Gıdalarda bozulmalar ve etki eden faktörler Bozulma nedir Bozulma
advertisement
06.03.2016 GM 450 Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama Gıdalarda bozulmalar ve etki eden faktörler Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2 Gıdalar neden bozulur? bozulur? Bozulma nedir? nedir? Kalite açısından önemli özellikler istenmeyen yönde değișmeye bașladığında bozulma bașlamıș olur. ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Renk Aroma Koku Tekstür (yapı) Besin değeri Mikroorganizmaların büyümesi Enzimlerin neden olduğu ya da kimyasal reaksiyonlar Fiziksel zarar Hașerelerin verdiği zarar Yanlıș ısıda depolama kaynaklı bozulmalar Meyve yüzeyinde küf oluşumu Bu süreç içinde gıdanın tüketimi uygunsuz hale gelir. Gıda bozulmasının kesin bir bașlangıç noktası yoktur. Bozulma bir süreçtir. 3 4 Gıdaların bozulma kolaylığ kolaylığına göre sınıflandırılması Bozulma çeșitleri Dayanıklı gıdalar ◦ Toz șeker, un, kuru bakliyat ◦ Oda sıcaklığında uzun raf ömrü (~1yıl) bașlıca iki ana ◦ Mikrobik bozulma ◦ Mikrobik kaynaklı olmayan bozulma ki bu kategoriye Yarı-dayanıklı gıdalar ◦ Patates, soğan, fındık, ceviz ◦ Oda sıcaklığında saklanabilirler. Gıdalarda bozulmayı kategoriye ayırabiliriz: oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonlar sonucu bozulma, hașerat tarafından verilen zarar sonucu bozulma, gıdalarda bulunan enzimler sonucu bozulma Dayanıksız gıdalar ◦ Kırmızı et, tavuk eti, balık, yumurta, süt, meyve ve sebzelerin çoğu ◦ Soğukta saklanmalıdır. dahil edilebilir. 5 6 1 06.03.2016 Gıdalarda Bozulma Gıdaların bozulma nedenleri ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Mikroorganizma faaliyeti Doğal gıda enzimlerinin aktiviteleri Böcek, parazit ve diğer kemirgenler Sıcaklık (veya soğuk) Nem Oksijen Ișık Bekleme süresi Bozulmaya sebep olan bu faktörlerin birinin varlığı çoğunlukla diğerlerinin etkilerini hızlandırır. GM 450 GM 450 7 Gıdalarda bozulma Gıda tüketiminde en önemli nokta ürünün güvenli olmasıdır. Gıdaların güvenli olması demek ürünün tüketilmesi sonucu tüketici sağlığı üzerinde olumsuz sağlık riskleri tașımamasıdır. Mikrobiyolojik bozulma:bakteri, küf ve mayaların neden olduğu bozulmalardır. Mikrobiyolojik bozulma sonucu ürünün hem kalite özellikleri bozulurken hem de mikroorganizmaların ürettiği toksin ve metabolitler ürünü sağlık açısından riskli hale getirebilir. 8 Gıdalarda Bozulma Meyve, sebze ve hububat gibi bitkisel kaynaklı gıda maddeleri hasattan sonrada canlılıklarını devam ettirirler. Bu sırada gıdalar solunum yaparlar ve ısı yayarlar. Meyve ve sebzeler tam olarak olgunlașmadan önce hasat edilse dahi, belirli bir zaman sonra olgunlașır ve bir süre sonra așırı olgunlașarak çürümeye bașlar. Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar: ◦ Biyolojik (enzimatik) bozulma: bitkisel ve hayvansal gıda maddelerinin yapısında doğal olarak bulunan çeșitli enzimleri gıdaların özelliklerini olumsuz olarak etkileyebilmektedir ◦ Kimyasal bozulma: enzimatik olmayan esmerleșme reaksiyonları (Maillard reaksiyonu), yağların oksidasyonu gibi bozulmalardır. ◦ Fiziksel bozulmalar: gıdalarda gözlenen kabarma, topaklașma, kristalleșme, erime, kuruma, sertleșme gibi olaylardır. GM 450 ◦ Patates gibi gıdalar depolama sırasında meyve ve sebzelere göre daha uzun süre canlılığını korur ve bozulmadan saklanır. ◦ Hububatın ise ömrü çok daha uzundur, uygun depolama koșullarında yıllarca bozulmadan korunabilir. 