YOĞUN OLARAK TÜKETİLEN BAZI BİTKİLERDE NİTRAT, NİTRİT

-409-
Y OĞUN O L A R A K T Ü K E T İL E N B A ZI B İT K İL E R D E N İT R A T ,
N İT R İT VE A S K O R B İK A SİT TA Y İN İ
Figen YALÇIN, Seranat TOK
Figen ZİHNİOĞLU, Erhan DİNÇKAYA, Azmi TELEFONCU
Ege Üniversitesi
Fen Fakültesi Kimya Bölümü
Biyokimya Anabilim Dalı
35Î00 Bomova-tZMÎR
Tarım alanındaki aşırı ve bilinçsiz gübreleme sonucunda özellikle bazı
bitkilerde daha etkili bir biçimde gerçekleşen nitrat birikimi, insan sağlığı için
büyük bir tehdit oluşturmaktadır. Bu tehdit, besin olarak tüketilen bitkilerdeki nitrat
ve
n itritlerd en
kaynaklanan
nitrozam inlerin
kanserojen
özelliğinden
ve
m ethemoglobinem iden ileri gelmektedir. Buna karşın bitkilerin askorbik asit
içeriklerinin, özellikle kanserojen etkileri Önemli ölçüde engelleyebildiği
belirlenmiştir. Ancak pişirme işlemleri askorbik asidi yıkıma uğrattığı için, doğal
olarak varolan bu tehdit engelleyici unsur büyük ölçüde ortadan kalkmaktadır.
Bu çalışmada, özellikle Karadeniz Bölgesinin önemli besin maddelerinden
karalahanada, tüm yurtta yaygın olarak tüketilen havuç ve ıspanakta nitrat, nitrit ve
askorbik asit tayinleri yapıldı. Pişirme etkisinin incelenmesi amacıyla çiğ bitki
homojenatmda, 100°C de 15 dakika bekletilen bitkilerin pişirme suyunda ve pişmiş
sebzenin homojenize edilen posasında nitrat, nitrit ve askorbik asit tayinleri yapıldı.
N itrat tayinlerinde 0.044 mg/L nin üzerinde nitrat içeren örneklerde duyarlı
sonuçlar veren fenoldisülfonilik asit yönteminden yararlanıldı. Nitrit tayinleri ise 3,3
}ig/L lik nitrit konsantrasyonunu tayin edebilen sülfonilik asit metodu ile
gerçekleştirildi. Askorbik asit tayinlerinde de, koyu kırmızı kompleks oluşumuyla
spektrofotom etrik ölçüme imkan veren fitalofenon yöntemi modifiye edilerek
kullanıldı.