zeytinyağı

ZEYTİNYAĞI
Zeytinyağı; zeytin
meyvesinin mekanik
yollarla işlenmesiyle elde
edilen, bitkisel yağlar
içerisinde fiziksel
yöntemlerle doğal olarak
üretilip tüketilebilen tek
yağdır.
ZEYTİNDEN ZEYTİN YAĞI ELDESİ
Zeytinden zeytin yağı
işleme teknolojisinin prensibi;
temel olarak mezokarp
hücrelerde oluşan yağı açığa
çıkarmak ve bu yağı zeytinin
diğer bileşenlerinden
ayırmaktır. Zeytin meyvesinin
yaklaşık % 40-55 zeytin
özsuyu, % 18-32’si yağ, %
14-22’si çekirdektir
%1-2 Epikarp (kabuk)
%63-86 Mesokarp
(meyve eti)
%10-30 Endokarp (çekirdek)
%2-6 Çekirdek içi
Zeytin daneleri, yağ randımanı
ve kalitesi açısından optimum
olgunluğa geldiği zaman, ki
genelde bu zaman olgunlaşma
indeksinin 3-3.5 olduğu
zamandır- hasat edilerek
bekletmeksizin zeytin sıkma
tesislerine getirilerek oksidatif
ve mikrobiyal bozunmaya yola
açmayacak şekilde bir an önce
işlenmesi gerekmektedir.
AKIM ŞEMASI
• Zeytinlerin kabuk ayırımı
• Yaprak ayırma ve yıkama
• Kırma
• Yoğurma
• Katı/sıvı faz ayrımı
• Sıvı/sıvı faz ayrımı
ZEYTİNYAĞININ İÇİNDEKİ
ÖNEMLİ BESİN MADDELERİ
1- Oleik asit
2- Hidrokarbon skualen
3- E vitamini (tokoferoller)
4- Fenolik bileşikler
5- Aroma bileşikler
6- Pigment (renk) bileşikleri
Oleik Asit
Yağlar, doymuş yağlar ve doymamış yağlar olarak
ikiye ayrılırlar. Doymamış yağlar da tekli doymamış
ve çoklu doymamış yağlar olarak ikiye ayrılırlar.
Doymuş yağlar, tereyağı gibi hayvansal yağlar ve
margarindir.
Zeytinyağı, tekli doymamış oleik asidi ve çoklu
doymamış Omega-3 (linolenik asit) ve Omega-6
(linoleik) yağ asitlerince zengindir. Oleik asidin %80
civarında olması zeytinyağının sağlık için önemini
artırmaktadır.
Oleik asit, damarlarda plak oluşumuna neden olan
kötü kolesterolu (LDL kolesterol) azaltır ve iyi
kolesterolü (HDL kolesterol) arttırır. Oleik asit aynı
zamanda, yağın besleyici ve duyusal kalitesini bozan
reaksiyonlara karşı da dayanıklıdır.
Hidrokarbon Skualen
Zeytinyağında (sızma zeytinyağında, 0.8-12 g/kg)
yüksek miktarlarda bulunan hidrokarbon skualen;
antioksidan ve hücre yenileyici özelliklere sahipdir.
Skualen, hem kolesterol biyosentezinin ön
maddesi olarak görev yapmakta hem de kolesterol
metabolizmasının düzenlenmesine yardımcı
olmaktadır. Ayrıca tümör gelişimini önleyerek ve
cilt kanseri tehlikesini azaltarak, cilt üzerinde
olumlu etkileri olduğu düşünülmektedir.
E Vitamini
E vitamini yağda çözünen ve vücudumuzu
yaşlanmaya karşı koruyan kuvvetli bir
antioksidandır. Günlük E vitamini
gereksinimi kadınlar için 8 miligram,
erkekler için 10 miligramdır. Bir yemek
kaşığı zeytinyağı, ortalama 1.94 miligram
E vitamini içerir. Bu miktar erkeklerde
günlük E vitamini gereksiniminin %20’sini,
kadınlarda ise %25’ini karşılamaktadır.
