fonks*yonel b*r bes*n olan b*tter ç*kolata ve sa*lık üzer*ne etk*ler
advertisement
FONKSİYONEL BİR BESİN OLAN BİTTER ÇİKOLATA VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ ELİF YILDIRIM-127702050 Çikolata; kakao ürünleri ile şekerler ve tatlandırıcılar, gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma ilavesi kullanılarak tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder. Çikolatalar bir sınıf olup; sütlü, bitter, beyaz olmak üzere üç tipte, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere de üç çeşide ayrılır. Çikolatanın kalitesini belirleyen beş özellik şunlardır: Tat, Renk, Erimeye karşı hassasiyet Akışkanlık İncelik Çikolatanın tarihi yaklaşık 4000 yıl öncesine dayanmaktadır. İlk kez M.Ö. 2000 yılında Latin Amerika’da Honderas’ın Ulua vadisinde yapıldığı düşünülmektedir. Yapılan çalışmalarda bu köyde şokolatal yapımında kullanılan kaplar bulunmuştur. Ama çoğu kaynakta da çikolatanın ilk defa Mayalar ve Aztekler tarafından yapıldığı belirtilmektedir. Çikolata sıcak, acı ve baharatlı bir sıvı olarak tüketilmiştir. Çikolata Azteklerin ve Mayaların sosyal ve din yaşamında önemli bir yere sahip olmuştur. Yaşamı ve verimliliği sembolize etmiştir. Mayalarda daha çok kraliyet ailesi için uygun görülen bu içeceği sıradan insanlar özel durumlarda da içebiliyordu. Azteklerde ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler ve onurlandırılmak istenen tüccarlar bu özel içeceği tadabiliyordu. Çikolata aynı zamanda ilaç olarak, kakao taneleri de para olarak kullanılmıştır. Kaynaklarda, ilk çikolatanın İngiltere’de yapıldığı, ilk sütlü çikolatanın ise İsviçreliler tarafından yapıldığı belirtilmektedir.1600’lerin ortalarında Çikolata içeceği İtalya, Hollanda ve Fransa’ya yayılmıştır. 1780’de çikolata ilk defa makine ile İspanya’da yapılmıştır. 1875’de ilk kez sütlü çikolata yapılmıştır. Minifie, W.B., 1982; Anon, 2009 Çikolatanın Bileşimi Çikolatanın bileşiminde yağlar, proteinler, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler bulunmaktadır Yağlar: Çikolatadaki yağın %95-98 ini kakao yağı ve süt yağı oluşturmaktadır. Bunların sindirilebilirliği oldukça yüksektir. Proteinler: Kakaoda çok farklı çeşitlilikte aminoasitler bulunmasına rağmen, yağsız kakao kitlesinin sadece %25 ini proteinler oluşturmaktadır. Karbonhidratlar: Çikolatadaki karbonhidratlar ile aynı kalori değerine sahip diğer şekerlemeler arasındaki fark; şekerin kana karışma hızıdır. Çikolatadaki şekerler, daha hızlı bir şekilde kan şekerini yükseltmektedir. Mineraller: Çikolatada, kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, magnezyum, klor ve sülfür mineralleri de bulunmaktadır. Bitter Çikolata : Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. Granül veya pul bitter çikolata : Bileşiminde en az %12 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. Kuvertur bitter çikolata : Bileşiminde en az %31 kakao yağı ve en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. Fındık ezmeli bitter çikolata : Bileşiminde en az % 8 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolataya % 20-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır. Çikolataların TGK’ya göre % Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları Toplam Yağsız kakao kuru Kakao kuru maddesi maddesi Kakao Yağı Bitter çikolata ≥35 ≥14 ≥18 Granül veya pul bitter çikolata ≥32 ≥14 ≥12 Kuvertur bitter çikolata ≥35 ≥2.5 ≥31 Fındık ezmeli bitter çikolata ≥32 ≥8 Sütlü çikolata ≥25 ≥2.5 Granül veya pul sütlü