MUTFAK PERSONEL Stj.Dyt.MAHMUT GÜMÜŞAY EĞİTİMi

www.gencdiyetisyenler.com
HİJYEN
Stj.Dyt.
MUTFAK PERSONEL
EĞİTİMi
Stj.Dyt.MAHMUT GÜMÜŞAY
GÜVENLİ BESİN NEDİR?
Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici
değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve
mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış
besinlerdir.
MAHMUT GÜMÜŞAY
BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN VE BESİN
GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER
1) FİZİKSEL KİRLENME
2) KİMYASAL KİRLENME
3) BİYOLOJİK KİRLENME
FİZİKSEL KİRLENME
Fiziksel kirlenmeye besin olmayan yabancı
maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal
parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden
olabilir.
MAHMUT GÜMÜŞAY
KİMYASAL KİRLENME
Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler,
besine içinde saklandığı yada bekletildiği kaptan
çözünme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları,
iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar,
besin ambalajında kullanılan özellikle renkli
plastikler gibi uygun olmayan malzemeler,
önerilen miktarların üzerinde kullanılan gıda
katkı maddeleridir.
BİYOLOJİK KİRLENME
Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli
maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates,
zehirli bal, bazı mantar türleri vb. ), besinlere
bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması,
hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması
nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler,
parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye
neden olan etmenlerdir.
MAHMUT GÜMÜŞAY
BESİN HİJYENİ
MAHMUT GÜMÜŞAY
• Besin maddelerinin sağlıklı olması için alınması
gereken tüm tedbirleri ifade eder!!!!!!!!!!!!!!!.
MAHMUT GÜMÜŞAY
BU TEDBİRLER;
•
•
•
•
•
•
•
•
Kalitesiz, bozuk yiyecek satın almamak
Uygun koşullarda depolamak
Uygun olmayan koşulda bekletmemek
Çiğ ve pişmiş yiyecekleri bir arada
bulundurmamak
Pişmiş yiyecekleri hızlı soğutmak
Yetersiz pişirmemek
Donmuş yiyecekleri uygun çözdürmek
Piştikten sonra yiyeceğin hijyeninin
korunması
MAHMUT GÜMÜŞAY
MAHMUT GÜMÜŞAY
MAHMUT GÜMÜŞAY
• Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirilmeli
• Tekrar ısıtmada iç sıcaklık 70°C ye ulaşmalı
• Pişmiş yemek 4 saatten çok oda ısısında
bekletilmemeli
• Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanılmalı
• Farklı yiyecek maddelerini kesmek için farklı
temiz bıçaklar kullanılmalıdır.
• Yiyecek öğütücü ve mutfak robotunun
parçaları her kullanımdan sonra
temizlenmelidir
• Bir sonraki yemek için hazırlanan et, sebze,
komposto ve diğer menü ürünlerinin mutlaka
ağzı kapalı olarak, uygun koşullarda ve
yerden yüksek raflarda muhafaza edilmesi
gereklidir.
• Ayrıca kullanılmayan, yedekte bulunan kaplar
da yerden yüksek raflarda muhafaza
edilmelidir.
• Yemek kaplarının muhafazası sırasında hijyenik
kurallara uyulmalıdır. Pişirme kazanları amacı
dışında kullanılmamalı,
• Fırın ve ocakların temizliği düzenli olarak
yapılmalıdır.
• Mikroorganizma üremesinin engellenmesi için,
mutfakta yemek ısısının en az 80ºC’de,
• Hastaya ulaştığında ise en az 60ºC’de olması
gereklidir.
•
MAHMUT GÜMÜŞAY
BİREYSEL HİJYEN
MAHMUT GÜMÜŞAY
ÇOK ÇOK ÖNEMLİSİ!!!!!
ELLER
MAHMUT GÜMÜŞAY
Normal Cilt Florası
İnsan cildi bakterilerle kolonizedir.
