Mantar Yetiştiriciliği

Mantar Yetiştiriciliği
Kadriye Özmen
Şive Başoğlu
Altay Yıldız

FARKLI BİR SEBZE MANTAR
Ülkemizde kültür mantarı yetiştiriciliğinin 15-20 yıllık
bir geçmişi vardır. Mantarın besin değeri ve ekonomik
önemi anlaşıldıktan sonra mantar üretimi ülkemizde de
gelişmeye başlamıştır. 1970'li yıların başında 80 ton
civarında olan üretimimiz 1980'li yılların başında 300
ton ve 1990 yılı başlarında da yaklaşık 3500-4000 tona
ulaşmış bulunmaktadır.
DEĞİŞİK YERLERDE ÜRETİLİR
Mantar üretiminin yapılacağı yer, mantarın verim ve
kalitesini etkiler. O nedenle sıcaklık, nem ve
havalandırma yönünden uygun koşullara sahip yerlerde
mantar üretimi yapılabilir. Mantar; mağara, tünel,
toprakaltı galerileri, ticari soğuk hava depoları,
kümesler, depo ve bodrum katlarıyla modern mantar
işletmelerinde, ranza, kasa, ya da plastik torbalarda
üretilir.
GÜNEŞ IŞIĞI İSTEMEZ
Yemeklik mantarlar güneş ışığına ihtiyaç duymadan
yetişebilirler. Mantarlar yeşil yaprakları bulunmadığından
özümleme yapamazlar.
BESLENMESİ FARKLIDIR
Bu bakımdan mantarın beslenmesi diğer bitkilerden çok
farklıdır. Mantarlar kendileri için gerekli besin
maddelerini bulunduğu ortamdan hazır olarak sağlamak
zorundadırlar.
KOMPOST NEDİR?
Mantarın beslenmesi için gerekli olan bu ortam;
çeşitli organik maddelerin ayrıştırılması ve bazı
besin elementleri eklenmesi sonucu elde edilir. Bu
özel şekilde hazırlanan ortama mantar
yetiştiriciliğinde "Kompost" denir.
ÜRETİMİ ŞU SIRAYA GÖRE YAPILIR
1 . Kompost hazırlığı
2. Pastörizasyon
3. Misel ekimi ve misel ön gelişme devresi
4.Örtü toprağının örtülmesi
5. Hasat ve bakım

KOMPOST HAZIRLAYALIM
Mantar yetiştiriciliğinde kullanılacak
kompostun hazırlanmasında belirli
aralıklarla yapılan aktarma, sulama,
havalandırma ve bazı maddelerin
eklenmesi işlemlerinin amacı, kültür
mantarının gelişmesi için en uygun ortamı
yaratmaktadır. Kültür mantarının
yetiştirilmesinde daha çok taze at gübresi
ya da değişik bitkisel kaynaklı ham
materyallerden hazırlanan sentetik (yapay)
kompost kullanılmaktadır.

AT GÜBRESİ YERİNE
Her zaman ve yılın değişik mevsimlerinde
istenilen nitelikte taze at gübresi bulmak
oldukça zordur. Bu nedenle at gübresi
yerine geçecek sentetik kompost hazırlama
formülleri geliştirilmiştir. Sentetik kompost
yapımında buğday sapı, çeltik sapı, çavdar
sapı, parçalanmış mısır koçanı gibi
kolaylıkla ve ucuza bulunabilecek ham
materyaller kullanılır. Parçalanmış mısır
koçanları kompost hazırlığında
kullanıldığında saman veya çayır otlarıyla 1
/3 veya 1 /2 oran ı nda karıştırılarak
kullanılmalıdır.

FERMENTASYON GEREKTİRİR
Kompost ham materyallerinin mantarın
yetişmesine uygun besin elementlerine
dönüşmesi için kompostun
fermantasyonu gerekir. Bu
fermantasyonu sağlamak için kompost
ham materyaline aktivatör madde
denilen azotça zengin organik maddeler
katılır. Aktivatör madde olarak,
sağlanması kolay olan tavuk, sığır
koyun gübreleri ile zeytin prinası,
pamuk tohumu küspesi veya buğday
kepeği gibi maddeler kullanılmaktadır.

