Meyvelerin süslenmesinde kimi mutfak aletlerinden yararlanılır. Karpuz ve kavunlardan toplar yapmak için parizyen kaşık, kiraz ve vişnenin çekirdeğini çıkarmak için çekirdek çıkarıcı kullanılarak şekil verilirken, çilekler çikolataya batırılarak, elmalar şeker şerbetine bulanarak farklı meyve sunumları yapılmaktadır. Kuru meyveler hoşaf yapımı, diğer yemek ve tatlıların yapımında kullanılmakta ya da çay partilerinde sunulmaktadır. İÇECEKLERİN SÜSLENMESİ VE SUNUMU İçecekler alkollü ve alkolsüz içecekler olarak ayrılmaktadırlar. Alkollü içecekler yemeğe göre; yemekten önce içilenlere aperatif, yemekle birlikte içilenlere vocal ve yemekten sonra içilenlere digestive adı verilmektedir. Aperatif içkiler; sherry, marsala gibi alkol oranı arttırılmış şaraplar, campari, martini, cinzano gibi içkilerdir. Her içkinin hazırlanış ve sunumları farklılık göstermektedir. Sherry kendine özgü küçük bardaklarda içilirken, campari portakal suyuyla karıştırılarak bol buzla içilmektedir. Martininin içine limon kabuğu ve kürdana batırılmış salamura yeşil zeytin konulmaktadır. Hafif alkollü ve alkolsüz meyve suyu kokteylleri de aperatif olarak içilebilmektedir. Bütün aperatifler kendi bardaklarında ve kendi garnitürleri ile servis edilmektedirler. Servisleri misafir isteklerine göre buzlu ya da buzsuz olabilir. Uzun içkiler, klasik kokteyller, fantezi kokteyller kendilerine özgü bardaklarda ve kendilerine özgü garnitürlerle, pipet, karıştırıcılarla servis edilmektedir. Servis sırası ise; kokteyl, peçete, içkiye uygun olarak çerez, cips ile servis edilirler. İspirtolu içkiler (rom, tekila, cin, votka) kendi servis bardaklarında (nasıl servis edilecekse, sek, karışım) servis edilmektedirler. Her bir içkinin yanında uygun garnitürler, karıştırıcı, meyve suları, soda bulunabilir. Yüksek alkollü bu içkiler sade, su, soda, tonik, meşrubat ve meyve suları ile servis edilebilir. Ayrıca kokteyl yapılırken diğer katkı maddeleri kokteylin özelliğine göre belirli ölçülerde konulmalıdır. Yüksek alkollü içeceklerle, daha çok soğuk hazırlanan ordövrlerle servis edilmektedir. Haydari, Antep ezmesi, Rus salatası, beyaz peynir ve mevsimine göre meyvelerle de servisinin yapılması mümkündür. Özellikle yemeklerde yerli içki olarak yüksek alkollü içecek sunulacak ise ana yemekle de yüksek alkollü içecekler servis edilmelidir. Unutulmaması gereken her içeceğin kendine özgü sunulduğu bardak ve birlikte içildiği garnitürleri bulunmaktadır. Örneğin; viski, on the rocks bardağında servis edilmektedir. İsteğe göre, buz, su, soda gibi karışımlar eklenmelidir. Bardağa herhangi bir süsleme yapılmamaktadır. Tekila kendine özgü küçük bardaklarda içilmeldir. Bardağın ağzı limonla ıslatıldıktan sonra tuza batırılır ve içilirken yanında limon dilimleri servis edilmelidir. Türklerin milli içkisi olan rakı; su ve buzla içilmektedir. Rakı yemekten önce, yemekle ve yemekten sonra da içilmektedir. Yemekten önce mezelerle, peynir ve kavunla birlikte içilebilir. Önce bardağa rakı, su ve buz konulmalıdır. Uzmanlar tarafından buz yerine soğuk su kullanılması tavsiye edilmektedir ve rakı bardağının yanında su bardağı olmasına dikkat edilmelidir. Yemeklerle birlikte içilmesi önerilen tek içki şaraptır. Sert alkollü içkilere oranla tat alma duyusunu uyuşturmadığı için yemeğin lezzeti kolaylıkla hissedilebilmektedir. Aynı zamanda ölçülü içildiğinde sağlık için faydalıdır. Şarap servisinde menü önemlidir. Genelde kabul gören ilke; beyaz etlerle beyaz şarap, kırmızı etlerle kırmızı şarap içilmesi şeklindedir. Başlangıç yemekleri, deniz ürünleri, tavuk, kuzu, 192 dana eti gibi yemeklerle önceden 6-8 °C soğutulmuş beyaz şarap servis edilmesi önerilmektedir. Kırmızı şaraplar ise 16-18 °C