Ekmeği Besin Değeri ve Sağlık Açısından Önemi

Ekmeğin Besin Değeri, Sağlık
Açısından Önemi ve Ekmek
İsrafının Önlenmesi
Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU
Ondokuz Mayıs Üniversitesi
Samsun Sağlık Yüksek okulu
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
•2
Ekmek
Farklı sosyo-demografik, kültür, din,
milliyet, etnik gruplar tarafından
dünyada öğün bazında tüketilen temel ve
kutsal bir besin maddesidir.
•3
İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan
ekmek, insanlığın ortak besin
maddelerinin başında yer almaktadır.
 Ülkemizin bir tahıl ülkesi olması,
beslenme alışkanlıkları ve sosyoekonomik yapısı nedeniyle ekmeğin
beslenmemizdeki önemi daha da fazladır.

•4
Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya
Sağlık Örgütü raporlarına göre;
 Türkiye'de temel besin, ekmek ve diğer
tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin
ortalama %44'ü sadece ekmekten, %58'i
ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden
sağlanmaktadır.

•(DPT 2001; Besler, 2012)
•5
Ekmek tüketimi (g/kişi/gün)
Ekmek Tüketimi
(g/ kişi/ gün)
402 g
Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması (TBSA)
1974
360 g
TBSA 1984
204.4 g *
FAO 2006
185 g
(Ekmek Grubu)
20 g
(Kepekli tam tahıllı ekmek)
TBSA 2010
Besler 2012
*SED (Y: 179.7, O: 198.0 g, D: 230.0 g)
Düşük SED de ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf
daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi
azalmakta ancak israf artmaktadır.
(Köksal 1977; Tönük ve Gültürk 1987; Pekcan vd 2006; Besler 2012)
•6
Enerji ve besin öğelerini karşılayacak ekmek tüketim miktarları ~ (g/gün)
Yetişkin Erkek
Yaş
Ekmek
Yetişkin Kadın
19- 65
65+
19-50
51- 65
65+
300
200
250
150
125
Sağlık Bakanlığı, Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi 2007
•7
Ekmek Tüketimini Belirleyen Faktörler









Alışkanlıklar, çalışma koşulları,
Yaş, cinsiyet,
Beslenme örüntüsünün değişmesi,
Seçeneklerin artması,
Kahvaltılık tahıllar,
Hızlı hazır yiyecekler,
Dışarıda yenilen öğün sayısı,
Mevsim, yaşam biçimi, çalışma durumu,
İştah, ruh hali…
•8
Menüde yer alan yiyecekler;
Sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken,
susuz yemekler ile pilav, makarna, börek,
tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması
ekmek tüketimini azaltır.
İSRAF
•9
Ekmek Çeşitlerinin Enerji ve Besin Öğeleri
İçeriği
 Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi
olan ekmek, karbonhidrat ve protein
kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere
sahiptir.
 Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar,
insan beslenmesinde esas olan protein, B
vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu
içerir.
•10
Ekmeğin protein kalitesi yumurta, süt ve et
ürünleri veya kuru baklagiller gibi besinlerle
birlikte tüketildiğinde daha fazla artar.
(Baysal&Över 1994)
•11
Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak
üzere 3 bölümden oluşur.
 B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum,
selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol,
fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek
bölümlerinde daha çok bulunur.

•12
Endosperm daha çok nişasta ve proteinden
oluşmuştur.
 Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B
grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından
kayba uğrar.

•13
•14
Tam tahıl ekmeği;
 posa,
 E vitamini,
 selenyum, demir, magnezyum, çinko ve
 B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin
öğeleri bakımından zengindir.
•15
Ekmeğin beyaz, kepek, çavdar, mısır, tam
tahıllı, çok tahıllı gibi pek çok çeşidi
bulunmaktadır.
 Tam buğday unundan yapılan ekmeğin
vitamin ve mineral içeriği diyet lifi miktarı
beyaz un ekmeğinden daha yüksektir.

•16
Tam Buğday Unu ve Beyaz Unun
Besin Değeri (100 g)
•17
•18
Çeşitli tahılların posa içerikleri:
•19
•20
•EKMEĞİN BESİN DEĞERİ (100 g)
•21
Tam tahıl unu ve ürünlerinin yararları

Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış
tahıllardan yapılan yiyecekler,
vitaminler, mineraller ve diyet
posası (diyet lifi) yönünden
zengindir.

