Helal Gıda Açısından Tahıl ve Tahıl Ürünlerine Bakış Selman

Oral Sessions
HELAL GIDA AÇISINDAN
TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERĠNE BAKIġ
Selman TÜRKER, Nilgün ERTAġ, M. KürĢat DEMĠR
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Konya
E-posta: selmanturker@gmail.com
Özet
Tahıl ve ürünleri halkımızın beslenmesinde çok önemli yeri olan gıda grubudur.
Ekmek, makarna, bulgur, bisküvi-kek ve kahvaltılık tahıllar en fazla tüketilen
endüstriyel tahıl ürünleridir. Tahıl ürünleri bitkisel kökenli olduğu için helallik sorunu
teĢkil etmez. Ancak tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan hayvansal ve etil alkol bazlı
katkılar helallik sorunu oluĢturabilir.
Tahıl ürünlerinin üretimi sırasında, ürün çeĢidine bağlı olarak, çeĢitli ingredient ve katkı
maddeleri kullanılabilmektedir. Bitkisel kaynaklı hammaddelerden üretilen katkı
maddelerinin tahıl ürünlerinde kullanımı helallik açısından sorun oluĢturmazken,
hayvansal kaynaklı bazı katkılar helallik sorunu oluĢturabilir.
Tahıl ve ürünlerinde en fazla tartıĢma konusu olan hayvansal kaynaklı katkı maddeleri;
shortening, emülgatör, jelatin, L-sistein ve renklendiricilerdir.
Bu derlemede, tahıl ürünlerinin üretim prosesleri özetlenmiĢ, 2013 yılı itibariyle bu
ürünlere katkılanması Türk Gıda Kodeksince izin verilen katkı maddeleri tek tek
verilmiĢ ve helallik aĢısından irdelenmiĢtir.
Anahtar kelimeler: Tahıl, buğday, un, ekmek, kek, makarna, katkı maddeleri, helal,
kodeks.
CEREAL AND CEREAL PRODUCTS FOR HALAL PERSPECTIVE
Selman TÜRKER, Nilgün ERTAġ, M. KürĢat DEMĠR
Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Konya
E-mail: selmanturker@gmail.com
Abstract
Grain and their products, are an important food group in the diet for Turkish people.
Bread, pasta, bulgur, breakfast cereals, cakes and biscuits are the most consumed
industrial cereal products. Cereal and cereal products don‘t create a problem in terms
of Halal, because they are plant-based food. However, grain products which produce
with ethyl alcohol-based additives and animal based additives, it create the problem in
terms of helal.
During the production of cereal products, depending on the type of cereal product, the
various ingredients, and additives may be used. The use of raw materials produced
from plant-derived additives in cereal products don‘t create a problem in terms of
halal, but some animal-derived additives create a problem in terms of halal.
503
Sözlü Bildiriler
Animal origin additives; shortening, emulsifiers, gelatin, L-cysteine, and colorants used
in cereal and their products is the subject of much discussion.
In this paper, production processes of cereal products are summarized, and given
permitted addition of additives in these products individually as 2013 Turkish Codex of
Food Additives, and discussed in terms of halal.
Keywords: Cereal, wheat, flour, bread, cake, pasta, additives, halal, codex.
GiriĢ
Gıda sanayii, tarıma dayalı bir sanayi dalı olarak Türkiye ekonomisinde önemli bir yere
sahiptir. Türkiye Ġstatistik Kurumunun verilerine göre gıda sanayisinde üretim gösteren
iĢletmelerin 2010 yılında toplam üretimi 84.9 milyar TL olarak gerçekleĢmiĢ olup bu
değerin 79.4 milyar TL‘si gıda sektörü üretimine ait iken 5.5‘i içecek sanayine aittir.
Oldukça hızlı bir Ģekilde geliĢen gıda ve içecek sanayisinde 2005-2010 yılları arasında
üretim değerlerinde %84.7‘lik artıĢ gerçekleĢmiĢtir.
Türkiye imalat sanayi içerisinde gıda ve içecek sanayisi %20.2‘lik bir paya sahiptir
(Anonim, 2013a). 2012 verilerine göre ülkemizde gıda sanayi 40 bini aĢkın iĢletmesi
ve 406 bin çalıĢanı ile en büyük üretim sanayilerinden birini oluĢturmaktadır (Anonim,
2012a). Türkiye dıĢ ticaretinde gıda ve içecek sektörü önemli bir paya sahiptir. 2011
yılında gıda ve içecek sanayimiz 8.9 milyar dolar ihracat gerçekleĢtirerek gıda ihracatı
ile dünyanın 15‘inci büyük ülkesi olmuĢtur. 2012 yılında ihracat değeri 9.5 milyar dolar
olmuĢtur (Anonim, 2013a).
Türkiye‘de gıda sanayiinde alt sektörler açısından sayısal dağılıma bakıldığında;
sanayinin %65'ini un ve unlu mamuller, %12'sini meyve-sebze iĢleme, %11'ini süt ve
süt mamulleri, %3.5'ini bitkisel yağ ve margarin, %3'ünü Ģekerli mamuller, %1'ini et
mamulleri ve %4.5'luk kısmını tasnif dıĢı gıdalar, alkolsüz içecekler ve su ürünleri
sanayiinin oluĢturduğu görülmektedir (Anonim, 2005).
Gıda sanayi içinde üretim değeri olarak yine tahıl ve niĢasta mamulleri sanayii en
yüksek değere sahip olan alt sektör olarak karĢımıza çıkmaktadır. Bunu süt ve et
mamulleri sanayii izlemektedir.
Tahıl (hububat), gramineae familyası bitkilerinin taneleridir. Ekonomik değeri olan
baĢlıca tahıl çeĢitleri; buğday, çavdar, arpa, yulaf, çeltik, mısır, sorgum ve darı
çeĢitleri (koca darı, cin darı ve kuĢ yemi)’dir.
Her Ģeyden önce insan gıda maddesi olarak yetiĢtirilen tahıl çeĢitleri, hayvan yemi ve
bazı endüstriyel üretim alanlarında da kullanılırlar. Buğday, dünyada en yaygın olarak
yetiĢtirilen kültür bitkisidir. Sahip olduğu büyük adaptasyon yeteneği sayesinde çoğu
iklimde ve yörede yetiĢtirilebilmektedir.
