FOSFORİK ASİTLE MUAMELE EDİLEN ŞEKER

F. Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15(4), 635-644, 2003
Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.)’ nın Kimyasal Bileşimi
ve Et Verimindeki Değişimlerin Mevsimsel Olarak İncelenmesi
Muhsine DUMAN ve Dursun ŞEN
Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, ELAZIĞ
e-mail:mduman@fırat.edu.tr
Özet
Bu çalışmada, Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Cip Balık Üretim ve Yetiştirme
Tesisi’nde üretilen Oncorhynchus mykiss etinin bazı kimyasal özellikleri ve et verimi araştırıldı. Bu
amaçla, araştırmada 36 dişi ve 37 erkek olmak üzere toplam 73 balık kullanıldı.
Oncorhynchus mykiss’in etinde yapılan kimyasal analizler sonucunda % 76,76 su, % 18,55
protein, % 3,28 yağ ve % 1,41 kül olduğu görüldü. Et verimi de ortalama olarak % 60.73 bulundu.
Ayrıca bu sonuçların, balık yaşına ve mevsimlere göre değişimleri incelendi.
Anahtar Kelimeler: Oncorhynchus mykiss , kimyasal bileşim, et verimi.
Determination of the Seasonal Varations of the Chemical properties
and Meat Yield of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss W.)
Abstract
In this study, same chemical properties and meat yield of Oncorhynchus mykiss reared in fish
ponds at Cip Fish Breeding Center of Fisheries Faculty, Fırat University were examined. . For this
purpose, total 73 fish (36 females, 37 males) were used..
Chemical analysis of the meat of Oncorhynchus mykiss were indicated that the meat contains
76.76 % water, 18.55 % protein, 3.28 % lipid and 1.41 % ash. The meat yield was also found as 60.73 %.
In addition, the changes of these results were examined according to fish age and seasons
Keywords: Oncorhynchus mykiss, chemical composition, meat yield.
1.Giriş
Beslenme yetersizliği günümüzde sık sık dile getirilerek çözümü için süratle çareler
aranmaktadır. Bu nedenle, her geçen gün artan dünya nüfusu karşısında insanoğlu yeni protein
kaynaklarına yönelmektedir. Bunlardan biri olan su ürünlerinin, hayvansal protein açığının
kapatılmasında gerek kalite gerek kantite bakımından önemli rol oynayacağı çoğu zaman dile
getirilmektedir.
Gelişen teknolojiye paralel olarak dünya su ürünleri üretiminin fazlalaşması günümüzde
su ürünleri tüketimini de artırmıştır. Balık eti genel olarak, % 50–85 su, % 14 – 25 protein, %
0,1 – 28 yağ, % 0,9 – 2,0 kül, % 0,3 – 0,8 karbonhidrat ihtiva etmektedir [1-6].
Balık etindeki proteinler, amino asitlerin çoğunu içerir. Özellikle protein kalitesi
bakımından mükemmel bir gıdadır [4,7,8]. Ayrıca, balık etindeki yağlar da doymamış yağ
M. Duman ve D. Şen
asitlerinden oluşmakta ve bu nedenle de balık eti diyetetik gıda olarak da büyük önem
taşımaktadır[7,9].
Balıklardan sağlanan et verimi , balıkların türüne, beslenme durumuna, yaşlarına ve
cinsiyetlerine bağlı olarak değişebilmektedir. Et verimi balıklarda %30-60 arasında
değişmektedir [3]. Kısaca balık, çeşitli besin maddelerini yeterince ve dengeli bir şekilde içeren
çok kıymetli hayvansal bir gıdadır.
Bu çalışmada, kültür balıkçılığında ülkemizde gittikçe önemli bir yere sahip olan ve Cip
Balık Üretim ve Yetiştirme Tesisi’nde üretilen gökkuşağı alabalığının etinde, yıl içerisinde faklı
zamanlarda meydana gelen kimyasal yapı değişimleri ve et veriminin ortaya konması
amaçlanmıştır.
