Lizbon`un hasret şarkıları

Lizbon'un hasret şarkıları
Cesur denizcilerin kenti Lizbon'un daracık sokaklarından yükselen yanık seslerin
söylediği fadolar, yine 5-10 masalık lokantalarda sunulan birbirinden lezzetli yemekler,
yüzyıllık kahvelerde dünyanın en lezzetli kahveleri ve tatlılar, kenti ziyaret edenlere
unutulmaz anlar ve görüntüler sunuyor.
İber Yarımadası'nda, İspanya ile Atlas Okyanusu arasına sıkışıp kaldığı için her fırsatta denize açılıp,
kendine (ve dünyaya) yeni topraklar keşfetmiş Portekiz'in başkenti Lizbon, bir solukta bitecek
kentlerden değil. Onu anlayabilmek için, yaşamak, tatmak, solumak ve hazmetmek gerek. Geçen
haftaki yazımda, Lizbon'un yokuşlarından, meydanlarından, kalelerinden, daracık sokaklarından,
lezzetli kahvelerinden biraz da geçmişinden bahsetmiştim. Bu hafta Lizbon'un devamını getirmeye
çalışacağım.
Tajo Irmağı'na yaslanan Belem, kentin, belki de dünyanın en önemli semtlerinden biriydi. Çünkü
dünyanın birçok yeri, bu limandan yola çıkan cesur denizciler tarafından bulunmuştu. Onun için bu
semt, beni Portekiz'in en gururlu günlerine götürdü.
15. yüzyılın ortasından 16. yüzyılın sonuna kadar Portekiz, okyanusları aşan cesur ve öncü bir
ülkeydi. Portekizliler, Atlas Okyanusu'na açılan ilk Avruplılardı. Ekvatoru geçen, Ümit Burnu'nu
dolanan, Hindistan'a deniz yoluyla Batı'dan ilk ulaşanlar da onlardı. Çin'le ticarete girişen ilk Batılılar
ve Kaptan Cook'tan iki yüzyıl önce Avustralya'yı ilk görenler yine onlardı. Güney Amerika kıtasına
ilk ayak basan Batılılar Portekizliler oldu. Brezilya'yı da onlar keşfetti.
Fernao de Magalhaes (Ferdinand Magellan) adlı bir Portekizli, 1519-1522 yılları arasında dünyanın
etrafını denizden dolaştı. Labrador Yarımadası, yine Portekizli bir çiftçi yani "lavrador" Joao
Fernandes tarafından bulundu. Newfoundland'da ve Grönland'da önce Portekiz bayrağı dalgalandı.
Adam Smith, Amerika'nın keşfini ve Ümit Burnu'nun geçilip Doğu Hindistan'a ulaşılmasını, insanlık
tarihinin kaydettiği en büyük ve en önemli olay diye nitelemişti.
Bu büyük tutkuların acısı da bir o kadar büyük olmuştu. 17. yüzyılda bir rahip, denizin yuttuğu
yüzlerce Portekizliyi kastederek, "Tanrı Portekizlilere küçük bir ülke verdi ama bütün dünyayı onlara
mezar yaptı" demişti. Şair Miranda da bir şiirinde, "Bir kimyon kokusu için halkını yitirdi krallık" diye
yazmıştı.
Belem'de önce Jeronimos Manastırı'na uğradım. Yapımına 1501'de başlanan görkemli manastır,
ülkesinin üç gurur kaynağını bağrına basmıştı. Ünlü kaşif Vasco da Gama, ünlü şairler Luis de Vaz
Camoes ve Fernando Pessoa'nın mezarları bu manastırdaydı. Güneşin sütunların arasından sızıp,
gizemli şekiller oluşturduğu koridorlarda, her birinde ayrı bir öykünün oluştuğu loş odalarda dolaşıp
manastırdan ayrıldım.
