balıkçılık ürünleri ve insan sağlığı

TÜRK, N., YABANLI, M., 2006. Balık, Balıkçılık Ürünleri ve İnsan Sağlığı. I. Türkiye Zoonotik Hastalıkları
Sempozyumu, 14-15 Kasım 2006, 151-161, Ankara.
BALIK, BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI
Necla TÜRK, Murat YABANLI
Bornova Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü, Bornova, İzmir
Özet
Balık ve balıkçılık sektöründe entansif üretime bağlı biyotik ve abiyotik etkenlerin
sucul ortamda giderek artması, ekosistemde oluşan kirlilik, yoğun nüfus artışı, iklimsel
faktörler ve beslenme alışkanlıklarındaki değişimler başta olmak üzere bir dizi faktör su
ürünlerini tüketen insanlar için risk oluşturabilmektedir. Bu makalede balık ve balıkçılık
ürünlerini tüketen insanlarda risk oluşturabilecek biyolojik ve diğer faktörler irdelenmeye
çalışılmıştır.
Anahtar kelimeler: Balık, Balıkçılık ürünü, insan sağlığı, zoonoz.
FİSH, FISHERIES PRODUCTS AND HUMAN HEALTH
Necla TÜRK, Murat YABANLI
Bornova Veterinary Control and Research Institue, Bornova, Izmir
Abstract
The following factors are posing a risk on people eating fishery products; the increase
of biotic and abiyotic effects due to intansive production, the pollution of the ecosystem, the
intensive increase in population, factors relating to climate, the changes nutritioanal habits.
The article is trying to investigate biological and other factors posing a risk on people eating
fish and fisheries products.
Key words: Fish, Fisheries product, human health, zoonoses
Giriş
İnsan nüfusuna paralel olarak artan gıda ihtiyacını karşılamak üzere gıda
endüstrisindeki hızlı gelişmeler tüketiciye çeşitli olanaklar sunarken daha kaliteli, güvenli ve
sağlıklı gıda üretiminin zorunluluğunu da beraberinde getirmektedir. Özellikle son yıllarda
tüketicinin daha kaliteli et olması, kolay sindirilmesi, dietik özelliği olması açısından balık ve
balıkçılık ürünlerine olan ilgisinin giderek artmasıyla birlikte sektörde çalışan ve bu ürünleri
tüketen insanlarda zoonoz hastalıklar başta olmak üzere halk sağlığını tehdit eder boyutlarda
ciddi sorunlar yaşanmaya başlanmıştır (3, 7, 10, 11, 13).
Üretimin giderek yoğunlaşması, yem üretiminde ve korunmasında kimyasal maddelerin
kullanılması, ürünü artırmakta ve hastalıklara karşı korumak için antibiyotik, antiparaziter,
hormon, enzim, boya ve kimyasalların kullanılması, evsel ve sanayi atık deşarjları gibi birçok
nedenlere bağlı olarak sular kirlenmekte böylece sucul ekosistem ile insan sağlığı açısından
tehlikeler ortaya çıkmaktadır .
Türkiye su ürünleri potansiyeli açısından zengin olup balıkçılık sektörü ülkenin sosyoekonomik yapısında önemli bir rol oynamaktadır. Bu sektöre amaçlanan halka sağlıklı ve
kaliteli su ürünleri sunmak, iç tüketimi artırmak, bunun yanı sıra dünya ve Avrupa
standartlarına uygun kaliteli güvenilir ve süreklilik taşıyan su ürünleri ihracatını
gerçekleştirmektir. Bu amaçla özellikle 1988 yılından bu yana üretimin yapıldığı tesisler,
avcılık tekneleri, balık halleri ile işleme ve paketleme tesislerinde AB’nin 91/492/EEC,
91/493/EEC, 804/2004/EEC, 90/675/EEC, 93/140/EEC, 93/393/EEC sayılı ilgili direktifleri
baz alınarak denetim, kontrol ve analiz çalışmaları sürdürülmektedir (2, 4, 5).
Sularda üretilen / avlanan balık ve balıkçılık ürünleri;
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Balıklar (çipura, levrek, salmon, alabalık, kalkan, orkinos vb.)
Kabuklular (karides, kerevit, yengeç, istakoz vb.)
Çift kabuklu yumuşakçalar (akivades, kara midye, istridye, kidonya, kum şırlanı vb.)
Kafadan bacaklılar (ahtopod, kalamar, sübye vb.)