9 GM 450 10 Gıdalarda Bozulma Hasattan sonra canlılığını sürdüren taze meyve-sebze gibi gıdalar bir takım metabolik faaliyetlerini sürdürür. Büyüme sırasında yapıda bulunan enzimler șekerleri nișasta ve selülöze çevirirken, olgunlașma sırasında bazı enzimler nișastaları șekerlere parçalayarak hücre yapısını sulu, yumușak ve daha tatlı bir hale getirir. Bozulan gıdaların değișen özellikleri. ◦ Organoleptik özellikler ◦ Besleme değeri ◦ Görüntü ve albenisi ◦ Güvenilirliği GM 450 GM 450 11 12 2 06.03.2016 Bakteriler Ba Bakteriler kteriler Mikroorganizmalar Mikroorganizmalar her yerdeler. Gıdalar steril değildir. Bașlıca mikroorganizma türleri ◦ Bakteriler ◦ Fungus (Küfler ve mayalar) ◦ Virüsler Mayalar Küfler Bakteriler 13 Gıdaların pH’ı 0 asidik pH=4.6 pH= 7 nötr Ör: domates, portakal suyu, turşu 14 pH=4.6 Yüksek asitli gıdalar Yuvarlak, çubuk yada spiral șeklinde tek hücreli canlılar. Gıdalarda bozulmaya sebep olan pek çok bakteri türü vardır. Bakteriler genelde sebzeler, süt ve et gibi az asitli gıdaları tercih ederler. Bakteriler gıdaların renginde, kokusunda, aromasında ve tekstüründe pek çok istenmeyen değișiklik meydana getirebilir. Az asitli gıdalar 14 bazik Ör: et, süt ve sebzelerin çoğu Clostridium botulinum bakterisi ölüme sebebiyet verebilen botulizm toksinini pH’ı 4.6’nın altında olan gıdalarda üretemez. Gıda pH Sirke 2.5 Limon suyu 2.6 Reçel 3.1 Ketçap 3.6 Mayonez 3.7 Konserve șeftali 3.9 Konserve domates 4.0 Konserve taze fasulye 5.0 Konserve mısır 6.8 Etler 5.2-7.0 15 16 Ba Bakteriler kteriler Gıdalarda bakterilerin üremesi sonucu pek çok istenmeyen koku olușabilir. Örneğin bozuk yumurta kokusu (hidrojen sülfit). Bakteriyel bozulmanın sık görülen neticelerinden birisi gaz üretimidir. Üretilen gaz ve gıda kimi zaman kokulu kimi zaman kokusuz olabilir. 17 Tüketiciler konserve gıdalarda gaz üretimi konusunda hassasiyet göstermeli ve bu gıdaları tatmamalı ve tüketmemelidir. 18 3 06.03.2016 Mayalar Bakteriyel bozulma Domateste Erwinia carotovora bakterisi tarafından sebep olunmuş yumuşak cürüme Ekmekte Bacillus subtilis bakterisi tarafından sebep olunmuş rop hastalığı Mayalar tarafından gerçekleștirilen bozulmaya bakterilerce sebep olunan bozulma kadar sık rastlanmaz. Maya hücrelerince bozulan gıdaların özellikleri değișkenlik gösterir. Maya hücreleri șekeri etanol ve karbon dioksite metabolize ederler. Bu durum fermantasyon olarak bilinir. Bazı mayalar gıdalarda bulunan organik asitleri enerji kaynağı olarak kullanabilir. Mayalarca sebebiyet verilen bozulma genelde șeker ve asit miktarınca yüksek gıdalarda görülür. Ör. Reçel ve marmelatlar, șekerli içecekler, çikolatalı șekerlemeler, turșu ve zeytin gibi fermente gıdalar. 19 20 Küfler Küfler Gıdalarda küf üremesi gözle görülebilir. Küflerin çoğu zorunlu aerobik organizmalardır. Küfler sporlarla ürer. Sporlar kuruduklarında hava vasıtasıyla tașınarak bașka gıdaları kontamine ederler. Uygun koșulları bulduklarında, sporlar büyüme döngüsünü tekrar bașlatırlar. Küf sporu Küf büyümesi Küf sebebiyle bozulmalar maya hücreleri tarafından sebep olunan bozulmalardan çok, bakteriler tarafından neden olunan bozulmalardan azdır. Orta seviyede nem barındıran ekmek, reçel, kek, peynir gibi gıdalar küfler tarafından bozulabilir.Tüketicilerin çoğu küflenmiș gıdaları görünce tanıyabilirler. Hem mayalar hem de küfler meyveler, domates, reçel, turșu gibi yüksek asitli gıdalarda büyüyebilirler. Hem mayalar hem de küfler, bakterilere kıyasla ısıya daha dayanıksızlardır. 