2011/12 dönemi verilerine göre buğdayın dünya ekim alanı 221.1 milyon hektar,
üretimi ise 695.5 milyon ton olup; ortalama verimi 314.6 kg/dekar‘dır. 2012/13
döneminde küresel buğday üretiminin 656 milyon ton seviyesine inmesi ön
görülmektedir (Anonim, 2013b). Buğday Türkiye‘nin en önemli tahıl ürünüdür. Ülkemiz
yüzölçümünün % 30‘u (23.6 Milyon Hektar) tarım yapılabilir özelliktedir. Tarım
alanlarımızın nadas alanları hariç % 66.5‘i (15.7 Milyon Hektar) tarla ziraatına
ayrılmıĢtır. Bu alanın da % 72‘sinde (11.3 Milyon Hektar) hububat ekilmektedir. Bu
alanın %66.7‘unda buğday yetiĢtirilmektedir (Anonim, 2013b).
504
Oral Sessions
Buğday üretiminde, özellikle iklim Ģartlarına bağlı olarak dalgalanma olmakla beraber;
Türkiye‘nin buğday üretimi, tüketimi karĢılayacak seviyededir. Türkiye, dünyada 12.
önemli buğday üreticisi ülke konumundadır. 2011/12 dönemindeki buğday rekoltesi
18.8 milyon tondur. Aynı dönemdeki ortalama buğday verimi ise 235 kg/dekar‘dır.
TÜĠK verilerine göre 2012 yılında 33.4 milyon tonluk tahıl ürünü üretiminin 20.1 milyon
tonluk kısmını buğday oluĢturmaktadır. 2013 yılında buğday üretim değerinin %9.2‘lik
artıĢ göstererek 21.95 milyon ton olacağı ön görülmektedir (Anonim, 2013c).
Son 20 yılda buğday ekim alanlarında ve üretimde önemli bir değiĢiklik olmamıĢ, ekim
alanları 8.1- 9.8 milyon hektar arasında, üretim ise 17.2 – 21.8 milyon ton arasında
değiĢmiĢtir (Anonim, 2013b).
Türkiye‘de, artan nüfusa paralel olarak buğday talebi de artmaktadır. Ekmek, bulgur,
makarna, irmik, bisküvi, niĢasta ve diğer buğdaya dayalı unlu mamuller tüketimi
dikkate alındığında yıllık buğday tüketimimiz gıda olarak 18-18.5 milyon ton
seviyelerindedir (Anonim, 2013b).
Ülkemizde yıllık ortalama 10 milyon ton un üretilmekte nüfus artıĢına rağmen tüketim
artmamaktadır. Türkiye‘nin kiĢi baĢına yıllık un tüketimi 150 kg olup dünya tüketiminde
ikinci sırada bulunmaktadır. Türkiye‘de buğday unu üretimi yapan iĢletmelerin sayısı
yaklaĢık 1200 olup bunların üretim kapasitesi 30 milyon ton civarındadır (Anonim,
2013f). Un üreten ya da unu yarı mamul olarak üretim süreçlerinde değerlendiren
iĢletmelerin sayısı 29 binden fazladır. Bunların içerisinde özellikle ekmek, taze fırın
ürünleri ve taze kek alt sektöründe faaliyet gösteren iĢletmeler ağırlıklı yer tutmaktadır
(Anonim, 2012b) .
Tahıl Ürünleri
Tahıl ürünleri, tahılların özellikle de buğday tanesinin; tamamından (tam tane),
kırmasından ve/veya unundan üretilirler. Bulgur ve bazı tarhana çeĢitleri buğday tam
tanesinden veya kırmasından elde edilen tahıl ürünlerine örnek olarak verilebilir. Esas
unsur olarak buğday ununu ihtiva eden tahıl ürünlerine ise; çeĢitli tip ve özellikteki
ekmekler, kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek, kraker, bisküvi çeĢitleri, börek
çeĢitleri, baklava çeĢitleri, lokma ile yaĢ ve kuru pasta çeĢitleri örnek gösterilebilir.
Tahıl ürünlerini tek tek ele almadan önce ilk olarak buğdaydan un eldesini ortaya
koymak gerekir.
Un Değirmenciliği
Un Değirmenciliği: Buğday tanesinin öğütülerek, una indirgendiği sanayi dalıdır.
Öğütme; boyut indirgeme olayıdır. Değirmencilikte öğütme, temizlenmiĢ-tavlanmıĢ
buğday tanesinin açılarak, unsu endospermin kepekten ayrılması ve una
indirgenmesidir. BaĢta ekmek olmak üzere, tahıl ürünlerine hammadde üretir (Elgün
ve Ertugay, 2010).
Öğütme iĢlemleri:
1. Materyal temini
2. Depolama (Stok)
3. Temizleme
4. Tavlama
505
Sözlü Bildiriler
5. Paçal
6. Öğütme
7. Un paçalı ve paketleme
8. Un depolama
9. Öğütmenin kontrolü
Bir un değirmeninde öğütme sonrasında aĢağıdaki öğütme ürünleri elde edilir.
1. Un: Toplam % 76-78 civarında Tip 650 un elde edilir. (Bunun % 65‘ lik kısmı Tip
550 undur, arta kalanı (% 10-13) ise düĢük kaliteli Tip 850 undur.)
2. Bonkalite: DüĢük Kalite. %1-2
3. Razmol: Ġnce kepek. % 5-7
4. Kaba kepek : % 6-7
5. RuĢeym: Embriyo %0.5-1.0
Un Üretiminde Katkılama:
Buğday Unu Tebliği ile Ekmek ve Ekmek ÇeĢitleri Tebliği‘nde yapılan değiĢiklikler
ile un ve ekmek katkılamada yeni bir döneme girilmiĢtir. Buna göre yeni Gıda Katkı
Maddeleri Yönetmeliğinin buğday unu ile ilgili olan hükümleri 01.08.2013 tarihi
itibariyle yürürlüğe girmiĢ ve ekmeklik buğday unu ve ambalajsız ekmeklerde katkı
kullanımı sınırlandırılmıĢtır.
Yönetmeliğe göre; anılan tarihten itibaren, un fabrikalarında, ekmeklik buğday ununa
sadece amilaz enzimi ile askorbik asit (C vitamini) katkısı yapılabilecek diğer katkılar
kullanılamayacaktır.
Yönetmelik, buğday unu hariç diğer unlara ise; askorbik asitide ilaveten; fosforik asit,
fosfatlar (-di -tri ve polifosfatlar) ile L-sistein kullanılmasına izin vermiĢtir (Anonim,
2013e).