Karından bacaklılar (salyangoz vb.)
Gömlekliler (tulumlular) (eklice, salpa vs.)
Derisi dikenliler (deniz yıldızı, deniz kestanesi, deniz hıyarı vb.) olarak
gruplandırılmaktadır (5).
Sağlıklı koşullarda üretilip/avlanmayan ve gıda güvenliği açısından denetlenmeyen balık
ve balıkçılık ürünlerinden, bu ürünleri tüketen insanlarda sağlık riski oluşturabilecek
faktörleri;
1. Biyolojik etkenlerin neden olabileceği riskler
- Bakteriyel etkenler
- Paraziter etkenler
- Viral etkenler
2. Biyolojik toksinler
3. Ağır metaller
4. Antibiyotik ve antihelmentik kalıntılar
5. Genetik modifiye organizmalar, olarak özetlemek mümkündür (7).
1. Biyolojik Etkenlerin Neden Olabileceği Riskler
1.1. Bakteriyel Etkenler
İnsanlarda enfeksiyona neden olan bakteriler genellikle balıklarda enfeksiyona neden
olmaz ama bu bakteriler balığın bulunduğu ortamda bulunabilir ve balık ve balıkçılık
ürünleriyle taşınabilmektedirler. Bazı bakteriler ise hem insanda hem balıklarda enfeksiyona
neden olabilirler (1, 4, 6, 8, 11, 15, 18).
C. botulinum: Botulismus : C. botulinum (type E) tarafından oluşturulan toksinlerle
bulaşmış yeterince veya hiç sterilize edilmemiş hayvansal ve bitkisel gıdaların ağız yolu ile
alınması sonucu sindirim sisteminden emilmesiyle insan ve hayvanlarda baş, boyun ve bacak
kaslarından zafiyet ve motor sinirlerin felçleriyle seyreden çok öldürücü bir hastalıktır. Balık
konserveleri veya kokuşmuş balık yenmesi suretiyle insanlarda botulismus meydana gelir.
C. perfiringens : C. perfiringens toprakta ve suların yüzeyinde bulunur. Balıklarda
infeksiyonlara neden olabilirler.
Arizona ve Salmonella spp : Salmonella ve Arizona Enterobacteraceae familyasında olup
gram negatif bakterilerdir. Bulaşma Salmonella ve Arizona ile kirlenmiş sularda yaşayan
deniz ve tatlı su balıklarının veya sonradan kontamine olmuş balıkların çiğ veya az pişmiş
yenmesiyle meydana gelir.
Balıklar Salmonella’ların transit taşıyıcılardır. Sularda bulunan Salmonella’lar
genellikle konakçıya adapte olmayan Salmonella serotipleridir. İnsanlarda genel septisemik
enfeksiyonlar, entero-kolit niteliğinde enfeksiyonlar ve lokal enfeksiyonlara neden olurlar.
Klebsiella spp : Klebsiella oxytoca, Klebsiella planticola ve K. terrigena klebsiella
infeksiyonlarında rol alan etkenlerdir. Klebsiella’lar Enterobacteriaceae familyasında yer
alırlar. Gram negatif olup, enterobakterilerin genel özelliklerini gösterirler. Doğada toprakta
ve suda bol miktarda bulunur. K. oxtoca ve K. planticola insanlarda bacterimia ve cystitis’e
neden olurlar.
Escherichia coli (Enterotoxigenic) : Enteropathogenic E.coli balıklardan izole edilmiştir.
E.coli insanlardan barsak ve çeşitli yara enfeksiyonlarına neden olur.
Shigella spp : Shigella’lar Enterobacteriaceae familyasında yer alırlar.Shigella’ların esas
konakçısı insanlardır. İnsanlar kontamine balıkları yemekle enfeksiyona yakalanırlar.
Shigella’lar insanlarda gastro intestinal enfeksiyonlara neden olurlar.
Proteus spp : Proteus morganii, P. inconstans, P. vulgaris ve P.mirabilis sulardan izole
edilmiştir. Proteuslar Enterobacteriaceae familyasında yer alıp, gram negatif bakterilerdir.
Proteuslar yara enfeksiyonlarına ve çocuklarda ishale neden olurlar.
Enterobacter spp : Enterobacter’ler Enterobacteriaceae familyasında yer alan gram negatif
bakterilerdir. E.aerogenes, E.agglomerans ve E.cloacae sulardan izole edilmiştir. İnsanlarda
yara enfeksiyonuna neden olurlar.
