Mutfakta Hijyenx - Kırklareli Fen Lisesi

İçerik Planı:
 Hijyen Tanımı
 Mutfakta Hijyen Neden Önemlidir?
 Mutfakta Fiziki Alanlar
 Mutfakta Uyulması Gereken Kurallar
 Bulaşıcı Hastalık Nedir?
 Bulaşıcı Hastalıklar Nasıl Bulaşır?
 Su ve Besinlerle Bulaşan Hastalıklar
Nelerdir?
Hijyen nedir ?
Ferdin veya toplum olarak insanların
sağlığının korunması ve geliştirilmesine
çalışan beslenme, sağlık ve çevre
konularındaki bilgileri bir sentez halinde
uygulayan bilim dalıdır.
MUTFAK HİJYENİ
Mutfakta hijyenin sağlanması
neden önemlidir?
Hijyen demek mikroorganizmaların
uzaklaştırılması demektir.Hijyen
sağlanmadığında ortaya çıkan sağlık
problemleri çok ciddi boyutlara varabilir,
insanlar zehirlenebilir.Daima önlemenin
tedaviden daha kolay olduğu akıldan
çıkarılmamalıdır.
Mutfakta fiziki alanlar;
Yemek pişirilme ünitesi
 Hazırlanan yemeklerin bekletilme
ünitesi
 Sebze yıkama ünitesi
 Bulaşık yıkama ünitesi

Mutfakta yemek hazırlanan alan
“TEMİZ ALAN’’
Bulaşıkların yıkandığı alan
“KİRLİ ALAN’’
***Bu alanlar fiziki olarak ayrılmalı ve
personelin kirli alandan temiz alana
geçişi engellenmeli
Yemek pişirilme ünitesi





Kuruluğu ve temizliği sağlanmalı
Bu bölümde tam gün çalışacak bir temizlik
elemanı olmalı
Çöp kovalarının ağzı kapalı olmalı ve yemeklerin
pişirildiği alanda bulunmamalı
Temiz olmayan malzemeler (yıkanmamış çiğ
sebze, meyveler, koliler v.s) bulunmamalı.
Bu malzemeler farklı bir alanda temizlenmeli
ve bekletilmeli
Hazırlanan yemeklerin
bekletilme ünitesi



Bir sonraki yemek için hazırlanan et, sebze,
komposto ve diğer menü ürünlerinin mutlaka
ağzı kapalı olmalı, uygun koşullarda ve yerden
yüksek raflarda muhafaza edilmeli
Kullanılmayan, yedekte bulunan kaplar da bu
raflarda muhafaza edilmeli
Pişirme kazanları amacı dışında kullanılmamalı,
fırın ve ocakların temizliği düzenli olarak
yapılmalı
Mutfakta diğer kurallar (1);




Mutfak personeli mutlaka forma kullanmalı. Bu
formalar her gün ve kirlendiğinde yıkanmalı.
Mutfak personeli günlük sakal traşı olmalı
Yemek hazırlığına başlamadan önce eller
yıkanmalı. Yemek hazırlığında ve servis
sırasında maske kullanılmalı
Mutfakta yemek ısısı en az 80 ºC’de, kişiye
ulaştığında en az 60 ºC’de olmalı,
termometre ile ısı kontrolleri yapılmalı
Mutfakta diğer kurallar (2);



Mutfağa gelen malzemelerin kabul edildiği alan
ile okul atıklarının çıkarıldığı alan arasında
fiziki ayrım yapılmalı
Tuvalet bölümünün kapısı kapatılmalı, tuvalet
giriş çıkışları tamamen dış koridordan
sağlanmalı
Mutfakta el hijyeni için uygun olan, el
değmeden açılan (pedallı veya fotoselli)
lavabolar bulunmalıdır. Bu lavabolar sebzelerin
yıkandığı tezgahlardan ayrı olarak
yerleştirilmeli
Portör muayenesine esas laboratuar
tetkikleri nelerdir?
Portör muayenesi, 3 ayda bir yapılması
zorunlu fiziki muayenedir. Bu muayeneyi
yapan tabip, gerek gördüğü takdirde
portör muayenesine esas laboratuar
tetkiklerini daha sık talep edebilir.







