GIDA GÜVENLĠĞĠ-7.HAFTA Gıda kökenli sağlık riskleri (devam) 2) Çevresel faktörlerle veya işlem sırasında oluşan kontaminasyon (devam) Amyant Lifsi yapıda magnezyumca zengin silikatik bir mineraldir. Pekçok endüstriyel alanda kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde filtrelerde, valflerde vs kullanılmaktadır. Ayrıca su amyantlı borularla taşınabilmektedir. Yaygın kullanımından dolayı çevreye endüstriyel kirlenme yoluyla yayılabilmektedir. Birçok su besleme kaynakları amyant teller içerir. Bu yollarla gıdalara özellikle de içeceklerin yapısına girebilmektedir Amyantın solunum yoluyla vücuda alınması sonucu bu alanlarda çalışan kişilerde kansere yakalanma oranının arttığı gözlenmektedir. Asbestoz:asbest liflerini çözmeye çalışan vücut tarafından üretılen asidin akciğer zarında olusturduğu yaralardır. Bu hastalığın kendinı göstermesi 10-20 yılı bulmaktadır. Mezotelyoma: akciğer zarı ve karın zarı kanseri. Asbestin yol açtığı en önemli hastalık . ülkemizde yılda en az 500 kişide görülmektedir akciğer, gırtlak ve sindirim sistemi kanserlerine deyol açmaktadır 2005 yılında AB ülkelerinde üretimi ve kullanımı yasaklanmıştır. Radyoaktif izotoplar Radyoaktivite (Radyoaktiflik / Işınetkinlik) , atom çekirdeğinin, tanecikler veya elektromanyetik ışımalar yayarak kendiliğinden parçalanmasıdır, bir enerji türüdür. Uranyum gibi kararsız izotoplar bu ışınları yayınlayarak kararlı hale geçmektedir. Bu şekilde kararsız atomlardan oluşan elementlere radyonüklit veya radyoaktif izotop denir. Radyoaktif izotoplardan yayınlanan ışınlara da radyasyon denir. Kararsız izotopların yayınladığı α, β ve Ý ışınları radyoaktif ışıma olarak bilinir Tüm canlı dokularda hasara neden olur , insan sağlığı açısından büyük öneme sahiptir. Doğada kendiliğinden radyoaktif olan bazı elementler vardır, bunlar dört grupta toplanır: Radyum grubu: Bu grup uranyum 238 ile başlar ve art arda parçalanmalarla kararlı kurşun 206'ya dönüşür. Aktinyum serisi: Bu seri uranyum 235 ile başlar ve kurşun 207'ye dönüşerek biter. Toryum serisi: Adını aldığı toryum 232 ile başlar ve kurşun 208 ile son bulur. Neptünyum serisi: neptünyum 237 ile başlayıp, bizmut 209 ile biter. Ayrıca uzay boşluğundaki bazı yıldızlar da tarafından da radyasyon üretilmektedir. Tıbbi uygulamalarda kullanılan röntgen cihazlarının yayınladığı ışınlar, radyoterapi uygulamaları ve tv mobil tel gibi bazı cihazlarda yapay radyasyon kaynaklarıdır. Radyoaktif elementler belirli bir süre sonunda aktivitelerini yitirmektedirler. Bir radyoaktif maddenin varolan aktivitesinin yarıya inmesi için geçen zamana yarılanma süresi (yarı ömür) denir. Vücuda alınan bir radyoaktif maddenin doğal yolla örneğin üre ile atılması için geçen zamana ise biyolojik yarı ömür denir Radyasyonun bir diğer bulaşma yolu da çevresel kontaminasyondur. nükleer enerji denemeleri Radyoaktif atıkların çevreye boşaltılması nükleer santrallerde meydana gelen kazalar Her 3 yolda da çevreye büyük oranda radyoaktif maddeler yayılmaktadır böylece toprağın, suyun, bitkilerin ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerinin (özellikle süt ve mamülleri) kontamine olmasına