Kimyasal tehlikeler

Kimyasal tehlikeler
Gıda kaynaklı kimyasal tehlikeler arasında mikotoksinlerden başka;
 Antibiyotikler
 Pestisitler
 Toksik metaller
 Deterjan-dezenfektanlar
 Plastikler
 Katkı Maddeleri
 Hormonlar
 Radyoaktif maddeler
 Allerjen bileşikler
 Poliklorlu bifeniller(PCBs)
 Dioksin,
 Polisiklik aromatik hidrokarbonlar” (PAH)
 Veteriner ilaçları
kalıntıları yer almaktadır.
Tarım ilaçları ve bitki büyüme düzenleyicileri: Tarım ilaçları bitki yetiştiriciliğinde böcek öldürücü
(insektisit), ot öldürcü ( herbisit), mantar öldürücü ( fungisit), kemirgen öldürücü ( rodendisit) vb.
zararlılara karşı kullanılmaktadır.
Hangi tarım ilaçının hangi tarımsal üründe nezaman, ne düzeyde ve ne sıklıkla kullanılması
gerektiğini ruhsat şartlarında ve iyi tarım uygulalarında tanımlamaktadır. Bu kurallara uyulduğu
takdirde, pestisitler gıda zincirinde önemli bir tehlike oluşturmazlar. Uygun olarak kullanılmayan
pestisitler tarım ürünlerinde ve gıdalarda kalıntı bırakır. Pestisit kalıntılarının kanserojen, mutajen,
teratojen ve allerjik etkileri olduğu belirlenmiştir. İnsektisitler, tarım ilaçlarının en tehlikeli olanlarıdır.
Tarımsal ürünlerde ve gıdalarda bulunmasına izin verilen tarım ilaçlarının kalıntı limitleri Türk Gıda
kodeksinde verilmektedir. Tarım ilaçları kullanımı ile ilgili yasal düzenlemeler tarımsal ürün
yetiştiricileri ve gıda üreticileri tarafından mutlaka dikkate alınmalıdır. Gıda üreticileri, kendilerine
tarımsal hammadde sağlayan tedarikçilerinin bu hususlara mutlaka uymalarını ve önerilen şekilde
uygulamalar yapmalarını, gerekirse tedarikçi eğitimleri ile, sağlamakla yükümlü kılmaktadır.Bu
yöntem, pestisitlerden ileri gelebilecek tehlikelerin giderilmesinde en etkili yoldur.
Bitki yetişticiliğinde kimi zaman döllenmeyi sağlamak veya iriliği artırmak amacıyla bitki büyüme
maddeleri olarak adlandırılan : 2,4-D, GA3, 4-CPA, daminozide, ethepton, ve maleikhidrozit (MH)
gibi maddeler kullanılmaktadır. Fenoksi türevlerinden olan 2,4-D ağız yoluyla alındığında midebağırsak sisteminden emilmekte ve testiküler DNA sentezini engellemektedir. Bitkilerde olduğu gibi
hayvan organizmasında da mutasyon yapıcı etkide olması nedeniyle, kanserojen bir madde olma
olasılığı bulunmaktadır. Literatürlere göre; 2,4-D kalıntılarına izin verilen miktar 0-5 ppm arasındadır.
Bu maddeler tarım ilaçları kadar insan üzerinde zararlı etkisi olmamasına ve kullanıldıktan epeyce
sonra ürünün tüketilmesine rağmen kamuoyu algılaması bu hormonların çok tehlikeli olduğu
yönündedir.
Gübre kalıntıları: Tarımda verim artırıcı olarak kullanılan azotlu gübre kullanımındaki artış,
insanlarda da günlük olarak alınan nitrat ve nitrit miktarlarında da artışa neden olmuştur. Yoğun
tarımsal üretimin yapıldığı Marmara ve Çukurova gibi yerlerdeki hem yer altı sularında, hem de
yetiştirilen bitkisel ürünlerde nitrat ve nitrit değerleri zaman zaman çok yüksek olabilmektedir. Yeşil
lifli ve köklü sebzeler mesela ıspanak ve havuç insan vücudu için alınması gereken nitratın %85 inden
daha fazlasını karşılamaktadır. Bu nitrat insan vücudunda sindirim sırasında nitrit'e dönüşebilmektedir.
