gıda güvenliği-5

advertisement
GIDA GÜVENLİĞİ-5
•
•
•
•
•
Gıda kökenli sağlık riskleri:
Virüslerden kaynaklanan gıda riskleri
Parazitlerden kaynaklanan gıda riskleri
Doğal gıda kontaminantlarıyla oluşan riskler
Çeşitli kimyasal kontaminantlardan kaynaklanan
riskler
• Yabancı maddelerden kaynaklanan riskler
• Beslenmedeki yanlışlıklardan kaynaklanan riskler
Virüslerden kaynaklanan gıda riskleri
Virüsler
Virüs zehir anlamına gelmektedir.
Rus Bilgini Iwanovsky 1892’de virüsün organizmaya bulaşarak hastalık yaptığını
bulmuştur. 19. YY sonunda elektron mikroskobunun bulunmasıyla tanımlanabilmiştir.
İlk bulunan virüs tütün mozaik virüsüdür.
•
•
•
Virüsler ancak elektron mikrosbu ile
görülebilen enfeksiyon ajanlarıdır.
Bakterilerden en az 101-102 kez
daha küçüktürler
Boyutları 20-300 nm arasındadır
Virüsler yapısal ve genel özellikleri bakımından diğer
m.o’lardan farklıdır.
Virüsler nükleik asit (DNA veya RNA) ve bunları
çevreleyen protein yapısındaki kapsitlerden oluşur.
Hücresel organizasyondan yoksun olan virüslerin tek
başına enerji üretebilecek veya makro molekülleri
sentezleyecek sistemleri bulunmaz.
Üremeleri ve yapısal molekülleri sentezleyebilmeleri
için enfekte ettikleri konakçı hücrelerin sistemlerini
kullanırlar.
Virüsleri diğer m.o’lardan ayıran en önemli özellik
içerdikleri nükleik asit tipidir. DNA veya RNA’dan
yalnızca birine sahiptirler.
•
Virüs bileşenlerini bulaştıkları
hücreyi kullanarak sentezledikten
sonra, her bir yeni oluşan virüs
serbest kalır ve genellikle ev sahibi
hücre yok olur.
•
Bazı virüsler bulaştıkları hücreyi
yok etmeyip onları kanserli hale
dönüştürürler, bazıları hastalıklara
neden olur ve sonra kaybolur,
bazıları ise gizli kalır ve daha sonra
daha şiddetli bir hastalığa neden
olabilir.
•
Viral hastalıkları engellemenin en
iyi yolu, bağışıklık geliştirmeye
yarayan aşıdır.
Virüsler çoğalma için kullandıkları konakçı
hücrelere bağlı olarak
Bitki virüsleri
Hayvan virüsleri
Bakteri virüsleri (bakteriyofaj) şeklinde
sınıflandırılır.
Gıda kaynaklı virüsler
• Çok az virüs çeşidi gıda kaynaklı ve gıdalardan
kaynaklanan hastalıklara neden olur.
• Sık görülen gıda kaynaklı virüsler :
• Hepatit A
• Norwalk – like virüsler
• Rotavirüsler
• Diğer gıda kaynaklı virüsler
Hepatitis A (Sarılık etkeni)
• Bu virüsün tek çoğaldıkları canlı, insanlardır.
• Özellikle fekal yolla bulaşırlar. Kirli bölgelerdeki midyeler,
kanalizasyon suyu, meyve sebzeler ve hijyenik olmayan
koşullarda hazırlanmış çiğ tüketilen yiyecekler özellikle
salata
• Uzun bir inkübasyon süresi (3-6 hafta) vardır.
• Belirtileri: iştah kaybı, halsizlik, ateş, kusma. Daha sonra da
sarılık oluşur.
• Hastalık süresi birkaç haftadan birkaç aya kadar değişebilir.
• Yetişkinlerde çocuklardan daha ağır seyreder.
• Seyrek olarak ölüm oluşabilir.
Poliomyelitis (çocuk felci)
• Poliovirus neden olduğu çocuk felci olarak
bilinen poliomyelitis özellikle çiğ süt ile
bulaşan bir hastalıktır.