2. Materyal ve Metot
Araştırma, Mart 1994-Şubat1995 tarihleri arasında her ay ve Cip Balık Üretim ve
Yetiştirme Tesisi’nden alınan gökkuşağı alabalıkları ile yürütüldü. Çalışmada her ay ortalama
olarak altı adet balık ve bunlar 36 dişi ve 37 erkek olmak üzere toplam 73 balık kullanıldı.
Tesisten her ay alınan örnekler, aynı gün Su Ürünleri Fakültesi Laboratuarı’na getirildi.
Her balığın önce total ağırlıkları ±0.1g hassasiyetli dijital terazide ve standart boyları 1 mm
hassasiyetli ölçüm tahtasında belirlendi. Sonra yüzgeçleri, iç organları, kafası ve derisi
karkastan ayrılarak her biri ayrı ayrı yine ±0.1g hassasiyetli dijital terazide tartıldı. Daha sonra
karkastaki et fileto halinde çıkartılarak bekletildi. Fileto etin çıkartılması ile ayrılan kılçık ve
omurlar, suda 5-10 dakika kaynatıldı. Kılçık ve omurlar yumuşak bir fırça ile iyice etten
temizlendikten sonra aynı terazide ağırlıkları belirlendi. Omurlardan aynı zamanda her balığın
yaş tayini de yapıldı [10].
Daha önce fileto haline getirilen her örneğin eti, homojenize edilerek bunlarda su,
protein, yağ, kül tayinlerine geçildi.
Su tayini suyun buharlaştırılması ile % olarak [3], protein tayini makro kjeldahl
yöntemiyle [7], yağ tayini Soxhelet Yöntemine göre [3] ve kül tayini kül fırını kullanılarak
yakma yöntemiyle [7] tespit edildi. Kimyasal analizler 3 tekrar olarak yapıldı.
Balıklarda et verimini saptamak için, total ağırlıkları alınan balıkların ayrı ayrı çıkartılan
ve tartılan yüzgeçleri, iç organları, kafaları, derileri, kılçık ve omur ağırlıkları, toplam ağırlığa
oranlanarak % olarak belirlendi.
Balıkların cinsiyetleri de gonadlarına çıplak gözle veya lup bakılarak saptandı.
İstatistiksel işlemlerde ise aritmetik ortalama, standart sapma ve yaş gruplarının eşeyler
arasındaki farklıklar ile mevsimsel değişimler t – testi uygulanarak Heperkan [12]’a göre
yapıldı.
636
Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.)’ nın Kimyasal Bileşimi ve Et Verimindeki ...
3. Bulgular
3.1. Yaş, Ağırlık ve Boy Dağılımları
Cip Balık Üretim ve Yetiştirme Tesisi’nden alınan 73 gökkuşağı alabalığının (36
dişi+37 erkek) yaşa göre ortalama ağırlıkları ve standart boyları Tablo 1’de verilmiştir.
Tablo 1. Gökkuşağı alabalıklarının yaş gruplarına göre ortalama
ağırlıkları (g) ve standart boyları (cm).
Yaş
Grupları
I
II
III
IV
V
N
Ort. Ağ. (g)
Ort. St. Boy (cm)
2
20
19
17
15
60,70 ±10,04
170,51±50,95
329,46±69,72
624,65±134,27
884,74±128,14
15,85±1,02
22,59±1,86
27,19±1,30
32,35±2,01
36,36±2,5
Araştırmada incelenen gökkuşağı alabalıklarının etlerinin kimyasal kompozisyonundan
belirlenen besin elementlerinin değerlendirilmesi yaş gruplarına, eşeylere ve mevsimlere göre
yapılmıştır.
3.2 Su
Bir yıl boyunca incelenen gökkuşağı alabalıklarında su değişimleri, yaş grupları ve
eşeylere göre Tablo 2’de, mevsimlere ve eşeylere göre’ de Tablo 3’de gösterilmiştir.
