halk sağlığı

1
2
3
4
5
Gıda güvenliğine
giriş
Temel
mikrobiyoloji
Gıda Zehirlenmesi
Bulaşma
kaynakları
Satın alma ve
depolama
Önleme yolları
6
7
8
9
10
Personel hijyeni
Mutfak güvenliği
Haşere ve atık
kontrolü
Temizlik &
dezenfeksiyon
Yasal
Düzenlemeler
Anamenüye dönmek
için tıklayınız
Bölüm
1
Gıda güvenliğine giriş
Güvenli Gıda
Güvenli Gıda
3
Güvenli Gıda
Güvenli Gıda
Amaçlandığı biçimde
hazırlandığında ve
fiziksel kimyasal
mikrobiyolojik
özellikleri itibariyle
tüketime uygun ve
besin değerini
kaybetmemiş gıda
4
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıda Tehlikeleri
Bakteri
Virus
Biyolojik
Parazit
Küf
Pestisitler
Doğal
toksinleri
toksik maddeler
Kontaminantlar
Gıda
katkı maddeleri
Yabancı
maddeler
Radyoaktivite
5
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Kimyasal ve Fiziksel
Güvenli Gıda
Gıda Kökenli Hastalık etmenlerinin kaynakları
Ağır metaller
Bakteriler
Böcekler ve
kemirgenler
Virüsler
Küfler
Radyoaktif
izotoplar
6
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Yabancı cisimler
parazitler
Kalıntılar
Güvenli Gıda
Gıda Zehirlenmesi
Nedenleri
7
Güvenli Gıda
Bakteriyel
Bakteri, virus, maya,
küf ve ve parazitler
Kimyasal
Fiziksel
8
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Bakteri
9
Güvenli Gıda
Bakteri
Uygun şartlarda hızla
çoğalır
10
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Bakteriyel çoğalma
için gereksinimler
11
Güvenli Gıda
Sıcaklık
Zaman
Rutubet
Gıda
12
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Spor
13
oluşumu
Güvenli Gıda
Sporlar
•Yüksek sıcaklıklarda yaşar
•Kimyasallara dayanıklıdır
•Dehidrasyona dayanıklıdır
14
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Bakteriyel sporlar
Uygun olmayan koşullar
Bakteri
hücresinde
spor
Bakteri
parçalanır…
…spor
serbest
kalır
Bakteri
oluşur
15
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Uygun koşullar
Spor filizlenmesi
16
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Uygun koşullar
Bakteri ürer & çoğalır
17
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Yüksek Riskli Gıdalar
18
Güvenli Gıda
Yüksek Riskli Gıdalar
19
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Bakteri termometresi
20
Güvenli Gıda
Bakteri termometresi
21
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıda Zehirlenmesi
22
Güvenli Gıda
Gıda Zehirlenmesi
Hastalık
bulaşık veya
zehirli gıdanın
tüketilmesiyle
oluşur.
23
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıda Zehirlenmesi
Kuluçka süresi
*1 ila 36 saat
Hastalık süresi
* 1 ila 7 gün
24
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıda Zehirlenmesi
Semptomlar:
Karın Ağrısı
İshal
Kusma
Bulantı
Ateş
25
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Koku, görünüş, lezzet
Gıda Zehirlenmesi yapan bakteri ile
bulaşık gıdanın koku görünüş, ve lezzeti
normaldir.