KEŞİFLER ANITI
Sonra parkın güneşli patikalarından geçip, kıyıdaki "Keşifler Anıtı"na gittim. 1960'ta Gemici
Henrique'in 500. ölüm yılı dolayısıyla yaptırılan anıt, bir yelkenli gemiyi (karavela) andırıyordu.
Teknenin ucunda, elinde küçük bir yelkenliyle Gemici Henrique duruyordu. Gözlerini okyanusun
uzaklarına dikmişti. Arkasında ise V. Alfanso, Gaspar Corta Real, Diogo de Silves, Gil Eanes, Diogo
Gomes, Pedro Alvares Cabral, Diogo Cao, Bartolomeu Dias, Macellan ve Vasco da Gama, din ve
bilim adamları sıralanmıştı. Dünyayı keşfeden bu ünlü denizciler, taştan teknenin pruvasında
buluşmuş, rüzgarın yelkenleri şişirmesini bekliyorlardı sanki.
Asansöre binip, 52 metre yükseklikteki terasa çıktım. Oradan, gemici Henrique gibi elimi gözüme
siper edip, önce nehrin üstünde kayıp giden yelkenlileri seyrettim. Sonra kuş olup, kentin dört bir
yanında süzüldüm. Bu yükseklikten Lizbon'un güzel bir kent olduğuna bir kez daha inandım.
Lizbon'un, kaşifleri, sokakları, meydanları kadar anlatılması gerekli bir başka değeri de fadoydu.
Gecelerimin çoğunda, bir fado kulübünde oturup, o, kedere ve alın yazısına ağıtlar döken yanık
sesleri dinledim. Hüznümü daha da köpürtmek için, masamda Porto şarabının tatlı-sert tadıyla dolu
kadehi hiç eksik etmedim. Kimine göre fado, sevgililerini veya eşlerini denize uğurlayan kadınların,
onların geri dönmemesi üzerine rıhtımda, denize karşı yaktıkları ağıttı. Bu nedenle fadoda acı,
hüzün, özlem, aşk vardı. Kimine göre bu yanık şarkılar Brezilya, kimine göreyse Afrika kaynaklıydı.
Kimileri ise fadonun gemilerde, aylarca süren seferlerde ortaya çıktığını öne sürüyorlardı. Kim ne
derse desin, gecenin ilerleyen saatlerinde kah Chiado'nun, kah Bairro Alto'nun, kah Alfama'nın
daracık, geçmişten gelen sokaklarındaki fado kulüplerinde, kayıp denizcilerin ruhlarıyla birlikte, fado
sanatçılarına kadeh kaldırmaktan çok hoşlandım.
KENTİN LEZZETİ
Lizbon denince akla, cesur denizciler ve fadoyla birlikte lezzetli yemekler de gelir. Kaşifler sadece
bilinmeyen toprakları bulmakla kalmamış, oralarda keşfettikleri baharatları, yiyecekleri ve
yemekleri de ülkelerine taşımışlardı. Onun için Portekiz mutfağı, bence dünyanın en lezzetli ve
çeşidi bol mutfaklarının başında yer alıyordu. Bu nedenle de Lizbonlular damaklarına çok düşkün
insanlardı. Mutfaklarda çok basit yöntemlerle çok lezzetli yemekler pişiriyordu. Portekiz mutfağı,
modanın ve uluslararası akımların etkisinde pek kalmamıştı. Yani geleneklerine bağlıydı ve
yemeklerin çoğunda geçmişten izler bulmak olasıydı.
