“yaşlılar için yalnızlık ölçeği”nin türk kültürüne uyarlaması: geçerlilik

ENERJİ ve BESİN ÖGELERİ
II
Vitaminler-Mineraller-Su
BESLENME VE DİYETETİKTE
TEMEL KAVRAMLAR
İnsanlar da dahil olmak üzere, yüksek yapılı
hayvan organizmalarının yaşamlarını
sürdürebilmeleri için sadece karbonhidrat,
protein ve yağ almaları yeterli olmaz.
Bunların vücutta kullanılabilmesi ve diğer bazı
spesifik fonksiyonlar için az miktarda bazı
yardımcı maddelere ihtiyaç vardır
VİTAMİNLER
Vitaminler;
• vücutta metabolik olayların normal bir
şekilde oluşması ve sağlıklı durumun
sürdürülmesi için gerekli olan,
• fakat vücutta sentez edilemeyen ve bu
nedenle dışarıdan besinlerle alınması
gereken organik bileşiklerdir.
Vitamin, Latince yaşam anlamına gelen
‘vita’ sözcüğünden kaynaklanır.
4
Vitaminler;
organizmada enerji sağlamazlar,
ancak bazıları enerji oluşumunda fonksiyon
yaparken,
bazıları da farklı doku ve organizmalarda
spesifik görevlerde rol alırlar.
5
Vitaminler
Yağda Eriyen
Vitaminler
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Suda Eriyen
Vitaminler
B vitaminleri
Tiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niasin
B6 Piridoksin
Folik asit
B12 Vitamini
Pantotenik asit
Biotin
C vitamini
VİTAMİNLERİN GENEL ÖZELLİKLERİ
Yağda çözünen (eriyen) vitaminler (A, D, E, K)
• Yağda ve yağ çözücülerinde çözünürler.
• Ön maddeleri (provitamin) vardır.
• Günlük dozun üzerinde alınınca, vücuttan atılmaz depolanırlar.
• Yetersizlik belirtilerinin ortaya çıkışı yavaş olur.
Suda çözünen (eriyen) vitaminler [B grubu (Tiamin, Riboflavin,
Niasin, B6 vitamini, Folik asit, B12 vitamini, Pantotenik asit....)
ve C vitamini)]
• Suda çözünürler.
• Ön maddeleri yoktur.
• Günlük dozun üzerinde alınırsa idrarla atılır.
• Yetersizlik belirtilerinin ortaya çıkışı yağda eriyenlerden daha
hızlı olur.
7
Yağda Çözünen Vitaminer
Vitamin
Vücuttaki Görevi
Adı
Eksikliğinde Vücutta Görülen
Belirtiler
Bulunduğu Besinler
Gece körlüğü, gözde çeşitli
sorunlar, kuru ve sert deri
Karaciğer, süt, yumurta ve
tereyağı, havuç, yeşil
yapraklı sebzeler, kayısı gibi
turuncu meyveler
A
Görmede, büyüme,
enfeksiyonlara dirençte etkili
D
Raşitizm, osteoporoz(kemik
Kemik ve diş oluşumunu sağlar,
kaybı ve kırıklar), osteomalasi
kanserden korur
(kemiklerde yumuşama)…..
Esas güneş ışığı
Balık yağı, tereyağı,
yumurta,
E
Çeşitli kanserlerden korur
Yorgunluk, isteksizlik, anemi
Bitkisel yağlar, yeşil yapraklı
sebzeler, et, süt, tahıl, balık,
susam, fındık-ceviz gibi sert
kabuklu yemişler
K
Kanın pıhtılaşmasını sağlar.
Kan pıhtılaşmadığı için
kanamalar.
Koyu yeşil yapraklı sebzeler
A vitamini ve D vitamini aşırı alındığı zaman vücutta birikir ve toksik etki
gösterir.
Suda Çözünen Vitaminer
Vitamin Adı
Vücuttaki Görevi
Eksikliğinde Vücutta Görülen
Belirtiler
En Çok Bulunduğu Besinler
Tiamin (B1)
Karbonhidratlardan enerji
oluşmasında görevi var, iskelet
kasını korur
Beriberi (kas zayıflığı, mental
karışıklık, kalp büyümesi, sinir
sistemi bozuklukları)
Tam tahıllar, tahıllar, kuru
baklagiller, organ etleri, sert
kabuklu yemişler (fındık vb)
Riboflavin (B2)
Karbonhidrat, protein, yağ
metabolizmasında görevi var,
göz ve cilt sağlığı için gerekli
Ciltte özellikle dudak, burun,
göz kenarlarında yaralar
Karaciğer ve diğer organ etleri,
süt , peynir, yumurta, yeşil
yapraklı sebze, kurubaklagiller,
Niasin
Karbonhidrat, protein, yağ
metabolizmasında görevi var
Pellegra (ishal, dermatit, sinir
sistemi bozuklukları)
Maya, karaciğer ve diğer organ
etleri, yumurta, etler, buğday,
kurubaklagiller, sert kabuklu
yemişler
B6
Aminoasit ve protein
metabolizmasında görevi var
Merkezi sinir sisteminde
bozukluklar, anemi
Karaciğer ve diğer organ etleri,
yumurta, etler, tam tahıl,
kurubaklagiller, kuru meyve
Folat
Nükleik asit sentezi
Bazı amino asitlerin birbirine
dönüştürülmesi ilgilidir
Anemi, nöral tüp defektleri
Karaciğer, kurubaklagiller, ,
buğday, yeşil yapraklı sebzeler
B12
Halsizlik, yorgunluk, pernisiyöz
Metabolizmada bazı
anemi, sinir sistemi
tepkimelerde yardımcı enzimdir
bozuklukları.