21 22 Küflerce neden olunan bozulmalara örnekler Mikroorganizma Faaliyeti Üzüm Botrytis cinerea. Gıdalarda bozulma yapan mikroorganizmalar toprak, su veya hava kaynaklı olabilir. Mikroorganizma faaliyetlerinden gıdaları koruyabilmek için bunların belli bașlı özellikleri bilinmelidir. . Elmada sulu yumuşak çürüme Sclerotinia sclerotiorum ◦ Her mikroorganizmanın faaliyetini sürdürebilmesi ve bozucu etkisini gösterebilmesi için uygun ortam șartları olmalıdır. • Küfler alerjiye sebep olabilir. Üzerinde gözle görünür miktarda küf üremiş bir gıda koklanmamalıdır. 23 GM 450 24 4 06.03.2016 Mikroorganizma Faaliyeti Mikroorganizma Faaliyeti Mikroorganizmalar gıdalarda bulunduklarında gıdanın herhangi bir bileșenine saldırabilir. Nișasta ve selülozu hidrolize eder ve șekerleri fermente eder. Yağları hidrolize ederek gıdada acılașmaya sebep olurlar. Proteinleri parçalayıp amonyak üretirler, asit üretirler ve ekșimeye sebep olurlar. Renk pigmentleri veya toksin üretirler. Tabiatta binlerce çeșidi bulunan mikroorganizmalardan birkaç yüz tanesi gıdalarda bulunur. Gıdalarda bulunan bu mikroorganizmaların hepsi zararlı karakterde değildir. Aksine bazı mikroorganizmalar faaliyetleri kontrol altında tutulduğu takdirde faydalı etkilerde bulunabilir. ◦ Laktik asit bakterileri – süt ürünleri, çeșitli et ürünleri ◦ Küfler – peynir ◦ Mayalar – alkollü içecekler GM 450 Mikroorganizma faaliyeti sonucu gıdalarda meydana gelen değ değișimler I. Basit veya kompleks metabolizma ürünleri olușumu. CO2 veya H2S olușumu: Mayalar șekerleri fermente ederek CO2 olușturur. Bazı bakteriler de karbohidratları parçalayarak asit ve CO2 meydana getirirler. Termofil anaeroplar gıdalarda aminoasitleri parçalayıp H2S ve FeS bileșikleri oluștururlar. Mayalar șekerleri kullanarak alkol oluștururlar. Asitler ise hem maya hem de bakteri faaliyeti sonucu üretilir. Ekșime yapan termofil bakteriler karbohidratları parçalayarak, onlardan laktik, formik ya da asetik asit gibi ürünler meydana getirerek gıdada ekșimeye sebep olurlar. Bazı mikroorganizmaların metabolitleri ürünün rengine etkide bulunur. Küf (Aspergillus flavus aflatoksin) veya bakteriler (Staphylacoccus aureus) gıdalarda toksin meydana getirirler. GM 450 GM 450 25 Mikroorganizma faaliyeti sonucu gıdalarda meydana gelen değ değișimler II. Gıdanın fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değișimi. Gıdanın rengi, kokusu, yapısı değișir, bileșimindeki karbonhidratlar ve proteinler parçalanır ve pH düșer. III. Ölü mikroorganizma birikmesi GM 450 27 Mikroorganizma faaliyeti Bozulmaya etki eden faktörler Mikroorganizma faaliyeti sonucu gıdada olușan metabolizma ürünleri belli bir konsantrasyona ulaștığında mikroorganizmanın faaliyetini sürdürmesi için uygun olmayan bir ortam meydana gelir. Ayrıca mikroorganizmanın beslenmesi için kullandığı maddeler tükenebilir. 1. 26 2. 3. 4. 5. 