yani oda sıcaklığında servis edilmesi önerilmektedir. Şarap sunumunda özel bir ilgi ve yeteneği yoksa misafirlere şarap tattırılmaz. Ev sahibi önceden kendisi tatmalıdır. Servis edildikten sonra şişede beyaz şarap kalmışsa; sıcaklığını koruması için, buzlu su dolu şarap kovasında bekletilmelidir. Şaraplarla birlikte en iyi uyum gösteren yiyecek peynirlerdir. Peynirin, yıllanmış, baharatlı, taze ve keskin aromalı olmasına göre şarap seçimi yapılmaktadır. Tam tersine şaraba uygun peynir olması gerekmektedir. Yemek ve şarap eşleşmesinde olduğu gibi yerel tatları buluşturmak geleneksel sebeplerden dolayı genelde oldukça faydalıdır. Bunun en iyi örnekleri yöresel peynirciliğin ve şarapçılığın en geliştiği ülke olan Fransa’dan. Loire Vadisi beyazlarından Sauvignon Blanc ve Chenin Blanc ile Chevre keçi peynirleri, Alsace’ın kokulu ve son derece kuvvetli Muenster peyniri ile hafif tatlı Gewurztraminer ve Riesling üzümlerinden yapılan beyaz şarapları, bu garantili formüle iyi örnekler. Şampanya ve köpüklü şaraplar; yemek söz konusu olduğunda ön içki de olabilir, yemekten sonra pastayla birlikte içilebilmektedir. Genellikle romantik ortamların coşkulu içkisi olarak ünlenmiştir. Bu nedenle balayı çiftlerine, özel günler ve kutlamalarda havyar başta olmak üzere çeşitli yiyeceklerle birlikte sunulmaktadır. Servis ısısı 8°C civarıdır, özel flüt şampanya bardağında içilmesi tavsiye edilmektedir. Şampanyanın sunumuyla ilgili genel yanlış kanı açılırken patlatılması geleneğidir. Şampanyanın patlatılarak açılması hazırlıksız olan misafirlerin korkmasına neden olan, yadırganan, kaba bir davranıştır. Bardaklara servisi iki aşamada yapılır bardağa bir miktar konulup köpük söndükten sonra yeterli ölçüde şampanya ilave edilmektedir. Servis edildikten sonra şişede kalanlar buzlu su içerisinde şampanya kovasında bekletilebilir. Konyak ve kanyak, konyak bardağı denilen alt kısmı tombul üste doğru daralan, kısa ayaklı bir bardakla servis edilirler. Konyağın kalitesine göre bardak boyutları farklılık gösterir. Boyutları haricinde hepsinin servis şekli aynıdır. Bardağa biraz (yaklaşık 2,5 cl) konulur, bardak avuç içinde tutularak içkinin ısınması ve kokusunu daha fazla vermesi sağlanır. Yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırmak ve sindirime yardımcı olmak için içilmektedir. Alkolsüz kokteyller highball bardaklarda hazırlanır, pipet ve karıştırıcılarla servis edilmektedirler. Tüm meşrubat ve sodalı içecekler kendi bardaklarında, kendi aromalarına uygun olarak limon, portakal vb. garnitürlerle hazırlanır, içerisine 3-4 parça buz atılarak servis edilmektedir. Gazlı içecekleri servis ederken bardağın içerisine konulan bir dilim limon garnitür olarak kullanılabilir. Sade gazozları servis ederken isteğe bağlı olarak portakal dilimleri de kullanılabilir. Ancak meyve aromalı gazozların servisinde içeceklerin kendi aromalarını bozmamak için bunlar kullanılmaz. İçecek servisi çocuklara yapılıyor ise içerisine bardağın boyutlarında kesilmiş pipet konulabilir. Çay davetleri, büfe hazırlanmasına oranla daha az harcama gerektirmekle birlikte, yalnızca yakın kimselere değil, aynı zamanda resmi ilişkiler için de önemli bir ağırlama yöntemidir. Çok sayıda davetlinin katılabildiği çay davetleri, büfe tarzında ve mümkün olduğunca ayrıntılı olarak da hazırlanabilir. Çay masası hazırlığı da, büfe düzenlemesi gibi özen ve dikkat gerektirmektedir. Bir çay masasının düzenlenmesi, büfe düzeninden farklı değildir. Masanın bir köşesine, çaydanlık, süt kabı, kesme şeker konulmuş şekerlik, şeker maşası, limon dilimleri konulmuş bir tabak ve küçük limon çatalı yerleştirilir. Diğer köşesine ise, küçük sandviç ve kanepeler konulmuş servis tabakları ve çay