• Aşı ve pastörizasyon tekniklerinin
geliştirilmesiyle önemli derecede azalmalar
göstermiştir.
Gastroenteridis (mide-barsak
enfeksiyonları)
•
•
•
•
•
Enterovirus
Adenovirus
Reovirus
Rotavirus
Norovirüs (Norwalk like
virüs)• Paravovirus’ler neden olur
Özellikle çiğ midye ve deniz
ürünleri tüketiminden
kaynaklanmaktadır. Temel
bulaşma kaynağı kirli
sulardır.
İshal, kusma, karın bölgesi
ağrıları, başdönmesi
olmakta ölüme
rastlanmamaktadır
Norovirüs (Norwalk like virüs)-NoV
• Norwalk virüs
• İlk kez1973’de Norwalk (Ohio)’da belirlenmiştir
• Gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan virüslerin başında
gelir.
• 35-39 nm büyüklükte
• Kontamine olmuş gıdalarla veya insandan insana geçer.
• Belirtileri: bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, başağrısı,
düşük ateş.
• Kontamine gıda yenildiktein 24-48 h sonra belirtileri başlar
ve 24-60 saat devam eder.
• İyileşme süresi 2-3 gün.
• Ölüm riski düşük.
Rotavirus
• 70-75 nm boyutlarında
• Tekerleğe benzemesinden dolayı Rotavirus
olarak adlandırılmıştır
• Bebeklerin ve küçük çocukların önemli
gastroenterit etkenidirler
• 1-3 gün inkübasyon döneminden sonra
hastalık ateş kusma ile tanımlanır
• 4-6 gün devam eden ishal görülür
•
•
•
Rotavirus enfeksiyonları dünyada oldukça yaygın olarak görülmektedir.
Özellikle alt yapısı yetersiz geri kalmış ülkelerde önemli sağlık problemi
oluşturmaktadır.
Bu tür ülkelerde çocuk ölümlerinin başta gelen nedenleri arasında yer alır.
Bovin serum Encephalopathy (sığır serum
ensefalopatisi)
• Konakçısı sığır olan bu virüs
beyinsel zararlanmalar
yapmaktadır. Hareket yeteneğinde
hareketin denetiminde kayıplar
veya ileri derecede kavrama
kayıpları gelişmektedir.
• Yiyecek artıklarıyla beslenen
sığırlar konakçıdırlar
• Bu olayda inkübasyon 2-5 yıla
kadar uzayabilir.
Norovirüs (Norwalk like virüs)-NoV
• Norwalk virüs
• İlk kez1973’de Norwalk (Ohio)’da belirlenmiştir
• Gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan virüslerin başında
gelir.
• 35-39 nm büyüklükte
• Kontamine olmuş gıdalarla veya insandan insana geçer.
• Belirtileri: bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, başağrısı,
düşük ateş.
• Kontamine gıda yenildiktein 24-48 h sonra belirtileri başlar
ve 24-60 saat devam eder.
• İyileşme süresi 2-3 gün.
• Ölüm riski düşük.
PARAZİTLERDEN KAYNAKLANAN GIDA
RİSKLERİ
• Parazit: bir canlı organizmaya yerleşip ondan
yararlanarak yaşayan diğer bir canlıdır.
• Genelde yerleştiği canlıya hiç katkıda
bulunmadığı gibi büyük bir kısmı da zarar verir.
• Bir çok gıda parazit taşıyıcısı olabilir.
• Parazitler bulundukları konakçıda yaşam
döngülerinin dönemlerine göre değişen
karakterlerdeki enfeksiyonlarda sorumludurlar.