Citrobacter freundi : Enterobacteriaceae familyasında yer alır. Çocuklarda mide
rahatsızlığına neden olur.
Yersinia spp : Yersinia’lar gram negatif, bipolar boyanan kokobasillerdir. Y.enterocolitica ve
Y.kristensenii insanlarda ve balıklarda infeksiyon etkenidir. Balıklarda yüksek mortaliteye
seyreden infeksiyona insanlarda ise gastro- intestinal infeksiyonlara neden olurlar.
Pseudomonas spp : P.putrefaciens, P.putida ve P.aeroginosa. Pseudomonas’lar gram negatif
bakterilerdir. İnsanlarda septisemi ve yara enfeksiyonlarına neden olurlar.
Plesiomonas shigelloides : İnsanlarda gastro intestinal enfeksiyonlara neden olurlar.
Balıkların özel enfeksiyonlarından izole edilmiştir.
Aeromonas spp : Aeromonas’lar kurbağa, balık ve yılanlarda çeşitli infeksiyonların
etkenleridir. İnsanlardan A.hydrophila, A.soberia, A.caviae ve A.punctata izole edilmemiştir.
İnsanlarda septisemi, ishal ve yara enfeksiyonlarına neden olurlar.
Leptospira spp : İnsanlar kontamine olmuş balıkları yemekle veya balık ürünleri ile ilgili
işyerlerinde çalışırken enfeksiyonlara yakalanırlar.
Listeria spp : Listeria’lar gram pozitif küçük çomakçıklar tarzında hareketli
mikroorganizmalardır. İnsanlarda infeksiyon çiğ veya az pişmiş balık, midye ve istridye gibi
ürünlerin yenmesiyle meydana gelir. Listeria’lar insanlarda meningo-ensefalitis, abortus,
septisemi, Etkenin somatik O antijeni ve flagellar H antijeni göz önüne alınarak 13 farklı
serotipi bulunmakta ve insanlardaki gıda zehirlenmelerine %95 oranında 1/2a, 1/2b, ve 4b
serotiplerinin neden olduğu bildirilmektedir. L. monocytogenes’in neden olduğu gıda kaynaklı
Listeriosis vakalarının %30’unun ölümle sonuçlanması gıda kaynaklı hastalık etkenleri
arasında bakterinin önemini arttırmaktadır. Listeriosis merkezi sinir sistemini etkilemekte,
menenjit, deri ve mukozalarda lezyonlar, konjoctivitislere ve septisemilere neden olmaktadır.
Hamile kadınlar, özellikle ilk üç ayında etkilenmekte, çocuklar, yaşlılar ve immün sistemi
zayıf olan (AIDS, kanser hastaları..) insanlarda daha etkili olmaktadır. Hamile kadınlarda ateş
ve baş ağrısı ile seyretmekte, düşüklere neden olmaktadır. İnsanlarda gıdalardaki 100 kob/g
bakterinin hastalık oluşturduğu bildirilmiştir.
Bacillus cereus : B. cereus hareketsiz gram pozitif bakterilerdir. Bakteri ile kontamine olmuş
deniz ürünlerini tüketen insanlarda gastro intestinal enfeksiyonlara olumaktadır.
Erysipelotrix insidosa: Gram pozitif, hareketsiz, sporsuz ve kapsülsüz mikroorganizmalardır.
İnsanlarda enfeksiyon balıkçılıkla uğraşan kişilerde genellikle etkenin girdiği yerde lokalize
infeksiyonlar tarzında bazen de genel enfeksiyonlar şeklinde meydana gelir.
Staphylococcus spp : Staphylococ’lar balıklarda bakteriyemiye neden olur. Sulardan
koagulaz pozitif Staphylococcus’lar izole edilmiştir. İnsanlarda gıda toksikasyonlarına neden
olur.
Streptococcus spp : Balıklarda ve diğer deniz canlılarda enfeksiyona neden olurlar.
Lancefield’in serolojik grubuna göre grup B ve D balıklardan izole edilmiştir. İnsanlarda
menenjit ve septisemiye neden olurlar.
Nocardia spp : N.asteroides ve N.kampachi balıklarda deri lezyonu insanlarda granolomlara
neden olurlar.
Lactobacillus spp : Balıklarda kronik seyirli genel enfeksiyonlara neden olurlar.