için fincanlar, ya da bardaklarla çatal, kaşık ve bıçaklar konulmaktadır. Çaydanlık ve sütlük için ayrı küçük bir masadan da yararlanılabilir. Küçük masa uygun ise, buraya çay fincanlarıyla bardakları da konulabilir. Masanın ortası ise süslenme alanıdır. Bu alana büfe düzeninde olduğu gibi çiçeklerle hoş bir görünüm kazandırılması iyi bir etki yaratır. Kuşkusuz, masa ortası süslenmesi, davet sahibinin yaratıcılığıyla imkânlarına da bağlıdır. Böyle bir çay masasında alkollü, ya da alkolsüz içkilerin bulundurulması zorunlu değildir. Bunlar, isteyen olduğu takdirde ikram edilebilir. Çay masasının bir köşesi de, kahve servisine ayrılabilir. Çay servisi kültürden kültüre farklılıklar göstermektedir. Yaklaşık beş bin yıllık geçmişe sahip olan çay, yetiştirildiği ülkenin kültürüne göre servisi şekillenmiş, zamanla dünyada tüm ülkelerin tükettiği sıcak bir içecek haline gelmiştir. Doğada yetişen ve çay olarak tüketilen bazı bitki ve meyve çaylarının da kendine has servis yöntemleri vardır. Günümüzde ön plana çıkan yöntem klasik çay servisi yöntemidir. 193 Çay, pota, bardağa ya da fincana koymadan önce mutlaka süzülmelidir. Süzgeç kullanmanın temel sebebi görüntüsünün kötü durması ya da ağza çay yapraklarının gelme olasılığıyla beraber, bardakta kalan çay yapraklarının demlenmeye devam etmesidir. Bu da çay zevkini bozmaktadır. Başta İngiltere olmak üzere birçok ülkede siyah çay isteğe göre limon ya da sütle servis edilmektedir. Çayların yanında pasta, kek, börek gibi yiyecekler servis edilebilmektedir. Klasik çay servisi dendiğinde akla ilk gelen çay siyah çaydır. Renkleri ve tatları dışında siyah çay ile yeşil çay arasındaki farklardan biri de yeşil çayın genellikle altlığı olmayan fincanla, servis edilmesidir. Yüzyıllarca hiçbir tatlandırıcı kullanılmadan sunulan çaya zamanla çeşitli tatlandırıcılar, bal, şurup, şeker katılmıştır. Çay günümüzde beyaz, esmer şekerle ve tatlandırıcılarla tatlandırılır. Yemeklerden sonra Türk kahvesi ikramı yaygın olarak uygulanan köklü bir gelenektir. Yöreye ve kültüre göre farklı kahve türleriyle farklı yöntemlerle hazırlanıp sunulan kahveler bulunmaktadır. En yaygın olarak kullanılan arabica cinsi kahvenin kavrulduktan sonra öğütülmesiyle yapılan acı Türk kahvesidir. Türk kahvesi, Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramıyla kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır. Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür. Brezilya ve Orta Amerika menşeili, arabica türü, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan ve tercihen kömür ateşinde bakır cezvede ağır ağır, titizlikle kavrulan Türk kahvesi, çok ince öğütülmektedir. Bir cezve yardımıyla su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilmelidir. Bir fincan kahve için iki çay kaşığı kahve atılarak, iki taşım kaynatılmalıdır. İlk taşım da köpüğü fincanlara paylaştırılmalı, ikinci taşımda fincanlar doldurulmalıdır. Küçük fincanlarla servis yapılmaktadır. İçilmeden önce telvesinin dibe çökmesi için kısa bir süre beklenmelidir. Su, kahvenin sonunda değil; kahveden önce içilmelidir. Türk kahvesi; tüm dünyada en çok içilen iki kahveden biridir. Kahve kültürünün unsurları şu şekilde sıralanabilir: • İngilizlerdeki çayı saati geleneği gibi, kahvenin de Türk toplumunda bir zamanı bulunmaktadır. Çay genellikle sabah ve öğlen öğünleri arasında içilmektedir. Türkçe günün ilk öğünü anlamına gelen "kahvaltı" sözcüğü kahve içimi öncesi yenen şeyler demektir. • Kahve falı ile geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür. • Kahvehane adlı işletmelerin doğmasına yol açmıştır. • Dini Bayramların ve geleneksel "kız isteme" merasimlerinin bir öznesi olmuştur. Kahve yanında lokum, badem ve fıstık ezmesiyle sunulmaktadır. Her zaman bir bardak su verilmesi gelenekselleşmiş bir uygulamadır. Kahve yemeğin son noktasıdır. Artık yemek bitmiş daha derin sohbetlere yelken açılmıştır. 