28 Kontaminasyon (bulașma) kaynağı Mikroorganizmalar için gereken besin maddeleri Nem Sıcaklık Zaman Örneğin mikroorganizmanın kullanacağı șeker bitebilir bu durumda mikroorganizma faaliyeti yavașlar ya da durur. GM 450 29 30 5 06.03.2016 Mikrobik olmayan bozulma Do Doğ ğal Gıda Enzimleri Enzimler Kimyasal reaksiyonlar Saklama koșulları (ör. soğuk muhafaza zararı ) Hașereler Enzimler bütün yașayan organizmalarda bulunurlar ve çeșitli biyokimyasal reaksiyonları katalizlerler. Hayvansal ya da bitkisel tüm gıdalarda yüzlerce enzim doğal olarak bulunmaktadır. Enzimlerin aktiviteleri hayvansal ürünlerde kesimden sonra, bitkisel kaynaklı ürünlerde ise hasattan sonra da devam etmektedir. Eğer enzim faaliyeti çeșitli yöntemlerle durdurulmazsa, kullandığı substrat bitesiye kadar enzim aktivitesi sürer ve bu yolla gıdanın bozulmasına sebebiyet verir. Örneğin tropikal meyvelerin yaklașık %50’si düzgün olmayan ambalajlama, nakliye ve depolama sonucu enzim aktivitesi ile bozulmaktadır. GM 450 31 Do Doğ ğal Gıda Enzimleri Do Doğ ğal Gıda Enzimleri Enzimler organizmada çeșitli fonksiyonların gerçekleșmesinde rol alırlar ve uygun șartlarda faaliyetleri devam eder. Örneğin, hububat ve tohumlarda solunum, çimlenme ve büyüme gibi enzimlerin kontrolündeki fonksiyonlar 60 yıllık depolamadan sonra dahi rastlanabilir. Canlı organizmada hassas bir denge halinde olan enzim aktivitesi, kesim ya da hasattan sonra bozulur. Böylece daha önce faydalı olan enzim aktivitesi gıdayı bozucu hale gelebilir. Örneğin canlı hayvanda proteinlerin sindirilmesine yardım eden pepsin enzimi kesimden sonra protein hidrolizine sebep olduğu için zararlı hale gelir. GM 450 GM 450 34 Enzim aktivitesini durdurma Radyasyon: Enzimlerin inaktivasyonunda yüksek sıcaklık ve radyasyon kombinasyonu istenilen sonuçlar verir. Kimyasal madde ilavesi: Enzimlerin inaktivasyonunda kullanılan pek çok doğal ve sentetik inhibitör bulunmaktadır. Bunlar ya geri dönüșümlü ya da dönüșümsüz olarak enzime bağlanarak aktivitesini engeller. Ortamın pH’sını değiștirerek de enzimlerin aktivitesini sınırlanabilir. Isıl İșlem: Enzimler protein oldukları için yüksek sıcaklıklarda denatüre olarak aktiviteleri azalır. 60 °C ve üzeri sıcaklıklarda pek çok enzimin aktivitesi sınırlandırılabilir. Basınç:Yüksek basınç enzimleri inaktive eder, bununla beraber pek çok gıda ișleme yönteminde enzim inaktivasyonunu sağlayacak kadar yüksek basınca ulașılamaz. Basınç ve sıcaklığın bir arda kullanıldığı Ekstrüzyon yönteminde ise genellikle tüm enzimlerin inaktif olduğu kabul edilmektedir. GM 450 Gıdaların depolanması sırasında enzim aktivitesi genellikle bir artıș gösterir. Çünkü bu esnada gıdada doğal olarak bulunan enzim ile substratı birbirinden ayrı tutan hücresel bütünlük bozulmaya bașlar. Örneğin, domateslerde yumușama optimum olgunluğa ulașıldıktan sonra hızlanır, bunun sebebi hücresel bütünlüğün bozulması ve artan enzim aktivitesidir. 33 Enzim aktivitesini durdurma 32 35 GM 450 36 6 06.03.2016 Meyve ve sebzelerde meydana gelen bașlıca enzimatik bozulmalar: Do Doğ ğal enzim faaliyeti Kontrol altında tutulmak kaydıyla enzim faaliyeti, gıdaların olgunlașması ve tüketim için daha uygun hale gelmesinde istenilen bir özellik olabilir. Örneğin domatesin hasattan sonra olgunlașması veya etin kesimden sonra yumușaması enzim faaliyeti ile gerçekleșir ve istenilen olaylardır. Bu olgunlașma ve yumușama kontrol altına alınmazsa bir süre sonra bozulma halini alır. Ayrıca mikroorganizma faaliyeti de bu gibi durumlarda hızlanır. GM 450 GM 450 38 Oksidasyon ◦ Havada bulunan oksijen gıdaların bazı bileșenlerinin acımasına ve renk değișikliklerine sebep olabilir. Ör. Tereyağı, nebati yağlar, patates cipsleri ◦ Yağ oranı yüksek gıdalar genelde bu mekanizma ile bozulurlar. 