26
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıda kaynaklı
hastalıklar
Dışkı – ağız yolu
27
Güvenli Gıda
Gıda kaynaklı hastalıklar dışkı-ağız yolu
Campylobacter
Listeria
E. coli O157
Tifo
Dizanteri
Hepatitis A
Viral gastroenteritis
Brucellosis
28
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Bakteriyel Gıda
Zehirlenmesinin
Kaynakları
29
Güvenli Gıda
Primer kontaminsyon
Su ile kontaminsyon
Toprak yolu ile kontaminsyon
Hava yolu ile kontaminsyon
Canlı vektörlerle kontaminasyon
Kullanılan alet ve ekipmanla
30
Güvenli Gıda
Gıda Zehirlenmesi yapan bakterilerin kaynakları
Salmonella
Staphylococcus
aureus
31
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Clostridium
perfringens
Güvenli Gıda
Bulaşma
Kaynakları
32
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Araçlar
33
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Çapraz Bulaşma
34
Güvenli Gıda
Çapraz Bulaşma
Direk temas
İndirek
35
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Çapraz Bulaşma
Damlama
36
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıda zehirlenmesinin
temel nedenleri
37
Güvenli Gıda
Gecikmiş
hazırlama
süresi
ve
Yetersiz
sıcak
muhafaza
tekrar
ısıtma
Çapraz
bulaşma
Hasta
gıda
çalışanları
Çiğ
gıda
tüketmek
Bulaşık
işlem/Konserve
gıdalar
Yetersiz
Yetersiz
çözündürme
soğutma
oda sıcaklığında bekletme
38
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıda
Zehirlenmelerinin
önlenmesi
Gıda Zehirlenme zincirinin kırılması
39
Güvenli Gıda
40
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Fiziksel ve kimyasal
bulaşma
41
Güvenli Gıda
Fiziksel ve kimyasal bulaşma
kimyasallar
Temizlik
materyalleri
Paketleme
materyalleri
Endüstriyel
kimyasallar
Katkı
maddeleri
Sabotajlar
Haşere/Haşere
ilaçları
Gıda
çalışanları/ziyaretçiler
Binalar/ekipman
42
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Bölüm
5
Satın alma ve depolama
Güvenli Gıda
Dağıtım
44
Güvenli Gıda
Dağıtım
Tehlikeler
bulaşma
KONTROLLER
Koruma/kapaklı muhafaza
Soğutulmuş <5°C Donmuş – 18ºC
15 dakikada transfer
GÖZLEM
Sıcaklığı ve ortamı kontrol et
45
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Soğuk depolama
46
Güvenli Gıda
Soğuk depolama
Tehlikeler
KONTROLLER
Ortam sıcaklığı 1-4°C
yüksek riskli ve çiğ gıdaları ayır
Gıdaların üstünü kapat
Stok rotasyonu
Aşırı doldurma
Kapıları kapalı tut
Sıcak ürün koyma
Etiketle
Eğitim/Denetim
Temizlik
bulaşma
çoğalma
47
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Kuru erzak depolama
48
Güvenli Gıda
Kuru erzak depoları
Tehlikeler
bulaşma
Çoğalma
Küf
Haşere istilası
Bozulma
49
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Stok rotasyonu
50
Güvenli Gıda
Stok rotasyonu
Use-by
Spesifik
depolama
bilgileri
Discard
out of date
TANIMLAMA
Best-before
51
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Donmuş depolama
52
Güvenli Gıda
Donmuş depolama
Tehlikeler
KONTROLLER
-18°C’de depolama
–12°C’nin üstünü red et
Aşırı depolama yapma
Etkili stok rotasyonu
Dikkatli işle
Uygun paketleme
Tarih ve açıklamaları etiketle
Çiğ ve yüksek riskli gıdaları
ayır
Bulaşma
Çoğalma
53
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Donmuş Kanatlı
ürünleri işleme
kuralları
54