Portör muayenesine esas laboratuar tetkikleri
(Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel
Müdürlüğü’nün 2005/9 sayılı genelgesi gereğince)
şunlardır:
Gaita Kültürü ( Salmonella ve Shigella yönünden, en az
yılda bir)
Dışkının mikroskobik incelenmesi ( Entamoeba,
histolytica kistleri, giardia lamblia kistleri ve helmint
yumurtaları yönünden, en az altı ayda bir)
Boğaz ve Burun Kültürü (Staphylococcus aureus
yönünden, en az yılda bir)
Akciğer Grafisi ( Tüberküloz yönünden, en az yılda
bir)
El kültürü(yılda bir)
Hepatit B Taraması(3 ayda bir)
Hepatit B aşısı(isteğe bağlı)


Bu tetkiklerin yeni işe başlayanlarda, işe giriş
muayenesi ile birlikte, çalışanlarda ise
periyodik portör taraması şeklinde yapılması
ve sonuçlarına göre laboratuarlarda ve
kliniklerde tanısı konulup ilgili kaynak ve
bulaşma yolları çalışmaları yapılmalıdır.
Portörlüğü tespit edilenlerin geçici olarak
işten uzaklaştırılması veya işyerinde yaptığı
işin geçici olarak değiştirilmesi de dahil olmak
üzere hastalık yayılımını engelleyecek
tedbirler alınmalıdır.
BULAŞICI HASTALIK
Ortaya çıktıktan sonra pek çok kişiyi
birden hasta yapan, salgınlara neden olan,
toplu ölüm ve sakatlıklara yol açan
hastalıklara denir.
Su ve Besinlerle Bulaşan hastalıkların sayısını
artıran özellikler (1)



Hava sıcaklığının yüksek olduğu
mevsimler
Kirli akarsu, göl ve yüzeysel suların
çevresindeki yerleşim bölgeleri
Bağışıklık sistemi zayıf olanlar
Su ve Besinlerle Bulaşan hastalıkların sayısını
artıran özellikler (2)



Sağlıklı su temin edilemeyen yerler
Tuvalet, mutfak, banyo koşulları iyi olmayan
hanelerde yaşayanlar
Sağlık hizmetlerinden yeterince
yararlanamayan bölgeler
Bulaşıcı Hastalık Mikropları
Su ve Gıdalarımıza Nasıl Bulaşır ?
İnsan da bir çok zararlı mikroorganizmanın
kaynağıdır.



İnsanların;
derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarda,
saç, sakal ve giysilerinde, mukus ve
tükürüklerinde,
tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde, çok
sayıda mikrop bulunur.
Bulaşıcı Hastalık Mikropları
Su ve Gıdalarımıza Nasıl Bulaşır ?
Mikroorganizmalar gıdalara “çapraz bulaşma” adı
verilen; temiz bir yiyeceğe gıda olmayan ve mikrop
içeren etmenlerden oluşan bulaşmadır.
Çapraz bulaşma ;
• yemek hazırlarken kullanılan kirli araç-gereçlerden,
• kirli ellerden,
• doğrama tahtalarından,
• mutfak tezgahı, mutfak önlüğünden,
• yemek hazırlarken giyilen giysilerden,öksürme ve
hapşırmadan kaynaklanan damla/tükürüklerden de
gıdalara bulaşabilir.
SU VE BESİNLER İLE BULAŞAN
HASTALIKLAR NELERDİR ?
Bağırsak parazitleri
 Tifo
 Dizanteri
 Kolera
 Gıda zehirlenmesi
 Hepatit A

Bağırsak Parazitleri
Parazitler; memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek
hastalık oluştururlar. Bağırsak parazitleri insanlara
dışkı bulaşmış su ve besinlerden; hayvanlardan; parazit
içeren az pişmiş veya çiğ etlerden; larvaların toprakla
temas sırasında deriden içeri girmesiyle bulaşabilirler.