Lactobacillus’ların insanlarda enfeksiyon meydana getirmekte rolleri henüz tamamen açıklığa
kavuşmamıştır.
Edwardsiella spp : Gram negatif bakterilerdir. E.tarda, E.ictaluri balıklarda enfeksiyon
etkenidir. İnsanlarda kronik infeksiyonlara neden olurlar.
Vibrio spp : Vibriolar insan ve balıklarda enfeksiyonlara neden olurlar. V. cholerae biyotip
Eltor (klasik kolera), Vibrio cholera non-01 kolera, V.anguillarum (septisemi), V.vulnificus
(yara enfeksiyonu), V.parahaemolyticus (gıda toksikasyonu), V. mimicus, V. hollisae ve V.
furnisii de insanlarda enfeksiyon etkenleridir. İnsanlarda çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerini
tüketmekle ortaya çıkan vibrio enfeksiyonları gittikçe artmakta özellikle çift kabuklu
yumuşakça tüketiminin yoğun olduğu ülkelerde bazen salgın tarzında ortaya çıkabilmektedir
(10, 12, 16).
Mycobacterium spp : Özellikle M.marinum, M.fortunim ve M.platypolcitis insanlarda ve
balıklarda infeksiyona neden olurlar. M. marinum insanlarda ellerde ve parmaklarda
suppurative lezyonlara neden olur.
1.2. Paraziter Etkenler
Nemotodlar
İnsan ve hayvanların kan ve lenf sistemlerinde yaşayan Nematod’lar küçük oldukları
halde konakçı barsaklarında bulunanlar genellikle daha büyüktürler. Bu sınıf parazitler
konakçı insan veya hayvanların göz, ağız, dil, mide, barsaklar, akciğer, karaciğer ve vücudun
bütün boşluklarında görülmektedirler (6, 7, 9 19, 20).
Dioctophymea renale : Parazitin arakonakçısı Annelidalar olmasına karşın tatlı su balıkları
bu parazitin paratenik arakonakçısı olup bu balıkları tüketen insanlarda enfeksiyon yaparlar.
Anisakidea Familyası : Anisakis, Phoconema, Contracaecum türlerinin larvalarını taşıyan
balıkları tüketen insanlarda mide ve barsak duvarına yerleşen parazitler şiddetli abdominal
ağrılara ve eozinofilik granulom oluşumuna neden olurlar. Sonuç olarak şiddetli sancı, ateş ve
ölümler meydana gelir.
Eustoma türleri : Abdominal sindroma, mide ağrısı, bulantı, kusma ve mide ülserlerine
neden olmakta ve şiddetli eozinofilik granuloma oluşturmaktadırlar.
Askaritlerin üçüncü dönem larvaları çiğ yada az oranda deniz balıklarının tüketilmesiyle
enfeksiyon oluşmaktadır.
Angiostrongylus cantonensis : Balık, yengeç ve karideslerin tüketilmesiyle insanlara bulaşan
parazitinb larvaları beyne göç ederek ölümle sonuçlanabilen eosinofilik meningitis ,
meningoensefalitise neden olmaktadır.
Capillaria philippinensis : tatlı su balıklarının paraziti olup bu balıkları tüketen insanlar
enfeksiyon yaparlar.
Gnathostoma sipinogerum : Son arakonakçılar olan balıkların tüketilmesi sonucu enfekte
olan insanlarda parazit mide de geniş nekrozlara neden olmakta, akciğerlere göç edebilmekte
ve vücudun uç kısımlarında özellikle ayak ve memelerde lezyonlara neden olmaktadır.
Clinostomum marginatum : balıkçıların ağız kısmında rastlanmakta ve insanların solunum
yollarında yaşamaktadır.
Cestodlar
Cestod’lar gelişmelerinde birkaç tür hariç, hepside bir veya daha fazla ara konakçıya
ihtiyaç göstermektedirler. Bunlardan Pseudophyllidae’larda örneğin yumurtadan çıkan
Coracidium’lar sularda bulunmakta diğer gelişim safhaları olan Procercoid ve Plecocercoid
şekillerini ise sırası ile Cyclops ve balıklarda geçirmektedirler 6, 9, 14, 19).
Lingula intestinalis : İkinci larval dönemi olan plerocercoidleri taşıyan balıkları tüketen
insanlarda enfeksiyon oluştururlar.