Fenolik Bileşikler
Fenolik bileşikler, gıdalarda bulunan ve insan
sağlığı üzerine olumlu etkileri kanıtlanmış
bileşiklerdir. Zeytin meyvesi bu bileşiklerce çok
zengindir. Bu bileşikler, yağ elde etme işlemi
sırasında yağa geçerek yağı oksidasyona karşı
korur ve zeytinyağının lezzet özelliğini sağlarlar.
Sağlığımız için zeytinyağında önemli miktarda
bulunan bu bileşikler, zeytinin acı lezzetini verir.
Naturel sızma yağdaki miktarı, rafine edilmiş yağa
göre 10 kat fazladır.
Bu bileşikler insan sağlığı için zararlı
olan oksidasyon ürünlerinin oluşmasını önlerler.
Zeytinyağının fenolik bileşiklerinin içeriği ve
bileşimi zeytin ağacının yetiştiği bölgeye, hasat
zamanına ve yağın elde ediliş tekniklerine bağlı
olarak değişiklik gösterir.
Aroma Bileşikleri
Zeytinyağının tadı ve kokusu en önemli
duyusal özellikleridir. Aroma bileşikleri zeytin
meyvesinde bir seri enzimatik reaksiyon
sonucunda sentezlenir. Kaliteli yağ
örneklerinde meyvemsi lezzeti veren trans-2heksenal aroma maddesi yüksek miktarda
saptanmıştır. Aroma bileşikleri duyusal
etkilerinin yanısıra mide özsuyunun
bileşiminde yarattıkları etki ile yağın sindirimini
kolaylaştırır.
Renk Bileşikleri
Zeytinyağının rengini veren klorofil,
feofitin, karoten gibi renk bileşiklerinin
miktarı; hasat, iklim, toprak ve zeytinin
olgunluğu gibi pek çok faktöre bağlı
olarak değişir. Aroma maddeleri gibi
renk bileşikleri de mide öz suyu
salgısını arttırarak yağın sindirimini
kolaylaştırırlar
ZEYTİN YAĞININ İNSAN SAĞLIĞI
ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Bugün dünyanın en önemli kanser
ilacı köpek balığı kıkırdağıdır.
Köpekbalığından çikan sgualene
adlı madde sızma zeytinyağında
bol miktarda bulunur Günde 100 cl .
zeytinyağı tüketimiyle köpekbalığı
kıkırdağından alınacak kadar
sgualene alınır. Zeytinyağı kanser
riskini % 50'ye yakın azaltmaktadır.
Zeytinyağı hücreleri korur.
Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine
adlı madde sayesinde hücreler
yenilerek kansere karşı hücreleri korur.
Zeytin yağı üretim aşamasında ısıyla
temas etmemesi gerekiyor. Bu nedenle
sızma yağ reviaya göre daha
sağlıklıdır.En doğrusu, kokusuna alışıp
mümkün olduğunca az veya hiç rafine
edilmemişi kullanmaktır.
Zeytin ağacının dalları, yaprakları ve reçinesi
olduğu kadar, yağıda yıllardır ilaçların
bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden
birisidir, doğal bir ilaçtır.
Yiyeceğin yanı sıra merhem olarak da
kullanılan zeytinyağı; tahrişin neden olduğu
acı ile yanmayı giderici ve yumuşatıcı
özellikleri olan losyondur.
Zeytinyağı, derinin foliküllerine penetre
olabildiği için, gerek internal gerekse
eksternal dokuların yara veya iritasyonunda
ve enfeksiyonlara karşı faydalıdır.
Sindirim sistemini etkiler; ister soğuk olsun, ister sıcak
olsun zeytinyağı mideyi çepeçevre koruyucu bir
tabakayla sararak mide asidini azaltır. Yemek öncesi
veya sonrası alınan bir kaşık zeytinyağı, mide zarını
örtüp alkolün işlemesini önleyeceği gibi, karışık içkilerin
yol açtığı sarhoşluğu da azaltır.