KOMPOST YAPILIŞI ZOR DEĞİL
Kompost yığınlarının yapılması için saman
balyaları kompost platformuna taşınarak,
50-60 cm yükseklikte yayılır. Saman
üzerine yağmurlayıcı koyarak ya da ince su
püskürten bir hortumla 2-3 gün ıslatılır. Bu
ıslatma sırasında saman belli aralıklarla alt
üst edilerek karıştırılır. Böylece samanın her
tarafının aynı oranda ıslanması sağlanır.
% 75 NEM OLMALI
Islatma işlemi sonunda samanın nem
oranının % 75 civarına getirilmesi sağlanır.
Saman yeterli neme ulaştıktan sonra kaba
yığın yapılması işlemine başlanır.
YIĞIN 5 GÜN BEKLETİLİR
Yığının yapıldığı gün "0" gün olarak kabul edilir. Beş
gün yığın bu şekilde bekletilerek 5. gün yığının birinci
aktarması yapılır
PASTÖRİZASYON
Kompostun fermantasyonu tamamlandıktan sonra
hastalık ve zararlıları öldürmek için kompasta
pastörize işlemi uygulanır. En etkin ve yaygın pastörize
işlemi buharla yapılandır. Bunun için bir buhar
kazanına gerek vardır.
BUHARLI PASTÖRİZASYON
Kompost hazırlığının 16. veya 17. günü kompost
pastörize odası tabanındaki ızgaralar üzerine kütle
halinde 180 cm yüksekliğe kadar fazla sıkıştırılmadan
doldurulur. Kompost doldurulduktan sonra oda
tabanına döşenen delikli borularla oda içerisine buhar
verilir.
60°C'DE 10 SAAT
Başlangıçta pastörize oda kapısı ve havalandırma
kanalları kapatılarak kompost sıcaklığının 60°C ye
çıkması sağlanır ve 60°C de 10 saat tutularak mantara
zarar veren nematod, bakteri, virüs ve zararlı mantari
hastalıkların kompost içerisinde öldürülmesi sağlanır.
HAVALANDIRMA YAPILIR
Daha sonra havalandırma kanalları açılarak radyal
bir fanla oda içerisine taze hava verilir ve
kompostları çıkan amonyak ve C02 gibi zararlı
gazların komposttan dışarı atılması sağlanır. Bu
safhada kompostun her tonu için saatte 300 m3
taze havaya gerek vardır. Bu şekilde sıcaklık bir
miktar düşürülür ve kompost sıcaklığı 52-57°C
arasında tutularak kompostun olgunlaştırılması ve
mantar miseline zarar veren amonyağın
komposttan uzaklaştırılması sağlanır.
6-7 GÜNDE KOMPOST OLGUNLAŞIR
Genellikle 6-7 gün içerisinde kompostun
olgunlaşması sağlanır. Kompostta amonyak
kokusu tamamen kaybolunca buhar kesilir. Odaya
taze hava verilerek sıcaklık 25°C ye düşürülür.
Kompost sıcaklığı 25°C düşünce komposta misel
ekimi yapılır.
KİMYASAL DEZENFEKSİYON DA YAPILIR
Buharla pastörize yapma imkanı olmayan küçük
yetiştiriciler için en uygun yöntemdir. Bu
yöntemde kompost hazırlık süresi daha uzundur

HAVA SICAKLIĞI 20°C OLMALI
Metilbromid ile kompostun dezenfeksiyonu
yapılırken dikkat edilecek nokta hava sıcaklığının
20°C civarında olmasıdır. Daha düşük sıcaklıklarda
metilbromid buharlaşmadığından dezenfeksiyon
etkili olmaz.
MİSEL ÜRETİMİ RESMİ VEYA ÖZEL KURULUŞLARDA
YAPILIR
Ekimde kullanılan mantar miselinin üreticilerin
kendileri tarafından üretilmesi olanaksızdır. Mantar
miselleri ancak özel koşullarda ve steril
laboratuvarlarda üretilebilir. Bu nedenle mantar
yetiştiricileri ihtiyaçları olan miselleri misel üretimi
yapan resmi ya da özel kuruluşlardan, ekim
gününden 1-2 gün önce almalıdırlar.
MİSEL EKİMİ NASIL YAPILIR?
Ekim işlemi önceden temizlenip ilaçlanmış (% 2 lik
formaldehit) bir alanda, 100 kg komposta 500-600
gr. misel serpilerek yapılır. Böylece ekimi yapılan
kompost uygulanan yetiştirme sistemine göre kasa,
ranza ya da plastik torbalara doldurulur. Kasa ya da
ranzalara m2 ye 80-100 kg, plastik torbalara (45-50
cm çapında) 20-25 kg kompost konmalıdır. Kasa ya
da torbalar doldurulduktan sonra ya doğrudan
yetiştirme odalarına ya da misel ön gelişme
odalarına yerleştirilirler.


