6) Hayvan borsaları ve et pazarlarını kontrol altında bulundurmak

MEZBAHA BİLGİSİ ve
ET MUAYENESİ
ETİN TANIMI:
Genel olarak yenilebilen tüm hayvansal
dokular et olarak ifade edilir.
Bilimsel anlamda ise; çoğunluğu kas doku
olmak üzere, kan, epitel, yağ ve bağ
dokuları yapısında bulunduran hayvansal
kaynaklı besin olarak tanımlanır.
Etler elde edildikleri hayvanlara göre:
- Kırmızı etler (kasaplık hayvan etleri)
- Kanatlı etleri
- Av etleri
- Diğer kara hayvanı etleri
- Balık etleri
- Su ürünleri
- Diğer su canlıları etleri
ABD, AB ve TÜRKİYE’de Karşılaştırmalı Tüketim Verileri, EBK Sektör Raporu
ABD
AB
TÜRKİYE
Tür
Toplam
Tüketim
(bin Ton)
Kişibaşı
Tüketim
(kg/yıl)
Toplam
Tüketim
(bin Ton)
Kişibaşı
Tüketim
(kg/yıl)
Toplam
Tüketim
(bin Ton)
Kişibaşı
Tüketim
(kg/yıl)
Sığır-Dana
eti
12.096
42,60
8.170
16,3
359
5,2
Koyun-Keçi
eti
-
-
1.093
2,21
133
1,9
Tavuk eti
16.211
45,10
10.195
15,5
643
9,4
TOPLAM
28.307
87,70
19.458
34,01
1,135
16,5
Kaynak: TÜİK
Et Muayenesinin
Tarihçesi
ve Önemi
Eti yenen hayvanların
sağlığı, kesimi ve
taşınması tarih boyunca
insanları düşündürmüş
ve tedbirler almaya
zorlamıştır
Eski medeniyetlerde et
tüketimi genellikle dini
inançlar, alışkanlıklar ve
kültürlere bağlı olarak;
kurallar ve sınırlamalara
tabi tutulmuş
Örneğin Mısırda, kurban
edilen hayvanların din
görevlileri tarafından
muayene edilme
zorunluluğu getirilmiştir.
En çok bilineni, eski ibrani kurallarında
olduğu gibi günümüzde de musevi din
adamlarının et muayenesi yapma
zorunluluğu dur (Koşer).
Tevrat’ta zararlı olabileceği düşüncesi ile
“ deve, tavşan, domuz ve dağ faresi”
etlerinin tüketimi yasaklanmıştır.
Eski Roma’da M.S. 338
yılında sağlık kontrol
polis teşkilatının
kurulması ile:
Kesim yerleri ve hayvan
pazarlarını kontrolü
yetkisi verilir
En önemlisi muayenesi
yapılmadan etleri
satan kasaplara ceza
uygulaması getirilir.
Kur’an da Maide suresinde;
Ölmüş hayvan, kan, domuz eti,
boğulmuş, darp ile öldürülmüş,
hastalıktan ölmüş, düşerek ölmüş,
kanı akmamış ve vahşi hayvanlar
tarafından öldürülmüş” hayvan
etlerinin haram kılınmıştır.
Günümüzde “helal gıda” kavramı
yaygınlığını arttırmaktadır.
Avrupa’da et muayenesi ile ilgili uygulamalar 8.
yy’da başlamakla birlikte çok yavaş gelişim
göstermiştir.
Avrupa’da mezbaha’nın önemini kavrayan ilk
devlet Fransa ve ilk kral I. Napolyon İlk
mezbaha 1807 yılında Paris’de açılmış ve 1810
yılında ikinci bir emir ile Fransa’nın büyük
şehirlerine yayılmıştır.
Prusya’da (1713-1868) 1868’deki bir kanun ile
mezbaha kurulması yasal bir zemine
oturtulmuştur
1868’de mezbahaların kurulmasına
ilişkin kanunun çıkarılmasında
Salmonellozis ve Trişinellozis
problemlerinin Avrupa’da çok büyük
epidemiler oluşturması önemli rol
oynamıştır.