*
Gastrit ve ülsere karşı korumada etkin yardım sağlar.
Hazmı en kolay olan zeytinyağı besinlerin bağırsaklar
tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak
bağırsakların çalışmasını düzenler. Isıtılmış olsun yada
olmasın zeytinyağı gastrik asiditeyi azaltabilmektedir.
Tahriş giderici etkileri ülsere karşı koruma sağlar.
Bağırsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırmak suretiyle
konstipasyona engel olur.
*
Zeytinyağı safra kesesinin kontraksiyonlarını (kasılma)
ve safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum
riskini azaltır, hazmı kolaylaştırır. Dalakta taş oluşumunu
önler. Sarılığa ve karaciğer sancılarına iyi gelir. Oruç
tutanlar, sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı içerse safra
kesesi ve barsakları rahatlatacaktır.
Sabah kahvaltıdan önce alınan 1 veya 2
çorba kaşığı zeytinyağı -basit kronik
kabızlığa - iyi gelir (daha iyi netice için suyla
karıştırılabilir). Basur şikayetlerini giderir;
sıcak olarak içilir.
Anne sütün dede bulunan E vitamini ve oleik
asit içeriği ile zeytinyağı, normal kemik
gelişimine katkıda bulunur. Anne karnında
ve doğumdan sonra bebeğin beyninin
olduğu kadar, genel olarak sinir sisteminin
gelişimini de desteklediğinden, gebe ve
emziren annelere özellikle yararlıdır.
Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak
doku ve organlar, hem de beyin
fonksiyonları üzerinde ki etkilerini
geciktirmektedir.
Yüksek tansiyonu düşürür; yaprakları ve dallarından
çay yapılır. Taze yada kuru zeytin yaprağını 300 gr.
suda 15 dakika kaynatıp, süzdükten sonra şeker
ilave ederek 15 gün boyunca her sabah akşam
sıcak içmek faydalıdır.
Kan şekeri seviyesinin düşmesine yardım eder.
Ağrı, romatizma, burkulma ve adale incelmelerinde;
zeytinyağı sürülür veya 200 gr taze çiçek ve yaprak,
100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada
sırada karıştırarak iki saat 'benmari' içinde
kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren
yerler ovulur. Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek
kullanılır.
Kötü kolesterol LDL 'yi azaltırken, iyi kolesterol
HDL'yi artırır.(Yüksek LDL kolesterolü seviyesine
bağlı olarak yükselen kolesterol seviyesinin
aterosklerotik kalp hastalığında nedensel rol
oynadığı kuşkusuzdur.Epidemiyolojik veriler koroner
kalp hastalığı vakalarındaki düşüşün total veya LDL
kolesteroldeki düşüş ile beraber olduğunu
göstermektedir.)
Diyetle alınan doymuş yağ asitlerinin (DYA) total
kolesterol seviyesini yükselttiği iyi bilinmektedir.
DYA ile tetiklenen kolesterol yüksekliği çoğunlukla
LDL kolesterolündeki yüksekliğe bağlıdır. DYA ve
hayvansal yağdan zengin diyetler HDL kolesterolü
ve apo A-1 de de yükselmeye yol açar. Zeytinyağı
sağlıklı lipid düşürücü diyete yararlı katkıda
bulunur.
Kalp dostu;zeytinyağı hayvansal yağların tersine
kandaki kolesterol miktarını ve dolayısıyla kalp
krizi riskini azaltır. Kan plateletlerinin
toplanmasına engel olarak kan pıhtılaşması riskini
de yok eder.
İçerdiği linoleik asit yüzdesi nedeniyle anne
sütüne benzeyen zeytinyağı, inek sütüne
katıldığında anne sütüne yakın değer elde
edilir.Sütü kesilen anneler yağsız inek sütüne
biraz zeytinyağı katıp bebeğe verilebilir.