Sebzelerdeki yüksek nitrat düzeyi geviş getiren hayvanlarda ve insanlarda, özellike bebeklerde nitrat
zehirlenmesine (methaemogloninemia) neden olur. Nitratın doğrudan zehir etkisi yoktur. Alınan
nitratın önemli bir kısmı vücuttan dışkı yoluyla hızlıca atılmaktadır, bir kısmı ise tükrük bezlerine
taşınır ve ağızda salgılanır. Burada ağızda bulunan bakteriler tarafından nitrite indirgenebilir, ve yutma
yoluyla mideye taşınır. Nitrat kan tarafından absorbe edilerek hemoglonin demirini oksitler, böylerce
oksijen taşımaz. Daha çok bebeklerde görülen öldürücü etki için genellikle kan hemoglobinin %50’den
fazlasının oksitlenmesi gerekmektedir. Sebzelerdeki yüksek nitrat bitrikimi kanser yapan nitrosamin
ve nitrosamid (N-nitroso bileşikleri), N-nitrosation adı verilen bir işlemle oluşumunu da artırmaktadır.
Nitritin varlığında bu işlem midemizde oluşur. Nitrit mideye onu içeren gıdaların tüketilmesiyle ve
nitratın nitrite iç dönüşümüyle alınabilir. Nitrat, beslenme kaynaklarından yada vücudun normal
nitrojen metabolizmasından sağlanabilir. Bira, viski ve diğer malt alkollü içeceklerde çok az miktarda
nitrosamin oluşumunun olduğu görülmüştür. Ancak, imalatçılar bu tür içecekler ve gıdaların üretim
metotlarındaki birtakım modifikasyonlarla nitrosamin seviyelerini düşürmektedirler. Gıda yoluyla
alınan nitrit ve nitratın neden olduğu nitrosamine oluşumu askorbat, erithorbat ve tokoferol gibi
antioksidanlar tarafından engellenir. Buda sebzelerle alınan nitratın insan sağlığı üzerine çok fazla
etkisi olmamasının bir nedenidir.
Hayvansal gübreler ayrıca biyolojik ve mikrobiyal kontaminasyon etkeni de olabilmektedir. Tarlabahçe sulamada arıtılmamış kanalizasyon suyu ve direkt hayvan gübresi kullanımı da bitkisel gıda
hammaddelerinde patojen bakteri ve parazit kontaminasyonuna neden olabilmektedir.
Veteriner ilaçları: Antibiyotikler hayvan yetiştiriciliğinde, hayvan hastalıklarının tedavisi ve
önlenmesi amacının yanısıra, bazen büyüme-gelişmeyi teşvik amacı ile de
kullanılmaktadır. FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) raporlarına dayanarak hazırlanan yayınlarda
hayvanların %80’inin yaşamlarının belli dönemlerinde veya tamamında, tedavi esnasında, içme suları
ve yemleri ile bu tür ilaçları aldıkları belirtilmektedir. Alınan ilaçlar başta böbrek ve karaciğer olmak
üzere çeşitli organ ve dokularda birikmektedir.Böyle ürünleri tüketen insanlarda üründeki antibiyotik
çeşit ve miktarına bağlı olarak hafif alerjiden başlayıp anafilaktik şoka kadar gidebilen, olumsuz
etkiler gözlenmiştir. Sütlerdeki antibiyotik kalıntıları, teknolojik hatalara neden olur ve starter
kültürünün üremesini engelleyerek ekonomik kayıplara neden olur.
Hayvan yetiştiriciliğinde daha fazla canlı ağırlık artışı, yemden yararlanma, daha iyi karkas özelliği
ve et kalitesi sağlamak için östrojenler (östradiol) androjenler (testesteron) ve progestojenler
(Progestron) gibi cinsiyet hormonları; dietilstilbestrol (DES), Hexoestrol, Dienestrol ve Zeranol gibi
sentetik non-steroidal östrojenler ve trenbolan asetat, testesteron propionat, melengestrol asetat, metil
testesteron gibi sentetik steroidler hormonal etkili anabolikler yaygın olarak olarak kullanılmaktadır.