çikolata ≥20 kuvertur sütlü çikolata ≥25 Toplam yağ Beyaz çikolata Süt yağı ≥2.5 ≥25 ≥14 ≥12 ≥12 ≥3.5 ≥31 ≥10 ≥20 İnce öğütülmüş fındık veya fındık füresi ≥20 - 40≤ Fındık ezmeli sütlü çikolata Bol sütlü çikolata Süt kuru maddesi ≥2.5 ≥25 ≥20 ≥15 - ≤40 ≥20 ≥5 ≥14 ≥3.5 Procyanidin ve epicatechin denilen flavonoidler içerir. Flavonoidler polifenoller olarakta bilinen antioksidan grubunun bir parçasıdırlar . Kan pıhtılaşma riskini azaltır, kalpte ve damarlarda kanın akış hızını arttır ve yüksek kan basıncını düşürebilir . Beyindeki serotonin ve endorfin seviyelerini arttırarak ruh halini iyileştirir .Kalsiyum, bakır , potasyum , magnezyum gibi çeşitli mineralleri barındırır . Çikolata içindeki yağ oleik asit ve stearik asitten oluşur . Oleik asit ( tekli doymamış yağ asidi ) kandaki kötü kolesterol ( LDL ) miktarını azaltmaya yardımcı olabilir ve stearik asitte bir doymuş yağ olmasına rağmen kan kolesterolünü düşürmez veya yükseltmez. % 72 kakao içeren bir çikolatanın 100 gramında 24 g şeker vardır . Amerikan Kalp Derneğine göre kadınlar için günlük şekerden gelen kalorinin maximum 100 erkekler içinde 150 olması gerekir . Günlük 100 gramlık bir bitter tüketimi kadınlardaki günlük limitin %100 ünü erkeklerde 2/3 ünü kapatır . Fazla şeker alımı diş çürüğü, kalp problemleri ve artmış obezite riski ile ilişkilidir . Günde 25 gramdan ( 2,5 kare gibi ) fazla tüketilmemelidir. Veya 3 günde bir 20 g kadar tüketimi uygundur. En yüksek antioksidan kapasite : Kakao tozu ( kakao oranı : % 88-96 ) Bitter çikolata ( kakao oranı : % 45-80 ) Sütlü çikolata (kakao oranı:%5-7) Beyaz Çikolata(kakao oranı:%0) !!Çikolata okzalat içerir , idrarla okzalat atımında artışa yol açar bu da böbrek taşı oluşma riskini arttırır. Taş oluşumuna yatkın bireylerde okzalat alımını azaltmak gerekir !!!! İtalya’da yapılan bir çalışmada bitter çikolatanın kadın ve erkeklerde lipoproteinler ve trombositlerdeki oksidatif stres üzerine etkisi incelenmiştir. 25 kadın ve 25 erkek üzerinde 3 hafta boyunca 50 gram bitter çikolata tüketiminin oksidatif stres üzerisine etkisi araştırılıp; bitter çikolata tüketiminin öncesi ve sonrasında HDL ve LDL kolesterol içindeki thiorbabitürik asit maddelerinin(TBAR), konjuge dienlerin ve hidroperoksitlerin düzeyleri belirlendi. (Effect of consumption of dark chocolate on oxidative stress in lipoproteins and platelets in women and in men L. Nanetti, F. Raffaelli, A.L. Tranquilli , R. Fiorini , L. Mazzanti , A. Vignini) Bu çalışma bitter çikolatanın kısa vadeli tüketiminin bile sağlıklı insanlarda lipoprotein profilini erkeklere kıyasla kadınlarda daha çok geliştirebildiğini ve kardiyovasküler sistem üzerine koruyucu bir etki yarattığını göstermiştir. HDL içinde TBAR Lipit hidroperoksit Konjuge dien KADIN %26.7 %62.8 %55.9 ERKEK %23.4 %21.1 %49.2 LDL içinde TBAR Lipit hidroperoksit Konjuge dien KADIN %26.7 %83.6 %48.2 ERKEK %21.6 %64.7 %21.6 Avustralya’da yapılan bir çalışmada bitter çikolatanın çocuk tansiyonu üzerine etkisi incelenmiştir. Düzenli bitter çikolata tüketimi yetişkinlerde kan basıncını düşürmekteyken çocuklarda etkisi net olarak bilinmemektedir. Çalışmada kontrol grubundan veya rastgele seçilen müdahale sınıfından (7 hafta boyunca günde 7 gram bitter çikolata verilmek üzere) 10-12 yaşları arasında 194 çocuk seçildi ve takip ölçümleri yapıldı. Müdahale ve kontrol öğrencileri benzer sistolik, diastolik kan basıncı ve antropometriye sahiptiler. Okul ortamında mümkün olan ve kabul edilebilen bitter çikolata tüketimi sağlandı. Sonuç olarak yetişkinlerde olduğu kadar net bir etki gözlenemese de kan basıncını düşürücü bir etkisi olduğu saptandı. Chen X, Wang Y. Tracking of blood pressure from childhood to adulthood: a systematic review and meta-regression analysis. Circulation 2008;117:3171–80. Berenson GS, Srinivasan SR, Bao W, et al. Association between multiple cardiovascular risk factors and atherosclerosis in children and young adults. The Bogalusa Heart Study. N Engl J Med 1998;338:1650–6. Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada 47-69 yaşları arasında 29 sağlık gönüllüsü seçilerek farklı bitter çikolata formulasyonları 28 gün boyunca oral olarak verildi ve serum lipitleri ven kan basıncı üzerine etkisi incelendi. Ana grup günlük 30 gram likopen (L-tug) içeren lizozom formülü ile biyoyararlılığı arttırılmış kakao flavonlarının tüketilmesi sağlandı. 2 kontrol grubu günlük 30 g alınan L-tug formülasyonuna karşılık 7 mg likopen ile birlikte veya yalnız, düzenli olarak bitter çikolata tüketti. Düzenli bitter çikolata alanlar veya bitter çikolata ve likopen olarak iki farklı formulasyonu tüketenler ile L-tug tüketenler karşılaştırıldığında L-tug’un diastolik kan basıncını düşürücü etkisi daha anlamlı bulundu. Sistolik kan basıncını düşürücü etkisine bakıldığında L-tug formulasyonunun değişken bir etkisi olduğu saptandı. ( Reduction in blood pressure and serum lipids by lycosome formulation of dark chocolate and lycopene in prehypertension) ( Ivan M. Petyaev1, Pavel Y. Dovgalevsky2, Natalia E. Chalyk2, Victor Klochkov2 & Nigel H. Kyle1 ) USA’ da yapılan araştırmada ise arteriyel sertliği olan kilolu yetişkinlerde bitter çikolata tüketiminin endotel fonksiyonlar üzerine etkisi incelendi. Bitter çikolata tüketiminin endotel fonksiyonların gelişmesini etkileyebileceği üzerinde duruldu. Güçlendirme endekslerinde çikolata/kakao etkileri, periferal arterlerde damar sertliği ve damar tonusunun bir ölçütü olarak bilinmektedir. Rastgele seçilen otuzlu yaşlarda kilolu yetişkinler üzerinde 4 hafta çapraz kontrollü olarak çalışıldı. Aktif tedavi dönemi boyunca katılımcılar 37g/gün bitter çikolata ve şekersiz kakao içecekleri tüketti. Kakao tedavisi barakiyel arterlerin bazal çapı ve tepe çapını %6 civarında, bazal kan akış hacmini ise %22 civarında arttırdı. Sadece kadınlarda arteriyel sertlik ölçümlerinde önemli ölçüde düşüş gözlendi. Reaktif hiperemi endeksi değişmeden kaldı. Kakao tüketimi kontrol tedavisinde insülin direncini ve konsantrasyonunu açlık halinde arttırırken açlık kan ölçümü üzerine etkisi olmamıştır. (Effects of dark chocolate and cocoa consumption on endothelial function and arterial stiffness in overweight adults) (Sheila G. West1,2*, Molly D. McIntyre1, Matthew J. Piotrowski1, Nathalie Poupin3, Debra L. Miller4,Amy G. Preston4, Paul Wagner1, Lisa F. Groves1 and Ann C. Skulas-Ray) BİTTER ÇİKOLATA; Kalp Sağlığına Faydalıdır Çikolatanın faydalarının kalp ile alakasını tespit etmek için İsveç'te yapılan 9 yıllık bir araştırmaya 31.000'den fazla kadın katıldı. Haftada bir iki porsiyon bitter çikolata tüketen kadınlarda kalp yetmezliği riskinin daha düşük olduğu gözlemlendi. Amerika'da yapılan bir başka çalışma ise, her gün bitter çikolata tüketenlerde kan basıncının düşük olduğu ve inme riskinin %39 oranında azaldığı kanıtladı. Kan Şekerini Kontrol Altında Tutar Flavonoidler, insülin direncini azaltmaya birebir. İtalyan L'Aquila Üniversitesi profesörleri flavanoidler, nitrik