Tablo 2. Yaş grupları ve eşeylere göre % su değişimleri.
Yaş
Grupları
I
II
III
IV
V
Ortalama
Dişi
N
1
10
7
9
9
Su
79,44
76,34±0,84
77,90±1,19
75,17±3,07
76,09±1,41
76,59±147
Erkek
N
1
10
12
8
6
Su
78,26
77,21±1,04
77,66±1,35
75,58±1,85
74,26±2,42
76,99±1,51
Dişi + Erkek
N
2
20
19
17
15
Su
78,85 76,77±1,04
77,75±1,30
75,36±2,58
75,31±2,12
76,76±1,37
Tablo 2’den de görüleceği gibi, dişi balıklarda % su miktarı yaşlara göre farklılıklar
gösterirken, erkek ve dişi+erkek balıklarda ise III yaş grubu hariç, yaş artıkça % su miktarının
azalma gösterdiği saptanmıştır. Yaş grupları arasında eşeylere göre yapılan t- testine göre de
önemli bir fark bulunamamıştır (p>0,05).
637
M. Duman ve D. Şen
Tablo 3. Mevsimler ve eşeylere göre % su değişimleri.
Mevsim
İlkbahar
Yaz
Sonbahar
Kış
Dişi
N
9
8
11
8
Su
78,14±1,07
74,88±1,70
75,22±1,91
77,23±1,24
N
9
10
8
10
Erkek
Su
78,49±1,07
75,58±2,07
74,79±1,71
77,31±1,11
N
18
18
19
18
Dişi+Erkek
Su
78,31±1,10
75,27±1,95
75,04±1,84
77,27±1,17
İlkbahar ve kış mevsimlerinde % su miktarı artarken, yaz ve sonbahar mevsimlerinde
azalma göstermektedir. Özellikle ilkbahar mevsiminde % su miktarı en yüksek seviyede tespit
edilmiştir (Tablo 3). Yapılan teste göre ise mevsimler arasında erkek ve dişi fertler arasında
önemli bir farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir.
3.3.Protein
Araştırma süresince gökkuşağı alabalıklarında % protein değerleri; yaş, eşey ve mevsim
bakımından değerlendirilmiştir. Yaş grupları ve eşeylere göre % protein değişimleri Tablo 4’ de
verilmektedir.
Tablo 4. Yaş grupları ve eşeylere göre % protein değişimleri.
Yaş
Grupları
I
II
III
IV
V
Ortalama
Dişi
N
1
10
7
9
9
Protein
18,16
19,03±0,82
17,90±0,79
18,97±1,10
18,50±1,33
18,51±0,44
Erkek
N
1
10
12
8
6
Protein
18,81
19,16±0,47
17,89±0,81
18,46±1,23
18,56±0,84
18,58±0,42
Dişi + Erkek
N
2
20
19
17
15
Protein
18,49
19,10±0,67
17,90±0,80
18,72±1,19
18,53±1,27
18,55±0,39
Protein değerleri gökkuşağı alabalıklarında yaş-eşey bakımından paralellik göstermektedir.
Protein değerleri en düşük III. yaş grubunda, en yüksek olarak da II. yaş grubunda saptanmıştır.
Mevsimlere ve eşeylere göre tespit edilen % protein değerleri Tablo 5’de gösterilmiştir.
Tablo 5. Mevsimler ve eşeylere göre % protein değerleri.
Mevsim
İlkbahar
Yaz
Sonbahar
Kış
N
9
8
11
8
Dişi
Protein
17,89±0,60
19,56±0,54
19,39±0,33
17,69±0,56
N
9
10
8
10
638
Erkek
Protein
18,16±0,81
18,98±0,54
20,78±1,72
17,47±0,59
N
18
18
19
18
Dişi+Erkek
Protein
18,03±0,66
19,27±0,35
20,09±1,02
17,58±0,57
Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.)’ nın Kimyasal Bileşimi ve Et Verimindeki ...