39 40 Yeşil biberin sararması. Aynı derecede tutulan kırmızı çeşit daha dayanıklı. So Soğ ğuk zararlanması Soğuk zararlanması meyve ve sebzeler optimum depolama sıcaklığının altında depolanırsa meydana gelebilir. Bazı meyve ve sebzelerin optimum depolama sıcaklığı: Havuç, kereviz, ıspanak Muz, salatalık Çilek Domates, kavun GM 450 Kimyasal bozulma Klorofilaz enzimi ile parçalanma: ürüne yeșil renk veren klorofili klorofilit ve fitole parçalayarak parlak yeșil rengin solmasına neden olur. Özellikle dondurulmuș sebzeler ön ișlem sırasında yeterince hașlanmamıșsa klorofilaz enzimi inaktif edilemez ve ürünün rengi zamanla bozulur. ◦ ◦ ◦ ◦ Polifenol oksidaz aktivitesi: enzimatik esmerleșme ismi verilen bu bozulmada meyve ve sebzede bulunan polifenol bileșikler polifenol oksidaz enzimi oksidasyona uğrar ve üründe istenmeyen renk değișimleri (esmerleșme) meydana gelir. Askorbik asit oksidaz etkisi ile parçalanma: Bu enzim meyve ve sebzelerdeki C vitaminini okside ederek besin değerinin azalmasına sebep olur. Bu enzim ısıya karșı çok duyarlı olup sebzelerin hașlanması veya pastörizasyon sırasında hızla parçalanarak inaktif hale gelir. 37 Meyve ve sebzelerde meydana gelen bașlıca enzimatik bozulmalar: Sıcaklık, °C 0 11-16 -0.5- 0 4 -10 0 ºC’de tutulan elmanın içinin kararması 2°C ‘de 3 hafta tutulan şeftalilerin tekstürünün bozulması 10 ºC altında tutulan muzun kararması 41 42 7 06.03.2016 Hașere istilası Düşük sıcaklıkta tutulan patatesin iç dokusunun kararması Düşük sıcaklıkta tutulan salatalıkların yüzeyinde çukurlar oluşması ve yüzey nemlenmesi Böcekler un ve bakliyat gibi gıdalarda kayıplara sebep olurlar. Gıdalar böcek döküntüsü ve dıșkısı kapsadığında, bu durum gıdayı tüketilemez hale getirebilir. Kemirgenler ve kușlar da gıdalarda önemli miktarda kayıplara ve zararlara sebep olabilir. 43 Böcek, parazit ve diğ diğer kemirgenler Böcek zararlıları Böcekler özellikle hububat, meyve ve sebzelere karșı zararlıdırlar. Böcekler kendi zararlarına ilave olarak mikroorganizmaların da gelișimi için ortamı daha uygun hale getirirler. Örneğin bir kavundaki küçük bir böcek deliği önemsiz olarak düșünülebilir, ama bir süre sonra buradan bulașan mikroorganizmalar tüm kavunun bozulmasına neden olabilir. Böcekler hububat, kurutulmuș meyve ve baharatlarda kimyasal maddelerle kontrol altına alınabilir. GM 450 44 Kullanılan bazı kimyasal maddeler. Metil bromid Etilen oksit Propilen oksit Etilen ve propilen oksit su ile toksik bileșikler olușturdukları için rutubeti yüksek olan gıdalarda kullanılamazlar. GM 450 45 Parazitler Kemirgenler Gıdalarda parazitlerin bulunması o gıdanın bozulduğuna ișaret eder. Bazı et ve balıklarda bulunan parazitler bu etlerin çiğ tüketilmeleri sağlık sorunlarına sebep olur. Gıdalarda bulunan parazitlerden bazıları Gıdalarda bozulmaya sebep olan bir diğer zararlı kemirgenlerdir. Özellikle fareler gıdayı yiyerek zarar vermeleri yanında