BESLENME

BESLENME ÜNİTE – 1
Dünya Sağlık Örgütüne (WHO) göre sağlık; insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden
tam bir iyilik hâlinde olması durumudur. İnsanın dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen
başlıca etmenlerinden biri çevre koşullarıdır. Beslenme, bireyin sağlığını etkileyen en önemli
çevresel etmenlerden biridir.
Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için
besinlerin kullanılmasıdır. Beslenme, insan gereksinimlerinin başında gelir.
Beslenmenin insan için fizyolojik öneminin yanında sosyal yönü de vardır. Bireyler
besin ihtiyaçlarını tabletlerle de sağlayabilirler ancak yeme içmenin insana haz veren
yönü ve bunu bireyler ile paylaşma isteği beslenmenin sosyal yönünü, fizyolojik
yönünün ayrılmaz bir parçası yapmıştır.
BESLENME İLE İLGİLİ KAVRAMLAR
Besin Maddesi: Besinler (gıda, yiyecek); su, organik ve inorganik ögelerden oluşmuştur.
Besin maddesi (yiyecek maddesi veya gıda maddesi), yenilebilen bitki ve hayvan dokuları
olarak tanımlanır. Besinlerin et, süt, yumurta, elma, ıspanak, pirinç vb. örneklerle çoğaltılması
mümkündür. Ekmek, peynir, reçel, marmelat vb. gibi işlem görmüş maddeler de bu terim ile
anılırlar.
Besin Ögesi: Vücutta çeşitli görevleri olan besinlerin bileşiminde bulunan su, organik ve
inorganik ögelere “besin ögesi” denir. Karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler,
mineraller ve su besin ögesidir.
Diyet: Üç farklı anlamda kullanılmaktadır:
1. Düzenli olarak tüketilen yiyecek ve içeceklerdir.
2. Kilo vermek için hazırlanmış besinlerin tüketilmesi.
3. Tedavi ve korunma amacıyla tüketilecek besinlerin çeşit ve miktarlarının düzenlenmesi.
Elzem: Vücutta yapılamayan ve besinlerle alınması zorunlu olan anlamındadır.
Aşırı Beslenme: Vücudun gereksinimi olan enerji ve besin ögelerinin vücut gereksiniminin
çok üzerinde alınmasıdır.
Yeterli ve Dengeli Beslenme: Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama
göre, vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin
ögelerinin yeterince alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasına “yeterli ve dengeli
beslenme” denir. Bir başka ifadeyle besinlerin, değerini kaybetmeden, sağlığı bozucu
duruma gelmeden en ekonomik şekilde alınıp vücutta kullanılması yeterli ve dengeli
beslenmede etkili olmaktadır.
Yetersiz ve Dengesiz Beslenme: Besin ögeleri vücudun gereksinimi düzeyinde alınamazsa,
yeterli enerji oluşmadığı ve vücut dokuları yapılamadığından “yetersiz beslenme”
durumu oluşur. Yetersiz beslenme, canlının fizyolojik gereksinimlerini karşılamaktan
uzak olan beslenme türüdür. Yetersiz beslenme durumunda fiziksel büyüme, gelişme
yanında beyin gelişimi ve zekâ gelişimi de etkilenir.
İnsan gereğinden çok yerse, besin ögelerini vücut gereksiniminden çok alır. Çok alınan bu
ögeler vücutta yağ olarak depolandığından vücut sağlığı bozulur. Bu duruma “dengesiz
beslenme” denir. Ayrıca insan yeterince yemesine karşın, uygun seçim yapamadığı ya da
yanlış pişirme yöntemi uyguladığı için besin ögelerinin bazılarından yararlanamaz. Bu
durumda, o besin ögesinin vücut çalışmasındaki işlevi yerine getirilemediğinden yine vücut
sağlığı bozulur. Bu durum da “dengesiz beslenme”dir.
BESİN ÖGELERİ
PROTEİNLER
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Protein sözcüğünün Latincedeki karşılığı “yaşayan varlıklar için elzem azotlu öge”
şeklindedir. Vücudun en küçük parçası olan hücrenin ve metabolik tepkimeleri katalize eden
enzimlerin yapısı proteindir. Büyüme, hücrelerin çoğalması demek olduğuna göre protein
büyüme için elzemdir. Vücudun bütün hücrelerinin büyük bir bölümü proteinlerden
yapılmıştır ve bu hücreler sürekli olarak değişip yenilenmektedir. Bu nedenle sürekli
olan bu olaylar sonucu vücuttan sürekli olarak belirli miktarda protein dışarı atılır.
Bu bakımdan vücudun enerji deposu anlamında bir protein deposu yoktur. Sadece kısa süreli
yetersizlikleri giderebilecek az miktarda, yedek protein vücutta saklanabilir. Eğer vücut,
protein alamazsa yıkılan hücreler yenilenemez.
Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, yiyeceklerin içinde bulunan proteinlerdir.
Vücudun, karbonhidrat veya yağdan proteini yapması mümkün olmadığından dışarıdan
protein alınması zorunludur.
Vücudun en küçük parçası olan hücrenin ve metabolik tepkimeleri katalize eden
enzimlerin yapısı proteindir.
Doğal proteinlerin yapısında 22 çeşit aminoasit bulunmaktadır. Aminoasitlerin yapısında
karbon, hidrojen, oksijen, azot bazılarında ise kükürt bulunmaktadır. Her canlının
bulundurduğu protein çeşidi birbirinden ve diğer canlılardan farklılık gösterir. Bunun
nedeni, yapılarını oluşturan aminoasitlerin sayısından, diziliş biçiminden, türünden,
şekillerindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle protein gereksiniminin
karşılanmasında kullanılan hayvansal ve bitkisel gıdalardaki protein türü, aminoasit örüntüsü,
besin değeri, kalitesi değişiklik gösterir.
Aminoasitler ikiye ayrılır:
• Vücutta yapılabilen aminoasitler,
• Vücutta yapılamayan besinler yoluyla dışarıdan alınması gereken elzem aminoasitler.
Elzem aminoasitler 8 tanedir (triptofan, löysin, lizin, fenilalanin, valin, izoloysin, treonin,
metionin). Elzem olmayan trozin ve sistein, elzem olan fenilalanin ve metionine olan
gereksinmeyi azalttığı için birlikte düşünülür.
Elzem aminoasitlerin vücuda alınmasındaki zorunluluğun nedeni, vücut için gerekli olan
proteinlerin sentezi ve dengesi içindir. Elzem aminoasitlerden diğer aminoasitler de
yapılabilmektedir. Bu aminoasitlerin vücutta yapılabilmesi için elzem aminoasitler
gerekmektedir. Elzem olan ve olmayan tüm aminoasitler tek başına düşünülmemelidir.
Birinin yokluğu diğerinin sentezlenmesini engelleyecek, sonuçta vücut, proteinleri ve diğer
azotlu maddeler sentezleyemeyecek ve bunun sonucunda da vücudun dengesi ve sağlığı
bozulacaktır.
Proteinlerin Vücuttaki İşlevleri
• Proteinler hücrelerin yapımı ve çalışmasını sağlarlar. Bu nedenle büyüme, gelişmede, yara
ve yanıkların iyileşmesinde, dolayısıyla insan yaşamının devamını sağlayan her türlü
yaşamsal olayda,
• Bağışıklı sisteminin güçlenmesin ve hastalıklarla savaşan antikorların yapımında,
• Bazı enzim ve hormonların yapımında,
• Vücudun sıvı ve asit-baz dengesinin sağlanmasında,
• Vücudun gereksinimi olan enerjiyi karşılamada (1 gram protein 4 kalorilik enerji sağlar)
görevlidir.
Protein Kaynakları
Hayvansal ve bitkisel tüm besinlerde protein bulunmaktadır. Proteinin kalitesi, gereksinimi
karşılamada en önemli unsurdur.
Protein kaynağı olan besinlerin kalitesi birbirinden farklılık göstermektedir. Besinlerde
bulunan proteinin kalitesi vücutta ne oranda sindirildiğine, yani vücudun yararlanma oranına
göre belirlenir. İnsan vücudunda % 100 oranında sindirilen proteinlere “örnek protein”
denilmektedir. Bu oranda sindirilebilen proteinler; yumurta ve anne sütünde
bulunmaktadır.
% 91-100 oranında sindirilebilen ve vücutta kullanılabilen proteinlere “iyi kaliteli protein”
denilmektedir. Buna göre; etler, su ürünleri, süt ve süt ürünleri, kısaca hayvansal yiyeceklerde
bulunan proteinler ve başta soya fasulyesi olmak üzere diğer kuru baklagiller, yağlı tohumlar
iyi kaliteli protein kaynağıdır.
Vücutta % 70-90 arasında sindirilebilen ve kullanılan proteinlere “düşük kaliteli
protein” denilmektedir. Tahıllar, taze sebze ve meyveler gibi bitkisel yiyecekler düşük
kaliteli protein kaynağıdır.
Protein Gereksinimi
Vücudun protein gereksinimi belirlenirken, vücuttan atılan protein miktarı dikkate alınır.
İhtiyaç miktarı ve atılan miktar eşit olmalıdır. Bu nedenle yetişkin bir birey karışık diyetle
besleniyorsa (hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyecek tüketimi) bir günde alması gereken
protein miktarı, kilogram başına 1 gramdır. Ancak bu durum özel durumu olan
bireylerde (çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar, ateşli hastalıklar gibi) farklılık
göstermektedir. Protein gereksinimini değiştiren diğer faktörler ise diyet türü ve protein
kalitesidir.
KARBONHİDRATLAR
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Vücuda enerji sağlayan besin ögelerinden biridir. Karbonhidratlar, besinlerde en fazla
bulunan besin ögesidir. Normal diyet alan yetişkinlerde enerjinin %55-60’ı
karbonhidratlardan sağlanır. Karbonhidratlar, karbon, oksijen ve hidrojenden oluşmuş
organik bileşiklerdir. Bu üç elementin sayısına, birleşme düzenine ve insanın yararlanma
durumuna göre çeşitli yapıda ve isimde karbonhidratlar vardır. Karbonhidratlar;
monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olmak üzere üçe ayrılır.
Karbonhidratların Görevleri
• Karbonhidratların başlıca işlevi, enerji oluşturmaktır. 1 gram karbonhidrattan 4 kalorilik
enerji ortaya çıkar. Ağır beden hareketleri için en elverişli enerji kaynağı karbonhidratlardır.
• Asidoz ve ketozis gibi durumları önlerler. Ketozis; kanın alkalilik oranının azalması,
asitlik oranının artması durumudur. İleri düzeyi komaya neden olur.
• Su ve elektrolitlerin vücutta yeterli oranlarda tutulmalarına yardımcı olurlar.
• Proteinlerden enerji yapımını engelleyerek, proteinlerin asıl görevlerini yapmalarını
sağlarlar.
• Metabolizma sonucu oluşan atık ürünlerin bağırsaklardan atılımını hızlandırırlar.
* Sindirim enzimleri tarafından parçalanamayan ve posayı oluşturan karbonhidratlar, kalın
bağırsakların çalışmasını artırarak dışkının atılımını kolaylaştırırlar.
• Çeşitli maddelerin sentezinde kullanılırlar
Karbonhidrat Kaynakları
Karbonhidratlar çoğunlukla bitkisel kaynaklı yiyeceklerde bulunur. Bitkiler çeşitlerine göre az
veya çok karbonhidrat depo ederler. Şeker ve şeker ile yapılmış besinler (bal, pekmez,
reçel, tahin helvası), tahıllar ve tahıl ürünleri, kuru baklagiller, kurutulmuş besinler,
patates, yağlı tohumlar, meyveler, sebzeler ve süt, karbonhidratın zengin kaynaklarıdır.
Sebze ve meyvelerdeki oran türe göre değişmektedir. Örneğin patatesin 100 gramında 17
gram karbonhidrat varken, patlıcanın 100 gramında 5-6 gram karbonhidrat vardır. Süt ve
sütten yapılan yiyeceklerin dışında kalan hayvansal gıdalar karbonhidrat kaynağı sayılmaz.
Karbonhidrat Gereksinimi
Yeterli ve dengeli beslenebilmek için günlük enerji gereksiniminin % 55-60 kadarının
karbonhidratlardan karşılanması önerilmektedir. Uzun süreli açlık, yüksek protein/düşük
karbonhidrat içeren bir diyet alınması durumlarında vücut; kas, enzimler ve vücut
proteinleri gibi fonksiyonel protein dokularını kaybeder. Bu protein yıkımından korunmak
için karbonhidrat alınması zorunludur. Ayrıca karbonhidratlar yağların parçalanması için
gerekli olduklarından metabolik olarak da gereklidir.
YAĞLAR
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Yağlar enerji kaynağı olması bakımından oldukça önemli besin ögesidir. Az miktarlarıyla çok
enerji temin ederler. Yağlar; karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Lipidler içinde yer
alan kimyasal ögelerdir. Yağların yapısı, yağ asitleri ve gliserol esterlerinden
oluşmaktadır. Yağ asitleri, moleküllerindeki karbon sayılarına ve bu karbonlar arasında çift
bağ bulunup bulunmamasına göre çeşitlenir. Yağ asitleri, doymuş ve doymamış olarak
ikiye ayrılır.
Doymuş Yağ Asitleri: Yağ asidi zincirindeki tüm karbonların boş bağlarına hidrojen atomu
bağlanmıştır. Doymuş yağ asitleri, daha çok hayvansal yağlarda bulunmaktadır.
• Doymamış Yağ Asitleri: Yağ asidi zincirindeki bir veya daha fazla karbonun birer bağı
hidrojenle bağlanmamıştır. Bu durumda karbonlar arasında çift bağ mevcuttur. Doymamış
yağ asitlerindeki çift bağ sayısı beslenmede önemlidir. Zincirde tek çift bağ bulunduğu için
tekli doymamış yağ asidi diye adlandırılan yağ asidi “oleik asit” vücut tarafından
yapılabilmektedir. Ancak insan vücudu, karbon zincirinde iki çift bağı olan “linoleik” ve üç
çift bağı olan “alfa-linoleik” diye adlandırılan yağ asitlerini yapamamaktadır. Vücutta
sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması zorunlu olan bu yağlara “elzem yağ asitleri” denir. Bu
çoklu doymamış yağ asitleri zincirdeki çift bağın yerine göre omega-3 ve omega-6 diye
gruplandırılır. Vücutta her iki grubun da önemli işlevleri vardır. Bu işlevler; beyin gelişimi,
büyüme ve kanın normal akışkanlığının sağlanması ile ilgilidir. Tekli doymamış yağ asidi
olan oleik asit zeytinyağında, çoklu doymamış yağ asitleri diğer bitkisel sıvı yağlarda ve balık
yağında bulunur.
Yağların Görevleri
• Yağlar en ekonomik enerji kaynağıdır. Aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerin iki
katından fazla enerji içermektedirler. Vücudun gereksinimi olan enerjiyi sağlarlar. 1 gram
yağ, 9 kalorilik enerji vermektedir. İhtiyaçtan fazla alınan enerji vücutta yağ olarak depolanır.
• Elzem yağ asitleri ve yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınmasını ve vücut çalışmasındaki
görevlerini yapmalarını sağlarlar.
• Vücut ısısının kaybını önlerler.
• Organların etrafını çevreleyerek dış etkilerden organları korurlar.
• Midede sindirilmedikleri ve uzun süre kaldıkları için tokluk hissi verir ve midenin boşalma
zamanını geciktirir.
• Hücre membranının bileşiminde bulunur.
• Bazı hormonların ham maddeleridir.
Vücut ihtiyacından fazla miktarda alınan yağ; şişmanlık, kanser, kalp ve damar
hastalıkları riskini artırmaktadır
Yağ Kaynakları
Bütün bitkisel ve hayvansal besinlerde az veya çok miktarda bulunurlar. Bitkisel besinlerden
elde edilen yağlarda doymamış yağ asidi oranı yüksek, hayvansal yağlarda ise doymuş yağ
asitlerinin oranı yüksektir. Yağdan zengin bitkisel yiyecekler; zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk
çekirdeği, ceviz, fındık, fıstık, soya fasulyesi ve mısırdır. Diğer tahıl taneleri, meyve ve
sebzelerde az miktarda yağ bulunur. Hayvan vücudundaki yağlar, yağ dokusu şeklinde ve etin
bileşiminde bulunur. Hayvansal kaynaklı olan süt ve yumurtada da yağ bulunur.
Yağ Gereksinimi
Vücudun enerji ihtiyacı diğer besin ögelerinden temin edildikten sonra elzem yağ asitlerini ve
yağda eriyen vitaminlerin taşınmasını sağlayacak miktarda yağ alımı yeterli olmaktadır. Çok
fazla yağ alımının şişmanlık, kanser, kalp ve damar hastalıkları riskini artırdığı yapılan
çalışmalarla kanıtlanmıştır. Bu durumun beslenmede dikkate alınması gerekir. Yetişkinlerin,
günlük aldıkları enerjinin ortalama %25-30'unu yağlardan karşılaması uygundur.
Vücutta çeşitli görevleri olan yağlar alınırken dikkat edilmesi gereken ilkeler vardır. Bunlar;
• Günlük menülerde kullanılan yağların bitkisel kaynaklı olmasına özen gösterilmeli,
hayvansal yağ tüketimi azaltılmalıdır.
• Şişmanlık, kalp ve damar hastalıkları, kan kolesterol ve lipid düzeyinin yüksek olduğu
durumlarda, sindirim sistemi bozukluklarında, karaciğer ve safra kesesi hastalığı olan
bireylerin diyetlerindeki yağ miktarı azaltılmalıdır.
• Yemek pişirmede bitkisel sıvı yağlar tercih edilmeli ve kullanılan yağ yakılmamalıdır.
• Pişirme yöntemi olarak kızartma tercih edilmemelidir.
VİTAMİNLER
Vücutta önemli görevleri olan vitaminler yağda ve suda eriyen vitaminler şeklinde ikiye
ayrılır.
Yağda Eriyen Vitaminler:
A Vitamini
Besinlerde iki şekilde bulunur:
• A vitamini (Retinol): Hayvansal gıdalarla alınan, vücutta A vitamini olarak etkinlik
gösteren şeklidir.
• Provitamin A (Karoten): Özellikle sarı-turuncu renkli bitkisel gıdalarda karotenoidler
şeklindedir. Karotenoidler, karaciğer ve ince bağırsak mukozalarında retinole dönüşerek aktif
duruma gelmektedir.
A vitamini suda erimez. Çocuklarda ve yaşlılarda emilim düşüktür.
A vitamini, özellikle görmede etkili epitel dokuların, kemik ve diş sağlığının
korunmasında önemlidir.