Lif içeriği yüksek olan besinlerin
tüketimi barsak hareketlerinin
düzgün olmasını sağlar.

Lif türü veya bileşimi de
beslenme açısından önemlidir.
Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori
değerleri de daha düşüktür.
TÖBR 2007
•22
ABD 2011
ABD
Avusturalya
Çin
Türkiye
•23
İspanya
Çekoslovakya
Japonya
Umman
•24

Sağlıklı beslenmeye önemli katkıları olan tam
tahıl ve tam buğday ekmeği tüketiminin;
o Ağırlık kontrolü
o Kalp damar hastalıkları
o Tip 2 diyabet
o Bazı kanser türleri (kolon kanseri) üzerinde
olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir.
USDA 2010
•25
B vitaminleri;
 öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının
gelişimi,
 aneminin önlenmesi,
 bazı doğum kusurlarının önlenmesi,
 kardiyovasküler hastalıklar ve
 kanserin önlenmesi,
 bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde
önemlidir.
•26
Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik
indeks değeri beyaz ekmeğe oranla daha
düşüktür.
 Glisemik indeksinin düşük olması ve posa
içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de
artırır.
 Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse
de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle
kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı
beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır.

•27

Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının
korunmasında ve buna bağlı kolon kanser
riskinin azaltılmasında önemlidir.
•28
TAM TAHIL EKMEĞİNİN SAĞLIK
AÇISINDAN ÖNEMİ
 Buğdayın öğütülmesi sırasında, vitamin ve
mineral maddelerin büyük bir kısmı kepekle
birlikte undan uzaklaştırılmaktadır.
 Beslenmede bu tip ekmeklere ağırlık veren
insanlarda bazı hastalıklar oluşabilmektedir.
•29
Tam taneli tahılların içerikleri











Lif
Antioksidanlar (E Vit, Se, Zn)
Selenyum,
Demir,
Magnezyum
Çinko
B vitaminler
Vitamin B1 (Thiamine), Vitamin
B2 (Riboflavin),
Vitamin B3 (Niacin),
Vitamin B5 (Pentothenic Acid),
Vitamin 6, Folate ve Vitamin E
%50 ya da daha fazla işlem
sırasında azalır.





Tam taneli gıdalarda;
Lignanlar,
Fenolik asidler,
Fitoöstrojenler ve
Fitokimyasallar vardır.
•30
POSA VE SAĞLIK
•31
•32
Tam taneli tahıllar ve Ateroskleroz
Tüm dünyada en sık ölüm nedeni koroner
arter hastalığı: %30
 Tek harf çalışmasına göre ülkemizde 3,5
milyon koroner arter hastası var.

•33
•34
KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLAR
•35
Diyetteki TUZ Kaynakları
•36
Ekmekteki gizli tehlike!!!
•3 orta dilim ekmek
•37
•38
•39
•40
•41
•42
•43
•44
•45
•46
•47
Diyet posası;
o dışkılama sıklığı ve dışkı ağırlığını arttırarak
bağırsakta oluşan artıkların ve toksinlerin
hızla dışarı atılmasını sağlar,
o dışkı hacmini ve ağırlığını, kolon
fermantasyonunu,
o bağırsak yapısını, bariyer fonksiyonunu ve
bağışıklık fonksiyonunu etkiler.

•48
Diyet Posası ve Kanser

Diyet posası (çözünür posa);
o kalın bağırsak florasını olumlu yönde
değiştirerek zararlı bakterilerin
çoğalmasını, karsinojenik etkisini ve
o toksik öğelerin bağırsak hücresiyle temas
süresini azaltarak
o kalın bağırsak ve rektum kanserinden
korunmada yardımcı olur.
Posanın kolon kanserinden
koruyucu etkisi;