mikrobiyolojik kontaminasyona sebep olur. Fare dıșkıları bir çok mikroorganizma bulundurur. Salmonellosis, veba ve tifo gibi hastalıklar farelerden bulașır. Fareler çok hızlı üredikleri için mücadelesi oldukça zordur. ◦ trișin ◦ anisakis ◦ Entomoeba histolytica GM 450 46 47 GM 450 48 8 06.03.2016 Sıcaklık Sıcaklık Gıdaların muhafazasında en yaygın olarak kullanılan yöntem ısıl ișlemdir. Bununla birlikte çok yüksek veya düșük sıcaklıkların gıdalar üzerinde bozucu etkisi olduğu da bilinmektedir. Gıdalarda meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonların gerçekleșme hızı sıcaklıkla artmaktadır. Her 10 °C sıcaklık artıșı reaksiyon hızını 2 kat arttırır. Yüksek sıcaklığın etkileri ◦ Proteinleri denatüre olur ◦ Emülsiyona kırılır Gıda maddeleri bazı durumlarda soğuktan zarar görürler. Süt donduğunda yağı ayrılır ve emülsiyonu kırılır. Proteinler denatüre olur ve çöker. 10 °C’ın altındaki sıcaklıklarda belli süre bekletildiklerinde muz, limon, kabak ve domates gibi ürünlerin kalitesi düșer. Düșük sıcaklık sonucu meyve ve sebze gibi ürünlerin yüzeyinde çatlaklar olușur, bunun sonucu olarak mikrobiyal kontaminasyon için uygun ortam olușur. ◦ Vitaminleri zarar görür ◦ Gıdanın renk, koku ve tadında olumsuz değișim meydana gelir. GM 450 Sıcaklık Gıdanın bulunduğu sıcaklık, bu gıdada ne tür organizmaların, ne hızda büyüyeceği konularında en belirleyici faktörlerden biridir. Mikroplar -5 ile 70°C arasında sıcaklıklarda büyüyebilirler. Mikrobiyel bozulmadaki en önemli faktör sıcaklıktır. Gıda ne kadar soğutulursa, raf ömrü o kadar artar. GM 450 49 Sıcaklık Gıdaları bozan bakterilerin çoğunun optimum büyüme sıcaklığı 20-38°C’dır. Değișik bakterilerin değișik sıcaklık ihtiyaçları vardır. ◦ Psikotropik bakteriler buzdolabı sıcaklığında (4°C) büyüyebilirler. ◦ Mezofilik organizmalar orta sıcaklıklarda iyi büyürler. ◦ Termofilik organizmalar 60°C’nin üzerinde büyüyebilirler. 51 Gıdalarda meydana gelen biyokimyasal olayların bașlaması veya mikroorganizma faaliyeti için üründe belli miktarda nem olmalıdır. Gıdaların özellikle yüzeyindeki nem artıșları bakteri ve küf faaliyetlerini hızlandırır. Dıșarıdan nem geçirmeyecek ambalajları sarılsa dahi meyve sebzelerin yüzeyinde nem artıșı meydana gelebilir çünkü bitkisel ürünlerde solunumun devam etmesi sonucu rutubet açığa GM 450 çıkmaktadır. 52 Su aktivitesi (aw) Nem 50 Su aktivitesi 0’la 1 arasında değișebilen bir değerdir. Hiç su içermeyen bir cismin su aktivitesi 0, saf suyunki ise 1’dir. Gıdaların su aktivitesi çok kuru gıdalar için 0.2 ve nemli yaș gıdalar için 0.99 arasında değișir. 53 54 9 06.03.2016 Su aktivitesi (aw) Gıda ürünü Su aktivitesi Pișmemiș et ve balık 0.99 Ekmek 0.95 Sert peynir (Kașar, Cheddar) 0.85 Reçel 0.8 Kuru meyve 0.6 Bisküvit 0.3 Süt tozu 0.2 Nescafe 0.2 Oksijen • Pek az mikroorganizma türü su aktivitesi 0.6’nın altına düştüğünde büyüyebilir. • Çoğu küf türleri su aktivitesi 0.75 seviyesine düştüğünde üreyemez. •Osmofilik mayalar 0.62 su aktivitesinde bile büyüyebilir. Oksijen gıdalarda bulunan çeșitli bileșenlerin oksitleyerek bozulmalara sebep olur. A ve C vitaminleri, çeșitli aroma verici maddeler oksijene karșı duyarlıdır. Ayrıca oksijen mikroorganizma faaliyeti üzerinde etkili önemli bir parametredir. Özellikle küfler aerobik olmaları nedeniyle