109 KB
advertisement
MENÜ VE MENÜ PLANLAMASI Çağımızın yeniliklerini takip etme. Her kesimde olduğu gibi, bizim sektörde de bir yenilenme söz konusudur • Yeni çıkan veya dış ülkelerden gelen yiyecekleri takip etmek, yeni geliştirilen pişirme ve hazırlama ekipmanlarını izledikten sonra gereken modernleşmeye gitmek mutlaka yararlı olacaktır Değişmeyen tek şey değişmektir • Günümüzde en fazla konuşulan dengeli beslenme konularını çok yakından takip etmeli gereken önlemlerin alınmasında etken olmak gerekir • Mesela; menüde yer alan yemeklerin kalorilerini de belirterek daha çağdaş bir menü hazırlayabiliriz MENÜ TANIMI insanların okuyarak kendilerine uygun yemeği kağıt üzerinde seçmelerine vasıta olan, önceden hazırlanmış yemek listesidir. • Menü kelimesi Fransız’cadan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak ifade edilir • Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) menü değişik anlamlarda kullanılmaktadır. Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir • Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır.Müşteri açısından menüyü hazırlayıp servis etmenin amacı ihtiyaç duyulan besin maddelerini çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır. menüyü hazırlayıp sunmanın amacı • satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar sağlamaktır • Bu beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi aralarında gruplandırılarak çeşitlendirilmiştir • Klasik menü düzenine bakacak olursak ; soğuk ordövrler, çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, et yemekleri, sıcak antreler ( sufle, tepsi böreği, talaş böreği, su böreği vs. ) , soğuk antreler ( pateler vs. ) , şerbetler, rotiler, salatalar, sebzeler, tatlılar, savoriler ( peynir çeşitleri ), şeklinde sıralanmıştır. • Günümüz restoranlarında klasik menü tam anlamıyla sunulmamakta ancak Beynelminlel (uluslararası) restoranlarda klasik menü kullanılmaktadır Menüleri üç başlık altında toplayabiliriz. • Table d’Hote Menü • Fix Menü • A la Carte Menü • Table d’Hote Menü : Belli dönemler için hazırlanıp mevsim özelliği değişene kadar periodik olarak tekrar edilebilen menülerdir. • Hastane, okul menüleri gibi. Menülere numaralar verilir ve sırasıyla her gün bir menünün servisi yapılır. Son menüden sonra tekrar başa dönülerek menü tekrarlanır. • Fix Menü : Menü fiyatına içecek cins ve miktarlarının da dahil edildiği bir çeşit table d’hote mönüdür. Yemekler aynı olmakla beraber içecek cins ve miktarları değişebilir • A la Carte Menü : Restoranda servis yapılan yiyecekler klasik menüdeki sıraya göre yazılarak karşılarına fiyatları belirtilir. Müşteriler kartları inceleyerek istedikleri yemekleri sipariş ederler. Servis garson tarafından yapılır. Fiyat olarak yenilen yemeğin tutarı ödenir. Bu usülde pek çok yemek müşteri siparişinden sonra hazırlanır Menü Planlaması • hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması ve hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterleri oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır • planlama yapmadan önce doğru bir menü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve varolan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır. Menü Planlamasında • Menüyü Hangi Amaçla Hazırlayacağımız : Hazırlayacağımız menü öğlen ya da akşam yemeği için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı ? gibi amaçlar değerlendirilerek planlayarak menü planlamasına başlanılması gerekir • Mevsimsel Özellikler : Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır. • Çünkü ; • Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir. • Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir. • Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır. • Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur. • Yemeklerin Besin Değerleri : Menüdeki yemekler insanların yağ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır. Menüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden oluşan menüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sağlamazlar. Restoranda sunulan menüler geniş bir müşteri kitlesine hitap etmelidir. • Ekonomik Yönden Uygunluğu : Menüyü hazırlarken unutulmaması gereken bir diğer konuda en iyi menü, en güzel ve pahalı yemeklerden oluşan menü değildir. Her yemek herkes tarafından sevilmeyebilir. Menü hem