Etlerdeki androjenik hormon kalıntılarının (testesteron, trenbolan asetat gibi), kadınlarda
virtilizazyona (erkekleşme), menstrual siklus bozukluklarına; östrojenik hormon kalıntılarının
erkeklerde feminizasyon (dişileşme), iktidarsızlık ve infertiliteye neden olabildikleri bildirilmiştir.
Hormon kalıntılarının bu genel hormonal aktivitelerinin yanı sıra kanserojen, sinirsel
komplikasyonlar ve damar sertliği gibi zararlı etkileri de bulunmaktadır. Sentetik hormonlardan
dietilstilbestrol, güçlü östrojenik etkiye sahiptir. Hormonlar ve benzeri büyüme-gelişme düzenleyici
bileşiklerin çiftlik hayvanlarında kullanımı, insan sağlığı üzerinde yarattığı riskler nedeniyle bazı
ülkelerde yasaklanmıştır. Karaciğerde metabolize olmadıklarından, etteki rezidüleri tüketiciler için
büyük tehlike arz eder. Türk GıdaKodeksi, veteriner ilaçlarının hayvansal ürünlerde bulunabilecek
limitlerini belirlemektedir
Allerjenler: Bazı doğal gıda bileşenleri ve sonradan ilave olunan gıda katkıları (balıkyumurta-süt bileşenleri, sülfitler, bazı sentetik gıda boyaları vb.) alınan doza ve kişinin özel
hassasiyetine göre alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Bu nedenle gıda ürününün etiketinde
ürünün içeriği ve katkılar tam olarak yer almalı, bunlar arasında bazı hassas gruplarda alerjen olduğu
bilinen bir madde varsa özel olarak belirtilmelidir.
PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar): Bu bileşikler, endüstriyel üretim
yapılan bölgelerdeki kirli hava bileşenlerin bitkisel ürünler üzerindeki birikimleri sonucunda tahıl,
meyve ve sebzelerde bulunabilmektedir. Öte yandan kavurma, dumanlama ve ızgara uygulamaları gibi
gıda işleme prosesleri de gıda ürününde PAH oluşumuna neden olabilmektedir. Gıdanın direkt alevle
teması durumunda PAH miktarı daha da yükselmektedir. Ayrıca insanların yaşadıkları alanlardan uzak
topraklarda dahi bitkilerin çürümeleri sonucunda bazı PAH bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir.
Üzerinde en çok çalışılan ve hayvan denemelerinde kanserojen özellik gösterdiği saptanmış olan PAH
bileşiği “benzo(a)pyrene”(BP) ile bazı amino asitlerin pirolitik ürünleri bu sınıfa girmekte, bu
bileşikler ızgara et, balık, mantar gibi çeşitli gıdalarda ng/g düzeyinde bulunabilmektedirler. Yapılan
çok sayıda çalışmada bu maddelerin mutajenik özelliklerinin güçlü, ancak kanserojen
etkilerinin ise zayıf olduğu bildirilmektedir.
Ağır Metaller: Civa, kurşun, arsenik ve kadmiyum, antimon, bakır gibi toksik ağır metaller gıdalarda
hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksinde belirtilen sınır değerleri aşmamalıdır. Toksik
metaller gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan, yada üretimde
kullanılan ekipmandan bulaşabilmektedir. Bunlardan arsenik kanserojen olarak da tanımlanmış olup,
epidemiyolojik çalışmalar içme sularında yüksek oranlardaki arsenik mevcudiyeti ile akciğer,
karaciğer, kolon ve mesane kanseri arasında ilişki olduğunu göstermektedir.
PCB: Poliklorlu Bifeniller:çeşitli endüstriyel uygulamarda kullanılan bu organik bileşikler, çevresel
atıklardan gıda zincirine bulaşabilmektedir. Hem toksik ve hemde doğada parçalanmama özelliği
nedeniyle bazı ülkelerde üretim ve kullanımları yasaklanmıştır. En çok PCB kontaminasyonu
balıklarda görülür. Müsaade edilen PCB limitleri su ürünlerinde 2mg/kg, süt ürünlerinde 1,5mg/kg,
yumurtada 0,3 mg/kg dır.