oksijenli ortamlarda çok hızlı gelișirler. Gıdalardan oksijenden kaynaklanan bozulmaların önlenmesinde ya ortamdaki gazı vakumlanır veya ortama azot, karbondioksit gibi inert gazlar ilave edilir. GM 450 55 Ișık Zaman Gıdalarda bulunan bazı pigmentler ve vitaminler ıșığa duyarlıdır. Örneğin riboflavin, A ve C vitaminleri ıșığa maruz kaldıklarında bozunurlar. Güneș veya yapay ıșık kaynağından gelen ıșın huzmeleri gıdalarda farklı bozulmalara sebep olur. Örneğin sosislerin yüzeyinde ıșık nedeniyle olușan renk değișimleri doğal ve yapay ıșıkta farklılık gösterir. Güneș ıșığına maruz kalan sütte bulunan bileșenler etkilenir ve tadı bozulur. Ișıktan etkilenen gıdalar ıșık geçirmeyen ambalajlar ile korunmalıdır. GM 450 Bitkisel ürünlerin hasattan ve hayvansal ürünlerin kesimden sonra kaliteleri belirli bir zaman için en yüksektir daha sonra ürün uygun ișlemden geçirilip ambalajlanmazsa kalite düșmeye bașlar. Bazı ürünlerin (özellikle fermente gıdalar) olgunlașarak kalitelerinin yükselmesi için proseslendikten sonra uzunca bir sürede gerekir. Mikroorganizma faaliyeti, böcek zararları, enzimatik ve enzimatik olmayan değișimler, nem, ıșık ve oksijenin etkisi zamanla artar, bunların sonucu gıda bozulmaya bașlar. Önlem alınsa bile gıdalar zamanla tazeliklerini kaybeder ve hatta bozulurlar. GM 450 57 Zaman 56 58 Gıda Muhafazası Tarihi Bakterilerin nüfusunun ikiye katlanması için geçen ortalama süre 20 dakika civarındadır. 20 d 20 d Mikroorganizmalar üssel (katlanarak) büyürler. 20 d 6 saat 260,000 (ikiye katlanma zamanı 15 dakika ise 16.8 milyon. İlk insanlar gıdaları buldukları zaman tüketiyorlardı, zamanla istedikleri gıdaları istedikleri zaman tüketmek ve ihtiyaçlarından daha fazla olan ürünleri değerlendirmek amacıyla gıdaları muhafaza etmeyi öğrendiler. İlk saklama yöntemleri genellikle tesadüfen ortaya çıkmıș ve tecrübe ile bunlar geliștirilmiștir. Örneğin et ve balığın kıșın daha uzun süre bozulmadan kalması insanlara bu ürünlerin soğuk nedeniyle dayandığını öğretmiștir. Yine kurutulan gıdaların uzun süre bozulmaması ve yabancı maddelerden temizlenen gıdaların daha uzun süre saklanması uzun yıllardır bilinmektedir. GM 450 60 10 06.03.2016 Gıda Muhafazası Tarihi Gıda Muhafazası Tarihi Bilimin ilerlemesi ile insanlar gıdalarda bozulma sebeplerini araștırmaya yönelmișler ve bu faktörleri ortadan kaldırmak üzerine çalıșmalar yapılmıștır. 19. yy da Nicolas Appert adlı bir araștırmacı gıdaların yeteri kadar ısıtılıp ağızları sıkıca kapatılırsa, ağızları açılmadığı sürece bozulmadan kalabileceğini belirtmiștir. Appert’in koyduğu prensipler bugün modern konserveciliğin temelini olușturmuștur. Appertin konservecilik için önerdiği ișlemler ◦ Gıdanın temiz olması ◦ Kutu ağızlarının iyi kapanması ◦ Yeterli sıcaklıkta ișlem yapma GM 450 61 Appert’den 50 yıl sonra Pastör gıdaları asıl bozanın mikroorganizmalar olduğunu ve ısı ile mikroorganizmaların öldürülmesi ile gıdaların uzun süre bozulmadan saklanabileceğini söylemiștir. Bu yüzde ısı ile mikroorganizmaların inhibe edilmesi ișlemine Pastöre atfen “pastörizasyon” adı verilmiștir. O devirlerde henüz otoklav keșfedilmediği için ürünler açık hava basıncı altında yüksek sıcaklık uygulanıyordu. 1874 de otoklavın keșfi ile basınç altında sıcaklık uygulaması bașlamıștır. GM 450 62 11