Parazite bağlı iltihabı (enfeksiyonu) olan
bazı kişilerde herhangi bir bulgu yokken bazı
kişilerde,
karın ağrısı,
kramplar,
kabızlık,
gaz ve ishal görülebilir.
Daha ciddi durumlarda ,
kilo kaybı,
ateş,
bulantı, kusma
kanlı dışkılama saptanan belirtilerdir.
Korunma:
 Kist bulaşını önlemek için suların
dağıtılması konusunda doğru ve sağlıklı
yöntemler uygulanmalıdır.
 Çiğ tüketilecek sebze ve meyveler temiz
suyla iyice yıkanmalıdır.
 Mümkünse şişelenmiş sular içilmeli ya da
suların dezenfeksiyonunda iyot
kullanılmalı veya 20 dakika
kaynatıldıktan sonra içilmelidir.
Tifo Nedir?
Tifo, kirli içme suları ve pis
yiyeceklerle bulaşan mikrobik ve bulaşıcı
bir hastalıktır. Çomağa benzer
bir yapısı olan tifo mikrobu genelde
salgın şeklinde, yaz ve sonbahar
aylarında görülür.
o
o
o
o
o
o
Tifo
kalbi,
beyni,
böbrekleri,
akciğerleri,
karaciğeri,
göz ve kulak sinirlerini etkileyen bir
hastalıktır.
Bu nedenle önlem alınması ve
bulaşmışsa iyi tedavi edilmesi gerekir.
Belirtiler:






Hastalığın ilk günlerinde yorgunluk ve
baş ağrıları
Birkaç gün sonra ateşin yavaş yavaş
yükselmesi
İştahsızlık
Burun kanaması
Bronşit
Mide ve bağırsak bozuklukları ile birlikte
ishal






Birkaç gün sonra ateşin de biraz daha
artmasını takiben göğüste, karında ve
sırtta pire ısırığına benzeyen kırmızı
lekelerin belirmesi
Tansiyonun düşmesi, nabzın yavaşlaması
Hastalığın üçüncü haftasında karnın
gerginleşip şişmesi
Bağırsak kanamaları
Bademciklerin iltihaplanması
Kilo kaybı

Üçüncü haftanın sonlarından itibaren,
ateş düşmeye ve diğer belirtiler
kaybolmaya başlar.
Hastalık küçümsenmemeli, düzenli ilaç
kullanılmalıdır.
Korunma:
İçme ve kullanma sularının kontrolü,
 besin hijyeni,
 lağım ve kanalizasyon tesislerinin
hijyen şartlarına uygun duruma
getirilmesi en önemli korunma yollarıdır.

Tifo aşısı da kesin koruyucu olmamakla
birlikte % 51-67 oranında koruyuculuk
sağlar.
 Bu nedenle tifo aşısı yaptırmak da
faydalı olabilir.

Dizanteri
Dizanteri bulaşıcı ve
salgın bir kalın bağırsak
hastalığıdır.
Belirtileri:
İnsanda
 sık ve kanlı ishal
 genellikle şiddetli karın ağrısı,
 gerekmediği halde dışkılama isteği
duyma
 bağırsak yaraları gibi belirtiler gösteren
hastalıktır.



Korunma:
Dizanteri, özellikle yemek pişirmede temizlik
koşullarına uymamaktan ötürü, yayılır.
Yiyecek maddesine;
dışkıya bulaşmış sineklerle
yiyeceğe dokunanların ellerinin enfeksiyonla
bulaşmasından
mutfağa enfekte tozun girmiş olmasından
yerleşir.
Yiyeceklerin kapalı kaplarda ve mümkünse
buzdolabında korunmalıdır.
Kolera
Vibrio kolera isimli mikroorganizmanın
ince bağırsaklara yerleşmesi sonucu
ortaya çıkan hastalıktır.
Belirtileri:
 Hastalarda birden bire başlayan şiddetli
ishal vardır.
 Diğer hastalıklarda olduğu gibi ateş ve
karın ağrısı yoktur.
 Kolerada ishal muhtevasının görünümü
renksiz, kokusuz tipik "pirinç suyu"
şeklindedir.
Korunma:
İçme kullanma sularının kaynatılması
 Kanalizasyon sisteminin yeterli
olması
 Pişmemiş yiyeceklerin yenmemesi,