Florada yer alan bakterilerin sayısı cilt
bölgesine göre değişkenlik gösterir.
– Saçlı deri: 1 x 106 kob/cm2
– Karın: 4 x 104 kob/cm2
– Önkol: 1 x 104 kob/cm2
– Sağlık personelinin elleri:
– 3.9 x 104 – 4.6 x 106 kob/cm2
GEÇİCİ FLORA;
elemanları cildin yüzeyel
kısmına kolonize olur ve
uzaklaştırılabilir.
Hastane
enfeksiyonlarından
sorumludur!
KALICI FLORA; cildin
derin tabakalarında
bulunan bakteriler..
Uzaklaştırılamaz..
Hastane
enfeksiyonlarından
sorumlu değil..
• Her gün normal deriden, canlı
mikroorganizma içeren 106 hücre
dökülür
(100 BİN)
• MUTFAK!!!!!!!!!!!!! yakınındaki cansız
çevre kontamine olur…BULAŞIR!!!!!!!!
Bonten MJM et al. Lancet, 1996
Boyce JM et al. J Clin Microbiol 1994
McFarland LV et al. N EngJ Med 1989
Samore MH et al. Am J Med 1996
Besinlere mikroorganizma bulaştıran en
önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan
kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan
kişilerin kişisel temizliğe çok önem vermesi
gerekir.
1-Ağız/Burun/Saçlar
√ Besinlerle uğraşırken asla ağız, burun, saçlarınıza
dokunmayın.
√ Mutfakta yemek hazırlarken sakız çiğnemeyin, sigara
içmeyin.
√ Öksürme ve hapşırmada mutlaka kağıt mendil
kullanın.
√ Yemeklerin tat kontrollerini yemeği karıştırdığınız kaşık
ile değil, ayrı bir kaşık ile bir tabağa koyarak yapın.
√ Genel vücut temizliğinize özen gösterin.
√ Dişlerinizi günde en az 3 defa fırçalayın.
Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar
KİŞİSEL HİJYENE DİKKAT
2-Giysiler
√ Mutfakta saç dökülmesine karşı önlem
alınız.Yani mutfak içerisinde bone takınız.
√ Yemek hazırlarken mutlaka bir önlük
kullanın.
√ Mutfak önlüklerinin uygun aralıklarla
temizliğini sağlayın.
ELLER
Eller
√ İşe başlarken
√ Her tezgah değişiminde
√ Tuvalet dönüşünde
√ Çiğ yiyeceklere dokunduktan sonra
√ Sigara içtikten, mendil kullandıktan sonra
√ Kirli araç-gereçlere dokunduktan sonra
√ Parayı elledikten sonra,
√ Öksürüp-hapşırdıktan sonra,
√ Çöpleri elledikten sonra,
√ Yemekleri servis etmeden önce, mutlaka
hijyenik bir şekilde
YIKANMALIDIR
.
•
•
•
•
•
Hijyenik yönden uygun el
yıkama aşamaları
Ellerin dayanabileceği sıcaklıkta suyu aç.
Bilekten parmak ucuna kadar ellerini sabunla.
El ve parmak aralarını en az 20 saniye kadar ovuştur.
Akan su altında ellerini iyice durula.
Temiz bir havlu/kağıt havlu ile ellerini kurula.
MUTFAKTA UYULMASI GEREKEN HİJYEN
KURALLARI
1) TIRNAKLAR KISA
KESİLMELİ,SIKLIKLA
FIRÇALANMALIDIR.
2) YÜZÜK ,BİLEZİK VE DİĞER
AKSESUARLAR ÜRETİM ALANINDA
MUTLAKA ÇIKARILMALIDIR.
3) ELDİVENLER SIKLIKLA
DEĞİŞTİRİLMELİDİR.
4) SAÇLAR ÖZEL KEP VEYA
BONELERLE ÖRTÜLMELİDİR.
