XIV. ULUSAL SU ÜRÜNLERİ SEMPOZYUMU POSTER SUNUMLAR SU ÜRÜNLERİ İŞLEME ENDÜSTRİSİNDE KATKI MADDELERİNİN KULLANIMI VE GÜVENİLİRLİĞİ Gülgün F. ŞENGÖR1 ; Candan VARLIK2 İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Ordu Cad. No:200 Laleli-İstanbul, sengor@istanbul.edu.tr 2 İstanbul Aydın Üniversitesi, Anadolu Bil Meslek Yüksek Okulu, Gıda Teknolojisi Programı, Beşyol Mah. İnönü Cad. No:40 Küçükçekmece- İstanbul, candanvarlik@anadolubil.edu.tr 1 ÖZET Gıda katkı maddelerinin kullanılması insanoğlunun ateşle tanıştığı dönemlere rastlamaktadır. Bu dönemde, et ve et ürünlerinin pişirilmesi için, doğal katkı maddelerinden tuz ve bazı baharat çeşitleri kullanılmaya başlanmıştır. Geçmişten günümüze değin teknolojik ilerlemeler ve tüketicinin kaliteli ve besleyici ürünlere ulaşabilme bilincinin oluşması, katkı maddelerinin kullanımına olan ihtiyacı arttırmıştır. Ancak, zaman zaman gıdalarda bazı katkı maddelerinin kullanımından kaynaklanan, insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen durumlar ortaya çıkabilmektedir. Günümüzde katkı maddeleri kullanımı ve denetimi, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliklerine göre düzenlenmektedir. Bu yönetmeliğe göre; gıdalara uygulanan katkı maddelerinin belirlenen limit değerler içersinde kullanımına izin verilmektedir. Tüketilen gıdalar içerisinde su ürünleri kaynaklı gıdaların çabuk bozulabilir gıda maddeleri olmaları sebebiyle, kalitelerinin korunabilmesi ve tüketiciye sağlıklı ulaştırılabilmesi büyük önem taşımaktadır. Avcılık ya da yetiştiricilik yoluyla elde edilen su ürünlerine teknolojik işlem basamaklarının uygulanması ve pazara sunulması aşamasında; duyusal kalitenin korunması, raf ömrünün uzatılması, renk ve tekstür özelliklerinin geliştirilmesi, lezzet ve besin değerinin arttırılması v.b. için güvenli katkı maddelerinin kullanımında gereklilik ortaya çıkmıştır. Genel olarak, su ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri, teknolojik prosese bağlı olarak; asit düzenleyici, antioksidan ve antimikrobiyal etki sağlayıcı, renk ve tekstür geliştirici, emülgatör, stabilizör ajanlar ve starter kültürler olarak karşımıza çıkmaktadır. Anahtar Kelimeler: Su ürünleri, antimikrobiyal , antioksidan, renk, tekstür, asitlik düzenleyici madde. 444