neden olmaktadır. Radyoaktif maddelerin vücutta meydana getirdikleri etkiler vücuda yayılma şekilleri Birikim özellikleri Ve biyolojik yarı ömürleri ile ilgilidir. Örneğin, sezyum-137 vücutta homojen olarak dağılır, iyot-131 tiroid bezinde birikir, stronsiyum90 ise kemik dokusunda birikir. Radyonüklitlerle kontamine olmuş gıdalarla ilgili olarak Uluslar arası Radyasyondan Korunma Komisyonu (RCRP). VE Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından doz eşdeğeri (Sievert) olarak bazı limitler verilmiştir. Gıda katkı maddeleriyle oluşan kontaminasyon Gıdalarda kullanılan bazı katkı maddeleri doğrudan içerdikleri safsızlıklar veya gıda bileşenleri ile reaksiyonları sonucunda kontaminasyon oluşturabilmektedirler. Et işlemede koruyucu, renk ve lezzet vermek amacıyla kullanılan nitrit ve nitratlar, etin yapısındaki sekonder ve tersiyer aminlerle nitrozamin oluşturur. Nitrozamin kanserojen ve mutajendir. Nitrozamin problemi nedeniyle gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin kimyasal yapılarının belirlenmesi, uygulanan işlemlerin kimyasının aydınlatılması ve toksikolojik değerlerinin dikkate alınması gereği ortaya çıkmıştır. Bu komuda gıda katkı maddeleri için spesifikasyonlar CAC tarafından belirlenmekte ve yayınlanmaktadır. Sağlık açısından olumsuz etkiler oluşturan gıda katkı maddelerindeki safsızlıklara örnek olarak: Polinükleer hidrokarbonlar Polisorbatlardaki kanserojen etkili 1,4 dioksan, Boyalardaki serbest aminler Modifiye nişastadaki klorohidrin ve epiklorohidrin Sakkarindeki o-toluenesulfonamid verilebir. Ancak gıda endüstrisinde katkı maddelerinden kaynaklanan en önemli kontaminasyon, kürleme işleminde nitritlerin kullanımı sonucu oluşan nitrozaminlerdir. Nitozaminler Nitrit ve nitratların sosis, salam, sucuk, balık gibi et ürünlerinde kullanımı çok yaygındır Bu maddeler C. botulinum’un toksin oluşturmalarını önlerler Ayrıca, et ürünlerinin karakteristik renk ve lezzetini de vermek amacıyla gıdalara katılırlar. Ancak, nitrozaminlerin oluşmasında en etkili komponent olmaları nedeniyle, tüm ülkelerde kullanım miktarları yasal olarak sınırlandırılmıştır. 100’den fazla nitrozaminin hayvanlarda tümör oluşturduğu belirlenmiş ve bu tümörlerin tipinin de testte kullanılan nitrozaminin kimyasal yapısına, dozuna ve denenen hayvan türüne bağımlı olduğu saptanmıştır. Nitrozaminler çeşitli gıdalarda, alkollü içeceklerde, kozmetiklerde, pestisitlerde bulunabilmektedir ve insanlara yemek, solunum ve deri yoluyla bulaşabilmektedir. Gıdalarda özellikle kür edilmiş etlerde, peynir ve balıkta yüksek oranda nitrozamin oluşumu saptanmıştır. Tütün dumanı Kızartılmış etler Sıvı herbisitlerin solunum ile de yüksek oranlarda nitrozamin vücuda alınmaktadır Ambalaj maddeleri yoluyla bulaşan kontaminasyon Ambalaj: ürünü dış etkilerden koruyan, içine konan materyali bir arada tutarak taşıma, depolama, tanıtma, reklam gibi fonksiyonel işlemleri yerine getiren çeşitli materyallerden yapılan dış örtülerdir. Ambalaj materyalleri cam, metal, ahşap, plastik, kağıt, çeşitli elyaflar ve bunların kombinasyonlarının kullanıldığı malzemelerden üretilirler Bunların seçiminde ambalajlanacak mamülün yapısı, pazarlama faktörleri, dağıtım olanakları, maliyet, ambalajlama ile ilgili yasa ve yönetmelikler gibi faktörler etkili olmaktadır. Bu faktörlerden ürünün yapısı gıda kontaminasyonu ve sağlık açısından en önemli faktördür. Ambalaj maddesi istenilen fonksiyonlerı yerine getirirken içine konan gıda maddesi ile etkileşim göstermemeli ve kullanılan ambalaj materyali sağlığa zararlı olmamalıdır. Çeşitli ambalaj materyalleri üretim tekniklerine ve içerdikleri maddelere bağlı olarak gıda maddelerinde kontaminasyona neden olmaktadırlar Bu nedenle ambalaj maddesi seçilirken gösterişinden çok sağlık açısından güvenilir olmasına dikkat edilmelidir Kullanılan ambalaj maddesinin formülü ve içerdiği maddelerin toksisitesi ve ekstrakte olma özelliği bilinmelidir Plastikler ilk kullanılmaya başlandığı yıllarda reaksiyona girmeyen maddeler olarak bilinmekteydi ve bunların üretiminde kullanılan materyaller ve bunların kimyası hakkında çok az şey biliniyordu. Daha sonraki yıllarda, gıdalarda meydan gelen renk değişimleri, lezzet ve koku kaybı ve bazı biyolojik etkilerin ambalajlamada kullanılan plastiklerden meydana geldiği ortaya konmuştur. Örneğin, vinil klorürle ilgili sağlık problemleri bazı monomer kalıntılarının plastik ambalajlama nedeniyle gıda maddelerine bulaşabileceğini ortay çıkarmıştır. Akrilonitril Viniliden klorür Bütadien Stiren polimerleri gibi çeşitli plastiklerde problem yaratmaktadır. Parafin mumu ile hazırlanmış kartonlarda da sorunlar ortaya çıkmaktadır. 3-4 benzopiren ile kontamine olmuş parafinle hazırlanmış kartonların kullanılması durumunda süt gibi bir gıda maddesi kanserojen etkili bu maddeyi ektrakte edebilmektedir. Ambalaj materyali-gıda etkileşimi sonucu oluşan kontaminasyonlar nedeniyle çeşitli ülkeler ambalaj ve ambalajlama ile ilgili olarak özellikle plastikler için standartlar çıkarmışlardır. Ülkemizde TSE tarafından bazı standartlar çıkarılmıştır. Deterjan –dezenfektan kalıntıları Gıda işleme yerlerindeki zemin ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu için kullanılan deterjan ve dezenfektan kalıntıları çok önemlidir. Bunların kullanımından sonra çok iyi durulamının yapılması gerekir Trisodyum fosfat Klorin Ġyodin Sodyum hidroksit Bunların herbiri toksik veya korozif karakterlidir ve çeşitli zehirlenmeler ve hastalıklara yol açarlar. Yabancı maddelerden kaynaklanan riskler Gıdalara karışan çeşitli istenmeyen yabancı maddeler birçok yakınma ve riskleri de beraberinde getirmektedir. Kayıp cıvata, kırık elek parçaları, pas tabakası parçaları, boya parçaları, cam kırıntıları, odun kıymıkları, taş, kemik parçaları, çöp vb pek çok yabancı maddeler işletmede özen dikkat eksikliğinden kaynaklanan olumsuzluklardır. Bunların önlenebilmesi için Eleme, filtrasyon, manyetik ayıklama vb ek işlemleri devreye sokmak, işletmede sabitasyon kurallarını da gözden geçirmek ve eskimiş düzenekleri yenilemek söz konusu olabilir. GIDA KORUMA TEKNĠKLERĠ VE ÜRÜN GÜVENLĠĞĠ Gıda maddelerinin bileşim ve karakter özelliklerindeki istenmeyen değişim sonucu olan ve bozulmanın önlenebilmesi ve raf ömrünün uzatılabilmesi için gıda koruma ve işleme