Değirmencilik yan ürünleri olarak tabir edilen; kaba kepek, razmol ve ruĢeym; direkt,
peletlenerek ya da ısıl iĢleme tabi turtularak piyasaya sürülen ürünler olup, katkı
ilavesi olmaksızın hayvan yemi ya da insan gıdası olarak çeĢitli formlarda
değerlendirilmektedir.
Ekmek
Ekmek; buğday unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıĢtırılıp yoğrulması ve
hamurun belli bir süre fermente ettirilip piĢirilmesi ile elde edilen bir üründür. Tahıla
dayalı bir beslenmenin hakim olduğu Türkiye'de fert baĢına tüketilen enerjinin % 66'sı
tahıllardan, bununda % 56‘lık kısmı yalnız baĢına ekmekten, proteinin ise % 50'si ekmekten
karĢılanmaktadır. Ġnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip olan ekmek,
kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip olması, diğer gıdalar için iyi bir taĢıyıcı
özellik arz etmesi, diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması,
besleyici ve doyurucu özellikler içermesi nedeniyle günlük öğünlerimizin vazgeçilmez
bir parçasını oluĢturur (Elgün ve Ertugay, 2010).
506
Oral Sessions
Farklı bölge yaĢ ve gelir gruplarına göre değiĢen ekmek tüketimi ülkemizde günde 100-800
gram arasındadır (Elgün ve Ertugay, 2010). 2012 verilerine göre ülkemizde günde 25.295 ton,
yılda 9.2 milyon ton ekmek (250 gr ağırlığında) üretilmektedir. KiĢi baĢı ekmek tüketimimiz ise
günlük 319 g‘dır (Anonim, 2012a).
Ekmek Üretimi
Ekmek üretiminde temel hammaddeler un, su, tuz ve mayadır. Ekmek üretim aĢamaları
aĢağıda özetlendiği gibidir (Elgün ve Ertugay, 2010).
1. Yoğurma iĢlemi; Tüm ingrediyentlerin homojen dağılımını sağlar.
2. Fermantasyon iĢlemi; Bu aĢamada hamura, yoğurma ile üniform bir Ģekilde
dağılmıĢ maya, ortamdaki uygun Ģekerlere etki ederek, baĢlıca son ürün olan etilalkol ve
CO2 meydana getirmektedir.
3. Hamurun kesilmesi ve tartılması; Hamurun kesilmesi, makine ve elle yapılır. Elle ve
makine ile hamur kesmede kesici ile, yuvarlayıcı arasına otomatik terazi yerleĢtirilerek
tartı yapılmaktadır.
4. Yuvarlak yapma; Havasını kısmen kaybetmiĢ hamurun, havalandırılması için
yuvarlak yapılır.
5. Ara fermantasyon; Yuvarlak yapılmıĢ hamurlar kısa bir süre gevĢeme için
fermantasyona bırakılırlar.
6. ġekil verme; Hamur silindirler arasından geçirilerek Ģekil verilir.
7. Tavalama; ġekil vericiden alınan hamurlar tavalara yerleĢtirilir.
8. Son fermentasyon; Bu aĢamada tavalanan hamurlar, hareketli rafların, arabaların
yerleĢtirildiği buhar odalarında bekletilir. Ġyi tekstür, gözenek ve hacime sahip bir ürün elde
etmek için yumuĢak, uzama kabiliyeti iyi bir hamura ihtiyaç duyulmaktadır, bu da ancak son
fermantasyon ile elde edilmektedir.
9. Ekmeğin piĢirilmesi; Ekmeğin ortalama piĢirme sıcaklığı 221-243°C ve piĢirme
süresi 18-25 dakikadır.
Ekmek Üretiminde Katkılama:
Yeni Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin ekmek ve ekmek çeĢitleri ile ilgili olan
hükümleri 01.07.2013 tarihi itibariyle yürürlüğe girmiĢtir. Buna göre; 01.07.2013
tarihinden itibaren, ambalajsız olarak piyasaya arz edilen; ekmek, kepekli ekmek, tam
buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği, ekĢi hamur ekmeği, pide ve bazlama
üretiminde artık hiçbir katkı maddesi kullanılamayacaktır. Ancak bu ürünler
üretilirken gıda enzimleri ve askorbik asit kullanılabilir. Bunların dıĢındaki ambalajlı
olarak satıĢa sunulan diğer ekmek çeĢitlerinde ise yönetmelik ekinde yayınlanan
Tablo Ek II-07.1.1.2‘de (ÖRN: E260 Asetik Asit, E300 Askorbik Asit, E471 Yağ
Asitlerinin Mono ve Di gliseritleri, koruyucular v.b. gibi…) belirtilen gıda katkı maddeleri
kullanılabilecektir (Anonim, 2013e).
Makarna ve EriĢte
Makarna Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su ilavesi ile tekniğine uygun
yoğrularak hazırlanan hamurun Ģekillendirilip, tekniğine uygun olarak kurutulması ile
elde edilen bir üründür.
507
Sözlü Bildiriler
Makarna Tebliği 05.03.2002 tarihinde yayınlanmıĢ, daha sonra 29.06.2005
tarihinde üzerinde değiĢiklik yapılmıĢtır. Makarna tebliğinde, Triticum durum
buğdayından üretilmiĢ irmikten elde edilen sade makarna, tam buğday makarnası,
çeĢnili makarna, zenginleĢtirilmiĢ makarna, vitamin ve mineral ilaveli makarna ve
güçlendirilmiĢ makarna yer almaktadır.
Sade makarna durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun
yoğrularak hazırlanan hamurun Ģekillendirilip kurutulması ile elde edilen bir ürün
olarak tanımlanırken, tam buğday makarnasında tam buğday irmiği kullanılmakta,
çeĢnili makarna üretiminde durum buğday irmiğine et ve et ürünleri, yumurta, süt ve
süt ürünleri, sebze, baklagil ve unları, Triticum aestivum ve Triticum compactum
buğday ürünleri dıĢında diğer tahıl ürünleri ve lifleri, baharat ile tat vericiler ve
benzerleri ilave edilmekte, zenginleĢtirilmiĢ makarnada ise durum buğday irmiğine
tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir karıĢımı ve/veya D vitamini ve/veya kalsiyum
katılmakta, güçlendirilmiĢ makarnaya zenginleĢtirilmiĢ makarna için belirlenen
vitamin ve minerallerin üst sınır değerlerine protein katılmakta, vitamin ve mineral
ilaveli makarnada ise durum buğday irmiğine vitamin ve mineral ilavesi yapılmaktadır
(Anonim, 2002).
Genel olarak sade makarna üretim basamakları aĢağıda özetlenmiĢtir (Elgün ve
Türker, 2005).
