Microsoft PowerPoint - G\335R\335\336 -PROTE\335NLER

Beslenme Bilim Dalı
SAĞLIKLI BESLENME
Yrd. Doç. Dr. Omca DEMİRKOL
Beslenme, besinlerin üretiminden hücrede
kullanımına değin geçen tüm evrelerde
insan-besin ilişkisini inceleyen bir bilim
dalıdır.
Beslenme
Organizmanın büyümesi, yıpranan ve
yaralanan dokuların tamiri için yiyecek
maddelerinin alınmasından onların
vücuda yararlı hale getirilmesine
kadar geçen olaylar sürecidir.
Besin maddesi
Yenilebilen bitki ve hayvan dokularıdır.
Beslenme karın doyurmak
doydurmak demek değildir.
veya
BESİN ÖĞELERİ
1.Proteinler
2.Yağlar
3.Karbonhidratlar
4.Mineraller
5.Vitaminler
6.Su
1
Yeterli ve dengeli beslenme
Vücudun büyümesi, dokuların
yenilenmesi ve çalışması için
gerekli olan besin öğelerinin her
birinin yeterli miktarlarda alınması
ve vücutta uygun şekilde
kullanılmasına “yeterli ve dengeli
beslenme” denir .
Yetersiz beslenme
Kötü beslenme
anlamını taşır. Enerji
ve besin öğelerinin
ihtiyacı karşılayacak
çeşitte, miktarda ve
nitelikte vücuda
alınmaması
durumudur.
Dengesiz beslenme
Herhangi bir besin öğesinin vücut
çalışmasındaki işlevi yerine
getirilemediğinde sağlık bozukluğu oluşur.
Bu durum “dengesiz beslenmedir”.
Yetersiz beslenen toplumlarda
Çocuk ölüm hızı, çocukların büyüme hızı
zekâ gelişimini de olumsuz yönde
etkilemektedir.
Proteinlerin önemi ve işlevi
PROTEİNLER
Hücrelerin yapıtaşıdırlar.
Dokularının oluşumu ve onarımında kullanılırlar.
Enzimlerin çoğu, hormonların büyük bir kısmı ve virüsler
protein yapısındadırlar.
Enerji kaynağı yeterli olmadığında vücudun enerji ihtiyacını
karşılarlar.
Gıdaların besleyici değeri ve duyusal özelliklerine etki
ederler.
Organizmada taşıma ve depolama görevi üstlenirler
(hemoglobin ve miyoglobin).
Bağışıklık sisteminde görev alırlar.
Vücuda mekanik destek sağlamada görev alırlar.
2
Proteinlerin Vücutta Kullanılması
Proteinlerin Vücutta Kullanılması
Proteinler amino asit adı verilen
birimlerden meydana gelmişlerdir.
Sindirim önce midede başlar.
Proteinlerin yapılarında kısmi
parçalanmalar olur.
Midedeki rennin enzimi süt proteinini
çöktürerek diğer enzimlerin etkisine maruz
kalabilmesini sağlar..
Proteinler sonunda amino asitlere kadar
parçalanır. Bundan sonra amino asitler
ince barsakdan emilir ve karaciğere
taşınır.
Mide içeriği ince barsaklara geçince
pankreas ve safranın salgıları ile
asiditesini kaybeder. Bundan sonra
proteinlerin sindirimi pankreastan
salgılanan enzimlerle devam
Normal durumda besinlerle alınan
proteinlerin %92-95 i sindirilebilir. Bitkisel
proteinlerin sindirilme oranı selüloz gibi
bileşenlerden dolayı hayvansal olanlara
kıyasla daha düşüktür.
3
Emilim: Sindirim sonucu serbest hale
geçen amino asitlerin çoğu kana ince
bağırsaktan emilir. Ortalama %11 inin
midede, %60 ının ince bağırsakta, %28
inin kalın bağırsakta emildiği bildirilmiştir.
Çeşitli bağırsak hastalıkları, emilme
bozuklukları, asalaklar, aşırı diyet posası
sindirimi ve emilimi bozar
Az da olsa bazı proteinler tam sindirime
uğramadan emilebilmektedir
Bazı insanların bazı besinlere alerjik tepki
göstermelerinin nedeni budur.