Protein, mevsimler bakımından en düşük değeri her iki eşeyde de kış mevsiminde, en
yüksek değeri ise dişilerde yaz, erkeklerde sonbahar mevsiminde göstermiştir. Genel
değerlendirmede ise en yüksek protein değerinin sonbahar mevsiminde % 20,09 olduğu tespit
edilmiştir.
Gerek yaş grupları gerekse mevsimlerde dişi ve erkek fertler arasında yapılan t- testi
sonuçlarına göre önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05).
3.4. Yağ
Gökkuşağı alabalıklarında % yağ değerleri de yaş-eşey ve mevsimlere göre tespit
edilmiştir . Tablo 6 incelendiğinde % yağ değerlerinin eşey farkı gözetilmeksizin
değerlendirildiğinde yaşa paralel olarak arttığı görülmüştür.
Tablo 6. Yaş grupları ve eşeylere göre % yağ değişimleri.
Yaş
Grupları
I
II
III
IV
V
Ortalama
Dişi
N
1
10
7
9
9
Yağ
1,27
3,22±0,87
2,75±0,77
4,25±1,85
4,08±0,52
3,11±1,07
Erkek
N
1
10
12
8
6
Yağ
1,17
2,16±0,93
2,83±0,80
4,77±1,14
6,25±1,71
3,44±1,83
Dişi + Erkek
N
2
20
19
17
15
Yağ
1,22
2,69±1,04
2,79±0,79
4,51±1,58
5,17±1,61
3,28±1,41
Buna karşın sadece III. yaş grubundaki dişi bireylerin değerlerinde bir azalma
görülmüştür. Yine Tablo 6’da ortalama olarak yağ miktarında bir azalma görülmüştür. Ayrıca
Tablo 6 incelendiğinde ortalama olarak erkek bireylerin dişilere göre daha yüksek bir yağ
değerine sahip oldukları belirlenmiştir.
Yaş grupları arasında eşeylere göre yapılan t- testi neticesinde ise II. ve V. yaş
gruplarında fark önemli (p<0,05) diğer yaş gruplarında önemsiz olduğu (p>0,05) tespit
edilmiştir. Mevsimler açısından saptanan % yağ değerleri Tablo 7’de verilmiştir.
Tablo 7. Mevsimler ve eşeylere göre % yağ değerleri.
Mevsim
İlkbahar
Yaz
Sonbahar
Kış
N
9
8
11
8
Dişi
Yağ
2,30±0,24
4,30±0,75
3,74±0,43
3,74±0,18
N
9
10
8
10
Erkek
Yağ
2,01±0,23
4,17±1,45
4,51±1,13
3., 7±0,74
N
18
18
19
18
Dişi+Erkek
Yağ
2,16±0,15
4,24±0,57
4,13±0,51
3,65±0,28
Dişilerde % yağ miktarının en az ilkbahar, en çok yaz mevsiminde olduğu tespit
edilmiştir. Erkek balıklarda da en düşük % yağ miktarı ilkbaharda, en yüksek değerin de
sonbahar mevsiminde olduğu saptanmıştır. Genel değerlendirmede ise % yağ miktarının
639
M. Duman ve D. Şen
ilkbaharda en düşük, yaz ve sonbahar mevsimlerinde ise en yüksek değerlere ulaştığı ve kış
mevsiminde de tekrar azalma gösterdiği görülmüştür (Tablo 7).
Dişi ve erkek bireyler arasında mevsime bağlı olarak yağ miktarlarında ilkbahar
mevsiminde fark önemli (p<0,05) diğer mevsimlerde önemsiz (p>0,05) olarak saptanmıştır.
3.5. Kül
Gökkuşağı alabalıklarında % kül değerleri de yaş-eşey ve mevsime göre irdelenmiştir.
Yaş-eşey bakımından % kül miktarları Tablo 8’de gösterilmiştir.
Tablo 8. Yaş grupları ve eşeylere göre % kül değişimleri.