müşteriler açısından hem de işletme açısından değerlendirilmelidir. • Hazırlanacak menü müşterileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır. Bunun için hedef kitle çok iyi şekilde analiz edilerek genel yapısı ( sosyo-ekonomik ve demografik ), ihtiyaç ve beklentileri belirlenmelidir. • Bölgesel ve Kültürel Özellikler : Menü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. • Ör: Bol baharatlı ve acılı yemekler Gaziantep restorantında ilgi görürken aynı yemekler İzmit restoranında ilgi görmeyebilir. Ancak yemek seçimi yapılırken spesiyal olarak yöresel yemeklere yer verilebilir. • İşletmenin Olanakları : Menü hazırlarken işletmenin teknik olanakları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın donanımı, fırınların ve ocakların kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi. Personelin bilgi, becerisi ve sayısı da dikkate alınması gereken önemli noktalardan biridir. • Menü Planlaması zaman, emek ve bilgi işidir. Menünün sunumundan en az bir hafta önce yukarıda belirtilen kriterler dahilinde menü planlamasının yapılması gerekir. Bu kriterleri belirlemek, en iyi planlamayı ve en sağlıklı kalite ve maliyet kontrolünü sağladığı gibi aynı yiyeceklerin tekrar tekrar servis edilmesini de engellemektedir • Menüyü planlayan kişilerin yiyeceklerin normal karışımı ve temel özellikleri hakkında bilgi sahibi olmaları gerekmektedir. • Menülerin gerektiği gibi planlanabilmesi için özel faliyetleri, bayramları vs. hatırlatıcı nitelikte dosyanın bulunması faydalı olur. Ayrıca menü için uyarı niteliğinde bir defter tutularak geçmiş tarihlerde müşteriler tarafından beğenilen yemekler, özel günlerde uygulanan menüler, bozulan miktarlar menü planlamasında dikkate alınması gereken noktalardır. Menü Planlamasında ayrıca • Menüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü, sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. • Menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler menüyü verimsizleştirir • Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı menüde verilmemelidir. Mönüde renk uyumunda dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır. • Menüde hazırlanacak yemeklerin dokuları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün menüye konulmamalıdır • Menüdeki yemeklerin görünümleri de birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün menüye konulmamalıdır • Menüdeki yemeklerin yoğunlukları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Domates Çorba ve Salçalı Köfte gibi. MENÜ YAPILIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR ŞUNLARDIR • -Menü yaparken, menünün kullanım suresi tespit edilmelidir • Menüde kullanılacak malzemenin devamlı temini • İşletmeye gelecek müşterilerin seviyesi • Çevredeki tesislerin göz önünde bulundurulması • -Menünün uygulayıcısıyla müştereken hazırlanmalıdır -Menü yapılırken çok iyi düşünülerek yapılmalıdır -Maliyeti iş yerine, fiyatı da müşteriye uygun olmalıdır -Menü şık, iyi basılmış ve okunaklı olmalıdır -Tüketimi az olan yemekler mönüye konmamalıdır • -Menüde çok fazla çeşit olması hüner değildir -Çabuk bozulacak yiyecekler menüde yer almamalıdır.Fiyatlan yüksek, talepleri az olabilir dolayısıyla hazırlanan porsiyonlar saklamayabilir. -Aşçıbaşının görevi de menüdeki tüm yemeklerin reçetelerini hazırlayıp maliyet değerlendirmesi için cost control görevlisine vermektir • -Reçeteler düzenlendikten sonra yemeklerin aynı standart da çıkmasını sağlamak için örnek hazırlanır ve resimleri çekilir -Menüde yer alan yemeklerin maliyetleri değerlendirilir -Cost control görevlisi tarafından yiyecek içecek müdürüne sunulur -Yiyecek ve içecek müdürü kontrolünü yaptıktan sonra Genel Müdürün görüşü alınarak uygulamaya sokulur MENÜ ÇEŞİTLERİ • Ana menü, Ala-carte denilen bu mönü bir iş yerinin ahi ay yada bir yıl kullandığı yemek çeşitlerini kapsar • Kokteyl parti menüsü • Diyet menüsü • Kokteyl prolanje menüsü • Fiks menü • Brunch menüsü • İftar menüsü • Sahur menüsü • • • • • Açık büfe menüsü Çay büfesi menüsü Oda servisi menüsü Ziyafet menüleri Kahvaltı menüleri • Özel gün menüleri,özel gün yemekleri ülkelerin kültürlerine göre değişir. Örneğin; Türkiye de doğum günü, sünnet, nişan yemeği ,düğün yemeği, cenaze evi yemeği, Hacı yemeği gibi dinsel anlamda da özel gün yemekleri düzenlenmektedir