Dışkı hacmini ve dışkılama sayısını artırır,
Kolondan geçiş süresini kısaltır,
Kolondaki kütleyi sulandırır,
Yararlı mikrobiyolojik çoğalmayı artırır,
Enerji metabolizmasını değiştirir,
Organik, inorganik maddeleri tutar,
Safra asitlerinin dehidroksilasyonunu azaltır,
Hidrojen, metan, karbondioksit ve kısa zincirli
yağ asitleri üretimini arttırır.
•51
•52
•53
TAM TAHIL TÜKETİMİ VE HASTALIK
RİSKİNDE AZALMA
•54
EKMEK İSRAFI
Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu
ülkemizde her yıl yaklaşık 37 milyar adet
ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin
yaklaşık 35 milyar adedi tüketilmekte, 2
milyar adedi ise israf edilmektedir.
 İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda
yaklaşık 1,5 milyar TL kayba uğratmaktadır.

•55
Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla
olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir
düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta
ancak israf artmaktadır.
 Araştırma, günde israf edilen ekmeğin; 3
milyonunun (%51,4) fırınlarda, 23 milyonun
(%37,9) hanelerde, 0,6 milyonunun yemekhane,
lokanta ve otellerde israf edildiğini ortaya
koymuştur.

•56

Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler;
 gereğinden fazla ekmek satın alınması,
 satın alınan ekmeğin uygun koşullarda
saklanmaması ve
 kalitesinin düşük olması
şeklinde sıralanabilir.
•57
Ekmek İsrafını Azaltmak İçin Evlerde
Alınabilecek Önlemler
İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalı,
 Ekmek poşette saklanmalı,
 Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa ekmeğin derin
dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı,
 Ekmek dilimlenerek tüketilmeli,
 Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su
kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne
konularak tüketilmeli,
 Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi
şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında
kullanılmalıdır.

•58
•59
•60
Toplu Tüketim Yapılan Kuruluşlarda
Alınması Gereken Önlemler






Toplu tüketim yerleri olan hastane, yatılı okul, askeri
birlik ve öğrenci yemekhanelerinde ‘ekmek israfı
önleme planları’ oluşturulması ve hayata geçirilmesi,
Üretimin talebe göre planlanması,
Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi,
Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun
koşullarda saklanması,
Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin
dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak
verilmesi,
Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil,
yemeklerden sonra yer alması,
•61

Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre
ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin
daha sonraki günlerde kullanılmasını
sağlayacak mönü düzenlemesi yapılması
önerilmektedir.
•http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123
•62
•63
Kaynaklar
Anonim, (2007).Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü.
Ankara.
 Baysal A & Över N . (1994). Ekmek; Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi Türk Mutfak Kültürü Üzerine
Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., No: 14, s: 40- 49, Ankara,
 Besler (2012). Türkiye’de ekmek: beslenme açısından değerlendirilmesi. Tam Buğday Ekmeğini Yaygınlaştırma
Sempozyumu. Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 9789944-473-43-9. Ankara.
 Birch, L. and Fisher, J. (1998). Development of eating behaviors among children and adolescents, Pediatrics
101 (Suppl), 539–549
 Contento, R. I. (2011). Nutrition Education Linking Research, Theory and Practice Massachusetts: Jones and
Bartlett Publishers.
 DPT (2001).Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda ve Eylem Planı I. Aşama
Çalışması Eki İle) http://ekutup.dpt.gov.tr/54 gida/ugbs/beslenme.pdf
 EUFIC, (2009). Food-based dietary guidelines in Europe.Available
at:<http://www.eufic.org/article/en/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/>, [Erişim tarihi:
09.10.2010].
 FAO 2001. Nutrition Country Profile-Turkey.
 Köksal O. (1977). Türkiye’de Beslenme. Türkiye 1974 Beslenme- Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması.
Ankara.
 Pekcan G, Köksal E, Küçükerdönmez Ö & Özel H. (2006) Household food wastage in Turkey. Food and
Agriculture Organization of the Unıted Nations. Statistics Division Working Paper Series No: ESS/ ESSA/
006e.
Tönük B & Gültürk H. (1987). 1984 Gıda Tüketimi ve Beslenme Araştırması. Tarım Orman ve Köyişleri
Bakanlığı/ Unicef, Ankara.
USDA (2010) Dieatary guidlines for Americans, 2010. 7 th Edition. Washington, D.C.
* http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123 (Erişim tarihi: 28.04.2013).

•64