Yaş
Grupları
I
II
III
IV
V
Ortalama
Dişi
N
1
10
7
9
9
Kül
1,13
1,44±0,14
1,31±0,05
1,43±0,17
1,37±0,10
1,34±0,11
Erkek
N
1
10
12
8
6
Kül
1,76
1,51±0,20
1,39±0,14
1,35±0,10
1,43±0,25
1,49±0,15
Dişi + Erkek
N
2
20
19
17
15
Kül
1,45
1,48±0,18
1,35±0,12
1,39±0,15
1,40±0,18
1,41±0,05
Tablo 8 incelendiğinde, % kül değerlerinin en düşük I. yaş grubundaki dişilerde (%
1,13), en yüksek ise yine aynı yaş grubundaki erkeklerde (% 1,76) olduğu ve ileri yaş
gruplarında ise, dişi ve erkeklerde çok yakın olduğu anlaşılacaktır.
Eşeyler arasında yaş gruplarına göre yapılan t- testine göre bütün yaş gruplarında fark
önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Mevsimlere ve eşeylere göre % kül değişimleri Tablo 9’da
verilmiştir.
Tablo 9. Mevsimler ve eşeylere göre % kül değerleri.
Mevsim
İlkbahar
Yaz
Sonbahar
Kış
N
9
8
11
8
Dişi
Kül
1,38±0,19
1,40±0,07
1,39±0,05
1,34±0,06
N
9
10
8
10
Erkek
Kül
1,48±0,14
1,42±0,07
1,50±0,10
1,39±0,07
N
18
18
19
18
Dişi+Erkek
Kül
1,43±0,13
1,41±0,03
1,45±0,07
1,37±0,06
Mevsimler bakımından da % kül miktarları çoğunlukla bir birine çok yakın
bulunmuştur. Tüm mevsimlerde erkeklere ait değerler dişilerden yüksek çıkmıştır (Tablo 9).
Kül değerleri eşeyler arasında sadece sonbaharda önemli (p<0,05) diğer mevsimlerde
ise önemsiz (p>0,05) olarak belirlenmiştir.
640
Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.)’ nın Kimyasal Bileşimi ve Et Verimindeki ...
3.6 Et Verimi
Cip Balık Üretim ve Yetiştirme Tesisi’nde yetiştirilen gökkuşağı alabalıklarının et
olarak değerlendirilmeyen ve çoğunlukla atılan kısımlarının toplam ağırlığa olan % değerleri
ortalama olarak şu şekilde tespit edilmiştir.
Baş : 17,06 Yüzgeçler : 2,26 Deri : 5,80 iç organ : 12,19 Omur-Kılçık : 1,95
Et olarak değerlendirilen ve et verimi diye ifade edilen bulgular da, yine yaş-eşey
(Tablo 10) ve mevsim açısından (Tablo 11) değerlendirilmiştir.
Tablo 10. Yaş grupları ve eşeylere göre % et verim değişimleri.
Yaş
Grupları
I
II
III
IV
V
Ortalama
Dişi
N
1
10
7
9
9
Et Verimi
61,19
61,15±2,99
58,23±3,39
61,48±3,00
59,44±2,63
60,30±1,26
Erkek
N
1
10
12
8
6
Et Verimi
67,40
60,08±7,26
59,89±2,99
58,80±5,35
59,57±3,13
61,15±3,16
Dişi + Erkek
N
2
20
19
17
15
Et Verimi
64,30
60,62±7,49
59,06±3,25
60,14±4,37
59,51±2,86
60,73±1,86
Tablo 10’daki verilere göre, I. yaş grubu hariç, diğer yaş gruplarında genellikle eşeyler
arasında pek fazla bir fark görülmemiştir. Ortalama olarak erkek bireylerin et veriminin,
dişilerden daha fazla olduğu tespit edilmiştir (Tablo 10) . Yapılan t- testi sonuçlarına göre de
yaşlar arasında önemli bir fark (p>0,05) bulunamamıştır. Et veriminin mevsimsel
değerlendirmesi de Tablo 11’de gösterilmiştir.
