Modül 7 - Organik ürünlerin dönüşümü ve
advertisement
Eco new farmers Modül 7 - Organik ürünlerin dönüşümü ve korunması Bölüm 1 - Organik Gıda Muhafazası ve İşlenmesi Modül 7 – Organik ürünlerin dönüşümü ve korunması Bölüm1 – Organik Gıda Muhafazası ve İşlenmesi www.econewfarmers.eu 1. Genel Günümüze kadar tüketiciler taze gıdalar ve organik tarımdan ürünleri tüketmeyi tercih ediyorlar. Organik gıdaları seçmek için bazı sebepler var şunlar gibi: • Kimyasallardan kaçınmak. • GDO(Genetiği Değiştirilmiş Organizma)’dan kaçınmak. • Hormonlar, antibiyoteikler ve hayvan ürünlerindeki ilaçşardan kaçınmak. • Organik gıdaların daha besleyici olması. • Organik gıdaların daha lezzetli olması. • Tarımsal sürdürülebilirliğin muhafazası ve ekosistemin kendiliğinden devam etmesi. • Su ve toprağın korunması ve aynı zamanda kirliliğin azaltılması. • Gelecek nesiller için iyi bir geleceğin güvence altına alınması. 2. Organik Ürünlerin İşlenmesi Organik ürünlerin işlenmesi düşünülen bazı durumlar vardır: • Biyolojik veya mekanik işleme methodlarının kullanılması. • GMO, ışınlama, yapay boyalar, çözücüler ve koruyucu maddelerin kullanılmaması. • Kontaminasyondan kaçınmak ve iyi bir gıda güvenliği yönetimine sahip olmak. • Paketler herhangibir tür kimyasala maruz kalmaksızın, organik gıda için uygun olması gerekir. • İşleme ve depolamam boyunca hiç bir kontaminasyon olmaması gerekir. • Etiketde referee den onaylanmış kullanım:(1) %100 Organik (İşleme sürecine yardım eden maddeler %100 organik olmalı, (2) Organik ( En az %95 organik madde bulunduran) ve (3) organik maddelerden yapılan(En az % 70 organik madde içeren). • Etiketde sertifikasyon şirketinin işsmini belirlemek. 3. Gıda Muhafazası ve İşlenmesinin Prensipleri İyi bir gıda muhafazası ve işlenmeesi için temel prensipler şunlardır (Figür 1): 1. Mikroorganizmaların Kontrolü: a. Mikroorganizmaları gıdanın dışında tutma, b. Mikroorganizmaları ve sporlarını öldürüp uzaklaştırma, c. Mikrobiyal gelişimi geciktirme, 2. İnaktif endojen enzimleri kullanarak enzimleri kontrol etmek. 3. Kimyasal reaksiyoınları geciktirme veya önleme. 4. Kuş, kemirgen ve böcek kontrolü yapmak. 5. controlling other physical causes of food deterioration Gıdaların bozulmasına neden olan diğer fiziksel nedenlerin kontrol etmek. Fig.1. Mikroorganizma örnekleri, enzim reaksiyonu ve kemirgen kontrolü methodu. 4. Bozulabilme Özelliklerine Göre Gıdaların Sınıflandırılması Gıda bozulması aşağıdaki maddelere göre sınıflandırılabilir: • Yüksek su içeriği olan (a w ↑) bozulabilir gıdalar, genellikle işlenmezler (veya çok az işlenirler), ve 60 günden fazla saklanmamalıdır. Örneğin etler, sebzeler, meyveler, süt gibi gıdalar (Figür 2 a) • Orta düzey su içeren (a w ↓) yarı bozulabilir gıdalar, method bir muhafaza methodu kullanılarak 2-6 ay arasında muhafaza edilebilirler. Örneğin dondurma, peynir tuzlanmış etve balık gibi yiyecekler (Figür 2b). • shelf-stable foods which Düşük su içeriği olan (a w ↓) saklanabilir gıdalar, 6 aydan fazla muhafaza edilebilirler. Örneğin tahıllar, susuz makarna, dondurulmuş gıda, konserveler ve kurutulmuş sebzeler gibi (Figür 2 c). (a) (b) (c) Fig.2. Her bir bozulabilir gıda sınıfı için örnekler: a) Bozulabilir Gıdalar; b) Yarı bozulabilir gıdalar; c) Saklanabilir gıdalar 5. Gıda Muhafazası ve İşlenmesinin Rolü Bizim istediğimiz gıda muhafazası ve işlenmesi ile: • Tüketiciye herhangibir potansiyel mikrobiyolojik zararı elemine eder. • Gıda kalitesini sürdürür (Besinsel ve Algısal) • Güvenli bir gıda ürünün üretimine göre sınırlar çerçevesinde besin değerlerinin sürdürülmesi. Organik ürünler için, bütün muhafaza ve işleme işlemlerinin kayıtları sertifikasyon ve izlenebilirlik ile garanti altına alınarak organize edilmesi gerekir. Aynı zamanda organik ürünler ulusal ve uluslar arası gıda güvenliği gerekliliklerini tamamlamış olması gerekir. 