Diphylobothrium latum : Balıkların barsak şeridi olan parazit ikinci arakonakçısı olan turna
balığı, alabalık, sudak, yılan balığı gibi çok sayıda tatlı su balığının yenmesiyle insanlara
bulaşmaktadır. Parazit bazen barsak tıkanmasına, bazende metobolik atıklarıyla toksemiye
sebep olabilir. Hastalarda abdominal ağrı, bulantı, diyare, konstipasyon, iştahsızlık ve
zayıflamanın yanı sıra fazla patojen olduğu ve jejunumda yerleştiği ağır vakalarda B12
depoladığı için pernisiyöz anemi şekillenmektedir.
Diphylobothrium dentricum : Avrupa salmonlarında rastalanan parazit Norveç ve
Rusya’daki insanlarda tespit edilmiştir. D. Dalliae’ye Alaska’da, D. Pacificum’a Peru’da
insanlarda rastlanmıştır.
Tremetodlar
Genellikle balıklarda olgun halde bulunan Trematod’lar insanlar için küçük bir tehlike
oluşturmaktadır. Fakat ikinci ara konakçıları balık olan Trematod’lar insan sağlığını tehdit
etmektedir (6, 9, 19, 20).
Opistorchis viverrini : Bu parazitle enfekte Puntius spp., Labiobarbus spp., Esomus spp.,
Ostershilus spp. : Hampola spp. türü balıklardaki metasekerler çiğ yada az pişmiş olarak bu
balıkları tüketen insanlara geçer. İnsanlarda safra kanallarında yangısal reaksiyonlara,
ilerleyici hiperplaziye ve bağ doku artışına , ciddi karaciğer bozukluklarına ve siroza neden
olmaktadırlar.
Opistorchis tenuicollis : İnsan ve et oburların safra kanallarında ve ince barsaklarında
rastlanmaktadır. İnsanlar bu paraziti Tinca tinca, idus melanotis, Leuciscus rutilus, barbus
barbus ve Abramis brama türü balıkları tüketerek almaktadırlar. Enfeksiyonun hafif olduğu
durmlarda diyare, dyspeptic pneumatosis, karaciğerde ağrı, hafif ateş, şliddetli olduğu
durumlarda ise siroz, kaşeksi, ascites, bacaklarda ve vücudun diğer bölgelerinde ödemlerle
birlikte ölüm meydana gelmektedir. Bazı olgularada karaciğer ve pankreasta karsinomlar
oluşmaktadır.
Opistorchis sinensis : İnsan ve et oburlarda safra ve pankreas kanallarında ve duedonumda
rastlanmaktadır. Çok sayıda tatlı su balığının bu parazitin arakonakçısı olduğu bilinmektedir.
Heterophyes heteropyes : Mugil ve barbus soyuna bağlı balıkların çiğ yada az pişmiş olarak
tüketilmesi sonucu enfeksiyon oluşmaktadır. İnsan ve etçillerin ince barsaklarına yerleşen
larvalar hafif vakalarda irritasyona, ağır vakalarda ise nekroza yol açmakta ağrılı ve kanlı
diyare gözlenebilmektedir.
Metagonimus yokogawai : Uzakdoğu, Balkanlar, İspanya, Türkiye, İsrail, Rusya ve Batlık
ülkelerinde insan, domuz, köpek ve balık yiyen kuşların ince barsaklarında yaşar. Alabalık ve
kefallerden bulaşan parazit bulunduğu barsak bölgesinde nekroz meydana getirmektedir.
Ender olarak yumurtalar lenf damarları ile beyine, omiriliğe yada miyokarda yerleşerek
granulasyon dokusu oluşmasına neden olmaktadır.
Nanophyetus salmincola : İnsan, domuz, köpek ve balık yiyen memelilerde rastlanan bu
parzitin son arakonakçısı salmon türü balıklardır.
Shistosoma haematobium : Bu parazitlerin arakonakçıları su sümüklülerinin balıklarla
insanlar tarafından alınması sonucu enfeksiyonlar oluşmaktadır. S.mansoni, S. japonicum, S.
matthei2de insanlarda tespit edilen diğer Shistosoma türleridir.
Paragonimus ringeri : Yengeç ve karideslerden insanlara bulaşmaktadır.
P. westermani, P. ohirai : kerevit ve tatlı su yengeci ile insanlara bulaşmaktadır.
Akciğerlerde abse fibrinöz pneumoniye neden olmaktadır.