oksit üretimini artırma ve kontrol etmede insülin duyarlılığında yardımcı olduğunu söylemektedir. Kilo Kaybetmemizi Sağlar Kopenhag üniversitesinde yapılan bir araştırma, bitter çikolatanın dolgunluk etkisi vererek yağlı, tatlı ve tuzlu gıda isteğini azalttığını ortaya koymaktadır. Mutlu Bebekler Bir başka araştırma ise, hamilelik sırasında bitter çikolata tüketen annelerin doğan bebeklerinin daha mutlu olduğunu ortaya koydu. Stresi Önler Bitter çikolata stres hormonlarının seviyesini azaltarak stresi rahatlamada yardımcı olabilir. Adeta bir anti-depresan olarak hareket eden bitter çikolata serotonin içermektedir. Güneş Yanığını Önler Bitter çikolata yüksek düzeyde flavanoller içermektedir. Londra'da yapılan bir araştırma sonucunda çikolatada bulunan flavanollerin güneşin zararlı etkilerine karşı koruma sağlayabileceği kanıtlandı Beyin Gücünü Artırır Oxford Üniversitesindeki araştırmacılar insan beyni üzerindeki çikolata tüketiminin uzun vadeli etkileri incelemiştir. Çalışmaya 70 yaşın üzerinde 2000 katılımcı çalışmaya dahil edildi. Flavanol içeriği yüksek bitter çikolata tüketen katılımcılar üzerindeki test sonuçları yüksek puanlar elde ettiklerini göstermektedir. Nottingham Üniversitesi araştırmacıları tarafından yapılan bir başka çalışmada, flavanol'un performansı artırdığı, beynin önemli bölgelerindeki kan akışını düzenlediği bulundu. Öksürüğü Önler Bitter çikolata, öksürüğü tedavi etmek için etkili bir kimyasal olan teobromin içerir. Kodein kadar etkili olan bu bileşen kodeinin aksine donukluğa neden olmaz tat olarak çok daha iyidir. Yapılan araştırmalar da herhangi bir olumsuz etkiye rastlanılmadığı yönündedir. İshal Tedavisinde Yardımcı Bir Etkendir Oakland Çocuk Hastanesi Araştırma Enstitüsü'nde yapılan araştırmalarda, kakao içeriğinde bulunan flavonoidler bağırsaklarda sıvı salgılanmasını düzenleyen proteinden sorumlu olduğu ve ishal tedavisinde yardımcı olduğu bulundu. Kanserle Savaşır Bitter çikolata sarımsak, yaban mersini, kırmızı şarap ve yeşil çay gibi diğer gıdalar ile birlikte "kanserle savaşan en iyi yiyeceklerden biri" olarak kabul edilmektedir. Çikolata, kanser ile savaşmak için hücre bölünmesini inhibe ederek ve inflamasyonu azaltarak iki farklı şekilde hareket eder. Özetle flavonoid içerdiğinden dolayı, tüm bu faydalarından dolayı günde iki buçuk kareyi geçmeyecek şekilde bitter çikolata tüketilmesini tavsiye ediyoruz KAYNAKLAR: 1. L. Nanetti, F. Raffaelli, A.L. Tranquilli , R. Fiorini , L. Mazzanti , A. Vignini, Effect of consumption of dark chocolate on oxidative stress in lipoproteins and platelets in women and in men, 2011 2. Chen X, Wang Y. Tracking of blood pressure from childhood to adulthood: a systematic review and meta-regression analysis. Circulation 2008;117:3171–80, Berenson GS, Srinivasan SR, Bao W, Association between multiple cardiovascular risk factors and atherosclerosis in children and young adults. The Bogalusa Heart Study. N Engl J Med 1998;338:1650–6, 2012 3. Ivan M. Petyaev, Pavel Y. Dovgalevsky, Natalia E. Chalyk, Victor Klochkov& Nigel H. Kyle, Reduction in blood pressure and serum lipids by lycosome formulation of dark chocolate and lycopene in prehypertension), 2010 4. Sheila G. West*, Molly D. McIntyre Matthew J. Piotrowski, Nathalie Poupin, Debra L. Miller, Amy G. Preston, Paul Wagner, Lisa F. Groves and Ann C. Skulas-Ray, Effects of dark chocolate and cocoa consumption on endothelial function and arterial stiffness in overweight adults,2009