Esas kaynağı besinsel proteinler olmak
üzere vücutta kullanılan amino. asitler
başlıca 3 şekilde sağlanır
1-Doku proteinlerinin yıkımı sonucu serbest
duruma geçen a.a.
2-Proteinlerin sindirimi sonucu kana emilen
a.a.
3-Birbirine çevrilen ve vücutta yapılan a.a.
Bazı amino asitlerden karbondioksit ayrılarak
biyojen aminleri oluştururlar.
Gıdalarda düşük dozlarda bulunmaları ciddi risk
oluşturmazken yüksek dozları ise düşük
tansiyon , yüksek tansiyon, baş ağrısı, bulantı,
baş dönmesi, solunum zorluğu, alerjik
reaksiyonlar, kalp ritmiyle ilgili rahatsızlıklar ve
ölüm gibi ciddi problemlere sebep
olabilmektedir.
En çok rastlanan biyojen amin
zehirlenmesi histaminden
kaynaklanmaktadır. Uskumru, palamut,
ton balığı gibi balıkların tüketilmesiyle
sıkça görülmektedir.
Semptomlar 30 dakika içinde ortaya çıkar.
Hastalık 3 saat sürebildiği gibi günlerce de
sürebilir. Tedavi edilenler 3-6 saat gibi kısa
sürede kendine gelebilir. Bir çok olayda da ertesi
gün tamamen semptomlar kaybolur. Ancak daha
tehlikeli durumlarda hastaneye kaldırmak ve
panzehirleri olan adrenalin, askorbik asit ve
antihistaminik tedavisi uygulamak gerekir.
4
Protein İhtiyacı
Bu nedenle işlem görmüş gıdalarda
biyojen amin birikiminin önlenmesi sucuk,
salam, peynir gibi ürünlerin üretiminde
kullanılan bir katkı maddesi (nitrit) ile
reaksiyona girerek kanserojen bileşikleri
oluşturur.
Vücuttan değişik yollarla sürekli azot atılır.
Atılan azotun kaynağı proteinlerdir. Atılan
ve kullanılanı karşılayacak miktar ve
kalitede protein alınmazsa, vücuttaki
yedek de tükendikten sonra hücrelerin
yapısal proteini parçalanmaya başlar.
Protein İhtiyacı
Bireylerin tükettikleri proteinlerin kalitesinin
tam proteine her zaman ulaşmasının
mümkün olamayacağı düşüncesiyle
günlük protein ihtiyacı 1 g/kg/gün olarak
kabul edilir.
Gebelik ve emziklilikte protein ihtiyacı
attığı için günlük 10-15 g daha fazla
protein alınmalıdır. Büyümenin en hızlı
olduğu dönemlerde (0-1 yaş) kilo başına
ihtiyaç 2.5-3.5 g civarındadır.
Emzirme ve protein ihtiyacı
Süt 1.2 g/100ml protein içerir. Günlük süt
debisi 750 mldir. Bu bakımdan ilk 6 ay
günlük 15 g artış tavsiye edilir. İkinci altı
ayda günlük süt debisi % 20 azaldığı için
12 g / gün protein yeterli olur.
Ateşli hastalıklar, ameliyatlar, kansızlık,
yara, yanık, ishal, troit bezinin aşırı
çalışması protein ihtiyacını arttıran
durumlardır
5
Elzem amino asit
Protein Kaynakları ve Kalitesi
Vücutta sentezlenemeyen, mutlaka
besinler aracılığı ile alınması gereken
amino asitlere denir.
Genellikle hayvansal besinlerde bulunan
proteinlerin elzem amino asit bileşimi
vücut gereksinmesine uygun, bitkisel
besinlerin proteinlerinde ise elzem a.a. ler
den bir veya ikisi gerekli olan oranda daha
azdır.