Güvenli Gıda
Uygun
şekilde
pişir
(
24saat
Temiz/Dezenfekte
İyice
çözündürün
(10°C)
Derhal
tüket
veya
hızla
soğut
Elle
temastan
kaçının
Çözüldüğünde
soğutun
Yüksek
Riskli
Gıdalardan
ayrı
tut
içinde)
55
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Yiyecek hazırlama
56
Güvenli Gıda
Yemek pişirme
Tehlikeler
bulaşma
Çoğalma
KONTROLLER
Elle teması azalt
İyi hijyen uygulamaları
Çiğ ve yüksek riskli gıdaları ayır
‘Tehlikeli noktada’bekletmeyi
azalt
'Temizleyebildiğin kadar temizle’
Eğitim
57
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Pişirme/İşleme
58
Güvenli Gıda
Pişirme/İşleme
Tehlikeler
Yaşamını sürdürme
bulaşma
Çoğalma
İyice pişir >75°C
Sporlar/Toksinler
Kap kacağın temiz olmasını sağla
Karıştırarak pişir
63°C’de muhafaza et
59
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Tekrar ısıtma
60
Güvenli Gıda
Tekrar ısıtma
Tehlikeler
Yaşamını sürdürme
Bulaşma
Çoğalma
Tekrar
ısıtma
82°c
61
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıdaların soğutulması
62
Güvenli Gıda
Gıdaların soğutulması
Tehlikeler
bulaşma
Çoğalma
KONTROLLER
Hızlı soğutma
90 ila 120 dakika (Soğut)
63
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
SERVİS
64
Güvenli Gıda
Tehlikeler
bulaşma
Çoğalma
KONTROLLER
Yiyecekleri
tehlikeli derece
tut
65
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
dışında
Güvenli Gıda
Gıda bozulması
66
Güvenli Gıda
Bulgular
Şişmiş
konserve
veya
Uygun
olmayan
lezzet
Kötü
koku
Gaz
oluşumu
Küflenme
Yapı
değişikliği
Renk
değişimi
paketler
67
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Gıdaların muhafazası
68
Güvenli Gıda
Besinlerin muhafazası
Kullanılır
Kurutma
Vakkum
paketleme
Işınlama
Asit
fermentasyon
Dumanlama
kimyasallar
Düşük
ısı
Yüksek
ısı
69
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Bölüm
6
Personel hijyeni
Güvenli Gıda
Personel hijyeni
71
Güvenli Gıda
Personel hijyeni
Saç
Deri
Burun
Eller
Yara/kesikler
Ağız
72
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Eller ne zaman
yıkanır?
73
Güvenli Gıda
Eller ne zaman yıkanır?
Sonra:
İşletmeye girdikten
Tuvaleti kullandıktan
Çiğ gıdayı elledikten
Kıyafet değiştirdikten
Saça, buruna dokunduktan
Öksürdükten
Burnu sildikten
Temizlikten
Çöpleri elledikten
Para elledikten
74
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Etkili el yıkama
75
Güvenli Gıda
Etkili el yıkama
Eller sıcak akan
suyla ıslatılır
Ellere 3-5ml sıvı
sabun alınır
Ellerin her
tarafını akan su
altında iyice
ovalayın
Parmakların
arasını ve
bilekleri
temizleyin
76
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Etkili el yıkama
Köpüğü
durulayın
Elleri kağıt havlu
kullanarak iyice
kurutun
(ve Bakteriler
uzaklaşsın)
Kağıt havlu
kullanarak
musluğu kapatın
77
Kullanılmış
havluyu çöp
kutusuna atın
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Fırça kullanarak etkili
el yıkama
78
Güvenli Gıda
Fırça ile etkili el yıkama
Ellerinizi ve
fırçayı akan suda
ıslatın
3-5ml sıvı
sabunu fırçaya
dökün
Ellerin her tarafını
(özellikle tırnak altlarını ve
parmak uçlarını) akan su
altında iyice fırçalayın
79
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Fırça ile etkili el yıkama
Fırçalamaya hiç
köpük (ve Bakteri!)