• Aynı yıllarda Almanya’da et
muayenesinin şekillendiren
sistemik kuralların yazıldığı ilk kitap
yayınlanmış ve bu kitabı Lydtin’in
1878’de yazdığı ikinci kitap izlemiş
19. yy sonlarında günümüzdeki
bilimsel et muayenesi şeklini almış
Selçuklu ve Osmanlı arşivleri
incelendiğinde mezbahaya benzer
yapılandırmaların orta çağdan bu yana
mevcut olduğu görülmektedir.
Aslen ilk olarak Fatih Sultan Mehmet
İstanbul’u fethinden sonra mezbaha
kurulmasını emretmiş;
Böylece o döneme kadar yapılan uygunsuz
kesimler yasaklanmış ve Yedikule semtinde
ilk etapta 14 ve daha sonra açılanlar ile
birlikte 33 mezbaha faaliyete geçmiştir.
Osmanlı ordusunun et gereksinimini
karşılanması amacıyla Anadolu, İstanbul
ve Rumeli’de Koyun Eminlikleri
kurulmuştur
Teşkilatlar her yıl hazineden belli bir
ödenek alarak, bölgesinden canlı hayvan
ve et sağlamış, kasaplık hayvan ve et
alım piyasasının bozulmasına engel
olmuşlardır.
Kış aylarında İstanbul şehrinde et kıtlığı
olmaması için, şehir civarında besi
çiftlikleri kurulmuştur.
Sayacı ocağı denilen, bu stok yerlerinin
en büyüğü Rami’de kurulmuştur.
Fatih’ten sonra kayda değer bir gelişme
olmamış ve ancak 1923 yılında Sütlüce
mezbahası hizmete girmesinden sonra
İstanbul’da bulunan diğer ufak çaplı
mezbahalar kapatılarak bir düzen
sağlanabilmiştir.
Bu sistem 1952 yılına kadar devam edebilmiş,
daha sonrasında Amerikalı ve Alman uzmanlar
ile ortak çalışmalar sonucu Et Balık
Kombinaları kurulmuştur.
Günümüzde bu kurum “Et ve Süt Kurumu” adı
altında faaliyet göstermektedir
Ülkemizde Yönetmeliğe Uygun Kesim
Kuruluşları
•
•
•
•
Belediye mezbahaları
Et ve Süt kurumu kombinaları
Özel et sanayii tesisleri
Et ürünleri üretim tesisleri
Türkiye’de kesim yapılan et tesisi sayısı
700’e yakındır
Kesim yapılan bu et tesisleri 3 kategoride
gruplandırılır:
1.Sınıf Tesisler: Soğuk hava deposu olan,
günde 40 b.baş hayv. kesilen, %33
2.Sınıf Tesisler: Günde 21-40 b.baş hayv.
kesilen tesisler, yaklaşık %4
3.Sınıf Tesisler: Günde 20 b.baş hayvan
kesim kapasitesine sahip tesisler, %63
Mezbaha Dışı Yapılan Kesimler
• Mezbaha bulunmayan belediye ve köy
kesimleri
• Kurban ve adak kesimleri
• Zati ihtiyaç için yapılan kesim
• Kaçak kesimler
Mezbahaların Önemi
1) Hayvanlardan insanlara geçebilen
hastalıklardan, kimyasal ve toksik
maddelerden korumak,
a) Zoonozlar:
Antraks, kuduz, tüberküloz, tularemi,
b) Paraziter invazyonlar:
Sistiserk, trişin, ekinekok, vb.
c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete
geçebilen zararlı maddelerin
(Hormon, pestisit, ağır metal, vb.)
insanlara geçmesini önlemek,
• 2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın
hastalıkların teşhis edilmesi ve
yayılmasının önlenmesine yardımcı
olmak,
• 3) Etlerin kalitelerine göre ayırt
edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını
önlemek
• 4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan,
bağırsak, deri ve iç organların
değerlendirilerek ekonomiye katkıda
bulunmak.
• 5) Hastalık insidenslerini belirlemek
• 6) Hayvan borsaları ve et pazarlarını
kontrol altında bulundurmak
• 7) Soğuk zincirin oluşturulması ve
devamını sağlayarak etlerin bozulmasını
önlemek