GIDALARDA BULUNABİLEN PARAZİTLER VE YOL AÇTIĞI
HASTALIKLAR
Tahıllarda
• Tahıl mite’ları (bitleri): tahıllarda bulunur.
hastalık: Kaşıntı ve uyuz
Sebzelerde
• Protozoal kistler:
• Kurt yumurtaları ve kistler
Hastalık: barsak sorunları ve sistemik hastalıklar
Balıklarda
• Kurt larvaları (anisakis, Phocanema vb)
Hastalık: Barsak sistemi sorunları
Et
• Trichinella ve taenia kistleri
Hastalık:Barsak ve kas sistemi sorunları
Su
Toxoplasma kistleri
• Toksoplazmosis
Sarcosporidia kistleri
Hastalık: Barsak enfeksiyonları
Protozoa (Giardia ve acanthamoeba)
• Hastalık: Barsak sistemi hastalıkları
Naegleria: nadiren beyin zarı ve beyin sıvısı
enfeksiyonları
Tahıl biti
Toxocara
Giardia
Doğal gıda kontaminantlarıyla
bulaşan hastalıklar
• Doğal toksik maddeler içeren hammaddelerden
oluşur
Bitkisel
hayvansal olabilir.
Hayvansal kökenli doğal gıda kontaminantları
a) İnsanlar için doğal toksik hayvanlar
• Bazı balık ve kabuklu deniz ürünleri ile tatlı su balıkları
doğal olarak toksik madde üretebildikleri için
tüketildiklerinde zehirlenmelere yol açarlar.
Bunların yenmesinden sonra zehirlenme görülebilir
Bulantı,kusma, karın bölgesi krampları, ishal, kızarma ve
kızarıklık, başağrısı, ültiker (deride yer yer kabartılı kızarıklık ve
kaşınmalar) uyuşma ağızda yanma hissi boğazda ve kol ve
bacaklarda karıncalanma gibi çeşitli semptomlarla gözlenen
zehirlenmelerde sendromlar giderek kaslarda zayıflama, felç
oluşumları haline dönüşebilir
• Bu tip olaylar genellikle orta ve güney pasifik okyanusunun
(ılık okyanus) sularında yaşayan zehirli balıklarla
oluşmaktadır
• Puffer fish poisining olarak bilinmektedir
• Olayların %60’ından fazlasında gıda yenildikten sonra birkaç
saat içinde ölüm gerçekleşmektedir.
• Özellikle Japonya, Çin ve Endonezya’da yaygındır.
• Tetrodotoksin adı verilen bir toksin bu zehirlenmeye neden
olur.
• Özellikle balığın iç organlarında yoğun olarak bulunur
• En yoğun ölümler balığın kendisinden çok yumurtaları
yendiğinde ve tüketimden birkaç dakika sonra
gerçekleşmektedir.
Morray yılan balığı da tropik bölgelerde uzak doğu yerlileri tarafından tüketilen 3 m
boyunda bir balıktır. Bu da yaygın zehirlenmelere yol açabilmektedir. Bu balıkta toksin et
kısmındadır. Semptomlar diğer zehirlenmelere benzer şekilde gerçekleşmektedir. Ancak
felç daha az şiddetli olur ve ölüm de daha azdır.
Bunların dışında dünyanın çeşitli bölgelerinde yenen deniz salyangozu, mürekkep balığı,
yengeç ve kaplumbağa gibi bazı hayvanlarda da doğal toksik maddeler
bulunabilmektedir.
b)Dolaylı doğal toksik etmenler
1) Paralitik kabuklu zehirlenmeler
(PSP-Paralytic shellfish poisining)
Deniz dinoflogellatları (Gonyaulax
catenella ve Gonyaulax tamarensis)
saksotoksin sentezler
Kabuklu deniz hayvanları (midye ve istiridyeler)
bunlarla beslendiğinde PSP toksini önemli kitlesel
zehirlenmelere ve ölümlere neden olabilir.
Semptomlar deniz ürünleri yenildikten 5-30 dak
sonra başlar 1-3 gün sürebilir. Belirtileri doğal
toksik hayvanların belirtisiyle aynıdır. Ölüm %1-20
oranında gerçekleşir
Dinoflagellat
2) Ciguatera zehirlenmeleri
• İlk kez hindistan’da rastlanmıştır.
• Gambierdiscus toxicus tarafından üretilen
ciguatoksinlerin yol açtığı hastalıklar.