Görevleri
• Görmede etkili epitel hücrelerin sağlığının korunması ve değişik ışık durumlarında görmede
etkilidir.
• Epitel dokuların, kemik ve diş sağlığının korunmasında görev yapar.
• Enfeksiyon hastalıklarına karşı koruyucu özelliği vardır. Bağışıklık sistemini güçlendirir.
• Kemik gelişimi ve üreme için gereklidir.
• Kansere karşı koruyucudur.
• Demir metabolizması ve hormon sentezinde görevlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Hayvansal kaynaklı A vitamininden zengin gıdalar; balıkyağı, karaciğer, süt ve süt
ürünleri, tereyağı ve yumurta sarısıdır.
Bitkisel kaynaklı A vitamininden zengin gıdalar; koyu yeşil yapraklı sebzeler, sarıturuncu renkli meyve ve sebzelerdir (havuç, kabak, balkabağı, kavun, kayısı, papaya).
Yeterli ve dengeli beslenme ile günlük gereksinim karşılanabilir.
Yetersizliği
A vitamini eksikliği sonucunda birçok sorun ortaya çıkar. Ancak eksiklik belirtilerinin ortaya
çıkması aylar veya yıllar sürebilir. Bu nedenle kandaki A vitamini seviyesi, eksikliğin
belirlenmesinde önemlidir. Gece körlüğü, göz kuruluğu, gözde bitot lekesi, vücut epitel
yüzeylerinde enfeksiyonlar, kemik büyümesinde duraklama, kemik şeklinde değişiklik,
büyüme geriliği, cilt kuruluğu, bağışıklık sisteminde baskılanma A vitamini eksikliği
sonuçlarındandır. Ayrıca A vitamini vücutta depo edildiğinden fazlası da zararlıdır.
D Vitamini
Suda erimez, erimiş durumdaki D vitamini ısıya, oksidasyona, alkali ve aside dayanıklıdır.
Ultraviyole ışınlarına duyarlıdır. D vitamini ince bağırsaklardan emilir. Emilimi için safra ve
yağa ihtiyaç vardır.
Güneş ışınlarından yeterince yararlanılması durumunda, günlük D vitamini ihtiyacı
karşılanmış olacaktır
Görevleri
• Kemik ve diş gelişimi için gereklidir.
• Kalsiyum ve fosfor metabolizmasını düzenlemede görev alır.
• Paratiroid hormonunun fonksiyonunda yardımcıdır.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Hayvan dokularında D vitamini, öncü maddesi 7-dehidrokolesterol olarak bulunur ve bu
madde güneşin ultraviyole ışınlarının etkisi ile D vitaminine dönüşerek hayvansal gıdalarla
vücuda alınır.
Doğadaki besinlerin çok azı D vitamini içerir. Bunlar arasında yumurta sarısı, süt, tereyağı,
balık yağı ve yağlı balıklar yer alır. Ayrıca insan derisinin altında D vitamini öncü maddesi 7dehidrokolesterol bulunur. Güneşin ultraviyole ışınlarının etkisi ile D vitaminine dönüşerek
emilime katılır. Güneş ışınlarından yeterince yararlanılırsa günlük gereksinim karşılanmış
olur. Özel durumlarda (büyüme çağında olan çocuklar, yaşlılar, gebe ve emzikli kadınlar,
güneş ışınlarından yararlanamayanlar gibi) gereksinim artmaktadır.
Yetersizliği
D vitamini yetersizliği ile ilgili belirtiler iskelet sisteminde görülür. İskelet sistemindeki
belirtilerle ortaya çıkan hastalıklar raşitizm ve osteomalasiadır. Raşitizmde kemikler yumuşar
ve kolayca bükülebilir. Kemik uçlarında genişlemeler, bileklerde şişlik, bacaklarda X ve O
biçimi ortaya çıkar. Osteomalasia hastalığında, kemikler raşitizme göre daha yumuşaktır. D
vitamini yetersizliğini önlemek için çocukların güneşten yeterince yararlanmasını sağlamak
gerekir.
E Vitamini
E vitamini yağda erir, suda erimez. Isı, ışık ve alkaliye dayanıklıdır. Ultraviyole ışınlarından
etkilenir ve vitamin özelliğini kaybeder. Karaciğerde ve vücut yağlarında depolanır. Emilimi
ve taşınması için safra ve yağ gereklidir.
Görevleri
• Antioksidant (hücre hasarını önleyici maddeler) özelliğine sahiptir.
• Hücre zarının stabilizasyonu, oksidasyon reaksiyonlarının ayarlanması, A vitamininin
korunmasında etkilidir.
• Kanserden ve anemiden korur.
• Ülseri önler, kanın akışkanlığında görev alır.
• Üremede etkilidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Hayvansal ve bitkisel dokularda yeterli oranda bulunur. En zengin kaynakları; yeşil yapraklı
bitkiler, yağlı tohumlar ve bunlardan elde edilen yağlar, sert kabuklu meyveler, tahıl taneleri
ve kuru baklagillerdir. Günlük diyetler bu vitaminine olan gereksinimi karşılayacak
düzeydedir.
Yetersizliği
E vitamini eksikliğinde hemolitik anemi (alyuvarların ömürlerini tamamlamadan yıkıma
uğraması) görülür. Diğer yetersizlik belirtileri; sinir ve kas sisteminde dejenerasyon, kas
yorgunluğu ve zayıflığı, kaslarda ağrıdır.
K Vitamini
Yapay olarak elde edilen K vitamini ışığa, ısıya, oksijene dayanıklıdır. Yağ çözücülerinde
erir. Ultraviyole ışınlarına duyarlıdır.
Görevleri
Vitamin K, karaciğerde kanın pıhtılaşmasını sağlayan maddenin sentezi için gereklidir.
Eksikliğinde kanın pıhtılaşması engellendiği için kanama riski ortaya çıkar. Ayrıca kemik
gelişimi için de önemlidir. Kandaki kalsiyum düzeyini düzenleyen proteinlerin sentezinde
görevlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Sindirim sisteminde bakteriler tarafından sentezlenebilir. Ayrıca hayvansal ve bitkisel
besinlerin çoğunda bulunur. En zengin kaynakları; yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, et
ve balıklardır.
K vitamini yenidoğan bebeklerin bağırsaklarındaki mikrobiyal sentezden sorumlu
bakteriler olmadığından sentezlenemez. Bu nedenle yenidoğanlara K vitamini takviyesi
yapılır. Günlük ihtiyaç günlük diyetler ile karşılanabilir düzeydedir.
Yetersizliği
K vitamini günlük yiyeceklerimizde yeteri kadar bulunduğu ve bağırsak bakterilerince
sentezlendiğinden eksikliğine çok rastlanmaz. Ancak sindirim sistemi bozuklukları,
karaciğer, safra kesesi rahatsızlıklarında ve antibiyotik kullanan bireylerde eksiklik
belirtileri görülür. Bu belirtiler deri altı, deri ve organlarda kanamalar şeklinde olur.
Suda Eriyen Vitaminler
B1 Vitamini (Tiamin)
Tiamin ısıya ve alkaliye karşı duyarlıdır. Yüksek sıcaklıkta ve alkali ortamda vitamin
özelliğini kaybeder.
Görevleri
Tiamin organizmada düzenleyici fonksiyona sahiptir. Özellikle karbonhidrat ve enerji
metabolizmasında koenzim olarak görev yapar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
En zengin kaynakları bitki tohumlarıdır. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kuru baklagiller, yağlı
tohumlar ve mayalar iyi kaynağıdır. Ancak öğütme sırasında kayba uğramaktadır. Mayalı
ekmekte tiamin oranı diğer ekmeklere göre daha fazladır.
B1 vitamini enerji metabolizması için gerekli olduğundan fazla karbonhidrat tüketen kişilerde
ihtiyaç daha fazladır. B1 vitamini vücutta depo edilen bir vitamin değildir. Bu nedenle günlük
diyetle alınması gereklidir.
Yetersizliği
Eksikliği günlük diyette yetersiz olması ve emilim bozukluklarında ortaya çıkar. Hafif
yetersizlik belirtileri, iştah azalması, yorgunluk, baş dönmesi ve sindirim sistemi
bozukluklarıdır. İleri tiamin yetersizliğinde sinir sistemi bozuklukları şeklinde görülen
beriberi hastalığı ortaya çıkar.
B2 Vitamini (Riboflavin)
Suda eriyen vitamin olması nedeniyle pişirme sularının dökülmesiyle kayba uğrar.
Görevleri
Enerji metabolizmasında, hücrelerde oksidasyon-redüksiyon sürecinde, elektron transfer
zincirinde, bazı enzimlerin çalışmasında görevlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Riboflavinden zengin besinler; süt ve süt ürünleri, mayalar, karaciğer, yeşil yapraklı sebzeler,
kurubaklagiller, tahıllar, balık ve yumurtadır. Günlük gereksinim, diyetin bileşimine göre
değişmektedir. Vücutta depo edilmediği için günlük olarak alınması gerekmektedir.
Yetersizliği
Yetersizliğinde deride yaralar, dudaklarda ve göz çevresinde kesik şeklinde yaralar oluşur.
Sinir sisteminde bozuklukları, kansızlık görülebilir.
B3 Vitamini (Niasin)
Sıcağa, asit-alkaliye, oksidasyona dayanıklıdır. Suda erimesi nedeniyle pişirme sularının
dökülmesi sonucu kayba uğrar.
Görevleri
Elektron taşıma tepkimelerinde karbonhidrat, yağ ve protein metabolizmasında görev alır.
Alkolün metabolizması, demir ve folik asidin indirgenmesinde, enerji metabolizmasında
etkinlik gösterir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
En çok ette ve özellikle karaciğerde bulunur. Diğer kaynakları; mayalar, yeşil sebzeler, çay,
kahve, ceviz, fındık, buğday, çavdar ve baklagillerdir. Günlük niasin ihtiyacı her 1000 kalori
için 6.6 mg’dır.
Yetersizliği
Yetersizliğinde sindirim ve sinir sistemi bozuklukları ile seyreden pellegra hastalığı görülür.
Bu hastalık daha çok mısıra dayalı diyetle çok uzun süre beslenen toplumlarda görülür.
B6 Vitamini (Pridoksin)
Vitamin B6 suda kolayca çözünür, ışığa ve alkali ortama duyarlıdır. Suda erimesi nedeniyle
pişirme sularının dökülmesi sonucu kayba uğrar.
Görevleri
Vücut metabolizmasının düzenlenmesinde rol alır. Özellikle protein metabolizmasında azotun
bir aminoasitten diğerine aktarılmasından sorumlu olan bir koenzim olarak hareket eder.
Ayrıca glikojenin parçalanarak glikoza dönüştürülmesinde de görev yapar. Bağışıklık sistemi
için de önemlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Pridoksin hayvan ve bitki dokularında proteinle birlikte bulunur. Organ etleri, et,
öğütülmemiş tahıl taneleri, yeşil yapraklı sebzeler, maya, kuru baklagiller zengin
kaynaklarıdır. Ancak hazırlama ve pişirme yöntemlerinde yapılan yanlış uygulamalar kayba
neden olmaktadır. Günlük gereksinim, yetişkinler için 1.5-2 mg'dır.
Yetersizliği
B6 vitamini yetersizliğinde en önemli bulgu sinir sisteminde, kan hücrelerinde görülür. Deride
yaralar oluşur. Sinir sistemi bozukluğuna bağlı olarak kasılmalar görülür. Dudak kenarları ve
dilde yaralar, huzursuzluk ve hipokromik anemi denilen kansızlık çocukluk çağında sık
görülen B6 vitamini eksikliği bulgularındandır.
B12 Vitamini (Kobalamin)
Işığa, ısıya, alkali ve asite karşı dayanıksızdır. Suda erimesi nedeniyle pişirme suyuna geçen
B12 vitamini kayba uğrar.
Görevleri
Yağ, karbonhidrat ve protein metabolizmasında, bağışıklık sisteminde, sinir sisteminde ve
kemik iliğinde kan hücrelerinin yapımında görevlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
B12 vitamini hayvansal dokularda proteinlere bağlı olarak bulunur. En iyi kaynakları, organ
etleri, et, süt ve süt ürünleri, yumurta ve balıktır. Günlük gereksinim, yetişkin bir birey için
günlük 2-4 mcg’dır.
Yetersizliği
B12 vitamini yetersizliğinde sinir sistemi bozuklukları ve pernisiyöz anemi ortaya çıkar. Kol
ve bacaklarda uyuşma, duyu azalması, ruhsal bunalım ve kasılmalar en belirgin eksiklik
belirtisidir.
Folik Asit
Isı etkisi ile kolayca parçalanır. Işık ve oksidasyona duyarlıdır. Pişirme sırasında sıcaklık
etkisiyle suya geçer, pişirme sularının dökülmesi ile kayba uğrar.
Görevleri
Nükleik asitlerin yapımında, aminoasitlerin birbirine dönüşmesinde, aminoasitlerden protein
sentezinde, kan hücrelerinin yapımı ve hücre çoğalmasında etkindir. Antikor oluşumunda,
lenfositlerin işlevlerini yerine getirmesinde görev alır. Folik asitin vücutta deposu yoktur ve
bağırsaktaki mikroorganizmalar tarafından da sentez edilir. Vücutta görev yapabilmesi için C
vitaminine ihtiyaç vardır.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Kaynakları; karaciğer, diğer organ etleri, yeşil yapraklı sebzeler, maya, kuru baklagiller ve
tahıllardır. Günlük gereksinim, yetişkin erkek ve kadında 400 mcg’dır. Gebe kadınlara günlük
600 mcg, emziklilere 500 mcg önerilmektedir.
Yetersizliği
Yetersizliğinde megaloblastik anemi görülür. Ayrıca büyüme geriliği, üreme sorunları ve
deride yaralar görülür. Folik asiti yetersiz diyetle beslenen gebe kadınların bebekleri bazı
nörolojik hastalıklar için risk oluşmaktadır.
Pantotenik Asit
Yüksek ısıya dayanıksızdır. Suda eriyerek pişirme suyuna geçer, pişirme suları döküldüğünde
kayba uğrar.
Görevleri
Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizması için gerekli B grubu vitaminlerden biridir. Sinir
sisteminin, bazı hormonların çalışmasında, bağışıklık sisteminde ve yağların sentezinde
etkindir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
En iyi kaynakları; yoğurt, peynir, yumurta, tavuk eti, hindi eti, tam buğday unu, yeşil yapraklı
sebzelerdir. Günlük gereksinimi karşılayacak miktar 4-7 mg olarak önerilmektedir.
Yetersizliği
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı besinlerde pantotenik asit yeterli miktarda bulunmaktadır. Bu
nedenle eksikliği yaygın değildir. Eksiklik belirtileri; deride yaralar, saç dökülmesi, saç
renginin değişmesi, ince bağırsak ülserleri, kusma, karın ağrısı, yorgunluk, antikor
oluşumunda azalma, depresyon, konvülsiyonlar (kasılmalar), dermatit, anemi ve dilde
şişliktir.
Biotin
Pişirme ile çok fazla kayba uğramaz. Bağırsaklarda sentezlenir.
Görevleri
Yağ asitleri ve aminoasitlerin yapımında, glikozdan enerji oluşumunda ve pürin
metabolizmasında görev yapar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Fındık, yumurta, süt, bazı sebze ve meyveler iyi kaynaktır. Yetersiz olduğu düşünülen günlük
diyetler bile biotin gereksinimini karşılamaktadır. Günlük gereksinim, yetişkin bireyler için
30 mcg'dır.
Yetersizliği
Biotin, vücutta bağırsak bakterileri tarafından üretilmekte ve günlük besinlerle vücuda yeteri
kadar alınmaktadır. Ancak uzun süreli yetersiz biotin alınması durumunda sindirim ve sinir
sistemi bozuklukları, deride yaralar, iştahsızlık, yorgunluk, kas ağrısı görülür. Çiğ ve az
pişmiş yumurtanın beyazında bulunan avidin proteini biotinin emilimini engeller. Sürekli çiğ
veya az pişmiş yumurta tüketen bireylerde eksiklik bulguları görülür.
C Vitamini (Askorbik Asit)
Vitamin C, en dayanıksız vitamindir. Oksijene, alkaliye, ısıya ve ışığa duyarlıdır. Suda erir.
Görevleri
• Dokuları bir arada tutan, dokular arası protein olan kolajenin sentezinde görev yapar.
• Steroid hormonlarının sentezinde, Fe, Ca, tiamin, riboflavin, folik asit, pantotenik asit, A ve
E vitaminlerinin vücutta kullanılmalarında, aminositlerin (tirozin, triptofan) metabolizmasında
rol alır.
• Bağışıklık sistemini destekler.
• Hücreleri oksidasyondan korur.
• Koroner kalp hastalıklarından korur.
• Enfeksiyonlardan ve kanserden koruyucudur.
• Skorbüt hastalığını önlemede etkindir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
C vitamini sebze ve meyvelerin yapısında değişen oranlarda bulunur. Dayanıksız olması
nedeniyle kullanım hataları kayba neden olur. En zengin kaynakları; limon, portakal,
mandalina gibi turunçgiller, çilek, böğürtlen, kuşburnu, domates, lahana, patates, ıspanak,
marul, yeşil biber, asma yaprağı gibi yeşil yapraklı sebzelerdir. Dayanıksız olması nedeniyle
kaynağı olan sebze ve meyvelerin çiğ olarak tüketilmesi daha uygundur.
Günlük gereksinim, ortalama 75-90 mg’dır. Çocukluk çağında yani hızlı büyüme döneminde,
gebelikte ve emziklilikte, ateşli hastalık döneminde ihtiyaç artar. Vücudumuzda oluşan
değişik yara ve yanıkların tedavisinde ihtiyacı 5-10 misli artırmak gerekmektedir.
Yetersizliği
Vitamin C yetersizliğinde; diş etlerinde kanama, dişlerde anormallikler, yorgunluk, isteksizlik
ve eklem ağrıları görülür. Aşırı yetersizliği skorbüt hastalığına neden olur. İhtiyaçtan fazla
alımlarda böbreklerde taş oluşumuna, ishale, alerjik deri belirtilerine neden olabilir.
MİNERALLER
Kalsiyum
İnsan vücudunda en çok bulunan mineraldir. Besinlerle alınan kalsiyumun tamamı emilemez.
Emilim miktarının artması için D vitamini, fosfor, laktoz, C vitamini ve yeterince yağ
alınması gerekir. Sindirim sistemi bozuklukları, stres, hareketsizlik, fazla yağ ve protein alımı,
posalı beslenme şekli emilimi azaltan faktörlerdir.
Görevleri
• Kemik ve dişlerin en önemli yapı maddesidir.