Tablo 11. Mevsimler ve eşeylere göre % et verimi değerleri.
Mevsim
İlkbahar
Yaz
Sonbahar
Kış
N
9
8
11
8
Dişi
Et Verimi
57,91±2,44
63,89±0,34
60,81±1,24
57,13±1,96
N
9
10
8
10
Erkek
Et Verimi
54,84±6,83
61,40±1,67
59,48±2,15
61,17±1,51
N
18
18
19
18
Dişi+Erkek
Et Verimi
56,37±4,57
62,65±0,99
60,15±1,68
59,15±1,42
Et verimlerinin mevsimlere göre değişimleri, en düşük dişilerde kış, erkeklerde ilkbahar
mevsimi olarak belirlenmiştir. Et veriminin en iyi olduğu mevsim dişi ve erkeklerde yaz
mevsimi olarak saptanmıştır.
Mevsimlere göre yaş grupları arasında yapılan t- testi sonucuna göre de et verimi farkı
yaz ve kış mevsimlerinde önemli (p<0,05) diğer iki mevsimde ise önemsiz (p>0,05) olarak
bulunmuştur. Eşey gözetmeden canlı ağırlıkla, et verimi arasındaki korelasyon kat sayısı da
r=0.9962 olarak saptanmıştır.
641
M. Duman ve D. Şen
3.7 Yem Analizleri
Cip Balık Üretim ve Yetiştirme Tesisi’nde yetiştirilen ve bu çalışmanın da esas
materyalini oluşturan gökkuşağı alabalığının, beslenmesinde kullanılan hazır fabrika yeminin,
yıl boyunca analizi de yapılmıştır. Kullanılan yemin, ortalama olarak % 39,16 protein, % 8,88
yağ ve % 12,15 kül ihtiva ettiği tespit edilmiştir.
4. Tartışma ve Sonuç
Balık etinde su, genel olarak % 50-85 arasındadır [1,3]. Gökkuşağı alabalıklarında da su
% 67,88- % 78,84 arasında bulunur [7,13,14]. Bu çalışmada Oncorhynchus mykiss tespit
ettiğimiz su düzeyi (%76,76) literatürle benzerdir.
Dişi ve erkek balıklar arasında % su miktarı bakımından belirgin farklılıklar
bulunmamıştır. Fakat, balıkların yumurta dökümüne rastlayan aylarda % su miktarının artması
[3], eşey organlarının geliştirilmesinde yağın öncelikle kullanılması bakımından normal bir
sonuçtur. Bu çalışmada da Oncorhynchus mykiss’lerin yumurta döküm zamanları olan, kış sonu
ve ilkbahar başında % su miktarları daha fazla tespit edilen bir sonuç olmuştur.
Protein, balık etlerinde % 14-25 arasında bulunmaktadır [1,5]. Yunanistan’da yapılan
bir araştırmada [13] doğal Oncorhynchus mykiss’lerinde % 19,36 protein saptanırken, kültür
Oncorhynchus mykiss’lerinde % 17,71-22,89 protein tespit edilmiştir. Yine aynı tür üzerinde
yapılan diğer bir araştırmada [7] ise protein miktarı % 18,90 olarak bulunmuştur. Yapar ve
Tömek [15] de protein miktarını % 21,55 ve Yapar [14] başka bir çalışmada % 18,54 olarak
vermektedirler.
Bu araştırmada ise protein miktarı ortalama olarak %18,55 tespit edilmiştir. Eşeyler
arasında % protein miktarı hemen hemen benzer tespit edilmiştir. Belirlenen bu protein miktarı
yukarıdaki araştırma sonuçlarıyla paralellik göstermektedir.