Karaciğer ve diğer organ etleri,
etler, balık.. Sadece hayvansal
besinlerde bulunur
C
Kollojen doku sentezinde görev
alır, kılcal damarları
kuvvetlendirir, enfeksiyondan
korur
Kuşburnu, yeşil yapraklı
sebzeler, çilek, turunçgiller
Yorgunluk, halsizlik görülür,
enfeksiyonlara direnç azalır, diş
eti kanaması, kılcal damar
kanamaları, skorbüt
VİTAMİN YETERSİZLİKLERİNİN NEDENLERİ
Genel olarak dört başlık altında toplanabilir.
1.Yeterli vitamin alınmaması veya besinlerde
yeterince bulunmaması
2.Besinlerin sindirim ve emiliminin bozulması
3.Gereksinimin artmış olması
4.Yaşam biçimi
10
MİNERALLER
Mineraller
Mineraller besinin yakılması sonucu kül olarak
geride kalan inorganik elementlerdir.
Mineraller vücut yapısını oluşturan ve birçok işlevi
düzenleyen elzem besin ögeleri grubudur.
Minerallerin bir bölümü iskelet ve dişlerin yapı
taşıdır.
Diğer bir bölümü vücut suyunun dengede
tutulmasını sağlar.
Bazıları vücutta besin ögelerinden enerji
oluşmasında, oksijen taşınmasında gereklidir.
Bazı mineraller de vücudun çalışmasını düzenleyen
enzimlerin bileşiminde yer alır.
12
• Günlük gereksinmesi 250 mg’ın üzerinde olan
mineraller makro minerallerdir. Sodyum,
potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor bu
gruptadır.
• Günlük gereksinmesi 20 mg’ın altında olanlara
eser elementler denir. Krom, bakır, flor, iyot,
demir, manganez, molibden, selenyum ve
çinko bunlar arasında yer alır.
Mineraller
Eksikliğinde Vücutta Görülen
Belirtiler
Bulunduğu Besinler
Kemik ve dişlerde bozukluk,
raşitizm, osteomalasi
Süt ve süt ürünleri, pekmez,
yağlı tohumlar, yeşil yapraklı
sebzeler, kuru baklagiller,
kurutulmuş meyveler
Demir
Hemoglobinin bileşiminde
bulunur, enzimlerin yapısında
bulunur
Anemi, güçsüzlük, yorgunlık,
bağışıklık sistemi bozukluğu
Karaciğer ve diğer organ etleri,
yeşil yapraklı sebze,
kurubaklagiller, kurutulmuş
meyveler, pekmez
İyot
Tiroid hormonlarının
yapımında rolü var
Guvatır, kretenizm, mental
gerilik
İyotlu tuz, deniz ürünleri, yeşil
yapraklı sebzeler
Enzimlerin yapısında bulunur
Büyüme geriliği, deri
lezyonları, immün yetersizlik,
saç dökülmesi
Karaciğer, etler, badem, ceviz,
buğday, bulgur
Mineral
Vücuttaki Görevi
Kalsiyum
Kemik ve dişlerin yapımında
rolü var, kanın pıhtılaşmasını
sağlar, sinir iletiminde görevi
var
Çinko
Sodyum
Sıvı dengesi, kas sinir çalışması
Kusma, zihin bulanıklığı, kas
yorgunluğu
Tuz, kabartma tozu, salamura
besinler, dereotu, organ etleri,
yumurta, yeşil yapraklı
sebzeler, kahve
Potasyum
Sıvı dengesi, kas sinir çalışması
Kas yorgunluğu, kalp atışında
bozulma, solunum yetersizliği
Kahve, kurubaklagiller, yeşil
yapraklı sebzeler, organ etleri
Magnezyum
Kemik ve dişlerin yapımında,
Sıvı dengesi, kas sinir
sisteminde
Kan basıncı yükselime kas
kasılmaları
Sert kabuklu meyveler,
kurubaklagiller, tam tahıl
ürünleri
SU
• İnsan yaşamı için oksijenden sonra gelen en
önemli ögedir.
• İnsan, besin almadan haftalarca yaşamını
sürdürmesine karşın, susuz ancak birkaç gün
yaşayabilir.
• İnsan; vücudundaki karbonhidratların ve yağın
tümünü, proteinlerin yarısını, vücut suyunun ise
%10’unu yitirdiğinde yaşamı tehlikeye girer.
SU VÜCUDA ENERJİ
VERMEZ.