• Kanın pıhtılaşması için gereklidir.
• Kalp kaslarının normal kasılma ve gevşemesini sağlar.
• Tansiyon düzenleyici görevi vardır.
• Hücre membranının taşıma işlevinde rol alır.
• Sinirsel uyarılarda rol oynar.
• Sindirim ve metabolizmada görevli enzimlerin aktif hâle gelmesine yardımcıdır.
Kaynakları ve günlük gereksinim
Süt ve süt ürünleri en iyi kaynak; pekmez, susam, fındık, fıstık gibi yiyecekler, yeşil yapraklı
sebzeler, kuru baklagiller, kurutulmuş meyveler iyi kaynak; yeşil sebzeler, yumurta, portakal,
limon, çilek gibi yiyecekler orta dereceli kaynaktır. Yetişkin bireyler için günlük ihtiyaç 1000
mg’dır. Çocuklarda 800 mg, ergenlik çağında 1300 mg, gebe ve emzikli kadınlarda 1300
mg’dır.
Yetersizliği
Kalsiyum yetersizliğinde; kemik ve dişlerde sorunlar, çocuklarda raşitizm, erişkinlerde
osteoporoz, yaşlılarda osteomalasia, kaslarda sürekli titremeler, bacaklarda kramplar, iştah
azalması, yorgunluk, yaraların geç iyileşmesi, enfeksiyonlara karşı direnç azalması, saç ve
tırnaklarda kırılmalar, kan kalsiyum seviyesinin düşmesine bağlı kalp ve solunum problemleri
yaşanır.
Fosfor
İnsan vücudunda en çok bulunan ikinci mineraldir. Fosforun emilim oranı kalsiyuma bağlıdır.
Yiyecekler içinde kalsiyum ve fosfor birbirine eşit miktarlarda alındığında emilimleri artar.
Görevleri
• Kalsiyumla birlikte kemik ve dişlerin yapı maddesidir.
• Hücre çoğalması, protein, karbonhidrat ve yağ metabolizmasında görev alır.
• Vücudun asit-baz dengesini korur.
• Nükleik asitlerin yapısında yer alır.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Fosfor, kalsiyum ve proteince zengin besinlerde yaygındır. Etler, organ etleri, yumurta, su
ürünleri, süt ve türevleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar en iyi kaynaklarıdır. Yetişkin
bireylerde günlük gereksinimi 800-1000 mg’dır.
Yetersizliği
Yeterli ve dengeli beslenme düzeninde yetersizliği görülmez. Ancak fazla kalsiyum alımında,
antiasit ilaç kullanımında, aşırı saflaştırılmış besin tüketiminde, alüminyum, demir,
magnezyum gibi bazı minerallerin fazla alınmasında yetersizlik belirtileri ortaya çıkabilir. Bu
belirtiler; kemik ve diş sorunları, büyümede yavaşlama, huzursuzluk, ağırlık kaybı, eklem
iltihapları şeklindedir. Fazla alındığında kan kalsiyum düzeyinde azalma, kemik erimesi ve
kemik kaybı, yüksek tansiyon görülür.
Sodyum ve Potasyum
Sodyum ve potasyum hücrelerde, vücut sıvılarında ve kanda bulunur.
Görevleri
• Vücut sıvılarının ozmatik basıncı ve asit - baz dengesi için gereklidir.
• Kan basıncını düzenlemede rol oynar.
• Hücre uyarılmasında ve sinir uyarılarının iletiminde görevleri vardır.
• Sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gereklidirler.
• Potasyum; sinir uyarılarının iletilmesini, kas kasılmasını ve gevşemesini sağlar.
• Sodyum kasların gevşemesine, potasyum ise kasılmasına yardım eder.
• Vücut sıvılarının nötr olmasında fonksiyon görür.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Sodyumun en iyi kaynakları; tuz, kabartma tozu, yemek sodası ve bunlardan yapılan
yiyeceklerdir (turşu, salamura, börek, pasta vb.). Potasyumun zengin kaynakları ise kahve,
yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, yağlı tohumlardır. Sodyum gereksinimi yetişkinler
için 3-7 gram, potasyum gereksinimi yine yetişkinler için 2-4 gramdır.
Yetersizliği
Sağlıklı kişilerde normal durumlarda sodyum-potasyum yetersizliğine rastlanmaz. Aşırı
sıcakta çalışanlar ve çok terleyenlerde sodyum atımı artacağından mide bulantısı, kas
krampları, kusma, zihin bulanıklığı ve baş dönmesi görülebilir.
Demir
Normal yetişkinlerin vücudunda ortalama 3-5 gram kadar demir bulunmaktadır. Demir
vücutta proteine bağlanarak depolanır.
Görevleri
• En önemli görevi hemoglobinin yapısında yer almaktır. Hemoglobin akciğerlerden oksijeni
almak, hücrelerde oksidasyon sonucu oluşan karbondioksiti de akciğerlere taşımakla
görevlidir.
• Oksidatif metabolizma için gerekli proteinlerin bileşiminde görev alır.
• Enerji metabolizmasında görev yapar.
• Vücudun savunmasında yer alan kan hücrelerinin yapımında etkilidir.
• Bilişsel performans için gereklidir.
Kaynakları ve günlük gereksinim
Sakatatlar, kırmızı etler, yumurta, pekmez, kuru meyveler, kuru baklagiller, yağlı tohumlar,
yeşil yapraklı sebzeler zengin kaynaklarıdır. Yetişkin bir bireyin günlük ortalama demir
gereksinimi erkeklerde 10 mg, kadınlarda 20 mg’dır.
Yetersizliği
Vücutta bulunan demir, günlük gereksinmeyi karşılayacak düzeyin altına düştüğünde ve
demir içeren yiyecekler tüketilmediğinde kan hücrelerinin sayısında azalma, hemoglobin
miktarında düşme sonucunda demir eksikliği anemisi oluşur. Anemi durumunda kanın oksijen
taşıma yeteneği azalır. Belirtileri baş dönmesi, yorgunluk, iştahsızlık, sindirim sisteminde
bozukluk, tırnaklarda incelme, ciltte solukluktur. Ülkemizde yaygın görülen bir anemi
türüdür.
İyot
Yetişkin bir bireyin vücudunda 15-20 mg iyot bulunur. Bunun %70’i tiroid bezinde, geri
kalanı ise dokularda ve kandadır.
Görevleri
• İyot, tiroid bezinden salgılanan hormonların yapımı için gereklidir. Bu hormonlar vücut
ısısının korunması, dolaşım, sindirim ve solunum sistemlerinin çalışması için gerekli enerjinin
oluşmasını sağlar.
• Sinir ve kemik dokusunun yenilenmesinde görev alır.
• Büyüme ve gelişmeyi sağlar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Su ve su ürünleri, yumurta, süt ve süt ürünleri, sebze ve etlerde, iyotla zenginleştirilmiş tuzda
bulunur. Yiyecek ve içeceklerdeki iyot miktarı bölgesel özellik gösterir. Tuzdaki iyot
(zenginleştirilmiş) miktarını korumak için tuz açıkta bekletilmemeli ve pişirmeye yakın
yemeklere eklenmelidir. Yetişkin bir bireyin günlük iyot ihtiyacı 150 mcg çocuklarda 90
mcg’dır. İhtiyaç gebelik döneminde 220 mcg, emziklilikte ise 290 mcg’dır.
Yetersizliği
Su ve toprağında yeterince iyot bulunmayan bölgelerde yaşayanlarda iyot yetersizliğine bağlı
olarak “basit guatr” hastalığı görülür. Bu hastalıkta; tiroit bezi büyür ve genişler. Günümüzde
iyot yetersizliğinin önlenmesi için iyotlu tuz kullanılmaktadır.
Çinko
İnsan vücudunda 2 - 3 gram kadar bulunmaktadır. Bulunduğu organlar, karaciğer, kemikler,
epitel dokular, pankreas, böbrekler ve kandır. Çinko ayrıca enzimlerin yapısın da bulunur.
Görevleri
• Protein ve DNA sentezlenmesinde görev alan enzimlerin yapısını oluşturur.
• Büyümede, dokuların sağlığı ve onarımında etkindir.
• RNA metabolizması ve proteinlerin sindirimi için gereklidir.
• Sinir sistemi ve sindirim sisteminin çalışmasında, bağışıklık sisteminde, tat alma duyusunda
ve saç sağlığında görev yapar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Et, karaciğer, yumurta ve deniz ürünleri çinkonun en iyi kaynağıdır. Süt ve süt ürünleri, kuru
baklagiller, yağlı tohumlar ve tahıllar yeterince çinko içerirler. Günlük gereksinim erkeklerde
11 mg, kadınlarda 8 mg’dır.
Yetersizliği
Yetersizliğinde fiziksel büyümede gerilik (cücelik), cinsiyet organlarının gelişmesinde
gecikme, sperm kalitesi ve miktarında azalma, hastalıklara dirençsizlik, yaraların
iyileşmesinde gecikme, tat ve koku algılamada bozukluklar gibi belirtiler görülür.
Bakır
Yetişkin bir insanın vücudunda 100 mg kadar bakır bulunur. Vücutta en çok karaciğer ve
beyinde bulunan, beslenmemiz için elzem olan minerallerden biridir.
Görevleri
• Vücuda alınan demirin kullanılmasını sağlar.
Hemoglobin ve kolajenin yapılanmasında görevli enzimlerin yapısında bulunur.
• Hücrelerde enerji üretimine yardım eder.
• Bağ doku metabolizmasında rol oynar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Bakırın zengin kaynakları organ etleri, susam, fıstık, kuru maya, pekmez, kuru baklagiller,
etler, balık, kakao, kuru meyveler, yeşil sebzeler ve yumurtadır.
Yeterli ve dengeli beslenen bireylerin günlük gereksinimi karşılanır. Günlük ortalama 2-5
gram bakır alınması gereksinimi karşılamaktadır.
Yetersizliği
Normal beslenmede bakır yetersizliği görülmez. Genetik sorunlar ve çinkonun fazla alındığı
durumlarda bakır yetmezliğine bağlı olarak kansızlık, büyümede yavaşlama, sinir sistemi
bozuklukları, saç dökülmesi ve cilt bozuklukları görülebilir.
Magnezyum
İnsan vücudunda bulunan ortalama 21-25 gram magnezyumun %60’ı kemiklerde, %27’si
kaslarda, %13’ü ise diğer dokularda ve vücut sıvılarında yer almaktadır.
Görevleri
• Kalsiyum ve fosforla birlikte kemik ve dişlerin yapısında yer alır.
• Kalpteki damarların esnekliğini artırarak kalp krizlerini önler.
• Kas ve sinir hücreleri arasındaki uyarıların iletilmesinde görev yapar.
• Enerji ve proteinlerin oluşumunda yer alır.
• Metabolizmada görevli birçok enzimin çalışması için gereklidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Yağlı tohumlar, kuru baklagiller, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, süt ve süt ürünleri, etler ve
tahıllar en iyi kaynaklarıdır. Yetişkinler için günlük 300 - 350 mg magnezyum alımı
gereksinimi karşılamak için yeterlidir.
Yetersizliği
Hayvansal ve bitkisel kaynaklarda yaygın olarak bulunduğundan yetersizlik belirtilerine sık
rastlanmaz. Ancak alkol kullananlarda, tiroid bezi aşırı çalışanlarda, sebzeleri sürekli pişirerek
yiyenlerde, fazla miktarda işlenmiş gıda ve sera ürünü kullananlarda, aşırı kafein ve şeker
tüketenlerde yetersizliğe bağlı olarak sinir sisteminde bozukluklar, kaslarda titremeler
görülebilir.
Flor
Görevleri
Flor, vücutta çoğunlukla dişlerin ve kemiklerin yapısında bulunur. Diş çürükleri ve
osteoporozun önlenmesinde, kemik yoğunluğunun artmasında ve kemik sağlığında görev
yapar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Besinlerin flor içeriği toprağın flor içeriğine bağlıdır. Florun esas kaynağı sudur. Suyun
dışında süt, ıspanak, yumurta, deniz ürünleri ve bazı çaylarda bulunur. Günlük gereksinim
miktarı yetişkinler için 1.5- 4.0 mg'dır.
Yetersizliği
Yetersizliğinde dişlerde çürüme, kemik yoğunluğunda azalma görülür. Belirtileri önlemek
için su ve besinlerin floridle zenginleştirilmesi gerekir. Fluroidli diş macunları da yararlı
olabilir.
Su
Canlı organizmalar için çok önemli olan besin ögelerinden biridir. İnsan vücudunda bulunan
su miktarı, yaşa ve cinsiyete göre değişir. Çocukluk döneminde su oranı yüksek, ilerleyen
yaşlarda düşüktür. Yetişkinlerin vücutlarındaki su miktarı ortalama % 59'dur.
Görevleri
Besinlerin sindirimi, emilimi ve hücrelere taşınmasını, metabolizma sonucu artık ürünlerin
atılmasını, vücut ısısının denetimini, eklemlerin kayganlığının artmasını, elektrolitlerin
taşınmasını sağlamaktır.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Su gereksinimi metabolizma sonucu açığa çıkan sudan, besinlerin bileşimindeki sudan ve
içeceklerden karşılanır. Metabolik su, besin ögelerinin metabolizması sonucu açığa çıkar.
Diyette karbonhidrat ve yağ yüksek olduğunda (proteine göre) metabolik suyu artırır.
Yetişkinler besinlerle 1200 ml, içeceklerle günde ortalama 1000 ml su alır. Günlük diyetlerin
sağladığı her bir kalori için 1 gr su alınması gerekir.
Yetersizliği
İnsan vücudundan normal koşullarda günde ortalama (deri, akciğer, idrar ve bağırsaklardan)
2500 ml su kaybedilir. Su oranının dengeli olması yaşamsal önem taşıdığı için atılan miktarda
su alınması elzemdir.
Vücut suyunun kaybedilmesi kan hacminde ve fiziksel performansta azalmaya, konsantrasyon
güçlüğüne, baş dönmesi, aşırı yorgunluk ve solunum güçlüğüne neden olur. Vücuttan % 10
oranındaki su kaybı kas spazmına, dolaşım ve böbrek yetmezliğine neden olur. Su kaybı
çocuklarda son derece önemlidir. Bu nedenle mutlaka su kaybı giderilmelidir.
ÖZET
•Dünya Sağlık Örgütü (WHO)'ne göre sağlık; insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam
bir iyilik halinde olması durumudur. İnsanın dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen başlıca
etmenlerden biri çevre koşullarıdır. Beslenme, bireyin sağlığını etkileyen en önemli çevresel
etmenlerden biridir. Yaşamın devamı ve sağlığın korunması için beslenme son derece
önemlidir. İnsanlığın temel ihtiyaçlarından olan beslenmenin sağlık üzerinde çok büyük etkisi
vardır.
•Yeterli ve dengeli beslenebilmek için vücudun gereksinimi olan enerji ve besin ögelerinin
karşılanması gerekmektedir. Vücuda enerji sağlayan besin ögeleri protein, yağ ve
karbonhidratlardır. Bunun dışında vitaminler, mineraller ve suyun da alınması gerekmektedir.
Bu besin ögelerinin ayrı ayrı görevleri olduğu gibi bu görevleri yapabilmeleri için de
birbirlerine gereksinimleri vardır. Bu nedenle tüm besin ögelerinin görevlerini ve kaynaklarını
bilerek günlük gereksinim miktarları kadar alınması büyük önem taşımaktadır.
BESLENME - ÜNİTE - 2
BESİN GRUPLARI
Bir yiyeceğin besin değeri, o yiyeceğin içerdiği besin ögelerinin türüne ve miktarına göre
değişmektedir.
Beslenme bilimi ile ilgili çalışmalar başladıktan sonra bilim adamları, besinleri gruplamaya ve
her gruptan günlük tüketilmesi gereken miktarları belirlemeye başlamışlardır. Merkezi Amerika’da
olan Besin ve Beslenme Konseyi, 1958 yılında besinlerin dört grup altında toplanmasının uygun
olduğunu belirtmiştir.
Konsey 1985 yılında besinlerin piramid içinde gösterilmesinin ve piramidin alt tabanında çok
tüketilecek, üst kısmında da az tüketilecek besinlerin yer almasının toplumların beslenme konusunda
bilinçlendirilmesinde kolaylık sağlayacağı görüşü ile "Besin Piramidi" kullanımına geçmiştir.
Süt ve Süt Ürünleri
• Et, Tavuk, Balık, Sakatat, Yumurta, Kuru baklagiller, Yağlı tohumlar
• Taze Sebze ve Meyveler
• Tahıllar ve Türevleri
Yiyeceklere lezzet vermek için kullanılan yağlar, şekerler ile salça ve baharatlar da bu ünitede 5. grup
olarak ele alınmıştır.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ:
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Süt, yoğurt, peynir (beyaz peynir, kaşar peyniri, çökelek, lor vb.), ayran ve sütle yapılan tatlılar
(muhallebi, sütlaç, dondurma vb.)
Süt: İnsan beslenmesinde çok önemli besin maddelerinden biridir. Yeni doğan bebeğin besin
gereksinimi anne sütüyle karşılanmaktadır. Doğumdan sonra salgılanan ilk sütün (kolostrum)
bebeğe verilmesi çok önemlidir. Bağışıklık sistemini güçlendiren kolostrum, normal sütten daha
koyu ve daha sarı renktedir. İçindeki besin ögeleri konsantrasyonu daha yüksektir.
Yoğurt: Sütün yoğurt mayası ile mayalandırılması sonucu elde edilen bir besindir. Yoğurdun besin
değeri hemen hemen sütle aynıdır. Biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır. Yoğurdun kan şekerini
düzenleyici ve kolesterol düşürücü özelliğinin bulunduğu ve bakteri oluşumunu engelleyici özelliklere
sahip olduğu belirtilmektedir. Yoğurt, bağırsaklarda bulunan zararlı mikroorganizmaların
çoğalmalarını engellemekte, çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisinde yardımcı
olmaktadır.
Yoğurtta asit ortamı sütten daha fazla olduğu için, mikroorganizmaların üremesi daha zordur. Oda
sıcaklığında süte göre daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilir.
Peynir: Peynir mayası ile sütün katılaştırılması sonucu elde edilen, içeriğinde yaşamsal değeri çok
yüksek olan protein, kalsiyum ve fosfor bulunan değerli bir besin maddesidir. Çeşitli salamura
işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması sonucunda değişik türde peynirler elde edilir.
Kaynatılmamış ve pastörize edilmemiş sütlerden elde edilen peynirler, taze olarak tüketildiğinde
hastalık etkeni olabilmektedir.