6. Gıda Değişiminin Tipleri Gıda dejenerasyonuna sebep olan içsel ve dışsal bir kaç faktör vardır. Gıda değişiminin ana sebebi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojiktir (Figür 3). Fig.3. Gıda Değişimi Örnekleri 6.1. Gıdanın Fiziksel Değişimi Mekanik zararlar gıdada fiziksel değişimlerin nedenleridir. Genellikle Bir renk değişimi ile şok olan bölgede ortaya çıkar (Figür 4). Bu değişimin ana sebepleri hasat etmede ve taşımada özen göstermeme (çoğunlukla büyük miktardaki işlemlerde), Ürün kırılganlığı ve işleme boyunce ürünlere özen gösterilmemesi. Dahası hafif (pigment modifikasyonu) ve sıcaklık ( gıda doku yapısında değişime sebep olan)’dan dolayı gıdanın rengi tadı ve görünümünde değişimler olur. Fig.4. Gıdadaki fiziksel değişimlere örnekler. 6.2. Gıdadaki Kimyasal Değişimler Genellikle kimyasal değişimler gıda komponentleri ve/veya dışsal ajanlar arasındaki kimyasal reaksiyonlardan dolayıdır. Değişimler aynı zamanda gıda enzimleri ve/veya mikroorganizmaların enzimlerinden dolayı enzimatik değişmelerle ilişkilendirilir. (Figür 5). Enzimatik değişimler kahverengileşme, hidrolitik bayatlama, protein dejenerasyonu ve şeker azalmasına sebep olur. Dahası, kimyasal değişimler enzimatik olamayabilirde. Örneğin oksidatif bayatlama, etin oksidasyonu ve şekerin karemelizasyonu gibi. Fig.5. Gıdadaki kimyasal değişmelerin örnekleri 6.3. Gıdadaki Biyolojik Değişimler Biyolojik değişimlere mikroorganizmalar, böcekler, kemirgenler ve kuşlar tarafından sebep olunabilir. Kuşlar, kemirgenler ve böcekler ürünleri yerken dışkılarını yaptıklarından kontaminasyon olacağından dolayı gıdanın yapısını değiştirirler. Gida değişimine sebep olan mikroorganizmalar funguslar(maya içeren) ve bakterilerdir. Funguslar pek çok farklı şekile sahiptir ve onlar bütün mikroorganizmalar arasında en karmaşık yapıya sahiptir. Bakteriler küçük tek hücreli organizmalardır ve onlar sipiral, çubuk ve virgül şeklinde olabilirler. Bakteriler çok hızlı bir şekilde çoğalırlar ve bunların çoğu yararlı bakterilerdir fakat bakterilerin bazıları hastalıklara sebep olur. Mikrobiyal gelişime etki eden fakörleri anlamak gıda güvenliği ve üründeki kalite ve muhafazasını sürdürmede temeldir. Bu etkiler şu şekilde sınıflandırılır: • İçsel – Gıdadadaki mevcut doğal durumlar. • Dışsal – Çevresel durumlar. İçsel Faktörler • Mikroorganizmaların çoğalması büyük oranda gıdanın doğal karekteristik yapısıyla etkilenir. İyi bilimiyorki mikroplar pH’sı nötür gıdalarda, besince zengin gıdalarda ve nemli gıdalarda en hızlı şekilde çoğalır. İçsel faktöerler şunları içerir: Su mevcudiyetinde: Gıdalar suyun var olması şartıyla büyük oranda değişir. Örneğin;teze et ve süt yük su içeriğine sahiptir (miktobiyal gelişimi destekler), ve ekmekler, fındıklar ve kurutulmuş gıdalar düşük su oranına sahiptir (belirli popülasyonlar bu spesifil çevrelerde gelişebilir). Su aktivitesi (a w ) gıdada 1-0 aralığında