16
• Besinlerin sindirim, emilim ve hücrelere
taşınmasını
• Metabolik atıkların ve toksinlerin ter, idrar,
dışkı ve solunumla dışarı atılmasını
• Vücut ısısının denetimini
• Hücre içi ve dışı minerallerin dengesini
• Eklemlerin kayganlığını sağlar.
17
• Günlük sıvı gereksinmesi yetişkinlerde 2-2.5
litre olup, bu miktarın %70-75’i su ile
karşılanmalıdır.
• Çocuklarda sıvı gereksinmesi alınan her
kilokalori için 1-1.5 mL olmalıdır.
18
ENERJİ
19
Enerji Birimi
• Beslenme biliminde enerjinin anlatımı ısı
enerjisi birimi ile yapılmakta ve bu amaçla
kilokalori birim olarak kullanılmaktadır.
• Kilokalori (kkal/Kcal): 1 Litre damıtık suyun
ısısını 15°C'den 16°C'ye yükseltebilen ısı
enerjisi miktarıdır.
• Enerji birimi olarak mekanik enerjiyi ifade
eden Joul de kullanılmaktadır.
• 1 kilokalori = 4184 joul veya = 4.184 kilojoul
(kj) veya = 0.004184 megajoul (MJ).
20
• Vücut organlarının çalışabilmesi ve normal
ısının sürdürülmesi vücuda alınan besin
ögelerinin sağladığı enerji ile mümkündür.
• Besinlerin bileşimindeki yağ, karbonhidrat
ve proteinler sindirilip yapı taşlarına
ayrıldıktan sonra kanla hücrelere taşınırlar.
• Solunumla alınan oksijen sayesinde, vitamin
ve minerallerin de yardımı ile yakılarak
enerji oluştururlar.
21
• Her besinin sağladığı enerji miktarı farklıdır.
• Besinlerin enerji değerleri içerdikleri besin
ögelerinin tür ve miktarlarına göre değişir.
• Besinlerle alınan;
-1 gram karbonhidrat 4 kkal
-1 gram protein
4 kkal
-1 gram yağ
9 kkal
-1 gram alkol
7 kkal verir.
Bir besin ne kadar çok yağ içerirse enerji değeri o
kadar yüksektir.
22
•
•
•
•
•
•
Yaşam;
yeterli besin alınması,
besinlerin sindirilmesi,
ince bağırsaklardan kana emilmesi,
hücrelere taşınması,
solunumla alınan oksijen varlığında enerjiye
dönüştürülmesi ve
bazı besin ögelerinin hücre onarımı ve
yapımında kullanılmasına dayanır.
Vücuttaki tüm bu olaylara “metabolizma”
denir.
• Diyetle alınan karbonhidrat, yağ ve proteinlerin
yapı taşlarına ayrılıp oksijen, mineral ve
vitaminlerin yardımıyla yakılıp enerji
oluşturulması sürecine “katabolizma” denir.
• Karbonhidrat, yağ ve proteinlerin yapı taşlarının
yine vitaminler ve minerallerin yardımıyla
birleştirilerek yeni hücrelerin üretilmesi sürecine
“anabolizma” denir.
Herhangi bir besin ögesinin tek başına yeterli bir etkinliği
yoktur. Gerekli tüm besin öğeleri birlikte alındığında, vücut
normal büyüme ve gelişimini, sağlıklı ve güçlü çalışmasını
sürdürür.
• Enerji harcanmasını gerektiren vücut
faaliyetlerinin başında; yaşamın devamlılığı
demek olan irade dışı faaliyetler gelmektedir.
• Solunum, dolaşım, sindirim, hormonların
salgılanması, sinir sisteminin çalışması,
kasların hareketi, büyüme ve diğer yaşamı
gerektiren bazal metabolik olaylar, enerji
harcamasıyla mümkün olmaktadır.
25
• Bazal metabolik olaylar, yaşamın
başlangıcından sonuna kadar devam ettiğine
göre kişi bu faaliyetler için yeteri kadar enerji
harcamak zorundadır.
• Bazal metabolizma hızı: Alınan besin ögeleri
tamamen kana emildikten sonra hiç hareket
etmeden istirahat halinde iken harcanan
enerjiyi gösterir.
26
• Aynı amaçla Dinlenme Metabolik Hız deyimi
de kullanılmaktadır.
• Dinlenme metabolik hız yemeklerin sindirimi
için harcanan enerjiyi de kapsar.
• Bazal metabolik hız ile arasında %10' luk bir
fark olmasına karşın birbiri yerine
kullanılabilirler.
Besinlerin Termik Etkisi (%10)
Besinlerin Sindirimi İçin
Harcanan Enerji
27
• Vücudun enerji harcamasını gerektiren diğer
bir durum, fiziksel aktivite için harcanan
enerjidir. Kişinin yaptığı her çeşit hareket
enerji harcamasını gerektirir.
• Hareket sıklaştıkça ve ağırlaştıkça enerji
harcaması da artar.
Günlük enerji ihtiyacı;
•
•
•
•
Bireyin;
Yaşına
Cinsiyetine
Fizyolojik durumuna
Fiziksel aktivite düzeyine göre değişir.
28