Mevsimsel değerlendirmede en yüksek protein miktarı sonbahar (%20,09) olarak
saptanmıştır. Protein miktarının sonbaharda en üst düzeye çıkması, Oncorhynchus mykiss’lerin
bu mevsimde en iyi kondüsyona sahip olmaları ile açıklanabilir. Ayrıca % protein miktarının,
kültür balıkçılığında beslenmede kullanılan yemin içeriği ile de birebir ilgili olduğunu
unutmamak gerekmektedir. t- testi sonuçlarında mevsimsel arasında eşeyler arasında önemli bir
fark (p>0,05) vermemiştir.
Oncorhynchus mykiss türünde belirlenen % yağ miktarının Papoutsoglou ve
Papoutsoglou [8] % 1,92-7,48; Yapar ve Tömek [10] % 4,41 ve Yapar [9] % 4,45 olarak
vermişlerdir. Bir başka çalışmada [7] da aynı türdeki yağ miktarı % 3,56 olarak tespit edilmiştir
Yapılan bu çalışmada da aynı türdeki yağ miktarı % 3,28 olarak bulunmuştur. Bu çalışmadaki
% yağ değeri bahsedilen araştırma sonuçlarından daha düşük çıkmıştır. Bunun nedeni yaş
farklılığı, kullanılan yemin bileşimi ve değişik çevre şartları olabilir.
Balık etinde yağ ile su miktarı arasında ters bir orantı mevcuttur. Ayrıca yavru
balıklardaki yağ miktarı yaşlı balıklardan azdır. Yağ miktarı mevsimlere göre de değişmektedir
[3]. Yine yumurtlama mevsiminde balık etinde yağ miktarı azalır [2,16]. Yapılan bu çalışmada
da bu değerlendirmelerin tümü Oncorhynchus mykiss’de ortaya konmuştur. Eşeyler arasında
642
Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.)’ nın Kimyasal Bileşimi ve Et Verimindeki ...
mevsimlere göre yapılan t- testi sonuçları ise ilkbahar mevsiminde önemli (p<0,05) tespit
edilmiştir.
Balık etleri, yaşamımız için gerekli olan mineral maddeleri en uygun oranlarda
içermektedir.Gökkuşağı alabalıkları üzerinde yapılan çalışmalarda [7,13,14] ette % kül
miktarının 0,90- 1,99 arasında olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada da kül değeri ortalama
olarak % 1,41 olarak saptanmıştır. Bu değer, aynı balık türü ile ilgili yapılan araştırmalarda
belirlenen % kül miktarları ile uyum göstermektedir [7,13,14]. Oncorhynchus mykiss’de
belirlediğimiz % kül miktarı hem yaş bakımından hem de mevsim bakımından diğer balıklarda
olduğu gibi fazla bir değişim göstermemiştir. Yapılan t- testi sonuçları da bunu ortaya
koymuştur (p>0,05).
Balıklarda yenilebilen kısmın, balığın toplam ağırlığına oranı et verimi olarak ifade
edilmektedir [4]. Et verimi balıkların türüne, beslenme durumuna, yaşlarına ve cinsiyetlerine
bağlı olarak % 30-60 arasında değişebilmektedir [3]. Bu çalışmada da gökkuşağı alabalığında
genel değerlendirmede et verimi % 60,73 olarak tespit edilmiştir. Cinsiyetler arasında et verimi
bakımından farkın önemli olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Cinsiyetler arasında en yüksek et
verimi ise erkeklerde ortalama olarak % 61,15 olarak saptanmıştır. Bu bulgular Karaçam ve
Boran [7]’ın bulgularıyla benzerlik göstermektedir. Mevsimsel değerler içerisinde de
Oncorhynchus mykiss ‘de et veriminin en yüksek olduğu mevsim, her iki eşeyde de yaz
mevsimi olarak belirlenmiştir. t- testi sonuçlarında yaz ve kış mevsimlerinde farkın önemli
olduğunu (p<0,05) göstermiştir.