Makarna Üretimi
1. KarıĢtırma ve yoğurma; bu aĢamada su ve irmik karıĢtırılır ve yoğurulur.
2. Vakumlama; Yoğurulan
kabarcıklarından arındırılır.
hamur,
vakum
hücresinden
geçirilerek
hava
3. ġekil verme; ġekil verme iĢlemi, ekstrüderler ile yapılmaktadır. Hamur yüksek
basınç altında kalıptan geçmeye zorlanır. Kalıp hamura Ģekil verilmesini sağlar.
4. Kurutma; ġekillendirilmiĢ makarna hamurunun su içeriği bu aĢamada % 30‘dan %
12‘ye kadar kurutularak düĢürülür
EriĢte Üretimi
EriĢte TS-12950 EriĢte Standardı‘nda; buğday ununa, tuz tipine göre alkali tuzlar
(sodyum karbonat, potasyum karbonat ve sodyum fosfat gibi) ve yumurta katıldıktan
sonra içilebilir nitelikli su ile hazırlanan hamurun yoğrularak, tekniğine uygun bir
Ģekilde iĢlenmesiyle kurutulmuĢ, kaynatılarak piĢirilmiĢ, buharda piĢirilmiĢ veya
doğrudan tüketime hazır bir ürün olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2003).
Fabrikasyon eriĢte üretimi makarna üretim hattında gerçekleĢtirilmektedir. Ülkemizde
üretimi yapılan geleneksel eriĢte üretim basamakları ise aĢağıda özetlenmiĢtir (Ġçöz
2000; Özkaya ve Özkaya, 2001).
1. Hamur yoğurma ve açma; un, su yumurta ve tuz optimum hamur elde edilinceye
kadar yoğurulur. Ġnce film halinde 2-4 mm kalınlığında yufka hamurları açılır.
2. Ön dinlendirme; Yufkalar 20 dk kadar dinlendirilir. Ön dinlendirme iĢlemine tabi
tutulmuĢ yufkalarda, hem kesim iĢlemleri için kısmen kurutulmuĢ, hemde kesim
sırasında oluĢabilecek yapıĢmaların önüne geçilmiĢ olunur.
3. ġeritler halinde kesme; 2-5 mm Ģeritler halinde kesilir, kesilen Ģeritler üst üste
yerleĢtirilerek, tekrar 2-3 cm geniĢliğinde ince dilimler halinde enine kesilir.
508
Oral Sessions
4. Kurutma; Kesilen yaĢ eriĢteler oda sıcaklığında ya da fırında ve tavada kurutulur.
Makarna Üretiminde Katkılama
01.07.2013 tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk
Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;
Kuru makarnalarda; glutensiz veya hipoproteik diyetler için amaçlananların dıĢında
hiçbir katkı maddesinin kullanılamayacağı,
Taze ön piĢirme yapılmıĢ makarnalarda; laktik asit, askorbik asit, sodyum askorbat,
lesitinler, sitrik asit, tartarik asit, yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, glukono-deltalakton gibi katkı maddeleri için herhangi bir en yüksek düzeyin belirtilmediği, ancak
istenilen etkinin sağlanabildiği en küçük miktarda kullanılabileceği (Quantum satis)
belirtilmiĢtir.
Noodle (eriĢte) tipindeki makarnalarda; Quantum satis prensibine göre kullanımına
izin verilen gıda renklendiricileri kullanılabilirken, fosforik asit - fosfatlar - di-, tri- ve
polifosfatların 2000 mg/kg seviyesinde, soya fasulyesi hemiselülozunun ise sadece
perakende satıĢ için amaçlanan hazır ambalajlı tüketime hazır doğuya özgü noodle
tipinde 10000 mg/kg seviyesinde kullanımına izin verilmiĢtir.
Bisküvi ve Kraker
Türk Standartları Enstitüsünün hazırladığı TS 2383 Bisküvi Standardına göre bisküvi;
tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcı maddeler, Ģeker, tuz, yağ ve Gıda
Katkı Maddeleri Yönetmeliği‟nde kullanılmasına izin verilen maddelerden biri veya bir
kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde iĢlenmesi, Ģekil
verilmesi sonucunda elde olunan unlu mamuldür Ģeklinde tanımlanmıĢtır (Anonim,
1991).
Bisküvi üretiminde isteğe bağlı olarak farklı formülasyon ve üretim metottları
kullanılabilmektedir. Örnek bir bisküvi üretimi aĢağıda özetlenmiĢtir (Gülcan, 2012).
Bisküvi Üretimi
1. Hamur yoğurma; Un, yağ, Ģeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, niĢasta, kakao,
karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddeler homojen bir Ģekilde yoğurulur.
2. ġekillendirme; Yoğurma iĢleminden sonra hamur, levhalayıcıdan geçirilir ve levha
haline getirilir. Daha sonra hamur çok sayıda inceltme silindirlerinden geçer ve kesilir.
3. PiĢirme; Fırınların piĢirme zamanları ve sıcaklıkları bisküvi türüne göre
değiĢmektedir. Genellikle fırınlarda üç yada 4 kademeli olarak piĢirme yapılır.
4. Soğutma ve paketleme; PiĢirilen bisküviler soğutulur ve paketleme ünitesine
gönderilir.
Kraker
Bisküvi hamurlarına maya ilavesi sonucunda oluĢturulan yeni ürün kraker veya, sert
hamur bisküvisi olarak tanımlanmaktadır. Tuzlu formda üretilen bu bisküvi çeĢidine ait
üretim yöntemi aĢağıda özetlenmiĢtir (Elgün ve Türker, 2005).
Kraker Üretimi
1. Hamur yoğurma; Un, yağ, maya ve tuz su ile homojen bir Ģekilde yoğurulur.
509
Sözlü Bildiriler
2. Mayalama; Yoğurulan hamur mayalanması için belli bir süre bekletilir.
3. ġekillendirme; Yoğurma iĢleminden sonra hamur, levhalayıcıdan geçirilir ve levha
haline getirilir. Daha sonra laminatörden geçirilerek katlama iĢlemi yapılmaktadır,
böylece gluten ağlarının homojen olarak her tarafa dağılımı sağlanmaktadır.
4. PiĢirme; ġekillendirilen hamurlar fırınlarda piĢirme zamanları ve sıcaklıkları
ayarlanarak piĢirilir.