Vücuttaki Görevleri
Süt, yıpranan dokuların onarımı, diş gelişimi, büyüme ve gelişmede, sinir ve kasların çalışması
ve hastalıklara karşı dirençli olmada önemli bir besin kaynağıdır. Süt, kalsiyumun en iyi
kaynağıdır. Aynı zamanda sütün bileşiminde B2, B12 vitaminleri, protein, yağ, su, karbonhidrat
ve madensel maddeler bulunmaktadır. Sütün bileşimi, hayvanın türüne ve beslenme şekline göre
değişiklik gösterir.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
• Yetişkin bireyler için 2 porsiyon,
• Çocuk, genç, gebe ve emzikli kadınlar ile yaşlılar için 3-4 porsiyondur.
Bir Porsiyon Miktarı
Süt – Yoğurt : 1 orta boy su bardağı
Ayran : 2 orta boy su bardağı
Peynir, Çökelek : 2 kibrit kutusu büyüklüğünde
Muhallebi, Sütlaç : 2 küçük kase veya 1 büyük kase
ET, YUMURTA VE KURU BAKLAGİLLER
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Kırmızı et ve ürünleri, organ etleri (karaciğer, böbrek vb.), beyaz etler (tavuk, hindi, balık), yumurta,
kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek), yağlı tohumlar (fındık, fıstık, ceviz vb.)dır.
Etler
Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir. Geçmişten günümüze et; insanlar için önemli besin
kaynağı olmuştur. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler ile balık
çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir. Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen,
biyolojik değeri yüksek ve iyi kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin
değerinin yüksek olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmaktadır. Bileşiminde protein, yağ,
B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik
maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur.
Beyaz etlerin demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve
niasin miktarları daha fazladır. Su ürünleri ise vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler A,
D, K ) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden zengindir. Sakatatlar protein,
demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji değerleri bileşimindeki yağ miktarına
göre değişir.
Ete uygulanan bazı işlemler sonucu sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma gibi et ürünleri elde
edilebilir. Etlerin sağlık kurallarına uygunluğu oldukça önemlidir. Hayvanlar kesilip etleri alındıktan
sonra, etlerin saklanması önem kazanmaktadır. Çünkü et mikroorganizmaların üremesi için çok uygun
bir besiyeridir. Tuzlama; sucuk, pastırma usulleri uygulandığında botilizm (felç oluşturan gıda
zehirlenmesi) görülmemektedir. Salam, sosiste ise gözlenebilir. Ayrıca hayvanlar çeşitli hastalık
etkenleri taşırlar. Bağırsak parazitleri, tenyalar, şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap,
çiçek, kuduz bunlar arasındadır. Bu nedenle et satın alırken mutlaka veteriner kontrol damgası
olduğuna dikkat edilmelidir.
Etler -20 oC'de yağlı kâğıda sarılarak, buzlukta birkaç hafta süreyle, -32 oC'de dondurularak uzun süre
saklanabilir. -18 oC'de 3-6 ay gibi uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde çözülmelidir.
Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.
Yumurta
Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren
bir besindir. Protein içeriği nedeniyle her yaştaki bireylerin tüketmesi gereken bir besindir. Özellikle
bebek ve çocuklar, gebe ve emzikliler gibi özel durumu olanlar, ekonomik durumu iyi olmayanlar için
kaliteli ve en ucuz protein kaynağıdır.
Yumurta, anne sütünden sonra sağlıklı yaşam için gerekli tüm besin ögelerini içeren bir besindir.
Yumurta proteini % 100 vücut proteinine dönüşebildiği için önemlidir. Sağlıklı büyüme, gelişme ve
yaşam için insanların ihtiyacı olan 13 çeşit temel vitamin ve mineralleri içerir. Yumurtada çok az
karbonhidrat vardır. Yumurtanın yağı, genellikle doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur. Yumurtanın
sarısı demir, A vitamini ve B vitaminlerinden zengindir.
Yumurta serin bir yerde saklanmalıdır. -1, +1 oC'de uzun süre durabilir. Yumurta yıkandığı zaman üst
kabukta bazı maddeler kaybedilir ve geçirgenliği artar, çok kısa sürede bayatlar. Bu nedenle
kullanmadan hemen önce yıkanması daha uygundur. Yumurta proteinleri ısı etkisi ile katılaşır. Yüksek
ısıda uzun süre kaynatılırsa sarısının yüzeyinde yeşil-gri renk oluşur. Düşük ısıda ve fazla
kaynatmadan pişirilmelidir.
Kuru Baklagiller
Başlıca kuru baklagil çeşitleri nohut, fasulye, mercimek, bakla, bezelye, börülce, barbunya ve soya
fasulyesidir. Bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Yavaş yakılan enerji sağlayarak kan şekerinin
düzenlenmesinde rol oynar. İçerdiği posa nedeniyle bağırsak hareketlerini artırıcı, kolesterol düzeyini
düşürücü etki sağlar. Hayvansal kaynaklı ürünlere göre daha ucuz olan kuru baklagiller, proteinin
yetersiz olduğu toplumlarda protein ihtiyacının karşılanmasında önemlidir. Et, yumurta bulunmadığı
zaman, kuru baklagiller diyette artırılarak protein gereksinimi karşılanabilir. Bileşimlerinin önemli
kısmını karbonhidratlar oluşturur. Kuru baklagiller aynı zamanda protein kaynağıdır. Ancak proteinin
kalitesi düşüktür. Kuru baklagiller pişirilirken içine az miktarda et ilave edilmesi, protein kalitesini
yükseltir. Kuru baklagillerin tahıllarla pişirilmesi veya menüde tahıl ürünleriyle birlikte tüketilmesi de
proteinlerin vücutta kullanım değerini artırmaktadır.
Yağlı Tohumlar
Fındık, susam, ceviz, ayçiçeği, badem içi, fıstık çeşitleri yağlı tohumlar olarak adlandırılır. Aynı
zamanda bu besinlerden bazıları işlenerek fındık, fıstık ezmesi, tahin, tahin helvası vb. ürünler elde
edilmektedir. Vücuda enerji vermelerinin yanı sıra yiyecek hazırlamada lezzet verici ve çerez olarak
da kullanılırlar. Enerji ve protein değeri yüksek olan bu besinlerin, içerdikleri mineraller ve vitaminler
de dikkate alındığında, özellikle çocukların ve ağır işlerde çalışanların diyetinde yer verilmesi yararlı
olacaktır. Yapılarında yüksek oranda yağ bulunur. Yağlı tohumlarda bulunan yağlar (özellikle ceviz)
doymamış yağ asitlerinden zengindirler. Protein, E vitamini, B vitaminleri, minerallerden de zengin
olan bu yiyecekler, kalp ve damar rahatsızlıkları ve kolesterol seviyesinin azaltılması için tercih edilir.
Et, Yumurta ve Kuru Baklagiller Grubunun Önemi
Bu gruptaki besinler protein, B vitaminleri ve demirden zengindir. Aynı zamanda vücuda enerji de
sağlarlar. Vücudun gereksinimi olan proteinlerin büyük kısmı bu gruptan karşılanır. Bu grupta bitkisel
kaynaklı olanlar karbonhidratlar yönünden de zengindir. Aynı zamanda vitamin ve minerallerin de iyi
kaynaklarıdır, posadan zengindir. C vitamini yönünden çok fakirdirler.
Vücuttaki Görevleri
Bu besinler büyüme, gelişme, hücrelerin yenilenmesi ve doku onarımı, kas yapımı, sinir sistemi,
sindirim sistemi ve deri sağlığı ile hastalıklara karşı direnç oluşumunda önemlidir.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
Yetişkin bireyler et, yumurta, kuru baklagiller grubundan günde iki porsiyon tüketmelidir. Bu gruptaki
besinler birbiri yerine geçebilen, gerektiğinde birbirini tamamlayan yiyeceklerdir. Büyüme çağında
olanlar ile gebe ve emzikli kadınlar, alınması gereken günlük porsiyon miktarından 1 porsiyon fazla
tüketmelidir. Bu şekilde özel durumları nedeniyle artan enerji ve besin ögeleri ihtiyacı karşılanmış
olur.
Bir Porsiyon Miktarı
Et, Balık : Kemiksiz 90 gram, kemikli 180 gram
Köfte : 60 - 70 gram
Etli Yemeklerde;
Kemiksiz Et : 30 - 40 gram
Pirzola : 3 - 4 parça (büyüklüğüne göre)
Köfte : 3-4 parça (büyüklüğüne göre)
Kuşbaşı : 4-5 parça
Yumurta : 2 adet
Kurubaklagil yemeği : Bir tabak
Kurubaklagil çorbası : İki çorba tabağı
Etli sebze yemeği : Bir tabak
Etli kurubaklagil yemeği : İki tabak
Yağlı tohumlar, kuruyemişler: Bir yemek kaşığı
TAHIL VE TÜREVLERİ
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Buğday, pirinç, arpa, mısır, yulaf gibi besinler ve bunlardan yapılan ekmek, bulgur, makarna, börek
tahıl grubunu oluşturmaktadır.
Un: Tahıl tüketiminin başlıca şekli undur. Un, fabrika veya değirmenlerde tahıl tanelerinin öğütülmesi
ile elde edilmektedir. Genellikle un denilince akla buğday unu gelir. Diğer unlar, elde edildikleri
tahılın adı ile anılır. Bu gruptaki besinler karbonhidratlar bakımından çok zengindir. Tahılın kepeğinde
bol miktarda posa bulunur.
Ekmek:genel anlamda buğday, mısır, çavdar veya arpa ununun belli oranlarda tuz, maya ve su ile
karıştırılıp elde edilen hamur. Ekmek mayalı yapıldığında besin değeri daha yüksektir. Ekmeklerde
çinko başta olmak üzere mineral emilimi düşük olduğundan mayasız ekmek tüketiminden
kaçınılmalıdır. Mayalı ekmek yalnızca buğday ve çavdar unlarından yapılabilmektedir.
Bulgur: Buğdaydan yapılır. Ülkemizde çok tüketilen besinlerden biridir. Enerji ve besin içeriği
oldukça yüksektir.
Makarna: Sert buğday unundan veya irmikten yapılan koyu kıvamlı hamurun özleştirilip
şekillendirilmesi ve kurutulması ile elde edilen üründür.
Nişasta: Nişasta, buğday, mısır veya patatesten yapılmaktadır. En çok tüketilen çeşidi buğday
nişastasıdır. Nişastada protein, vitamin ve madensel maddeler bulunmaz. Saf karbonhidrattan
oluşmaktadır.
Tahıl ve Türevleri Grubunun Önemi
Ucuz enerji kaynaklarından olan tahıllar, günlük enerji miktarının % 70’ini karşılamaktadır. Bu
gruptaki besinler, karbonhidrat bakımından çok zengindir. Tahıllardaki karbonhidratlar çoğunlukla
nişasta şeklindedir. Tahılların yapılarında protein de bulunur. Ancak protein kalitesi düşüktür. Kepeği
ve embriyosu alınmamış tahıllarda, B grubu vitaminlerin bir kısmı ve bazı mineral maddeler de
bulunur. Bu gruptaki besinlerde A ve C vitaminleri bulunmaz. Tahılın kepeği posa bakımından
zengindir.
Vücuttaki Görevleri
Temel enerji kaynağıdır. Bu grup besinler sinir sistemi, sindirim sistemi ve deri sağlığı ile
hastalıklara karşı dirençte etkilidir.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
Bu gruptan günde 3-6 porsiyon ekmek ve 1-2 porsiyon tahıl ürünü tüketilmelidir. Vücut
ağırlığına göre tüketim miktarı düzenlenmelidir. Ağır işte çalışan ve enerji gereksinimi fazla
olanlar, bu gruptan daha fazla tüketebilir.
Bir Porsiyon Miktarı
Ekmek : 1 orta dilim, 2 ince dilim
Pilav/makarna : 1-2 servis kaşığı
Tepsi Böreği : Yarım el büyüklüğü (10cm²)
Sigara Böreği : 3-5 adet
Tahıl Çorbaları : 1 su bardağı, 1 kepçe
Bisküvi : 4-5 adet
Sebze ve Meyveler Grubunun Önemi
Sebze ve meyvelerin % 70-98’i sudur. Birçok vitamin ve mineralin kaynağıdır. Bu vitamin ve
minerallerin başında C vitamini, karoten (A vitamini ön maddesi), bazı B grubu vitaminleri
(folat, B2), demir, kalsiyum vb. gelir. Bu grup besinler, aynı zamanda yüksek oranda posa
içerir. Kurutulmuş meyveler, özellikle demir ve kalsiyum yönünden zengindir.
Vücuttaki Görevleri
Vücudun büyümesi, gelişmesi, hücrelerin yenilenmesi, doku onarımı, kan yapımı, diş ve diş
eti sağlığı, deri ve göz sağlığı ile hastalıklara karşı dirençte önemlidir.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
Bu gruptaki besinlerden (ıspanak, patates, enginar, patlıcan, domates, kabak, biber, havuç,
karnıbahar vb. gibi) herhangi birinden veya birkaçından günde 3-5 porsiyon alınmalıdır. Her
gün alınan sebze ve meyvenin en az bir porsiyonu çiğ olarak tüketilen sebze ve meyve
olmalıdır (domates, salatalık, portakal, elma vb.). Çiğ olarak alınan sebze veya meyve salata
yapılarak veya tek başına meyve olarak da tüketilebilir.
Bir Porsiyon Miktarı
• Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. Şeftali, elma, armut, domates,
portakal, havuç vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. 2 adet mandalina, 3 adet
incir bir porsiyondur.
• Bir tabak, 1.5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana, semiz
otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
• Bir tabak salata, 4-5 yaprak marul, 5-6 yaprak kıvırcık, 3-4 adet sivri biber, 1 orta boy
salatalık birer porsiyondur.
• Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin 1 su bardağı kadarı bir
porsiyondur.
• Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin 2-3 parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.
• Bir orta büyüklükte patates, bir küçük yeşil kabak birer porsiyondur.
• Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak 2 -3 su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.
YAĞLAR VE ŞEKERLER
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Bu gruba bal, pekmez, reçel, marmelat, şekerler, yağlar, zeytin ve yemeklerde kullandığımız
katı veya sıvı yağlar girer.
Vücuttaki Görevleri
Yağlar, vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar. 1 gram yağ ortalama 9 kalori enerji verir.
Yağda eriyen vitaminlerin taşınmasını sağlarlar. Midenin boşalmasını geciktirirler. Organları
dış etkenlerden korurlar. Elzem yağ asitlerinin vücuda alınmasını sağlarlar. Şeker, vücuda
yalnızca enerji sağlamaktadır. Şeker tüketiminin başka bir besin değeri yoktur.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
Bu gruptaki besinlerden günlük alınacak porsiyon miktarları enerji gereksinimlerine göre
değişiklik gösterir. Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ ve şeker miktarı arttırılır. İhtiyaç
azaldıkça azaltılır.
Yağ ihtiyacı karşılanırken bitkisel sıvı yağlar, diğer yağlardan üstün tutulmalıdır. Enerji
ihtiyacı karbonhidrat, yağ ve proteinlerden dengeli olarak karşılanmalıdır. Vücut ağırlığı fazla
olanlar diyetinde yağ miktarını azaltmalıdırlar.Genellikle besinlerin bileşimindeki görünmez
yağlardan faydalanılmalıdır..
30-50 gram yağ, yetişkin birey için yeterlidir. Alınacak bu miktarın 1/3’ü doymuş yağ
asitlerinden zengin yağlardan (tereyağ, margarin gibi), 1/3’ü tekli doymamış yağ asitlerinden
zengin yağlardan (zeytinyağı, fındık yağı gibi), 1/3’ü çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin
(mısır, ayçiçeği, soya vb.) yağlardan karşılanması önerilmektedir.
Bir Porsiyon Miktarı
Tereyağı : ½ kibrit kutusu
Sıvıyağ : 1 yemek kaşığı silme
Zeytin (siyah) : 8-10 tane
Şeker : 1 yemek kaşığı
Reçel, bal, pekmez : 1 yemek kaşığı
Çikolata : 1 kibrit kutusu kadar
Tahin helvası : 1 kibrit kutusu kadar
ÇOCUK BESLENMESİNİN ÖNEMİ
Beslenmenin Çocuğun Sağlıklı Gelişmesindeki Rolü
Çocukluk çağında besin gereksinimlerinin karşılanmasında amaç; sağlıklı büyüme ve
gelişmeyi sağlamak, eksiklik durumlarını önlemektir. Sağlıklı beslenme optimal düzeyde
büyüme ve gelişmeye, sağlığın korunması ve geliştirilmesine, beslenme yetersizlikleri ve
çeşitli hastalıkların gelişiminin önlenmesine ve stresle baş etmek için yedeklerin sağlanmasına
yardımcı olur.
Çocukların beslenmesi şu yönleriyle erişkinden farklıdır:
• Enerji harcaması yetişkinlerden oldukça yüksektir. Büyüme süreci, önemli miktarda enerji
tüketimi gerektirir.
• Metabolizma hızları erişkinlere göre daha yüksektir. Bu nedenle daha fazla enerjiye
gereksinimleri vardır.
• Yeni dokuların yapımı, protein, mineral ve vitaminlere olan gereksinimi artırmaktadır.
Sindirim sisteminin özellikleri ve belirli yaşa kadar enzimlerin olgunlaşmamış olması,
çocukların diyetinde belirli besinlerin bulunmasını ve bunların belirli şekillerde
hazırlanmasını gerektirir.
Bir çocuğun büyümesi ve gelişmesi, anne rahmine düştüğü andan ergenlik sonuna kadar
devam eden bir süreçtir. Büyüme ve gelişme deyimi fiziksel ve zihinsel değişim süreçlerini
kapsar. Böylece, çocuğun beden ölçüleri artar, hücrelerin yapıları ve işlevleri, motor ve
bilişsel yetenekleri, duyusal, coşkusal ve sosyal davranışları olgunlaşır. Büyüme önceden
belirlenmiş bir kalıtım faktörünün kesin etkisi altında olmakla beraber, sağlıklı beslenme,
yetersiz ve dengesiz beslenme, yanlış beslenme ve aşırı beslenme gibi faktörlerle de olumlu
veya olumsuz yönde etkilenebilir. Yetersiz ve aşırı beslenmelerde genellikle ağırlık, boydan
daha çok etkilenir. Ancak uzun süren eksik protein alan çocuklarda belirli boy kısalığı da
görülür. Yetersiz ve yanlış beslenme bir çİyi beslenemeyen çocuklarda ishaller ve enfeksiyon
hastalıkları sıklıkla görülür, ağır seyreder ve ölümle sonuçlanabilir. Ayrıca erken çocukluk
dönemlerinde yeterli ve dengeli beslenmenin uzun dönemde sağlık üzerine olan etkileri,
yetişkin dönemde görülen kronik beslenme hastalıklarının (kalp damar hastalıkları,
hipertansiyon, yetişkin tip diyabet hastalığı ve bazı kanser türleri gibi) önlenmesinde önemli
rol oynamaktadır. Bunun için her bireyin, doğumdan itibaren protein, karbonhidrat, yağ,
vitamin ve minerallerden oluşan besin ögelerinden yaşına uygun bir şekilde, her gün yeterli ve
dengeli olarak alması gerekir. Çocuklar, sürekli büyüyen bir organizmaya sahip oldukları için
besin ihtiyaçları da yaş dönemlerine göre farklılık gösterir. Vitamin ve mineral yetersizlikleri
(demir ve iyot gibi) zekâ geriliğine ve bilişsel işlevlerin bozulmasına neden olmaktadır.