Özellikle balık ve kabuklu deniz
ürünlerinin çiğ olarak tüketilmemesi
Gıda Zehirlenmesi
Gıda zehirlenmesi genellikle hafif
geçirilmekle birlikte ölümcül de olabilen
yaygın bir hastalıktır. Kişi bakteriler
veya toksinlerle kontamine olmuş
yiyecek veya içecekleri tükettiğinde
meydana gelir. Çok sık olmamakla
birlikte gıda zehirlenmesine
kimyasallardan gelen toksinler veya
böcek ilaçları da neden olabilir.

Bir yiyecek veya içeceğin kontamine
olduğunu söylemek zordur çünkü
görüntü, koku ve tatta herhangi bir
değişiklik meydana gelmemiş olabilir.
Belirtileri:
 Bulantı,kusma ve ishal 3 ana belirtidir.
 İleri aşamada ise ateş,baş ağrısı ve
karın krampları ortaya çıkar.
 İshal bazen dizanteri şeklinde kanlı ve
mukuslu olabilir.
 Baş ağrısı,hafıza kaybı,felç gibi
durumlar görülebilir.
Gıda Zehirlenmesi Kaç Saatte
Ortaya Çıkar?
Belirtilerin ortaya çıkması kuluçka
süresine göre değişir.Belirtiler genellikle
12-48 saat içerisinde kendini
gösterir.Bazı zehirlenmeler 30 dakika ila
1 saat arasında belirtilere yol açarken
bir kısmında da 1 hafta geçmesi
gerekebilir.
Gıda Zehirlenmesi Kaç Gün Sürer?
Gıda zehirlenmesi genellikle 1-3 gün
sürer.Fakat bakterinin türüne,
enfeksiyonun şiddetine ve kişinin genel
sağlık durumuna bağlı olarak bir haftaya
kadar da devam edebilir.
Hepatit A
Hepatit A virüsü (HAV) ‘nun
karaciğerde yaptığı akut iltihabi bir
hastalıktır. Hepatit B ve C’nin aksine
kronikleşmez, 6 aydan uzun sürmez ve
karaciğer kanserine neden olmaz.




Hepatit A nasıl bulaşır?
Hastalık kişiden kişiye fekal-oral yol ile
bulaşır. Kişisel hijyenin kötü olduğu, kalabalık
ortamlarda riskte yüksektir.
Virüs bulaşmış gıda ve sularla bulaşır.
Hepatit A hastasının dışkısı ile kirlenen su ve
gıda maddelerinin tüketilmesi ile bulaşır.
Virüs bulaşmış süt, hamburger, pasta, et ve
salatalar, özellikle midye gibi iyi pişmemiş
deniz ürünleri, temiz suyla iyi yıkanmamış
sebze ve meyveler bulaşmaya neden olabilir.
Belirtileri:
 Erişkinlerin % 70 inde sarılık
 Ani başlayan hafif ateş,
 Yorgunluk,
 Halsizlik ve iştahsızlık,
 Koyu renk idrar gibi
bulgularla kendini gösterir ve daha ciddi
seyredebilir.
Sarılık bulguları 3-4 haftada kaybolur
ve 6-8 haftada hastalar tamamen
iyileşir.
SONUÇ OLARAK
SU VE BESİNLERLE BULAŞAN
HASTALIKLARDAN KORUNMADA İLK
KOŞUL




TEMİZ OLMAK !...
EL TEMİZLİĞİ
SAĞLIKLI VE GÜVENİLİR GIDA
GIDALARIN HAZIRLANMASINDA
KULLANILAN ARAÇLARIN VE
ORTAMIN TEMİZLİĞİ
DEPOLANAN GIDALARIN TEMİZLİĞİ
Derleyenler:



Selin Can
Anıl Üstünova
Ümran Doğan
DİNLEDİĞİNİZ
İÇİN
TEŞEKKÜRLER…
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER…