Bitkisel Yağ ve Margarin Hakkında Merak Edilenler
advertisement
Vücut için yağ gerekli midir? Yararları var mıdır? Ne kadar tüketilmelidir? Yaşamak için 6 temel besin maddesine ihtiyacımız vardır. • Yağlar • Proteinler • Karbonhidratlar • Vitaminler • Mineraller • Su Temel besin maddelerinden ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yağlar insan organizması için gerekli olan ve insanların yaşamsal faaliyetlerinin sürdürülebilmesinde beslenme zinciri içerisinde mutlaka yer alması gereken ana besin maddelerindendir. Yağlar insan vücudundaki hücre, doku ve organların yapılarında yer aldıklarından, yaşamın sürdürülebilmesi ve vücudun değişik işlevlerini sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi için, alınması gereken besin öğeleridir. Yetişkin insan vücudunun ortalama %18’i yağdır. Genelde kadınların vücudunda erkeklere göre daha çok yağ bulunur. İnsan harcadığından çok yediğinde vücudun yağ oranı artar, harcadığından az yediğinde ise azalır. Bu nedenle vücut yağı, insanın başlıca enerji deposudur. Enerji kaynağı yeterli alınmadığında, vücuttaki yağ deposu kullanılır. Yağ en çok enerji veren besin öğesidir. Vitaminlerin bir bölümü vücuda yağla alınır. Yağ mideyi yavaş terk ettiğinden doygunluk hissi verir. Derialtı yağı vücut ısısını kontrol eder ve hızlı kaybını önler. Yağın yapı taşlarının bazıları, vücudun düzenli çalışmasında etkinliği olan bazı hormonların yapımı için gereklidir. Yağlar bileşimlerinde bulunan yağ asitlerine göre 3 gruba ayrılırlar; a)Doymuş yağ asitleri ( tereyağı, içyağı, vb.) b)Tekli doymamış yağ asitleri (zeytin yağı) c)Çoklu doymamış yağ asitleri (ayçiçekyağı, mısırözü yağı, soya yağı vb.) Yağlar: – Canlının anatomik yapısının oluşum ve korunmasındaki önemli işlevleri yanında, vücudun estetik görünümünü de olumlu yönde etkilerler. – Vücut sıcaklığının ve suyunun korunmasında, izolatör olarak görevleri vardır. – Vücuda alınan gereksinim fazlası enerji, gerektiğinde kullanılmak üzere yağ formunda depolanmaktadır. – Sindirilmeleri diğer besin öğelerine kıyasla daha uzun sürdüğünden, canlılarda daha uzun süreli bir tokluk hissi yaratırlar. – Yağda çözünen provitaminler ve vitaminler yanında, seksüel hormonların sentezlendiği steroitler, kimi enzimler, antioksidan etkideki terpen, glikozit ve alkolit yapısındaki kimi aktif maddeler, kimi metallerle (iyot, mangan, demir, çinko, bakır, fosfor ve kalsiyum) bunların metaloitleri için taşıyıcılık görevi yaparlar. – Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasını ve kullanılmasını sağlar. (Bitkisel yağlar E vitamini ihtiyacının ¾ ünü karşılar) – Vücut tarafından üretilemeyen ve muhakkak besinlerle alınması gereken temel yağların (omega 6 ve omega 3 yağları) taşıyıcısıdır. – Bilinen besin öğeleri içinde, içerdikleri yağ asitlerinin zincir uzunluğuna bağlı olarak, 9.1-9.7 (ortalama 9.3) kcal/g’lık enerjiye sahip olmaları nedeniyle, yakıldıklarında vücut ısısı için önemli bir enerji kaynağıdırlar. – Ayrıca beslenme açısından, yağlar iştah açıcı bir etkiye de sahiptirler, yemeklere lezzet ve tat kazandırırlar. Sayılan tüm bu özellik ve işlevler dikkate alındığında, pek çok otorite ve araştırıcı tarafından özet olarak vurgulandığı gibi, yağların canlı yaşamındaki temel işlevleri, “Yağ tüketimi olmaksızın, insanın yaşamını sürdürmesi olanaksızdır.” şeklinde vurgulanabilir. Pratik olarak günlük tüketilecek yağın üçte biri tereyağı gibi katı yağlardan, üçte biri zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlardan, kalan üçte biri de mısır özü ve ayçiçek yağı gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşan yağlardan karşılanması önerilmektedir. Sıvı yağların hidrojenlendirilmesi ile oluşturulan margarinler, trans yağ asitleri içerdiğinden günlük tüketimleri düşük tutulmalıdır. Ülkemizde üretilen margarinlerin hemen hemen tamamına yakınında da trans yağ oranı %1’in altına düşürülmüştür. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bu oranın altına düşürülen yağları trans yağ içermeyen yağ olarak kabul etmektedir. Akdeniz Diyeti tüketen toplumlarda kalp – damar hastalıkları, diyabet, obezite, kanser ve romatizmal artirit gibi diğer kronik inflamatuvar hastalıkların görülme sıklığı diğer batılı-gelişmiş ülkelere göre daha az olmakta ve bu oranın geleneksel Akdeniz Diyeti ile pozitif korelasyon gösterdiği bilinmektedir. Geleneksel Akdeniz Diyetinin önemli bileşeni olan ve özelliğini veren zeytinyağı ile kronik-dejeneratif hastalıklar ve bu hastalıkların oluşumunda bilinen ve/veya olası biyolojik mekanizmalar arasında (diyetin diğer bileşenleri sabitlendiğinde) güçlü ilişki tespit edilebilmektedir. Buradan