5. Soğutma ve paketleme; PiĢirilen krakerler soğutularak paketlenir
Bisküvi Üretiminde Katkılama:
01.07.2013 tarihinli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;
Bisküviler ve gevrekler/peksimetler, tahıl bazlı gıdalarda, yağ asitlerinin mono- ve
digliseritleri, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin asetik asit esterleri, lesitinler,
tartarik asit, sodyum tartaratlar, potasyum tartaratlar, kalsium L-askorbat, kükürt
dioksit-sülfitler, L-askorbilpalmitat, tokoferolce zengin ekstrakt, alfa-tokoferol, gamatokoferol, delta-tokoferol, difosfatlar, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin laktik asit
esterleri, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri, glukono-deltalakton gibi katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmiĢtir.
Sadece bebekler ve küçük çocuklar
kullanılabilmektedir (Anonim, 2013e).
için
üretilecek
bisküvilerde
L-sistein
Kek
Kek genel bir ifade ile un, Ģeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su (bazen süt) ve
tatlandırıcı kullanılarak hazırlanan, kimyasal ve mekanik olarak kabartılan,
formülasyona giren bileĢenlerin miktarının ayarlamasıyla çeĢitlilik sağlanabilir bir unlu
mamul olarak tanımlanabilir (Anonim, 1966; Pyler, 1988; Mercan, 1998).
Kek Üretimi:
Kek üretiminde hammadde olarak un, su, Ģeker, yağ, yağsız süt tozu, yumurta,
yumurta akı tozu, tuz, stabilizörler, kabartma tozları, emülgatörler ve antimikrobiyaller
kullanılmaktadır. Kek üretim aĢamaları Ģu Ģekilde özetlenebilir (Mercan, 1998).
1. KarıĢtırma: Kek üretiminde karıĢtırma iĢlemi çok farklı metotlarla yapılabilmektedir.
KarıĢtırmada amaç kek formüllasyonunda yer alan tüm bileĢenlerin karıĢımın içinde
tamamen ve tekdüze olarak dağılması, karıĢımın içinde homojen ve stabil hava
kabarcıklarının oluĢmasını sağlamaktır.
2. KarıĢımın transferi: Kek hamurunun karıĢtırılmasını takiben piĢirme alanına
transfer ve piĢirme iĢleminin gerçekleĢmesi gerekir. KarıĢımın aktarılması uygun
pompalarla yapılmaktadır. Tavalara aktarılan kek hamurları hiç zaman kaybetmeden
fırınlara transfer edilir.
3. PiĢirme ve soğutma: Kek çeĢitlerine göre piĢirme sıcaklıkları ve piĢirme süreleri
163-216C ve süre 10-65 dakika arasında değiĢebilmektedir. PiĢirmeden sonra
kontrollü bir ortamda sertleĢme riski olmaksızın soğutma gerçekleĢtirilmektedir.
510
Oral Sessions
Kek Üretiminde Katkılama:
01.07.2013 tarihinli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre; kek
karıĢımlarında; gallatlar, TBHQ ve BHA kullanımına izin verilmiĢtir.
Pasta ve keklerin süslenmesinde kullanılan Ģekerlemelerin dıĢ kaplamalarında
alüminyum, sadece üst malzemelerde (kek/krep vs. için Ģuruplar, milkĢeyk ve
dondurmalar için aromalandırılmıĢ Ģuruplar; benzer ürünler) sorbik asit-sorbatlar ve
kükürt dioksit-sülfitler, fosforik asit-fosfatlar-di-,tri-ve polifosfatların kullanılmasına izin
verilmiĢtir.
Hafif fırıncılık ürünlerinde; polisorbatlar, sorbitan esterler, yağ asitlerinin poligliserol
esterleri, yağ asitlerinin propan-1,2-diol esterleri,
stearol-2-laktilatlar, stearil tartarat, yağ asitlerinin sukroz esterleri- sukrogliseritlerin
kullanılmasına, 31 Temmuz 2014‘ e kadar birlikte kullanımlarında maksimum miktar
belirlenmiĢ olan gıda renklendiricilerin kullanımına, 1 Ağustos 2014‘ ten itibaren,
birlikte kullanımlarında maksimum miktar belirlenmiĢ olan gıda renklendiricilerinin
kullanılmasına, 1 ġubat 2014‘ ten itibaren sadece reçel veya sürülebilir jöle ile
birarada tutulmuĢ kontrast renklerdeki dilimlerden üretilmiĢ ve aromalandırılmıĢ Ģeker
hamuru ile kaplanmıĢ pandispanya kekinde sodyum alüminyum fosfat asidikin 400
mg/kg seviyesinde kullanılmasına izin verilmiĢtir.
Enerjisi azaltılmıĢ veya Ģeker ilavesiz ürünlerde poliollerin ve poliglisitol Ģurup
kullanımına izin verilirken,
Çikolata kaplı küçük hafif fırıncılık ürünlerinde parlatıcı olarak, balmumu, beyaz ve
sarı, kandelila mumu, karnauba mumu, Ģellak kullanımına izin verilmiĢtir.
Dondurma için Ģeker ilavesiz gofret, külah ve kornet üretiminde kullanılmak üzere,
asesülfam K, sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz,
neohesperidin DC, neotam,
Essoblaten-kağıt helva üretimi için asesülfam K, aspartam, sakkarin ve sodyum,
potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz, steviol glikozitler, neotam, aspartamasesülfam tuzu,
Özel beslenme amaçlı hafif fırıncılık ürünleri için ise; asesülfam K, aspartam,
siklamik asit ve sodyum ve kalsiyum tuzları, sakkarin ve sodyum, potasyum ve
kalsiyum tuzları, sukraloz, neohesperidin DC, aspartam-asesülfam tuzu, neotam
kullanmına izin verilmiĢtir (Anonim, 2013e).
Bulgur
Bulgur Triticum durum buğdayının yabancı maddelerden temizlenip, yıkanması,
piĢirilmesi, kurutulması, ardından kabuk tavı verilmesiyle kabuğunun soyularak
kırılması ve eleklerle iriliklerine göre sınıflandırılmasıyla elde edilen yarı hazır
dayanıklı bir gıda maddesidir (Certel ve ark., 1989; Elgün ve Türker, 2005).
Bulgur; görmüĢ olduğu ısıl iĢlem ve yüksek moleküllü karbonhidrat içeriği nedeniyle, önemli
fizyolojik değere sahiptir. Buğday ürünlerinin çoğunun aksine, bulgurda tanenin kabuk
ve ruĢeym kısımları tam olarak uzaklaĢtırılmadığı için genelde besleyici bir gıdadır ve
bünyesindeki lifli maddelerin bağırsak hareketleri ve sindirim sistemi üzerinde çok
olumlu etkileri bulunmaktadır (Toma ve Curtis, 1986; Kritchevsky ve ark., 1990).