Echinostoma lindoense, E. hortense, E. perfoliatus, E. ilocanum, E. malayunum türü
parazitlerde balık tüketen insanlarda tesbit edilen
Protoozonlar
Eimeria türleri : Ringa, sazan ve sardalya balıklarını az pişmiş yada çiğ tüketen insanlarda
sıkça rastlanmaktadır.
1.3. Viral Etkenler
Virüsler
Kanalizasyon atıkları ile kontamine olmuş sularda yaşayan balık, kabuklu, çift kabuklu
yumuşakça ve karideslerin enterik kökenli bakteri ve virüsleri taşıdıkları bilinmektedir.
Özellikle çift kabuklu yumuşakça türlerinden istiridye, akivades ve midye tüketiminin çiğ
yada yarı pişmiş olarak tüketilmesi insan sağlığı açısından önem taşımaktadır. Su ürünlerinin
tüketilmesi ile insanlara bulaşan virüsler ve yaptıkları hastalıklar şunlardır (3, 6, 13, 20).
Poliovirüsler : Meningitis, paralysis, ateş
Echovirüsler : Meningitis, diyare, vüctta kızıllık ve benzeri lekeler, ateş, solunum sistemi
hastalıkları
Coxsackievirüs A : Meningitis, ateş, solunum sistemi hastalıkları
Coxsackievirüs B : Myocarditis, kongenital kalp anomalileri, ateş, kızıllık, meningitis,
solunum yolu hastalıkları, pleurodynia
Hepatittis tip A (Enterovirüs 72) : İnfeksiyöz hepatitis
Epidemic non-A, non-B : Hepatitis
Enterovirüs tip 68, 69, 70, 71 : Meningitis, encephalitis, akut hemorajik konjuktivitis, ateş,
solunum yolu hastalıkları
Norwalk virüs : Diyare, kusma ve ateş
Calicivirüs : Gastroenteritis
Astrovirüs : Gastroenteritis
Snow mountain agent : Gastroenteritis
Adenovirüs : Solunum yolu hastalıkları, göz infeksiyonları, gastroenteritis
Rotavirüsler : Çocuklarda gastroenteritis, yetişkinlerde şiddetli diyare
2. Biyolojik Toksinler
Diarhaetic Shellfish Poison (DSP)
Daireye neden olan kabuklu deniz ürünlerine ait zehirler. Bu grup toksin poliether
karışımı olup; planktonik alglerin ürünüdür. Şimdiye kadar 7 grup toksin izole edilmiştir.
Bu toksinler:
- Asidik (adaic asit ve methyl türevidir. Dinuphysis toksin-1) (DTX-1)
- Neutral (Pectenotoxin, Yessotoxin) karışımlardır.
Japonya’dan araştırmacı Yasumato ve arkadaşları 1989 yılında yaptıkları çalışmada gastraintestinal infeksiyonların nedenlerinden biri olarak kabuklu deniz ürünlerinin yenmesinin
olduğunu bildirmişlerdir. Yalnız başına asidik toksin ishalin etkenidir.
İnsanlara enfeksiyon kontamine kabuklu deniz ürünlerini yemekle bulaşır. Japonya’da
ve Avrupa’da DSP’nin neden olduğu birçok gastro-intestinal infeksiyon bildirilmiştir.
Hastalığın ilk belirtisi deniz kabuklusu yendikten en az yarım saat, en çok bir saat içerisinde,
seyrek olarak da 12 saat içinde meydana gelir. Hastalığın semptomları karın ağrısı, mide
bulantısı, ishal ve kusmadır. Şimdiye kadar ölümle sonuçlanan vak’a bildirilmemiştir.
Paralytic Shellfish Poison (PSP)
Felce neden olan kabuklu deniz ürünlerine ait bir toksindir. Bu grup toksin
tetrahydropurine türevidir. Bu toksinler alglerin metabolizma ürünüdür. Alexandrium
(Synonyms, Gongaulax, Protoganyaulax), Gymnodium ve Pyrodinium bu grup toxin üreten
alglerdir. Şimdiye kadar 18 komponenti identifiye edilmiştir.