• Bu alglerle beslenen balıklarla (levrek kefal
gibi) insanlara geçer.
• Tüketimden 30 dak sonra belirtileri
başlamakta felç seyrek görülmekte. %ölüm
%2-7 olup 1-24 saat içinde gerçekleşmektedir.
3) Skombrotoksin (skombrotoxin) zehirlenmeleri
• Bazı kemikli (torik gibi) balıkların kısmen de
uskumru ve tuna gibi balıkların tüketimiyle
oluşmaktadır. Olayın etken maddesi henüz tam
belirlenememiştir. Ancak bu tip balıklar histidin
aminoasidini fazla miktarda içermektedirler
• Histidin bozulma yapan bakteriler ile (özellikle
(Proteus morganii) ile histamine dönüşür.
• Histamin oluşumu 10 C’nin üzerinde gerçekleşir.
• 15-20 C’de bekletilen balıklarda histamin birikimi
artar ve gıdanın tüketilmesinden birkaç dakika sonra
hastalık belirtileri başlar.
• Semptomlar: başdönmesi, kusma, ishal, yutma
zorluğu, deride yaygın kaşıntılı kırmızı lekeler olup,
bunların kombinasyonu 8-12 saat içinde dönüşümlü
olarak gözlenebilir.
• Ölüm seyrektir.
Bitkisel kökenli doğal gıda
kontaminantları
Bazı bitkiler doğal olarak toksik karakterli
maddeler üretebilirler
• Bazı mantarlar
• Amerikan defnesi
• Sassafras kökleri
• Ravent sap
•
•
•
•
Çiğdem tohumları
Baldıran otu yaprak ve çiçekleri
Ham kenevir kökü
Yeşil patates yüzey dokusu
Mantar zehirlenmeleri
• Bitkisel zehirlerle oluşan ölümlerin %90’ı mantar zehirlenmeleridir.
Melek mantarı da denilen Amanita phalloides mantar ölümlerinde
en önemlisidir.
• Phallotoksinler ve amatoksinler gibi pek çok toksik madde
içermekte karaciğer ve böbrek üzerinde önemli doku tahribatlarına
neden olur.
• Semptomları: kusma ishal, şiddetli karın ağrıları.
• Yenildikten 6-24 saat sonra görülür.
• Şiddetle oluşan güç kaybı, çırpınmaya dönüşür ve genellikle 2-8
günde % 50 ölüm meydana gelir.
• Toksin kaynatma, kızartma ve normal pişirme yöntemlerine
dayanıklı olup bu işlemlerle tahribat mümkün değildir.
•
• Amanita muscaria (uçan çayır mantar, deli mantar
veya hayalet şapkası) toksik bir mantardır.
Muscarin üretir
• Toksik diğer mantarlar
• Zeytin mantarı( Pleurotus olearius)
• Çörek mantar (Boletus satanas)
• Deli mantar (Hypoloma fasciculara)
• Köy göçüren-II (Amanita pantherina)
• İlkbahar mantarı (Amanita verna)
• Kükürtlü mantar (Tricholama suplhureum) gibi
Amanita phalloides
Hypoloma fasciculara
Amanita muscaria
Amanita pantherina
( Pleurotus olearius
Amanita verna
Boletus satanas
Tricholama suplhureum
Diğer bitki zehirlenmeleri
• Atropa belladonna (güzel avrat
otu) koyu bir böğürtlen türü.
• Atropin (önemli zehirli
alkaloidlerin karşımı) içerir.
• 3-4 adet tüketimi halinde 24 h
içinde ölümle sonuçlanabilecek
kadar zehir alınır.
• Semptomlar: kusma, hızlı kalp
atışı, çift görme halisünasyon
• Solanum dulcamara (yaban yasemini) kırmızı
formdaki zehirli böğürtlen
• Solanin içerir
• Semptomlar: kusma ishal çırpınma
• Ölüm daha seyrektir.
