Kahve Kimyası

Kahve Kimyası (ortalama)
Bileşenler
Arabica
Robusta
Kafein ve az miktarda
pürin
Trigonelin
1.2
2.2
1.0
0.7
Toplam amino asit
10.3
10.3
Serbest amino asitler
0.5
0.8
Karbonhidratlar
56.9
60.8
Alifatik asitler
1.7
1.6
Lipitler
16.0
10.0
Glikositler
0.2
Çok çok az miktarda
Mineraller
4.2
4.4
Potasyum
1.7
1.8
Kahvede bulunan bütün bileşikler kavurma
esnasında değişik bileşiklere dönüşebilir ve çok
çeşitli bileşikler oluşabilir. Bu bileşikler,
demlenmiş
kahvede
bulunur.
Kahve
tohumundaki bazı bileşikler kavurma esnasında
zarar görebilir ya da uçabilir, buna karşın yeni
bileşikler oluşabilir.
Kafein
Ürün Çeşidi
Kafein (mg/ servis)
Çay
Bütün türleri
50mg/ 190ml servis
Kahve
Demlenmiş (filtre veya
süzülmüş)
İnstant
100-115mg/ 190ml
servis
75mg/ 190ml servis
Kola içecekleri
Normal veya şekersiz
11-70mg/ 330 ml kutu
‘Enerji' içecekleri
Bütün türleri
28-87mg/ 250ml servis
Çikolata
Parça
5.5-35.5mg/ 50g parça
Cafestol ve Kahweol
Yağda çözünen komponentlerdir ki bunlar kahve
çekirdeğinden çıkarılan yağda bulunur.
Kahve Aroması
Kahve aroması kahve tanelerinin kavrulmasıyla belirlenir.
Kavurma esnasında oluşan 4 önemli reaksiyon;
1.
Maillard reaksiyonu (Esmerleşme); nitrojen içeren
maddelerle (amino asitler, proteinler, trigonellin ve
serotonin)
karbonhidratlar
(şekerler)
arasındaki
reaksiyondur.
2.
Bazı amino asitlerin bozunması; özellikle sülfür
amino asitler, hidroksi amino asitler ve prolin.
3.
Şekerin bozunması sonucu karamel benzeri
ürünlerin oluşması
4.
Fenolik asitlerin bozunması (özellikle quinik asit)
Kahvenin Lezzet Bileşenlerini
Tanımlayan Aromalar
• Aromalar (Baharat, Çiçek Benzeri, Çikolata
Benzeri…)
Kahvenin Lezzet Bileşenlerini
Tanımlayan Tatlar
• Tat (Acılık, Asitlik, Ekşilik, Tatlılık, Tuzluluk,
Burukluk, Yoğunluk)
Kafeinsiz Kahve (Decaf)
Decaffeinated coffee
• Petrolden sonra alımı-satımı yapılan ikinci
ürün
• Dünyada sudan sonra en popüler içecektir
• Yılda 400.000.000.000.000 kupanın üzerinde
tüketilmektedir
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
• Kahve, 1000 yıldan beri kullanılmaktadır.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
1-) Etiyopya: 11. yüzyılda Çoban Kaldi, kahve
çekirdeğinin keçiler üzerinde canlandırıcı etkisini
gördü.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
2-) Yemen: Afrika' dan göçen kabileler sayesinde
tanıştı. İlk olarak kahve bahçeleri kuruldu,
kavrulup içecek haline getirildi. 16. yüzyıla kadar
tarımsal üretimi Araplarca yüzyıllar boyu sır
olarak saklandı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
3-) Suriye-Mısır-İran-Anadolu-Hindistan: Mekke'
ye gelen hacılar ile Yemenli sufi öğrenciler ve
tüccar sayesinde tanınmaya ve yayılmaya
başladı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
4-) İstanbul: 1551 yılında İstanbul’un ilk
kahvehanesi Tahtakale' de açıldı 1640 yılında
şehirde 200 kahvehane ve 100 kahve satıcısı
vardı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
Batıya Yolculuk
5-) Venedik: İstanbul' un kahvehanelerinden
etkilenen Venedik'li tüccarlar, Avrupa'daki ilk
kahvehaneyi Venedik' te açtı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
6-) Marsilya: Fransa' da ilk defa Marsilya'da bir
tavernanın mönüsüne girdi.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
7-) Oxford: 1637 yılında bir Osmanlı Yahudi
mülteci,
ilk
olarak
kahveyi
üniversite
öğrencilerine tanıttı ve İngiltere'deki ilk
kahvehaneyi açtı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
8-) Londra: 1652 yılında İngiltere'deki ikinci
kahvehane Londra' da açıldı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
9-) Paris: 1669 yılında Osmanlı Büyükelçisi
Süleyman Ağa, 14. Lui'nin sarayında ilk tanıtımı
yaptı. Verdiği partilerle Fransız soyluları arasında
yayılmasını sağladı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
10-) Viyana: 1683 yılında Viyana Kuşatması
sonrası Osmanlı ordusu kahve çekirdeklerini
savaş alanında bıraktı. Bu çekirdeklerin ne işe
yaradığını Osmanlıca
bilen Polonyalı bir
göçmen, Viyana'nın ilk kahvehanesini bu
çekirdekleri kullanarak açtı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
11-) Paris: 1689 yılında Paris'te açılan "Cafe
Procope" bugüne kadar aynı isimle faaliyetine
devam etmektedir.
Cafe Procope
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
12-) Java Adası (Endonezya): 1600'lerin
sonlarında Arapların tekelini kırmak amacıyla
Hollandalılar, Mekke' den gizlice götürülen kahve
çekirdekleriyle adada deneme yaptılar ve başarılı
oldular. Böylece Java Adasında büyük kahve
üretim çiftlikleri kuruldu.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
13-) Almanya: 1700'lerin başında Almanya'daki
ilk kahvehaneler Leipzig, Bremen, Hannover ve
Hamburg' da açıldı.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
14-) Boston ( ABD ): 1773
yılında İngiltere Kralı'nın
çaya uyguladığı yüksek
vergiyi protesto eden
Amerikan
Kolonileri,
kahveyi Kuzey Amerika'nın
ulusal
içeceği
haline
getirdi.
Kahvenin Tarihi ve Kültüre Etkileri
kahve 20. yüzyıla kadar Hindistan, Çin ve
Japonya gibi yerlerde pek rağbet görmemiştir.
Çin’de burjuva içeceği olduğu düşüncesiyle
yaygınlaşmamıştır.