yöntemleri geliştirilmiştir. Gıda koruma ve işlemede temel kavram gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan buna en yakın özelliklerle saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır. Bu da bozulmanın önlenmesi ile gerçekleşir. Fiziksel ve kimyasal faktörlerle bozulmalar oluşabilmesine karşın, mikrobiyolojik faktörlerle oluşanlar bozulmaların en önemli kısmını oluşturmaktadır. Mikrobiyal gelişmelerin baskılanması veya önlenmesi, bozulmaların önlenmesinde temel yaklaşımdır. Bozulma faktörleri Dış faktörler Gıdanın işlendiği, depolandığı çevre koşulları, işleme şekilleri, Ortam sıcaklığı, bağıl nemi, gazlar ve konsantrasyonu, koruyucu madde ilavesi İç faktörler Gıdamın asitliği Su aktivitesi O/R poatnsiyeli Ġçerdiği besin elementleri Doğal antimikrobiyal bileşikleri Ġç ve dış faktörlerin her biri tek tek veya bir arada bozulmanın şeklini ve şiddetini etkilemektedir. Gıda korunmasında mikrobiyal gelişmeyi sınırlayıcı faktörlerin ürüne göre optimizasyonu veya uygun kombinasyonlarının planlanması esas alınmalıdır. Böylece gıda ürününün kalitesi, dayanıklılığı ve güvencesi sağlanırken istenmeyen fermentasyonların, gıda zehirlenmelerinin ve diğer mikrobiyal bozulmalar da önlenebilmektedir. Bunun sonucu olarak tüketici sağlığı ve ekonomisi de korunmuş olur. Gıdalara uygulanan temel koruma ve işleme teknikleri Gıdalardaki mikrobiyolojik bozulmaların önlemek mevcut m.o’ların üreme ve çoğalma ve diğer faaliyetlerini engellemek veya durdurmak ve ya onları tamamen öldürmek yoluyla olabilir. M.o’ların öldürülmesi (inhibisyon) Koruma faktörü Uygulanan işlemler ısıtma Pastörizasyon Sterilizasyon kaynatma ışınlama Radisidasyon Radurizasyon radapperdizasyon UV ve mikrodalga UV ile dezenfeksiyon Mikrodalga ile pişirme M.o’ların gelişmesinin yavaşlatılması veya durdurulması (inaktivasyon) Koruma faktörü Uygulanan işlemler Soğukt a saklama Soğutma dondurma Suyu sınırlamak (aw’yi düşürmek Kurutma Tuz ilavesi Şeker ilavesi Gliserol ilavesi liyofilzasyon Oksijeni sınırlamak Vakum ambalajlama Azot altında ambalajlama Kontrollü ve modifiye atmosferde depolama CO2’i arttırmak CO2altında ambalajlama Asitlendirme Asit ilavesi Laktik fermentasyon Asetik asit fermentasyonu Alkolden yararlanma Fermentasyon zenginleştirme Koruyucu madde (prezervatif) ilavesi Ġnorganik (sülfit, nitrit) Organik (sorbat, benzoat) Antibiyotik (nisin) dumanlama Gıda işleme yöntemleri hammadde ve son ürünün karakterine göre seçilir. Ayrıca işlem basamaklarındaki bulaşma kaynakları ve bulaşı düzeyine ilişkin olasılıklar seçilerek işleme yöntemini belirler. Gıda mikroflorasındaki egemen m.o ların sayısı,cins ve türleri, spor ya da vejetatif formda oluşları uygulanacak gida işlemini belirlemede etkilidir. Engeller teknolojisi mikrobiyal gelişmenin geciktirilmesinde rol oynayan iç ve dış faktörlerin her bir parametresi engel olarak adlandırılır. Engel parametrelerinden hareketle “engeller teknolojisi” kavramı geliştirilmiştir. Bu yöntemlerde temel ve ortak nokta engel parametrelerin bir veya birkaçından yararlanmak yoluyla korumayı sağlayacak mikrobiyal inhibisyonlar ve inaktivasyonların yönlendirilmesidir. Engeller