194 Özet Yemeklerin servisinde uyulan gastronomi ilkelerine uygun bir sıralamaya dayanarak grupandırılmış ve her grup için süsleme sunumuna ilişkin kurallar sıralanmştır. Yemeklerde eşlikçi ve gereklilik olarak sunulan içecekler ve içkilerin süslenmesi ve sunumlarının nasıl yapıldığına ilişkin detaylı bilgiler verilmiştir. Yemeklerin ve sofraların süslenmesi Tanzimat döneminde Batılılaşmanın etkisiyle başlamış günümüzde de benimsenerek uygulanan bir değişim ve dönüşümün başlangıcı olmuştur. Artı yer sofrasından masaya, elle yemekten çatal, kaşık ve bıçağa geçilmiştir. Toplumdaki değişimlerle birlikte yemek masası hazırlama, yemek ve içeceklerin sunumunda görsellikler öne çıkmaya başlamıştır. Görselliğin öne çıktığı sunumlar aile ve davet sofralarında giderek yaygınlaşmaktadır. Son olarak çay saatinde sunulan yiyecek ve içeceklere bunların nasıl süslenerek sunulduğuna değinilmiştir. Kitabın bu bölümünde aile sofralarındaki değişimler ve dönüşümlere yer verilmiş, giderek daha fazla batı tarzı kurallara göre sunumlar yapılmaya başlanışdığına değinilmiştir. Genel olarak yemeklerin sunumunda da Fransız, İngiliz, Rus usulü servis yöntemlerinin ya da karma yöntemlerin uygulanması, çay ve özel yemeklerde ev ortamında büfe kokteyl şeklinde sunumların yapıldığına değinilmiştir. Bu sunumlara ilişkin ilkeler ve kurallar sıralanmıştır. 195 Kendimizi Sınayalım 1. Aşağıdakilerden hangisi ev ortamında yapılan yemek sunumlarından biri değildir? 6. Aşağıdakilerden hangisi tabak süslemenin ilkeleri arasında yer almaz? a. Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum a. Süsleme için kullanılan bütün ürünlerin yenilebilir olmamalıdır. b. İş ve toplantı yemeklerinde sunum b. Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir. c. Geniş aile yemeklerinde sunum c. Süsleme yemeğin içerisinde ürünlerle yapılmalıdır. d. Özel günlerde ve törenlerde sunum e. Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum d. Ana malzemeyle sağlamalıdır. 2. Aşağıdakilerden hangisi uluslararası servis usullerinden biri değildir? ve bütünlük e. Basit fakat lezzeti olmalıdır. a. Fransız usulü servis 7. Bonfilenin orta kısmından tek parça halinde kesilen 400-500 gr ağırlığında olan bir et yemeği aşağıdakilerden hangisidir? b. İngiliz usulü servis c. Türk usulü servis a. T-bone steak d. Rus usulü servis b. Dana pirzolası e. Açık büfe usulü servis c. Kuzu budu 3. Ayakta verilen yemek davetleri ve çok sayıda misafirin katılacağı yemekler için en uygun servis usulü aşağıdakilerden hangisidir? d. Şatobiryan e. Piliç Roti a. Fransız usulü servis 8. Şampanya ve köpüklü şarapların sıcaklığı aşağıdakilerden hangisidir? b. İngiliz usulü servis servis a. 13oC c. Türk usulü servis b. 20oC d. Rus usulü servis c. 1oC e. Açık büfe usulü servis 4. Aşağıdakilerden hangisi hazırlamak için kullanılan değildir? uyumlu kullanılan d. 17oC evlerde masa araçlardan biri e. 8oC 9. Mantının sunumunda kullanılan yiyecekler aşağıdakilerden hangisidir? a. Kumaş (örtüler, kumaş peçeteler gibi) b. Metal (çatal, kaşık, bıçak takımı, buz kovası, maşalar gibi) a. Sebze garnitürleri c. Plastik (tabak çeşitleri) c. Yoğurt ve tereyağında pişirilmiş salça d. Cam (bardak çeşitleri, sürahi, karfaki, gibi) d. Kaşar ve kızartılmış tost ekmeği e. Ahşap (doğrama tahtası, pizza tahtası gibi) e. İnce kıyılmış fındık ya da ceviz 5. Aşağıdakilerden hangisi geleneksel sofralarda açılan kuverin içinde yer almaz? 