Kültür balıkçılığında özellikle, entansif balık yetiştiriciliğinde, balığı beslemede
kullanılacak yemin, balığın türüne göre yüksek besleyicilik değerine sahip olması gerekir. Cip
Balık Üretim ve Yetiştirme Tesisi’nde alabalıkları beslemede kullanılan yemin yıl boyunca
yapılan analizleri sonucunda tespit edilen % protein miktarının % 39,16 ve yağ miktarının da %
8,88 olması kullanılan yemin balık için uygun yem olduğunu göstermiştir.
Cip Balık Üretim ve Yetiştirme Tesisi’nde üretilen gökkuşağı (Oncorhynchus mykiss)
alabalığı etinin kimyasal kompozisyonunun ortalama olarak, % 76,76 su, % 18,55 protein, %
3,28 yağ ve % 1,41 külden oluştuğu belirlenmiştir. Et veriminin de ortalama olarak % 60,73
olduğu tespit edilmiştir.
Bu değerler göz önüne alındığında gökkuşağı alabalığı, hem kimyasal yapısı
bakımından hem de et veriminin yüksek olması nedeniyle ideal bir gıda maddesidir. Bu
çalışmayla, Cip Balık Üretim ve Yetiştirme Tesisi’nde yetiştirilen gökkuşağı alabalığının
özellikle besleyici maddeler ve et verimi açısından en yüksek değerlere sahip olduğu yaz
mevsiminde hasat edilip, pazarlamasının daha uygun olacağı kanısına varılmıştır.
Kaynaklar
1. G. Borgstrom, Fish As Food, Academic Press, Vol. II, Orlond, San Diego, London, 1962.
2. L. Ergenç, Balıkların bileşimi ve besin değeri, Et ve Balık Endüstrisi Dergisi, 40,3,32-35, Ankara,
1978.
3. A. K. Göğüş ve N. Kolsarıcı, Su Ürünleri Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yay, Ankara;
1992.
643
M. Duman ve D. Şen
4. H. Gülyavuz ve M. Timur, Balık etinden sosis yapım teknolojisi, Eğitimin 10. Yılında Su Ürünleri
Sempozyumu, Ege Üniversitesi, 286-299, İzmir,1991.
5. N. N. Potter, Food Science, The Avı Publishnig Company, 3. Ed, America, 1980.
6. U., Ergül, Balığın gıda değeri, Türk Veteriner Hekimleri Derneği Dergisi, 40,3,32-35, Ankara, 1970.
7. H. Karaçam ve M. Boran, Doğu Karadeniz Bölgesindeki bazı balıklarda besin elementleri ve
sindirilebilir proteinler üzerine bir araştırma, Ege Üniversitesi. Su Ürünleri Dergisi, 7, 25-26- 2728,186-195, İzmir, 1990.
8. R. M. Love, The Chemikıl Biology of Fishes, Acedemic Press, London, 1980.
9. S. Aras ve M. Yanar, İnsan beslenmesinde denge unsuru olarak balık eti, Et Balık Endüstrisi Dergisi,
8,45,9-14,Ankara, 1986.
10. N. I. Chuqunova, Age and Growth Studies in Fish, Published for the National Science Foundation,
D.C. by the Israel Program for Scientific Translation, Washington, 1963.
11. AOAC, Official Metods of Analysis of the Association of official Agricultural Chemist, Ed. Willam
Horwitz, Tenth Edition, Wasington, USA, 1965.
12. Y. Heperkan, Tıp’ta İstatistik Yöntem ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Tıp Fak. Yayını, 415,
Ankara, 1981.
13. S.E. Papoutsoglou and E.G.P. Papotsolou, Aquaculture, 13,235-243, Amsterdam, 1978.
14. A Yapar, Balık pastırması üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi. Doktora Tezi, Fırat
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 88s, 1993.
15. A. Yapar ve O.S. Tömek, Alabalıktan lakerda (Tuzlu balık) üretimi sırasında trimetilamin (TMA)
değişimi, Eğitiminin 10. Yılında Su Ürünleri Sempozyumu, Ege Üniversitesi, 300-307, İzmir, 1991.
16. T. İnal, Besin Hijyeni, Final ofset, İstanbul, 1992.
644