teknolojisi ile gıdalarda dayanıklılık yanında duyusal, besleyici, toksikolojik kalite ve ekonomik özelliklerin de korunması hedeflenmektedir. Engel parametreler Yüksek sıcaklık – T,F Düşük sıcaklık-t Düşük Su aktivitesi-aw Hidrojen iyon konsantrasyonu (ph) Redoks potansiyeli (Eh) Koruyucu maddeler (P) Rakip flora (KF) Iyonize radyasyon (I) ISIL ĠŞLEM UYGULAMALARI Uygulanacak işleme tekniklerinin seçiminde; gıdanın yapısındaki tuz, şeker, yağ, varsa koruyucu madde konsantrasyonu yönlendirici roller oynarlar. 1)pastörizasyon 100 C’nin altındaki değerlerde (60-80 C)ısıl işlem uygulaması Patojen bakterilerin tümü, bozulma yapan bakterilerin de bir bölümü yok edilebilir. Ancak halen canlı bir grup m.o mevcuttur. Buna göre de ürün karakteri saklama koşullarını belirler. Örneğin, pastörize sütü 4 C’de saklamak gerekir. Raf ömrü de sınırlıdır. Eğer ürün salça veya meyve suyu ise oda sıcaklığında daha uzun bir raf ömrü elde edilir. Asitli gıdalarda (ph<4.5) pastörizasyon uygulanır Salça, meyve suları, reçel, marmelat, içme sütü Genellikle diğer engel parametrelerle kombine halde uygulanır (düşük sıcaklıkta saklama gibi) Düşük asitli ve aw<0.85 olan gıdalarda ısıl işlem uygulaması gerekmez. Çünkü bütün patojen m.o ların gelişebildikleri minimum aw değerinin bu düzeyden yüksek oluşudur. Ticari sterilizasyon Düşük asitli gıdalarda (Ph >4.5) sterilizasyon uygulanır. Süt, sebze konserveleri Sterilizasyonda teorik olarak bütün m.o ların öldürülmesi hedeflenir. Oda sıcaklığında bozulmadan aylarca saklanabilir. Belirlenecek sıcaklık-süre ilişkisi raf ömrü ve ürün karakteristiklerine bağlıdır sebze konservelerinde 115-125 C/15-30 dak UHT sütte 132-140 C/1-2 saniye gibi Sterilizasyon ve pastörizasyon işlemlerinin karşılaştırılması Sporlar 121.1 C’de 100C’den 130 kat daha hızlı yok edilirler. 121.1 C/3 dak uygulanan ısıl işlemin etkisine 100 C’de 6.44 saatte ulaşılır. 121.1C’deki kalite kaybı (besin değeri, renk, tekstür vs) 100 C’den 4.3 kat daha fazladır. Düşük sıcaklık uygulaması Gıdaların bozulma risklerini azaltmak veya tamamen önlemek üzere soğuk yada donmuş muhafaza teknikleri uygulanmaktadır. Ürünün karakterine ve amaca uygun olmak kaydıyla hangi yöntemden yararlanılacağı belirlenir. Düşük sıcaklık uygulaması i)soğutma Gıdaların çoğu için ideal sıcaklık 0-4 C’dir. Kısa sürelei muhafaza yaplabilir. Ürün kalitesi büyük oranda korunur. Mikrobiyal gelişmeyi , solunumu ve enzimatik/kimyasal reaksiyonları yavaşlatır Bazı patojenler bu sıcaklıkta gelişebilir (C. botulinum, Listeria) Soğukta muhafaza taze ürünlerin raf ömürlerini arttırmak üzere kullanılmasının yanında kazır yemek servis sistemlerinde de önemli avantajlar sağlamaktadır. Ġyi uygulanan bir soğutma tekniğinde sınırlı sürede de olsa mikrobiyal güvence sağlandığı gibi sıvı formdan katı forma geçme gibi gıdanın fiziksel durumunda bir değişiklik olmaz Ġi) Dondurma Genel olarak -18 ile -30 sıcaklıklar uygulanır. Ürün kalitesi ürünün yapısına, süre ve sıcaklığa bağlıdır. Uzun süreli muhafaza yöntemidir (ay-yıl) Mikrobiyal gelişme ve solunum tamamen durur. Kimyasal reaksiyonlar yavaşlar Ürünün iyi paketlenmesi gerekir.