yola çıkılarak, Türkiye’ye yönelik geliştirilebilecek sağlıklı beslenme önerileri arasında diyetin yağ ve yağ asidi örüntüsüne yönelik bazı sonuçlara varmak olasıdır. Bu olası öneriler aşağıda özetlenmiştir. Ayçiçek yağı nasıl bir yağdır? Ayçiçek yağı, yağ oranı %39-45 arasında değişen Helianthus annuus bitkisinin tohumlardan elde edilen bir yağdır. Ayçiçek tohumunun bazı bileşenleri aşağıdaki gibidir. Dünya’da ayçiçeği ekimi yapılan başlıca ülkeler; Rusya, Ukrayna, Arjantin, Macaristan, Fransa, İspanya, Hindistan ve Türkiye’dir. Ülkemizde toplam likit yağ tüketiminin yaklaşık %75’ini ayçiçek yağı teşkil etmekte ve doymuş yağ asitleri oranının yüksek olması nedeni ile de insan beslenmesinde önemi bulunmaktadır. Sıvı olarak ve margarin hammaddesi katı yağ üretiminde yaygın kullanım alanı bulan ayçiçek yağı açık sarı renkli, rafine edilerek kullanılabilen bir yağdır. Ayçiçek yağının bazı karakteristik özellikleri (Swern 1982) Tablo 3’de de görüldüğü gibi, ayçiçek yağı %15 doymuş, %85 doymamış yağ asidi içermekte, doymamış yağ asitlerinin %14-43’ünü oleik asit, %44-75’ini linoleik, en fazla %0.7’sini de linolenik asit oluşturmaktadır. Ayçiçek yağı; %0.025-0.031 hidrokarbonlar, %0.542-0.584 steroller, %0.008-0.044 vakslar olmak üzere sabunlaşmayan maddeleri içermektedir. Toplam tokoferol içeriği ise yaklaşık 640 mg/kg yağ olup, tokoferollerin %96’sını α–tokoferol oluşturmaktadır. Yağların önemli fiziksel özelliklerinden biri viskozitedir. Viskozite kısaca bir akışkanın iç direnci nedeniyle akışa karşı koyması olarak tanımlanabilir. Genel olarak düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerini içeren yağların viskozitesi, doymamışlık derecesi aynı olan yüksek molekül ağırlıklı yağ asitlerin içeren yağlardan daha düşüktür. Diğer yandan, yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kalan yağlarda polimerize ürünlerin oluşması, yağın viskozitesini arttırmaktadır. Bir yağın doymamışlık derecesinin artması da viskoziteyi düşürmektedir. Mısırözü yağı nasıl bir yağdır? Mısırözü yağı, Graminae familyasından Zea mays mısır tanelerinin rüşeyminden elde edilen bir yağdır. Nişasta ve glukoz şurubu üretimi sırasında yan ürün olarak rüşeymden mısırözü yağı da elde edilmektedir. Türkiye’de mısırözü yağı tüketimi toplam sıvıyağ pazarı içinde yaklaşık %12-14’lük pay ile ayçiçeği ve zeytinyağından sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Özellikle son yıllarda bitkisel kaynaklı sıvı yağlar arasında talebi en hızlı artan yağ da mısırözü yağıdır. Mısırözü yağı tüketiminin %80’i kentsel nüfus tarafından gerçekleştirilmektedir. Aşağıdaki tabloda görüldüğü gibi mısır rüşeyminin yağ içeriği %17, protein, içeriği %12 civarındadır. Mısırözü yağı, %19-49 arasında değişen oleik asit, %34-62 arasında değişen linoleik asit içeriği ile oleik-linoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Başlıca doymuş yağ asidi ise yaklaşık %10 ile palmitik asittir. Mısırözü yağının trigliserid yapısının önemli kısmını ise 40, 42, 44, 46 ve 48 karbonlu trigliseridler oluşturmaktadır. Ham mısırözü yağı diğer bitkisel kaynaklı yağlarla karşılaştırıldığında önemli miktarda fosfatidleri (%1-3), sterolleri (en az %1) ve serbest yağ asitlerini (en az %1.5) içermektedir. Oksidatif stabilitesi yüksek olan mısırözü yağının sabunlaşmayan maddeleri arasında yer alan önemli bir bileşen ise tokoferollerdir (%0.1). Tokoferollerin büyük kısmını 60.3 mg/100g yağ ile x-tokoferol oluşturmaktadır. Kolza yağı nasıl bir yağdır? Kolza yağı, Cruciferae familyasından Brassica napus ve campestris tohumlarından elde edilen bir yağdır. Kolza bitkisi toprak ve iklim koşulları bakımından fazla seçici olmadığı için ziraatı bütün Dünya’da yapılabilmektedir. Kolza tohumu üretiminin en yaygın olduğu ülkeler Çin, Hindistan, Pakistan, Japonya, İsveç, Polonya, Almanya, Şili, Fransa ve Kanada’dır. Kolza tohumlarının yağ miktarı % 40-45 arasında değişmektedir. Kolza tohumunun bileşimi aşağıda verilmiştir. Genel olarak kolza yağı, %20-55 gibi yüksek orandaki erüsik asit içeriği ile bilinen bitkisel kaynaklı bir yağ çeşididir. Ancak tohum ıslah çalışmaları ile erüsik asit içeriği %0.1 değerine kadar düşürülebilmiştir. Bu tohumlardan elde edilen yağlar kanola yağı (canola oil) olarak bilinmektedir. Kanola tohumu sıfıra yakın erüsik asit içeriği ve %41 yağ içeriği ile ayçiçeğine yakın bir tohumdur. Yüksek ve düşük erüsik asitli kolza yağlarının bazı karakteristik özellikleri Tablo 8’de verilmiştir. Erüsik asit yağları grubu içinde incelenen düşük ve yüksek erüsik asitli kolza yağlarının yağ asidi kompozisyonları Tablo 9’da verilmiştir. Kolza yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği %5.4 – 9.5, toplam doymamış yağ asidi içeriği ise %90.5- 94.2 arasında değişmektedir. Düşük erüsik asitli kolza yağlarının bileşiminde yer alan en önemli yağ asitleri ise oleik ve linoleik asitlerdir. Soya yağı nasıl bir yağdır? Soya yağı, leguminosae familyasından Glycine max türlerinin tohumlarından elde edilir. Soya ziraatinin yaygın olarak yapıldığı başlıca ülkeler Amerika, Brezilya, Arjantin, Çin ve Japonya’ dır. Soya yağının ülkemizde ayçiçeği yağının liderliğinin sürdüğü sıvı yağ pazarı içindeki payı ise %1’ den daha düşüktür. Soya tohumunun kimyasal bileşiminin verildiği Tablo 10’ da da görüldüğü gibi, protein içeriği (%40) yüksek olan küspesi için ekimi yapılan soya tohumunda %18-20 oranında yağ bulunmaktadır. Sıvı olarak ya da margarin hammaddesi katı yağ üretiminde kullanılan soya yağının bazı karakteristik özellikleri aşağıda verilmektedir. Soya yağı %4-11 linolenik, %44-62 linoleik asit içeriği ile linolenik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Soya yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği ise %9-20 arasında değişmektedir. Soya yağı triterpenler, steroller ve kokoferoller gibi yağın sabunlaşmayan bileşenlerini değişik oranlarda içermektedir. Nötr soya yağının %0.06 triterpenleri ve %0.42 sterolleri içerdiği, rafine soya yağının toplam tokoferol içeriğinin ise 600- 1000mg/kg yağ olduğu belirtilmektedir. Ancak yüksek orandaki tokoferol içeriğine rağmen, %4-11 arasında değişen linolenik asit miktarı soya yağının oksidatif stabilitesini düşürmektedir. Rafine soya yağının indüskyion periyodu (AOM) 5.5 saat olarak belirlenmiştir. Ham soya yağının oksidatif stabilitesi ise daha yüksektir. Pamuk Yağı nasıl bir yağdır? Pamuk yağı ; Gossypuum hirsutum (Amerikan) veya Gossyypium barbadense (Mısır) tohumlarından elde edilen, karakteristik tadı ve kokusu olan, oldukça koyu renkli (kırmızı-kahverengi) bir yağdır. Ülkemizde pamuk yağı genellikle margarin hammaddesi katı yağ üretiminde kullanılmaktadır. Yan ürün olarak yağının değerlendirildiği pamuk çekirdeğinin ve küspesinin kompozisyonu aşağıda verilmiştir. Pamuk yağı %13- 44 oleik ve %33- 58 linoleik asit içerdiği için oleik- linoleik asit grubu yağlar arasında yer almaktadır. En önemli doymuş yağ asidi ise %17- 29 oranındaki palmitik asittir. S: doymuş yağ asidi, O: oleik asit, L: linoleik asit Bitkisel kaynaklı yağların sabunlaşmayan maddeleri arasında yer alan en önemli bileşen, antioksidan etkisi nedeniyle tokoferollerdir. Ham pamuk yağı doğal tokoferollerce oldukça zengin bir yağdır. Ancak doğal tokoferoller rafinasyon işlemi sırasında tahrip oldukları için ham pamuk yağının, rafine pamuk yağı ile karşılaştırıldığında oksidasyon stabilitesi daha yüksektir. Ham pamuk yağı toplam %0.110 oranında tokoferol içerirken, rafine pamuk yağı %0.087- 0.095 oranında tokoferol içermektedir. Ham pamuk yağındaki toplam tokoferollerin %0.076’ sı αkokoferol, %0.034’ ü ise ?- tokoferoldür. 300mg/kg oranında α- tokoferol içeren rafine pamuk yağının 97°C sıcaklıktaki indüksiyon periyodu 3 saat olarak belirtilmektedir. Yağın sabunlaşmayan bileşenlerinden sterollerin ham pamuk yağındaki miktarı 0.574mg/100mg yağ olarak belirtilmektedir. Bu miktar rafinasyon işlemi ile 0.397 mg/100mg yağ değerine düşürülmektedir. Sterollerin; %93’ ünü β- sitosterol, %4’ ünü campesterol, %2’ sini ?5 – avenasterol, %1’ ini stigmasterol oluşturmaktadır. Pamuk yağının viskozitesinin sıcaklıkla değişiminin ifade edildiği, 20 75°C arasındaki sıcaklıklarda kullanılabilen ve llıcalı tarafından türetilen Arrhenius eşitliği ? ? 8,7 x 10-4 e3300/T dir. Bu eşitlik yardımı ile pamuk yağının değişik sıcaklıklardaki viskozitesi hesaplanabilmektedir. Palm yağı nasıl bir yağdır? Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya’ da ekimi yaygın olarak yapılan yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı %50) elde edilen bir yağdır. Meyvenin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit (%40- 52) içeriği yüksek olan yağ ise palm çekirdeği yağı olarak bilinmektedir. Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarına maruz kaldığı için bazı durumlarda palm yağının serbest yağ asidi içeriği %50’ ye kadar yükselebilmektedir. İyi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yağının bile serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel kaynaklı yağlardan daha yüksektir. Palm yağının bazı karakteristik özellikleri aşağıda verilmiştir. Palm yağı %38-52 oleik, %5-11 linoleik asit içeriği ile oleiklinoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Palm yağının doymuş yağ asitlerinden palmitik asit içeriği ise %32- 45 arasında değişmektedir. Yarı katı haldeki palm yağında doymamış yağ asitlerinin %85’ den fazlası gliserol molekülünün 2- pozisyonunda yer almaktadır. Trigliserid yapısı ve serbest yağ asidi içeriği ise palm yağının erime ve plastik özelliklerini etkilemektedir. Palm yağının %0.2- 1.0 arasında değişen sabunlaşmayan maddelerinin %0.03- 0.15’ ini karotenoidler, %0.003- 0.11’ ini tokoferoller, %0.03- 0.10’ unu steroller, %0.05- 0.10’ unu fosfatidler, %0.08’ ini alkoller oluşturmaktadır. Ham palm yağı yüksek miktarda β- karoten içerdiği için rafine palm yağı ile karşılaştırıldığında oksidatif stabilitesi oldukça düşüktür. Örneğin 800 ppm β- karoten içeren ham palm yağının indüksiyon periyodu 0.6 saat iken, rafine palm yağının 48 saattir. Zeytinyağı nasıl bir yağdır? Zeytin, en fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının % 20 – 30’u yağdır. Yenilebilen 100 gr siyah zeytin (40 -50 adet) 207 kalori, 21 gr yağ, 77 mg Kalsiyum, 60 IU vit A içermektedir. Zeytinyağı dış görünüş itibariyle çeşideine bağlı olarak, açık sarıdan, yeşile değişen renge, 20ºC de 0.9 olan dansiteye sahip koyu likit görünümlü bir yağdır. Tadı; değişik olgunluk derecesinde taze olarak toplanmış zeytinlerin tadını, kokusu yine meyvemsi kokuyu hatırlatır. Erime noktası 5-7 º C, dumanlanma noktası ise 210ºC dir. Zeytinyağının sağlığımızı ilgilendiren en karakteristik kimyasal özelliği 9. ve 10. karbon atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asiti yüksek oranda barındırmasıdır. Oleik asit miktarı toplam yağ asitlerinin üçte ikisi veya daha fazlası kadardır. Zeytinyağı, 18 karbonlu ve 2 çift bağlı esansiyel yağ asidi olan linoleik asidi de gereksinimimizi karşılayabilecek düzeyde içerir. Doymuş yağ asit içeriği toplam yağ asitlerinin yüzde 14’ü kadardır. Başlıcası da palmitik asittir. Zeytinyağını diğer sıvı yağlardan ayıran bir başka özelliği ise yağ yapısı dışındaki bileşiminde antoksidan öğeler (tokoferoller), fenol bileşikleri, steroller (fitosterol kampesterol), fosofolipitler, karatenoidler ve bazı aromatik öğeler içermesidir. Zeytinyağındaki tokoferollerin yüzde 90’ını biyolojik açıdan en aktif formadaki alfatokoferol (Vit E) oluşturmaktadır. Miktarı ise 150 -170 mg/kg dır. Yağlarda bulunan doymamış yağ asitleri yağlara özel biyolojik bir değer vermenin yanında yağları oksijene karşı korumasız duruma sokmakta ve böylece oto-oksidasyon sürecine neden olmaktadır. Oksidasyon oluşma hızı çift bağların sayısıyla doğru orantılı olarak artmakta, antioksidanların yapısı ve miktarına göre engellenmektedir. Zeytinyağı; yağ asitlerinin bileşiminin tekli doymamış oleik asit olması, birçok antioksidantı içermesi ve oto-oksidasyona dirençli olması gibi açılardan dolayı sağlığımız yönünden önem kazanmaktadır. Koroner kalp hastalıklarının serum kolesterol düzeyi ve diyet yağı ile ilintisi 1950’lerde açıklanmaya başlamıştır. Bu yıllarda çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin bitkisel sıvı yağların, hayvansal yağlarla yer değiştirmesinin serum kolesterol düzeyini düşürdüğü bulunmuştur. Zeytinyağı, toplam ve LDL kolesterolünü düşürmek suretiyle bitkisel yağlarla aynı işlevi görmektedir. Ancak HDL kolestereolünü düşürmemektedir. Zeytinyağının diğer önemli özelliği kötü LDL kolesterolünün damarları tahrip etme gücünü azaltmasıdır. Zeytinyağı, toplam ve LDL kolesterolünü düşürmek suretiyle bitkisel yağlarla aynı işlevi görmektedir. Ancak HDL kolestereolünü düşürmemektedir. Zeytinyağının diğer önemli özelliği kötü LDL kolesterolünün damarları tahrip etme gücünü azaltmasıdır. Zeytinyağı kullanımı, düşük tuz alımı ve kilonun denetimi ile birlikte hipertansiyon riskini azaltmaktadır. • Sindirim sitemin dengeli çalışmasını sağlamakta safra kesesi tembelliğini ve safra taşı oluşumunu engellemektedir. Mide içi zarını koruyucu etkisi vardır. Bağırsakların daha iyi çalışmasını da sağlar. • Çocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ asitlerini anne sütüne eşdeğerde içerir. • Şeker hastalığında ve yüksek trigliserid ile mücadelede zeytinyağının etkili bir role sahip olduğunu göstermektedir. • Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişki vardır. Besinler vücudumuzda enerjiye çevrilirken eşleşmemiş oksijen taşıyan serbest radikaller dediğimiz ürünler açığa çıkar. Hücre gelişimini olumsuz etkileyen bu serbest radikaller yaşlanma sürecini hızlandırır. Çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin yağ tüketimi bunların oluşumunu hızlandırır. DNA molekülünün yapısını bozarak kanser oluşumuna da neden olur. • Antioksidanlar serbest radikallerin olumsuz etkilerini ortadan