Fırçanızı kılları
yukarı gelecek
şekilde bırakın
kalmayana kadar
devam edin
80
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Sigara içmek
YASAKTIR
81
Güvenli Gıda
Bakteri dudaktan
gıdaya bulaşabilir
Öksürmeyi arttırır
Fiziksel bulaşma riski
Uygun olmayan
atmosfer oluşturur
82
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Koruyucu kıyafet
83
Güvenli Gıda
Tehlikeler
bulaşma
84
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Hastalıklarınızı
şefinize bildiriniz
85
Güvenli Gıda
Hastalıklarınızı şefinize bildiriniz
İsal,
kusma
veya gıda
Septik
kesik/çıbanlar
Yenilen
şüpheli
gıdalar
Deri
enfeksiyonu
aile
teması
CiddiYakın
soğuk
algınlığı
/grip
zehirlenmesi
86
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Bölüm
Tasarım
7
Güvenli Gıda
Binaların planlanması
88
Güvenli Gıda
Dizayn Prensipleri
Çapraz Bulaşmayı önle
Personel hijyen araçları
Yıkama ve dezenfeksiyon
araçları
Sıcaklık kontrolü
Haşere kontrolü
Yeterli drenaj
İyi havalandırma ve
aydınlatma
Kolay temizlik
İçme suyu
89
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
İnşaat
90
Güvenli Gıda
ONARILMALI
Tavan ve
duvarlar
91
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ONARILMALI
Kapı,
pencere ve
zemin
92
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Çöplerin toplanması
ve atılması
93
Güvenli Gıda
İşletmenin içinde
çöp biriktirilmemeli
Çöp bidonları Temizlenebilir olmalı ve
Sıkça boşaltılmalı
94
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
İşletmenin dışında çöp biriktirilmez
Çöp bidonları
su sızdırmaz
Temizlenebilir
Sıkıca kapatılabilen kapaklı
Düzenli olarak boşaltılmalı
OLMALI
95
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Kusurlu ekipman
96
Güvenli Gıda
Ekipmanın taşıması gereken nitelikler
Kolay temizlenebilir
Pürtüksüz
Su sızdırmaz
Toksik olmayan
Korozyona dayanıklı
Sağlam
97
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Bölüm
Haşere ve atık
kontrolü
8
Güvenli Gıda
Haşereler
99
Güvenli Gıda
Kontrol nedenleri
100
Güvenli Gıda
Haşaratların belirtileri
•Canlı veya ölü gövdeler, larva, pupa ve yumurtalar
•Dışkı, kuş yuvaları, örümcek ağları
•Hasarlar, odun veya badana döküntüleri, kartonlarda,
torbalarda, paketlerde ve kağıtlarda delikler
•Gıda çuvallarının yanındaki döküntüler
•Fare ve hamam böceğine özgü anormal kokular
•Un gibi toz gıdalardaki ayak ve kuyruk izleri
•Duvardaki boru ve deliklerin çevresindeki kemirici
pisliği (siyah , gri renkli)
•Ufak miktarlarda gıda kayıpları
101
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Böceklenmeyi nasıl engelleyebiliriz?
•Böceklenmenin farkına vardığınızda (ısırılmış kablolar veya
su boruları) durumu sorumlu kişiye bildirin Dökülmüş
yemekleri hemen toplayın ve çöplerin birikmesini engelleyin
•Gıdaların üstünü her zaman kapalı tutun
•Pencere ve kapıları kapalı tutun
•Çöp tenekelerini kapalı ve çöp yerlerinizi temiz tutun
•Böceklerin bulundukları yerleri kapalı tutun
•Gönderilen malları kontrol edin
•Stoklarınızı düzenli kontrol edin
102
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Şikayetler
bulaşma
Gıda
Yasal
Zehirlenmesi
sorunlar
Sarfiyat
Personel
kayıpları
Zarar-ziyan
Müşteri kaybı
103
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Giriş kontrolü
104
Güvenli Gıda
105
Giriş kontrolü
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
106
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Haşerelerin
uzaklaştırılması
107
Güvenli Gıda
Haşerlerin uzaklaştırılması
Fiziksel
yöntemleri
UV
elektronik
sinek
öldürücüler
kapanlar
Yapışkan kağıtlar
108
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Haşerlerin uzaklaştırılması
kimyasal
Yöntemler
Rodentisitler
Insektisitler
109