Bulgur proteininin biyolojik değerinin buğdaydan daha yüksek olduğu, özellikle baklagil
511
Sözlü Bildiriler
ve hayvansal gıdalarla birlikte tüketildiğinde bunun daha da yükseldiği belirtilmektedir
(Adolph ve ark., 1955; Seçkin, 1968).
Bulgur Üretimi:
1. Temizleme ve ön yıkama; Saman, toz, taĢ ve buğday dıĢı tahılların
uzaklaĢtırılması amacıyla yapılmaktadır.
2. PiĢirme; Buğdayın piĢirilmesi kaynatma kazanlarında niĢasta jelatinizasyonu
sağlanıncaya kadar gerçekleĢtirilir.
3. Kurutma; PiĢirilen buğday tanesinin su oranı (nemi) %10 civarına indirilir.
4. Tavlama; Bulgur yıkama makinesinde yıkanarak kabuk soyucuya gönderilir.
5. Kabuk soyma; Bulgurun kabuk soyucuda kabuğu soyularak, kırılması için
değirmene gönderilir.
6. Kırma; Kabuğu soyulmuĢ bulgur taĢ, disk veya vals tipi değirmenler kullanılarak
kırılır. Bulgur kırma makinesi tam buğdayı pilavlık, orta pilavlık, ince bulgur vb.
boyutlarına ayırır.
7. Parlatma Bulgurda kırılma esnasında oluĢan unlar alınır ve parlatıcıya gönderilir.
Parlatıcıda kırılmıĢ olan bulgur parlatılmaktadır.
8. Sınıflandırma; KırılmıĢ olan bulgur taneleri eleklerde çeĢitli boyutlara ayrılır.
9. Paketleme; sınıflandırılmıĢ bulgur taneleri satıĢa sunulmak üzere paketlenir
(Anonim, 2010b).
Bulgur Üretiminde Katkılama:
16.02.2009 tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk
Gıda Kodeksi Bulgur tebliğine göre bulgur ve ürünlerinde katkı maddesi ve
renklendiricilerin kullanılmasına izin verilmemektedir.
Kahvaltılık Tahıllar
Kahvaltılık tahıllar, genellikle az rafine tahıl tanesi kırması veya ununun; tekstür, tad ve
aroma sağlayıcı katkı maddeleriyle birlikte, yenilecek Ģekilde ısıyla muamelesi ve
iĢlenmesiyle elde edilir.
Kahvaltılık tahıl ürünleri ısıl iĢlem uygulamasına göre; servis edilmeden önce
piĢirilmesi gereken yarı iĢlenmiĢ tahıl ürünleri ve servis edilmeden önce piĢirilmesi
gerekmeyen tam iĢlenmiĢ tahıl ürünleri olarak iki grupta incelenir (Elgün ve Türker,
2005).
Kahvaltılık Tahılların Üretimi
Kahvaltılık tahıllar isteğe bağlı olarak çok farklı formülasyon ve metotlarla
üretilebilmektedir. Kahvaltılık tahılların genel üretim metotları aĢağıda özetlenmiĢtir.
Servis edilmeden önce piĢirilmesi gereken yarı iĢlenmiĢ tahıl ürünleri; bu tip
ürünler yarı mamul madde olup, en önemlileri yulaf ezmesi ve bulgurdur. Bu gruptaki
yani ön piĢirmeye tabi tutulmamıĢ kahvaltılık tahılların üretiminde hububat tanesinin
belli bir irilikteki partikül haline gelene kadar öğütülmesi ve bütün tanede bulunan
selülozik maddelerin bir kısmının üründen uzaklaĢtırılması en önemli üretim
512
Oral Sessions
aĢamalarını oluĢturur. Yarı mamul tahıllar; buğdaydan, yulaftan, mısırdan ve pirinçten
imal edilebilir.
Servis edilmeden önce piĢirilmesi gerekmeyen tam iĢlenmiĢ tahıl ürünleri; bu
guruptaki kahvaltılık tahıl ürünlerinde ana yapıyı oluĢturan tahıl yanında; Ģeker, Ģurup,
bal ve malt ekstraktı gibi katkı maddeleri de kullanılarak ürün zenginleĢtirilir. Bu grup
ürünlerin imalinde niĢastanın dekstrinizasyonu, jelatizasyona göre daha önemlidir.
Üretimde birinci prensip, piĢirilmiĢ ürün yaklaĢık %3-5 nispetinde su içerecek Ģekilde
kurutularak gevrek bir yapıya sahip ürün meydana getirmek; ikinci prensip ise,
hububatın içerdiği niĢastanın dekstrinizasyonu, jelatinizasyonu ve karamelizasyonu
sonucu oluĢan parçalanma ürünleriyle lezzeti geliĢtirmek veya mevcut lezzeti
değiĢtirmektir. Mısır, buğday ve yulaf gevreği bu gruba giren örneklerdir.
Ekstrüzyon ya da fırınlama yöntemiyle genleĢtirilen kahvaltılık tahıllar ve Ģeker
kaplamalı ürünler servis edilmeden önce piĢirilmesi gerekmeyen tam iĢlenmiĢ tahıl
ürünlerine örnek diğer ürünlerdir (Fast and Caldwell, 1993; Elgün ve Türker, 2005).
Kahvaltılık Tahıllarda Katkılama:
01.07.2013 tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk
Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;
Kahvaltılık tahıllarda (ekstrüzyon yöntemi ile üretilmiĢ/ekstrüde edilmiĢ,
ĢiĢirilmiĢ/kabartılmıĢ ve/veya meyve aromalı kahvaltılık tahıllar hariç) Quantum satis
prensibine göre kullanımına izin verilen gıda renklendiriciler, amonyak caramel,
karotenler, anatto, biksin, norbiksin, paprika ekstraktı, kapsantin, kapsorubin, fosforik
asit-fosfatlar-di-,tri-ve polifosfatlar, stearol-2-laktilatların kullanılmasına,
Enerjisi azaltılmıĢ veya Ģeker ilavesiz kahvaltılık tahıllar veya tahıl bazlı
ürünlerde; polioller ve poliglisitol Ģurup kullanılmasına,
Meyve aromalı kahvaltılık tahıllarda; koĢineal, karminik
antosiyaninler, pancar kökü kırmızısı, betanin kullanılmasına,
asit,
karminler,
En az %20 kepek içeren ve %15’ ten fazla lif içeriğine sahip enerjisi azaltılmıĢ
veya Ģeker ilavesiz kahvaltılık tahıllarda; sakkarin ve sodyum, potasyum ve
kalsiyum tuzları, sukraloz, neohesperidin DC, steviol glikozitler, neotam, aspartamasesülfam tuzunun kullanılmasına izin verilmiĢtir.