Bazı Besin Proteinlerinin Ortalama
Kalitesi
Yiyeceklerden alınan proteinler vücutta
kullanılma derecelerine göre
Besin
Kalite %
Yumurta
100
Süt
92
Orkinos Balığı
92
Edam peyniri
85
Soya
85
Pirinç
81
Sığır eti
78
Çavdar unu
76
Mısır
72
Kazein
72
Patates
69
Buğday unu
58
Kuru maya
48
Jelatin
0
Protein Kalitesini Etkileyen
Etmenler
1-Enerji İhtiyacının Karşılanması
2-Isı etkisi
a) Yararlı etkisi:
b) Zararlı etkisi:
3-Besin öğeleri yetersizliği.
4-Besin hazırlama ve tüketimindeki
uygulamalar
-Örnek protein: tam olarak kullanılan
-İyi kalite protein: tama yakın kullanılan
-Düşük kalite protein: tam olarak
kullanılamayan olarak sınıflandırılabilir
Besin
Protein
(g/100g)
Besin
Protein (g/100g)
Yumurta
12.8
Susam
20
Dana eti
18.7
Yer fıstığı
25.5
Tavuk eti
19
Ceviz
15
Koyun
17
Fındık
12.6
Balık
19
Buğday
11.5
Karaciğer
20
Pirinç
7.1
Böbrek
16
Mısır
9.4
İnek sütü
3.5
Ekmek
7.8
Beyaz peynir(yağlı)
22.5
Makarna
11
Beyaz peynir(yağsız)
19
Patates
1.8
Çökelek(taze)
35
Ispanak
2.8
Çökelek(Kuru)
54
Taze fasulye
2
Kaşar p.
31
Lahana,pırasa,marul
1.7
Soya f.
35
Taze sebzelerin çoğu
0.5-1.5
Nohut
18.2
Muz
1.2
Mercimek
23.7
İncir
1.4
Fasulye
22.6
Taze meyvelerin çoğu
0.2-0.8
6
Amino Asit Metabolizması
Bozuklukları
Fenilketonüri hastalığı
Bir metabolik bozukluktur.
Vakaların % 95’inden fazlası bir enziminin
eksikliğine bağlı olarak gelişir.
Kanda fenilalanin amino asidi birikir
Diyete dört haftalık bir gecikme ile
başlamak zeka yaşında dört puanlık bir
geriliğe yol açabilir. Beslenme tedavisine
erken başlananlarda zeka yaşı normal
sınırlar içinde kalır. Tedavisiz kalanlarda
ağır zeka geriliği, pigment bozuklukları,
nörolojik kusurlar ortaya çıkar. Ortalama
13.000 doğumda bir görüldüğü
söylenebilir.
Yenidoğanda belirli klinik belirtiler
olmadığı ve sık sayılabilecek bir
oranda görüldüğü için yenidoğanların
taranması gerekir. Zeka geriliği ve
diğer bozuklukların belirme zamanı ve
derecesi beslenme tedavisine
başlama yaşı ile çok ilgilidir.
Bir çok ülkede ve Türkiye’nin bir çok
yöresinde yenidoğanlar fenilketonüri
bakımından taranmaktadır. Taramada
en yaygın olarak topuktan alınan kan
örneğinde analiz yapılarak teşhis
edilir.
Çölyak hastalığı
Buğday gluteni ve diğer tahıllardaki
benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda
ortaya çıkan ve "glutene hassas bağırsak
sistemi" olarak da bilinen bir hastalıktır.
Çölyak hastalarında glutenin etkisi ince
bağırsak üzerinde olmaktadır
7
Erken çocukluk döneminde (ilk 2 yaş)
hastalığın klasik belirtileri ishal, kusma,
iştahsızlık, karın şişliği, kilo kaybı, kabızlık
ve büyüme geriliğidir
Büyük çocuklarda ve yetişkinlerde ise
tedavi edilemeyen veya nedeni
bulunamayan kansızlık, kemik zayıflığı gibi
durumlar da çölyak hastalığının belirtileri
arasındadır.
Çölyak hastalığında tek tedavi yöntemi
ömür boyu sürdürülmesi gereken glutensiz
diyet uygulamasıdır.
8