değişen gıdadaki su oranı belirlenerek kullanılır. Örneğin çoğu bakteri 0.90 aw üzerinde ve çoğu fungus 0.80 aw üzerinde çevreye ihtiyaç duyar. • pH: Organizmaların spesifik gıdalarda hayatta kalabildiği ve gelişebildiğini belirlemede önemlidir ve mikroorganizmaların çoğu asidik koşullarda inhibe edilir (Laktik asit bakterileri hariç). Laktik asit bakterileri gıda üretiminin fermentasyon sürecinde kullanılır, fakat bu bakteriler aynı zamanda süt ve diğer gıdaların pastörize edilemeyip çürümesinin öncelikli nedenidir. Dahası funguslar düşük pH’larda hayatta kalabilirler, böylece pek çok asitli yiyecekler bakterilere karşı fungal kontaminasyon tarafından çürütülür. • Gıdadaki besin değeri: Gıdada gelişebilen organizmaları belirlemek. • Biyolojik engeller: Kızartmak, kabukları ve diğer kaplama yolları mikrobiyal kontaminasyondan korunmada yardım eder. • Antimikrobiyal Kimyasallar: Bazı gıdalar mikroorganizmaların gelişimini engelleyen doğal antimikrobiyal kimyasalları ihtiva ederler. Dışsal Faktörler The microbial growth depends on the storage conditions. Microbescan multiply quickly on warm and oxygen-rich environments. The extrinsic factors are: Mikrobiyal gelişim depolama durumuna bağlıdır. Mikroplar ılık ve oksijence zengin ortamlarda hızlı bir şekilde çoğalabilirler. Bunlara bağlı dışsal faktörler şunlardır: • Atmosfer: Mikrobiyal popülasyon oksijenin var olması yada olmamasından etkilenirler. Örneğin; obligat aerobe mikroorganizmalar aneorobik koşullarda gelişemezler ve bu bakterilerin aksine obligat anaerob mikroorganizmalar aerobik ortamlarda gelişemeyeceklerdir. • Depolama sıcaklığı: Mikrobiyal gelişimi etkiler. Mikrobiyal gelişim suyun donması, su forumun kristalleşmesi ve yeterli olmaması ile azalır. Böylece en düşük derecelerde enzimatik reaksiyonlar çok düşük veya hiç oluşmaz ve mikroplar gelişemezler (Figür 6). Dahası pek çok bozulmuş organizmaların ve gıda kaynaklı patojenlerin gelişimi yoğurtta, peynirde, sebzelerde ve diğer gıdalarda asit üretimi ile azaltılırlar. Fermentasyonun gıda korunumunda önemli bir method olduğu bilinir. Fig.6. Mikroorganizma gelişimine sıcaklığın etkisi. 7. Gıda Bozulması Bozulan gıda yüksek miktarda zararlı organizma içerdiğinden dolayı güvensiz olarak düşünülürki buda genellikle gıda kaynaklı patojenlerin mevcut olabildiği anlamına gelir (Figür 7) Gıdanın bozulmasına sebep olan geniş çapta zararlı bakteriler vardır. Örneğin; bazı pisikrofilik mikroorganizmalar geniş çaptaki bileşikleri sindirebilen Psüodomanlar gibi buzdolabında çoğalabilirler. Dahası aynı zamanda pişirme, konserveleme gibi bazı durumlarda da hayatta kalabilken endosporlar vardır. Gıdaların bozulmasına sebep olan geniş çapta funguslar vardır ve bunların bazıları çok dirençlidirler. Aynı zamanda fungusların asidik ve düşük nemli ortamlarda gelişebildiğine değinmek önemlidir. Fig.7. Gıda bulunabilen muhtemel mikroorganizmaların örnekleri. 8. Gıda Kaynaklı Hastalıklar Bu hastalıklar genellikler gıda zehirlenmesi olarak bahsedilirler ve bir patojen mikroorganizma veya onun toksini tüketildiği zaman ortaya çıkar. Gıda işleyicileri ve genel tüketiciler tehlikelerden kaçınmak için ve gıda güvenliğini garantiye almak için korumai muhafaza ve pişirme tekniklerini kullanması gerekir. Gıda zehirlenmesi vakasının milyonlarcasının her yıl ortaya çıktığı ve pek çoğunun önlenmiş olabildiği tahmin edilmektedir.