•
•
•
•
Bryonica dioica (it üzümü)
Solanum nigrum (sofur)
Daphne laureola (mazaryon)
Daphne mesereum (mazaryon
ağacı=gulapa)
• Laburnum anagyroides (sarı
salkım)
• Çiğ barbunya (Phaseolus
vulgaris) gıda zehirlenmelerine
sebep olmaktadır. Özellikle
“lima beans” olarak bilinen
barbunya lektin (hemaglutinin)
denen bir toksik madde içerir.
• Mide barsak sorunları ve
alerjilere neden olur. 4-5 çiğ
barbunya tanesi bu
rahatsızlıklara yol açabilir.
• Patates kabukları ve filizlenmiş
yumruları solanin ve solanamin
• Olgunlaşmamış badem
hidrosiyanid
• Pamuk tohumu gossypol
• Ham kenevir siyanid
• Elma ve vişne çekirdekleri
siyanid içerirler
KİMYASAL KONTAMİNANTLARDAN
KAYNAKLANAN RİSKLER
• Gıdalar çeşitli yollarla bulaşabilecek kimyasal
kontaminantlar:
• 1) Tarımsal kalıntılar
• 2) çevresel faktörler ve işlemler sırasında
oluşan kontaminasyon
• 3) katkı maddeleri ile oluşan kontaminasyon
• 4) ambalaj maddeleri ile oluşan
kontaminasyon
1) Tarımsal kalıntılar
Pestisit kalıntıları
• Pestisit: herhangi bir zararlının kontrolunde ya da
önlenmesinde kullanılması tasarlanan bir madde
veya maddelerin karışımı.
• Bitki ve hayvanlardaki istenmeyen zararlının kontrolü
amacı ile üretim, depolama, taşıma, dağıtım gibi
aşamalarda mücadele yapılmaktadır
Ancak tarımsal ilaçlarla yapılan mücadelede kullanılan pestisitlerle önemli bir üretim
artışı sağlanırken gıdalarda kalıntılar oluşarak dolaylı ya da dolaysız yollardan insan
sağlığını etkilemektedir.
•
•
•
•
•
•
•
•
Organik pestisitler etkilerine göre:
İnsektisitler
Akarasidler (mite)
Ovisidler (böcek yumurtaları)
Fungusidler
Parazitisidler
Herbisitler
Fungusidler şeklinde gruplandırılır.
Hormonlar
• Günümüzde artan dünya nüfusuna bağlı olarak
tarımsal ürünlerde de verim artışını sağlamak
amacıyla çeşitli hormon preparatları
kullanılmaktadır.
• Hayvanlarda hormon kullanımıyla hızlı büyüme ve
protein değeri arttırılmaktadır.
• Dietilstilboestrol hayvanlarda doku birikimini
arttırarak gelişmeye etki eder
• Anti-triod preparatlerı ağırlık artmasına neden
olur.
• Çeşitli hayvan hastalıklarının tedavisinde de
kortikosteroid ve diğer hormonlar kullanılır.
• Bitki yetiştiriciliğinde 2,4 D ester ve aminleri ve
benzer bileşikler büyümeyi hızlandırılmak
amacıyla kullanılmaktadır.
• Bu hormonların aşırı kullanımıyla direk toksik
etkiden kanserojen, allerjik etki, ilaç direnci gibi
etkileri saptanmıştır.
• Özellikle bazı meyve sebzelerde ürün verimliliğini
arttırmak için zaman zaman kontrolsüz
kullanımlar söz konusudur.
Antibiyotikler
• Gıdalardaki zararlı m.o’ların yok edilmesi için
uygun görülen pekçok antibiyotik bulunmaktadır.
• Özellikler et, tavuk ve balıklarda tetrasiklinler,
oksitetrasiklinler, klortetrasiklinler gibi oldukça
geniş spektrumlu antibiyotikler doğrudan sprey
ya da daldırma yöntemi ile kullanılmaktadır.
• Taze meyve ve sebzelerdeki bakteriyel yumuşama
veya bozulmalara karşı oksitetrasiklin,
streptomisin, neomisin, polimisin, nystatin,
pimaricin gibi antibiyotikler kullanılmaktadır.