Bütün veya kırık tahıl veya tahıl gevreğinde sadece sago ve öğütülmüĢ arpa/frenk
arpasında, kükürt dioksit-sülfitlerin kullanılmasına, pirinçte ise talk kullanılmasına izin
verilmiĢtir.
Ön piĢirme yapılmıĢ veya iĢlenmiĢ tahıllarda Quantum satis prensibine göre
kullanımına izin verilen gıda renklendiricileri kullanılabilirken, sorbik asit-sorbatların
sadece polentada 200 mg/kg, sadece semmelknödelteig 2000 mg/kg kullanılmasına,
gallatlar, TBHQ ve BHAnın sadece ön piĢirme yapılmıĢ tahıllarda 200 mg/kg, yağ
asitlerinin mono- ve digliseritlerinin sadece yarı piĢmiĢ pirinçde quantum satis
seviyesinde, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin asetik asit esterlerinin sadece
yarı piĢmiĢ pirinçde Quantum satis seviyesinde, stearol-2-laktilatların sadece yarı
piĢmiĢ pirinçde 4000 mg/kg seviyesinde kullanımına izin verilmiĢtir.
513
Sözlü Bildiriler
Tahıl Ürünlerinin Helallik Açısından Ġrdellemesi
Ġslam Konferansına bağlı Ġslam Ülkeleri Standardlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC)‘nün
Helal Gıda Genel Klavuzunda bitkisel gıdalarla ilgili Ġslami hüküm Ģöyledir: ―Zehirli ve
zararlı bitkiler hariç bütün bitkiler ve onların mamulleri helaldir. Zehirli ve zararlı
bitkilerin zehirli ve zararlı kısımları çıkarılması durumunda helaldir‖ (Anonim, 2012c).
Buna göre tahıl ve ürünleri bitkisel kaynaklı olduğu için helallik açısından bir sorun
teĢkil etmemektedir. Ancak tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan bazı katkı maddeleri
hem
hayvansal
hem
de
bitkisel
kaynaklı
olabilmektedir.
Örneğin,
monogliserit veya digliserit gibi emülgatörler hayvansal kaynaklı olabilmektedir. Ġlgili
olarak; hayvansal kaynaklı katkı maddelerinin ürün etiketinde helal olduğu
belgelenmemiĢse yani helal sertifikası yoksa; bu katkı maddelerinde (üründe) helallik
sorunu olabilir.
Bu düĢünce ile tahıl ürünleri helallik açısından Ģöyle irdelenebilir:
Buğday ve buğdayın öğütme ürünleri olan irmik, kepek ve ruĢeym üretimlerinde
herhangi bir katkı maddesinin kullanılmasına müsaade edilmediği için helallik
değerlendirmesinde bir sorun yoktur.
Yine buğdaydan üretilen ve herhangi bir katkı maddesinin katılmasına izin verilmeyen
bulgurda da helallik değerlendirmesi açısından olumsuz bir durum yoktur.
Ekmek, bisküvi, kek ve diğer fırın ürünlerine gerekli kalitatif özelliklerin
kazandırılmasında, ürünlerin muhafaza kalitesinin ve kalori değerinin artırılmasında,
üniform ve stabil yapıda, arzu edilen aromada ürün eldesinden katkı materyali olarak
shortening denilen katı ve sıvı yağlar kullanılmaktadır. Shorteningler, hayvansal ve
bitkisel kaynaklar ile deniz ürünlerinden elde edilmektedir (Elgün ve Ertugay, 2010).
Palm, pamuk tohumu, yer fıstığı, ayçiçeği ve mısır yağları tüm Ģortening
formülasyonlarında kullanılabilmektedir. Ayrıca domuz yağı ve don yağı gibi ürünler
bitkisel sıvı yağlar ile karıĢtırılarak düĢük maliyetli Ģortening üretimi için
kullanılabilmektedirler. Domuz yağı, ilk kullanılan Ģortening olarak bildirilmiĢtir
(Chrysam ve ark. 1985). Helallik açısından, hayvansal kaynaklı shorteninglerin
üretiminde kullanılan yağların hangi hayvandan geldiğinin bilinmesi gerekir.
L-Sistein, yapısında kükürt grubu içeren aminoasittir. Sistein, insan saçından, hayvan
tüylerinden, domuz kılından ve biyoteknolojik yöntemlerle bakterilerden elde
edilebilmektedir. L- Sistein, gıda sektörünün yanı sıra, kozmetik ve ilaç sektörlerinde
de kullanılmaktadır. L-sistein E920 kodlu katkı maddelesidir. Tahıl ürünlerinde
kullanım amacı hamur elastikiyetini artırmak içindir. Hamur yapısında bulunan disülfit
bağları hamura sertlik verir. L-Sistein hamura kükürt vererek bu bağları kırar ve
hamurun elastikiyetini artırır. Böylece hamur daha kolay iĢlenebilir (Stauffer, 1983).
Mevzuat, buğday ununda kullanımına izin vermemektedir. L-sistein, buğday unu hariç
diğer unlar ile sadece bebekler ve küçük çocuklar için üretilecek bisküvilerde
kullanılabilmektedir (Anonim, 2013e). Üretimde helal sertifikalı L-Sistein
kullanılmalıdır.
Emülgatör, surfaktant veya emülsifier olarak da adlandırılan yüzey aktif maddelerdir.
Emülgatörlerin yani yağ ve su bazlı maddelerin homojen bir Ģekilde karıĢmasını
sağlayan katkı maddelerinin bir kısmı hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklardan
elde edilebilmektedir. Ürün etiketinde bitkisel olduğu belirtilmemiĢ veya helal olduğu
belgelenmemiĢse (helal sertifikası yoksa) monogliserit veya digliserit gibi
514
Oral Sessions
emülgatörlerin hayvansal olma ihtimali vardır. Hayvansal kaynaklı olanların da hangi
tür hayvandan geldiği belli olmadığı için bu katkı maddelerinde helallik sorunu olabilir.
Ekmeğin üretiminde, fermentasyon aĢamasında, ekmek mayasının (Saccharomyces
cerevisiae) ekmek hamurunda bulunan Ģekerleri kullanarak üretmiĢ olduğu alkol‘ün
büyük bir kısmı, ekmeğin yüksek sıcaklıkta (240°C) piĢirilmesi sonucu buharlaĢarak
hamurdan uzaklaĢmakta, çok az bir kısmı ekmekte kalmaktadır.