kaldırırlar. Zeytinyağındaki E vitamini içeriğinde tokoferoller ve ayrıcı polifenoller bu etkiye sahiptirler. Dolayısıyla kanserden korunmada ve yaşlanmayı geciktirmede zeytinyağının olumlu etkisinden söz etmemek mümkün değildir. Günümüzde Akdeniz diyeti en sağlıklı beslenme biçimi olarak önerilmektedir. Akdeniz diyetinin temel özelliği doymuş yağ ve kırmızı etin az, tahıllar, kuru baklagiller, sebze ve meyvelerden zengin ve yağ olarak da zeytinyağı kullanılmasıdır. Sonuç olarak zeytinyağı kullanımı kronik hastalıkların riskini azaltmaktadır. Geleneksel yemek kültürümüz içinde zeytinyağının her zaman özel yeri olmuştur. Türk mutfağı dışında dünyanın hiçbir mutfağında “Zeytinyağlılar” diye anılan yemekler yoktur. Yaşam kalitemizi düşürmeden sağlıklı bir yaşam için toplam yağ ve doymuş yağ tüketimimizi azaltırken zeytinyağı miktarını tahıl, sebze ve meyvelerle birlikte günlük yağ gereksinimimiz içerisinde yeterince yer vermemiz yararlı olacaktır. Margarin Nedir? Margarin, sertleştirilmiş yağ, su, süt fazı ve katkı maddelerinden oluşan bir emülsiyondur. Su fazı, margarinde yağ fazı içinde dağıtılmış haldedir. Türk Gıda Kodeksine göre sürülebilir yağlar veya margarin: İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlar ve/veya süt yağından elde edilen temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen şekillendirilebilir ürün grubu olarak tarif edilmektedir. Margarin ağırlıkça en az %80, en fazla % 90 oranında yağ içeriğine sahip olmalıdır. Margarinler içerdikleri yağ oranına göre tam,dörtte üç yağlı, yarım yağlı“%….” yağlı olarak ifade edilir. Yağ oranına göre margarinlerin adlandırılması aşağıdaki gibi yapılır. Yağ Oranları Margarin Süt Yağlı Margarin Margarinler : • Bitkisel yağ kökenli (Bitkisel Margarin) • Hayvansal yağ kökenli (Süt yağlı Margarin) olmak üzere ikiye ayrılır. Ancak günümüzde hayvansal kökenli margarin üretimi özel amaçlar için yapılmaktadır. Bitkisel margarin, çeşitli bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonu sonucu elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli bitkisel rafine yağların karıştırılmasıyla elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su, süt veya sıvı süt ürünleri bulunabilen yağlardır. Margarinin kompozisyonu genellikle ulusal standartlara ve margarin çeşidine bağlı olarak değişmektedir. Codex Alimentarius Committee and World Health Organisation (WHO) tarafından, margarinin yağ içeriğinin en az %80, su içeriğinin ise en fazla %16 olması gerektiği belirtilmektedir. Su fazının bir kısmını ise süt veya peynir altı suyu oluşturmaktadır. Yağ içeriği %39-41, su içeriği ise en az %50 olan, sürülebilirlik özelliği gösteren su/yağ emülsiyonu şeklindeki margarinler ise düşük kalorili margarin ya da minarin olarak adlandırılmaktadır. Margarin kullanım yerlerine göre: 1- Kahvaltılık margarin 2- Mutfak margarini 3- Gıda sanayi margarini, olmak üzere 3 sınıfa ayrılır. Ayrıca margarinin çeşitli tipleri bulunmaktadır. Kahvaltılık ve mutfak margarinin içerdiği yağ miktarına göre tek bir tipi vardır. Gıda sanayi margarini içerdiği yağ miktarına göre: Margarin, beyaz veya sarımsı renkte, mutfak margarini sadeyağ, kahvaltılık margarin tereyağı görünüşünde, homojen, kendine özgü tat ve kokudadır. Margarinlere renk verici maddeler, vitamin, koruyucu maddeler, antioksidan maddeler, sinerjist maddeler ve emülsiyonlaştırıcı maddeler katılabilir. • Renk verici madde olarak: Beta-karoten sınırsız miktarda kullanılabilir. • Vitamin olarak: Kahvaltılık margarinin her gramında en az 1 uluslar arası ünite D vitamini ve 20 uluslar arası ünite A vitamini katılmalıdır. • Koruyucu madde olarak: Sorbik asit ve sorbik asitin Na, K veya Ca tuzu her biri veya karışım halinde toplam olarak 1 kg margarinde en çok 1gr bulunabilir. • Antioksidan madde olarak: Doğal ve sentetik tokoferoller sınırsız miktarlarda kullanılabilir. Propil oktil ve dodesil galatlar, butilenmiş hidroksianisol (BHA) ve bütillenmiş hidroksitouen (BHT), her biri veya karışım halinde toplam olarak 1 kg margarinde en çok 100 mg bulunabilir. • Sinerjist madde olarak: Sitrik asit, laktik asit ve bunların K ve Na tuzları sınırsız miktarda kullanılabilir. • Emülsiyonlaştırıcı maddeler: Yağ asitlerinin mono, digliseritleri ve lesitin bileşikleri sınırsız miktarda kullanılabilir. Margarin ismi nereden gelmektedir ve ne zaman yapılmıştır? Margarin kelimesi Yunanca inci anlamına gelen margoron’dan gelmektedir. Dünyada ilk margarin, bundan 139 yıl önce, Fransa’da üretilmiştir. Avrupa’ da savaşların etkisi ve sanayi devriminin sonucu yeteri kadar yağ üretilemediğinden yağ ihtiyacını karşılamak için margarin, Fransız kimyacısı Mege-Mouries tarafından Fransız –Prusya savaşının olduğu yıllarda bulunmuştur. 