5) HERHANGİ BİR
SİVİLCE,YARA,ÇİZİK VS. VARSA
MUTLAKA SU GEÇİRMEZ ,
YAPIŞKAN BANTLARLA
KAPATILMALIDIR.
6) AYAKLARA ÖZEL GALOŞLAR
GİYİLMELİDİR.
7) ÜRETİM ALANLARINA
DEZENFEKTANLI PASPASLAR
VEYA HAVUZLAR
KONULMALIDIR.
8) ÜRETİM ALANINDA AĞIZ
KULAKLAR,BURUN,SAÇ
KESİNLİKLE ELLENMEMELİDİR.
9) MUTFAKTA ÇALIŞAN
PERSONELİN İŞ ELBİSELERİ BİR
ÖRNEK OLMALI VE TEMİZLİĞİNE
ÖZEN GÖSTERİLMELİDİR.
10) ÇİĞ HAMMADE
ELLENDİKTEN SONRA İŞLENMİŞ
GIDAYA DOKUNULMAMASI VE
BUNLARI İŞLEME YERLERİNİN
MUTLAKA AYRILMASI
GEREKMEKTEDİR.
11) HASTA PERSONEL
ÜRETİMDEN
UZAKLAŞTIRILMALIDIR.
12) İŞLETMEDE ÇALIŞAN
PERSONEL BELİRLİ
ARALIKLARLA TÜM
HASTALIKLAR YÖNÜNDEN
KONTROL EDİLMELİDİR.
13) DEZENFEKTANLA
GÜÇLENDİRİLMİŞ ÖZEL
SABUNLAR
KULLANILMALIDIR.
14) TUVALATLER KESİNLİKLE
ÜRETİM DIŞINDA VE KAPILARI
KENDİLİĞİNDEN KAPANABİLEN
ÖZELLİKTE OLMALIDIR.
15) PERSONEL EĞİTİMİNE ÖZEN
GÖSTERİLMELİDİR.
SIK YAPILAN YANLIŞLAR
BONE VE MASKESİZ ÇALIŞMAK!!!!
SIK YAPILAN YANLIŞLAR
OJELİ TIRNAKLAR
TAKI TAKMAK
YÜZÜK TAKMAK
SIK YAPILAN YANLIŞLAR
YEMEK YAPARKEN
,ÇALIŞIRKEN,SERVİS ESNASINDA,
AÇIK YEMEK
ETRAFINDA,KONUŞMAK,GEZİNMEK,
ÖKSÜRMEK,HAPŞIRMAK…………..
SIK YAPILAN YANLIŞLAR
GALOJSUZ DOLAŞMAK
MUTFAKTA TELEFONLA KONUŞMAK
YERE DÜŞEN MALZEMENİN KULLANILMASI
ELDİVENSİZ ÇALIŞMAK VEYA ELDİVEN GİYİLİ İKEN
BAŞKA MALZEMELERE DOKUNMAK…..TEKRAR
AYNI ELDİVEN İLE BESİNE DOKUNMAK…….
DÜZENLİ BANYO YAPMAMAK,UZUN SAKALLA
ÇALIMAK,KİRLİ ELBİSE İLE ÇALIŞMAK.KİŞİSEL
TEMİZLİĞE ÖNEM VERMEMEK…
TEŞEKKÜRLER
MAHMUT GÜMÜŞAY
www.gencdiyetisyenler.com
REFERANS
http://www.istanbulservicegroup.com/Temizlik/288-Hijyenve-Saglik.html
http://www.sagliklioneriler.com/evlerimiz-ve-hijyen.html
http://www.bilgiuzmanlari.com/2008/10/22
http://www.ecober.com/catalog/kurumsal-gruburnleri/prinadezhnostidyakuhonnoygigieny/prinadezhnostidya-gigieny-kuhni/3842.html?lang=tr
httptemizlikmerkezi.com
http://wwwtourismlifeinturkey.com
www.gencdiyetisyenler.com