KULUÇKA DÖNEMİ
Misel ön gelişme dönemi kompost içine karıştırılan
mantar misellerinin gelişmesi için belirli sıcaklıkta
tutuldukları dönemdir. Misel ön gelişme
döneminde kompost sıcaklığının 20-25°C arasında
tutulması gerekir. Kuluçka dönemi dediğimiz bu
dönemde hastalık ve zararlılara karşı koruyucu
olarak, oda haftada 1 kez % 1 lik formaldehit ve
% 0.1 lik DDVP ile ilaçlanır.
ÖRTÜ TOPRAĞI TEMİZ OLMALI
Örtü toprağının hastalık ve zararlılardan
arındırılması gerekir. Bunun için;
- ya pastörize odasında buhar verilmek suretiyle
60°C de 3 saat pastörize edilir.
- ya da kimyasal yolla dezenfekte edilir. Kimyasal
yolla dezenfeksiyon için 1 m3 toprağa 1.5-2 It
formaldehit gelecek şekilde ilaçlanır, üzeri plastik
örtü ile örtülerek 2 gün bekletilir. Daha sonra örtü
açılarak iyice havalandırılır.
Örtü toprağı örtülmeden önce mantar yastıklarının
üzerleri düzeltilir. Hastalık ya da zararlı varsa
bunlar ilaçlanır.
Kültürü yapılan yada doğadan
toplaanan bazı mantar türlerine
baktığımızda:
Agaricus bisporus:




Ülkemizde ve dünyada en çok
yetiştirilen türdür.
Doğal formlarındansa kültürü çok daha
rahat bulunur.
Kandaki şeker seviyesini düşürdüğü ve
kolesterolü azalttığı için kalp ve damar
hastalıklarında diyetolarak
kullanılabileceği tespit edilmiştir.
Hipertansiyon tedavisinde de
önerilmektedir.
Boletus edulis:

Ülkemizde çörek mantarı olarak bilinir.
Genelde kültüre alınmaktansa doğadan
da toplanabilir.

Dünya mantar piyasasında çorbalarıyla
ünlüdür.


8 esansiyel amino asit içerir.
Yapılan çalışmalarda hergün düzenli
kurutulmuş ekstratları içen deneklerde
kanda eosinofil ve bazofil değerlerini
arttığı görülmüş.

Ganoderma lucidium:







Son yıllarda çok popüler olan bir
türdür.
Özellikle kanser ve tümör
tedavilerinde kullanılmaktadır.
Yaklaşık olarak 300-400gram gelen
bir adeti kurultulduktan sonra 25
grama düşmektedir.
Kurutularak haplar,sıvı ekstratlar
yada çay olarak içilir.
Japonya da kanser tedavisinde
hastalara devlet tarafından verilir.
İçeriğindeki triterpenler kanser
hücrelerini ve tümör hücrelerinin
beslenmesini önleyip engellemektedir.
Sağlıklı bireyler günde 1-2gram,hasta
bireyler ise 5-6 gram tüketmelilerdir.




Lentinula edodes:
Meşe mantarı olarak bilinir.
Kültüre alınan bir türdür.
Yurt dışına ihraç edilen bir
türdür.





Pleurotus ostreatus:
Kayın mantarı olarak bilinir
Çeşitli renkleri vardır.
Sarıdan pembeye doğru.
Yurt dışına ihraç edilen bir türdür.

Flammulina velutipes:

Uzak doğuda çok tercih edilen
bir türdür.

Kültüre alınır.







Morchella esculenta:
Kuzu göbeği olarak bilinir
Kültüre alınması zor bir tür.
Bu yüzden doğadan toplanır.
Ülkemizde en çok ihraç edilen
mantarlardandır.
Tadı oldukça güzledir.
Dünyada yemeklik olarak tercih
edilen pahalı mantarlardandır.






Truffle sp:
En pahalı mantar türüdür.
Özel eğitimli köpeklerle aranır.
Pişirilmeden yenen bu mantar
sıklıkla yemeklerin üzerine
rendelenerek yeniyor.
Büyük olanlar müzaide ile satılır.
Geçen yıl yaklaşık 1.2 kilosu
180.000 dolara satılmıştır.
Zehirli Mantarlar


Birçok yabani mantar doğadan toplanıp
yenebilir ve çoğunun kültür türlerinden daha
lezzetli olduğu söylenir. Fakat doğal yetişmiş
mantarları toplayan kişi bu konuda uzman
olmadığı takdirde zehirlenme ve ölümlerle
karşılaşılabilir. Çünkü bazı mantarların çok
küçük bir miktarı bile insanı öldürecek kadar
zehirlidir. Zehirli mantarları zehirsizlerden
ayırmak için genel bir kural yoktur.
Yenebilen ve zehirli, mantarlar yan yana
yetişebilirler. Bazı yenebilen ve zehirli türler
birbirine o kadar benzer ki bunu ancak bir
mantarbilimci ayırt edebilir. Zehirli mantarların
tadı yenebilen mantarlarınkinden farklı değildir.
Etinin rengi, kokusu ve tadı ile bir mantarın
zehirli olup olmadığı anlaşılamaz.