DİOKSİN: Orman yangınları ve yanardağ patlamaları gibi doğal veya organik kimya sanayinin üretim
süreçlerinde sentetik oluşumlarla ortaya çıkan, havada, suda, ve toprakta bulunan çok sayıda toksik
billeşiği içeren organik bileşiklerdir. Bunlardan “tetraklorodibenzo-para-dioxin “ (TCDD) bilinen en
toksik ve kanseropjen maddeler arasında yer almaktadır.
Ambalaj maddelerinden Geçişler:Bazı plastik ambalaj materyalllerinin bileşimlerindeki
maddelerden gıdalara geçiş (migrasyon) olabilmektedir. Migrasyon düzeyi, plastiğin ve gıdanın
cinsine bağlı olarak değişebilmektedir. Özelikle yağlı ve asitli gıdalara geçebilir. Genellikle polimerik
ambalaj materyalleri inerttir. Ancak polimerin içinde olan vinil klorür ve akrilonitril gibi
monomerlerinden gıdalara geçiş olabilmektedir. Bu bileşiklerin çoğunun laboratuvar hayvanlarında
kanserojen ve mutajen etkileri gözlenmiştir.Ayrıca insanlada bacaklarda paraliz ve zafiyet, ellerde
titreme, solgunluk, denge kaybı, konuşma zorluğu, zayıflama ve kansızlık yaptığı belirtilmiştir.
Türk Gıda Kodeksinde bu konudaki kabul edilebilir sınırları belirtmektedir.
Gıda katkı maddeleri: gıdaların hazırlanması, tasnifi, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması,
depolanması ve dağıtımı sırasında gıda maddelerinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini
korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanımına izin verilen
maddelerdir. İzin verilen sınırlar içinde kullanıldığı zaman insan üzerinde genel olarak herhangi bir
zararlı etkisi görülmemektedir. Ancak İzin verilmeyenlerin kullanılması veya iverilen limitlerin
üzrinde kullanılması durumunda insanlar üzerinde zarrlı etkileri olabilmektedir.
Radyoaktif maddeler:Radyoaktif serpintiler vasıtasıyla özelikle yarılanma ömrü uzun olan Sr90
(kemiklerde) ve Cs137'dir (kaslarda).radyoattif maddeler üretim alanları üzerlerine yağarak toprağa ve
suya, oradan da bitki ve hayvanlar vasıtasıyla gıda zincirine bulaşarak tehlikeli olabilmektedir. Bizde
özelikle 1994 yılında ÇERNOBİl faciası dolayısıyla bazı böölgelerimize radyoa aktif serpintiler gelmiş
ve bazı gıda maddelerinde müsaade edilen limitlerin üzerine çıkmıştır. Rayoaktif maddeler insanlarda
doku bozuklukları, kanser, mutajen-teratojen etki göstermektedir.
Temizlik Maddeleri ve Dezenfektanlar: Temizlik maddeleri üeticinin talimatlarına uygun olarak
kullanıldıklarında gıdalarda herhangi bir zararlı etkisi yoktur. Ancak izin verilmeyen toksik ve gıdaya
uygun olamayan temizlik maddelerinimn kullanılması veya talimatlarına uygun olarak kullanılmayan
temizlik maddeleri insanlar üzerine zararlı olabilmektedir.
Kimyasal tehlikelerin önlenmesi için hammade seçimini iyi yapmak gerekir.Bunun için tedarikçileriniyi
seçilmesi ve eğitilmeleri, ve aynı zamanda hammadde yetiştiricilerinde kullanılmasını müsaade edilen
maddeleri izin verilen oranlarda ve zamanlarda kullanmaları için eğitilmelidir. Kimyasal maddelerin
gıdalara bulaşmasının önlenmesi için iyi bir şekilde etiketlenmeli ve ayrı depolarda depolanmalıdır.