1869 yılında Fransa kralı III. Napolyon ordunun ihtiyacı için ve fakir halkın da rahatlıkla satın alabileceği tereyağına benzer, fakat onun yerine geçebilecek maddeyi bulmaları için bir yarışma açmıştır. Yarışmayı 1870 yılında Kimyager “Mége – Mouriés” kazanmış ve onun bulduğu don yağı ile sütü karıştırarak margarin formülünü bulan ilk keşfeden kişi olmuştur. Margarinin bu ilkel yöntemle üretimi 40 yıl kadar sürmüştür. Margarin formülü bugüne kadar bir çok değişikliklere uğrayarak geliştirilmiştir. Değişik basamaklardan oluşan işlemlerin sonucunda ekmeğe sürülebilir nitelikte, dayanıklı, hoş tatta bir yağ elde etmiş ve tereyağı gibi çok yönlü kullanılmıştır. Ürünün inci parlaklığında olması nedeniyle Margarin adı verilmiştir. Mege bu buluşuna patent almıştır. Tereyağına göre daha ucuz olan bu yağa olan talep giderek yükselmiş, bunları imal eden margarin fabrikaları da artmıştır. Sonuçta ortaya margarin yapımında kullanılan hammadde sıkıntısı baş göstermiştir. Margarin üretiminde hammadde arayışları araştırıcıları tohum yağlarına (ayçiçek, soya, haşhaş, kolza, susam) yöneltmiştir. İnsanlar subtropik ve tropik bitkilerden olan palmiye, koko (Hindistan cevizi), yerfıstığı gibi bitki yağlarını da kullanmaya başlamıştır. Alman kimyager Wilham Norman’ın Hidrojenasyon prosesini 1903’de keşfetmesiyle, margarin sanayiinde önemli bir devrim yaşanmıştır. Likit yağların hidrojen gazıyla sertleştirilmesi yöntemiyle ilk kez 1909’da o günlere göre modern teknoloji devreye girmiştir. 1940’larda margarinin kristalizasyon prosesinde önemli gelişmeler olmuştur. Ancak esas gelişme, 20. yüzyılın ikinci yarısında Fraksiyon (1960) inferesterifikasyon (1980) tekniklerinin keşfedilmesi ile yaşanmıştır. Yine 1980’lerde çok düşük yağlı diyet margarinler üretilebilmiştir. 1990’ların başlarında o zamana kadar iyi yağlar arasında sayılan Trans yağların sağlık yönünden zararları bilimsel olarak saptanmıştır. Trans yag likit yaglarin kismi hidrojenasyonu sirasinda olusan bir yag cinsidir Bunun üzerine geliştirilen modern teknolojiler sayesinde 1995 yılında Avrupa’da, 1990’lı yılların sonundan bu yana da Türkiye’de büyük margarin üreticileri trans yağ içermeyen margarinleri üretmeye başlamıştır. Margarin endüstrisinde yapılan en son yenilik ise, 2000’li yıllarda çıkan fonksiyonel ürünler olmuştur. Yağ Asitleri Nedir? Yağların temel yapı taşı yağ asitleridir ve yağ asitlerinin çeşit ve miktarı yağların bütün özelliklerini belirler. Çünkü, yağların %95i yağ asitleridir. Peki yağ asidi nedir? Yağ asidi, düz zincirli ve çoğunlukla çift karbonu olan monofazik asitlerdir. Bu asitleri genel olarak doymuş ve doymamış olmak üzere sınıflandırılabilirler. Günümüzde, sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı bu sınıflandırma içinde trans yağlar da yer almaktadır. Doymuş yağlar: Her türlü yağda doğal olarak bir miktar doymuş yağ bulunur, ancak hayvansal kaynaklı besinlerde yaygın olarak bulunan yağ türüdür. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler. Daha çok tereyağı, iç yağ ve kuyruk yağı gibi hayvansal yağlarda, dana, sığır, koyun gibi kırmızı etlerde; sucuk, salam ve sosiste; süt, yoğurt ve peynirlerde bulunurlar. Doymamış yağlar: Doymamış yağlar oda sıcaklığında yumuşak veya sıvı haldedirler. Daha çok ayçiçek, mısırözü, zeytinyağı gibi sıvı yağlarda ve bu yağlardan üretilen margarinlerde bulunurlar. Doymamış yağlarda kendi aralarında tekli doymamış(zeytin yağı) ve çoklu doymamış (ayçiçekyağı, mısırözü yağı, soya yağı vb.) olmak üzere ikiye ayrılırlar. Omega 6 ve Omega 3 çoklu doymamış yağlar vücutta üretilemezler. Vücudun üretemediği bu yağlar, normal büyüme – gelişme, hormonların yapılması ve iyi halin (sağlığın) sürdürülmesi için mutlaka besinler yoluyla dışarıdan alınmaları gerekir. Bunların hepsi de sağlığınız için yararlıdır ve esas olarak bitkisel besinlerde ve balıkta bulunur. Özellikle dışarıdan almamız gereken bu yağlar daha çok ayçiçek, soya, mısırözü yağının içeriğinde bulunurlar. Verdikleri enerji miktarı olarak doymuş yağ ve doymamış yağlar arasında bir fark yoktur. Tüm yağlar aynı miktarda enerji verir. Trans yağ asidi nedir? Trans yağ asidleri, trans konfigrasyonunda en az bir çift bağ bulunduran daha düz zincirli, daha stabil yapıda doymamış yağ asitleridir. Trans yağlar bazı geviş getiren hayvanların (koyun, kuzu, inek gibi) işkembelerinde bakteriler tarafından doğal olarak oluşan veya yağların çok yüksek sıcaklıklarda ısıtılması, kızartılması veya defalarca kullanılması sonucu ortaya çıkabilen yağlardır. Kalp sağlığı açısından risk oluşturan bir yağ türü olduğu için günlük beslenmede mümkün olduğunca az tüketilmesi önerilmektedir. Trans yağlar bazı geviş getiren hayvanların (koyun, kuzu, inek gibi) işkembelerinde bakteriler tarafından doğal olarak oluşan veya yağların çok yüksek sıcaklıklarda ısıtılması, kızartılması veya defalarca kullanılması sonucu ortaya çıkabilen yağlardır. Kalp sağlığı açısından risk oluşturan bir yağ türü olduğu için günlük beslenmede mümkün olduğunca az tüketilmesi önerilmektedir. Yağlar konusunda dünyada devamlı gelişme kaydedilmekte ve ülkemiz de bu gelişmelere hızlı bir şekilde ayak uydurmaktadır. 