Öğünlerdeki yeme alışkanlıklarını şöyle özetlemek mümkündü: Kahvaltının değişmez malzemeleri
kahve, tereyağlı ekmek, peynir ve salamdı. Kırsal kesimde ise kalınca bir dilim ekmekle çorba, en
rağbet edilen kahvaltı türüydü. Biraz varlıklılar kahvaltıda bir-iki bardak şarap içmeyi ihmal
etmiyorlardı. Öğleye doğru bir pastanede, bir kahve ve küçük bir tatlı ile midenin isyanı
bastırılıyordu. Öğle yemeği günün en önemli öğününü oluşturuyordu. En az 1,5 saat süren bu öğün,
kalın dilimlenmiş, kalın kabuklu ekmek, birkaç dilim peynir ve zeytinle başlıyordu. Ardından çorba
içiliyor, sonra ana yemeğe geçiliyordu. Ana yemek genellikle yanında patates veya pilavla servis
edilen balık veya etten oluşuyordu. Tabii ki bu yemeğe bol miktarda şarap eşlik ediyordu. Tüm
bunları hazmedebilmek için de birkaç küçük kadeh, boğazı alev alev yakan sert hazmettirici ihmal
edilmiyordu. Akşam yemeklerinde de aynı şeyler yeniyordu. Sadece başlangıçta peynir ve zeytinin
yanına, kurutulmuş et ve kurutulmuş morina balığı ilave ediliyordu.
LİZBON'UN LOKANTALARI ÇEŞİT ÇEŞİT TATLILARI
Lizbon'daki restoranların çoğu küçük aile işletmeleriydi. Onun için tarifler kuşaktan kuşağa
geçiyordu. Bu nedenle lezzetler yıllarca hep aynı kalıyor, asla dışarı sızmıyordu. Tariflerin çok azı
yazıya dökülüyordu. Onun için aynı yemeğin tadı restorandan restorana değişiklik gösteriyordu. En
lezzetli restoranlar Chiado ve Bairro Alto'nun daracık sokaklarındaydı. Bu sokaklardaki adresleri,
taksiler bile bulmakta zorluk çekiyordu. Çoğunda masa sayısı 7-8'i geçmediği için özellikle hafta
sonları rezervasyon yaptırmakta fayda vardı.
Masalarda tuz ve biber bulunmuyordu. Eğer varsa orası gerçek bir Portekiz lokantası değil, sadece
turistler için yemek pişiren bir mekandı. Mönüdeki birçok yemeği tatmak isteyenler için, yarım
porsiyon ısmarlama olanağı tanınıyordu. Eğer günün birinde Lizbon'a giderseniz, şu yemekleri
tatmadan dönmemenizi öneririm: Bacalhau (kurutulmuş tuzlu morina balığı, tam 365 çeşit yemeği
yapılıyor), ızgara sardalye, caldo verde (lahana ve patatesle yapılan yeşil çorba), sucuk ve kırmızı
şarapla pişmiş kuru fasulye ve nohut (yanında pilavla), caldeirada de peixe (balık yahnisi), javali
presunto (yabani domuz proşuttosu), arroz de linguiça (sosisli pilav), sopa de caçao (ekmekli
köpekbalığı çorbası), ızgara bifes de atum (tuna bonfile). Sadece yumurta sarısı ile yapılan
Encharcada adlı tatlıyı da mutlaka tatmalısınız.
Lizbon bir pastaneler kentiydi. Bu pastanelere, ana caddelerde, meydanlarda, ara sokaklarda, yani
her yerde rastlamak mümkündü. Lizbonlular günün herhangi bir saatinde bu pastanelere girip,
ortadaki tezgahın etrafında, ayakta bir fincan kahve eşliğinde mutlaka ülkenin ulusal tatlısı "Pastais
de nata"yı yiyorlardı. Bu pastanelerin önünden geçerken, vitrinlerdeki çeşit çeşit tatlılar hep ağzımı
sulandırıyordu. Lizbon'da "mutlaka" uğrayıp bir kahve içmeniz gereken tarihi kahveleri şöyle
sıralayabilirim: Antiga Confeitaria de Belem (Belem Caddesi), Cafe a Brasilieira (Garret Caddesi,
Chiado), Confeitaria Nacional (Figueria Meydanı, Baixa), Martinho da Arcada (Comercio Meydanı,
Baixa), Pasteis de Cerveja (Belem Caddesi).
Lizbon'dan dönerken en az 25 yıllık güzel bir Porto şarabı ve Portekiz'in ünlü peyniri Rabaçal'dan
küçük bir tekerlek almanızı öneririm.