Bebeğin yeterli beslendiğinin ve sağlıklı olduğunun bilinmesini sağlayan en iyi yol
büyümesinin izlenmesidir. İlerleyen ünitelerde bu konuyla ilgili detaylı bilgiler verilecektir.
ÖZET
•İnsanın beslenmesi için gerekli olan enerji, protein, karbonhidrat, vitamin, yağ ve
minerallerin yeterli miktarlarda alınması gerekmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmek için her
besin ögesine olan gereksinim miktarları farklılık göstermektedir. Besinlerin bileşimlerinde
bulunan besin ögelerinin, benzerlik yönünden gruplandırılmasıyla besin grupları oluşmuştur.
Bu ögelerin tümünü tek bir besin grubuyla almak olanaksızdır. Ülkemizin besin üretimi ve
beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında
dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiştir. Bu besin grupları; süt
ve süt ürünleri, et-yumurta ve kuru baklagiller, tahıl ve türevleri, sebze ve meyveler
gruplarıdır.
•Besin gruplarının vücuda alınması gelişigüzel olmamalı, gereksinim duyulan besin ögelerini
karşılayacak şekilde alınmalıdır. Bu nedenle besin gruplarının içinde yer alan besinlerin neler
olduğu, bu besin gruplarından tüketilmesi gereken günlük miktarlar ve besinlerin porsiyon
miktarları bilinmelidir. Günlük öğünler bu bilgiler dikkate alınarak hazırlandığı taktirde
yeterli ve dengeli beslenme sağlanmış olacaktır.
BEBEKLERDE BESLENME ALIŞKANLIKLARI ÜNİTE - 3
çocuklarda büyüme-gelişmenin en hızlı olduğu yaşama sağlıklı başlangıç için en kritik
dönemdir. Bu nedenle, süt çocuğu ve küçük çocukların beslenmesiyle ilgili alışkanlıkların bu
dönemde kazandırılması ve annelerin bu konuda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Sağlıksız
beslenen çocuklarda, büyüme geriliği ve çeşitli hastalıklar görülür. Ayrıca, sağlıklı
beslenemeyen çocuk huzursuz, mutsuz ve mızmız olur. Sağlıklı beslenen bebekler; canlı,
hareketli ve neşelidir. Boy ve kiloları normal, görünüşleri sağlıklıdır. İyi beslenme, zihinsel
gelişim açısından da önemlidir.
İlk yıllarda beyin hücreleri hızlı gelişir. Sağlıklı beslenemeyen çocuklarda öğrenme güçlüğü
ve zihinsel yetersizlikler görülebilir.
Bebeklik (süt çocukluğu) (0-1 yaş) dönemi, yaşamın ilk yılını kapsar. Bu yıl, diğer yıllara
oranla hızlı büyüme ve gelişme yılıdır. Bebeğin beslenme alışkanlığı iyi bir dengeye
oturtulursa duygusal gelişimi de olumlu yönde etkilenir. Özellikle emme sırasında anne ve
çocuk arasında kurulan duygusal bağ temel güven duygusunu geliştirir.
çocuğun sağlık ve beslenme durumunu anlamanın en iyi yolu onun büyümesini ölçmektir.
ağırlığının ve boyunun ölçülmesi gerekir. Büyüme ve gelişimi izlemede doğru ölçüm
önemlidir. Düzenli aralıklarla bebek tartılmalı ve boy uzunluğu ölçülmelidir.
Yeni doğan bebek yaşamını sürdürmek için ihtiyaçlarının karşılanmasında anneye bağımlıdır.
Bebek kendi ihtiyacını karşılayamaz. Bebeğin sağlıklı bir şekilde büyüyüp gelişebilmesi,
ancak anne ile bebek arasında karşılıklı ilgiye dayanan başarılı bir beslenme ile sağlanır.
Bebek beslenmesi, hem çocuk sağlığını hem de anne sağlığını etkiler. Bebek beslenmesi,
çocukların beslenme durumlarını etkileyen bir gösterge olup erken yaştaki çocukların hastalık
ve ölüm riskini etkilemektedir.
Bebeklerde beslenme: Doğal, yapay (suni) ve karışık beslenme olmak üzere üç şekilde
gerçekleşir.
Doğal beslenme, anne sütü ile beslenmedir. Bebeğin beslenmesinde en doğal yol, anne
sütünün verilmesidir. Bu dönemde bebek için, yaşına uygun alması gereken enerji ve besin
ögelerini sağlayacak en ideal besin anne sütüdür. Bebeğin yaşına uygun ağırlık kazanması,
yeterli büyüme ve gelişmesinin sağlaması için ilk altı ay tek başına, altıncı aydan sonra da
uygun ek besinlerle beraber iki yaşına kadar emzirmeye devam edilmesi gereklidir.
Emzirme, annenin doğum sonrası infertilite süresinde etkili olup, doğum aralıklarının
uzamasına ve doğurganlık düzeyinin azalmasına sebep olur. Anne sütünün bu etkisi emzirme
süresi ve sıklığı ile çocuğa ek gıdaların ve sıvıların verilmeye başlandığı yaşa göre
değişmektedir
Yapay beslenme, anne sütü olmadan diğer sütler ya da mamalarla yapılan beslenme şeklidir.
Bebek beslenirken biberon ve bebeğe uygun kaşık kullanılır. Yapay beslenen çocuklarda,
daha fazla ishal ve solunum yolu hastalığı, beslenme bozukluğu, A vitamini eksikliği
görüldüğü, diyabet gibi bazı kronik hastalıklarında görülme sıklığının, şişmanlık ve ölüm
riskinin arttığı, diş çürümesinin daha fazla görüldüğü, anne bebek bağlanmasının istendik
düzeyde gerçekleşmediği, daha fazla alerji ve süt intoleransı geliştiği ve zekâ gelişiminin geri
olduğu belirlenmiştir.
Karışık beslenme, anne sütünün yetmemesi durumunda veya belli bir aydan sonra
anne sütü ile birlikte diğer sütlerin ve ek besinlerin verilmesi şeklindeki beslenmeye karışık
beslenme denir.
Anne Sütü ile Beslenme: İdeal olan, bebeklerin 6 ay süreyle yalnızca anne sütüyle
beslenmeleridir. Anne sütü bebeğin yaşamındaki ilk 4-6 ayda gereksinimi olan tüm besinleri
içerir. Ayrıca, anne sütü temizdir, her zaman aynı ısıdadır ve anne ile çocuk arasında yakın bir
bağ oluşmasını sağlamaktadır. Bunlara ek olarak, anne sütü annenin antikorları aracılığı ile
bebeklerin yaşamlarının ilk 6 ayında hastalıklara karşı bağışık olmasını sağlamakta ve
beslenme bozukluklarının görülme oranını azaltmakta ve gıda kaynaklı enfeksiyonları
önlemektedir.
Türkiye’de hemen her çocuk bebeklik döneminde bir süre emzirilmiştir. Bu durum çocuğun
yaşamı boyunca, sağlıklı olma ve iyi bir duygusal ve bilişsel gelişim gösterme şansını
artırmaktadır.
Çocukları anne sütü ile beslenen toplumlarda, şeker hastalığı, şişmanlık, kanser sıklığı ile
birlikte işgücü kaybı ve sağlık harcamaları azalır, bebeklerde yeterli ve dengeli beslenmesinin
sağlanması ile daha sağlıklı bir nesil yetişir.
Emzirmeye Başlama
Doğumdan hemen sonra bebek çıplak olarak annenin çıplak göğsüne konarak tensel temas
sağlanmalıdır. Bebek emmeye hazır olduğunu belli eder etmez emzirilmelidir. Doğumun
hemen sonrasında anne ile bebeğin yakın teması ve sık sık emzirme, süt salgılanmasını
hızlandırmanın en iyi yollarıdır.
Emzirmeye erken başlanması hem anne, hem de bebek için yararlıdır. Emzirmek anne
rahminin doğumdan sonra kasılmasını sağlayan oksitosin hormonun yapımını uyararak
rahmin kısa sürede normal ölçüsüne ve fonksiyonuna ulaşmasını sağlar. Kolostrum denilen ilk
anne sütü çok yoğun şekilde antikor içerdiği için yenidoğanı enfeksiyonlardan korur
Emzirme Süresi ve Sıklığı
Bebeklerin sık emzirilmesi süt üretimini artırdığı için önemlidir. Doğumdan itibaren bebek
her istediğinde emzirilmelidir. İlk aylarda bebek uyandığında genellikle açtır ve emmek ister.
İlk haftalarda emzirme aralıkları bir saat, iki saat gibi çok kısa olabilir. Her emzirme sonrası
memede yapılan süt miktarı biraz daha artacağından, zamanla beslenme aralıkları uzayacaktır
Ancak beslenme aralıkları için belirli saat aralıkları koymamak gerekir. Bebek her
istediğinde emzirilmeli ve memelerin düzenli olarak boşaltılması sağlanmalıdır. Memelerin
düzenli boşaltılması, süt yapımı için en iyi uyarandır.
Bebeğin kol ve bacaklarını oynatması, başını döndürmesi, elini ağzına götürmesi, el ve
parmak emmesi, memeyi araması, dudak şapırdatması, emme hareketi yapması, hızlı nefes
alarak ses çıkarması acıktığını ve emmeye hazır olduğunu gösterir. Bu durumda bebek hemen
emzirilmelidir.
tüm çocuklar için ortalama emzirme süresi TNSA-2003’te bulunan süreden bir buçuk ay daha
uzun olup 16 aydır. Erkek çocuklar (16.9 ay) kız çocuklara (14.9 ay) göre 2 ay daha uzun
emzirilmektedir. Doğu Anadolu’da yaşayan kadınlar çocuklarını Türkiye ortalamasından 2-3
ay daha fazla yani ortalama olarak 18 ay emzirmektedirler. Sadece anne sütü alan bebeklerde
emzirilme süresi çok kısadır
Gün içinde ya da bebekten bebeğe emzirme sıklığı ve süreleri değişebilmekle birlikte
ortalama 2-4 saattir.
Emzirme süresi ortalama 30 dakika veya her bir meme için yaklaşık 10-15 dk olmalıdır.Her
anneye bir besleme süresi belirlemek uygun değildir. Annelere emzirmeye ne zaman son
vereceğini öğretmek daha iyidir. Bebeğin emme-yutması yavaşlamışsa, memeler
yumuşamışsa, bebek rahat görünüyorsa, uykuya daldıysa ve meme başını kendiliğinden
bıraktıysa, bebek memeyle oynamaya başlamışsa emzirmeye son verilebilir.
Başarılı emzirme: tüm hamile kadınları emzirmenin yararları ve uygulaması hakkında
bilgilendirmek, annelere doğumdan sonraki ilk yarım saat içinde emzirmeye başlamaları için
yardım etmek, annelere nasıl emzireceklerini göstermek, bebeklerinden ayrı kalsalar da
emzirmeyi nasıl sürdüreceklerini öğretmek, tıbbi gereksinme olmadıkça yeni doğana anne
sütü dışında herhangi bir yiyecek ya da içecek vermemek, anne ve bebeğin 24 saat aynı odada
kalmasını sağlamak,
Annelerin emzirme sürelerine etki eden faktörler: Doğumdan sonra ilk saat içinde
emzirme ve 6 ay sadece anne sütü verilmesi, doğumdan sonra bebek ve annenin aynı odada
olması, bebeğin istedikçe emzirilmesi ve emzik kullanılmaması, doğum sonrası işe geç
başlaması emzirme süresini etkiler.
Ek Gıda Çeşitleri
Doğumdan hemen sonra ve anne sütü düzenli olarak gelmeden önce bebeğe diğer sıvı gıdalar
verilebilmektedir. Türkiye’de veriler, bu tür beslenme şeklinin günümüzde geçmiş dönemlere
göre daha az uygulandığını göstermektedir. Genel olarak, çocukların %23’ü anne sütünden
önce başka bir gıda almışlardır. Bu oran Doğu Marmara bölgesinde yaşayan çocuklar arasında
(%29) ve en yüksek hane halkı refah düzeyine sahip çocuklar arasında (%31) en yüksektir
Formül sütler: İlk altı ayda anne sütü alamayan bebeklerin beslenmesinde ilk seçenek formül
süt (çocuk maması) olarak bilinen endüstriyel sütlerin verilmesidir. Formül sütlerle beslenme
en az altı ay, mümkünse bir yaşına kadar sürdürülmelidir.
Formül sütler Whey ağırlıklı (WAM) ve kazein ağırlıklı mama (KAM) olmak üzere iki
ana grupta toplanmaktadır. Whey ağırlıklı mamaların içerikleri anne sütüne en
yakındır ve ilk altı ayda bu formül mamalar tercih edilmelidir.
Soya proteininden hazırlanan mamalar, inek sütü içermez. Bu mamalar, inek sütünün diyetten
çıkarılması gereken özel durumlarda kullanılabilir. Bu mamanın rasgele kullanılması, altta
yatan hastalıkların tanınmasını engellediğinden dikkatli olunmalıdır.
Hiç anne sütü almayan bebeklerde biberon kullanılabilir. Ancak biberonun temizliğine çok
dikkat edilmelidir. Biberon deliğinin uygun büyüklükte olduğu kontrol edilmelidir. Mamalar
kutularında belirtilen ölçülere göre hazırlanmalıdır, bu konuda yapılan hatalar kilo alma
sorunlarına ve hipernatremiye neden olabilir.
biberon kullanımından olabildiğince kaçınılmalıdır. Biberona alışan bebekler, anne memesini
emmekte güçlük çekebilirler.
İnek Sütü: İnek sütü protein ve minerallerin fazlalığı nedeniyle böbrek solüt yükünün fazla
oluşu, alerjen özelliği, demir içeriğinin düşük oluşu, gastrointestinal mikro/makro düzeyde
kanamalar oluşturması nedeniyle önerilmemektedir. Anne sütünde bulunmayan bir
betalaktoglobulin olan Whey proteini inek sütündeki en çok alerjen özellikteki proteinler
arasındadır.
Anne sütü alamayan, formül süt kullanma olanağı olmayan bebeklere, solüt yükü azaltmak
için ek besinler başlanana dek yenidoğan döneminde inek sütü bire bir, daha sonra altıncı aya
kadar ikiye bir oranında su ile sulandırılarak verilmelidir.
Mikronütriyenler: Sağlık Bakanlığı, anne sütüyle beslemeye yönelik desteğe ek olarak başka
politikalar da izlemekte ve zaman zaman UNICEF’in desteğinde yürütülen bu çalışmalar iyot,
demir ve D vitamini (mikronütriyenler) eksikliklerinin giderilmesine yönelik olmaktadır.
İyot yetersizliği, Türkiye’de çocuklar arasında yaygın görülen zihinsel ve psikomotor geriliğin
başlıca nedenidir. 2003 yılında hanelerin yüzde 70’i iyotlu tuz kullanırken bugün bu oran
%85’in üzerindedir.
Buna karşılık kırsal hanelerin %29’u bugün de iyotsuz tuz kullanmaktadır.
Unun demirle zenginleştirilmesi uygulaması yaygınlaşmıştır ve zenginleştirilmiş unun en
yoksul ve en ücra kesimdekilere ulaşmasını sağlamak amacıyla iyotlu tuzda olduğu gibi
bunun da zorunlu hâle getirilmesi gündemdedir. Bununla birlikte aneminin görülme sıklığı
konusunda daha fazla veriye ihtiyaç vardır.
D vitamini yetersizliğini gidermek için de benzer bir program uygulanmaktadır.
Süt çocuğunun beslenmesinde temel ilkeler: Doğal, yapay ve karışık hangi şekilde beslenirse
beslensin çocukların gösterdikleri yetersiz beslenme belirtileri ortaktır. Süt çocuklarının
beslenmesinde aşağıdaki temel ilkeler göz önünde bulundurulmalıdır:
• Beslenme, sağlıklı ve düzenli olmalıdır.
• Her çocuk doğumdan itibaren besin ögelerinden yeterli ve dengeli olarak almalıdır.
• Bebeğin beslenmesi, durumuna ve yaşına uygun olmalıdır.
*Doğumdan sonraki ilk günlerde salgılanan anne sütü (kolostrum; koyu kıvamlı, limon sarısı
renginde ve halk arasında ağız olarak bilinir) bebeğe mutlaka verilmelidir.
• Bebek iyi emiyor, büyüme gelişmesi düzgün gidiyorsa altıncı aya kadar sadece anne sütü
yeterlidir. Bebeğin beslenmesinde anne sütü tercih edilmelidir.
• İlk 1- 1.5 ay bebek, her ağladığında emzirilmelidir. Daha sonra 3- 4 saat ara ile 5- 6 öğün
beslenmelidir.
• Emziklilikte meme bakımına ve temizliğe önem verilmelidir.
• Bebek, anne sütü aldığı sürece ek besinler kaşıkla verilmelidir. Çünkü çocuk biberona
alışırsa anne memesini emmeyi bırakabilir. Emzirmeye devam etmek anne sütünün devamı
için de önemlidir. Ancak, yapay beslenmede yiyecekler sadece kaşıkla değil ara sıra biberonla
da verilmelidir, biberon kullanılmazsa daha sonra parmak emme olayı ortaya çıkabilir.
• Bebeğin yediği besinlerin miktarı, aynı aydaki başka bebeklerle kıyaslanmamalıdır.
• Bebeğin büyüme ve gelişmesi izlenmelidir. Bebeğin beslenmesinde yapılacak değişiklikler
için bu izlemi yapmak gereklidir.
• Çocuğu beslerken anne sevgi ve şefkat göstermelidir.
• 6- 12 aylık çocukların beslenmesinde meyve suyu ve püresi, sebze çorbası ve yoğurtlu
çorbalar ilk başlanacak ek besinlerdir (Anne-Çocuk Sağlığı Merkezlerinden aylara göre ek
besin tablosu alınıp incelenebilir)
ÖZET
Bebeklik dönemi diğer yıllara oranla hızlı büyüme ve gelişme yılıdır.