1994senesinde Harward Üniversitesinde yapılan çalışma trans yağ asitlerinin, halk sağlığı açısından doymuş yağ asitlerine göre daha tehlikeli olduğu konusunu gündeme getirmiştir. Bu gün ise trans yağlar, tamamen doymuş yağlardan daha zararlıdır kanısı bilimsel olarak kabul edilmiş ve bu yıldan itibaren bütün dünyada olduğu gibi Türkiye’de de endüstri ve margarin sektörü değişen algılama ve bilimsel verilere göre düzenleme yoluna gitmiştir. AB politikalarına paralel olarak 1995 yılından itibaren trans yağsız margarin çalışmaları Türkiye’de de başlamış önce kase margarin arkasından da kağıt ambalajlı margarinler trans-free hale dönüştürülmüştür. Bu ciddi bir teknolojik gelişmedir ve ciddi bir teknolojik yatırım gerektirmektedir. Trans- free, üretimi bakımından büyük bir maliyet yükü getirmesine rağmen Avrupa’da ve Amerika’da olduğu gibi ülkemizde de bu konuda hassas bir üretim yapılmaktadır. Ne kadar margarin tüketiyoruz? Türkiye’de kişi başına yılda ortalama 2,2 kg margarin tüketilmektedir. Bu miktar İngiltere’de 8, Belçika’da 26, Singapur’da 45 kg. dır. Bu değerlere bakıldığında tüketicilerin gelişmiş ülkeler düzeyinde margarin kullanmalarında hiçbir sakınca olmadığı görülür. Yağ türleri ile sağlık arasında nasıl bir ilişki var? Kalp ve damar sağlığını etkileyen faktörlerden biri de, kandaki kolesterol miktarıdır. Kolesterol, hareket eden canlıların vücudunda üretilen, yağa benzeyen ve vücudun bazı işlevleri için gereken bir maddedir. Kolesterolün kanda belli bir miktarın üstünde bulunması, kalp sağlığını tehdit eder. Bu miktar 100 ml kanda 200mg ve üstüdür. Kandaki kolesterolün ¾’ü vücut tarafından üretilirken, ¼’ü besinler yoluyla dışarıdan alınır. Hayvansal besinler değişen oranlarda kolesterol içerir. Bunun dışında yağ türleri de, kandaki kolesterol miktarını etkiler. Ağırlıklı olarak hayvansal besinlerde bulunan doymuş yağlar, kandaki kolesterol miktarını artırır. Ağırlıklı olarak bitkisel kökenli yağlarda bulunan çoklu doymamış yağlar, kandaki kolesterol miktarını düşürürken, tekli doymamış yağlar da kan kolesterolünü kontrol altında tutarak kalp sağlığımızı korumamıza yardımcı olur. Bir de görünen ve görünmeyen yağlar var! Aslında görünen yağlar yani sıvı yağlar ve margarinler, yediğimiz yağların sadece üçte birini oluşturur. Yediğimiz birçok yiyeceğin içerisinde yine yağ bulunmaktadır. İşte görünmeyen bu yağların çoğu doymuş yağdır, bu yüzden aslında azaltmamız gereken yağlar da bunlardır. Bu yağlar hayvansal gıdalarda bütün et ve et ürünlerinde süt ve süt ürünlerinde bulunmaktadır Hayvansal yağlar, yüksek miktarda kolesterol ve doymuş yağ içerir. Bitkisel yağlarda kolesterol bulunmaz, doymuş yağların oranı da hayvansal yağlara göre oldukça düşüktür. Margarinler, bitkisel yağlar kullanılarak üretildikleri için kolesterol içermezler. Margarinlerin kolesterol içermemesi için, üretimde kullanılan sütün de yağı alınır. Öte yandan tereyağı, hayvansal kökenli bir yağ olduğu için yüksek miktarda kolesterol içerir. Doymuş yağ oranı tereyağında %52’ye çıkarken, paket margarinlerde %40 – 50, kase margarinlerde ise %30-35 civarındadır. Kolesterolü düşürerek kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olan çoklu doymamış yağların oranı ise, tereyağında %2, margarinlerde %22 – 33 seviyelerindedir. Çoklu doymamış yağlar; vücudumuzun en küçük yapıtaşı olan hücre zarlarının yapısı, vücutta hücre büyümesi ve bölünmesi, kan basıncı ve pıhtılaşması, bağışıklık tepkileri için gereklidir. Çoklu doymamış yağlar, omega-3 yağlar ve omega-6 yağlar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Vücut tarafından üretilemedikleri, dolayısıyla dışardan alınmaları gerektiği için omega-3 ve omega-6, elzem yağlar olarak adlandırılırlar. Omega yağlar; 1. Kandaki kolesterol ve en yaygın vücut yağı olan trigliseridleri düşürür 2. Kalp hastalıkları riskini azaltır 3. Beyin fonksiyonlarının gerçeklesmesine katkıda bulunur 4. Prostaglandin hormonunun salgılanmasında görev alır. Bu hormon, vücuttaki birçok