Ekmekte kalan alkol miktarı; taze ekmekte en çok %0,5‘e kadar olmaktadır. Bu oran
ekmek bayatladıkça %0,1 civarına kadar düĢer. Ancak ekmekte kalan bu alkol miktarı;
proses gereği kendiliğinden oluĢtuğu, çok az miktarda olduğu ve serhoĢ edici miktarda
olmadığı için fıkıh uzmanlarınca mahsurlu görülmemektedir.
Yaygın olarak pasta süslemelerinde, bisküvi dolguları ve Ģekerlemelerde kullanılan
jelatin helallik açısından Ülkemizde en fazla üzerinde durulan konudur. Protein
tabiatında olan jelatin, bazı hayvanların deri, kemik ve tendonlarının kollogenlerinden
ekstrakte edilmektedir (Djagny ve ark. 2001). Jelatin yaygın olarak sığır ve domuzdan
üretilmektedir. Jelatinin ithalat yoluyla ülkemize giriyor olması ve domuz kaynaklı
üretim riskinin yüksekliği Halkımız üzerinde bu konuda çok yüksek bir hassasiyetin
oluĢmasına neden olmaktadır. Jelatinin hangi tür hayvandan üretildiğinin belirli
olmadığı durumlarda helallik sorunu yaĢanmaktadır.
Gıda renklendiricilerinden, KoĢineal (E120) ve ġellak (E904) bazı hububat ürünlerinde
katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Böcekten ve böceklerin salgılarından elde
edilen bu katkı maddelerinin kullanımı helallik açısından tartıĢma konusudur
(Küçüköner, 2011).
KAYNAKLAR
Adoplh, W.H., Shammes, E.I. ve Halaby, S.H., 1955. The nutritive value of legume
proteins and legume wheat mixed proteins in near east diets. Food Res. 30: 31-34.
Anonim, 1966. Pastry Baking Dept.of The Army Technical Manual 10-411.and Dept.of
The Air Force Manuel 146-11(10): 53-79. US. Army. A.B.D.
Anonim, 1991. Bisküvi Standartı, TS 2383 Türk Standartları Enstitüsü. Ankara
Anonim, 2002. Makarna Tebliği, Türk Gıda Kodeksi. (Tebliğ No: 2002/20) (R.Gazete:
5 Mart 2002 /24686)
Anonim, 2003. EriĢte Standartı, TS-12950. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2005. Dokuzuncu Kalkınma Planı (2007-2013) Gıda Sanayi Özel Ġhtisas
Komisyonu.
Anonim, 2010b. Gıda Teknolojisi Bulgur Üretimi 1-2, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı.
Anonim, 2012a. T.C.
(http://www.sgk.gov.tr).
Sosyal
Güvenlik
Kurumu
Aylık
Ġstatistik
Bültenleri
Anonim, 2012b. Konya‘da Tarımsal Sanayide Yapısal Özelliklerin Analizi ve Rekabet
Stratejilerinin Belirlenme, Un Ġmalatı Sektörü Sonuç Raporu.
Anonim, 2012c. TS OIC/ SMIIC 1, Aralık 2011, Helal Gıda Genel Kılavuzu, Ankara,
TSE, 1-2)
515
Sözlü Bildiriler
Anonim, 2013a. T.C. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Gıda ve Ġçecek Sektörü
Raporu (2013/1).
Anonim, 2013b. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü 2012 Yılı Hububat Sektör
Raporu.
Anonim, 2013c. Türkiye Ġstatistik Kurumu (TÜĠK).
Anonim, 2013d. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü Türkiyede Ekmek Ġstrafı
AraĢtırması.
Anonim, 2013e. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği
Anonim, 2013f. Türk Buğday Unu Sanayi, Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu.
http://tfyi.gov.tr/tr/one-cikan-urunler
Certel, M., Mahnke, S. ve Gerstenkorn, P. 1989. Bulgur-nincht nur eine türkische
Getreidespezialitat. Die Mühle und Mischfuttertechnik, 126 (27/28): 414.
Chrysam, M.M., Erickson, D.R., Jackson, H.W., Leo, D.A., List, G.R., Norris, F.A.,
Sleeter, R.T., ve Thomas, A.E., 1985. Bailey‟s Ġndustrial Oil and Fat Products,(ed. by
Applewhite T.H.),Kraft Inc. Research and Development, 2:41-111.
Djagny, K,B., Wang. Z., ve Xu, S., 2001. Gelatin: A Valuable Protein for Food and
Pharmaceutical Industries: Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
41(6):481-492
Elgün, A., ve Ertugay, Z., 2010. Tahıl ĠĢleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi
Yayınları.
Elgün, A., ve Türker, S., 2005. Tahıl Ürünleri Teknolojisi. S.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda
Mühendisliği, KONYA.
Fast, B.R., ve Caldwell, E.F. 1993. Breakfast Cereals. AACC, St, Paul. USA
Gülcan, B., 2012. Bulanik doğrusal programlama ve bir bisküvi IĢletmesinde optimum
ürün formülü oluĢturma, T.C. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal bilimler
enstitüsü, Yüksek Lisans tezi, 138syf.
Ġçöz, A., 2000. Trakya Bölgesinde Üretilen Ev EriĢtelerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve
Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda
Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne.
Kritchevsky, D., Bonfield, C ve Anderson, J.W., 1990. Dietary fibre: Chemistry,
pH‘siology and health effects. New York Plenum Press.
Küçüköner, E., 2011. KoĢineal ve Ģellak üretimi. 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda
Kongresi, Ankara.
Mercan, N., 1998. Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araĢtırılması.
Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ġstanbul.
Özkaya, B., Özkaya, H., ve Büyükikiz, E., 2001. The cooking properties of, EriĢte
(Turkish noodle) produced by traditional methods. Getreide Mehl und Brot 55(2):120125.
Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company. 3th.
Edt. USA.
516
Oral Sessions
Seçkin, R. 1968. Bulgurun terkip ve yapılıĢı üzerinde araĢtırma, Ankara Üniv. Ziraat
Fak. Yayınları No:320, Ankara, p9.
Stauffer, C.E., 1983. Dough conditioners. Cereal Foods World, 28: 729-730.
Toma, R. B. and Curtis, D. J., 1986, Dietary fiber : effect on mineral bioavailability.
Food Tech. 40 (2): 111-116.
517