PSP insanlarda ağızda başlayan kol, el parmakları, ayak ve ayak parmaklarına kadar
inen bir etki meydana getirir. PSP ile kontamine deniz kabuklularının yenmesinden 30 dakika
sonra ilk semptomlar ortaya çıkar. Ağızda yanma sızı hissi ile başlar. Felç ile önce yüz
bölgesinde başlar ve ayak parmak uçlarına doğru ilerler. Diğer semptomlar ise güçsüzlük, baş
dönmesi, baş ağrısı, susama hissi ve körlüktür. Çok miktarda toksin alınmasıyla solunum
sistemi kaslarında felç meydana gelir ve büyük çoğunlukla sonuç ölümdür.
Amnesic Shellfish Poison (ASP)
Bu toksin suda çözülebilir domoic asittir ve kırmızı makro alglerden izole edilmiştir.
Domoic asit toksikasyonu ile ilgili ilk semptomlar çok miktarda deniz kabuklusu
yenilmesinden 12 saat sonra meydana gelir. Hafif bulantı ve kusma ile başlar. Kaslarda
zayıflık, bazı vak’alarda hafıza kaybı sağlığın hızla bozulması ve ölüm meydana gelir.
Ciguatoxin
Ciguatoksin palyotoksin ile bir karışım halindedir ve deniz mikroorganizmalarının
ürünüdür. Ciguatoksin gastrointestinal sistemi etkiler ve neurotoksiktir. 500 tür balığın bu
toksini taşıdığı WHO raporlarında bildirilmiştir. Deniz kabuklusu alındıktan 4 saat sonra mide
bulantısı, ağızda, dilde, el parmak uçları ve ayak parmak uçlarında uyuşma görülür. Çok
sancılı ishal 24 saat devam eder. Tansiyon düşer ve ölüm meydana gelir.
Histamin
Alglere ait bir toksin olmayıp, bakterilerin dekarboksilasyon ürünü histidinden
histaminin oluşmasıdır. Tuna balığı, uskumru, hamsi, sardalya ve diğer bazı balık türlerinde
bakterilerin mikrobial aktiviteleri sonucu histidin oluşur. Bu tür balıkların yenmesiyle
histamine bağlı alerjik reaksiyon meydana gelir (2, 4, 6, 12, 20).
3. Ağır metaller
Cd, Hg, Zn, Cr, Ni, Cu gibi elementleri içeren ağır metaller çevresel kirleticilerin
önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu metallerin sucul ortama girişi genellikle madencilik
faaliyetleri, endüstriyel aktiviteler, evsel atıklar ve atmosferik serpinti yoluyla olmaktadır.
Besin zinciri yoluyla girdikleri canlı bünyesinde doğal fizyolojik mekanizmalarla birikime
uğrar ve belli bir konsantrasyonu aşması halinde toksik etki oluştururlar. Bunun sonucu olarak
da sucul ekosistemdeki canlılar ölebilir ve hatta bu metaller ile kontamine olmuş ürünleri
tüketen insanların yaşamları da tehlikeye girebilir (4, 17).
4. Antibiyotik ve antihelmintik kalıntılar
Akuakültürde yoğun antibiyotik kullanımı rezidü bırakmakta, bu ürünleri tüketen
insanlarda patojenlere karşı direnç gelişmesine, kloramfenikol, furozolidon gibi
antibiyotiklerin kanserojen etkilere ve alerjik reaksiyonlara neden olur.
5. Genetik modifiye organizmalar (GMO)
Gen teknolojisi kullanılarak doğal süreçler ile edinilmesi mümkün olmayan yeni
özellikler kazandırılmış organizmalara Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar (GDO)
veya uluslar arası kullanımı ile “Living Modified Organism (LMO) = Değiştirilmiş Canlı
Organizma veya Genetically Modified Organism (GMO)” denilmektedir. ‘Transgenik’ ifadesi
de aynı anlamda kullanılmaktadır. Yeni hastalıkların ortaya çıkması, alerjik, kanserojen ve
toksik etkiler oluşması, antibiyotiklere direnç gelişmesi, transfer edilen genlerin hayvan
bünyesindeki bakterilerle birleşme ihtimali gibi riskler söz konusudur.