önemli sürecin işlemesini sağlayan bir hormondur. Elzem yağlarda kısıtlamaya gidilmesi, prostaglandin yapımını olumsuz etkileyerek çeşitli sağlık sorunlarına yol açar. 5. Beyin ve kırmızı kan hücrelerinin yapımında kullanılır 6. Kolesterolün taşınmasına yardımcı olur 7. Vücut ısısını düzenleyen reaksiyonların oluşumunda görev alır 8. Beyin ve retina dokularının yapımında rol alan DHA’nın üretilmesini sağlar 9. Vücudun enfeksiyonlarla savaşmasına yardım eder 10. Alerjilerin önlenmesinde rol oynar. Omega-3, vücutta EPA ve DHA adı verilen çok önemli yağ asitleri üretilmesinde kullanılır. Bunların yüksek kan basıncı, trigliseridler (en yaygın vücut yağı şekli) ve kolestrol seviyeleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu ve damarlarda anormal kan pıhtılaşmasından (tromboz) ve yağ tortularından (ateroskleroz) kaynaklanan hasarları azalttığı bilinmektedir. Yeşil yapraklı sebzeler (lahana, ıspanak, brokoli, marul vb.), yağlı balıklar (ringa balığı, uskumru, sardalya, somon vb.) ve balık ciğeri yağı, EPA ve DHA bakımından zengindir. Omega-6, sağlıklı bir cilt için çok önemlidir; cildin pürüzsüz ve esnek olmasını sağlar, cildi yara ve iltihaplanmalardan korur ve vücut ısısı ile su kaybını düzenler. Omega-6 eksikliğinde çeşitli cilt problemleri ve egzama gibi rahatsızlıklar ortaya çıkar. Ayçiçek yağı, mısırözü yağı ve soya yağı ve bu yağlardan üretilen margarinlerde bulunmaktadır. Hangi yağdan ne kadar tüketmeliyiz? Yağ miktarının, obezite, kalp rahatsızlıkları, şeker hastalığı ve kanser gibi bazı sağlık sorunları ile ilgisi vardır. Asıl sorun yağın miktarı ve türüdür. WHO (Dünya Sağlık Örgütü), günlük enerjinin %30’unun yağlardan alınmasını ve bu oranın da kendi içinde %10 doymuş, %10 çoklu doymamış, %10 tekli doymamış yağlar olarak dağılmasını önermektedir. Türkiye’de yetişkin bir kişinin günlük aldığı enerjinin %24-25’i yağlardan gelmektedir. Dolayısıyla birey olarak; • Görünmeyen yağların tüketimini azaltmalı, • Görünen yağlardan tereyağ gibi doymuş yağların tüketiminden kaçınmalı, • Buna karşın bitkisel sıvı yağlar ve bu yağlardan üretilen margarinleri tercih etmeliyiz. İhtiyacımız olan gerekli yağlar, “Çoklu Doymamışlar”dır : • Çoklu doymamış Yağ Asidi – sağlık için gerekli • “Çoklu Doymamış Yağlar”daki linoleik asit (Omega 6) ve a-linolenik asit (Omega 3) – hücrelerin önemli yapı taşları • Linoleik asit ve a-linolenik asit metabolitleri çeşitli metabolik süreçlerin kontrolünde rol oynarlar • Dolayısıyla, büyümek ve gelişmek ve sağlığımızı korumak için linoleik asit ve alinolenik aside ihtiyacımız vardır, ama vücudumuz bunları üretemez • Bu nedenle gerekli olan bu Çoklu Doymamış Yağların beslenmemize dahil edilmesi gerekir MARGARİN VE TEREYAĞI HAKKINDA GERÇEKLER: • Bitkisel kökenli yağlarda bulunan çoklu doymamış yağlar, kandaki kolesterol miktarını düşürerek, kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olurlar. Margarinler, bitkisel yağlarla üretilir ve kolesterolü yükseltmez. • Bitkisel kökenli yağlarda bulunan tekli doymamış yağlar, kan kolesterolünü kontrol altında tutar ve kalp sağlığımızın korunmasına yardımcı olur. • Margarinlerin kolesterol içermemesi için, üretimde kullanılan sütün yağı alınır. • Hayvansal besinlerde bulunan doymuş yağlar, kandaki kolesterol miktarını artırır. • Katı yağlardan hayvansal yağlarla üretilen tereyağı, kolestrolü yükseltir. • Margarinlerde %30-40 civarında olan çoklu doymamış yağ oranı tereyağında sadece %5’tir. • Tereyağındaki doymuş yağ oranı: %52 iken; margarindeki doymuş yağ oranı; paket margarinlerde %40-50, kase margarinlerde ise %30-35 civarındadır. • Amerika’nın en saygın beslenme ve sağlık yayınlarından Nutrition News Focus, Teksas Üniversitesi Southwestern Tıp Merkezi’nin yaptığı bir araştırmaya dayanarak verdiği haberde, margarinin, halk arasında kötü kolesterol olarak bilinen ve yükselmesi halinde kalp krizi riskini artıran LDL (low-density lipoprotein cholesterol) seviyesini yetişkinlerde %11, çocuklarda %9 oranında düşürdüğünü kaydetmiştir. • Bilimsel araştırmalara göre; sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe (trans izomerasyona) uğraması sonucu ortaya çıkan yağ asitlerini içeren trans yağlar, LDL (kötü kolesterol) miktarını artırıp HDL (iyi kolesterol) miktarını azalttıkları için, kalp ve damar sağlığı açısından risk yaratırlar. • Trans yağlardan arındırılmış, tamamen bitkisel yağlarla üretilen margarinler sağlıklıdır. Koroner kalp hastalığı riskinin azaltılmasını hedef alan diyet önerilerinde, doymamış yağ asitlerinden oluşan margarinin, doymuş yağ asitlerinden oluşan tereyağının yerine tüketilmesi uygun bulunmaktadır.