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Haşerlerin uzaklaştırılması
Bulaşma riski
Ölü haşereler
Pestisit
110
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Bölüm
Temizlik ve
dezenfeksiyon
9
Güvenli Gıda
Temizlik
Temizlik
Kir, gıda artıkları, yağ ve diğer
arzu edilmeyen maddelerin
ortamdan uzaklaştırılması
112
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Deterjan
Deterjan
Kir, yağ ve gıda
partiküllerini uzaklaştırır
Bakterileri ÖLDÜRMEZ
113
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Dezenfektan
Dezenfeksiyon
Mikropların sayısını çeşitli
yöntemler kullanarak
güvenli bir sınıra kadar
azaltma işlemi
114
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Sanitiser
Sanitizer
Deterjan ve Dezenfektan
kombinasyonu
115
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Sterilizasyon
Sterilizasyon
Bütün mikroorganizma ve
sporlarının yıkımlanması
işlemidir
116
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Temizlik Tehlikeleri
117
Güvenli Gıda
Çapraz bulaşma
kimyasal bulaşma
Fiziksel bulaşma
(fırça kılları gibi)
Kirletme
118
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Temizlikte; sıcak su,
kimyasallar ve
Fiziksel enerji
kullanılmalıdır
119
Sanitizer
Deterjan
Dezenfekta
n
Güvenli Gıda
‘Temizleyebildiğin kadar
temizle’
120
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Temizlik
planlanmalıdır
121
Güvenli Gıda
Temizlik planlanmalıdır
Ne
Kim
Ne zaman
Nasıl
Tip/miktar
Süre
Güvenlik
Kontrol/kayıt
122
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Nereler dezenfekte edilmeli
GIDA
ile
EL ile
temas
temas
eden
eden
yüzeyler
yüzeyler
123
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Temizlik materyalleri ve
ekipmanı
124
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Temizlik ve
dezenfeksiyonun
6 aşaması
125
Güvenli Gıda
1 = ön-yıkama
2 = Asıl yıkama
3 =durulama
126
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
4 = dezenfeksiyon
5 = SON
DURULAMA
6 = havada kurutma
Ve bulaşmayı önleyecek şekilde depolama
127
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Temizlik ve
sanitasyonun 4
aşaması
128
Güvenli Gıda
1 = ÖN TEMİZLİK
2 = Sanitizasyon
129
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
3 = DURULAMA
4 = HAVADA
KURUTMA
ve bulaşmayı önleyecek şekilde depolama
130
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
İkili Bulaşık Lavabosu
131
Güvenli Gıda
ÖN TEMİZLİK
ASIL TEMİZLİK
132
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Dezenfeksiyon
Havada Kurutma
ve bulaşmayı önleyecek şekilde depola
133
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Bölüm
10
Yasal Düzenlemeler
Güvenli Gıda
Yasal düzenlemeler
135
Güvenli Gıda
Ülkemiz gıda mevzuatının esasını,
28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı resmi
gazetede yayımlanan "560 sayılı Gıdaların
Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun
Hükmünde Kararname" oluşturmaktadır.
136
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Tehlike analizi
137
Güvenli Gıda
KRİTİK KONTROL NOKTALARI
BELİRLENMELİ
138
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Tehlike analizi
Kontrolü kaybedersem sonucunda gıda
zehirlenmesi olabilir mi?”
hayır
EVET
Alınacak tedbirler
tehlikeyi elimine
edebilir veya azaltır
Kontrol noktası
(İyi Hijyen
uygulamaları )
EVET Hayır
Kritik kontrol
noktası
(CCP)
139
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
Yüksek riskli gıdalar 8°C’nin altında
veya 63°C’nin üstünde muhafaza
edilmelidir
63°C
Üstüne
ısıt
8°C
altına
soğut
140
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
ON ADIM
MUTFAK GÜVENLİĞİ
141
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
•Düşük sıcaklıkta bakteri gelişmesi
yavaşlar.