•Yeni doğan bebek yaşamını sürdürmek için ihtiyaçlarının karşılanmasında anneye
bağımlıdır. Bebeğin sağlıklı bir şekilde büyüyüp gelişebilmesi, anne ile bebek arasında
karşılıklı ilgiye dayanan başarılı bir beslenme ile sağlanır.
•Bebeklerde beslenme, doğal, yapay ve karışık beslenme olmak üzere üç şekilde gerçekleşir.
•Bu dönemde bebek yaşına uygun alması gereken enerji ve besin ögelerini sağlayacak en
ideal besin olan anne sütünü 6 ay boyunca etkin bir şekilde almalıdır.
•Anne sütü ister prematüre, ister hasta doğmuş olsun, tüm yeni doğanlarda tercih edilmesi
gereken beslenme şeklidir.
•Emzirmeye, doğum şekli normal veya sezaryen olsun, mümkün olduğunca doğumdan hemen
sonra başlanmalıdır. Emzirmeye erken başlanması hem anne, hem de bebek için yararlıdır.
•Bebek her istediğinde emzirilmeli ve memelerin düzenli olarak boşaltılması sağlanmalıdır.
•Anneden bebeğe emme ile süt aktarımı her annede farklı olduğu için emzirme süresi de her
anne ve bebek için değişiklik gösterir.
•Anne sütü almayan bebeklerde hastalık riski daha yüksek olduğu için besinlerin hazırlanması
özel bir titizlik ister.
•Anne sütü alamayan, formül süt kullanma olanağı olmayan bebeklere, solüt yükü azaltmak
için ek besinler başlanana dek yenidoğan döneminde inek sütü bire bir, daha sonra altıncı aya
kadar ikiye bir oranında su ile sulandırılarak verilmelidir.
Çocuklarda Beslenme Alışkanlıkları-II
ÜNİTE – 4
Çocuğun sağlıklı bir okul öncesi dönem geçirmesi, doğumdan o döneme kadar geçirdiği
dönemin sağlıklı olmasına bağlıdır.
Okul öncesi çocuğunda (1-6 yaş) büyümenin hızı 0-1 yaşa göre yavaşlar ve vücutta birtakım,
değişmeler olur. İskelette sertleşme, diş sayısının artması, kol ve bacaklarda uzama
gözlenebilen değişmelerdir. Çocuk artık dik durmaya, emeklemeye ve yürümeye başlamıştır.
İskelet ve kaslar vücut ağırlığını taşıyacak şekilde güçlenmiştir. Bu dönemde çocuğun
davranışlarında da farklılıklar görülür. Hareketliliği artar, koşar, oynar, çevresini tanımaya
çalışır. Zihinsel duygusal ve sosyal yönden de gelişmeye başlamıştır ve çevresindekilerden
etkilenerek onlara tepki gösterir, onları taklit eder. Çocuktaki bu değişmelere paralel olarak
beslenme ve besin ihtiyacı da artış gösterir. Çocuğun bu ihtiyaçları karşılanırken doğru
beslenme alışkanlıkları kazandırmak temel ilke olarak benimsenmelidir. Sosyal, duygusal ve
zihinsel gelişimin hızlı olduğu bu dönemde yeterli, dengeli ve düzenli beslenmenin etkisi
büyüktür. Belirgin bir gelişim eksikliği görülmese de, klinik bulgular 1-6 yaş çocuklarında
beslenme bozukluğu bulgularına çok sık rastlandığını göstermektedir
BESLENME ALIŞKANLIKLARINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Çocuklarda oluşan beslenme alışkanlıklarını etkileyen pek çok etmen vardır. Genetik
faktörler, kültürel, sosyoekonomik özellikler ve medya bunlardan en önemlileridir.
Genetik Faktörler
Doğuştan gelen kusurlar (yemek borusu darlığı, tavşan dudağı, kurtağzı vb.) ile kalp
hastalıkları çocuğun beslenmesini etkiler. Sonradan meydana gelen ateşli hastalıklar, temel
yiyeceklere olan alerjiler beslenmeyi güçleştirmektedirler.
Kültürel Özellikler
Hiç anne sütü almayan ya da çok az alan çocuklarda beslenme yetersizliği sorunları daha sık
görülür. Anne sütü ilk altı ay çocuk için çok gereklidir. Ek besinlere zamanında (4-6 ay)
başlanması önemlidir. Anne sütünün 6 ay mikroplardan korumada önemli olması, eksik
alımında enfeksiyonlara yakalanma riskini arttıracaktır.
Sık doğumlar, istenmeyen çocuklar da ailenin ve dolayısıyla çocuğun yetersiz beslenmesine
neden olmaktadır. Köyden kente göç, şehir yaşamına zor uyum sağlama, temiz su bulmada
yaşanan sıkıntılar çocukların sağlığını olumsuz etkilemektedir.
Sosyo-Ekonomik Özellikler
Gelişmekte olan ülkelerde beslenme yetersizliği sorunları daha çok gelir düzeyi düşük
ailelerde görülmektedir.
Ailenin yeterli ve dengeli beslenme konusunda bilgisiz olması çocukların yetersiz
beslenmesine neden olmaktadır. Çevre koşullarının sağlıksız olması çocuğun beslenmesini
etkiler. Uygun olmayan çevrede çocuklar kolayca enfeksiyon kapabilirler. Ateşli hastalıklar
çocuklarda kusma, ishal ve beslenme bozukluklarına yol açar. Vücut direncinin düşmesi
ikinci bir hastalığa çocuğun kolayca yakalanmasına neden olur. Bağırsak parazitleri de
olumsuz çevrede yaşayan çocuklarda sık görülmektedir. Alınan besinlere ortak olan parazitler
çocuğun yetersiz beslenmesine neden olmaktadır.
Ailenin geliri düştükçe, bitkisel kaynaklı besinlerle beslenme oranı arttıkça, demir eksikliği
anemisi yaygın olarak görülmektedir.
Medya
Hemen her alanda üretimin arttığı ve pazarlamanın giderek daha ön plana çıktığı günümüzde,
ticari ürün reklamlarının çocuk sağlığına etkilerini farklı boyutları ile değerlendirmek
mümkündür. Günümüzde, dünyanın çeşitli ülkelerinde farklı boyutlarda uygulanan yasal
BESLENME SORUNLARI
Demir Eksikliği Anemisi
Genellikle çocukluk dönemlerinde demir eksikliği anemisi beslenme yetersizliğine bağlı
gelişmektedir. Ek besinlere geçisin geç olması, 12. aydan önce inek sütü alımı ve fazla
tüketilmesi gibi uygunsuz besin seçimi nedeniyle bu yaşlarda demir eksikliği anemisi sık
görülebilmektedir. Korunmak amacıyla:
• Ek besinlere zamanında başlanılmalı ve uygun besinler seçilmeli,
• Süt ve yoğurt miktarı günde 500 ml ile sınırlandırılmalı,
• Şekerli besinler, asitli içecekler, hazır meyve suları ve çay tüketimi sınırlandırılmalı,
• Yeterli demir alımı için haftada 3-4 kez kırmızı et tüketilmeli,
Yumurta sarısı, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, kuru yemiş, kuru meyve, pekmez,
susam gibi demirden zengin besinlerle beslenmeye özen gösterilmeli,
• Demir emilimini arttırmak amacıyla domates mandalina, portakal gibi C vitamini içeren
besinler tüketilmelidir.
Kabızlık
Bu dönemde çocuklarda zamansız yanlış tuvalet eğitimi nedeniyle barsak boşaltımı
isteksizliğine bağlı kabızlık gelişebilmektedir. Diğer bir neden ise beslenme hatalarıdır. Lifli
besinlerin az tüketilmesi, süt tüketiminin fazla ve su tüketiminin az olması kabızlığa yol
açabilmektedir. Kabızlığı önlemede ve bağırsak alışkanlığının kazandırılmasında laksatifler
(barsak boşaltıcılar) bir çözüm değildir. Diyetin lif ve sıvı miktarındaki artış kabızlığı önler.
Bu nedenle, çocuğun günlük aldığı sıvı miktarının gözden geçirilmesi; sebze, meyve,
kurubaklagil, kepekli-yulaflı ekmek bulgur gibi liften zengin besinlerle beslenmesi
sağlanmalıdır.
Yemek Seçme Ve İştahsızlık
İştahsızlık, yemeği reddetme ya da seçici davranma olumsuz beslenme davranışlarıdır. Anemi
barsak parazitleri ve ateşli hastalıklar iştah kaybına neden olabilir. Bazı çocuklar ailesinin
dikkatini çekmek için de beslenmeyi reddedebilir. Bu durumu önlemek için aşağıdaki
noktalara dikkat edilmelidir:
Çocuğun yediklerini ve beslenme alışkınlıklarını gözlemlemek için aileden ayrıntılı beslenme
öyküsü alınmalı, günlük tüketilen enerji ve protein miktarı hesaplanmalı, yemekten bir saat
önce ve yemek sırasında sıvı alımı azaltılmalı,
• Süt tüketimi günde iki su bardağını geçmemeli,
• Farklı çeşitte besinler sunularak çocuğun gereksinimine göre miktar ayarlanmalı,
• Besinin reddi durumunda farklı bir besin denenmeli, onun reddi durumunda da diğer öğüne
kadar herhangi bir besin verilmemeli,
• Yiyecekler çocuğun kolay yiyebileceği ve ilgilenebileceği biçimde sunulmalı,
• Aynı zamanda anne-babalar olumlu yeme davranışı içinde olmalı,
• Grup halinde yaşıtları/arkadaşlarıyla yemek yemesinin olumlu yemek davranışı gelişimine
yardımcı olacağı bilinmeli,
• Besinlerin reddi durumunda aileye çocuğu yemek konusunda zorlamamaları ve reddedilen
besinin bir süre sonra tekrar denenmesi gerektiği anlatılmalı,
• Yemek saatlerine özen gösterilmelidir.
Aşırı Yemek Yeme ve Şişmanlık
Okul öncesi döneminde aşırı yemek yemeye yol açan nedenlerin başında hatalı beslenme
gelir. Günlük menüde şekerli ve unlu gıdaların çok yer alması ya da çocuğun bu tür gıdalarla
tek yönlü beslenmesi şişmanlığa yol açar. Ayrıca, gebelikte aşırı beslenme ileride bebeğin de
şişmanlamasını kolaylaştırabilir. Çocuğun tabağına gereğinden çok yemek konulması ve
yemesi için zorlanması da aşırı yeme alışkanlığı geliştirebilir. Şişmanlık problemi olan
çocukların menüsünde şekerli, unlu ve yağlı gıdalar olabildiğince azaltılmalıdır. Öğün
aralarında şeker, tatlı, kuru yemiş gibi yiyecekler yerine meyve, meyve suyu vb. verilebilir.
Aşırı şişmanlık durumlarında doktora başvurulmalı, doktor denetiminde diyet uygulanmalıdır.
Gıda Boğulmaları
Gıda boğulmaları okul öncesi çocuğunda sık görülen bir durumdur. 1-3 yaşına kadar olan
çocuklarda gıda boğulmalarından ölüm oranı oldukça fazladır.
Gıda boğulmalarının nedenleri: Özellikle fındık, fıstık gibi çerezler, lokum, akide şekeri gibi
şekerlemeler, üzüm, sosis, kraker vb. gıda maddeleri bu yaş grubunda boğulmalara neden
olabilmektedir. Genellikle sert, büyük ve kaygan olmayan gıdalar (sert şekerler, kraker,
patlamış mısır vb.) boğazda tıkanmaya neden olup çocuğun nefes almasını engelleyebilir.
Eğer tıkanma meydana gelirse, öksürtülerek boğaza tıkanan cismin çıkarılmasına çalışılır.
Sert ve yapışkan gıdaların elle alınması (reçel, lokum, fındık ezmesi vb.) probleme neden
olabilir. Bu tip gıdaların tekrar dışarıya çıkarılmasına çalışılmamalı su verilerek yutkunma
sağlanmalıdır.
Gıda boğulmalarına engel olmak için dikkat edilmesi gereken ilkeler:
• Çocukların oturarak yemek yemelerini sağlayın.
Yiyecekleri yeterince çiğneme ve yutmaları için onlara fırsat verin.
• Çocuklar yemek yerken ne yediklerini izleyin.
• Üç yaş altı çocukların sert meyve, çerez, sosis, kraker, şekerleme, lokum, reçel vb. gıda
maddeleri tüketirken yanında oturun. Çünkü çocuklarda bu tip gıda maddelerinden boğulma
oranı çok yüksektir.
• İyi pişirilmiş gıdaların çiğnenmesi ve yutulması kolaydır. Bu nedenle gıdaları iyi pişirmeye
özen gösterilmeli.
• Araba içerisinde yemek yenilmesinden kaçınılmalı. Eğer yemek yemeğe araba içinde
başlanılmışsa arabayı güvenli bir yerde durdurduktan sonra, çocuğun yemeğini bitirmesi
beklenmeli.
• Diş çıkarma oyuncakları boğaz ve adale dokusunda uyuşmaya neden olabileceğinden
çiğneme ve yutkunma ile ilgili problemlere yol açabilir.
• Özellikle yemek yerken bu tip oyuncaklarla oynanmasına izin vermeyin. Bunun yerine
dişlerini kaşıması için eline elma, armut gibi gıdalar verilebilir.
DOĞRU BESLENME ALIŞKANLIKLARI
Okul öncesi çocuğunun beslenme alışkanlıkları tüm yaşamında karşılaşabileceği sağlık
sorunlarını önlemek ve en aza indirmek için çok önemlidir.
Okul öncesi çocuklarında, uzun süreli görülen demir eksikliği anemisi yaygındır. Bu tip
çocukların mental ve motor gelişim fonksiyonlarının yavaşladığı dikkati çekmektedir. Demir
içeren gıdaların diyete ilave edilmesi ile hemoglobin düzeyi tekrar yükseltilebilir.
Çocuğun önüne daima yaşına uygun gıdalar verilmelidir. Reddedilen gıdalar azar azar
verilerek alıştırılmalıdır. Ailenin sofra düzeni, yeme alışkanlığı çocuğu etkiler. Her cins
gıdaya sofrada yer verilmelidir.
Bu dönemde eğer iyi beslenme alışkanlıkları kazandırılırsa çocuğun büyüme ve gelişmesi
istenilen düzeyde ilerler. Beslenme alışkanlıkları ve sağlık problemleri arasında doğrudan bir
Çocuk ve Aileye Rehberlik
Çocuk büyüklerin tutumundan etkilenir. Sofrada çocuğun yanında yemeklerin hep iyi olduğu
söylenmeli, huzursuzluk çıkarmamalıdır. Çocuğun şiddetle yemek istemediği yiyecekleri
vermekte ısrar etmek doğru değildir. Yemek yeme konusunda çocuk ile büyükler arasında
meydana gelen anlaşmazlıklar; annelerin belli saatlerde ve fazla miktarda yiyecek yedirme
isteklerinden kaynaklanır. Anneler çocuklarını başka çocuklarla kıyaslarlar. Çocuklar arasında
bireysel farklılıklar olduğu unutulmamalıdır. Yemek sofrası pazarlık ve savaş meydanı
olmamalıdır.
Anneler, çocuklarının günlük besin ihtiyaçlarını bilmediklerinden ve beslenmeyi karın
doyurma olarak düşündüklerinden çocuğu genellikle tek tip besinlerle beslemekte veya besin
değeri düşük olan besinleri vererek ihtiyacını karşılamasına engel olmaktadır. Bunun sonucu
çocukta büyüme ve gelişme yavaşlamakta ve durmaktadır. Hatta bazen kazandığı ağırlığı bile
kaybedilmektedir.
Beslenme Alışkanlıkları Kazandırma İlkeleri
Çocuklara kazandırılacak beslenme alışkanlıkları, ancak iyi bir eğitimle yerleştirilebilir.
Davranışlar sabırla tekrar tekrar gösterilmeli, uyarılar sakin bir şekilde yapılmalıdır. Sağlıklı
beslenme alışkanlığı kazandırmada dikkat edilmesi gereken ilkeler şöyle sıralanabilir:
• Yemekten önce ve sonra elleri yıkama, dişleri fırçalama, çiğ yiyecekleri yıkamadan yememe
gibi kişisel temizlik alışkanlıkları kazandırılırken, yetişkinler de bu konularda çocuklara örnek
olmalıdırlar.
• Yemek yerken tuvalet ihtiyacı nedeniyle sofradan kalkma alışkanlık haline getirilmeden
önce çocukların yemekten önce tuvalete gitmeleri ve ellerini iyice temizledikten sonra
yemeğe oturması istenmelidir.
• Yemek yerken çocuğun rahat olması gereklidir. Kolları masanın üzerine dayanacak
yükseklikte oturmalı, çatalı, kaşığı onun eline ve ağzına uygun olarak seçilmelidir. Masaya
boyu yetmiyorsa sandalyesi yükseltilmeli yemeği görebilmesi sağlanmalıdır.
• Yemeğe oturmadan önce çocuğun sakin olmasına özen göstermelidir. Çocuklar şefkat dolu,
neşeli bir ortamda iştahla yemek yer ve mutlu olurlar.
• Çocuğun yemekleri zevkli biçimde hazırlanmalıdır. Yemeğin besleyici olması kadar
görünüşü de çocuğu yemeğe yöneltir.
• Çocuğun artan günlük enerji ve besin ihtiyacı karşılanırken yiyeceklerin miktarı iyi
ayarlanmalı, çocuğu yemekten soğutacak, şişmanlatacak aşırılıkta olmamalıdır.
• Çocuklara yemekten önce iştah kapatıcı yiyecekler (şeker, çikolata, gazoz vb.)
verilmemelidir.
• Çocuğun yediği miktar, diğer çocuklarla kıyaslanmamalı, çocuk az yedi endişesiyle
zorlanmamalıdır. Az miktarda yemek vermeli, istediğinde daha alabileceği belirtilmelidir.
• Çocuğun sadece sevdiği besinler düşünülerek tek tip besin alınmasının doğuracağı
sakıncalar dikkate alınmalı, sevmediği yiyecekler de çeşitli biçimlerde hazırlanarak yemesi
sağlanmalıdır
i varsa çocuk da buna alışmalı onun için
özel yemek hazırlanmamalıdır.
• Diş durumu dikkate alınarak aşamalı olarak katı besinler verilir. Yemeklerin yumuşak hale
sokulması, etlerin önceden küçük parçalara bölünmesi, balıkların ayıklanması vb. ile
halledilebilir.
• Çocuğun kendi kendine yemek istemesine engel olunmamalı, becerikli olması
beklenmemeli, tabak, bardak ve kaşığı kolayca tutabileceği şekilde olmalıdır.
• Çocuğun yemek yeme kurallarını öğrenebilmesi için olumlu bir hava yaratılmalıdır. Olaylar
büyütülmemeli, çocuk azarlanmamalı, doğru takdir edilmelidir.
• Bazı çocuklar gelen misafir çocuklarının yanında daha çok yemek yer ya da hiç yemezler.
Bazen de diğer çocukların yediklerini isterler. Bu davranışların gelişmemesi için onların
paylaşmayı öğrenmeleri sağlanmalıdır.
• Nedensiz de olsa çocuğun yemek istemediği zamanlarda ısrardan kaçınılmalıdır. Ancak
uzun süreli iştahsızlıklarda hekime başvurulmalıdır.
Okul öncesi dönemde olan çocuklara beslenme alışkanlıkları kazandırılırken yapılan bazı
hatalı davranışlar:
• Çocuklar yiyeceklerine dokunmadan avuçlamaktan hoşlanırlar. Ortalığın kirlenmesi
endişesiyle annenin buna engel olması çocuğu sinirlendirir.
• Yemeğini bitirmeme, etrafını kirletme, yavaş yeme gibi nedenlerle çocuğu cezalandırmak,
korkutmak ya da zorla yedirmeye çalışmak çocuğun ruh sağlığını olumsuz etkilediği gibi
sağlıklı beslenme alışkanlığı kazandırmada da engel oluşturur.
• Çocuğun tüm isteklerine boyun eğerek, hoşgörü göstermek de doğru değildir. Bu şekilde
davranılan çocuklar dengeli bir kişilik geliştiremezler.
• Yemek yedirmek için çocuğun peşinden koşmak, televizyon izlettirmek, ilgisini başka yöne
çekmek de doğru değildir.
• Yemek yerken çocuk acele ettirilmemeli ya da oyalanmasına göz yumulmamalıdır.
Yemesi için çocuğa yalvarma, istediği bir şeyi almayı pazarlık konusu yapma ya da yemeğini
bitirdiği zaman ödüllendirme sözü vermek hatalıdır. Yemeği pazarlık konusu yapan çocuk
üzerinde disiplin oluşturmak güçleşir
ÖZET
•Okul öncesi dönem(1-6 yaş) beslenme bozukluğu riskinin en yüksek olduğu dönem olarak
değerlendirilmektedir.
•Bu dönemde, genetik faktörler, kültürel, sosyoekonomik özellikler ve medya beslenme
alışkanlıklarını etkiler.
•En önemli beslenme sorunları demir eksikliği anemisi, kabızlık, yemek seçme ve iştahsızlık,
aşırı yemek yeme ve gıda boğulmalarıdır.
•İştahsızlık, yemeği reddetme veya seçici davranma bu dönemin olumsuz beslenme
davranışlarıdır.
•Okul öncesi çocuklarında gıda boğulmalarından ölüm oranı oldukça fazladır.
•Bu dönemde kazanılan sağlıklı beslenme alışkanlıkları tüm yaşam boyunca karşılaşılabilece
sağlık sorunlarını önleme ve en aza indirmede çok önemlidir.
•Okul öncesi çocuğuna sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırmada, aile üyeleri önemli rol
modelleridir, çocuk ve aileye rehberlik edilmeli ve hatalı davranışlardan kaçınılmalıdır.
BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM – I ÜNİTE -5
Bebek ve çocuklara sağlıklı besinler hazırlamak obezite başta olmak üzere çocukları
birçok kronik hastalıktan korur, besin zehirlenmeleri azaltır, çocukların yeterli ve dengeli
beslenmesini sağlar. Doğru hazırlanıp pişirilmiş yiyecekler, çocukların sağlıksız hazır
besinlere yönelmesini engeller. Aynı zamanda sağlıklı besinlerin en hoşlarına giden
yiyecekleri olmasını da sağlayacaktır. Bebek ve çocuklar için ev ortamında kurallara uygun
olarak hazırlanan yiyecekler, hazır besinlere göre daha taze, besleyici değeri yüksek ve
ekonomik olur.
Çocuklara hazırlanacak besinler yetişkinlere hazırlanan besinlerden bazı farklılıklar
göstermektedir. Çocukların mide kapasitelerinin küçük olması, diş ve sindirim sistemi
gelişiminin yetişkin bireylerden daha az olması yeterli ve dengeli beslenmelerinin tam
olmasını engelleyebilmektedir.
Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya
azaltabilir. Ev ortamında, kreşlerde, okullarda sağlıklı tekniklerle hazırlanıp pişirilen
yemekler çocuğun tükettiği besinin kalitesini, güvenirliğini artırır ve çocuğun yaşam
kalitesinin yükselmesine katkı sağlar.
Bebek yemekleri hazırlanırken bebeğin yaşı, yemeğin nasıl hazırlanacağına ve yemeğin besin
ögesi içeriğine dikkat edilmelidir.
HAZIR MAMA/FORMULA HAZIRLANMASI
Bebeklere mama hazırlamak teknik isteyen bir konudur. Doğru teknik ile hazırlanmayan
mamaların besin kalitesi düşer ve güvenirliği azalır. Bu nedenle mama hazırlarken bazı
kuralların uygulanmasına özen gösterilmelidir. Bu kurallar şunlardır:
• Mamalar, bebeklerin ayına ve vücut ağırlığına göre alınmalıdır.
• Mamalar, mama kutusu üzerindeki tarife uygun hazırlanmalıdır.
• Mama, su ilavesi yapıldıktan sonra ateşte kesinlikle kaynatılmamalıdır.
• Ticari mamalar süt ile sulandırılmamalıdır.
• Mamalara şeker eklenmemelidir.
• Bebek mamaları tüketime yakın hazırlanmalıdır.
• Yolculuğa giderken toz mama ve kaynatılmış ılıtılmış su ayrı götürülmeli, ihtiyaç olduğu
zaman birbirine karıştırılmalıdır.
• Mamalar akan suyun altında soğutulmalıdır
TAMAMLAYICI (EK) BESİNLERİN HAZIRLANMASI
Tamamlayıcı besinler 6. aydan sonra anne sütünün karşılayamadığı eksik kalan besin
ögelerini (enerji, protein, demir, A vitamini ) kapatacak şekilde hazırlanmalıdır. Bebeklere
hazırlanan ek besinler bebeğin sağlığının korunması, büyüme ve gelişmenin sağlanması için
hijyenik olmalı, bebeğin günlük gereksinimlerini karşılamalı, besinin kıvamı bebeğin fiziksel
gelişimine uygun olmalıdır.
İyi hazırlanmış ek besin; enerji, karbonhidrat, yağ, protein, mikro besin ögelerinden (Ca, Fe,
çinko, A vitamini, C vitamini, folat) zengin, temiz ve hijyenik olmalı, patojen, kimyasal ve
toksin içermemeli, bebek için güvenli olmalı, bebeğin boğulmasına neden olmamalıdır.
Yakıcı sıcaklıkta olmamalı, bibersiz, tuzsuz, salçasız olmalıdır. Çocuk kolayca yiyebilmelidir.
Yemekler çocuğun hoşuna gidecek şekilde hazırlanmalı, özel süsleme sanatı uygulamaları
yapılmalıdır. Yöresel olarak kolay ulaşılabilir olmalıdır. Hazırlaması kolay olmalıdır.
Tamamlayıcı besinler hazırlanırken öncelikli olarak temel besinlere yer verilmelidir. Daha
sonra temel besinler aşağıdaki resimde görüldüğü gibi kuru baklagiller, et ve et ürünleri ve
sebzeler ile desteklenmelidir.
Tamamlayıcı besinler çocuğun fiziksel gelişimlerine uygun olarak iki şekilde hazırlanabilir.
Bunlardan biri özel hazırlanmış besinlerdir (Örnek: Püreli, karışımlı yemekler), diğeri ise
değişikliğe uğratılmış aile yemekleridir, (Örnek: Çatalla ezilmiş, dilimlenmiş, kıyılmış
besinler).
Besinler, aşırı sıvı olmamalı, tahin veya muhallebi kıvamında olmalıdır. Böylelikle bebeğin
küçük olan mide kapasitesi çabuk dolmaz ve çocuk daha fazla besleyici besini kapasitesini
aşmadan alabilir.
Tamamlayıcı besinler hazırlanırken fazla yağ eklenmemelidir. Tamamlayıcı besinlere
bebek bir yaşına gelinceye kadar tuz eklenmesi önerilmemektedir. Daha sonrasında yemekler
az tuzlu olarak hazırlanır. Yemeklere eklenen tuzun iyotlu tuz olmasına dikkat edilmelidir.
İyotlu tuz, yemek piştikten sonra ocaktan indirilirken eklenmelidir.
Bebek yemekleri mikrodalga fırında ısıtılmamalıdır. Mikrodalga fırın ile ısıtmada
yemeğin bir kısmı soğuk, bir kısmı sıcak kalabilir. Bu şekilde ısıtma bebeğin ağzının
yanmasına neden olabilir. Bebek besinlerine tatlandırıcı konulmamalıdır. Çocuklar iyi
hazırlanmış yemeği çok iyi bilirler. Yemeklerin yapısı, tadı ve sıcaklığı aşağıdaki listeye göre
hazırlanmalıdır.
Besin - Örnek
İstenen özellikler
İstenmeyen
özellikler
Et
Sulu, yumuşak
Kuru veya sert
Sıcak tahıl, ezilmiş
Pürüzsüz
Yumrulu, yapışkan
patates
Çiğ sebzeler
Çıtır çıtır
Lapa
Peynir
Orta tatta
Baharatlı, ağır kokulu
Süt
Ilık
Çok sıcak/çok soğuk
Sebze ve Meyvelerin Hazırlanması
Sebzeler önce yıkanır, pişirileceği zaman ayıklanır, sonra ise doğranır. Doğranan
sebzeler bekletilmeden pişirilmelidir. Sebzeler, tuzla ovularak suyu sıkılıp atılırsa besin
değerinde kayıplar olur. Sebze yemeğinin yalnız suyu değil, taneli kısımları da suyu ile
ezilerek çocuğa verilmelidir. Bebeklere doğal ve taze hazırlanmış sebzeler verilmelidir.
Konserve, katkı maddeli hazır besinler bebeğe verilmemelidir. Tüm sebze ve meyveler, besin
değerinin yüksek olması ve ekonomik olarak temin edilmesi açısından mevsiminde, bol ve
ucuz bulunduğu dönemlerde tüketilmelidir. Taze sebzeler (patates, ıspanak, kabak, patlıcan,
kereviz vb.) soyulduktan ve doğrandıktan sonra suda bekletilmemelidir. Filizlenmiş patatesler
tüketilmemelidir. Taze sebzeler yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Salatalar önceden hazırlanıp
bekletilirse vitaminleri azalır. Ispanak, semizotu, kıvırcık gibi sebzeleri doğramak için bıçak
kullanmaktan ziyade elle koparmak vitamin kayıplarını en aza indirir. Sebze ve meyvelerin
kabuğu derin soyulmamalıdır. Meyve suları çocuğa verileceği zaman hazırlanmalıdır. Meyve
suları, sıkıldığı anda bekletilmeden tüketilmelidir. Sıkılmış meyve suyu buzdolabında
bekletilirse C vitamini azalır. Bebeklere muz, kayısı, şeftali ezilerek veya küçük dilimler
halinde; elma, havuç, armut pişirilerek veya rendelenerek verilebilir.
Meyve püreleri ise cam rendede rendelenerek hazırlanmalıdır. Meyveler yumuşak
meyvelerden seçilmelidir.
Süt ve Süt Ürünlerinin Hazırlanması
Yoğurt günlük yapılmalı ve bebeğe verilen yoğurt ekşi olmamalıdır. Yoğurdun suyu süzülüp
atılmamalıdır
Et ve Yumurtanın Hazırlanması
Etler kemiklerinden temizlenerek hazırlanmalıdır. Çocukların rahat tüketmelerini sağlamak
için et yemekleri köfte, kıyma ve dolma olarak hazırlanmalıdır. Bebeklere verilen kıymaların
çift çekilmiş kıyma olmasına özen gösterilmelidir. Et suyu sanıldığı gibi besleyici değildir.
Etin kendisi ezilerek suyu ile birlikte verilmelidir.
Kuru Baklagillerin Hazırlanması
Kuru baklagiller tane özelliklerine göre değişen sürelerde öncelikli olarak ıslatılmalıdır.
Küçük taneliler 8-10 saat, büyük taneliler 12-24 saat ıslatılmalıdır. Islatma işlemi bittikten
sonra ıslatma suyu dökülmelidir. Böylece kuru baklagillerden gaz yapan ögeler uzaklaştırılır.
Daha sonra haşlama işlemine tabi tutulurlar. Ancak haşlama suyu dökülmemelidir.
Tahılların, Ekmeğin Hazırlanması
Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır.
Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ,
şeker kullanılarak yapılanlardan üstündür. Şeker yerine pekmez kullanılması, besleyici
değerini daha da artırır.
Yağların Hazırlanması
Yağlar, yakılarak yemeklere eklenmemelidir. Yağ olarak zeytin yağı, mısırözü veya
ayçiçek yağından bir tanesi, kanola veya soya yağından bir tanesi olacak şekilde eşit oranda
karıştırılır. Ayrıca bu yağlar, bir öğün içerisinde farklı yemeklere eklenerek de kullanılabilir
YEMEK SEÇİMİ YAPAN ÇOCUKLARIN YEMEKLERİNİN HAZIRLANMASI
Et Sevmeyen Çocuklara;
Köfte sert geliyor olabilir; et, dolmalara veya çorbalara kıyma olarak eklenebilir.
Çocuk makarna seviyorsa üstüne kıymalı sos yapılabilir. Kıymalı börek ya da poğaçayı
çocuklar daha çok severler. Mercimek, nohut, kuru fasulyede de et gibi protein ve mineraller
vardır. Çocuk seviyorsa et yerine bunlardan yemek yapılabilir. Yumurta sarısının da besin
değeri etle aynıdır, doğrudan, çorbalarda terbiye şeklinde veya kek içinde yumurta verilebilir.
Fındık, ceviz gibi kuru yemişlerde de etlerdekine benzer besin ögeleri vardır. Çocuk iki
yaşından büyükse kuruyemiş olarak, küçükse fındıklı kek yapılarak bu besinler denenebilir.
Sütlü tatlılara dövülmüş ceviz koymak ise yapılacak alternatif bir yöntemdir.
Süt İçmek İstemeyen Çocuklara;
Sütlaç, muhallebi gibi tatlılar yapılabilir. İçine meyve ezip konulabilir. Peynir ve yoğurt süt
yerine geçer. Yemeklerin üzerine yoğurt ya da peynir eklenebilir. Sütü bazıları soğuk, bazıları
sıcak ya da ılık sever. Çocuğun nasıl sevdiği denenerek bulunur.
BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA UYULMASI GEREKEN HİJYEN
KURALLARI
Bebeğe verilecek besinler hazırlanırken gıda hijyenine uyulmalıdır. Besinleri güvenli olarak
hazırlamak için;
• Çapraz bulaşma önlenmelidir.
• Uygun zaman ve sıcaklık kontrolü kullanılmalıdır.
• Personel hijyeni sağlanmalıdır.
Yemek yapmadan önce ve yemek hazırlarken eller sık sık yıkanmalıdır.
Tuvaletten çıktıktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. Eller, farklı yiyecek tiplerine
dokunulması gerekiyorsa bu arada uygun şekilde yıkanmalıdır(özellikle çiğ et ve balığa
dokunduktan sonra).
ÖZET
•Çocuklara hazırlanacak besinler yetişkinlere hazırlanan besinlerden bazı farklılıklar
göstermektedir. Çocukların mide kapasitelerinin küçük olması, diş ve sindirim sistemi
gelişiminin yetişkin bireylerden daha az olması yeterli ve dengeli beslenmelerinin tam
olmasını engelleyebilmektedir.
•Dişlerin gelişimi bebeklik ve çocukluk dönemlerine rastladığı için bu dönemde hazırlanacak
yiyeceklerin kıvamına, sertliğine ve yumuşaklığına dikkat edilmelidir. Bebeklerin sindirim
sistemleri tam gelişmediği için verilen besinlerin hazmedilmesi zor olmaktadır. Bu nedenle
besinler ezilmiş veya yumuşak hazırlanmalıdır. Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş
hayvansal besinler tehlike yaratır.
•Sağlıklı beslenme için besin hijyeninin sağlanması önemlidir. Besin hijyeninin olabilmesi
için besinlerin hazırlanması, pişirilmesi sırasında ana ilkelerine uyulması gerekmektedir.
Bebek ve çocuklara hazırlanan besinler çocuğun fiziksel ve motor gelişimlerine uygun,
ekonomik, lezzetli, besleyici, boğulma riski yaratmayacak, sağlığı bozmayacak, çocuk
tarafından kabul edilebilecek özellikte olmalıdır.
•Doğru hazırlama ve pişirme tekniklerini uygulamak, bebek ve çocukların sağlıklı ve nitelikli
besinlerle yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayacaktır.
BESİN HAZIRLAMA, PİŞİRME, SAKLAMA VE SUNUM – II ÜNİTE -6
Satın almadan başlayarak pişirme de dâhil besin hijyenine dikkat edilse bile saklama ve servis
aşamalarının herhangi birinde hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle besinler
zararlı hâle gelebilmekte ve sağlık için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir.
Bu bölümün amacı besinlerin saklama yöntem ve tekniklerini, saklama ve servis aşamalarında
dikkat edilmesi gereken noktaları inceleyip; besinleri saklama tekniklerini ve sunumunu
temizlik kurallarına uygun bir biçimde uygulama becerisi kazandırmaktır.
SAKLAMANIN BESİN HİJYENİNDE ÖNEMİ
Besinlerin satın alındıktan sonra saklanmaları bozulmalarını ve zararlı hâle gelmelerini
önleme açısından büyük önem taşır. Uygun koşullarda saklanmayan besinler bozulur, bu
durumda besin ögesi kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hâle gelebilirler. Uygun koşullarda
saklanan besinlerin besleyici özellikleri korunur, besin öğelerinin kaybı, mikropların üremesi
ve besinlerin bozulması önlenebilir.