Ağrı, romatizma, burkulma ve adale
incelmelerinde; zeytinyağı sürülür veya
200 gr taze çiçek ve yaprak, 100 gr sarı
papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada
karıştırarak iki saat 'benmari' içinde
kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı
veren yerler ovulur. Kapalı yanıklarda
zeytinyağı sürülerek kullanılır.
Kötü kolesterol LDL'yi azaltırken, iyi
kolesterol HDL'yi artırır.(Yüksek LDL
kolesterolü seviyesine bağlı olarak
yükselen kolesterol seviyesinin
aterosklerotik kalp hastalığında nedensel
rol oynadığı kuşkusuzdur.Epidemiyolojik
veriler koroner kalp hastalığı vakalarındaki
düşüşün total veya LDL kolesteroldeki
düşüş ile beraber olduğunu
göstermektedir.)
ZETİN YAĞININ TÜRKİYEDİKİ
VE DÜNYADAKİ ÖNEMİ
Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve
sahip olduğu Akdeniz iklimi
özellikleriyle, İtalya, İspanya,
Yunanistan ve Tunus gibi diğer
Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın
önde gelen zeytin ve zeytinyağı
üreticilerindendir. Türkiye, dünya
sofralık zeytin üretiminde ikinci, yağlık
zeytin ile zeytinyağı üretiminde ise
dördüncü büyük üretici
konumundadır. Zeytin ve zeytinyağı
üretimi daha çok Ege ve Marmara
bölgesinde yapılmaktadır. Aydın,
İzmir, Muğla, Balıkesir, Manisa ve
Çanakkale üretimin gerçekleştiği
başlıca illerimizdir.
Akdeniz'in sahil şeridini kaplayan 850
milyon zeytin ağacı en iyi yetişme
koşullarını bu bölgede bulmakta ve
Dünya Zeytinciliğinin 1998'ni temsil
etmektedir. Akdeniz zeytinciliğinin lideri
İspanya ve İtalya’dır. İspanya'nın 220
milyon, İtalya'nın 190 milyon zeytin
ağacı mevcuttur. Sonra l25 milyon ile
Yunanistan, 90 milyon ile Türkiye, 55
milyon ile Tunus ve 40 milyon ile
Portekiz gelmektedir. Görüldüğü gibi
Dünya zeytinciliğinde 4 adet
zeytinyağcı AB ülkeleri %70'ne sahiptir.
Ülkelerin zeytin ağaç varlıklarına paralel
üretimleri aynı sırayı takip etmektedir.
Burada yalnız ağaç sayısı itibariyle
Tunus 5.ci sırada ise de üretimde 90
milyon zeytin ağaçlı Türkiye'nin önünde
yer almakta ve yıllık ağaç başına verimi
Türkiye'nin üç mislidir.
Akdeniz zeytinci ülkeleri arasında Fas, Cezayir, Libya,
Mısır, Ürdün ve Suriye az veya çok zeytin ağacı olan
ülkelerdir. Amerika kıtasında başta Arjantin olmak üzere
ABD'de de zeytin ağacı mevcuttur. Avrupa birliğinde ortak
tarım politikası çerçevesinde 1966 yılından bu yana
uygulanmakta olan zeytinyağı piyasa organizasyonu
1981'de Yunanistan, 1986 yılında İspanya ve Portekiz'in
tam üyeliğe geçmesi ile daha da güçlenmiş ve kendi
kendine yeterli duruma gelmiştir. AB Zeytinyağında
uyguladığı çok yönlü korumacılık sistemi ile sağlam rekabet
gücü yüksek bir bünyeye kavuşmuştur. AB Zeytin-yağı
ihracat rakamlarının yarısı AB içi alışverişin sonucudur.
*HAZIRLAYANLAR*
GÖKHAN ŞAHBAZ
KENAN İNAÇ
GİZEM İZMİR
MEHMET KAPLAN
HÜSEYİN YILDIZ
RECEP GÜRAY SEDES