• Bu antibiyotikler ürünlerden tüketicilere geçer.
Gıdalarda önerilen düzeylerde veya daha
düşük seviyelerde antibiyotik kullanılması
gerekmektedir.
• Aksi takdirde tüketicide alerjik hatta
kanserojenik etkiler olması mümkündür.
2) Çevresel faktörlerle veya işlem
sırasında oluşan kontaminasyon
a) Metaller
• Civa
• Pek çok endüstri tarafında civa çevreye
yayılmakta, nehir ve göllerin tortularında
birikim yapan organik civa bileşikleri bazı
m.o’lar tarafından çok toksik metil civaya
dönüştürülür. Deniz, göl ve nehirlerde oluşan
bu olay balık ve deniz hayvanlarına da bulaşır
ve böylece beslenme zincirinin içerisine girer.
Kalay
• Kalay diyetin normal bir bileşenidir ve toksik
etkisi azdır.
• Konserve edilmiş gıdalar ve içeceklerde
bulunabilir
• Bulaşmanın miktarı konserve edilen gıdanın
yapısı ve içerdiği maddelere bağlıdır.
Kurşun
• Gıdalarda doğal olarak az miktarda bulunur
• Gıdalara
• Meyve yetiştiriciliğinde kullanılan kurşun arsenatlı
spreyler
• İşletmelerde kullanılan kurşun içeren kalaylı kaplar
• Kurşunlu sırlarla kaplanmış çömleklerin kullanımı ile
• En çok da çevre kirlenmesi yolu ile geçer (en çok da
motorlu araçlardan çıkan eksoz gazları ile).
Arsenik
• Gıdalarda doğal olarak çok düşük miktarlarda
bulunur.
• Gıdalardaki arsenik miktarı endüstriyel
bulaşmalar yoluyla geçer
• Anorganik arsenik bileşikleri yüksek oranda
alındıklarında çok toksik etkilidirler.
Bakır
• Diyette önemli bir bileşendir
• Yüksek dozlarda alındığında akut toksik etki yapar.
• Gıda işletmelerinde kullanılan bakırlı kaplardan
geçen bakır kontaminasyonu özellikle konserve
sanayiinde önem taşımaktadır.
• Ayrıca bitki yetiştirildiğinde kullanılan bakırlı
fungusitler yolu ile de bulaşma olabilmektedir.
Çinko
• Gıdaların normal bir bileşenleridir, canlı
organizmalar için gereklidir.
• Gıdalara işlem sırasında kullanılan alet ve
kaplar ile bulaşmaktadır.
b) Polisiklik aromatik hidrokarbonlar(PAH)
• Gıdaların PAH’la kontamine olması dış kaynaklar (baca ve eksoz
gazları)
• veya fırında pişirme, ızgara yapma, tütsüleme gibi ısıl uygulamalar
yolu ile olur
• PAH odun dumanının bileşenlerindendir
• Gıdalarda PAH’ların gıdalarda yaklaşık 100 değişik şekli
bulunmaktadır
• Bunlar içinde en fazla kanserojen etkiye sahip bileşik benzopirendir.
• Meyve ve sebzelerde oluşan PAH kontaminasyonu hava kirliliğine
bağlı olarak ortaya çıkar
Poliklorlanmış bifeniller (PCB)
• Gıdaları kontamine eden toksik etkili kimyasal
maddelerdir. Yağlı dokularda birikir (yağ fazında
çözündüklerinden)
• Endüstride aroclor olarak bilinmekte
Transformatörlerde
Hidrolik ve ısı
transferi sıvıları
Plastiklerde
Herbisidler
İnsektisitler
Spreylerde
Karbonsuz kapya
kağıtlarında
matbacılıkta
Çok kullanımları çevre
kirliliğine neden olur
gıdalar kontamine olur.
Endüstiyel kazalar
Sızıntılar
Çöpler
Ve bu maddelerle doğrudan temas
kontaminasyon kaynaklarıdır
Download