BESİNLERİ GENEL SAKLAMA İLKELERİ
Besinler dayanıklılıklarına göre iki gruba ayrılır;
• Uzun süre dayanabilen besinler
• Çabuk bozulan besinler
Çabuk Bozulan Besinler
Dayanıklı Besinler
Tahıl ve tahıldan yapılan
Et, balık, yumurta, tavuk
besinler (un, pirinç, makarna,
bulgur, pilav, bisküvi vb)
Kurubaklagiller (kuru fasülye,
Süt ve sütten yapılan besinler
nohut, mercimek vb)
Kuru meyve ve kuru yemişler
Yağlar, kaymak, krema
Şeker, sirke, baharat, turşu
Kahve
Açılmamış salça ve konserveler Açılmış salça ve konserveler
Reçel, bal, marmelat
Pişmiş ve artan zeytinyağlı
yemekler
Patates, soğan, sarımsak
Taze sebze ve meyveler
Et Ve Et Ürünlerini Saklanması
Et, kasaplara mezbahada kesilip 0-1 oC’de 24 saat bekletildikten sonra dağıtılır. Et kasaplarda
da beklemeyeceğinden kasaplardan satın alınan etler soğuk yerlerde (buzdolabında) tutulur.
Kıyma haline getirilmiş et buzdolabında bir günden çok bekletilmez. Parça etler ise iki üç gün
bekletilebilir.
Etler daha uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktarlara ayrılıp, yağlı kağıda sarılarak
buzlukta (-2 oC de) birkaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda -32 oC de dondurularak 18oC de uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde buzdolabında çözdürülür. Çözülmüş
etler tekrar dondurulmaz.
Kanatlı hayvan etlerinin saklanması aynen etlerde olduğu gibidir. 0oC’de saklama süresi 1-6
gündür. Donmuş olarak saklamada ise -32 oC’de dondurularak -18oC de yaklaşık 3 ay kadar
saklanabilir. Balığın saklanması; kısa bir süre sonra kullanılacak balıklar buz içerisinde veya
0oC’nin altında bekletilir. Balıkların uzun süre saklanması ise çeşitli yollarla olur. Bunlar;
dondurma, tuzlama, konserve ve kurutmadır. Ülkemizde en çok konserve, tuzlama ve
dondurma yöntemleri uygulanır. Balıklar -32 oC de dondurularak -18oC de 3-6 ay
saklanabilir.
Kuru Baklagillerin Saklanması
Saklamada nem denetimi ve haşerelerden koruma önemlidir. Nem miktarının artması
mikroorganizmaların çoğalmasına neden olur. Mikroorganizmalarında üremesi de ısı
derecesini artırarak tanelerin küflenip çürümesine yol açar. Sıcak yerlerde saklanan kuru
baklagillerin dış zarları kalınlaşır ve pişme süreleri uzar. Bu nedenle kuru baklagiller serin ve
kuru bir ortamda saklanmalıdır.
Yumurtanın Saklanması
Oda ısısında bekleyen yumurta, zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince
yumurtada fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelir. Yumurtanın
tazeliğini yitirmemesi için serin yerde bekletilmelidir. – 1, +1 oC arasında yumurta uzun süre
saklanabilir. Yıkanmamış yumurtayı buzdolabında, bir-iki hafta tazeliğini yitirmeden
saklamak olasıdır. Yumurta, buzdolabına konulurken değil, kullanılmadan hemen önce
yıkanmalıdır
Süt Ve Süt Ürünlerinin Saklanması
Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5 oC de yazın uzun süre saklanamaz. Oda
ısısında saklanmaz. Pastörize edilmemiş süt kaynama derecesine geldikten sonra beş dakika
kaynatılır, cam kaplarda bir-iki gün saklanır. Uzun ömürlü sütler (UHT) ise oda sıcaklığında
2-3 ay, buzdolabında 5-6 ay saklanabilir. Fakat UHT sütlerde saklama yerinin sıcaklığı 30 oC
üzerinde olursa sütün rengi kahverengiye döner ve diğer yönlerden kalitesini bozar.
Anne Sütünün Saklanması
Annenin bebeğinden düzenli olarak ayrılmasını gerektiren koşullarda anne sütünün uygun
şekilde toplanarak saklanması daha uzun süre anne sütü ile beslenmeye katkı sağlayacaktır.
Anne ve bebeğin hastalanması sonucu sütün kaçmasını önlemek, memenin ve bebeğin
memeyi almaması, tıkanmış memeyi açmak ve annenin çalışıyor olması gibi nedenlere bağlı
olarak sütün sağılıp saklanması gerekebilir. Sağılan sütler, kapağı ve şişesi 5 dakika
kaynatılarak mikroplardan arındırılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır.
Sağılan anne sütü dondurmadan 72 saat, dondurulmuş ve eritilmiş ise 24 saat +1 ile +4
derece arasında buzdolabında, buzlukta -7- ile-2 derece arasında 3 hafta ve derin
dondurucuda -18 derecenin altında 6 ay saklanabilir.
Bu sütler kullanılmadan önce kavanoz içinde sıcak suda bekletilerek (ben-mari yöntemi)
ısıtılmalıdır. Saklanan sütün kaynatılması ve mikrodalga radyasyona maruz bırakılması
önerilmemektedir.
Tahılların Saklanması
Tahıllar, ısı ve nem derecesi uygun olursa uzun süre saklanabilir. Tahıl tanelerinin
bozulmadan saklanması için, tanelerdeki nem oranının %15’i, saklanan yerin nem oranının ise
%70’i geçmemesi gerekir. Saklanan yerin ısı derecesi de mümkün olduğu kadar düşük
olmalıdır.
Ekmek ve benzeri yiyecekler ısı ve nem derecesi yüksek yerde saklanırsa küflenme olabilir.
Bu nedenle serin ve kuru ortamda saklanmalıdır.
Sebzeler Ve Meyvelerin Saklanması
Taze sebze ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalıdır.
Çeşitli sebze ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya, domates gibi), kurutularak
saklanabilir. Kurutma işlemi hava akımı olan ve gölge bir yerde üstü bez ile kapalı olarak
yapılmalı, vitamin kayıpları oluşacağından güneş altında kurutulmamalıdır.
Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste zararlı (toksik öğe) miktarı artar. Bu nedenle
patatesin saklama ilkelerine dikkat etmek gerekir. Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde
saklanmalıdır.
Yağların Saklanması
Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede bekletilmemeli ve koyu
renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalıdır. Margarin ve tereyağlarında nem oranı yüksek
olduğu için buzdolabında 1-2 hafta saklanabilir.
Tablo 2’de bazı besinleri soğukta saklama dereceleri ve süreleri verilmiştir.
Tablo 2. Bazı
Sıcaklık (˚C)
Süre (gün)
Besinlerin Soğukta
Saklama Derece ve
Süreleri Besin
Et
0-2
3-5
Kıyma
0-2
1-2
Balık
(-1)-0
1-2
Yumurta
4-7
7
Pastörize süt
3-4
1
Yumuşak meyveler
4-7
2
Sert meyveler
4-7
14
Soğan, patates
15-20
14-21
Yeşil sebzeler
4-7
5
BESİNLERİ İŞLEYEREK SAKLAMA YÖNTEMLERİ
Her besinin özelliğine ve kullanım amacına göre değişik işleme ve saklama yöntemleri
bulunmaktadır. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte bu yöntem ve tekniklerde de büyük
değişiklikler olmuştur.
Besinlerdeki enzimatik ya da mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen olumsuz
değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bunlara
dikkat edilmediğinde besinlerin kalitesi düşmekte ve sağlık açısından zararlı hâle gelmektedir.
Besinleri saklama yöntemlerini yedi grup altında toplanabilir.
1. Isı Uygulanması (pastörize veya sterilize etme)
2. Soğuk uygulaması (soğutma ve dondurma)
3. Kimyasal öğelerle saklama
4. Kurutma
5. Işınlama
6. Fermentasyon
7. Antibiyotiklerle saklama
Isıl İşlem Uygulayarak Saklama
Isı, mikroorganizmalar ve enzimlerin aktifliğine bağlı olarak ortaya çıkan hastalıkların
önlenmesinde en etkin kontrol yöntemlerinden biridir. Mikroorganizmalar 5–60°C’ler
arasında büyük bir hızla çoğalır. Bu nedenle bu ısı aralığı “tehlikeli ısı aralığı” olarak
nitelendirilir.
Mikroorganizmalar ısıya dayanma bakımından farklılık gösterir, Besinler, farklı sıcaklık ve
sürelerde uygulanan ısı ile dayanıklı hâle getirilir. Bu işlemler pastörizasyon, sterilizasyon ve
konservedir.
• Pastörizasyon: PH dereceleri 4,5’in altında olan limon, vişne vb. meyveler ile domates gibi
asit miktarları yüksek sebzeler 15–20 saniye 80-85 oC derecenin altında ısıya tabi tutularak ile
dayanıklı hâle getirilir. Pastörize edilmiş sebzelerde hastalık yapıcı mikroorganizmaların
büyük bir kısmı ölürken sporlar ölmez. Spor, bakterinin canlı ancak uykudaki şeklidir. Bazı
bakteriler bulundukları ortamın şartları bozulduğunda spor yapabilme yeteneği kazanır. Bu
nedenlerden dolayı pastörize edilmiş besinler kısa sürede tüketilmelidir.
Sterilizasyon: PH derecesi 4,5’in üzerinde olan et, süt ve sebzeler gibi asit miktarları düşük
besinlerin 130-150 oC derecenin üzerinde 2-4 sn ısıya tabi tutulması ile yapılır. Özellikle süte
bu işlem uygulanmaktadır. Çünkü pastörize edilmiş sütler en fazla 3 gün gibi kısa bir sürede
bozulmaktadır. Sütün uzun süre dayanması isteniyorsa sterilize edilmesi gerekir. Piyasadaki
UHT (İngilizce Ultra High Temperature kelimelerinin baş harfleri) sütler sterilize edilmiş
sütlerdir. Serin yerlerde veya buzdolabında 4–6 ay saklanabilir.
• Konserve: Besinlerin teneke veya cam kaplar içerisinde ısıya tabi tutulmaları ile dayanıklı
hâle getirilmesi işlemine konserve denir. Evde asidi yüksek besinlerden domates ve
meyvelerden kolayca konserve yapılabilir. Fakat sebze, et ve benzeri besinlerin konserve
edilmesi ekonomik değildir ve sağlık açısından zararlı olabilir. Çünkü yapımı için özel
malzemeler gerekir. Konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak veya gaz
oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Bozulma etmeni, gaz yapan mikroorganizma ise kutu
içinde gaz birikerek kutunun, cam kavanoz ise kapağın şişmesine sebep olur. Bazen
mikroorganizmalar gaz oluşturmadan ürünü bozar.
Dondurarak Saklama
Meyve ve sebzelerin bozulmasının en önemli nedenlerinden biri de fazla miktarda su
içermeleridir. Mikroorganizmaların üreyip çoğalmaları için neme ihtiyacı vardır, sebze ve
meyveler mikroorganizmalar için gerekli nemli ortamı sağlayabilmektedir.
Mikroorganizmaların faaliyetlerinin durdurulabilmesi ise suyun dondurulması ile
mümkündür. Dondurma işleminin verimli olması ise işlemin sürekli olmasına bağlıdır.
Dondurma işlemi ne kadar hızlı olursa meyve ya da sebzeler hücrelerinden o kadar az su
kaybeder. Bu da dokuların bozulmasını engeller. Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri
dondurma ile yavaşlatılsa da tamamen durdurulamaz, bu yüzden bazı sebzeleri önceden
pişirmek gerekir. Besinleri dondurmadan önce yapılacak bazı işlemler onların lezzet, tat,
koku, renk ve dokularında değişiklik meydana getirmez tersine katkı sağlar. Meyvelerde ise
haşlama gibi ön işlemler gerekmez.
Kimyasal Maddeler ve Baharatlarla Saklama
Besinlere birtakım kimyasal maddeler katılarak yapılan saklama yöntemidir.
Mikroorganizmaların besinlerdeki faaliyetleri katılan bu kimyasal maddeler ile önlenir. Yapay
ve doğal kimyasal maddeler olarak iki gruba ayrılır. Doğal kimyasallar şeker ve tuzdur.
• Şeker: Maya ve küf oluşumunu önleyerek besinlerin saklanmasına yardımcı olur. Özellikle
meyve, sebzeler bu yöntemle reçel, marmelât ve jöle yapılır. Dikkat edilecek nokta şeker
yoğunluğunun % 70’in altına düşmemesidir. Yoğunluk istenilen niteliğin altında olursa
hazırlanan ürün küflenir, çok olursa şeker kristalleşir.
• Tuz: Şekerden sonra kullanılan önemli saklama malzemesidir. Asma yaprağı ve peynirin
saklanmasında salamura yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu şekilde hazırlanmış yiyeceklere
diğer bir örnek ise turşudur.
• Yapay kimyasallar: Doğal kimyasal maddelerin yanında yapay kimyasallar da
kullanılmaktadır. Salam, sosis, ketçap, mayonez, et, meyve ve domates suları vb. ürünler bu
yöntemle yapılmaktadır. Her ne kadar bu kimyasalların miktar ve kontrolleri yasalarla
sınırlansa da çok sık tüketilmemelidir.
Kurutarak Saklama
Besinlerin bünyesindeki suyunun uçurulması ile yapılan dayandırma işlemine
kurutarak saklama denir. İnsanın doğadan öğrendiği, ilk çağlardan beri uygulanan saklama
yöntemidir. Bazı besinler doğada kendi kendilerine kuruyarak dayanıklı hâle gelir. Nohut,
kuru fasulye, mercimek ve buğday tarlalarda kendi kendine kuruyan kuru baklagiller ve
tahıllara örnek olarak verilebilir.
Besinlerin bünyesinde bulunan suyun uçurulması yani kurutma ile besinlerdeki
mikroorganizmalar çalışamaz hâle gelir. Kurutma değişik şekillerde yapılmaktadır. Bunlar:
• Güneşte kurutma: Besinlerin güneşten yararlanılarak açık havada kurutulmasıdır.
Kurutmada olgunluğuna erişmiş meyve ve sebzeler tercih edilmelidir. Ayıklama ve yıkama
işlemi dikkatli yapılmalıdır. Kurutma yerde değil, yüksek yerlerde yapılmalıdır. Besin,
doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Böcekler ve bıraktıkları yumurtalarından
korumak için de gerekli önlemler alınmalıdır.
• Yapay kurutma: Gelişmiş ülkeler ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemediğinden bu
yöntemi daha çok tercih etmektedir. Piyasada mevcut olan içine su katılarak pişirilen
çorbalar, bu yöntemle hazırlanmaktadır.
Işınlama İle Saklama
İyonlayıcı ışınlar, verilen doza göre, mikroorganizmaların çalışmalarını durdurur (pastörize
etme) veya ölmesini sağlar (sterilize etme). Henüz ülkemizde bu yöntemle saklama
yapılmamaktadır.
Fermente Ederek Saklama
Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama
yöntemidir. Bu yöntem besinleri uzun süre saklamak, lezzet ve şekil değiştirmek için
kullanılır.
Vakumlayarak Saklama (Paketleyerek Saklama)
Gıdaların işlenerek ya da işlenmeden içlerine konuldukları paketlerdeki havanın çekilmesi ile
yapılan saklama yöntemidir. Oksijen aşınmayı kolaylaştıracağından kapların içerisindeki hava
vakumlama ile tamamen çekilir. Vakumlanmış gıdanın bozulma riski yok denecek kadar
azdır. Özellikle vakumlama yapılmış tenekelerde kapak içeri doğru çöker bunun olması iyidir.
Bu, vakumlu pakette havanın olmadığını gösterir.
Antibiyotiklerle Saklama
Çeşitli antibiyotiklerin besinlerdeki mikroorganizmaları öldürdüğü saptanmıştır. Ancak,
besinlerdeki antibiyotik kalıntıları sağlık için uygun değildir. Bu yöntem ülkemizde
kullanılmamaktır.
SERVİS-SUNUM
Servis; pişmiş ya da hazırlanmış yiyeceklerin mutfaktan tüketicinin önüne uygun araç - gereç
ve yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Bir yemeğin hijyenik sunumunda servis
yöntemi ve servisi yapan personelin hijyeni ve dikkati büyük önem taşır. Pişirme işlemi
sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi
aşamasında, bekleme koşulları yetersiz ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir
tehlike söz konusu olabilir. Bu yüzden servise hazır yiyeceklerin kontaminasyonunun
önlenmesi çok önemlidir. Bu nedenle pişmiş ya da tüketime hazır besinlerin sunumunda
dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bilinmelidir.
Servis Personelinin Dikkat Etmesi Gereken Noktalar
Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır. Deriye, saça
dokunulduktan sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, tuvaletten sonra, çiğ besinlere dokunduktan
sonra ellerini hemen yıkamalıdır. Temiz üniforma giymelidir. Tırnakları kısa, temiz ve
boyasız olmalıdır. Servis sırasında sakız çiğneme gibi davranışlarda bulunmamalıdır.
Besinleri Servis Ederken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
• Servis sırasında düzenli aralıklarla yiyecekleri karıştırarak sıcaklığın eşit olarak dağılması
sağlanmalıdır.
• Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır.
• Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından
tutulmalıdır. Servis yaparken yere düşen besin ya da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır.
• Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için asla bez kullanılmamalıdır.
• Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla te-mizlenmelidir.
Artan yemekler küçük porsiyonlar hâlinde üzerleri kapatılarak buz-dolabında muhafaza
edilmelidir.
• Artan yemekler tüketilmeden/servis edilmeden önce iç sıcaklıklarının 75˚C’nin üzerine
çıktığından emin olunmalıdır.
• Artan yemeklerin içerisine kesinlikle yeni pişirilen yemekler katılma-malıdır.
ÖZET
•Satın almadan başlayarak pişirme de dâhil besin hijyenine dikkat edilse bile saklama ve
servis aşamalarının herhangi birinde hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle
zararlı hâlle gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Besinlerin
dayanıklılık özelliklerine göre saklama koşulları değişmektedir. Mesela taze sebze ve
meyvelerin buzdolabında saklaması gerekirken, kurubaklagiller ve tahıllar serin ve kuru
ortamda saklanmalıdır. Parça etler buzdolabında 2-3 gün bekletilebilirken, kıyma haline
getirilmiş bir et 1 günden fazla bekletilemez.
• Besinler satın alındığı gibi saklanabilirken işlenerek de saklanabilir. Uygulanan yöntemler;
hem sağlık açısından zararlı hâle gelmesini önlenebilmekte hem de besinlerin renk, tat,
görünüş ve besin değerinde çok az değişiklikler meydana getirmektir.
• Servis (sunum); pişmiş ya da hazırlanmış yiyeceklerin mutfaktan tüketicinin önüne uygun
araç - gereç ve uygun yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Pişirme işlemi
sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi
aşamasında, bekleme koşulları yetersiz ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir
tehlike söz konusu olabilir. Bu nedenle servis elemanlarının temizlik ve hijyen kurallarına
mutlaka uyması çok önemlidir