Balık ve balıkçılık ürünleri ile insanlara geçebilen hastalıkların önlenmesi amacıyla,
1. Çiğ ve az pişmiş su ürünü tüketiminin riskleri konusunda tüketici bilinçlendirilmeli,
2. Çevresel parametreler izlenmeli, kirliliğin yoğun olduğu ve kanalizasyon bölgelerinde
avlanma ve üretim yasağı getirilmeli,
3. Balık ve balıkçılık ürünlerini işleyen, depolayan, paketleyen, bulunduran, pazarlayan
tüm kişi ve kuruluşlar hijyen ve sanitasyon kurallarına uymalı,
4. İşleme ve paketleme tesisleri HACCP ve GMP kurallarına uygun çalışmalı,
5. Üretimin her aşamasında ve ürünün sağlandığı noktadan tüketiciye kadar olan her
basamakta, gerekli önlemler alınmalı ve tüketicinin sağlıklı gıdaya ulaşması
sağlanmalıdır (4, 12, 18).
KAYNAKLAR
1. Anonim, 2005. Isolation and Identification of Listeria monocytogenes from red meat,
poultry, egg and environmental samples. USDA, Athens GA.
2. Anonim, 2004. Criteria for the Classification of Bivalve Mollusc Harvesting Areas Under
Regulation (EC) No 854/2004.
3. Anonim, 2001. Draft Commusion Regulation on Microbiological Criteria for Foodstuffs.
SANCO 4198/2001, Revision 16.
4. Anomymous, 1995. WHO Surveilance Programme for Control of Foodborne Infections
and Intoxications in Europe, Sixth Report 1990-1992. Federal Institute for Health Protection
of Consumers and Veterinary Medicine, FAO/WHO Collaborating Center for Research and
Training in Food Hygiene and Zoonoses, Berlin, Germany.
5. Anonim, 1990. Su Ürünleri kalite Kontrolü Uygulama Talimatı. Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Ankara
6. Arslan, A., Dinçoğlu, A. ve Güven, A., 1995. Su Ürünleri ile İnsanlara Geçen Hastalıklar,
Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg., 1 (1-2): 103-107.
7. Aydın, N., 1988. Zoonozlar ve Halk Sağlığı Yönünden Önemleri, Vet. Hek. Dern. Derg.,
51 (3-4): 40-57.
8. Basti, A.A, Misaghi, A., Salehi, T.Z., Kamkar, A., 2006. Bacterial Pathogen in Fresh,
Smoked and salted Iranian Fish. Food Control 17, p:183-188.
9. Burgu, A., 1981. Helminthozoonozlar, Türk Vet. Hek. Dern. Derg. 51 (3-4): 89-100.
10. Davies, A.R. ve ark., 2001. Incidence of Foodborne Pathogens on European Fish. Food
Control 12, P: 67-71.
11. Embarek, P. K. B., 1994. Presence, Detection and Growth of Listeria monocytogenes in
Seafood: A Review. International Journal of Food Microbiology, V. 23, Issue 1, September
1994, P: 17-34.
12. Forsythe, S. J. & Hates, P.R., 1998. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Apsen
Publishers, Gaithersburg.
13. Gerba, C.P., 1988. Viral Disease Tronsmission by Seafoods, Food Technol. March 99103.
14. Güralp, N., 1979. Cestod Larvalarının İnsan ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi ve Neden
Oldukları Ekonomik Kayıplar, Türk Vet. Hek. Dern. Derg., 49: 32-39.
15. Huss, H.H., Jorgensen, L.V., Vogel, B.F., 2000. Control Options for Listeria
monocytogenes in Seafood. International Journal of Food Microbiology 62, p: 267-274.
16. İnal, T., 1987. Vibrio parahaemolyticus’tan İleri Gelen Gıda Zehirlenmeleri, Türk Vet.
Hek. Dern. Derg., 41 (5): 19-27.
17. Katalay, S., Parlak, H. ve Arslan, Ö.Ç., 2005. Ege Denizinde Yaşayan Kaya
Balıklarının (Gobius niger L., 1758) Karaciğer Dokusunda Bazı Ağır Metallerin Birikimi,
E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 22 (3-4): 385-388.
18. Rocourt, J., Jacquet, C., Reilly, A., 2000. Epidemiology of Human Listeriosis and
Seafoods. International Journal of Food Microbiology 62, p:197-209.
19. Taşçı, S. ve Topçu, A., 1990. Balıklardan İnsanlara Geçebilen (Zoonoz) Parazitler,
Biyolojileri ve Meydana Getirdiği Hastalıklar, Y.Y. Üniv. Vet. Fak. Derg., 1 (1): 126-140.
20. Timur, M., 1982. Balıklardan İnsanlara Geçebilen Hastalıklar, Ankara Üniv. Vet. Fak.
Derg., 29 (3-4): 437-442.