Ülkemizde besin maddesi olarak tüketilen
mantarlar yanında, tür olarak sayıları 70 civarında
olan ve çeşitli toksik madde içeren makromantar
bulunmaktadır. Gelişme dönemlerinde bu
mantarların bilinçsizce toplanarak yenmesi ile
oluşan zehirlenme olayları hemen hemen her yıl
görülmektedir. Bu zehirlenmelerin bazıları ucuz
atlatılırken, bazıları da üzücü ölümlere yol
açmaktadır
BİLMEDİĞİNİZ MANTARI YEMEYİNİZ!
Zehirli mantarları kolayca tanımak için pratik ayrım noktaları
yoktur. Bu nedenle iyi tanınmayan, yabani, bilinmeyen
mantarların yenmemesi gerekir. Önerimiz;
Ellendiğinde sararan çayır mantarlarından (Agaricus türleri);
DDT, turp kokusunda olan orman mantarlarından (Hebeloma,
Inocybe, Cortinarius türleri);
Annulusu ve volvası olan Amanita türlerinden kesinlikle uzak
durmanızdır
Annulusu ve volvası olan Amanita sp
Zehirli bir tür olan bu mantar, yurdumuzda yetişen "Cüce kız, Meşe
mantarı, Horoz mantarı" olarak tanınan Cantharellus cibarius ile
karıştırılabilir. Fakat bu tür daha yumurta sarısı renkli, üzeri yağlımsı
gibi, lamellerinin çatallı ve aralarının birleşmiş olmasıyla ayırt edilir.

Bu mantar, yaz başından sonbahar sonlarına
kadar bilhassa yapraklı ağaçların kütükleri
üzerinde gruplar halinde ortaya çıkar.
Özellikle zeytin ağaçları üzerinde bu mantarı
görmek mümkündür.

Bu mantar nedeniyle oluşan zehirlenme
olaylarında belirtiler, sindirimden sonra 30
dakika ile 3 saat arasında ortaya çıkar. Ağır
ve şiddetli mide bulantısı, kusma, ishal ve
karın ağrıları tipik belirtilerdir. Bunun
yanısıra, terleme, tükürük, gözyaşı ve bronş
salgılarında artma, bronkospazm, myosis,
görme bulanıklığı, hipotansiyon ve bradikardi
gibi belirtiler görülür. Bu mantar, İzmir,
Manisa, Bursa, Çanakkale, Balıkesir, Elazığ
gibi illerimizde yetişen yaygın bir türdür.
Agulu Mantar ile karıştırılabilen
Cantharellus cibarius
Yalancı Dede Mantarı
Lepiota bruneoincarnata (Agaricales/Lepiotaceae)

Tehlikeli ve öldürücü bir mantardır. Halk arasında
"dede mantarı" olarak bilinen yenilebilir mantarlar
ile karıştırılabilir

Yazın ve sonbaharda, havuz kenarlarında,
parklarda, yol kenarlarında, otların arasında,
yaprak altlarında bulunur. Genellikle bol
yağışlı mevsimlerde çayırlarda görülür.
Falloides zehirlenmesi tipine yol açan
amatoksinleri ihtiva eder.

Bu mantar nedeniyle oluşan zehirlenme
olaylarında belirtiler, 6-24 saat sonra ortaya
çıkar. Bu belirtiler, karın ağrıları, bulantı,
kusma ve ishal şeklindedir. Zehirlenmede
önce kısa bir hafifleme görülür, sonra ağrılar
tekrarlar, karaciğer görevini yapamaz hale
gelir. Ayrıca böbrekler zayıflar. Sonuçta
komadan sonra genellikle ölüm gelir... Şu ana
kadar yalnızca Bursa yöresinde görülmüştür.
Ölüm Meleği
Amanita phalloides
(Köygöçüren, Evcikkıran olarak da adlandırılır.)


Ülkemizdeki ölümcül zehirlenmelerin
neredeyse % 95 inden sorumlu, son
derece zehirli ve tehlikeli bir mantardır. Bu
mantara yaz başlarında ve sonbahar
aylarında ormanlarda çok sık rastlanır.
Mantarın içerdiği amanitin maddesi,
sindirildikten 8-12 saat sonra ilk
belirtilerini gösterir ve karaciğer-böbrek
metabolizmasını yok eder. Zehirine karşı
henüz bir ilaç geliştirilememiştir. Bu
mantarın bir kişiyi öldürmesi için 20-25
gram tüketilmesi yeterli olmaktadır.
BU MANTARDAN UZAK DURUN

Bu mantar; 1994 yılı Kasım ayında,
İstanbul'da seri zehirlenmelere yol
açmış ve 20'den fazla insanımızın
ölmesine neden olmuştur.
Amanita pachycolea