10. Dört kişilik standart kare yemek masasının ölçüleri aşağıdakilerden hangisidir? a. Çorba kaşığı a. 80 x 120 cm b. İstiridye çatalı b. 60 x 80 cm b. Mısır taneleri ve zeytin c. 70 x 200 cm c. Tatlı çatalı d. 50 x 25 cm d. Su bardağı e. 40 x 40 cm e. Servis tabağı 196 Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı 1. b Yanıtınız yanlış ise “Aile ve Davet Sofralarında Sunum” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Aile sofrası; fizyolojik ihtiyaçların dışında sevgi, birliktelik, sohbet ve paylaşımın en iyi örneklerinin yaşanması gereken bir okuldur. Sıra Sizde 1 2. c Yanıtınız yanlış ise “Uluslararası Servis Usulleri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2 Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları. 3. e Yanıtınız yanlış ise “Uluslararası Servis Usulleri” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 3 Yemek için gerekli malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesidir. 4. c Yanıtınız yanlış ise “Masa Süsleme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 4 Tatlılar en son servis edilen yemeklerdir. 5. b Yanıtınız yanlış ise “Masa Süsleme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 6. a Yanıtınız yanlış ise “Tabak Süsleme ve Sunumu” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 7. d Yanıtınız yanlış ise “Ana Yemeklerin Süslenmesi ve Sunumu” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 8. e Yanıtınız yanlış ise “İçeceklerin Süslenmesi ve Sunumu” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 9. c Yanıtınız yanlış ise “Hamur İşlerinin Süslenmesi ve Sunumu” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 10. a Yanıtınız yanlış ise “Masa Süsleme” başlıklı konuyu yeniden gözden geçiriniz. 197 Yararlanılan Kaynaklar Halıcı N. (2007). Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları. Öney, H. (2010). Yiyecek İçecek Hizmetleri Ders Notları. AÜ EMYO http://www. cerezforum. com/diyetmutfak/60931-yemek-sunumu-yemek-susleme. html#ixzz1l83hEH00 Özdemir, N. (2005). Cumhuriyet Dönemi Türk Eğlence Kültürü, Akçağ, s. 178. Soysal, S. (2007) Derviş Sofraları. Doğan Kitap. http://www.cerezforum.com/sofra-duzeni-veservis/61976-servis-yontemleri.html Sökmen A. (2001). Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve Uygulamaları. Detay Yayıncılık. http://www.genelbilge.com/yemek-yemeeylemleri.html/ Sökmen, A. (2010). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık. http://www.goktepeliler.com/forums/bayramdameyve-ikrami-t10861.html Tezcan, Mahmut. (2000). Türk Yemek Antropolojisi. T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları No:2515. Karay, R. H. (2009) Üç Nesil Üç Hayat 18881965, İstanbul: İnkılâp, s. 52-59) Kut, T. (2000). Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri. Dünü-Bugünü, Hünkâr Beğendi, Kültür Bakanlığı. Uygur, A. (2010) Yemeğe Kurt Gibi Saldırılır mı? Çocuklar İçin Görgü, YKY. Küçükaslan, N. (2009). Yemekte Görgü Kuralları ve Sosyo-Kültürel Açıdan Önemi, PARADOKS, Ekonomi, Sosyoloji ve Politika Dergisi5,1. (edergi), http://www. paradoks. org. 198 Sözlük A Açlık: Yenilen yiyeceklerin sindirilmiş olduğu ve yenilerine ihtiyaç duyulduğunu bildiren işarettir. Ana Öğün: Kahvaltı, öğle ve akşam öğünleri. İ İştah: Yemeğe karşı duyulan istek. M Mevsim Yemekleri: İçinde bulunulan mevsimde yetiştirilen yiyeceklerle yapılan yemekler. Ö Öğün: Kez, defa, tanımlanmaktadır. yemek vakti olarak Öğün Saatleri: Kahvaltı 06:00-10:00 arası, öğle yemeği, 11:00-15:00 arasında, akşam yemeği 17:00-22:00 arasında P Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği yiyecek veya yemek miktarıdır. S Standart: Bir yemekte olması istenen ölçütlerdir. T Tarif: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergelerdir. Türk Mutfağı: Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar 199