•Bakteri miktarı ne kadar az olursa
hastalık yapma olasılığı da o kadar az
olur
1
Buzdolabınızın sıcaklığı 4°C veya daha düşük
olmalıdır.
142
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Ne zaman
pişirildiği unutulan
yemekler
DÖKülmelidir!
2 Saat
Yiyecekleri sadece
bir kez ısıtılmalı ve
tüketilmelidir.
Bir kez ısıtıldıktan
sonra artan yemek
dökülmelidir.
Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık,
süt ve ürünleri, en geç iki saat içinde, buzdolabına
koyulmalıdır.
2
143
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Mutfak bez,
sünger ve
fırçaları vb.
kirli ve ıslak
olduklarında
bir kaç saat
içinde
milyonlarca
bakterinin
büyümesini
sağlayabilirler.
Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar
vb. düzenli olarak yıkanmalıdır.
3
144
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Nemli bezle temizleme
ya da yıkama bakterileri
uzaklaştırmayacaktır.
Bakterileri uzaklaştırmak
için kesme tahtası,
düzenli olarak çamaşır
suyu gibi sanitasyon
malzemeleri kullanılarak
yıkanmalıdır.
4
Kesme tahtalarını her kullanımdan
sonra sıcak su ve sabun ile yıkayınız.
145
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Etlerin merkezde
(72°C) olacak
şekilde
pişirilmeleri gıda
zehirlenmesi
yapan etkenleri
2hours
öldürür.
İyi pişirilmiş
etlerde merkezde Köfte, hamburger, kırmızı et, tavuk ve
bu sıcaklığa
ürünleri, iç kısımlarındaki kırmızılık gidinceye
ulaşılır
ve suları berraklaşıncaya kadar pişirilmelidir.
5
146
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Dondurma,
mayonez ve çeşitli
tatlılarda çiğ
yumurtanın
kullanımı
SALMONELLA
riskinden dolayı
tavsiye
edilmemektedir.
2hours
Yumurtalar
mutlaka
buzdolabında
saklanmalıdır.
Çiğ ya da
yenmemelidir.
6
147
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
az
pişmiş
yumurta
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Patojen mikroorganizmaları
uzaklaştırmak için ticari
sanitasyon malzemelerini,
kullanım talimatına uyarak
(çamaşır suyu için litre su
başına bir çay kaşığı çamaşır
suyu) kullanmak en iyi
çözümdür. Sıcak su ve
deterjan da iyidir ancak bütün
bakterileri öldürmeyebilir
Mutfak, buzdolabı ve depo tezgahlarını ile
gıdayla temas eden diğer yüzeyleri sık sık
temizlenmelidir.
7
148
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Bulaşıklar elde
yıkanacaksa,
bakteriler
büyümeden, iki
saat içinde
yıkanmalıdır.
8
2hours
Yeni bulaşmaları önlemek için mutfak gereçleri, bez
havlularla kurulanmamalıdır. Havayla kendiliğinden
kurumaya bırakılmalıdır.
149
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Çiğ et elledikten
sonra ellerinizi
en az 20 saniye
yıkayınız.
Elinizde bir
kesik veya yara
varsa mutlaka
eldiven giyiniz
Çiğ et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve
sonra, başka yerlere dokunduktan sonra ellerinizi
sabun ve ılık suyla iyice yıkayınız.
9
150
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Güvenli Gıda
ON ADIMADA MUTFAK GÜVENLİĞİ
Donmuş gıdayı
soğuk suda
çözündüyorsanız,
su 30 dakikada bir
değiştirilmelidir.
Böylece gıda soğuk
kalır. Bu da gıdanın
iç kısımları
çözülürken
bakterilerin dış
yüzeyde
büyümesini
2hours
yavaşlatır.
Donmuş yiyeceklerin buzu eritildikten
sonra tekrar buzluğa koyulmamalıdır
10
151
Erkaya
Mak. Tek. Tic. San. Ltd. Şti.
Sunu durduruldu
Devem etmek için klikleyin